ESPUMAS
Área Académica de Química
Licenciatura en Química de Alimentos
Asignatura: Quimica de Alimentos
Equipo:
-Samantha Aracely Arango Romo
-Diego Armando Olvera García
-Tania Yarazeth García Sánchez
-Claudia Fernanda Vargas Lara
¿QUÉ SON?
Son sistemas dispersos constituidos por
gas en un líquido que son desarrolladas a
partir de emulsiones .
FORMACIÓN
Las espumas pueden formarse a partir de 3 pasos
principales:
1. La proteína globular soluble se difunde por la interfase
gas/agua, concentrándose y reduciendo la tensión
superficial.
2. Las proteínas se desdoblan en la interfase orientando su
lado polar hacia las moléculas de agua.
3. Los polipéptidos interactúan para formar una película
delgada con una posible desnaturalización parcial y
coagulación.
ESPUMAS EN LOS ALIMENTOS
En la mayoría de las espumas alimenticias el gas es aire
Las espumas generalmente se disuelven en agua
Reducción de densidad y aumento de volumen
Mejorar la palatabilidad y atractivo sensorial (suavidad, ligereza, crujencia)
Nuevas texturas y estructuras
Reducción en la intensidad de sabores
El atrapamiento de compuestos de aroma y mejora de la percepción del sabor
ALIMENTOS EN LOS QUE
PODEMOS ENCONTRARLA
Helados
Confitería
Panes
Cerveza
Cereales inflados
Merengues
Mousses
Bombones
ESTRUCTURA
Lamelas: son los contornos de líquido
resultado del contacto de dos o más
burbujas de la espuma, que funciona
como pared o barrea separándolas.
Para que sea estable debe existir una
disminución de la tensión superficial
entre la lamela y el aire que la rodea.
Diámetro de las burbujas de espuma
varía desde 1µm hasta varios milímetros.
PROPIEDAD ESPUMANTE
Habilidad de formar una película delgada y
resistente en una interfase líquido-gas, de
manera que grandes cantidades de burbujas de
OVERRUN
gas puedan ser incorporadas y estabilizadas. Capacidad espumante de una proteína,
que se refiere a la cantidad de área
interfacial que puede ser creada por la
proteína y puede ser expresado como el
volumen de espuma estable.
ESTABILIDAD
Para lograr su estabilidad debe presentar lo siguiente
Tamaño de las lamelas en un Las lamelas deben presentar
rango de 0.2 a 1 µm rigidez
Las lamelas deben tener
Uso de hidrocoloides
elasticidad
Adición de proteínas Agentes tensoactivos
INESTABILIDAD
Maduracion de Ostwald
Drenaje
LAS BURBUJAS DE UNA ESPUMA AUMENTAN SU
TAMAÑO
Las burbujas más grandes tiran de las más pequeñas hacia
ellas por las diferencias de presión. La burbuja más pequeña
se une a la de mayor tamaño, consumiéndola, provocando
MADURACIÓN un aumento del área total.
DE OSTWALD Provoca con el tiempo disminución de burbujas en la espuma.
Esto hace que la capa de espuma se desintegre.
DRENAJE
El líquido de la espuma
se cae a través de la
capa de esta, debido a
la gravedad.
FACTORES QUE AFECTAN LA
ESTABILIDAD DE LA ESPUMA
Concentracion de Proteinas
A mayor concentración de proteína más rígida será la espuma.
La estabilidad de la espuma se verá incrementada por el aumento de
concentración de la proteína, ya que esto aumenta directamente la
viscosidad y facilita la formación de películas proteicas, cohesivas y
multicapas en la interfase.
pH
En un pH isoeléctrico, existe carencia de
interacciones de repulsión favoreciendo
interacciones proteína-proteína y por lo tanto
la formación de una película viscosa en la
interfase.
Una gran cantidad de proteína es absorbida
en la interfase en este punto, debido a la falta
de fuerzas de repulsión en la interfase y las
moléculas absorbentes.
Adición de sales
Depende del tipo de sal y las características
de solubilidad de la proteína ante la solución
salina.
La capacidad espumante y la estabilidad de
la mayoría de proteínas globulares, como
albúmina de huevo y gluten, aumentan con el
incremento de la concentración de NaCl.
Esto se atribuye a la neutralización de las
cargas de los iones salinos.
Adición de azúcares
La adición de sacarosa en soluciones proteicas
provoca que la espuma sea más estable, ya que
hay un incremento en la viscosidad de la fase, la
cual reduce la velocidad de drenado del fluido
de las micelas.
Sin embargo la capacidad espumante disminuye
debido a que la proteína es menos capaz de
desdoblarse y ser adsorbida en la inferfase.
SE RECOMIENDA AÑADIR EL AZÚCAR LUEGO
DEL BATIDO
Adición de lípidos
Los lípidos se adsorben mejor en la
interfase gas-agua e inhibe la adsorción
de las proteínas durante la formación
de la espuma.
Las películas formadas por lípidos
carecen de propiedades cohesivas y
viscoelásticas para poder soportar la
presión interna de las burbujas en una
espuma, estas se expanden y colapsan
rápidamente durante el batido.
REFERENCIAS
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Grant, T. (2022, 14 marzo). ¿Por qué se desintegra la espuma de la leche? Perfect Daily Grind Español.
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leche/#:~:text=La%20maduraci%C3%B3n%20de%20Ostwald%20es,medio%20de%20diferencias%20de
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