Tecnicatura
Superior en
Alta
Pastelería
Manual Práctico.
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Tecnicatura Superior en Alta Pastelería
Pastelería
para Eventos
Teoría
Pastelería y panadería salada
Pastelería y panadería nutricional
Pastelería y panadería sin tacc
Pastelería y panadería keto
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Tecnicatura Superior en Alta Pastelería
Teoría
Historia del pan
El arte de hacer pan
Tipos de pan
Materias primas
Técnicas de elaboración del pan
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Tecnicatura Superior en Alta Pastelería
Historia del Pan
Tecnicatura Superior en Alta Pastelería | Teoría
El pan es uno de los alimentos mas consumidos y difundidos en el mundo. Todas
las culturas incluso las mas antiguas, han desarrollado sus recetas. Ya sean de
miga chato o de maiz.
En la antigüedad
Se cree que ya en la Prehistoria el hombre comenzó a cocinar algo similar a una masa se
semillas machacadas y agua. Se estima que eran panes planos, cocidos en fuegos abiertos
y elaborados sin levadura.
Un tributo a los dioses
En la antigua Grecia, el pan formaba parte, junto con el aceite y el vino de los rituales de
sacrificio llamado psadistas.
Durante la República Romana existían hornos comunitarios donde la gente cocía los panes,
la expansión del Imperio romano ya había llevado este alimento a muchas partes de los te-
rritorios actuales de Europa, por lo que difundió rápidamente.
Surgen las panaderías
En la edad media la elaboración de los panes era comunitaria, los granos eran molidos por
el molinero, pero luego amasados y horneados por el panadero.
Hacia el siglo IX, ya existían establecimientos llamados panaderías, que incluían horno de
leña, para adquirir el pan las personas debían llevar la harina necesaria para elaborarlo. En
la América precolombina, uno de los cereales más consumidos era el maíz con los que se
realizaban tortillas y tamales, con la llegada de los españoles se introdujo el cultivo del trigo
y el centeno y, poco a poco, la elaboración del pan.
Una época de grandes inventos
En la época del Renacimiento, se destacaron los panaderos italianos, que eran contratados
en otros países de Europa. También se comenzaron a variar las recetas, incluyendo nuevos
ingredientes, como azúcar, huevos, chocolate.
Entre el siglo XVII y XVIII, resurgieron nuevas variaciones , un pan chato italiano llamado
focaccia, que poco después y con salsa de tomate encima se convertiría en la famosísima
pizza, y un pan largo y de mucha duración y que tuvo mucho éxito entre los marineros por
lo que hoy se conoce como galleta marinera.
El pan de la modernidad
La revolución industrial tuvo importantes repercusiones en la producción de pan, que paso
a ser mecanizada y en serie. En el siglo XIX, con el auge de las fábricas y la rápida urbani-
zación, comienzan a surgir productos panificados pensados para hacer comida rápida, se
trata del pan para hamburguesa y el pan para hot dogs (perros calientes o panchos).
Ya en el siglo pasado aparecieron los panes en rodajas y envasados. También se introducen
notables modificaciones a las recetas, incorporando aditivos como vitaminas, antioxidantes
y minerales. Hacia finales del siglo XX, se impusieron los panes integrales por su notable
aporte de fibras y vitaminas y por su menor cantidad de calorías.
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El arte de hacer pan
Hay muchos tipos de panes, según los ingredientes que se utilicen y el modo de realizarlos
o cocinarlos.
Masas levadas
Se caracterizan por su gran elasticidad y por tener una textura alveolada( textura de la
masa y sus típicos agujeritos).
Existen tres tipos de masas levadas
1. Clásica
Se trata tanto de panes dulces (savarín, baba), como salados (baguette, pan de campo,
saborizados, etc.).
2. Compuesta
Tienen un gran contenido de materia grasa como la brioche, suelen llevar frutas secas.
3. Laminada
Estas masas también tienen un alto contenido de materia grasa y azúcar como el crois-
sant, las medialunas y las sfogliatellas dulces y saladas. En estos casos la masa levada
clásica se empasta con materia grasa a fin de lograr una textura hojaldrada.
Existen numerosas formas de realizar estas masas, con una máquina de hacer pan, con ama-
sadora, con batidora o a mano. Todas pueden hacerse de dos modos: con trabajo directo
o con masa previa o esponja (una mezcla de harina y levadura que se deja levar antes de
elaborar los panes).
Tipos de pan
• Panes sin levadura
Este tipo de panes también denominados ácimos, se elaboran solo con harina y agua. Ejem-
plo de este pan son el matzoh de la cultura judía, las tortillas de trigo mexicanas, las trahanas
de la cocina sefardí y los planes planos del norte de África, de la india y de parte de Asia.
• Panes de masa ácida
Se elaboran con masa acida, la acidez que le proporciona un sabor característico final al
pan, proviene de los cultivos bacterianos realizados en la masa madre, la miga de este tipo
de pan es densa y firme y la corteza, oscura y crujiente.
• Panes planos
Estos panes, tradicionales de muchas culturas de Asia y América, suelen realizarse con muy
poca levadura (o nada) y comerse con rellenos de carnes y verduras, al cocinarse algunos
de hinchan por el vapor que se acumula en su interior.
• Panes sin gluten
Este tipo de pan están indicados para las personas celiacas, quienes tienen intolerancia al
gluten. Se elaboran con almidones, harina de arroz o con harina de maíz, y también se le
suele agregar aditivos como goma xantana, que le proporciona al pan elasticidad, o emul-
sionantes que permiten retener las emisiones de dióxido de carbono de la fermentación.
• Panes dulces
Los panes dulces son muy frecuentemente en las celebraciones y festejos tradicionales como
Navidad, Pascua o el día de los Muertos. En general, las masas se complementan con azúcar, miel
y se rellenan con frutas secas (como en el caso del pan dulce navideño) o al natural como el caso
del strudel. En muchos países también es frecuente hallan panes dulces en porciones individua-
les, como en caso de las facturas alemanes, los buñuelos colombianos o los bisquets mexicanos.
Materias primas
La adecuada eleccion de los ingredientes favorecerá la calidad del producto.
• Harinas
Es el resultado de la molienda de granos de cereal, en general trigo, pero también puede
ser de maíz, mandioca, centeno y de muchos cereales más. Dependiendo del uso, existen
diferentes tipos de molienda que van de mayor en menor lo que se expresa en ceros:
0000: llamada harina floja se usa en panificación fina y en pastelería.
000: llamada harina de fuerza, es utilizada en la panificación industrial y artesanal.
00 y 0: son para elaboración industrial, de muy baja calidad y se utiliza para hacer galletitas.
Otros tipos de harinas
• Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene del grano de trigo entero.
• Harina de graham: es una harina integral con mayor porcentaje de salvado.
• Harina de gluten: se extrae del grano de trigo y está compuesta por gluten seco.
• Harina de maiz: se obtiene de los granos de maíz, es el cereal que contiene mas almi-
dón. Si se utiliza sola no se aglutina la masa.
• Harina de centeno: es muy pobre en gluten, por lo que se añade un 50 % de harina de
trigo para lograr una buena fermentación.
Existen otras como la harina de soja, de arroz, de avena, de mijo o de cebada entre otras
que se complementan con harina de trigo.
• Agua
Este elemento hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten.
Además, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los
hace digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan.
El exceso de agua en las masas no permite una buena cocción, la miga resulta muy húmeda
y se produce un ablandamiento de la corteza. Por el contrario si le faltara agua a la masa
saldrían pesados, apelmazados, con miga muy compacta y corteza muy coloreada.
• La masa madre
Antiguamente, a la masa nueva se le añadía un poco de masa cruda, previamente levada
para favorecer la fermentación. Este procedimiento muy utilizado en otros tiempo, ya ha
caído en desuso, pues el proceso de levado puede llegar a tomar el triple de tiempo que
lleva utilizando levadura fresca. Sin embargo hoy día se ha dado un resurgir en la utilización
de la masa madre en la elaboración de panes artesanales.
• Mejoradores de masa
A los ingredientes básicos se les suelen agregar otros ingredientes que sirven para realzar
sabores, modificar texturas o facilitar la fermentación.
Ejemplos:
• Industriales: antimoho, mejorador de miga, sostenedor de punto, etc.
• Naturales: extracto de malta que es un jarabe espeso que se obtiene de la maceración
de los granos de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la
coloración de la corteza es bien pareja, actúa como conservador natural.
• Miel de abeja: aporta sabor, humedad y conservación, en algunos casos reemplaza el
extracto de malta.
• Sal: brinda sabor a las masas y color a la corteza, favorece la elasticidad del gluten y por
sobre todas las cosas controla la fermentación. Nunca debe estar en contacto directo
con la levadura porque la destruye.
• Azúcar: alimenta a la levadura para que fermente y permita un mejor desarrollo de la
masa, además contribuye a mejorar el sabor y la coloración de la corteza cuando se ca-
rameliza en el horno.
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• Huevos: su uso ayuda a la aglomeración e hidratación de las partículas de la harina, brin-
da fineza a las masas, color, sabor, textura, valor nutricional y permiten que queden más
tiernas y suaves.
• Leche: está compuesta por agua, materia grasa, lactosa, materias hidrogenadas, minera-
les y proteínas. En la elaboración de panes se utiliza para reemplazar el agua, en espe-
cial en los de elaboración industrial. Brinda valor nutricional, suavidad a la miga, sabor
y color a la corteza.
• Agentes leudantes
Son los encargados de dar a las masas una textura porosa y ligera durante el horneado, se
puede clasificar en tres categorías:
1. Leudantes biológicos
El leudante biológico más conocido es la levadura de cerveza que se comercializa prensada
o seca. La levadura está constituida por células de un microorganismo llamado saccharomy-
ces cerevisiae. Estas células se reproducen bajo condiciones favorables, metabolizando los
azúcares fermentables en dióxido de carbono y alcohol etílico. El alcohol se evapora duran-
te el horneado, pero el gas carbónico queda atrapado en la red del gluten y ese proceso es
el que forma la miga. Los azúcares que puede consumir la levadura son la sacarosa, glucosa,
fructosa y la maltosa.
Los azúcares de la leche no son fermentables. En este caso el tiempo de reacción es bioló-
gico, por consiguiente el leudado es más lento que en los anteriores. Por ello al hacer una
masa levada, debemos respetar los tiempos de levado para dar lugar a la producción del
gas responsable del aireado.
2. Leudantes químicos
Son el polvo de hornear, bicarbonato de sodio y amonio, etc. Estos agentes tienen un tiem-
po de reacción inmediata. Son compuestos químicos que reaccionan frente al agua a los
ácidos formando dióxido de carbono, que es el encargado de airear la masa. Existen polvos
de hornear que reaccionan ante la hidratación de un líquido, en este caso las masas deben
hacerse y hornearse en el momento, otros en cambio, poseen ingredientes que actúan ade-
más por acción del calor, por lo que comienzan a desarrollar su poder leudante cuando los
colocamos en el horno.
3. Leudantes físicos
Son el aire y el vapor de agua, el leudado, en estos casos, se produce sin el agregado de
sustancias y se obtiene, en cambio, por medio de procedimientos como el batido o el ama-
sado. Las masas que se realizan de este modo son el hojaldre, pate a choux, la genoise,
bizcochuelo, etc.
Factores que perjudican la actividad de la levadura
Existen cuatro factores que pueden perjudicar la correcta actividad de la levadura en la
masa:
1. Temperatura del medio ambiente muy fría y corrientes de aire.
2. Cortes realizados en forma recta sobre las piezas
3. Exceso de sal
4. Demasiada cantidad de materia grasa.
• Materias grasas
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica,
suaviza y hace más apetitoso el producto. Las materias grasas pueden ser elaboradas a
partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como
manteca de cerdo o grasa de vacuno.
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Ejemplos:
• Aceite: es un líquido graso que se mantiene a temperatura ambiente y puede derivar de
vegetales o animales. Algunos se emplean en la elaboración de margarinas.
• Mantequilla: se obtiene a partir del batido de la crema de leche sin ningún otro agrega-
do. Funde a los 35 grados.
• Margarina: es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la man-
tequilla y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos.
Dentro de las margarinas se encuentran las blandas y las duras, las primeras por su bajo
punto de fusión (35 grados), se asemejan a las mantequillas y se emplean como ellas, las
margarinas duras funden a (44 grados), son especiales para la elaboración de hojaldres.
• Grasas: es un producto más refinado, que la margarina y se divide según su origen, en
vacuna o porcina. Su punto de fusión es muy alto (44 grados), y se emplea solamente
en algunos productos panificados.
Técnicas de elaboración del pan
Presentación de los ingredientes
Debemos tener todos los ingredientes que usaremos medidos y separados y los utensilios
que necesitaremos bien limpios, secos y al alcance de la mano. Si es necesario habrá que
precalentar el horno, para que esté a temperatura necesaria en el momento de poner las
piezas a cocinar.
Mezclado y amasado
Los ingredientes deben ser bien mezclados ya sea con una espátula o con un cornet. La
cantidad de líquido que se use dependerá del tipo de preparación y de la harina, pero se
recomienda agregarla de a poco, para ir verificando la consistencia de la masa a medida
que se mezcla.
El amasado es otro momento fundamental, pues, de él dependerá que la masa leude correc-
tamente. Un buen amasado continúo ayuda a que las proteínas de la harina se conviertan en
gluten, lo que brinda elasticidad a la masa.
Pasos de un amasado manual
Paso 1 y 2 durante 10 minutos, hasta que la masa ad-
Formar una corona con la harina y la sal, quiera una consistencia firme, una textura
previamente tamizada, en el centro incor- elástica y una superficie lisa y suave.
porar la levadura disuelta en el agua (y la
masa madre si se usara). Paso 6
Para dejar leudar la masa darle forma de
Paso 3 bollo.
Incorporar la harina de adentro hacia
afuera con un cornet. Paso 7
Luego del leudado y desgasificado, darle
Paso 4 nuevamente forma de bollo a la masa y
Formar la masa y amasar hasta que que- preparar para el corte y bollado.
de lisa y homogénea. Para hacerlo doblar
la masa sobre sí misma y, con la base de Paso 8
la mano, presionar suavemente para ale- Cortar la masa y dividirla en varias piezas.
jarla hacia adelante.
Paso 9
Paso 5 Bollar las piezas hasta darle la forma de-
Repetir estos movimientos por lo menos seada.
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Leudado y desgasificacion
Durante el leudado los almidones de la harina se descomponen para alimentar la levadura,
lo que produce burbujas de dióxido de carbono, los responsables de que la masa se hinche.
Para lograr un buen leudado es necesario dejar la masa tapada preferentemente con un nai-
lon en contacto, en un lugar cálido. El calor activa la levadura y el nailon impide que la masa
se reseque y forme una costra. Se recomienda dejar leudar la masa hasta que se duplique
su tamaño, esto puede ocurrir entre 1 a 2 horas, aunque las masas con harina integral tardan
más, luego del leudado las masas se desgasifican, o deshinchan para liberar los gases ge-
nerados por la levadura. Si no se realiza este pasó, se obtendrá una masa con gusto ácido y
arrugas en su terminación. Después de deshinchar la masa, es recomendable darle nueva-
mente la forma redonda y dejarle reposar hasta que se pase al moldeado durante 5 minutos.
Torneado y corte de las piezas
Es muy importante formar bien las piezas, pues si están mal confeccionadas, se deforma-
ran durante la cocción. Para poder llevar a cabo un buen torneado, es indispensable haber
dejado fermentar o reposar bien la masa. Por otra parte el corte tiene como objetivo lograr
la última fermentación dentro del horno y una correcta cocción del pan, por lo general se
utilizan hojas de afeitar perfectamente limpias y sujetas a un mango de madera o silicona,
aunque también se puede utilizar bisturís. No es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras,
pues tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte.
En los panes de harinas blancas, los cortes se realizan una vez que haya leudado el pan y
en el momento de cocinarlos. En los de harina integral, deben hacerse en el momento de
armarlos y luego dejarlos leudar.
La masa integral es mucho más compacta, por ese motivo retiene el gas y permite un buen
leudado a pesar de los cortes previos.
Leudado final
Luego de darle la forma al pan, se recomienda dejarlo leudar nuevamente antes de llevarlo
al horno. Se debe dejar en el molde en que se cocinara, hasta que duplique su tamaño nue-
vamente. En este caso ya no se desgasifica.
La presentación del pan
Existen varias pinturas para bañar los productos a hornear o ya horneados. Por ejemplo
para las piezas que ya han siso cocidas podemos usar el almíbar un producto que le dejara
brillante. El chuño por su parte humedece y da color a la corteza, el glasé sirve para pintar
piezas en caliente luego de la cocción. Este producto también tiene que estar caliente para
que se adhiera a la corteza del pan.
Las jaleas industriales sirven para abrillantar facturas y panes dulces. La leche y huevo ba-
tido dan como resultado una corteza más fina (doradura), estas preparaciones deben colo-
carse antes de llevar el producto al horno.
Horneado
Para hornear los panes será necesario preparar el horno. Es importante que este bien limpio,
libre de restos de otras comidas que hayamos horneado previamente. La temperatura que
deba tener el horno varía según el peso y las formas de las piezas que vayamos a cocinar.
Por ejemplo para hornear panes pequeños la temperatura debe ser más elevada que aquella
que se requiere para cocinar los panes grandes, esto es así porque si el horno se encuentra
demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario si el horno se en-
cuentra a una temperatura muy baja, las piezas pequeñas tardan en cocinarse y se secan
demasiado.
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El vapor durante la cocción
En muchas recetas, el uso del vapor ayuda a que el pan se hornee mejor. Esto es porque
el vapor ablanda la corteza en las primeras etapas de la cocción, permitiendo que el pan
crezca correctamente y después recién se forme la corteza, que quedara fina, crujiente y
dorada. El vapor se puede lograr pulverizando el horno ya caliente, después de poner el pan
dentro. Debe hacerse rápidamente sin mojar el pan, y cuidando de no dejar escapar mucho
calor cada vez que se abre el horno.
También se puede colocar una bandeja con agua en la rejilla inferior del horno para que se
evapore y genere un ambiente húmedo la cocción.
Tabla de temperaturas
180 a 160°C - (HORNO MODERADO): piezas grandes, galletas, masas dulces, pan dulce.
200 a 220°C - (HORNO CALIENTE): piezas chicas, facturas, panes de Viena.
230 a 250°C - (HORNO MUY CALENTE): masas laminadas, hojaldres.
Amasado con batidora
Además, del amasado a mano se puede utilizar maquinas auxiliares como la batidora:
Paso 1 sador de la máquina.
Colocar en el bol de la batidora la harina
tamizada con la sal, mezclar estos dos in- Paso 4
gredientes e incorporar la levadura des- Una vez lista, retirar del gancho de la
granada o bien la masa madre. amasadora y sacar la masa con una espá-
tula o cornet. Ubicarla en un lugar cálido
Paso 2 y tapada para que leude.
Añadir el agua y comenzar a mezclar.
Luego proceder con los mismos paso del
Paso 3 amasado manual (paso 6 en adelante).
Comenzar a mezclar con el gancho ama-
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