26-Abril-2023.

Universidad Abierta y a Distancia de México.

Licenciatura: Nutrición Aplicada.

Tecnología y conservación de
alimentos.
Actividad 2.
Unidad 1: Tecnología aplicada a la elaboración de alimentos.

Alumna: Casandra Lizbeth Bueno Solórzano. ES202110243

Docente: Catalina María de Jesús Tapia Rangel.
 INTRODUCCIÓN

“El sector alimentación ha venido trabajando en la mejora de la calidad de sus productos y

en la optimización de sus procesos. De hecho, un estudio de Bernal (2015) señala que la
I+D está presente en el 77% de las compañías.
La necesidad de ampliar los conocimientos y habilidades para resolver los problemas en las
empresas las ha llevado a una apertura de sus procesos de innovación.” (Alianza Team.
2019)

En la industria alimentaria, como todas las industrias, hay innovadores, y muchos de ellos
tienen sus empresas de riesgo que han formado grandes y exitosas empresas así como
también otras lamentablemente han sido un fracaso, encontrando innovadores en todas las
disciplinas y áreas del desarrollo cultural, social, tecnológico, educacional, entre otros..

En esta actividad se realizó una tabla acerca de 2 productos de innovación alimentaria las
cuales son: “Algas marinas en el desarrollo de alimentos cárnicos” y “Productos alimenticios
a base de grillo como sustituto nutricional de la proteína tradicional (barras energéticas,
galletas)” con el objetivo de analizar estas 2 innovaciones en el proceso de producción de
alimentos.
 DESARROLLO

La innovación alimentaria hace referencia a la creación o modificación de un producto,

Definición de servicio o proceso que tenga una aplicación exitosa con ayuda de la ciencia y la
innovación
tecnología; imponiéndose en el mercado productos más seguros, saludables, nutritivos
alimentaria
y/o sabrosos.

Algas marinas en el desarrollo de Productos alimenticios a base de

alimentos cárnicos. grillo como sustituto nutricional de la
2 ejemplos de casos Las algas han sido consumidas desde la proteína tradicional (barras
de innovaciones antigüedad en una amplia variedad de energéticas, galletas)
exitosas que se platos como ensaladas, sopas, galletas, Estos productos muestran diferentes
transformaron en
productos de postres y condimentos cuyo principal alternativas al consumo de proteína
consumo masivo mercado es la región de Asia y el Pacífico, convencional, de características
pero también aumenta el interés en Europa nutricionales similares, pero con menor
y América. impacto ambiental.

● En todos los procesos de innovación alimentaria se requiere de la participación

de muchos individuos, procesos, maquinarias, entre otros.
● Primeramente debe haberse realizado una gran investigación para conocer si el
producto que se hará será aceptable, beneficioso en la salud, entre otros.

❖ Específicamente en el desarrollo de ❖ Se han desarrollado diversas

alimentos cárnicos con algas tecnologías para transformar a los
marinas, existen cultivos de plantas insectos en ingredientes
acuáticas, mayoritariamente de alimentarios y mejorar su
algas marinas con las cuales inocuidad, destacándose el
realizan los procesos de producción secado en estufa/horno y la
para que el ecosistema del océano liofilización, previo a esto se
Características de
los procesos de no se vea tan afectado. utiliza el escaldado, como
innovación en ❖ “Existen estudios científicos que pretratamiento para reducir la
tecnología examinan la funcionalidad de algas contaminación microbiológica que
alimentaria en productos cárnicos procesados, estos pudieran tener.
como hamburguesas, salchichas y ❖ Se utiliza una granja de grillos, en
emulsiones cárnicas que han donde se busca una alimentación
mostrado múltiples beneficios desde natural, libre de alimentos
el punto de vista tecnológico.” sintéticos y que evite convertir a
(Quitral, Vilma, Jofré, María José, estos insectos en un foco de
Rojas, Nayadeth, Romero, Natalia, & infección que se pueda transmitir
Valdés, Ismael. 2019.) a los consumidores.
❖ Se procesan industrialmente para ❖ La tecnología más utilizada para
extraer espesantes como el alginato, aumentar la vida útil de los
el agar y la carragenina o se utilizan, insectos es el secado, reduciendo
normalmente en forma de polvo el contenido de agua y del mismo
 seco, como aditivo en los alimentos modo reduciendo las enzimas y la
para animales. (Florencia Nagai, descomposición microbiana.
Nadia. 2018) ❖ Todos estos productos deben
❖ “Las concentraciones que se utilizan estar regulados y tener
en los estudios son variables, desde autorización para su
0,01% hasta 40%. La mayoría de los venta/comercialización.
estudios utilizan el alga H. elongata ❖ “Los insectos tienen aminoácidos
(Espagueti de mar) y en segundo de buena calidad y son ricos en
lugar U. pinnafitida (Wakame), aminoácidos esenciales. Los
ambas corresponden a algas principales aminoácidos que
pardas.” (Quitral, Vilma, Jofré, María contienen son los ácidos
José, Rojas, Nayadeth, Romero, glutámico y aspártico, fenilalanina
Natalia, & Valdés, Ismael. 2019.) y alanina para el orden
❖ El rendimiento de cocción de estos Lepidóptera, Ortóptera,
productos, es decir, el porcentaje de Coleóptera y Diptera. Para el
variación de peso después de orden Hemiptera, son: prolina,
cocinar en términos de producto leucina, tirosina, alanina, valina y
crudo, está relacionado con la metionina. En el orden
estabilidad de la emulsión, con la Hymenoptera destaca el ácido
capacidad de retención de agua y glutámico, leucina y alanina.”
del aceite de las algas que se (Avendaño, Constanza; Sánchez,
utilizan. Manuel; Valenzuela, Carolina.
❖ El color de los productos cárnicos se ve 2020)
afectado al incorporar algas. ❖ Los grillos necesitan 12 veces
menos alimento que el ganado
para producir la misma cantidad
de proteínas.

A través de la innovación tecnológica, se están desarrollando nuevos productos y

tecnologías que persiguen la calidad y la seguridad de los alimentos.
Uno de las innovaciones y avances en la industria alimenticia es la comida plant-based
(a base de plantas) en donde se utilizan diversas investigaciones y tecnologías para
aprovechar al máximo las propiedades de estas y del mismo modo ofrecer al mercado
un producto igual de apetecible con la misma o mayor calidad nutricional.

“De acuerdo a muchas investigaciones, “La industria de los insectos comestibles

existe un potencial efecto beneficioso para avanza a una velocidad asombrosa y la
Nuevos avances la salud en el consumo de algas, tanto en demanda de nuevos productos está en
control de peso y salud digestiva como alza.
disminución del riesgo de enfermedades En la actualidad en varios países se han
crónicas (cáncer, diabetes, osteoporosis y instalado industrias que elaboran
cardiovasculares).” (Quitral, Vilma, Jofré, alimentos en base a insectos para
María José, Rojas, Nayadeth, Romero, diversas especies animales habiendo
Natalia, & Valdés, Ismael. 2019.) como productos: distintos tipos de pan,
La calidad sensorial de los productos pastas como curry, salsas, golosinas para
cárnicos se evaluó mediante diferentes niños, paté, barras energéticas, bebidas
pruebas en los estudios presentados, y los con y sin alcohol, galletas, tortillas de
 resultados son muy variables, esto maíz, pastas, hamburguesas, salchichas,
dependiendo del tipo de alga utilizada. y otros.” (Avendaño, Constanza;
La incorporación de algas en productos Sánchez, Manuel; Valenzuela, Carolina.
cárnicos permite mejorar la calidad 2020)
nutricional y disminuir el aporte energético.
La concentración de minerales aumenta
significativamente.

CONCLUSIÓN

Al realizar esta actividad aprendí que la innovación es un progreso que se alcanza con la
investigación, es decir; invertir en investigación crea conocimiento y aplicar este
conocimiento crea innovación y, si se tiene éxito, se recupera la inversión.
La industria alimentaria es una de las industrias que siempre está innovando ya sea en la
creación de nuevos productos, subproductos así como también utiliza la investigación y
tecnologías para realizar un producto mucho más compatible y de calidad para ofrecer a los
consumidores.
A su vez, con la realización de esta actividad y conociendo los productos e innovaciones
alimentarias nos muestra que la tecnología aplicada en los alimentos tiene una naturaleza
multidisciplinaria que está interrelacionada con diferentes ciencias y que el progreso
producido tiene influencia directa, pues se utilizan diversas ciencias y tecnologías para la
creación del producto, su envasado (con esto lo relacionamos también con la producción de
vidrio, latas, entre otros), transporte, entre otros más.

REFERENCIAS

● Alianza team. (2019). Innovación: conozca las nuevas tendencias en el sector

alimentación. Disponible en:
https://www.alianzateam.com/innovacion-y-transformacion-industria-alimentaria/
● Anzaldo Montoya, Mónica; Hernández-Adam, Luis. (2022). Problematización de la
investigación en nanotecnología agrícola y alimentaria en el marco de la nueva
política de ciencia, tecnología e innovación en México. Obtenido de:
http://www.mundonano.unam.mx/ojs/index.php/nano/article/view/69683/61868
● Avendaño, Constanza; Sánchez, Manuel; Valenzuela, Carolina. (2020). Insectos: una
alternativa para la alimentación animal y humana. Revista chilena de nutrición , 47
(6), 1029-1037. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182020000601029
● Florencia Nagai, Nadia. (2018). Estudio de harinas de algas marinas comestibles y
su incorporación en productos cárnicos. Obtenido de:
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● Quitral, Vilma, Jofré, María José, Rojas, Nayadeth, Romero, Natalia, & Valdés,
Ismael. (2019). Algas marinas como ingrediente funcional en productos cárnicos.
Revista chilena de nutrición, 46(2), 181-189.
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● UnADM. (s.f.). Tecnología y conservación de alimentos. Unidad 1: Tecnología
aplicada a la elaboración de alimentos. Disponible en el contenido de la unidad 1.