UNIDAD 1

La nutrición es el resultado de un conjunto de funciones armónicas y solidarios entre si, que

tienen como finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la
vida.
La finalidad básica de la nutrición es proveer al organismo la energía y nutrientes para
mantener la vida, promover el crecimiento y reemplazar las perdidas.

Tiempos de la nutrición.
El estudio de la ciencia de la nutrición no solo debe centrarse en un enfoque biológico, sino
también en el componente económico - social y ambiental, ya que puede condicionar el acceso
a una alimentación saludable.
Estos tres tiempos tienen en común el aparato circulatorio, es decir la sangre.
El doctor Pedro Escudero hizo una división en tres momentos claves de esta disciplina: la
alimentación, metabolismo y excreción.
 Alimentación: es el primer tiempo de la nutrición, su finalidad es la degradación de los
alimentos en sustancias absorbibles y utilizables.
A su vez, la alimentación puede diferenciarse en dos etapas:
- Extrínseca: (voluntaria) al organismo y que comprende la prescripción medica
(formula sintética) que es el plan alimenticio, la realización (se calcula a través de
la formula desarrollada) o elección de los alimentos y la forma de preparación,
también se puede tomar en cuenta la dimensión social y ecológica que
condicionan.
- Intrínseca: (dentro de la persona, involuntario) involucra a la digestión y a la
absorción, en la digestión los nutrientes son hidrolizados a sus unidades
estructurales, y en la absorción esos nutrientes pasan al torrente sanguíneo,
captados por la mucosa del aparato digestivo.

 Metabolismo: es el segundo tiempo de la nutrición, su finalidad es la correcta utilización

de materia y energía. Va desde la absorción hasta la excreción.
Se cumple por intermedio de una serie de tejidos (hígado, músculos...), por un sistema
de regulación (nervioso y endocrino) y por un sistema de distribución (aparato
circulatorio). Los nutrientes pueden usarse para sus funciones o almacenarse como
reserva.

 Excreción: es el tercer tiempo de la nutrición, su finalidad es mantener la constancia del

medio interno. Por medio de órganos que constituyen el sistema emuntorial como el
riñón, el intestino, la piel y el pulmón, el organismo libera desechos que se forman como
productos del metabolismo.
Hay tres tipos de sustancias que podemos excretar:
- Sustancias ingeridas y no absorbidas: fibras como celulosa, hemicelulosa y
lignina, que aumentan el volumen de la materia fecal.
- Sustancias ingeridas que fueron absorbidas, pero no utilizadas: vitaminas
hidrosolubles que el exceso se eliminan por la orina.
 - Sustancias absorbidas, ingeridas y utilizadas: que constituyen metabolitos tóxicos
para el organismo y se eliminan por orina, ejemplo la urea, ácido úrico, creatinina
y productos del metabolismo proteico.

Proceso de nutrición.
Incluye a un conjunto de funciones cuya finalidad primaria es proveer al organismo la energía
y nutrientes necesarios para mantener la vida, promover el crecimiento y reemplazar las
perdidas.
Este proceso se puede esquematizar a nivel celular:

Nutrición como ciencia.

Según el consejo de la alimentación y nutrición de la asociación medica americana (1963), la
nutrición es una ciencia que estudia:
- los alimentos, los nutrientes;
- la interacción en relación con la salud y la enfermedad;
- los procesos de digestión, absorción, utilización y excreción de las sustancias
alimenticias.
- Y también los aspectos económicos, culturales, sociales y psicológicos relacionados con
los alimentos y la alimentación.

¿Y porque comemos lo que comemos?

En condiciones normales, cada individuo tiene un patrón de alimentación muy similar al de otros
miembros de la comunidad en la que vive. Es notable que, pese a la lucha por el sustento, en
ninguna parte del mundo el hombre come todos los vegetales y animales comestibles que tiene
a su alcance.
Cada comunidad define cuáles son sus alimentos y sus múltiples significados.
En cada sociedad, el consumo de alimentos está condicionado y también limitado por un
conjunto de reglas, restricciones, atracciones y aversiones, significados, creencias y
sentimientos, que se entrelazan con otros aspectos de la vida social.
Hábitos alimenticios.
Los hábitos alimentarios se encuentran entre los aspectos más antiguos y mayor definidos de
muchas culturas. En gran parte se fundan en circunstancias como la disponibilidad de
alimentos, consideraciones económicas o el simbolismo con el cual los alimentos son
asociados.

Precisamente son “Influencias culturales” las que determinan:

a. Qué es alimento y cuál es el alimento principal. Lo que algunos individuos aceptan como
alimento puede ser rechazado por otros, quienes a veces llegan a considerarlo nocivo. Por
ejemplo: los estadounidenses califican de “alimento principal” a la leche, y los griegos hacen lo
mismo con el pan. Algunas tribus de Filipinas comen langostas saltonas, lo cual resulta
inadmisible para nosotros. Por aspectos religiosos de la cultura, los musulmanes y judíos tienen
la prohibición de comer carne de cerdo, y los hindúes y budistas carne vacuna.
b. Cuál es el alimento preferido para cada comida. Por ejemplo: el típico desayuno
estadounidense que podemos ver en las películas, compuesto por café, jugos de frutas, jamón
y huevos, nada tiene que ver con un desayuno de los nuestros.
c. Cómo y cuándo se comen los alimentos. En los países tecnológicamente más avanzados,
el almuerzo, por ejemplo, suele ser breve y por ejemplo autoservicio, en sociedades menos
desarrolladas el almuerzo sigue siendo una comida completa, que tiene lugar durante una
pausa prolongada en la jornada de trabajo.
d. Qué alimentos son los más apropiados según las ocasiones. La influencia cultural aquí
tiene mucha fuerza, los ejemplos son “pastas los días domingo”, “pan dulce para Navidad”, “la
torta de cumpleaños o de casamiento”
Requerimientos y recomendaciones nutricionales.
Requerimiento nutricional: es la menor cantidad de un nutriente que debe ser absorbida o
consumida diariamente por un individuo a lo largo de su vida para mantener una adecuada
nutrición.
Estos requerimientos se establecen para personas en buen estado de salud y debido a que un
individuo puede encontrarse en buen estado de salud con diferentes niveles de ingesta de un
nutriente, se pueden definir dos tipos de requerimientos:
- Requerimiento basal o mínimo: es la cantidad necesaria para evitar un deterioro
clínicamente demostrable de las funciones en las que participa ese nutriente. Las
personas que alcanzan este requerimiento tienen reservas muy bajas o nulas del
nutriente y son susceptibles a carencias por mala dieta en periodos cortos de tiempo.

- Requerimiento optimo: es la cantidad de ingesta de un nutriente necesario para mantener

reservas tisulares (en los tejidos).

Ingesta recomendada o recomendaciones nutr.: son los niveles de ingesta de un nutriente

que se consideran adecuados para cubrir las necesidades de casi todas las personas sanas.
El primer paso para establecer la recomendación de un nutriente consiste en determinar el
requerimiento basal medio de cada grupo de edad y sexo, la variabilidad entre los individuos de
cada grupo permite calcular la cantidad con que debe aumentarse el requerimiento medio para
cubrir las necesidades de prácticamente todas las personas sanas.
También existe un factor de seguridad en las recomendaciones para cada nutriente, si los
requerimientos de la población son normales, se le adiciona dos desviaciones estándar (DS) al
requerimiento promedio estimado (RPE).
Ingesta recomendada = requerimiento promedio estimado + 2 DSrpe
Este procedimiento es para definir las recomendaciones de los distintos nutrientes excepto la
energía, para este caso la ingesta recomendada solo se establece en base al requerimiento
medio de la población, ya que adicionar la cantidad extra podría provocar obesidad en algunas
personas puesto que el exceso de ingesta calórica se almacena como grasa.
Los requerimientos y recomendaciones:
- Varían de acuerdo: al peso corporal, la talla la edad y el sexo.
- Se calculan sobre la base de: una actividad física moderada.
- Con relación al clima: rara vez es necesario realizar modificaciones. Los ajustes
realizados en el vestido y el alojamiento protegen al cuerpo contra el calor y el frio.
Aplicación de las recomendaciones nutricionales.

Ingesta dietética de referencia (IDR)

Surge para discriminar el uso mas apropiado de las cantidades de referencia con fines
individuales o poblacionales.
Existen cuatro niveles de ingestas de nutrientes.:
- recomendación dietética (RD o RDA): es el nivel promedio diario de consumo que se
considera suficiente para satisfacer los requerimientos de nutrientes de casi todas las
personas saludables en una etapa especifica de la vida y grupo de género. Se utilizan
como guías para ingesta de un nutriente a nivel individual.

- Ingestas adecuadas (IA o AI): es un valor de consumo recomendado que se basa en

aproximaciones o estimaciones observadas o determinadas por medio de experimentos
de los consumos de nutrientes de un grupo de personas saludables. Se utiliza cuando
no se puede determinar un valor de RDA.

- Requerimiento promedio estimado (RPE): es un consumo diario de nutrientes que se

estima satisface los requerimientos de la mitad de las personas saludables en una etapa
de la vida y genero determinado, que se utiliza para evaluar que tan adecuada es la dieta
y como base para los valores de RDA. Se utiliza para evaluar la adecuación de la ingesta
de grupos de población.

- Niveles superiores de ingesta tolerables (NS o UL): es el nivel mas alto de consumo
diario de nutrientes que no tiene riesgo de producir ningún afecto adverso en la salud de
la población general. A medida que el consumo supera el nivel máximo (UL), aumenta
en forma proporcional el riesgo de sufrir efectos adversos.
 UNIDAD 2

Conceptos relacionados con la nutrición.

Nutriente.
Son sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los alimentos, cuya ausencia
o disminución por debajo de un límite mínimo producen una enfermedad por carencia, aunque
también su aporte excesivo puede provocar efectos adversos para la salud.
Se puede clasificar en Macronutrientes (aportan energia) y Micronutrientes (no aportan energia)
según su contribución cuantitativa diaria en la alimentación.
 Macronutriente: se encuentran en el orden del gramo, son los hidratos de carbono,
proteínas y grasas.
 Micronutriente: se requieren en el orden del miligramo, son los minerales y vitaminas.
Los minerales a su vez pueden dividirse teniendo en cuenta las cantidades de ingesta
diaria en: macrominerales (+100mg), oligoelementos (-100mg) y elementos traza
(microgramos).
Un nutriente esencial es aquel que no puede ser fabricado por el organismo.

Alimento.
Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre
aporten a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos
biológicos. Incluyen también a las que se ingieren por habito o costumbre, tengan o no valor
nutritivo debido a que cumplen papeles importantes en el consumo de los alimentos.
Producto alimenticio.
Son los alimentos que como consecuencia de la manipulación industrial han cambiado sus
caracteres físicos y/o su composición química.
Se pueden clasificar en función a su perfil de nutrientes, sus características nutricionales y su
nivel de manipulación industrial. Son los siguientes:
- Alimentos sin procesar: son los obtenidos directamente de plantas o animales y que no
son sometidos a ninguna alteración desde el momento que son extraídos hasta su
preparación culinaria o consumo.

- Alimentos mínimamente procesados: incluye alimentos sin procesar que han sido
sometidos a limpieza, remoción de partes no comestibles o no deseadas, secado,
molienda, fraccionamiento, tostado escaldado, pasteurización, enfriamiento,
congelación, envasado al vacío o fermentación no alcohólica. También se incluyen
alimentos mínimamente procesados con vitaminas y minerales añadidos, y alimentos
mínimamente procesados con aditivos para preservar sus propiedades originales.
Ejemplos: harinas de cereales o legumbres, leches pasteurizadas, yogures, jugos de
frutas pasteurizados y el huevo desecado. No tiene agregados de aceites, grasas,
azucares, edulcorantes o sal.
 - Productos alimenticios procesados: son de elaboración industrial, alimentos sin procesar
o mínimamente procesados con agregados de azúcar, sal u otros ingredientes culinarios.
Derivan directamente de los alimentos naturales. Los procesos usados en la elaboración
de estos productos pueden incluir diferentes métodos de cocción y en los quesos y
panes, fermentación no alcohólica. También contienen aditivos. Ejemplos: hortalizas
conservadas en salmuera o encurtidas como zanahorias, pepinos, arvejas, palmitos,
cebollas y coliflor; extracto de tomate con sal o azúcar; frutas en almíbar o confitadas;
pescados enlatados; carnes o pesados salados, ahumados o curados; quesos, panes y
productos horneados.

- Productos alimenticios ultraprocesados: son las formulaciones industriales fabricadas

con varios ingredientes, contienen sustancias de la categoría de ingredientes culinarios
como grasas, aceites, sal y azúcar. Se distinguen de los procesados por la presencia de
otras sustancias extraídas de alimentos que no tienen ningún uso culinario común, de
sustancias sintetizadas de constituyentes de alimentos y otras sustancias que no están
presentes naturalmente en alimentos, así como de aditivos para modificar el color, sabor,
gusto o textura del producto final. En la fabricación se usan varias técnicas como la
extrusión, el moldeado y el preprocesamiento, combinadas con la fritura. Ejemplos:
snacks dulces o salados envasados, galletitas, helados, caramelos y golosinas;
refrescos y gaseosas; jugos endulzados y bebidas energéticas; cereales endulzados
para el desayuno; bizcochos y mezclas para bizcochos; barras de cereales; yogures y
bebidas lácteas aromatizadas y endulzados; sopas, fideos y condimentos enlatados;
envasados, deshidratados e instantáneos; carnes, pescados, hortalizas, pizzas y platos
de pastas listos para comer, hamburguesas, salchichas y otros embutidos, trozos de
carne de ave y pescados empanados tipo Nuggets y otros productos hechos de
derivados de animales.

Alimentos protectores.
Son aquellos que por la cantidad y calidad de proteínas, vitaminas y minerales que contienen,
al ser incorporados en la dieta en cantidades suficientes, protegen al organismo de una
enfermedad por carencia.

*también están incluidos los aceites vegetales ya que son fuente de ácidos grasos esenciales
y vitamina E.

Alimento fuente.
Son aquellos alimentos que poseen un determinado principio nutritivo en mayor cantidad por
100 gr del mismo.
Características:
- Consumo habitual.
- Responde a gustos, hábitos y costumbres de la población.
- Fácil adquisición.
- Consumo significativo.
- Su incorporación en la alimentación debe asegurar el aporte del principio nutritivo en
cantidades adecuadas.

Alimento enriquecido.
Aquellos alimentos a los que se les ha adicionado nutrientes esenciales con el fin de resolver
deficiencias nutricionales a nivel poblacional. Es OBLIGACION de la autoridad sanitaria. Tienen
un alcance legal.
Ejemplos: iodacion de la sal y enriquecimiento de las harinas con hierro y vitaminas B.
Alimentos fortificados.
Aquellos alimentos a los que también se les ha adicionado nutrientes, pero dicha adición no es
obligatoria, sino que es llevada a cabo voluntariamente por la industria alimenticia.
¿Un alimento dietético es lo mismo que un alimento light?
 UNIDAD 3

¿Cómo se pueden clasificar los alimentos?

Según su FUNCION en el organismo:
 Energéticos: proveen el material energético necesario para reponer el gasto permanente
(temperatura, movimiento, trabajo) aportan Kcal x gr. Son los HIDRATOS DE
CARBONO, PROTEINAS Y LIPIDOS. Ej: pan.

 Plásticos (constructores): proveen las sustancias específicas del organismo, reponiendo

lo gastado y aportando los elementos necesarios para el crecimiento y la reparación de
los tejidos. Son las PROTEINAS Y algunos MINERALES. Ej: carne.

 Reguladores: proveen sustancias que regulan las reacciones metabólicas asegurando la

fisiología normal. Estos procesos son regulados con la ayuda de catalizadores. Son el
AGUA, MINERALES, VITAMINAS, PROTEINAS (ENZIMAS). Ej:frutas y verduras.

Según su ORIGEN:
 Vegetal: frutas, hortalizas, cereales, legumbres, etc.
 Animal: carnes, lácteos, huevo, etc.
 Mineral: sal, etc.

Por su APTITUD:
 alimento genuino o normal (aquel que es apto para el consumo, ya sea que cumple con
las especificaciones del Código Alimentario Argentino)

 alimento alterado (aquel que por causas naturales o secundarias -físicas, químicas y/o
biológicas- ha sufrido deterioro en sus características sensoriales, en su composición
y/o valor nutritivo)

 alimento adulterado (aquel que ha sufrido por acción del hombre la extracción parcial o
total de cualquiera de sus componentes, sin conocimiento del consumidor; la mezcla,
coloración o encubrimiento, de forma tal que oculte su falta de calidad o disminuya su
pureza)

 alimento contaminado (aquel que contenga agentes vivos riesgosos para la salud,
sustancias químicas extrañas a su composición que sean repulsivas o tóxicas.;
componentes naturales tóxicos en concentraciones no permitidas por la
reglamentación).

Por su TIEMPO DE CONSERVACION:

  alimentos perecederos, alterables o de alto riesgo (existen alimentos como el caso de
los vegetales y las carnes que se ofrecen en estado fresco y deben consumirse
rápidamente debido a la brevedad de su tiempo de conservación. La característica más
sobresaliente de este tipo de alimentos es su alto contenido de agua. Estos alimentos
permiten el desarrollo y la multiplicación 2 de los microorganismos, por ello se los
agrupa también bajo la denominación de alimentos de alto riesgo; por ejemplo: las
carnes rojas crudas y cocidas, pollo crudo y cocido, carne de cerdo cruda y cocida,
pasteles, canapés, cremas, etc.).

 alimentos no perecederos, estables o de bajo riesgo (estos alimentos no favorecen la

reproducción de los microorganismos, por ejemplo, las lentejas, el arroz, la harina, el
azúcar, etc., se conservan a temperatura ambiente durante largo tiempo. Se
caracterizan por su bajo contenido de agua. En muchas ocasiones estos alimentos poco
peligrosos se transforman en alimentos de riesgo; cuando se cocinan y se conservan
en forma inadecuada)

 alimentos semi estables (si se manipulan y almacenan adecuadamente, permanecen

sin alterarse bastante tiempo, como, por ejemplo: papas, batatas, nueces).

Según su COMPOSICION:
Grupos de alimentos: se usa la clasificación de estos de acuerdo con la composición nutricional.
Aquellos alimentos que contienen mayor cantidad cada 100 g de una determinada sustancia
nutritiva o la contienen en forma altamente biodisponible para el organismo, se denominan
“alimentos fuente” de esa sustancia.
Hay seis grupos de “alimento fuente”

1. Los cereales y sus derivados y legumbres secas.

Este grupo es fuente de hidratos de carbono complejos. Proveen la energía suficiente que el
organismo necesita para aprovechar bien el resto de los nutrientes, siempre y cuando se
consuman en la cantidad adecuada.
Los cereales integrales son aquellos que conservan el salvado (que es el que contiene mayor
cantidad de nutrientes). Estos alimentos aportan fundamentalmente hidratos de carbono
complejos. Las proteínas no son abundantes, y además son pobres en calidad. La lisina es el
aminoácido limitante. Las grasas se encuentran principalmente en el germen, junto con las
vitaminas liposolubles. En cuanto a los minerales contienen mayormente fósforo y potasio.
También poseen hierro, aunque no es tan biodisponible como el de origen animal. Son pobres
en calcio y en sodio. Las vitaminas más abundantes son las del complejo “B”: riboflavina y
niacina. En cuanto a la fibra contienen celulosa y lignina. Estos nutrientes se conservan en los
granos enteros, pero a medida que sufren procesos de molienda, son separadas las envolturas
y el valor de los cereales se modifica considerablemente. Los granos tienen bajo contenido de
agua.
Las legumbres aportan también aportan hidratos de carbono complejos y el principal es el
almidón. Tienen casi el doble de proteínas que los cereales y son de mejor calidad en cuanto
al aporte de aminoácidos esenciales. El contenido de lípidos es muy bajo. Aportan mayor
cantidad de minerales que los cereales, especialmente calcio, fósforo y hierro y proveen
vitaminas del complejo “B”. Su aporte en fibra es muy alto. Debido a que prácticamente carecen
de agua, antes de cocinarlas es necesario hidratarlas para reducir el tiempo de cocción.

2. Verduras y las frutas

Este grupo de alimentos es fuente de vitaminas, minerales, agua y fibra.
Aportan hidratos de carbono que se encuentran como azúcares, especialmente mono y
disacáridos, que le dan sabor dulce, especialmente a las frutas. Cuanto más maduras son,
mayor concentración de azúcares poseen. En las hortalizas predominan los almidones.
También se presentan como celulosa, hemicelulosa y cuerpos celulósicos, que van a brindar
fibra soluble e insoluble. El contenido de proteínas es bajo. Debido a que el contenido en grasas
es muy bajo, prácticamente no se considera en la alimentación, excepto los casos de la palta y
las aceitunas, que son frutos ricos en grasa. Tienen gran variedad y cantidad de
micronutrientes. Mayormente se encuentran en las cáscaras. Las verduras son más ricas en
minerales que las frutas. Los que más se destacan son el potasio, el sodio, el magnesio, el
calcio y el hierro. Estos dos últimos no son tan biodisponibles como los que se encuentran en
los alimentos de origen animal. En algunos vegetales se encuentran precursores de la vitamina
A como los carotenos. También proveen gran cantidad de vitamina C. Las vitaminas y minerales
mejoran la biodisponibilidad de nutrientes que hay en otros alimentos. Por ejemplo, la vitamina
C de las frutas y verduras ayuda al organismo a absorber mejor el hierro de las legumbres y las
verduras. El contenido de agua es muy importante, ya que se encuentra entre el 70% y el 95%.
También contienen ácidos orgánicos que dan a la fruta su sabor característico. Además, el
sabor está influido por la cantidad de mono y disacáridos que contiene.
A. 3 gr de HC en 100 gr.
B. 8 gr de HC en 100 gr.
C.20 gr de HC en 100 gr.
3. La leche, el yogur y los quesos
Este grupo ofrece proteínas de alto valor biológico y es fuente principal de calcio.
La leche y el yogur aportan hidratos de carbono siendo el principal es la lactosa. Las proteínas
que contienen son todas de alto valor biológico. Las grasas son principalmente triglicéridos, con
gran proporción de ácidos grasos mono y poliinsaturados. Entre los minerales el calcio y el
fósforo son las sales esenciales de la leche y se encuentran altamente biodisponibles para el
organismo. Actualmente algunas industrias suplementan la leche con hierro. La leche tiene gran
variedad de vitaminas, pero en cantidades muy bajas, que no alcanzan a cubrir las necesidades
diarias recomendadas. Posee retinol (vitamina A). Es una buena fuente de niacina (B3) y
riboflavina (B2). Actualmente la industria suplementa las leches con vitaminas A y D. El agua
es su principal componente.
Los quesos aportan los mismos nutrientes que la leche y el yogur, pero a medida que aumenta
la dureza del queso, es menor el contenido de lactosa y mayor el contenido de grasa, sodio y
calcio.
4. Las carnes y los huevos
El grupo de carnes y huevos aporta proteínas de alto valor biológico y es fuente principal de
hierro.
Todas las carnes son fuente de proteínas de alto valor biológico; o sea, de muy buena calidad.
El contenido lipídico de la carne está formado principalmente por triglicéridos, con ácidos grasos
saturados o monoinsaturados, con ínfima la cantidad de poliinsaturados. Las cantidades de
grasas varían de acuerdo con la especie del animal, el tipo de carne y los distintos cortes del
animal. Los fiambres, embutidos y achuras contienen gran cantidad de grasas saturadas. Los
pescados (frescos o envasados) contienen una parte de grasas insaturadas y menos colesterol
que otras carnes. Contienen minerales como hierro, zinc, fósforo, cobre, magnesio, sodio y
calcio. El hierro de las carnes es el de mayor biodisponibilidad, es decir, el de mejor absorción
entre todos los alimentos. Entre las vitaminas se destacan las del complejo B: tiamina,
riboflavina y niacina. También contienen carotenos, precursores de la vitamina A en el tejido
graso. El componente principal del músculo es el agua, que es semejante en todas las especies
y guarda una relación constante con la cantidad de proteínas.
El huevo aporta proteínas de excelente calidad, de alto valor bilógico. Son aportadas
fundamentalmente por la clara. Las grasas se encuentran en la yema. EL contenido lipídico está
conformado esencialmente por triglicéridos, fosfolípidos, lecitina y colesterol. El 50% de los
ácidos grasos son insaturados. Contiene minerales como azufre, sodio y potasio presentes en
la clara y la yema posee una importante cantidad de fósforo, hierro, azufre, calcio y potasio. El
contenido de vitaminas es pobre en la clara. La yema contiene vitamina A, tiamina y riboflavina.
5. Los aceites y las grasas
Las grasas y aceites tienen un papel importante en la alimentación, su función nutricional básica
se debe a su aporte energético, y son la fuente de energía más concentrada. Además aportan
vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y ácidos grasos esenciales. Este grupos de alimentos
también aporta características organolépticas a las preparaciones, tales como sabor, sensación
bucal y textura.

6. Los azúcares y los dulces

El grupo de azúcares y dulces provee energía y es agradable por su sabor, pero no ofrece
sustancias nutritivas indispensables para el organismo. Por eso, se los conoce como fuente de
“calorías vacías”.
Composición química promedio:

Aporte energético de los macronutrientes:

- carbohidratos: 4
- proteínas: 4
- grasas. 9
Esos valores se considera que es la energía metabolizable por cada gramo de principio nutritivo
y se denominan Factores de Atwater.

Ejemplos de cálculo de kcal.

 UNIDAD 4

Las leyes de la alimentación.

1ro, que es un plan de alimentación o régimen normal.
Es el que permite al individuo perpetuar a través de varias generaciones los caracteres
biológicos del individuo y de la especie.
Permite:
- mantener constante la composición de los tejidos.
- el funcionamiento de aparatos y sistemas.
- asegurar la reproducción y mantener el embarazo.
- favorecer la lactancia.
- asegurar una sensación de bienestar que impulse al individuo a la actividad.
Propósitos y finalidades de las leyes de la alimentación.
Permite juzgar con anticipación la normalidad de un plan alimenticio. Sirven para juzgar si un
régimen alimentario es normal o no lo es. No sirven para trazar un régimen alimentario o
prescribirlo o para comparar regímenes entre sí.

Primera ley o ley de la cantidad.

“la cantidad de alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del
organismo y mantener el equilibrio de su balance”
Hace referencia a las necesidades de energía o requerimiento energético (concepto de VCT).
El organismo debe reponer mediante un adecuado aporte que provenga de los alimentos la
cantidad de energía liberada.
También hace referencia a un equilibrio del balance, que es la importancia de administrar no
solo la energía, sino también nutrientes vinculados a la formación tisular y regulación de los
procesos metabólicos como las proteínas, vitaminas, minerales y agua.
Desde el punto de vista fisiológico, el balance se refiere a la diferencia entre la cantidad de
nutriente que se incorpora y la que se elimina, pudiendo ser este positivo (niños), negativo
(ancianos) o estar en equilibrio (edad media). Esto depende del momento bilógico.
La alimentación que cumple con esta ley se considera suficiente, si no cumple las exigencias
calóricas o no mantiene el balance es insuficiente y si es superior a las necesidades es
excesivo.

Segunda ley o ley de la calidad.

“el régimen alimentario debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo, que
es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran”
Hace referencia que para mantener la salud es necesario ingerir todos los principios nutritivos
que integran al organismo y esto se logra mediante la ingesta de una variedad de alimentos en
cantidades y proporciones adecuadas.
Si esto no se garantiza, pueden manifestarse distintos grados de desnutrición.
La alimentación que cumple con esta ley se considera completo y si el régimen le falta algún
principio nutritivo o se halla considerablemente reducido, es carente.

Tercera ley o ley de la armonía.

“la cantidad de los diversos nutrientes que integran la alimentación debe guardar una relación
de proporciones entre sí”
Hacen referencia al concepto de proporcionalidad entre los distintos nutrientes, no deberían
administrarse de modo arbitrario, porque condicionan modificaciones en el medio interno que
se presentan como consecuencia de la disarmonía en la alimentación.
Régimen normal: (formula calórica)
- hidratos de carbono 50 – 60 %
- proteínas 10 – 15 %
- grasas 25 – 30 %
la alimentación que cumple con esta ley se considera armónico y aquel régimen en el que los
principios nutritivos no guardan esta proporcionalidad, se considera disarmonico.

Cuarta ley o ley de la adecuación.

“la finalidad de la alimentación esta supeditada a su adecuación al organismo”
Cuando habla de finalidad de la alimentación, hace referencia a que debe satisfacer las
necesidades del organismo en sanos (niños, embarazadas, lactante, trabajador) debe
conservar la salud y en enfermos debe favorecer la curación y mantener el estado general.
Cuando habla de adecuación, habla de que debe adaptarse a las exigencias de la persona que
la reciba, sea sano o enfermo.
La alimentación que cumple con esta ley se considera adecuado y sino, incorrecto.

Las cuatro leyes de la alimentación son conexas y concordantes, están relacionados entre si
y se complementan. No puede tenerse en cuenta una de ellas con desconocimiento de las
demás.
Desde el punto de vista biológico existe una sola ley: (régimen normal)
“la alimentación normal debe ser suficiente, completa, armónica y adecuada”
Con finalidad terapéutica (régimen dietoterapico) puede apartarse de alguna o algunas de las
3 primeras leyes y los regímenes resultantes serian: insuficientes, incompletos, disarmonicos.
La cuarta ley en cambio deber respetarse en todos los casos ya que no se concibe un régimen
incorrecto.
Determinación de las necesidades energéticas.
La determiancion del gasto enrgetico del individuo se halla condicionado por la suma de tres
factores que son el metabolismo basal (MB), el trabajo muscular (T) y el efecto termogénico de
llos alimentos (ETA).

Porcentaje que representa cada uno:

Metabolismo basal.
es el consumo de energía necesario para mantener las funciones vitales y la temperatura
corporal (es la energía mínima que el organismo necesita para la vida).
Representa el mayor gasto energético, del 45% al 70% diario, y esta determiando por factores
fidiologicos como la edad, el sexo, la composición y el tamaño corporal.
Para su medición deben cumplir las siguientes condiciones:
- reposo: se mide con el sujeto en total reposo y despierto.
- Temperatura: la medición se lleva a cabo en un ambiente térmicamente neutro.
- Ayuno: se elimina el factor de la termogénesis inducida por la dieta realizando un ayuno
de 12 a 18 hs.
- Estrés: se trata de eliminar el factor de estrés.
Ecuación de Harris Benedict para determinar el gasto metabólico en reposo (GMR)

Al gasto metabólico basal se le suma un 10% de termogénesis.

Factores que afectan al MB:
FISIOLOGICOS:
- Superficie corporal (SC): a mayor superficie, mayor gasto. Se puede calcular así:
[talla(cm) x talla(cm) /16666] + 0,06.
- Masa magra: los individuos que poseen mayor masa libre de grasa tienen una tasa
metabólica basal superior que quienes tienen mayor proporción de grasa corporal.
- Sexo: el gasto metabólico del hombre es hasta un 10% mayor que en las mujeres.
También puede variar por el ciclo menstrual.
- Edad: el MB aumenta desde el nacimiento hasta la pubertad, disminuyendo hacia la edad
adulta (más notorio a los 40 hombres y 50 mujeres). Se da por la disminución del peso
de los tejidos.
- Embarazo y lactancia: el MB aumenta hasta un 15% en relación a los valores comunes
de la mujer en edad fértil.
- Raza o etnia: no existen diferencia.
- Clima: los extremos hacen que aumente el MB
PATOLOGICOS:
- Alteraciones hormonales: por ejemplo, enfermedades como la tiroiodes.
- Desnutrición: baja el MB.
- Procesos infecciosos y febriles: aumenta el MB.
- Estrés

Efecto termogénico de los alimentos:

Es el aumento de gasto energético por encima del índice metabólico en reposo que tiene lugar
unas horas después de la ingestión de una comida.
Se debe a la energía utilizada en la digestión, transporte, metabolismo y depósitos de los
nutrientes.
Representa en promedio un 10% del gasto energético diario (dieta mixta con una distribución
armónica de nutrientes)
La TID (termogénesis inducida por la dieta) puede dividirse en dos fases distintas: cefálica
(acción del sist. nervioso simpático) y gastrointestinal (consumo de ATP durante la absorción y
utilización de los nutrientes.
Factores que influyen:
- Valor calórico de la alimentación: a mayor valor calórico, mayor gasto termogénico.
- Cantidad, calidad y armonía de los aa (aminoácidos) de la dieta: mayor efecto
termogénico.
- Fraccionamiento de la alimentación: a mayor cantidad de ingestas en el día, mayor gasto
termogénico.
Trabajo muscular o actividad muscular.
Es el gasto energético necesario para el desarrollo de las diferentes actividades del individuo.
En una persona moderadamente activa, puede representar hasta un 30% (del 15 al 30%) del
GET.
Requerimiento energético.

¿Cómo se realiza un plan de alimentación?

O régimen alimentario, consta de dos partes:
 Prescripción dietética: método preciso creado por el Dr. Pedro Escudero para la
realización de regímenes o planes de alimentación.
 Realización dietética: comprende una serie de etapas que deben cumplirse para hacer
real y efectiva la prescripción dietética efectuada mediante la fórmula sintética.

Formula sintética:
Es la expresión numérica de las cantidades absolutas y relativas de los principios nutritivos de
que la integran y de los caracteres fisicoquímicos que la particularizan.
Al hablar de expresión numérica se nombra “cantidades absolutas” que significan que deben
figurar en ellas cantidades en peso y unidad, y cuando se nombre “cantidades relativas” se
refiere a los cocientes entre los distintos nutrientes.
Cuando nombra “características fisicoquímicas” se refiere a la elección de los alimentos y su
forma de preparación.
SEIS COMPONENTES de la formula sintética:
1. Valor calórico plastico: se divide en dos:
-valor calorico total: cantidad de kilocalorías que deben ser aportadas por la alimentacion
en las 24 hs.
-formula calórica: consigna la forma de cubrir ese valor calorico total con los distintos
principios nutritivos (distribución porcentual, cant. de principio nutritivo por kg de peso
ideal o peso actual por día y cant. total de principio nutritivo por día)
2. Cocientes y porcentajes:

- cociente gramo / Kcal: relación volumen y consistencia, representa lo que pesa cada
caloría servida. Se calcula dividiendo el peso total de los alimentos en gramos por las
Kcal correspondientes al valor calórico total, es decir, g/kcal. Si el resultado da mayor a
1, indica que hay más volumen de alimento que calorías, y si da menor a 1, indica que
el volumen es menor que las calorías. Lo ideal es cercano a 1.

-densidad calórica: relación de la concentración calórica aportada por mililitro o gramo

de alimento ingerido. Se calcula dividiendo las kcal del valor calórico total por el volumen
total a administrar, es decir, kcal/ml.

-cociente ceto/anticetogeno: establece relación entre los principios formadores de

cuerpos cetónicos y sus antagonistas.
-porcentaje de alimentos protectores: el porcentaje normal de calorías que deben ser
cubiertas por alimentos protectores varia en 30% o 50% (mejor 50%). Resguarda de
carencias se principios nutritivos.

3. Cantidad cubierta por alcohol: no hay recoendacion para consumo de alcohol. De 30

a 60 gramos de alcohol diarios no son perjudiciales. 1g de alcohol son 7 kcal. Si la
persona consume 30g de alcohol por día, se tiene que sacar calorías de las grasa para
reemplazar las del alcohol.

4. Valor vitamínico y mineral: si el régimen es normal, se indican como normales. Se

asume que cubre en forma satisfactoria las recomendaciones nutricionales siempre que
los alimentos protectores aporten por lo menos un 30%de la ingesta calorica. (capitulo3,
tabla 3.3).

5. Fibra: se aconseja una ingesta mínima de 25 a 35 g/día o 13g / 1000 kcal.

6. Caracteres del régimen: empleos de palabras cuyo significado debe ser claro.

FISICOS:
- consistencia y grado de disgregación: pueden ser liquido-semiblando (papilla), blando
(flan), seco o duro (de fácil disgregación como galletas o difícil como carne).
- residuos: cantidad de fibra (vegetal) y tejido conectivo (carnes) que contienen los
alimentos. Y pueden ser sin residuo, con pocos residuos o con muchos residuos.
- volumen: orienta respecto a la distribución diaria y al fraccionamiento.
- temperatura: se refiere a la temperatura al momento de servir la preparación.

QUIMICOS:
- sabor y aroma: presencia de sustancias como azucares, aceites esenciales o
compuestos aromáticos en los alimentos o que se forman duantes la preparación. Tipos:
simple, moderado o suave y excitante.
- purinas: sustancias exitantes.
- tipo de hidratos de carbono, proteínas o grasas: por ejemplo, HC simples, compuestos.
Realización dietética.
Comprende una serie de etapas que deben ser cumplidas para hacer real y efectiva la
prescripción dietética efectuada mediante la fórmula sintética.
ETAPAS:
1. Interpretación de la prescripción: la prescripción debe interpretarse considerando en
el individuo sano los gustos y hábitos, las intolerancias y el estado socioeconómico.
2. Elección de los alimentos: se deben elegir alimentos que cumplen como las carac. en
la formula sintética, respetando gusto, hábitos e intolerancias (ley de adecuación).
También se deben determinar la cantidad de cada alimento elegido (formula
desarrollada)
3. Compra y adquisición: se orienta sobre costos, calidad de alimentos y lugares de venta
de los mismos.
4. Elección de las formas de preparación: algunos alimentos pueden utilizarse al estado
natural y otros deben cocinarse para favorecer su uso en determinadas dietas. (tabla 18-
2 y 18-3). Se tendrá en cuenta: cantidades, procedimientos de preparación y factores
que interviene.
5. Servicio y distribución de las comidas: la necesidad de efectuar una distribución diaria
de los alimentos en comidas tiene una base fisiológica. Desayuno, almuerzo, merienda,
cena, colación. La técnica de distribución puede realizarse por: balanza o pesado, o
porción.
Guías alimentarias.
Son instrumentos educativos, nos traducen los conocimientos de requerimientos nutricionales,
y composición química de alimentos.
Son mensajes que ayudan a las personas a la elección y consumo de alimentos: saludables,
culturalmente aceptables y a costos razonables.
Grafica de la alimentación diaria:

Agua: es el centro.
Verduras y furtas: grupo A y B, y frutas.
Verduras: cereales, verduras grupo C y legumbres.
Leches, yogures y quesos
Carnes: pollo, vaca, cerdo y pescado.
Aceites, frutos secos y semillas
Dulces y grasas animales.
¿Las guías se actualizan?
 UNIDAD 5 Y 6
Composición de los macronutrientes y micronutrientes.
 UNIDAD 7

Nutrición durante la gestación.

objetivos de las intervenciones nutricionales.
Se basa en un correcto aporte de nutrientes que:
 Asegure en adecuado crecimiento materno-fetal
 Favorezca la lactancia
 Conserve un satisfactorio estado nutricional durante los intervalos intergenésicos.

Principales cambios fisiológicos.

- Volumen plasmático: comienza a aumentar hacia el tercer mes del embarazo y alcanza
un pico máximo de 1200 a 1500 ml cerca de la semana 30 de gestación. Después
disminuya. Representa el 50% del normal de la mujer.
- Volumen de eritrocitos: aumenta hasta un 18%; están más diluidos (anemia fisiológica
del embarazo)
- Leucocitos: aumenta en el embarazo desde el primer trimestre.
- Coagulación: el embarazo es un estado procuagulable.
- Proteínas plasmáticas: disminución en la concentración total de proteínas plasmáticas
durante la gestación.
- Lípidos plasmáticos: tanto el colesterol como las demás fracciones lipídicas del plasma
aumentan durante el embarazo.
- Glucosa plasmática: las cifras de glucosa materna en ayunas disminuyen en el tercer
trimestre debido al aumento en la utilización fetal de glucosa por el rápido crecimiento
del feto.
- Cambios cardiacos: el corazón crece durante el embarazo, el diafragma lo empuja hacia
arriba y lo hace girar hacia adelante. La frecuencia cardiaca aumenta.
- Renales: todo el sistema renal desde el riñón hasta la vejiga, se encuentran dilatados.
- Aparato digestivo: aumenta el apetito y la sed. También hay nauseas.

Ganancia de peso durante el embarazo.

debe establecerse en forma individual.
Depende de la talla y el peso previo a la gestación.
Aumento de peso:
- 1er trimestre 0,7 kg
- 2do trimestre 4,1 kg
- 3er trimestre 11,8 kg
Bajo peso: menos de 18,5 kg/m2
Normal: 18,5 a 24,9 kg/m2
Sobre peso: 25 a 29,9 kg/m2
Obesidad: mas de 30 kg/m2
Si es baja, se usa el rango inferior y si es adolescente se usa el rango superior.

Necesidades de nutrientes.
- Energía: incremento en el requerimiento diario de 340 kcal en el segundo trimestre y
452 kcal en el tercero. Teniendo en cuenta el estado nutricional previo.
 - Hidratos de carbono: necesita un mnimo aporte de glucosa de 175gr para satisfacer
las demnadas de oxidación en los propios tejidos y las necesidades fetales y para evitar
la cetosis. VCT 45% al 65%
- Proteínas: al aumentar el aporte energético generalmente se cubren las necesidades
de proteínas. A partir del 2do trimestre a las necesidades previas se le suman 25g diarios.
VCT 15%
- Lípidos: 600g AGE durante toda la gestación (2.2 g/día). VCT 20 - 35%
- Valor vitamínico y mineral: las necesidades de la mayoría de los nutrientes están
incrementadas en relación a la mujer no embarazada, no obstante el aumento de la
absorción y eficacia en la utilización de nutrientes que se produce en el embarazo son
suficientes para satisfacer la mayoría de los nutrientes.
Sin embargo, son apropiados los suplementos de hierro y acido fólico.
- Agua: las necesidades de líquidos totales (agua, otras bebidas y alimentos): 3000ml.
Provenientes de bebidas (incluida el agua): 2300ml.

Efecto de otros componentes dietéticos.

Alcohol.
La exposición fetal al alcohol durante la organogénesis es perjudicial, ya que se relaciona con
diversos trastornos del desarrollo.
Cafeína.
No hay efectos. Pero la biblio sugiere que cuando se supera los 200 a 300 mg diarios aumenta
el riesgo de prevalencia de bajo peso, parto prematuro y especialmente de retardo del
crecimiento intrauterino.
Edulcorantes no nutritivos
Esta aprobado el uso de estevia, acesulfamo potásico y sucralosa.
El consumo de sacarina y ciclamato están desaconsejados.

Complicaciones frecuentes asociadas a la alimentación durante el embarazo.

Náuseas y vómitos.
Las adaptaciones hormonales, cambios fisiológicos gastrointestinales, anatómicos,
nutricionales, olfativos y otros factores son condicionantes que hacen frecuente las nauseas.
Los síntomas generalmente empiezan entre la cuarta y séptima semana de gestación.
El manejo nutricional consiste en realizar ingestas frecuentes y poco abundantes, fraccionando
la alimentación en 5 o 6 comidas al día, mantener una buena hidratación, separando la ingesta
de alimentos líquidos de los sólidos, evitar las bebidas con gas y los alimentos con alto
contenido en grasa o muy condimentados, y eventualmente consumir alimentos con hidratos
de carbono antes de levantarse de la cama.
Constipación.
Puede desarrollarse a partir de la gestación o aumentar en severidad en el caso de
estreñimiento crónico. Sus causas pueden ser aumento de tiempo oro-cecal, disminución de la
contractibilidad, suplementación con hierro y disminución de la actividad física.
El tratamiento se basa en aumentar la ingesta de alimentos ricos en fibra o bien suplementos
que la aporten con el fin de cubrir las recomendaciones diarias de 14g cada 1000 kcal. Además,
procurar una ingesta de líquidos que cubra las demandas diarias y estimular la practica regular
de actividad física de baja intensidad ya que favorece la movilidad intestinal.
Pica.
Deseo compulsivo de consumir sustancias no nutritivas como tierra o arcilla, hielo, almidón y
otras sustancias no comestibles. La causa puede ser la deficiencia de ciertos nutrientes como
hierro, calcio o zinc. Ante la presencia de Pica, se sugiere evaluar el estado nutricional respecto
del hierro y el zinc, iniciar suplementación o bien estimular la adherencia a ella.
Pirosis.
Afecta al musculo que mantiene los alimentos en el estómago, lo que permite que el acido del
estomago retorne hacia la faringe.

Embarazo en situaciones especiales.

Adolescencia.
Implica un elevado requerimiento de nutrientes debido a que las necesidades debido a que a
las necesidades del crecimiento materno se superponen las demandas extras de la gestación.
Si el aporte de nutrientes es insuficiente, el crecimiento fetal se afecta con gran riesgo de no
alcanzar el peso optimo en el momento del nacimiento.
Las adolescentes más jóvenes deben ganar peso en la parte superior de los rangos
recomendados, mientras que las adolescentes mayores (16-19 años) deben tener un patrón de
ganancia similar a las mujeres adultas.
Gestaciones múltiples.
Las complicaciones materno-fetales de estos embarazos son mas frecuentas que en las gestas
de un solo feto, e incluyen mayor riesgo de preclamsia, anemia ferropénica, hiperémesis
gravídica, alteraciones renales, parto pretérmino, aborto, muerte neonatal y anomalías
congénitas.
El cuidado nutricional debe focalizarse en asegurar un aporte adecuado de nutrientes y es
orientar la ganancia de peso. Recomiendan en los embarazos gemelares un aporte de 1000
kcal extras a los requisitos previos al embarazo hasta la semana 28. Se sugiere también una
distribución de macronutrientes con un aporte controlado de carbohidratos, del 40 al 50% del
total energético y con selección en bajo índice glucémico, un 20% de kcal de proteínas y un
30% de energía de grasas. Las necesidades de micronutrientes también aumentan, por lo que
se recomienda suplementos de hierro, folato, zinc, calcio y magnesio.
Nutrición durante la lactancia.
En este periodo, las mujeres presentan requerimientos nutricionales aumentados y específicos
en función de la producción láctea.

Necesidades de nutrientes.
- Energía: las necesidades de energía están relacionadas con la cantidad de leche
producida y se estima en un aporte extra de 500 kcal diarias a lo largo de la lactancia.
Si la ganancia de peso durante el embarazo fue insuficiente o si el eso de la madre
disminuye por debajo de los valores normales, debería considerarse un aporte de 650
kcal diarias durante los primeros 6 meses.
- Hidratos de carbono: VCT 45 al 65%. Nunca menos de 210 g/día.
- Proteínas: VCT 15%. Al aumentar el aporte energético generalmente se cubren las
necesidades de proteínas. (se mantiene el aumento de 25 g extra diarios).
- Lípidos: VCT 20 – 35 %
- Agua: las necesidades de líquidos totales (agua, otras bebidas y alimentos): 3800ml.
Provenientes de bebidas (incluidas el agua): 3100ml.
- Vitaminas y minerales: continuar hasta los 3 meses post parto con la suplementación
de hierro y acido fólico.

Lactancia materna.
La lactancia materna exclusiva cubre los requerimientos de energía y proteínas hasta los 6
meses de vida.
Brinda beneficios a corto y largo plazo tanto para el niño como para la madre.
Ventajas de la lactancia materna
Diferencias entra las diversas leches.

Alimentación complementaria oportuna.

Comprende una serie de practicas que acompañan a la lactancia y que se inician cuando el
niño ha alcanzado adecuado desarrollo de la función renal y digestiva y la madurez neuromotora
para recibir alimentos diferentes de la leche materna
Alimento complementario:
 Es el alimento líquido o solido que se da al niño junto a la leche materna.
 Acompaña, no sustituye la lactancia.
 Aportará los macro y micronutrientes requeridos a partir del sexto mes de vida.

Periodo de alimentación complementaria.

El periodo de alimentación complementaria se refiere al periodo comprendido entre los 6 y 24
meses donde son críticos:
- El déficit en el crecimiento.
- El riesgo de infección gastrointestinal.
- La deficiencia de algunos nutrientes.
Los alimentos se deben incorporar de forma gradual y sin el agregado de sal.
Progresión: cereales sin gluten, verduras y frutas, carnes y huevos.
Continuar con la lactancia durante la incorporación de alimentos salidos (al menos hasta los 9
meses de edad)
Al año de vida la alimentación debe contener alimentos de todos los grupos básicos, distribuidos
en 3 – 4 comidas.
Durante el segundo año de vida el volumen de alimentos consumidos puede variar
notablemente de un día a otro.
Características de un buen alimento complementario.:
- Disponible y accesible
- Fácil de preparar
- Rico en energía, proteína y micronutrientes
- Fácil de comer (textura)
- Sin sal agregada.

Guias de alimentación para la población infantil.

Para que los niños crezcan y se desarrollen con salud.
Nueve mensajes sobre alimentación infantil.
Nutrición del prescolar, escolar y adolescente.
Características principales. Niño de 1 a 3 años.
 Incorporación de todo tipo de alimentos.
 Introducción a la mesa familiar.
 Inapetencia fisiológica. Neofobia.
 Transición de papillas a alimentos trozados.
 Comidas frecuentes: desayuno, almuerzo, merienda, cena y 1 o 2 colaciones.
 Ingestas autolimitadas por el niño.
Recomendaciones prácticas.
- no ofrecer porciones abundantes.
- No ofrecer cantidades excesivas de proteínas.
- No ofrecer leche y derivados lácteos parcialmente descremados o descremados.
- No salar excesivamente los alimentos.
- No ofrecer jugos para hidratar al niño.

Características principales. Niño de 4 a 11 años.

 Socialización e independencia.
 Manejo de dinero, y acceso a kiosco escolar.
 Cobre importancia el comedor escolar.
 Periodo para reafirmar hábitos alimentarios saludables.
 Ante actividad física programada, se incrementa las necesidades nutritivas.
Pautas para una buena alimentación.
- Programar la cantidad de ingestas que realizara cada niño durante el día, de acuerdo
con sus horarios y actividades, distribuyendo la alimentación diaria en 4 comidas y 2 o 3
colaciones opcionales.
- Es importante ofrecer frecuentemente alientos de todos los grupos e involucrarlos en las
compras y preparaciones de los mismos.
- Si realiza actividad física en forma regular, ya sea recreativa o competitiva, se deben
reforzar sus comidas, especialmente aquellas previas a la actividad.
 - La autonomía propia de esta edad puede determinar elecciones poco saludables. Es
necesario una adecuada supervisión familiar y educarlos en hábitos de vida saludables.
- Cuando realizan un desayuno o almuerzo adecuados antes de concurrir a la escuela, no
es frecuente que experimente hambre en cada recreo.
- Los cumpleaños habitualmente son el sitio de mayor consumo de golosinas y snacks;
estos eventos son esporádicos y no se deben prohibir.

Características principales. Adolescentes.

 Aumentan los requerimientos.
 Se incrementa el hambre principalmente en varones.
 El comienzo de los ciclos menstruales es un factor de riesgo de deficiencia de hierro.
 Vida social mas activa, con mayor riesgo de consumo de sustancias adictivas
 Hay menor ingesta de calcio
 Suelen omitir las comidas principales.
 Aumenta el número de colaciones con alto contenido en grasa, azucares y sodio.
Hábitos alimentarios. Adolescentes.
- Mayor tendencia a pasar de alto las comidas, especialmente el desayuno y el almuerzo.
- Ingerir colaciones no nutritivas.
- Marcada preferencia por las comidas rápidas.
- Adoptar dietas de moda.
Nutrición en los adultos mayores.
Cronologicamnete, la mayoría de los países desarrollados han aceptado la edad de 65 años
como definición de persona mayor.
Se distinguen tres grandes grupos para clasificar a las personas mayores:
 Ancianos jóvenes: 65 75 años.
 Ancianos mayores: 76 a 80 años.
 Ancianos viejos: mas de 80 años.
Necesidades nutricionales.
Energía.
NRC: >50 años
Mujeres 1900 kcal/día (-300), hombres 2300 kcal/día (-600)
FAO: >60 años
Ecuación para predecir el MB (en kcal) + % actividad realizada.
Mujeres: 10,5 x peso + 596
Hombres: 13,5 x peso + 487

Hidratos de carbono.
50 – 60 % del VCT. (No < 130 g diarios). A predominio de complejos.
Proteínas.
1,5 a 2 g/kg de peso actual/día. (=). 40 – 50 % de AVB
Lípidos.
20 – 30 % del VCT. (consumir 30 cm3 de aceite crudo por día)
Vitaminas y minerales.
Idealmente se cubren las necesidades con el plan de alimentación. Sino se aconsejará la
utilización de suplementos de dosis bajas.
Para vitamina D: garantizar un mínimo de exposición al sol.
Garantizar aportes adecuados de Fe, Zn y Ca.
Agua.
2 a 3 litros por día.