Recubrimientos comestibles como portadores de compuestos
antipardeamiento para mantener la apariencia atractiva del mango recién
cortado
Curso: Fisiología y manejo postcosecha
Profesor: Daniel Cháves Bocanegra
Integrantes:
Herrera Vilca, Graciela
Jara Buleje, Angel Jesús
Veneros Panaifo, Jesús
INTRODUCCIÓN
los productos recién cortados listos para comer tienen un valor
agregado en cuanto a su comodidad de consumo, en comparación
con la fruta entera, por ello son muy apreciados por su sabor y
valor nutricional (Brecht et al., 2017).
OBJETIVO
Este estudio se centró en determinar cómo se podría extender la vida de anaquel de los mangos recién cortados procesados . Se evaluó el
impacto de los recubrimientos comestibles (EC) que contenían antioxidantes y/ o compuestos reafirmantes en las propiedades fisicoquímicas
y sensoriales de los mangos durante su almacenamiento a 5°C durante 14 días.
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
carboximetilcelulosa (1 % p/v), aloe vera en polvo (2 % p/v) y aislado de proteína de suero
(2 % p/v), suplementados con ascorbato de calcio 2 % p/v (agente reafirmante) y los
antioxidantes ácido cítrico (0,8% p/v) y acetil-N-cisteína (0,4% p/v).
Agentes antipardeamiento ascorbato de calcio 2 % p/v (agente reafirmante) y los
y/o reafirmantes antioxidantes ácido cítrico (0,8% p/v) y acetil-N-cisteína (0,4%
p/v).
CTRL = control
CaAS = calcio ascorbato
ANTIOX = mezcla antipardeamiento.
CMC carboximetilcelulosa + antioxidante
ALOE = áloe + antioxidante
WPI = aislado de proteína de suero + antioxidante
MATERIALES Y METODOS
Preparación de las soluciones de recubrimiento dorado
Todas las soluciones se prepararon con agua desionizada estéril.
CaAS = ascorbato de calcio; ANTIOX = ascorbato de calcio + ácido cítrico + N-acetil-L-cisteína; CMC =
carboximetilcelulosa + ANTIOX; ALOE = aloe + ANTIOX; WPI =
aislado de proteína de suero +ANTIOX.
MATERIALES Y METODOS
Origen y procesamiento de la fruta
Los mangos 'Tommy Atkins' y 'Kent' de México se compraron al importador a su
llegada y se llevaron al Laboratorio de Investigación Hortícola de EE. UU.
La fruta se sometió a tratamientos de agua caliente de cuarentena exigidos por el
Departamento de Agricultura de EE. UU. (2016) y se mantuvo a 12 °C durante el
envío.
Dependiendo de la firmeza inicial de la submuestra, la fruta se almacenó a 13 °C (si
la firmeza era de 30 a 40 N para 'Kent') o a 20 °C (si la firmeza era > 40 N para
'Tommy Atkins').
La evaluación fisicoquímica de las rodajas de mango incluyó la firmeza, el color, la
acidez titulable, la concentración de sólidos solubles y la atmósfera interna del
contenedor.
MATERIALES Y METODOS
Evaluación sensorial de las rodajas de mango
Se evaluó a partir de 8 ja 10 jueces. clasificando de 0 a 10
Los atributos a evaluar fueron:
Apariencia (tono/color, nitidez del corte, oscurecimiento, humedad)
Textura (Firmeza, jugosidad,
Sabor (Dulzura, acidez, amargura; fermentado, mal sabor).
Se evaluaron en cabinas individuales a 22 °C e iluminación roja.
MATERIALES Y METODOS
Evaluación microbial de rodajas de mango Análisis estadistico
Se tomaron 5 rodajas al alzar para ser Los datos instrumentales se realizaron
colocadas en bolsas estériles, luego ser mediante un ANOVA.
agitadas. Los datos sensoriales se uso un software
Medios de cultivo (31°C - 48 h): para las puntaciones, y un ANOVA para
Agar de papa dextrosa cada atributo sensorial.
Agar de suero de naranja Datos microbianos ANOVA.
Agar de recuento en placa
Agar de azul de metileno
Resultados y discusión
FIRMEZA
las rodajas de 'Tommy Atkins' mostraron
una mayor firmeza inicial que las de
'Kent
las rebanadas recubiertas con ALOE
mantuvieron la mayor firmeza en 'Tommy
Atkins'
.En kent, Las rebanadas recubiertas con WPI y
CMC que fueron más firmes que todos los demás
recubrimientos.
CTRL = control
En 'Tommy Atkins', se observó una fuerte disminución
en L* CaAS = calcio ascorbato
ANTIOX = mezcla antipardeamiento.
CMC carboximetilcelulosa + antioxidante
ALOE = áloe + antioxidante
WPI = aislado de proteína de suero + antioxidante
COLOR
En 'Tommy Atkins', se observó una
fuerte disminución en L* en el dia 1
cortes recubiertos con WPI, que
mostraron un L*
significativamente más bajo en el
día 7
En 'Kent', los cortes CTRL
mostraron valores L* más altos
CTRL = control
CaAS = calcio ascorbato
ANTIOX = mezcla antipardeamiento.
CMC carboximetilcelulosa + antioxidante
ALOE = áloe + antioxidante
WPI = aislado de proteína de suero + antioxidante
SSC AND TA
SSC no mostró cambios en Tommy
Atkins
Hubo algunas diferencias significativas
entre los tratamientos para SSC en 'Kent',
con cortes CTRL.
Todos los tratamientos que contenían
ácido cítrico tenían una TA más alta en
cortes de 'Tommy Atkins' pero no se
observó en las rebanadas 'Kent.
ATMÓSFERA INTERNA DEL CONTENEDOR
La concentración de CO2 mostró
una tendencia creciente en el
almacenamiento para todos los
tratamientos excepto en las
rebanadas de CTRL.
Algunos valores extremos, hasta
73% CO2 se midieron en 'Kent'
almacenados 11 d.
ANÁLISIS SENSORIAL
Rodajas de mango 'Tommy Atkins' . Rodajas de mango 'Kent'
En 'Tommy Atkins', los tratamientos Las rebanadas 'Kent' sumergidas en CaAS
acuosos (CTRL, CaAS y ANTIOX) mostraron tuvieron la mayor nitidez del borde de corte
un mayor oscurecimiento durante el después de 11 días, lo que sugiere que CaAS
almacenamiento. mantuvo la cohesión del tejido en ese
cultivar.
ATRIBUTOS DE LA TEXTURA
Los EC, no deben presentar
Fig, x. Acidez titulable de 'Tommy Atkins' (inicial: 0,55% ± 0,03%) y 'Kent' (inicial:
0,55% ± 0,04%) rebanadas de mango. malos olores, ni sabores,
tampoco modificar el olor y
sabor de mango.
En el mango Kent, se vio una
liguera disminución en la
acidez.
Sabor verde/inmadura y
desagradable fueron bajas,
indicando que la firmeza
inicial fue la apropiada.
La fermentación fue baja, lo
que indicando que no tuvo
ningún metabolismo de
fermentativo.
EVALUACION MICROBIAL
Fig. x. Concentración de CO2 en envases, Tommy Atkins y Kent.
Baja en todas las muestras.
Cualquier diferencia percibidas en
el sabor entre los tratamientos no
se debieron a la presencia o act. de
microorganismo.
La presencia de los
microorganismos, podría explicar
el aumento de CO2.
Elaboración: Propia
CONCLUSIÓN
Los antioxidantes, específicamente el ácido cítrico, fueron
beneficiosos para mantener la apariencia visual de las
rebanadas de mango recién cortado hasta por 11 días, y
podrían recomendarse a los procesadores como una
estrategia simple para permitir la comercialización de
mango maduro recién cortado.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Marin, A., Baldwin, E., Bai, J., Wood, D., Farence, C., Sun, X., Brecht y Plotto. (2021). Edible
Coatings as Carriers of Antibrowning Compounds to Maintain Appealing Appearance of
Fresh-cut Mango Horttechnology, 31(1):27-35
