DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y BIOQUÍMICA
Ingeniería de Alimentos
Tema 5.- Práctica de Curva de penetración de calor.
GRUPO
IB2
EQUIPO 3
Alzati León Karina Guadalupe 19320308
Baños Gómez Diego Enrique 19320321
Flores Ruíz Alan Alexis 19320352
García Lozano Dulce Amarely 19320358
González Colín Danna Vanessa 19320363
Hernández Carmona Ana Maria 19321392
Rosario Chavéz Jesús Aldair 19320441
Ruíz Campos Anette Julissa 19320442
Salgado De La Cruz Andrea Michelt 19320445
Vazquez Mulato Stephany Stacy 19320466
PROFESOR
Gerardo Galindo Ramos
FECHA DE ENTREGA
30 de Abril del 2023
Índice
I. Objetivos................................................................................................................. 2
II. Competencias a desarrollar..................................................................................2
III. Introducción.......................................................................................................... 3
V. Relación de la práctica con el tema..................................................................... 5
VI. Marco teórico........................................................................................................6
Curva de penetración de calor en latas de alimentos............................................ 8
VII. Hipótesis............................................................................................................ 11
VIII. Materiales.......................................................................................................... 11
IX. Equipos............................................................................................................... 11
X. Metodología......................................................................................................... 12
XI. Cálculos y resultados........................................................................................ 13
XII. Análisis de resultados...................................................................................... 15
XIII. Conclusiones....................................................................................................16
XIV. Glosario.............................................................................................................17
XV. Anexos............................................................................................................... 18
XVI. Preguntas......................................................................................................... 19
XVII. Bibliografía...................................................................................................... 20
1
I. Objetivos
Objetivo General
● Aplicación de un tratamiento térmico en un alimento enlatado (salsa).
Objetivos Específicos
● Construir curvas de penetración de calor a partir de datos obtenidos
experimentalmente.
● Evaluar de manera práctica el proceso térmico (salsa).
II. Competencias a desarrollar
➢ Desarrollar una curva de penetración de calor con el uso de un software.
➢ Identificar, diferenciar y dominar los fundamentos y aplicaciones de los
equipos en las operaciones de transferencia de calor, requeridos en el
procesamiento de alimentos.
➢ Capacidad del uso correcto de equipos que ayuden a la lectura de
temperaturas.
2
III. Introducción
La transferencia de calor es una operación muy importante en la industria de
alimentos. En prácticamente todos los procesos en los que están involucrados
alimentos ocurre una entrada o salida de calor, que tiene como consecuencia la
modificación de las características físicas, químicas o de almacenamiento del
alimento. Para controlar esta transferencia de calor es necesario conocer las
propiedades térmicas de los alimentos: calor específico (c), entalpía (H),
conductividad térmica (k) y difusividad térmica (α ).
Estas propiedades dependen principalmente de la composición y estructura del
alimento, y también de la temperatura. La transferencia de calor puede ser definida
a través de la conductividad térmica y la difusividad.
La conductividad térmica (k) de un producto es una medida de la facilidad con la que
el calor se transmite por conducción desde una unidad de área perpendicular a un
gradiente de temperatura de 1 K/m y está expresada en W/mK.
Entendemos por esterilización a la destrucción completa de todos los
microorganismos. En una esterilización comercial se destruyen todos los
organismos patógenos formadores de toxinas,así como otro tipo de organismos que
deben estar presentes, pudiendo crecer a causar deterioro bajo condiciones
normales de manejo y almacenamiento.
Los alimentos que reciben tratamiento de esterilización comercial pueden contener
esporas vivas de organismos termoresistentes que no crecen en condiciones
normales de manejo y/o almacenamiento. Su vida de anaquel es de
aproximadamente 2 años.
En esta práctica se realizará una curva de penetración de calor resultante del
procesamiento de una lata de salsa a partir de los datos experimentales se
obtengan.
3
IV. Planteamiento del problema
Una mala inocuidad en los productos así como la mala aplicación de las
operaciones preliminares en los alimentos y un tratamiento térmico aplicado sin la
supervisión necesaria para que el producto sea de calidad, proporcionan riesgo en
la salud de las personas que consumen alimentos enlatados en diferentes
presentaciones , un error como estos ocasionan consecuencias graves en la salud
de las personas como consumidores, El estudio de las curvas de penetración de
calor para la inactivación de microorganismos en alimentos, asegura la inocuidad de
los productos y facilita la estimación de parámetros necesarios para la optimización
de transferencia de calor, para estudiar el proceso de calentamiento de cualquier
producto en su envase es necesario saber cómo evoluciona la temperatura en su
interior, la cual deberá ser medida en el punto donde el calentamiento es más lento,
también conocido como punto crítico, asegurando así que todos los demás puntos
hayan recibido un tratamiento térmico de mayor intensidad.
4
V. Relación de la práctica con el tema
Las técnicas de tratamiento térmico en los alimentos generalmente se utilizan para
mantener inocuidad en los alimentos, por eso, es de suma importancia analizar los
factores que se implican en estas. Uno de estos es la relación del calor con la
destrucción de microorganismos en general. Las mediciones realizadas en el
laboratorio, fueron para medir los factores que modifican la velocidad de penetración
de calor, y aplicarlos de manera correcta para la eliminación de microorganismos de
manera uniforme en el envasado, siendo este un paso clave para la conservación
del producto final. De acuerdo a la relación de la curva obtenida podremos estimar
el tiempo requerido para una esterilización segura del recipiente, aplicado para
microorganismos en general o específicos.
5
VI. Marco teórico
Un tratamiento térmico es cualquier proceso que involucre calentamiento o
enfriamiento de piezas buscando alterar las propiedades físicas del elemento. Los
tratamientos térmicos se pueden aplicar a materiales cerámicos o poliméricos, pero
en el campo de la ingeniería mecánica el grueso de aplicaciones se refleja sobre
materiales metálicos.
En orden de conseguir buenos resultados a la hora de realizar un tratamiento se
debe tener primero que todo un conocimiento del material sobre el que se va a
trabajar: su composición, sus propiedades mecánicas iniciales, y la manera en que
fue fabricado. En segunda instancia un control apropiado sobre los dispositivos que
harán el tratamiento dado que pequeñas alteraciones pueden evidenciar resultados
muy diferentes a los esperados. Y finalmente, ejecutar el tratamiento térmico
específico para lograr los propósitos de este, que pueden ser endurecer la
superficie, aliviar tensiones internas, o cambiar la microestructura del material.
Existe una serie de factores que deben ser controlados en el procedimiento, como
son:
● Velocidad de calentamiento.
● Velocidad de enfriamiento.
● El tiempo que permanece la pieza a una temperatura dada.
● La atmósfera de la pieza (si requiere cierta cantidad de un gas en la cámara
de calentamiento).
● La presión a la que está sometida la pieza.
Diferentes combinaciones de estos elementos generan distintos efectos en los
metales, listamos algunos de los procesos más comunes.
Recocido: El recocido es un proceso en el que se calientan los materiales a una
temperatura muy alta y se dejan enfriar lentamente. A menudo se realiza después
de que las aleaciones metálicas hayan sido ablandadas y, por lo general, mejora su
6
maquinabilidad. Se requiere recocido cuando los materiales buscas mejorar dureza
y hacer algunos cambios químicos. Comúnmente, se procede con otros procesos
como el mecanizado, el rectificado o el temple.
Alivio de esfuerzos: Tal como su nombre lo indica, esta técnica busca eliminar las
tensiones internas que pudieron haber quedado en la pieza en un proceso anterior.
Al calentar la pieza a una temperatura dada y mantener un tiempo, se eliminan las
dislocaciones o defectos internos, dejando al metal más estable. El punto de este
proceso es aliviar estos esfuerzos sin alterar la dureza o resistencia que la pieza
haya conseguido hasta ese momento.
Templado: Probablemente uno de los tratamientos térmicos más conocidos. Con el
templado lo que se busca es que las piezas consigan dureza. Normalmente
realizado después del mecanizado CNC o un forjado, el metal se calienta a una
temperatura alta y se enfría rápidamente sumergiendo el material en agua, aceite o
una solución de polímero (la diferencia que tiene escoger un medio frente a otro es
la velocidad de enfriamiento). El efecto es una "congelación" en la microestructura
del material. El templado se realiza usualmente en los aceros para herramientas, ya
que necesitan resistir los rigores de la realización de tareas.
Endurecimiento por inducción: Este proceso podría entenderse como un templado
selectivo: en lugar de templar toda la pieza sólo ocurre en unos sitios específicos
usando bobinas magnéticas, el tratamiento térmico coincide con la geometría de la
pieza y solo se ocupa de aquellas áreas que carecen de resistencia y ductilidad.
Esto permite tener diferentes propiedades mecánicas en distintos aspectos de la
pieza. Al igual que el temple tradicional, esto se realiza con agua, aceite o polímero,
y la elección de la solución depende de la rapidez con que se enfríe el material. Este
proceso por lo general se usa para endurecer los dientes de los engranajes.
7
Curva de penetración de calor en latas de alimentos
En los tratamientos térmicos aplicados a las conservas enlatadas se utilizan
procedimientos para evaluar la eficiencia del tratamiento. La “curva de supervivencia
térmica” se realiza para obtener un parámetro conocido como valor D o tiempo de
reducción decimal. Otro parámetro de importancia es Z obtenido mediante la
representación de las curvas de destrucción térmica o curvas DT. Para determinar la
idoneidad del tratamiento térmico es necesario calcular su Letalidad (Fo) que se
halla mediante el modelo general. La curva de penetración de calor y el modelo de
Ball se utilizan para el diseño de tratamientos térmicos.
Cinco puntos
1.- Los valores D y Z caracterizan a cada especie bacteriana.
2.- El parámetro de letalidad (F) permite comparar diferentes tratamientos térmicos.
3.- Para hallar la letalidad total de un proceso térmico existen varios métodos
basados en el método general y en modelos matemáticos como el método de Ball.
4.- La curva de penetración de calor se usa para predecir la temperatura en el
interior del envase en cualquier instante del tratamiento.
5.- El método de Ball permite evaluar la Letalidad (F) de un tratamiento a priori y la
influencia sobre el proceso al modificar determinadas condiciones como la
temperatura inicial en el interior del envase (T0) o la temperatura de proceso. En los
tratamientos térmicos aplicados a las conservas enlatadas se utilizan
procedimientos para evaluar la eficiencia del tratamiento.
El cambio de la calidad sensorial durante el tratamiento térmico sigue una pauta
similar, aunque se han publicado valores z muy diferentes. Mansfield propuso una
ecuación para describir los efectos de la cocción que es análoga a la de la
esterilización tomando como unidad de cocción 1 minuto a 100 °C. Se representa
así:
8
Siendo C la unidad de cocción; T es la temperatura en °C; z es la pendiente de la
curva de cocción análoga a la curva del tiempo de muerte térmica definida
anteriormente; y t, es el tiempo en minutos. Mansfield utilizó un valor de 33°C para z
C. En la Figura 3.3 se presentan curvas de cocción hipotéticas a diferentes
temperaturas con valores z correspondientes a 33 ºC.
Como consecuencia de las distintas pendientes entre estas curvas y las
correspondientes a la inactivación de los esporos de las bacterias, cabe esperar
que se obtengan alimentos de mejor calidad si la esterilización se efectúa mediante
un proceso de elevada temperatura y corto periodo de tiempo (HTST), más que
siguiendo el proceso tradición al de enlatado en el que la temperatura suele limitarse
a unos 121 °C.
La penetración del calor es favorecida en algunos productos mediante agitación,
que permite aplicar temperaturas más elevadas durante el tratamiento; en otros, el
calentamiento y la refrigeración del producto se realizan de forma independiente
utilizando intercambiadores de calor para acelerar la penetración, y
posteriormente se introduce el producto en recipientes estériles que son cerrados en
condiciones asépticas.
9
El tratamiento con estas temperaturas y valores F superiores, o el tratamiento con
valores F similares a 115°C no determina la presentación de sabores
desagradables. Se demostró que este efecto era consecuencia de la actividad
Peroxidasa que se regeneró durante el almacenamiento en las muestras tratadas
según las opciones HTST o con valor es F más bajos. En efecto puede ser atribuido
a los elevadores D y z de la Peroxidasa.
10
VII. Hipótesis
Es posible encontrar condiciones de operación mejoradas para el tratamiento
térmico del producto enlatado, que permitan cumplir con especificaciones
requeridas, mediante el uso de un modelo matemático que represente
apropiadamente los fenómenos que ocurren durante dicho proceso y las variables
que pueden afectar.
VIII. Materiales
● Se utilizó una lata de Salsa taquera Herdez de 210 gramos como muestra.
● Olla
● Malla de asbesto
● Silicón caliente
● Pinzas de laboratorio
● Recipiente para enfriamiento.
IX. Equipos
● Parrilla eléctrica
● Multímetro con termopar
● Termómetro
11
X. Metodología.
1.- Hacer un orificio a la lata con un pica hielo.
2.- Colocar el termopar en el orificio y tapar con kola loka y bicarbonato de sodio.
3.- Colocar agua a ¾ partes en un recipiente donde entre la lata.
4.- Sumergir la lata hasta cubrir completamente y calentar a fuego alto.
5.- Comenzar a tomar las temperaturas del agua y del interior de la lata cada 5
minutos.
6.- El momento en el que ya no suba la T interior de la lata será momento de
retirarla y colocarla en un recipiente con agua a T ambiente.
7.- Repetir el mismo proceso, solo que ahora con el descenso de temperatura.
12
XI. Cálculos y resultados
Temperatura inicial de la lata: 30ºC
Temperatura inicial del agua: 29ºC
Temperatura de la Temperatura del
Minutos lata (ºC) agua(ºC)
1 32 36
5 36 46
7 37 50
10 38 55
15 39 64
20 40 70
25 40 73
30 41 78
35 41 80
Tabla 1. Temperaturas de ascenso de la lata y agua.
Gráfico 1. Temperaturas de ascenso de la lata y agua
13
Temperatura de la Temperatura del
Minutos lata (ºC) agua(ºC)
1 41 21
5 39 21
7 38 21
10 37 22
15 35 22
Tabla 2. Temperatura en descenso de la lata y agua
Gráfico 2. Temperaturas en descenso de la lata y agua
14
XII. Análisis de resultados
En el transcurso de la práctica se presentaron diversos problemas, ya que las
temperaturas que estamos manejando, eran sumamente altas y podrían quemarse
fácilmente, ya que al entrar en contacto con el metal, este lo calentaba por medio de
conducción y transfería el calor a nuestras manos.
Además de eso las altas temperaturas derriten el silicon que estaba tapando el
orificio por donde entraba el termopar.
Por otro lado un punto muy importante y es de los que tiene mayor relevancia dentro
de esta práctica es el termopar, el problema con el fue que estaba dañado y no nos
daba las lecturas correctas al transcurso del tiempo ya que a un tiempo de 30
minutos aún se mantenía a 40 °C.
De la misma forma el termómetro que se uso se encontraba en las mismas
condiciones,la temperatura no se podía medir correctamente por lo que se decidió
cancelar la práctica.
15
XIII. Conclusiones
- Es importante conocer los parámetros a evaluar en el cierre de latas, así
como saber cómo tener un buen control de las temperaturas para evitar
problemas con microorganismos patógenos.
- Comprende la importancia de la regulación de la temperatura, ya que el
cambio de temperatura puede alterar nuestro alimento dentro de la lata.
- El mecanismo de transferencia de calor de la lata de salsa es por convección,
principalmente, aunque también pudiese haberse involucrado el proceso de
conducción.
- El punto frío de la lata se encuentra a temperatura ambiente y se obtuvo un
valor de 32°C al primer minuto.
16
XIV. Glosario
Tratamiento térmico: La aplicación de tratamientos térmicos en la industria
alimenticia tiene la principal finalidad de destruir o eliminar enzimas o
microorganismos que puedan alterar los alimentos (agentes que pueden llegar a
producir enfermedades).
Curva de penetración de calor: La curva de penetración de calor se usa para
predecir la temperatura en el interior del envase en cualquier instante del
tratamiento.
Velocidad de calentamiento: Representa el intervalo de variación de la
temperatura en el tiempo t.
Velocidad de enfriamiento: Determina la velocidad mínima requerida para
conseguir la total transformación martensítica
Letalidad: Tiempo de calentamiento equivalente a una temperatura de referencia
Tref, con respecto a un minuto de calentamiento a una temperatura T, en donde Tref
toma usualmente el valor de 121,1°C (250°F)
17
XV. Anexos
Anexo 1: colocación del cable en el Anexo 2: lata dentro de la olla para
centro de la lata. posteriormente tomar las temperaturas.
Anexo 3: temperatura tomada cada 5
minutos para ver las variaciones y si
disminuia o aumentaba con el paso Anexo 4: olla retirada del fuego una vez
del tiempo. que se tomaron las temperaturas.
18
XVI. Preguntas
1.- ¿Para qué es una curva de supervivencia térmica?
Se realiza para determinados microorganismos alterantes para obtener un
parámetro conocido como valor D o tiempo de reducción decimal a una determinada
temperatura.
2.-¿Cuál es el parámetro D?
Es el tiempo necesario para destruir el 90% de la población microbiana de un
determinado microorganismo a una temperatura dada, y se ha usado como modelo
de inactivación bacteriana dado que puede ser extrapolado a un proceso industrial.
3.-¿Cuál es el parámetro K?
Es una medida de la facilidad con la que el calor se transmite por conducción desde
una unidad de área perpendicular a un gradiente de temperatura de 1 K/m y está
expresada en W/mK.
4.- ¿Que es la esterilización?
La esterilización es el proceso que elimina completamente todas las formas de vida
incluidas las esporas. Un material es considerado estéril cuando la probabilidad de
supervivencia de cualquier microorganismo en el mismo es inferior a 10-6.
5.-¿A que se le conoce como difusividad térmica?
La difusividad térmica, en los problemas de transferencia de calor, es el valor
obtenido al dividir la conductividad térmica de un cierto material dividida entre el
producto del valor de su densidad y la capacidad calorífica específica del mismo. En
unidades del sistema internacional se expresa como m²/s, siendo habitual emplear
el cm²/s. Es un índice que expresa la velocidad de cambio, y flujo de temperaturas,
en un material hasta que alcanza el equilibrio térmico.
19
XVII. Bibliografía
AGUADO J., et al. (1999). Ingeniería de la Industria alimentaria, volumen
IIIConservación de alimentos, Madrid, España: Editorial Síntesis.
COSP A. & ABRIL J. (1999). Procesos de conservación de alimentos. Edit.
Mundi-Prensa. Madrid- España. p. 127- 231.
DESROSIER N.W. (2004). Conservación de alimentos, México: Editorial
CECSA,Trigésima reimpresión.
FELLOWS P. (1994). Tecnología del proceso de los alimentos: principios y prácticas.
Edit. Acribia. Zaragoza- España.
GEANKOPLIS C. (1998).Procesos de transporte y operaciones unitarias,
México:Editorial CECSA, 3era. edic.
20
