CARRERA DE GASTRONOMIA

BASES DE LA COCINA

INFORMACION GENERAL
APELLIDOS Y NOMBRES: SEMESTRE: tercer
- rojas antezana maribel
-coque sandra
-arias Mamani maría willma
-yandira yarhui
-benavides cespedes erick
-aruquipa Ruth
- pamela caceres

1. ¿En qué rango de temperaturas se cocina los alimentos?

Para que un alimento sea inocuo es imprescindible controlar su temperatura, ya que
una gran cantidad de microorganismos patógenos se destruyen a una temperatura
mayor de 60°C. El alimento puede tener un aspecto cocido, pero estar por debajo de
los 60°C, por lo que su estado físico no asegura que esté fuera de la zona de peligro.

Temperatura de cocción de guarniciones y sopas

Platos tiempo de cocción

Patatas 100 °C
30–45 minutos
Empanadillas de patata 90 ºC
30–40 minutos
Pasta 100 ºC
7–10 minutos
Pasta rellena (p. ej. ravioli) 100 °C
6–15 minutos
Polenta 90 °C
remover continuamente 3–8 minutos
Arroz 90 °C
25–35 minutos
Caldo de ternera 100 °C
60–90 minutos
Guisado 100 °C
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45–60 minutos
Sopa de verduras 100 °C
60–90 minutos
Alimentos enlatados (p.ej. goulash) 70 ºC
10–15 minutos
Sopas instantáneas (p. ej. sopa de fideos) 100 ºC
5–10 minutos
Sopas instantáneas (p. ej. cremas) 90 ºC
10–15 minutos

Temperatura de cocción de carne, pescado y huevos

Platos tiempo de cocción
Albóndigas 100 ºC
20–30 minutos
Pollo para sopa 100 °C
60–90 minutos
Ternera cocida 100 ºC
60–90 minutos
Salchichas 90 ºC
10-20 minutos
Salteado de pescado 90 ºC
15–20 minutos
Huevos cocidos duros (puestos a hervir en 100 ºC
agua fría) 5–10 minutos

Temperatura de cocción de verduras

Platos tiempo de cocción
Verduras frescas, p. ej. brócoli 100 ºC
10-20 minutos
Verduras frescas, p. ej. coles de Bruselas 100 ºC
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30-40 minutos
Verduras congeladas, p. ej. coles de Bruselas, 100 ºC
judías 15-30 minutos
Añadir líquido según las instrucciones del
fabricante.
Verduras con crema congeladas, p.ej. crema de 100 ºC
guisantes 15–20 minutos
Añadir líquido según las instrucciones del
fabricante.
Lentejas, guisantes, garbanzos 100 ºC
15–20 minutos

Temperatura de cocción de dulces

Platos tiempo de cocción
Sémola 90 ºC
10–15 minutos
Compota 100 ºC
15–25 minutos
Arroz con leche 90 ºC
40–50 minutos
Pudín de chocolate 90 ºC
3–5 minutos

Temperatura de cocción de platos cocinados en olla a

presión
Platos tiempo de cocción
Pollo 120 ºC
15–25 minutos
Arroz 120 ºC
5–8 minutos
Patatas 120 ºC
10–12 minutos
Guisado 120 ºC
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15–20 minutos

Temperatura de cocción de fritos

Platos tiempo de cocción
Bollería (p.ej. donuts, buñuelos de fruta, 170 ºC
rosquillas) 5–10 minutos
Carne (p. ej. nuggets de pollo, empanadillas) 170 ºC
10–15 minutos
Verduras, empanadas o rebozadas 170 ºC
4–8 minutos

2. ¿En que material no se deben cocinar los alimentos? Justifique.

Aluminio: Este material es habitual encontrarlo en ollas y sartenes, sin embargo,
al someterse a altas temperaturas puede traspasar a los alimentos metales
pesados. Estos se acumulan en nuestro organismo y aunque no producen un
efecto inmediato, sí que tiene consecuencias a largo plazo.
No obstante, no todo el aluminio es igual. Existe el llamado  aluminio
anodizado que es completamente seguro. Este es sometido a un tratamiento
electrolítico que lo sella y forma una capa dura protectora.
Teflón: El problema de este material no es el teflón en sí mismo, si no que se
utiliza ácido perflouroctanoico (PFOA) para fijarlo a la superficie de la sartén .
El teflón se deteriora muy fácilmente por lo que el PFOA entra en contacto con
los alimentos. Este está asociado a enfermedades como el cáncer, problemas de
tiroides y esterilidad y actúa también como disruptor endocrino.
Dada la alta toxicidad de este material la UE prohibió su uso en 2007 (aunque
con una moratoria hasta 2020) y muchas empresas se han querido desmarcar y
ya no lo utilizan en sus utensilios de teflón. Por ello, comprueba que tus utensilios
no contengan este ácido y también a la hora de comprar nuevos.
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Vidrio: Es un material muy seguro en la cocina ya que es resistente al calor,
inerte, no se oxida, no es poroso y no es tóxico. Su único inconveniente sería su
alta fragilidad.
Madera: La madera se utiliza mucho en cocina (tablas de cortar, cucharas…).
Estos utensilios son perfectamente seguros siempre que se tomen las medidas
de limpieza pertinentes. Por ejemplo, en las tablas de cortar en los cortes
realizados se puede acumular comida y bacterias.
Arcilla: La arcilla es un material que se ha utilizado tradicionalmente y que es
seguro. No obstante, debemos comprobar que no está esmaltada ya que esta
capa puede contener metales pesados como el plomo y desprenderse en los
alimentos.
Acero inoxidable: Es un elemento muy común en las cocinas, especialmente en
las cuberterías. Como ventajas tiene su estabilidad, la facilidad para limpiarlo y
que no se corroe. No obstante, también puede liberar pequeñas cantidades de
metales pesados. Si vas a utilizar este material recomendamos el acero japonés
que no contiene níquel ni cromo.
SARTENES: Evitar: Teflón antiguo con PFOA, relacionado con tumores hormono
dependientes. Si la sartén está rayada, el tóxico pasa a los alimentos a temperaturas
elevadas. De aluminio, sin un recubrimiento adecuado, es un posible neurotóxico.
CAZUELAS: Hay que evitar cualquier material con plomo, muchas cazuelas de barro lo
contienen. Cobre, Teflón antiguo con PFOA, Cerámica desconchada.
TABLAS DE CORTAR, CUBIERTOS Y CUCHARONES
Mejor no usar plástico porque se deterioran más.
En conclusión, para equipar nuestra cocina deberemos evitar utensilios y menaje
fabricados con aluminio (por la toxicidad de las sales de aluminio), cobre y teflón con
ácido perfluorooctanoico (PFOA), que se comporta como un disruptor endocrino.
Los materiales más seguros para cocinar son: vidrio, titanio, cerámica (sin
descascarillar) y hierro certificados sin metales pesados, barro (libre de plomo),
madera, bambú y acero inoxidable de calidad.
3. Nombre los 4 tipos de calor
 Conducción
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 Convección
 Radiación
 Mixto

 Conducción
La conducción es una forma de transferencia del calor que se da cuando dos
cuerpos están en contacto o cuando pasa el calor de un lado a otro de un mismo
cuerpo.
Por ejemplo, el agua de una olla hierve cuando la llama de la estufa calienta la
olla y el calor de la olla se transfiere al agua por conducción.
El cobre es un excelente conductor de calor, lo que significa que el calor se
mueve a través utensilios de cocina de cobre y se transfiere a la comida
rápidamente.
En comparación, el agua o incluso el acero inoxidable son conductores de calor
relativamente pobres.
 Convección
La convección es la transferencia de calor a través del movimiento de un
elemento. Por ejemplo, al hervir agua, la que está en el fondo se calienta
primero. A medida que el calor es transferido al agua a través de la conducción,
comienza a moverse más y más a medida que su temperatura aumenta.
Revolver una olla de sopa se consideraría una forma de convección, ya que
redistribuye el calor del fondo de una olla por toda la sopa, generando por lo
tanto el calentamiento de la misma en su totalidad, a una temperatura uniforme.
Mientras que la conducción es un proceso estático, la convección es un método
más eficiente de transferencia de calor porque agrega el elemento de
movimiento.
La convección es también la razón por la que los artículos congelados se
descongelan más rápidamente con agua corriente fría que si simplemente se
sumergen en agua
 Radiación
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El calor irradiado es transferido por ondas de energía desde el objeto caliente.
Un horno, por ejemplo, contiene un elemento térmico. Cuando la comida es
colocada en el horno, absorbe las ondas de calor emitidas por dicho elemento.
El calor radiante también se refleja en la pared del horno y en la comida. La
energía radiante se refleja en superficies lisas, brillantes y luminosas. Las
placas, oscuras y ásperas absorben dicha energía.
Este método ya que recurre a las radiaciones electromagnéticas para producir
calor. Dependiendo de la fuente de energía pueden ser:
Radiaciones no ionizantes que se utilizan para generar calor (infrarrojas,
microondas o eléctricas) y las ionizantes, se producen a través de reacciones
nucleares y se emplean para esterilizar o inhibir la germinación bacteriana,
aumentando la vida útil sin elevar la temperatura. La radiación es un método
rápido de calentamiento, ya que la energía radiante viaja con la velocidad de la
luz. Los Rayo se transmiten en línea recta, pero de repliegan como un abanico
desde la fuente.
 Mixta o combinada
Aunque algunos métodos de cocina sean más directos, otros emplean
combinaciones de métodos de transferencia del calor.
Por ejemplo, asar a la parrilla implica colocar la comida directamente sobre la
llama o sobre el soporte del calentador del grill. La radiación es el único método
aquí utilizado. Lo mismo sucede en el caso de un horno de microondas, en
donde las ondas magnéticas son enviadas directamente a la comida, haciendo
que las moléculas asimétricas (como el agua) vibren y por lo tanto calienten la
comida.
Sin embargo, colocar la comida en el horno para asarla implica no sólo
radiación, sino también convección. El calor del elemento térmico dentro del
horno genera corrientes de aire, las cuales crean la convección. La convección
es elevada en un horno de convección, a través del cual el aire circula en dicho
espacio gracias a un ventilador.
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Hervir es también un método híbrido. Aunque el calor es transferido a través de
la convección, la comida que se encuentra en el agua hirviendo también está en
contacto con el agua caliente. Por lo tanto, la conducción también es empleada.

4. Mencione los tipos de cocción

 Concentración
 Expansión
 Mixta

 Cocción por concentración

Se da cuando, al cocer, los jugos se quedan en el interior de los alimentos. Esto
sucede al aplicar calor intenso, lo cual provoca la coagulación superficial de proteínas
creando una especie de capa protectora. De este modo los alimentos conservan la
mayor parte de sus elementos nutritivos y sabor. La mayoría de las técnicas de cocción
sirven para concentrar el sabor: algunas de ellas son freír, asar, cocer al horno, cocer
en un líquido hirviendo, cocer al vapor…
 Cocción por expansión
Se da cuando, al cocer, los jugos del alimento se liberan, provocando la mezcla de
sabores. Algunas técnicas de cocción relacionadas son cocer partiendo de un líquido
en frío, gratinar, glasear, rehogar, pochar, infusionar…
 Cocción mixta
Son aquellas técnicas de cocción en la que se produce la concentración y expansión de
jugos a la vez. Las más conocidas son brasear, estofar y guisar.
5. Inserte las técnicas de cocción correspondientes en el siguiente cuadro:

MEDIOS DE TRANSMISION DE CALOR

Liquido y/o Líquido y Medio graso Medio graso Calor seco Radiación
calor medio graso y calor seco
húmedo
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Vapor Rehogar/ Freír Brasear Asar Microondas
Sofreír
Pochar Saltear Poeler Gratinar
Estofar
Hervir Confitar Hornear
Guisar
Blanquear Grillar
Bracear
Sancochar Rotir
Glasear
Escalfar

Cocción al
vacío

Escaldar

6. Desarrolle un ejemplo para cada técnica de cocción.

VAPOR
APELLIDOS Y NOMBRES: SEMESTRE:

1. ¿Explique la técnica de cocción al vapor?

Es una técnica en la que sometemos a los alimentos al calor del vapor
de agua conservando así al máximo las propiedades nutricionales  de
los alimentos además de mantener en un estado óptimo  la textura y
color de los mismos.
2. ¿Cómo se aplica la técnica de cocción al vapor?
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La cocción al vapor consiste en cocer los alimentos colocados en una especie
de parrilla o recipiente agujereado, a su vez encima de un líquido en ebullición.
Dicha técnica provoca una cocción lenta y suave de los alimentos a través del
calor generado por el vapor producido tras el calentamiento del agua.
Al no producirse la dilución que sí genera un proceso de ebullición, el método de
cocción al vapor permite conservar todas las vitaminas y nutrientes originales del
alimento a cocinar.
3. Mencione 5 alimentos en el que se puede aplicar la técnica de cocción al
vapor.
● Patatas, zanahoria y calabaza: 10-12 minutos
● Brócoli, coliflor, judías verdes: 8-12 minutos
● Pescado blanco: 3-4 minutos (en trozos, filetes…) 8 minutos (enteros)
● Arroz: 30 minutos
● Solomillo: 15-20 minutos
4. ¿A qué temperatura generalmente se cocina con la técnica de cocción al
vapor?

Cocinar por debajo de los 100ºC de temperatura, para lograr una mínima
pérdida de nutrientes. Esta temperatura es la que conseguiremos con todas las
vaporeras y ollas, a excepción de las ollas a presión, que cocinan por encima de
100ºC. Cocinar solo durante el tiempo necesario para que los alimentos
queden al dente, conservando su textura y color
5. ¿Qué tipo de calor se aplica a esta técnica de cocción al vapor?
CONDUCCION: La cocción al vapor consiste en cocer los alimentos colocados
en una especie de parrilla o recipiente agujereado, a su vez encima de un líquido
en ebullición.
6. ¿En qué recipiente o equipo se puede cocinar?
Puedes cocinar al vapor en una sartén, una olla o una vaporera eléctrica.
 La sartén es perfecta para dar un punto extra de cocción a las verduras que
vamos a saltear sin tener que hacer una doble elaboración.
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 Una vaporera eléctrica es una buena solución para preparar una comida
completa de una sola tacada cuando sois cuatro en casa.  Suelen tener dos o
tres pisos, lo que nos permite preparar bastante cantidad y quitar los
ingredientes que suelen cocinarse antes. Para ajustar estos tiempos también
podemos jugar con la proximidad a la fuente de vapor: si en el primer piso
ponemos patatas o boniatos pelados y en trozos, en el segundo judías verdes,
zanahorias y cebolla y en el tercero unos filetes de pescado, es muy probable
que se haga todo a la vez, en unos 10 minutos.
 En una olla: Las de acero inoxidable o silicona pueden adaptarse a diferentes
tamaños, pero no suelen funcionar bien con grandes cantidades, y al poder
poner poca agua en la olla existe el riesgo de que se queme si te despistas.

POCHAR
APELLIDOS Y NOMBRES: SEMESTRE:

1. ¿Explique la técnica de cocción de pochar?

El término pochar se utiliza más a menudo con los vegetales, cuando
preparamos un sofrito y cebolla, pimientos, tomates, etc., se están cocinando
en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser
aceite.
2. ¿Cómo se aplica la técnica de cocción de pochar?
Esta técnica de cocina consiste en someter un alimento a una cocción
lenta con poca grasa y en sus propios jugos hasta que se ablande pero
sin llegar a tomar color.
3. Mencione 5 alimentos en el que se puede aplicar el técnica de cocción de
pochar
 Cebolla
 Huevo
 Pescado
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 Carne
 Frutas
4. ¿A que temperatura generalmente se cocina con el técnica de cocción de
pochar?
Dentro de los métodos de cocción, uno de los más habituales es escalfar o
pochar, lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una
temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar).
El pochado es una cocción en agua u otro líquido, como por ejemplo consomé,
leche o vino. El intervalo de temperatura para el método está entre los 70 y los
80°C. Se clasifica como un método de cocción húmedo, y como tal no
presentará dorado.
5. ¿Qué tipo de calor se aplica a esta técnica de cocción?
CONDUCCION
6. ¿En qué recipiente o equipo se puede cocinar?
Acero inoxidable

HERVIR
APELLIDOS Y NOMBRES: SEMESTRE:

1. ¿Explique la técnica de cocción de hervir?

Hervir consiste en cocer un alimento sumergiéndolo en líquido, generalmente
agua en ebullición (100ºC). Una carne hervida es más blanda, pero no tiene
sabor. El tejido conjuntivo se destruye al reaccionar con el agua, pero las
moléculas aromáticas y de sabor pasan de la carne al caldo.
2. ¿Cómo se aplica la técnica de cocción de hervir?
Cocinar el alimento con agua en ebullición.

3. Mencione 5 alimentos en el que se puede aplicar la técnica de cocción

de hervir
● Huevos
● Pastas
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● Patatas
● Zanahoria
● Carne
4. ¿A qué temperatura generalmente se cocina con la técnica de cocción
de hervir?
Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva
a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan
una cocción prolongada, mientras que, desde calor, se pone a calentar el
líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los
alimentos, así se evita una sobrecocción.
5. ¿Qué tipo de calor se aplica a esta técnica de cocción de hervir?
 medio acuoso o de cocción húmeda, uno de los más utilizados y antiguos es
el hervido
6. ¿En qué recipiente o equipo se puede cocinar?
Acero inoxidable

BLANQUEAR
APELLIDOS Y NOMBRES: SEMESTRE:

1. ¿Explique el método de cocción blanquear?

R: consiste en sumergir un alimento en agua fría, calentarlo hasta que hierva y
posteriormente retirarlo. Se trata de una cocción corta que debe detenerse
posteriormente aplicando frio para cortar la cocción
2. ¿Cómo se aplica el método de cocción blanquear?
R: en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos,
dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un
rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento
3. ¿Mencione 5 alimentos en el que se puede aplicar el método de cocción
blanquear?
● Espinacas
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● Acelgas
● Brócoli
● Coliflor
● Pescados y mariscos gambas langostinos y percebes
4. ¿A qué temperatura generalmente se cocina con el método de cocción
blanquear?
R: El agua debe de estar en un rango de 65°C a 90°C
5. ¿Qué tipo de calor se aplica a este método de cocción?
R: liquido y/o calor húmedo
6. ¿En qué recipiente o equipo se puede cocinar?
R: acero inoxidable

SANCOCHAR
APELLIDOS Y NOMBRES: SEMESTRE:

1. ¿Explique el método de cocción sancochar?

R: Técnica de cocción que consiste en cocer los alimentos en agua sin dejar que
se ablanden
2. ¿Cómo se aplica el método de cocción sancochar?
R: sancochar cosiste en cocinar los alimentos en agua hirviendo
3. ¿Mencione 5 alimentos en el que se puede aplicar el método de cocción
sancochar?
● champiñones
● tomates
● pimientos rojos
● zanahoria
● papa
4. ¿A que temperatura generalmente se cocina con el método de cocción
sancochar?
R:90° a 100°C
5. ¿Qué tipo de calor se aplica a este método de cocción?
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R: líquido y/ o calor húmedo
6. ¿En qué recipiente o equipo se puede cocinar?
R: acero inoxidable, cobre

(ESCALFAR)
APELLIDOS Y NOMBRES: SEMESTRE:

1.¿Explique el método de cocción escalfar?

R: cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de
ebullición 100°C a nivel del mar. Esta es la principal diferencia entre escalfar y
escaldar
2. ¿Cómo se aplica el método de cocción escalfar?
R: el medio liquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsas,
mantequilla, ect.
3. Mencione 5 alimentos en el que se puede aplicar el método de cocción
escalfar
● garbanzos
● espárragos
● acelgas
● huevo
● pollo
4. ¿A que temperatura generalmente se cocina con el método de cocción
escalfar?
R: esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60°C, en el escalfado se suele
utilizar una temperatura de 80°C controlada
5. ¿Qué tipo de calor se aplica a este método de cocción?
R: liquido
6. ¿En que recipiente o equipo se puede cocinar?
R: acero inoxidable
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COCCION AL VACIO
APELLIDOS Y NOMBRES: SEMESTRE:

1. ¿Explique la técnica de cocción al vacío?

Se entiende por cocción al vacío al método por el cual se somete a cualquier
alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo
preestablecido, con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria.
Este tipo de cocción se realiza a una determinada temperatura que,
dependiendo del alimento, variaría dentro de un rango de 65º C hasta los 100º C
(no más de 100).

2. ¿Cómo se aplica la técnica de cocción al vacío?

El procedimiento consiste en la extracción del aire contenido dentro del recipiente
donde se coloca el alimento por medio de bombas especiales, las cuales después
de extraerles el aire sella el recipiente de manera de impedir la entrada de aire al
mismo.

3. Mencione 5 alimentos en el que se puede aplicar la técnica de cocción al

vacío
● Choclos
● zanahorias
● brocoli
● pescados
● judías o vainitas
4. ¿A qué temperatura generalmente se cocina con la técnica de cocción al
vacío?
Este tipo de cocción se realiza a una determinada temperatura que,
dependiendo del alimento, variaría dentro de un rango de 65º C hasta los 100º C
(no más de 100).
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5. ¿Qué tipo de calor se aplica a esta técnica de cocción al vacío?

Baño María (con temperatura. controlada).
En horno combinado, dicho horno combina dos tipos de cocciones, la convección
(hay circulación de aire), y la cocción al vapor, donde se puede mantener el horno a
una temperatura menor a los 100 grados. Mucho más fácil y segura.
6. ¿En qué recipiente o equipo se puede cocinar?
Se puede cocinar en ollas cuando se aplica baño maría o también utilizar un bolw
de aluminio inoxidable
y charolas en caso de usar al horno o bandejas que resistan al calor

ESCALDAR O ESCALFAR
APELLIDOS Y NOMBRES: SEMESTRE:

1. ¿Explique la técnica de cocción de escaldar o escalfar?

El escaldado es un proceso en el que se somete al alimento a un baño a alta
temperatura durante un periodo de tiempo corto. Este proceso sirve
principalmente para inactivar las enzimas que contiene el alimento y además
para mantener un color más brillante o facilitar el pelado de algunas verduras.
2. ¿Cómo se aplica la técnica de cocción de escaldar o escalfar??
. El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa,
mantequilla, etc., dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que
se quiere elaborar
3. Mencione 5 alimentos en el que se puede aplicar la técnica de cocción
● Tomates
● Espárragos
● Coles de brúcela
● Brocoli
● Arvejas
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4. ¿A qué temperatura generalmente se cocina con la técnica de cocción de
escaldar o escalfar?
La temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto
de ebullición. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si
se cocinan a unos 60º C, pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º
C controlada, lo que también se conoce como punto mijoter.

5. ¿Qué tipo de calor se aplica a esta técnica de cocción de escaldar o

escalfar?
Debe ser antes de llegar al punto de ebullición de entre 30 segundos a 2 minutos
.
6. ¿En que recipiente o equipo se puede cocinar?
En ollas o sartenes todo depende de acuerdo a la cantidad de producto que se
someterá a escalfar

REHOGAR
APELLIDOS Y NOMBRES: SEMESTRE:

1.¿Explique la técnica de cocción de rehogar?

Rehogar es un método de cocina en el que se emplea un medio graso (aceite,
mantequilla) en poca cantidad, con fuente de calor (en sartén o cazuela) a
temperatura muy alta y durante un espacio de tiempo medio.
2. ¿Cómo se aplica la técnica de cocción de rehogar??
En un sarten o cazuela se incorpora el aceite o materia grasa, después que
caliente se incorpora los alimentos que se van a rehogar

3. Mencione 5 alimentos en el que se puede aplicar la técnica de cocción de

rehogar
● zanahorias
● cebollas
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● morrones
● ajos
● carnes
4. ¿A que temperatura generalmente se cocina con la técnica de cocción de
rehogar?
Este método de cocción se lo realiza mayor a los 100ºC 
5. ¿Qué tipo de calor se aplica a esta técnica de cocción de rehogar?
temperatura media-alta temperatura -a mínimo 130ºC- 
6. ¿En que recipiente o equipo se puede cocinar?
Cazuela o sartenes

ESTOFAR
APELLIDOS Y NOMBRES: SEMESTRE:

1.¿Explique la técnica de cocción estofar?

R: Proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar)
La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas
o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada
para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción
que le suman sabor y se caracteriza porque se cocina en recipiente tapado,
evitando la evaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos de
los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción.
Existen dos tipos de estofados
 Estofados negros: son aquellos en los, por ejemplo, la carne o el pollo han sido
dorados o sellados antes de ser llevados a la olla.
 Estofados blancos: son lo contrario a los anteriores. La carne no ha sido
dorada o sellada, por lo que se cocina en su totalidad dentro de la olla.

2. ¿Cómo se aplica la técnica de cocción de estofar?

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R: para aplicar esta técnica se requiere de una cocción lenta y prolongada, la
temperatura siempre debe de ser por debajo de ebullición
3. Mencione 5 alimentos en el que se puede aplicar la técnica de cocción de
estofar
● Carne de res
● Pescados
● pollos
● hortalizas
4. ¿A que temperatura generalmente se cocina con la técnica de cocción
estofar?
R:la temperatura es entre los 60° C , cuando las fibras empiezan a perder su jugo y
los 80° C en los que del colágeno se hace gelatina
5. ¿Qué tipo de calor se aplica a esta técnica de cocción?
R: El tipo de calor que se utiliza es convección líquida y medio graso
6. ¿En que recipiente o equipo se puede cocinar?
R: los recipientes que se utilizan normalmente son ollas

GUISAR
APELLIDOS Y NOMBRES: SEMESTRE:

1. ¿Explique el método de cocción de guisar?

R: el método de cocción guisar son elaboraciones de cocción mixta y combinan
la cocción medio graso y la cocción medio acuoso, se rehogan los ingredientes,
después se mojan con un caldo o salsa tapando la cazuela y posteriormente se
le da una cocción lenta y prolongada las cazuelas no deben llevar tapa esto es
para que la salsa que se forma con el agua y los jugos de la carne reduzcan y se
evapore durante el proceso

2. ¿Cómo se aplica el método de cocción guisar?

R: los alimentos deben estar sellados y se preparan con bastante agua
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3. Mencione 5 alimentos en el que se puede aplicar el método de cocción
guisar
● legumbres
● carnes
● pescados
● verduras
● cereales
4. ¿A que temperatura generalmente se cocina con el método de cocción
guisar?
R: la temperatura para realizar un buen guisado es de 75° C y 100° C
5. ¿Qué tipo de calor se aplica a este método de cocción de guisar?
R: el tipo de calor que se utiliza es convención
6. ¿En que recipiente o equipo se puede cocinar?
Ollas, cazuelas

BRASEAR
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1.¿Explique la técnica de cocción brasear?

R: es un método que también se conoce como brasear o brezar es muy claro
por que hablamos de una cocción, mixta ya que es posible dividir en tres fases,
usando distintas técnicas
1 dorar y cocción a fuego lento en aceite
2 cocción en un liquido
3 reducción de la salsa
Es un técnico que consiste en cocinar los géneros de una forma lenta y
prolongada en contacto con otros ingredientes

2. ¿Cómo se aplica la técnica de cocción brasear?

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R: Lo primero es preparar un fondo de hortalizas se hace mirepoix se añade a la
cazuela se añaden vinos o fondos
3. Mencione 5 alimentos en el que se puede aplicar la técnica de cocción de
brasear
● Carnes
● pescados
● verduras
● pollo
4. ¿A que temperatura generalmente se cocina con la técnica de cocción
brasear?
La temperatura que generalmente se utila es de 60°c a 80° c
5. ¿Qué tipo de calor se aplica a esta técnica de cocción de brasear?
R : es de convención
6. ¿En qué recipiente o equipo se puede cocinar?
R: ollas cazuelas

FREIR
APELLIDOS Y NOMBRES: SEMESTRE:

1. ¿Explique el método de cocción freír?

R: es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión
rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas
2. ¿Cómo se aplica el método de cocción freír?
R: el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de aceite donde el
alimento resistente, teniendo que quedar seco, crujiente y dorado
3. ¿Mencione 5 alimentos en el que se puede aplicar el método de cocción
freír?
● Carnes de res etc.
● Huevos
● Pescados
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● Papas
● pollo
4. ¿A que temperatura generalmente se cocina con el método de cocción
freír?
R: el alimento se somete a temperaturas altas de 150°C y 180°C
5. ¿Qué tipo de calor se aplica a este método de cocción?
R: cocción en medio graso
6. ¿En qué recipiente o equipo se puede cocinar?
R: el cobre es un recipiente ideal para freír

SALTEAR
APELLIDOS Y NOMBRES: SEMESTRE:

1.¿Explique el método de cocción saltear?

R: cocinar los alimentos rápidamente en fuego alto con un poco de grasa y en
movimientos contantes
2. ¿Cómo se aplica el método de cocción saltear?
R: se realiza con poca cantidad de grasa la justa y necesaria para lubricar los
ingredientes para hacer un salteado tiene que tener un tiempo de cocción corto y
evitar que los alimentos se sequen en exceso la finalidad es que los alimentos
conserven la humedad su sabor por el medio graso en el que se a cocinado y
por la reacción Maillard
3. Mencione 5 alimentos en el que se puede aplicar el método de cocción
saltear
● Carnes
● Pescados
● legumbres
● pastas
● verduras
4. ¿A que temperatura generalmente se cocina con el método de cocción
saltear?
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R: para saltear la temperatura utilizada suele ser entre 175°C y 225°C
5. ¿Qué tipo de calor se aplica a este método de cocción?
R: cocción medio graso
6. ¿En que recipiente o equipo se puede cocinar?
R: wok, sartenes

CONFITAR
APELLIDOS Y NOMBRES: SEMESTRE:

1.¿Explique el método de cocción confitar?

R: cocinar un alimento en grasa caliente aceite, manteca
2. ¿Cómo se aplica el método de cocción confitar?
R: consiste en introducir un alimento carne, pescados o verduras en un liquido
graso y cocinarlo a baja temperatura
3. Mencione 5 alimentos en el que se puede aplicar el método de cocción
confitar
● Res
● pescado
● cereza
● verduras
● Pera
4. ¿A que temperatura generalmente se cocina con el método de cocción
confitar?
R: el alimento no debe sobrepasar los 90 °C ni ser menor a a los 60°C
5. ¿Qué tipo de calor se aplica a este método de cocción?
R: calor medio graso
6. ¿En que recipiente o equipo se puede cocinar?
R: sartenes, ollas

POELER
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1. ¿Explique el método de cocción de poeler?

Poeler es una técnica de cocción al horno que consta de dos fases.
2. ¿Cómo se aplica el método de cocción de poeler?
– En la primera cocemos el alimento suavemente con alguna grasa en un recipiente
destapado. El objetivo es sellar el producto (crear una capa exterior que lo proteja
de la pérdida de jugos).

– Después aplicamos una segunda cocción con el recipiente tapado. En esta fase
debemos mojar frecuentemente el alimento, para que el exterior no quede más seco
que el resto.

Al final de este proceso se suele subir la temperatura del horno para dorar la pieza.
Después los jugos restantes se caramelizan para mojar la pieza con ellos antes de
servirla.

3. Mencione 5 alimentos en el que se puede aplicar el método de cocción de

poeler
 Carnes de res
 cordero
 cerdo
 aves de corral
 pescados…

4. ¿A qué temperatura generalmente se cocina con el método de cocción de

poeler?
Con esta técnica los alimentos se someten a la acción indirecta del calor en un
ambiente seco y las temperaturas empleadas oscilan entre los 140 y 200°C,
dependiendo del tamaño de la pieza y del resultado final que queremos obtener.
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5. ¿Qué tipo de calor se aplica a este método de cocción de poeler?

Calor latente y sensible

6. ¿En qué recipiente o equipo se puede cocinar?

Olla y sartén tapado.

HORNEAR
APELLIDOS Y NOMBRES: SEMESTRE:

1. ¿Explique el método de cocción de hornear?

Hornear consiste en cocer en el horno alimentos como verduras, aves, carnes,
pescados, panes o repostería.
2. ¿Cómo se aplica el método de cocción de hornear?
El calor, que penetra en el ingrediente, hace que se deshidrate y expulse sus jugos,
a la vez que se cocina y se dora, aunque solo cuando el alimento está expuesto al
aire caliente puede formar una capa dorada y en ocasiones crujiente.

3. Mencione 5 alimentos en el que se puede aplicar el método de cocción de

hornear
Hornear consiste en cocer en el horno alimentos como;
 Verduras
 Aves
 Carnes
 Pescados
 panes o repostería.

4. ¿A qué temperatura generalmente se cocina con el método de cocción de

hornear?
Entre 180 y 220 grados
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5. ¿Qué tipo de calor se aplica a este método de cocción de hornear?
Calor latente.

6. ¿En qué recipiente o equipo se puede cocinar?

se hornean en la rejilla central del horno En sartén o bandejas.

ASAR
APELLIDOS Y NOMBRES: SEMESTRE:

1. ¿Explique el método de cocción de asar?

Asar un alimento es, en resumen, cocerlo en un ambiente seco y caliente.
2. ¿Cómo se aplica el método de cocción de asar?
El asado utiliza el calor directo del horno para cocinar rápidamente alimentos
sólidos.
Los asados pueden hacerse en horno, en parrilla o al aire libre en una barbacoa.
3. Mencione 5 alimentos en el que se puede aplicar el método de cocción de
asar
 Carnes
 Pescados
 Verduras
 Frutas
 Aves
4. ¿A qué temperatura generalmente se cocina con el método de cocción de
asar?
Temperaturas de 280ºC.
5. ¿Qué tipo de calor se aplica a este método de cocción de asar?
Calor sensible.
6. ¿En qué recipiente o equipo se puede cocinar?
Plancha.

GRATINAR
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1. ¿Explique el método de cocción de gratinar?

Consiste en tostar la capa superficial de un alimento, por lo general, en el horno.

2. ¿Cómo se aplica el método de cocción de gratinar?

Consiste en proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear
una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado,
con su jugosidad y aromas condensados
Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa arañar o rascar, por el
hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de
rascar para retirar la costra del gratinado.
El gratinado consiste en cubrir los alimentos con una capa de queso que, al
fundirse por el calor directo que recibe, da lugar a una capa fundida y crujiente
que le da un sabor especial a nuestros platos.

3. Mencione 5 alimentos en el que se puede aplicar el método de cocción de

gratinar
 Pan
 huevo
 Queso
 Aves
 Cerdo

4. ¿A qué temperatura generalmente se cocina con el método de cocción de

gratinar?
Temperatura de 180 a 200 grados.

5. ¿Qué tipo de calor se aplica a este método de cocción de gratinar?

Calor seco
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6. ¿En qué recipiente o equipo se puede cocinar?
Bandeja, perol.
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Glasear
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7. ¿Explique el método de cocción glasear

R: Ésta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con
una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro
8. ¿Cómo se aplica el método de cocción glasear
R: se puede dar el glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de cocción, o el
glaseado de zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas, etc. en un caramelo agridulce. Por lo tanto,
no se distingue un tipo de cocción, ya que los procesos empleados son variados .
9. ¿Mencione 5 alimentos en el que se puede aplicar el método de cocción glasear
● Zanahorias
● Zucchini
● cebollin
● carnes res pollo
● pescados
10. ¿A que temperatura generalmente se cocina con el método de cocción glasear
R: el alimento se somete a temperaturas 35°C
11. ¿Qué tipo de calor se aplica a este método de cocción?
R: cocción en liquido medio graso
12. ¿En qué recipiente o equipo se puede cocinar?
R: ollas de cobre o acero inoxidable
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grillar
APELLIDOS Y NOMBRES: SEMESTRE:

13. ¿Explique el método de cocción grillar

R: El grillado es un método de cocción en el cual se emplea calor seco. El alimento toma
contacto directo con la grilla caliente, responsable de que tome un color dorado 
14. ¿Cómo se aplica el método de cocción grillar
R: la grilla debe estar bien valiente ( ano ser que uno vaya a grillar una pieza grande) y decida
tomarse mas tiempo y baja temperatura)
15. Mencione 5 alimentos en el que se puede aplicar el método de cocción saltear?
● Carnes
● Pescados
● Sandia
● melocotones
● verduras
16. ¿A que temperatura generalmente se cocina con el método de cocción saltear?
R: Mientras se grilla, conviene mover la carne del mismo lado unos 90° para lograr la típica
marca cuadriculada del grillado
17. ¿Qué tipo de calor se aplica a este método de cocción?
R:coccion calor seco
18. ¿En que recipiente o equipo se puede cocinar?
R: parrillas o grill