Historia de la pastelería.
Nancy Stella Pérez García
S.E.N.A
Servicio Nacional de Aprendizaje
Pastelería
Bogotá, DC.
2022
Historia de la pastelería.
La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene
de una arcaica palabra francesa watel que significa “alimento”, aunque algunos
especialistas coinciden que esta otra proviene del latín tardío pasta que a su vez deriva del
griego pasté que era como se les llamaba en la antigüedad clásica a la “mezcla de harina y
salsa”. (CEEAP, 2019)
La pastelería a lo largo de la Historia
Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos ya
consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel
silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas
de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los
primeros “pasteles”.
Las poesías populares de la Edad Media, de La Salle, Juan de Meung, Chaucer y
Arcipreste de Hita mencionan el arte de la pastelería.”
En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero
probablemente su procedencia es de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba
como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor
agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del
Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana
empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel
de abeja en la elaboración de dulces. Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado
y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en
Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención
del azúcar en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del
mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto. (CEEAP,
2019)
En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al
azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades
curativas
Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar
por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes
europeas. Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países
europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se
asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la
trastienda, surgieron a partir de las farmacias. Efectivamente, cuando las recetas se
preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o miel para cubrir su gusto poco agradable.
Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la
necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se
observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se
concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que
se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir
de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción. En otros casos,
surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existían
en abundancia. Así por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad
existente de almendras y miel en determinadas regiones. (CEEAP, 2019)
El primer libro de Gastronomía fue escrito por Archestratus en el siglo IV a.c., del
que se conocen solo fragmentos. Más tarde otros libros escritos por Apicius y Atheneus,
fueron la autoridad en materia de gastronomía por muchos años.
Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo
Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y
“aprendizaje” y el acceso a la “maestría”, caracterizado por un examen y la confección de
una obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús, los pithiviers, etc.
Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las
profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en
el trabajo de las masas “panes” y “pasteles”.
Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se
consideraba que la pastelería ya tenía lo esencial de sus “bases”.
Siglo XIX, Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero – pastelero,
publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelería moderna.
En este siglo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación, progresa su
tecnología, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los
más famosos establecimientos que funcionan hasta hoy.
Siglo XX. Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre nuevas
perspectivas, mejora la calidad y la productividad. (CEEAP, 2019)
Bibliografía
CEEAP, C. E. (2019). CONFEDERACIÓN ESPAÑOLA DE EMPRESARIOS ARTESANOS
DE PASTELERÍA CEEAP. Obtenido de CONFEDERACIÓN ESPAÑOLA DE
EMPRESARIOS ARTESANOS DE PASTELERÍA CEEAP:
http://www.ceeap.es/historia-de-la-pasteler%C3%ADa/
