Universidad de Santiago de Chile
Facultad tecnológica
Departamento de ciencia y tecnología de
alimentos
Ingeniería de Alimentos
Laboratorio Bioquímica de Alimentos II
Laboratorio N°2
PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS:
ESPUMAS
Profesor: Osvaldo Torres
Integrantes: Nathalia Abarca
Daniela Araos
Cinthya Rojas
Fecha experiencia 15 abril de 2016
Fecha entrega 29 abril de 2016
RESUMEN
El presente trabajo se ha centrado en el desarrollo de espumas
alimentarias, el cual se aplicó en formulaciones de merengues con distintas
proporciones de los ingredientes de la preparación básica, el cual consistía en una
mezcla de clara de huevo, sacarosa, ácido tartárico y cloruro de sodio. A esta
formulación, se le añadió distintas proporciones de los ingredientes, ya sea
agregarle el doble de la cantidad de sacarosa, aumentar la cantidad de ácido
tartárico y cítrico, así como también añadirle estabilizantes como almidón de maíz
y un contaminante para la espuma como lo es la yema de huevo. Esto se realizó
con el propósito de comparar las distintas formulaciones y ver cómo afectan los
diferentes tipos de ingredientes a la espuma. Los merengues fueron sometidos a
un análisis organoléptico evaluando características sensoriales como sabor, ya
sea si es agradable o no, si es ácida, si es apreciable a la vista, si posee una
buena consistencia, las variaciones de volúmenes, entre otros. En la cual se
determinó que la espuma más sabrosa es la que contenía doble de azúcar.
Por otra parte, se analizó el efecto de los estabilizantes de las espumas en
el tiempo, en el cual se prepararon soluciones de clara de huevo en agua,
añadiendo variados componentes como almidón, aceite vegetal, cloruro de sodio,
sacarosa y ácido cítrico, las cuales se prepararon en distintas probetas, se
mezclaron los ingredientes por medio de agitación, hasta disolver todos los
ingredientes , de esta manera se obtendrá una buena espuma en la parte superior,
se midió el volumen inicial y se registró la variación del volumen de la espuma
formada en un pequeño lapso de tiempo, concluyendo que el mejor estabilizante
de espumas es la sacarosa, ya que fue el ingrediente con el cual la espuma varió
mínimamente su volumen, en comparación con el control, el cual no sufrió
diferenciación del volumen, sin embargo, el peor estabilizante es el almidón.
OBJETIVO
Analizar algunos factores que afectan la estabilidad de una espuma.
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MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
Tabla N°1: Clasificación de materiales
Equipo y materiales Reactivos Perecibles
Batidora eléctrica de mano Ácido cítrico Sacarosa
Probetas Ácido tartárico Huevo (clara de huevo)
Recipientes para mezcla Almidón
Placas Petri Albumina de huevo
Espátulas
Métodos
Actividad N°1: “Formación de Espuma”
Tabla N°2: Formulación básica de la espuma
Componente Cantidad [g]
Sacarosa 42
Clara de huevo 41
Ácido tartárico 0,6
Cloruro de sodio 0,1
a) Masar los ingredientes de la Tabla N°2, en una balanza.
b) En el recipiente de mezcla, vertir la clara de huevo y batir durante un minuto
con la batidora eléctrica a velocidad media.
c) Añadir al recipiente el cloruro de sodio y el ácido tartárico y batir a velocidad
media.
d) Incorporar la azúcar en tres etapas, batiendo lo suficiente a velocidad
máxima.
e) Batir hasta que endurezca.
Actividad N°2: “Efecto de los componentes de la espuma”
Para el efecto de los componentes de las espumas, se realiza el mismo
procedimiento, agregando:
1. 84 [g] de azúcar.
2. 1 [g] de ácido tartárico
3. 1[g] de ácido cítrico
4. 1 [g] de almidón de maíz
5. Huevo entero (yema + clara)
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Actividad N°3: “Evaluación sensorial”
a) Evaluar cada muestra de alimento formulada a través de diferentes
componentes, en función de lo que le gusta o desagrada de esta, utilizando
la Tabla N°3.
Tabla N°3: Escala hedónica para la evaluación sensorial de la muestra.
Nota Característica
9 Gusta muchísimo
8 Gusta mucho
7 Gusta moderadamente
6 Gusta ligeramente
5 Ni gusta, ni disgusta
4 Desagrada ligeramente
3 Desagrada moderadamente
2 Desagrada mucho
1 Desagrada muchísimo
Actividad N°4: “Descripción de atributos del producto”
a) Evaluar los productos por los siguientes atributos: dureza, viscosidad, color,
etc.
Actividad N°5: “Estabilidad de las espumas proteica”
Se preparan 100 ml de las siguientes dispersiones en agua destilada:
0,5% albúmina de huevo
0,5% albúmina de huevo + 0,5% almidón
0,5% albúmina de huevo + 0,5% aceite vegetal
0,5% albúmina de huevo + 0,5% NaCl
0,5% albúmina de huevo + 0,5% sacarosa
0,5% albúmina de huevo + 0.5% ácido cítrico
a) Agregar solución a una probeta y mezclar a velocidad media por 30
segundos o hasta que se homogenice la solución.
b) Medir el volumen a 0 y 5 minutos después del mezclado.
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Efecto de los componentes de la espuma
Fig. 1. Espuma preparada con la Fig. 2. Espuma preparada con el
formulación básica. doble de azúcar.
Fig. 3. Espuma preparada con 1 [g] Fig. 4. Espuma preparada con 1 [g]
de ácido tartárico. de ácido cítrico.
Fig. 5. Espuma preparada con 1 [g] Fig. 5. Espuma preparada con huevo
de almidón de maíz. entero.
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Con respecto a la Fig. 1., de la espuma preparada con la formulación básica de
la espuma se infiere que esta posee buena estabilidad, la que es generada por la
adición de NaCl después de batir las claras de huevo, este efecto de estabilidad
es producido debido a que a bajas concentraciones de este compuesto ocurre un
efecto de salting in, provocando que la proteína tenga una mayor solubilidad, de
esta manera aumenta su capacidad espumante y su estabilidad. Por otro lado, su
viscosidad es buena debido a la adición de sacarosa en tres etapas (la sacarosa
es un compuesto estabilizante de espumas), cabe destacar también que es el
último componente en añadirse, si es que fuera agregada al principio de la
formulación, la capacidad espumante disminuiría y no alcanzaría a formar la
espuma. Por lo tanto, la formulación básica de la espuma presenta un volumen de
espuma inicial que se mantiene en el tiempo, gran consistencia y dureza, brillo y
color característico del merengue. Sabor y textura agradables al paladar.
Si se observa la Fig. 2., de la espuma preparada con 84 [g] de sacarosa, esta
posee una buena estabilidad porque su viscosidad aumenta considerablemente,
otorgándole brillo a la espuma debido a los cristales de sacarosa presentes. La
espuma presenta mayor tensión superficial por lo tanto se observa más firme y
espesa. Esto se puede explicar ya que las moléculas de sacarosa compiten con
las moléculas proteicas por la captación de agua y además se encuentra más
heterogénea al no poder disolver todo el azúcar produciéndose una
sobresaturación, pudiendo detectarse al tacto los cristales de azúcar sin disolver.
Por esto mismo, la velocidad de desestabilización de la espuma disminuye ya que
la fase continua no es capaz de drenar. Con respecto a la aceptabilidad del
producto mediante la escala hedónica, se demuestra que posee la mayor
aceptabilidad al compararla con las otras formulaciones de espumas. Por lo tanto,
esta formulación presenta un mayor volumen con respecto a la muestra control,
poca consistencia en la boca, y sensación de granos de azúcar no disueltos al
probarla. Presenta un gran brillo.
Con respecto a la Fig.3. y a la Fig.4., el ácido tartárico y el ácido cítrico,
aumentan la estabilidad ya que funcionan como neutralizadores en la espuma,
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esto provoca un aumento en los enlaces proteína-proteína, generando así un film
viscoso en la interfase. La principal diferencia en esta espuma se ve en el sabor
que es especialmente ácido. Finalmente, en ambos casos aumenta la estabilidad
notablemente, con un mayor volumen respecto al control.
Con respecto a la Fig. 5. con almidón, se puede inferir que este es un buen
estabilizante, por esto aumenta la viscosidad formando muchos puentes de
hidrogeno en la fase acuosa, lo que reduce el volumen de la espuma.
Al observar la Fig. 6. con huevo entero, se puede decir que la yema de huevo
es un contaminante porque contiene fosfolípidos que desestabilizan la espuma.
Evaluación sensorial
Tabla N°4: Evaluación sensorial.
Característica Color Brillo Transparencia Aroma Sabor
Grupo I II III I II III I II III I II III I I III
Fórmula
Fórmula básica 7 8 6 5 6 5 2 6 4 4 7 4 8 7 6
Doble de azúcar 8 9 4 9 9 9 2 5 4 7 6 3 9 9 9
Con 1 [g] de 7 7 4 5 7 4 1 5 2 5 6 3 6 6 3
ácido tartárico
Con 1 [g] de 8 7 4 5 5 1 1 5 3 5 8 1 9 7 7
ácido cítrico
Con 1 [g] de 7 8 1 4 7 3 1 5 4 5 7 5 9 8 1
almidón
Con huevo 3 5 4 1 6 3 2 5 1 5 4 2 1 3 1
entero
El análisis sensorial de la Tabla N°4, señala que la espuma con doble de
azúcar presenta mayor aceptabilidad acaparándose la mayor cantidad de valores
por sobre el promedio, la sigue la fórmula control, luego la con ácido cítrico, a
continuación la con ácido tartárico, en quinto lugar se encuentra la con almidón y
en último lugar, la que posee huevo entero.
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Descripción de atributos del producto
Tabla N°5: Descripción de atributos del producto
Característica
Color Brillo Transparencia Aroma Sabor
Fórmula
Fórmula básica Medio alto Medio alto Translucido Levemente
Sin aroma
ácido
Doble de azúcar Alto Muy alto Translucido Sin aroma Dulce
Con 1 [g] de
Medio alto Medio alto Translucido Sin aroma Ácido
ácido tartárico
Con 1 [g] de
Bajo Medio bajo Translucido Sin aroma Ácido
ácido cítrico
Con 1 [g] de Levemente
Bajo Bajo Opaco Sin aroma
almidón ácido
Con huevo
Bajo Muy bajo Opaco Sin aroma A huevo
entero
Tabla N°6: Valor de pH para cada fórmula
Fórmula pH
Fórmula básica 3,65
Doble de azúcar 3,98
Con 1 [g] de ácido tartárico 3,19
Con 1 [g] de ácido cítrico 3,67
Con 1 [g] de almidón 3,88
Con huevo entero 4,2
De la Tabla N°6, se infiere que la formulación con pH más ácido es la que
contiene ácido tartárico, valor esperable por su ya mencionado carácter ácido.
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Estabilidad de las espumas proteicas
Fig. 7. 0,5% albúmina Fig. 8. 0,5% albúmina de Fig. 9. 0,5% albúmina de
de huevo huevo + 0,5% almidón huevo + 0,5% aceite vegetal
Fig. 10. 0,5% albúmina de Fig. 11. 0,5% albúmina de Fig. 12. 0,5% albúmina de
huevo + 0,5% NaCl huevo + 0,5% sacarosa huevo + 0,5% ácido cítrico
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Tabla N°7: Comparación de la estabilidad de las distintas dispersiones.
Tiempo 0 (min) Tiempo 5 (min)
Dispersiones Fase Líquida Fase de Fase Líquida Fase de
[mL] Espuma [mL] Espuma
[mL] [mL]
N°1 Albumina 98 28 98 28
N°2 + almidón 95 32 99 22
N°3 + Aceite 93 20 93 18
Vegetal
N°4 + NaCl 92 22 92 19
N°5 + Sacarosa 96 25 96 24
N°6 + ácido cítrico 97 28 95 26
En la Fig. 8, con respecto al comportamiento del almidón, al aumentar la
viscosidad aumenta el número de enlaces que se encuentran en la fase acuosa
por lo que las partes hidrófobas migran rápidamente hacia el aire, es por ello que
se observa una mayor disminución del volumen de este en un corto periodo de
tiempo.
En la Fig. 9, por cuestiones de tiempo no se logró apreciar una diferencia
mayor entre el volumen del líquido y el de espuma, sin embargo teóricamente el
aceite vegetal se comporta como desestabilizante de la espuma, ya que, los
ácidos grasos (fosfolípidos) presentes en el aceite migran rápidamente a la
interface y son absorbidos antes que la albumina, provocando la generación de
una capa rígida en la interface, la cual pasado un tiempo colapsa evidenciando
una disminución en la capacidad espumante.
En la Fig. 10 y 11, el NaCl y la sacarosa, se comportan como agentes
estabilizantes de la espuma. La sacarosa estabiliza por efecto del aumento de la
viscosidad de la fase dispersante que reduce la velocidad de drenaje del fluido de
las laminillas (igual que el almidón), en cambio el NaCl aumenta la estabilización y
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la capacidad espumante, aumentando su concentración. El comportamiento suele
atribuirse gracias al efecto de la neutralización de las cargas presentes por los
iones salinos, es por esto que en la dispersión con NaCl al aumentar la
concentración hay una disminución en el volumen de la espuma. Ahora, al
observar la Fig. 11, la sacarosa presente en esa solución es la que genera más
espuma debido a que esta aumenta la viscosidad de la dispersión, lo que genera
una disminución de los movimientos moleculares impidiendo que la albumina
migre de la interface.
En la Fig. 12, el ácido cítrico presente en la espuma, permite que la proteína
se sitúe en una región de pH próxima al punto isoeléctrico, la albumina presenta
un punto isoeléctrico 5.1. La disminución en las interacciones repulsivas permite
el aumento de interacciones proteína-proteína y la formación de un film viscoso en
la interface, visualizándose una estabilidad de la espuma.
CONCLUSIÓN
En este practico, se analizaron diferentes factores que influyen en la
formación de espuma. Algunos de estos factores actuaron positivamente como es
el caso de la adición de NaCl, influye en la viscosidad, y en el caso contario
existen factores con efectos negativos como la suplementación con aceite vegetal,
que posee cualidades tensio-activas mayores que la proteína.
Los compuestos presentes en la espuma, son de suma importancia para la
capacidad espumante y la estabilidad, ya que ellos son los responsables de las
distintas interacciones presentes. El orden de los ingredientes en que se lleva a
cabo la mezcla, no deja de ser importante puesto a que tiene una acción directa
sobre la formación de la espuma. La aceptabilidad de la espuma depende de
variados factores, como por ejemplo, al agregarle almidón de maíz a la formación
de la espuma, esta le cambia el sabor, produciendo una baja aceptabilidad, por
ende es necesario identificar y conocer el efecto que realizan, para poder así,
permitir la fabricación de una espuma con características específicas.
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BIBLIOGRAFÍA
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FORMULACIÓN SOBRE LAS ESPUMAS. Venezuela: Universidad de los
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