Facultad de Ciencias Naturales

UAQ
Nut-15
Licenciatura en Nutrición
Equipo 11
Practica 4: Refrigeración y
congelación
Dulce Daniela Tovar Rendón
Fernando Aristides Santos Vázquez
Allison Sallyana Trejo Tovar

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 Práctica 4: refrigeración,
congelación
INTRODUCCIÓN
La refrigeración y la congelación son técnicas de conservación ampliamente difundidas en
la industria alimentaría que reducen al mínimo los procesos de degradación por
microorganismos y enzimas. Para que la conservación de los alimentos por el frío sea
eficaz, deben respetarse tres aspectos básicos, tanto en el caso de productos refrigerados
como productos congelados: partir de un producto sano y de calidad, aplicar el frío tan
pronto como sea posible y mantener la acción del frío de forma constante y en el grado
adecuado. Las pérdidas de peso por evaporación o sublimación, la desnaturalización de
proteínas y la oxidación de grasas y aceites son efectos negativos de una inadecuada
regulación y control de los factores de acondicionamiento interno en los sistemas de
almacenamiento.

En refrigeración, la vida útil del alimento es limitada debido a su carácter perecedero, la

disponibilidad de agua favorece la aparición de los procesos de degradación en un corto
tiempo.  En la congelación, una elevada proporción del agua que contiene cambia de estado
y se convierte en cristales de hielo; la inmovilización del agua en forma de hielo y el
aumento de la concentración de los solutos en la parte no congelada reduce la actividad del
agua del alimento, lo que también reduce la proliferación de microorganismos y permite
retardar considerablemente los procesos degradativos y favorece un aumento en su vida
útil.

La congelación prácticamente no provoca cambios desde el punto de vista nutritivo.

FUNDAMENTO
Al modificar la temperatura del alimento, hacia temperaturas más bajas ya sea de
refrigeración (de 0 a 4°C) o de congelación (-18°C) se inhibe o retarda el crecimiento de los
microorganismos, por lo que se incrementa su vida de almacenamiento cuando se
conservan en estas temperaturas.

OBJETIVO
Conocer el adecuado proceso de refrigeración y congelación de los alimentos como
proceso de conservación de los mismos.

Identificar los peligros de los alimentos en la conservación por refrigeración y congelación.

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PALABRAS CLAVE:
Refrigeración: Reducción de la temperatura de fluidos o cuerpos (0 a 4 °C)

Congelación: Someter alimentos a muy baja temperatura para que se conserven (-18 °C)

Actividad acuosa: Relación que existe entre la presión de vapor de un alimento y la

presión de vapor de agua a la misma temperatura. Establece el inicio y final de la vida de
muchos MOS (microorganismos).

Agua libre: Agua congelable y lista para reaccionar

Agua ligada: Agua no congelable, en ella no se llevan a cabo reacciones, esta está ligada a
la matriz del alimento

Crecimiento microbiano: Incremento en el número de células microbianas de una

población

Características sensoriales: Atributos de los alimentos que se detectan por medio de los
sentidos.

MATERIALES:
• 2 zanahorias grandes
• 2 papas medianas
• ½ melón
• 20 bolsas de plástico medianas (para guardar los alimentos cortados en cubos)
• 20 Ligas
• Etiquetas
• Sal

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar y desinfectar la fruta y verdura

2. Pelar y cortar en macedonia (cubos de 1 cm) todos los alimentos por separado.

3. Anotar las características de los alimentos crudos antes del proceso de refrigeración
o congelación (control o testigo).

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4. Escaldar la zanahoria por 8 min y la papa por 4 min.

5. Dividir cada alimento en 6 partes iguales y colocar cada uno de los alimentos por
separado en 6 bolsas individuales etiquetadas (con el nombre del equipo, fecha,
característica de preparación del alimento y grupo experimental: abajo)

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DIAGRAMA DE FLUJO

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 GRUPOS EXPERIMENTALES:

Grupo 1 refrigerado sin aire: colocar el alimento en una bolsa, eliminar el aire presionando
perfectamente, cerrar con la liga y etiquetar

Grupo 2 refrigerado con aire: perforar la bolsa, haciendo varios orificios, doblar y etiquetar

Grupo 3 refrigerado con agua: colocar el alimento en una bolsa, agregar un poco del agua
en que se escaldo, tapar con liga y refrigerar

Grupo 4, 5 y 6 (congelación): repetir el proceso de preparación de las muestras (grupos 1,2

y 3) y congelar.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Características
Alimento iniciales: color, textura, Cambio a los tres días Cambio a los siete días
olor, apariencia, etc.

Grupo 1: Papa: Se percibe agua en Papa: Aparentemente se Papa: Es muy blanda y

refrigerado la superficie de los ve igual que al inicio, pero babosa, textura muy
sin aire cortes, tiene un color al analizar a detalle se pegajosa, el sabor se ha
amarillo liso y esta un siente un poco más aguada perdido casi por
poco pegajosa. Olor y pegajosa, huele aun a completo, y su
como a tierra papa cocida, pero el sabor coloración se ha hecho
característico de la papa, característico se ha mas opaca y un tanto
está húmeda. Sabe un perdido un poco. café.
poco como a tierra.
Zanahoria: No existe Zanahoria: Sigue solo
Zanahoria: Color cambio en la coloración, un poco dura pero esta
naranja intenso y sin embargo, se hizo mas babosa y pegajosa,
brillante, textura rugosa, aguada y pegajosa, se ha presenta un color
pegajosa y húmeda, perdido el sabor dulce y verdoso, y el sabor es
firme, se percibe un olor sabe más insípida. casi imperceptible.
dulce. Tiene un sabor
dulce y es crujiente Melón: Esta un poco más Melón: Esta más duro,
duro, preserva el olor a huele un poco a melón.
Melón: Color naranja melón, sin embargo, al Presenta ligeras
claro, con textura lisa, probarlo ha perdido ese coloraciones verdosas, y
está húmedo y pegajoso, sabor dulce que lo la bolsa esta un poco
y tiene un olor dulce caracteriza, su coloración empañada, el sabor dulce

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 afrutado. Sabor muy permanece intacta. se percibe muy poco.
dulce y suave.
Grupo 2 Papa: Tiene la misma Papa: Tiene una textura
refrigerado apariencia que al inicio, blanda, pegajosa,
con aire debido al escaldado se presenta ligeras zonas
encuentra mas blanda pero color café, el sabor es
no se perciben cambios muy tenue, y el olor es
significativos. El sabor a casi imperceptible.
tierra ya no se percibe,
sabe a papa cocida. Zanahoria: Esta muy
blanda, pegajosa,
Zanahoria: Tiene la presenta zonas con
misma apariencia que al ligeros colores verdes, el
inicio solo que por el sabor casi no se percibe.
escaldado es un poco mas
blanda, no presenta Melón: Esta demasiado
cambios de coloración ni blando, el olor a melón
de descomposición. Es un aun se percibe un poco, y
poco crujiente y conserva queda un sabor
el sabor dulce. ligeramente dulce, la
coloración no presento
Melón: Preserva las cambios.
características iniciales,
solo un poco más blando.
Pero no hay cambios en su
coloración ni en el sabor.

Grupo 3 Papa: La coloración Papa: Se aprecian ligeras

refrigerado permanece casi igual, zonas color café pero no
con agua aunque presenta ligeros muy significativo, sigue
toques cafés en las orillas, muy blanda y el sabor es
esta un poco pegajosa y demasiado tenue, el olor
sigue blanda, el sabor a casi no se percibe.
papa se ha perdido un
poco. Zanahoria: Es
demasiado blanda que
Zanahoria: Esta muy hasta se deshace, el olor
blanda y al igual que la es casi imperceptible y el
papa presenta ligeros sabor también, el sabor
toques de color café en las dulce se ha ido casi por
orillas, sabe ligeramente completo.
dulce pero el sabor es más

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 tenue. Melón: Esta muy blando,
presenta zonas color
Melón: No presenta verde, el sabor es un
cambios significativos en poco desagradable, pues
el color, solo pequeñas se ha perdido casi por
zonas se han oscurecido, el completo el sabor dulce
sabor es muy tenue, se ha característico.
perdido un poco el dulzor.

Grupo 4 Papa: Esta dura con Papa: Esta dura con

congelado sin pequeños cristales de cristales grandes, la
aire hielo, no se percibe olor a coloración se volvió
papa y al probarlo el sabor amarilla mas opaca, no
característico de la papa es hay mucho olor y el
muy poco notorio, su color sabor es demasiado
es más opaco. tenue.

Zanahoria: Esta dura con Zanahoria: Esta dura y

pequeños cristales de hay cristales grandes, la
hielo, no se percibe el olor coloración presenta
a zanahoria, su color es ligeras zonas verdes y
mas opaco y el sabor dulce opacas, no presenta olor
se ha perdido un poco. y el sabor es muy ligero.

Melón: Esta duro y se Melón: Es duro con

perciben pequeños cristales grandes, su
cristales de hielo a su coloración es ligeramente
alrededor, sabe un poco a más opaca, no hay
melón (dulce) su mucho olor, y el sabor es
coloración se volvió mas poco intenso.
opaca y el olor es poco
perceptible.

Grupo 5 Papa: No se perciben Papa: Esta dura, pero no

congelado muchos cristales de hielo y demasiado, su coloración
con aire la bolsa se ve un poco no presentó cambios
empañada, e, color es mas significativos, solo
opaco, el sabor es muy ligeros toques cafés, el
tenue y la textura es un sabor a papa es poco
poco rugosa, está un poco intenso y no hay olor a
dura. papa. Se formaron
cristales muy pequeños
Zanahoria: No hay

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 muchos cristales de hielo y Zanahoria: Esta
la bolsa está un poco ligeramente dura,
empañada, está un poco presenta zonas mas
dura y el sabor dulce de la obscuras, el sabor a
zanahoria es muy poco zanahoria (dulce) es muy
perceptible. ligero. Cristales muy
pequeños.
Melón: Se aprecian
muchos cristales de hielo Melón: Se formaron
alrededor del melón, el cristales muy pequeños,
color es ligeramente mas la coloración es casi
opaco, el sabor dulce aun igual, ligeras zonas mas
se percibe, esta duro y es opacas, el sabor dulce es
un poco difícil masticarlo. muy tenue.

Grupo 6 Papa: Los cristales de Papa: Los cristales

congelado hielo son mas grandes, el formados son muy
con agua olor ya casi no se percibe y grandes, hay una gran
queda un ligero sabor a capa de agua cristalizada
papa, esta mas dura y es alrededor de la papa, no
difícil masticarla, su color hay olor, y es difícil
es ligeramente mas opaco. probarlo por la enorme
capa que se cristalizo.
Zanahoria: Los cristales
de hielo que se formaron Zanahoria: Se forma
son mas grandes, el olor ya una enorme capa de agua
no se percibe y el sabor cristalizada alrededor de
dulce ya es muy ligero, su la zanahoria por lo que es
color es un poco mas difícil probarla, el olor no
opaco y menos naranja se percibe y su
brillante. coloración es mas opaca.

Melón: Cristales grandes Melón: Los cristales

y enorme capa de agua formados son muy
alrededor del melón, color grandes hay una gran
más opaco, el olor es muy capa de agua cristalizada
poco perceptible y solo alrededor, la coloración
queda un ligero sabor permaneció casi igual
dulce. solo ligeramente más
opaca, es difícil probarlo
por la forma que tomó.

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TABLA DE RESULTADOS. Cambios en las características de los alimentos a lo largo del
proceso de refrigeración y congelación

¿POR QUÉ SUCEDIÓ?

Sabemos que la refrigeración solo funciona para un tiempo determinado ya que no

eliminamos la actividad de agua del alimento lo cual permite la proliferación de
microorganismos los cuales deterioran el alimento y disminuyen su vida útil por lo que en
los alimentos sometidos a la refrigeración presentaron mas cambios en la coloración y el
sabor, debido a que si existen las condiciones para el desarrollo de estos microrganismos.

Mientras que en la congelación la actividad de agua se disminuye y esto da pauta que no

existan las condiciones para la proliferación de los microorganismos y permite prolongar la
vida útil del alimento, además de que no cambia la composición nutrimental del mismo, sin
embargo, la congelación o refrigeración dependerá del destino final del alimento, por
ejemplo en el caso de un jitomate si se somete a congelación no servirá para ser usado en
ensaladas si no que será mejor emplearlo para hacer un puré.

CONCLUSIÓN
Podemos concluir que la congelación es un medio excelente para prolongar la vida útil de
los alimentos perecederos como las frutas y verduras manteniendo casi inalteradas sus
propiedades organolépticas. Además de retardar las reacciones bioquimicas a nivel celular e
inhibir la actividad microbiana.

Los microorganismos pueden afectar de forma negativa tanto en la calidad sensorial como
en la seguridad de los alimentos. La técnica de conservación por refrigeración cambia
significativamente la forma en que manipulamos y/o almacenamos los alimentos.

Existen varios agentes que pudieran descomponer los alimentosL os

microorganismos como las bacterias y los hongos, deterioran los alimentos con mucha
rapidez. Las enzimas por ejemplo, son proteinas que estan presentes en todos los alimentos
y que favorecen la dregradación, esto afecta principalmente las propiedades organolépticas
del alimento. El oxigeno atmoesferico puede reaccionar con los componentes del alimento
y pueden provocar lo que conocemos con “rancidez” o que cambien los colores naturales de
los alimentos.

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REFERENCIAS
 Editorial. (2014, 25 junio). Refrigeración y Congelación de Alimentos.

[Link]

alimentos/

 Dergal, S. B. (2006). Química de los alimentos. Pearson Publications Company.

 I. (2022, July 25). La importancia de la refrigeración en los alimentos.

INTARCON. [Link]

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