ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS)

Es un organismo de la Organización de las Naciones Unidas (ONU),

especializado en gestiones políticas de prevención, promoción e
intervención a nivel mundial de la salud.
Define salud como: “un estado completo de bienestar físico,
mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o
enfermedades”
Su objetivo es construir un futuro mejor y más saludable para las
personas de todo el mundo.
Comenzó su funcionamiento en abril de 1948.
Tiene su sede en Ginebra, Suiza. Esta constituida por 195 estados miembros.

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNID AS PAR A LA ALIMENTACIÓN Y AGRICULTURA (FAO)

La FAO lidera el esfuerzo internacional para poner fin al hambre. Su
objetivo es lograr la seguridad alimentaria para todos, y al mismo
tiempo garantizar el acceso regular a alimentos suficientes y de buena
calidad para llevar una vida activa y sana.
Es la organización internacional que supervisa todos los aspectos de la
cadena alimentaria, lo que le permite ofrecer una visión única, de 360°,
de la inocuidad de los alimentos.
Apoya al fortalecimiento de sistemas de control de la calidad e
inocuidad de los alimentos en el ámbito nacional, regional e
internacional.
Su sede central esta en Italia y la Oficina Regional para América Latina
y el Caribe se encuentra en Santiago

CODEX ALIMENTARUS
Es un conjunto de Normas alimentarias adoptadas
internacionalmente y presentadas de manera uniforme.
Juega un papel fundamental en el tema de la
inocuidad a nivel mundial
Los objetivos de estas normas es proteger la salud del
consumidor y facilitar el comercio internacional de alimentos.
Fue creado por una comisión internacional en el año
1962, constituida por la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y Alimentación FAO y la Organización
Mundial de la Salud OMS.
Hay 188 miembros que elaboran las normas en base a recomendaciones científicas relacionadas con
la inocuidad y calidad de los alimentos.
 AGENCIA CHILENA PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA (ACHIPIA)
Es una Comisión Asesora Presidencial que
depende administrativamente del Ministerio de
Agricultura .
Su función es formular la Política Nacional de
Inocuidad y Calidad Alimentaria y conducir su
implementación en los planes, programas y
demás medidas desarrolladas por los organismos
públicos relacionados con el tema alimentario,
sirviendo como entidad coordinadora y
articuladora entre éstos, la industria alimentaria, la comunidad científica, los productores de alimentos y
los consumidores.

¿QUÉ ORGANISMOS INTERVIENEN EN LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN CHILE?

 Legislación y reglamentos alimentarios
 Gestión del control de los alimentos
 Servicios de inspección y laboratorios

SAG SEREMI SERNAPESCA

Ministerio de Agricultura
Ministerio de Salud Ministerio de Economía
 Cumplimientos de requisitos del
 Consumo local  Cumplimiento requisitos del mercado
mercado externo en productos
 Producción local externo en pescados y productos
ganaderos y hortofrutícolas
 Control en pesqueros
 Encargado de apoyar el
importaciones  Contribuir a la sustentabilidad del
desarrollo de la agricultura, los
sector y a la protección de los recursos
bosques y la ganadería, a través
hidrobiológicos y su medio ambiente.
de la protección y mejoramiento
 Realizar fiscalizaciones de las
de la salud de los animales y
actividades pesqueras y acuícolas
vegetales.
para el cumplimiento de las normas y
 Participa en la certificación
el control de riesgos sanitarios
sanitaria de productos animales
 Las fiscalizaciones pueden ser a
y vegetales de exportación
productos de exportación, a la
acuicultura, a la pesca, al ambiente,
entre otras.

ROL DEL MINISTERIO DE SALUD

Rol de proteger la salud de la población fomentando hábitos alimentarios saludables
y asegurando el consumo de alimentos inocuos y de buena calidad nutricional.
Desarrolla normativas y programas para controlar los factores, elementos o agentes
presentes en los alimentos, que representen riesgo para la salud de los consumidores
y/o que puedan incidir de manera gravitante en el perfil de morbi-mortalidad.
¿QUIÉN CONTROLA LOS ALIMENTOS QUE CONSUMIMOS?
Código Sanitario (Ley 20724, 2014):

Artículo 103.- Corresponderá a la Secretaría Regional Ministerial de Salud autorizar y fiscalizar,

dentro de su territorio de competencia, la instalación de los locales destinados a la producción,
elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos y de los mataderos y
frigoríficos, públicos y particulares.

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (RSA)

ARTÍCULO 4.- Corresponderá a los Servicios de Salud el control sanitario de los
alimentos y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia
del Código Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las
normas e instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud
 El RSA fue aprobado mediante el Decreto Supremo N° 997 del año 1996
 Este documento establece las condiciones sanitarias a que deberá cumplir
la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y
venta de alimentos para uso humano, con la finalidad de proteger la salud y
nutrición de la población y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos.
Cumple con los objetivos de: prevenir, eliminar o reducir los factores, elementos o
agentes presentes en los alimentos que impliquen un riesgo de inocuidad para los
consumidores

COMO GARANTIZAR LA INOCU IDAD DE LOS ALIMENTOS

1. Cumplir con las normas nacionales e internacionales ANÁLISIS DE RIESGOS
2. Producir alimentos de forma inocua
3. Mantener los alimentos inocuos
4. Verificar que los alimentos sean inocuos
5. Trabajar en equipos por la inocuidad
ONE HEALTH
 Def: Los esfuerzos de colaboración de múltiples
disciplinas que trabajan local, nacional y
globalmente para lograr una salud óptima
para las personas, los animales y nuestro medio
ambiente.
 Importancia en los últimos años por los cambios
producidos en las interacciones entre
personas, animales y el medio ambiente.
 Es un enfoque integrado y unificador que
pretende equilibrar y optimizar la salud de las
personas, animales y el ecosistema
 Reconoce que la salud humana y la sanidad
animal son interdependientes y están
vinculadas a los ecosistemas en los cuales
coexisten.
 Hipócrates ya hablaba de la interdependencia
de la salud humana y el medio ambiente,
después de muchos aportes a través del
tiempo, Schwabe en 1967 se refirió a One
Health en su libro donde se refiere a la importancia de la colaboración entre veterinarios y médicos para
solucionar problemas de salud global.
 En los años 80, la Organización Mundial de la Salud (OMS) comenzó a promover el concepto de “Una salud"
como una estrategia para abordar las enfermedades infecciosas emergentes que amenazaban la salud
humana y animal.
 La pandemia de COVID-19 resaltó aún más la importancia de una enfoque integrado y multidisciplinario
para abordar los desafíos de salud pública.
 Escenario actual : la integración: factores culturales, sociales, emocionales, geográficos, etc.
 PELIGROS ALIMENTARIOS
DEFINICIÓN
Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se halla, que puede
causar un efecto adverso para la salud (FAO).

CLAS IFICACIÓN DE LOS PELIGROS ALIMENTAR IOS

 Bacterias
 Parásitos,
 Virus
 Toxinas
 Priones
 Escombroides

 Metales pesados
 Pesticidas
 Residuos de agroquímicos y pesticidas
 Sustancias limpiadoras y desinfectantes mal usadas
 Medicamentos veterinarios
 Metales pesados
 O cualquier otra substancia o compuesto con efectos sobre la salud.

Corresponden a materiales extraños que pueden llegar de manera accidental a los alimentos y que pueden
causar daño a la salud de los consumidores.

 Han sido añadidos accidentalmente

 Parte del alimento que se suponía que se había eliminado (huesos, cáscaras de frutos secos, etc.)
 O que presenta una textura diferente al resto del producto (terrones sólidos de productos en polvo).
 Trozos de cristal u otro material frágil
 Partículas de metales
 Partículas de plásticos
 Piedras
 Arena
 Tierra
 Polvo
 Semillas y otras partes de plantas
 Espinas
 Huesos
 Pedazos de madera
 Cáscaras
 O cualquiera otra sustancia ajena al alimento.
FACTORES INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS QUE DETERMINAN LOS PELIGROS
ALIMENTARIOS DE ORIGEN BIOLÓGICO
Factores intrínsecos: Que es propio o característico del alimento; el crecimiento de los microorganismos
depende de factores intrínsecos.
Factores determinantes en el crecimiento o no de las bacterias:
 Temperatura: Congelado: se detiene el crecimiento de las bacterias. Refrigerado: se enlentece
el crecimiento de las bacterias
 Aw: actividad del agua: agua disponible para las bacterias
 Ph: neutro: más bacterias, ácido: no hay crecimiento de bacterias

 Disponibilidad de O2 y potencial redox (oxido de reducción)

 Materia prima
 Composición y formulación

Factores extrínsecos: Conjunto de operaciones de manipulación y transformación que se realizan sobre

un alimento, que pueden ser origen de contaminación;
 Prácticas de higiene de los manipuladores inadecuadas o insuficientes.
 Procedimientos de limpieza y desinfección poco efectivos.
 Acumulación de agua estancada en el área donde se manipulan o almacenan alimentos. •
Falta de higiene en el transporte.
 Mantenimiento inadecuado de las condiciones de temperatura, alteración de la cadena de
frío.
 ETAS CAUSADAS POR VIRUS
VIRUS
 Son material genético envuelto en proteína
 Parásitos intracelulares obligados: no se multiplican en el alimento, pero pueden
contaminar las superficies y se mantienen viables en la superficie
 ADN / ARN

Generalmente se encuentran en aguas contaminadas por fecas de personas infectadas

Alimentos en contacto con agua contaminada
Alimentos manipulados por personas infectadas
Todas las ETAS por virus son por las personas: falta de higiene, la mayoría de ETAS son específicas, la rabia
es una de las más importantes
Los virus de importancia de ETAS los trasmiten los humanos y son todos de ciclo oral-fecal
Los virus contaminan las comidas
a) Falta de higiene de manipuladores de alimentos
b) A través de agua contaminada.
c) Pescados y mariscos contaminados por aguas contaminadas.
Los virus no se reproducen en los alimentos.
Pueden estar viables a temperaturas de congelación y cocción.
Los virus que producen ETAs pueden controlarse a través de vacunaciones y buenas prácticas.

SINTOM AS Y
SIGNOS PRINCIPALES: VOMITOS DIARREA

VURUS CAUSANTES DE ETAS

Importancia en países industrializados:

Norovirus
Rotavirus
Adenovirus
Astrovirus

Sólo en países de desarrollo, África y algunas partes de Asia

VHA
VHE
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS EPIDEMIOLÓGICAS DE LAS INFECCIONES POR VIRUS CAUSANTES
DE GASTROENTERITIS AGUDA

BROTES DE GASTROENTERITIS VÍRICAS TRANSM ITIDAS POR ALIM ENTOS

Norovirus es el principal causante de gastroenteritis agudas víricas transmitidas por alimentos.

 NOROVIRUS
Virus ARN monocatenario, familia Caliciviridae.
Los norovirus son causantes de la mayoría de las gastroenteritis
epidémicas de origen no bacteriano en el humano.
Responsable del 50% de los brotes de ETAs en EUA.
El período de incubación varía entre 12 a 48 horas.
La contaminación ⇢ ciclo fecal-oral.
Es el primer causante de brotes de ETAS asociadas a restaurantes, le
sigue salmonella entérica y toxina escombroide
No discrimina edades

SIGNOS Y SÍNTOMAS
 Náuseas
 Vómitos: capaz de transmitirse por aerosoles, por las microgotitas, permanece más viable en la
superficie, a diferente de los otros virus este es capaz de disiparse y con las microgotitas infectar
 Dolor o cólicos estomacales
 Diarrea
 Sensación de malestar general
 Fiebre
 Dolor muscular

Los norovirus se transmiten por vía fecal-oral, ya sea por consumo de alimentos o agua contaminados con
materia fecal o contacto entre personas.
También se transmite por vómito en aerosol (pequeñas gotas eliminadas expulsadas bajo presión), las
partículas liberadas pueden permanecer en las superficies durante semanas.
Se consideran los principales agentes víricos de gastroenteritis agudas en países industrializados.
Puede afectar a personas de cualquier edad.
La enfermedad tiene un curso benigno, las infecciones graves son raras.
La mayoría de quienes contraen la enfermedad se recuperan en dos o tres días.
Son autolimitantes
Los brotes de Norovirus, se producen en comunidades cerradas o semicerradas: hospitales,
cárceles y cruceros, donde una vez que el virus se ha introducido, la infección se propaga
muy rápidamente.
Muchos de los brotes de Norovirus se deben a la manipulación de alimentos por una persona
infectada.
 ROTAVIRUS
Menos prevalente que norovirus, pero es más prevalente e importante en sala cuna, niños.
Virus ARN bicatenario de la familia Reoviridae.
Los rotavirus son los agentes etiológicos más importantes de gastroenteritis aguda, diarrea
grave, en lactantes y niños menores de 5 años a nivel mundial.
En países desarrollados es una de las principales causas de enfermedad en la población
infantil; 50.000 – 70.000 hospitalizaciones/año en EUA.
En países en vías de desarrollo se estiman 500.000 muertes/año por GA debida a
rotavirus.
Es resistente a las medidas higiénicas habituales y se mantiene activo por mucho
tiempo en el ambiente
CONTAGIO: Unos pocos virus son suficientes para contaminar la comida, agua o
los objetos y provocar la enfermedad
DISEMINACIÓN: la diarrea contiene grandes cantidades del virus y puede
contaminar con facilidad al entorno

 Periodo de incubación 1-4 días

 Diarrea acuosa con duración limitada hasta una diarrea severa con vómito, fiebre y deshidratación

ADENOVIRUS
Virus ADN bicatenario, Familia Adenoviridae.
Los adenovirus humanos se encuentran asociados a una amplia gama de
manifestaciones clínicas que incluyen infecciones en vías respiratorias, de la conjuntiva
y gastrointestinales
Son agentes causales de gastroenteritis aguda en niños menores de 5
años, principalmente en el primer año de vida, es poco común en adultos.
Menos prevalente que rotavirus
Síntomas: náuseas, vómito, diarrea, dolor abdominal y fiebre.

ASTROVIRUS
Virus ARN monocatenario; familia Astroviridae.
Los astrovirus son virus comunes de la gastroenteritis infantil en todo el mundo.
Inicialmente fueron asociados con brotes de diarrea en unidades de maternidad.
La infección ha sido reportada con mayor frecuencia en niños recién nacidos y
alrededor de los 6 años de edad, sin embargo la infección también involucra a
personas adultas y ancianos, presentándose casos en asilos, escuelas y hospitales.
El periodo de incubación del virus es de 12 a 72 horas y los síntomas generalmente
permanecen de 2 a 3 días, pero pueden persistir hasta 12 días, sobre todo en individuos
inmunocomprometidos.
SÍNTOMAS: diarrea acuosa, náuseas, vómito, fiebre, en algunos casos perdida del apetito y
deshidratación
 HEPATITIS

HEPATITIS A
 La mayoría de las veces no produce síntomas.
 En ocasiones hay fiebre, decaimiento, anorexia, náuseas y dolor abdominal.
 Ictericia.
 Período de incubación varía entre 15 y 50 días, promedio de 30 días.
 No causa hepatopatía crónica y rara vez es mortal, pero puede causar hepatitis fulminante
(insuficiencia hepática aguda), que se asocia a alta mortalidad.
 Causada por virus ARN monocatenario de la familia Picornaviridae.
 Se encuentra ampliamente distribuido en el mundo
 Está asociado al nivel de desarrollo y condiciones sanitarias de la población ⇢ falta de agua potable,
saneamiento básico deficiente y mala higiene personal.
 Cada año, se registran aproximadamente 1,4 millones de casos de hepatitis A en todo el mundo.
 En los países desarrollados con baja endemia, la enfermedad se presenta principalmente en adolescentes
y adultos con factores de riesgo.
 En los países en vías de desarrollo se presenta como una alta endemia, mayoritariamente en niños menores
de 10 años.
 Chile es de baja endemia.
 Entre los años 1990 y 2013 se presentó una curva de transición de la hepatitis A, desde una alta endemia,
con ciclos epidémicos cada 3 o 4 años, a una endemia intermedia con ciclos epidémicos más espaciados.
El último ciclo, se presentó entre los años 2002 y 2003; con una menor magnitud que los ciclos previos.

VHA
Puede permanecer en el medio ambiente.
Puede resistir los procesos de producción de alimentos usados habitualmente para controlar las bacterias
patógenas.
Se transmite principalmente por la ingestión de alimentos o bebidas contaminados por las heces de una
persona infectada.
El virus también puede transmitirse por contacto físico estrecho con una persona infectada.
Los brotes transmitidos por el agua, están relacionados con casos de contaminación por aguas residuales
o de abastecimiento de agua insuficientemente tratada.

HEPATITIS E: VHE
ARN monocatenario de la familia Hepeviridae.
Se transmite principalmente por vía fecal-oral, como consecuencia de la contaminación
fecal del agua de bebida.
La hepatitis E está relacionada con el saneamiento deficiente del agua, que permite que
los virus de las heces de las personas infectadas lleguen al agua de bebida.
La hepatitis E tiene mayor prevalencia en Asia oriental y medioriental, donde el saneamiento
y el suministro de agua potable es limitado.
La infección suele ser autolimitante y dura 2-6 semanas.
Alta tasa de hepatitis fulminante (insuficiencia hepática aguda) en embarazadas (población de riesgo).
La OMS estima que hay alrededor de 20 millones de infecciones por VHE en el mundo cada año y que
provoca 44.000 muertes.
Epidemias → generalmente ocurren después de fuertes lluvias e inundaciones
 ETAS CAUSADAS POR PARÁSITOS
ZOONOS IS PARASITAR IAS
Triquinosis
Cisticercosis
Toxoplasmosis
Hidatidosis
Anisakiasis
Fascioliasis

TRIQUINOSIS
Enfermedad parasitaria provocada por la invasión de larvas
de triquina (Trichinella spiralis) en los músculos.
La principal fuente de infección para el hombre lo
constituyen los productos y subproductos derivados de la
carne de cerdo y jabalí
Sólo una pequeña proporción de las infecciones se
manifiestan clínicamente, va a depender del número de
parásitos ingeridos.
Período de incubación: aprox. 10 días (rango de 5 a 45
días).
Los síntomas iniciales de la fase entérica pueden incluir: anorexia, náuseas, vómitos, dolor abdominal y
diarrea.
Durante la migración de las larvas e infección muscular (7 a 11 días post infección), aparecen signos
como fiebre, mialgias, edema palpebral, periorbital o facial, conjuntivitis y fotofobia

EN CHILE
Los reservorios más comunes en Chile son los cerdos y jabalíes.
En el 2004, se reportó el primer caso de triquinosis humana en Chile y Sudamérica, producto
del consumo de carne mal cocida de jabalí.
Es de baja endemia (se reportan pocos casos): se presenta en forma de casos aislados o
brotes, en grupos familiares asociados al consumo de carne de cerdo faenado en mataderos
clandestinos o intradomiciliarios.
En las regiones de Araucanía y Los Lagos es donde más se han notificado casos

FACTORES DE RIESGO
Crianza de animales de traspatio.
Crianza de animales en malas condiciones higiénicas.
Alimentación de animales con basura y restos crudos de carne animal.
Inexistencia de inspección sanitaria al faenamiento.
Faenamiento clandestino.
Mala cocción de los alimentos.
Consumo de cecinas de elaboración casera o sin inspección sanitaria
Mejor muestra: pilates del diafragma, intercostal, debajo de la lengua
MEDIDAS DE PREVENCIÓN
1. La carne de cerdo y jabalí (de cualquier
edad) debe ser examinada por un médico
veterinario antes de consumirla.
2. Consulte con un médico veterinario cómo
obtener la muestra ideal de la musculatura del
cerdo o del jabalí para realizar el examen
triquinoscópico.
3. La carne de cerdo o jabalí debe consumirse
SIEMPRE bien cocida.
4. NUNCA compre carne de cerdo o jabalí o
sus subproductos (longanizas, salame), de
procedencia desconocida.
5. Exija que las cecinas de cerdo tengan etiqueta de fábrica de elaboración.
6. En crianza de cerdos y jabalíes, evite el ingreso y contacto de roedores.

CISTICERCOSIS
Taenia solium
La teniasis por T. Solium se transmite al ser humano a través de la ingestión de quistes larvarios de tenia
(cisticercos) presentes en la carne de cerdo poco cocinada.
Los portadores humanos de tenias excretan los huevos en las heces y contaminan el medio ambiente
cuando defecan al aire libre.
El ser humano también se puede infectar por huevos de T. solium al ingerir agua o alimentos contaminados
o a consecuencia de una mala higiene.
Tras su ingestión, los huevos de T. solium se transforman en larvas en varios órganos del organismo
(cisticercos).

CICLO
 Huésped intermediario: cerdo
 Huésped definitivo: humano
 Los cisticercos se pueden desarrollar en los músculos, la piel,
los ojos y el sistema nervioso central

NEUROCISTICERSOSIS
Parasitosis más frecuente del sistema nervioso central.
Larvas llegan al sistema nervioso central y pueden causar síntomas
neurológicos.
Puede producir cefaleas graves, ceguera, convulsiones, epilepsia y
muerte.
La neurocisticercosis es la causa prevenible de epilepsia más
frecuente en el mundo.
Produce el 30% de los casos de epilepsia, en los países donde esta parasitosis es endémica (países de Asia,
África y algunos de A. Latina cómo México, Brasil, Colombia, Ecuador y Perú).
 TOXOPLASMOSIS
Toxoplasma gondii es un protozoo parásito de distribución
mundial que se transmite al ser humano de varios modos.
Presentación subclínica.
Población de riesgo: embarazadas ⇢ toxoplasmosis
congénita.
Los gatos, que constituyen su reservorio principal, son los
únicos animales que eliminan oocistos por las heces.

HIDIATIDOSIS
Echinococcus granulosus , es del perro
El ser humano se infecta por la ingestión de
huevos de parásitos presentes en alimentos y
agua.
La infección humana por E. granulosus →
desarrollo de uno o más quistes hidatídicos
localizados con mayor frecuencia en el
hígado y los pulmones, y con menor
frecuencia en los huesos, riñones, bazo,
músculos, sistema nervioso central y ojos.
 ANISAKIASIS
Anisakis spp. es un parásito helminto perteneciente a
la clase Nematoda (gusano redondo).
El anisakis puede parasitar mamíferos marinos, peces
de consumo humano habitual y cefalópodos (el más
parasitado es el calamar).
Aparece con frecuencia en áreas del mundo en las
que el pescado se come crudo
El hombre es hospedador accidental, por consumo
de pescados crudos, ligeramente salados o ahumados.
Las larvas se adhieren o penetran en su mucosa
gástrica o intestinal, normalmente se eliminan por las
heces a las 3 semanas de la infección.
Pueden localizarse en estómago, intestino delgado,
ciego, colon, recto y ocasionalmente, en la lengua y la
faringe.
Pueden atravesar la pared intestinal llegando a
pulmón, mesenterio, ganglios linfáticos y páncreas.

FASCIOLASIS
La fascioliasis es una enfermedad parasitaria
animal (principalmente de rumiantes, pero
también de cerdos, burros, llamas y alpacas)
que puede ser transmitida a los seres humanos.
Caso de Valparaiso: consumo de berros
silvestres
Es una trematodiasis de transmisión
alimentaria.
El 50% de los 2,5 millones de personas
infectadas en el mundo, viven en Bolivia,
Ecuador y Perú.
Los altiplanos andinos representan las
principales zonas endémicas del mundo, con
altos niveles de prevalencia de la infección
entre las comunidades autóctonas.
Si no hay caracol no hay ciclo
BROTES DE ETAS
Introducción para la clase, en donde vemos distintos tipos de broten en el mundo.
 Noruega: Brote por Campylobacter, síntomas: diarrea, fiebre y dolores abominales- Agua fuente del
brote
 Reino Unido: Brote por Salmonelosis, detectada en la superficie de los huevos con cáscara
 Brote de Salmonella Enteritidis relacionado con viajes en cruceros
 Suecia: Brote por Yersinia enterocolitica tipo 04, infección causada con mayor frecuencia al comer
carne de cerdo cruda o poco cocida contaminada con la bacteria
 Inglaterra: Brote de Listeria, fuente de sándwiches preenvasados
 Estonia: Brote de Listeria Monocytogenes en pescado
 Brotes de Estados Unidos: [Link] (STEC), [Link] 026, Salomonella Uganda

Las bacterias transmitidas por los alimentos causan dos tipos de enfermedades:
A. Infecciones alimentarias. Éstas son bacterias que ingresan al cuerpo junto a los alimentos, causan
infección y liberan toxinas.
B. Intoxicaciones alimentarias. Las bacterias forman toxinas en los alimentos antes de ser consumido.
Cryptosporidum + Cyclospora: los que presentan más casos entre los años 1996-2007, y les sigue Salmonella
y Campylobacter

BACTERIAS TRANSMITIDAS POR

AGUA Y SU PATOGENICIDAD
Vibrio cholerae es la más patógena, le sigue
Salmonella typhi

ETIOLOGIAS EN BROTES DE ETAS

ASOCIADAS A RESTAURANTES

Salmonella entérica es una de las bacterias

con más brotes asociados a restaurantes en
Estados Unidos
 SALMONELLA SPP.
Pertenece a la familia de las Enterobacterias, son habitantes normales del
tracto digestivo de personas y animales.
Infecciones tóxicas con septicemia, enteritis e infecciones focales.
Población de riesgo: niños, ancianos y personas inmunodeprimidas.
Están ampliamente distribuidos en la naturaleza. Salmonella es una
bacteria omnipresente y resistente que puede sobrevivir durante varias
semanas en un ambiente seco y varios meses en agua.
Viven en el medio ambiente, pastos y barro por meses, si están protegidas
de la luz solar à importante en la mantención del ciclo infeccioso.
Resisten la congelación (varios años a - 20°C) y desecación.
Existen serovariedades que pueden crecer a temperaturas de 48°C.
Mueren a 63°C por 30 minutos o a 72°C por 15min⇢ mueren a temperatura de pasteurización.
Sensibles al cloro.
Salmonella es un género de bacilos gram negativos, anaerobios facultativos, no esporulados, generalmente
móviles por flagelos perítricos.
Tres especies: Salmonella subterránea, Salmonella bongori y Salmonella enterica, ésta con 6 subespecies
(más importante para nosotros)
Hay más de 2.500 serovarieades o serotipos

SALMONELLA ENTÉRICA, SUBESPECIE ENTÉRICA, SEROTIPO…

La mayoría son huésped adaptadas:

 Humano: S. Typhi, S. Paratyphi A,B,C

 Bovino: S. Dublin
 Oveja: S. Abortus ovis
 Cerdo: S. Typhisuis, S. Choleraesuis
 Aves: S. Gallinarum, S. Pullorum
 Equinos: S. Abortus equi

No son huésped adaptadas:

 S. Typhimurium* (principalmente en los pollos y huevos)

 S. Enteritidis*
 S. Infantis (no tiene * porque recién ahora está siendo relevante)
 Serotipos más importantes transmitidas de animales a seres humanos. (*)

La salmonelosis se contrae principalmente por el consumo de alimentos contaminados de origen animal

crudos o insuficientemente cocidos, principalmente carne de aves y huevos.
Otras formas de contagio son: feco-oral en niños, contacto con animales infectados, incluidos los domésticos
como perros y gatos que pueden adquirir la bacteria de la misma forma que los seres humanos
ISP advierte que caos de Salmonella notificados se concentran en niños
ETA que anualmente origina millones de casos en el mundo.
Se caracteriza por un cuadro agudo de fiebre, dolor abdominal, diarrea, nauseas y vómitos, por lo general
está limitada a síntomas gastrointestinales que evolucionan satisfactoriamente al cabo de unos días.
 Ocasionalmente pueden presentarse cuadros más graves con bacteremia ⇢ cuadros sistémicos que
pueden comprometer meninges, pulmón, riñón y huesos.
Otras presentaciones clínicas como la fiebre tifoidea y paratifoidea son cuadros sistémicos ocasionados por
Salmonella Typhi y Salmonella Paratyphi (A, B, C) respectivamente.
La contaminación por Salmonella se produce en una amplia variedad de alimentos; sin embargo, la carne
de aves de consumo y productos avícolas son reconocidos como una fuente frecuente de exposición
humana a este patógeno.
El serotipo Infantis, uno de los más prevalente especialmente en la producción de carne de ave en todo el
mundo y también se ha presentado en los últimos años en Chile

SALMONELLA ENTERITIDIS
 Es uno de los serotipos más comunes en aves.
 Es reconocido como causa de brotes de ETAs, a través de alimentos de origen aviar.
 La enfermedad tiene un corto período de incubación, no supera los 3 días, generalmente se expresa en
menos de 24 horas. Su duración es autolimitada, alcanzando en promedio 8 días
 Las pollas son portadoras a nivel del oviducto: se infecta la albúmina (clara), transmisión transovárica y
penetración exógena a través de la
cáscara.
 Se estima que a nivel mundial la
prevalencia de huevos contaminados
es 0.03 - 0.9 %.
 Vacunación: reduce la presencia de
esta bacteria en el intestino y la
posibilidad de que se extienda a otros
órganos, así como su dispersión a
través de los huevos y las heces.
SALMONELLA TIPHYMURIUM
 Esta bacteria se encuentra a menudo en pollos y huevos.
 Consumo de alimentos contaminados o por contacto con superficies contaminadas, que luego se llevan
las manos a la boca y la bacteria ingresa al [Link].
 En del intestino delgado, las bacterias se adhieren a la membrana celular de las
células de la mucosa epitelial, penetrando en las células causando daño metabólico
y estructural.
 Los daños causados generan gastroenteritis ⇢ diarrea, vómito y dolor abdominal.

SALMONELLA INFANTIS
 El serotipo Infantis, es uno de los más prevalente en la producción de carne de ave en todo el mundo y
también se ha presentado los últimos años en Chile.
 Alimento asociado a brotes: carne cruda de pollo.

FIEBRE TIFOIDEA Y PARATIFOIDEA

 La fiebre tifoidea y paratifoidea es causada por S. Typhi y S. Paratyphi A, B, C, respectivamente.
 El modo de transmisión más frecuente es a través del agua y alimentos contaminados con heces de
enfermos o portadores.
 Cuadro clínico similar.

CUADRO CLÍNICO
 Fiebre continua
 Cefalea intensa
 Malestar general
 Anorexia
 Esplenomegalia
 Tos seca en las fases iniciales
 Ocasionalmente se presentan manchas rosadas en el tronco
 En los adultos el estreñimiento es más frecuente que la diarrea

 Son de distribución mundial, siendo más frecuente en la población infantil de países en vías de desarrollo,
con problemas de agua potable, inadecuada disposición de excretas e inundaciones.
 Es un problema de salud pública en países de Asia, África, Caribe, América Central y del Sur.
 No hay vacunas contra la fiebre paratifoidea.
 La OMS ha recomendado el uso de vacunas para la fiebre tifoidea en personas que viajan a zonas
endémicas y en niños de edad escolar residentes de zonas endémicas.
 Las tasas de mortalidad por fiebre tifoidea y paratifoidea, bajan a partir de 1950, debido a la introducción
del cloranfenicol como tratamiento específico de la enfermedad.
 Entre los años 1976 y 1985, ocurre la última epidemia. Medidas de educación sanitaria, prohibición de uso
de aguas servidas y vacunación dieron lugar a la declinación paulatina de la epidemia entre 1986 y 1991.
 En 1991 hay una baja abrupta, asociada a las intervenciones de salud pública para interrumpir la
transmisión de Vibrio cholerae en Chile, en respuesta a la epidemia de cólera en Perú.
 Actualmente, en nuestro país, esta enfermedad se presenta con tasas menores a 1,0 por cien mil. habs.
DIFERENCIAS CLÍNICAS Y EPIDEMIODOLOGICAS ENTRE SALMONELLA TYPHI Y
SALMONELLA ENTERITIDIS

ESCHERICHIA COLI
 Escherichia coli (E. coli), miembro de la Familia Enterobacteriaceae, es el comensal más frecuente del
intestino de humanos y animales de sangre caliente.
 Causante de infecciones urinarias, bacteremias y diarreas agudas.
 Su presencia en alimentos es indicador de contaminación fecal.
 Es común la contaminación con E. coli durante el procesamiento de carne de cerdo, bovina y aves.
 Se puede aislar de alimentos crudos de origen animal y vegetal.
 Las cepas patógenas de E. coli se clasifican en patotipos. Seis de ellos se asocian a diarrea y colectivamente
se denominan E. coli diarreogénicos:
1. E. coli productora de toxina Shiga (STEC)
2. E. coli enterotoxigénico (ETEC)
3. E. coli enteropatógeno (EPEC)
4. E. coli enteroinvasivo (EIEC) : se mete en otras partes como glándula mamaria,
urinario, etc.
5. E. coli enteroagregativo (EAEC)
6. E. coli de adherencia difusa (DAEC)
 Cepas enterotoxigénicas
 Cepas enteropatógenas
 Cepas enteroinvasivas
 Cepas enterohemorrágicas

COMPARACIÓN ENTRE CEPAS INOFENSIVAS Y CEPAS PATÓGENAS DE [Link]

La mutación de robo de material genético

lo hace patógeno

Una bacteria inofensiva se ha convertido en un patógeno robando ADN de otra bacteria

[Link] PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA (STEC)

También denominado E. coli productora de verotoxina (VTEC) y Enterohemorrágico (EHEC).
Produce dos tipos de toxinas Vero/Shiga (VT1/Stx1 y VT2/Stx2).
STEC es el patotipo más aislado en brotes transmitidos por los alimentos.
STEC fue identificado en 1982 y desde entonces es reconocido como un problema de salud pública en
todo el mundo.
Causa diarrea hemorrágica; inicialmente acuosa, luego sanguinolenta.
Entre el 5-10% de las personas pueden desarrollar síndrome hemolítico urémico (SHU).
Puede causar púrpura trombocitopénica (TTP) en ancianos.
Se destruye cociendo los alimentos hasta que todas sus partes alcancen una temperatura de 72 °C o
más.
Es habitante normal del tracto digestivo de cerdos y bovinos: son portadores sanos.
Cuadros Clínicos:
a. Diarrea aguda con sangre.
b. Púrpura Trombocitopénica Trombótica (PTT).
c. Síndrome Hemolítico Urémico (SHU).
Reservorio más importante para las infecciones humanas son los bovinos y porcinos.
En Chile, se ha aislado desde el contenido intestinal de cerdos y bovinos faenados, en un 7% y 17 %
respectivamente. →Si los protocolos o procesos de faenamiento no son los adecuados, la carne se
puede contaminar.
Existen más de 150 serotipos, serotipo O157:H7 el más frecuente, la segunda es 026:H11.
En niños menores a 5 años : SÍNDROME HEMÓLITICO URÉMICO (SHU)
En personas mayores 60 años : PÚRPURA TROMBOCITOPÉNICA TROMBOTICA
Se han registrado casos mortales por estas dos presentaciones en USA, Canadá, Europa y Chile asociado
al consumo de hamburguesas de bovino y cerdos mal cocidas
 YERSINIA ENTEROCOLITICA
Pertenece al grupo de las Enterobacterias, cocobacilos gram (-).
Habitantes normales del tracto digestivo de animales domésticos, principal
reservorio es el cerdo. Enterobacteria psicrotrofa (crece a baja
temperatura): se multiplica a temperatura de refrigeración y resiste la
congelación, por tanto no le pasa nada
No sobreviven a las temperaturas normales de cocción ni a la pasteurización.
Produce intoxicaciones alimentarias en el hombre : consumo de carne de
cerdo y alimentos refrigerados principalmente.
Infección causada principalmente por comer carne de cerdo cruda o poco
cocida contaminada con la bacteria Yersinia enterocolitica.
La yersiniasis es la 3º zoonosis alimentaria notificada en la UE.
La carne de cerdo y los productos del cerdo son los alimentos que con más frecuencia se asocian a
casos de yersiniasis, aunque también puede transmitirse por lácteos no pasteurizados, vegetales crudos
y agua contaminada.

VÍAS DE TRANSMISIÓN
 Alimento-Persona: por consumo de alimentos contaminados con dicha bacteria. *Principal vía de
transmisión*
 Animal- Persona: por contacto directo con animales enfermos o canales infectados con Yersinia
 Agua/Alimento- Alimento: por contaminación cruzada en las explotaciones, en la transformación de los
alimentos, y en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar

MEDIAS PREVENTIVAS
 Lavar bien los vegetales crudos, para descartar la contaminación a partir de las aguas de riego.
 Cocinar bien los alimentos de mayor riesgo.
 Reducir la vida útil en los alimentos de riesgo que se conserven refrigerados.
 Una buena higiene de manos, superficies y utensilios para evitar contaminaciones cruzadas durante el
procesado o la manipulación de los alimentos.
 La carne no debe estar rosa ni soltar líquido

SHIGELLA SPP; SHIGELOSIS

 Bacilos gram negativos, no móviles pertenecientes a la familia
Enterobacteriaceae.
 Agua contaminada. aguas residuales.
 Alimentos contaminados: personas infectadas que manipulan
alimentos y alimentos regados con aguas residuales.
 No constituye una zoonosis alimentaria, es de los humanos, por
tanto si yo tengo ese cuadro es porque consumí carne humana.
 Patógeno humano altamente infeccioso ⇢ es una de las
principales causas de diarrea sanguinolenta a nivel mundial.
 Shigella es un problema de salud pública en países en vías de
desarrollo con escasas medidas de higiene.
 Son productoras de enterotoxinas.
 Si uno está enfermo con diarrea, y no nos lavamos las manos podemos enfermarnos de esta bacteria.
  Shigella dysenteriae serotipo 1, productora de toxina Shiga (Stx), se ha asociado a la presentación de
diarreas sanguinolentas severas y Síndrome Hemolítico Urémico (SHU).
 Los brotes de ETAs son provocados por el consumo de alimentos contaminados con material fecal
humano, especialmente alimentos crudos, y se asocian a manipuladores de alimentos.
 Shigella sólo afecta a humanos; es el único hospedero

Shigella es una bacteria muy

patógena, que puede causar
la muerte y que se transmite
por agua, enterobacteria del
ser humano, a diferencia de
Vibrio cholerae que mata
mucha gente y además
infecta a mucha gente

La más peligrosa, cuadros fulminantes,

tiene chiga (de [Link], causa Síndrome
Hemolitico Uremico

Destacas: se
encuentran en Chile

Países que tienen

malas condiciones
higiénicas, no tienen
alcantarillado, etc,
mucho más
prevalente
dysenteriae y en
países
subdesarrollados, las
cepas más leves
 SHIGELOSIS
 El agua contaminada con heces, es lo que más se relaciona con la transmisión de la bacteria.
 Shigella está presente en alimentos con una tasa de humedad alta (alimentos con mucha actividad de
agua), como verduras, vegetales crudos y frutas.
 La transmisión es fecal-oral por contacto físico directo o de forma indirecta al contaminar alimentos,
agua o leche; así también las moscas pueden transportar estos microorganismos a los alimentos.
 Siempre se encuentra en el Norte de Chile

CUADRO CLÍNICO
 Los signos y síntomas de la infección por Shigella suelen comenzar 1 ó 2 días después de la infección.
 Diarrea con sangre o mucosidad.
 Dolor abdominal o cólicos.
 Fiebre.
 SHU.

CAMPYLOBACTER JEJUNI
Espirilo Gram negativo; móvil mediante uno o dos flagelos polares,
microaerófilo, difícil de aislar en lab.
Habitante del intestino de animals, aves de corral y ganado ⇢ se aisla
frecuentemente de alimentos derivados de esos animales.
De las principales causa de diarrea en paises desarrollados.
Cuadro autolimitante, 2 a 5 días
Si es una zoonosis alimentaria, está en los intestinos de todos los animales,
sobre todo ave de corral, alimento de riesgo es el ave de pollo
Las infecciones suelen ser leves, pero pueden ser graves e incluso mortales
en niños muy pequeños, personas de edad avanzada e individuos
inmunodeprimidos.
Se relaciona con el Síndrome de Guillain Barré (la capa de mielina del axon
se va deteriorando, no hay impulso nervioso y hay parálisis, cursa con diarrea, se diagnostica
campylobacter y después se diagnostica el SGB, se asocian y se relacionan pero no son los mismo), hay
estudios que indican que el SGB aparece después de una infección por C. jejuni
En un estudio: El 50% de pollos de supermercados estaban con campylobacter
El consumo de carne de aves de corral poco cocida es la principal fuente de infección.
o Leche y productos lácteos sin pasteurizar.
o Carnes rojas.
o Mariscos.
o Ensaladas*. (contaminación cruzada)
o Agua
 VIBRIO PARAHEMOLYTICUS
 Género Vibrio: bacilos gram-negativos con forma de coma.
 Todas las especies del género son móviles por flagelo polar
 Les gusta el agua
 Su hábitat natural son las costas marinas (requiere sal para su desarrollo),
especialmente en zonas con climas tropicales y templados.
 Cuadro intestinal caracterizado por diarrea acuosa y cólicos.
 Se relaciona con el consumo de productos del mar principalmente mariscos
crudos o mal cocidos.
 Patógeno transmitido por mariscos en todo el mundo. (Principalmente moluscos y
bivalvos)
 Cuadro diarreico agudo de tipo secretor y en ocasiones hemorrágico,
acompañado de náuseas, dolor abdominal cólico y a veces fiebre.
 El período de incubación de 12 a 24 horas y la evolución generalmente es autolimitada.
 Con menor frecuencia, se presentan infecciones de heridas y septicemia secundaria en casos más graves.
 La muerte es muy poco frecuente en infecciones asociadas a gastroenteritis (1%), pero mayor en infecciones
de heridas (5%) y septicemia (44%).
 En Chile no se han reportado infecciones extraintestinales
 En Chile: Aumento de casos en abril por Semana Santa

FUENTES DE CONTAGIO
 Pescados o mariscos, especialmente bivalvos, crudos o mal cocidos.
 Cualquier alimento que haya tenido contaminación cruzada por la manipulación de
pescados y mariscos contaminados.

SIGNOS
 Fiebre
 Dolor de cabeza
 Vómitos
 Dolor abdominal
 Diarrea

¿CÓMO PREVENIR?
 Alimento cocinado a más o igual de 65°C
 Refrigeración a menos o igual a 5°C
 No contaminación cruzada
VIBRIO CHOLERAE: CÓLERA
La mayoría de los infectados no tienen
síntomas o tienen síntomas leves y pueden
ser tratados mediante sales de
rehidratación oral.
Se encuentra en ambientes acuáticos.
Infección diarreica aguda, si no se trata
puede ser mortal.
Generalmente es adquirido por ingestión
de alimentos o agua contaminada.
Se distribuye en áreas con deficiente
saneamiento ambiental (agua potable y
eliminación sanitaria de excretas).
El reservorio principal es el hombre.
La mayoría de las personas infectadas no
presentan síntomas, la bacteria está
presente en sus heces durante 1 a 10 días
siguientes a la infección, con el riesgo de infección de otras personas (Infeccioso silencioso)
Chile país endémico de colera
Diarrea de agua de arroz

COLERA EN CHILE
 Los últimos casos autóctonos registrados en el país, correspondieron
al brote ocurrido en San Pedro de Atacama a fines de 1997 y comienzos de
1998.
 Desde 1999 a 2010 no se presentaron casos.
 Se notificaron casos importados en los años 2011, 2013 y 2014, en
viajeros provenientes de República Dominicana y Cuba.
 Durante el año 2015, no se confirmaron nuevos casos.

CUADRO CLÍNICO
 Diarrea acuosa profusa, deposiciones al principio líquidas de color normal que luego puede presentarse
como “agua de arroz”.
 Deshidratación, vómitos explosivos, náuseas, lengua seca, sed intensa y sudoración.
 Afecta a personas de todas las edades.
 El período de incubación es de 12 horas a 5 días

CÓLERA EN EL MUNDO
 Siete pandemias. La última se inició en 1961 en Indonesia. Desde ese país se extendió a otros continentes,
llegando en 1991 a América Latina.
 Notificación de los primeros casos en Perú. Se reportaron casi 400.000 casos y más de 4.000 muertes, a pesar
de las medidas de prevención y control.
 Cada año se producen 3 a 5 millones de casos de cólera y entre 100.000 y 150.000 muertes en 50 países en
el mundo ⇢ África, la región más afectada.
 El cólera sigue siendo una amenaza mundial para la salud pública y un indicador de inequidad y falta de
desarrollo social.
 En 2017 se puso en marcha una estrategia mundial para el control del cólera, denominada «Poner fin al
cólera: hoja de ruta mundial para 2030», cuyo objetivo es reducir las muertes por la enfermedad en un 90%.
 Durante el 2015, se notificaron casos en: Cuba, República Dominicana y Haití, siendo éste último el que
agrupa el 98% de los casos en América.
 Aunque en nuestro país no se han detectado casos de cólera autóctonos hace más de 20 años, existe el
riesgo de reintroducción por el alto flujo de viajeros a todas partes del mundo, algunos de ellos países
endémicos

CASO SOSPECHOSO: toda persona que presente diarrea acuosa y profusa (“heces en agua de arroz”), de
inicio brusco, con algún grado de deshidratación.
CASO CONFIRMADO: caso sospechoso de cólera que se confirme V. cholerae de los serogrupos O1 u O139
( toxigénico) aislado de materia fecal por el ISP.
CASO IMPORTADO: caso confirmado, en que la investigación epidemiológica indica que se adquirió la
enfermedad fuera del territorio nacional, al tener antecedentes de viaje a un país con transmisión activa
durante cinco días previos al inicio de los síntomas (periodo de incubación)
CASO AUTÓCTONO: caso confirmado, en que la investigación epidemiológica indica que se adquirió la
enfermedad en el territorio nacional, al no tener antecedentes de viaje a un país con transmisión activa
durante cinco días previos al inicio de los síntomas.

LISTERIA MONOCYTOGENES
Listeriosis.
Bacilo, gram positivo, psicrótrofo, móvil, no esporulado, anaerobio
facultativo.
Patógeno de origen alimentario en humanos y animales, con una
amplia distribución en la naturaleza.
Tolera temperaturas altas y bajas; y elevadas concentraciones de
sal.
Es capaz de producir biofilms.
Bacteria oportunista
No produce muertes pero si abortos
Ingestión de alimento contaminado ⇢ prolifera e invade tejidos ⇢ puede atravesar intestino, placenta y
barrera hematoencefálica.
Puede causar en la población de riesgo: → Muerte; las infecciones por LM se caracterizan por una alta tasa
de letalidad (20 a 30%). → Meningitis, meningoencefalitis o septicemia. → Aborto, mortinatos, parto
prematuro e infección del recién nacido/a.
En personas saludables: cuadros leves y breves → fiebre, dolor abdominal y de cabeza, náuseas y diarrea.
En Estados Unidos LM es la tercera causa de muerte por infección alimentaria.
En la UE el 2017 se registraron un total de 2.480 casos con un índice de mortalidad del 24%
POBLACIÓN DE RIESGO
 Embarazadas. (1°)
 Recién nacidos. (1°)
 Pacientes con enfermedades crónicas e inmunodeprimidos (pacientes con cáncer, trasplante de
órganos, hemodiálisis, VIH). (3°)
 Adultos mayores de 60 años (2°), hombres más prevalentes
 Sin factores de riesgo (4°)

Los casos de Listeriosis en Chile: han ido disminuyendo a través de los años
El número de cepas ha ido aumentando desde el año 2016
Es una enfermedad emergente
Es un contaminante común de los alimentos frescos y procesados, de origen animal y vegetal.
a) Leche y lácteos no pasteurizados.
b) Carne de vaca, cerdo y aves.
c) Embutidos ahumados o fermentados.
d) Pescados ahumados.
E) Vegetales (frutas y verduras)

STAPHYLOCOCCUS AUREUS ENTEROTOXIGÉNICO

Intoxicación alimentaria, vamos a consumir la toxina que nos va a
dar el cuadro de diarrea
Alimentos procesados, el alimento puede estar bien pero el
problema es quién lo manipula
Contaminación producida por manipuladores de alimentos.
Manipuladores con heridas o lesión piógena.
Estudio en RM ⇢ 20% de los manipuladores de alimentos fueron
portadores de [Link] ⇢ 90% de las cepas, enterotoxigénicas
Toxina causa diarrea y vómito; curso corto no más de 48 hrs; período
de incubación 1 a 3 horas.
Se han identificado varios tipos de enterotoxinas (SEA ⇢ SEF).
Toxinas no se destruyen con el calor, resiste 100 ºC por 30 minutos ⇢ no se puede controlar con procesos
térmicos.
Hay que prevenir su formación: alimentos refrigerados, la toxina se forma con temperaturas superiores a 10
ºC.
Manipuladores de alimentos: siempre con guantes, mascarilla, cumpliendo la bioseguridad, ¡OJO! Con
portadores.

EPIDEMIOLOGÍA
 El ser humano es el principal reservorio de S. aureus (piel y vías respiratorias superiores; nasofaríngea).
 La contaminación de los alimentos ocurre por contacto directo con la piel del manipulador portador o
indirecto a través de las microgotas salivales o el uso de utensilios contaminados.
 Los alimentos asociados a brotes son: jamón, salame, carnes, sandwiches, postres, tortas, pasteles,
aderezos de ensaladas.
FACTORES RELACIONADOS CON LA OCURRENCIA DE BROTES
 Refrigeración inadecuada
 Preparación de los alimentos con antelación
 Falta de higiene personal y/o de los utensilios
 Cocción insuficiente

CLOSTRIDIUM BOTULINUM
C. botulinum produce esporas, termorresistentes, de amplia distribución en la
naturaleza y que en ausencia de oxígeno germinan, crecen y liberan toxinas.
Existen siete toxinas (A, B, C, D, E, F y G), de las cuales cuatro afectan al ser
humano (A, B, E y F).
Estas toxinas pueden ser detectadas en alimentos, sangre, deposiciones o en
heridas.

Los casos de botulismo transmitido por alimentos (ingestión de alimentos con la toxina) ocurre habitualmente
en forma de brotes de corta duración, por alimentos de elaboración casera y ocasionalmente de origen
comercial.
Los alimentos asociados a esta contaminación varían según zonas, lo cual está relacionado con la
distribución de los tipos de esporas.
En los Estados Unidos y América del Sur, predominan las frutas y verduras. En Canadá los productos marinos.
El botulismo es un trastorno neuroparalitico caracterizado por una parálisis flácida descendente aguda,
causada por la acción de la neurotoxina.
Si no se trata oportunamente tiene una alta letalidad (20-25%), por asfixia debido a la parálisis de los músculos
respiratorios.
En nuestro país, desde que se inició la notificación obligatoria del botulismo en el año 2000, se han notificado
19 casos.
Los alimentos contaminados pueden tener aspecto y sabor normales, en el caso de las latas hay que
descartar las que se ven abultadas o hinchadas
⇢ 15 correspondieron a botulismo del lactante.
⇢ 4 correspondieron a un brote de origen alimentario.

 Ingesta de conservas caseras de hortalizas, frutas, embutidos y mariscos (almejas, mejillones), en mayor
parte de los casos
 Las latas envasadas comerciales, aunque rara vez están contaminadas
 Comer verduras frescas crecidas en suelo contaminados con las esporas
  Visión doble
 Pupilas que no reaccionan a la luz
 Boca seca, náuseas, dificultad de tragar
 Tórax inmóvil, dificultad para respirar
 Estreñimiento
 Parálisis de las extremidades, suele ser bilateral

 Al ser una toxina termolábil, hervir los alimentos la inactivará.: se deben esterilizar los alimentos enlatados
caseros, cocinándolos en una olla a presión a 120°C durante 30 min
 No se recomienda la elaboración de conservas caseras.
 No consumir alimentos enlatados o conservas que tengan alterado el envase (abombado), el aspecto
(cambio de coloración/consistencia) o el olor (rancio).
 Medidas de higiene domiciliaria y peridomiciliaria para evitar o minimizar la contaminación con tierra o
polvo ambiental.
 No exponer a los lactantes a fuentes de esporas como miel e infusiones de hierbas medicinales,
especialmente aquellas comercializadas “a granel”, ya que se ha demostrado que tienen mayor
contaminación que las que se venden industrializadas.

TIPOS DE BOTULISMO
1. BOTULISMO ALIMENTARIO: Intoxicación alimentaria, es la forma clásica de la enfermedad, causada por el
consumo de alimentos que contienen la toxina botulínica. Ej: verduras que pueden tener polvo

2. BOTULISMO DE HERIDAS: producido por la contaminación de una herida con esporas de C. botulinum que
germinan y producen la toxina.

3. BOTULISMO DEL LACTANTE: es la forma más frecuente de la enfermedad. Ocurre en niños menores de un
año por el consumo de esporas que germinan en el intestino y liberan la toxina. Las fuentes posibles de esporas
son el polvo y alimentos como la miel.

4. BOTULISMO INTESTINAL TOXEMICO DEL ADULTO: similar al botulismo del lactante, pero que ocurre en
adultos. Es poco frecuente

BOTULISMO DEL LACTANTE ES EL MÁS FRECUENTE EN CHILE, Y EN SEGUNDO LUGAR EL BOTULISMO ALIMENTARIO

Miel: no a un niño menor de 2 años, es el ph más ácido el que hace que las esporas proliferen
 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
 Es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria en los Estados Unidos ⇢ 1 millón de
casos/año.
 En Chile no existen reportes de casos de ETA en donde [Link] sea el agente causal.
 Esta bacteria se encuentra comúnmente formando parte de la microbiota del intestino de humanos y
animales. Está ampliamente distribuida en el ambiente gracias a su capacidad de formar esporas.
 Algunas cepas producen una toxina que causa diarrea→ intoxicación alimentaria

Las personas infectadas con C. perfringens presentan diarrea acuosa, náuseas y dolores abdominales
entre las 6 a 24 horas. •
Generalmente no se presenta fiebre ni vómitos.
Los síntomas generalmente comienzan repentinamente y duran menos de 24 horas. (A veces
autolimitante)
Generalmente no son casos que requiera consulta médica, por tanto la cantidad de casos y brotes son
subestimados.
Los síntomas pueden persistir hasta dos semanas en personas inmunosuprimidas o en niños.
Ocasionalmente pueden ocurrir muertes en pacientes de edad avanzada, debido a deshidratación y
otras complicaciones.

Normalmente se produce por no mantener los alimentos calientes. Algunas bacterias quedan presentes
después de cocinar y se multiplican a durante el enfriamiento y almacenaje de los alimentos preparados.
Los alimentos cárneos recalentados son la principal fuente de transmisión. Estos organismos crecen a 45-
60° C ⇢ los alimentos deben ser mantenidos sobre 60° C.
En la mayoría de los casos, esta intoxicación es el resultado de comer alimentos mal cocinados o mal
almacenados. La intoxicación por C. perfringens puede darse cuando alimentos, como asados grandes
o guisos en ollas grandes, no se mantienen a temperaturas adecuadas hasta que se sirvan.
Los brotes tienden a presentarse en lugares que sirven a grupos grandes, como hospitales, comedores
escolares, prisiones y hogares de ancianos, o en eventos.

Los alimentos, en particular los asados de carne o aves, deben cocinarse a completamente
y luego mantenerse a 60 °C o más, o a 4 °C o menos. Estas temperaturas evitan que se
multipliquen las bacterias que podrían haber sobrevivido a la cocción. Los platos con carne
deben servirse calientes, dentro de las 2 horas de haberse cocinado.
Las sobras deben refrigerarse a 4 °C o menos tan pronto como sea posible y no más de 2 horas después
de prepararlas.
Es recomendable poner los alimentos calientes directamente en el refrigerador ⇢ [Link] es muy
sensible al frío: enfriamiento rápido de 37 ºC a 4 ºC se destruye casi el 100%.
Las ollas grandes de alimentos, como guisos y grandes trozos de carne, deben dividirse en porciones
pequeñas para la refrigeración, de modo que se enfríen lo suficientemente rápido para prevenir la
multiplicación de bacterias.
CONTAMINANTES EN LA CADENA ALIMENTARIA
CRECIMIENTO BACTERIANO
CURVA TÍPICA DE CRECIMIENTO BACTERIANO: trazan la
cantidad de bacterias en cultivo en función del tiempo,
progresa a través de 4 etapas: fase de adaptación, fase
exponencial, fase estacionaria y fase de muerte

CRECIMIENTO BACTERIANO:
Es el incremento del n° de células o de la masa microbiana a lo
largo del tiempo.
El crecimiento de la mayoría de los m.o se produce por fisión
binaria Tiempo de generación:
Tiempo requerido para que a
partir de una célula se formen dos
Tiempo requerido para duplicar una población de células
IMPORTANCIA DEL TIEMPO DE GENERACIÓN:

EJEMPLOS DE TIEMPOS DE GENERACIÓN

MICROORGANISMOS Y SU HÁBITAT
 Es importante conocer y entender el hábitat de crecimiento de los microorganismos para poder controlar
su desarrollo.
 Hay ambientes que permiten el crecimiento de muchas especies de m.o diferentes y otros más restrictivos
donde se pueden desarrollar m.o más específicos.
 Conociendo los factores nutricionales y físicos que afectan el crecimiento de los m.o se puede predecir el
tipo de m.o que va a predominar en un medio específico
La microbiología de los alimentos es la ciencia que estudia los microorganismos y su relación con los alimentos

cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las

bebidas, y todos los ingredientes y aditivos que lo componen.

 Proporciona al organismo los Nutrientes necesarios para su mantenimiento, desarrollo y actividad.

 Nutriente: Sustancias que se encuentran en los alimentos y que realizan una o más funciones en nuestro
cuerpo
Componentes: Carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua

TIPOS DE ALIMENTOS SEGÚN EL RSA

ALIMENTO ALTERADO es aquel que por causas naturales o por causas derivadas de tratamientos
tecnológicos, ha sufrido modificación o deterioro en sus características organolépticas, en composición
y/o su valor nutritivo.
ALIMENTO ADULTERADO es aquel que por intervención del hombre, ha tenido modificaciones de sus
características o cualidades propias sin que se declaren expresamente en el rótulo
ALIMENTO FALSIFICADO es aquel que:
a) se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su origen,
identidad, valor nutritivo o estimulante
b) cuyo envase, rótulo o anuncio, contenga cualquier diseño o declaración ambigua, falsa o
que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que componen el alimento.
ALIMENTO CONTAMINADO es aquel que contenga:
a) microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral,
orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a
las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud
b) cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos
c) aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las permitidas.

TIPOS DE MICROORGANISMOS SEGÚN SU EFECTO EN LOS ALIMENTOS

 M.o productores de alimentos: Alimentos fermentados
 M.o que causan de deterioro: Producen descomposición
 M.o patogenos: Causan daño a la salud

ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

Microflora natural
Aire
Suelo
Agua
Plantas
Animales
Humanos
CONTAMINACIÓN MICROBIANA EN LA INDUSTRIA
Utensilios
Mesadas
Equipos
Materias primas
Aditivos
Recipientes
Packaging

EL DETERIORO DEL ALIMENTO PUEDE SER: MACRO O MICROSCOPICO

PRODUCE EFECTOS EN: APARIENCIA, CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS, VALOR NUTRITIVO E INOCUIDAD

EL DETERIORO O DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS DEPENDE DE:

Las características propias del alimento: por ejemplo alimentos con alto contenido de carbohidratos
tendrán un crecimiento microbiano diferente en un alimento constituido principalmente por lípidos o
proteínas.
Las condiciones externas: relacionadas con el almacenamiento del alimento.

TIPOS DE ALIMENTOS SEGÚN SU VELOCIDAD DE DETERIORO O ALTERACIÓN

Los alimentos se pueden clasificar como:

 ALIMENTOS PERECIBLES, tienen una corta duración y se alteran rápidamente. Ejemplo, pescados, carnes,
lácteos, etc.
 ALIMENTOS NO PERECIBLES: tienen una larga vida útil
 ALIMENTOS SEMI PERECIBLES: son alimentos que con cuidados adecuados se pueden
mantener cierto tiempo sin alterar.

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE LOS M.O.

FACTORES INTR ÍNSECOS

Aquellos relacionados con las características propias del medio donde crecen los microorganismos

 Actividad de agua
 pH
 Disponibilidad de Oxigeno
 Nutrientes
 Compuestos antimicrobianos
 Estructuras biológicas

FACTORES EXTRÍNSECOS
Corresponden a propiedades del ambiente que afectan a los m.o.

 Temperatura
 Humedad relativa
 Concentración de gases
 FACTORES INTRÍNSECOS

CTIVIDAD DEL AGUA (Aw):

 Agua disponible que tiene un
microorganismo para realizar las
reacciones químicas, bioquímicas, (oscila
entre 0 y 1).
 En la tabla, la mayoría de las bacterias
tienen altos requerimientos de actividad de
agua, los hongos tienen los más bajos y las
levaduras niveles intermedios.
 La actividad de agua depende de la
disponibilidad del agua en el medio
ambiente y de la concentración de solutos
presentes en ella.

 Se define como el cociente entre la presión de vapor

del alimento (p) y la presión de vapor del agua pura.
aw = p/po
La mayoría de los productos alimenticios frescos
tienen un Aw de 0,98 o superior

Al disminuir el Aw, se reduce el agua disponible para las

reacciones bioquímicas de los m.o deteniendo su
crecimiento.

Las células se mantienen en estado de latencia,

generalmente no mueren.

Las bacterias tienen un crecimiento óptimo entre un Aw

de 0.990 y 0.995.

CLASIFISCACIÓN DE M.O. SEGÚN EL AW

 Osmófilos. Crecen en ambientes muy secos, con una alta concentración de azúcar. Por ejemplo,
Saccharomyces balii (la levadura del pan) o Penicillium.
 Xerófilos. Crecen en ambientes extremadamente secos. Si el aw sube mucho, la actividad del
microorganismo se para. Muchos hongos son xerófilos.
Halófilos. Adaptados a ambientes con alta concentración de sal. Suelen ser marinos
PH
 Es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los
microorganismos durante el procesado, el almacenaje y la distribución de los alimentos
 En general las frutas se enmohecen debido a la capacidad de estos organismos para crecer
en valores de pH menores de 3.5.
 La mayoría de las carnes y alimentos marinos tienen un pH de alrededor de 6,0 y más elevado. Esto hace a
estos productos sensibles a las bacterias, así como a la alteración por mohos y levaduras.
 La mayoría de las hortalizas tiene valores de pH más elevados que las frutas por lo que pueden ser alteradas
por bacterias más que por hongos
 Cada m.o. tiene un rango de pH dentro del cual puede crecer y posee un óptimo bien definido:

Mínimo Optimo Máximo

Bacterias 4.5 6.5-7.5 9.0

Mohos 2.0 4.0-6.0 11.0

Levaduras 2.0 4.0-6.0 9.0

EFECTO DEL pH SOBRE LOS M.O

 Los microorganismos solo toleran cambios mínimos del pH
del medio en que viven
 Influye en las reacciones químicas y bioquímicas de la
célula. pH ácidos pueden ser letales.
 Afecta la permeabilidad de la membrana plasmática y
produce inhibición de la actividad enzimática y de los sistemas
de transporte.

VALORES APROXIMADOS DE PH DE ALGUNOS

ALIMENTOS
OXÍGENO
La presencia de oxígeno en el medio influye en el tipo de
microorganismos y en la velocidad a la que se multiplicarán.

EFECTO DEL 02
 Está relacionado con quien es el aceptor final de electrones
 Hay m.o que:
-requieren ambientes oxidados (con O2 disponible)
-otros con ambientes reducidos (con bajos niveles o
ausencia de O2)

NUTRIENTES
Las necesidades nutricionales dependerán de cada m.o.
Los m.o en general requieren de agua, fuentes de carbono, fuentes de nitrógeno, sales minerales y
vitaminas
Los alimentos tienen una diversidad de nutrientes que son utilizados por los m.o:
o Agua: es un componente esencial para todos los seres vivos. Sin agua no hay organismo que
pueda desarrollarse. Es el mayor componente de la mayoría de los alimentos y su contenido es
muy variable.
o Fuentes de nitrógeno
▪ Proteínas: péptidos
▪ Nitrógeno no proteico como aa libres, nucleótidos, etc.
o Fuentes de carbono
▪ Carbohidratos: monosacáridos- disacáridos-polisacáridos
▪ Lípidos: ácidos grasos, glicerol
o Otros nutrientes: vitaminas, minerales

CANTIDAD DE AGUA EN ALGUNOS ALIMENTOS REQUERIMIENTOS DE NUTRIENTES EN

LECHUGA, JITOMATE 95% ORDEN ASCENDENTE
ZANAHORIA, PAPA 90%  Los hongos
 Las bacterias Gram-negativo,
JUGO DE FRUTAS 87%
 Las levaduras
LECHE 87%  Las bacterias Gram-positivo, tienen los
mayores requerimientos
MANZANA, CEREZA 85%
Los hongos son los más eficientes porque tienen
PAN BLANCO 35% enzimas capaces de hidrolizar proteínas,
carbohidratos complejos y lípidos en
FRUTA SECA 18%
componentes más simples
HARINA DE TRIGO 12%

LECHE EN POLVO 4%
Los microorganismos al crecer y utilizar los alimentos como fuentes de nutrientes, producen modificaciones
químicas y físicas:

a. PUTREFACCIÓN: Proteínas + Microorganismos proteolíticos= Aminoácidos + Aminas + NH3 + SH2

b. FERMENTACIÓN: Carbohidratos + Microorganismos Sacarolíticos= Ácidos + Alcoholes + Gases

c. ENRANCIAMIENTO: Grasas + Microorganismos lipídicos= Ácidos grasos + Glicerol

COMPUESTOS ANTIMICRO BIANOS

Algunos alimentos tienen compuestos que presentan actividad antimicrobiana, estos pueden ser:

 Compuestos naturales como lisozima en huevos, allicina en ajo, lacteninas en leche recién
ordeñada.
 Sustancias inhibidoras formadas al crecer m.o en los alimentos, como alcoholes, ácidos,
peróxidos y antibióticos

ESTRUCTURAS BIOLÓGICAS
Algunos alimentos poseen estructuras naturales que los protegen contra la entrada y posterior crecimiento de
m.o.
Ejemplo: conchas de moluscos, caparazón de crustáceos, cáscaras de frutas, cubierta de cereales, cáscara
de huevo.

FACTORES EXTRÍNSECOS

TEMPERATURA
Cada m.o. tiene una temperatura de crecimiento
adecuada

T° mínima: por debajo de la cual no pueden crecer

T° óptima: la velocidad de crecimiento es máxima

T° máxima: por sobre la cual se inactivan

CLASIFICACIÓN DE LOS M.O. SEGÚN SU T° DE

CRECIMIENTO
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS M.O

 EFECTO DE LAS BAJAS T°: Se reduce la velocidad de las reacciones bioquímicas y cambian de estado los
lípidos de la membrana celular (cristalinos). Se detiene el crecimiento
 EFECTOS DE LAS ALTAS T°: Se produce una desnaturalización de las proteínas de la célula y alteraciones
en las membranas lipídicas, se destruyen

HUMEDAD RELATIVA
 La humedad del ambiente que rodea al sustrato o alimento afecta directamente la
actividad del agua del alimento y el crecimiento de m.o en la superficie.
 La HR alta permite que el alimento capte humedad y se produzca un desarrollo
superficial de m.o.

CONCENTRACIÓN DE GASES
 Este factor tiene un efecto directo en el tipo de m.o que se pueden encontrar.
 Los m.o aerobios requieren de concentraciones de O2 mayores al 12 % y los anaerobios
requieren CO2 para desarrollarse.

CONSIDERACIONES IMPORTANTES
 La mayoría de los alimentos son altamente perecibles
 La alteración del alimento debe ser minimizada para que las características fisicoquímicas y
organolépticas se mantengan en el tiempo
 Para reducir la descomposición de los alimentos y para prevenir las enfermedades de origen alimentario,
se debe controlar el desarrollo de los m.o.
 Es importante conocer las características del alimento y los m.o. que pueden crecen en él