Recetas

COMIDA DE BODEGÓN
 Revuelto Gramajo

Ingredientes: Cantidad

Huevos 150 g (3u)

Arvejas en latas escurridas 50g
Jamón cocido en juliana gruesa 100 g
Papas negras 200 g
Aceite de girasol 1L
Cebolla en juliana 100 g
Sal c/n
Manteca 50 gr
 Revuelto Gramajo

Procedimiento

1. Cortar las papas en bastón y dejar en agua fría

para que libere su almidón.
2. Calentar el aceite a 175ºC. Mantener caliente
cuidando que no exceda su temperatura.
3. Cortar la cebolla en Juliana y rehogar en manteca.
4. Cortar el jamón en juliana gruesa.
5. Romper los huevos y disponerlos en un recipiente,
mezclarlos sin batir con sal y pimienta
6. Escurrir las papas, secarlas y freirlas. Reservarlas
sobre un papel absorvente como una servilleta.
7. Calentar en una sartén un poco de aceite.
8. Verter la preparación del revuelto gramajo (la
cebolla, el jamón, el huevo y las papas fritas) hasta
que el huevo se haya cocido.
9. Probar si es necesario más sal y condimento.
10. Servir.
Pan casero
Ingredientes: Cantidad

Harina 500 gr
Agua 300 cc
Levadura 15 gr
Manteca 400 gr
Sal 15 gr
 Pan casero

Procedimiento

1. Tamizar la harina en la mesa y formar una corona.

2. Colocar la sal en la parte externa de la corona evitando
el contacto con la levadura.
3. Colocar la levadura en el centro de la corona,
integrarle el agua reservando 50 cc. que serán
utilizados en caso de ser necesario.
4. Amasar, integrar la manteca a temperatura ambiente,
que este blanda. Es decir a punto pomada.
5. Dejar leudar hasta que duplique el tamaño.
6. Darle forma al pan y colocarlo en la bandeja que
usarás para hornear.
7. Cubrir con papel film y dejar leudar por segunda vez.
8. Una vez duplicado el tamaño, retirar el papel film y
pintar con huevo.
9. Llevar al horno a 180º
10. Si es para vender, dejar enfriar y luego empaquetar
con papel film.
Tortilla de papas a la española
Ingredientes: Cantidad

Huevos 150 g (3u)

Papas cortadas a la española 100 g
Cebolla cortada en juliana 50 g
Chorizo colorado en rodajas 50 g
Dientes de ajo picados 3g
Pimentón dulce 2g
Sal 2g
Pimienta 2g
Aceite 25 cc
 Tortilla de papas a la española

Procedimiento

1. Colocar en una sartén aceite, calentar y freír las papas

españolas, cocinar no muy doradas. Reservar
2. Saltear en otra sartén, con un poco de aceite, la
cebolla en juliana, no muy doradas. Reservar
3. Mezclar en un recipiente los huevos, las papas fritas
españolas, la cebolla salteada, el chorizo colorado, el
ajo picado, la sal, la pimienta y el pimentón dulce.
4. Calentar los 25 cc de aceite en una sartén.
5. Volcar la mezcla en la sartén con el aceite bien caliente
hasta que empiece a cocinarse en los bordes.
6. Bajar al mínimo el fuego
7. Emparejar con la ayuda de una cuchara la superficie
de la tortilla
8. Dorar a fuego muy lento.
9. Dar vuelta la tortilla y dorar el otro lado.
10. Servir
 Tortilla de vegetales

Ingredientes: Cantidad

Cebolla en juliana 50 g
Morrón rojo en juliana 50 g
Zapallito en cubos de 1/2 cm 50 g
Zanahoria cortada en cubitos 50 g
bien chiquitos (corte en macedonia) 50 g
Chauchas 50 g
Dientes de ajo en cortados en láminas 02 g
Huevos 150 gr (3 u)
Sal 02 g
Pimienta 02 g
Queso rallado 03 g
Aceite 50 cc
 Tortilla de vegetales

Procedimiento

1. Blanquear (cocinar apenas en agua hirviendo con sal)

las chauchas y la zanahoria. Reservar.
2. Poner en una cacerola el aceite y la manteca, cuando la
manteca se funda agregar las verduras crudas y
blanqueadas, mezclar bien y dejarlas rehogar unos
minutos.
3. Retirar del fuego.
4. Batir los huevos e incorporarlos a la preparación de
verduras.
5. Agregar el queso rallado.
6. Sazonar con sal y pimienta.
7. Volcar la preparación de la tortilla en sartén con aceite
caliente y provocar una coagulación superficial.
8. Bajar el fuego al mínimo
9. Emparejar la superficie de la tortilla con una cuchara
10. Dejar dorar a fuego muy lento.
11. Dar vuelta y dejar dorar.
12. Servir
 Flan de vegetales

Ingredientes: Cantidad

Vegetales crudos: espicanas, morrón, 600 g

zapallitos, etc.
Huevos 400g (8 u)
Crema 250 CC
Leche hervida y enfriada 250 CC
Queso rallado 50 g
Sal 2g
Pimienta 2g
 Flan de vegetales

Procedimiento

1. Blanquear las verduras y formar un puré (picar el

vegetal o procesar todo junto)
2. Verter en un bowl todo los ingredientes y formar una
mezcla homogénea.
3. Comprobar si está bien de sal y los condimentos.
4. Llenar los moldes previamente pintados con manteca o
aceite con la mezcla anterior hasta 1cm antes del
borde.
5. Cocinar al horno en bario maría a 100º C
6. Retirar del horno cuando este firme, no deberá llevar
mas de 45 minutos.
7. Desmoldar y servir
 Budín de vegetales

Ingredientes: Cantidad

Aceite 30 CC
Ajo picado 5g
Cebolla 100 g
Vegetales cordatos en jardinera 400 g
(Zanahoria, zapallito, chauchas,choclo, etc)
Miga de pan sin corteza remojada en 200 g
leche y escurrida.
Leche para remojar el pan 10 cc
Queso rallado 50 g
Ricota 100 g
Huevos 300 g (6 u)
Sal y pimienta 2g
 Budín de vegetales

Procedimiento

1. Blanquear los vegetales en aceite y enfriar

2. Mezclar los vegetales con la miga de pan, el queso
rallado, y la ricotta previamente procesada con los
huevos.
3. Sazonar con sal y pimienta.
4. Mezclar todo suavemente hasta formar una masa
homogénea con todos los ingredientes.
5. Verter la preparación en una budinera previamente
enmantecada y espolvorear con pan rallado.
6. Llevar al horno moderado 40m o hasta que este firme
y la superficie dorada.
7. Retirar y dejar enfriar un poco antes de desmoldar
8. Servir
 Roast Beef al vino tinto

Ingredientes: Cantidad

Roast beef deshuesado 1 kg

Mostaza 50 g
Aceite 50 cc
Sal 15 g
Pimienta 1g
Hilo para atar 2m

Salsa de vino tinto:

Demiglase 30 g
Agua 100 cc
Vino tinto 200 cc
 Roast Beef al vino tinto

Procedimiento

1. Sellar la carne de todos sus lados

2. Disponer en una bandeja para horno con la grasa para abajo
3. Untar la carne con mostaza, luego con aceite y terminar con
sal y pimienta machacada.
4. Llevar al horno a 180º C calculando 25 m por kilo de carne.

Salsa

1. Verter el vino tinto en el recipiente utilizado para sellar la

carne
2. Agregar el polvo de demi glase diluído en agua
3. Reducir hasta la mitad
4. Salpimentar
5. Servir la carne y tirarle salsa por encima.
Arroz primavera
Ingredientes: Cantidad

Manteca 100 g
Cebolla picada 200 g
Morron rojo picado 100 g
Morron verde picado 100 g
Zanahoria en cuadraditos 100 g
Arvejas cocidas 100 g
Arroz doble carolina o fortuna 500 g
Agua 2L
Cubito de ave o caldo de pollo 20 g
Puerro-Apio-Laurel-Tomillo y perejil c/n
Choclo 100 g
Esparragos 100 g
Zuchini 100 g
 Arroz primavera

Procedimiento

1. Fundir la manteca y saltear la zanahoria, luego agregar

cebolla, cuando esta empieze a cocinarse agregarle el
morrón y agregar apenas de sal.
2. Incorporar el arroz y nacrar (cuando toques el arroz
con la mano te tiene que quemar)
3. Incorporar el caldo ya hirviendo, las hierbas y NO
revolver NUNCA. Mover la manija de la paella o sarten
para acomodar los ingredientes.
4. Agregar sal y pimienta.
5. Cocinar a fuego mínimo con tapa durante 13 minutos.
6. Cubrir la superficie del arroz con arvejas, morrones y
choclo (ya cocidos) recordá nunca revolver.
7. Una vez que el arroz ya casi casi esté, apagamos el
fuego y dejamos tapado durante 5m
8. A disfrutar
Arroz con pollo al horno
Ingredientes: Cantidad

Aceite c/n
Pollo Trozado cociado al horno 1 Kg
Ajo picado 2g
Cebolla picada 200 g
Morrones rojos en cubitos 200 g
Morrones verdes en cubitos 200 g
Arroz doble carolina 300 g
Azafrán 4g
Cúrcuma 2g
Caldo de pollo 1L
Sal y pimienta C/N
Arvejas 50 g
Morrones en juliana cocidos 50 g
Perejil picado 1g
 Arroz con pollo

Procedimiento

1. En una cazuela de metal o barro poner el pollo, agregar

los vegetales hasta su punto de cocción.
2. Incorporar el arroz y nacrar hasta transparentar el
grano (tocarlo con la mano y que queme)
3. Adicionar el caldo de ave hirviendo y NO REVOLVER.
Para mezclar girar de la manija de la cazuela.
4. Añadir azafrán, cúrcuma y condimentos.
5. Cocinar al mínimo tapado por 20m, recorda nunca
revolver. Mover la cazuela de la manija para que no se
pegue el arroz cada 5 m
6. Una vez que el arroz ya casi esté en su punto
apagamos, decoramos con arvejas, morron en juliana y
tapamos por 5m
7. Tiramos perejil por encima y servimos
 Arroz con calamares

Ingredientes: Cantidad

Calamares limpios y cortados en rabas, c/n

remojados en leche con bicarbonato y filtrados. 1 Kg
Aceite 2g
Ajo picado 200 g
Cebolla picada 200 g
morrones rojos en cubitos 200 g
Arroz doble carolina 300 g
Azafrán 4g
Caldo de pescado hirviendo 2g
Sal y pimienta 1L
Arvejas C/N
Morron rojo en juliana 50 g
Perejil picado. 50 g
1g
 Arroz con Calamares

Procedimiento

1. Calentar el aceite en una cazuela de metal o barro y

cocinar los vegetales por orden de dureza (1º cebolla,
2º morrón, 3º ajo)
2. Incorporar el arroz y nacrar hasta que se transparente
y queme al tocar.
3. Agregarle las rabas y tentáculo de calamar.
4. Adicionar caldo de pescado hirviendo y no volver a
revolver, solo girar cada tanto la manija de la cazuela
para acomodar el contenido y no se pegue,
5. Cocinar al mínimo tapado durante 20 m
6. Cuando el arroz ya casi este, agregar las arvejas y los
morrones en juliana. Dejar tapado por 5 m con el fuego
apagado.
7. Agregar perejil y servir.
 Arroz con Mariscos

Ingredientes: Cantidad

Mejillones limpios 100 g

Almejas limpas 100 g
Berberechos limpios 100 g
Kanicama cortado en rodajas gruesas 100 g
Aceite C/n
Ajo picado 2g
Cebolla picada 200 g
Morrones rojos en cubitos 200 g
Morrones verdes en cubitos 200 g
Arroz doble carolina 300 g
Vino blanco 100 CC
Caldo de pescado hirviendo 1L
Sal y pimienta C/n
Azafrán 4g
Morron rojo en juliana 50 g
Arvejas 50 g
Perejil picado 1g
 Ñoquis de papa

Ingredientes: Cantidad

Papas blancas peladas y hervidas 1 Kg

Harina 166 g
Almidón de maíz 166 g
Puré chef 200 g
Polvo de hornear 7g
Huevos 1U
Queso rallado 66 g
Sal fina 27 g
 Ñoquis de papas

Procedimiento

1. Formar una corona con las papas e incorporar la

harina tamizada, el almidón de maíz, el polvo de
hornear, el puré chef, los huevos y los condimentos.
2. Verificar el sabor, de ser necesario agregar sal.
3. Amasar formando una mezcla homogénea.
4. Formar cilindros de 2 cm de diámentro y cortar cada 2
cm de largo.
5. Tamizar los ñoquis en forma circular para sacar el
excedente de harina y redondear los extremos.
6. Cocinar por un minuto y escurrir.
7. Lubricar con aceite
Salsa bolognesa
Ingredientes: Cantidad

Oliva 100 CC
Dientes de ajo picado 3U
Panceta ahumada en cubitos 50 g
Zanahoria 100 g
Apio 100 g
Morrón rojo en cubos 100 g
Morrón verde en cubos 100 g
cebolla picada 100 g
Carne picada especial 200 g
Carne picada de cerdo 200 g
Vino tinto 200 CC
Puré de tomates 1l
Laurel c/n
Orégano c/n
Pimentón dulce c/n
Ají molido c/n
 Bolognesa

Procedimiento

1. Calentar el aceite y dorar ajos

2. Incorporar panceta y dorar
3. Incorporar zanahoria y blanquear
4. Incorporar morrones, apio, cebolla y blanquear
5. Incorporar la páprika y mezclar
6. Aromatizar con vino tinto y reducir para evaporar
alcohol
7. Incorporar el pure de tomates, mezclar y cocinar
durante 20 minutos al mínimo con tapa.
8. Incorporar Laurel, albahaca, sal y pimienta.
9. Cocinar durante 20 minutos más.
10. Servir
Salsa Pesto genovés
Ingredientes: Cantidad

Albahaca cortada con la mano 3 atados

Piñones tostados, picados 50 g
Nueces picadas 100 g
Dientes de ajo picado 4u
Queso parmesano rallado 100 g
queso sardo rallado 100 g
aceite de olvida 500 cc
sal y pimienta c/n
Salsa pesto genovés

Procedimiento

1. Incoporar todos los ingredientes en

una licuadora y triturar lentamente
para verificar la textura intermedia,
entre triturada y gruesa.
2. Verificar sabor, si es necesario
agregar sal y pimienta.
3. Servir o refrigerar
 Masa para pasta al huevo

Ingredientes: Cantidad

Harina 0000 1 kg
Huevos 10 u
Sal fina 20 g
Masa para pasta al huevo

Procedimiento

1. Formar una corona con la harina

2. agregar en el centro los huevos batidos con la sal
3. Con la ayuda de un tenedor ir incorporando la harina a
los huevos.
4. Amasar hasta tener una mezcla homogénea
5. Formar un bollo y envolver con papel film
6. Dejar reposar en la heladera 20 minutos
7. Retirar y volcar el bollo en una mesa enharinada
8. Amasar, estirar con pastalinda o con palo de amasar y
usar para la pasta deseada.
 Salsa parissiene

Ingredientes: Cantidad

Manteca 50 g
Cebolla picada 200 g
Champignones cortados en láminas 100 g
Pechuga de pollo hervida en juliana 300 g
Jamón cocido en juliana 100 g
Vino blanco 50 cc
Leche 1l
Almidón de maíz 100 g
Cubito de ave 1u
Crema 200 cc
Sal y pimienta c/n
Salsa parissiene

Procedimiento

1. Derretir la manteca e incorporar la cebolla y blanquear

2. Incorporar la leche, el cubito de ave y llevar a ebullición
3. Incorporar los champignones, la pechuga de pollo, el
jamón cocido y mezclar suavemente sin romper.
4. Aromatizar con vino blanco y reducir para evaporar.
5. Incorporar la crema y revolver
6. Cocinar 10 m
7. Retirar del fuego
8. Condimentar
 Masa para ravioles o canelones

Ingredientes: Cantidad

Harina 0000 1 kg
Agua 500 cc
Sal fina 20 g

Procedimiento

1. En un bols agregar el agua y diluirle la sal

2. Tamizar la harina e ir agregandole suavemente al bols
mezclando con una cuchara de madera hasta formar
una pasta.
3. Amasar hasta que quede una mezcla homogénea.
4. Envolver en papel film y dejar reposar 20 minutos en la
heladera.
5. Dividir en bollos de 500 gr y estirar con la pasta linda o
con palo de amasar
6. Utilizar para ravioles o canelones
 Relleno de ravioles

Ingredientes: Cantidad

Ricotta 400 g
Crema de leche 50 cc
Queso rallado 50 g
Jamón cocido picado 100 g
Rebozador 150 g
Nueces picadas 50 g
Sal y pimienta c/n

Procedimiento

1. Procesar todos los ingredientes hasta tener una mezcla

homogénea
2. Formar bolitas de 8 g y reservar
3. Rellenar cada raviol con una bolita de 8 g.
 Relleno de ravioles

Ingredientes: Cantidad

Crema de leche 1l
Queso sardo rallado 100 g
Parmesano rallado 100 g
Fontina rallado 100 g
Gorgonzola rallado 100 g
Sal y pimienta c/n

Procedimiento
1. Llevar la crema a ebullición
2. Incorporar los quesos en orden de dureza, de duros a
blandos, es decir, sardo, parmesano, fontina,
gorgonzola. Hasta que no se funda completamente un
queso no agregar otro
3. Ligar ligeramente si fuera necesario con fecula de maíz
disuelta en leche y nodejar de mezclar.
4. Servir
 Relleno de Sorrentinos

Ingredientes: Cantidad

Mozzarella a temperatura ambiemte 500 g

Jamón cocido picado 100 g
Queso rallado 50 g
Rebozador 150 g

Procedimiento
1. Procesar todos los ingredientes.
2. Formar bolitas de 20 g y resevar.
3. Rellenar cada sorrentino con las bolitas.

(Leer masa para ravioles para hacer la masa)

 Milanesas de carne y pollo
Ingredientes: Milanesas de carne Cantidad

Milanesas de carne golpeadas con martillo de 500 g

forma pareja, sin nervios.
Sal y pimienta. C/N
Pan rallado. 1k
Aceite para freír. 2L

Ingredientes: Milanesas de pollo Cantidad

Piernas de pollo deshuesadas, abiertas sin piel, 1 kg

golpeadas, dejarlas parejas y con tendones
cortados. C/N
Sal y pimienta. 2kg
Pan rallado. 1L
Aceite para freír.

Ingredientes: Batido Inglesa Cantidad

Huevos 5U
Leche 500 cc
Perejil picado 10 g
Ajo picao 1g
 Milanesas de carne y pollo

Procedimiento

1. Mezclar los ingredientes del batido Inglesa, reservar.

2. Golpear la carne y el pollo hasta dejarla de 0.5 cm.
3. Salpimentar.
4. Recortar bordes y dejarlas parejas.
5. Pasarlas por batido Inglesa, luego por pan rallado y
llevar 2 hs al frío antes de freír.
Milanesas Napolitana y suprema a la suiza

Ingredientes: Milanesas napolitana Cantidad

Muzzarella en fetas. 300 g

Jamón cocido en fetas. 300 g
Sal y pimienta. c/n
Puré de tomate. 350 g
Orégano. 5g

Ingredientes: Suprema suiza Cantidad

Leche 1 kg
Cebolla con un clavo de olor incrustado.
Clavo de olor C/N
Laurel 2kg
Tomillo 1L
Sal
Nuez moscada

Ingredientes: Roux claro Cantidad

Manteca 80g
Harina 80g

Ingredientes: Otros Cantidad

Queso parmesano para gratinar 250 gr

Morrones en lata, en tiras para decorar
 Milanesas de carne y pollo

Procedimiento Milanesas napolitana

1. Cubrir las milanesas de ternera con un cucharada de

salsa de tomate.
2. Colocar jamón cocido en fetas
3. Colocar muzzarella en cubos
4. Meter al horno hasta que el queso este fundido.
5. Colocar un poco mas de salsa antes de servi y hornear
por ultima vez.
6. Espolvorear con orégano y servir

Procedimiento Suprema suiza

1. Derretir la manteca con la harina hasta que este de un

color beige clarito.
2. Incorporar la leche y llevar a ebullición
3. Incorporar la cebolla con el clavo de olor y el resto de
los ingredientes.
4. Sin parar de revolver para que no se pegue hasta que
se espese.
5. Cubrir las supremas de pollo con la salsa y esparcir
queso parmesano recien rallado por encima.
6. Llevar al horno para gratinar y tener un buen dorado.
7. Decorar con tiras de morrones de lata y perejil
Ensalada Mixta
Ingredientes: Cantidad

Lechuga Chiffonade 100 g

Tomates en rodajas 100 g
Cebollas en aros o juliana lavadas
en agua tibia y luego con agua fria.
Mantener escurrido 50 g
Limones en gajos 50 g

Salsa tártara

Ingredientes: Cantidad

Mayonesa 100 g
Cebolla picada 100 g
Perejil
Huevos duros picados
Pepinillos picados 50 g
Alcaparras picadas 50 g
Sal y pimienta
Procedimiento ENSALADA MIXTA

1. En el Bowl poner primero los tomates como base, arriba la

lechuga y sobre ella un poco de cebollas.
2. Decorar con limones en gajos

Procedimiento Salsa tártara

1. Mezclar todos los ingredentes en un recipiente y probar si
esta bien de sal y pimienta.
2. Servir en un bowl chiquito por separado a la ensalada.
 Pollo al horno
Ingredientes: Cantidad

Pollo entero trozado sin piel 2 Kg

Sal y pimienta c/n
Aceite 100 cc

Salsa de tomates

Ingredientes: Cantidad

Tomate perita, sin semillas cortados en cubitos. 5 KG

Puré de tomates 1L
Ajo picado 3g
Aceite 100 cc
Sal y pimienta c/n
 POLLO AL HORNO

Procedimiento pollo

1. Limpiar el pollo para cocinarlo (sacar plumas, la cola y

lavarlo)
2. Condimentar con aceite o manteca y pimienta
3. Llevar al horno a 180º hasta dorar y al pincharlo no
salga sangre.

Procedimiento Salsa de tomates

1. Rehogar los ajos en aceite
2. Agregar el tomate cubeteado
3. Incorporar salsa de tomates
4. Cocinar a fuego lento hasta que desaparezca el sabor
ácido del tomate.
5. Servir el pollo con la salsa
Puré de papas
Ingredientes: Cantidad

Papas blancas, peladas y sin pintas negras. 1.5 kg

Manteca 150 g
Crema de leche 100 g
Leche caliente 200 cc
Aceite 50 cc
Sal 2g
Pimienta 2g
Nuez moscada 2g
Agua 3L
Procedimiento
1. Poner a hervir en una cacerola las papas cortadas en
cubos parejos con el agua y sal.
2. Buscar hervir el agua a fuego fuerte y luego bajarlo al
minimo hasta cocinar las papas.
3. Colar las papas y agregar manteca, leche, la crema el aceite
y condimentos.
4. Pisar hasta formar una mezcla homogénea.
5. Probar el gusto y agregar sal o pimienta si es necesario.
6. Servir.
Puré de Calabaza
Ingredientes: Cantidad

Calabaza pelada y sin semillas 1 kg

Manteca 100 g
Aceite 50 cc
Sal 2g
Pimienta 2g
Azúcar 10 g

Procedimiento
1. Poner a hervir en una cacerola las calabazas con agua y sal
2. Hacer que hierva el agua a fuego fuerte y luego bajar al
mínimo.
3. Filtrar y llevar al horno durante 20 minutos hasta sacarle el
exceso del agua.
4. Poner en un bowl y agregarle manteca, aceite y
condimentos.
5. Pisar con pisa-papa o procesar
6. Probar el gusto y sazonar con sal y pimienta si es
necesario.
7. Servir
 Pollo deshuesado grillé, acelgas a la crema y
salsa de limón
Ingredientes: Pollo deshuesado grillé Cantidad

Muslo de pollo, abiertos y aplanadas con martillos 800 g

Aceite 100 c
Sal y pimienta c/n

Ingredientes: Acelgas con Bechamel Cantidad

Acelga cortada bien chiquita (pencas también) 800 g

Ajo picado 5g
Aceitede oliva 50 cc
Leche 50 cc
Crema 100 cc
Queso rallado 100 cc
Sal y pimienta c/n

Ingredientes: Salsa de limón Cantidad

Leche 1L
Ajo picado 2g
Cebolla picada 100 g
Manteca 50 g
Fécula 20 g
Caldo de pollo 5g
Limón jugo y ralladura 200 g
Crema 100 cc
Sal y pimienta c/n
 Pollo deshuesado grillé, acelgas a la crema y salsa de
limón

Procedimiento
1. Deshuesar los muslos y condimentar
2. Pintar con aceite la sartén o grilla bien caliente y cocinar
los muslos de ambos lados.
3. Reservar.
Acelga a la crema

Procedimiento
1. Saltear el ajo en aceite de oliva.
2. Incorporar las pencas (el tallo) de la acelga hasta tiernizar
3. Agregarle las hojas de la acelga cortadas.
4. Realizar una mezcla entre la leche, la crema y agregarle a la
acelga.
5. Poner en un molde la mitad del contenido, agregarle la
mitad del queso de rallado encima.
6. Completar con la otra mitad de la acelga y verterle el
restante de queso encima.
7. Gratinar al horno 15 minutos.
8. Servir

Salsa de limón

Procedimiento
1. Rehogar los vegetales en manteca.
2. Agregar la leche y ligar con fécula disuelta en agua.
3. Incorporar la ralladarura de limón
4. Ligar con crema
5. Ponerle la salsa al pollo y servir con la acelga a la crema
Salsa Bechamel
Ingredientes: Cantidad

Leche 1l
Cebolla clavada con clavos de olor 1400 g
Clavos de olor 3g
Laurel 1g
Tomillo 1g
Sal 5g
Nuez moscada 5g

Procedimiento
1. Preparamos el Roux primero, derritiendo la manteca e
incorporarle la harina. Cocinarlo 2 minutos, enfriar.
2. Hervir la leche con la cebolla claveteada, el laurel y el
tomillo. Pasar por un filtro.
3. Agregar a la leche hirviendo el roux blanco frío.
4. Cocinar a fuego bajo durante 3/4 minutos.
5. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada
 Supremas al verdeo, papas noisettes,
vegetales en juliana.

Ingredientes: supremas rellenas: Cantidad

Supremas de ave grillé 400 g

Sal y pimientas. c/n
Ingredientes: Salsa de verdeo Cantidad

Manteca 800 g
Ajo 5g
Cebolla de verdeo 50 cc
Vino blanco 50 cc
Cubito de ave 100 cc
Crema de leche 100 cc
Leche c/n
Almidón de maíz
Sal y pimienta

Ingredientes: Vegetales en juliana para rellenar Cantidad

Zanahorias en bastones 300 g

Chauchas en bastones 300 g
Morrón rojo en bastones 200 g
Manteca 100 g
Sal y pimienta c/n

Ingredientes: Papas noisettes Cantidad

Papas negras en noisettes 2 kg

Aceite para freír 2L
 Supremas al verdeo, papas noisettes, vegetales en
juliana.
Salsa de verdeo

Procedimiento
1. Derretir la manteca y agregar ajos, verdeo, vino blanco,
cubito de ave, crema de leche, la leche, almidón y
condimentar.

Vegetales en juliana

Procedimiento
1. Blanquear (breve cocción) los vegetales en agua hirviendo
y sal, enfriar y reservar.

Suprema Rellena

Procedimiento
1. Dividir la pechuga en dos filetes iguales.
2. Extender los filetes sobre un folex (separador) y aplanarlo
un poco haciendo presión con las manos, emparejar con
cuchillo los bordes.
3. Condimentar el interior de los filetes.
4. Colocar las verduras en juliana condimentadas.
5. Enrollar las pechugas
6. Cerrar como un caramelo con papel film como un
caramelo y llevar al freezer
7. Cocinar en una sartén a fuego fuerte por todos sus lados.
8. Tirarle el vino blanco y dejar evaporar.
9. Incorporar el caldo, bajar fuego y tapar hasta que esté
cocido en su interior.
Papas noisettes

Procedimiento
1. Pelar las papas y dejarlas en agua fría.
2. Realizar las formas circulares con una cuchara noisette
3. Freír en abundante aceite a 180º C
4. Retirar la fritura y poner las papas en un papel absorbente
como una servilleta.

El plato

Procedimiento
1. Servir la pechuga rellena y cubrirla con salsa de verdeo
2. Acompañar con las papas noisettes
3. Si quisieran podrían poner un platito con salsa para mojar
las papas.
4. A disfrutar
 Peceto relleno con panceta, papas y batatas
al horno

Ingredientes: Cantidad

Peceto libre de grasa 1 kg

Panceta de cerdo en tiras 200 g
Queso rallado 100 g
Cebolla en cubos 50 g
Zanahoria en cubos 50 g
Morrón rojo en cubos 50 g
Ajo picado 5g
Aceite 100 cc
Sal y pimienta c/n
Hilo para cocer el peceto 10 metros
Papel aluminio 1 metr

Ingredientes: Papas y batatas Cantidad

Papas blancas peladas y cortadas en cubos 1 kg

Batatas peladas y cortadas en cubos 1 kg
Aceite 300 cc
Sal y pimienta c/n
Ingredientes: Salsa portuguesa Cantidad

Aceite 100 cc
Ajo 3u
Zanahoria en bastones 100 g
Morrón rojo en bastones 100 g
Morrón verde en bastones 100 g
Cebolla en juliana 100 g
Tomate perita en cubos 300 g
Puré de tomates 2l
Vino blanco 100 cc
Cubito de ave 1u
Sal y pimienta c/n
Orégano, pimentón dulce, ají molido y laurel. c/n

Peceto Relleno

Procedimiento

1. Realizar una mezcla con los ingredientes del relleno del

peceto (panceta, queso, cebolla, zanahoria, morrones, ajo)
2. Realizar un corte en el peceto
3. Rellenar y cerrar la abertura con hilo
4. Dorar todos sus lados el peceto en aceite y envolverlo en
papel aluminio aceitado.
5. Llevar al horno 40 minutos por Kilo.
6. Reservar.
Papas y batatas

Procedimiento

1. Llevar las papas y batatas a asadera.

2. Rociar con aceite y el romero.
3. Llevar al horno fuerte hasta dorar.

Salsa Portuguesa

Procedimiento

1. Saltear los vegetales por orden de dureza (1º Zanahoria,

2º Cebolla, 3º Morrones por último el ajo y tomates)
1. Incorporar vino blanco
2. Incorporar puré de tomates
3. Cocinar hasta que el tomate se ablande y se pueda pisar.
4. Probar si esta bien de condimentos.

El plato

Procedimiento

1. Servir el peceto relleno y echarle salsa portuguesa encima.

2. Acompañar con papas y batatas como guarnición.
3. A disfrutar
 Lomo al champignon, papas a la crema,
vegetales salteados.
Ingredientes: Cantidad

Medallón de lomo divido en 150 g 600 g

Aceite 100 cc

Ingredientes: Salsa Cantidad

Aceite y manteca 100 g

Cebolla picada 100 g
Champignon 200 g
Vino blanco 100 cc
Demiglase 200 cc
Crema de leche 400 cc
Sal pimienta c/n

Ingredientes: Papas a la crema Cantidad

Papas blancas en rodajas finas hervidas 2 kg

Crema de leche 300 cc
Queso rallado 200 g
Sal y pimienta c/n

Ingredientes: Bechamel Cantidad

Leche 1L
Cebolla clavada con los clavos de olor 100 g
Clavo de olor 3g
Laurel 1g
Tomillo 1g
Sal 5g
Nuez moscada 5g
 Lomo al champignon, papas a la crema,
vegetales salteados.

Ingredientes: Roux Cantidad

Manteca 60 g
Harina 60 g

Ingredientes: Vegetales asados Cantidad

Berenjena en cubos 500 g

Zuchinis en cubos 500 g
Tomates cherry 200 g
Morrón rojo 50 g
Sal pimienta 5g

Procedimiento

1. Sellar el lomo en aceite (dorarlos a fuego fuerte)

2. Verter el vino blanco
3. En una olla preparar la salsa primero cocinando la cebolla
en manteca y luego agregar el resto de los ingredientes,
cocinar durante 15 minutos a fuego mínimo.
4. Agregar el lomo a la salsa
5. Reservar.
Papas a la crema

Procedimiento

1. Hervir las papas

2. Realizar una bechamel, suavizar con crema de leche y
añadirle queso. Salpimentar
3. Verter la salsa sobre las papas. Terminar con queso.
4. Tapar la asadera con papel aluminio.
5. Llevar al horno bajo

Vegetales asados

Procedimiento

1. Untar los vegetales con aceite, salpimentar.

2. Llevarlos junto en una asadera a horno.
3. Servir junto a las papas a la crema y el lomo al
champignon.
 Escalopes al Marsala o a la romana, papas
salteadas con perejil.

Ingredientes: Escalopes a la romana Cantidad

Cabeza y cola de lomo aplanados 400 g

Harina 200 g
Sal y pimienta c/n
Aceite para freír 1.5 L
Bolsas para golpear 4u

Ingredientes: Batido a la romana Cantidad

Huevos 4U
Ajo picado 2g
Perejil picado 10 g
Leche fría 200 cc
Sal y pimienta c/n
Mostaza 20 g

Ingredientes: Escalopes al marsala Cantidad

Cabeza y cola de lomo aplanados 400 g

Harina 200 g
Aceite para saltear 50 cc
Cognac 30 cc
Marsala 100 cc
Demi glace en polvo disuelto en agua fría 100 cc
Sal y pimienta c/n
 Ingredientes: Papas saltadas con perejil Cantidad

Papas cortadas con cuchara noisette 600 g

Manteca 50 g
Perejil picado 100 g
Caldo de ave 2L
Sal y pimienta c/n

Ingredientes: Decoración Cantidad

Perejil 1g
Morrón rojo 50 g

Procedimiento ESCALOPES A LA ROMANA

1. Poner los escalopes en una bolsa y aplanarlos con mortero

o martillo.
2. Condimentarlos
3. Encuadrar los escalopes para emparejar
4. Reservar en frío.

Procedimiento ESCALOPES A LA ROMANA

1. Batir todos los ingredientes

2. Enharinar los escalopes, pasarlos por el batido y freír.
3. Servir de inmediato
Procedimiento ESCALOPES AL MARSALLA

1. Enharinar los escalopes y llevarlos a cocción sobre una

sartén con aceite.
2. Incorporar el cognac y reducir dos minutos
3. Aromatizar con marsala y agregar demi glace
4. Cocinar unos momentos y servir de inmediato

Procedimiento PAPAS SALTADAS CON PEREJIL

1. Batir todos los ingredientes

2. Enharinar los escalopes, pasarlos por el batido y freír.
3. Servir de inmediato

El plato

1. Servir Escalopes al Marsala o a la romana acompañado de

las papas saltadas al perejil
2. Disfrutá
 Costillas de cerdo a la riojana, papas a la
española.

Ingredientes: Costillas de cerdo a la riojana Cantidad

Costillita de cerdo 400 g

Aceite 200 g
Morrón rojo asado en la hornalla c/n
Jamón cocido 1.5 L
Arvejas 4u
Huevo frito
Sal y pimienta

Ingredientes: Papas a la española Cantidad

Papas negras cortadas a la española (rodajas finas) 1 Kg

Aceite 2L
Sal y pimienta c/n
Costillas de cerdo a la riojana, papas a la
española.

Procedimiento Costillas de cerdo a la Riojana

1. Llevar a grilla o a la sartén a fuego fuerte y pintar con

aceite.
2. Grillar o dorar las costillitas de ambos de lados
3. Disponer sobre cada costilla una feta de jamó, dos
tiritas de morrón y sobre estos un huevo frito.
4. Acompañar con arvejas.

Procedimiento Papas a la española

1. Conservar las papas en agua fría.

2. Secar las papas y freírlas en aceite a 180º
3. Retirar exceso de aceite apoyandolas en servilletas.
4. Servir como guarnición con las costillas
 Matambre de carne y pollo

Ingredientes: Matambre de carne Cantidad

Matambre 1u desgrasado 1.5 kg

Carne picada especial 200 g
Cebolla picada 150 g
Morrón rojo picado 100 g
Zanahoria picada 100 g
Perejil picado 5g
Huevos batidos 150 g
Huevos duros cortados en mitades 200 g
Queso rallado 100 g
Sal y pimienta c/n
Ají molido c/n
Hilo para atar c/n
Film c/n
Ingredientes: Matambre de pollo Cantidad

Pollo deshuesado 1u 2,5 kg

Carne picada especial 200 g
Cebolla picada 100 g
Morrón rojo picado 100 g
Zanahoria picada 100 g
Arvejas 100 g
Perejil picado 5g
Huevos batidos 150 g
Queso rallado 100 g
Sal y pimienta c/n
Ají molido c/n
Hilo para atar c/n
Film c/n
 Matambre de carne y pollo

Procedimiento Matambre de carne

1. Extender el matambre y limpiar (quitar grasas)

2. Realizar la mezcla de los vegetales junto al queso y los
huevos crudos, salpimentar.
3. Disponer sobre el matambre el relleno y sobre este los
huevos en mitades.
4. Arrolar el matambre y sujetar firmemente con film
5. Sujetar los extremos con hilo y cocer las puntas
6. Llevar a hervor durante 3 hs
7. Retirar del agua y ponerlo entre dos placas o algo que
haga presión para que este compacto.

Procedimiento Matambre de pollo

1. Mezclar la carne picada con los vegetales cortados y las

arvejas cocidas.
2. Ligar con queso rallado, si es necesario incorporar
huevo
3. Enrollar con ayuda de un film, sujetar los extremos con
hijo y cocer las puntas.
4. Cocinar en agua por dos horas y colocarlo entre dos
placas o algo que haga presión para compactar el
matambre.
 Vitel toné
Ingredientes: Cocción de peceto Cantidad

Peceto 1,2 kg
Agua 5l
Cebolla 200 g
Puerro 200 g
Apio 100 g
Laurel 3g
Pimienta en grano 2g

Ingredientes: Crema vitel toné Cantidad

Crema de leche 250 cc

Atún 50 g
Anchoas 50 g
Alcaparra 50 g
Vino blanco 50 cc
Mayonesa 250 g
Sal y pimienta c/n
 Vitel toné

Procedimiento Cocción peceto

1. Hervir el peceto hasta tiernizar con los vegetales

(Aprox 2,3 hs)
2. Dejar enfriar y filetear.

Procedimiento Crema vitel toné

1. Procesar todos los ingredientes

2. En un plato colocar salsa, arriba peceto, luego salsa y
así sucesivamente hasta terminar.
3. Decorar con Huevo duro rallado en la superficie
 Lengua a la vinagreta

Ingredientes: Cocción de lengua Cantidad

Lengua de ternera 1,2 kg

Agua 5l
Cebolla 200 g
Puerro 200 g
Apio 100 g
Laurel 3g
Pimienta en grano 2g

Ingredientes: Vinagreta Cantidad

Cebolla picada 50 g
Ajos picados 30 g
Tomate en cubos 100 g
Morrón rojo picado 100 g
Morrón verde picado 100 g
Huevo duro rallado 1u
Perejil picado 50 g
Aceite 100 cc
Vinagre de vino 30 cc
Sal 2g
Pimienta 2g
 Lengua a la vinagreta

Procedimiento Cocción Lengua

1. Hervir la lengua hasta tiernizar con los vegetales

(Aprox 2 hs)
2. Dejar enfriar y filetear.

Procedimiento Vinagreta

1. Agregar todos los ingredientes y licuar

2. Probar el gusto y agregar sal o pimienta si fuera
necesario.
3. En un bowl agregar la lengua fileteada y mezclar la
vinagreta.
4. Llevar a la heladera
 Pionono Primavera

Ingredientes: Masa pionono Cantidad

Huevos 8u
Harina 0000 80 g
Azúcar 80 g
Miel 20 g

Ingredientes: Relleno Cantidad

Mayonesa 200 g
Morrón en tiras asado o de lata 100 g
Aceitunas verdes picadas 100 g
Jamón cocido 100 g
Queso de máquina 100 g
Zanahoria rallada 100 g
Palmitos en tiras 100 g
 Pionono primavera

Procedimiento Masa Pionono

1. Batir los huevos con el azúcar durante 10 minutos

hasta que este clara y espesa
2. Agregar miel
3. Integrar la harina en forma suave con movimientos
envolventes
4. Verter sobre bandeja con papel manteca en
mantecado.
5. Llevar a horno fuerte 7 minutos
6. Enrollar una vez frío

Procedimiento Pionono primavera

1. Extender el pionono
2. Cubrir con una fina capa de mayonesa
3. Cubrir con jamón y queso
4. Untar con mayonesa
5. Ubicar los vegetales sobre todo el pionono dejando un
espacio sin rellenar para poder cerrar el pionono
6. Arrollar con ayuda de un film
7. Llevar a frío 2 hs y cortar