Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla

Decanato de Ciencias Biológicas

Laboratorio de tecnología de alimentos

Práctica 2: “Elaboración de Queso panela”

Dra. Norma Angélica Santiesteban López

Integrantes:

Flores Pérez Saray ID:3438706

Morán Garrido Siomara ID:3380404
Zúñiga Ramírez José Carlos ID: 3363140

Fecha de entrega: 22/02/23

Primavera 2023
INTRODUCCIÓN

El queso Panela también llamado queso de la Canasta. Se trata de un producto mexicano que
recibe su nombre debido a la forma que posee. Su inicio viene dado en México, pero tiene
descendencia europea. La textura es suave y fresca, convirtiéndose en uno de los alimentos
usados para las dietas de los vegetarianos. (Anónimo, 2023).
Este tipo de queso presenta un contenido de humedad entre 50 y 60% y un pH inicial por
arriba de 6. Por estas razones, es un producto con una vida de anaquel limitada aún a
temperaturas de refrigeración. El queso fresco debe su alto nivel de humedad al suero que
retiene durante la coagulación de las caseínas durante su producción.
Esta humedad desempeña un papel fundamental en sus atributos sensoriales y en textura, así
como en su vida de anaquel y rendimiento. Sin embargo, el queso fresco es un sistema
metaestable que sufre con el tiempo cambios marcados en su contenido de humedad, su
textura, atributos sensoriales y rendimiento.

La pasteurización es un proceso alimenticio en el cual se incrementa la temperatura de un

producto líquido a un nivel apenas inferior al necesario para su ebullición, para luego ser
enfriado con gran rapidez. Con la pasteurización se logra reducir los microorganismos
presentes en el producto lácteo sin que esto afecte a las características propias del alimento.
La palabra pasteurización viene del apellido del francés Louis Pasteur, científico que llevó a
cabo este proceso por primera vez en abril de 1864 junto a Claude Bernard. Químico,
bacteriólogo e inventor, entre sus grandes logros se encuentra este proceso de preparación de
alimentos, que favoreció el crecimiento de la industria agroalimentaria, y el desarrollo de una
vacuna contra el ántrax y la rabia. Fundador de la microbiología y pionero de la medicina
moderna, el trabajo que empezó Pasteur sigue salvando millones de vidas en todo el mundo.
La pasteurización se aplica con el objetivo de reducir las poblaciones de agentes patógenos
(bacterias, mohos, levaduras, protozoos…) para que el alimento no sea tóxico para el
consumo humano, y es aquí donde se diferencia de la esterilización, un proceso que destruye
todas las células de bacterias termofílicas y esporas de los microorganismos en general. Así,
la pasteurización de la leche permite que se eviten enfermedades como la Salmonelosis, la
Tuberculosis, la fiebre tifoidea y escarlata o la Polio, entre otras. (Interempresas, 2018).
La pasteurización de la leche cruda consiste en calentarla en una olla a 65 grados durante 20
minutos a temperatura constante y después elaborar los quesos, yogures, dulce de leche o el
consumo en fresco. (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, s.f.).

OBJETIVO

1) Elaborar un queso panela casero, utilizando las técnicas de higiene y seguridad, como
la pasteurización.

MATERIALES

● Leche bronca 3L

● Peróxido de hidrógeno 8 ml

● Cloruro de calcio 10g

● Cuajo 5ml

METODOLOGÍA

1) Poner la leche en un bowl grande, tomar una flanera y agregar la mitad de agua y
diluir el peróxido de hidrógeno, después agregar a la leche y calentarla a 36ºC.
2) llenar una flanera con agua y diluir el cloruro de calcio, se agrega al agua caliente y
se deja reposar 30 seg.
3) En otra flanera se agrega agua a la mitad y se diluye el cuajo, se agrega a la leche y se
deja reposar 10 minutos o hasta que se haya formado la masa de la cuajada, tiene que
tener la consistencia de un flan.
4) Ya que la cuajada tenga la consistencia adecuada, con un cuchillo se corta la cuajada
en cuadros medianos, se masajes suavemente con las manos para separar el suero y se
desuera con ayuda de una flanera.
5) Ya que se haya desuerado ponemos la pasamos a un colador y le quitamos el exceso
de humedad sin exprimir mucho.
 6) Ya que la masa esté seca la pasamos a una canasta y le damos forma.

DISCUSIÓN FUNDAMENTADA

Se obtuvieron aproximadamente unos 250g y se esperaba que salieran entre 300-500 g por lo
que el rendimiento es un poco bajo debido a que en el calentamiento para la pasteurización
era 10ºC mayor a la necesaria (46ºC) lo que no permitió que las proteínas (caseína) de la
leche se precipitara de la manera esperada de acuerdo a la teoría, sin embargo se pudieron
aplicar procedimientos o técnicas como la pasteurización en frío haciendo uso de un agente
oxidante (peróxido de hidrógeno) para desactivar patógenos de la leche y se hizo uso de un
coadyuvante para el queso y no se utilizaron conservadores más que la sal de mesa.

RESULTADOS

Figura 1. Pasteurización de la Figura 2. Disolución del cloruro Figura 3. Cuajo para elaboración
leche con peróxido de hidrógeno. de calcio en agua. de queso.
 Figura 4. Leche con el cloruro de Figura 5. Precipitación de las Figura 6. Corte con cuchillo de las
calcio y el cuajo. proteínas de la leche (caseína). proteínas.

Figura 7. Proteínas precipitadas y Figura 8. Separación del suero y Figura 9. Resultado final del
mezcladas con el suero de la de la proteína. queso.
leche.

CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la finalidad de agregar peróxido de hidrógeno a la leche?

Este método es un sistema antibacteriano natural presente en la leche y en la saliva humana.

La enzima lactoperoxidasa se halla en la leche de bovino en concentraciones relativamente
elevadas. Puede oxidar los iones de tiocianato en presencia del peróxido de hidrógeno. Esta
reacción permite convertir el tiocianato en ácido hipotiocianoso (HOSCN). Con el pH de la
leche, el HOSCN se disocia y se presenta principalmente en forma de iones de hipotiocionato
(OSCN- ). Este reacciona específicamente con los grupos de sulfhidrilos libres, inactivando
así varias enzimas vitales para el metabolismo bacteriano y, en consecuencia, obstaculizando
éste y la capacidad reproductora de las bacterias. Como las proteínas de la leche contienen
muy pocos grupos de sulfhidrilos y los que se hallan presentes son relativamente inaccesibles
al OSCN (enmascarado), la reacción de este compuesto en la leche es bastante específica y
combate las bacterias presentes en la leche.

2. ¿Por qué la leche se calienta a 36 C?

A esa temperatura mantienen mejor su sabor, y contienen una mayor proporción de bacterias
que debe equilibrarse añadiendo fermentos.

3. ¿Por qué se coagula la leche?

La fase de la coagulación del queso, es el proceso en que la leche sufre una serie de
modificaciones fisicoquímicas de la caseína, una de las proteínas presentes en la leche.

Este proceso de coagulación se puede llevar a cabo de tres formas:

- Coagulación láctica: Las bacterias lácticas entran en contacto con la lactosa, y la

convierten en ácido láctico.
- Por coagulación enzimática (cuajo animal): la quimosina interviene con las proteínas
de la leche, y lleva a cabo un proceso para desestabilizar la caseína, lo que permite a
la leche convertirse en una crema elástica y flexible, a la que podemos dar forma para
continuar con su elaboración.
- Coagulación mixta: acción conjunta de la acidez de la leche y del cuajo animal, sobre
las proteínas de la leche.

4. ¿Por qué utilizar leche bronca?

Porque tiene mayores beneficios, como:

 - Contener vitaminas A, B, C, D, E y K
- Contener muchas enzimas digestivas, que pueden ser beneficiosas para la flora
intestinal.
- Ser fuente de grasas buenas naturales, aminoácidos y proteínas.
- Tener texturas muy cremosas y cuidadas.

5. ¿Para qué se utiliza el cloruro de calcio?

El objetivo es estandarizar la formación de cuajada manteniendo estable la capacidad de

coagulación de la leche que puede disminuir tras el proceso de pasteurización y por tanto, la
adición de cloruro cálcico reconstituye el calcio perdido (insolubilizado). El efecto que
subyace es un aumento de la fuerza de atracción de las moléculas de caseína debido a la
calcificación de los residuos de glutamato y aspartato, lo que permite una coagulación
correcta y una cuajada firme. En la leche es necesario un cierto contenido del ion Ca2+ para
precipitar la formación de caseínas durante la coagulación. Cuanta más cantidad de Ca2+
más firme es el gel formado y más fuerte es el efecto del cuajo, así como la eficacia del
mismo.

6. ¿Se le debe agregar sal al queso?

Sí. Ya que la sal funciona como conservador y ayuda a prevenir el deterioro y a mantener
frescos los alimentos.

7. ¿ Qué tipos de quesos conoces

- Panela
- Manchego
- Parmesano
- Queso de aro
- Queso amarillo
- Queso cheddar
- Chihuahua
- Requesón
- Fresco
 - Oaxaca
- Cotija
- Queso de bola

CONCLUSIONES
Después de seguir la metodología propuesta se obtuvo un queso panela, dentro de lo que
observamos notamos que es importante considerar la temperatura para llevar eficazmente el
proceso del queso, ya que en nuestro caso, se calentó a 46° C, 10 grados encima del sugerido
por lo que tuvimos que esperar a que bajara la temperatura y no se pudo obtener un
rendimiento tan alto respecto a la cantidad de leche que se usó.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

● Pasteurizar para garantizar la seguridad alimentaria. (s. f.). Interempresas.

https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/227016-Pasteurizar-para-garanti
zar-la-seguridad-alimentaria.html
● Pasteurización e higiene son clave para elaborar quesos y dulce de leche | Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria. (s. f.).
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● Ochoa, A. (2013, diciembre). Rendimiento, firmeza y aceptación sensorial de queso
panela adicionado con estabilizantes.
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● Sánchez, F.J. ¿Qué es la coagulación láctica enzimática y mixta?. (2023).
● Análisis de peróxido de hidrógeno (en leche) - EUROLAB. (s. f.).
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● Pérez, I. (2022, 23 febrero). Beneficios del queso de leche cruda, según los expertos.
Business Insider España.
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● Uso de cloruro cálcico (coadyuvante/aditivo) en quesos. (s/f). Gob.es. Recuperado el

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● Anónimo. Queso panela: Origen, características, elaboración y conservación.

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