Universidad Nacional
“San Luis Gonzaga”
TEMA:
ELABORACIÓN DEL JARABE INVERTIDO Y
SU APLICACIÓN
FACULTAD: Ingeniería pesquera y de alimentos
ESCUELA: Ingeniería de alimentos
CICLO: VI ‘A’
CURSO: Ing de bebidas alcoholicas y carbonatadas
INTEGRANTE:
-Caqui León Jhenifer
DOCENTE: Dra Nelida
2022
I. INTRODUCCION
El jarabe invertido o jarabe de azúcar invertido, es una mezcla de glucosa y fructosa en
proporciones similares. El jarabe invertido tiene un aspecto viscoso de color dorado y
se obtiene de la hidrólisis de la sacarosa (disacárido formado por la unión de fructosa y
glucosa).
La hidrólisis de la sacarosa a glucosa y fructosa, se puede inducir por un simple
calentamiento de la solución de sacarosa, aunque para acelerar la reacción normalmente
se le añaden como catalizadores enzimas hidrolasas. Además, el proceso de inversión
también se puede acelerar por la acción de ácidos, por ello se le suele añadir ácido
cítrico, ascórbico o tartárico.
Comparado con la sacarosa, el Comparado con la sacarosa, el jarabe invertido tiene
mayor poder edulcorante, debido a que la fructosa libre es más dulce que la sacarosa.
Estas características hacen del jarabe invertido un ingrediente ideal para endulzar
alimentos y bebidas, ya que con menos cantidad se puede producir el mismo efecto, y
de paso se reduce la cantidad de hidratos de carbono de los productos. Además, el
azúcar invertido es menos propenso a la cristalización lo que permite obtener alimentos
con una textura muy agradable.
Por sus características se utiliza ampliamente en la industria panadera y en la
fabricación gran cantidad de productos alimentarios como mermeladas, pasteles o
refrescos, principalmente por su poder edulcorante y para conseguir una buena textura
de los alimentos.
I. OBJETIVOS
Determinar el efecto del mundo acido e incremento de la temperatura en el
grado de inversión de la sacarosa.
II. MARCO TEORICO
El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión
enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de
mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el
azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido
involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada. Pero
también existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o
el jarabe de arce. Por lo que muchas veces lo veremos cómo Sucedáneo de estos, a
pesar de que no contiene ninguna de las propiedades excepcionales que al menos la
miel presenta, pero a nivel industrial está muy extendido su uso, pues veremos que le
confiere a los alimentos unas características especiales.
Azúcar:
La sacarosa en solución por prolongada ebullición, o menor por añadidos de ácidos
orgánicos o minerales, se divide en los dos azucares simples monosacáridos que la
constituyendo glucosa y fructosa. Las características de esta mezcla de azúcar simple
obtenido, son totalmente distintas de la solución original. Es incristalizable muy
higroscópica, más dulce y sus características ópticas cambian también.
La inversión de la sacarosa con formación de glucosa y fructosa depende de tres
factores principales.
La acidez del medio pH
La temperatura a que se mantiene la solución de sacarosa
La concentración en azúcar.
CARACTERISTICAS:
Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30 % más).
Dificulta la cristalización del azúcar.
Acelera la fermentación de la masa de levadura.
III. MATERIALES Y REACTIVOS
Refractómetro
Balanza
Balanza Analítica
Termómetro
probeta
Olla
Cocina
frascos de Vidrio
Sacarosa
Ácido cítrico.
Agua
probeta
IV. INSTRUMENTO
Balanza electrónica
Cocina eléctrica
Probeta
Termómetro
Vaso precipitado
Refractómetro
Olla
V. DIAGRAMA DE FLUJO (elaboración de vino)
FORMULACIÓN
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO BRUSCO
ENVASADO
ALMACENADO
VI. METODOLOGIA
FORMULACIÓN
Medimos la cantidad de agua que vamos a requerir para este
proceso, lo cual tomamos la probeta y procedimos a
utilizarla
Para poder saber la cantidad de agua q vamos a utilizar utilizamos la siguiente formula
en base a 1200g de H2O
1200------------ 100%
x------------ 30.59%
X = 1200g x 30.59 = 367.08g
100
Añadimos en la probeta 367.08 ml de agua
Para podermpesar tuvimos que hacer la siguiente formula para que de esta manera nos
salga la cantidad de azucar q deberemos utilizar.
1200------------ 100%
x------------ 69%
X = 1200g x 69 = 828g
100
Añadimos la cantidad de agua que se pidió, luego mezclamos con el azúcar
Para poder determinar la cantidad de acido cítrico que vamos utilizar, realizamos la
siguiente formula
1200------------ 100%
x------------ 0.21%
X = 1200g x 0.21 = 2.52g
100
Añadimos el acido cítrico a la olla y removimos hasta que la solución tenga una
consistencia optima para que de esta manera pueda pasar al tratamiento térmico.
TRATAMIENTO TERMICO
La olla fue puesta bajo fuego lento, lo dejamos llegar a los 85° de temperatura y
mantuvimos alrededor de esa temperatura por 45 minutos para poder ser sacado y pasar
al shock de enfriamiento
ENFRIADO BRUSCO
Realizamos el enfriamiento brusco con cierta cantidad de agua fría en una tina para que
de esta manera poder enfría la solución
BRIX
Procedimos a sacar el grado brix
se obtuvo un brix de 82°. Una vez obtenida el jarabe invertido se le adiciono al mosto.
ENVASADO: pasamos envasar el jarabe invertido en recipiente de vidrio.
VI RESULTADO
DETERMINACION DEL PESO DEL JARABE:
MEDIDAS:
Peso del licor = 1404
Brix = 5°
brix del descudo = 20°
Peso de jarabe = ?
Peso jarabe = 81.1
Ecuación de la determinación del jarabe.
(Peso licor) * (°Brix/100) +(peso jarabe) * (°Brix/100) = (Peso licor+Peso Jarabe)
(°Brix jarabe/100)
(1404) *(5/100) +(peso jarabe) * (°Brix/100) = (1404+ Peso jarabe) *
(20/100)
(1404) (0.05) + (P.J) (81.1/100) = (1404 + P.J) (0.2)
70.2 + P.J (0.811) = 210.6
0.611= 210.6
P.J = 344.68
V CONCLUSIÓN
Concluyendo con el trabajo podemos decir que se obtuvo el producto con
éxito.
Hemos llegado a hidrolizar, separar la sacarosa en sus dos subunidades
primero el líquido o jarabe resultante del proceso de del proceso de
inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una
solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del
azúcar, la fructosa y la glucosa.
Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante métodos: Por enzima inversa,
Por acción de un ácido a temperatura elevada. Pasando la solución por
resinas sulfónicas. En este proceso la hidrolisis de la sacarosa que se da por
la acción acida y enzimática; obtenemos un jarabe de color dorado en el que
se encuentra la fructuosa y la glucosa en igual cantidad y ambos por
separado multiplican el poder edulcorante de la solución en un mayor que la
sacarosa. Así mismo cabe destacar que este aumentó de dulzor se debe a que
la fructuosa presenta un mayor poder edulcorante que la glucosa.
VII. BIBLIOGRAFIA
GROSSO. 1964, Técnica de Elaboración moderna de alimentos. Buenos
Aires.
HAW. 1974, Practical Physiological Chemistry 12 Ed. Blackton Co.
PEARSON. 1986. Técnicas de laboratorio para el análisis de los alimentos
Ed. Acribia.
