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Memoria Descriptiva del Pan Lactal

Este documento describe un pan lactal producido por Cerealia S.A. en Uruguay. Proporciona la lista de ingredientes, fórmula cuantitativa, información nutricional, proceso de elaboración que incluye la recepción de materias primas, pesado, mezclado, amasado, boleado, fermentación y horneado. También incluye parámetros físico-químicos y microbiológicos, forma de presentación y condiciones de almacenamiento.

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Oriana Rebufello Karlon
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Este documento describe un pan lactal producido por Cerealia S.A. en Uruguay. Proporciona la lista de ingredientes, fórmula cuantitativa, información nutricional, proceso de elaboración que incluye la recepción de materias primas, pesado, mezclado, amasado, boleado, fermentación y horneado. También incluye parámetros físico-químicos y microbiológicos, forma de presentación y condiciones de almacenamiento.

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Tatiana Mikolic, Oriana Rebufello

Memoria descriptiva
Pan Lactal
IM SRA 2082/17

Marca: Cerealia

Elaborado por: Cerealia S.A, Canelones, Uruguay.

Ingredientes: Harina de trigo (enriquecida con hierro y ácido fólico), agua, levadura,
azúcar, aceite alto oleico, gluten, leche en polvo entera, sal. Conservantes: INS282, INS202,
Mejoradores de harina: INS341, INS330, Emulsionantes: INS482, INS472e.

Fórmula cuantitativa:
Harina de trigo 52%
Agua 33%
Levadura 3.8%
Azúcar 3.5%
Aceite alto oleico 3.0%
Gluten 1.5%
Leche en polvo entera 1.2%
Sal 0.8%
INS 282 0.0002%
INS 202 0.0001%
INS 341 0.0002%
INS 330 0.5%
INS 482 0.0005%
INS 472e 0.0006%

Información nutricional:
Porción: Porción 50g (2 rodajas)

Valor energético 131 kcal = 555 kj (7%VD*), Carbohidratos 24,3 g (8%VD), Proteínas 4,9 g
(7%VD), Grasas totales 1,6 g (3%VD), Fibra alimentaria 2,2 g (9%VD), Sodio 185 mg
(8%VD).

*%Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kJ. Sus valores diarios pueden
ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.

Proceso de elaboración:
El proceso de elaboración comienza con la recepción de las materias primas.
Luego se pesan cada uno de los ingredientes y se prepara la mezcla, primero se colocan en
la mezcladora los ingredientes líquidos y luego se agregan los ingredientes secos. Una vez
depositadas la totalidad de las materias primas en el recipiente, el mismo se desplaza hacia
Tatiana Mikolic, Oriana Rebufello

la máquina de amasado, donde se mezclan por completo y se obtienen las características


plásticas de la masa y su oxigenación.
Una vez formada la masa se divide y se generan las piezas con el peso justo para pasar a
la fase de boleado y luego se dejan reposar para recuperarse de la desgasificación
ocasionada en las etapas anteriores.
Los bollos se colocan en los moldes y se dejan fermentar para posteriormente ser
horneados.
Finalmente se dejan enfriar y aquellos panes que pasen el control de calidad son rebanados
y empaquetados en sus respectivos envases para su posterior almacenamiento y
distribución.

Diagrama de flujo:
Tatiana Mikolic, Oriana Rebufello

Parámetros físico químicos:


Acidez total: 0.56%
Contenido de sodio: 370 mg cada 100 g
Cenizas: 2.35%
Materia grasa: 3.21%

Parámetros microbiológicos:
Aerobios mesófilos: < 5x10⁴ ufc/g.
Mohos y levaduras: < 103 ufc/g.

Presentación:
Envase primario: Bolsa de nylon.
Contenido neto: 400g

Condiciones de almacenamiento y vida útil:


Conservar en un ambiente fresco y seco.
Vida útil: 1 mes.
Fecha de vencimiento impresa en el envase como dd/mm/aaaa

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