PERCEPCIÓN DEL GUSTO Y DEL
OLFATO
El gusto.
El gusto es uno de los cinco sentidos del ser humano. Es la capacidad de detectar sustancias a través de los
receptores gustativos, el sentido corporal que permite la detección de sustancias químicas disueltas en la
boca, procedentes generalmente de los alimentos. El sentido del gusto depende de la estimulación de los
botones gustativos, los cuales se encuentran en las papilas gustativas situadas en la lengua, órgano
musculoso ubicado dentro de la boca o cavidad oral. El sabor se define como la sensación que causa un
alimento u otra sustancia al introducirse en la boca. En el sabor influye el sentido del gusto, pero también el
olfato y la textura
Que es el sabor.
Los sabores primarios conocidos con los que se identifica a los alimentos son dulce, salado, ácido y
amargo, a los que desde principio de siglo se ha añadido el umami ("sabroso", en japonés). El gusto se
percibe por el contacto de las sustancias químicas solubles con los quimiorreceptores situados
principalmente en la lengua. El sentido del gusto puede considerarse una fuente de placer, pero su función
consiste en permitir seleccionar aquellas sustancias más adecuadas para la nutrición y evitar en gran
medida las que pueden representar un peligro para la vida por ser tóxicas o por encontrarse en estado de
descomposición
Receptores del gusto.
Los botones gustativos, también llamados
corpúsculos gustativos. En un adulto humano
existen alrededor de 10 000, la mayor parte de
los cuales se encuentran en la superficie de la
lengua. Cada botón gustativo tiene forma
ovalada y está constituido por un conjunto de
células, entre las cuales se encuentran las
células gustativas que disponen de cilios que
entran en contacto con las sustancias disueltas
en la boca por la saliva. Los botones gustativos
se agrupan en estructuras mayores llamadas
papilas gustativas que son las que proporcionan
a la lengua una superficie rugosa. Cuando una
sustancia se disuelve en la saliva y entran en
contacto con la membrana celular de las células
gustativas, se produce la liberación de moléculas
neurotransmisoras que desencadenan impulsos
nerviosos que se transmiten al cerebro
principalmente a través del nervio facial y
Cualidades gustativas.
● La identidad de las sustancias químicas específicas que estimulan los distintos receptores
gustativos no está completamente establecida. Se han identificado al menos 13 posibles
receptores distintos en las células gustativas (receptores de sodio, de potasio, de cloruro,
de adenosina, de inosina, de sabor dulce, de sabor amargo, de glutamato y de
hidrogeniones). Estos receptores se han agrupado, de un modo práctico en cuatro
categorías generales, denominadas sensaciones primarias del gusto: agrio, salado, dulce y
amargo.
● Del mismo modo en que los colores que percibimos son combinación de los tres colores
primarios (rojo, amarillo y azul), se supone que la gran cantidad de sabores distintos que
podemos percibir sería, dicho de una manera simplista, combinación de los cuatro sabores
primarios
En seres humanos hay cuatro sabores básicos establecidos: dulce, ácido, amargo y salado. Existe una
superposición considerable, pero las sustancias amargas se perciben principalmente en la parte posterior de la
lengua, el sabor ácido sobre los bordes, el dulce en la punta y el salado en la porción anterior de los bordes .
También existe ligera sensibilidad para las cuatro modalidades en faringe y epiglotis y paladar.
La identificación de todos los sabores básicos no está totalmente establecida. Se ha comprobado la existencia de
más de 10 tipos de receptores diferentes en las células gustativas. Se ha descrito la existencia de una modalidad
gustativa adicional llamada umami que media el sabor del glutamato monosódico utilizado ampliamente en la
cocina asiática, se han propuesto otros posibles sabores básicos que están en investigación, entre ellos el sabor
metálico, el kokumi y el sabor a grasa, este último ha sido considerado como posible sexto sabor.6
● Sabor ácido, por ejemplo el limón. Se percibe en las regiones laterales posteriores de la lengua. Las
sustancias ácidas tiene sabor agrio y es el catión de hidrógeno más que los aniones relacionados los
que estimulan a los receptores. Para cualquier sustancia ácida, el sabor agrio es proporcional a la
concentración de hidrógeno.
● Sabor amargo, por ejemplo la quinina. El gusto amargo es en realidad una señal que previene contra la
ingestión de sustancias tóxicas. Se percibe más intensamente en la parte posterior de la lengua. La
sustancia utilizada generalmente para probar el sabor amargo es el sulfato de quinina, aunque el umbral
para el clorhidrato de estricnina es aun menor. El sabor es debido al catión; así, parece no existir una
característica común en la estructura molecular de las sustancias con sabor amargo.
● Sabor dulce, por ejemplo el azúcar común o sacarosa. De forma natural este sabor se
interpreta como una fuente básica de energía para el metabolismo, por lo que provoca
agrado y aceptación cuando se ingiere. Se percibe preferentemente en la punta de la
lengua. La mayoría de las sustancias dulces son de origen orgánico. Los ejemplos más
conocidos son sacarosa , maltosa, lactosa y glucosa; sin embargo, los polisacáridos, el
glicerol, algunos alcoholes y cetonas también tiene sabor dulce.
● Sabor salado, por ejemplo la sal común. Se percibe sobre todo en las regiones laterales
anteriores de la lengua. El sabor salado se produce por el sodio. Algunos compuestos
orgánicos también saben salados.
● Sabroso o umami: como el glutamato de sodio. El umami es el último descrito, fue
propuesto en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda7 aunque no se consideró como
un sabor básico por la comunidad científica hasta principios del siglo actual.
Los umbrales son las intensidades que cada persona tiene para percibir una sensación a través del
gusto (bien sea para los sabores en boca o para los aromas en boca o nariz). Generalmente la sensibilidad
para el sabor amargo es mucho mayor que para los demás.
Existen diferentes tipos de umbrales que pueden ser diferentes para cada persona:
● Umbral de percepción o de detección: valor mínimo de un estímulo (un aroma o un sabor)
necesario para dar lugar a una sensación (la sensación no necesita ser identificada). Por ejemplo
introducir en la boca un alimento y sentir que sabe a algo sin identificar su sabor.
● Umbral de reconocimiento: intensidad mínima de un estímulo para la cual un evaluador asignará el
mismo descriptor cada vez que le sea presentado (poder reconocer un sabor o aroma concreto). Por
ejemplo si se introduce un producto en la boca y se llega a reconocer que tiene un sabor concreto,
como puede ser la sal, si la tuviera.
● Umbral de diferencia: valor de la mínima diferencia perceptible en la intensidad física de un estímulo
(Si se cambia la concentración de un sabor o aroma, llegar a reconocer esa diferenciación). Por
ejemplo, si se incrementa la cantidad de aroma a vainilla en un alimento reconocer cual es el
producto que tiene más vainilla entre los dos que se presenten para detectar su olor.
● Umbral de saturación: valor mínimo de un estímulo sensorial intenso por encima del cual no se
percibe ninguna diferencia en la intensidad (por mucho que se incremente una sustancia en un
alimento no se nota la diferncia de su olor o su aroma). Por ejemplo si a un alimento se le añade
mucho azúcar llega un momento que no se nota el incremento de sabor dulce.
