CENTRO DE CAPACITACION INDUSTRIAL CCI
NÉCTAR DE MANZANA
INGREDIENTES
INGREDIENTES CANTIDAD (g)
PULPA DE MANZANA 200
AGUA TRATADA 800
AZUCAR 90
CMC 0,4
GOMA XANTANA 0,6
ACIDO CITRICO 0,4
ESCENCIA DE MANZANA (Opcional) 0,5
SORBATO DE POTASIO 0,4
CITRATO DE SODIO 0,5
ACIDO ASCORBICO (Opcional) 0,3
COLORANTE (Opcional)
TOTAL 1093,1
PROCEDIMIENTO
• Trocear la manzana
• Sumergir en 1 litro de agua con 5 gramos de ácido cítrico (Para que la manzana no
se oxide)
• Luego pasar a enjuagar con agua tratada y pasar al escaldado, en una olla con agua
hirviendo entre 3 a 5 minutos máximo.
• Enseguida pasar a licuar la manzana y tamizar con ayuda de un colador y desechar
las impurezas y bagazo.
• Pasamos a mezclar el agua 800 ml con la pulpa de fruta 200 gramos (Podemos usar
el agua con el que se hizo el escaldado).
• En un recipiente aparte mezclar el azúcar, cmc, goma xantana
• Una vez teniendo todo bien mezclado pasar a mezclar los aditivos con la mezcla de
pulpa y agua.
• Luego de haber homogenizado todo pasamos a la pasteurización a 85 ºC por 15
minutos, en una olla poner a la estufa y controlar la temperatura con un termómetro
(También puede hacerse hervir por 3 minutos para pasteurizar).
• Agregar el citrato de sodio y ácido ascórbico.
• Luego de pasteurizar añadimos el sorbato de potasio previamente disuelto en un
poco de agua hervida.
• Por ultimo pasamos a añadir la esencia de manzana y envasar.
CENTRO DE CAPACITACION INDUSTRIAL CCI
NÉCTAR DE DURAZNO
INGREDIENTES
CANTIDAD
INGREDIENTES (g)
PULPA DE DURAZNO 200
AGUA TRATADA 800
AZUCAR 90
CMC 0,5
GOMA XANTANA 0,5
ACIDO CITRICO 0,4
ESCENCIA DE DURAZNO (Opcional) 0,5
SORBATO DE POTASIO 0,4
CITRATO DE SODIO 0,5
ACIDO ASCORBICO (Opcional) 0,3
COLORANTE (Opcional) 0,05
TOTAL 1093,15
PROCEDIMIENTO
• Trocear el durazno y quitar la semilla.
• Sumergir en 1 litro de agua con 5 gramos de ácido cítrico (Para que la fruta no se
oxide)
• Luego pasar a enjuagar con agua tratada y pasar al escaldado, en una olla con agua
hirviendo entre 3 a 5 minutos máximo.
• Enseguida pasar a licuar el durazno y tamizar con ayuda de un colador y desechar
las impurezas y bagazo.
• Pasamos a mezclar el agua 800 ml con la pulpa de fruta 200 gramos (Podemos usar
el agua con el que se hizo el escaldado).
• En un recipiente aparte mezclar el azúcar, cmc, goma xantana y ácido cítrico.
• Una vez teniendo todo bien mezclado pasar a mezclar los aditivos con la mezcla de
pulpa y agua.
• Luego de haber homogenizado todo pasamos a la pasteurización a 85 ºC por 15
minutos, en una olla poner a la estufa y controlar la temperatura con un termómetro
(También puede hacerse hervir por 3 minutos para pasteurizar).
• Agregar el citrato de sodio y ácido ascórbico.
• Luego de pasteurizar añadimos el sorbato de potasio o el benzoato de sodio,
previamente disuelto en un poco de agua hervida.
• Por ultimo pasamos a añadir la esencia de manzana y envasar.
CENTRO DE CAPACITACION INDUSTRIAL CCI
NÉCTAR DE COPOAZÚ
INGREDIENTES
INGREDIENTES CANTIDAD (g)
PULPA DE COPOAZÚ 250
AGUA TRATADA 750
AZUCAR 95
CMC 0,4
GOMA XANTANA 0,5
ACIDO CITRICO 0,3
SORBATO DE POTASIO 0,4
CITRATO DE SODIO 0,5
ACIDO ASCORBICO (Opcional) 0,3
TOTAL 1097,4
PROCEDIMIENTO
• Despulpar el copoazu, manualmente o con una despulpadora.
• Escaldar la fruta.
• Enseguida pasar a licuar el copoazu y tamizar con ayuda de un colador y desechar
las impurezas y bagazo.
• Pasamos a mezclar el agua 750 ml con la pulpa de fruta 250 gramos
• En un recipiente aparte mezclar el azúcar, cmc, goma xantana y ácido cítrico.
• Una vez teniendo todo bien mezclado pasar a mezclar los aditivos con la mezcla de
pulpa y agua.
• Luego de haber homogenizado todo pasamos a la pasteurización a 85 ºC por 15
minutos, en una olla poner a la estufa y controlar la temperatura con un termómetro
(También puede hacerse hervir por 3 minutos para pasteurizar).
• Agregar el citrato de sodio y ácido ascórbico.
• Luego de pasteurizar añadimos el sorbato de potasio y el benzoato de sodio,
previamente disuelto en un poco de agua hervida.
• Envasar.
CENTRO DE CAPACITACION INDUSTRIAL CCI
NÉCTAR DE MANGO
INGREDIENTES
CANTIDAD
INGREDIENTES (g)
PULPA DE MANGO 170
AGUA TRATADA 830
AZUCAR 85
CMC 0,4
GOMA XANTANA 0,6
ACIDO CITRICO 0,3
ESCENCIA DE MANGO (Opcional) 0,4
SORBATO DE POTASIO 0,4
CITRATO DE SODIO 0,5
ACIDO ASCORBICO (Opcional) 0,3
COLORANTE (Opcional) 0,05
TOTAL 1087,95
PROCEDIMIENTO
• Trocear el mango y quitar la semilla. (tambien se puede hacerlo escaldar el mango
con la cascara)
• Sumergir en 1 litro de agua con 5 gramos de ácido cítrico (Para que la fruta no se
oxide)
• Luego pasar a enjuagar con agua tratada y pasar al escaldado, en una olla con agua
hirviendo entre 3 a 5 minutos máximo.
• Enseguida pasar a licuar el mango y tamizar con ayuda de un colador y desechar
las impurezas y bagazo.
• Pasamos a mezclar el agua 830 ml con la pulpa de fruta 170 gramos (Podemos usar
el agua con el que se hizo el escaldado).
• En un recipiente aparte mezclar el azúcar, cmc, goma xantana y ácido cítrico.
• Una vez teniendo todo bien mezclado pasar a mezclar los aditivos con la mezcla de
pulpa y agua.
• Luego de haber homogenizado todo pasamos a la pasteurización a 85 ºC por 15
minutos, en una olla poner a la estufa y controlar la temperatura con un termómetro
(También puede hacerse hervir por 3 minutos para pasteurizar).
• Agregar el citrato de sodio y ácido ascórbico.
• Luego de pasteurizar añadimos el sorbato de potasio y el benzoato de sodio,
previamente disuelto en un poco de agua hervida.
CENTRO DE CAPACITACION INDUSTRIAL CCI
• Por ultimo pasamos a añadir la esencia de mango y envasar.
NÉCTAR DE NARANJA
INGREDIENTES
CANTIDAD
INGREDIENTES (g)
ZUMO DE NARANJA 300
AGUA TRATADA 750
AZUCAR 110
CMC 0,7
GOMA XANTANA 0,5
ACIDO CITRICO 0,5
ESCENCIA DE NARANJA (Opcional) 0,5
SORBATO DE POTASIO 0,4
CITRATO DE SODIO 0,5
COLORANTE (Opcional) 0,05
TOTAL 1163,15
PROCEDIMIENTO
• Extraer el zumo de naranja de manera manual o con equipo
• Enseguida pasar a tamizar con ayuda de un colador y desechar las impurezas y
bagazo.
• Pasamos a mezclar el agua 750 ml con la pulpa de fruta 300 gramos.
• En un recipiente aparte mezclar el azúcar, cmc, goma xantana y ácido cítrico.
• Una vez teniendo todo bien mezclado pasar a mezclar los aditivos con la mezcla de
pulpa y agua.
• Luego de haber homogenizado todo pasamos a la pasteurización a 85 ºC por 15
minutos, en una olla poner a la estufa y controlar la temperatura con un termómetro
(También puede hacerse hervir por 3 minutos para pasteurizar).
• Agregar el citrato de sodio y ácido ascórbico.
• Luego de pasteurizar añadimos el sorbato de potasio y el benzoato de sodio,
previamente disuelto en un poco de agua hervida.
• Por ultimo pasamos a añadir la esencia de naranja y envasar.
CENTRO DE CAPACITACION INDUSTRIAL CCI
NÉCTAR DE PIÑA
INGREDIENTES
INGREDIENTES CANTIDAD (g)
PULPA DE PIÑA 250
AGUA TRATADA 750
AZUCAR 95
CMC 0,5
GOMA XANTANA 0,5
ACIDO CITRICO 0,4
ESCENCIA DE PIÑA (Opcional) 0,5
SORBATO DE POTASIO 0,4
CITRATO DE SODIO 0,5
ACIDO ASCORBICO (Opcional) 0,3
COLORANTE (Opcional) 0,05
TOTAL 1098,15
PROCEDIMIENTO
• Trocear piña (juntamente con el corazón de la piña).
• Sumergir en 1 litro de agua con 5 gramos de ácido cítrico (Para que la fruta no se
oxide)
• Luego pasar a enjuagar con agua tratada y pasar al escaldado, en una olla con agua
hirviendo entre 3 a 5 minutos máximo.
• Enseguida pasar a licuar la piña y tamizar con ayuda de un colador y desechar las
impurezas y bagazo.
• Pasamos a mezclar el agua 750 ml con la pulpa de fruta 250 gramos (Podemos usar
el agua con el que se hizo el escaldado).
• En un recipiente aparte mezclar el azúcar, cmc, goma xantana y ácido cítrico.
• Una vez teniendo todo bien mezclado pasar a mezclar los aditivos con la mezcla de
pulpa y agua.
• Luego de haber homogenizado todo pasamos a la pasteurización a 85 ºC por 15
minutos, en una olla poner a la estufa y controlar la temperatura con un termómetro
(También puede hacerse hervir por 3 minutos para pasteurizar).
• Agregar el citrato de sodio y ácido ascórbico.
• Luego de pasteurizar añadimos el sorbato de potasio y el benzoato de sodio,
previamente disuelto en un poco de agua hervida.
• Por ultimo pasamos a añadir la esencia de piña y envasar.
CENTRO DE CAPACITACION INDUSTRIAL CCI
NÉCTAR DE FRUTILLA
INGREDIENTES
INGREDIENTES CANTIDAD (g)
PULPA DE FRUTILLA 270
AGUA TRATADA 800
AZUCAR 85
CMC 0,6
GOMA XANTANA 0,4
ACIDO CITRICO 0,4
ESCENCIA DE PIÑA (Opcional) 0,5
SORBATO DE POTASIO 0,4
CITRATO DE SODIO 0,5
ACIDO ASCORBICO (Opcional) 0,3
COLORANTE (Opcional) 0,05
TOTAL 1158,15
PROCEDIMIENTO
• Trocear la frutilla retirando sus hojas.
• Sumergir en 1 litro de agua con 5 gramos de ácido cítrico (Para que la frutilla no se
oxide)
• Luego pasar a enjuagar con agua tratada y pasar al escaldado, en una olla con agua
hirviendo entre 2 a 5 minutos máximo.
• Enseguida pasar a licuar la frutilla y tamizar con ayuda de un colador y desechar las
impurezas y bagazo.
• Pasamos a mezclar el agua 800 ml con la pulpa de fruta 270 gramos (Podemos usar
el agua con el que se hizo el escaldado).
• En un recipiente aparte mezclar el azúcar, cmc, goma xantana
• Una vez teniendo todo bien mezclado pasar a mezclar los aditivos con la mezcla de
pulpa y agua.
• Luego de haber homogenizado todo pasamos a la pasteurización a 85 ºC por 15
minutos, en una olla poner a la estufa y controlar la temperatura con un termómetro
(También puede hacerse hervir por 3 minutos para pasteurizar).
• Agregar el citrato de sodio y ácido ascórbico.
• Luego de pasteurizar añadimos el sorbato de potasio previamente disuelto en un
poco de agua hervida.
• Por ultimo pasamos a añadir la esencia de manzana y envasar.
CENTRO DE CAPACITACION INDUSTRIAL CCI
NÉCTAR DE PAPAYA
INGREDIENTES
CANTIDAD
INGREDIENTES (g)
PULPA DE PAPAYA 200
AGUA TRATADA 800
AZUCAR 97
CMC 0,3
GOMA XANTANA 0,3
ACIDO CITRICO 0,4
ESCENCIA DE PAPAYA (Opcional) 0,5
SORBATO DE POTASIO 0,3
CITRATO DE SODIO 0,5
ACIDO ASCORBICO (Opcional) 0,3
COLORANTE (opcional) 0,05
TOTAL 1099,65
PROCEDIMIENTO
• Trocear la papaya retirando sus cascara
• Sumergir en 1 litro de agua con 5 gramos de ácido cítrico (Para que la papaya no
se oxide)
• Luego pasar a enjuagar con agua tratada y pasar al escaldado, en una olla con agua
hirviendo entre 3 a 5 minutos máximo.
• Enseguida pasar a licuar la papaya y tamizar con ayuda de un colador y desechar
las impurezas y bagazo.
• Pasamos a mezclar el agua 800 ml con la pulpa de fruta 200 gramos (Podemos usar
el agua con el que se hizo el escaldado).
• En un recipiente aparte mezclar el azúcar, cmc, goma xantana
• Una vez teniendo todo bien mezclado pasar a mezclar los aditivos con la mezcla de
pulpa y agua.
• Luego de haber homogenizado todo pasamos a la pasteurización a 85 ºC por 15
minutos, en una olla poner a la estufa y controlar la temperatura con un termómetro
(También puede hacerse hervir por 3 minutos para pasteurizar).
• Agregar el citrato de sodio y ácido ascórbico.
• Luego de pasteurizar añadimos el sorbato de potasio previamente disuelto en un
poco de agua hervida.
• Por ultimo pasamos a añadir la esencia de manzana y envasar.
CENTRO DE CAPACITACION INDUSTRIAL CCI
NÉCTAR DE PIÑA 0% AZUCAR AÑADIDA
INGREDIENTES
INGREDIENTES CANTIDAD (g)
PULPA DE PIÑA 250
AGUA TRATADA 750
EDULCORANTE 0.7
CMC 0,5
GOMA XANTANA 0,5
ACIDO CITRICO 0,4
ESCENCIA DE PIÑA (Opcional 0,5
SORBATO DE POTASIO 0,4
CITRATO DE SODIO 0,5
ACIDO ASCORBICO (Opcional) 0,3
COLORANTE (opcional) 0,05
TOTAL 1098,15
PROCEDIMIENTO
• Trocear piña.
• Sumergir en 1 litro de agua con 5 gramos de ácido cítrico (Para que la fruta no se
oxide)
• Luego pasar a enjuagar con agua tratada y pasar al escaldado, en una olla con agua
hirviendo entre 3 a 5 minutos máximo.
• Enseguida pasar a licuar la piña y tamizar con ayuda de un colador y desechar las
impurezas y bagazo.
• Pasamos a mezclar el agua 750 ml con la pulpa de fruta 250 gramos (Podemos usar
el agua con el que se hizo el escaldado).
• En un recipiente aparte mezclar el cmc, goma xantana con un poco de agua hasta
disolver por completo.
• Agregar a la mezcla de pulpa y agua.
• Luego agregar el edulcorante.
• Luego de haber homogenizado todo pasamos a la pasteurización a 85 ºC por 15
minutos, en una olla poner a la estufa y controlar la temperatura con un termómetro
(También puede hacerse hervir por 3 minutos para pasteurizar).
• Agregar el citrato de sodio y ácido ascórbico.
• Luego de pasteurizar añadimos el sorbato de potasio y el benzoato de sodio,
previamente disuelto en un poco de agua hervida.
• Por ultimo pasamos a añadir la esencia de piña y envasar.
CENTRO DE CAPACITACION INDUSTRIAL CCI
PULPAS DE FRUTAS
INGREDIENTES
INGREDIENTES CANTIDAD (g)
PULPA DE FRUTA 1000
ACIDO CITRICO (OPCIONAL) 0.5
SORBATO DE POTASIO (OPCIONAL) 0.7
PROCEDIMIENTO
• Se realiza el lavado, desinfectado y enjuagado de las frutas
• Posteriormente se pasa al pelado.
• Trocear la fruta
• Luego pasar a enjuagar con agua tratada y pasar al escaldado, en una olla con agua
hirviendo entre 3 a 5 minutos máximo.
• Enseguida pasar a licuar la fruta y tamizar con ayuda de un colador y desechar las
impurezas y bagazo.
• Luego de haber homogenizado todo pasamos a la pasteurización a 85 ºC por 15
minutos, en una olla poner a la estufa y controlar la temperatura con un termómetro.
• Agregar ácido cítrico si así lo requiere.
• Luego de pasteurizar añadimos el sorbato de potasio previamente disuelto en un
poco de agua hervida.
• Por último pasamos a envasar en bolsas termorresistentes herméticamente.
