MÉTODOS DE
PREPARACIÓN
El resultado de cada taza de café que preparemos en nuestras tiendas u hogares
dependerá de la correcta interacción de 4 variables, llamadas cuatro
fundamentos.
CUATRO FUNDAMENTOS:
La correcta PROPORCIÓN de agua y café. Un MOLIDO acorde al método y tiempo de infusión.
1 Proporción: 2 Molido:
El café tostado posee un 30 % de materiales El molido se refiere al tamaño de las partículas de
solubles. Una taza perfecta se logra extrayendo café. Para evitar la sub o sobre extracción de los
entre el 18 % y el 22 % de los materiales sólidos. sabores, se debe elegir correctamente el tamaño del
Preparar café requiere un balance entre fuerza y molido.
extracción.
Como regla general, para las preparaciones de más
Extracción: es la cantidad de sólidos removidos tiempo usamos molidos gruesos y para las de menor
del café tostado. tiempo usamos molidos finos, permitiendo una
Fuerza: es la concentración de esos sólidos en el extracción completa y pareja de los sabores del
café. grano.
Sobre extracción: cuando no hay suficiente café Sobre extracción: sucede sí el café está molido
para tanta cantidad de agua haciendo contacto con demasiado fino causando que el tiempo de contacto
el café. sea más prolongado.
Sub extracción: cuando hay demasiado café para Sub extracción: sucede sí el café está molido
la cantidad de agua haciendo contacto con el café. demasiado grueso causando que el tiempo de
contacto sea menor.
AGUA de buena calidad. Café en su máxima FRESCURA.
3 Agua: 4 Frescura:
El agua es el agente activo en la transformación Hay que pensar en el café como un producto fresco, y protegerlo
del café tostado en una bebida. del oxígeno, la luz, el calor y la humedad. Nunca se debe
guardar en la nevera o congelador, ya que la humedad de
Una taza de café está compuesta por un 98 % de estos se condensará en el sobre de café.
agua, por lo que es importante que el agua sea:
Los granos se deben almacenar en un contenedor que sea:
• libre de olores ysabores, • hermético
• no contenga impurezasvisibles, • opaco
• no contenga cloro, flúor, u otros aditivos. • a temperatura ambiente
• seco
Al momento de preparar el café, la temperatura
debe ser constante entre 90 y 96 C º. A mayor El cafése encuentra en su pico de frescura cuando:
temperatura provoca sobre extracción y a menor • Se utiliza dentro de los 7 días de abierta la bolsa.
temperatura sub extracción. • Se muele justo antes de ser utilizado.
• Una vez preparado se conserva en un contenedor térmico
y nunca se recalienta.
• Sellado en una bolsa con Flavor Lock, que lo mantiene
fresco durante 34 semanas desde la fechade tostión.
Tipos de molinos Starbucks Colombia
MÉTODO DE PREPARACIÓN
MOLIDO DITTING GRINDMASTER 890
DEL CLIENTE
DITTING GRINDMASTER 890
Cacerola tipo Cerve (turca).
Turco 1 1
Cacerola tipo Briki (griega).
Máquinas de café espresso con
Espresso 3 4
embolo y de bomba.
Filtros de papel y dorados en
forma de cono.
Cafetera de sifón.
Extrafino 5 9
Maquinas de vapor para café
espresso.
K-cups reutilizables.
Cafetera de proceso al vacio.
Cafetera de café espresso para
Fino 6 10
uso sobre la cocina (Moka
Pot/Bialetti).
Filtro de fondo plano dorado o
Medio de papel. 7 12
Cafetera Chemex.
Prensa de café
Cafetera en frio/Toddy Cacerola
Grueso 9 15
abierta
Percolador.
STARBUCKS
MÉTODO DE
FILTRADO
CHEMEX®
La Chemex® fue inventada en 1941 por el químico alemán
Dr. Peter Schlumbohm. El diseño original cuenta con
abrazaderas de maderas atadas con una cinta de cuero ya
que el Dr. Schlumbohm quería que fuera una sola pieza de
vidrio. Se encuentra exhibida en Museo de Arte Moderno
(MOMA) desde el año 1943 como un objeto de la
modernidad.
RECETA:
TAMAÑO CAFÉ AGUA
UN SOLO
45 GRS 720 GRS
TAMAÑO
NÚMERO TIPO DE
DE MOLIDO MOLINO
#9 DITTING
GRINDMASTER
#12
890
AGUA CALIENTE ENTRE 90 Y 96 C°.
¿ CÓMO FUNCIONA
LA CHEMEX®?
La CHEMEX® es un elegante y confiable método de filtrado
que asegura un sabor suave y balanceado.
Lo que la hace única son sus gruesos filtros de papel.
Estos absorben los sedimentos y aceites naturales del
grano, creando una delicada, suave y dulce taza de café.
Se debe colocar el café molido sobre el filtro de papel y
luego verter el agua lentamente para una optima extracción.
La CHEMEX® permite preparar 20 oz de café, lo que la
convierte en un método ideal para compartir.
Elementos a usar para preparar una CHEMEX®:
Timer.
Filtros de papel.
Kettle.
Cuello de ganzo.
Guantes de manipulación.
Paso a paso de filtrado en CHEMEX®:
• Pesar la cantidad correcta de café y molerla en tamaño medio.
• Ubicar el filtro sobre el cono, colocando el pliegue de tres capas sobre el pico.
• Verter el agua para humedecer completamente el filtro y precalentar la Chemex®.
• Vaciar el agua de la Chemex® con cuidado de no separar la adherencia entre le filtro y el vidrio.
• Pesar la cantidad correcta de agua.
• Colocar el café molido sobre el filtro humedecido. Verter entre 80 y 100 gr de agua utilizando la
Kettle con movimientos circulares cubriendo todos los granos. Este paso se llama “Bloom” y debe
durar 30 segundos.
• Luego de Bloom, verter 400 gr ms de agua con movimientos constantes y circulares sobre el
centro del cono. Detenerse por aproximadamente 30 segundos para permitir que descienda el
nivel del agua.
• Finalmente, verter el resto de agua de la Kettle para finalizar el filtrado. Dejar que finalice el goteo
de café.
• Descartar el filtro, decantar y servir. Enjuagar la Chemex® y precalentar la Chemex® con agua
caliente (sanitizar diariamente y cada vez que sea necesario).
STARBUCKS
MÉTODO DE
INMERSIÓN
AEROPRESS®
La Aero Press® fue inventada en 2005 por el ingeniero estadounidense Alan Adler, presidente
de la compañía Aerobie. Adler creó este método que prepara café en un tiempo menor,
reduciendo el amargor y aplicando sus conocimientos de aerodinámica.
¿Cómo funciona la AeroPress®?
RECETA:
La AeroPress® es uno de los métodos mas TAMAÑO CAFÉ AGUA
modernos. Se ha vuelto muy popular entre los
amantes del café por la versatilidad que brindan UN SOLO
20 GRS 200 GRS
TAMAÑO
sus recetas, además de ser muy liviana y fácil de
transportar, lo que la convierte en una aliada de NÚMERO DE
TIPO DE MOLINO
los viajeros. MOLIDO
Su mecanismo funciona con dos cilindros #5 DITTING
plásticos que actúan como émbolo. El café es
puesto dentro de uno de ellos junto con el agua y #9 GRINDMASTER 890
luego del tiempo de infusión, se extrae bajando
el émbolo que utiliza la presión de aire para que AGUA CALIENTE ENTRE 90 Y 96 C°
el café atraviese el filtro de papel. TIEMPO DE INFUSIÓN 2 MINUTOS.
Elementos a usar para preparar una AeroPress®:
Guantes de manipulación.
Filtros de papel.
Kettle.
Cuello de ganzo.
Timer.
Paso a paso de filtrado en AeroPress®:
• Pesar la cantidad correcta de café y molerla en tamaño medio.
• Introducir un cilindro dentro del otro, hasta el borde inferior del número 4.
• Humedecer la AeroPress® para precalentarla y descartar el agua.
• Colocar el café molido dentro del cilindro, con cuidado de no tirar granos sobre la rosca
de la tapa.
• Agregar 30 gr de agua, revolver 3 veces y dejar reposar durante 30 segundos.
• Luego de 30 segundos, agregar el resto del agua hasta llenar la AeroPress® y dejar
reposar 90 segundos.
• Colocar el filtro sobre la tapa y humedecerlo para que se adhiera y enjuague. Enroscar la
tapa con mucho cuidado y asegurarse de que quede bien cerrada.
• Colocar la taza sobre la AeroPress®, girarla de modo que se pueda presionar el émbolo
y así filtrar y servir el café .
• Descartar el filtro y la residuo de café molido. Enjuagar la AeroPress® con agua caliente
(sanitizar diariamente y cada vez que sea necesario).
STARBUCKS
MÉTODO DE
FILTRADO
POUR OVER
A Melitta le gustaba el café, pero encontraba difícil limpiar las bolsas de lino; le molestaba mucho
que los precoladores se quedaran cortos a la hora de filtrar y no soportaba encontrar restos de los
granos molidos mientras bebía su taza.
Fue entonces cuando curiosa e ingeniosa como era, se le ocurrió perforar la parte inferior de un
vaso de latón con algunos agujeros y colocar sobre ellos un trozo de papel secante que utilizaba su
hijo mayor para hacer los deberes y evitar los borrones de la pluma estilográfica. Hizo la prueba y
¡bingo! los granos de café molido quedaban retenidos en el papel, mientras que la bebida pasaba al
recipiente inferior con total libertad.
RECETA:
En 1930 el método adoptó la forma cónica.
TAMAÑO CAFÉ AGUA
¿Cómo funciona un Pour Over? ALTO 24 GRS 395 GRS
GRANDE 30 525 GRS
El Pour Over produce una deliciosa y limpia VENTI 40 685 GRS
taza que saca a relucir cada nota. Este
método tiene un funcionamiento muy simple. NÚMERO DE
TIPO DE MOLINO
Se coloca el café molido dentro del filtro de MOLIDO
papel ubicado en el cono de cerámica, y se #7 DITTING
GRINDMASTER
vierte agua lentamente para obtener una #12
890
óptima extracción.
AGUA CALIENTE ENTRE 90 Y 96 C°.
Elementos a usar para preparar una POUR OVER®:
Filtros de papel.
Kettle.
Cuello de ganzo.
Guantes de manipulación.
Paso a paso de filtrado en POUR OVER:
• Pesar la cantidad correcta de café y molerla en tamaño entre fino y grueso.
• Doblar el filtro de papel por las costuras y ubicarlo sobre el cono. Verter agua caliente
para humedecer y precalentar el cono. Descartar el agua.
• Colocar el café molido dentro del filtro humedecido.
• Pesar la correcta cantidad de agua a utilizar y colocar en la Kettle
• Humedecer todo el café molido y aguardar 30 segundos para que se produzca el
Bloom.
• Verter de manera lenta y consistente el resto del agua realizando movimientos
circulares desde el centro hacia los bordes del cono, evitando las orillas.
• Esperar a que se complete la extracción.
• Descartar el filtro, decantar y servir. Enjuagar el Pour Over Cone con agua caliente
(sanitizar diariamente y cada vez que sea necesario).
Tipos de POUR OVER®:
Existe 4 tipos de Pour Over:
• Cobre: las estrías y el material hace que el calor
se conduzca mejor y extraiga mejor el café.
POUR OVER COBRE
• Cerámica: sus estrías rectas y el material hace
que el calor se conduzca mejor y extraiga mejor el
café.
POUR OVER CERAMICA
Tipos de POUR OVER®:
• Vidrio: el vidrio de borosilicato conduce mejor el calor,
pero no igual que la de cobre y la de cerámica
• Plástico: éstas son las que menos conducen el calor,
pero de igual manera cumplen la función de extracción
POUR OVER VIDRIO
del café.
Algo que hace la diferencia es el orificio que posea cada
una, es decir, si es mas grueso o menos grueso diferencia
el goteo y hace que la extracción sea diferente
POUR OVER PLASTICO
STARBUCKS
MÉTODO DE
INMERSIÓN
PRENSA
FRANCESA
El primer diseño para este tipo de preparación fue patentado en 1852 por los franceses Mayer y
Delforge. Este no sellaba la jarra por completo, así que no fue originalmente el diseño que
conocemos hoy en día. La primera patente de una prensa francesa similar a la que conocemos
actualmente, fue realizada por los italianos Attilio Calimani y Giulio Moneta en 1929.
El que probablemente ha sido el diseño más popular, fue patentado por el suizo Faliero Bondanini en
1958 el cual fue conocido en Francia en donde fue fabricado como ‘Chambord’. La popularidad del
Chambord en Francia fue lo que le dió a la cafetera, su identidad francesa.
¿Cómo funciona la prensa?
RECETA:
Un café preparado en prensa tiene más cuerpo que en
los demás métodos, ya que debido a la ausencia de CAFÉ AGUA
filtro de papel conserva muchos aceites naturales y
54 GRS 950 GRS
sedimentos. Es por ello, que es el método que mas se
asemeja a la preparación destinada a la degustación NÚMERO DE
c DE MOLINO
TIPO
profesional. MOLIDO
Para preparar una prensa de café se debe colocar el #9 DITTING
café molido dentro de la prensa y agregar el agua. #15
GRINDMASTER
Dejar infusionar durante 4 minutos y bajar el embolo. 890
Este método utiliza lo que se llama “inmersión total” ya
AGUA CALIENTE ENTRE 90 Y 96 C°
que el café y el agua están en contacto durante todo
TIEMPO DE INFUSIÓN 4 MINUTOS
el tiempo.
Elementos a usar para preparar una Prensa
Francesa.
Timer.
Guantes de manipulación.
Kettle.
Cuello de ganzo.
Paso a paso de filtrado en prensa:
• Pesar la cantidad correcta de café y molerla en tamaño grueso.
• Precalentar la prensa con agua caliente y descartar.
• Colocar el café molido dentro de la prensa precalentada.
• Pesar la correcta cantidad de agua a utilizar y colocarla en la Kettle.
• Iniciar el timer con 4 minutos. Humedecer todo el café, y aguardar 30 segundos.
• Verter el resto del agua.
• Colocar la tapa sobre la prensa, para mantener la temperatura, sin bajar el émbolo.
• Transcurridos los 4 minutos, bajar el émbolo sutilmente y apuntando el pico hacia
afuera.
• Servir inmediatamente para evitar la sobre extracción.
PARTES DE LA PRENSA FRANCESA
STARBUCKS
MÉTODO DE
INMERSIÓN Y
GOTEO SIFÓN
JAPONÉS
La primera patente exitosa de un Sifón Japonés proviene del año 1940. Sí bien, en 1930 hubo
indicios en Berlín, es hasta 1940,que la francesa Marie Fanny Amelne Massot de Lyons, mejor
conocida como Madame Vassieux según figura en la patente, desarrolla un dispositivo muy
parecido al actual. Su diseño fue pensado para preparar café de calidad frente a invitados, como
un verdadero espectáculo y no en las cocinas.
¿Cómo funciona el sifón japonés?
RECETA:
Una taza de café preparada en sifón japonés ofrece
TAMAÑO CAFÉ AGUA
una asombrosa experiencia visual que combina la
teatralidad con la ciencia. Su perfil es limpio y de UN SOLO
25 GRS 385 GRS
buen cuerpo, similar al té, con una sensación TAMAÑO
sedosa en la boca.
NÚMERO DE
Es el único método que utiliza una luz halógena MOLIDO
TIPO DE MOLINO
como fuente de calor. El agua es llevada al punto
#5 DITTING
de ebullición, generando suficiente presión para
llevarla el recipiente superior. Allí, la infusión, toma GRINDMASTER
#9
lugar cuando se agrega el café sobre el agua. Una 890
vez transcurrido el tiempo de infusión, se retira de
la fuente de calor, y el café desciende al recipiente AGUA CALIENTE ENTRE 90 Y 96 C°
inferior, donde reposa y luego es servido. TIEMPO DE INFUSIÓN 90 SEGUNDOS.
Elementos a usar para preparar el sifón japonés:
Guantes de manipulación.
Kettle.
Cuello de ganzo.
Timer.
Paso a paso de filtrado en sifón japonés:
• Pesar la cantidad de agua a utilizar y colocarla en el recipiente inferior del sifón japonés.
• Ubicar el sifón japonés con agua sobre el calentador y presionar el botón de HEAT.
• Preparar el recipiente superior insertando el ensamble del filtro y estirando la cadena
hasta anclarla en el extremo inferior del tubo.
• Ubicar el recipiente superior dentro del inferior, sin sellarlos.
• Pesar y moler la cantidad correcta de café en un molido ligeramente fino.
• Cuando las pequeñas burbujas sean constantes, sellar con cuidado la unión de los
recipientes, permitiendo que la presión empuje el agua al recipiente superior.
Paso a paso de filtrado en sifón japonés:
• Una pequeña parte no subirá previniendo el sobrecalentamiento del vidrio.
• Una vez que el agua se haya transferido al recipiente superior, presiona el botón BREW
para bajar la temperatura. Agregar el café, iniciar el conteo del cronómetro para tomar el
tiempo de infusión y. Revolver vigorosamente 4 veces para empapar bien todos los
granos.
• A los 45 segundos, revolver nuevamente 4 veces creando el remolino.
• A los 90 segundos, presionar el botón STOP, revolver enérgicamente 4 veces y retirar el
sifón japonés de la fuente de calor para que empiece el proceso de descenso del café.
• Inclinar y rotar cuidadosamente la parte superior, tirando hacia arriba para separar ambas
partes.
• Decantar y servir.
PARTES DEL SIFÓN JAPONÉS
