NOTA DE LA TRADUCCIÓN

Esta es una versión traducida del libro original en el idioma

inglés con la desinteresada colaboración de los chefs Diego
Alexander Ríos y Enrique Agüero Madero.
El trabajo es sin fines de lucro y solo de carácter informativo.
Se realizo con apoyo a programas y servicios en línea. Sin
embargo, se trata de una traducción fiel, no literal,
interpretada en términos culinarios del español. Algunos
expresiones se han dejado en el idioma original con el fin no
perder el sentido de lo que se pretende expresar; aún así, en
caso de dualidad respecto algún tema, usted cuenta con la
versión original, donde podrá disipar sus dudas.
En el tema de pescados, hemos dejado tanto su nombre en
inglés como la traducción en español, ya que existen
diferentes nombres en cada región, siguiendo además
el mismo criterio en algunos otros casos.
Esperamos de corazón que les sea de utilidad y lo disfruten.

SCIENCE COOKING
the

Agradecimientos:
Chef y Maestro Eliezer Campuzano
Chef José Molina
 SCIENCE COOKING
the

COCINOLOGÍA
LA CIENCIA DE COCINAR
DR. STUART FARRIMOND
 Senior Editors First American Edition, 2017
Bob Bridle, Claire Cross Published in the United States by DK Publishing
345 Hudson Street, New York, New York 10014
Senior Art Editors
Copyright © 2017 Dorling Kindersley Limited
Alison Gardner, Kathryn Wilding DK, a Division of Penguin Random House LLC
Editors 17 18 19 20 21 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
001—261482—Sept/2017
Alice Kewellhampton, Shashwati Tia Sarkar
Toby Mann All rights reserved. Without limiting the rights under the
copyright reserved above, no part of this publication may be
US Editors reproduced, stored in or introduced into a retrieval system,
Cheri Clark, Lori Hand or transmitted, in any form or by any means (electronic,
mechanical, photocopying, recording, or otherwise), without
Designers the prior written permission of the copyright owner.
Vicky Read, Rehan Adbul Published in Great Britain by Dorling Kindersley Limited.

Illustrators A catalog record for this book is available from

Peter Bull, Nick Radord, Andy@KJA-artists the Library of Congress.
ISBN 978-1-4654-6369-2
Senior Jacket Creative
Nicola Powling NOTE: The author and publisher advocate sustainable food
choices, and every effort has been made to include only
Jackets Assistant sustainable foods in this book. Food sustainability is, however,
Laura Bithell a shifting landscape, and so we encourage readers to keep up
to date with advice on this subject, so that they are equipped
Senior Pre-production Producer to make their own ethical choices.
Tony Phipps
DK books are available at special discounts when purchased
Senior Producer in bulk for sales promotions, premiums, fund-raising, or
Ché Creasey educational use. For details, contact: DK Publishing Special
Markets, 345 Hudson Street, New York, New York 10014
Creative Technical Support SpecialSales@[Link]
Sonia Charbonnier, Tom Morse Printed and bound in China
Managing Editor All images ©
Dawn Henderson Dorling Kindersley Limited
For further information see:
Managing Art Editor [Link]
Marianne Markham
A WORLD OF IDEAS:
Art Director SEE ALL THERE IS TO KNOW
Maxine Pedliham [Link]
Publishing Director
Mary-Clare Jerram
CONTEN IDO
PRÓLOGO 8

GUSTO Y SABOR 10 PESCADO Y MARISCOS 64

PUNTOS ESENCIALES Objetivo: PESCADO 66

EN LA COCINA 20 El proceso de PAN-FRYING 76

El proceso de SOUS VIDE 84

Una guía esencial para los cuchillos 22

Una guía esencial p/OLLAS y CACEROLAS 24

Una guía esencial para UTENSILIOS 26 HUEVOS y LÁCTEOS 92
Objetivo: HUEVOS 94
CARNE Y AVES DE CORRAL 28 Objetivo: LECHE 108

Objetivo: QUESO
120
Objetivo: CARNES 30
El proceso de GRILLING (PARRILLA) 44
El proceso de Cocción Lenta
54
ARROZ, GRANOS y PASTA 126 HIERBAS, ESPECIAS,

ACEITES y SABORES 178

Objetivo: ARROZ 128

El proceso de COCCIÓN A PRESIÓN 134 Objetivo: HIERBAS 180

Objetivo: CHILES 188
Objetivo: ACEITE y GRASA
VERDURAS, FRUTAS, NUECES y 194

SEMILLAS 146
HORNEADO y COSAS

El proceso de el VAPOR 152 DULCES 206

Objetivo: PAPAS 160

El proceso de MICROONDAS 164 Objetivo: HARINA 208

Objetivo: NUECES 174 El Proceso del HORNO y HORNEADO 222

Objetivo: AZÚCAR 230
Objetivo: CHOCOLATE 236

RECONOCIMIENTOS E ÍNDICE 244

 Dr. Stuart Farrimond
PRÓLOGO
Todo cocinero sabe que preparar comida para otros puede traer una
alegría aún más satisfactoria que comer.
Cocinar se denomina "arte" y está impregnado de rocío de la química, se muestra por qué un filete que se
rituales y procesos que los chefs a lo largo de los siglos deja crepitar en una parrilla caliente se transforma de
han seguido a ciegas. Muchas de estas "reglas", sin un trozo de carne blanda y masticable, a un apetecible,
embargo, sirven para confundir y sofocar la creatividad. delicioso y carnoso deleite.
La ciencia y la lógica nos muestran que a menudo las Con imágenes y diagramas sorprendentes, este libro
costumbres son simplemente erróneas. Por ejemplo, los profundiza en los procesos y técnicas de cocción más
frijoles no necesitan ser empapados durante horas antes utilizados; destaca los ingredientes básicos, como carne,
de cocinarlos, la carne no necesita reposo para sellar los pescado, lácteos, especias, harina y huevos; y ofrece una
jugos, y la carne marinada puede tener mejor sabor si se guía sobre cómo aprovisionar u cocina con el mejor
deja por una hora, en lugar de cinco. equipo.
En este libro, respondo a más de 160 de las preguntas y Escribiendo en un lenguaje informal y con una jerga
los enigmas culinarios más comunes, aprovechando las mínima, mi objetivo es que usted, el lector, entienda
últimas investigaciones para dar respuestas significativas más la ciencia de la comida y la cocina para ayudar a
y prácticas. Muestro que la ciencia puede ser un vehículo levantar la tapa de su creatividad. Ya no encadenados
para apreciar plenamente las maravillas que vemos en la por las reglas de una receta, los cocineros pueden usar la
cocina todos los días. Con la ayuda de un microscopio, ciencia para inventar platos y experimentar. Después de
podemos ver cómo un batidor transforma el limo leer este libro, espero sinceramente que se sienta
amarillo de la clara de huevo en un merengue similar al inspirado y equipado para cocinar de una manera nueva
algodón blanco como la nieve. Y con tan solo un que lo deleite y sorprenda.
 “Mi objetivo es para ti, el
lector, que entiendas más de
la ciencia de la comida y la
cocina, para ayudar a mejorar
la etapa de tu creatividad...”
GUSTO SABOR
 La Ciencia del Gusto y el Sabor.
012 // 013

¿Por qué
COCINAMOS?
Pensar en la cocina como algo puramente funcional sería ver solo un aspecto de la misma.
Hay varias razones para cocinar, pero esencial- La cocción ayuda a la digestión La grasa se
mente nuestra existencia gira en torno a nuestra derrite, el tejido conectivo masticable de la carne se
capacidad para cocinar. Cocinar hace que la comida convierte en gelatina nutritiva, y las proteínas se
sea más comestible y, al hacerlo, reduce el tiempo deshacen, o "desnaturalizan", desde su estructura
que lleva digerirla. Los grandes simios, nuestros
enrollada hasta que las enzimas digestivas pueden
antepasados primates (para algunos científicos),
descomponerse más fácilmente.
pasan el 80 por ciento de su día masticando alimen-
tos. Aprender a moler, hacer puré, secar o conservar
los alimentos nos ayudó a digerirlos más rápida- Los almidones se ablandan Cuando se calientan en
mente, pero fue la llegada de la cocina, hace al agua, los gránulos agrupados de carbohidratos
menos un millón de añ os, lo que nos permitió gas- difíciles de digerir se deshacen y ablandan. Esta
tar menos tiempo en masticar y digerir alimentos y "gelatinización" de almidones densos en energía
más tiempo para pensar y centrarse en otras activi- transforma las verduras y las harinas de cereales
dades. Hoy gastamos solo el 5% de nuestro día para que los intestinos puedan procesarlas
comiendo. Entonces ¿de qué otra manera la comida fácilmente.
nos beneficia?
Los nutrientes se liberan Sin cocinar alimentos
Hace que los alimentos sean seguros. La coc- para descomponer sus almidones, grandes cantida-
ción destruye las bacterias, los microbios y muchas des de nutrientes de ellos, se quedan precisamente
de las toxinas que producen. La carne y el pescado en los almidones "resistentes" que no se pueden
crudos se pueden convertir en algo seguro, y el calor digerir. El calentamiento también obliga a que se
destruye muchas toxinas de las plantas, como la liberen algunas de las vitaminas y minerales que se
sustancia mortal, la fitohemaglutinina (lectina PHA), encuentran dentro de las células, lo que aumenta la
en los frijoles. cantidad de estas sustancias esenciales que el
cuerpo puede absorber.
Los sabores se multiplican Cocinar hace que la
comida tenga un sabor increíble. Calentar las carnes, Nos ayuda a socializar. El ritual de cocinar y
verduras, panes y pasteles; caramelizar los azúcares; compartir está arraigado en nuestra psique, uniendo a
libera sabores encerrados de hierbas y especias en un familias y amigos. La investigación muestra que
proceso conocido como la reacción de Maillard (ver comer regularmente con otros mejora el bienestar.
consulte las páginas 16–17).

“La comida cocinada sabe increíble. El cocinar

libera sabores confinados y aporta nuevas
texturas a los alimentos..”
PARA ME JORAR
E L SABOR

PARA AY U D AR PARA HAC ER

A LA D I G E S T I Ó N LOS A L I M E N T O S
SEG UR O S

PARA PAR A S U A V I Z A R
AYUDARNOS ALMI D O N ES
SOCIALIZAR

PAR A LI B E R A R
NUTRIENTES
014 // 015 La Ciencia del Gusto y el Sabor

¿Cómo Sentimos el
SABOR?
El gusto es un proceso
Las señales de sabor se transmiten al
sorprendentemente tálamo, que pasa las señales a otras
complejo. regiones del cerebro.

El gusto implica una experiencia multisensorial, aroma, A medida que inhala, las moléculas
textura y calor, todo combinado para crear una de comida en el aire se aspiran en la
impresión general. nariz.
Al llevar la comida a los labios, antes de que la
comida llegue a la lengua, los aromas inundan Cuando las señales llegan al lóbulo
las fosas nasales. Los dientes entonces frontal, nos damos cuenta de lo que
estamos oliendo y probando.
rompen la comida, liberando más aromas
y la textura de la comida, o "sensación
en la boca", se vuelve más importante
en su apreciación. En la boca, más TÁLAMO LÓBULO
FRONTAL
partículas portadoras de sabor fluyen
hacia la parte posterior de la cavidad
bucal, hasta los receptores del olfato,
pero ahora se experimentan como si
vinieran de la lengua. Se estimulan los
receptores de sabor dulce, salado,
amargo, agrio, umami y graso (ver
opuesto), y una cascada de mensajes se
filtra al cerebro. A medida que mastica, los
alimentos calientes se enfrían, aumentando LENGUA
la intensidad del gusto: a 86–95ºF (30–35ºC),
los receptores del gusto son más activos.

ROMPIENDO MITOS
Mito
DIFERENTES REGIONES DE LA LENGUA DETECTAN Los receptores del gusto en
DIFERENTES GUSTOS la lengua registran sabores
básicos.
Verdad.....
En 1901, el científico alemán D. P. Hänig promovió la idea de que Los nervios llevan
los diferentes gustos eran más fuertes en diferentes partes de la mensajes del gusto al
lengua. Esta investigación se usó más tarde para crear un "mapa del cerebro.
gusto". Ahora, sabemos que todos los gustos se detectan a través de
Las moléculas de aroma pasan a los sensores del
toda la lengua y la diferencia en la sensibilidad a través de la
VÍAS NERVIOSAS olfato en la parte posterior de la nariz. Aquí el
lengua es insignificante.
cerebro los interpreta como un sabor de la boca.
PARA EL GUSTO
 SALADO DULCE
LOS R E C E P T OR E S DE
PRINCIPALMENTE SE ACTIVA
SABOR DE SA LA DO ESTÁN
POR AZÚCARES, LOS
E S T IMU LA D OS POR EL
SODIO ( T ÍP IC A ME N T E EN
RECEPTORES DE SABOR DULCE
SAL), IMP OR T A N T E PARA INDICAN QUE EL ALIMENTO ES
MA N T E N E R E QU ILIB R A D O UN RECURSO DE ENERGÍA DE
EL NIVE L DE SAL INTE RN A FÁCIL DIGESTIÓN
DEL CU ER PO

AG RI O (ÁCIDO) AMARGO GRASA

CUANDO LOS RECEPTORES LOS RECEPTORES AMARGOS EN LA Ú LT IM A D ÉCA DA , LA
DETECTAN ÁCIDOS EN LAS ESTÁN ACTIVADOS POR UNA IN V E S T I G A C I Ó N HA D E C I D I D O O
FRUT AS, ESTO SUGIERE UNA AMPLIA GAMA DE SUSTANCIAS QUE LAS C É L U L A S DEL
FUENT E DE VITAMINA C (ÁCIDO TÓXICAS NATURALES R E C E P T O R DE S A B O R P U E D E N
ASC ÓRBIC O) O ACTÚA COMO UNA POTENCIALMENTE SEN T IR LAS M O LÉ C U LA S DE
PER JUD ICIA LES , ALERTANDO AL GRASA EN LOS A LI M E N T OS ,
ADVER TENCIA DE QUE
CUERPO DE ALIMENTOS IN D IC A N D O QU E EL A L I M E N T O
ALIMENTOS ESTÁN EN
PELIGROSOS. ES UNA F U E N T E R I C A DE
DESCOMPOSICIÓN.
ENERGÍA

UMAMI
LOS RECEPTORES DE UMAMI
D E T E C T A N LO SA BR O SO (Y
C ON D IM E N T OS ) , SABORES
C Á R N I C O S , E S T I M U L A D O S POR
EL G LU TA M AT O DE UN
A M I N O Á C I D O , EL CUAL S U GIER E
QUE UN ALI M EN TO OFRECE
PROTEÍNA.
016 // 017 La ciencia del gusto y el sabor.

¿Por qué los alimentos REACCIÓN DE MAILLARD

cocinados Los aminoácidos —componentes básicos de las proteínas—

chocan con las moléculas de azúcar cercanas (incluso las carnes
contienen trazas de azúcar) para fusionarse en nuevas sustancias.

SABEN TAN
Las moléculas fusionadas se separan y chocan contra otras para
combinar, separar y reformarse de innumerables formas. Cientos
de nuevas sustancias nacen, algunas son de color marrón y

BUENOS?
muchas llevan aromas. A medida que la temperatura sube, más
cambios ocurren. Los sabores y aromas exactos generados por el
asado dependen de la combinación única de los tipos de
proteínas y azúcares de un alimento.

ANTES

El sabor es un proceso sorprendentemente HASTA 284°F 140°C

complejo. El comienzo de la cocina

¿ Q U É PA S A ?
En 1912, el investigador médico francés Louis-Camille La temperatura debe alcanzar
aproximadamente 284ºF (140ºC) antes de
Maillard hizo un descubrimiento que dejaría un impacto que las moléculas de azúcar y los
duradero en la ciencia de la cocina. Analizó cómo los aminoácidos tengan suficiente energía
bloques de construcción de proteínas (aminoácidos) y para reaccionar juntos. Si bien las capas
externas de los alimentos están húmedas,
azúcares reaccionan entre sí, y descubrió una compleja no se calentarán por encima del punto de
familia de reacciones que comienzan a ocurrir cuando los ebullición del agua (212°F / 100°C), por lo
alimentos que contienen proteínas, como carnes, nueces, que la humedad de la superficie debe
cereales y muchas verduras, alcanzan los 284°F (140°C). eliminarse primero con calor seco.

Ahora llamamos a estos cambios moleculares la

"reacción de Maillard" y nos ayudan a comprender las
muchas maneras en que los alimentos se doran y adquieren
¿ Q U É PA S A ?

sabor a medida que se cocinan. El bistec sellado o asado, la

piel crujiente de pescado, la corteza aromática del pan e
incluso el aroma de los frutos secos tostados y las especias,
se deben a esta reacción. La interacción de los dos
componentes crea aromas atractivos únicos para cada
alimento. Comprender la reacción de Maillard ayuda al
cocinero de muchas maneras: agregar miel rica en fructosa
a un marinado, alimenta la reacción; verter la crema en el
azúcar a fuego lento proporciona proteínas de la leche y AMINOÁCIDOS
AZÚCARES
(PROTEINAS)
azúcares para caramelizar y notas de mantequilla; y
pincelar repostería con huevo proporciona proteínas
adicionales para que la corteza se dore.
 ¿Por qué la comida cocinada sabe tan bien?

284ºF
(140ºC) es aprox. cuando
comienzan las reacciones de
Maillard, creando nuevos
sabores y aromas.

DURANTE LA REACCIÓN DE MAILLARD DESPUÉS

284–320+°F 140–160+°C 356°F > 180°C >

284°F (140°C) 302°F (150°C) 320°F (160°C) 356°F (180°C)

Alrededor de 284ºF (140ºC), los La reacción de Maillard se A medida que aumenta la Cuando la comida llega a 356ºF (180ºC),
alimentos que contienen proteínas intensifica a medida que temperatura, los cambios comienza otra reacción llamada pirólisis o
comienzan a volverse pardos en la aumenta la temp. Conforme la moleculares continúan y se quemado, y la comida comienza a carbonizar,
reacción de Maillard. Esto también se comida llega a 302ºF (150ºC), crean nuevos sabores y aromas destruyendo los aromas y dejando sabores
denomina "reacción de pardeamiento", se generan nuevas moléculas más atractivos—el pico de amargos y ácidos. Los carbohidratos, las
pero el color es solo una parte de la de sabor, dos veces más mejora del sabor se da en este proteínas y luego las grasas se descomponen y
historia. A 284ºF (140ºC), las proteínas punto. Ahora hay cascadas de
rápido que a 284ºF (140ºC), producen sustancias potencialmente dañinas.
y los azúcares se unen y se fusionan, sabores malteados, de nuez,
agregando sabores y aromas carnosos y caramelizados. Observe la comida de cerca y retírela del fuego
creando cientos de nuevas sustancias
de sabor y aroma. más complejos. antes de que empiece a ennegrecerse.

Los aminoácidos y los

azúcares comienzan a Las reacciones de sabor Las reacciones de Carbohidratos y proteínas
combinarse para crear duplican su velocidad sabor se aceleran forman sustancias negras, amargas.
nuevos sabores. hasta su punto pico.
018 // 019 La Ciencia del Gusto y el Sabor.

VINO TINTO
Los aromas a nuez de
benzaldehído, los aromas de
roble de lactonas y los sabores

¿Por qué algunos sabo-

ahumados y de tabaco,
interactúan con los sabores de
carne asada.

res combinados van CERVEZA

Las cervezas oscuras, de sabor
fuerte, llevan notas especiadas
junto con compuestos de sabo-

TAN BIEN? res espumosos que se vinculan

con los sabores creados cuando
la carne se somete al dorado de
Maillard (vea pp16–17).

El gusto es un proceso sorprendentemente complejo. CAFÉ

Cada alimento tiene compuestos de sabor Muchos de los más de 200
complejos y ricos sabores del
característicos, los químicos que le otorgan aroma, café se deben al tostado de los
penetración y sabor. Los nombres y fórmulas químicas granos, que comparten los
compuestos creados cuando
de estas sustancias variadas incluyen ésteres afrutados,
la carne es asada o braseada.
fenólicos picantes, terpenos (volátiles) florales y cítricos,
y moléculas con contenido sulfo-picante. Hasta hace
poco, descubrir alimentos que combinarán bien, era en
gran medida a prueba y error, pero un aumento en los
chefs experimentales ha visto una nueva "ciencia" LECHE

de maridaje de alimentos [food pairing]. Los La carne de la res alimentada con

investigadores han catalogado los compuestos de sabor pasto combina bien con sabores de
leche caliente, debido a la mayor
de cientos de alimentos, lo que demuestra que las concentración de lactonas
combinaciones de alimentos clásicos comparten muchos aromáticas con sabor graso
compuestos de sabor, mientras que también revelan presentes en las carnes del ganado
de agostadero o pastura.
combinaciones más inusuales. Sin embargo, las teorías
no tienen en cuenta la textura de un alimento y no
siempre son válidas para las cocinas asiática e india,
donde las combinaciones de especias tienen muy poco o
ningún vínculo de sabor.
En los diagramas observamos qué alimentos combi-
MANTEQUILLA
nan bien con la carne, basado en compuestos de sabor
compartido. Cuanto más gruesa es la línea, existen más La carne de vacuno comparte dos
moléculas de sabor altamente
compuestos de sabor en compartidos. potentes que transmiten el aroma
cremoso y mantecoso de la
CLAV E DE COLOR mantequilla, el diacetilo y la
acetoína. Estas ricas notas son las
CARNE GRANOS ESPECIAS mejores en cortes de primera
("prime").
PESCADO Y
VEGETALES ALCOHOL
MARISCOS
HUEVOS DERIVADOS
y LÁCTEOS DE PLANTAS
 TRIGO
La corteza dorada del pan de trigo
comparte compuestos altamente
aromáticos con la carne asada (gracias a
la reacción de Maillard, ver pp16-17).
TÉ NEGRO Entre las docenas de sustancias químicas,
el metilpropanal transporta notas de
Los compuestos ahumados malta y las moléculas de pirrolina
en el té negro se generan al imbuyen las notas terrosas, asadas y
secar, calentar y envejecer tonos de palomitas de maíz.
las hojas después de igualar
e intensificar las de la carne
asada.

FENOGRECO
La alholva o fenogreco le debe el
parecido de su aroma a curry ,a una
CARNE DE RES sustancia química llamada sotolon, que
en niveles bajos tiene el sabor del jarabe
LA CARNE DE RES ASADA PRODUCE UNA CEBOLLA de arce. La misma molécula existe en la
VARIEDAD DE SABORES CARNOSOS, carne asada. Agregue hojas de alholva a
Las cebollas cocidas y doradas (a la salsa o tueste las especias junto con la
HERBOSOS (PASTO), SUNTUOSOS, menudo denominadas incorrecta- carne para mejorar estas notas sutiles
TERROSOS, ESPECIADOS Y CON NOTAS mente "caramelizado") tiene una mientras se agregan nuevos aromas
DE CALDO DE RES, ADEMÁS EL ANÁLISIS variedad de moléculas de sabor picantes y florales.
"cebolloso" que portan azufre,
REVELA QUE ES EL INGREDIENTE QUE similares a los de la res cocida.
COMPARTE LA MAYORÍA DE LOS
COMPUESTOS DE SABOR CON OTROS
ALIMENTOS.

HUEVO
MANTEQUILLA DE MANÍ EDAMAME Cuando se cocinan, las grasas en las
Calentar y moler los yemas de huevo se descomponen en
cacahuates en la fabricación Los granos de edamame son
una variedad de nuevos sabores, tales
de mantequilla, crea pirazinas legumbres con sabores verdes
como "verde" y hexanal "herboso",
con sabor a nuez y aromas refrescantes, pero cuando se
cocinan, también tienen y el graso, aromas "frito"
fritos y ahumados, que
paralelos con el aroma a nuez decadienal molécula, ambas de las
combinan extremadamente
de la carne. cuales se encuentran
bien con la carne de res.
en la carne cocida.

AJO

Los sabores sabrosos del ajo

CAVIAR son transmitidos por
poderosos compuestos de
Los huevos de pescado son una
aroma que contienen azufre,
combinación sorprendente con
algunos de los cuales tienen
carne de res, pero el caviar rico en HONGOS
características de res
proteínas y grasas es una fuente
carnosa.
intensa de umami salado (a partir del Rico en ácido glutámico
ácido glutámico) y también contiene (glutamato) espumoso y
compuestos de aroma de amina sabroso, los hongos generan
similares a la carne. compuestos de sabor carnoso
que contienen azufre
cuando se cocinan.
 Elementos
Esenciales en
la Cocina
022 // 023 La Ciencia de lo Esencial de la Cocina

El filo se llama bisel, donde el

metal se estrecha a una
fracción de milímetro.

Una guía esencial para Acero al carbono

Este metal es una mezcla simple de hierro y carbono (a diferencia
de otros aceros que tienen elementos adicionales agregados). Una

CUCHILLOS cuchilla bien cuidada puede mantenerse afilada durante más tiempo
que el acero inoxidable, pero el acero al carbono es propenso a
oxidarse; por lo que los cuchillos requieren un mantenimiento,
Unos pocos cuchillos seleccionados satisfacen limpieza, secado y engrase cuidadosos.
la mayoría de las necesidades de la cocina.
Acero inoxidable
Muchos chefs consideran que los cuchillos de buena El cromo se agrega a la mezcla de hierro y carbono para producir
calidad, duraderos y afilados se encuentran entre sus un acero más flexible y resistente a la corrosión. El acero
inoxidable de buena calidad tiene un grano fino para la nitidez, y
posesiones más preciadas. puede ser aleado con otros metales para mayor durabilidad. Fácil
de afilar y resistente, el acero inoxidable suele ser el más práctico
Cómo se construyen los cuchillos. para el cocinero casero.
Los cuchillos son estampados o forjados. Las más
vendidos son las cuchillos estampadas livianos, Cerámica
hechos perforando un agujero con una lámina de Las cuchillas cerámicas, muy afiladas, ligeras y duras, son una buena
acero. Las cuchillas forjadas se fabrican batiendo, opción para cortar carne. Las cuchillas generalmente están hechas de
óxido de circonio, molidas hasta un borde afilado. Las cuchillas no se
calentando y enfriando el metal, lo que obliga a los oxidan, pero son difíciles de afilar y no se flexionan como el acero,
átomos de metal a formar diminutos grupos de por lo que pueden romperse o astillarse fácilmente si golpean el hueso
cristales, creando un metal más duradero de "grano o se caen.
fino". La siguiente es una guía de los cuchillos
básicos que cada cocinero debe tener.

CU CH I L L O S E R R A D O
Usar para
Los alimentos que tienen una costra dura o
una piel suave y delicada, como el pan, la
torta o los tomates grandes donde no se
requiere precisión.
Un cuchillo de talla debe ser más delgado
Qué buscar
Una hoja larga, una empuñadura cómoda
que el de un cocinero, ya que se utiliza para
y unos serrados profundos y puntiagudos. hacer los cortes más finos.

La comodidad y el agarre son más

importantes, de hecho, que el
material del mango.
 Una guía esencial para los cuchillos

La cuchilla puede extenderse total o

parcialmente a través del mango,
conocido como su "espiga". Una espiga
completa proporciona más flexibilidad.

C U CH I L L O DE COC I N E R O
Usar para
Rebanar finamente, cortar en dados,
desunir grandes cortes de carne y triturar
los dientes de ajo con el lado de la hoja.

Una gran curvatura Qué buscar

Un mango que se adapta a tu mano y no
CUCHILLO DE COCINA tiene un movimiento de
sea demasiado pesado. El cuchillo debe
balanceo para un corte sentirse lo suficientemente equilibrado y
Usar para fino, mientras que una
Cortar, pelar, sacar el corazón, y lo suficientemente pesado como para
curva más plana es dividir la carne del hueso.
trabajo delicado como el despojo
las vainas de vainilla. ideal para cortar.
Qué buscar
Una hoja delgada que es Las hojas forjadas tienden a
con punta de lanza, o, para cortes estrecharse hacia la punta; las
rápidos y precisos, es plano para que cuchillas estampadas tienen el mismo
quede al ras con la tabla. grosor que la longitud de la cuchilla.

Cuando la hoja se ensancha Una hoja más corta (2½ – 4

cerca del mango, esto se llama pulgadas / 6–10 cm) permite un
un "refuerzo" e indica un metal trabajo de precisión.
forjado.

CUCHILLO DE TALLADO
Busca menos de 40 dientes y una hoja Usar para
Hacer cortes finos de carne
delgada. Un menor número de ranuras
de un corte grande.
perforarán la piel de forma más limpia y
con mayor presión. Qué buscar
Un filo largo, delgado y muy afilado
con una punta puntiaguda. Debería
tener menos curvatura que el cuchillo
del chef, ya que se utiliza para cortar en
lugar de mecerse.

Los puntos con forma de sierra ejercen una presión

intensa sobre una pequeña área para perforar la
superficie, luego las cuchillas festoneadas se deslizan en
las grietas para cortar la comida.
024 // 025 La Ciencia de lo Esencial en la Cocina

El aluminio revestido
Cacerola de 4 cuartos (20 de acero inoxidable Cacerola de 3
cm) para grandes porciones es fácil de cuidar y cuartos (18 cm)
de arroz o pasta, y sopas, ahorra calor. para cocinar
guisos y caldos. comidas pequeñas y
hervir verduras.

Una guía esencial para

OLLAS Y SARTENES
Una buena colección con buenos núcleos
ayuda a dar excelentes resultados.
El tipo de metal que elija para sus utensilios de cocina
afecta la forma en que se cocinan los alimentos, pero lo
más importante es el espesor de una sartén: cuanto más Acero Inoxidable
gruesa es la base, más uniformemente se propaga el calor El acero inoxidable pesado y duradero es bueno para las cacerolas
del quemador a través de ella. Los metales corrosivos, de todos los días, pero conduce mal el calor (a menos que esté
revestido alrededor de aluminio o cobre), y los alimentos se pegan
como el acero al carbono y el hierro fundido, deben ser fácilmente. La superficie brillante hace que sea fácil de ver cuando
"curados" antes del primer uso calentándolos con aceite la comida se está dorando cuando se quema o hace una salsa.
tres o cuatro veces para formar un antiadherente
“pátina”. Las sartenes antiadherentes compradas en la
Cobre
Pesada y cara, pero que responde a los cambios de temperatura, una
tienda tienen una resina cerosa, pero se degradan por bandeja de cobre de base gruesa conduce el calor más rápido que
encima de los 500ºF (260ºC), por lo que se adaptan a los otros materiales. Reacciona al ácido y puede recubrirse para evitar la
alimentos delicados que se pegan, como el pescado. decoloración de los alimentos y dejar un sabor metálico. Es
demasiado pesado para adaptarse a las sartenes o woks salteados.

Aluminio
Conduce el calor rápidamente, lo que lo hace muy sensible a los
cambios de temperatura, pero pierde calor rápidamente de la estufa.
Es ligero, muy bueno para sartenes, sartenes salteadas y cacerolas. El
aluminio "anodizado" tiene un revestimiento para evitar que
reaccione con alimentos ácidos.

Acero al carbono
WOK es robusto pero SARTÉN DE HIERRO FUNDIDO
Usar para sensible al calor.
Revolviendo sobre la llama más caliente, al
vapor y friendo en grasa.
Qué buscar Usar para
Una tapa ajustada, una base delgada y un Vegetales de raíz, carnes, alimentos pegajosos
mango largo y resistente. Evite el antiadhe- (si están sazonados), poner debajo de la
rente, que no tolera las altas temperaturas de salamandra y en el horno.
freír. El acero al carbono es ideal; para curarlo,
restriegue la capa de aceite existente, caliente Qué buscar
para ennegrecerse, agregue aceite para ahumar, Un mango largo y resistente al calor (la
luego frote el aceite cuando se enfríe. Haga esto fundición retiene el calor) y un mango de
3–4 veces antes de usar. agarre para ayudar a levantar.
 Una Guía Esencial para Ollas y Sartenes

CASSEROLA REDONDA
2 cuartos (16cm)
Usar para
cacerola para
Carnes a fuego lento.
mantequilla derretida,
caramelizando Qué buscar
Una tapa ajustada y manijas fáciles de agarrar.
azúcar, haciendo Aunque pesado, el hierro fundido es ideal
salsas, y porque mantiene una temperatura constante, y
huevos escalfados el interior del esmalte es duradero y no reacciona
con los ácidos.

CACEROLA La fundición retiene

Una base redonda, en lugar
de ovalada, calienta
Usar para el calor para una
uniformemente sobre el
Salsas, guisos, sopas, caldos, verduras cocción lenta.
quemador.
hirviendo, arroz y pasta.
Qué buscar 10 " ( 24CM) SARTÉN
Tapas para retener la humedad, y un asa extra
pequeña en las bandejas grandes para ayudar a
ANTIADHERENTE
levantar. Los mangos resistentes al calor son
aptos para el horno. Usar para
Pescados Delicados, huevos y crêpes
Qué buscar
Mango largo Base gruesa y capa gruesa antiadherente:
elija entre un proveedor de buena
reputación.
Acero al carbono
Esto se calienta más rápido que el acero inoxidable, pero como el
hierro, se oxida y reacciona con los alimentos, por lo que debe ser
curado para que sea tan duradera como el acero inoxidable. Es
mejor para woks, sartenes y parrilla de estufa. (skillets).

Hierro fundido El aluminio liviano Una base gruesa

Muy pesado, el hierro fundido es denso y se calienta lentamente, revestido de acero propaga el calor y evita
pero, una vez calentado, retiene bien el calor y es ideal para dorar
inoxidable hace que los puntos calientes.
la carne en una sartén o cazuela. El hierro fundido desnudo se
oxida y reacciona con alimentos ácidos, así que cure para formar sea fácil sacudir los Los lados curvos son
un sello antiadherente protector y limpie con cuidado. alimentos. ideales para batidos y
salsas.

Cuando se sazona, el
hierro fundido es Mango
antiadherente, pero evite los pequeño
limpiadores abrasivos.

12 " (30CM) SARTÉN

PARA SALTEAR
Usar para
Dorar y freír grandes lotes; creando salsas
y comidas grandes..
Qué buscar
Una tapa ajustada para mantener la
humedad, un mango largo y una base
moderadamente pesada.
 TAZA MEDIDORA
Una jarra de vidrio templado
transparente mide con
precisión los volúmenes
líquidos. Debido a la tensión
de la superficie del agua, es
difícil juzgar su de manera
natural, mirando hacia abajo
en una taza.

BÁSCULA DIGITAL
Los de buena calidad son más
precisos que los analógicos.
Busque una base que acomode

Una guía esencial para

un tazón grande, una capacidad
de peso de al menos 11 libras (5
kg), una pantalla clara y una

UTENSILIOS precisión de una décima parte

(0.1) de una unidad.

Diferentes modelos y materiales

satisfarán necesidades particulares
en la cocina.
Es difícil hacer una buena comida sin las CHAIRA

herramientas adecuadas. Un puñado de utensilios Los aceros metálicos

clave, te permitirá elaborar platos fantásticos. realinean y alisan el borde de
un cuchillo desgastado, en
lugar de afilarlo. Elija un
Que necesitas acero pesado de 10 pulgadas
Hay más materiales y variedades de utensilios de (25 cm) de largo. Los aceros
con revestimiento de
cocina y utensilios que nunca, pero al elegir, diamante y de cerámica RODILLO
considere cuidadosamente los pros y los contras de trituran un poco de metal, La madera sostiene bien la harina y no
por lo que pueden afilar conduce el calor de las manos. Opte
cada pieza del equipo. No todos los inventos son un parcialmente los cuchillos. por un pasador largo sin agarradera,
paso adelante, preste atención a lo versátil que es y con una forma cónica para pivotar e
cómo funciona el material con diferentes inclinar.
ingredientes

OTHER USEFUL ITEMS

· A Y-shaped peeler can be used by left- and right-handed
cooks. Choose a sharp blade with a 1in (2.5cm) gap
between blade and handle to prevent clogging.
· For turning and lifting food, look for tongs with a firm spring
action and scalloped fingers. Heat-resistant silicone ends B A T I D O R DE GL O B O
can be used on all surfaces. Elija un batidor en forma de globo con al
· Look for a food processor with sharp, sturdy blades, a menos 10 cables para versatilidad y
dough blade, slicing and shredding disks, and a motor eficiencia. El metal le da al borde un
housed under the work bowl (rather than a belt). borde duro que se airea bien y rompe los
glóbulos gruesos. Los batidos de silicona
· Choose a masher with a long, rigid metal handle and a son una alternativa para las superficies
mashing disk with small, round, rather than wavy, holes. antiadherentes.
· Useful cake-pan features include a quick-release clasp and
removable base. RALLADOR
· For a mortar and pestle, opt for a hard, slightly rough Elija uno con una gran superficie de
surface, such as granite. rejilla. Un rallador de caja de cuatro lados
de base robusta tiene orificios para
trituración gruesa, rejilla fina, ralladura y
pulverización.
 Una Guía Esencial para los Utensilios

CUCHARA PERDORADA
Busque una cuchara de mango largo y de
boleo profundo. El acero inoxidable es
delgado y rígido, por lo que es más adepto
a deslizarse debajo de bocados flotantes
CEDAZO DE que un plástico o silicona más
META L voluminosos.
Los alambres de metal producen
un tamiz de malla muy fina para
evitar que las partículas más
pequeñas pasen a través. Un
gancho opuesto al mango permite
CUCHARÓN
que un tamiz repose sobre una Un cucharón de acero inoxidable de mango
bandeja. largo elimina la grasa y la espuma de un
estofado o caldo. Un cucharón hecho de una
sola pieza de metal durará más que uno con
un recipiente soldado.

METALICA ESPATULA
Una espátula ancha, larga y ranurada,
delgada y flexible, es ideal para deslizarse
debajo de alimentos delicados. Para los
utensilios de cocina antiadherentes, use
uno resistente de plástico o silicona.

ESPÁTULA DE GOMA
Una espátula de goma es ideal para trabajos
TERMÓMETRO delicados, como doblar las claras de huevo
Busque uno con una sonda que pueda batidas o atemperar el chocolate. Una
descansar en una sartén. Los que leen a 410ºF espátula de silicona resistente al calor es
(210ºC), también se pueden usar para mejor para los alimentos calientes.
caramelizar azúcar.

CUCHARA DE MADERA
La madera es fácil en superficies antiadherentes y
metal y es un mal conductor del calor, por lo que el
mango se mantiene fresco en los alimentos calientes.
Un material poroso, absorbe las partículas de
alimentos y sabores por lo que necesita una limpieza
a fondo.

calentarse, por lo que son ideales paratrabajar con

masa.

TAZONES PARA MEZCLAR

El acero inoxidable dura mucho
tiempo, pero no se puede colocar en
un microondas. El vidrio templado es
resistente al calor y es apto para
microondas. La cerámica y el gres
pueden astillarse, son lentos para
 TABLA DE
CORTAR
Duraderas y
buenas para todos
los alimentos, las
tablas de madera
tienen a "ceder"
para que no
desafíen los
cuchillos, a
diferencia del
granito y el vidrio.
El plástico atrapa
las bacterias en los
surcos, mientras
que la madera
tiene taninos que
matan las bacterias,
loque la convierte
en una opción
higiénica.
CARNES y AVES
DE CORRAL

MEAT POULTRY
Enfocado

030 // 031
CARNES

La Ciencia de la Carne y las Aves de Corr al

La carne forma la pieza central de la cocina más tradicional.
Comprender su estructura y composición lo ayuda a aprovechar al CONOCE TU CARNE
máximo su corte. Los componentes de diferentes carnes —las

proporciones relativas de grasa a músculo, la

Tan variadas como pueden aparecer las carnes, conservar para mantener jugosa la carne cocida. cantidad de tejido conectivo y el tipo de
son todos hechos de los mismos tres tejidos: El tejido conjuntivo forma hendiduras alrededor músculo en el corte— determinan sus
músculo, grasa y tejido conectivo. Las de las fibras musculares y conecta los músculos proporciones de grasa y proteína. Todas las
proporciones variables de estos tejidos y el tipo de con el hueso; se descompone lentamente durante carnes son grandes fuentes de proteínas;
tejido muscular en el corte determinan el sabor y la cocción, lo que le da un rico sabor a los platos aquí los comparamos.
la textura de un trozo de carne y, por lo tanto, su de carne. Sin embargo, a temperaturas más altas,
E
mejor propósito culinario. El músculo, que el tejido conectivo se encoge y exprime la
impulsa el movimiento en el animal vivo, es de humedad de la carne. La grasa es masticable e
color rojo o rosado y constituye la mayor parte de insípida sin cocer, pero imparte grandes Pollo
La carne de pollo de color
la mayoría de los cortes de carne. Es del 70 al 85 cantidades de sabor cuando las células de grasa se pálido no es alta en grasa,
por ciento de agua, humedad que necesita abren durante la cocción. por lo que tiene una
sensación de sequedad en
la boca si se cocina en
exceso. Cocinarlo en una
GRASA : MEDIO salsa puede ayudar a
PROTEíNA : ALTA introducir humedad.
CIENCIA COCINA
TEJIDO CONECTIVO LA COCCIÓN LENTA Y Pato
EST Á HECHO DE PROL ONG ADA TRANSFORMA La rica y oscura carne de
P ROT EÍ NAS QUE SE EL TEJIDO CONECTIVO EN pato tiene una gruesa capa
SUAVIZAN Y SE ROMPEN GELATINA AT ERCIOPELADA, de grasa debajo de la piel.
CUANDO SE CALENTAN A DANDO ASÍ, SUCULENCIA, Asar, freír o rostizar
126 °F (52 °C) A LAS CARNES funciona mejor; pinchar o
marcar primero la piel para
GRASA : MEDIO ayudar a que la grasa se
PROTEíNA : ALTA derrita.
TEJIDO CONECTIVO
El tejido conjuntivo se une
a las fibras musculares y Pavo
conecta el músculo con el Con mucho músculo y
hueso. poca grasa, la carne de
Cortes de hueso pavo blanco es buena
En este filete T-bone, una para saltear y asar. La
sección de hueso divide la carne carne de la pierna
de filete magro del solomillo alto oscura contiene
en grasa, ofreciendo una más tejido conectivo y
variedad de texturas. puede ser cocida.
GRASA : BAJO
PROTEíNA : ALTA
 CARNE ROJA

Carne de res
Los músculos grandes y
resistentes de una vaca
producen una carne
oscura y rica que se
adapta a los métodos de
cocción lenta y rápida.
Los cortes que contienen
músculo veteado con
GRASA : ALTA grasa serán más
PR OTEIN A : MEDIO suculentos.

Cordero
FILLET La grasa proporciona a los
corderos su combustible
diario, por lo que la
SIRLOIN mayoría de los cortes se
vetean con grasa. El
cordero es adecuado para
la mayoría de los métodos
de cocción, pero los cortes
musculosos de los
hombros y las piernas
CIENCIA GRASA : MEDIO deben cocinarse
PR OTEIN A : MEDIO lentamente.
CADA CELULA DE GRASA La grasa esta
CONTIENE UNA GOTA DE compuesta
Puerco
ACEITE. ESTOS ESTALLÁN Y de millones de
Los cortes de cerdo, que
ABREN CUANDO SE apretujada, van desde rosa pálido a
CALIENTAN, SOLVENTANDO
células rosa, a menudo tienen
LAS MOLECULAS
DEL SABOR. burbujeantes. una capa gruesa de grasa
Capa de grasa que ayuda a mantener la
La grasa generalmente carne húmeda cuando se
cocina. Los filetes y filetes
se encuentra debajo de
magros requieren
la piel, junto con el métodos de cocción
tejido conectivo o rápidos para evitar que se
alrededor de los GRASA : ALTA

PR OTEIN A : LA MÁ S BAJA sequen.

órganos.
Venado
Como los ciervos se
extienden a los animales, la
carne de ciervo contiene
COCINA CIENCI A COCINA más músculo y tejido
conectivo que grasa. Estofe
EL MÚSCULO ESTÁ HECHO CORTES TIERNOS NECESITAN
SIN SABOR CUANDO ESTÁ o guise cortes pequeños y
DE MILES DE CORREAS COCCIÓN MÍNIMA PARA magros para conservar la
CRUDA, LA GRASA SE DEL ANCHO DE UN CONSERVAR LA HUMEDAD. EL humedad, o ase cortes
CONVIERTE EN ACEITE AL CABELLO, ENVASADAS MÚSCULO MARMOLEADO SE
grandes, que tendrán una
COCINAR, LLEVA SABOR Y CON HUMEDAD Y PUEDE COCINAR GRASA: BAJA gran cantidad de tejido
DA HUMEDAD EN EL P ROT EÍ NAS. LENTAMENTE. conectivo.
PROTEINA : ALTA
BOCADO.
 Objetivo: Carnes
MÚSCULO
GRASA
032 // 033 La ciencia de la Carne y las Aves de Corral

¿Cómo puedo saber

SI LA CARNE ES DE BUENA CALIDAD?
Con tanta carne envuelta en plástico y exhibida bajo la dura iluminación
del supermercado, puede ser difícil detectar un corte superior.

Tendemos a creer que la carne roja más fresca

y sabrosa es el rojo cereza brillante, pero ¿es QUÉ BUSCAR EN
este siempre el caso? Pregúntele a su CARNE ROJA
carnicero cuál es su corte más sabroso, y
puede que le muestren uno con un tono más Considere los siguientes puntos
oscuro. Al comprar carne roja para ayudar
Tono que ha envejecido con el tiempo. juzgar su calidad e informan
Para crear un sabor más profundo y más para tu elección:
textura tierna (ver opuesto).
La lista de verificación, a la derecha, te
muestra cómo juzgar la carne al hacer LA GR AS A A U M E N T A
una compra para ayudarte a elegir S A BO R. UN MATI Z
el mejor corte posible. A M A RI L L O
S I M P L E M E N T E SU G I ER E
QUE EL A NI M AL FUE
QUÉ BUSCAR EN A L I M E N T A D O CON PA ST O .
CARNE BLANCA
LA SUPERFICIE DEBE SER
Use esta lista de verificación para SUAVE Y NO APARECER
ayudarlo a elegir la carne blanca PEGAJOSA O LAMOSA, LO
CUAL PUEDE SUGERIR QUE
más fresca:
LA BACT ERIA HA
P ROLIF E RADO EN
LA SUPERFICIE.
LA CARNE DE LA
PECHUGA DEBE
LA CARNE DEBE
SER FIRMA Y TENER UN AROMA,
GORDA. PERO NO
DESAGRADABLE
OLOR.
LOS HUESOS DEBEN LA CARNE PARA CORTES TIERNOS, ELIJA UNO
DEBE EST AR CON UN GRANO FINO Y UN PEQUEÑO
ESTAR INTACTOS— LIBRE DE TEJIDO CONECTIVO. PARA LOS
DEFECTOS. CORTES DUROS, EL GRANO SERÁ
NO ROTOS .
MÁS GRUESO, INDICANDO QUE EL
MÚSCULO FUE BIEN UTILIZADO.

LA PIEL DEBE SER PARA COCCIÓN O EL MARMOLEO ES

ESTOFA D OS, Una buena señal de
SUAVE BU SQU E CORTE que la carne
Y LISA. CON GRASA Y
Esta lleno de sabor
TEJI DO CONECTIVO.

PECHUGA DE POLLO BLANCO BISTEC DE CARNE ROJA

 ¿Debo evitar comprar carne que se ha vuelto color café?

¿Debo evitar comprar

CARNE QUE HA VUELTO
COLOR CAFÉ?
DE SACRIFICIO El color de la carne solo no es confiable
La carne envasada al
Indicador de su frescura o calidad.
vacío después del
sacrificio puede tener un
0hr
tono púrpura natural.
El color de la carne proviene de un pigmento rojo que transporta
oxígeno, mioglobina, almacenado en el tejido muscular (ver
p34). Diferentes animales tienen diferentes niveles de
mioglobina, con carnes rojas que contienen más
que los animales blancos y mayores que tienen
Envasado al vacío
niveles más altos, dando a su carne un matiz
la carne es privada
más oscuro. La carne envasada al vacío y sin
de oxpigeno, así es
de color oscuro.
oxígeno tiene un tinte púrpura natural. Una
3 HRS vez que entra en contacto con el aire, la
Expuesta al oxígeno, mioglobina cambia de color y la carne se
la carne cambia a un
color rojo brillante.
3hr vuelve de color rojo brillante. Si permanece
púrpura, esto sugiere que el animal pudo
haber sido estresado en el sacrificio y
Su carne estará seca y firme. Cuando
la carne es añejada por los carniceros,
se oscurece, su sabor se intensifica,
Una vez que se abre un
paquete y el oxígeno entra en y pierde humedad
contacto con la mioglobina, el y se encoge. Por lo
tejido se vuelve rojo brillante. tanto, la carne marrón
puede no estropearse:
7 HRS use sus sentidos del
Si continúa
tacto y el olfato juzgar
exponiendose
continuamente al 7hr si está biencomerla(ver
oxígeno, la carne se izquierda).
oscurece gradualmente.
MEJORADOR DE COLOR
EL MONÓXIDO DE CARBONO
ES A VECES AÑADIDO A LOS
PAQUETES AL VACÍO —
Después de una semana,
REACCIONA CON LA
la carne se vuelve más
MIOGLOBINA, HACIENDO
roja cuando el oxígeno
ROJA A LA ROJA.
reacciona con la
mioglobina.

9 DIAS
La mioglobina se torna

Cómo el oxígeno transforma el

café cuanto más tiempo
está expuesta al oxígeno, 9d
color de la carne. lo que le da a la carne un
Cuando se expone al oxígeno, la color café rojizo.
mioglobina en los músculos se
vuelve roja y luego se vuelve
marrón. Cuando los carniceros Cuando la carne envejece en seco
añejan la carne, la superficie se en condiciones de temperatura
oscurece gradualmente, mientras controlada, se oscurece
que las enzimas de la carne suavizan gradualmente y puede comenzar
la textura y realzan el sabor. a ponerse gris en los bordes.
034 // 035 La ciencia de la Carne y las Aves de Corral

¿Por qué las diferentes carnes

LUCEN Y SABEN TAN DIFERENTE?
Las variaciones en el color de la carne entre los animales hacen una diferencia en la mejor forma de cocinar cada carne.

El color de la carne se relaciona con los niveles de una proteína de como los de una pierna, son para la resistencia y necesitan un
color rojo que suministra oxígeno, la mioglobina, en los músculos suministro constante de oxígeno, por lo que tienen más mioglobina.
de un animal. Cuanto más altos son los niveles de mioglobina, más Los músculos más blancos de “contracción rápida”, para ráfagas
oscura y más roja es la carne, mientras que los niveles más bajos de cortas de energía, necesitan menos oxígeno, como los músculos de la
mioglobina dan como resultado una carne más pálida. pechuga de pollo, diseñados para batir las alas.
Algunos animales tienen diferentes niveles de mioglobina en Las proporciones de carne clara y oscura afectan el sabor y la
diferentes músculos, dependiendo de cómo se use ese músculo, textura. Los músculos más oscuros y bien ejercitados tienden a tener
por lo que un animal puede tener áreas de carne claras y oscuras. más proteínas, gotas de grasa, hierro y enzimas generadoras de
Músculos oscuros de "contracción lenta" , sabor.
¿CÓMO SE COMPARAN LAS CARNES DE COLOR DIFERENTE? 1.3

Niveles de mioglobina en diferentes animales. 1.2

Esta tabla compara los niveles de mioglobina en diferentes animales y explica
cómo estos niveles afectan a la carne, con niveles más altos que intensifican el 1.1
sabor y niveles más bajos, creando una carne de sabor más suave.
1.0
Porcentaje medio de mioglobina en diferentes carnes.

0.9

0.8

0.7

0.6
0.05% 0.2% 0.3% 0.6%
Mioglobina Mioglobina Mioglobina Mioglobina
Carne — Blanco-Rosado Carne—Rojizo-Rosado Carne—Rojizo-Rosado Carne—Rojizo-Rosado
0.5

0.4

0.3

0.2

0.1
POLLO PATO CORDERO
CERDO
0.0

¿Cuánta mioglobina? menos ¿Cuánta mioglobina?

usado. ¿Cuánta mioglobina?
El pollo tiene menos del 0.05% y El pato tiene un promedio de 0,3% y su
La La carne de cerdo tiene un
tiene una carne blanca rosácea. carne tiende a ser másoscura que el pollo y
carne promedio de 0.2% y la carnees
¿Cómo se comparan los músculos? de color rosado rojizo.. las aves de corral
ligera
Los músculos de las piernas de necesi ¿Cómo se comparan los músculos?En
contracción lenta impulsan el ¿Cómo se comparan los
ta músculos? constante movimiento, los patos tienen
caminar a diario, por lo que la sabori en su mayoría músculos oscuros y grasos
carne de la pierna es más oscura zante La carne de lomo en la espaldaes para la resistencia.
que el pecho. adicio clara y oscura, mientras queel
músculo de la pierna es más ¿Por qué eso importa?
¿Por qué eso importa? nal. La grasa transporta e intensifica los
La carne más oscura de la pierna oscuro.
sabores, por lo que la carnenecesita poco
tiene más mioglobina, enzimas ¿Por qué eso importa? Esta sabor añadido.
generadoras de sabor, hierro y carne pálida y magra requiere
grasa que el músculo pectoral un poco de sabor.
 ¿Cuánta mioglobina?
El cordero tiene un promedio de0.6%. La
carne es de color rosa rojizo.
¿Cómo se comparan los músculos? Los cortes
en la parte superior dela pierna, tienen
músculos de resistencia de contracción lenta,
por lo que la carne es de un rojomás oscuro
aquí.
¿Por qué eso importa?
Los niveles relativamente altos demioglobina
y grasa dan jugosidad y sabor, por lo que solo
se necesitan aromas simples.
 ¿Es mejor elegir Carne Orgánica?

¿Es mejor elegir

CARNE ORGÁNICA?
La carne orgánica se vende como más sabrosa, más
sana, y una alternativa más ética, pero
UNA CUESTIÓN DE EDAD MIOGLOBIN A VISIBLE ¿cuáles son los hechos?
A MEDIDA QUE LOS , EL LÍQUIDO ROJO EN LA La ciencia nos muestra que los animales que han hecho suficiente
ANIMAL ES ENVEJECEN LOS ejercicio, han sido bien alimentados y se les ha ahorrado un estrés
PART E INFERIOR DE UN
NIVELES DE MIOGLOBINA SE
INCREMENTAN, ASÍ COMO
PAQUETE DE CARNE NO ES excesivo, producen carne que tiene una gran cantidad de
SANG RE, SINO UNA músculos bien texturizados y grasa sabrosa. La carne de estado
LA FUERZA MUSCULAR Y LA
MEZCLA DE MIOGLOBINA Y
GRASA DISMINUYE.
AGUA.
orgánico debería ayudar a garantizar todas estas cosas; sin
embargo, varios otros factores entran en juego (ver el cuadro a
continuación) que significa que es importante verificar la
procedencia de su carne.
Lo que sabemos sobre la carne orgánica.
Comprar un estado orgánico significa que puede estar satisfecho
de que se ha cumplido con un conjunto de estándares clave en la
crianza de un animal.
• Los animales criados orgánicamente han sido bien cuidados, con
acceso al exterior y una existencia libre de estrés, por lo que
tienden a ser más saludables en general y tienen carne de buena
calidad.
• Los animales son criados en tierras orgánicas y comen alimentos

0.8% 1.4%
orgánicos; sin embargo, esto tiene poco que ver con la calidad de
la carne.
Mioglobina Mioglobina • Los animales criados orgánicamente no reciben antibióticos ni
Carne — Rojo Cereza Carne — Rojo Oscuro hormonas que promuevan el crecimiento, aunque este es el caso
de todos los bovinos en muchos países.
• Se alienta a los agricultores orgánicos a cuidar el medio ambiente
en que se crían los animales.
• El stock orgánico es más probable que haya sido sacrificado
humanamente, lo que produce carne de mejor calidad. Si un
animal sufre estrés antes del sacrificio, aumentan los niveles de
RES OVEJA adrenalina, queman energía y producen carne seca, firme y oscura.

¿Cuánta mioglobina? ¿Cuánta mioglobina?

La carne vacuna tiene un Ovino (oveja mayor que Factores más allá de lo orgánico
promedio de 0,8%. La carne es de 1 año) tiene alrededor del 1,4%. La Hay algunos factores más allá de si un animal ha sido criado
color rojo cereza brillante. carne es de color rojo intenso. orgánicamente o no que puede afectar la calidad de la carne.
¿Cómo se comparan los músculos? ¿Cómo se comparan los músculos? Al ser alimentado con pasto o grano (ver pág. 32) tiene más
Las vacas recorren grandes Los músculos de las ovejas mayores impacto en el sabor. El músculo alimentado con granos tiene una
distancias, por lo que en su se han trabajado más, por lo que grasa más sabrosa, es menos ácido y contiene sustancias de sabor
mayoría tienen oscuridad, tienen un tejido conectivo más agradable llamadas lactonas, mientras que la carne de las vacas
músculo de contracción lenta. fuerte y una carne más densa. alimentadas con pasto puede tener un sabor amargo y pastoso.
¿Por qué eso importa? Si la carne no se almacena o transporta con cuidado, esto afecta la
¿Por qué eso importa?
Los músculos de resistencia con calidad. La alta demanda de productos orgánicos significa que
Con mucha grasa, la oveja tiene un
niveles más altos de mioglobina
sabor más intenso que el cordero,
puede viajar lejos y almacenarse durante un largo período de
tienden a tener un sabor más
que algunos prefieren. El sabor tiempo. Una granja no orgánica que cría animales tratados
intenso y una grasa sabrosa, por humanamente
fuerte se puede compensar con sea superior. sacrificados y vendidos localmente es probable que
lo que a menudo necesitan un hierbas y especias.

saborizante mínimo.
036 // 037 La Ciencia de la Carne y las Aves de corral

¿Son las razas puras y las crías de ganado únicas

DE MEJOR SABOR?
La carne de los animales tradicionales de raza pura son
"premium", pero es posible que se pregunte qué está obteniendo
realmente por su dinero

Las razas de patrimonio tradicional han cualquier corte dado es más importante
disminuido desde que la cría de carne se que la raza real. Si se maneja y se mata
convirtió en una industria global. Hace bien, se almacena cuidadosamente
cien años, docenas de razas, como después del sacrificio y se cocina
North Devon y Galloway, vagaban por cuidadosamente, las investigaciones
los pastos; hoy solo hay un puñado,
demuestran que las razas tradicionales
como Angus, favorecido en América del
Norte por su marco voluminoso y su tienden a tener un sabor más fuerte y
carne bien veteada, y, en el Reino una sensación en la boca más jugosa,
Unido, el Limousin menos tierno. por lo que puede elegir comprar un
corte premium para esta sutil distinción. Más magras: las
¿Un sabor superior? En general, es probable que las razas vacas alimenta-
La carne tiene un sabor complejo, pero premium hayan sido bien cuidadas y das con pasto

almacenan su
las diferencias genéticas solo conducen que la carne se haya manejado, CARNE DE VACAS grasa justo
a variaciones sutiles de sabor. La almacenado y envejecido ALIMENTADAS CON debajo de la piel.
investigación muestra constantemente adecuadamente, todo lo cual mejora el PASTO

que la cantidad de marmoleo en sabor y la textura de la carne en su plato.

Los pollos más grandes

TIENEN MENOS SABOR?
El tamaño del pollo que compra puede ser una
indicación de su raza y, a su vez, la
profundidad del sabor.

El pollo moderno "rostizado", que razas tradicionales), y esta plagada

es el pollo más comúnmente criado con problemas de salud debido a su
en la actualidad, es el resultado de proporciones anormales. Moderna
décadas de agresividad en razas de pollos de engorda hacen carne
crianza selectiva. asequible, pero hoy

no lo niego: el sabor
Los pollos de engorda POLLOS DE SUPER TAMAÑO
son un híbrido de varias es insípido. Las razas
INDUSTRIALMENTE
especies, todas elegidas naturales de pollo
EXPLOTADO LOS
por su gran tamaño o POLLOS SON AHORA tardan más en crecer
naturaleza de rápido CUATRO VECES MÁS y son
crecimiento. El ave que se GRANDE QUE HACE considerablemente
cria industrialmente CINCUENTA más caras, pero La carne de

( nos de la mitad del tiempo de AÑOS.

hoy es cuatro veces el tamaño las investigaciones
de los criados hace 50 años, alcanza m muestran quela carne
el peso de sacrificio en solo 35 días e tiene un sabor
significativamente más rico y una vacas
mejor sensación en la boca que los alime
pollos de granja intensiva. nta-
das CARNE DE VACAS ALIMENTADAS
con CON
gran GRANOS
o
tiend
ea
ser
bien
vetea
da en
todo.
 ¿Los pollos más grandes carecen de sabor?

¿Cómo puede afectar la alimentación de un animal?

AL SABOR Y LA TEXTURA DE SU CARNE?
Si el ganado se alimenta de pasto o grano afecta su ingesta de calorías y su estilo de vida, y
ambos factores influyen en el tipo de carne producida.
La mayoría del ganado come pasto, para algunos, si no todos, muchos prefieren, pero la investigación sugiere que los
con suplementos de granos que a veces se administran en gustos están cambiando a preferir la carne menos carnosa y
meses fríos y antes del sacrificio, el período de finalización, alimentada con pasto. La caja, a la derecha, muestra cómo
cuando el ganado puede engordarse con una dieta rica en las dietas de pasto y grano afectan la textura y el sabor de la
energía. La carne de grano tiene un sabor "carnosos", lo cual carne que compra.

CONOCE LA DIFERENCIA
Las vacas alimentadas con pasto
tienen que trabajar más duro por su
comida, por eso son más pequeñas y Alimentado con pasto tiene más
delgadas que sus contrapartes
alimentadas con granos. Donde el omega-3

¿ SABÍAS ?
pasto es pobre, las diferencias de Las vacas alimentadas con pasto tienen alrededor de
tamaño entre el pasto y el grano son un cuatro por ciento menos de grasa que el ganado
aún mayores. alimentado con granos, y su grasa tiende a estar
directamente debajo de la piel en lugar de veteada en
todo el músculo.
Más grasa se almacena justo Aunque la carne alimentada con pasto tiene menos
debajo de la piel en el ganado grasa, la grasa que lleva contiene más omega-3
alimentado con pasto, y algunas esenciales, conocidos por sus beneficios para la salud,
pueden recortarse antes de la que las vacas alimentadas con granos. La cantidad de
compra. La grasa puede tener un omega-3 es baja en comparación con las cantidades
en alimentos como el pescado graso, pero esto le da a
tinte amarillo de la hierba. la carne alimentada con pasto una ligera ventaja
nutricional sobre la carne alimentada con granos.
Con menos grasa, la carne puede ser
masticable y seca si se cocinar en exceso.
Tiene un sabor ligeramente intenso, que
algunos disfrutan. Una sustancia, el Las vacas alimentadas
terpeno, en la grasa y un aroma similar con pasto aumentaron
al estiércol en los músculos puede dar un de peso cuando la
GRASS-FED COWS
ligero amargor. pastura era de buena
calidad.
1150LB
Vacas alimentadas
1100LB con grano ganaron
Una dieta rica en calorías significa que peso constante-
las vacas alimentadas con granos 1060LB mente durante
el período de estudio.
aumentan de peso de manera más
PESO

rápida y confiable que las vacas 1015LB

alimentadas con pasto, que se ven 970LB
afectadas por los cambios en la calidad
de los pastos. 925LB
En promedio, la carne alimentada
880LB
con granos tiende a tener más
marmoleo (grasa que corre a través MAY JUN JUL AUG
del músculo) que las vacas FECHA
alimentadas con pasto y una textura
más suave.

KEY ALIM. GRANO ALIM. PASTO

Muchos encuentran la carne de

ganado alimentado con grano sabrosa "carnoso".

y tierna debido a su veteado, lo que la
hace menos propensa a secarse
cuando se cocina. La carne de vacuno
alimentado con granos se describe
GRAIN-FED COWS
como que tiene un sabor rico y
Estudio del aumento de peso en
vacas.
La gráfica muestra los
resultados de un estudio
sobre el aumento de peso
en vacas alimentadas con
pasto y grano en el período
previo al sacrificio. Las
vacas alimentadas con
pasturas de buena calidad
aún ganaban 0.4 lb menos
al díaque las alimentadas
con granos.
 038 // 039 La ciencia de la Carne y las Aves de Corral

Es filete del lomo realmente

EL MEJOR CORTE DE CARNE?
Con diferentes cortes al mando de una gama de precios, una vaca es como un mercado de valores en cuatro patas.

El filete, o filet mignon, es un producto escaso y tierna, y químicamente reaccionan (u oxidan) en

muy solicitado. Parte de la razón de la demanda es calor para generar sabores. La grasa disuelve las
que proviene de la sección menos trabajada del moléculas de sabor, llevándolas a nuestro paladar.
músculo en una vaca —el lomo a lo largo de la

espalda. Es extremadamente tierna y escasea. UN CORTE MÁS GRUESO La falta de grasa significa que el filete requiere
Porque es pequeño, alimentando la demanda. Pero U N CO R T E MÁ S una cocción muy cuidadosa para garantizar que
esE filete vale la pena el bombo y platillo? G R U E S O , DE 1. 5 " ( 4 C M ) , no se seque y pierda su consistencia suave y
P E R M I T E QU E EL sedosa. Si no le gusta la carne al mediano, un
Cómo la grasa da sabor a la carne E X T E R I O R ES T É BI E N filete bien cocinado es el mejor corte. Sin
D O R A D O SI N EX C E D E R
embargo, si prefiere carne medio a bien hecha,
El filete es bajo en grasa debido a que el músculo E L TÉ R M I N O
MEDIO. otros cortes son a menudo más deliciosos;
"lomo" no necesita mucha energía. Pensamos que la la información opuesta detalla la textura y

grasa saturada es mala, pero la grasa nos ayuda a

el sabor de seis cortes diferentes y la mejor forma de
disfrutar el sabor y la textura de la carne, que se derrite
cocinarlos.
cuando es cuando cocinada, ya que la hace jugosa y

“El filete (solomillo, caña), de uno de

NOTA: Se han dejado en los músculos menos trabajados de la Neck, chuck,
inglés, a próposito, los
nombres de los cortes.
vaca, es extremadamente tierno y muy shoulder
Estos cortes más
buscado.” baratos tienen un
montón de tejido
conectivo duro.
FILETE

SIRLOIN
CUELLO
COSTILLAS
GRUPA

LOMO / SOLOMILLO
ESPALDILLA
BONE

BOTTOM
T-

SIRLO IN HOMBRO
TO P RIB

FALDA Top rib

Este músculo bien
PECHO
usado está muy
BRISKET veteado.

f o se puede
i usar para
Falda n hacer una
La falda grasa y sabrosa a suculenta
se puede cortar en tiras s carne de res
 JARRETE
molida. Escogiendo tu corte
El tipo de músculo del que
proviene cada corte de carne afecta
Brisket su sabor y sensibilidad y la mejor
Un corte duro de forma de cocinarlo. Aquí están los
carne, pecho, se cortes populares de carne, que
beneficia de la muestran de dónde vienen los
animales.
cocción lenta.
 ¿Por qué es tan caro comprar carne Wagyu?

OTROS CORTES TOP

¿Por qué es caro comprar
CARNE DE WAGYU?
FILETE / LOMO SIRLOIN La carne de vacuno Wagyu veteada de grasa es una
Textura Textura de las más buscadas en el mundo, y con razón.
Este corte magro contiene El tierno sirloin superior

tiene musculo ligeramente

el filete muy tierno. veteado, el del fondo tiene Wagyu significa "carne japonesa" (Wa significa "Japón" y Gyu
más marmoleado y es menos "vaca") y se refiere a un pequeño grupo de razas que tienen
Sabor tierno.
Con poca grasa, su atractivo
carne muy veteada —hasta un 40 por ciento en algunos cortes
Sabor — lo que hace que su carne sea maravillosamente sabrosa y
es en su suavidad.
El sirloin lleva un rico sabor.
gracias a su suculenta grasa. muy rica. Las enzimas llamadas calpainas, que descomponen y
Cómo cocinar
Tejido conectivo escaso y
ablandan la carne, son particularmente activas en las razas
Cómo cocinar
filete medio gordo necesita Cocinar rápidamente, medio
Wagyu.
cocción delicada rojo, a medio, para En Japón, estos bovinos se mantienen sin importar el costo
para evitar el secado. No mantenerlo tierno.
cocinar más de "medio" para garantizar que la carne cumpla con los más altos
estándares de excelencia (ver más abajo). Algunos agricultores
dan masajes a sus vacas para mantener los músculos sensibles y
les dan cerveza fría para aumentar los niveles de grasa. Este
trabajo, que requiere mucho tiempo y trabajo, junto con el
T-BONE RIB EYE sabor y la textura superiores de la carne, permite que la carne
Textura de vacuno Wagyu de mayor grado obtenga hasta $ 275 por
Textura
Con el suave solomillo
Un corte muy solicitado libra.
conocido como filete escocés,
filete por un lado y new york
denso en el otro, este es un
éste es de
los menos tiernos, muy
“ Algunos granjeros masajean sus
corte de gran sabor. usados. Músculos alrededor vacas para mantener los músculos
tiernos, y les dan de comer
de las costillas.
Sabor
Sabor
Contiene el hueso espinal,
lo que le da un sabor extra.
Mármol rico, lo hace un cerveza fría.”
corte sabroso.

Cómo cocinar Cómo cocinar

Sartén o parrilla en rojo o Al menos medio, para que
medio rojo. la grasa y el tejido conectivo
puede ablandarse.

CUADRIL / GRUPA PALETA

Textura Textura
Tiene tres músculos Desde el cuello trabajado,
diferentes, pero en general es y músculo del hombro con
menos suave que el filete o el
tejido conectivo resistente.
solomillo.

Sabor Sabor
Se piensa en cuadril a La grasa abundante
menudo para tener un sabor enriquece el sabor.
más rico que otros cortes más Sistema de clasificación Wagyu
caros. Cómo cocinar Wagyu (ver arriba) se clasifica por su marmoleado, color y textura.
Cocine lentamente en Wagyu de grado A es la más alta calidad disponible, y se califica de 1 a 5,
Cómo cocinar líquido para romper el tejido siendo A5 la crema del cultivo. A5 Wagyu es rojo rubí y densamente
Dorar bastante rápido, conectivo para ablandar la texturizado con cintas brillantes de grasa y una textura suave y aterciopelada.
medio rojo a medio. carne en gelatina suculenta.
040 // 041 La ciencia de la Carne y las Aves de Corral

¿Cuál es la diferencia entre

ORGÁNICO,
POLLOS DE CORRAL Y DE
INTERIOR(BAJO TECHO) ?
PIENSA ORGÁNICO
DE LOS POLLOS
CRIADOS EN U.S.A.
La forma en que se cría un pollo impacta. CERCA DEL 2% SON
ORGÁNICOS. EN EL
REINO UNIDO, LA
La calidad y el sabor de su carne. CIFRA FIGURA
EN 1%.
De todos los animales criados para la producción de carne a escala
industrial, los pollos son los más maltratados. La mayoría de los
pollos rostizados de engorda (el nombre de la especie híbrida criada
para la carne, ver p. 36) viven vidas cortas, apretadas en cobertizos
con forma de hangar. Las mejoras en el bienestar animal han sido
CRIANZA EN CORRAL
lentas, por lo que las etiquetas nos ayudan a comprender cómo vivía
un pollo. Sin embargo, si el de corral o el orgánico garantiza un mejor Condiciones en la granja
sabor, nutrición, o (para los de corral), mejores niveles de bienestar, Los pollos de corral tiene

es discutible. acceso al aire libre. Mientras se

mantienen las aves en mejores
condiciones que los de
¿Cuál es la realidad? interior, ya que las trampillas
La alimentación, el espacio, los niveles de estrés y la vida útil afectan de salida pueden ser difíciles
de alcanzar para las gallinas,
el sabor de la carne de pollo. El etiquetado puede ser engañoso, pero así que
conocer las condiciones en que se criaron los pollos le dará una idea muchas aves nunca en realidad
de la calidad de su carne (ver a la derecha). Los pollos criados en llegar al exterior.
libertad pueden vivir vidas más largas, pero tienen un acceso limitado
Cómo se refleja ésto
al exterior, lo que puede resultar en los altos niveles de estrés que Los pollos con acceso a al aire
causan la carne seca y ácida. En contraste, los pollos criados en libre tienen más proteínas.
interiores se matan a una edad temprana para producir carne más Sin embargo, los niveles de
estrés son altos en muchos de
tierna. En general, las razas de crecimiento lento de las granjas corral, que puede afectar
pequeñas que se alimentan con una variedad de alimentos tienen una la calidad de la carne.
carne más firme y sabrosa.

Pollos alimentados con

¿SABÍAS QUÉ?

maíz -F
Los pollos que han sido BAJO TECHO O INDUSTRIAL
alimentados con una dieta
de maíz se crían en diferen Condiciones en la granja.
tes condiciones de granja. En la agricultura a escala
La etiqueta no es garantía industrial, los pollos se
de calidad de la carne. mantienen en grandes cobertizos
en forma de hangar y no tienen
Impacto en el sabor acceso al exterior. Puede haber
una densidad de 19 a 20 aves por
La dieta de los pollos les da a
yarda², y las aves nunca pueden
su carne un sabor jugoso, pero ver la luz natural.
el sabor y la textura dependen
de las condiciones de crianza. BAJO TECHO O INDUSTRIAL CRIANZA DE CORRAL
Lo que esto significa
Los pollos alimentados con Los pollos se matan a una edad INDOOR-FARMED FREE-RANGE
maíz usualmente se crían en temprana y hacen poco ejercicio,
interiores, pero también
pueden ser de campo u
lo que significa que la carne es
bastante tierna, pero también es
19–20 13–15
CHICKENS PER YD² CHICKENS PER YD²
orgánicos; siempre revise la más pálida y tiene menos sabor.
etiqueta. 19-20 Pollos / 0.83 m² 13-15 Pollos / 0.83 m²
 ¿Cómo puedo saber si la carne ha sido inyectada con agua?
¿Cómo puedo saber si la carne
ha sido
A
ORGÁNICO
INYECTADA CON
Condiciones en la granja
Los pollos orgánicos tienen
¿AGUA?
acceso al exterior y más espacio El "bombeo" de agua en carne es común y puede
interior que cualquier otro tipo tienen diferentes efectos sobre el sabor y la
de pollo de granja. No se les da
antibióticos de forma rutinaria. textura.
la clasificación “orgánica” Los productores de carne a gran escala a menudo agrupan
para los pollos es el estándar de productos con agua, afirmando que esto mejora la calidad
bienestar más alto en uso.
de la carne en lugar de simplemente aumentar su peso para
Lo que esto significa la venta. Los asados y las aves enteras se pueden inyectar
Generalmente las razas de físicamente con agujas pequeñas a través de bombas, el
crecimiento lento de las granjas
pequeñas, los pollos orgánicos tocino y el jamón se pueden "curar en húmedo" mediante la
tienden a comer una variedad de inyección o remojo de la carne en salmuera, y la carne se
alimentos, resultando carne más
firme y sabrosa. También tienen puede "vaciar" en agua salada.
niveles ligeramente más altos de
grasas omega-3 que otros pollos Sin lugar a dudas, la textura de algunas carnes, como el
de granja.
pollo, puede mejorarse con remojo en salmuera porque las
fibras musculares se ablandan, pero la inyección de agua en
la carne también puede afectar la intensidad del sabor,
dando como resultado una carne más sosa.

Señales de que se ha añadido agua

La acumulación en la parte inferior de un paquete es un
indicador poco confiable de que se ha agregado agua,
como goteo es inevitable incluso para la carne sin agua.
En su lugar, verifique los ingredientes para ver si hay un
porcentaje para la cantidad de carne, si "agua" está arriba
en la lista, o si la etiqueta dice "agregado" o "retenido"
agua.

37%
Más de un tercio de el peso
de las aves de corral puede
ser agua añadida por
"plumping"

25%
Hasta un cuarto del peso del
ORGANICO
tocino puede ser agua
5–12 añadida por curado en
CHICKENS PER YD²
húmedo
05-12 Pollos / 0.83 m²
042 // 043 La ciencia de cocinar Carnes y Aves de Corral

Si congelo la carne, destruirá el

SABOR Y LA TEXTURA?
Sin lugar a dudas, los congeladores nos permiten almacenar alimentos durante meses,
pero los congeladores domésticos de baja potencia son mucho menos eficientes que los
industriales, que las carnes se congelan rápidamente.
La carne se congela desde el exterior hacia
adentro. En los congeladores domésticos, CORTES DE CARNE TIEMPOS MÁXIMOS RECOMENDADOS DE CONGELACIÓN
este es un proceso lento, que da tiempo
para que se formen cristales de hielo de Piezas
bordes afilados, que gradualmente se POLLO
hacen más grandes y perforan la delicada Entero
estructura del músculo. Cuando se
descongelan, las células dañadas pierden Steaks Tiempos de congelación
agua y la carne es menos jugosa y tierna. recomendados

Un fenómeno llamado "quemadura por RES, TERNERA Asados Esta tabla proporciona los
tiempos máximos de
congelación", por el cual los parches de CORDERO,
congelación recomendados
hielo se evaporan en el aire seco del Y PUERCO Chuletas
antes de que la textura y el
congelador dejando manchas "quemadas" sabor disminuyan
duras, también es más probable entre más Molida significativamente. Algunas
carnes, como los steaks y los
tiempo dure la carne congelada. asados, pueden sobrevivir
Almacenar la carne en una envoltura SALCHICHAS un tiempo más, pero debido
hermética ayuda para prevenir esto. La a que las grasas se degradan
tabla, a la derecha, recomienda los TOCINO gradualmente
(se “oxidan”) y se vuelven
tiempos máximos de congelación de las rancios, es mejor no exceder

carnes antes de que las grasas se degraden MESES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 estos tiempos de

y la calidad disminuya. congelación.

Aplanar la carne de
¿Realmente necesito
1/8–1/4 pulgada
(3–5mm) de grueso ABLANDAR LA CARNE?
Preparar la carne antes de cocinarla golpeando con un
ablandador podría parecer contrario a la intuición, pero puede
tener beneficios sorprendentes.
Golpear un corte de carne con un
ablandador, aplasta y daña las fibras
musculares, creando pequeños rasgones
en el tejido conectivo que une las fibras.
Esto puede parecer preocupante, pero
perforar las fibras musculares y los
tejidos de esta manera en realidad
significa que la carne retendrá entre 5 y
15 por ciento más de humedad durante

Cómo ablandar lacarne

No es necesario utilizar una gran
l ablandar la la cocción, porque las fibras musculares
carne, pero asegúrese de machacar
la carne en ambos lados para aplastadas se encogen menos, y las
mantenerla uniforme. proteínas dañadas en las fibras
absorben la humedad, lo que proporcio
na suculencia a la carne.
Los filetes y los cortes de carne
resistentes se benefician especialmente
del ablandamiento. Las pechugas de
pollo magras no necesitan ablandarse,
solo golpear suavemente con el lado
liso de un mazo para aplanarlas y
ayudarlas a cocinar más uniforme: si
no, el extremo delgado y afilado de una
pechuga de pollo se cocina antes que el
centro del extremo grueso.
“ La carne comienza a congelarse
desde afuera, y poco a
poco se congela hasta el
centro. En un congelador
doméstico de baja potencia, la

”
carne puede tardar varios días
en congelarse
completamente.
044 // 045 La ciencia de la Carne y las Aves de Corral

DATO El Proceso del

ASADO
Cómo funciona
La comida se coloca en el
parrilla de barbacoa sobre
calor de carbones o una llama

de gas y es
cocinada por irradiación.
Mejor para Los sabores y aromas únicos producidos POSICIÓN DE LA COMIDA
Carnes, cortes de pollo,
hamburguesas, salchichas,
cuando los alimentos a la parrilla, son en parte Mantener la comida alrededor
pescado entero y vegetales debido al sabor que las moléculas liberan de 4" (10 cm) por encima de las
blandos como el maíz y los brasas de una parrilla de
pimientos. cuando la carne se dora. tamaño mediano asegura que
Que considerar Grilling over an open flame feels simple, but it requires a los alimentos se bañen en calor.
Moviéndolo más cerca
Tenga cuidado al cocinar dollop of science for the best results. How charcoal is simplemente quemará la
sobre carbón para evitar positioned, when cooking starts, and the distance between
quemar el exterior de los superficie.
the coals and the food all help to cook food thoroughly and
alimentos mientras se cocina
el centro adecuadamente. create an intense taste. When you grill over charcoal, drips
#3
of fat from meat vaporize when they hit the coals, erupting
into flavor-filled molecules, which rise with the heat to coat
the underside of the meat. Fattier cuts, such as chops or ribs,
EL MEJOR COLOR drip even more juices, creating an
UNA SUPERFICIE PLATEADA abundance of heady, flavored
ES IDEAL PARA EL INTERIOR
particles. Gas grills are
DE UNA PARRILLA. EL PLATA
efficient, though flavors can
REFLEJA EL CALOR
lack the intensity of food
(RADIACION) RAYOS,
cooked over charcoal.
INTENSIFICANDO EL
CALOR. Grasa y liquido
gotean

Moléculas de
ENCIENDA EL CARBÓN sabor suben
EFECTO CHIP MADERA Una vez que las brasas estén en el humo.
COCINAR SOBRE LA encendidas, espere hasta que las
MADERA AGREGA UNA llamas se extingan antes de agregar
CAPA DE SABOR. ARRIBA
DE 752ºF (400ºC), LA LIGNINA
la comida. En este punto, un
recubrimiento de ceniza blanca
cubrirá los carbones, lo que
#2
EN LA MADERA SE mantiene la velocidad a la que se
ROMPERÁ EN PARTICULAS queman y permite que el calor se
AROMÁTICAS. difunda uniformemente a través de
la parrilla.

A UN TERCIO Las Agitar los carbones

rejillas de para que les llegue
ventilación más aire y lesayuda a
UN PEQUEÑO EFECTO ayudan a quemar más.
DOBLANDO LA DISTANCIA controlar la
DE ALIMENTOS AL rapidez con
CARBÓN DE 4 A 8" que el aire
(10 A 20CM) REDUCE EL entra
IMPACTO DEL CALOR EN LA a la parrilla.
COMIDA
 #1
DISPERSE EL CARBÓN
Extienda las brasas a través dela
La ceniza se recogeen la base de rejilla inferior de la parrilla.
Levantar los carbones por encima
la parrilla. de la base permite queel aire
circule, por lo que los carbones se
queman más y las cenizas pueden
caer a
la base de la parrilla.
 El Proceso de asar a la Parrilla

La superficie de la carne se Cerrar la tapa limita el

calienta por todos lados y el aire suministro de aire a las llamas,
Vea adentro Los cortes más gruesos de 4 cm
caliente circula en la parrilla. bajando la temperatura.
Cuando la carne se calienta, se forma (1½ pulg.) Se calentarán
una costra en la superficie donde la lentamente, por lo que es mejor
humedad se evapora. Por encima de cocinarlos con una tapa.
esto, se desarrolla una "zona de
ebullición", donde la temperatura se
La ventila necesita
mantiene en 212 ° F (100 ° C). La carne
en esta parte permanece húmeda y el estar parcialmente
calor se mueve de aquí al centro abierta para que el aire
de la carne. alcance las llamas.
La zona de ebullición.
La superficie de la carne se
seca y se forma una costra a
través de la reacción de

Maillard (ver pp16–17). Colocar las brasas

Clave lejos en un corte grande
El calor viaja
desde la corteza para que la parte
deshidratada de exterior no se queme
antes de que se
la comida
cocine en el interior.
Sin tapa, el calor se
escapa de superficie Controle el calor

utilizando la ventilación
de la comida, MANTENIENDO EN EL CALOR de admisión, que permite
enfriándose los lados Poner una tapa ajustada sobre que el aire frío entre a
que no enfrentan una parrilla crea un efecto de avivar las llamas.
la fuente de calor. horno, ideal para cocinar cortes
de carne más grandes al fuego.

CONOCE LA DIFERENCIA
Para parrillas medianas
4" (10 cm) es la distancia Carbón Gas

calor y cubren ideal entre la comiday el carbón. El carbón de leña ofrece sabores
la carne. ricos, pero sincronizar los
alimentos puede ser difícil.
El carbón de leña tarda entre 30
y 40 min en calentarse. El
control de la temp se logra
mejor con una ventila- ción,
pero los carbones responden
lento a los cambios en el flujo
de aire.

Alcanza temperaturas de

#4 1200ºF (650ºC) o más.

Ahumar es fácil porque las

parrillas con tapa se cierran
LOS SABORES SE
herméticamente.
INTENSIFICAN
Durante la cocción, la grasa
gotea sobre las brasas. A El sabor puede ser superioral
medida que las gotas de grasa gas porque los vapores llenos
se evaporan, crean flujos de de sabor se liberan cuando la
moléculas llenas de sabor. grasa gotea sobrelos
Éstos, a su vez, suben con el carbones.
Las parrillas a gas son fáciles
de calentar y controlar.

Calienta en 5-10 min. La

temp se controla
fácilmen-te con un dial, y
varios quemadores
permiten cocinar a
diferentes temperaturas.

Las temp. son más bajas

que el carbón vegetal, a
225–600ºF (107–315ºC).

Es ideal para usar como

horno, pero ahumar es
difícil si no está diseñado
para ello.

Para los alimentos de

cocción rápida, como las
hamburguesas, el sabor
esindistinguible de una
parrilla de carbón.
 ¿Cuáles son los beneficios de
MARINAR LA CARNE?
La palabra "marinar" significa literalmente
para "escabechar en salmuera de sal marina".
Las marinadas son a menudo mal entendidos.
Históricamente, se trataba de una sopa salada que se usaba
para conservar la carne, pero hoy en día, pensamos en
empacar la carne en un "adobo" de sabor rico para
infundirle sabores. Sin embargo, esto es en gran parte un
mito (ver más abajo). Esto no significa que la carne no se
beneficie de un adobo, ya que con los ingredientes
adecuados, un adobo puede dar a la carne un recubrimiento
aromático y sabroso y capas externas levemente ablandadas.

¿Cuánto tiempo se debe marinar la carne?

Marinar la carne por no más de 24 horas, e idealmente
menos. Si marinas la carne por mucho tiempo, la sal en el
marinado comenzará a curar el exterior de la carne y las
capas externas estarán blandas cuando estén cocidas.
Marinar la carne por solo 30 minutos
antes de cocinar tendrá un
impacto en el sabor.
BIE N SELLADO
LOS INGREDIENTES
Tierna y sabrosa ALCALINOS, COMO LA
Los ingredientes en una CLARA DE HUEVO Y EL
marinada trabajan juntos para BICARBONATO, PUEDEN
realzar el sabor de la carne y ACELERAR LA
ablandar sus capas externas. REACCIÓN DE EL
Durante la cocción, los azúcares y DORADO.
las proteínas en una marinada
ayudan a dorar la carne, creando
una corteza crujiente y sabrosa.

ROMPIENDO MITOS

Mito
EL MARINADOS INFUSIONA SABOR A LA CARNE

Verdad
Es físicamente imposible que las marinadas penetren mucho en la
carne. La mayoría de las moléculas de sabor son demasiado
grandes para apretarlas en las células del tejido muscular de la
carne, que contienen alrededor del 75 por ciento de agua y están
empaquetadas herméticamente como una esponja empapada. Las
moléculas de aceite, que dispersan la mayoría de las moléculas de
sabor, también son incapaces de entrar en las células musculares.
Esto significa que las moléculas de aceite y sabor no infunden más
de unos pocos milímetros en la carne, y en su lugar se acumulan
en la superficie.
 ¿Debo Salar la Carne con Antelación, o justo antes de Cocinarla?

Ingredientes para marinar

¿Debo Salar la Carne con
Los marinados pueden tener innumerables
combinaciones de sabores, pero se necesitan ciertos ANTELACIÓN, O JUSTO
ANTES DE COCINARLA?
componentes claves para el éxito. Una marinada debe
incluir la mayoría de los siguientes: sal, una grasa,
como el aceite, un ingrediente ácido (opcional, ya que
puede retardar el pardeamiento) y los condimentos,
como el azúcar, las hierbas y las especias.
Puede parecer una distinción trivial, pero elegir el
MARINADO, FUNDAMENTOS
el momento adecuado para rociar hace una diferencia real.
· Sal. Este es el ingrediente de adobo más
importante porque además de mejorar el sabor

general, también altera la estructura de las La sal extrae el agua

proteínas en las capas superiores de la carne. Si salar la carne antes de cocinarla
solo se trata de agregar sabor, la cuestión del músculo hacia la
(ver opuesto), permitiendo que entre un poco de
superficie de la carne.
humedad y dando a la carne una textura más tierna. de cuándo agregarlo no importaría. Sin
· Grasas. Los aceites, como el aceite de oliva, embargo, la sal hace mucho más que
sirven como base para un adobo, difundiendo otras
moléculas de sabor y ayudando a que la carne se mejorar el sabor. Si ha derramado sal
dore y quede crujiente. Los yogures se utilizan sobre el vino tinto, sabrá que la sal tiene
tradicionalmente en las marinadas indias. Los una capacidad increíble para absorber la
azúcares y proteínas de los lácteos interactúan con
los de la carne durante la cocción para crear
humedad, una cualidad conocida como
sustancias aromáticas únicas. "higroscopia". La sal de frotamiento en la
carne sin cocer tiene un efecto similar,
INGREDIENTES ACIDICOS (OPCIONALES)
sacando agua del músculo , creando una
· Jugo de limón El jugo de limón agrega un sabor
ácido a los adobos, lo que provoca el sabor capa de salmuera superficial.
amargo de las papilas. También ayuda a
ablandar las capas externas de la carne. Mejora de la textura
Vinagre El vinagre ayuda a ablandar la carne y Los diagramas, a la derecha, muestran los
aporta una acidez a una marinada que ayuda a Salarndo justo antes de cocinar
compensar el rico sabor natural de la carne y el efectos de la salazón de carne justo antes En un par de minutos de salado, la sal
aceite o la grasa de la marinada. de cocinar y un tiempo antes. Salar la extrae la humedad de la carne. Esto se
· Vino Esto proporciona acidez y el alcohol ayuda carne justo antes de cocinarla crea una combina con la capa superficial de sal
a dispersar otros sabores en un adobo. El vino para formar una fina capa de salmuera,
capa de salmuera que ayuda a secar la parecida al sudor.
puede suavizar las capas externas de la carne.
carne y a que se dore más rápidamente.
Salar la carne mucho antes de cocinar
SABORES Con el tiempo, la sal se
tiene beneficios adicionales. Si se deja por difunde en la carne,
· Azúcar Ésta reduce la sensibilidad de la lengua a la más tiempo, la sal comienza a ablandar la arrastrando el agua con
amargura. Además de mejorar el sabor, el azúcar
ayuda a acelerar el dorado y también carameliza.
carne "desnaturalizando" las proteínas de ella.
Use miel o jarabe de maíz en lugar de azúcar. la superficie; después de unos 40 min, la
carne es notablemente más suave.
Hierbas y especias Las hierbas aromáticas y las También puedes frotar la superficie antes
especias se utilizan para agregar una gama de
acentos de sabor, ayudando a distinguir un de cocinar para mejorar el dorado.
adobo como dulce, picante, fuerte o de sabor
fresco. Los sabores se extraen cuando se llevan
en el aceite de marinado.
La excepción en salar.
Mientras que la sal ayuda a ablandar
cortes enteros de carne, la carne molida
no debe pre salarse. Esto suaviza los
finos "Granos" de la molienda, haciendo
que se peguen entre sí. Una
hamburguesa pre salada se volverá
Salar con mucha antelación
gomosa, y una hamburguesa cocida Después de unos 15 minutos, la sal y el
preparada de esta manera realmente agua comienzan a retraerse en la carne. La
LEMON CHILES rebotará si se deja caer al piso. salmuera altera o "desnaturaliza" las
proteínas, haciendo que se relajen, lo que
ablanda y suaviza la carne.
048 // 049 La ciencia de las Carnes y las Aves de Corral

¿Cómo puedo
AHUMAR CARNE EN CASA?
Una práctica milenaria, el ahumar se usaba originalmente para conservar
la carne. Hoy ahumamos alimentos para transformar su
aroma y crear sabores tentadores.
Existen dos técnicas para ahumar: ahumar en frío y en caliente. superficie de la carne. La lignina comienza a descomponerse ROBLE
Ahumar en frío hasta 86ºF (30ºC), baña los alimentos en vapores y suelta humo cuando la madera alcanza los 338ºF (170ºC).
de astillas de madera sin cocinarlos. El ahumado en caliente, a Alrededor de los 392ºF (200ºC), el humo comienza a espesarse y
131–176ºF (55º – 80ºC), también le da a la carne una textura oscurecerse, y la lignina se fractura fácilmente para liberar
cocida (ver más abajo), pero no imparte tantas notas de sabor penachos de aromas a caramelo, flores y similares al pan.
dulce y picante como lo hace ahumar en frío. Cuando la madera se vuelve negra y el humo se espesa aún más,
a unos 752 ° F (400 ° C), las reacciones moleculares están en
La ciencia detrás del ahumado
pleno desarrollo, agregando más capas de aroma a la carne. Si el
Cuando la madera se calienta, una sustancia llamada lignina
humo se adelgaza, esto indica que la madera está demasiado
dentro de ella, se rompe y se dispersa en una variedad de
caliente o se ha agotado.
moléculas aromáticas, las cuales flotan y se adhieren a la

AHUMADO EN CALIENTE
Hay equipos especializados para ahumar en caliente y en frío, aquí; es ideal para pequeñas porciones de carne, como el pollo,
pero también es fácil ahumar alimentos con utensilios de cocina pechugas o alas, o costillas de cerdo. Este método también puede
básicos. Se puede usar un wok o sartén para ahumar en caliente, ser utilizado para el queso duro y el pescado, como los filetes de
EN PRÁCTICA

como se muestra salmón.

#1 #2 #3
PREPARE LOS SABORES LIBERE LAS MOLÉCULAS DE SELLE EL AHUMADOR
Cubra un wok con un pedazo grande de SABOR Coloque la carne en la rejilla, dejando
papel aluminio resistente, dejando un Coloque el wok a fuego alto y caliente espacio alrededor de cada pieza para
orificio de 2½ pulgadas (5 cm) en la parte durante unos 5 minutos, hasta que las permitir que circule el humo. Coloque la
inferior. Esparce uniformemente 2 virutas comiencen a ahumar bien. tapa y doble con cuidado el papel
cucharadas de astillas de madera Continúe calentando para que las virutas aluminio que sobresale alrededor del
culinarias, —como la nuez, el roble o la liberen moléculas de sabor y aroma borde de la tapa. Esto ayudará a mantener
haya—, en la parte inferior del wok (esto comienza a aproximadamente 338 el humo sabroso dentro del wok.
forrado. También puede agregar otros ° F / 170 ° C), y que se depositan en la
condimentos, como hojas de té o especias. superficie de la carne.
Coloque la rejilla en el wok.
 ¿Es posible Añejar la Carne en Casa?

¿Es posible
AÑEJAR CARNE EN CASA?
El añejamiento le da a la carne una complejidad
de sabor y aroma, pero la carne ya envejecida
puede ser muy costosa.
Añejar y secar carne consume mucho tiempo y espacio,
proceso que hace que los cortes pierdan volumen, por lo que la
carne envejecida es cara. Dejar la carne en condiciones frescas y
húmedas da tiempo para que las enzimas descompongan el
colágeno y las fibras musculares, ablandando la carne y
fragmentando las moléculas grandes y sin sabor en otras
MANZANA aromáticas, sabrosas y más pequeñas. En instalaciones
especializadas, los cortes grandes se envejecen en habitaciones con
Astillas de madera control de temperatura y humedad durante meses, pero se puede
Elija astillas de madera culinarias crear un efecto similar en el hogar con un asado de res estándar y
hechas de madera dura, ya que CASTAÑA una nevera. La línea de tiempo a continuación muestra cómo la
están llenas de sabrosa lignina. DULCE carne se transforma durante el proceso de envejecimiento.

LÍNEA DE TIEMPO - AÑEJAMIENTO

338°F
El añejamiento de la carne desarrolla sabores complejos y la
ablanda. A continuación se muestra un resumen de los
cambios que ocurren a la carne a medida que envejece.

(170 ° C) es la
temperatura que la madera TIEMPO QUÉ SUCEDE
debe alcanzar para liberar.
Empezando a ablandar Coloque
su sabor.

DÍAS una pieza grande de carne en una rejilla

sobre una bandeja de goteo que contenga
01 14 un poco de agua. Colóquela en una nevera

– fría (37–41˚F / 3–5˚C). Las enzimas

comienzan a ablandar la carne; a los 14
días, la carne ha alcanzado el 80 por ciento
de su máxima sensibilidad.

Los sabores comienzan

DÍAS a desarrollarse.
A medida que las enzimas continúan

15–28 degradando los tejidos, los sabores dulces

y de nuez comienzan a desarrollarse en la
#4 carne. Mantenga el agua en la bandeja
cubierta para ayudar a que el aire del
refrigerador se mantenga húmedo y, por lo
tanto, limite la cantidad de carne que se
BAÑE EL PRODUCTO seca.
Deje que la carne ahumar en el wok
durante 10 minutos a fuego alto, luego
retire el wok del fuego y deje que la carne DÍAS Óptima ternura y sabor.
Cuanto más tiempo quede la carne, más
se bañe en el humo durante otros 20 tiempo tendrán las enzimas para trabajar y
minutos, o más, para un sabor más
fuerte. Termine la carne asando o
29–42 se desarrollarán más sabores. La grasa se
descompone para crear sabores complejos
cortando y salteando para darle una tipo queso. Antes de cocinar, corte
corteza dorada. cualquier moho y corteza de color carbón
para revelar una carne de color rojo
oscuro.
050 // 051 La ciencia de la Carne y las Aves de Corral

Debería recortar ¿Cuál es el secreto para

TODA LA CARNE UNA PIEL CRUJIENTE Y
DE GRASA? CREPITANTE DE CERDO?
Desde el punto de vista de la salud, el mensaje es La piel de cerdo dorada y crujiente es apreciado por
evitar la grasa animal saturada, pero la grasa tiene muchos consumidores de carne.
otras funciones en la cocina. Convertir la piel pálida y gomosa en la carne de cerdo en un
crepitante ligero y aireado es un desafío, pero con las etapas
Somos conscientes de cómo las grasas saturadas en la carne correctas de preparación y cocción, esto es realmente bastante
roja afectan el colesterol y las calorías. Pero la grasa también fácil de dominar.
tiene gran parte del sabor de la carne, por lo que, desde un
punto de vista culinario, generalmente es mejor dejar la ¿Cómo creo lo crujiente?
grasa. Hay un par de excepciones. Muchos creen que el chicharrón de cerdo es solo grasa, pero en
Cuando fríes un steak Diane, no hay realidad está hecho de toda la capa de piel de cerdo y contiene
tiempo suficiente para que la tejido conectivo y proteínas, que le dan fuerza, además de una
tira de grasa se cocine, por lo MEJORA DE LA capa subyacente de grasa, casi la mitad de la cual está
que esta queda semi-cruda. Y CARNE insaturada. Siga el método a continuación para un asado
los trozos grandes de grasa en el CUANDO ESTÁ CALIENTE perfectamente cocinado con un delicioso crujido.
bistec guisado deben cortarse, LA GRASA SE OXIDA,
CREA NUEVOS SABORES
ya que puede que no haya Y SE DERRITE, HACIENDO
suficiente tiempo de cocción QUE LA CARNE SEA COCINANDO CERDO CRUJIENTE
para que el colágeno se MÁS SUAVE. Se necesitan varias etapas clave para crear un crujido y
descomponga y la grasa se crepitante dorado. Antes de cocinar, la piel necesita
derrita. secarse y marcarse. La cocción se realiza en dos etapas.
IN PRACTICE

Asar un (sigue en p. 51)

¿Importa si cortas carne

¿A TRAVÉS DEL GRANO
O A LO LARGO?
Puede detectar la dirección de las fibras
musculares en la carne inspeccionando las fibras
en su superficie.
Ya sea que corte la carne "a través del grano" o "a lo largo"
tiene profundos efectos sobre la sensibilidad y la jugosidad.
El "grano" es la dirección en la que corren las fibras
musculares. En un trozo de carne, busque la dirección de las
#1
fibras y las líneas de tejido conectivo en la superficie. Si
rompieras el músculo, se dividiría a lo largo de estos granos. SALAR Y SECAR
Para que la carne de cerdo cruja con
Cuando corte la carne para servir, debe cortarla, no a lo
éxito, la piel de la carne debe secarse
largo del grano. Morder la carne cortada de esta manera antes de cocinarla. Frote la sal en la pieza
permite que sus dientes ejerzan la máxima fuerza sobre las con antelación. La sal extrae la humedad
resistentes envolturas de tejido conectivo que envuelven rápidamente; seque la superficie
cada hebra. La carne se rompe en la boca fácilmente y húmeda, luego coloque el asado en el
cualquier gelatina blanda o grasa se libera en el paladar. aire frío de la nevera para que se seque.
Morder la carne cortada a lo largo del grano requiere diez
veces la fuerza de morder que la masticación.
 PUERC O ENTERO
LO CRUJIENTE ES MÁS FÁCIL
LOGRAR CON UN ESPETÓN
PARA ROSTIZAR, DONDE
ROTAR PERMITE MÁS
CONTROL SOBRE EL TIEMPO
DE COCCIÓN.

"El chicharrón está hecho

de toda la capa de la piel
del cerdo y contiene tejido
conectivo fuerte
y proteína ".

el vientre de cerdo a baja temperatura da carne jugosa,

pero la piel estará chiclosa. Para lograr el crujiente, se
necesita una etapa de cocción final a alta temperatura (ver
más abajo).

#2 #3 #4
AUMENTER EL AREA DE CONTACTO COCINE LENTAMENTE, LUEGO REPOSE AUMENTAR EL CALOR
Es crucial marcar la superficie de la piel Cocine el cerdo a fuego lento, alrededor Una vez que la temperatura haya
para aumentar el área de contacto y de 375°F (190°C), dejando 35 min. por aumentado, rocíe o salpique aceite sobre
permitir que el aire caliente del horno cada libra hasta que la carne esté casi el asado en reposo para aumentar la
penetre más en la piel. Marque incisiones cocida; un cuchillo debe tener poca transferencia de calor a la piel, luego
a través de la piel, a la distancia de un resistencia cuando se lo retuerce en la devuelva la carne al horno durante
dedo. Asegúrese de cortar bien en la carne. En este punto, la carne será jugosa, aproximadamente 20 minutos, girando la
grasa, pero no directamente a través de la pero la grasa será chiclosa y flácida. Retire carne regularmente para evitar puntos
carne. Durante la cocción, la humedad se del horno, cúbralo con papel aluminio y calientes. La humedad restante en la piel
escapa a través de los cortes y la grasa deje reposar mientras sube el horno a se evaporará, las burbujas de vapor se
burbujea y se fríe en la superficie. 475ºF (240ºC). expandirán y la superficie se pondrá
marrón.
052 // 053 La Ciencia de la Carne y las Aves de Corral

¿Debo cocinar la carne a ¿Cómo cocino el

TEMPERATURA AMBIENTE? STEAK PERFECTO?
El bistec "perfecto" puede significar cosas
Muchos cocineros sacan la carne del refrigerador con diferentes para diferentes personas, pero algunos
tiempo, con el objetivo de reducir el tiempo de cocción. principios clave son ciertos.
Llevar la carne a temperatura ambiente antes de cocinar Si bien el bistec con sabor perfecto depende en parte del
parece sensato para acelerar la cocción. En realidad, esto hace gusto personal, algunas pautas y consejos básicos pueden
poca diferencia e incluso podría representar un riesgo para la ayudarlo a perfeccionar sus habilidades para hacer bistec y
salud. El núcleo de un bistec de grosor medio tarda 2 horas en aprovechar al máximo su corte. Asegúrese de que la
aumentar solo 41ºF (5ºC), y en este tiempo las bacterias sartén o la parrilla esté caliente, siga las sugerencias a
causantes de infecciones pueden haber crecido en la superficie. continuación y la guía opuesta para filetes de hasta 1½
Al quemar carne, se eliminan los gérmenes en la superficie, pero pulg. (4 cm) de grosor.
no se eliminan todas las toxinas que han infundido la carne.
CONSEJOS 'TOP' PARA UN STEAK
La única vez que vale la pena calentar la carne precocinada.
(pero no a temperatura ambiente) es cuando se usa una sartén
Tenga en cuenta los siguientes puntos al cocinar
delgada: un filete frío podría bajar la temperatura de la sartén por
su filete para optimizar el sabor y la textura:
debajo del mínimo de 284 °F (140 °C) necesario para dorar.

BUSQUE CORTES PARA UN ACABADO

¿Sellar un filete, en verdad GRUESOS CON BUEN CRUJI ENTE PERFECTO,

“SELLA" LOS JUGOS? MARMOLEADO

PARA UN STEAK
FROTE CON SAL Y
DEJE REPOSAR 40
JUGOSO Y CON MINUTOS ANTES DE
Sellar los cortes es una práctica bien conocida, pero es
SABOR COCINAR.
posible que los beneficios no sean los que esperaba.

ASA A L APARRILLA TU STEAK PARA

A menudo se piensa que cocinar la carne rápidamente a alta SELL E EN ALTO ESE DELICIOSOS SABOR AHUMADO
temperatura "sella" el exterior en una corteza crujiente e QUE NO PUEDES LOGRAR EN LA
CALO R PARA ESTUFA.
impermeable que impide que la humedad se escape. La ciencia UN A CROTEZA
nos muestra lo contrario—la corteza que se forma cuando el VOLTEÉ SU STEAK
DELICIOS A Y
filete se cocina rápidamente a una temperatura alta no es SOLO LO NECESARIO
U N CENTRO PARA COCINAR
impermeable; de hecho, un bistec sellado se seca más rápido que
SUAV E Y PAREJO
uno sin sellar, ya que el alto calor necesario para dorar las capas JUGOSO.

externas de la carne seca TERMINE PARA SABOR

el interior más rápidamente. EXTRA,
Sin embargo, una corteza LOS CORTE AGREGUE
sellada marrón hace por
MAXIMICE LA MÁS MANTEQUILLA
JUGOSIDAD EN LAS ETAPAS
mucho a un bistec más
REPOSANDO
GRUESOS FINALES DE LA
sabroso, ya que el alto
el calor dispara la EL STEAK PARA QUE 1½ COCCIÓN, BAÑE
reacción de Maillard (ver DAR (4cm) EN EL SU ASADO Y
CONSISTENCIA VEA COMO
pp16–17), liberando HORNO. SE DERRITE.
innumerables apetitosas LOS JUGOS.

moléculas de sabor.
STEAK SELLADO
 HAGA SU
SALSA EN EL
MISMO
SARTÉN QUE
LA CARNE, YA
QUELA
GELATINA DE
ÉSTA LE DA
CONSISTENCI
A A LA
SALSA.
 ¿Cómo Cocino el Filete Perfecto?

¿CUÁNDO ESTÁ HECHO?

Un termómetro para carne es la forma más precisa de
probar la carne, pero también puede medir la carne roja
por color y textura. La prueba del dedo, a continuación,
junto con el cómo se ve la carne,te ayuda a juzgar cuándo
se está listo el filete.

“AZUL" / EXTRA ROJO [“BLUE”/EXTRA-RARE]

Sellado brevemente, durante aproximadamente 1
minuto en cada lado, la textura y química
interna de La carne será similar a la cruda.
En un "extra-crudo" la carne será suave al
tacto, sintiendo como el músculo carnoso
relajado en el base del pulgar. El centro de
la carne del filete llegará a unos 129ºF
(49 a 52°C).

RARE / ROJO INGLÉS /

Un filete "rarE" se siente como la base del pulgar
cuando éste toca al índice.
Tiene una textura jugosa; mientras que las fibras
musculares se han reafirmado y el color es
más rosado, gran parte de la humedad
permanece. Cocido durante aproximadamente
2,5 minutos en cada lado, alcanza los
128ºF (53- 54°C).

MEDIUM–RARE / MEDIO ROJO / MEDIO CRUDO

Un filete "MEDIUM RARE" tiene una similar
textura que el rojo inglés, pero es más rosada
y firme. Se siente como la base del pulgar
cuando éste toca el dedo medio.
Cocinado alrededor de 3.5 minutos en
A cada lado, la temperatura interna es
alrededor de 131ºF (55-60ºC).

TÉRMINO MEDIO
A aproximadamente 142ºF (61-63ºC), la
mayoría de las Las proteínas se agrupan y
la carne es color marrón claro. Firme y
húmeda, se siente como la base del
pulgar cuando éste y el dedo anular se
tocan. Cocinar durante unos 5 minutos
a cada lado.

WELL DONE / BIEN HECHO

A 165ºF (74ºC), la carne es más dura, más seca,
y más oscura a medida que más proteínas
se coagulan y fuerza la humedad de las
células. La carne se siente como la base
del pulgar cuando éste toca el dedo
meñique. Cocine por unos 6 minutos
por cada lado.
054 // 055 La ciencia de la Carne y las Aves de Corral

DATO El proceso de AÑADIR LOS INGREDIENTES

Pon los ingredientes en el
interior de la olla. Las ollas de
Cómo funciona
La comida se cocina por
un período prolongado de
tiempo, sumergida en líquido.
COCCIÓN cocción lenta no alcanzan las
altas temperaturas necesarias
para la reacción de Maillard
(ver pág. 16), por lo que
Mejor para
Cortes duros de carne con
tejido conjuntivo blanco,
vegetales de raíz, frijoles secos
LENTA primero se deben dorar las
cebollas y la carne en una
sartén si es necesario

y otras leguminosas.
Cocinar a temperatura baja o moderada durante un #1
Que considerar
Las bajas temperaturas
significa que se debe pre
largo período de tiempo convertirá un corte de carne
hervir el frijol seco (ver p140) resistente en un deleite que se derrite en la boca.
y dorar cebollas y carne de
antemano para dar sabores La cocción a baja temperatura da
tostados. tiempo suficiente para que el
colágeno gomoso de la carne dura se
convierta en gelatina aterciopelada,
una reacción que se produce a una
temperatura superior a 149–158ºF
(65–70ºC). La gelatina se
MÁS BAJO ES MEJOR descompone en el líquido de
MANTENGA EL CALOR BAJO.
LAS FIBRA DE LOS MÚSCULOS cocción, espesándolo y emulsionan-
SE COCINAN A 140ºF do en rico en sabor las grasas para
(60ºC); CONFORME crear una salsa rica y deliciosa. Deje
LA TEMPERATURA AUMENTA, enfriar la carne en su liquido
LA HUMEDAD DISMINUYE.
después de cocinar

—cualquiera gelatina EL CALOR QUEDA ATRAPADO

restante aportará líquido DENTRO
de cocción a la carne, A menos que agregue
haciendo ésta más saborizantes, evite quitar la tapa
para mirar hacia adentro durante #6
húmeda. Los cortes la cocción, ya que esto causa que

154°F magros con un mínimo

de tejido conectivo se
secarán si se cocinan
el vapor y el calor se escapen, por
lo que el líquido debe reponerse.

o 68°C es la
temperatura a la cual lentamente sin jugos
el colágeno comienza a agregados.

EL CALOR IRRADÍA HACIA ARRIBA

romperse El calor de la unidad base se
en gelatina. extiende por la parte inferior y
los lados del interior de la olla.
Luego, el calor pasa al líquido de #5
cocción y directamente a los
alimentos que descansan sobre
la base.
ESPESAMIENTO
SI LA SALSA NECESITA
"ENGROSARSE", DESPUÉS
DE LA COCCIÓN LENTA,
RETIRE LA CARNE DE LA
FUENTE Y PONGA A HERVIR
EL JUGO EN Un elemento calefactor está
LA ESTUFA. en la base o alrededor de los
l
a
d
o
s
(
a
l
g
u
n
o
s
m
o
d
e
l
o
s
t
i
e
n
e
n
a
m
b
o
s
)
.
 El proceso de Cocción Lenta

AÑADIR LIQUIDO ASEGURAR LA TAPA Ver adentro

Las ollas de cocción lenta se Ponga la tapa. Esto evitará El tejido conjuntivo blanco y chicloso está compuesto de
calientan desde el fondo, que el calor y el vapor se proteínas de colágeno y elastina. El colágeno comienza a
como una sartén en la estufa, escapen, permitiendo que la desnaturalizarse a 126 °F (52°C), luego se contrae y se reduce a
por lo que pueden quemarse temperatura dentro de la olla 136 °F (58 °C), eliminando la humedad. Sin embargo, a
si la olla está seca. Agregue interna alcance una alrededor de 154 °F (68 °C), el colágeno se rompe y se transforma
suficiente líquido solo para temperatura constante y evite en gelatina blanda, dando suculencia a la carne deshidratada (ver
cubrir la comida, pero no
demasiado, ya que la salsa será que el líquido se evapore. más abajo). Sin embargo, la elastina no se descompone a las
temperaturas de cocción normales, por lo que permanece como
demasiado fina y sin sabor. una cartulina no comestible.
Clave
#2 #3 Moléculas de colágeno
Moléculas de gelatina
A 154 °F (68 °C),
las cadenas de
colágeno se rompen.

El vapor circula
dentro de la olla

La gelatina se forma a partir

del colágeno descompuesto.

El colágeno forma hebras

largas en la carne cruda.

El calor se extiende
por el fondo y los
lados de la olla.
#4
CONFIGURE LOS CONTROLES La carcasa exterior
Las ollas de cocción lenta aloja los controles de
funcionan principalmente por temperatura.
debajo del punto de ebullición
del agua. Las configuraciones
de "bajo", "medio" y "alto"
generalmente oscilan entre La olla interior de cerámica
176 y 248°F (80 y 120°C), conduce el calor lentamente,
consulte su manual de pero lo distribuye
instrucciones.
uniformemente.
056 // 057 La ciencia de la Carne y las Aves de Corral

¿Cómo puedo evitar que el

POLLO Y EL PAVO SE SEQUEN?
Las diferentes técnicas de preparación y cocción ofrecen algunas formas útiles de mantener húmedas estas carnes magras.
La delicada carne blanca de las aves de corral es Cocinar un pollo o pavo en un hogar convencional
abundante en el voluminoso y tierno músculo is conveniente, pero el horno caliente a chorro
de "contracción rápida" (ver pág. 34), que se de aire deshidrata rápidamente esta frágil
utiliza para acciones rápidas y poderosas, que carne. Los métodos de preparación y cocción
tienden a cocinarse rápidamente. Hay muy poca UN CORTE MAGRO
que se describen a continuación, tanto para
grasa en la carne de pechuga y casi no hay tejido LA PARTE MÁS MAGRA
pollos enteros como para piezas más pequeñas,
DE UN POLLO, LA QUE
conectivo, los cuales son importantes para ofrecen una gama de soluciones para
MÁS PRONTO SE VA A
asegurar que la carne tenga una jugosa y SECAR EN LA COCCIÓN, garantizar que el pollo y el pavo permanezcan
suculenta sensación en boca. ES LA CARNE DE LA húmedos y suculentos durante la cocción.
PECHUGA.

FUEGO ABIERTO SOUS VIDE MARIPOSA SALMUERA

El método El método El método El método

Conocido como "asado a vuelta y Más práctico para cortes de carne Esto se puede hacer para Un ave entera se sumerge en agua
vuelta" (espetón)", implica más pequeños, esto implica colocar asar al horno un ave entera. salada durante la noche.
ensartar un ave entera en un los cortes en una bolsa al vacío y La espina dorsal se retira para que el
sumergirlos en un baño de agua Cómo ésto ayuda
asador y asar ave con mantequilla se pueda El objetivo de la salmuera es
sobre una llama abierta caliente a una temperatura acostar, con el pecho en el centro y
controlada. forzar la penetración de el agua
mientras gira. las patas a cada lado. en la carne cruda. Si se deja por
Cómo ésto ayuda varias horas, la sal penetra en la
Cómo ésto ayuda Cómo ésto ayuda
A medida que gira, los rayo de Esta es la forma más infalible de Aplanando el pájaro en este carne (en un proceso llamado
mantener las aves húmedas. Rodeado difusión), arrastrando el agua
calor que vienen de las llamas, de agua calentada con precisión, no forma, ayuda a que la carne se
cocinan uniformemente todos cocine de manera más pareja, de mientras lo hace (un proceso
hay mucho peligro de cocción conocido como ósmosis),
los lados de la carne. Cocinando excesiva. Sin embargo, sous vide no manera similar a como lo hace una
llevando el agua hacia el centro.
de esta manera dora la carne, por lo que para los pechuga de pollo (ver pág. 42).
Este es un método imperfecto
es menos deshidratante que sabores de Maillard (ver pp16-17), es Acelerar la cocción de esta manera porque la sal se desplaza
el aire caliente y seco de un necesario que se dore en una sartén o significa que es menos probable que lentamente y puede que no llegue
horno convencional. con un soplete después. las capas externas se sequen. a todo el músculo.

El calor irradía El agua caliente Las aves Cuando yace plana, Salmuera La sal y el
uniformemente sobre cocina por retienen el centro se cocina agua, trabajan
la carne que gira todos lados. humedad. mas rápido dentro de la carne.
y se seca menos.
 ¿Qué hace el Baño o Rocío?

¿Qué hace el
BAÑO O ROCÍO?
Bañar la carne en sus propios jugos de
cocción es una forma efectiva
de realzar o mejorar su carne.
La sabiduría convencional es que, rociar o bañar
la carne durante la cocción agrega humedad, lo
que resulta en un plato suculento; sin embargo,
este no es el caso (vea "Rompiendo Mitos"). Sin
embargo, la carne que se sirve regularmente con
su propio jugo aceitoso agrega sabor y cuerpo
porque aumenta la temperatura de la superficie
para acelerar la reacción de Maillard (vea
pp16-17), liberando sabores ricos y carnosos y
crujiendo la piel. El esmalte brillante sugiere que
la carne está húmeda, pero tenga en cuenta que el
aceite acelera la cocción, por lo que es necesario
AGREGAR GRASAS SEPARANDO EL AVE tener cuidado para evitar que se sequen las capas
externas.

El método
BASE PARA GRAVY
El método
Combine rebanadas de carne de Corte un ave entera en pedazos
ALGUNOS DE LOS JUGOS
pechuga con otras que contienen individuales.
DE LA COCCIÓN, JUNTO
grasa, o alimentos húmedos Cómo ésto ayuda CON FRAGMENTOS DE
Cómo ésto ayuda Al igual que hacerlo en "mariposa", CARNE, SE PUEDEN
Incluso cuando se cocina en cortar un ave o comprar cortes por
UTILIZAR EN UN
condiciones ideales, la pechuga separado, es una manera fácil de evitar
todavía puede saber seca, que es el exceso de cocción de la carne. La Herramienta RICO "GRAVY"
debido a su falta de grasa. pechuga de cocción rápida se puede para rociar
La combinación de carne cortada o cocinar independientemente de las Los rociadores de carne se
desmenuzada con alimentos piernas y muslos más oscuros y de pueden usar para jalar los
húmedos y grasosos y salsas cocción lenta. Un ave entera se divide jugos, que luego se
gelatinosas y carnosas compensa la en ocho pedazos: dos contramuslos, escurren uniformemente
sequedad, dando una suculenta dos muslos, dos pechos y dos alas. sobre la carne.

sensación en la boca.
RO M PIENDO MITOS

Mito
BAÑAR O ROCÍAR LA CARNE, LA
MANTIENE HÚMEDA
Verdad
La carne asada al horno es propensa a secarse. La
enseñanza tradicional establece que bañando la carne
en sus jugos la humedece y aumenta la suculencia. Sin
embargo, poco o nada, del líquido del baño se queda
en la carne; en cambio, moja o forma un esmalte. El
El líquido que contiene El calor cocina partes tejido muscular no tiene capacidad para absorber
grasa y gelatina ayuda a separadas a una líquido porque ya está saturado de jugos y, además, el
que la carne sepa menos velocidad uniforme si colágeno que está siendo encogido por el calor,
seca. son de un tipo similar exprime precisamente las fibras musculares.
de carne.
058 // 059 La Ciencia de la Carne y las Aves de Corral

¿Cómo puedo saber cuándo

LA CARNE ESTÁ LISTA?
Algunos alimentos, como los huevos, pueden cocinarse en un temporizador, mientras que el
arte de cocinar carne es saber cuándo parar.
Cada pieza de carne es diferente: su grosor, contenido de el tiempo de cocción. Un termómetro de carne digital de
agua, densidad de grasa, cantidad de tejido conjuntivo fibroso lectura rápida es la forma más fácil de probar si la carne está
que tiene y la posición de los huesos afectan el tiempo de cocinada. También puede medir la carne roja por su apariencia
cocción. La grasa conduce el calor de manera deficiente, por lo y sensación (ver más abajo y p53), cocinándola a su término
que los cortes de grasa tardan en cocinarse adecuadamente; la preferido. La carne blanca, como el pollo, debe cocinarse
carne con tejido conectivo blanco resistente, también necesita completamente, mientras que la carne de cerdo debe cocinarse
una cocción más lenta para descomponer el tejido duro en "bien hecha", pero puede tener un poco de color rosado. Use las
gelatina suculenta; y los huesos transfieren calor rápidamente pautas a continuación para verificar que la carne esté cocinada
al núcleo de la carne, acelerando correctamente.

Aves ¿ C U Á N D O ESTÁ HECHA

LA CARNE ROJA?

Las carnes rojas, como el cordero y la ternera, se pueden

cocinar para que queden "crudas" (rojas / rare), medianas o
bien hechas, según su preferencia.

COCINAR AL PARA EL TÉRMINO MEDIO,

LA CARNE ES FIRME, HÚMEDA
ROJO. LA Y DE UN MARRÓN LIGERO.
CARNE ROJA
SERÁ COMO LA "BIEN HECHO"
SANGRE EN EL LA CARNE ROJA ES
Carne CENTRO Y SU OSCURA Y FIRME AL
roja
TEXTURA SUAVE TACTO.
Puerco

¿CUÁNDO ESTÁ HECHA UN AVE? ¿CUÁNDO ESTÁ

LISTO EL PUERCO?
Perfore la carne con la punta de un cuchillo delgado y afilado o un pincho para
A diferencia del pollo, el cerdo no
ver si los jugos son claros. Si no hay color rosado, el pigmento de mioglobina
necesita cocinarse hasta que esté
se ha deshecho y la temperatura central ha excedido el mínimo seguro de
blanco. Esta carne pálida se cocina
165ºF (74ºC).
cuando un termómetro digital de
CUANDO SE COCINA EN LEÑA O CUANDO LA MÉDULA lectura rápida marca 145ºF (62ºC).
CARBÓN, LOS GASES DE LA
COMBUSTIÓN PUEDEN PASAR ES DE HUESO
DENTRO DE LA SUPERFICIE DE LA INMADURO, ES ROJA, LA CARNE DE
CARNE DE POLLO ACTIVANDO UNA
SERIE DE REACCIONES QUE FIJAN
POR LO QUE EL ROJO CERDO DEBE DE
LA SUSTANCIA ROJA, MIOGLOBINA, DE LOS HUESOS PUEDE SER MAYORMENTE
EN LAS CAPAS EXTERIORES DE LA
SIGNIFICAR QUE UN
CARNE, CONVIRTIÉNDOLAS
POLLO FUE
BLANCA, CON UN
EN UN ESTADO DE ROSA
PERFECTAMENTE COCINADO. SACRIFICADO JOVEN. TOQUE DE ROSA.
 ¿Qué puedo Hacer con la Carne Sobrecocida?

¿Por qué debo reposar la ¿Qué puedo hacer con la

CARNE DESPUÉS DE CARNE
COCINARLA? SOBRECOCIDA?
La carne en reposo es un concepto con el que todos estamos Al igual que la leche derramada, no hay vuelta
familiarizados, pero cierta confusión rodea atrás con la carne sobre cocida.
las razones para hacer esto.
Dejar la carne en reposo tiene beneficios reales: la carne Cuando la carne está sobrecocida, las proteínas se han
“sangra” menos en el plato, las rebanadas de forma más coagulado y las fibras han perdido su humedad y se han
limpia y sabe más jugosa. No hay reglas establecidas sobre marchitado, lo que resulta en una carne dura y seca. Sin
cuánto tiempo debe descansar la carne; unos minutos a embargo, no todo está perdido. La forma más efectiva de
temperatura ambiente pueden ser suficientes para salvar la carne recocida es recrear el efecto de cocción lenta
un bistec mediano. En este momento, el calor de las capas que se usa para los guisos. La carne de cocción lenta tiene un
externas se disemina al núcleo, y la humedad del núcleo más sabor suculento porque los cortes más duros están rodeados
frío se difunde hacia afuera, lo que proporciona una de gelatina suave (ver las pág 54-55), así que intente triturar
temperatura y una jugosidad más uniforme. Lo más los cortes magros recocidos y mezcle con una salsa hecha de
importante es que el descanso permite que la "salsa interna" caldo de carne, grasas o mantequilla, y gelatina sedosa. Otra
de la carne se espese a medida que el agua entre las fibras forma de reintroducir la suculencia es agregar carne seca a los
musculares se mezcla con las proteínas descompuestas. A platos con otras fuentes de humedad, como se muestra a
medida que la carne reposa y se enfría, estos jugos internos continuación.

espesados, forman un jugo delicioso. El aceite usado para freír da Las Salsas espesas
impresión de jugosidad. añaden suculencia.
TIEMPO DE REPOSO (MIN)

10
Cuanto más reposa un bistec, más
8 jugo retiene, lo que resulta en un
pedazo de carne más suculento.
6
4
2
0 4% 6%
0 2% 8% 10%
% DE PÉRDIDA
INTERNA DE JUGO

los jugos y permite que un

Añadir a una frituraPique en
Pérdida de peso de la carne después de la cocción. poco de líquido se dados finos la carne para usarla en
La tabla anterior muestra la pérdida de peso a través de "sangrado" en reabsorba en las fibras un buñuelo o fritura, con cebollas y
filetes de carne de tamaño idéntico cortados en diferentes momentos musculares, pero en aceites.
después de la cocción. A los 2 minutos, se pierde el 6 por ciento del peso, realidad no "relaja" los Las hortalizasañaden
mientras que después de 10 minutos se pierde solo el 2 por ciento.
músculos. variedad de
texturas.
ROMPIENDO MITOS

Mito
REPOSAR LA CARNE PERMITE QUE LOS MÚSCULOS
TENSOS SE RELAJEN
Verdad
Después del sacrificio, los músculos atraviesan un período de rigor
mortis, degradando las proteínas musculares donde ya no puedan
contraerse y relajarse. Además, las proteínas musculares calentadas por
encima de 122˚F (50˚C) se relajan permanentemente. El reposo espesa
Usar en un salteado Rebane finamente la carnerecocida y Picar por
utilícela en un salteado. una salsa La
carne seca se
puede picar y
utilizar en una
salsapara pasta.

Las grasas
reintroducen
humedad a la
carne mezclada.

Mezcla en
un paté La carne
se puede mezclar y
agregar a las grasas
en un paté
suculento.
060 // 061 La ciencia de la Carne y las Aves de Corral

La gelatina crea
una salsa suave y
sedosa.

¿Cuál es el secreto de una DESGLASE UN SARTÉN

SALSA SABOSA? Las partículas marrones que contienen gelatina
en el fondo de una fuente para asar, conocida
como "fondo", se raspan a medida que se
El arte de hacer salsa es armonizar los sabores y agrega líquido caliente para formar una salsa. PRO TEÍNA
perfeccionar la textura. Agregar fondo crea una salsa o jugo de A medida que el colágeno
carne, o se puede agregar vino en los tejidos de la carne se
para un sabor calienta, se descompone para
Para una gran salsa o jugo, el sabor, el aroma, la sensación en la ligado. formar gelatina, una proteína
boca y el gusto deben combinarse. Una salsa puede intensificar que se disuelve y se forma en
redes tipo gel, espesando
un ingrediente principal, como la rica salsa de un bourguignon salsas. Las proteínas del huevo
de ternera, complementar y acentuar otros sabores, o incluso también se utilizan como
rescatar la carne recocida. espesantes.

ConsTruyendo una salsa

El objetivo de una salsa es lograr una consistencia suave que
sea más gruesa que el agua pero menos densa que el Los glóbulos de
ingrediente principal. El diagrama, a la derecha, muestra grasa de la
cómo las salsas están hechas de líquidos y agentes mantequilla
añaden sabor al ALMIDÓN
espesantes. Los almidones son los espesantes El almidón se hincha rápida-
roux.
más utilizados, pero a pesar de su versatilidad, mente en el agua, por lo que
pueden ser moléculas pesadas y aferrarse a se agruma fácilmente. Para evitar
ésto, tamice la harina, use un
las moléculas de sabor fuertemente, hacién- almidón de maíz bajo en proteínas,
dolas relativamente sosas, provocando la ne- haga una pasta con agua primero,
o mezcle con mantequilla para
cesidad de usar saborizante adicional. Las sal- obtener una base de roux.
sas a base de aceite y grasa son mas intensas La cocción larga hace
un roux marrón.
porque las moléculas de sabor se disuelven con
más éxito en las grasas.

Los gránulos de almidón SALSA A BASE DE ROUX

hinchan y lixivian las En esta base de salsa tradicional se calienta la
harina en mantequilla antes de mezclarla
moléculas que lentamente en un líquido para hacer una salsa
engrasan y espesan suave. Para una bechamel, mezcle roux con
la salsa. leche. Fondo y roux rubio crean una salsa
velouté; roux café con
“Una salsa puede ayudar a fondo de res, una salsa
espagnole.
intensificar un ingrediente
principal, como la rica salsa de vino
tinto de un bourguignon de res.”
 ¿Cuál es el secreto de una Salsa Sabrosa?

Las grasas en la leche y la crema se

pueden mezclar con agua debido a las
moléculas emulsionantes que las
recubren.

SALSAS
Una salsa armoniza todos
los sabores de un plato y
requiere algunos
componentes clave.

SALSA CREMOSA
ESPESANTES La crema produce una salsa rica y suave, gracias
Espesar es un paso crucial en el a los diminutos glóbulos de la leche. Las
desarrollo de una salsa. moléculas de sabor se disuelven bien en las
Cualquier espesante se puede CREMA grasas y permanecen en la lengua. Combine
combinar con cualquier líquido Las grasas en la leche y la con fondo para un jugo rico, o agregue la
para crear una variedad de salsas. crema están envueltas en crema a una base de roux para
glóbulos que se disuelven en una cremosa salsa
agua. Las proteínas bechamel.
emulsionantes presentes
LÍQUIDOS en la crema también
ayudan a mezclar otras grasas
La mayoría de las salsas clásicas son a de manera uniforme
base de agua. El agua está formada por en una salsa.
pequeñas moléculas en forma de
boomerang que se deslizan unas sobre
otras con facilidad. Cuando se mezclan
con moléculas más grandes en un
agente espesante (ver arriba), su Las partículas
movimiento se reduce, por lo que el finamente mezcladas
líquido se espesa. de alimentos están
bien dispersas.
PARTÍCULAS DE
PUEDES USAR: ALIMENTOS
Agua común Partículas de comida, como
La base líquida más simple, una carne, verduras o frutas, si se
La salsa a base de agua necesita descomponen lo suficientemente
aromas adicionales para enriquecerla. pequeños, espesarán una salsa.
La consistencia de la salsa
Fondo depende del tamaño y
El uso de fondo en lugar de agua número de las
simple trae consigo los condimentos y partículas.
los sabores complejos que ya se
encuentran en el fondo.
Vino PURE
Un poco más espeso que el agua, el Un ejemplo clásico del uso de partículas de
vino trae acidez, taninos astringentes, alimentos para espesar una salsa, es una salsa de
dulzura y la amargura del alcohol. tomate o puré. Las grasas, como las de la
mantequilla y la crema, se pueden agregar para
Leche Los hacer una salsa más rica, pero tenga en cuenta
glóbulos grasos en leche espesan la que las cremas finas se cuajarán
salsa si se cuece a fuego lento. cuando el ácido
Crema Más se caliente.
rica e intensa que la leche, la crema
espesa rápidamente la salsa cuando se
cuece a fuego lento y da una sensación
suave en la boca.
 La ciencia de la Carne y las Aves de Corral
062 // 063

¿Vale la pena todo el esfuerzo para hacer

MI PROPIO FONDO?
Pregunte a un chef de formación clásica qué es lo que hace que un buen plato se convierta en uno
fenomenal y le dirán que es el fondo y la salsa.
Los beneficios de hacer su propio fondo son
el hueso y la carne, mientras se cocinan lentamente.
innegables: el caldo casero le brinda a los
platos una profundidad de sabor que no se No hay reglas absolutas, aunque es mejor no

compara con el polvo o el cubo. El chef ¿QUÉ ES BOUILLON? utilizar sal, y mantener los sabores simples y
francés Auguste Escoffier, quien fue pionero sutiles para que el fondo se pueda usar para
SIMPLEMENTE LA
en la cocina francesa clásica, insistió en que, PALABRA FRANCESA una variedad de platos; luego puede agregar
sin un buen fondo preparado con ingredientes PARA "CALDO",
frescos, la comida nunca sería mejor que el BOUILLON HA SIDO MUY hierbas y especias fuertes. Un fondo básico
promedio. UTILIZADO COMO de carne o verdura constituye la base de
NOMBRE PARA EL FONDO
Usando y haciendo fondos PREHECHO muchos platos: puede espesarse con harina

EN POLVO hasta formar un “roux”; mezclar con vino,

Un fondo es una extracción de sabores de ingredientes
hierbas y especias; reducido en un jugo concentrado,
frescos. En el agua casi hirviendo, las moléculas de sabor se
intenso; enriquecido con crema o mantequilla; o abultado
difunden fuera de los vegetales,
en una sopa.

HACIENDO FONDO DE POLLO usar una olla de presión en lugar de una cacerola; permite que
Cortar los ingredientes en trozos pequeños acelera la el agua alcance altas temperaturas sin hervir (ver pág. 134), lo
liberación del sabor a medida que aumenta su área de que acelera la extracción del sabor y mantiene el líquido
contacto, liberando las moléculas de sabor y la gelatina de la limpio.
EN PRÁCTICA

carne y los huesos. Usted puede

#1 #2 #3
sabor al caldo.
DORE EL POLLO AÑADIR VEGETALES Y
Corte en trozos la carcasa completa de AROMÁTICOS
un pollo, y ase en un horno precalentado Coloque los huesos de pollo en una sarténgrande.
durante 20 minutos a 400 °F (200 °C). Agregue una cebolla picada, 2 zanahorias cortadas en
Alternativamente, cocine las piezas en cubitos, 2 palitos de apio (picados), 3 dientes de ajo, ½
un poco de aceite en una sartén a fuego cdita de granos de pimienta negra entera y un gran
medio hasta que se doren. Al dorar el puñado de hierbas aromáticas, como perejil, tomillo
pollo se crea la reacción de Maillard (ver fresco o las hojas de laurel. Cubra con agua fría
pág. 16), que agregará intensidad de aproximada- mente 1" (2,5 cm) por encima del nivel de
los ingredientes del fondo. CALIENTER EN LA ESTUFA
Llevar a ebullición, luego
reducir el calor. Cocine a
fuego lento durante al
menos 1½ horas
(idealmente 3-4 horas).
Quite la espuma que sube
a la [Link] usa una
olla a presión, cocine por
30 minutos a 1 hora.
Retire el caldo del fuego y
deje que se enfríe, luego
retire la grasa y vierta a
través de un tamiz fino.
Úselo de inmediato,
almacénelo en la nevera
hasta 3 días o congele
hasta 3 meses.
 ¿Por qué tantos Alimentos Saben a Pollo?

¿Por qué es seguro comer

RES EN TÉRMINOS ROJOS, PERO NO POLLO O PUERCO?
Si disfrutas de un bistec rojo, puedes preguntarse por qué no puedes cocinar otras carnes de la misma manera.
El riesgo de intoxicación alimentaria afecta a algunas apilados juntos, contaminando fácilmente todas las partes
carnes más que a otras, y depende de la forma en que de la carne con bacterias. Animales más grandes, como las
un animal se mantiene, alimenta y maneja cuando se vacas y los cerdos, generalmente se manejan con

mata. DIR ECTR IZ más cuidado, por lo tanto, es menos probable que
OFICIAL se produzca una contaminación cruzada con el
LAS AVES DEBEN SER
material infectado; cauterizando o sellando el
Tenga cuidado con el pollo exterior, debe matar cualquier bacteria. El cerdo, en
El temor a comer pollo poco cocinado es bien COCINADAS AL MENOS A particular los cerdos alimentados con basura y otros
fundamentado. Los pollos a menudo albergan 165°F (74°C) Y EL PUERCO animales, pueden transportar gusanos que ponen sus
bacterias peligrosas como la Salmonella y 145°F (62°C) PARA MATAR huevos en lo profundo del músculo. Sin embargo, las
Campylobacterales. La mayoría de las bacterias LAS BACTERIAS prácticas de alimentación mejoradas significan que la
viven sobre la carne y no en el interior, y entran en DAÑINAS mayoría de los expertos creen que aunque esté
contacto con las heces de los animales. En un ligeramente rosado después de la cocción, es seguro.

entorno industrial, las canales de pollos que son Cocine aves y cerdo a temperaturas mínimas para matar
sacrificados en la producción son a menudo bacterias (ver recuadro).

Fibra muscular
¿Por qué tantos alimentos tienen cierto pálida de
Existen
algunas fibras

SABOR A
contracción rapida musculares oscuras de
contracción lenta

POLLO?
El ganso, la rana, la serpiente, la tortuga, la salamandra, la paloma ... Contiene poco
¡todos saben un poco como pollo! Hay una explicación lógica. o nada de grasa,
entonces. sabe más
soso que el músculo
Las carnes rojas tienen un sabor distintivo para nosotros, pero de la carne roja
cuando lo probamos una carne blanca por primera vez, a menudo
la comparamos con el sabor del pollo. La clave está en el tipo de MÚSCULO DE CARNE BLANCA
músculo que tiene el animal.

Fibra muscular Contiene

Un tipo de musculo oscura de muchas enzimas
Los pollos no hacen mucho ejercicio de resistencia, por lo que su contracción generadoras de sabor
lenta
carne es en su mayor músculo pálido de "contracción rápida",
diseñado para movimientos breves y poderosos, como el aleteo. El
músculo de contracción rápida es suave, magro y carece de grasa
que da sabor, por lo que su sabor es suave. La mayoría de los La grasas en sus
animales que saben a pollo, como las palomas o las ranas, tienen células y alrededor, le
una proporción similar de músculo "pálido". En contraste, el dan sabor extra a las
Hay pocas, o ninguna fibras musculares de
músculo de resistencia de "contracción lenta", más oscuro y rojo, fibras musculares contracción lenta.
que se encuentra más en las carnes rojas, tiene más grasa y pálidas de contracción
sustancias distintivas que dan sabor, lo que hace que sea más fácil rápida
diferenciarlas. Las moléculas de sabor en cada carne varían según .
MÚSCULO DE CARNE ROJA
la especie, pero los científicos han trazado cómo se han heredado
los sabores de la carne. Han descubierto que muchos de los venado) descienden de un ancestro común con sabor a
animales que comemos hoy (excepto el cerdo, la carne de res y el pollo.
Tipos de músculos y sabor de sucarne Los dos
tipos de músculos anteriores muestran cómo la
composición de los mismo en las carnesrojas y blancas
afecta la apariencia y el sabor.
 PESCADO
&
MARISCO

FISH SEAFOOD
 066 // 067
Objetivo
PESCADO

La ciencia de los Pescados y Mariscos

Si desea experimentar una amplia variedad de sensaciones de sabor, Voltee hacia los
mares. Hay aproximadamente cinco veces más especies de animales viviendo bajo el CONOCE TU PESCADO
Rico en proteínas y grasas, la proporción en
agua que mamíferos en la tierra. que un pescado es relativamente magro o
graso determina cómo se cocina. Los
Alto en proteínas y nutrientes esenciales, pero bajo diseñado para trabajar en las temperaturas pescados grasos como el salmón se adaptan a
frescas del mar y ríos. Esto significa que las una variedad de métodos, mientras que el
en grasas saturadas, el pescado es un nutriente pescado blanco magro y el pescado más
poderoso. Su perfil de sabor sutil y su textura proteínas en los peces se despliegan, se coagulan delicado, como la trucha, requieren métodos
delicada requieren una cocción cuidadosa. Al igual y se cocinan a una temp. más baja que los de cocción suaves, como el escalfado.
que la carne de animales terrestres, el animales terrestres. El pescado no debe mante-
pescado se compone de músculo, nerse en la nevera durante tanto tiempo como la PESCADO GRASO
carne por razones similares: las enzimas múscu-
tejido conectivo y grasa, pero sus
lo-digestivas en los peces prosperan a temperat. Salmón
tejidos son bastante diferentes. similares a las de los océanos (40°F o 5°C), lo que Con su carne aceitosa y
Su carne es mayormente mús- deteriora rápidamente la carne. Poner el pescado su textura carnosa, el
culo, adecuado para las en un recipiente con hielo (32°F o 0°C) disminui salmón funciona bien
cortas y poderosas ráfagas rá estas enzimas, haciendo que el pescado fresco con una variedad de
de aceleración, y dure el doble de tiempo. métodos de cocción. El
salmón salvaje tiene una
textura más magra y
Cabeza Ojos GRASA: ALTA firme que el salmón de
Mayormente hecha Los ojos brillantes, claros y abultados son un PROTEINA: MEDIO
cultivo.
de hueso y tejido signo de frescura en un pez. Si los ojos están
conectivo, los que al apagados, un pez está más allá de su máxima Mackerel / Caballa
cocinarse son gelatina, frescura. Los ojos son comestibles y son muy Este pez pequeño tiene
las cabezas de pescado apreciados en algunas cocinas. un sabor cremoso, ligera
añaden sabor y textura a mente salado. Robusto y
los caldos y guisos. Branquias
de carne firme, se puede
Estos filamentos semejantes a
hilos son el órgano que permite asar o rostizar entero.
a los peces extraer oxígeno del Guárdalo en hielo ya
agua. Las branquias tienen un GRASA: ALTA que se echa a perder
matiz rojo debido al alto flujo de
PROTEINA: MEDIO rápidamente.
sangre, pero como resultado
tienen un sabor amargo, por lo Tuna / Atún
que siempre es mejor Como un carnívoro activo
eliminarlas. de sangre caliente, el atún
tiene una carne densa y
Filetes sabrosa. Sin embargo, su
Estos se cortan a ambos lados del carne escamosa se seca
cuerpo del pez, removiendo la rápido, por lo que las
columna vertebral. Este corte rebanadas gruesas
ofrece la mayor cantidad de GRASA: BAJA cocinadas rápidamente
carne. PROTEINA: ALTA ayudan a mantener la
textura sedosa.
 Trout / Trucha
Muy relacionada con el
Filetes salmón, la trucha tiene
Utilizado principalmente para un sabor terroso y una
peces grandes y redondos, los carne escamosa y delica
filetes se cortan a través del da, con grasa modera-
cuerpo e incluyen vértebras y da, por lo que es mejor
GRASA: MEDIO
hornearlo o cocerlo al
la cavidad del estómago. vapor.
PROTEINA: ALTA

Escamas
Cada escama está hecha de un
material protector, parecido a E
un hueso, que encierra una

capa interna de colágeno. Por PESCADOS BLANCOS

lo general, no son comestibles Cod / Bacalao
y, a menos que sean muy Este pescado de carne
pequeños, se eliminan mejor blanca y sabor suave es
con un raspado suave. magro: el bacalao tiene
solo 0.3% de grasa.
Cocine con suavidad y
sirva con alimentos que
GRASA: BAJO contengan grasa para
PROTEINA: MEDIO agregar suculencia.

Haddock / Merlán
Al igual que el
CIENCIA bacalao, el eglefino es
bajo en grasa y tiene
EL MÚSCULO DEL un alto contenido de
PESCADO SE DISPONE agua de hasta el 80
EN LÁMINAS, LO QUE LE por ciento, por lo que
PERMIT E ONDULAR SU puede ser frágil
GRASA: BAJO
cuando se cocina.
CUERPOS A TRAVÉS PROTEINA: MEDIO
Escálfelo u hornéelo.
DEL AGUA.

Filete de cola Monkfish / Rape

Las láminas
El músculo aquí es un La carne blanca
(miotomos) de
músculo oscuro de apretada y carnosa de
los músculos son la cola de rape puede
resistencia, usado para separados por una soportar altas tempe-
impulsar el movimiento; banda delgada de raturas utilizadas en
tiene un sabor más intenso. tejido conectivo. el sofrito y la sartén.
GRASA: BAJO La cabeza grande
PROTEINA: MEDIO suele ser descartada.

Sea bass / Lubina

Objetivo: Pescado
COCINA
Este cubre una gama
AL CALENTARLAS, LAS
de especies caracteriza
LÁMINAS DEL MÚ SCULO
das por su gruesa capa
Cola DEL PESCADO SE SEPARAN
de escamas. La carne
Conocida como EN LAS DELICADAS Y
ligeramente dulce y
aleta caudal, esto TÍPICAS HOJUELAS
GRASA: BAJO escamosa se puede
propulsa el pescado DEL PESCADO
PROTEINA: MEDIO hornear, asar o freír.
hacia adelante. COCID O .

ESTRUCTURA MUSCULAR
068 // 069 La ciencia de los Pescados y Mariscos

¿Por qué se le llama al pescado

¿Cómo sé si está
"ALIMENTO PARA EL
¿EL PESCADO FRESCO? CEREBRO"?
El pescado fresco tiene una vida útil corta, por lo que saber cómo Nuestros antepasados prehumanos comenzaron
comprobar la frescura puede ser útil. a pescar hace unos dos millones de años. Hoy en
día, los investigadores creen que los nutrientes
Una vez que un pez muere, sus enzimas digestivas continúan de los peces alimentaron nuestro rápido
funcionando y las bacterias que están naturalmente presentes en el pez crecimiento cerebral.
comienzan a descomponer su carne. Debido a que las bacterias en los
peces se reproducen bien a temperaturas más bajas, y los aceites El pescado es una fuente rica de yodo y hierro,
insaturados se vuelven rancios más rápidamente que otras grasas minerales esenciales para el desarrollo saludable del
animales, lo ideal sería que los peces se coman dentro de una semana cerebro en la infancia. Además de estos minerales que
después de ser capturados. Usa los indicadores a continuación para fortalecen el cerebro, los aceites en el pescado también
ayudarte a identificar el pescado más fresco. contienen grasas esenciales omega-3, que actúan como
bloques de construcción para las vainas de grasa que
Piel y escamas Olor rodean las células nerviosas, cubriendo los nervios y
Estos serán de Un olor fresco, ligeramente permitiéndoles que funcionen correctamente. Los pesca
aspecto metálico y salobre es ideal. Evite los dos grasos, como el salmón, las anchoas, las sardinas, la
brillantes para el que tengan un aroma a
pescado fresco, en
caballa, la trucha y el atún, tienen el suministro más
pescado desagradable o abundante de grasas omega-3 que fortifican el cerebro.
lugar de opacos, y no especialmente fuerte.
debe haber escamas La forma en que se prepara o se cocina el pescado
irregulares o rotas. puede afectar sus niveles de grasas esenciales. El pesca-
do enlatado destruye una gran proporción de ácidos
grasos omega-3, y la cocción a altas temperaturas, por
ejemplo, la fritura, puede descomponer u oxidar, los
ácidos grasos omega-3. Los métodos de cocción
delicados, como hornear y cocinar al vapor, son
Ojos mejores para conservar estos aceites.
Busque peces con
ojos brillantes, lumi-
nosos y saltones, y Niveles de omega-3 en el pescado.

evite esos con La tabla muestra los niveles de ácidos 2.5g

grasos omega-3 en diferentes peces.
aspecto lechoso, Se recomienda a las mujeres que
SALMON y hundidos. consuman alrededor de 1.1 g de
grasas omega-3 cada día, y los
hombres 1.6 g. 2.0g
POMPIENDO MITOS

Mito = 0.1G DE

TODO EL PESCADO HUELE GRASAS OMEGA-3 1.5g

"DUDOSO" (FISHY) POR 3.5OZ
(100G)
Verdad
Los peces recién desembarcados en reali-

dad tienen un agradable olor a hierba o 1.0g

mar, pero después de dos o tres días este
olor dulce desaparece. En los peces de
agua salada, el olor desagradable provie-
ne de la descomposición de la urea y el
óxido de trimetilamina (TAMO). Los 0.5g
Sensación Branquias peces de agua dulce no tienen TAMO,
Los peces más En pescado fresco, pero comienzan a oler con el tiempo, ya
frescos tienen una las branquias están que las bacterias producen gases de olor
consistencia firme y húmedas, rojo rancio. Así que un pescado fresco no
son suaves al tacto, brillante, y de huele "a pescado" (dudoso), pero los 0.0g
 en lugar de aspecto limpio, olores a pescado evolucionan a medida BACALAO CAMARÓN SARDINAS ATÚN¹ SALMÓN TRUCHA CABALLA
inelásticos, blandos más bien que que se vuelven menos frescos. ¹BONITO DEL NORTE, ALBACORA, BLANCO

o aplastados. pálidas o viscosas.

 ¿Por qué el pescado es llamado "Alimento para el Cerebro"?

LOS PESCADOS GRASOS SON UNA DE LAS MEJORES FUENTES MUNDIALES

DE ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3, QUE SON INCREÍBLEMENTE
IMPORTANTES PARA EL CUERPO Y EL CEREBRO.
UNA DIETA A BASE DE
PESCADO PUEDE COMER PESCADO
OFRECER SE HA MOSTRADO
AYUDAR A
UN CEREBRO SALUDABLE PROTECCIÓN CONTRA REDUCIR LA
LA INVESTIGACIÓN
MUESTRA QUE LAS LA DEMENCIA. FATIGA MENTAL.
PERSONAS QUE COMEN

REGULARMENTE PESCADO LAS INVESTIGACIONES SUGIEREN QUE UNA DIETA RICA

GRASO TIENEN MENOS EN ACEITES DE PESCADO AUMENTA LA HABILITAD
RETRACCIÓN CEREBRAL MENTAL Y MEJORA LOS TIEMPOS DE REACCIÓN.
EN LA 3ra
EDAD
LA EVID ENCI A REVELA
QUE LAS GRASAS DEL
P E SC A D O PUEDEN
M EJ O R A R LA
C O N C E N T R A C I Ó N EN
NIÑ O S CON TDA FORTALECIMIENTO
COMER PESCADO GRA DEL CEREBRO
LOS SUPLEMENTOS DE
SO PUEDE MEJORAR LA ACEITE DE PESCADO DADOS
CALIDAD DEL SUEÑO. A LOS NIÑOS PREMATUROS
AYUDAN AL
AL CEREBRO
LOS ÁCIDOS

EL FLUJO DE SANGRE
GRASOS MEJORAN

DESARROLLO NORMAL
DEL CEREBRO.

UN LÍMITE SEGURO Nutrientes potenciadores

EL PESCADO ABSORVE del cerebro
CONTAMINANTES EN EL Para aquellos con
MAR, COMO MERCURIO, contenido de omega-3, la
ASÍ QUE NO COMA MÁS investigación muestra que
DE 4 PORCIONES DE el pescado ha marcado
PESCADO GRASO EN importantes beneficios
UNA SEMANA. para el cerebro, ayudando
a mantener nuestras
facultades mentales en
forma y funcionando bien.
SUPER PESCADO
LA CABALLA TIENE
UN IMPRESIONANTE
2.6G DE ÁCIDOS
GRASOS OMEGA-3
POR 3.5 OZ
(100G).
070 // 071 La Ciencia de los Pescados y Mariscos

¿Por qué el salmón viene en diferentes

GAMAS DE NARANJA?
Es una suposición pensar que el color de un salmón es un indicador de su calidad.

Si alguna vez has comido demasiadas zanahorias, apreciarás El pigmento de astaxantina rojo, dándoles inusualmente
cómo el color de los alimentos que comes puede afectar el carne pálida comparado con otros salmones salvajes.
color de tu piel. El pigmento en las zanahorias—una Los salmones cultivados son siempre más

custancia llamada caroteno—puede tornar la piel U N COLO R COMÚN brillantes y más anaranjados que sus homólo-
de color naranja. De iagual modo, un pigmento gos salvajes. Aunque el salmón de piscifactoría
EL PIGMENTO
natural, la astaxantina, en los alimentos que come ASTAXANTINA, no tiene oportunidad de cazar mariscos, les
el salmón, que también proviene de la familia del LO QUE DA AL MARISCO SU agregan astaxantina a su alimento (pellets),
caroteno, vuelve su carne de color naranja (ver COLOR NARANJA, TAMBIÉN
para darles un llamativo brillo rosa-naranja.
más abajo). DA A LOS FLAMINGOS
SU PLUMAJE Ésto va dirigido a consumidores donde la
Shades of orange ROSADO. creencia común sostenida es, que cuanto más rojo

sea el salmón, más fresco, de mejor sabor y de mayor

El color del salmón salvaje puede variar, dependiendo de calidad será el pescado. El delicioso salmón rey de carne
la comida que puedan cazar. Algunos tipos de Salmón pálida refuta esta creencia.
King son una excepción, ya que no se pueden procesar

El pigmento de astaxantina en El krill, los camarones y otros

algas y plancton es un color rojo pequeños crustáceos se alimentan
brillante concentrado. de microalgas y absorben la
astaxantina.

ALGAS Y PLANCTON KRILL Y CAMARONES SALMÓN

El Carnívoro salmón come
rojo, en sus células.
La cadena alimenticia Astaxantina
marina en alga
Esta ilustración muestra
Este alga verde común,
cómo un pigmento de
color rojo, la astaxantina, conocida como alga
viaja a través de la Haematococcus, es un tipo
cadena alimenticia, de alga que contiene una
afectando el color de los gran cantidad de
crustáceos y el salmón. astaxantina, el pigmento
 krill y camarones. A almacenan en obtenida de su dieta, volviendo su
diferencia
sus músculos carne naranja.
de otros astaxantina
peces,
Células de algas verdes
Pigmento rojo en las células.
 ¿Es el Pescado Cultivado tan Bueno como el Salvaje?

¿El pescado de granja, es

TAN BUENO COMO EL SALVAJE?
Feeding practices, lifestyle, and slaughter conditions all need to be considered when assessing fish.

Si bien criar ganado, ovejas, cerdos y pollos en las granjas plaguicidas, y alimento con tintes artificial para hacer su carne
parece bastante normal, hay una tendencia a sentir que más brillante (ver opuesto), plantea preocupación, pero
la cría de peces en un corral es menos natural. Los muchos granjeros están liderando el camino para

peces son uno de los alimentos principales que se CAMBIANDO MAREAS elevar los estándares. En términos de prácticas
capturan principalmente de la naturaleza, y los éticas, el salmón salvaje tiene inconvenientes, ya
peces salvajes se cree que son más sabrosos, más PARA 2030, CERCA DE DOS
que otros peces a veces se lesionan y mueren en
naturales y más saludables en comparación con TERCIOS DE TODOS LOS
MARISCO S SERÁN DE las redes, y la sostenibilidad es incierta. Buscando
los peces que no tienen acceso libre a los mares. CULT IVO, MÁS QUE peces silvestres de “origen responsable” y
Sin embargo, mientras hay pequeñas diferencias DE CAPTURA comprando pescado de granja certificado que
en sabor y textura (ver más abajo), estas pueden ser S AL V AJE. cumplan con los más altos estándares puede

difíciles de discernir. Historias de peces cultivados que ayudar para contrarrestar las preocupaciones y
recibieron antibióticos, rociados con garantizar una compra de calidad.

CONOCE LA DIFERENCIA

SALMÓN SALVAJE SALMÓN DE GRANJA

Una alimentación
Las fibras musculares en los peces cuidadosamente controlada
silvestres tienden a ser más densas significa que el salmón de cultivo
que las de los peces de granja, dando crece bien. En algunas granjas,
a su carne una textura ligeramente los alimentos se rocían sobre el
agua; cuando la comida
más firme. Luchar contra las mareas,
perseguir a las presas y huir de los disminuye, la alimentación se
depredadores tonifican los músculos. detiene para que los peces se
mantengan hambrientos y
eficientes, como en la naturaleza.
El salmón salvaje tiene niveles de El alimento para peces de
grasa más bajos que el salmón de cultivo está altamente controlado
piscifactoría, pero una mayor para maximizar el crecimiento
proporción de grasas omega-3 de los peces, y típicamente
esenciales saludables. contiene soja, harina de pescado
y aceites de pescado.
El salmón salvaje experimenta más
estrés en los últimos momentos de la La captura es eficiente, por lo
vida y puede luchar contra la red de un que la lucha es mínima, lo que
arrastrero. Al igual que con otros animales significa que el sabor no se ve
que tienen una matanza estresante, el ácido afectado por una muerte
láctico puede acumularse en sus músculos, estresante. Los peces capturados
dando como resultado un regusto metálico se colocan en agua fría, luego se
cuando los comemos. aturden antes de ser matados
rápidamente.
072 // 073 La Ciencia de los Pescados y Mariscos

¿Es mejor comprar camarones

CON CABEZA?
Los camarones son los mariscos más consumidos en el mundo y están disponibles
para comprar en muchas formas diferentes.
Los camarones se venden enteros, con la cabeza removida, la cáscara
Esta glándula dividida o completamente pelada. Normalmente, asumiríamos que un
contiene pescado entero, sin adulterar, ofrece la experiencia de sabor más fresca
enzimas y completa, pero este no es necesariamente el caso de los camarones.
digestivas
¿Por qué la cabeza del camarón afecta su sabor?
Poco después de la muerte, sustancias del sistema digestivo del
camarón empiezan a filtrarse en su carne. Las enzimas en estos
jugos comience rápidamente a devorar la carne, causando que
se vuelva blanda. La mayoría de estas enzimas provienen del
hepatopáncreas, una pequeña glándula en la base de la cabeza,
por lo que quitar la cabeza lo más rápido posible disminuye la
degradación. A menos que sean muy frescos, a los camarones
Anatomía que se les ha quitado su cabeza antes de enviarlos a la tienda
tendrá la mejor carne. Sin embargo, si usted está comiendo
de un camarón camarones recién capturados, aquellos con la cabeza puesta
Los órganos digestivos de un retendrán más humedad y sabor cuando esté
camarón se encuentran justo
detrás de su cabeza, por encima de cocido. La cáscara y la mayor parte de la cabeza no
las branquias. Estos incluyen una El estómago se localiza en la son comestibles, pero se pueden usar para hacer
glándula que libera enzimas que se un sabroso fondo.
echan a perder después de la base de la cabeza.
muerte.

¿Es mejor comprar camarones

CRUDO O PRECOCIDO,
FRESCO O CONGELADO?
Cuando se capturan los camarones, ya sea en el océano o en una granja de
camarones, el tiempo es esencial: pueden echarse a perder en unas pocas horas.
Ya que el camarón se echan a perder
rápidamente (ver arriba), a menudo las granjas, se cuecen a fuego lento,
se procesan en los momentos gentilmente, sin embargo tienden

–4°F
después de ser atrapado. estar sobrecocinados y
Ellos puede ser congelados secos. A menos que sus
rápidamente en el mismo camarones estén recién
mar, enfriados en hielo (–20 ° C) es la máxima capturados, elija camarones
para procesar en la costa, temperatura a la cual congelados con cáscara sin
o cocinalos en el mar los camarones se congelan cabeza para obtener la
hirviéndolos enérgicamente rápidamente después de mejor sabor y frescura. Los
 captura. camarones que
en agua de mar. Los camarones son de "congelacón individual y
que se cocinan en la orilla, o se rápida” (IQF) son los de mejor calidad. CURRY DE
cosechan de CAMARÓN
“
Llamados "insectos del mar" debido
a su cuerpo segmentado y su
caparazón de "exoesqueleto", los
camarones son parientes de
langostas y cangrejos del tamaño de

”
un bebé. Son los mariscos más
consumidos en el mundo.
074 // 075 La ciencia de los Pescados y Mariscos

¿Por qué comemos

OSTRAS CRUDAS?
La cocción rompe las proteínas en la carne de los animales, pero
esto es algo malo cuando se trata de moluscos, como las ostras.

El sabor de la mayoría de los alimentos se atrapan estas sabrosas moléculas

mejora con la cocción: las proteínas se en la maraña de cocción,
descomponen en sus componentes coagulando las proteínas
(aminoácidos) para estimular las musculares, enmascarando
papilas gustativas, los almidones se
el sabor a las papilas gustativas.
descomponen en azúcares más dulces,
las fibras resistentes se debilitan, las La única forma de liberarlos
texturas se vuelven firmes y se elimina de nuevo, sería cocinar durante el
el exceso de humedad. Esto no pasa tiempo suficiente para romper las
con los mariscos como las ostras y los proteínas. Pero para entonces,
mejillones; su sabor se desvanece con los mariscos tendrían la
cada minuto de cocción. consistencia del caucho.
Los moluscos, a diferencia de la
mayoría de los peces (ver pp66–7),
Ostras comunes
usan aminoácidos que contienen sabor,
especialmente glutamato, para Cada especie de ostra tiene un perfil
ayudarlos a sobrevivir a los efectos de sabor específico, pero esto puede
deshidratantes del mar salado. El variar según el lugar donde se
glutamato estimula los receptores del cultivaron. Las siguientes especies
sabor umami en la lengua (vea son las más comúnmente
pp14-15), dándoles un sabor sabroso y disponibles para comprar.
carnoso. Al cocinar ostras y almejas

ATLÁNTICO EUROPEA KUMAMOTO PACÍFICO

Estas ostras
Una variedad comúnmente Nativa de Europa son originarias de Japón, Ahora cultivadas
cultivada en USA, y distinguida por su pero son ahora populares alrededor del mundo, estas
las ostras del Atlántico son forma plana, poco profunda. en todo el mundo. Son mas ostras son nativas del
solo especies nativas de la Su existencia era muy escasa pequeñas que la mayoría de Pacífico asiático. Fueron
costa este del norte en criaderos naturales las otras ostras, y tardan más introducidas en USA y
América. Ellas tienen un durante los S. XIX y XX. en llegar a su madurez. Europa como nativas
distintivo, una concha en Difícil de encontrar Sus conchas son en zonas depredadas.
forma de lágrima. fuera de Europa profundas y estriadas. Sabor
Sabor Sabor Sabor El sabor varía, pero
Tienen un sabor salado y Tienen un leve y ligero Más suave que otras las ostras pacífico son
limpio, y con sabrosas sabor metalizado, y son variedades, tienen aromas generalmente menos
notas minerales. Textura de textura casi crujiente. de melón y una saladas que otras especies.
crujiente. textura suave.
 ¿Cuándo es la mejor temporada para las Ostras?

¿Cuando es la
MEJOR TEMPORADA
PARA LAS OSTRAS?
Muchas personas sostienen que las ostras no deben
comerse en verano, y esto puede
ser un consejo prudente.
Existe un adagio de que las ostras no deben comerse durante
los meses de verano (de mayo a agosto). Este dicho puede
estar enraizado en el deseo de evitar la intoxicación
alimentaria. Las algas están en su crecimiento más vigoroso
durante el verano, inundando el agua con toxinas que pueden
causar intoxicación alimentaria si se ingieren—las "mareas
rojas" de verano se producen cuando una gran cantidad de
algas florece en las aguas costeras.

Otra razón tradicional para evitar las ostras en verano es

porque es su época de reproducción. Durante esta parte
del año, las ostras gastan todas sus reservas de energía produ-
ciendo huevos, haciéndolos pequeños, suaves y endebles, y se
reduce dramáticamente su sabor.

Cultivo de ostras
Afortunadamente, este consejo ahora puede ser arrojado al
mar. La mayoría de las ostras que se compran en las tiendas
hoy en día son ostras cultivadas que provienen de aguas bien
mantenidas. Las granjas comerciales también seleccionarán
las razas de ostras que tienen un período de desove muy
corto, o se esterilizan para que nunca desoven. Ahora se
pueden saborear ostras durante todo el año,
"Mientras que cocinar mejora el independientemente de si decide cocinarlas o no.

sabor de la mayoría de los

ROMPIENDO MITOS
alimentos, esto no sucede con las
ostras y las almejas". Mito
LAS OSTRAS SON AFRODISIACAS
Comer crudo sin peligro
Las ostras y las almejas crudas están lejos de estar libres de riesgos. Verdad
Los moluscos, como las ostras y las almejas, se alimentan por filtración, Quienes buscan explicar este mito a menudo señalan el alto contenido
extraen agua y la filtran para el plancton y algas. Este proceso también de zinc de las ostras, un mineral que se utiliza para crear la hormona del
puede atrapar microbios dañinos, creando un pequeño pozo infeccioso. impulso sexual clave, la testosterona. Por esta lógica, las ostras pueden
Muchos de estos microbios provienen de la contaminación por aguas ayudar a la deficiencia de zinc, pero no más que cualquier otro alimento
residuales, pero la mayoría de las ostras compradas en tiendas rico en zinc. Hay otras dos sustancias en las ostras que rara vez se
provienen de aguas interiores protegidas que se controlan para detectar encuentran en otros alimentos que ayudan a crear hormonas sexuales:
bacterias y productos químicos nocivos. Las ostras también son ácido aspártico y NMDA (ácido N-Methyl-D-aspartic). Sin embargo, los
“purgadas” antes de su venta, mantenidas en un tanque de agua salada experimentos con ratones que utilizan estas sustancias no han sido
limpia para que puedan limpiarse naturalmente. concluyentes y, en cualquier caso, un exceso de zinc podría reducir
Para evitar riesgos, coma moluscos de una fuente confiable. Deben la libido al causar un aumento de la "hormona de
almacenarse muy fríos (idealmente en hielo) y comerse rápidamente. la satisfacción", la prolactina.
Evite comer pescado crudo si tiene problemas con el sistema
inmunológico.
076 // 077 La Ciencia de los Pescados y Mariscos

DATO El proceso de
Cómo funciona
Una sartén caliente, glaseada
con aceite, se transfiere el calor rápida
FREÍR AL SARTÉN
y uniformemente en la comida. Las
altas temperaturas crean un crujiente Calentar los alimentos en una sartén glaseado con un poco de aceite es
exterior dorado.
una de las formas más simples y efectivas de cocinar carne
Mejor para
Filetes de pescado; cortes delgados de o pescado, pero ¿cómo funciona?

carne, tales como bistec, chuletas de Freír es ideal para cocinar comida sabrosa y rápi pp16-17). Los aceites lubrican los alimentos y
cerdo, o pechugas de pollo; papas. damente. Las grasas líquidas se calientan dos permiten que sus moléculas de sabor se filtren a
Qué considerar veces más rápido que el agua y alcanzan tempe- través del sartén, mientras que añaden sus
El tiempo es clave. Ya que el calor viaja raturas más altas. Este calor alto permite que la propias notas de mantequilla o frescas. Este
lento a través de la comida, la parte
exterior se puede quemar fácilmente comida desarrolle una corteza crujiente y aromá diagrama pone de relieve el proceso para
antes de que esté cocinado el centro. tica a través de la reacción de Maillard (ver ayudarlo a freír la comida a la perfección.

ENGRASE EL SARTÉN COLOQUE EL ALIMENTO

Agregue al menos 1 cucharada de Añadir la comida a la sartén. Debe
aceite de girasol u otro aceite o grasa chisporrotear de inmediato, ya que la
CORTE RUE O con un alto punto de humo (consulte humedad de la superficie de los
COMO EL CALOR VIAJA las páginas 198–193). El aceite alimentos se evapora, lo que indica que
LENTAMENTE A TRAVÉS DE LA transfiere calor a la comida y evita que el aceite está por encima de los 212ºF
CARNE Y EL PESCADO, LOS se adhiera directamente al metal. (100ºC). Para una corteza aromática, el
FILETES MÁS GRUESOS QUE Calentar hasta que el aceite comience a agua debe eliminarse rápidamente para
1½IN (4CM) DEBEN relucir. que los alimentos se cocinen a más de
TERMINARSE EN EL 284ºF (140ºC).
EL HORNO.

RÁPIDO.

75%
más caliente
se utilizan las
temperaturas para
freír en sartén, en
comparación
a hervir.

TÉCNICA RÁPIDA
EL ACEITE ALCANZA
TEMPERATURAS MÁS ALTAS
QUE EL PUNTO DE
EBULLICIÓN DEL AGUA, ASÍ
QUE FREÍR AL SARTÉN ES UN
MÉTODO DE COCCIÓN
 drop and the fish willsteam in its own moisture
#2 rather than fry.

#3
D
o
n
o
t
o
v
e
r ENCIENDA EL CALOR
c
Coloque una sartén de fondo
r
o
pesado a fuego medio-alto y
caliente durante al menos 1 #1
w minuto sin aceite para permitir
d que el metal se caliente.
t
h
e
p
a
n
;
o
t
h
e
r
w
i
s
e
t
h
e
t
e
m
p
e
r
a
t
u
r
e
o
f
t
h
e
p
a
n
w
i
l
l
 El proceso de Freír al Sartén

Vea adentro
Cuando los alimentos se colocan por primera Clave Película de aceite cocinando
vez en aceite caliente, el aceite repelente al el pescado
agua lubrica y recubre la base de los Calor viajando en el aceite
alimentos, permitiendo que el calor se
Vapor
distribuya uniformemente sobre éstos. El
calor se mueve relativamente lento a través
COMO SALTEAR de la comida en comparación a la velocidad a
PARA EL SALTEADO, LAS la que la superficie
PEQUEÑAS PIEZAS DE se seca y se cocina.
El calor se mueve
ALIMENTO RECUBIERTAS lentamente hacia
CON ACEITE SE PONEN EN el centro del producto
UN SARTÉN DE CARA ALTA
EN EL CALOR.
La deshidratación crea
una superficie crujiente.

El vapor repelido
"chisporrotea" de la
superficie del
VOLTEAR Y TERMINAR DE pescado, ayudando a
COCINAR evitar que se pegue.
Voltear la comida regularmente,
para permitir una cocción unifor
me. Lo ideal es voltear el pesca-
do solo una vez, después de 3 a 4
min, porque el músculo del pez
es frágil (vea pág. 86). Una vez
que los alimentos estén cocidos
como se desea, retire de la sartén
y sirva inmediatamente.

#4

Si la sartén se enfría
demasiado, la comida
se pegará a la
superficie.

En un sartén de fondo
pesado se propaga y "Las altas temperaturas
retiene bien el calor.
utilizadas en el freído al
sartén deshidratan la
Coloque la sartén en superficie de los
un quemador al menos
dos tercios del alimentos, creando un
ancho de la sartén
para ayudar a repartir el exterior crujiente y
calor uniformemente
dorado".
078 // 079 La Ciencia de los Pescados y Mariscos

¿Cómo puedo
PRESERVAR EL PESCADO EN CASA?
El curado es uno de los métodos más antiguos para preservar el pescado—y es fácil de lograr en su propia cocina.
El mejor pescado es tierno y húmedo, pero si no tenemos considerablemente más rápido que el secado al aire y es fácil
un congelador y queremos guardar pescado fresco para de hacer en casa. Cubriendo el pescado en una manta de
comerlo otro día refrigerándolo, la humedad que sal hace que las moléculas de proteína en la carne
le da una sensación suave en la boca, pronto con- TEXTURA se deshagan, como si hubieran sido cocinadas. La
vierte la carne en un caldo de cultivo húmedo pa- sal se filtra lentamente a medida que se extrae la

ra las bacterias. . Antes de los refrigeradores, la EL PESCADO CURADO

TIENE UNA FIRME Y SECA humedad, resultando un pescado firme y sabroso.
salazón y secado de mariscos era la norma para Este método se conoce como curado en seco.
TEXTURA; EL SALMÓN
mantener a raya a los microbios. El noruego CURADO EN CASATIENE Incluir el azúcar en la mezcla de curado agrega
tørrfisk (bacalao) mantiene viva esta tradición UNA TEXTURA CON NOTA dulzor y también ayuda a preservar el pescado.
histórica hoy: enterado, sin entrañas, el bacalao DE SALMÓN También puedes curar en húmedo el pescado
simplemente se cuelga en bastidores y se deja fuera a AHUMADO
sumergiéndolo en una solución densamente salada
secar. Este método es poco práctico para cocinar en casa, salada, que retiene más humedad. Un curado húmedo
ya que requiere espacio de secado al aire libre, lleva meses a menudo se usa con peces más pequeños o con peces
en completarse, y puede oler demasiado. Conservar que se van a ahumar.
pescado con sal es

CÓMO CURAR EN SECO SALMÓN

Elija el pescado más fresco para curar: compre pescado de pueda estar presente. Para agregar sabor adicional al exterior
grado sushi o compre su filete de una fuente confiable y del pescado, incluya ralladura de cítricos, granos de
congélelo durante 24 horas antes de descongelarlo para pimienta, hierbas o especias tostadas en la mezcla de curado
EN PRÁCTICA

matar cualquier parásito que y póngalos en un procesador de alimentos para combinar.

#1 #2 #3
de 1 lb 9oz (700 g) en el
PREPARAR LA MEZCLA DE CURADO plato y cúbralo con la MAXIMIZE EL CONTACTO CON LA SAL
Combine 1lb 2oz (500g) de sal fina y 1lb mezcla de curado restante. Cubra el plato con una envoltura de plástico y coloque
2oz (500g) de azúcar extrafina para hacer un objeto pesado sobreel pescado para aplanarlo. Esto
una mezcla de curado. Cubra la base de presiona alpescado hacia abajo en la mezcla de curado y
un plato plano poco profundo con la ayuda a crear una textura firme. Deje curar en el
mitad de la mezcla de curado. Coloque refrigerador—permita 24 horas de curado por cada 1
un filete de salmón pelado, limpio y seco pulgada (2,5 cm) de grosor del pescado.
REVISE EL CURADO
Descubra el pescado y compruebe
su textura, debe sentirse firme. Si
todavía está blanda, recubra el
pescado con la mezcla de curado y
el envoltorio de plástico y péselo
antes de volver a la nevera durante
24 horas. Una vez listo,enjuague el
pescado y seque. Refrigere ycoma
dentro de 3 días.
 ¿Qué sucede cuando Horneas Pescado a la Sal?

¿Qué sucede cuando Horneas

PESCADO A LA
SAL?
Esta antigua técnica de cocina es
más sencillo de lo que parece.
De todas las formas de cocinar pescado,
cubriendo en sal antes de hornear parece uno
de los más extravagantes. Un pescado entero,
como la lubina, la dorada o el pargo, se
sazona antes de ser envuelto en sal
humedecida con clara de huevo y luego
horneado. La cáscara de color marrón dorado
se abre para revelar un pescado perfectamente
cocido.

Cómo funciona
El recubrimiento de sal actúa de manera muy
parecido en repostería, como pergaminos o
recubrimientos de papel de aluminio, evitando
que el agua se escape. El pescado se vaporiza en
su propia humedad, en lugar de ser cocinado
por el aire caliente y seco del horno. Las
proteínas de la clara de huevo se solidifican a
medida que se cocinan, lo que ayuda a
mantener la cáscara de sal alrededor del
pescado durante la cocción. Como la sal se
difunde en el pescado muy lentamente, muy
poco penetra en la carne en el tiempo que lleva
cocinar—lo que significa que sabe similar a
otras formas formas de
pescado al horno.

400°F
(200°C) es la
temperatura óptima
para hornear a la sal
pescado

HORNEADO EN SAL
ORIGEN
LOS REGISTROS MÁS
Sirviendo pescado curado ANTIGUOS DE
Los ácidos liberados durante el proceso de HORNEAR EN SAL SE
curación dan a los peces un sabor intenso ENCUENTRAN EN
y picante, por lo que es mejor servirlos en TÚNEZ EN EL S. IV
rodajas finas. Es posible que desee A.C.
descartar la capa externa más salada.
080 // 081 La ciencia de los Pescados y Mariscos

¿Es mejor comprar fresco o

CONGELADO PESCADO?
La congelación de los peces detiene el crecimiento de bacterias
y microbios, y las enzimas que digieren los músculos
en los peces están estancadas. TRANSFERENCIA

Los frágiles aceites de pescado rápida- del cristal de hielo es insignificante, y DEL SABOR
mente se vuelven rancios y las bacterias la textura y el sabor son casi idénticos LAS MOLÉCULAS DEL SABOR
naturales que los recubren se reprodu- DE PESCADO HECHO EN UN
a los de un pescado fresco. Pero la
ENVUELTO SE FILTRAN AL
cen bien en la nevera (ver pág. 68). congelación doméstica de baja poten- CALDO LÍQUIDO Y SE
El pescado se puede congelar con más cia dañará las delicadas proteínas de PUEDEN CONSEGUIR UNA
éxito que otras carnes, ya que sus los peces. BASE DE
membranas musculares flexibles sufren Por lo tanto, si el pescado ha sido SALSA.
menos daño de los cristales de hielo capturado muy recientemente y mante
afilados. Si se “congela nido en hielo, el mejor es el fresco, de
instantáneamente” (ver abajo), el daño lo contrario, cómprelo congelado. SABER LA DIFERENCIA

SABER LA DIFERENCIA
Pergamino / Empapelado
Pescado por congelación rápida Pescado congelado en casa El pescado horneado en pergamino, en
Los congeladores industriales congelan Los congeladores domésticos de baja papillote, atrapa la humedad y da un
a los peces rápidamente para limitar la potencia congelan lentamente, permitien- efecto similar al de los que cuecen en
formación de cristales de hielo. do que se formen cristales de hielo. escalfado lento (ver pág. 83).
La congelación a menudo comienza El líquido en el pescado es una
a bordo de los barcos para detener el mezcla salada de proteínas y minera ¿Qué es? El pescado se cuece en una
deterioro, con el pescado enfriado a bolsa de papel o pergamino bien
les. La sal disminuye el punto de sellado. El pergamino tiene típicamente
alrededor de –22ºF (-30ºC). Una vez congelación, lo que retrasa aún más
en la costa, las cámaras de congela- un revestimiento de silicón
la congelación doméstica, lo que antiadherente, que proporciona un
ción industrial bombardean los peces aumenta el daño a las proteínas aislamiento que retarda la
con aire a -40ºF (–40ºC) para musculares con los cristales de hielo transferencia de calor de la sartén. La
terminar de congelarse rápidamente. que se expanden lentamente. mayoría de los metálicos no son
antiadherentes y transfieren calor
más rápidamente.
Ideal para: cocinar filetes. Se pueden
agregar hierbas, especias y verduras

¿Puedo cocinar pescado para cubrir las capas externas.

CONGELADO? Descubierto
Al igual que con las carnes para asar en el
horno, las capas externas de pescado al
Cocinar a partir de alimentos congelados aumenta el tiempo de horno sin cubierta pueden secarse, pero este
cocción, pero también tiene beneficios. puede ser un buen método para el pescado
entero.
Cocinar pescados pequeños Los cristales de hielo se derriten bacterias se reproduzcan.
congelados funciona perfectamente lentamente en el pescado, lo que
bien. Los cortes grandes de pescado, y aumenta el tiempo de cocción, pero
el pescado entero, corren el riesgo de este retraso puede ayudar a lograr una
no cocerse en el centro y quemarse en piel crujiente sin el centro de cocción
el exterior, por lo que deben excesiva.
descongelarse antes de cocinarlos. Si descongela el pescado, haga esto en
Los filetes de espesor fino a medio una rejilla en el refrigerador con una
cocinados a partir de congelados bandeja de goteo debajo, o ponga el
pueden rivalizar con el pescado fresco pescado en una bolsa sellada en un
en sabor y textura, e incluso pueden recipiente con agua helada. El agua
superarlos si se requiere una piel acelera la descongelación y mantenerla
crujiente. muy fría ayuda a evitar que las
Cómo se cocina: El
pescado se cuece al
horno sin tapar, con
aceites y saborizantes
agregados. La cocción
es lenta y las capas
exteriores se secan a
medida que el calor se
mueve hacia el
centro.

Ideal para: Pescado

entero. Aunque las
capas externas del
pescado se secan, a
medida que la
temperatura de la
superficie aumenta,
la piel queda
crujiente y dorada
mientras el centro se
cuece suavemente.
 ¿Debo hornear Pescado Empapelado o Descubierto?

¿Debo hornear Pescado

EMPAPELADO o Descubierto?
Diferentes métodos para hornear pescado pueden tener resultados muy diferentes.

Las dos formas principales de hornear pescado tienen resultados hornear con un resultado similar; pero, la diferencia es que el
diferentes, por lo que la elección de un método (ver a continuación) aluminio que no suele ser antiadherente, propaga el calor
depende del resultado deseado. El pescado cocinado en papel de rápidamente, por lo que cualquier parte del pescado que no esté
pergamino, conocido como "en papillote", es un plato impresionan- aceitada, se pega. Cocinar pescado en papel produce una carne
te para servir: se lleva un paquete de papel a la mesa y se abre, suculenta y es una forma eficaz de infundir pescado con sabores.
revelando un festín de mariscos en medio de una explosión de El pescado entero también se puede hornear sin tapar con un
vapor aromático. Es un plato llamativo, pero muy simple: el efecto excelente, ya que el alto calor hace crujiente la piel del
pescado se hornea en papel de pergamino para que se cocine en sus pescado a 284ºF (140ºC), mientras que el centro del pescado se
propios jugos. El aluminio puede ser sustituido por papel para cocina suavemente y retiene la humedad.

Cocinando pescado
en papillote
El calor queda atrapado
dentro del paquete hermé-
ticamente cerrado en
condiciones similares a las
del sauna, lo que minimiza
la pérdida de humedad. El
calor circula y cuece al
vapor el pescado en sus
propios jugos, además de
cualquier líquido agrega-
do, a aproximadamente
212ºF (100ºC).

El vapor atrapado
circula
Aire caliente del horno

Cocinando pescado
descubierto
El aire caliente del
horno no transfiere
calor de manera
eficiente a través del
pescado. Las capas
superficiales se secan
gradualmente a
medida que la
humedad sale de ellas y
calienta hacia el centro
lentamente.
La humedad se escapa.
El calor viaja
lentamente hacia
el pescado.
082 // 083 La Ciencia de los Pescados y Mariscos

¿Cómo puedo mantener el pescado húmedo

CON DIFERENTES MÉTODOS DE COCCIÓN?
La composición del pez está orientada a la supervivencia en aguas frías; con músculos
delicados y química interna adecuada para climas más fríos, se debe
tener cuidado de no cocer demasiado el pescado.
Muchos cocineros consideran que el pescado
no perdona porque no se dan cuenta de la
rapidez con que sus proteínas musculares se SOUS VIDE FREÍR AL SARTÉN
desenredan y coagulan durante la cocción. En
el pescado, esto sucede a 104–122ºF (40–

50ºC), en comparación con 122–140ºF (50– La carne es húmeda y El pescado se voltea para
suculenta después de la cocinar la carne por ambos
60ºC) en carne roja. Por encima de este calor,
las células musculares y el tejido conectivo se cocción. lados.
encogen, expulsando el fluido y volviendo la 171ºF (77ºC)
carne seca y fibrosa.
154ºF (68ºC)
Lograr un cocinado “uniforme”
La superficie del pescado se cocina antes que 140ºF (60ºC)
el interior, y la diferencia de temperatura se
denomina "gradiente de temperatura", que 129ºF (54ºC)
es mayor cuando se cocina a alta 140ºF (60ºC)
temperatura. Cuando se retira
de el calor, el calor residual 140ºF (60ºC)

en el pescado continúa UN CORTE ÚTIL 154ºF (68ºC)

moviéndose hacia aden-
tro, cocinandolo a medida PARA AYUDAR A UNA 171ºF (77ºC)
PIEZA DE PESCADO A
que avanza. Esto se
COCINARSE,
conoce como MÁRQUELO A CADA 1 - Rodeado de agua, el pescado se El calor residual continúa viajando hacia el
cocina de arrastre y es más 2cm EN LAS PARTES cocina de manera uniforme. centro después de que se retira el pescado de la
dramático en gradientes de MÁS GRUESAS. sartén.

alta temperatura, para ejemplo, al Cocinar pescado lentamente en un baño El pescado frito a alta temperatura cocina
freír en sartén, por lo que es mejor sacar de baja temperatura (ver pág. 84) cocina los bordes exteriores antes del centro. La
las capas exteriores a una velocidad
el pescado del sartén caliente solo antes de que cocción "de arrastre" continúa una vez que
similar al centro, lo que proporciona una
pienses que está hecho. Los métodos de cocción el pescado ha sido retirado de la sartén, por
cocción uniforme y una carne húmeda y
lo que puede ser fácil cocerlo en exceso.
más lentos, como el escalfado y el sous vide, logran jugosa.
un pescado cocinado de manera más uniforme. La
tabla, a la derecha, utiliza tres métodos de cocción: El mejor pescado
El mejor pescado La sartén se adapta a los filetes tiernos y
sous vide, frito y escalfado, para mostrar cómo los Mariscos con abundante tejido conectivo y el al pescado delicado donde la cocción
pescados se cocinan con diferentes gradientes de pescado más carnoso se benefician de la rápida ayuda a evitar que los músculos
cocción lenta de sous vide.
calor. se desintegren con la cocción excesiva.
Hay varias maneras de verificar si el pescado está Pulpo • Calamar • Salmón • Lenguado Fletán • Lenguado • Bacalao
listo: la carne será firme y no brillante, se puede Abadejo • Rape Salmón • Lubina • Atún • Caballa
extraer un hueso sin tirar, o un termómetro digital
muestra una temp. de 140 ° F (60 ° C) en el centro.

"Naturalmente delicado,
el pescado debe
cocinarse con cuidado". ABADEJO LUBINA
 ¿Puede el Pescado quedar Esponjoso (no firme) si se Escalfa Lentamente?

¿Puede el Pescado quedar (soggy)

"ESPONJOSO" SI SE ESCALFA
LENTAMENTE?
Escalfar pescado es tan delicado como sabroso; debes entender la
anatomía del músculo de los peces para mejorar
la técnica de escalfado.
Una carne delicada como el pescado el agua a ebullición. En un hervor rodante,
requiere cuidado al cocinar (ver izquier- el tiempo se vuelve difícil y las capas
ESCALFADO da). El escalfado ofrece al cocinero una externas de los peces pueden recocerse y
manera fácil y sin complicaciones de desprenderse en el agua turbulenta.
cocinar el pescado lenta y constantemen-
te. Sin embargo, una preocupación
El gradiente de temperatura común con la técnica es que el pes- Infusión de sabor
entre el centropequeño.
y el borde es Ingredientes
relativamente se convertirá
si se blando
deja sentado y aguado
en agua les, limóntales como se
y hierbas, vegeta

por un largo periodo de

tiempo. De hecho, el
músculo del pescado es
70%
of the weight of fish
pueden agregar al escalfa-
do para infundir un sabor
171ºF (77ºC) extra en el pescado. Sin
incapaz de absorber mu- muscle cells is water, embargo, estos aromas no
cho líquido a fin de cuen-
155ºF (68ºC)
tas, porque sus células están
so cells are unable to se trasmiten especialmen-
ya saturadas con agua y así absorb more. te bien en el agua y no

140ºF (60ºC) tienen poco espacio para absorber penetrará mucho en el pescado,
más líquido durante el escalfado. Esta por lo que puedes ser decepcionante.
155ºF (68ºC) técnica ayuda a mantener el pescado Escalfar pescado, en fumet, fondo de
húmedo porque el agua que contiene la verduras o vino, en lugar de agua pura es
171ºF (77ºC) superficie del filete no puede evaporarse.
una forma ligeramente más efectiva de
Un error común en el escalfado es llevar
Al igual que con sous vide dar sabor al filete.
(izquierda), la cocción es bastante

uniforme y la carne es tierna. CONOCE LA DIFERENCIA

Escalfar un pescado en agua, es mejor
a fuego lento (ver a la derecha). El escalfa- Escalfado profundo Escalfado superficial

do tiene un gradiente de temperatura más Para escalfado poco profundo, se usa una
Con escalfado profunda, una olla de líquido amplia sartén con líquido a una cocción suave
bajo que la fritura, por lo que el pescado se se lleva a una cocción suave de 160–185ºF de 185–199ºF (85–93ºC). El pescado está
cocina de manera más uniforme. (71–85ºC) y el pescado está completamente parcialmente sumergido en líquido, a solo un
sumergido en el líquido. tercio de su total hacia arriba.

El mejor pescado El escalfado profundo es una La poca cantidad de líquido que se

forma muy suave de cocinar el
This is a versatile method that works for pescado, ayudando a asegurar que se
many types of fish, but is particularly mantenga tierno. Con suficiente
effective for meatier varieities. líquido; todos los ingredientes están
completamen-te sumergidos y pueden
Salmón • Fletán • Trucha • Lenguado infundir algunos de sus sabores en el
RODABALLO
líquido y en las capas más exter-
Rodaballo • Atún nas del pescado.

Completamente cubierto en el
líquido de escalfado, el pescadose
cocina de manera uniforme y el
tiempo de cocción es de 10 a 15 usa en el escalfado superficial
minutos. se puede reforzar en sabor y
reservar para usar en una
salsa concentradae intensa
después de la cocción, ya está
infundido en el líquido las
moléculas de sabor del
pescado.

El tiempo es menos
confiable conescalfado poco
profundo porque algo del
pescado está fuera del agua.
Cubriendo ligeramente la
superficie con una hoja de
papel pergamino atrapa el
vapor para ayudar a cocinar
la parte superior del
pescado.
084 // 085 La ciencia de los Pescados y Mariscos

DATO El proceso de cocción al vacío

Cómo funciona
La comida se coloca en una bolsa sin
aire y se calienta en agua a una
baja a temperatura controlada.
SOUS VIDE
Mejor para
Filetes de pescado, pechugas de pollo, Hecho correctamente, la textura y frescura de los alimentos
chuletas de cerdo, filetes, langosta,
huevos, zanahorias. cocinados en sous vide—que significa "bajo vacío"—no tiene
Que considerar
paralelo.
Al igual que con otros métodos de La práctica francesa de la cocina sous vide es cada vez más popular. El equipo necesario
cocina de baja temperatura, la comida para el sous vide puede parecer de alta tecnología, pero los principios son simples: los
no se dora, así que si quieres un
borde quemado o piel crujiente, alimentos se cocinan a baja temperatura durante un tiempo bastante largo dentro de
tendrás que hacerlo antes o después una bolsa sellada y sin aire. Se necesitan dos equipos para cocinar sous vide: un sellador
de cocinar en sous vide.
al vacío que extrae el aire y sella la bolsa de cocción, y un baño de agua para cocinar a
una temperatura precisa. Un calentador controlado por termómetro mantiene el agua a
una temperatura constante que coincide con la temperatura final deseada de los
alimentos. Los resultados son increíblemente consistentes y la comida se cocina de
manera uniforme.

105°F
(41ºC) es el ajuste Ver adentro

El calor del baño de agua penetra La carne es

de calor para el en la superficie de los alimentos cocida de
salmón al rojo desde todas las direcciones. La manera
('rare'); 140ºF bolsa sin aire detiene la entrada o uniforme.
salida de humedad y el núcleo de
(60ºC), para bien los alimentos alcanza gradualmen
hecho. te la misma temperatura que los
bordes, por lo que no hay gradien
te de temperatura (consulte la
p82). Los alimentos se cocinan La comida es
uniformemente, sin bordes secos calentada desde
ni centros poco cocinados. todas las
direcciones.
BAJO Y LENTO
LAS CARNES Y PESCADOS Clave

El calor del agua viaja a los alimentos

PUEDEN DEJARSE A UNA
La temp. del agua se mantiene a 60ºC (140ºF)
TEMPERATURA DESIGNADA
POR 3 HORAS SIN TEMOR
DE QUE SE SOBRE
COCINEN. CONOCE LA DIFERENCIA

SE DEBE USAR PESCADO YCARNE MUY

FRESCOS, SIN NINGÚN PUNTO DE Sous vide
DETERIORO. Sellado y mantenido a una temperatura constante, es casi imposible cocer
los alimentos en exceso.
Tiempo de cocción: los alimentos se cocinan lentamente solo en
SOLO FRESCO agua y se agrega sabor a la bolsa sellada.
EL VACÍO PUEDE Sabor: las bolsas selladas al vacío mantienen el sabor y la humedad.
INTENSIFICAR EL AROMA La baja presión en la bolsa ayuda aaprovechar los aromas y sabores
BUENO Y EL MALO, ASÍ QUE de los jugos a la carne.
Escalfado a de perder en el líquido de cocción.
L más
a alta
c que
o la de
m sous
i vide
d .
Tiem
a po de
s cocci
e ón:
s los
alime
u ntos
m se
e cocina
n más
r rápido
g y se
e puede
e n
sobre
n cocer
l fácilm
í ente.
Puede
q ser
u escalfa
i do en
d una
varied
o ad de
y líquid
s os,
incluy
e endo
h agua,
i caldo,
e leche
o vino.
r
v Sabo
e r:
mie
a ntra
f s
u que
e los
sabo
g res
o del
l líqui
e do
n se
pue
t den
o infu
a ndir
u al
pesc
n ado
a dura
t nte
e la
cocc
m ión,
p el
e sabo
r r del
a alim
ento
t tam
u bién
r se
pue
 El proceso de Sous Vide

DESPUÉS DE COCINAR
Una vez cocido, retirar la
bolsa. Deje que la comida se
enfríe brevemente en la bolsa
para permitir que la humedad
dentro de la carne se espese.
El calor penetra la comida
uniformemente desde todas
#4 las direcciones.

COLOQUE LA COMIDA EN LA
REJILLA
Coloque la bolsa en la rejilla de
#3 cocción y luego cierre la tapa de la
olla sous vide. Suspendida en el
agua, la comida se calienta de
manera uniforme desde todas las
direcciones.

ENVASADO AL VACÍO
Prepare su pescado, corte, agregue
saborizantes y condimentos, luego
#2 colóquelo en la bolsa sous vide,
asegurándose de que la bolsa no
esté demasiado llena, luego selle la
bolsa al vacío.

Un estante
especialmente
equipado mantiene los
alimentos sumergidos y
Puede acomodar varias
porciones.
#1
FIJE LA TEMPERATURA
Y EL TIEMPO
Ajuste la temperatura para Un enser contiene un
cocinar los alimentos al elemento
nivel deseado de cocción. El calefactor incorporado
agua se mantiene a este
calor durante la cocción.
086 // 087 La Ciencia de los Pescados y Mariscos

¿Cómo cocino el pescado para obtener

PIEL DORADA Y CRUJIENTE? ELECCIÓN DE PESCADO
EVITE LOS PESCADOS
La piel crujiente y perfectamente dorada de la piel es el contrapeso y "GOMOSOS" O DE PIEL
balance ideal para la carne de pescado blanda y escamosa. DELGADA. LUBINA,
HUACHINANGO, EL
SALMÓN, PLATIJA Y
Lograr una piel crujiente y dorada se trata de humedad en lugar de encender la reacción de
BACALAO, CRUJEN
cocinar a fuego muy alto. Esto hace que la Maillard, y la carne puede cocerse de más antes BIEN.
humedad se evapore, permitiendo que la piel de que la piel esté lo suficientemente seca como
alcance 284ºF (140ºC), la temperatura para que se dore. Si la sartén no está lo
mínima necesaria para desencadenar la suficientemente caliente y no hay chisporroteo,
reacción de Maillard (ver pág. 16–17)—una se produce una reacción química entre las
reacción química entre los aminoácidos y los proteínas de la piel y los átomos de metal del
azúcares que hace a la piel crujir y crea un sartén, lo que hace que se fusionen y se pegue el
sabor delicioso y un color marrón. Si la piel pescado. Secar bien la piel del pescado y usar un
no está lo suficientemente seca, la energía aceite con un alto punto de humo a fuego alto,
térmica se gastará al manejando el exceso de ayudará a que la piel de éste quede crujiente a la
perfección.

FREIR PESCADO
Freír un filete con piel es una forma rápida y deliciosa de Para los cortes más grandes de pescado que son demasiado
obtener pescado con piel crujiente, carne húmeda y gruesos para cocinar en la estufa, transfiera el pescado
escamosa. Use una cacerola o sartén de fondo pesado; esto dorado a un horno precalentado para terminar de cocinar.
EN PRÁCTICA

mantendrá el calor mejor que un sartén de base delgada.

de que el calor pase uniforme por la piel.

#1 #2
DESHIDRATE LA PIEL DEL CALIENTE EL ACEITE POR DEBAJO
PESCADO CON SAL DE EL PUNTO DE HUMO
Frote sal fina en toda la superficie de la Caliente un sartén de fondo pesado a fuego
piel de un pescado descamado de tamaño alto. Agregue 1 cda. de aceite de girasol (u
mediano. Cubra ambos lados con sal. otro con un alto punto de humo, vea pp
Colóquelo en un plato, cúbralo con una 192-3), y caliente justo por debajo de ese
envoltura de plástico y refrigere de 2 a 3 punto. Coloque el pescado; la piel debe
horas para permitir que la sal extraiga la comenzar a chisporrotear inmediatamen-
humedad. Séquelo bien frotándolo con te. Use una espátula de pescado para
una toalla de papel. aplicar una presión uniforme y asegurarse
 #
3
PRESIONA, VOLTEA Y TERMINA
DECOCINAR
Mientras se cocina, las fibras de colágeno
seencogen, lo que hace que el pescado se
doble, así que siga presionando para
asegu-rarse de que el filete permanezca
plano. Fríael pescado hasta que la carne
esté opaca a dos tercios del camino. Con
cuida- do voltee para terminar. Una vez
que el pescado esté bien cocido, sirva
inmediata- mente, con la piel hacia
arriba para preservar la textura crujiente
de la piel.
 ¿Por qué no es necesario Reposar el Pescado?

¿Por qué no necesitas

REPOSAR EL PESCADO?
El músculo del pescado tiene una estructura
diferente que el músculo de la carne, por lo que
debe tratarse de manera distinta.
Algunos cocineros sugieren que el pescado se deben
reposar de la misma manera descansaría la carne después
de cocinarla. No hay nada malo en hacer esto, pero a
menos que sea un pescado entero grande (ver cuadro a
continuación), es poco probable que haga mucha
diferencia en su plato terminado.
Humedad y temperatura muscular
La carne roja y blanca en reposo ayuda a aumentar su
jugosidad ligeramente al dar tiempo para que el líquido
dentro del músculo se enfríe y se espese (ver página 59).
Durante el reposo, las proteínas fragmentadas en la carne
se mezclan con la humedad para formar un jugo untuoso
dentro de la carne. Los peces contienen menos de estas
proteínas, por lo que el descanso no tiene el mismo efecto.
PARGO ROJO
Además, al tener poco tejido conjuntivo y sin tendones
fibrosos, el pescado tiene una textura más delicada que
la carne de animales terrestres. Esto significa que cualquier
Capa de moco
producido por aumento en la jugosidad causada por el descanso sería
las glándulas muy difícil de discernir.
crispan durante El pescado en reposo, como la carne en reposo, también
la cocción ayuda a mantener la temperatura en toda la carne. Sin
embargo, debido a que la mayoría de los peces son
Escamas
delgados, este efecto es insignificante. Cuando se sirve
pescado, la prioridad es servirlo mientras aún está caliente,
Colágeno las fibras en lugar de alcanzar una temperatura uniforme.
se encogen cuando El pescado entero puede beneficiarse del reposo
se cocina
Aunque para la mayoría de los peces, el reposos es
innecesario, algunos peces enteros grandes se
¿SABÍAS QUÉ?

beneficiarán de unos pocos minutos.

La capa de grasa
subcutánea evita que la Reduce la descamación de la carne
carne se cocine Tejido Permitir que un pescado entero y denso—como el atún o
demasiado rápido. muscular el rape—descanse durante unos 5 minutos más o menos
antes de servir, permite que las proteínas de la carne del
Anatomía pescado se reafirmen, reduciendo la descamación y
de la piel de pescado haciendo que el corte sea más limpio.

La piel del pescado es muy diferente de la carne: rica en Conserva el calor

grasa (hasta una décima parte de su peso), endurecida Los peces enteros mantienen el calor mejor que los filetes,
por la proteína resistente al colágeno y pesada con ya que la carne todavía está encerrada por la piel—lo que
humedad. La piel del pez también produce una capa de significa que hay menos peligro de que los peces se
mucosidad viscosa, diseñada para aislar a la criatura enfríen demasiado durante el descanso.
viva, además de una capa de escamas óseas, por lo
general, no comestibles.
 ¿Se puede comer el
SASHIMI DE FORMA SEGURA?
Sabiendo cómo se prepara el sashimi puede aliviar las preocupaciones
sobre la seguridad.
Sashimi, como con cualquier la carne del animal vivo y, si se ingiere,
alimento crudo, nunca está libre puede penetrar en nuestros intestinos,
de riesgos, pero con rigurosos causando diarrea y dolor persistentes.
controles significa que correcta- La congelación mata estos patógenos y
mente preparado el sashimi, el "pescado de grado sashimi o sushi" es
plantea un bajo riesgo de un término usado para indicar que el
infección.
pescado ha sido congelado a al menos a
Pescado grado “Sashimi” –4ºF (–20ºC) antes de su venta. De
Los peces utilizados para el sashimi se manera tranquilizadora, los tipos de
capturan individualmente, se matan atún que sirven como sashimi (aleta
rápidamente (para reducir la acumula azul, aleta amarilla, atún blanco y
ción de ácido láctico, que degrada el patudo) habitan en aguas muy profun-
Atún utilizado pescado), luego se coloca en hielo para das y frías, lejos de los gusanos.
en sashimi evitar el crecimiento de bacterias. Para Comer sashimi en un restaurante de
tiene un bajo ayudar a calificar a los peces, los pisci- sushi de renombre que se enorgullece
riesgo de cultores, comerciantes y productores de seleccionar solo el pescado de la
infeccion utilizan una prueba química para me- mejor calidad, almacenarlo a tempera-
dir cuánto se han agotado las reservas turas muy frías y ser cuidadoso con la
Pescado de la mejor calidad de energía y luego valoran cada pesca- higiene es extremadamente seguro.

En auténticos platos de sashimi se utiliza do según la frescura. Un mayor riesgo Para disfrutar del sashimi en casa sin
pescado de buena calidad y bien obtenido, que las bacterias proviene de los ansiedad, es importante hacer lo
almacenado y preparado adecuadamente con
el mayor cuidado. gusanos: estos invaden la mismo.

¿Cómo el

JUGO CÍTRICO "CUECE" PESCADO CRUDO?

“Ceviche”—cocinar pescado crudo con jugo de limón—Puede ser una adición útil al repertorio de un cocinero.
mezcla para proporcionar algo picante.
La técnica del ceviche, que se originó provocándoles que se desenmarañen o
en América del Sur, no requiere nada "desnaturalicen" los tejidos, de la
más que mezclar pescado crudo con misma manera que cuando se cocina.
jugo de cítricos y dejar en reposo, Para que el ácido cocine el pescado,
idealmente en la nevera, para lograr la debe tener un pH de menos de 4.8 para
"cocción". La ciencia detrás de esta que las proteínas se desnaturalicen—el
alquimia misteriosa es bastante fácil de jugo de limón y lima tiene un pH de
entender. aproximadamente 2.5. Los cítricos
penetran en la superficie, la "cocinan",
El efecto del ácido convirtiendo gradualmente la carne
El ácido del jugo en cítricos funciona brillante y cruda en una carne firme y
en las proteínas de pescado de manera blanca. El cítrico le da al pescado una
similar al calor, modificando la estruc- acidez y un sabor 'amargo'. Para mayor
tura de las proteínas dentro del delica- dulzura, agregue jugo de frutas o
do músculo del pescado y tomates, o puede agregar chile a la
Obtener el tiempo correcto
La cantidad de tiempo que el
pescado necesita para
"cocinar" al estilo del ceviche
depende de la textura que
desee lograr.

Ceviche cooking guidelines

Corte un filete de pescado sin
piel en cubos o rodajas finas de
alrededor de 1 pulgada (2 cm),
luego siga estas pautas de
tiempo. Dejar el pescado durante
más de 25 minutos creará una
consistencia calcinada y
completamente cocida.
• Crudo – medio: 10–15 mins
• Medio: 15–25 mins
• Medio–bien hecho: 25 mins
“ La mayoría del pescado fresco
debería ser comestible sin
cocer, pero a escala industrial
la producción implica que la
contaminación es común en
muchos peces, donde el

”
control de calidad
es menos estricto de lo
que es para grado
sashimi
090 // 091 La ciencia de los Pescados y Mariscos

¿Por qué los mariscos

¿CAMBIAN DE COLOR
CUANDO SON COCINADOS?
El calor revela un color previamente oculto.
Los crustáceos son una de las clases más exitosas de animal;
han existido en nuestros mares por más de 200 millones de
años. Una de las razones de su longevidad es su capacidad
para mezclarse con su entorno: el azul grisáceo el color de
un camarón, por ejemplo, es difícil de detectar en las
oscuras profundidades del océano. Sin embargo
cocínalos, y se produce una maravillosa trans-
formación de color, ya que su camuflaje TALENTOS OCULTOS
natural florece de color naranja-rosa.
EL CAMBIO DE COLOR
DRAMÁTICO DEL
¿De emerge viene el color MARISCO OCURRE
naranja-rosa? COMO SU CAMUFLAJE
NATURAL
Langostas, cangrejos, camarones, langostinos y otros

crustáceos se tornan color rosa-anaranjado cuando se cocinan

por la misma razón que los flamencos son rosados y los
salmones son anaranjados (ver pág. 70). Un pigmento rojo,
llamado astaxantina, se produce en el plancton y las algas en
las que se alimentan los crustáceos, que se acumulan en su
concha y carne. Nadie está seguro exactamente de por qué los
crustáceos almacenan este pigmento, aunque puede proteger-
los contra el dañ o de los rayos UV del sol si se encuentran en
aguas poco profundas. Los crustáceos esconden este
color naranja-rosado cuando están vivos para man-
tenerse escondidos de los depredadores. El cocinar-
los revela el color naranja, pero no debe ser una
guía para la cocción.
Mariscos más grandes, como la langosta y el
cangrejo, cambiará de color antes de que estén
completamente cocidos. Siempre asegúrese de
que la carne cocida esté blanca, firme y sea opaca.

Crustacianina azul
Esta es una proteína que los cuerpos de
los crustáceos producen cuando están
vivos. La crustacianina azul se adhiere al
Las proteínas de la
pigmento astaxantina (ver a la derecha)
crustacianina se
y lo mantiene bajo control, ocultándolo.
enganchan alrededor
Esto oculta al animal de los depredado-
de cada extremo de
res porque adquiere el tono apagado de
una molécula de
la crustacianina en su lugar.
astaxantina para
o
c
u
l
t
a
r
l
a
.
 ¿Cuáles son las reglas al Cocinar Mejillones?

¿Cuáles son las reglas al

COCINAR
Las moléculas de
astaxantina se revelan
cuando las proteínas
crustacianinas se
desintegran al cocinar. MEJILLONES?
Con un poco de conocimiento, encontrará que los mejillones
son uno de los mariscos más fáciles de preparar y uno de los
más rápidos para cocinar.
Los mejillones deben cocinarse vivos
porque se descomponen rápidamente ROMPIENDO MITOS
después de morir. Si no tiene la

intención de cocinarlos vivos de Mito

inmediato, guárdelos en hielo o en un NUNCA COMA MEJILLONES QUE
recipiente cubierto con un paño PERMANECEN CERRADOS
húmedo en la parte más fría de la DESPUÉS DE LA COCCIÓN.

nevera (almacenarlos en agua los Verdad

matará). Antes de cocinar, tenga El bocado carnoso dentro de una cáscara
cuidado con los mejillones abiertos: de moluscos se cocina cuando se deja en
los que ya están abiertos y que no se agua hirviendo a fuego lento, indepen-
cierran cuando se dan un toque están dientemente de si las conchas se abren.
Las dos conchas se mantienen cerradas
muertos y deben desecharse. Mientras por dos músculos aductores, que son
cocina, no saque los mejillones tan algunos de los músculos más fuertes del
pronto como se abran—la investiga- reino animal. Cuando se calientan, estos
ción muestra que los primeros en músculos se debilitan lentamente a
abrirse generalmente no están com- medida que las proteínas se cocinan,
pletamente cocidos. Si alguna vez pero dentro de cualquier lote de
mejillones, algunos especímenes tendrán
tienes duda, deja que tus sentidos te músculos aductores más fuertes que
guíen. Los mejillones infectados o otros; es posible que sus conchas no se
muertos olerán mal y pueden tener abran, pero si la abres, se cuecen.
Astaxantina roja una superficie pegajosa.
Este pigmento fuertemente coloreado proviene
de la dieta de los crustáceos y está oculto en su
PREPARANDO MEJILLONES
cuerpo por la proteína crustacianina (ver a la Los mejillones usan sus
izquierda). El calor de la cocción hace que las Sigue algunas reglas simples para
asegurarte de tener solo los mejillones "barbas", o hilos de rosca,
moléculas de proteína se relajen y pierdan su para adherirse a una
forma original, lo que obliga a la crustacianina a más frescos y limpios en tu olla..
liberar astaxantina y dejar que brille su verdadero superficie.
color.

dejarla inconsciente que esténabiertos y que no se

ROMPIENDO MITOS primero. cierren al tocarlos (veaarriba).

Mito
1
LAS LANGOSTAS GRITAN CUANDO
ESTÁN SUMERGIDAS EN AGUA
VERIFIC
HIRVIENDO
AR LA
Verdad FRESCU
Las langostas no pueden gritar porque no tienen RA
cuerdas vocales, pero puedes escuchar el sonido Deseche los
del aire atrapado al escapar del caparazón. Para mejillonesque
cocinar amablemente una langosta, congélala estén rotos o
durante 2 horas para agrietados, o
 2 3

LIMPIE Y ENJUAGUEEN AGUA FRÍA RETIRE LA

Raspe los percebes (cirrípedos) con un cuchillo, luego BARBA
frotecon un cepillo bajo agua fría. REMANENTE
Pellizque la
barba fibrosa y
sáquela de la
parte superior
de la carcasa
hacia la bisagra
de la parte
inferior.
HUEVOS LACTEOS
Objetivo:

094 // 095
HUEVOS

La Ciencia de Cocinar Huevos y Lácteos

El huevo es una maravilla nutricional y culinaria,
y un ingrediente casi esencial en la despensa de
cualquier cocinero.
Los huevos son uno de los ingredientes más proteínas: cuando se baten vigorosamente, la
versátiles de la cocina, capaces de unir, recubrir, proteína de la clara de huevo se desintegra para
clarificar, espesar y airear los alimentos. Deben
CONOCE TUS HUEVOS
formar una estructura aireada que se puede La estructura básica de los huevos de aves
sus increíbles poderes a su combinación de combinar con el azúcar para hacer merengue o se sigue siendo consistente en diferentes
proteínas, grasas y emulsionantes. puede doblar dentro de pasteles para agregar especies: la yema de grasa suspendida en un
Las yemas son ricas en grasa y esta grasa se
volumen. Agregados enteros, los huevos blanco acuoso, encerrada en una cáscara
suspende dentro de glóbulos de tamaño dura. Sin embargo, la proporción de grasas a
proporcionan estructura, humedad y sabor. Y
microscópico recubiertos en un emulsionante proteínas varía, teniendo un impacto en el
llamado lecitina. La lecitina ayuda a que las debido a que los huevos están diseñados para
sabor de los huevos. El tamaño del huevo.
grasas y el agua se mezclen, por lo que las yemas brindar a un pollito en crecimiento, son un
y la porosidad de la concha también varía.
de huevo son el ingrediente de unión vital para el ingrediente rico en nutrientes y contienen Por esta razón, diferentes huevos son los
aceite y el vinagre en la mayonesa. Las claras de aminoácidos en proporciones casi perfectas más adecuados para diferentes propósitos
huevo son principalmente de agua, con algunas para la salud humana. culinarios. Aquí hay un resumen de algunas
de las variedades clave.
Celda de aire
El aire se filtra en el huevo a través de
la cáscara porosa, formando una
burbuja en un extremo del huevo; una
pequeña celda de aire indica frescura. HUEVO DE GANSO
Datos
Cáscara
Dura y quebradiza, la cáscara Los huevos de ganso son los
protege su contenido contra que comúnmente se usan
daños. Está perforada con más. Su grandes yemas
pequeños poros para permiten que son ricas en grasa, y
los gases entren y salgan del llevan pizcas de
sabor de la dieta
huevo. forrajera de los
Albúmina delgada gansos. La proteína
Constituida alrededor del contenida en la clara es
40% de la clara de huevo. gruesa y de textura
La clara más cercana a firme.
la cáscara es de textura
delgada y se cocina Como preparar
lentamente. Una pequeña Su alto contenido en
cantidad de albúmina grasa agrega cuerpo y
sabor a pasteles,
delgada también rodea la
yema. PES O: soufflés, y quiches,

mientras que sus claras

51⁄8OZ (144G)
hacen robustos meren-
KCALS: 266 gues y pavlovas.
También hacer ricas
tortillas.
 K
HUEVODE PATO
Hechos
De conchas muy porosas, los
huevos de pato deben almace-
narse lejos de los aromas
fuertes. Tienen una proporción
mayor yema-clara que los
huevos de gallina, lo que los
hace más ricos en sabor.
Cómo preparar
Escabeche, salmuera, salado y
curado funcionan bien con
PESO: huevos de pato. Su alto
21⁄4OZ ( 70G) contenido de grasa presta
KCA L S: 130

suculencia a los pasteles y

Albúmina gruesa horneados.
Alrededor del 60%
de la albúmina, la
parte gruesa de la E
clara —está hecha de
agua y proteínas. A DE GALLINA
Datos
medida que el huevo Con mucho, el huevo más
envejece, la usado, los huevos de gallina
albúmina espesa se tienen un buen equilibrio de
encoge. yema y clara que se adapta a
muchos usos culinarios
diferentes. Sus yemas son
relativamente pequeñas en
comparación con otros tipos
de huevos, con una mayor
proporción de clara.
Yema

h
La yema GALLINA PONEDORA
u
comprende PRODUCEHUEVOS
eglóbulos de I G UA L A O CH O V E C E S
vgrasa envueltos SU PE SO
o
en lecitina. CORPORAL.
s hecho de
Está
m
anillos
u
concéntricos
yminúsculos,
fseparados por
rmembra- nas
edelgadas.
s
c

Objetivo: Huevos
Disco germinal o
Este lugar apenas visible s
es donde la célula del .
huevo se convierte en un
pollito, en un huevo
fertilizado.
PONIEND O
DO CEN A S
Chalaza (Calaza)
Estas torcidas columnas de
albúmina gruesa aseguran la EN UN A Ñ
yema. Son más visibles en O, UNA
 PESO: Cómo preparar
13⁄4OZ (50G) Úselo como agente aglutinan
KCA L S: 71 te en la cocción o como
emulsionante en mayonesa,
o cocine como está.

L
CODORNIZ
Datos
Los huevos de codorniz, peque
ños y con manchas atractivas,
tienen un sabor sutil y terroso.
Con clara firme y cáscara dura
pueden ser difíciles de pelar.

WEIGHT: Cómo preparar

1
⁄4OZ (9G) K CA L S: 14 Fritos, duros o en escabeche
para usar en bocadillos, entre
meses, cajas bentō (para
llevar).
096 // 097 La Ciencia de los Huevos y Lácteos.

UNO
HUEVO ¿Debo limitar cuántos
GRANDE TIENE
SOLO LOS HUEVOS SON
HUEVOS COMO?
75 CALORÍAS— UNA FUENTE RICA
EN COLINA, UN
Formando una fuente compacta de nutrientes,
MENOS QUE UN N U T R I E N TE VITAL Los huevos son a menudo referidos como un
PAN. PARA LA SALUD
C E R E BR A L.
alimento "completo".
Repleto de proteínas, energía, grasas, vitaminas y minerales,
LAS YEMAS DE HUEVO los huevos se consideran una fuente completa de nutrición
1 HUEVO CONTIENE: C O N T I E NE N ALREDE-
en un solo paquete. Sin embargo, en la década de 1950, la
DOR DE 5 gr DE GRASA.
30% SELENIO 25%
R DA preocupación sobre si afectaba el colesterol de los huevos a
É STA ES MA YORMENTE
FOLATO
R DA I N SA T U R A DA E la salud del corazón, seguidas de cerca por el miedo a la
20% R DA VITAMINA B12 INCL U YE UN TIPO DE salmonela transmitida por los huevos, fracturó nuestra
16% R DA VITAMINA A GRASA LLAMADA confianza en los beneficios y seguridad de los huevos.
Á CI DO LI N O L E I CO,
12% R DA VITAMINA E E SE N C I AL PARA LA
7% R DA HIERRO SALUD EN GENERAL.
Lo que sabemos hoy en día
Hoy, sabemos que muchos de los temores sobre la
LOS HUEVOS SON FUENTES DE los peligros de los huevos no son verdaderos y su
CAROTENOIDES (LUTEINA Y seguridad ha mejorado mucho en los últimos 20 años.
La intoxicación por salmonela es ahora un problema
ZEAXANTINA) QUE AYUDAN A mucho menor comparado con hace 30 años, y en
COMBATIR ENFERMEDADES algunos países ha sido virtualmente erradicada. Las
preocupaciones sobre los niveles de colesterol en los

LAS YEMAS LAS CLARAS huevos también han disminuido, ya que la investigación
ha demostrado que las fuentes dietéticas de colesterol
CONTIENENLECITINA, SON BAJAS EN son mucho menos problemáticas para la mayoría de las
SUSTANCIAQUE CALORÍAS Y personas de lo que se pensaba (ver Rompiendo Mitos,
PREVIENE QUE EL
COLESTEROLMALOSE
NO TIENEN abajo).
GRASAS. En términos de nutrición, los huevos son difíciles de
ABSORBA.
batir, proporcionan una gran cantidad de nutrientes y

UN HUEVO CONTIENE 7g DE antioxidantes, como se muestra a la izquierda. Hoy en

día, casi todas las pautas internacionales de alimentación
PROTEÍNA DE ALTA CALIDAD, CON saludable han eliminado las restricciones en la cantidad
MÁS PROTEÍNA ENCONTRADA EN LA de huevos que se deben comer cada semana, y los
estudios sugieren que los niños y los adultos saludables
CLARA QUE EN LA YEMA pueden comer al menos un huevo al día.

ALGUNAS GALLINAS LOS HUEVOS DE PATO, ROMPIENDO MITOS

TIENEN DIETAS
SUPLEMENTADAS GANSO Y CODORNIZ,
Mito
CON LINAZA Y, TIENEN MÁS LOS HUEVOS AUMENTAN LOS
ALGUNAS VECES,
ACEITES DE CONCENTRACIÓN DE NIVELES DE COLESTEROL
PESCADO PARA VIT. B12 Y HIERRO Verdad
AGREGAR OMEGA-3
EXTRA A SUS QUE LOS HUEVOS DE Los huevos son ricos en colesterol, pero comer alimentos ricos en colesterol
HUEVOS. POLLOY GALLINA no es tan riesgoso como se pensaba. Los niveles altos de colesterol LDL
"malo" en la sangre pueden obstruir las arterias, lo que aumenta el riesgo de

LAS CLARAS CONTIENEN 60% DE LA GRASA DEL HUEVO, SE ENCUENTRANEN EL

PROTEÍNA DEL HUEVO, MIENTRAS COLESTEROL Y EN LA GRASA DE SU YEMA.
MUCHAS VITAMINAS SOLUBLES EN
problemas de salud graves. Pero son los alimentos ricos
en grasas saturadas,como carnes grasas, cremas,
mantequilla y queso, lo que hace que el cuerpo
produzca un exceso de colesterol, mientras que el
colesterol dietético tiene un impacto limitado. Las
yemas de huevo también contienen una sustancia que
evita que el colesterol que contiene se absorba. En
general, solo aquelloscon niveles altos de colesterol
heredados genéticamente deben limitar su consumo
de huevos.
 ¿Es Seguro Comer Huevos Crudos?

¿Hay más nutrientes en ORGÁNICO CORRAL

GRANJA
BAJO TECHO

EN LOS HUEVOS DE
CORRRAL ?
Los huevos se producen en una escala nunca antes
vista, y pueden ofrecernos un alimento seguro,

barato y altamente nutritivo. Condiciones Condiciones Condiciones

A los pollos les ha ido mal con la industria a gran escala. Las Los pollos tienen La cantidad de pollos Pollos permanecen
aves a menudo se alojan en jaulas de alambre estrechas en acceso libre y fácil al de libre acceso al adentro y alimenta
graneros o cobertizos donde la temperatura y las condiciones de exterior y alimentar- aire libre varía, y dos con grano.
iluminación los obligan a poner huevos durante todo el año. se de los pastos. algunos pasan Nutrientes
Alimentada con una mezcla de granos suplementada diseñada mucho tiempo en un Forzados a poner
para la producción óptima de huevos, una gallina de granja puede Nutrientes establo. huevos a altas tasas en
convertir 4½lb (2 kg) de alimento en un increíbles 2¼lb (1kg) de Las cantidades varían, condiciones
huevos. pero los huevos Nutrientes estresantes, los huevos
La vida de un animal afecta la calidad de la comida que pueden tener hasta el Existe una amplia de estos pollos tienen
proporciona (ver pág. 40), por lo que no es sorprendente que doble de omega-3 y variación, pero los menos vitaminas y
mientras las gallinas que crían en el interior ponen más huevos, vitamina E, 25% huevos tienen grasas omega-3 y más
cada huevo sea nutricionalmente inferior a los huevos de los menos de grasas valores de nutrientes grasas saturadas que
pollos de libre recorrido (ver a la derecha). Las diferencias de saturadas y más similares a los de los los huevos de pollos
sabor son sutiles, pero para el cocinero, los huevos de una tienda minerales. pollos orgánicos. de libre circulación.
local de buena reputación donde los pollos llevan una vida de
pastoreo son los mejores para la nutrición.

Cutícula protectora
¿Es seguro comer Bacterias Salmonela

HUEVOS CRUDOS? La grieta más pequeña

puede permitir a
Los huevos crudos son un ingrediente clave para Salmonella acceder al
muchos platos clásicos, como huevo.
mayonesa, alioli y mousse. Poro de la Cáscara

La mayor preocupación con las recetas que usan huevos crudos o

yemas líquidas es ingerir la bacteria Salmonela junto con el Los anticuerpos en
huevo, ya que causa intoxicación alimentaria. la clara ofrecen algo
protección.
El control de la Salmonela
Los huevos recogen Salmonela cuando entran en contacto con las
heces infectadas. La cáscara tiene un revestimiento protector (ver a la
derecha), por lo que siempre que no se agriete, su contenido debe ser
seguro. Las regulaciones estrictas ahora significan que los huevos La funda exterior
infectados son raros. En los EE. UU., los huevos a veces reciben un protectora del huevo
recubrimiento protector de aceite mineral y en Europa se vacunan

los pollos. Muchos países califican los huevos para indicar que han para destruir las bacterias— se compran cuando el huevos crudo está
cumplido con las normas de seguridad. La cocción mata las bacterias fuera del menú, además éstos son un poco menos sabrosos.
y, en la mayoría de los países, los huevos crudos a menudo son
seguros, pero las pautas de seguridad alimentaria varían de una
nación a otra. Los huevos pasteurizados —calentados brevemente
La salmonela suele estar presente en la
cáscara de un huevo que ha estado en
contacto con las heces infectadas. Las
bacterias dañi- nas pueden penetrar en el
núcleo, pero la cubierta tiene un
revestimiento a prueba de virus (la
cutícula), por lo que siempre que la
cubierta no se agriete, su contenido es
bastante seguro. Cualquier huevo con la
grieta más pequeña debe ser descartado.
 098 // 099 La Ciencia de los Huevos y Lácteos.

¿Cuál es el mejor lugar para

GUARDAR LOS HUEVOS?
El almacenamiento de los huevos, si bien parece ser un tema trivial, puede
ser una sorprendente fuente de desacuerdo.
Donde almacenas sus huevos puede depender de donde vives. En
los EE. UU., los pollos no se vacunan de forma rutinaria contra la
Salmonela, por lo que se refrigerarlos es aconsejable, ya que USO DÓNDE POR QUÉ
desacelera el crecimiento de bacterias. El consejo europeo es mante
Lo mejor es enfriar si se separan las
ner los huevos en un lugar fresco en la despensa porque se piensa Nevera yemas para la mayonesa porque las
que la condensación en un refrigerador puede estimular la Separado yemas se mantienen más firmes.

proliferación de bacterias. Esta diferencia puede deberse en parte a

las tasas de Salmonela, que históricamente son ligeramente más Nevera o Un huevo cocido tardará un poco más en
bajas en Europa, mientras que en los EE. UU., los huevos se lavan y Temp. cocinarse si se enfría, aunque el resultado
se rocían con un desinfectante químico para eliminar los virus, Hervido Amb. final es idéntico.
aunque esto también puede quitar la capa protectora antibacteria-
Nevera o Si los huevos están a temperatura ambiente
na de la cutícula (ver p97), haciéndolos más vulnerables. Aparte de Temp. o refrigerados, hay poca diferencia para
las pautas oficiales, la forma en que desea utilizar sus huevos puede Revueltos Amb. mezclarlos.
influir en el almacenamiento. La tabla, a la derecha, muestra cómo Un huevo frío baja la temperatura de la
Temp.
mantener los huevos en el refrigerador o a temperatura ambiente, Amb. sartén y del aceite, por lo que la fritura
ya que se puede afectar su eficiencia para diferentes métodos y usos Frito puede demorar un poco más.
de cocción. Para el escalfado, un huevo frío reduce la temp
Temp.
Almacenando huevos en el Amb. del agua, reduce la velocidad de cocción y
Escalfado hace que la clara sea más propensa a extender.
refrigerador
Si los enfrías, evita usar los soportes para Para espumar las yemas para pastel o batir las
huevos en la puerta del refrigerador. claras para merengue, la temp. ambiente permi
Abrir y cerrar la puerta sacude los Temp. te que las proteínas se relajen y se unan más
huevos, acelerando el adelgazamiento de Amb. fácil. Los pasteles tienen una consistencia
la clara. Manténgalos hacia la parte Pasteles ligeramente más fina, más uniforme.
posterior en un recipiente hermético para

reducir la pérdida de humedad.

Proteínas en Huevos
CO2 CO2
Azufre
S
CO2
El CO2 se encuentra
en los huevos

CO2
Con la CO2 CO2
pérdida de CO2
ácido el huevo se
vuelve alcalino. H2S

El azufre se convierte
en sulfuro de hidró-
geno cuando el
CO2 escapa
Frescos
Cada tipo de proteína tiene una
forma única, y muchas de las
¿ ¿ a medida
que los huevos
causando laliberación del gas de sulfuro de hidrógeno con olor
repulsivo.
proteínas de la clara dehuevo
mantienen su forma con la
ayuda de poderosos átomos de
P H envejecen.
azufre. Mientras están
contenidos en la clara de
o U El fuerte olor a
huevo, los átomos de azufre
no emiten un aroma. r E huevos podridos
proviene
El huevo envejecido A l L principalmente
de las claras y se
medida que los huevos
envejecen, el dióxido de o
s E
debe al sulfuro
carbono (CO2) se escapa a
través de pequeños poros enla de hidrógeno, un
cáscara. Los huevos se vuelven gas tan nocivo

h N
más alcalinos, y estecambio en
la acidez obliga alas proteínas a
que seusó como
arma química en

u M
desentrañar ysoltar los átomos
de azufre,que se convierten en la Primera
un gasde sulfuro de hidrógeno
Guerra Mundial.

e A
quehuele mal.
El gas secrea
cuando ciertas
v L proteínas que
contienen azufre
o ? en la clara de
huevo se
s Las deshacen .
Cuando se
d pr cocina a más de
140 ° F (60 ° C),
e oteí el azufre
comienza a
s nas liberarse, lo que
crea el olor a
c enla huevo del

o cl sulfuro de
hidrógeno. El

m ara vapor de sulfuro

que huele a

p hude azufre también

se libera cuando
u ev un huevo
envejece. La
e seo ilustración, a la
izquierda,
s desc muestra cómo
los niveles
t mo cambiantes de
dióxido de
o po carbono
degradan las
s nen proteínas de la
clara de huevo,
 ¿Cómo Puedo Saber si un Huevo es Fresco?

¿Cómo puedo saber si un

HUEVO ES FRESCO?
Los gases entran y salen de los poros microscópicos de una cáscara de huevo,
lo que afecta la duración del huevo.
Tan pronto como se pone un huevo, la humedad
huevo debe ser desechado. La prueba de agua, abajo, puede
comienza a evaporarse de la clara a través de los
poros de la cáscara. El interior que se contrae del también te ayudan a valorar la frescura de un huevo.
huevo extrae 4 ml de aire cada día, formando una MIDIENDO antes de usarlo.
burbuja de aire que se expande lentamente y se Una vez que lo abres, compruebe la clara y la
yema. Las claras de huevo tienen dos capas: una
llama "célula de aire". LOS INSPECTORES DE
HUEVO MIDIEN LA ALTURA capa gruesa y sombría rodeada por una capa
DE LA CLARA, CALIFICADA delgada y acuosa. En un huevo viejo, la clara
Cómo medir la frescura
COMO "UNIDADES DE delgada pierde su pegajosidad y forma un
La burbuja de aire en expansión sirve como guía ALTURA", PARA EVALUAR charco, la clara espesa se reduce y la yema se
a la edad de un huevo. Si mantienes un huevo cer LA FRESCURA. debilita. La yema absorbe la humedad
ca a tu oído y lo agitas, un ruido de chapoteo sugiere de la clara de huevo a medida que envejece, estirán-
que la burbuja de aire ha crecido lo suficiente como para dola y haciéndola turbia. La yema se ve más fofa (flácida),
que el contenido del huevo salpique alrededor de ella y el es más probable que se rompa y tendrá un sabor diluido.

HUEVO 1 2 3 5+

TIPO DE PRUEBA SEMANA SEMANAS SEMANAS SEMANAS

FRESCO DE EDAD DE EDAD DE EDAD DE EDAD

Una pequeña Como el huevo La burbuja de aire

La prueba de agua burbuja de aire En un huevo que
pierde humedad en crecimiento sig- se para derecho
Coloque con cuidado un huevo en un reci- significa que está se vuelve menos nifica que el huevo ha pasado su
piente con agua. Si el huevo flota, como se fresco, el huevo denso y comienza pierde densidad gra pico de frescura.
muestra a la derecha, tanta humedad se ha es denso suficien- a inclinarse. dualmente y está
evaporado y la burbuja de aire ha crecido te para hundirse. casi en posición
hasta tal punto que ya no es lo suficiente-
vertical.
mente densa como para hundirse y debe
tirarse. Los huevos que se hunden hasta el Burbuja de aire La excesiva
menos de 1/8"(3mm) pérdida de hume-
fondo pero que se inclinan o se colocan
hacia arriba han pasado su mejor momen- dad por la edad,
to, pero por lo general, son perfectamente causa que un hue
seguros para comer. Los huevos que se vo flote.
encuentran planos en la parte inferior del
tazón, son los más frescos.

La prueba de craqueo
Cuando se quiebra, un huevo fresco tiene
una clara espesa, ligeramente turbia y una La clara
yema elevada, redonda. A medida que los La clara se acuosa se
huevos envejecen, la clara se vuelve más La clara mantie- esparce más
delgada y transparente y la yema más plana ne su forma adelgaza
y turbia.

Usando los huevos a medida que Los huevos frescos En alrededor de Las claras de Mantenga los Una vez que un
con la clara firme una semana, los huevo más viejas huevos más viejos huevo tiene
envejecen. huevos son puede ser más en la nevera y el alcanzado esta
Los huevos más frescos son los mejores. Sin son ideal para la
mayoría de usos, todavía relativa- fácil de batir en uso para hacer etapa, debería
embargo, aunque el éxito de algunos
especialmente el mente frescos, picos para los galletas o hervirlos ser descartado.
métodos de cocción depende de la frescura,
escalfado (pocha- aunque no idea- merengues. y encurtidos por
los huevos más viejos todavía pueden
producir buenos resultados para ciertos do) y para hervirlo, les para el ser más fácil de
usos. (ver pág. 100). pochado. pelar.
 La Ciencia de los Huevos y Lácteos.
100 // 101

¿Es verdad que solo Escalfan bien los

HUEVOS FRESCOS?
Escalfar un huevo para que sea una esfera compacta y ordenada, con un
centro que escurra o carra, requiere algo de cuidado.
Es fácil hacer un lío de un huevo escalfado, pero los huevos diluye progresivamente por el agua que se extiende desde la
frescos dan los mejores resultados porque tienen una clara de huevo espesa. Y mientras que los huevos más viejos
membrana fuerte que rodea la yema. Una vez fuera de su para hacer un huevo escalfado con buena forma, la falta de una
caparazón y sumergido en agua caliente, la membrana se membrana fuerte y una clara esparcido hace que sea más difícil
mantiene muy bien unida.
de lograrlo.
Además, los huevos frescos tienen más de la clara de huevo
espesa y menos de la clara de huevo acuosa y más delgada (ver Aparte de la apariencia del huevo, otra razón para usar los
pág. 99) que causa un buen desorden en la clara que desfigura huevos más frescos para el escalfado, es que tienen un mejor
tantos intentos de huevo escalfado. Cuanto más viejo es un sabor, sin gustos desagradables. El paso a paso a continuación
huevo, más delgada se vuelve la clara fina a medida que se lo guiará a través de las mejores prácticas para el escalfado.

HACIENDO EL HUEVO POCHADO PERFECTO

Junto con la frescura, hay varios métodos que te ayudarán a mantener la clara
junta en la sartén, como agregar sal y vinagre al agua de cocción. Los pasos a
continuación te ayudarán a perfeccionar tu técnica de caza de huevos.
EN PRÁCTICA

#1 #2 #3
QUITE LA CLARA DE HUEVO AYUDA DE LA COAGULACIÓN SUBA LA TEMPERATURA
DELGADA Llene a la mitad de una cacerola con Caliente el agua justo por debajo del
Rompe el huevo y ponlo en un tamiz o agua, tomando nota de la cantidad de que punto de fuego lento (simmer)— alrede-
cuchara ranurada para deshacerse de se ha utilizado. Para alrededor de cada dor de 180–190 ºF (82–88 ºC). Puedes
cualquier clara fina. La eliminación de litro de agua, agregue 1/4oz (8g) de utilizar un termómetro digital para me-
la clara delgada en esta etapa evitará que vinagre y 1/2oz (15g) de sal. Estas dos dirla. Evite el uso de agua hirviendo
se separe durante la cocción y reducirá sustancias alteran las proteínas del huevo rápidamente, porque la turbulencia
la cantidad de mechones sueltos de cuando se añaden, ayudando a que la romperá la clara o la separa. Las burbujas
clara de huevo que aparecen en el agua clara se solidifique más rápidamente. Ésto también alteran la superficie del agua,
de cocción. Si se pochan varios huevos, reduce la cantidad de tiempo que tiene haciendo más difícil ver si el huevo está
coloca cada huevo colado en un rame- para extenderse mientras aún está en su cocinado, y la temperatura más alta hará
kin (bol) individual. forma escurridiza, cruda. que sea más fácil de cocinar en exceso.
 POCHAR POR
ANTICIPADO
LOS HUEVOS ESCALFADOS
SE MANTIENEN EN EL
REFRIGERADOR HASTA POR
DOS DÍAS. RECALENTADO EN
AGUA, TIENEN UN
SABOR RECIÉN
COCINADO.

#4 #5 #6
ARREMOLINE EL AGUA BAJE EL HUEVO VEA CÓMO SUBE
Si está escalfando sólo un o dos Suavemente deje caer el huevo en el Cocine el huevo durante 3 — 4 minutos.
huevos, cree un miniremolino en el agua, lo más cerca posible , usando el El vinagre reacciona con la clara de huevo
centro del agua de caliente de cocción ramekin o una cuchara con ranura. Se para liberar dióxido de carbono durante
arremolinándoselo en la cazuela. El debería hundir al fondo del pote. En esta la cocción. A medida que las proteínas
movimiento circular mantendrá el etapa, puede seguir moviendo el agua coagulan, diminutas burbujas de gas se
huevo junto cuando primero entre en suavemente alrededor del huevo para capturan en la clara solidificando, redu-
el agua. guardarlo intacto. Si escalfa huevos ciendo su densidad. Por el contrario, la
múltiples al mismo tiempo, suavemente sal aumenta ligeramente la densidad del
mueva los huevos individuales alrededor agua, por lo que, cuando se cocina, el
de modo que permanezcan separados. huevo se eleva a la superficie. Retírelo
con una cuchara ranurada y seque con
una toalla de papel.
102 // 103 La Ciencia de los Huevos y Lácteos.
CLARA
DELGADA
158°F 70°C

¿Cómo puedo cocinar huevos cocidos (soft-boiled) con CLARA

GRUESA

YEMAS AGUDAS? 140°F 60°C

Una yema dorada y fluida con una clara sólida puede ser difícil de lograr. YEMA
155°F 68°C

Parte del truco para cocinar un huevo como La clara gruesa se cocina primero, seguida por la
usted quiere es entender que tiene tres capas (no yema, y por último la fina y acuosa clara de huevo,
dos): la clara fina, la clara gruesa, y la yema. Cada que contiene la menor proteína. En verdad, no
capa tiene diferentes tipos y cantidades de hay una fórmula perfecta para las yemas aguadas Los Tiempos
Como se muestra arriba, la yema
proteína, que se cocinan a diferentes temperaturas porque cada huevo es un poco diferente. Los se pone después de la gruesa clara
(ver a la derecha) y a diferentes velocidades. siguientes métodos se entienden con un huevo de huevo, pero antes de la fina
grande a temperatura ambiente. clara de huevo.

MÉTODO DE TEMPERATURA CÓMO FUNCIONA ¿QUÉ TAN ¿ EN QUÉ PONR ATENCIÓN?

COCCIÓN DE COCCIÓN EFECTIVO ES?

El huevo se sumerge en Una temperatura alta y un Los huevos refrigerados se cocinan mejor en
212°F agua hirviendo y se tiempo de cocción corto el extremo más largo del intervalo de tiempo,
cuece durante 3 – 5 hacen que el margen de mientras que los viejos y medianos se cocinan
100°C minutos. error para baja o sobre ligeramente más rápido. La temperatura del
cocción de la yema sea agua disminuye con cada huevo añadido, por
HIRVIENDO
pequeño. lo que permite más tiempo para varios.
El huevo se coloca en Cocinado a una Aumente el tiempo de cocción en 40
196°F una sartén con una capa temperatura más baja, da segundos para los huevos refrigerados;
delgada de agua más control; la fina y reducir en 30 segundos para los huevos de
91°C hirviendo y al vapor espesa clara de huevo tamaño mediano. Minimice que se corran los
durante 5 minutos 50 cocinará de manera huevos, mojando en agua fría durante 20 a 30
AL VAPOR efectiva.
segundos. segundos después de la cocción.
El huevo se coloca en Una temperatura baja da Rompe el huevo cocido en lugar de pelarlo,
145°F un baño de agua más control pero la fina porque la clara delgada será corrediza. Usar
caliente y se cocina clara de huevo en lugar de huevos escalfados.
63°C durante 45 minutos. permanece acuosa.
SOUS VIDE

¿Cuál es el mejor método para

PELAR HUEVOS DUROS?
Puede evitar el problema de la clara de huevo desmoronándose a
medida que pela la cáscara.
la cocción, luego se adhieren la una a la otra cuando se
Dos membranas delgadas separan la clara de huevo de la
cáscara — una membrana interna encierra la clara de huevo,
y una membrana externa recubre el interior de la cáscara.
Entre las dos membranas hay una burbuja llena de aire (que
hace que un huevo viejo flote en agua; ver P99). Las
proteínas dentro de las membranas se desentrañar durante
enfrían, pegándose eficazmente la cáscara a la clara de
huevo. “Sorprendente” el huevo en agua fría (el agua
fresca no es lo suficientemente fría) inmediatamente
después de cocinar durante un par de minutos
reafirma las proteínas de la membrana y hace que la
clara de huevo se retraiga de la cáscara
—la cáscara y la membrana externa se pelan,
por mucho, fácilmente.
“
Un huevo hervido se cocinará más
lento en la altitud porque se cocina
a una temperatura inferior — la
presión atmosférica baja en
altitudes altas hace que el agua

”
hierva a una temperatura
inferior.
104 // 105 La Ciencia de los Huevos y Lácteos.

Cómo hago perfectos los

HUEVOS REVUELTOS?
Uno de los platos más simples que cualquier cocinero puede
intentar, son huevos revueltos perfectos, es fácil de conseguir
con poco entendimiento de la química.
Cuando un huevo batido se cocina, milagrosamente se espesa en una masa
parecida a las natillas ya que la forma y el vínculo de las proteínas forma cambia
(véase abajo). Los huevos contienen docenas de tipos de la proteína diferentes,
cada una con diferente temperatura para «desenredarse» o «desnaturalizarse»,
por tanto gradualmente forman grupos y se solidifican, haciendo el huevo
revuelto un plato indulgente o tolerante para cocinar. Estas proteínas proveen
al huevo cocinado la textura, pero también pueden provocar que se peguen por
fusión química al metal del sartén. Revolver continuo y el raspado son
esenciales, y la adición de una cucharita de aceite o la mantequilla ayuda a
impedir la adhesión.
Proteína coloide
(espiral)
Proteínas en
#1 huevo crudo
Las moléculas de proteína largas
y estrechamente enrolladas flo-
tan libremente en la yema de hue

EN PRÁCTICA
vo acuosa y en la clara, asemeján-
dose a los nidos de fideos crudos.
Batir el huevo con un tenedor o
batidor hasta que ambos se com
binen —dispersa la proteína y la
grasa.
Proteína
desmembrada
Proteínas en huevo
parcialmente cocido
#2
El calor da energía a las
moléculas de proteína,
haciéndolas vibrar y moverse
rápidamente y golpearse
mutuamente. Las proteínas se
desenrollan y empiezan a
pegarse unas a otras, así que
agita la mezcla constantemente

Proteínas
para evitar que se formen
grandes grumos proteicos. #1
en malla Proteínas en
INFUSIONE LA LECHE CON SABOR
huevo revuelto
#3 Vierta 1 pinta (600ml) de leche entera en
una sartén de fondo grueso. Agregue las
Alrededor de 140 °F (60 °C), las semillas de 1 vaina de vainilla a la sartén,
moléculas comienzan a esterar, junto con la judía vacía. Coloque la sartén a
formando un tramado desorde- fuego medio y colóquelo justo debajo del
nado. Estos rápidamente crean punto de ebullición. El calor ayuda a
masas sólidas. Siga agitando infundir la leche con las moléculas de sabor
hasta que el huevo alcance la de la vainilla. Tan pronto como las
textura deseada, agregue pimien- burbujee la leche, retirar del calor. Dejar
ta y luego sirva inmediatamente. reposar durante 15 minutos para infundir
más sabor.
 ¿Cuál es el Secreto de las Natillas Cremosas y Suaves?

¿Cuál es el Secreto de las

NATILLAS CREMOSAS Y SUAVES?
Las natillas forman la base de muchos postres deliciosos, y la fabricación
de ellas es sencilla para el maestro.
Las natillas son una leche endulzada o salsa de crema duros, "cuajando" en natillas.
espesada con huevo. Entendiendo unos cuantos los Agitando continuamente, la mezcla obliga a las
principios claves le ayudarán a combinar estos proteínas a estirarse en una malla suelta y

ingredientes en una sedosa y lisa natilla (véase USO DE NATILLAS tridimensional, y ayuda a prevenir grumos. Las
abajo). Los huevos se espesan la leche y las cre- moléculas en la leche y la crema, así como el
TANTOCOMOUNASALSA
mas en una natilla por la mezcla especial de pro PARAPOSTRES, LAS azúcar, obstruyen las proteínas, aumentando su
teínas. En vez de aglutinarse como en el huevo NATILLASSONUSADAS , temperatura de fusión de 140°F (60°C) a 174–81°F
PARA HACER HELADO, (79 – 83 °C). Calentar gradualmente sobre un
revuelto, se puede lograr que formen una malla CRÈME CARAMEL, Y CRÈME
o andamio en forma de hilos en todo el líquido. BRÛLÉE calor suave es esencial para que pueda detenerse
Dejando a sus propia estructura en el sartén calenta cuando la mezcla se espesa (a 173 °F / 78 °C), pero

do, las proteínas del huevo se agrupan y forman bultos antes de agruparse.

HACIENDO NATILLAS
Este método produce una natilla de vertido, también conocida use10 fl oz (300ml) de crema pesada y 10 fl oz (300ml) de leche
como «crème Anglaise», ideal para rociar sobre postres o como entera. También puede agregar una o más yemas de huevo
base para la fabricación de helados (ver pp116 – 117). Para una adicionales, pero tenga cuidado de no agregar demasiados, ya
natilla más gruesa, que esto puede crear un sabor fuerte a huevo.

disuelta. El azúcar aumentará la temperatu-

ra a la que las proteínas del huevo se desna-
#2 turalizarán (ver opuesto), lo que dificulta su
unión en grumos irregulares.
#3
COMBINE LA PROTEÍNA DEL HUEVO AGREGUE LOS INGREDIENTESCALIENTES A
Y EL AZÚCAR LOS FRÍOS
Coloque 4 yemas de huevo grandes y 1¾ oz Transfiera la leche a una taza a prueba de calor,
(50g) de azúcar fina en un tazón grande y retire la judía de vainilla y enjuague lasartén para
resistente al calor. Las proteínas del huevo y eliminar cualquier residuo.
la grasa de la yema engrosarán la natilla, Vierte gradualmente en hilo delgado la mezcla
además de añadir un rico sabor. Batir juntos de leche aún tibia sobre la mezcla de huevo,
hasta que el color sea suave y pálido para batiando todo el tiempo. Añadiendola leche tibia
asegurar que el azúcar esté completamente lentamente, mientras se bate, se asegura de que la
 #
temperatura de la mezcla de huevo aumente
gradualmente. Esto evita que las proteínas
del huevo se calienten demasiado y se
agrupen. 4
CALIENTE PARA FORMAR UNA
MALLA PROTEICA
Vierta la mezcla de nuevo en la
sartén. Colócalo a fuego medio y
revuelve constantemente. Compruebe
la textura con regularidad, a unos 172
°F (78 °C), las proteínas de huevo
empiezan a formar unamalla que
engrosa la mezcla que recubre laparte
posterior de una cuchara de madera,
que es la textura correcta. Tan pronto
comoesto suceda, retira la sartén del
fuego. Usar inmediatamente o dejar
enfriar antes de guardarla en el
refrigerador.
106 // 107 La Ciencia de los Huevos y Lácteos.

¿Importa si la yema cae en las

CLARAS DE HUEVO PARA BATIR?
Batiendo correctamente, las claras de huevo se inflan ocho veces en una espuma como la nieve.
Las claras de huevo son principalmente agua y proteínas—sin clara de huevo, porque las moléculas de aceite desplazarán a
grasa. El batido desenreda las proteínas fuertemente las proteínas al tratar de envolver las bolsas de aire (ver
enrolladas en hebras, atrapan burbujas de aire y las envuelve abajo). La yema de huevo es particularmente potente: sólo
en una espuma acolchada (ver más abajo). Algunas recetas una gota en dos claras de huevo hará que sea imposible
agregan ácidos, como el cremor tártaro, jugo de limón o formar una espuma de la clara, pero usted puede ser capaz de
vinagre, para ayudar a desentrañar las proteínas; los átomos rescatarla si sólo hay un rastro de yema (ver lo que puede
de cobre tienen un efecto similar, por lo que el cobre los hacer, abajo). El azúcar interfiere con la creación de espuma
tazones de cobre se utilizan tradicionalmente para batir. La también, pero ayuda a endurecer las claras de huevo más
grasa y el aceite presagian un desastre para una espuma de adelante; así que agréguelo en la etapa intermedia del batido.
latigazos.

Gota
de yema

ALL IMAGES TO BE SHOT

Proteínas Estallido de
desplazadas burbuja de aire

La yema está presente

La yema de huevo hace
"estallar" las burbujas de aire al
extraer o jalar las proteínas de
la clara de huevo de las citadas
burbujas. Esto hace que sea
difícil, o imposible, batir las
claras de huevo en una espuma.
Proteins Air bubbles
Qué puedes hacer
Proteínas en Proteínas y aire en Proteínas y aire en Si solo hay un rastro de yema, es

grasa. vigorosamente.
clara de huevo cruda claras de huevo
Las proteínas estrechamente batidas
enrolladas deben ser desenreda La fricción del batido de las
das o desnaturalizadas para gotas de proteína las
crear espuma. Bata las claras de desnaturaliza, y las burbujas de
huevo en un recipiente limpio aire son introducidas. Sigue
y sin grasa para eliminar la batiendo las claras de huevo
espuma completa posible que necesite batir
un poco más. Si eso no
Las hebras de proteínas se agru
funciona, agregue cremor
pan alrededor de las burbujas,
tártaro (que como un
atrapando el aire. Un batido
ácidoacelera el
adicional enlaza las proteínas,
desenrollamiento de la
creando una textura más firme.
proteína) y vuelva a batir,
esto puede rescatar la
espuma, pero hay
garantía alguna.
 ¿Cómo Puedo Evitar que la Mayonesa se Corte?

¿Cómo Puedo Evitar que la

MAYONESA SE CORTE?
Mezclar la yema de huevo con aceite y saborizantes crea una salsa cremosa.
La mayonesa es en realidad un gel de gotas microscópicas de Agregue el aceite lentamente, poco a poco, y mezcle bien,
aceite suspendidas (en suspensión) en un líquido acuoso. como se muestra a continuación. La lecitina concentrada
Esta combinación es posible porque la yema de huevo de espesa yema cubrirá cada gota microscópica de aceite.
contiene un emulsionante, una sustancia que se une al aceite Use los ingredientes a temperatura ambiente—la lecitina
y al agua, llamada lecitina. Para hacer mayonesa, se debe mez demora más en emulsionar el agua con aceite cuando se
clar aproximadamente cuatro partes de aceite en una parte de enfría. Agregar el aceite demasiado rápido puede causar
agua: cada cucharadita de aceite se debe dividir en 10 mil que se rompa, pero su mayonesa puede ser rescatada (vea
millones de gotas para que se mezcle correctamente. Lo que puede hacer, a continuación).
Comience con un mínimo de líquido, solo yema de huevo
(que es 50 por ciento de agua).

Aceite
fusionado

ALL IMAGES TO BE SHOT

Yema y Fusión de
Yema y agua gotitas de
agua aceite
Mayonesa
cortada
La ruptura se produce cuando
las gotas de aceite de gran
tamaño se fusionan en lugar
de permanecer separadas.
Esto sucede cuando el aceite
se agrega demasiado rápido,
Moléculas Gotitas antes de que se hayan
de lecitina de aceite convertido en partículas
suficientemente pequeñas.
Gotitas de aceite en Gotitas de aceite en Gotitas de aceite en
yema cruda mezcla espesa mayonesa terminada Qué puedes hacer
El aceite naturalmente se La mezcla se espesa cuando el Las gotas de aceite microscópicas Añadir 1–2 cucharadita de agua y

agregará en grandes gotas. Bate agregar más aceite. aceite se rompe en gotas más tiempo.
la yema bien, y luego agregue el pequeñas. Rocíe el aceite
aceite poco a poco, mezclando restante muy lentamente,
completamente antes de batiendo vigorosamente todoel
individuales flotan en el líquido batir de nuevo. Si eso no
base, mantenidas en su lugar por funciona,vuelva a agregar
lalecitina. Una vez que se haya lentamente la mezcla rota en
incorporado todo el aceite, una yema de huevo fresca.
agregueotros ingredientes
acuosos y condimentos.
Objetivo:

108 // 109
LECHE

La Ciencia de los Huevos y los Lácteos.

Una bebida rica en nutrientes en sí misma, la leche se transforma en una serie
de ingredientes claves que incluyen mantequilla, crema, yogur, queso en todas CONOCE TU LECHE
Los diferentes tipos de leche tienen niveles
sus variedades, crème fraîche y más. variables de grasa y azúcar, que pueden afectar
la forma en que se usan. Los niveles de azúcar
La piedra angular de la versatilidad de la leche es para corregir la proporción correcta. Hoy en día, varían solo un poco en las leches lácteas, aun-
el papel de sus proteínas y grasas. Las grasas en la casi toda la leche láctea producida comercialmente que las leches no lácteas tienden a contener
menos azúcar. La leche es también una fuente
leche se envuelven en glóbulos microscópicos con se homogeneiza para evitar una mayor separación:
de proteínas de alta calidad.
un tejido soluble en agua. Menos densos que el se pulveriza a través de boquillas a alta presión para
agua, estos flotan a la superficie y se unen para romper los glóbulos grandes y gruesos en fragmen-
LÁCTEOS
formar una capa gruesa y grasasa. En el procesa- tos más pequeños que tienen dificultad para unirse
miento de la mayoría de las leches, la grasa se sepa y no pueden flotar hasta la parte superior, dando
ra para producir crema y leche descremada. Para una sensación suave en la boca. Las leches no lácteas Leche entera de vaca
Rica en grasas naturales, la
1%, 2% y leche entera, se agrega grasa de vuelta (ver a la derecha) ofrecen una alternativa nutritiva. leche entera es la leche prefe
rida para hornear, ayudando
a mantener los productos
GRASA: horneados húmedos, con un

3.2 5 PO R CI ENT O buen "migajón" para una

textura ligera y húmeda.
CIENCIA COCINA AZÚCAR: ALTA

LAS PROTEÍNAS DE LA
CUAJADA SE AGRUPAN
LA CUAJADA SE RETIRA
Y SE UTILIZA PARA HA-
Leche de vaca 2%
CUANDO ESTÁN EN CON- CER QUESO, MIENTRAS Baja en grasa, ésta tiene un
TACTO CON ÁCIDOS, Y QUE LA MALLA DELI- poco más de proteína que la

LAS DEL SUERO SE

CADA DE SUERO AYUDA leche entera. Sabe menos rico,
ANUDAN EN MALLA CON GRASA:
A FORMAR UNA LECHE pero aún funciona bien tanto
EL CALOR 2 PO R CIENTO
ESPUMOSA para beber como para cocinar.
AZÚCAR: ALTA

Leche descremada de vaca

Esta leche baja en grasa es per-
fecta para espumar bebidas de
PROTEÍNA café, ya que hay menos glóbu-
GRASA <A: los de grasa que eviten que las

0.5 0 PO R CI ENT O proteínas del suero se espesen

Cuando se cuaja por

un ácido, las proteínas
de la cuajada se agru-
del queso. AZÚCAR: ALTA y formen espuma.

Leche de cabra
Esta leche de sabor fuerte es
buena para hacer queso, mante
quilla y helado. Pequeños gló-
GRASA:
bulos de grasa y poca proteína
4 PO R CIENTO
significan que es lenta para
AZÚCAR: ALTA separarse.
 Pasteurización La Leche de oveja
Es más cremosa que la leche
leche se calienta a
de vaca y tiene casi el doble
una temperatura
de proteínas, por lo que es
alta para matar
ideal para la fabricación de
las bacterias ,antes GRASA:
7 POR CIENTO queso y yogur.
de beberla.
AZÚCAR: ALTO

NO LÁCTEAS

Naturalmente dulce Leche de Soya

La leche contiene hasta Esta leche alta en proteí-
5% azúcar como lactosa, nas se produce presio-
dándole un sutil y ligero nando la soja molida. La
sabor dulce fuente de proteína de
origen vegetal tiene mu-
cha menos grasa que la
leche de vaca. Use la
GRASA: leche de soya para hor-

near y cocinar donde la

1.8 POR CIENTO
leche no es un ingredien
AZÚCAR: BAJO
te primordial.

Leche de almendras
CIENCIA Hecho con almendras
molidas y agua, ésta es
LA LECHE CONTIENE baja en proteínas, grasas
AZÚCAR COMO LACTOSA, y azúcares. Si se usa en
QUE REACCIONA CON lugar de leche láctea
PROTEÍNAS PARA CREAR GRASA: para hornear, agregue
SUPERFICIES MARRONAS 1.1 POR CIENTO grasa extra.
Y DESBLOQUEAR AZÚCAR: BAJO
LOS SABORES
Leche de avena
Esto está hecho de gra-
nos de avena remojados,
COCINA que luego se mezclan y
A ALTAS TEMPERATU- se filtran. De textura cre

AZÚCARES RAS, LA LACTOSA Y LAS

mosa y completa la con-
PROTEÍNAS INTERAC- ROMPIENDO MITOS GRASA:
vierte en un buen susti-
TÚAN PARA PRODUCIR 1.5 POR CIENTO tuto de la leche láctea, al

LOS SABORES RICOS hornear.

DEL BUTTERSCOTCH Mito AZÚCAR: MEDIO

Objetivo: Leche
(CARAMELO) leche ( 6
antes de v )
hornear e ,
proporcion r l
a los p o
ingredien á q
tes para el g u
dorado de . e
El pincelar la masa con Maillard, 1 c
rea una corteza de rico LECHE EVAPORADA Y CONDENSADA Leche de coco
sabor. SON INTERCAMBIABLES Esta distintiva leche pro
viene de la pulpa rallada
Verdad de los cocos, que se remo
La leche evaporada es leche hervida a baja ja y se cuela. Cuando se
presión hasta que su volumen se ha reducido a la reposa, una "crema" más
mitad. Se usa para espesar salsas, sopas y gruesa sale a la superfi-
batidos. La leche condensada es una leche cie, que se puede usar en
evaporada azucarada que es 55% de azúcar, y GRASA: salsas y postres dulces.
1.8 POR CIENTO
ésta se utiliza en dulces y postres. AZÚCAR: BAJO
110 // 111 La Ciencia de los Huevos y los Lácteos

¿Por qué
¿PASTEURIZAR LA LECHE?
Todos los cocineros quieren usar los mejores ingredientes, pero aunque la leche
cruda sabe mejor, no está exenta de riesgos.
Como cualquier producto animal crudo, la leche es Hoy en día, la leche “cruda” sin pasteurizar tiende a provenir de
propensa a la contaminación—las ubres de una vaca no se fincas pequeñas con altos niveles de higiene donde las
mueven lejos de su parte trasera. La industrialización infecciones son poco comunes. Sin embargo, la leche cruda aún
multiplicó este riesgo—con grandes cantidades de leche conlleva riesgos, ya que el 60 por ciento de los brotes de
recolectadas en grandes cubas, un lote defectuoso podría intoxicación alimentaria en los EE. UU. se derivan de la leche
contaminar una carga completa. La pasteurización, sin pasteurizar. El queso de leche cruda es generalmente seguro,
calentando la leche a altas temperaturas, es un método para ya que los microbios dañinos son eliminados por la sal y la
matar estos microbios, haciendo que la leche sea segura para acidez. Casi todos los organismos de salud importantes nos
todos. aconsejan evitar beber leche sin pasteurizar.

COMPARANDO TIPO DE LECHE EL PROCESO

LECHES
Se utilizan tres niveles de
procesamiento con leches
lácteas: tratamiento crudo, CRUDA

pasteurizado y ultra-térmico. Exactamente como lo

Cada uno tiene sus propias esperaría, la leche SIN CALENTAR
ventajas y desventajas cruda no se calienta La leche cruda no es tratada
para el cocinero. de ninguna manera térmicamente, así se toma
por seguridad. Se directamente de la vaca y se
embotella tal como refrigera hasta que se vende.
sale de la ubre, llena
de una cremosidad
sabrosa.

PASTEURIZADA
La leche se pasa a través
de una tubería y se calien
ta a altas temperaturas
durante un corto período
de tiempo. Esto la hace
162°F 72°C
Calentar la leche a 161°F
+ 15 SECONDS
La leche pasteurizada se
calienta durante el tiempo
más segura, sin sacrificar (72°C) destruye la mayoría de suficiente para matar micro
demasiado sabor. Sus microbios dañinos que podrían bios, a fin de preservar la
beneficios nutricionales estar presentes en la leche cruda. mayor cantidad de sabor
son idénticos a los de la posible.
leche cruda.

UHT (LARGA VIDA)

UHT ("Ultra-Heat Treat
ment" - Ultrapausteri-
zación) usa altas
temperaturas para
284°F 140°C
Leche que se pretende tener
+4 SECONDS
Debido a que la leche UHT
matar microbios dañi- una larga vida útil es ultra es calen se calienta a una
nos. Esto tiene un tada a 284°F (140°C) en tubos temperatura tan alta, no es
efecto negativo en el presurizados para erradicar prácti- necesario calentarla durante
sabor de la leche. camente todos los microbios. tanto tiempo como la leche
pasteurizada.
 ¿Puedo Cocinar con Éxito con Productos Lácteos Bajos en Grasa?

Consistencia de la leche Glóbulos de grasa

En tiempos pasados, la crema de la leche sin Homogeneizar
solía subir hasta la parte superior de la
botella. Hoy en día, esto no ocurre en la
¿Puedo cocinar con éxito con productos
LÁCTEOS BAJOS EN GRASA?
leche producida industrial, incluida la Boquilla Esprea
UHT (Ultra-High Temperature —Ultra
pasteurizada) y la mayoría de la leche
pasteurizada (ver a continuación), debi- Los alimentos bajos en grasa solo necesitan un poco más de
do a un proceso llamado homogenei-
zación. Con el fin de prevenir la separa-
cuidado al cocinar.
ción y mejorar la cremosidad, la leche es
forzada a pasar a través de boquillas a La grasa es vital para la percepción del sabor, la sensación en la
alta presión. Esto rompe los glóbulos de boca y la textura. Cocinar con cantidades más bajas puede ser un
la grasa en pedazos más pequeños que desafío. Los glóbulos grasos capturan moléculas que contienen
no pueden volver a conectarse entre sí y, Glóbulos de grasa sabor y las esparcen a través de un plato cocinado; Las grasas
por lo tanto, no pueden flotar hacia la Homogeneizados
parte superior. cubren la lengua para que los sabores permanezcan más tiempo en
el paladar. Las salsas bajas en grasa se cuajan cuando se calientan
y, en los postres, las tartas de queso son más difíciles de preparar
con el queso crema bajo en grasa. En los platos salados, las espe-
EL RESULTADO cias y condimentos adicionales pueden ayudar a preparar un plato
delicioso cuando se utilizan productos lácteos bajos en grasa.
Agregue ajo, cebollas, hierbas o especias adicionales al plato, y
CÓMO USAR LONGEVIDAD SEGURIDAD trate de estimular la mayor cantidad posible de sensaciones de
Indudablemente La leche cruda Porque crudo sabor utilizando ingredientes salados, amargos, amargos y dulces.
más rica y cremosa, pierde sabor des- la leche contiene
la leche cruda Fat comparison
Con 30% de grasa
pués de sólo un día. muchos microbios,

retiene todas sus beberla así tiene entera «crème frâiche»

moléculas de sabor Empieza a saber mal 70% WATER 83% WATER
7-10 días después sus riesgos. Los puede ser calentada sin
y proteínas, por lo organismos de cuajarse. La crème
que es ideal para de la producción. 15% FAT
Salud aconsejan 30% FAT frâiche baja en grasa es
hacer quesos. probable que se cuaje si
no hacerlo.
se agrega a platos calien
tes, asi que es mejor uti-
GRASA ENTERA BAJA EN GRASA lizarla para los postres.
CÓMO USAR LONGEVIDAD SEGURIDAD CRÈME FRAÎCHE CRÈME FRAÎCHE
Ideal para beber y Leche pasteurizada Consumir leche 1% ESTABILIZADOR
para usar en salsas y se mantiene sabrosa 1% ESPESANTE
pasteurizada
natillas, la leche pas- por varios días antes en cualquier forma,
teurizada retiene las de que comience a es de bajo riesgo,
moléculas de sabor perder sabor. Dura CONOCE LA DIFERENCIA
siempre y cuando

mientras que la hasta 2 semanas

homogeneización se utilice antes de Productos lácteos con grasa
después de la Low-fat dairy products
(ver recuadro, arriba) su fecha de entera
pasteurización. Si bien los productos con mucha They contain fewer calories
añade cremosidad. caducidad.
grasa son ricos y sabrosos, pueden per gram than their full-fat
ser muy altos en grasa y calorías. counterparts, but at what cost?
Sabor Sabor
LONGEVIDAD SEGURIDAD Las grasas lácteas amplifican Combine con ingredientes de
CÓMO USAR
Incluso más seguro otros sabores, por lo que alta calidad y muchos
El tratamiento de Ya que casi todos agregar crema o mantequilla condimentos para ayudar a
UHT ultra-pasteuriza- los microbios son que el pasteurizado; al plato generalmente mejora aumentar el sabor con menos
ción destruye las destruidos y la UHT aquí casi no hay su sabor. grasa.
proteínas y el azúcar, está sellada en riesgos asociados
reduciendo la cremo embalaje estéril, con el consumo Nutrientes Nutrientes
sidad y dando un leche UHT, siempre La mantequilla y la crema con Los productos bajos en grasa
puede durar hasta
sabor "quemado". Se grasa entera, contienen proteí contienen cantidades similares
usa mejor solo si el hasta 6 meses ya que esté dentro nas y calcio, pero tienen un
de la "consumir de nutrientes que los que con-
acceso a un refrige- después de que se alto contenido de grasas satu- tienen toda la grasa, pero revi-
rador es limitado. trata. antes de". radas, por lo que deben con- se la sal y el azúcar agregados.
sumirse con moderación.
112 // 113 La Ciencia de los Huevos y los Lácteos

¿Qué tipo de TIPOS DE CREMA PROCESO

CREMA Como se hace la crema
DEBO USAR? Las grandes plantas de procesamiento
separan los glóbulos de grasa de la
Centrifugado y
de diluido
leche en centrifugadoras de alta veloci- La leche tiene alrededor de
Para un producto tan sencillo, comprar crema dad, creando leche desnatada "0 por 3.7 a 6 por ciento de grasa
cuando sale de la ubre,
ciento de grasa" y una crema espesa o
puede ser sorprendentemente confuso. pesada que contiene aproximada- dependiendo de la raza de
mente 50:50 de grasa a líquido. la vaca. Cuando se procesa
La crema es la piedra angular sobre la cual se ha en una centrifugadora
giratoria, la leche
construido mucha de la cocina clásica francesa y europea. descremada sin grasa se
La crema se compone de esferas microscópicas de "grasa elimina, dejando una
de leche" o "grasa de mantequilla", separadas de la leche crema alta en grasa.
Cuanto más rápido gira,
(ver a la derecha), que se deslizan sobre la lengua y dan más líquido se expulsa y
una sensación sedosa en la boca, a diferencia de cualquier LECHE CRUDA
más densa será la crema.
otro aceite o grasa. Sumado a otros alimentos, la crema Una centrifugadora girada
transporta moléculas de sabor y amplifica el sabor dulce y a 150 revoluciones por
segundo recolecta una
salado, mientras que también lleva sus propias notas de crema que tiene 45 a 50%
mantequilla. Aunque es delicada en su consistencia, la de grasa y leche descrema-
crema es más robusta que la leche, y las cremas pesadas da que está casi desprovis-
ta de grasa. Luego se hace
pueden burbujear fácilmente a fuego alto sin cuajar. crema ligera, crema batida
La gran selección de cremas para elegir puede ser des- y crema pesada agregando
concertante, pero la diferencia clave en la mayoría de las por separado crema crema
cremas es simplemente la cantidad de en la leche descremada.
grasa de leche que contienen. La
gráfica del lado opuesto

muestra la cantidad de grasa

en diferentes tipos de crema ¿QUÉ TANTA GRASA? 0 % GRASA 45–50%
y cómo afecta ésto en qué se GRASA
LOS TÉRMINOS "GRASA DE LECHE
puede usar cada tipo de crema. MANTEQUILLA" Y "GRASA DE DESCREMADA THICK CREAM
Calentado
LECHE" SE PUEDEN USAR Tradicionalmente la crema

se calentaba para hacer un

DE MANERA INDISTINTA La crema se diluye con
—AMBOS SE REFIEREN producto más denso y
diferentes cantidades de rico, y esta técnica todavía
A LAS GRASAS leche descremada para
EN LÁCTEOS se usa hoy en día para la
crear los distintos crema coagulada.
tipos de crema.

Menos densos que el

agua, los glóbulos de
grasa suben a la
superficie. Fermentación
Antes de usar centrifuga-
doras, tomaba horas para
Grupo de glóbulos que la crema se separara
de grasa, creando de la leche. A menudo fer-
un fluido denso. mentaba debido a los mi-
Glóbulos de grasa crobios en la leche. Des-
pués de que la crema se ha
en la leche diluido (ver arriba), este
método se usa hoy en
Los glóbulos de grasa en la leche son menos condiciones cuidadosas y
densos que el líquido en el que flotan. Las mo- controladas para hacer
léculas de proteína se adhieren a los glóbulos de crema agria y crème
la grasa, causando para que se enganchen entre sí frâiche.
cuando están cerca, y después se elevan. Siendo que Los glóbulos de
flotan los glóbulos fueron tradicionalmente quitados grasa tienen un
de la superficie para crema. Hoy en día, la crema se un tejido soluble
extrae en una centrifugadora y se homogeneiza antes de en agua.
venderse (ver p110).
 ¿Qué tipo de Crema Debo Usar?

PRODUCTO CONTENIDO ¿CALEN

¿BATIR? ¿SERVIR? MEJOR UTILIZAR PARA:
DE GRASA TAR?

La crema ligera no es apta para cocinar porque su menor

contenido de grasa significa que es probable que se corte
cuando se calienta, especialmente si se mezcla con un
18 %
X X ácido. Use crema ligera para verter sobre la fruta, rociar
sobre las sopas antes de servir, o agregar a los postres para
un florecimiento de acabado y un contraste de sabor
CREMA LIGERA cremoso.

Crema con más del 35% de grasa puede ser batida en una
35 %
X espuma resistente, almohadillada. El batidor destruye y
separa los glóbulos de grasa, que luego coagulan alrededor
de la burbujas de aire.
CREMA PARA BATIR

Todas las cremas con más del 25% grasa son seguras para
48 % cocinar a fuego alto, ya que no se cuajan. La gran cantidad
X de glóbulos de grasa en la crema significa que las proteínas
de caseína que flotan en el líquido son incapaces de unirse
CREMA ENTERA para formar grumos.
O PESADA

El proceso de calentamiento que hace coagular a la crema

produce notas complejas quemadas y mantecosas a medida
55 %
X X X que los azúcares y las proteínas reaccionan e interactúan
con las grasas. Esta crema densa y rica se come tradicional-
NATA (CREMA mente en el Reino Unido como acompañamiento de bollos y
postres o para hacer helado.
COAGULADA)

Esta crema fermentada tiene un sabor fresco, agregando

20 % riqueza y acidez a los platos salados y dulces. Sin embargo,
X X X el contenido de grasa no es lo suficientemente alto como
para evitar que las proteínas de caseína se agrupen y sepa-
ren una salsa con ingredientes ácidos. Se usa en goulash,
CREMA AGRIA
sopas y platos sudamericanos picantes.

Se fermenta de la misma manera que la crema agria, pero un

mayor contenido de grasa hace que esta crema espesa sea
30 %
X X adecuada para cocinar porque no se cuaja cuando se calien-
ta con ingredientes ácidos como los tomates. Use crème
frâiche para enriquecer un plato de pasta, o agregue a las
CRÈME FRÂICHE sopas y otras salsas.
114 // 115 La Ciencia de los Huevos y los Lácteos

¿Cómo puedo calentar la leche

SIN FORMAR LA PIEL ARRIBA?
Aunque a menudo se desecha, la piel que se puede formar con la leche caliente está llena
de proteínas de suero altamente nutritivas.
La leche es un ingrediente versátil, aportando delicados sa- desenredarse a unos 158ºF (70ºC). Si se calienta la leche
bores,a la vez que es capaz de soportar prolongados pe- durante el tiempo suficiente, las proteínas de sue-
ríodos de calor. A diferencia de las proteínas en ro de leche pegajosas y cocidas flotarán a la super-

otros alimentos, la proteínas de leche cuajada no LLENA DE COSAS BUENAS ficie y se asentarán como una pegajosa capa. Con
se deshacen cuando se llevan a ebullición, y pueden el tiempo y la cocción continuada, esta capa se
LA PIEL QUE FORMA EN LA
sobrevivir a temperaturas de hasta 338ºF (170ºC). espesará y se secará, formando finalmente una
LECHE DE SOYA SE PUEDE
Se puede cocer a fuego lento felizmente durante SECAR Y COCINAR "YUBA",
"piel" en la superficie. Si se deja la piel en su lugar
mucho tiempo, desarrollando paulatinamente no- UNA ALTERNATIVA DE y la leche no se agita, la temperatura de la leche
tas de vainilla, almendra y mantequilla, evolucio- CARNE ALTAMENTE debajo de la piel se elevará, como lo haría si
nando en nuevas moléculas de sabor. NUTRITIVA. estuviera en una cacerola lugar tapada—y hervorá

Conforme hierve la leche, los azúcares (lactosa) y las proteínas y hervirá por los lados de la cacerola de un modo ex-
se unen, desencadenando el la reación de Maillard (ver pp16– plosivo. Una vez que la piel se ha engrosado y ha coagula-
17), para crear un caramelo (butterscotch) intenso. Sin embar- do, agitarla no la rompe y debe ser removida. Para evitar que
go, las proteínas del suero menos abundantes en la leche (ver la leche quemada y la piel se formen en primer lugar, pruebe
p108) no son completamente resistentes al calor, y estos una o más de las sugerencias a continuación.
comienzan a
Sellar al vapor con una tapa.
Una vez que la leche se ha
calentado y se está enfriando,
colocar una tapa en el recipiente
mantendrá el vapor atrapado en el Sellar en vapor con papel
interior, dificultando que la piel se Como alternativa a la tapa, coloque una
seque y se asiente firmemente. hoja de papel, conocido como
"cartouche", directamente sobre la leche
para evitar que el vapor se escape.
También se puede utilizar un cartucho
para calentar la leche en un microondas.

Rompa la proteínas de suero

La agitación regular evita que las Añadir gránulos de
proteínas del suero se agrupen. Batir azúcar
la superficie durante el calentamiento Para las natillas y salsas dulces,
también dificulta que el suero forme espolvoree el azúcar sobre la
una piel. A medida que la leche se superficie mientras se enfría.
enfría y se asienta, el suero se elevará Los gránulos irregulares evita-
fácilmente, así que continúe rán que las proteínas del suero
revolviendo. formen una piel fácilmente.

Cuando la temperatura a deshacerse y

se pegan
alcanza los 158 ° F (70 ° C), unas a otras.
las proteínas de suero de
leche enrolladas comienzan
COMO PREVENIR UNA FORMACIÓN DE PIEL

Las proteínas de suero de

leche se deshacen y se
coagulan entre sí y se elevan
a la superficie de laleche
para formar una piel sólida.
“ En la cocina de Asia oriental,
la piel de la leche se
considera el elemento
esencial en un "budín de
leche de doble piel", un

”
postre tipo panna cotta que
se ha calentado y enfriado
dos veces.
116 // 117 La Ciencia de los Huevos y Lácteos.

¿Puedo hacer helado en casa sin una

MÁQUINA PARA HELADOS?
Sin una máquina para fabricar helados, debe darse tiempo para revolver y batir.

Una máquina para helados es conveniente, pero es perfecta- de las burbujas de aire, fortaleciendo su estructura. Son
mente posible hacer un helado sin una (vea paso a paso a estas burbujas de aire suspendidas que ayudan a dar una
continuación). Conseguir una mezcla de crema de suave y ligera sensación en la boca. Los cristales de

azúcar suave y sedosa para hacer un postre que to- HELADO SUAVE hielo son el enemigo del helado suave, por lo que
dos conocemos y amamos, necesita tiempo y aten- se debe agregar azúcar, junto con un poco de sal,
EL HELADO COMERCIAL
ción, y es útil tener una apreciación de la estructu- para interrumpir su la formación. Incluso el más
SE BOMBEA A TRAVÉS DE
ra molecular de sus ingredientes. Los glóbulos de TUBOS ENFRIADOS ALRE- pequeño de los cristales de hielo se siente desagra-
grasa de la leche que capturan el aire batido tienen DEDOR DE –40˚F (–5° C) dable, áspero en su lengua, por lo que es vital man
capas solubles en agua (vea pp108–9) que deben PARA REDUCIR LA tenerlos tan pequeños como sea posible. Cuando
eliminarse para hacer el helado. Cuando se com- FORMACIÓN DE se congela, la velocidad es

bina con un emulsionante, como la lecitina de las CRIST ALE S lo escencial—cuanto más rápido se congele el helado,
yemas de huevo, esta capa se despega, permitiendo que más pequeños serán los cristales de hielo.

las moléculas de grasa se unan en gotas más grandes y cremo- Teniendo en cuenta estos principios, es posible
sas. Batir la mezcla hace que estas grasas se acumulen alrededor hacer un delicioso helado en casa.

HACER HELADO
El huevo cocido y las proteínas de la leche ayudan a estabilizar
Cuando prepare helados en casa, es mejor comenzar con una
la mezcla. Puede usar natillas recién preparadas y con alto
natilla como su base, ya que contiene un emulsionante natural
contenido de grasa, o hacer las suyas utilizando el método en
en forma de yemas de huevo y suficiente azúcar y grasa para
EN PRÁCTICA

pp104–05.
crear una textura cremosa.

tazón de crema dentro de un tazón

grandelleno de cubitos de hielo,
#1 luego deje enfriar,revolviendo
ocasionalmente.
#2
PREPARE Y ENFRÍE LA NATILLA MINIMICE LA FORMACIÓN DE
Coloque en el congelador un recipiente de CRISTALES DE HIELO
metal o plástico poco profundo, a prueba Vierta la crema enfriada en el recipiente
de congelación. Mantener el equipo frío previamente frío. Los recipientes poco pro-fundos
acelera la congelación y ayuda a lograr un son mejores porque tienen una su- perficie más
helado suave. Prepare una cantidad do- ble grande, lo que acelera la conge lación para dar una
de natilla (ver pp104-105) y viértala en un textura de acabado mássuave. Coloque el
recipiente resistente al calor. Coloque el recipiente en el congela- dor. Después de 45 min.
retire la mezcla del congelador y bata
vigorosamente para rom-per los cristales de hielo. #
Devuélvelo al congelador.
3
BATA REGULARMENTE
Continúe revisando la mezcla
cada 30 minutos, batiendo
vigorosamente cada vez. Batir no
solo rompe los cristales de hielo,
sino que también incorpora aire,
mejorando la textura. Asegúrese
de cerrarla puerta del congelador
rápidamente después de abrirla,
para ayudar a mante- ner la
temp. bajo cero. Continuar por
aprox. 3 horas, hasta que el
helado haya empezado a
asentarse y solidificarse.
 ¿Los fabricantes producen helados más Cremosos que los Batidos a Mano?

¿Los fabricantes hacen más

cremosos los
HELADOS QUE
LOS BATIDOS A MANO?
Para los entusiastas de los helados, una máquina es
una inversión que vale la pena.

De la misma manera que los fabricantes de pan se han tomado todo el trabajo
de la muñeca para hacer una hogaza de pan recién hecha, los fabricantes de
helados han eliminado la pesada batida necesaria para hacer el helado. Es
posible hacer un delicioso helado sin una máquina (ver pág. opuesta), pero
si se toma en serio la fabricación de helados, es una buena idea invertir. La
agitación continua rompe los cristales de hielo de gran tamaño antes de que
tengan la oportunidad de obtener un punto de
apoyo, lo que hace que el helado ligero y
esponjoso sea difícil de hacer a mano.
El batido también agrega gradual-
mente burbujas de aire a la mezcla,
convirtiendo la aguanieve lechosa
y dulce en una espuma aireada
congelada.

Cristales de
hielo microscópicos
Pequeñas cavidades de aire

Solución de azúcar
Glóbulos de grasa se agrupan
alrededor de las burbujas de aire.

#4
Anatomía molecular
CONGELAMIENTO FINAL PARA del helado
SOLIDIFICAR La superficie lisa del helado es, de
Una vez que el helado esté bien prepara- hecho, un paisaje de cuevas
do y ya no pueda batirlo, vuelva al congela microscópicas. Cada hueco está
dor y deje enfriar durante una hora más. contenido por una pared blanda
Esta congelación final solidifica el helado hecha de grasa y sostenida por
completamente antes de servir. Como solo cristales de hielo. La agitación
es posible introducir una cantidad de aire continua con una máquina para
en la mezcla con la mano (ver a la derecha) hacer helados y la congelación
este helado puede deteriorarse si se deja en HELADO rápida, encogen los cristales de
el congelador, por lo tanto, sírvalo dentro DE FRESA hielo de textura arenosa.
de 2 a 3 días.
118 // 119 La Ciencia de los Huevos y Lácteos.

¿Vale la pena
HACER MI PROPIO YOGUR?
Preparar yogurt en casa es relativamente simple y puedes producir interesantes variaciones de sabor.
El yogur fue descubierto hace cinco milenios cuando nuestros Las dos bacterias que usamos hoy en día, Streptococcus
ancestros se dieron cuenta de que dejar la leche entera a que thermophilus y Lactobacillus delbrueckii, trabajan
"se pusiera mala" producía otra, espesa con amargor de juntos como par, alimentándose el uno del otro. Se

larga duración. Tradicionalmente, varias especies pueden comprar para hacer yogur como un cultivo
ORÍGENES DEL YOGUR
y tipos de bacterias "se comerían" azúcares de la seco, aunque es más fácil usar una cucharada de un
leche, produciendo gradualmente ácido, que deses LA P ALA B RA YOGUR SE yogur existente como "iniciador" para un yogur nue
tabiliza lentamente las proteínas de la caseína, D E RI VA DE LOS T UR C OS , vo, como se muestra a continuación, ya que la mayo
causando haciéndolas que formaran un celosía en Q U I E N E S N O M B R A R O N LA
ría contienen bacterias vivas. Los iniciadores de yo-
L E CH E DE NS A
forma de gel en lugar de aglutinarse. Hoy en día, " Y O G U R M A K " , ("PARA gur pueden propagarse durante años y transmitirse
las bacterias del yogur han sido saneadas y estanda- ENGROSAR") lo que podría alimentar bacterias raras y alternativas

rizadas, y, aparte de los yogures probióticos, solo dos bac- que generan sabor. Sin embargo, la investigación muestra
terias del yogur son comúnmente utilizadas. Al igual que con que mucha de la herencia del cultivo en realidad se originó de un
el queso, lo que hemos ganado en confiabilidad y seguridad, lo yogur que contenía las dos cepas comerciales más comunes.
hemos perdido en diversidad y variedad.

HACIENDO TU PROPIO YOGUR lote de yogur, puedes comenzar un nuevo lote dentro de
El proceso paso a paso de elaboración de yogur que se los siete días utilizando unas cuantas cucharadas del
muestra aquí utiliza el yogur vivo existente para crear un yogur que has preparado, mientras que los microbios
nuevo lote de yogur casero. Una vez que haya completado su generadores de ácido siguen siendo activos.
EN PRÁCTICA

#1 #2 #3
para el crecimiento bacteriano.
DESENREDE LAS PROTEÍNAS DE LA AÑADA EL CULTIVO
NATILLA Transfiera la leche enfriada a dos frascos
Caliente 31/2 pintas (2 lt) de leche entera a esterilizados para conserva de1¾-pinta (1 lt) (o un
fuego lento hasta llegar a los 185ºF (85ºC) termo), dejandoun poco de espacio en la parte
revolviendo ocasionalmente. El calor elimi superior de cada frasco. Añadir
na las bacterias no deseadas, desacomoda 1 – 2 cucharadas de yogur vivo a cadafrasco y
las proteínas de la cuajada para que se mezclar bien para combinar.
relajen más fácilmente, y cocina algunas
proteínas de suero de leche para ayudar a
espesar el yogur. Retire la sartén del fuego
y permita que la leche se enfríe a 104 – 113
º F (40 – 45 º C), una temperatura ideal
DESARROLLE ÁCIDO LÁCTICO
Atornille o sujete las tapas
firmemente sobre los frascos y
envuelva los frascos en paños de
té limpios, deje en un lugarcálido
durante 6 – 8 horas para
fermentar. Esto da tiempo a las
bacteriaspara crear ácido láctico,
que desestabi- liza las proteínas y
crea un entramado tipo gel.
 ¿Vale la pena tomar Yogur Probiótico?

¿Por qué el yogur se corta en platos

PICANTES o ESPECIADOS?
El yogur es un ingrediente clave en muchos platos indios y paquistaníes.
El truco para usar yogur conservando una salsa de curry brillante es saber cuándo
agregarlo. El yogur contiene las mismas proteínas lácteas que pueden cuajar la le-
che y la crema ligera, y, teniendo un contenido de grasa similar a la leche, se separa
rá en cuajo y suero cuando se cocina a fuego alto junto con ácidos. No son las espe-
cias las que hacen que el yogur se separe, sino los ingredientes ácidos como los to-
mates, el vinagre, el jugo de limón o las frutas. Cuanto mayor sea la temperatura,
más rápida se cortará, por lo que para evitar la separación del yogur, agréguelo ha-
cia el final de la cocción, cuando un plato se enfría, no a fuego lento. Alternativa-
mente, utilice «crème frâiche», que tiene un sabor similar refrescante fermentado,
pero un contenido de grasa de 30 por ciento, por lo que puede ser hervido sin
separarse.

SE CORTA
+ + = FÁCIL

Ácido Cocción a fuego lento Ácido y calor

La combinación de calor
MENOS y ácido, que se muestra a
la izquierda, hace que el
+ + = PROBABLE
DE CORTARSE
yogur se cuaje. Aunque
es ácido en sí mismo, la
red de proteínas de la
Ácido Poco calor Es menos probable que el yogur cuajada del yogur es
entero se cuaje, ya que los glóbulos endeble y se arruga en
de la grasa evitan que las proteínas trozos si el calor y el
de la caseína se unan entre sí. ácido fuerte la estresan.

Vale la pena tomar

YOGUR PROBIÓTICO?
Los microorganismos en nuestros intestinos aumentan nuestra
inmunidad y proveen nutrientes.
#4
La mezcla de microbios intestinales de cada persona es única y está afectada por la
DISFRUTE O REFRIGERE salud general, los niveles de estrés y, lo que es más crítico, la dieta. La ciencia nos mues-
Una vez fermentado, el yogur está listo tra que una población desequilibrada de microbios intestinales ("flora intestinal") está
para comer, o se puede almacenar en la vinculada a muchas enfermedades médicas. Los yogures probióticos contienen grandes
nevera por hasta dos semanas, donde el
crecimiento de las bacterias se ralentiza
cantidades de "bacterias buenas", que pueden ayudar a eliminar los microbios que pue-
rá. Para un yogur más grueso, estilo den afectar nuestra salud, ayudando a restaurar la salud digestiva y el bienestar. A menu
griego, cuele el yogur en este punto a do, sin embargo, las afirmaciones son sobrevaloradas. Sabemos que los probióticos son
través de una muy fina estopilla o papel buenos para prevenir la diarrea cuando se viaja y para tratar la diarrea relacionada con
de filtro de café durante varias horas
hasta que se espese. los antibióticos mediante el fomento de bacterias intestinales buenas erradicadas por los
antibióticos. Sin embargo, los productos varían y los prescritos por los médicos pueden
contener más bacterias.
 120 // 121
Objetivo:
QUESOS

La Ciencia de los Huevos y Lácteos.

Hay más de 1,700 tipos de quesos en el mundo, y esta enorme variedad
proviene simplemente de la fermentación de las cuajadas que se
encuentran en las leches de animales. CONOCE TU QUESO
Las numerosas decisiones de procesamiento

En su nivel más básico, el queso es un nudo quesos duros. Las cuajadas se escurren del exceso hechas por el fabricante de quesos, que incluye
congelado de leche cuajada que ha sido fermenta- de suero y se recogen en moldes. Los quesos fres- qué leche usar, qué tan pequeña es la forma de
da (parcialmente digerida) por microbios. La cos y blandos pueden dejarse durante unas horas cortar la cuajada y cuánto tiempo envejece el
elaboración del queso comienza con una selec- o días para que se solidifiquen, pero los quesos queso, impactan el sabor y las propiedades del
queso terminado.
ción de leche, que puede ser de vaca, búfalo, añejos se someterán a una serie de procesos adi-
cabra, oveja e incluso leche de camello. Muchos cionales antes de estar listos para comer. A algu-
fabricantes de quesos eligen usar leche cruda, en nos quesos se le pone peso o se presionan para QUESOS SUAVES
lugar de pasteurizada (ver p110-111), ya que eliminar la humedad y crear un queso de textura
retiene las moléculas de sabor sutil que se pierden más dura, y algunos se “lavan” en salmuera, vino Paneer (fresco,
en las altas temperaturas. Se agregan bacterias o sidra para crear una cáscara suave patinada India)
"arrancadoras" y la leche se calienta a la tempera- con mohos saborizados. Los quesos se dejan Un queso joven y ácido,

por lo que permanece

tura ideal para que florezcan los nuevos micro- madurar en habitaciones con temp. y humedad CONTENIDOGRASO: 26 - 28% sólido cuando se cocina.
bios. Luego, se agrega ácido o cuajo (ver pág. 125) controladas durante meses, para permitir que los AÑEJADOPOR: 1 DÍA+ Freír y añadir a los
a la leche, lo que hace que las proteínas de la leche microbios desarrollen sabores complejos. SABOR: SUAVE curries de verduras.
se agrupen, atrapando los glóbulos de grasa
cremosos de la leche y flotando hacia la Mozzarella (Italia)
Se ajusta con cuajo, se
superficie. Estos grupos de grasas y pro- amasa la cuajada de
teínas son "cuajada", y el líquido restante CONTENIDOGRASO: 21 - 23% mozzarella para for-

es "suero de leche". Las cuajadas flotantes na crece

CIENCIA COCINA dentro AÑEJADOPOR: 1 DÍA+
se cortan en piezas —tamano nuez para de los SABOR: SUAVE
quesos suaves, y pequeños granos para BACTERIAS, HONGOS Y USE QUESOS DE SABOR quesos
LEVADURAS FERMENTAN FUERTE CON MODERACIÓN. azules.
LA LECHE, AÑADIENDO COMBINE QUESOS CON
SABORES COMPLEJOS A INGREDIENTES QUE
Los mohos diseminados en la DIFERENTES TIPOS DE COMPLEMENTEN SU
superficie del queso envejecido PERFIL DE
QUESOS.
se convierten en una corteza SABOR CONTENIDOGRASO: 20 - 23%
viva que impide que el queso AÑEJADOPOR: 2 MESES+
se seque. SABOR: MEDIO

COLOR

El moho azul de la CONTENIDOGRASO: 24%

familia de la penicili- AÑEJADOPOR: 3-5 SEM.
SABOR: MEDIO mar capas, por lo quese
puede usar derretido o
fría.

Feta (Grecia, cabra,

oveja)
Mantenido tradicional
mente en aceite de oliva o
salmuera, el feta agre- ga
sabor salado y textura
desmenuzable a ensala-
das, pasteles y tartas.

Camembert (Norman
día, Francia)
Los hongos de la familia de
la penicilina le dan al
Camembert su aroma a
hongos. Servir como es, o
hornear hasta que exude.
 Bavaria Blu
(Alemania)
Hecho de una mezcla de
leche y crema, Bavaria
Blu es un queso azul
suave con alto contenido
CONTENIDOGRASO: 43- 44% de grasa. Su rico sabor
AÑEJADOPOR: 4-6 SEM. complementa los panes
SABOR: SUAVE de centeno y nueces.

QUESOS DUROS

Monterey Jack
(Estados Unidos)
Basado en un queso
español-mexicano,
CONTENIDOGRASO: 28-30% Monterey Jack es dulce
y agrio en sabor. Asar
AÑEJADOPOR: 1-12 MESES
o rallar encima de
SABOR: MEDIO frijoles o chile.

Emmentaler (Suiza)
Este queso herbáceo y
fragante se hace con leche
de vacas que pastan en
CONTENIDOGRASO: 28-32% prados alpinos. Rallar en
AÑEJADOPOR: 4-18 MESES fondues, asar en el pan, o
comer frío.
SABOR: SUAVE

CAMEMBERT
El tipo de leche ayuda a Manchego (España)
determinar el color del queso. Seco en textura con un
Los microbios de la superficie sabor a nuez que madura
liberan enzimas que digieren a pimienta cuando

Los quesos blandos muy u

TEXTURA l
maduros a menudo tienen a a
un interior suave y p l
colapsado. r e
o s
t c

Objetivo: Queso
e r
CIENCIA í e
n a
LA TEXTURA DEPENDE DE n
CUÁNTO SUERO QUEDE EN a
, u
LA CUAJADA, QUÉ BACTE- n
RIAS SE USAN Y CUÁNTO l
TIEMPO QUEDA EL a a
QUESO PARA s t
MADURAR. c e
xtura envejece, manchego se
limosa. CONTENIDOGRASO: 39-40% AÑEJADOPOR: 6-18 MESES sirve mejor crudo.
SABOR: MEDIO Rebana finamente, o en
trozos finos.

Parmigiano-
COCINA Reggiano (Parma,
Prov. Reggio Emilia,
UN QUESO Italia)
HÚMEDO Y BIEN Envejecido durante años en
ENVEJECIDO CONTENIDOGRASO: 28%AÑEJO: 18-36 MESES SABOR: un tiempo, el parmesa-no,
COMBINA MEJOR FUERTE está lleno de sabor.
EN UNA SALSA. Añade notas umami a
LOSQUESOS pastas, salsas, sopas y
SUAVES Y BLAN- ensaladas.
DOS AÑADEN
TEXTURA
Y
SA
BO
RE
S
FR
ES
C
OS
.
 122 // 123 La Ciencia de los Huevos y Lácteos.

¿Si las vetas en el queso azul son moho,

POR QUÉ ES ¿Por qué algunos quesos son tan
COMESTIBLE? FUERTES EN OLOR Y
Hemos evolucionado para vivir en armonía con las bacterias
SABOR?
La reputación de las bacterias como dañinas es inmerecida; de he- Con más de 17,000 variedades de queso en todo el mundo,
cho, son muchos los beneficiosos. Tradicionalmente, los microbios hay una increíble diversidad de sabor y aroma.

que daban al queso su carácter reflejaban la microbiología de la

zona. Hoy en día, el queso se hace con leche pasteurizada, erradi- Algunas de las numerosas variedades de queso son el Brie
cando los microbios naturales. De los mohos que han sobrevivido, cremoso, el Gouda mantequilloso, el Parmesano desmenuzable,
los hongos Penicillium son más ampliamente utilizados; causan las el Cheddar y el Paneer de sabor suave. Dentro de esta familia de
vetas azules en quesos de sabor fuerte y son bastante seguros. Uno quesos están los súper olientes, como Muenster, Limburger,
de los quesos azules más antiguos, roquefort, debe sus venas de Roquefort y Stilton. El universo del queso es un testimonio de
color azul verdoso a Penicillium roqueforti, el mismo moho utiliza- la creatividad de los fabricantes de queso a lo largo de los siglos,
do en Stilton y azul danés. El Gorgonzola y algunos otros quesos pero son los microbios, o bacterias, las verdaderas estrellas del
franceses se apoyan en el Penicillium Glaucum, que le da un sabor espectáculo. El conjunto de varios cientos de fuertes de bacte-
ligeramente diferente. rias, hongos y levaduras da vida a una masa suave y salada de
cuajada blanca. Al digerir (fermentar), las grasas, las proteínas y
el azúcar de la leche, excretan una compleja selección de molé-
"Roquefort debe su el azul verdoso culas sabrosas (y en ocasiones muy malolientes), como se mues
tra en el diagrama de flujo, al lado opuesto. Ciertas bacterias
de sus venas a Penicillium roqueforti. " tienen olores especialmente fuertes. Por ejemplo, el Muenster y
el Limburger deben su olor a "Brevibacterium", que también
florece en la humedad entre los dedos de los pies.

Los agujeros son per Quesos fuertes en olor que destacan

Los quesos más olorosos tienden a ser aquellos
forados en el queso que tienen cultivos que se degradan ("cultivo de
para la propagación frotis" - smear cultures-) de bacterias o mohos
del moho a través de blancos que se esparcen deliberadamente sobre
su superficie a medida que maduran.
él.

y proteínas. EPOISSES
Bacteria
Iniciadora o de
Arranque ROQUEFORT

Proteínas
Microbios
en el queso PONT
L’EVEQ
As the blue-pigmented UE
molds feed on milk
fat, they produce
characteristic flavor
compounds. Starter
bacteria (see opposite)
similarly feed on the
fats, sugars, and proteins
to produce flavor.
El moho crece a lo largo de los
orificios de aire, "masticando" grasa
Grasas
 CAMEMBERT

MUENSTER

BRIE DE MEAUX
 ¿Por qué algunos Quesos son tan Fuertes el Olor y Sabor?

EL VIAJE DE SABOR QUE HACE EL QUESO

CUAJADA
El ácido láctico de las bacterias
LECHE iniciadoras cuaja la leche: la mayoría de
El tipo de leche de la que proviene el
BACTERIAS las proteínas de la leche son sensibles
al ácido, lo que hace que pierdan su
queso afecta su sabor. La leche de vaca
puede tener un sabor terroso, la leche de
DE ARRANQUE forma y se peguen entre sí, formando
cuajos. Las enzimas de cuajo que
Estas bacterias se introducen al inicio
cabra tiene un sabor distintivo y la leche digieren la leche se agregan para
del proceso para alimentarse con azúcar desentrañar las proteínas y acelerar el
de oveja tiene sabores cremosos. de la leche (lactosa) y se digieren en cuajado. Enredadas con la grasa de la
ácido láctico. Los ácidos matan a los leche, las proteínas de la cuajada
microbios dañinos y dan su sabor al queso flotan hacia la superficie, donde se
madurado. Las bacterias iniciadoras drenan y se presionan. La cantidad de
persisten dentro del queso, contri- humedad en la cuajada puede
buyendo a su sabor. llevar a quesos duros o blandos,
cada uno con sus
propios sabores.

AMINAS Y BACTERIAS
AMINOÁCIDOS PROTEÍNA DE MADURACIÓN
Diferentes aminoácidos tienen distintos Las bacterias de maduración
sabores y aromas. Por ejemplo: Los microbios en proceso de generadoras de sabor, agregadas justo
maduración mastican porciones de después del cuajado o más tarde,
· El triptófano tiene un sabor amargo.
proteínas, las rompen en pequeños maduran el queso durante semanas y
· La alanina tiene un sabor dulce. pedazos, luego en aminoácidos, y meses, creando potentes sabores y
El glutamato tiene un sabor "caldoso" finalmente en químicos llamados aromas. Los tipos y cantidades de
estimula receptores del sabor umami. aminas, aldehídos, alcoholes y algunos microbios afectan el sabor. La
Algunas bacterias descomponen los ácidos. Muchas de las sustancias temperatura y la humedad durante la
aminoácidos en aminas de olor muy llevan su propio maduración afectan la tasa de
fuerte, muchas tienen olor familiar sabor. crecimiento y, a su vez,
por ejemplo a putrescina es el olor el sabor del queso.
de carne podrida.

ALDEHÍDOS QUESO
Durante muchos meses, los fragmentos
de amina malolientes se pueden des-
El carácter del queso final—su
componer de diferentes maneras para sabor distintivo y
producir moléculas de sabor más agrada aroma — refleja el tipo
bles, llamadas aldehídos y alcoholes, de bacterias introducidas
que van desde nueces, madera, espe- y cualquier variable
cias y hierba, hasta avena quemada. Las en el proceso.
bacterias también producen
ácido, añadiendo
acidez.
STINKING BISHOP
"Obispo Apestoso" (Inglaterra)
124 // 125

¿Por qué algunos quesos

HACEN HEBRA?
No todo el queso forma hilos entre las rebanadas de la pizza.
Los puente de
grasas unen El Stilton y el Cheddar ofrecen un sabor fuerte, pero se separan en
las proteínas grumos grasientos si se calientan. En los quesos duros o maduros, las
cuando se derriten proteínas de la caseína (cuajada) están unidas tan fuertemente que
no se ablandan hasta que están a aproximadamente 180°F (80°C)—
mucho tiempo después de que las grasas se hayan licuado y se hayan
Proteínas de caseína en drenado a 86–104°F (30–40°C). Sin embargo, algunos quesos
queso joven blandos, como la Ricotta, no se derriten porque están hechos de
En los quesos como mozzarella, leche cuajada con ácido, en lugar de cuajo (ver opuesto); el ácido
las redes de proteínas se hace que las proteínas de la cuajada se anuden irreversiblemente.
unen, pero no lo suficiente
para agruparse, y están Cómo se forman los quesos fibrosos
suficientemente separadas
Lo que hace que el queso, como el mozzarella, sea tan fibroso es cómo
por moléculas de grasa, lo
que les permite unirse entre se cuajó la leche, cuánto tiempo maduró y el equilibrio de grasa y
sí en cadenas largas y elásticas. humedad, lo que hace que las proteínas de caseína se unan libremente
(ver a la izquierda). La mozzarella se fabrica agregando bacterias a la
leche antes del cuajo, calentando y luego amasando la cuajada como
pan (una técnica llamada "pasta filata") para alentar a la proteína a
Alineadas sin apretar en una dirección,
estas proteínas se vuelven fibrosas
alinearse en fibras.
cuando las grasas se derriten.

CONOCE LA DIFERENCIA
Queso procesado Queso sin procesar
¿Debo evitar el El queso procesado generalmente
se prensa y se forma en rodajas
El queso natural se vende en una
variedad de formas y tamaños y

QUESO PROCESADO? antes de envasar en plástico.

También se puede vender en un
bloque o en una lata.
luego se puede rallar, rebanar o
cortar y usar según sea
necesario.
El queso procesado se elabora a partir de materias
primas similares a las no procesadas, pero está muy Este está hecho de Para hacer queso sin
una variedad de quesos procesar, el suero de
alejado del alimento original. y contiene proteínas de leche se drena y el queso
A mediados de la década de 1800, la primera fábrica de queso suero de leche y sal, con se hace a partir del
estadounidense fue fundada en Nueva York, produciendo colorantes artificiales y cuajada, enzimas de
conservantes añadidos cuajo o ácido, y la sal, y
grandes volúmenes de Cheddar bastante blando. En 1916, el para dar uniformidad de luego maduran durante
empresario James L. Kraft pasó a ser pionero del queso proce- sabor y apariencia y un período de tiempo.
sado a partir de cortes triturados. Los recortes se habían pasteu prolongar la vida útil.

rizado, derretido y mezclado con ácido cítrico y sustancias Con menos aditivos, éstos
denominadas fosfatos, que desgarran el calcio de las proteínas
Los quesos procesados puede contener colorantes
de la caseína (cuajada), lo que permite que los cuajados se tienen menos calcio (para y enzimas para acelerar la
amolden uniformemente. debilitar las proteínas y maduración. El queso que
El queso procesado de hoy es una amalgama de diferentes hacer que el queso se pueda no se procesa desarrolla
quesos, proteínas de suero lácteo, sal y aromatizantes, ligados a moldear); contienen sus sabores a partir de la
espesantes y emulsificantes, leche y el cuajo durante la
emulsionantes (sustancias que permiten mezclar las grasas y el que poseen grasas y agua maduración.
agua). Si prefieres alimentos "naturales", es posible que desees juntos cuando se calientan.
evitar el queso procesado, pero es casi imposible obtener un
relleno de queso de magma brillante en una hamburguesa con
queso no hecho en fábrica.
 ¿Puedo Hacer Queso Blando Perfecto en Casa?

¿Puedo hacer perfecto

¿QUESO BLANDO EN CASA?
Al igual que la cerveza en casa, la elaboración de quesos puede ser un proceso simple o involucrado.
Hay kits de fabricación de quesos, que incluyen recetas y Los ácidos también se pueden añadir directamente sin la
"cultivos" (paquetes pre-preparados y cuidadosamente ayuda de microbios. Esto se hace con el Mascarpone y el
medidos de esporas de MICROSER). Sin embargo, el paneer, cuando se añade vinagre o jugo de limón a
queso no fermentado se puede hacer en casa sin la leche tibia. Cuajar la leche es más fácil añadiendo
ningún equipo especial, muestras de cultivo, PARA VEGETARIANOS la enzima que rompe la proteína, que se encuentra
cuajo o la enzima comúnmente utilizada en la en los despojos del becerro. Esto cuaja rápidamente
elaboración del queso (ver a la derecha). EL CUAJO VE GET ARIAN O
SE HACE MEDIANT E EL la leche, causando que las proteínas de caseína se
La primera etapa en la elaboración del queso CULTIVO DE MOHOS QUE agrupen de forma estructurada. La maduración de
es para cuajar la leche. Los microbios en la leche, PROD UC EN ENZIMAS
específicamente bacterias llamadas Lactobacilos, SIMILAR ES A LAS DEL bacterias, hongos y levaduras se puede añadir para
digieren la leche para crear ácido láctico, que lo- CUAJO DE desarrollar sabores. El queso más duro se
gran ésto. La mayoría de las proteínas lácteas, proteí- BE CE RRO. presiona y se deja madurar durante semanas o meses.

El paso a paso abajo, es una receta simple para hacer queso

nas de caseína, son sensibles al ácido; pierden su forma
y se pegan juntas. blando usando un ácido para ayudar al proceso de cuestas.

HACIENDO QUESO BLANDO

Esta receta rápida para el queso blando al estilo ricotta, está refrigerado), en absoluto, E idealmente debe ser
produce un queso que es mucho más fresco que su equiva- comido a su temperatura de maduración porque las
lente comprado en la tienda. Los quesos se almacenan mejor moléculas de sabor en el queso refrigerado no se
envueltos holgadamente (y en un recipiente hermético si liberan tan fácilmente.
EN PRÁCTICA

15 minutos hasta que la

mezcla se haya cuajado y la
#1 cuajada se haya separado. #2
CUAJE Y SEPARE LAS CUAJADAS DRENE EL SUERO RESTANTE
Vierta 1 litro (1 lt) de leche entera en una Retire las cuajadas más sólidas del suero líquido
cacerola a fuego lento. Caliente suavemen con una cuchara ranurada. Colo- que la cuajada
te a 165–194ºF (74–90ºC). Retire del en una bolsa de muselina. Ate la bolsa con una
fuego. Agregue 1½ cdita de sal y 2 cdas de cuerda y cuelgue las cuajadas sobre un tazón o
vinagre de vino blanco o el jugo de 1 fregadero parapermitir que el exceso de suero
limón para desentrañar las proteínas. gotee. Pararicotta muy suave, escurra durante 20
Revuelva y deje que se enfríe durante 10– a 30minutos, o déjelo toda la noche para
 #
obtener una textura desmenuzada y seca.

3
SIRVA INMEDIATAMENTE O
ENFRÍE
Desenvuelva la bolsa para
revelar lascuajadas fijadas y
luego sirva el quesoblando de
inmediato, o colóquelo enun
recipiente hermético y
almacéneloen el refrigerador
hasta por tres días.
RICE, GRAINS PASTA
ARROZ,GRANOS
PASTA
Objetivo:

128 // 129
ARROZ

La Ciencia del Arroz, Granos y Pasta.

Podrá ser pequeño, pero el arroz es un almacén denso y nutritivo. No es de
extrañar que sea el alimento básico de casi la mitad de la población mundial. CONOCE TU ARROZ
Las variedades de arroz varían en su proporción
Como semilla, el arroz está diseñado para nutrir endosperma es calcáreo y apenas comestible sin de amilosa a almidón de amilopectina, pero
a la próxima generación de plantas de arroz— como regla general, cuanto más largo es el
cocer. Cocinarlos en agua al menos 150°F (65°C) grano, más amilosa contiene. Los pequeños
como un huevo nutre a un pollito en desarrollo. rompe el almidón duro y lo liga con agua en un cristales de almidón de amilosa están compac-
La eliminación de la cascarilla no comestible, proceso de ablandamiento llamado gelatinización. tos, por lo tanto, los arroces de grano largo
similar a una cáscara, revela un grano comestible El arroz contiene dos tipos de almidón: necesitan más tiempo para cocinar que otros
tipos.
cubierto con un nutritivo salvado de color—se amilopectina y amilosa. Saber cómo responden
trata de arroz "marrón". Los delicados aceites en estos almidones al calor y al agua le ayuda a elegir la GRANO -CORTO
el salvado se oxidan y se vuelven rancios en variedad de arroz más adecuada (vea más abajo y el
meses, por lo que el arroz se “pule” o se muele panel).
para mejorar su vida útil. Esta abrasión deja solo Arroz pegajoso
A veces llamado arroz
el núcleo lleno de almidón, o endosperma, que es
ceroso, arroz glutinoso o
arroz "blanco". Los cristales de almidón arroz dulce (aunque no es
densamente empaquetados en el dulce ni contiene gluten),

CIENCIA este arroz blanco se vuelve

COCINA una masa pegajosa cuando
EL ARROZ PEGAJOSO ES se cocina. El arroz pegajoso
EL ALMIDÓN DE LA AMILO-
ALTO EN EL SUAVE, SUEL- tailandés también es
PECTINA SE FILTRA FÁCIL
TO Y EMBALADO ALMIDÓN glutinoso (muy bajo en ami
MENTE DE LOS GRANOS AL
DE AMILO ECTINA Y BAJO losa) pero tiene granos más
AGUA DE COCCIÓN, CUBRIÉN AMILOSA: <5%
EN EL ALMIDÓN DURO largos.
DOLOS DE UN GEL AMILOPECTINA:> 95%
DE AMILOSA PEGAJOSO.

Arroz para Risotto

Solo 1 o 2 veces más largo
que el ancho, este arroz es
ARROZ suave y cremoso cuando
PEGAJOSO se cocina. Su alto conteni-
do de amilopectina espesa
la salsa mientras se cocina.
Disponible en marrón (sin
Estos granos de arroz se moler) o blanco (molido),
pegan entre sí debido a el tipo marrón tiene más
una alta proporción de sabor, pero toma 2 a 3
almidón de amilopectina veces más que el arroz
A M IL O S A : 10%
blanco para cocinar.
AMILOPECTINA : 90%
 Recubrimiento de salvado
El recubrimiento de salvado M
infunde al arroz integral
cocinado con un sabor a nuez GRANO MEDIO
y una textura masticable. Arroz de paella
Aproximadamente 2 – 3
veces más largo que es
ancho, este arroz blanco
es húmedo y ligeramen-
Arroz integral denso te pegajoso cuando se
en nutrientes contiene el cocina, pero conserva
"germen" vivo de la algo de "mordida." Las
semilla y del salvado rico variedades incluyen
en fibra y proteína. Calrose, Valencia y

AMILOSA: 15 – 17% bomba. Algunos

AMILOPECTINA: también son de grano
83 – 85% medio.
Tiempo de cocción
El arroz integral toma
dos o tres veces más que -
el arroz blanco para
cocerse porque el agua GRANO LARGO
caliente necesita penetrar Arroz blanco
la capa de salvado. El arroz blanco de gra-
no largo, sabor suave y
versátil, es una de las
variedades de arroz más
utilizadas. Es aproxima
Estos granos de arroz damente 4 veces más
se mantienen largo que ancho, y
separados, firmes y cocina a una textura
elásticos debido a una esponjosa debido a los
mayor proporción de niveles más altos de
almidón de amilosa. amilosa. El Basmati es
un popular arroz de
grano largo del sur de
AMILOSA: 22% Asia que es firme,
AMILOPECTINA: 78% aromático y anuezado.

Arroz salvaje
Aunque se llama
"arroz", este proviene de
una planta diferente. El
salvado se deja intacto,
dándole una consisten-
cia firme y masticable.
Requiere mucho más
CIENCIA COCINA tiempo para cocinar
(hasta una hora) que
EL ARROZ ESPONJOSO CON- EL ALMIDÓN AMILOSA ES otras variedades de
TIENE UNA PROPORCIÓN DIFÍCIL DE S UAVIZ A R, LO AMILOSA: 2% arroz "verdaderos".

MAYOR DE ALMIDÓN DE QUE AYUDA A LOS GR AN OS AMILOPECTINA: 98%

AMILOSA DURA Y HERMÉTI- DE ARROZ A M AN TENER SU
CAMENTE EMBALADO FORMA CUANDO SE
QUE EL ARROZ COCINAN.
PEGAJOSO .
ARROZ INTEGRAL
DE GRANO LARGO ARROZ ESPONJOSO

Objetivo: Arroz
130 // 131 La Ciencia del Arroz, Granos y Pasta.

¿Cuánta agua
¿DEBO AÑADIR A
MI ARROZ?
Las instrucciones del paquete no deben tomarse
como Evangelio.
Cada tipo de arroz, ya sea de grano corto, basmati, integral o salvaje, absor-
be casi la misma cantidad de agua. La verdadera razón por la que usamos
más agua para los arroces de grano largo, integral y salvaje es que estos gra-
nos tardan más en cocinarse, ya que el agua de cocción se evapora durante
este tiempo. Sin embargo, aunque la mayoría de las variedades de arroz pue-
den absorber hasta tres veces su peso en agua, demasiado líquido hace que
los granos cocidos sean pastoso y viscosos. Para cocinar cualquier variedad
de arroz a la perfección (ligeramente firme y no demasiado pegajoso), utilice
cantidades iguales de agua y arroz—una proporción de 1:1—más agua extra
para la evaporación. Para una aproximación razonable del "agua de evapora-
ción" para el arroz blanco llene la sartén con agua a aproximadamente 1" (2,5
cm) por encima del nivel del arroz. Pero tenga en cuenta que el agua se
evapora más rápido de las cacerolas anchas, por lo que estos pueden
necesitar agua extra.

EN PRÁCTICA
EVAPO RACIÓ N
LA FORMA Y EL TAMAÑO
DE SU CACEROLA, NO LA
CANTIDAD DE ARROZ,
DETERMINE CUÁNTO
AGUA SE EVAPORA

El agua extra de
evaporación debe #1
estar por encima del
nivel del arroz.
ELIMINAR EL EXCESO DE ALMIDÓN
Enjuague el arroz antes de cocinar para
lavar el almidón de la superficie y reducir
la pegajosidad. Coloque el arroz de grano
Estimando la cantidad largo de 1 lb (450g) en un tamiz y
enjuague con agua fría hasta que el agua
de agua se aclare. El lavado también elimina el
Use cantidades iguales de agua
para el arroz y luego agregue 1 polvo y los desechos microscópicos, pero
pulgada (2,5 cm) de agua adicional evita el empapamiento repetido, ya que
para la evaporación. Las bandejas esto también puede lavar las moléculas de
con un diámetro grande pueden sabor aromático.
necesitar un poco más de agua
debido a una mayor evaporación.
 ¿Cómo puedo tener un Arroz Esponjoso cada vez?

¿Cómo puedo tener un

ARROZ ESPONJOSO SIEMPRE?
Evite el arroz pastoso siguiendo algunos principios simples.
El arroz debe calentarse en agua a 150°F (65°C) en el arroz cocido, se seca en una capa
PROTECCIÓN DE SALVADO
antes de que el agua pueda forzar su entrada en pegajosa. Para cocinar el arroz que es
EL ARROZ BLANCO los densos gránulos de almidón no comestibles esponjoso, enjuague el exceso de almidón
LIXIVIA MÁS ALMIDÓN
dentro de cada grano, transformándolos en un antes de calentar el arroz, y no sumerja el
PEGA JO SO QUE EL
ARROZ I NT E G RAL gel blando y comestible, un proceso llamado arroz de grano largo durante toda la noche
PORQUE SU SALVADO HA gelatinización. Sin embargo, en el proceso, el porque esto hará que los granos empapados
SIDO RE MOVID O. arroz blanco puede lixiviar mucho almidón en en agua se tuerzan y se amontonen juntos
el agua de cocción, lo que convierte a agua durante la cocción. También asegúrese de que
lechosa. A medida que el líquido lleno de está utilizando la cantidad correcta de agua
almidón se enfría (ver a la izquierda).

COCINANDO EL ARROZ

Todo lo que necesita para obtener un arroz tierno, esponjoso y evapore para que se absorba todo el agua de cocción
no pegajoso de grano largo es una sartén con una tapa restante, sin dejar el agua llena de almidón ni que se
ajustada. El arroz se hierve primero a fuego alto para permitir forme una capa pegajosa en el arroz.
que los almidones comiencen a gelatinizar, y luego

#2 #3 #4
GELATINIZAR EL ALMIDÓN ABSORBER LA HUMEDAD SEPARE LOS GRANOS
Ponga el arroz enjuagado en una cacerola Una vez que la sartén esté casi hervida y Cuando el arroz haya absorbido el agua,
con agua. El agua debe estar aproximada- los granos se hayan ablandado, permita retire la sartén del fuego para evitar que el
mente 1" (2,5 cm) por encima del nivel del que el arroz absorba el agua de cocción arroz se cocine en exceso. Con la tapa aún
arroz para permitir la evaporación (véase al vapor. Cubra con una tapa ajustada, puesta, deje reposar durante 10 min o más.
la izquierda). Lleve a ebullición con la reduzca el calor a muy bajo y cocine a A medida que el arroz se enfría lentamen-
cacerola sin tapa. Cuando el arroz alcanza fuego lento por otros 15 minutos, hasta te, los cristales de almidón ablandados se
los 150 ° f (65 ° c), los almidones empiezan que se absorba el agua. No levante la reafirmarán (un proceso llamado retrogra-
a hincharse con agua, a ablandar o tapa y deje que el vapor se escape o dación), lo que hará que los granos se
gelatinizar. mueva el arroz mientras cocina. separen. Use un tenedor para esponjar
suavemente el arroz justo antes de servir.
132 // 133 La Ciencia del Arroz, Granos y Pasta

¿Es correcto CRONOLOGÍA DEL ARROZ COCIDO

RECALENTAR ARROZ TIEMPO QUÉ

SUCEDE
QUÉ
HACER
COCIDO ? Las esporas cocidas · Servir tan pronto
Recalentar arroz requiere un cuidado adicional. DENTRO pueden haberse conver
tido en bacterias vivas.
como sea posible.
· Refresque las sobras
Una desagradable bacteria de tierra llamada Bacillus cereus 10–60 Se multiplican en arroz
cocido a temperatura
— transfiera a platos
poco profundos, o en-
ambiente y liberan
vive en la superficie del arroz húmedo. La cocción mata a las
bacterias originales, pero no todas sus esporas resistentes — MINS toxinas.
juague y escurra en
agua fría, y luego
refrigere.
estas semillas como crisálida puede germinar en vida en el
arroz cocido y liberan toxinas que pueden causar dolor Las bacterias crecen len
DÍA 1
abdominal, vómitos y diarrea si se comen. tamente en el refrigera- · Usa hoy si quieres
dor. Los niveles pueden recalentar.
ser lo suficientemente · Asegúrate de que el
El peligro del enfriamiento lento bajos para recalentar si el arroz está muy caliente.
El Bacillus cereus comienza a multiplicarse y libera sus arroz cocido se enfrió
· No recalentar más de
toxinas en el arroz cocido entre 39–131°F(4 – 55° C). El dentro de una hora el día una vez.
anterior.
arroz cocido se vuelve inseguro una vez que las bacterias y
las toxinas alcanzan un nivel crítico, pero el olor y la El nivel de bacterias es
DÍA 2
· Usar solo para platos
apariencia del arroz no se modifican. Siempre enfríe rápida- peligroso para recalen- fríos.
mente y almacene el arroz cocido a menos de 41°F (5°C) tar, ya que provocará · No recalentar.
para ralentizar el crecimiento—cuanto más rápido lo haga, una oleada en la
producción de toxinas
el arroz sobrante más seguro será el uso. (vea abajo).

DÍA 3 El nivel de bacterias es · Use solo en platos

peligroso para recalen- fríos.
tar, lo que acelerará el · No recalentar.
crecimiento y producirá
· Deseche si no se
más toxinas.
utiliza.

Esporas de Bacterias en
arrOZ COCido
En el arroz cocido, las esporas de Bacillus
cereus resistentes al calor se vuelven a desper-
tar en bacterias activas. Se pueden multiplicar
rápidamente a temperatura ambiente y al prin
cipio de la cocción para liberar toxinas que
causan intoxicación alimentaria. El recalenta-
miento del arroz cocido puede matar las nue-
vas bacterias, pero no destruirá las toxinas.
Las esporas se convierten en bacterias.

Las bacterias liberan toxinas.

Las toxinas eméticas (que causan vómitos)

Toxinas diarreícas son se producen a 53–99 ° F (12–37 ° C).
producidas en 50–109° F
(10–43 ° C).
“
No necesitas enfriar los alimentos
completamente antes de colocarlos
en el refrigerador—los electro-
domésticos modernos se reajustan
rápidamente después de la entrada
de calor. Existe un mayor riesgo en

”
dejar los alimentos afuera a
temperatura ambiente.
134 // 135 La Ciencia del Arroz, Granos y Pasta

Cómo funciona
El proceso de LIBERE LA PRESIÓN
Una vez que la comida
La comida se sienta o esté bien cocida, siga las
está suspendida justo por
encima de una cantidad
moderada de agua o fondo. Se
cuece en vapor presurizado en
la parte superior en
COCCIÓN A instrucciones del fabri-
cante para liberar la pre-
sión. Escurra el exceso de
líquido y sirva la comida
temperatura de ebullición
normal.
Mejor para
Granos, leguminosas, caldos, PRESION inmediatamente.

guisos, sopas, y grandes cortes

de carne. Atrapado dentro de una olla bien sellada, con sobrecalentado #6
Que considerar
Muchas ollas a presión tienen
vapor dentro de ella a presión, cocina los alimentos rápidamente.
una cesta de vapor o trivet, que Las ollas a presión languidecen a menudo en la parte posterior del gabinete,
permite que la comida se
siente por encima del nivel del sin usar, pero son una herramienta increíble para los cocineros presionados
agua. Esto hace posible cocinar
distintas comidas al mismo por el tiempo. Una tapa extremadamente ajustada evita que el vapor se
tiempo. escape, por lo que la presión del aire en la bandeja aumenta. Esto, a su vez,
eleva el punto de ebullición del agua, creando un ambiente de cocción muy
caliente y con vapor. Como resultado, los tiempos de cocción de los guisos,
sopas, caldos y granos se reducen drásticamente.

33%
La cocción a presión lleva Las moléculas de agua
alrededor de un tercio del penetran los granos
tiempo de cocinar en
una olla abierta.

Los granos individua-

les se hinchan lateral-
mente a medida que
el agua se une con
almidón para formar
BAJO PRESIÓN un gel blando.
EL VAPOR ESTÁ BAJO ALTA
PRESIÓN, POR LO QUE COCI- El agua sobre-
NA LOS ALIMENTOS RÁPIDA- calentada agua
MENTE A TEMPERATURAS cocina los granos
MÁS CALIENTES QUE rápidamente.
LAS USUALES
Vea adentro
Debido a que la cámara dentro de la cocción está
bajo una presión alta, alrededor de 15 psi (libras por
pulgada cuadrada), las moléculas de agua necesitan
más energía para emerger como vapor, lo que signi- PRENDA LA HORNILLA
FONDOS CLAROS fica que el agua alcanza el punto de ebullición a 248° Después de asegurar la
LA COCCIÓN A PRESIÓN
ES IDEAL PARA HACER
F (120°C), en lugar de 212˚F (100˚C). Estas molécu-
las de agua sobrecalentadas cocinan los alimentos
tapa, coloque la sartén
sobre la estufa a fuego
#4
FONDOS. A PRESIÓN . mucho más rápido que hervir o al vapor. medio-alto.
ACCION ADA, EL LÍQUIDO
NO HIERVE, POR LO QUE Clave
P E RM ANE CE Movimiento de moléculas de agua.
CL ARO. Calor viajando desde el agua.
 El Proceso de Cocción a Presión

VENTILACIÓN DE VAPOR
Una vez que la olla alcanza la presión, se
Altamente energizadas emite vapor por un respiradero en la tapa.
El mango tiene dos
#5
las moléculas de agua En este punto, reduzca el calor a medio-
llenan la olla en el doble bajo, para evitar un mayor aumento de la partes que se unen CIERRE Y BLOQUEE
de densidad una normal, presión y la pérdida de agua. Continúe para sellar en vapor, LA TAPA
cocinando durante el tiempo de cocción —también puede Bloquee la tapa y la olla con el
cocinando la comida mango. Esto asegura que
desde todos los ángulos. especificado. tener un medidor de ningún vapor puede escapar,
presión. por lo que aumenta la presión
del aire dentro de la olla.

#3

Un anillo hermético de
sellado ayuda a retener la
presión dentro de la olla.

El vapor circula dentro

de la olla a presión.

COLOQUE LA COMIDA EN LA OLLA

Alimentos como el pollo se pueden cocinar en

#2
una cesta de vapor o un salvamanteles por encima
del agua. Los alimentos más blandos, más rápidos,
incluidos los vegetales, se cocinan mejor en una cesta
de vapor.

AÑADIR LÍQUIDO
La cantidad de agua, caldo o fondo que necesita usar
depende del modelo de olla a presión que tenga, por
lo que siempre consulte las instrucciones del
#1 fabricante. Para los granos y las verduras, utilice
alrededor de 1 taza de agua por cada 15 min de
tiempo de cocción. Para sopas y guisos, el líquido
debe alcanzar entre la mitad y dos tercios de la altura
de la olla.

Las ollas a presión a menudo

tienen una base gruesa hecha de
tres capas de metal, para
distribuir el calor de manera
uniforme.
 136 // 137 La Ciencia del Arroz, Granos y Pasta

¿Realmente necesito
¿Por qué el grano REMOJAR LAS LEGUMBRES
INTEGRAL ES MEJOR ANTES DE COCINARLAS?
QUE EL PROCESADO?
Los granos integrales contienen salvado, rico en El remojo reduce el tiempo de cocción, pero a un
nutrientes claves. costo.
Los alimentos integrales, también llamados trigo integral o Los frijoles y las lentejas, conocidos como "legumbres", son ricos
comida entera, se hacen a partir de granos y cereales que contie en proteínas, carbohidratos, fibra y muchos nutrientes, como las
nen todo el salvado y el germen (ver más abajo). Las harinas
etiquetadas como "integrales" contienen menos salvado, mien- vitaminas B esenciales. Muchas recetas dicen que las legumino-
tras que las etiquetas "multigrano", "trituradas" o "100% de sas deben remojarse antes de cocinarlas, pero este no es el caso.
trigo" indican que contienen el germen denso en nutrientes, Para que las leguminosas sean comestibles, se debe restaurar la
pero no todo el salvado. humedad perdida en el proceso de secado. Esto se puede hacer
El salvado lleva notas de sabor a nuez y muchos nutrientes. La simplemente cocinándolos durante mucho tiempo (hasta 2 horas
fibra de salvado no es digerida, pero abultan los alimentos, para los frijoles grandes). El remojo restaura un poco de agua en
provocando sensaciones de plenitud. Una quinta parte de la los frijoles secos antes de cocinar, lo que reduce el tiempo de
fibra es "soluble", que se convierte en un gel pastoso en el intes-
cocción, pero generalmente afecta la textura, hace que los frijoles
tino, ayudando a ralentizar el azúcar y la absorción de coleste-
rol de los alimentos. se vuelvan blandos y se vuelvan más suaves. Use la tabla opuesta,
como una guía sobre si remojar o no.
Pelusa "Muchas recetas dicen que las
leguminosas deben ser remojadas
Es parte de la cáscara
no comestible del
GRANOS INTEGRALES grano, que se elimina
de todos ellos..
antes de cocinar, pero esto es sólo una
GRANOS QUE SON CASI verdad a medias.
SIEMPRE "ENTEROS"

INCLUYEN MAÍZ, ARROZ, Salvado

AVENA, BAYAS DE
Hecho de duras fibras, ¿Debo salar el agua? Remojar en agua
TRIGO, TEFF, Y
es es rico en vitaminas La idea de que es malo agregar sal a salada, incrementa
QUINOA.
B, minerales, y anti- los frijoles antes o durante la coc- su tamaño en un 80%
oxidantes que comba- ción es errónea. Agregar sal al agua
Endosperma
ten enfermedades. (aprox. 3 cditas / 15 g por cuarto
Este almidonado de galón / litro) mejora el sabor y
núcleo contiene una evita que los granos se vuelvan de-
pequeña cantidad masiado saturados y blandos por-
de proteína, fibra, que la sal "jala" un poco agua lejos
y hierro. Multicapa, salva- de los granos menos salados, dismi
do comestible nuyendo la velocidad a la que el
agua penetra en el piel. La sal final-
mente penetrará en el grano donde
desestabiliza el duro pegamento de
Anatomía pectina que contienen el células
de un grano juntas, en última instancia, las co-
El grano muestra cinará más rápido y más parejo.
un núcleo de trigo.
Germen Del peso, 83% es
Esta brote, parte de la el endospermo,
14% salvado, y 3% Remojar en agua corriente
semilla, tiene omega-3 aumenta el tamaño en un 120%
el germen
grasas, vitaminas, y FRIJOL BLANCO
minerales. (HABA PERLA)
 ¿Realmente Necesito Remojar las Legumbres Antes de Cocinarlas?

TIPO DE LEGUMBRE LOS EFECTOS DEL REMOJO

El tamaño de la leguminosa que está utilizando Remojo de noche Refuerzo de rehidratación Remojo rápido integrado
afecta la cantidad de tiempo de cocción que Deje los granos en agua Remoje durante 30 a 60 Hierva los granos de 1 a 2
necesita y qué tanto se beneficia del remojo. fría durante la noche (o minutos en agua fría justo minutos, retirar del fuego,
durante un período de antes de cocinar para cubrir y remojar en agua
aproximadamente 8 comenzar la rehidratación. caliente durante 30 minutos;
horas antes de cocinar). luego cocinar

Guisantes y frijoles A menos que sea muy Los granos divididos se

partidos viejo, no es necesario un rehidratan rápidamente El tiempo de cocción más
Estos pequeños granos se largo baño ya que el corto para los pulsos
cuando se cocinan, por
han roto por la mitad
núcleo expuesto significa lo tanto, hay poco que divididos significa que no es
después de la cosecha, por
lo que tienen un núcleo que se hidratan ganar con un breve necesario un baño integrado.
expuesto. GUISANTES PARTIDOS rápidamente. remojo.

Leguminosas pequeñas Los remojos cortos Ahorra solo 5 minutos de

Los pulsos pequeños
Incluye frijoles pintos, aceleran la cocción cocción, pero permite más
pueden saturarse de un
adzuki y cualquier ligeramente sin reacciones generadoras de
leguminosa del tamaño de largo remojo y perder
causar pérdida de sabor.
un frijol negro y más textura y sabor sutil.
pequeño. textura.
FRIJOLES NEGROS

Frijoles grandes Las leguminosas grandes se

y garbanzos
Incluye frijoles que Remojar durante la noche Otorga solo una rehidratan y conservan el
son del tamaño del rojo puede reducir el pequeña reducción en sabor. Ahorra alrededor de
(frijol riñon) y más grande tiempo de cocción el tiempo de cocción, 30 minutos de tiempo de
Los garbanzos secos son hasta un 40%, pero pero conserva el sabor cocción.
densos y muy lentos para puede afectar el sabor. y la textura.
rehidratarse.
POROTO GARBANZO

VIEJO Y SECO
COMPARACIÓN DEL TAMAÑO DELFRIJOL
INDEPENDIENTEMENTE DEL
Use esta tabla para averiguar si (o cómo)
TAMAÑO, CUANTO MÁS VIEJA
remojar cada tipo de grano. ES LA LEGUMINOSA, MÁS SE
HABRÁ SECADO, POR
GARBANZOS Y LO QUE EL REMOJO

GRANO DIVIDIDO LEGUMINOSAS PEQUEÑAS ES BENEFICIOSO.

LEGUMINOSAS GRANDES

SPLIT PEA PUY SOYBEAN BLACK PINTO CHICKPEA CANNELLINI KIDNEY BUTTER
LENTIL BEAN BEAN BEAN BEAN BEAN
GUISANTE LENTEJA SOJA FRIJOL FRIJOL GARBANZO FRIJOL FRIJOL FRIJOL
DIVIDIDO DE PUY NEGRO PINTO BLANCO ROJO MANTEQUILLA
“ La palabra "quinua" es una
versión en español delquechua
"kinua" o "kinúwa". "Qui"
se pronuncia "kee" en lugar de
"Kwi". La gente quechua lo

”
pronuncia fonéticamente
como "kee-NOO-ah".
 ¿Qué es lo que hace Especial a la Quinua?

¿Por qué exactamente es

TAN ESPECIAL LA QUINOA ?
Los incas cultivaban y comían quinua como alimento básico y le daban un estatus sagrado,
llamándola "grano madre".
Comercializado como un "alimento completo", la quinua Mientras que la quinua nutricionalmente se considera un
es cada vez más popular, con todas las señas de iden- grano entero, no es un grano verdadero porque no
tidad de un "superalimento": es libre de gluten, es es la semilla de una planta de hierba; más bien,

nutritiva, y, originaria de Sudamérica, tiene una FESTÍN NUTRITIVO la quinua está relacionada con las remolachas
larga y fascinante Historia. Marginada por el tri- y las espinacas, así que se llama "pseudograno
ALTA EN PROTEÍNAS, LA
go y otros cultivos, la quinua es, sin embargo, un QUINO A CUENTA CON LOS o pseudocereal." La quinua, cuando se cocina,
"superalimento" que podría estar a la altura de NUEVE AMINOÁCIDOS también se ve diferente a otros granos, luce
las exageraciones, siendo extremadamente alta ESENCIALES, GRASAS cuerdas parecidas a gusanos (ver más abajo).
en proteína y llena de nutrientes (ver caja, dere- OMEGA, VITAMINAS B Y
cha). Del mismo tamaño que las semillas de mostaza,
MINERALES.
"Similar en apariencia
la variedad más popular, la quinoa "blanca", se ve como el
cuscús y se puede cocinar de la misma manera que el arroz (ver
pp 130), produciendo un grano esponjoso. También puede ser
al cuscús, la quinua se cocina de la
reventada como el maíz palomero si se la rostiza, convirtiéndola misma manera que el arroz. "
en un relleno crujiente para sopas y cereales en el desayuno.

CRUDA COCIDA

Otros granos
En la mayoría de los granos,
como la cebada perlada y el El germen,
mijo, el germen, que
contienen muchos de los la parte que brota El germen se puede
nutrientes, están enterrados en una nueva dividir después de UNA MORDIDA AMARGA
dentro del núcleo almidona planta, se encuentra cocinar, pero el

do. Los alimentos integrales dentro del grano. permanece dentro. LA QUINUA ESTÁ
conservan el germen, pero BAÑADA DE SU CAPA
en los granos refinados a NATURAL DE
menudo se eliminan a través SAPONINAS AMARGAS
de la molienda (ver pág.
QUE REPELEN LOS
136).
PARÁSITOS.

Quinua
Éstos difiere en apariencia de
otros granos porque la parte UN PLATO RÁPIDO
embrionaria de la semilla Cuando se cocina,
(el germen) rica en proteí- El germen de el gérmenes se QUINOA ES UNA
nas y minerales se enrolla la quinua está en separa, indicando MATERIA PRIMA PARA
alre-dedor del exterior en P RE P ARAR UNA
lugar de estar enterrado
el borde de el que el grano está
grano. cocido. COCCIÓN RÁPIDA. SE
en en el núcleo.
COCINA EN SÓLO 15-20
MINUT OS.
 140 // 141 La Ciencia del Arroz, Granos y Pasta

¿Cómo puedo evitar que los frijoles me La presión que

construye una explosión
CAUSEN GASES? Cocinar palomitas de maíz hace que su núcleo se caliente, convir-
tiendo el agua dentro, en vapor. Enterrado dentro del duro casco
de las palomitas de maíz, el vapor no puede escapar, mientras el
No se desanime con los frijoles—de hecho, coma más. núcleo se calienta, la presión aumenta. A 356°F (180°C), la presión
en el interior se ha disparado a nueve veces la presión de aire
normal, y el casco explota con una explosión.
Ricos en fibra, proteínas y nutrientes esenciales, los frijoles

son buenos para la salud. Sin embargo, para las personas que El almidón entra La presión del vapor

normalmente no comen este alimento con alto contenido de en erupción desde rompe el núcleo abierto.
el núcleo
fibra, una comida de frijoles da a las bacterias productoras de
gas en su intestino, un exceso repentino de combustible para
deleitarse, por lo tanto, proliferan. Estas bacterias digieren los
alimentos que nosotros no podemos, llamémosle fibra, y
producen gas como subproducto. Remojar frijoles y guisantes
secos antes de cocinar y drenar el agua se cree que ayuda a
eliminar algunas fibras solubles, como los oligosacáridos, que
suelen ser los culpables de producir gas. Sin embargo, el remojo
no puede eliminar la fibra insoluble, por lo que a menudo esto
leguminosas regularmente en pequeñas cantidades, para que
las bacterias productoras de gas no se excedan repentinamente
de sus contrapartes que no producen gas.

¿Es verdad que crudos son

venesosos
LOS FRIJOLES ROJOS? Germen

Al igual que muchas plantas, los frijoles rojoss

Moléculas de almidón
contienen sustancias tóxicas. cocidas en el núcleo
calentado.
La planta del frijol rojo es venenosa, produciendo una
sustancia tóxica para evitar que los animales la coman. En los
frijoles rojos el veneno se llama fitohemaglutinina, que,
si se ingiere, daña el revestimiento intestinal, provocando
vómitos intensos y diarrea. Tan solo cuatro granos de riñón
crudos son suficientes para enviar los intestinos a una rabia
dolorosa. La fitohemaglutinina se destruye sólo a altas
temperaturas; en realidad se vuelve más potente cuando se
calienta, por lo que los frijoles poco cocidos son incluso más
desagradables que los crudos y se sabe que causan brotes de #1 #2 #3
envenenamiento después de ser guisado a baja temperatura
durante muchas horas. Cuando se suaviza completamente, los cocinados GRANO CRUDO GENERANDO VAPOR
granos deben ser hervidos duro durante al menos 10 minutos bien. El grano no La cocción convierteel agua
para destruir la fitohemaglutinina y hacerlos seguros; ésto se reventado consiste dentro del núcleo en vapor
puede hacer hacia el principio o al final de la cocción. Los en un núcleo de a 212°F (100°C), pero
frijoles enlatados ya están cocidos para que siempre estén almidón y gotas de no puede escapar delcasco
agua en un casco denso y resistente.
seguros. Los frijoles blancos y las habas anchas contienen duro y denso.
fitohemaglutinina en cantidades más pequeñas, por lo que
aunque sean menos peligroso, éstos también deben ser
 EL CASCO ESTALLA
La presión se construye: a 356°F (180°C), nueve veces la presión
de aire normal, el cascose rompe con un "pop", el sonido de
escape de gas.
 ¿Por qué las Palomitas Estallan?

¿Por qué las

PALOMITAS ESTALLAN?
La cocción desencadena una explosión increíble que convierte las semillas de cáscara dura en
palomitas de maíz blancas esponjosas.
Las palomitas son una variedad especial entre los distintas en el núcleo, y esta agua se convertirá en vapor cuando se caliente,
granos de maíz. Los granos de todos los tipos de maíz seco causando una erupción violenta. Por esta razón, las palomitas de
estallarán, pero la mayoría lo hacen con un quejido o chillido maíz deben almacenarse en un recipiente hermético para preservar
— las semillas de palomitas de maíz tienen un casco exterior los residuos de humedad que potencia su explosión cuando se
notablemente denso y duro formado a partir de fibras de cocinan. Las palomitas de maíz viejas y muy secas no estallarán, y
celulosa muy estrechamente tejidas, lo que les da su potencial en su lugar quedarán como granos quemados sin estallar, de sabor
de estallido explosivo. amargo en el fondo del sartén, llamadas "viejas doncellas". Como
La planta de palomitas de maíz se ve casi idéntica a una grano integral, las palomitas de maíz son altas en fibra y bajas en
planta de maíz regular, excepto que las borlas en los tallos se calorías, especialmente cuando se estallan con aire caliente en lugar
inclinan en las plantas de palomitas de maíz en lugar de estar de cocidas en aceite. Peso por peso, las palomitas de maíz contienen
de pie como lo hacen en el maíz dulce. Los granos, que son en más antioxidantes por porción que la mayoría
su mayoría de almidón y agua, se dejan secar en la mazorca de las frutas y verduras y más hierro que la
hasta que puedan ser frotados fácilmente. En la cosecha, carne de res.
contienen aproximadamente un 14 por ciento de humedad

El almidón brota del núcleo Toda la floración toma sólo

en todas las direcciones debido al un decimoquinto de
movimiento giratorio, enfriándose segundo para formarse
rápidamente a medida que se expande. después de que el casco se
agrieta.
El denso casco es
finalmente superado
por la presión de
vapor.

#4 #5 #6
PROPULSIÓN EL ALMIDÓN FLOREA MAÍZ ESPONJOSO
El calor ha La fuerza del vapor En milisegundos, las
hace que las entrañas se enfríen y
cocinado el núcleo
entrañas de almidón se convierten en un
de almidón, y a
cocido broten del florecimiento de
medida que
grano mientras almidón blanco
emerge del casco
giran en el aire crujiente que es
agrietado, envía el
hasta 40 – 50 veces
núcleo girando.
su tamaño original.
142 // 143 La Ciencia del Arroz, Granos y Pasta

¿Cómo puedo hacer mi propia

PASTA FRESCA?
Hacer su propia pasta es sorprendentemente simple, pero el tipo de harina que
utilice puede hacer toda la diferencia.
Las recetas para hacer pasta a menudo sugieren usar harina La harina de trigo duro, utilizada en pasta, tiene un alto conte
"00", que es el grado italiano para la harina más finamente nido de proteínas (gluten), por lo que no es adecuada
molida. Estas diminutas partículas se mezclan fácil- para recetas de pasta fresca que contengan huevos.

mente y ayudan a hacer una pasta suave como la En el paso a paso se muestra cómo hacer masa de
UNA MASA FUERTE pasta a mano. Un procesador de alimentos es útil
seda; sin embargo, la harina 00 no es esencial.
SI SU HARINA NO
para hacer pasta en lotes más grandes, pero es nece-
La blanco de uso múltiple o de pastelería también sario tener cuidado para evitar la mezcla excesiva,
C ON TI EN E GRUMOS, NO
dan excelentes resultados y tienen un contenido que puede hacer que se forme demasiado gluten y
HAY NECESIDAD DE
de proteína equivalente — 00 harina es típica- TAMIZAR, SI QUIERES que se forme una masa dura. Pulse durante 30–60
mente baja en proteínas en 7 a 9 por ciento. Una EVITAR UNA MEZCLA segundos, deteniéndose cuando la mezcla tenga un
harina baja en proteínas es importante al hacer pasta CON AIRE. aspecto grueso, parecida a la textura

de huevo fresca porque los huevos proporcionan la proteína áspera como el cuscús que se presiona para formar una
necesaria para unir la pasta, así que el uso de una harina alta masa; luego gire y amase la masa sobre la superficie de
en proteínas daría lugar a una densa, pasta de goma. trabajo.

HACIENDO PASTA FRESCA

El uso de una máquina de pasta, como se muestra aquí, es, de forma individual hasta unos 2mm de espesor. La harina
con mucho, la forma más fácil de extender y adelgazar la utilizada en esta receta es la harina 00, pero en su lugar se
masa de la pasta. Si está utilizando un rodillo de amasar, puede usar una harina de uso múltiple o una mezcla de
harina de pastel / harina de uso múltiple (2: 1).
EN PRÁCTICA

divida la masa en trozos y extienda cada uno

de almidón absorban la humedad y las fibras de

gluten regresen.
#1 #2
COMBINE LOS HUEVOS Y LA HARINA AMASE Y REPOSE LA MASA
Vierta 6oz (165g) de harina 00 sobre una Empuje la harina restante al centro. Amase
superficie de trabajo limpia y seca y haga firmemente a mano durante 10 min. para
un pozo en el centro para que el líquido no construir redes de gluten y crear una masa
escape. Romper 2 huevos en el pozo y aña- fuerte y elástica. Si está muy seco, agregue
da 1/2 cdita de sal. Rocía con aceite de oli- un poco de agua o aceite de oliva para la
va para una masa suave y fácil de manejar. humedad; agregue harina para absorber la
Batir los huevos en el pozo ligeramente con humedad si está demasiada mojada. Envuél
un tenedor, y luego gradualmente integre la vala en una envoltura de plástico para man
harina en el centro y una con los huevos. tenerla húmeda, y déjelo reposar en el refri
gerador por una hora para que los gránulos
 #
3
RODAR Y APLANAR LA MASA
Desenvolver la masa En una
superficie enharinada, aplane la masa
en un círculo y luego pásela a través
de una máquina de pasta tres veces
en la posición más gruesa para
desarrollar aún más el gluten. Doble
la masa en tercios, aplaste y vuelva a
pasar por la máquina. Repita seis
veces.
 "Se necesita una
harina baja en
proteínas en la
pasta de huevo
para evitar que la
pasta se vuelva
demasiado densa y
gomosa".

Maridaje de pasta y salsas.

La pasta viene en una multitud de formas y
tamaños, muchos diseñados para un tipo
específico de plato. La geometría de la pasta
debe combinarse con el grosor y la viscosidad
(o adherencia) de la salsa.
· Los fideos de espagueti tradicionales se enredan
fácilmente, por lo que naturalmente se entrelazan
con salsas que contienen verduras, mariscos o
trozos de carne cortados en trozos grandes.
· Las tiras planas, como los tallarines, capturan
salsas espesas, como la boloñesa o el ragù, pero
la superficie larga y plana se pega y se agrupa
junto con las salsas de queso pegajosas.
· Fideos de pasta en forma de tubo, como el
penne, con un área de superficie más pequeña, se
deslizan entre sí en salsas flojas, por lo que fun-
cionan bien con las espesas, aceitosas y delgadas
· Pastas estriadas Las salsas finas, aceitosas o a
#4 #5 base de tomate combinan con formas acanaladas,
en espiral o texturizadas, como el penne rigate,
porque los contornos ayudan a que la salsa de
baja tensión superficial se adhiera a la pasta.
ROLE AL ESPESOR FINAL CORTADO A LA MEDIDA
Continúe rolando la masa a través de la Doble la masa en tercios con los pliegues · La pasta en forma de concha es idealmente
máquina con ajustes cada vez menores en la parte superior e inferior, y luego proporcionada para capturar una salsa de grosor
hasta que alcance la marca antes del córtela en tiras: ½ pulgada (1 cm) de medio.
ajuste más fino—este es el grosor ideal ancho es el tamaño estándar para
· Los gnocchi de papa se adaptan bien a las salsas
para las pastas cortadas. La masa pappardelle, ¼ pulg. (6 mm) para espesas de queso porque estas bolas de masa más
destinada a las pastas rellenas debe tagliatelle (tallarines). Cocine hasta que grandes tienen menos probabilidades de gravitar
enrollarse hasta el ajuste más fino. esté al dente en agua hirviendo (vea entre sí y agruparse.
pp144–145).
144 // 145 La Ciencia del Arroz, Granos y Pasta

¿Es mejor la pasta fresca CONOCE LA DIFERENCIA

QUE LA SECA? Pasta seca Pasta fresca

Disponible en una variedad de Esto tiene una vida útil

formas y tipos, la pasta seca es relativamente corta y debe
Muchos de nosotros pensamos en la una conveniente despensa mantenerse refrigerada antes
básica. de su uso.
pasta seca como una alternativa barata
La pasta seca se hace con La pasta fresca sustituye el
a la fresca, pero en Italia estos son harina fuerte de trigo duro y agua por huevos enteros o
tratados como ingredientes separados. agua. La pasta amasada es yemas de huevo. La grasa
reposada para que las redes presta ternura mientras
de gluten se fortalezcan. A que la proteína de huevo
La pasta seca suele ser más barata que la fresca, continuación, se rola repeti- sustituye al gluten de la
damente antes de ser cortada harina de dura, fortalecien Remueve la pasta
pero no necesariamente inferior; de hecho, su en formas. Los altos niveles do la pasta para que pueda en los primeros
producción en Italia está altamente regulada. A de gluten le dan a la pasta la soportar el agua hirviendo. etapas de cocción
la inversa, la pasta fresca producida en masa fuerza suficiente para resistir Por lo tanto, la harina de para prevenir que
la cocción en agua hirviendo. trigo duro no es necesaria. se pegue.
puede tener una textura pegajosa cuando es
una mala imitación de la pasta realmente fresca.
La pasta seca tarda más tiem- Completamente hidratada,
La pasta seca y fresca tiene diferentes usos en po en cocinarse (9–11 min) se cocina en agua hirviendo
Italia. La pasta fresca, hecha con huevos tiene porque los gránulos de almi- muy rápidamente (en 2 – 3
una consistencia tierna y un sabor más lujoso a dón necesitan rehidratarse minutos).
por completo primero.
mantequilla, que la seca y se combina bien con
salsas cremosas o de queso. La pasta seca tiene
un bocado más firme, por lo que es más fácil de
cocinar al dente y es robusta, y se combina
mejor con salsas aceitosas y con mucha carne
(la excepción es la boloñesa, que se sirve
tradicionalmente con tallarines frescos). Elegir
qué pasta usar realmente se reduce a los
ingredientes en lugar del tipo de pasta.

¿Cómo ayuda agregar sal al agua

AL COCER MI PASTA?
La forma tradicional de cocinar la pasta es tirar la pasta en una olla grande de agua y añadir una pizca
de sal, pero el beneficio de la sal a menudo se malinterpreta.
La adición de sal al agua de la pasta mejora en lugar de elevar la temperatura. El agua salada
el sabor de la pasta, hace que sea más fácil de hierve un poco más rápido, pero la diferencia
cocinar al dente, y elimina parte del almidón es insignificante. Más notable es el

pegajoso. Algunos también creen la adición UNA PIZCA DE SAL efecto de la sal sobre cómo se cocina el
de sal acelara la cocción, pero de hecho, es almidón. La malla de las cadenas de
SE NE CESIT ARÍA 4 CUCHA-
todo lo contrario. RADAS DE SAL PARA proteína de trigo (gluten) de la harina
ELEVAR EL PUNTO DE encierra los gránulos de almidón. Coci-
La velocidad de ebullición EBU LLICIÓN DE 1 LITRO DE namos la pasta para romper las partícu-
La adición de sal a casi hervir el agua hace AGUA EN APENAS MEDIO las de almidón abiertas para que absor-

que se formen burbujas y da la ilusión de que la sal está ayudando a hervir, pero las partículas de sal simplemente estimulan las
 GRADO.
burbujas, ban el agua y se unan en gel. El almidón de
trigo se gelifica a 131ºF (55ºC), pero la sal inter
fiere con este proceso y aumenta esta temp., por lo
que la pasta se cocina un poco más lentamente.
 ¿El Agregar Aceite a la Cocción de Agua Mantiene la Pasta sin Pegarse?

¿Añadir aceite al agua de cocción

MANTIENE LA PASTA SEPARADA?
El goteo de una pizca de aceite de oliva en el agua de cocción es una práctica
común, se cree que da a la pasta un recubrimiento liso y la mantiene separada.

Los bultos de pasta blanda y pegajosa no en las primeras etapas de la cocción, cuando el
son apetitosos. Los consejos sobre cómo almidón en la superficie de la pasta se
detener la adherencia de la pasta convierte en un gel pegajoso. Confor

varían desde agregar aceite de SALSA QUE PEGA me se reafirma la pasta, las piezas
oliva hasta revolver el agua. Sa- se separarán y podrás dejar de re-
GUARDE UN POCO DE
ber cómo y cuándo aplicar los AGUA CON ALMIDÓN DE volver el gel pegajoso.
consejos le ayudará a perfeccio- LA PASTA PARA USAR
COMO UN ENGROSA- Cuando agregar aceite
nar su cocina de pasta.
MIENTO Y AGENTE El siguiente punto de pegado es al
Agregar una VINCULANTE final de la cocción, ya que la pasta
pizca de aceite El rol de la agitación EN TU SALSA. se enfría y almidón del agua se vuelve

lubricante antes Los cocineros observadores se mostrarán pegajoso. A menos que uses una salsa, un po
de servir ayuda a escépticos sobre los méritos de agregar acei co de aceite en este momento cubre la pasta y evi
que la pasta se te al agua de cocción, ya que el aceite sim-
separe. ta que se pegue. Enjuagar la pasta en agua caliente
plemente se queda en la superficie, lejos de también elimina este pegamento almidonado.
la pasta. Es más efectivo revolver la pasta

Cómo actúa el almidón en la pasta.

A la pasta seca le lleva unos 8 minutos El almidón se filtra de la
para cocerse. Saber el momento adecuado superficie de la pasta al agua de
para revolver o agregar aceite asegurará que cocción.
no se pegue.

que se pegue.
ANTESDECOCINAR 1–2 MINUTOS 3-6 MINUTOS 7-8 MINUTOS
La pasta seca La pasta se hincha a El almidón continúa Una vez que las capas externas de
contiene gránulos medida que absor- ablandándose en la almidón se han endurecido, dejan
de almidón que se be agua, y se vuelve superficie de la depegarse y puedes dejar de
mantienen en su pegajosa a medida pasta. Revuelva de revolver la pasta.
lugar mediante una que el almidón se vez en cuando para
malla de proteínas. convierte en gel. Re- mantener la pasta
La cocción rompe vuelva continuamen separada.
los gránulos. te ahora para evitar
 DESPUÉSDECOCINAR
Agregue un chorritode aceite de
oliva (si no está usando una salsa)
o enjuague la pasta en agua recién
hervida para que no se pegue.
 VEGETALES,
FRUTAS, SEMILLAS
& NUECES

VEGETABLES, FRUITS,
NUTS SEEDS
148 // 149 La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas

¿Son frutas y verduras orgánicas

MEJORES QUE LAS NO ORGÁNICAS?
Muchos creen que los productos orgánicos, cultivados sin pesticidas o fertilizantes artificiales,
tienen mejor sabor y más nutrientes.
El gusto no se trata solo de las moléculas de aroma y sabor de un
alimento. La investigación muestra que nuestras creencias sobre CONOCE LA DIFERENCIA

los alimentos que comemos afecta tangiblemente su sabor, y que la Producción a pequeña
satisfacción moral que obtenemos cuando comemos productos escala Producción a gran escala
Los productos de pequeñas La producción masiva de frutas y
orgánicos producidos éticamente mejora el que disfrutemos la verduras puede impactar su
comida. Las afirmaciones nutricionales y de sabor hechas por los granjas pueden tener la ventaja en
términos de sabor. sabor.
productores de alimentos orgánicos, sin embargo, no siempre son La cosecha de pequeñas Es más probable que las
confirmadas por la ciencia. La pruebas mues granjas distribuidas localmen frutas y verduras producidas
te tiene menos tiempo para intensamente se dañen si se
tran resultados mixtos para los niveles de degradarse y es menos proba cosechan por la máquina,
nutrientes, y el consenso es que lo ble que se magullen, lo que afectando el sabor y los

orgánico tiene solo una ligera ayuda a preservar el sabor. nutrientes (ver opuesto).
SUELO PROFUNDO
ventaja. Las moléculas de sabor
en productos orgánicos y no or- Las granjas pequeñas son
MÁS NUTRICIONALMENTE más propensas a cultivar Las variedades producidas
IMPORTANTE QUE EL gánicos son similares y los cata- variedades nativas de sabor en masa pueden tener un
ESTADO ORGÁNICO ES LA intenso (ver más abajo) y sabor suave, pero algunas
dores entrenados rara vez detec- han sido criadas para ser
CALIDAD DEL SUELO Y LOS productos cultivados en vid
tan diferencias. Los métodos de dulces que las granjas a escala más dulces y más apeteci-
MINERALES QUE industrial. bles que las variedades
PROPORCIONA
cultivo pueden afectar la calidad amargas nativas (ver más

(ver a la derecha). Es más probable que abajo).

los productos orgánicos provengan de
pequeñas granjas locales.

FRUTAS Y VERDURAS NATIVAS ¿Las variedades nativas

Existen decenas de variedades tradicionales de frutas y MÁS SABROSAS?
hortalizas, en comparación con las pocas variedades comer- El cuidado de variedades raras de frutas y
ciales altamente productivas que estamos acostumbrados a verduras vivas nos ayuda a seguir la diversidad
comprar. en el reino de la planta.

93%
Los vegetales nativos son variedades tradicionales que no
LO NATIVO se han polinizado de forma cruzada en los últimos 50
PUEDE años para la agricultura intensiva. Nos prometen un

se estima que las sabor del pasado, con un sabor más fuerte y un producto
TENER variedades de más nutritivo. Las variedades nativas pueden ofrecer
SABOR vegetales se han más vitaminas y antioxidantes, aunque el contenido
extinguido en el mineral total depende de la calidad del suelo, en lugar de
INTENSO siglo pasado. la especie. No es ningún secreto que muchas razas de
frutas y hortalizas de antaño eran más pequeñas, más
LA MANZANA
SILVESTRE DE SABOR
duras y más amargas que las de hoy en día, que se han
AMARGO, TIENE 15 MUCHAS criado específicamente para ser más grandes, más suaves
VECES MÁS y generalmente más dulces. Si las nativas son más sabro-
ANTIOXIDANTES QUE
VARIEDADES sas realmente se reduce a las preferencias personales, pe-
LA DULCE, AGRADABLE PUEDEN TENER ro para el cocinero en busca de una intensidad de sabor
Y JUGISA MANZANA SABOR ÁCIDO que las verduras modernas no ofrecen, una variedad nati
"GOLDEN DELICIOUS"
va puede
ser una
buena
inversión.
 ¿Las Frutas y Verduras Pierden Nutrientes a Medida que Envejecen?

¿Las frutas y verduras pierden

NUTRIENTES A CON EL PASO DEL TIEMPO?
Las frutas y verduras frescas son fuentes increíbles de una amplia gama de vitaminas y minerales.

Desde el momento en que se recolecta, arranca o desen-

y vitamina C, que son abundantes en los cítricos, pimientos
tierra un recorte, el reloj comienza a funcionar. Una fruta
campana, tomates, brócoli, y hojas verdes. Las vitami-
o verdura no muere cuando se cosecha, pero continúa nas A y E son menos frágiles, y la fibra y los mi-

recibiendo oxígeno y vive por días o semanas. Sin

DAÑOS POR CALOR nerales también sobreviven bien durante largos
embargo, desconectados de la planta madre, las
períodos. La cantidad de nutrientes que se pier-
vitaminas y nutrientes de la fruta o verdura se LA ESPINACA PIERDE den depende del tipo de verdura, la cosecha, la
agotan de su almacenamiento, lo que nos deja DOS TERCIOS DE SU
distribución, el almacenamiento y las condicio-
menos nutrientes cuando finalmente comemos FOLATO SI SE DEJA A
T EM PERA T UR A AMBIENTE nes del suelo—una tierra pobre significa que los
el producto.
Varios factores afectan la rapidez con que se pier DURANTE SÓLO productos tienen menos nutrientes con que

4 DÍAS. empezar. La siguiente tabla muestra el viaje de los

den los nutrientes. El calor y la luz afectan a muchas vita-
productos desde la cosecha hasta el consumo y cómo se
minas, especialmente a las B que son sensibles a la luz solar
agotan las reservas de nutrientes a lo largo del camino.

FRUTASYVERDURAS COSECHA DISTRIBUCIÓN ALMACENAMIENTO

vas de los mismos.

VEGETALES Las verduras delicadas LOCAL
DELICADOS se pueden magullar si Las verduras que son frágiles
Las verduras delicadas, se manipulan mal retienen la frescura y los nutrien
como los tomates, los durante la cosecha, tes si se transportan distancias
espárragos y las hojas de cortas poco después de la
agotando los suminis- cosecha.
las ensaladas, se dañan tros de nutrientes a me
fácilmente si se manipu- dida que la planta entra TRANSPORTE
lan de forma brusca, lo en modo defensivo. Sin Las verduras delicadas son vul-
que acelera la pérdida embargo, es más proba nerables a la trituración durante
de nutrientes. el transporte, por lo que a menu
ble que se cosechen a
mano que a máquina. do se cosechan antes de que
estén completamente maduras.
Los cortes y los moretones
causan que las células se abran
y filtren los nutrientes.

VEGETALES LOCAL
RESISTENTES La distribución local es óptima,
Las verduras de raíz, La mayoría de las pero menos importante para los
como los nabos, verduras de raíz vendi- vegetales resistentes, reducien-
das comercialmente se do el riesgo de daños y ayudán-
zanahorias y doles a conservar sus reservas
chirivías, retienen las cosechan a máquina, lo de nutrientes.
vitaminas y los que aumenta el riesgo
antioxidantes por de daños, y hace que TRANSPORTE
más tiempo que las las verduras pierdan Las verduras resistentes pueden
verduras delicadas, si rasparse si se manipulan de
valiosos nutrientes. manera ruda o se atan fuerte.
no están dañados.
Las verduras respiran y consu-
men nutrientes después de la
recolección, por lo que las lar-
gas distancias agotan las reser-
REFRIGERADO
La mayoría de las verduras
delicadas deben estarfrías.
Las bajas temperaturas
retrasan las reaccio- nes
químicas en las células,
protegiendo nutrien-tes
frágiles como la vitamina
C, que es alta en muchas
variedades delicadas.
DESPENSA O ENCIMERA
Hierbas como la albahaca
sufren si se enfrían, por lo
que deben mantenerse en
la encimera con acceso a
la luz solar. Los tomates o
aguacates ver-des pueden
dejarse en la encimera
para que maduren, pero
transfiéralos a la nevera
cuando estén maduros si no
los va a comer de
inmediato.

REFRIGERADO
Algunas verduras
resistentes, como las
zanahorias, chirivías,
nabos y verduras más
duras como la col
rizada, se conservan
mejor atemperaturas
frías.
DESPENSA O ENCIMERA
El sabor de algunas
verduras más duras
puede verse afectado por
el aire frío del frigorífico.
Lasverduras como papas,
camotes, cebollas y
calabazas se pueden
almacenar en un lugar
fresco, oscuro y bien
ventilado, como una
despensa de cocina o un
gabinete.
150 // 151 La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas

¿Es mejor comer las Aprovechando al máximo las

verduras.
VERDURAS CRUDAS? Las ramas verdes de las verduras, co-
mo las zanahorias, que solemos descar
tar (ver más abajo), son perfectamente
Cocinar verduras no es ni malo ni bueno en sí mismo. comestibles y agregan un sabor pican-
te a los acompañamientos y ensaladas.
La cocción tiene un efecto mixto sobre los nutrientes, destruye Cómo usar las puntas de las
las vitaminas y los antioxidantes en algunos alimentos, mientras verduras verdes
que los aumenta en otros. Por ejemplo, los tomates liberan más Use la parte superior verde de las verduras a
continuación como una adición sabrosa a una
antioxidantes como el licopeno y las zanahorias liberan más ensalada, salteadas junto con otras ver-
betacaroteno cuando se cocinan, pero la vitamina C (también duras, o mezcladas en una sopa o caldo para
en los tomates), varias vitaminas B y ciertas enzimas se destru- un toque adicional.
Zanahoria • Rábano • Nabo • Betabel
yen con el calentamiento. Para optimizar la salud, es importante
comer una variedad de vegetales crudos y cocidos. La siguiente
tabla muestra cómo algunas verduras retienen nutrientes impor Los alcaloides en las
tantes si se comen crudas y otras liberan nutrientes valiosos ramas verdes de las
cuando se cocinan. zanahorias tienen
un sabor picante.

MEJOR CRUDO MEJOR COCIDO

Las puntas de
zanahoria contienen
Brócoli El Zanahorias más vitamina C
calor daña la enzima Las zanahorias que la raíz.
mirosinasa que cocidas suministran RAMAS DE ZANAHORIA
fabrica compues-tos un mayor número de
anticancerígenos. carotenoides que
protegen el corazón.

Berros
¿Debería tirar las
Espinacas
Al igual que con el
brócoli, el calor daña
La cocción suave
hace que el betacaro-
RAMAS VERDES?
la enzima importante teno y el hierro en las
mirosinasa. espinacas sean más
La incertidumbre sobre la seguridad aleja a
absorbibles. muchos de comer las ramas verdes.
Ajo
El calor reduce la Las hojas verdes y delgadas que adornan la parte superior
Col
cantidad de la enzima de las verduras como las zanahorias, se han usado durante
Cocido al vapor o
que mejora la salud, suavemente libera
mucho tiempo en sopas y caldos, pero muchos de nosotros
la alicina. más carotenoides. no estamos seguros de cuán comestibles son. Los recientes
temores sobre los productos químicos alcaloides
"venenosos" en las hojas de zanahoria han disuadido a
Cebollas Tomates muchas personas de usarlos, y un parecido con la cicuta
Éstas retienen más Estos liberan más del
flavonoides antioxi-
venenosa se suma a la renuencia a comer las copas verdes.
licopeno antioxidante Los alcaloides en las zanahorias verdes dan un sabor
dantes y compuestos después de la
de azufre que comba- cocción.
ligeramente amargo y, en dosis suficientemente altas,
ten el cáncer. pueden ser tóxicos, pero las cantidades que se consumen
son poco preocupantes. De hecho, muchas de las hierbas y
Espárragos ensaladas de sabor amargo, como la rúcula, deben sus
Pimiento rojo La cocción hace que sabores agradables y cortantes a los alcaloides amargos que
Estos son altos en el ácido ferúlico que
vitamina C, una vita-
contienen. Trata las ramas de zanahoria y otras verdes
lucha contra el cán- como lo harías con cualquier hierba; aunque, al igual que
mina inestable que se cer en los espárragos
daña en el calor. sea más absorbible.
con otras hojas de sabor fuerte, evite la sobrecarga en
platillos, con ellas.
 ¿Dejar los hongos en el sol Aumenta Realmente su Contenido de Vitamina D?

¿Es mejor pelar o Si es pelado, las células

dañadas entran en Batata / Camote
CEPILLAR?
modo defensivo y
rápidamente utilizan almacenamiento
los nutrientes. de nutrientes
A muchos de nosotros se nos ha enseñado a pelar
Las pieles de vegetales
verduras para eliminar la suciedad y contienen vitamina C y
la piel de sabor amargo. otros antioxidantes
El consejo tradicional consistía en pelar la cáscara de valiosos. Pelar la piel de
una batata elimina hasta
las verduras duras, enraizadas y sucias. Hoy en día, sin
el 35 por ciento de su
embargo, muchas verduras han sido criadas para ser contenido de vitamina C.
más carnosas y de piel más delgada, lo que hace que las
cáscaras sean mucho más sabrosas.
La investigación muestra que la cáscara contiene
una gran cantidad de nutrientes beneficiosos, incluidos
los productos químicos antioxidantes de las plantas
llamados fitoquímicos. Los pigmentos que le dan a la
cáscara vegetal su color son un indicador de los antioxi-
dantes que contiene. Las verduras, como las zanahorias,
cuyas pieles son del mismo color que la pulpa, tienen
antioxidantes en toda el contenido, por lo que pierden
menos vitaminas si se pelan. Pero en la mayoría de los
vegetales, los nutrientes se concentran justo debajo de
la piel.
Pelar los vegetales tiene la ventaja de eliminar más
residuos de pesticidas que de cepillar, pero la cantidad
de pesticidas en los vegetales suele ser pequeña y mu- En las batatas, el hierro,
chos de ellos se destruyen con la cocción. En general, el potasio y el calcio se
lavar o tallar suavemente es la mejor manera de conser- encuentran justo debajo
var la bondad de un vegetal. de la piel.

¿Dejar los hongos al sol de verdad

AUMENTA SU CONTENIDO DE VITAMINA D?
Los hongos tienen un perfil nutricional único, más parecido al de los animales, y
pueden proporcionar nutrientes importantes.
Las setas son hongos y tienen un sabor único y
SETA
una textura similar a la de la carne. Son más altos
en proteínas que la mayoría de las frutas y verdu-
ras, y contienen aminoácidos que les dan un sabor SHIITAKE
umami y sabroso. Los hongos también contienen Efecto de la luz
vitaminas D y B12, que normalmente solo se en- OYSTER
solar en las setas
Esta tabla muestra la
cuentran en productos animales. Sin embargo, los cantidad de vitamina
hongos necesitan luz UV para producir vitamina D generada por dife-
BUTTON rentes hongos que
D, y debido a que generalmente se cultivan en
interiores, contienen poca vitamina "solar". Sin quedan a la luz del sol
durante 1 hora y 15
embargo, gracias a que los hongos viven después ABALONE minutos. Picar los
de la cosecha, al exponer- los a la luz solar intensa champiñones primero
durante al menos 30 minutos, su piel creará abun- maximiza la produc-
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% ción de vitamina D.
dante vitamina D (ver a la derecha).

AUMENTA DESPUÉS DE 1 HORA Y 15 MINUTOS EN LA LUZ DEL SOL

152 // 153 La ciencia de los Vegetales y Frutas.

DATO
Cómo funciona
El Proceso del

Vapor
La comida se coloca sobre
el agua en lugar de en ella, y el
calor se transfiere a la comida a
través del vapor.
Mejor para
Vegetales; filetes de pescado y
filetes; pechugas de pollo
Durante el vapor, el agua se hierve
deshuesadas y aves pequeñas; continuamente, lo que hace que se
cortes de carne tierna de lomo y
pierna.
vaporice, y que luego se eleve en la olla
Que considerar
y transfiera calor a los alimentos de
Si usa un vaporizador con más arriba.
de un nivel, coloque la carne o
el pescado en el nivel inferior Steaming Cocer al vapor es uno de

para evitar que gotee sobre los los métodos de cocción más Corte las verduras en
alimentos que se encuentran trozos de tamaño
debajo. saludables. Como los alimentos no se similar para asegurar
sumergen en el agua, los nutrientes una cocción uniforme.
que pueden filtrarse en el agua se
conservan y los alimentos se cocinan

14%
sin la necesidad de grasas. Este
método de uso eficiente de la energía
utiliza solo una pequeña cantidad de
agua. El agua se expande enormemen-
de la vitamina C del
te cuando se convierte en vapor y
brócoli se pierde con
contiene energía llamada "calor
vapor, comparado con el
latente", que se libera cuando golpea
54% con la
los alimentos fríos. El diagrama opues
ebullición.
to muestra el proceso de vaporización,
que muestra cómo se cocinan los Lleve el agua a ebullición. Esto asegurará que se
alimentos con el vapor circulante. produzca suficiente vapor para una distribu-
ción uniforme del calor. Cuando el agua hierve,
las moléculas tienen suficiente energía para
liberarse como burbujas de vapor.
#2
CICLO DE VAPOR

EL VAPOR UTILIZA AGUA

MÍNIMA, YA QUE EL EL
VAPOR SE CONDENSA DE
NUEVO EN GOTAS
CONOCE LA DIFERENCIA
Al Vapor En Ebullición

Alimentos se cocinan mediante Se cocina directamente en quedarse en el agua.

convección del vapor. agua hirviendo.
Tiempo de cocción:
Ligeramente más largo Tiempo de cocción: El contac
que con ebullición. to directo con el agua transfie-
re el calor rápidamente, acele-
Sabor y textura: Preserva rando los tiempos de cocción.
CALOR LATENTE la dulzura y la textura de
los alimentos. Sabor y textura: Pueden
LAS BURBUJAS DE VAPOR perderse en alimentos
delicados. Se adapta a
LIBERAN ENERGÍA, O Nutrientes: Mantiene alimentos robustos como
CALOR, CUANDO bien las vitaminas y los las patatas.
REGRESAN A SU ESTADO minerales.
DE GOTAS DE AGUA Nutrientes: Los nutrien-
LÍQUIDA. tes pueden filtrarse y
 #1
Calienta
una
pequeña
cantidad de
agua—
aprox. 1"
(2,5 cm) —
en la
bandeja
inferior de
un
vaporizador
. Cuando se
calienta, el
movimient
o de las
moléculas
de agua se
acelera, la
energía au-
menta y la
temperatur
a del agua
aumenta a
212 °F (100
° C).
 El proceso del Vapor

El agua se condensa en la parte

inferior de la tapa y las gotas caen
Coloque las verduras en la hacia abajo en la olla
cesta de vapor sobre el agua.
Cuando el vapor entra en HACIENDO ESPACIO
contacto con la comida, se
enfría y se condensa nueva- LOS ALIMENTOS EN VAPOR
mente en agua, liberando DEBEN TENER ESPACIO
vastas cantidades de calor ENTRE ELLOS PARA QUE EL
latente—la energía conteni- VAPOR PUEDE CIRCULAR A
da en el vapor. Cubra la olla con una
tapa firmemente SU ALREDEDOR
ajustada para atrapar LIBREMENTE
el vapor.
#3 Un vapor ligeramente El calor viaja

más fresco circula La perlas de humedad

hacia abajo forman una película, adentro de la
llamada "película comida desde
condensada". la película
condensada

El vapor se eleva desde el

agua que está en la base de la
sartén.

Un poco de agua se El vapor se eleva

evapora, alejando el hacia la comida
calor de la comida.

Ver adentro
El vapor circula dentro de la olla a una temp. de
102ºC (216ºF). Cuando el vapor golpea los alimen-
tos fríos, las gotas de condensación crean una
"película condensada" de aproximadamente 91ºC
(196ºF) alrededor de los alimentos, protegiendo a
los alimentos del contacto directo con el vapor. El
calor viaja a la comida de la película, cocinándola
gradualmente.
Retire de inmediato la cesta del
vaporizador de la olla y quite la Clave
tapa para detener la cocción y El agua evaporándose del brócoli
#4 evitar que las verduras se ablan-
den demasiado.
Vapor
Película de agua
El calor viaja desde la película
154 // 155 La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas

¿Cómo puedo picar cebolla ¿Por qué los diferentes colores de

SIN LLORAR? PIMIENTOS SABEN
Aprenda a combatir el mecanismo de autodefensa DIFERENTE?
de una cebolla.
El sabor de los pimientos es más de lo que parece.
Al igual que muchas verduras, las cebollas no les gusta ser comidas.
El daño a las células de cebolla resulta en su liberación de un gas
irritante llamado factor lacrimógeno (ver anatomía celular, abajo), De todos los colores de pimientos, los verdes son los
destinado a alejar a los animales e insectos. Una vez que este gas llega a extraños. Son pimientos poco maduros, en lugar de ser
la superficie de los ojos, reacciona con el agua en los globos oculares y una variedad por sí misma. Esto significa que contienen
se convierte en ácido sulfúrico, entre otros productos químicos una gran cantidad de clorofila, un pigmento verde que
irritantes. Tus ojos luego liberan lágrimas en un esfuerzo por lavar el aprovecha el poder de la luz solar para crear energía. A
ácido doloroso. Hay una variedad de maneras de reducir la cantidad medida que el pimiento alcanza la madurez, la clorofila
de gas irritante que llega a tus ojos (ver más abajo), pero cualquiera ya no es necesaria para suministrar combustible a la
que sea la estrategia que uses, siempre usa un cuchillo afilado y trata planta, por lo que se descompone y, como en una hoja
de hacer las incisiones que sea posible para causar el menor daño a las de otoño, otros pigmentos se revelan. Los colores y
células y así minimizar la liberación de irritantes. sabores que se desarrollan dependen de la variedad del
pimiento (ver a la derecha). La textura se suaviza a
medida que la pectina que mantiene unida a la fruta se
debilita, los carbohidratos se descomponen en azúcares
y se desarrollan nuevos sabores y aromas.

Enfriar Precocinar Protección facial Imersión

Ponga la cebolla en Blanqueé entera Use gafas de pro- Corte las cebollas
el refrigerador o la cebolla breve tección ajustada y en un recipiente
colóquela en el un tapón nasal con agua o debajo
congelador durante mente antes de
para evitar que los de un grifo para
30 min. antes de usar para desac- irritantes alcancen evitar que la
usarlas para retardar tivar el liberador los conductos neblina irritante
la liberación de de enzimas lagrimales. llegue a su cara.
enzimas. irritantes

Sulfuros irritantes que

contienen Gas.

Aminoácido que
contiene azufre.
Las enzimas liberadas
de las células dañadas AMARILLO NARANJA
reaccionan con los ami-
noácidos para hacer gas Sabor
irritante. Sabor Rico en brillante y
Ligero y afrutado, el coloreado betacarote-
pimiento amarillo no naranja, los pi-
tomar su color de la mientos son suaves
Anatomía celular de un celda de luteína. y dulces.
cebolla cruda Cómo utilizar Cómo utilizar
Rebanar o cortar cebollas daña las sus
Su dulzura natural se Cortar fino y añadir
células, activando las enzimas defen- adapta a la comida crudo a las ensaladas,
sivas. Estas enzimas causan que las cruda, a la parrilla o picar fino y añadir a
moléculas de azufre en la célula se al rostizado. salsas, o utilizar como
dividan y liberen un gas irritante una nota dulce en
llamado factor lacrimógeno. frituras.
 ¿Por qué los Pimientos de Diferentes Colores Saben Diferente?

No puedes madurar pimientos en casa

200%
Aunque muchas frutas y verduras se pueden

¿SABÍAS QUÉ?
madurar en casa, los pimientos funcionan de
manera un poco diferente.

Cosecha y madurez.
Los pimientos rojos Cuando se trata de madurar, los frutos de las plantas
contienen el doble de comestibles se dividen en dos categorías: los que maduran
después de ser cosechados y los que maduran solo cuando
azúcar que los pimientos están adheridos a la planta (ver pp168–169), y los pimien-
verdes. tos forman parte de esta última categoría. Debido a que no
madurarán en su refrigerador o frutero, es mejor elegir
VERDE pimientos ya maduros y perfectos cuando compre.
HACIEND O PAPRIKA
LOS PIMIENTOS ROJOS
Sabor
DULCES O LIGERAMENTE
Lleno de clorofila verde
clorofila, el pimientos verde
es firme y el más aromático,
PICANTES SE SECAN
PRIMERO Y LUEGO SE
"Los pimientos verdes
con un fresco olor "verde". MOLUEN PARA CREAR son en realidad
Cómo utilizar
PIMENTÓN .
pimientos poco
Picar en trozos pequeños y
utilizar con moderación en maduros, en lugar de
guisos o curry para agregar
frescura y vitalidad. una variedad por sí
misma".

ROJO PÚRPURA MARRÓN

Sabor Sabor Sabor

Los pimientos rojos son dulces Semidulce y firmes, el sabor Una variante de las variedades
y jugosos, con un color puede variar dependiendo de la de pimiento rojo, los pimientos
profundo debido a los variedad. marrones maduran a un rico
pigmentos llamados capsantina marrón caoba y tienen
y capsorrubina. Cómo utilizar un sabor dulce.
Los pimientos morados a
Cómo utilizar menudo tienen un Cómo utilizar
Use para agregar cuerpo y interior verde contrastante por Como el calor hace que su color
dar sabor a salsas y guisos, o lo hacen visualmente se desvanezca, los pimientos se
cosas con granos, carne molida impresionante ensaladas sirven crudos.
o queso feta. o crudités.
156 // 157 La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas

¿Cómo aso las verduras

SIN QUE REBLANDEZCAN DE MÁS (SOGGY)?
El santo grial de las verduras cocidas al horno es una capa sabrosa
y crujiente y una pulpa firme y tierna.
Las verduras asadas deben ser la gloria de una comi más rápido, para que se sequen menos. Entre
da, pero con demasiada frecuencia quedan flo- 110ºF (45ºC) y 150ºF (65ºC), una
jas y grasosas. Pero con un poco de cono- enzima vegetal protectora, la pecti-

cimiento científico, es posible producir

en un sartén, verduras perfectamente cru-
jientes y firmes.
90% na metilesterasa, se enciende perma
nentemente. Esto fortalece el "pega-
mento" de pectina para unir las célu
de una zanahoria es agua. las vegetales, lo que ayuda a evitar
Conservando la humedad En las papas alrededor del que las verduras pierdan humedad
Las verduras tienen un alto contenido de 80% es agua. y se marchiten cuando se asan. La

agua. Perdiendo demasiada de ella, lo que suce- cocción muy suave es la clave. Alternativa
de fácilmente en un horno árido, hace que se arruguen. mente, cubra la bandeja con papel de aluminio
Cocine los vegetales parcialmente al vapor o cocine a en las primeras etapas de cocción, como se
fuego lento antes de llevarlos al horno para que estén muestra a continuación, para que las verduras
más firmes, cocine se cuesan primero en su propio vapor antes de
asarse en el aire caliente del horno.

ASANDO VERDURAS FIRMES Y CRUJIENTES asar un tipo de verdura de raíz o para una mezcla de
Cuando ase vegetales de raíz, como zanahorias, chirivías y diferentes verduras, solo asegúrese de que su sartén sea lo
papas, corte los vegetales en trozos de tamaño similar y evite suficientemente grande como para que quepa todo sin estar
colocarlos en capas. Esta técnica puede ser utilizada para abarrotado.
EN PRÁCTICA

#1 #2 #3
del mismo tamaño; esto asegurará pimienta negra recién molida y mezcle para
CORTE LOS VEGETALES PAREJOS que secocinen uniformemente. cubrir.
Precaliente el horno a 400ºF (200ºC). Rocíe con 2 cucharadas de aceite
Corte 21⁄4 lb (1 kg) de verduras de raíz de oliva, sazone consal y
mixtas y 1 cebolla roja grande en trozos
ORGANICE LAS VERDURAS CUBRA BREVEMENTE
Organice las verduras en sola capa en unasartén PARAATRAPAR EL VAPOR
grande y poco profundo. Espol- voree con Cubra la fuente muy bien con
hierbas aromáticas amade- radas, como el una pieza depapel de aluminio
romero o el tomillo. Evitarel hacinamiento ayuda o tapa para sellar la hu- medad,
a que el vapor se escape de manera uniforme y colóquelo en el horno
durante las últimas etapas de la cocción, precalenta-do. Cocine por 10 a
permitiendo que las verduras se doren y sean 15 min., tapado, para que
crujientes. cuesan primero suavemente en
su pro-pio vapor para activar
las enzimas reafir- mantes. A
continuación, retire el
aluminioy regrese las verduras
al horno.
 ¿Añadir Sal al Agua Cuece las Verduras más Rápido?

¿Cómo cocino los vegetales para

OPTIMIZAR NUTRIENTES?
La cocción tiene efectos mixtos sobre el valor
nutricional de las verduras.
De todas las formas de cocinar las verdu cocción al vapor para la mayoría de las
ras, freír y hervir tienden a perder la ma- verduras, pero es efectiva para el brócoli,
yoría de los nutrientes. El agua transfiere los espárragos y el calabacín, y las zanaho-
el calor rápidamente a los alimentos, pe- rias ganan más carotenoides cuando se
ro los nutrientes se filtran en el agua. El hierven en lugar de cocerlas al vapor. La
vapor retiene bien los nutrientes, aunque investigación también está comenzando a
la investigación también muestra que las mostrar que sous vide (ver pp84-85)
verduras se benefician de diferentes téc- retiene la mayoría de los nutrientes: el
nicas de cocción. Por ejemplo, la cocción calor se controla cuidadosamente y los
a la plancha es ligeramente peor que la nutrientes se sellan en la bolsa hermética.

Clave Vitamina C Antioxidantes Carotenoides

Cocinar por
140%
Nutrientes
PORCENTAJE DE NUTRIENTES
EN EL BRÓCOLI PREPARADO

120% Esta tabla muestra los

100% niveles de nutrientes
para el brócoli cocido
80% vs. crudo. El calor
60% reduce los niveles de la
mayoría de los nutrien-
40% tes, por lo que es prefe-
rible métodos más
20% fríos. Sin embargo,
algunos métodos
CRUDO puede aumentar los
AL VAPOR HERVIDO FRITO niveles de carotenoides.

¿Agregar sal al agua, cuece los

VEGETALES MÁS RÁPIDO?
Una creencia común es que la sal eleva la temperatura del agua hirviendo.

que el calor de la estufa pueda hacer

Si bien la sal aumenta el punto de
ebullición del agua en una cantidad
pequeña (menos de 34ºF/1ºC;
consulte la p144), ésta no es la razón
por la que las verduras se cocinan
#4 mejor en agua salada. La sal y otros
minerales en el agua de cocción tienen
otros efectos importantes. Las células
DESCUBRE PRA BUSCAR EL vegetales tienen paredes rígidas
CRUJIENTE hechas de lignina dura y fibras de
Ase las verduras, descubiertas, por
otros 35 – 40 minutos, o hasta que las celulosa, para mantener las plantas en
verduras estén tiernas y comiencen a posición vertical. La cocción suaviza
carbonizar alrededor de los bordes. estas fibras leñosas para hacer que las
Retirar del horno y servir caliente. verduras se ablanden, pero antes de
esto, es necesario que los
“pegamen- tos” químicosque
unen a las células de la planta
(pectina y hemicelulosa) se
disuelvan. La acidez, el nivel
de sal y la cantidad de
minerales en el agua de
cocción pueden fortalecer o
debilitar los enlaces
moleculares que mantienen
estos pegamentos fuertes. La
sal separalas hebras de
pectina que dan integridad al
pegamento. El sodio en lasal
altera las conexiones entre las
moléculas de pectina, por lo
que las verduras con sal
realmente se cocinarán más
rápido que las sin sal.
158 // 159 La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas

¿Cuál es el secreto para freír al sartén

VEGETALES PERFECTOS?
Hacer un salteado puede parecer una opción fácil para la cena, pero hacerlo bien
requiere habilidad y mucho calor.
En una cocina profesional, un chef que maneja el wok calor abrasador de la sartén, que se convierte en moléculas más
manipula los alimentos a una velocidad feroz. Esto se debe a sabrosas que se combinan con las creadas por el proceso de
que el éxito del sofrito consiste en cocinar los alimentos Maillard para crear sabores ahumados de salteado. Los trozos de
rápidamente, lo que requiere altas temperaturas e ingredientes comida deben cortarse en rodajas finas y cortarse uniformemen-
que se muevan rápidamente. te para que el exterior no se queme antes de que el centro se coci-
ne y se ablande. Con temperaturas tan altas, es importante mante
Sintiendo el calor ner la comida en movimiento, agitándola o revolviéndola cons-
Para hacer un salteado perfecto, necesitas que el wok esté lo más tantemente mientras se cocina. Mantenga el quemador alto y
caliente posible y el esmoquin de aceite. Cuando la comida llega a agregue los ingredientes frescos uno por uno para que la super-
una sartén muy caliente, el agua en su superficie se evapora casi ficie de la sartén se mantenga caliente. Incluso cuando está en el
instantáneamente y comienza el oscurecimiento de Maillard (ver aire, la comida continúa cocinándose en el vapor ascendente.
pp16-17). Las moléculas de aceite de cocina se rompen con el

SALTEANDO VEGETALES Una espátula y un wok de costado alto son importantes para mantener
Para obtener un auténtico salyeado sabor ahumado, su
todo en la bandeja. No deje que la comida se quede a los lados del wok,
estufa debe estar en la temperatura máxima, y el aceite
ya que es mucho más frío que el centro y cocinarán muy lentamente
debe estar ahumando antes de agregar cualquier alimento.
EN PRÁCTICA

#1 #2 #3
PICAR EN TROZOS PEQUEÑOS LLEVAR AL PUNTO DE HUMO DESARROLLE Y EXTIENDA LOS
Pica 1 libra 5 oz (600 g) de vegetales Caliente un wok grande a fuego alto SABORES
mixtos (como pimientos, zanahorias, hasta que se evapore una rociada de Agregue los vegetales al wok en lotes pe-
champiñones, brócoli y maíz baby) en agua dentro de los 2 seg. de contacto con queños, en el orden de tiempo que toman
tiras finas o trozos. Ralle un trozo de el wok. Agregue 1 cucharada de aceite de para cocinar—primero los vegetales más
jengibre del tamaño de un pulgar y maní y gire la sartén para cubrir su duros. Una vez que todas las verduras es-
corte un pedazo de hierba de limón y superficie. Cuando el aceite empiece a tén cocidas (deben tener un toque de cro-
dos dientes de ajo. Batir 6 cucharadas humear, agregue el ajo, el jengibre y la cante), agregue la salsa preparada a los
de salsa de soja con 1 cucharada de hierba de limón y sofríalos durante 1-2 lados de la sartén y sofríalos por un mi-
azúcar y 2 cucharaditas de aceite de minutos para permitir que se desarrollen nuto más. Servir inmediatamente sobre
sésamo. los sabores e infundan el aceite. arroz o fideos cocidos.
“ Las altas temperaturas pueden
dañar un wok antiadherente. Si
usa este tipo, fría el ajo y el jengibre
en aceite a fuego medio, luego
agregue las verduras y la salsa, y

”
cocine todo al vapor con
una tapa ajustada.
Objetivo:

160 // 161
PAPAS

La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas

El vegetal más popular a nivel mundial, se cultivan más papas
que cebollas, tomates, calabacines y frijoles juntos. CONOCE TUS PAPAS
Alguna spapa stiene nmásalmidó nen compa
La humilde papa es un ingrediente pigmentos adicionales (llamados antocianinas), ració ncon otra sL. aspatata sharinos atsienen
sorprendentemente versátil y nutritivo. El vegetal que pueden ayudar a reducir el riesgo de cáncer y célula s densame nl tlenas d ge ránulo sd e almi-
en sí es la reserva de energía subterránea de la enfermedades cardíacas. El número de dónquese abre ndurant ela cocció nc, reando
planta (el tubérculo) que proporciona variedades de papas es desconcertante, pero unatextur amássuave .Laspatata scerosas
combustible durante los meses de invierno. Ricas desde la perspectiva de un cocinero, se agrupan contiene nme no salmidó ny célula sm ás fuerte
en almidón, las papas tienen menos calorías que en "harinosa" y "cerosa" (ver a la derecha), según sque da nunatextur amásfirme.
la pasta y el arroz, y son una buena fuente de la textura y la consistencia cuando se cocinan, y es
fibra, minerales y vitaminas—especialmente importante elegir el tipo correcto para un plato. F
potasio, vitamina C y B. Las papas de colores, Las papas nuevas no son un tipo específico de HARINOSAS
como las variedades púrpura y azul, contienen papa, sino papas inmaduras que se recolectan Maris Piper
antes en la temporada. Una papa harinosa de
alto almidón, es ideal
para asar y patatas
fritas. Las células de
almidón se rompen
fácilmente, formando
Piel de papa CIENCIA ALMIDÓN : ALTO una capa peluda que
Rica en fibra, ésta Fibra: puede ser dorada en un
comprende una capa EMPACADA CON GRÁNU- 2. 4 G PO R 100G sabrosa corteza.
llamada peridermo, que LOS DE ALMIDÓN, LAS CÉ-
se reabastece a sí misma LULAS DE LAS PATATAS King Edward
y protege la patata. HARINOSAS SE ROMPEN Esta papa cremosa con
CUANDO SE HINCHAN un característico "rubor"
DURANT E LA rojo tiene un alto
CO CCIÓ N. contenido de almidón y
una textura harinosa
Puré cuando se cocina, ideal
COCINA Esponjoso para la maceración.
de papa Cuando se fríe en aceite,
FÁCIL DE APLASTAR, ALMIDÓN : ALTO
ÉSTAS SON IDEALES Fibra: tiene un aroma a malta y
PARA MACHACAR, 1 . 3 G P OR 100G un borde crujiente.
AÑADIR A SOPAS, Y
PUEDEN SER ASADAS HARINOSA Yukon Gold
Y FRITAS Con una textura esponjo-
sa y un contenido de almi
dón mediano, estas papas
de color amarillo mante-
coso funcionan bien en
ALMIDÓN: MEDIO puré o al horno. Conser-
Fibra: van su color incluso
2. 7 G P OR 100G después de la cocción.
 Rooster
Combinando almidón
alto con pulpa lisa, ama-
rilla, esta es una papa
versátil que funciona
ALMIDÓN: ALTO bien en horno, asado,
Fibra: puré y hervido.
1. 6 G POR 100G

Variaciones de color
La carne almidonada de A
las papas suele ser de
color amarillo. Las papas CEROSAS
con pigmentos rojos y
Charlotte
color morado, tienen una
Esta papa cerosa de
mayor cantidad de pulpa suave tiene un
antioxidantes. número relativamente
bajo de gránulos de
almidón y mantiene su
Imperfecciones y forma durante la
manchas ALMIDÓN: BAJO cocción, haciendo que
Las manchas pequeñas y Fibra: las patatas sean ideales
oscuras se conocen como 1. 0 G POR 100G para ensaladas y gratinas.
lenticelas, orificios dimi-
nutos que permiten que el Desirée
tubérculo respire. La hu- Esta popular variedad
medad puede hacer que roja tiene una pulpa cre-
estos se hinchen, por lo mosa y una textura firme
que las patatas deben y cerosa que mantiene su
mantenerse en un lugar forma bien para hervir o
seco. trocear. A diferencia de
las papas cerosas muy
ALMIDÓN: MEDIO
duras, también se puede
Fibra:
1 . 3 G POR 100G utilizar para la
maceración.

Purple Majesty
Textura firme. De sabor delicado y con
toque a nuez, estas papas
cerosas tienen una carne
suculenta, firme y de co-
CAMOTES lor púrpura que es espe-
ALMIDÓN: MEDIO
Fibra: cialmente adecuada para
LAS BATATAS SON DE 1 . 17 G POR 100G hervir y cocinar al vapor.
UNA FAMILIA DE LA
PLANT A COMPLETA- CIENCIA
MENTE DIFERENTE DE LA COCINA Anya
MAYORÍA DE LAS PAPAS Éstas son de textura
LAS CEROSAS TIENEN SU CAPACIDAD DE
Y TIENEN SÓLO UN UNA CANTIDAD MENOR DE firme y tienen un sabor
P ARE NT ES CO MANT ENER SU FORMA ligeramente a nuez,
AMILOSA EN EL ALMIDÓN SIGNIFICA QUE LAS PAPAS
DIST ANT E. Y ES MENOS PROBABLE haciéndolas ideal para
CEROSAS SON IDEALES ALMIDÓN: LOW
QUE SE ROMPAN LAS PARA ENSALADAS, ASAR, ensaladas o asadas en
Fibra:
CELÚLAS ABIERTAS CON HE RVIR Y AL 1. 2 G POR 100G
una sartén de verduras.
LA COCCIÓN VAPOR.
 Objetivo: Papas
CEROSAS
“ Para un puré de papas
cremoso y denso, use patatas
cerosas como las rojas. Un puré
necesita mezclarse mucho, y
las papas con almidón

”
liberarán demasiado y se
volverá pegajoso.
 ¿Cómo Hago Puré de Papas Esponjosa?

¿Cómo hago

PURÉ DE PAPAS ESPONJOSO?

A diferencia de los purés que se pueden batir en una mezcla cada vez más suave, las
papas requieren un manejo más cuidadoso.
Cuando se hace puré, las papas corren el riesgo de volverse aspecto elástico, y lo que era un puré ligero y suave se trans-
pegajosas y gomosas si tienen un exceso de trabajo, por lo que forma en una pasta pegajosa. Cuando el puré de papas comien
deben tratarse con el mismo cuidado que le darín a un meren za a enfriarse, los almidones se unen más fuertemente, lo que
gue o masa de pastelería. se conoce como retrogradación, los reafirma y los endurece,
Para un puré de papas esponjoso, use papas harinosas o al- por lo que es mejor servirlos después de cocinarlos. Agregar
midonadas, como Idaho o Russet, que están llenas de gránu- agua puede causar que los almidones de papa se sobregelati-
los de almidón absorbentes de agua. Cuando se cocinan, los nicen. En su lugar, agregue grasas, como crema, mantequilla o
almidones se hinchan y se ablandan, lo que significa que las aceite, para lubricar las células de almidón con suavidad. Al
células de las papas se separan fácilmente por la fuerza de un enfriarse, la grasa dificulta la retrogradación, por lo que las
tenedor o un triturador (ver más abajo). Sin embargo, si se papas pueden enfriarse y recalentarse otro día.
bate mucho, el almidón se convierte en una amalgama de

HACIENDO PURÉ DE PAPA SUAVE

La técnica a continuación utiliza un triturador de papas para papas como se indica. Si las corta demasiado, daña muchas células, lo
obtener un puré suave. También puede usar un rizador de que hace que pierdan calcio, lo que fortalece el pegamento de pectina que
papa, que elimina los grumos sin revisar la mezcla. Pique las une a las células, y dificulta la mezcla.
EN PRÁCTICA

#1 #2 #3
CORTE TAMAÑOS PAREJOS LIBERE EL ALMIDÓN MEJORE LA TEXTURA CON GRASA
Corte las papas en trozos de tamaño si- Empiece a triturar las papas para separar Después de la mezcla inicial, puede agre
milar para asegurar una cocción unifor- las y romperlas, de modo que liberen el gar grasa como mantequilla, crema o
me. Coloque las papas cortadas en una almidón gelatinizado, formando un gel aceite. Esto ayuda a diluir la papa cada
olla con agua fría, en lugar de hervirlas. suave y pegajoso que se une a la masa. vez más almidonada para evitar que el
Esto ayuda a nivelar la cocción y evita Haga un puré inicial sin agregar grasa puré se vuelva demasiado pegajoso. Tri-
porque la lubricación de la grasa hará ture solo hasta que las papas estén sua-
que los bordes se ablanden excesivamen-
ves y esponjosas; la mezcla en exceso
te y se desintegren. Cocine hasta que esté que sea difícil el machacar. hará que los gránulos de almidón hincha
suave, y luego enjuague para eliminar el dos se junten demasiado y creen una
exceso de almidón.
textura gomosa.
 La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas
164 // 165

DATO El proceso de
Cómo funciona
Las microondas agitan el
agua y moléculas de grasa en la
comida, haciendo que se
MICROONDAS
calienten y se cocine.
Mejor para Las paredes metálicas
Verduras, palomitas, nueces y Calentando el agua y las moléculas de reflejan las
huevos revueltos; mantequilla grasa dentro de los alimentos, en lugar microondas para que
derretida y chocolate; reboten alrededor del
recalentando de comida. de calentar el aire circundan- te, el horno.
Que considerar
microondas es un método de cocción
Pequeños trozos de comida rápido y eficiente.
seca pueden tomar más tiempo
debido a la falta de humedad. Las microondas tienen un efecto extraño sobre
Cocinar dos porciones juntas el agua y las moléculas de grasa: hacen que se
puede tomar el doble de tiem-
po porque la energía se absorbe alineen, como un sargento que les llama la
a medida que se cocina. atención. Cambiar la dirección de las
microondas gira y agita el agua y (en menor
medida) las moléculas de grasa lo suficiente
como para calentarlas (lo que se denomina
calentamiento dieléctrico) y así cocina los
DESHIELO DISPAREJO alimentos. La cocción en microondas se
conserva extremadamente bien debido al
LAS MOLÉCULAS DEL AGUA tiempo de cocción rápido y poca agua extra
EN EL HIELO SON MENOS para que los nutrientes se filtren.
MÓVILES QUE EN UN LÍQUIDO,
POR LO TANTO ES DIFÍCIL
DESCONGELAR PÁREJO
ROMPIENDO MITOS
EN MICROONDAS
Mito
LOS HORNOS DE MICROONDAS
COCINAN ALIMENTOS DESDE EL
INTERIOR.
Verdad
DORADO Esto es sólo una verdad a medias. Las
LAS MICROONDAS NO DORAN microondas penetran en los alimentos más
BIEN LOS ALIMENTOS: UNA VEZ allá del calor directo, aprox. 1" (2 cm), y
QUE LA SUPERFICIE SE HA calientan el agua a medida que avanzan,
SECADO, EL CALOR SE pero no alcanzan el núcleo de los alimentos
RELENTIZA POR FALTA DE (a menos que sea una pieza muy pequeña).
HUMEDAD.

Vea adentro Clave Microondas

La lámina de metal dentro de la bloqueadas
puerta de vidrio tiene orificios Escape de las
ELECTROMAGNETISMO perforados de aproximadamente 1 ondas de luz.
mm (1⁄25") de diámetro. La longi-
LAS MICROONDAS NO SON tud de onda de las microondas es
RADIACTIVAS; SON UN TIPO DE típicamente de unos 12 cm, por lo
RADIACIÓN ELECTROMAG- que no pueden escapar por los
NÉTICA, COMO LUZ huecos, mientras que la luz visible, Perforaciones
Y ONDAS DE RADIO.
que tiene una longitud de onda de en chapa metálica.
400–700 nanómetros, pueden
escapar, lo que le permite ver
dentro del horno.
 El Proceso de Microondas

EL AGITADOR MAGNÉTICO GUIA DE ONDA EN LOS MAGNETRON CREAN

DISPERSA LAS MICROONDAS CANALES DE MICROONDAS MICROONDAS
El movimiento del agitador, una Éstos llevan y dirigen las Este es un tipo de tubo de
cuchilla giratoria de metal, dis- microondas desde el electrones (o "tubo de rayos
tribuye las microondas alrede- magnetrón hasta la cámara catódicos") como los de un
dor del horno, asegurándose de de cocción. televisor antiguo, que genera
que cambien constantemente de las microondas de alta energía
dirección, para que los alimen- que se aplicarán al alimento
tos se cocinen de la manera más para calentarlo.
uniforme posible.
Ventilador mantiene el

#5 #4 #3 Magnetrón fresco.

El magnetrón es la fuente
de las microondas.

FIJA EL TIEMPO Y
Cubra parcialmente con LA POTENCIA
una envoltura de plástico Como los alimen-
o una tapa para evitar tos absorben parte
que el vapor se escape.
de la energía del
Las microondas se desvían microondas a medi
con el metal, pero pueden
#2
da que se calientan,
pasar a través del vidrio y el cocinar dos porcio-
plástico, y son absorbidas nes de alimentos
por los alimentos y el agua. lleva más tiempo
que uno. Por ejem-
plo, puede necesitar
5 min. para cocinar
una papa, pero 9
para las dos.

Al abrir la puerta se corta la

alimentación del magnetrón.
El transformador eleva el
voltaje de la electricidad que
#1 ingresa al magnetrón a
2,000–3,000 voltios.

COLOQUE LA COMIDA EN EL
PLATO GIRATORIO Vea adentro
Toda la comida debe mantenerse Las moléculas de agua (H2O) tienen una carga
Moléculas
en el plato giratorio para que no girando en eléctrica negativa en el medio y cargas positivas en
quede ninguna parte en un "lugar vegetales crudos las puntas. Cuando las microondas electromagné-
frío". Las microondas que rebo- ticas se encuentran con el agua en los alimentos, las
tan concentran sus energías en moléculas giran para alinearse con la radiación. En
algunas regiones, pero se cance- Clave
un horno de microondas, los microondas cambian
lan entre sí en otras. Por lo tanto, Molécula de agua constantemente de dirección, rotando las molécu-
los alimentos siempre se deben Movimiento de la molécula de agua las tanto que se calientan y cocinan los alimentos.
revolver y mover a la mitad de la Radiación electromagnética de microondas. En menor medida, las moléculas de grasa y azúcar
cocción. se comportan de manera similar.
166 // 167 La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas

¿Cómo evita el jugo de limón que la ¿Es el jugo un buen sustituto de

FRUTA REBANADA SE FRUTAS Y VEGETALES
TORNE MARRÓN? ENTEROS?
La mayoría de las frutas tienen una reacción One juice holds much of our daily fruit-and-veggie quota.

marrón protectora.
La fruta tiene una gran cantidad de enzimas y productos quí- Las frutas y los vegetales deben su estructura firme a los rígidos
micos diseñados para disuadir a las plagas, parásitos e invasores andamios que rodean a cada uno de los billones de células
bacterianos al hacer que su pulpa expuesta se torne de color par dentro de ellos. Estas paredes celulares resistentes se refuerzan
do (ver más abajo). Este pardeamiento enzimático puede redu- con celulosa indigesta y lignina. Los defensores de la
cirse, pero es difícil detenerlo completamente sin cocinar los ali producción de jugos, o mezclas, sugieren que descomponer las
mentos (el calor a 194ºF / 90ºC o más desactiva permanente- frutas y los vegetales ayuda a que los nutrientes liberados
mente la enzima que oxida). De lo contrario, la forma más efec- lleguen al torrente sanguíneo más rápidamente. Sin embargo,
tiva de detener el pardeamiento es rociar el jugo de limón sobre los jugos convencionales pierden fibra y los nutrientes preciosos
las frutas o verduras en rodajas, ya que los ácidos también inha- de la pulpa. Las licuadoras retienen toda la pulpa, pero los
bilitan la enzima. Otros métodos menos efectivos incluyen man nutrientes se degradan rápidamente porque las enzimas
tener las frutas o verduras cortadas bajo el agua o en almíbar protectoras comienzan a oxidarse tan pronto como se dañan
para evitar el oxígeno, y enfriar o congelar para disminuir la (ver opuesto). Si bien, los jugos pueden no ser un sustituto ideal
velocidad de las reacciones químicas defensivas. de las frutas y verduras enteras, son un complemento muy

MANZANA CORTADA
Como las enzimas Los fenoles se
escapan cuando las
decoloran fruta células son cortadas.
Dentro de una célula de fruta
ta hay una cámara de almace-
namiento llamada vacuola.
Contiene sustancias llama-
das fenoles, que se derraman
cuando una célula estalla.
Una enzima, también
liberada de la célula daña
da, convierte los fenoles
incoloros en pigmentos
de color marrón oxidado.

Una enzima llamada

PPO actúa sobre los
fenoles, haciendo que
se decoloren en
pigmentos marrones.

Una vez cortada,

comienza la textura
a suavizar y a
perder sabor.
nutritivo de una dieta s ales y las frutas pueden lixiviarse
i durante la cocción, aunque algunos
equilibrada. s métodos mejoran los nutrientes (ver
e p157).
i
FRUTAS Y n
g
VERDURAS LICUADORA
i
ENTERAS e Las batidoras de alto poder pulveri-

EL PROCESO
C r zan y hacen puré de frutas, verduras
o e y semillas, lo que expone la pulpa al
m e aire. Las cuchillas agregadas también
e l pueden romper las nueces. La pulpa
r p se hace puré en el jugo, reteniendo
f r así la fibra.
r o
u d
t u
a c EXTRACTOR
s t Las cuchillas afiladas de un
y o exprimidor giran hasta 15,000
v s veces por segundo, rompiendo
e d la fibra leñosa y destruyendo
r e las células. La pulpa fibrosa
d i queda atrapada en una malla
u n y el contenido líquido
r m se drena.
a e
s d
e i
n a
t t
e o
r ,
a s
s e
g p
a i
r e
a r
n d
t e
i n
z p
a o
q c
u o
e s
s n
e u
c t
o r
n i
s e
e n
r t
v e
e s
l .
a L
f o
i s
b v
r e
a g
y e
, t
 ¿Es el Jugo un Buen Sustituto para Frutas y Verduras Enteras?

EFECTO EN LOS NUTRIENTES EL RESULTADO

TODO LO BUENO MUCHOS QUÉ CONSIDERAR Cuando

Las frutas y verduras ANTIOXIDANTES se comen enteras, las frutas y
enteras ofrecen el VALIOSOS SE verduras se descomponen de

100%
vitaminas
mejor valor nutricio-
nal ya que las vitami-
nas no se degradan
ENC UEN T R A N EN LA
MÉDULA Y LA PIEL
DE LAS FRUTAS Y
VERDURAS.
forma natural, primero al
masticar en la boca, y luego a
nivel molecular mediante
antes de comerlas. enzimas digestivas en el
retenidas estómago, liberando sus
nutrientes. Se tarda más en
comer frutas y verduras
ENTERO

100%
EL SABOR enteras, por lo que es
EVOLUCIONA EN probable que consuma
menos de la cantidad
fibra LA BOCA contenida en un jugo.
retenida CONFORME
SE MASTICA.

NUTRIENTES EL JUGO DEBE SER BEBIDO QUÉ CONSIDERAR

CONSERVADOS RÁPIDAMENTE YA QUE LAS Es fácil consumir una gran
La mayor parte de la fi- ENZIMAS RÁPIDAMENTE cantidad de frutas y verduras.
90-100% bra se conserva. Al igual
que con un extractor al-
gunas vitaminas se pier-
PIERDEN SABOR UNA VEZ
QUE LA FRUTA HA SIDO
Las licuadoras retienen fibra
y vitaminas, pero, al igual
den cuando el producto TRITURADA. que con los extractores, las
vitaminas
se despedaza. enzimas protectoras se
retenidas
activan cuando se liberan de
EL ÁCIDO EN LOS los confines
exponen de lay fruta
al aire, estas y se
LICUADORA

JUGOS CÍTRICOS

90% o más fibra

PUEDE DAÑAR EL
ELMALTE DE LOS
comienzan a descomponer
los nutrientes. La vitamina C
y otros antioxidantes
delicados se degradan
retenida DIENTES rápidamente cuando se dejan
sentados en un vaso.

LA FIBRA SE PIERDE QUÉ CONSIDERAR

El jugo de un extrac- SIN FIBRA Y A GRANEL, LOS Al igual que con la licuado-
tor contiene poca o JUGOS PUEDEN

70-90%
ra, se puede consumir mu-
ninguna fibra ya que CONCENTRARSE EN AZÚCAR: cho producto rápidamente,
se pierde con la pul- UN VASO DE 8FL OZ (250ML) pero se pierden muchos anti
pa, junto con mu- PUEDE CONTENER CERCA DE oxidantes de la médula y la
vitaminas cáscara. Los extractores cen-
chos antioxidantes. 5 CDA. DE AZÚCAR.
retenidas
EXTRACTOR

trífugos (que giran) hacen

NUEVE espuma con el aire, aceleran
do las reacciones de descom-

0.1% fibra
ZANAHORIAS DE
TAMAÑO MEDIANO
posición enzimática (ver
opuesto). El jugo puede ofre-
cer una intensidad de sabor
que supera a la fruta entera,
HACEN
retenida ya que los sabores se liberan
UN VASO DE de inmediato, en lugar de
JUGO. evolucionar en la lengua.
168 // 169 La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas

¿Cómo ayudan los plátanos a

MADURAR OTRA FRUTA? La clorofila verde en
los plátanos verdes se
Los plátanos aceleran la maduración de otras frutas en tu frutero; entender las destruye a medida
que la fruta madura,
tácticas de supervivencia de la planta ayuda a explicar los revelando otros
poderes de maduración de los plátanos. pigmentos coloridos.
Muchas plantas desarrollan su fruto en sin-

cronía, maximizando sus posibilidades de atra- Estos frutos se maduran con

er animales, que dispersan las semillas en un etileno, por lo que se puede
acelerar la maduración
área amplia. La maduración está coordina- da

CLIMATÉRICAS
colocándolos cerca de un plátano
por una señal química: el gas etileno, que las

FRUTAS
maduro (ver a la derecha).
plantas liberan cuando el clima es correcto o si Plátanos • Melones • Guayabas •
la fruta está dañada. La maduración suaviza la Mangos • Papayas • Maracuyá
fruta, libera moléculas de sabor y aumenta los • Durians• Kiwis • Higos • Albarico
ques • Duraznos • Ciruelas •
niveles de azúcar (ver opuesto). Como los plá- Manzanas • Peras
tanos producen grandes cantidades de etileno, • Aguacates • Tomates
se pueden utilizar para madurar frutas en su
climaterio (frutas que maduran fuera de la • Las frutas que maduran sólo

planta) en casa. cuando están en la planta y por lo

CLIMATÉRICAS

tanto no se pueden madurar en casa.

FRUTAS NO

"La maduración se Naranjas • Toronja • Limones • Limas

• Piñas • Frutos del Dragón • Lichis

desencadena por una • Pimientos • Uvas • Cerezas •

Granadas • Fresas • Frambuesas •
señal química—un gas Moras • Arándanos

llamado etileno".

¿Cómo se utilizan los

36% plátanos en diferentes etapas Los plátanos
verdes no maduros
están llenos de
de los carbohidratos DE MADUREZ? fibra nutritiva.
en un plátano verde son Los plátanos duros y verdes se vuelven moteados y
azúcar, 83% en un plátano suaves rápidamente, pero aún puede
amarillo. usarlos para cocinar. SIN MADURAR
Puedes sentirte tentado a comprar bananas ya maduras para
un refrigerio rápido, pero si optas por bananas verdes, te Los plátanos poco maduros son
estás ofreciendo una gran cantidad de opciones culinarias. A verdes o verdes y amarillos, con piel
gruesa y pulpa firme. Los almidones
medida que los plátanos maduran de verde a amarillo a aún no han comenzado a descompo
VA N BANANAS marrón, se vuelven más suaves, más sabrosos y más dulces. nerse en azúcares, y las paredes celu
Los plátanos poco maduros están llenos de células reforzadas lares aún son resistentes y fibrosas.
MÁS DE 110 MILLONES DE
TON. DE BANANOS SE con fibra y pectina, y agregan estructura y sabor suave a los Mejor para
CULTIVAN Y VENDE TODOS platos. Los plátanos suaves, dulces y maduros se prestan para Cortar sobre la avena, hacer frituras
LOS AÑOS. LA INDIA ES EL comer crudos o para hornear (ver a la derecha). Los plátanos de plátano, espesar batidos o utilizar
PRODUCTOR MÁS GRANDE maduran rápidamente, por lo que cualquiera que sea el nivel como alternativa al plátano plantain.
DEL MUNDO. de madurez que prefiera, utilícelos rápidamente o congélelos
para detener el proceso de maduración.
 ¿Cómo se Usan los Plátanos en Diferentes Etapas de Maduración?

Gránulos de almidón
Anatomía celular Moléculas de azúcar Anatomía celular de
de un plátano verde. un plátano maduro
Las células de plátano sin La maduración de los plátanos produce
madurar contienen una gran etileno (ver al lado), lo que estimula a las
cantidad de gránulos de enzimas de las células de la fruta a
almidón y una baja cantidad convertir los almidones en azúcares,
de azúcar. Los almidones se reducir la producción de clorofila, liberar
descompondrán en azúcar a moléculas fragantes y suavizar sus
medida que la fruta madura. paredes celulares.

Una vez maduros, El plátano maduro,

los niveles de etileno moteado libera
empieza a caer menos etileno

Los plátanos
marrones,
sobremaduros,
liberan poco o nada
de etileno.

Los plátanos con grandes

parches marrones están
sobremaduros y deben
utilizarse de forma rápida o
congelada.

MADURO MUY MADURO DEMASIADO MADURO

Los plátanos maduros son ligeramente Los plátanos muy maduros tienen una textura Los plátanos demasiado maduros tienen una
firmes, con carne cremosa y piel amarilla, suave y una piel de color amarillo brillante y textura blanda con piel de color marrón
a veces moteada. Las moléculas de sabor y muy moteada. La producción de etileno ya ha oscura y moteada de color amarillo intenso.
los azúcares han desarrollado notas dul- pasado su pico, por lo que el plátano Ricos en azúcares naturales, tienen un sabor
ces y afrutadas, y aún pueden soportar la madurará otras frutas lentamente. Son muy fuerte. No madurarán otras frutas, pero
cocción. Los moretones aceleran la se utilizan rápidamente o se congelan para su
maduración. sabrosos y están llenos de azúcar.
uso posterior.
Mejor para Mejor para
Hornear en tortas y muffins, caramelizar, agregando Mejor para
Comer crudo, mezclar en batidos, hornear Hornear en tortas y panecillos, hacer puré en la
en tartas o pasteles, o rebanar en natillas o sabor y dulzura a los batidos, o congelando y
mezclando en un simple "helado". masa para panqueques, endulzar batidos o avena,
salsa de caramelo. o batidos con sabor.
170 // 171 La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas

¿Puedo cocinar fruta suave

CONGELADA?
La fruta congelada es conveniente, pero se

FRESCA
necesita algo de cuidado al cocinarla

Las frutas blandas previamente congeladas

abren la puerta del horno para la posibilidad
de muffins de arándanos durante todo el año,
Estructura celular en un
y son una excelente alternativa a las frutas fres arándano fresco
cas en los postres, siempre y cuando compren- Las paredes celulares no
da cómo las temperaturas bajo cero las cam- presentan daños en la fruta
bian. Como la mayoría de los alimentos conge- fresca, y los firmes andamios de
lados, las frutas sufren daños cuando se conge- la fruta está completamente
lan porque dentro de ellas se forman cristales CONGELADA intactos.
de hielo puntiagudos (ver a la derecha). Las
frutas congeladas comerciales se "congelan rá-
pidamente" a por lo menos -4ºF (–20ºC) para
limitar el tamaño de estos cristales de hielo,
pero debido a que las frutas contienen mucha
agua—generalmente más del 80%—pierden
gran parte de su textura natural.
Debido a este daño, la fruta blanda descon
gelada tendrá una consistencia más suave y
más blanda que la fresca y soltará un charco
antiestético de jugo de fruta. Este fluído colo- Cristales de hielo en un
DESCONGELADA

reado no es líquido agregado, es jugo de fruta

natural que se escapa. Para hacer batidos, jugo
arándano congelado
y leches con sabor, esto no es un problema, Cristales de hielo puntiagudos
pero para hornear, el líquido puede causar se forman dentro de la fruta
manchas feas. Siga los consejos de abajo a la cuando se mete a congelar,
derecha para cocinar con éxito con frutas dañando la estructura interna
de la fruta
blandas congeladas.

"Las fruta comercial es

congelada al límite del Consejos de cocina
daño del cristal de hielo " · Para evitar que se filtre demasiada cantidad de jugo de
fruta durante la cocción, no la descongele antes, ya que
pesará lo mismo que cuando está fresca, por lo que
se puede usar en las mismas cantidades. Cocine la
fruta congelada por un poco más de tiempo para
permitir que se [Link] las
bayas congeladas comenzaron a descongelarse antes
de ponerlas en una mezcla para hornear, espolvo ree
SOLO FRESCA con azúcar o harina para absorber los jugos. Daño celular en un
LA FRUTA CONGELADAS NO El proceso de enfriamiento puede hacer que la fruta arándano
se vuelva marrón. El azúcar y el ácido ascórbico
ES RECOMENDABLE PARA
pueden ayudar a reducir la velocidad de las enzimas descongelado
TARTAS ABIERTAS, DONDE
parduzcas de la fruta, por lo que puede valer la pena A medida que el hielo se derri-
ES IMPORTANTE CONSERVAR comprar frutas congeladas con estos ingredientes, te, los agujeros de punción mi-
LA FORMA Y TEXTURA DE teniendo en cuenta que le dan al plato un sabor croscópicos en las paredes celu
LAS REBANADAS ligeramente más dulce y agrio. lares se desconectan, lo que
DE LA FRUTA
hace que el jugo dentro de las
células se escape.
 ¿Cómo Puedo Cocinar Fruta sin que se Deshaga?

¿Cómo puedo cocinar la fruta sin que se

DESHAGA?
La fruta es descuidada con demasiada frecuencia por los cocineros, pero este ingrediente naturalmente dulce
puede ofrecer una gran cantidad de sabores y dimensiones frescas a los platos dulces y salados.
Para cocinar la fruta con éxito, escoja la variedadcorrecta (ver El azúcar retira el agua de la pectina, por lo que se
a continuación) y úsela cuando esté adecuadamente
disuelve más lentamente.
madura.
La fruta escalfada con ácidos, como el jugo de li-

¿Qué sucede durante la maduración? AUMENTO DE LA PECTINA món o el vino, y un jarabe dulce también los man
A medida que la fruta madura, las enzimas naturales tendrá firmes. Para los purés y las salsas, cocine
SI ESTÁS COCINANDO EN primero sin azúcar para ablandar rápidamente las
se ponen a trabajar, descomponen los almidones en UN ÁREA DEAGUA DURA,
azúcares dulces, liberan aromas frutales, destruyen EL CALCIO AÑADIDO EN EL frutas, luego endulce más tarde. Si hornea a
los pigmentos verdes y debilitan el fuerte "pegamen- AGUA REFORZARÁ A LA temperaturas más bajas, blanquee la fruta primero
to" químico de la pectina que mantiene unidas las pa PEC TINA , MANTENIENDO a fuego alto durante un par de minutos para
LA FORMA DE
redes celulares. La cocción rompe la pectina aún más, LA FRUTA. desactivar una enzima que fortalece la pectina,

por lo que si desea que la fruta mantenga su forma y textura, la pectina metilesterasa: puede evitar que la fruta se
cocine con ella cuando esté lo suficientemente madura como ablande porque está activa permanentemente a menos de
para que tenga un sabor dulce, pero aún así sea firme. La pec- 149ºF (65ºC), y solo se desactiva a 180ºF (82ºC).
tina se fortalece cocinando con acido (ver abajo) y azúcar.

ELEGIR MANZANAS
Algunas variedades de manzana resisten a cocinar mejor que otras.
El pegamento de la pectina se une con el calcio y se fortalece con el
ácido. Comer manzanas de baja acidez son menos agrias, pero no
aguanten al cocinarlas bien.

PARA COCINAR PARA COMER

Enlaces de pectina Los espacios con

aire entre celdas
son más grandes

Las paredes Hay menos

celulares están enlaces de pectina
apretadas y
unidas. a lo largo de las
paredes celulares.
Pectina en Pectina en
manzanas para cocinar paredes celulares.

Las variedades ácidas y de sabor agrio, como

la Granny Smith, tienen células unidas por
más pectina que la que se recomiendan para
comer frescas, lo que ayuda a fortalecer las
 manzanas para
comer
Las células de la manzana
para comer tienenmenos
pectina que las manzanas
que se cocinan y están unidas
más libremente. Su baja acidez
debilita aún más la pectina,
por lo que las paredes
celulares son menos estables.
 172 // 173 La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas

¿Por qué las aceitunas

HACIENDO LAS ACEITUNAS COMESTIBLES
están en
SALMUERA? MÉTODO TIEMPO RESULTADO
Cuando están frescas, todas las
aceitunas, excepto las más maduras, son INMERSIÓN A ESCALA INDUSTRIAL Esto produce una aceituna
difíciles de morder y aún más difícil Las aceitunas inmaduras se empapan en tan- 1–2 firme, fácil de cortar, pero
el sabor puede ser suave,
para el paladar. ques con "lejía", o soda cáustica. Esto rompe
Las aceitunas frescas son extremadamente
y separa las moléculas rigurosas de oleuropeí
na; la piel dura y cerosa se suaviza, las pare-
HORAS con un ligero regusto quí-
mico. A menudo son enla
tadas y utilizados como
amargas y apenas comestibles gracias a una des celulares se fracturan y el pegamento ingredientes de pizza.
sustancia amarga llamada oleuropeína. Para "pectina" que ata las células se disuelve.
ablandarlas y eliminar la oleuropeína, deben
empaparse, curarse y/o fermentarse. El rociado REMOJ O TRA DICIONA L
repetido con agua corriente lavará la oleuro- Esto elimina parte, pero
peína suficiente para hacer que las aceitunas se Lavado Las no toda la amargura, por
conviertan en comestibles, aunque tradicional- aceitunas se lavan repetidamente durante un
par de semanas en agua dulce y fresca para
1–2 lo que las aceitunas
lavadas pueden ponerse
mente las aceitunas se dejan en sal para que se
arrugen o fermenten durante al menos seis
eliminar la mayor cantidad posible de
oleuropeína. SEMANAS posteriormente en
salmuera.
semanas (ver a la derecha).
Salado Las aceitunas pueden
Los productores de alimentos ahora pueden
hacer que las aceitunas sean comestibles en 1 o Las aceitunas se fermentan en salmuera o cura-
dos en sal durante al menos seis semanas. En esta
6 o MÁS estar arrugadas (si solo se
curan con sal), y tienen un
2 horas (ver a la derecha) usando una técnica
basada en otra utilizada durante la época roma
forma de decapado, el sabor y el aroma
evolucionan a medida que los microbios resis- SEMANAS sabor concentrado,
realzado por aceites,
tentes a la sal se acidifican para formar nuevas
na, que incluía agregar ceniza de madera al moléculas de sabor. hierbas y especias.
agua para separar la oleuropeína.

"Una sustancia llamada oleuropeína explica

el sabor amargo de las aceitunas frescas".

¿Son realmente las aceitunas negras

TEÑIDAS?
Las aceitunas comienzan la vida de un verde alegre y maduran lentamente
hasta convertirse en un negro violáceo oscuro.
A medida que una aceituna fresca madura completa- se hayan empapado hasta el fondo. Luego, las aceitunas se
mente, se arruga y desarrolla un sabor fuerte y terroso. "manipulan" para que se vuelvan negras: se burbu-

95%
Algo de gusto adquirido, las "aceitunas negras" jea aire a través del agua de remojo para oxidar
producidas en masa que se venden en latas o y oscurecer los pigmentos de la superficie llama
frascos a menudo no son las potentes frutas dos fenoles, y luego se agrega una sal de hierro,
que han tenido tiempo de madurar, sino que de las aceitunas cultivadas en llamada gluconato ferroso, para fijar el cambio
son las aceitunas verdes menos sabrosas que [Link]. son de California, de color a un negro de tinta. Estas aceitunas tie-
se hacen pasar por sus contrapartes más ma- nen la apariencia de una aceituna negra madu-
cultivadas en más de 27,000.
duras. Las "aceitunas negras maduras" de ra, pero la consistencia firme y suave de una
hectáreas.
 California llevan el proceso de lavado de lejía descrito verde. Una topping favoritao para las pizzas, se se cor
más arriba lavando repetidamente las aceitunas verdes tan fácilmente y no son amargas.
hasta que
“ Los cocineros en la época romana
se dieron cuenta de que al mezclar
cenizas de madera en el agua
que las aceitunas se estaban
remojando rápidamente se
quitaba lo amargo. La ceniza

”
convirtió el agua en alcalina,
rompiendo las moléculas
astringentes de
oleuropeína.
Objetivo:

174 // 175
NUECES

La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas

Densamente empacados con nutrientes esenciales, los frutos secos
agregan crujido y cremosidad a una amplia variedad de platos. CONOCE TUS NUECES
Las nueces pueden ser descascaradas, y
Las nueces tienen aromas evocadores, cada 43/4 oz (135g).Esto significa que se consu- blanqueadas para eliminar la piel. La carne
mejorando el sabor de otros ingredientes y men mejor con moderación. Muchas personas pálida indica frescura; las áreas de oscuridad
levantando platos dulces y sabrosos. consideran que los súper alimentos son "súper" sugieren que los aceites han comenzado a

Estas pequeñas pepitas de nutrición y sabor están porque, además de las proteínas, contienen un oxidarse. Todas las nueces contienen grasa y
son una fuente de proteínas, pero algunas
cargadas de aceites y proteínas (una planta vierte espectro de minerales y vitaminas importantes. tienen niveles más altos que otras.
sus recursos en sus nueces y semillas para También tienen altos niveles de omega-3 y
brindar a la próxima generación la mejor grasas insaturadas. NUECES
oportunidad de supervivencia) y han continuado La mayoría de las nueces se pueden comer
con la especie durante al menos 12,000 años. crudas, pero tostarlas o rostizarlas, agrega un
Peso por peso, tienen más calorías que la nivel extra de sabor y textura. Obsérvelas Anacardos
cuidadosamente mientras se cocinan, ya que, Los anacardos tienen una
mayoría de los otros ingredientes (excepto la
textura suave y manteco-
aceite de cocina y la mantequilla), con un debido a su tamaño, es fácil cocerlos en exceso. sa. Un contenido inusual
promedio de aproximadamente 800 calorías por mente alto de almidón
que las hace útiles para
GRASA: BAJA espesar salsas y sopas.
PROTEINA: ALTA
CIENCIA COCINA Pistachos
AL QUEBRAR NUECES DE Dulce y carnoso, este
TRITURE CASTAÑAS Y
TEXT URA SUAVE SE miembro de la familia del
NUECES DE BRASIL EN
LIBERAN PEQUEÑOS anacardo tiene un alto
UN MORTERO Y UNA
PAQUETES DE ACEITE QUE contenido de proteínas y
MANTILLA PARA HACER
SE ESTÁN CARGADOS EN fibra, por lo que realzan
MANT EQUILLA
SUS CÉLULAS platos dulces y salados.
Y PASTA
Picarlos y espolvorearlos
sobre la comida para
GRASA: BAJA
PROTEINA: ALTA agregar color.

Almendras
MANTEQUILLAS La piel de la almendra dul
ce es rica en nutrientes, es-
pecialmente las que contie-
nen flavonoides, que son
buenos para la salud del
corazón. Con una textura
Mantequilla de maleable, se pueden comer
almendras GRASA: BAJA enteras, fileteadas o moli-
PROTEINA: ALTA das en harina.
 Avellanas
Pieles amargas Dulces, crujientes y
La cáscara de muchas nueces llenas de aceites
está llena de antioxidantes, pero saludables, las avellanas
a menudo tiene un sabor amar- brindan textura y
go y desagradable. Cuando está cuerpo a los platos—
ligeramente tostado, la piel gene-
ralmente se despega fácilmente. pruébelas como aderezo
GRASA: MEDIO
PROTEINA: MEDIO para ensaladas.

Nuez de Castilla
Estas grandesnueces
carnosas,altas en
taninosde sabor
amargo,equilibranbien
Pistachos con ingredientesmás
[Link] handescrito
como la nuez mássana
debido asus nivelesde
GRASA: MEDIO
PROTEINA: MEDIO antioxidantes.

Nueces de Brasil
Estructura de la nuez Los Estos grandes frutos secos
frutos secos son esencial- tienen una textura suave y
mente duros, frutos de una masticable, haciéndolos
sola semilla que crecen y ideales para la creación de
maduran dentro de una mantequillas de nuez o
cáscara dura. leches. Esto se debe a que
el aceite dentro de las
células forma glóbulos
como las grasas en la leche.
GRASA: MEDIO

PROTEINA: MEDIO
Anacardos
tostados Nuez Pecana
Con un sabor dulce y
rico, las pecanas añaden
crujido a los postres y
productos horneados.
Contienen las mismas
grasas saludables que se
TOSTADO O encuentran en las

ROSTIZADO GRASA: ALTO aceitunas y los aguacates,

NO ES UN PROTEINA: BAJO
y la vitamina B3.
NUEZ REAL
REALMENTE VIENEN DE Macadamia
UNA PLANTA DE LA FAMILIA Tienen una textura suave
DE LOS CHÍCHAROS. LOS y un sabor cremoso, por

Objetivo: Nueces
CACAHUATES NO SON CIENCIA COCINA lo que son ideales para
NUE CE S, PERO SÍ, platos dulces o productos
LE G UM BRE S.
EL CALOR CONVIERTE T OST ADAS O horneados. Aunque altas
AZÚC AR ES Y P ROT EÍNA S RO ST IZAR LIBERA en grasa, gran parte de
EN MOLECULAS CON MÁS SABORES COM PLE JO S ésto monoinsaturada, lo
SABOR A T RAV ÉS DEL Y MANTECOSOS Y DAN que puede ayudar a
DORADO DE MAILLARD UNA T EXT URA MÁS GRASA: ALTO reducir el colesterol.
(P 16). CRUJI E NT E PROTEINA: BAJO
176 // 177 La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas

¿Cómo puedo disfrutar de la

NUECES FRESCAS?
Los frutos secos deben gran parte de su carácter único a los aceites que contienen, que
también afectan a su longevidad.
Los aceites saludables y aromáticos que se ocultan en las
que pueda verificar su calidad. La carne debe verse pálida
nueces son insaturados, lo que los hace buenos para nues-
—cualquier oscurecimiento o brillo sugiere que la nuez
tras arterias pero malos para almacenar. Estas delicadas
está dañada, lo que significa que el aceite ha co-
moléculas de grasa se rompen fácilmente por la menzado a volverse rancia. De la misma

luz, el calor y la humedad, y reaccionan fácilmen NUECES SECAS manera, las altas temperaturas también hacen
te con el oxígeno, fragmentándose y degradándo LA CÁSCARA Y LA PIEL DE que los paquetes de aceite sellados dentro de
se en moléculas ácidas y de sabor ofensivo. LOS FRUT OS SECOS EST ÁN
las células se rompan, lo que acelera la
D I S E Ñ A D O S PARA MANT E-
¿Que debería buscar? NER EL AGUA FUERA, rancidez. Cuando la cáscara y la piel están
A Y U D A N D O A P R E S E R V AR - intactas, estas cubiertas protectoras
Debe apuntar a comprar y usar nueces que no ten LOS DESPUÉS DE QUE HAN
conservan la nuez durante meses después de
S ID O C O SE CH ADA S
gan más de seis meses de antigüedad; utilice los conse- se haya caído de la planta. Finalmente, asegúrese de
jos a continuación para asegurarse de que disfruta de las nue guardar las nueces cuidadosamente para mantener la
ces más frescas. Si compra nueces de un mercado, pídale al frescura (vea el recuadro a continuación).
vendedor que abra una de ellas para

Las cubiertas exteriores

de protección o cáscara,
Compre envasado al vacío Compre en temporada
protegen la nuez del Si no hay nueces frescas El tiempo típico de cosecha
dañar de los efectos de disponibles, busque las que es de finales de verano a
la luz y el calor. estén al vacío. Sin aire, los principios de otoño; evitar
frutos secos pueden durar comprar nueces a
hasta dos años. principios del verano.

Cómprelas enteras y Rostice ud. mismo

sin procesar Evite comprar nueces listas
Estos sabores más frescos ya asadasr; en su lugar,
como la cáscara y la piel rostice en su propia en casa
protegen la nuez y mantienen (ver al lado).
la humedad.

¿Cómo debo almacenar las nueces?

Para conservar la frescura, mantenga las nueces en un
recipiente hermético en un lugar oscuro y fresco. La luz
daña directamente las delicadas moléculas de grasa,
mientras que el calor y el aire aceleran las reacciones de
descomposición. Mejor aún, almacene las nueces en el
congelador en pequeños lotes. Las nueces tienen un bajo
contenido de humedad, por lo que no sufren el daño
del cristal de hielo como otros alimentos congelados.
 ¿Las Nueces y Semillas, Saben Mejor cocinadas?

¿Las nueces y las semillas saben

MEJOR COCINADAS?
Ligadas por aceites y con frágiles paredes celulares, los frutos secos y las semillas tienen una
agradable sensación en la boca y un sabor sutil.
Calentar nueces y semillas a más de 284ºF (140ºC) desen- (llamados oleosomas) se abren, filtrando su contenido por toda
cadena la misma reacción de sabor de Maillard (vea pp la simiente. Una nuez rostizada es más suave cuando
16–17) que le da a otros alimentos una corteza aro está caliente y el aceite más líquido, por lo que

mática y un recubrimiento pardo irresistible con UNA NUEZ BLANDA es mejor cortarla justo después de cocinarla.
sabor a nuez complejo, tostado y mantequilloso. Agregue nueces al principio de los sofritos para
A DIF ER E NCI A DE OTROS
Las nueces pueden perder humedad durante el FRUTOS SECOS, LAS CASTA que se doren, pero si alcanzan los 356°F (180°
asado, pero en lugar de secarse se vuelven más ÑAS SON ALTAS EN HUME- C), producirán una reacción llamada pirólisis y
DAD Y ALMIDÓN, POR LO QUE
cremosas. Dentro de las células individuales de la TIENEN UNA ESPONJOSA
empañarán el plato con sabores amargos y
semilla, los paquetes microscópicos de aceite T E X T U R A CUANDO SE agrios.
COCINAN

TOSTADO DE NUECES Y SEMILLAS

Asar nueces y semillas es simple, pero como son pequeñas, pueden Maillard sean una guía para la cocción y sáquelos del calor justo
quemarse rápidamente. Agitar, revolver y agitar ayuda a cocinarlos de cuando alcanzan un color dorado porque se continúan cociendo lejos
manera uniforme. Deja que los sabores y aromas salidos de la reacción del calor, lo que se conoce como "cocción de arrastre".

EN UNA SARTÉN EN EL HORNO EN EL MICROONDAS

cocer fácilmente.
La forma más sencilla de tostar nueces y Para asar en el horno, esparza las nueces y semillas
semillas es en una sartén seca o ligeramente ligeramente engrasadas sobre una bandeja para
engrasada. El aceite no es esencial, pero hornear y cocine en un horno precalentado. Agitar y
facilita la cocción porque ayuda a que el calor comprobar cada dos otres minutos hasta que estén
del sartén viaje hacia las nueces y las semillas doradas.
de manera más uniforme.
Equipo Equipo
Sartén o comal con base pesada. Hoja para hornear.
Temperatura Temperatura
Calor medio-alto (355°F/180°C). Precalentar el horno a 355°F (180°C).
Duración Duración
1–2 minutos. 5–10 minutos.
Pros Pros
Un método rápido. Requiere menos atención que la sartén ola
cocción en microondas.
Contras
Necesita mucha atención para Contras
asegurar un tostado completo; las Usa mucha energía, a menos que el horno esté
nueces y las semillas se pueden encendido por otra razón; sepuede cocer
fácilmente. Tostar en un microondas es
energéticamente eficiente. La
investigación también indica que el
microondas es mejor que el tostar para
liberar los aromas de una nuez. Extienda
las nueces y las semillas en un plato,
revíselos y revuélvalos a intervalos de
un minuto.
Equipo
Microondas y plato para microondas.
Temperatura
Ajuste de potencia media-alta.
Duración
3–8 minutos (con revisiones cada
minuto).
Pros
Rápido y eficaz (y requiere una
limpiezamínima).
Contras
El dorado de la semilla es menos
prominente; untar con aceite primero
fomenta el dorado.
HIERBAS, ESPECIAS,
ACEITES &
SABORIZANTES

HERBS, SPICES,
OILS FLAVORINGS
Objetivo:

180 // 181
HIERBAS

La Ciencia de las Hierbas, Especias, Aceites y Saborizantes

Las hierbas dan vida a un plato con su fragancia. Percibimos el sabor
principalmente a través del olfato, que las hierbas entregan a través de los CONOCE TUS HIERBAS
aceites esenciales aromáticos. Las hierbas resistentes generalmente se
Las fragancias y sustancias aromáticas aromáti- en aceite, pero poco en agua. Cocinar con un poco cocinan para liberar su sabor y, en general,

cas de las hierbas constituyen solo el 1% del peso de aceite o grasa (como la crema) permite que los responden mejor al secado (ver p182). Las
hierbas tiernas se pueden usar crudas para
de una hierba y provienen de pequeñas gotas de sabores de hierbas infundan un plato mucho me-

guarniciones, así como para cocinar.

aceite incrustadas en sus hojas. Estos aceites esen-jor que sin él. Los sabores de hierbas son Ambos tipos se benefician de los aceites o
ciales están destinados a repeler a los animales quemás potentes en alcohol que en agua. grasas añadidos para resaltar su sabor.
comen la planta y son tóxicos en grandes cantida- Los dos grupos principales de
des, por lo que utilizamos hierbas en pequeñas canhierbas, resistentes y tier- DURAS
tidades. La mayoría de los compuestos que dan nas, se utilizan de dife-
sabor a las hierbas se disuelven y se dispersan bienrentes maneras.
CIENCIA Romero
Las hojas de romero
LAS RESISTENTES HOJAS DE coriáceas tienen un sabor
Las hierbas HIERBAS DURAS LIBE- RAN desagradable crudo, por
resistentes tienen EL SABOR DE LAS lo que se deben cocinar
hojas robustas y MOLÉCULAS MÁS LENTA- con grasas para dispersar
tallos duros. MENTE QUE LAS DE HIERBAS sus aceites aromáticos.
TIERNAS. Pele las hojas y córtelas
Soluble en grasa VIDA ÚTIL:
3 SEMANAS antes de usarlas para
La mayoría de las
moléculas de sabor en MEJOR PARA USAR: hornear, o agréguelas a la

las hierbas se difunden COCINA FRESCA O SECA 2 SEMANAS

bien en aceite y grasa, COCI NA HIERBAS DURAS
MEJOR PARA USAR: FRESCA O
por lo que es fácil HIERBAS SECA
CON GRASAS Y AGRÉGA-
infundir aceites con RESISTENTES
LAS AL PRINCIPIO PARA
sabores herbales. O DURAS
PERMI T I R QUE LAS HOJAS
SEA SUAVICEN Y LIBEEAN
AC EITES
VIDA ÚTIL:
2 SEMANAS
Glándulas de aceite MEJOR PARA USAR:
Las hierbas tienen FRESCA O SECA
glándulas y éstas
gotas de aceite que
son ricas en molécu-
las de sabor

VIDA ÚTIL:
olla antes de cocinar.

Tomillo
Pele las hojas pequeñas
pero potentes del
tomillo del tallo duro
antes de cocinar. O
bien,si la rama es
delicada, puede
cortarse y usarse con
las hojas.

Salvia
Demasiado fuerte para
comer crudas, las hojas
de salvia hacen una
deliciosa guarnición
cuando se fríen en
mantequilla. También
intente cocinar salvia
picada con carnes
grasas.
 Laurel
Las hojas resistentes del
laurel dan su sabor a
madera lentamente. Las
hojas frescas tienen un
sabor ligeramente amargo,
por lo que se benefician
del secado. Agregue las
VIDA ÚTIL:
Liberando sabor hojas secas al aceite al
2 SEMANAS
Cortar o triturar comienzo de la cocción.
hierbas explota las MEJOR PARA USAR:
SECA
glándulas oleaginosas
y libera moléculas de
sabor.

TIERNAS

Yerbabuena / Menta
Cortaro triturarlas
hojasliberalos aceites
VIDA ÚTIL: para un sabormás
2 SEMANAS [Link] tallosse
MEJOR PARA USAR: desechanen lacocción.
Almacenando hierbas duras FRESCA
Envuelva en una toalla de Albahaca
Enrolle la albahaca como
papel para absorber el exceso un cigarro y córtela
de humedad, y luego mantener limpiamente para evitar
en un recipiente hermético en que se doren. A diferencia
el refrigerador. de otras hierbas, la
VIDA ÚTIL: albahaca se marchita si se
2 SEMANAS enfría, así que guárdela a
MEJOR PARA USAR: temperatura ambiente.

FRESCA
Perejil de hoja plana
Esta hierba versátil es
CIENCIA COCINA excelente utilizada crudo
PIQUE LAS HIERBAS TIER- como guarnición, pero
LAS HOJAS Y TALLOS DE NAS PARA UNA GUARNICIÓN también funciona bien
HIERBAS TIERNAS ANTES DE SERVIR, O AGRE- en platos cocinados si se

DISPE RSA N
MOLÉCULAS
s GA AL FINAL DE LA
MANOJO DE y COCCIÓN PARA
DE SABOR EN
b MANTENER LOS
HIERBAS CUANT O SON l SABORES
COSE CH ADA S a I N TA C TOS
O PICADAS n

Objetivo: Hierbas
d
o
Almacenadondo hierbas tiernas s
Mantén las hierbas tiernas en
posición vertical con los tallos en Las hierbas tiernas
HIERBA
una pequeña cantidad de agua, de
la misma manera que mantendrías tienen hojas y S
tallos TIERNA
flores frescas. delicado
S
 VIDA ÚTIL: añade hacia el final de la cocción. El
3 SEMANAS MEJOR PARA USAR: FRESCA perejil seco carece de sabor; fresco es
mejor.

Cilantro
El calor alto o prolongado degradará
las moléculas de sabor en el
cilantro, así que agréguelo al final
VIDA ÚTIL: de lacocción. Las hojas secas o
3 SEMANAS MEJOR PARA USAR: FRESCA amarillas han perdido su sabor, así
que deséchelas.
182 // 183 La Ciencia de las Hierbas, Especias, Aceites y Saborizantes

¿Cuál es la mejor manera de

PREPARAR HIERBAS FRESCAS?
La forma en que se manejan las hierbas frescas se relaciona directamente con la intensidad
y la velocidad de la liberación del sabor.
Las moléculas del sabor de las hierbas se encuentran en las y los aceites, y por lo tanto el sabor. Las hierbas delicadas,
glándulas sebáceas en o sobre la superficie de la hoja como la albahaca y el cilantro, tienen hojas frágiles
(ver más abajo). Cuando se dañan, las glándulas se y un aroma más suave y floral, y su sabor se

desprenden y liberan los aceites esenciales aromá- LA VARIEDAD IMPORTA evapora rápidamente. Muchas hierbas delicadas,
ticos que mantienen el sabor de la hierba. No hay en particular la albahaca y la menta, son propen-
ALGUNAS VARIEDADES
una regla de "talla única para todos" cuando se sas al dorado porque tienen altos niveles de una
DE HIERBAS SON MENOS
trata de preparar hierbas, pero es mejor pensar en P RO NUNCI ADAS A enzima que ayuda a dorar, la polifenol oxidasa
que son "duras" o "delicadas". Las hierbas resisten DO RARS E, COMO LA (PPO), que se activa cuando las células se dañan.
tes, como el romero y el laurel, generalmente pro- AL BAHACA La siguiente tabla muestra diferentes maneras

NAPO LET AN A.
vienen de climas secos. Sus hojas duras son buenas para de preparar hierbas fuertes y delicadas para ayudar a
retener la humedad preservar sus sabores.

HIERBA CÓMO PREPARAR

Glándulas de aceite
en hierbas Delicada Para evitar que se oxiden, antes
Estas hierbas liberan su de cortar, primero puede cocer al
El sabor de las hierbas deli- vapor o blanquear durante 5 a 15
cadas y resistentes proviene sabor rápidamente, así
que evite las magulladu- segundos a 194ºF (90ºC), lo que
de los aceites que se encuen destruye la enzima de oxidación.
ras o el daño excesivo Si se deja en el calor durante
tran en pequeñas glándulas
antes de agregarlas a la demasiado tiempo, sin embargo,
en las hojas. Cuando están comida, ya que perderán
dañadas, las glándulas las hojas se marchitan.
todo su sabor antes de Seque las hojas antes de
estallan para liberar el que se cocine el resto de cortarlas y córtelas limpiamente
aroma y el sabor de la la comida. con un cuchillo muy afilado para
hierba. romper las glándulas con el
albahaca • cebollín menor daño colateral.
Células de la hoja cilantro • eneldo • menta
perejil • estragón Las hojas cortadas se pueden
rociar con aceite para evitar que
el aire llegue a las células
dañadas, lo que ayuda a prevenir
la reacción de pardeamiento
(consulte la p166). Sumergir las
hojas picadas en jugo de limón
también reduce la eficiencia de
la enzima de oxidación.

Duras · Para un sabor suave, las hierbas

Adaptadas para tratar con duras como el romero se pueden
ambientes secos, estas agregar enteras a un estofado o a un
hierbas más robustas libe plato de cocción lenta, y luego se
Los estomas dejan ran su sabor lentamente, retiran antes de servirlas.
pasar el aire a lo que les da una mayor
través de la hoja. · Para una liberación más intensa
versatilidad en la cocción.
y rápida de sabor, pique finamen-
te las hojas para romper más
laurel • orégano romero
glándulas de aceite.
• tomillo salvia
Se encuentran dos tipos
ALBAHACA principales de glándulas Envés
FRESCA de aceite rellenas de sabor de hoja
en ambos lados de la hoja.
 ¿En qué Momento debo Añadir las Hierbas la Cocción?

Utilice la cantidad correcta

Use alrededor de un tercio
¿Cómo consigo lo mejor de las del volumen de una hierba
seca como lo haría fresco.

HIERBAS SECAS?
Moler antes de usar
Excepto la hoja de laurel, las sustancias aromáticas Muela las hierbas secas en un
de las hierbas se evaporan fácilmente mortero antes de usarlas,
cuando la hoja se seca. ayuda a liberar aceites
sabrosos.
Cuando se secan, muchas de las moléculas aromáticas
de las hierbas escapan a medida que los aceites que con
tienen sabor se evaporan. Además, cada hierba tiene Cocine en aceite
una combinación única de sustancias aromáticas, que Liberate dried herbs’ fat-
friendly flavor molecules
se evaporan a diferentes velocidades, por lo que una by cooking them in oil.
hierba seca puede tener un sabor bastante diferente.
Las hierbas resistentes de los climas cálidos se destacan
para secar mejor que las hierbas delicadas, ya que sus Almacenar cuidadosamente
hojas y tallos duros han evolucionado para bloquear la La luz y el calor degradan el
humedad cuando se exponen al sol del medio día áspe- sabor. Almacene en un
recipiente hermético en un
ro. Atrapados en la hoja, sus moléculas de sabor se con- lugar fresco y oscuro.
servan mejor cuando se secan. La hierba seca es enton-
ces capaz de entregar un intenso, casi completo, perfil de
sabor. Hágalo ud. mismo
Incluso las hierbas más adecuadas para el secado Para obtener hierbas secas
más sabrosas, séquelas
sufren de pérdida de sabor con el tiempo. Al igual que frescas en el horno.
con las hierbas frescas, el cómo se trate a las hierbas ROMERO SECO
secas puede maximizar el sabor (ver a la derecha).

¿En qué momento de la cocción debo

AGREGAR LAS HIERBAS?
Agregar hierbas delicadas y resistentes en el momento adecuado durante
la cocción ayuda a sacar el máximo sabor.
Al igual que con la preparación de hierbas, si una hierba es
delicada o resistente determina la mejor manera de co- tiempo a que sus moléculas de sabor se fusionen en la
cinar con ella. comida. Los sabores las delicadas se evaporan rápidamente
Las hierbas duras tienden a tener potentes por lo que se agregan mejor en los últimos minutos
sabores “sustanciosos” y carnosos, en com- o se espolvorean como guarnición.
paración con el sabor más frutal y deli- Si se agregan demasiado pronto,
cado de las hierbas frescas. La estruc- los matices de su sabor serán
tura resistente de sus hojas y las destruidos por el calor de la
potentes sustancias que com- sartén antes de que lleguen
ponen sus aceites hacen que al plato.
se agreguen mejor al princi-
pio de la cocción para dar
INICIO DE LA COCCIÓN AL FINAL DE LA COCCIÓN
laurel • orégano • romero albahaca • cebollino •
salvia • tomillo eneldo de cilantro •
menta • estragón perejil
184 // 185 La Ciencia de las Hierbas, Especias, Aceites y Saborizantes

¿La forma como preparo el ajo

AFECTA SU INTENSIDAD?
El ajo, que pertenece a la misma familia de allium que las cebollas y los puerros,
contiene abundante y penetrante azufre .
Al igual que con las cebollas y los puerros, los sabores se libe-
ran cuando las células de ajo se dañan. Los mecanismos de defen Aliento de ajo
sa de la planta convierten las proteínas que contienen azufre en Cuando se digiere, la alicina en el ajo produce sustancias sulfúricas
moléculas que tienen un olor fuerte y un sabor picante. Este ma- de olor distintivo que llevan al "aliento de ajo". Es difícil enmascarar
terial con sabor a ajo ardiente se llama alicina, que, como la cap- este olor por completo, porque las moléculas se absorben en el torren
te sanguíneo, pero hay formas en que puede reducir su intensidad.
saicina en los chiles (ver p190), activa los sensores de calor en la
lengua.
What you can do:
· Algunos alimentos de origen vegetal tienen enzimas que separan la alicina: intente
Intensidad del ajo combinar el ajo con los champiñones, el perejil, la albahaca, la menta, el cardamomo,
Cuanto más se daña o aplasta un diente de ajo, más se genera alici- la espinaca o la berenjena.
na y más picante se vuelve. Dejar el ajo triturado un minuto antes · Las enzimas de la manzana y ensaladas verdes descomponen las moléculas olorosas.
de usarlo amplifica su sabor a medida que las enzimas defensivas · El ácido en el jugo de frutas desactiva las enzimas que generan sabor.
continúan produciendo alicina. A temperatura ambiente, la canti- · Las grasas lácteas en la leche atrapan las moléculas fragantes del ajo.
dad de alicina en un diente dañado se alcanza un máximo de
alrededor de 60 segundos, luego se atenúa a medida que MENTA

la alicina y otras moléculas se descomponen en sabo

res más complejos. A más de 140°F (60°C), las enzi- AJO EN ESPERA
mas generadoras de alicina están desactivadas. SI SE MANTIENE
HERMÉTICO, FRESCO Y
PREPARACIÓN Y PUNGENCIA SECO, LA ALICINA EN
Las diferentes preparaciones para el ajo POLVO DE AJO SECO
pueden tener efectos sutiles o significativos PERM AN ECE ESTABLE
DURANT E M E SE S
en su picor cuando están crudos y cocidos.

FINAMENTE PICADO TRITURADO MOLIDO PURÉ

Picado en trozos grandes con Al presionar el ajo se producen El machacado en un mortero y Hacer puré al ajo para
un cuchillo, el daño es mínimo trozos húmedos, que dañan en pilón descompone aún más una pasta suave maximiza
y se produce poco jugo. muchas células. las células que el prensado. el daño celular.
· Crudo: con un sabor suave, esto · Crudo: El sabor es fuerte pero dul- · Crudo: la intensidad es ligeramen- · Crudo: el daño celular es extenso,
funciona bien en los aderezos, ce. Cuando se presiona así, se te más fuerte que el ajo triturado. laumenta la producción de alicina
siempre que no halla piezas grandes. dispersa fácilmente en los platos. Se dispersa bien en los platos. para crear un sabor intenso y calor.
· Cocido: Cuando se calienta, · Cocido: Picor moderado. Las as- · Cocido: cuando se calienta, tiene · Cocinado: el calor reduce la
permanece suave y se endulza a tillas húmedas pueden quemarse, un suave picor y dulzura, y ofrece intensidad dramáticamente y la
medida que los almidones así que cocine ligeramente en aromas fuertes y complejos. dulzura se propaga a través de los
descomponen los azúcares. aceite antes de agregar líquidos. alimentos.
“
La antigua tradición de "curar" el ajo
colgando cadenas de bulbos intactos
durante dos semanas permite que los
azúcares y compuestos que
contienen sabor pasen de los tallos a

”
los dientes, y el ajo desarrolla un
sabor más intenso.
186 // 187 La Ciencia de las Hierbas, Especias, Aceites y Saborizantes

¿Cómo puedo sacar el máximo provecho del

SABOR DE LAS ESPECIAS?
La mayoría de las especias son ingredientes resistentes que están cargados de
sustancias aromáticas que llevan el sabor.
Las especias provienen de cualquier parte de la planta, tanto defensivas para desencadenar una reacción en cadena de sa-
de la hoja, como la raíz, la corteza o las semillas, y se bores, al igual que lo hace con el ajo. Cocinar especias
pueden usar enteras o molidas. La mayoría de las enteras durante mucho tiempo también rompe

especias enteras vienen pre-secadas, lo que a ve- UN BUEN REMOJO las células, y el calor desencadena el pardeamiento
ces se hace a una temperatura muy alta. Sin em- de Maillard (ver pág. 16), creando aromas pro-
LAS SEMI L L AS SECAS DE
bargo, a diferencia de las hierbas, las especias se MOSTAZA DAN UN OLOR fundos y emocionantes. En las especias molidas,
benefician del secado, desarrollando un sabor RTE SÓLO CUANDO SE las células trituradas ya han iniciado sus reaccio-
más intenso. Al ser de una parte de la planta que HI DRAT AN, POR LO QUE SE nes de cadena de sabor, por lo que estas deben
BENEF I CI AN DEL REMOJO
tiene defensas deliberadamente duras de los ele- PREVIO POR tratarse con mayor cuidado. Siga los consejos a

mentos, las especias son intrínsecamente fuertes, por lo 3–4 HRS continuación para aprovechar al máximo las espe-
que a menudo su sabor completo es necesario que sea insi- cias enteras y molidas.
nuado. Al dañar las especias enteras liberan enzimas

ESPECIAS ENTERAS ESPECIAS MOLIDAS

Encapsulado en tejido vegetal fibroso, El sabor se escapa más rápidamente de

el sabor necesita ser extraído. especias molidas.

RASGAR, GUARDE LAS ESPECIAS

APLASTAR O MOLIDAS EN UN
RECORTAR CONTENEDOR
ESPECIAS HERMÉTICO
ENTERAS INICIA
EL PROCESO DE MANTENGA EN UN
HACER SABOR. LUGAR FRESCO Y
OSCURO PARA
CONSERVAR LAS
TODAS LAS ESPECIAS SE
MOLÉCULAS DEL SABOR.
B E NE FIC I A N DE LARGOS
T IEM PO S DE COCCIÓN, LAS REACCIONES DE SABOR
POR LO TAN ES MEJOR DE LAS CÉLULAS PREMOLI-
AÑADIR LA PRINCIPIO DAS YA HAN EMPEZADO,
DE LA CO CCIÓN. ASÍ QUE AÑÉDELAS MÁS
TARDE PARA REDUCIR SU
TIEMPO DE COCCIÓN.

EL ALTO CALOR LAS ESPECIAS MOLIDAS

DESARROLLA Y SE QUEMAN FÁCIL-
LIBERA SABOR. MENTE, ASÍ QUE EVITA
EL CALOR MUY ALTO
SEMILLAS DE CARDAMOMO CARDAMOMO MOLIDO
 ¿Por qué es tan Caro el Azafrán?

Los vapores aromáticos se

elevan del aceite y la ¿Por qué las recetas suelen decir
especia.
que añadas las
ESPECIAS AL ACEITE AL INICIO?
Cocinar en aceite ayuda a llevar el sabor a
través del plato.
Cocinar especias enteras o simplemente molidas en aceite antes de
que otros ingredientes ayuda a que el calor pase a la especia de
manera uniforme y evita que se queme. Lo más importante es que
las especias "florecen" en el aceite: las moléculas de sabor se crean
en el calor y se disuelven en el aceite, mejorando el sabor del aceite
y la especia (ver a la izquierda).

Un portador de sabor
Como en el caso de las hierbas, para la mayoría de las especias, casi
Aceite Las moléculas del Base del sartén su totalidad de sustancias portadoras del sabor se disuelven en el
sabor se esparcen en el aceite mejor que el agua y las moléculas de sabor penetran en el
aceite. El calor daña las células de
las especias, provocando aceite. Por ejemplo, los copos de chile secos, cocidos en aceite
reacciones de sabor. durante 20 minutos a 200ºF (93ºC), liberan el doble de la cantidad

CUANDO UNA ESPECIA "FLORECE" de capsaicina picante que cuando se cocinan en agua.

¿Por qué el azafrán es

MUY CARO?
Muy imitado, el azafrán auténtico tiene un persistente y penetrante aroma a heno con notas de canela y jazmín.
Los hilos finos y de color rojo oscuro del azafrán son los
pequeños "estigmas" que crecen en la flor Crocus Sativus. 1.7OZ
Cosechadas individualmente a mano, cada floración produce 2 1/2 ACRES
solo tres estigmas: se necesitan la asombra cantidad de 1 HECTARE 48 GRAMOS
100,000 a 250,000 plantas y más de 200 horas de trabajo Usando los estigmas
para producir 1 libra (0,45 kg) de especia. como hilos para hacer la
Este preciado producto tiene más de 150 sustancias especia, 2 ½ acres de
portadoras de sabor. Para la cocina diaria, la cúrcuma es un plantas producen un
buen sustituto de color amarillo, pero tiene un sabor más pequeño rendimiento de
AZAFRÁN CROCUS AZAFRÁN
azafrán.
duro, por lo que no se puede cambiar por azafrán en platos SECO
dulces. Inusualmente para las especias, las moléculas de
sabor del azafrán se disuelven mejor en agua que el aceite.
El azafrán empapado durante 20 minutos ayuda a rehi-
dratar los hilos y mejora el sabor. Remojar no es esen- 2 1/2 ACRES 2–3 MONTONES
cial, pero puede ayudar a obtener todo el sabor del azafrán.
1 HECTARE
"El azafrán tiene más de 150 Los rizomas que se
diferentes sustancias portadoras de secan y se muelen
para producir
sabor que le dan ala especia su cúrcuma producen

CÚRCUMA
singularidad " un rendimiento
considerable.
CÚRCUMA
RIZOMA SECA
 Objetivo:
CHILES
El ingrediente activo de los chiles, la capsaicina, es un irritante tóxico que
produce una sensación de ardor cuando entramos en contacto con ella. Sin CONOCE TUS CHILES
embargo, con moderación, la capsaicina crea un sabor picante agradable. La calificación más conocida del "picor" de
un chile es la escala de Scoville, que se mide
La capsaicina evolucionó para proteger a los en unidades de SHU. La fuerza de una
Contrariamente a la creencia popular, las especie de chile puede variar mucho. A
pimientos de ser comidos y repele a casi todos los
semillas de un chile no son la parte más caliente, continuación se muestra una selección de
mamíferos. Nosotros, los humanos, sin embargo,
y, de hecho, tienen poco o ningún calor. La carne chiles de todo el mundo que son populares
hemos puesto chiles en nuestra comida durante en la cocina.
de la pimienta no es particularmente caliente
al menos 6,000 años. La capsaicina en realidad no
tampoco; la mayor parte de la capsaicina se
tiene sabor ni olor; cuando ingresa a la boca,
produce en pequeñas gotas en la placenta suave
simplemente causa dolor al unirse directamente a
de color crema en el centro de la fruta (ver más ESCALA DE SCOVILLE
los nervios de la boca y la lengua que detectan el
abajo). Mientras que la mayoría de los cocineros Capo escocés
dolor causado por las fuentes de picor. Esto Estos chiles muy picantes
creen que quitar las semillas reducirá el calor de
engaña a nuestro cerebro para que perciba calor son de sabor dulce.
un chile, es realmente la acción de raspar la
ardiente (ver p190). A pesar de esto, el picante Agréguelos enteros a los
placenta blanca lo que crea este efecto. guisos y al curry, pero
del chile es un saborizante muy socorrido.
tenga cuidado de no
100,000–350,000 SHU reventarlos y ni agregar
3/4–11/4IN (2–3CM) demasiados.

EN DIÁMETRO

CIENCIA COCINA SABORE S AMARGOS Chiles tailandeses

COCI NE LOS CHIL ES EN EL IM IN AR LAS SE MILLAS DE A menudo llamados "chiles
LA CAPSAICINA, EL
ACEITE O SALSAS QUE UN CHILE NO EDUCIE de ojo de pájaro", estos
EL EMENT O DE CHILES QUE
CONT ENGAN GRASAS, DE REAL MENT E LO PICANT E pimientos pequeños son
CONTIENE EL PICOR,
DI SUEL VE BIEN EN ACEIT E, MODO QUE EL PICOR Y EL PERO LAS SEMILLAS SÍ muy picantes. Su sabor
PERO MUY MAL SABOR SEAN ATENUADOS C ONTIENEN SUSTANC IAS DE complementa a los cítricos
EN AGUA EN EL PLATILLO SABOR AMARGO y al coco, y se utilizan a

100,000–350,000 SHU menudo en el curry

11/2–3IN tailandés.

(4–8CM) LARGO

Chile y cebolla Piri piri

condimento Pedúnculo o Aunque la mayoría de las
FRESCO plantas piri piri ahora se
Vástago
encuentran en toda África,
la especie es originaria de
Cáliz Piel / Exocarpio América del Sur. La salsa
 188 // 189
En su mayor parte sin 5 0, 0 0 0 – 1 0 0, 0 0 0 SHU piri piri es originaria de
sabor, la piel se dorará 3–4I N portugal.

La ciencia de las hierbas, especias, aceites y saborizantes

y se carbonizará (8–10C M ) LARG O
cuando se ase.
 Placenta
La capsaicina picante
ardiente se produce y
._________________ almacena en forma de
gotitas diminutas en la Ají limo
placenta blanca. Algunas veces, este chile
peruano, se le conoce
como chile "gota de
limón",;tienen un sabor
Pulpa / Mesocarpio similar al de los cítricos, de
Esta parte ligeramente ahí su nombre. Úsalos
acuosa del chile agrega 30, 00 0 – 50, 00 0 SHU para condimentar platos
crujido y textura. 2–3I N de carne y guisos.

(5–8 C M ) LARGO

Serrano
Semillas Los chiles serranos tienen
Blancas y sin sabor, las un sabor más brillante y
semillas casi no llevan fresco que muchas otras
capsaicina. variedades, por lo que a
menudo se comen crudos
o en platos fríos. Ahumar
o asar realzará su sabor.
Septa / Vena
Son un ingrediente clave
10, 00 0 – 25, 00 0 SHU en la cocina mexicana.
1 1/4–2IN ( 3–
Seco se le conoce como
5C M ) LARGO chile de árbol.o chile seco

Jalapeño
Los chiles jalapeños pue-
den ser bastante variables
en el nivel de picor. En la
Los chipotles son cocina mexicana, cuando
chiles jalapeños se secan, se les conoce co-
secados al humo y mo "morita" y al secarlos
adobados 3,5 00 –1 0,0 0 0 SHU 2– al humo y adobarse,
3I N (5–8CM ) LARGO como "chipotle"
Cascabel
Este chile redondo tiene
un sabor dulce a nuez y es
pequeño en tamaño. Se
combina bien con la carne,
el pollo y el pescado, y a
1,5 00 –2, 50 0 SHU menudo se tuesta y se usa
3/4–1 1/4IN (2– 3CM) en salsas y guisos. Fresco
E N DIÁMETRO se llama chile bola.

Pimiento
COCCION COCCION Más suaves que la mayoría,

Objetivo: Chiles
RETIRE EL TALLO Y LAS SE los pimientos se originaron
EL SECADO DE LOS
MILLAS, Y TUESTE EL CHILE en Iberia. Son dulces, sucu-
CHILES INTENSIFICA LOS
HASTA AMPOLLARSE. DES- lentos y aromáticos, y se
SABORES, PRODUCIENDO
utilizan a menudo para
THAI CHILE NOTAS COMPL E JAS, PUÉS REMOJE, ÁBRALOS, 10 0– 50 0 SHU
MEZCLE Y AGREG UE rellenar las aceitunas.
TERROSAS Y 3–4I N

ANUEZADAS SECO A LA SALSA

(8–10C M ) LARG O
190 // 191 La ciencia de las hierbas, especias, aceites y saborizantes

¿Cómo puedo hacer más dócil la comida ¿Cuál es la mejor manera de

DEMASIADO PICANTE? quitarse el
Al igual que el exceso de sal, puede ser difícil contrarrestar el picor del chile
mientras se cocina, pero hay algunos trucos que puedes usar.
PICOR EL CHILE?
Aprender estrategias basadas en la ciencia para reducir la quema de chile.

Desafortunadamente, es difícil eliminar el efecto de la quema

de moléculas de capsaicina en los chiles (ver a la derecha). El "calor" que sentimos por los chiles se debe a una sustancia
La prevención es la mejor cura: cuando se cocina con alimentos llamada capsaicina, que tiene la capacidad de enlazar a los
frescos o chiles secos, enteros o en copos, trate de agregar receptores sensibles al calor en los nervios del dolor (ver más
solo una pequeña cantidad a la vez, y luego pruebe el plato abajo). Para tu cerebro, la quema física y el “calor” de chile son
y agregue un poco más si es necesario (el sabor picante sensaciones idénticas. La mayoría de los antídotos aceptados para
disminuirá a medida que el plato se enfríe). Si ya has aña- la quemadura de chile, incluidos el alcohol y las bebidas gaseosas,
dido demasiado chile. lo empeoran, pero si se encuentra en agonía, existen algunas
Mientras cocina, hay una variedad de ingredientes diferen- soluciones rápidas para disminuir el dolor (ver a la derecha). El
tes que puede agregar para atenuar o distraer el calor (vea a tiempo es el mejor sanador: la sensación de ardor creada por la
continuación). Al sazonar platos picantes, también tenga en mayoría de los chiles se apagará después de tres minutos, y después
cuenta que el calor de chile tarda más en activarse que en de 15 minutos debería desaparecer por completo.
otros gusto; hay una breve demora antes de que la capsai-
cina active laos receptores de calor en la lengua (ver a
la derecha). MANERAS DE ALIVIAR LA QUEMADURA DEL CHILE

Agua o verduras Hielo

Agregar agua o más vegetales a la salsa diluirá Colocar uno o dos cubitos de hielo en la boca
las moléculas de capsaicina sobre un área más puede anular la sensación de ardor después
amplia, dispersando su calor. de haber comido demasiado chile. La
temperatura de congelación de los cubos de
hielo confunde a tu cerebro e ignora parte del
calor del chile.
Crema o yogurt
Los glóbulos de grasa láctea, rodeados por
proteínas de caseína emulsionantes, remojan
algunas de las moléculas de capsaicina
Leche y yogur
Las grasas y las proteínas de caseína en la
Limite la sal leche y el yogur absorben la capsaicina,
La sal aumenta la sensibilidad a la capsaicina, evitando que más de sus moléculas de fuego
de los receptores de calor de la lengua, lo que se adhieran a los receptores del dolor. Su
aumenta el poder ardiente del chile. temperatura fría también tiene un efecto
calmante en la lengua.

Miel o azúcar
Ingredientes intensamente dulces, tales como
miel o azúcar, reducen la sensibilidad de los Menta
receptores de calor en la lengua, equilibrando el
Al igual que la capsaicina afecta los nervios
calor de chile.
sensibles al calor en la boca, el mentol en la
menta estimula los nervios que perciben el
frío. Mastique unas cuantas hojas de menta
Evitar el ácido fresca, o agregue menta a una salsa de yogur
Los alimentos ácidos, como el vinagre y el jugo
refrescante, para ayudar a contrarrestar las
de cítricos, activan los nervios sensibles al calor
en la lengua. Agregue bicarbonato alcalino para
sensaciones de fuego del chile.
reducir el calor.
 ¿Cuál es la mejor manera de Quitarse el Picor del Chile?

SI N ALIVIO 108 °F
BEBIDAS CARBONADAS Y (42 ° C) es la temperatura
CERVEZAS GASEOSAS a la que os receptores TÁLAMO
SENSIBILIZAN LA LENGUA ESTIMULA AL CEREBRO
AÚN MÁS, ASÍ QUE OFRECEN
calor-dolor suelen estar
El tálamo transmite
MUY POCO ALIVIO AL activados. señales de dolor a otras
PICOR partes de su cerebro.

#3
"Para tu cerebro, la
quemadura física y el picor
del chile son sensaciones
idénticas".
Las partículas de comida
viajan a las papilas gustativas.

Las moléculas de capsaicina estimulan los

receptores del dolor, no las papilas
gustativas.
Trozos de chile
Los receptores del dolor
están en las células
nerviosas.

#2

Lengua
papila
Papilas gustativas
LOS NERVIOS
El efecto de
#1 capsaicina en la lengua
TRANSMITEN EL DOLOR
Los largos nervios de dolor,

cerebro perciben la capsaicina como un calor ardiente.

La sustancia química que da el picor a los chiles, la
capsaicina, funciona mediante la unión de receptores que
perciben el picor en los nervios del dolor de la lengua.
Normalmente, estos sensores solo se activan a temperaturas
superiores a 108 ° F (42°C), por lo que los nervios y el
 d
i
s
p
a
r
a
n
s
e
ñ
a
l
e
s
a
l
a
m
é
d
u
l
a
e
s
p
i
n
a
l

La médula
espinal
contiene
nervios que
transmiten
información
a su cerebro.
 Objetivo:

192 // 193
ACEITE Y GRASA

La ciencia de las hierbas, especias, aceites y saborizantes

Además de las moléculas de sabor que se usan de otros alimentos, los aceites y las grasas
también llevan sus propios sabores, convirtiéndolos en un ingrediente por derecho propio. CONOCE TU ACEITE Y GRASA
Los aceites sin refinar contienen minerales, enzi
Los aceites son grasas líquidas a temperatura con ingredientes como el chile, el limón, el mas, y las impurezas que llevan el sabor, que
ambiente y generalmente son de origen vegetal. romero y la albahaca. Pero más que esto, los tienen una tendencia a arder. Todos los aceites
y grasas se queman. a una temperatura diferen-
Otras grasas para cocinar son generalmente sólidas y aceites y las grasas pueden cocinar alimentos
te, conocida como la “Punto de humo”. Estos
de origen animal. Los aceites son por lo general ricos a temperaturas muy altas, pero deben tratarse puntos de humo son enumerados a continua-
en grasas insaturadas, mientras que las grasas con cuidado. Cuando se calientan hasta su ción para ayudarle a elegir el derecho aeite o
animales son altos en grasas saturadas, que pueden límite (ver "punto de humo", a la derecha), grasa para su método de cocción particular
aumentar el colesterol. Ambos realzan el sabor y la las moléculas se destrozan y el aceite o la
sensación en boca de los alimentos. Las moléculas de grasa se desintegran y se oscurecen, ACEITES
sabor de las hierbas y especias se disuelven emitiendo vapores agrios y con un sabor
fácilmente en el aceite, por lo que los sabores llenan desagradable. Un tenue humo azul indica que
Aceite de oliva
un plato por completo. El aceite es fácil de infundir se debe sacar una sartén del fuego.
extra virgen
Este aceite espeso y muy
sabroso tiene un bajo punto
de humo, lo que lo hace
inadecuado para freír. Es
CIENCIA COCINA PUNTO DE HUMO: mejor utilizarlo para rociar y
320 º F (160 º C) como base para aderezos.

EL ACEITE TRANSPORTA EL ACEITE FORMA UNA GRASA: 91.5 G POR 100 G

MOLÉCULAS DE SABOR PELÍCULA LUBRICANTE
Y CONDUCE EL CALOR ENTRE EL ALIMENTO Y EL
Aceite de oliva
EFICIENTEMENTE A LA METAL PARA EVITAR QUE Más versátil que los aceites
S UP E RFI CIE DE LOS SE PEGUEN Y SE de oliva vírgenes, el aceite
ALIM E NT O S DESPEDACEN. de oliva para cocinar (una
mezcla de aceites refinados
y sin refinar) tiene un
punto de humo más alto,
PUNTO DE HUMO: por lo que se puede usar
ACEITE 390 º F (200 º C) para impartir un sabor

GRASA: 91.5 G POR 100G suave a las comidas fritas.

Aceite de canola / colza

Este aceite de uso general
tiene sabores terrosos a
nuez, pero carece de sabor
cuando está demasiado
refinado. Tiene un punto
PUNTO DE HUMO: GRASA: 91.7 G POR 100G
400 º F (205 º C)
de humo bastante alto y se puede usar para freír y asar.
 El aceite de cacahuate
Potenciador de sabor Un punto de humo alto hace
Los aceites de oliva de buena que este sea ideal para freír
calidad ofrecen sensaciones alimentos a alta temperatura.
complejas de sabor afrutado, Inusual para los aceites de
picante, verde y floral. nuez, su suave sabor a nuez se
PUNTO DE HUMO: conserva incluso después de
450 º F (230 º C) la cocción.
GRASA: 91.4G POR 100G
El mejor almacenamiento Aceite de coco
Los aceites de oliva se mantienen Cada vez más popular, este
mejor en botellas de vidrio verde aceite pesado se funde de sólido
u oscuro para evitar que la luz a líquido justo por encima de la
UV llegue al aceite y acelere la temperatura ambiente. Si no se
descomposición de las moléculas refina, el aceite de coco puede
de sabor. fumar excesivamente durante la
PUNTO DE HUMO:
350 º F (175 º C) fritura.
GRASA: 97.3G POR 100G

T
CIENCIA
GRASAS SATURADAS
LAS TRAZAS PROTEICAS Y
OTROS SÓLIDOS EN GRASAS Mantequilla
REACCIONAN CON EL CA- Tienen un sabor inigualable
LOR, ACELARAN EL DORA- en salsas, productos hornea-
DO Y FORM AN NUEVOS dos y pasteles. Hasta un 16
AROMAS. por ciento de agua, la mante-

PUNTO DE HUMO: quilla tiene un punto de hu-

350 º F (175 º C) mo bajo que no es adecuado

Añada mantequilla GRASA: 82.9G POR 100G

para freír a fuego alto.
La mantequilla
realza el sabor y la Ghee (mantequilla
textura, dándole a la clarificada) La Ghee con
pastelería una sabor a nuez es ampliamente
mayor tersura. utilizado en la cocina India.
El agua se retira para crear
esta mantequilla "clarifica-
PUNTO DEVHUMO:
445 º F (230I º C)

Objetivo: Aceite y G rasa

COCINA R
GRASA: 100G POR 100G
G
LAS GRASAS SATURADAS E
SE UT ILIZAN MEJOR PARA MANTEQUILLA N
E
ENRIQU EC ER Y AGREGAR X
TEXT URA A SALSAS, T
P AST E L ES Y R
RE PO ST E RÍA ADE HUMO:
PUNTO
365 º F (185 º C) Manteca
400ºF (205ºC) Sebo
GRASA: 98.8G POR 100G
ACEITE DE
OLIVA
da", dejando sólo grasa. Tiene un alto punto de humoútil para freír.

Manteca de cerdo y sebo Obtenidas a partir de grasa decerdo (manteca) o grasa de ternera (sebo), estas
grasas son sólidas a temperatura ambiente. Altamente estables,pueden resistir el uso repetidoen la fritura de
grasa profunda.
 194 // 195 La ciencia de las hierbas, especias, aceites y aromatizantes

¿Por qué algunos

ACEITES DE OLIVA SON DE MEJOR
CALIDAD QUE OTROS?
"Virgen extra" denota calidad, pero a menudo estamos confundidos por términos como
"prensado en frío" y "presionado por primera vez."

Cuando se cosechan las aceitunas para hacer aceite, se muelen en a la que el aceite se pone rancio. "Prensado en frío" o "extraído
un lodo de color marrón amarillento llamado pasta. Tradicional- en frío", una etiqueta que atrae un mercado alto, significa que
mente, las esteras de cáñamo se empapaban en esta pasta y se un aceite no se ha calentado a más de 81°F (27°C). Para
apretaban con una prensa para expulsar el aceite. Hoy en día, la garantizar la calidad, elija aceites etiquetados como "vírgenes":
mayoría del aceite de oliva se extrae girando la pasta en una las aceitunas son prensadas o hiladas solo una vez para extraer
centrífuga. Este método más rápido con menos exposición al aire el aceite de mejor calidad. Los niveles de ácido indican que las
produce mejor calidad. Calentar la pasta hace que sea más fácil moléculas de grasa se han roto en ácidos grasos debido al daño
extraer el aceite, pero esto puede ser a expensas del sabor porque o al mal procesamiento. Los grados de aceite virgen supe-
el calor hace que las fragancias se evaporen y acelera la velocidad riores son de baja acidez (ver más abajo).

VIRGEN EXTRA
ACEITE DE OLIVA
"Los aceites de oliva
Reservado para aceite vírgenes se prensan o
clasificado por tener un
excelente sabor. Para ser hilan solo una vez para
otorgado extra ", necesita
una acidez de menos del
extraer el aceite de mejor
0.8% calidad. No se puede
prensar aceite virgen
más de una vez—las
palabras "prensado una
ACEITE DE OLIVA vez" son con fines de
VIRGEN
Debe cumplir con los marketing"
estándares internacionales
de sabor, y tiene niveles de
acidez por debajo del 1,5
por ciento para indicar la
calidad general. ¿Cómo elijo los aceites vírgenes
más sabrosos ?
Escoger el mejor, más sabroso, fresco y
afrutado aceite no es sencillo. Un color verde
oscuro no significa que sea bueno—algunos de
los aceites más finos son de color claro.
ACEITE DE OLIVA Busque una fecha de cosecha en los últimos 12
Por debajo de las normas meses para obtener el aceite más fresco o, en
"vírgenes", a menudo se su defecto, que la fecha de caducidad sea 2
refinan para eliminar las
años en el futuro. El aceite de oliva sin filtrar
impurezas. Al carecer de
puede tener sedimento en la botella, pero esto
sabor, los aceites refinados
resisten altas temperaturas no significa que tenga un mejor sabor y que
de cocción. puede volverse rancio más rápido. Pruebe
primero para juzgar la calidad.
 ¿Cuál es la mejor manera de almacenar aceite de oliva?

¿Cuál es la mejor manera de

ALMACENAR EL ACEITE DE OLIVA?
Al igual que el vino, los aceites sin refinar de sabor delicado se volverán rancios y de sabor
a humedad si se almacenan sin cuidado.
El calor, la luz y el aire destruyen los sabores de los acei- y la luz causa estragos en las moléculas frágiles de los aceites
tes. Aunque son pocas en número, las moléculas de aro- sin refinar. Los aceites de oliva verdes que son atractivos
ma de aceite tienen un fuerte efecto en la nariz y N atractivos a la vista, contienen una gran cantidad
provienen de fruta exprimida, semilla o nuez. de clorofila, pigmento vegetal de hoja verde, que

Los sabores en el aceite son mejores cuando es- UN POCO DE AYUDA absorbe aún más la energía del sol, lo que hace
tán frescos y no evolucionan ni mejoran con la LAS BOTELLAS SELLADAS CON que los aceites verdes sean más propensos a
edad, por lo que almacenar aceites consiste en UNA BURBUJA DE GAS volverse rancios más rápidamente. Incluso
INERTADO, COMO NITRÓGENO
preservar los aromas durante el mayor tiempo O ARGÓN, EN LA PARTE cuando la botella está fría y completamente
posible. SUPERIOR TIENEN UNA
hermética, la energía de los rayos del sol,
VIDA ÚTIL
El oxígeno es desastroso para los sabores de aceite, MÁS LARGA. especialmente los rayos UV más potentes, es sufi-
así que siempre mantenga los aceites almacenados en un
ciente para provocar la oxidación (ver más abajo).
recipiente hermético. El calor acelera las reacciones que
contaminan el sabor,

Moléculas de grasa
con extremidades
triples
La estructura molecular
ACEITE DE OLIVA EN UN
BOTELLA OSCURA de los aceites
A nivel molecular, los aceites se compo-
nen principalmente de una molécula de
grasa de tres extremidades, el triacilgli-
cerol. El oxígeno, la luz y el calor pueden
romper las extremidades, y cada extremi
dad se convierte en un ácido graso alta-
mente reactivo que desata una reacción
en cadena, creando sabores desagrada-
bles rancios, un proceso conocido como
oxidación.

Cuando se oxida, las

tres extremidades se
rompen para producir
sabores rancios.
Tipo de botella
Cuanto más oscura es la botella,
mejor. El marrón oscuro bloquea Algunos aceites se mantienen mejor si se enfrían
más luz que el verde. El
plástico lentamente lixivia aire,
Las altas temp. siempre son perjudiciales para la calidad del aceite,
pero dependiendo del tipo de aceite, el frío no siempre es mejor.
¿SABÍAS QUÉ?

por lo que el vidrio es mejor.

La mejor temp. de almacenamiento para el aceite de oliva sin refinar
Temperatura (virgen y virgen extra) es de 57–59ºF (14–15ºC)—más frío que la temp.
El calor acelera las reacciones de ambiente y más cálido que un refrigerador. Los aceites de oliva no se
que contaminan el sabor, así que
benefician al enfriarse porque cuando baja la temp. las grasas más esta-
mantenga los aceites alejados de
las fuentes de calor y la luz solar. bles y más resistentes al aceite de oliva se vuelven sólidas, dejando las
moléculas de triacilglicerol más delicadas y vulnerables como un líquido.
A los aceites de cocina refinados se les eliminó la mayoría de sus
Exposición al aire sabores junto con las impurezas cuando se filtraron o limpiaron, lo que
El oxígeno destruye los sabores de les da una vida útil más larga. A diferencia de otros aceites, los aceites de
los aceites. Almacene siempre el nueces y semillas tienden a durar más tiempo en un refrigerador, aunque
aceite en un recipiente hermético.
pueden volverse turbios o solidificarse.
 196 // 197 La Ciencia de las Hierbas, Especias, Aceites y Saborizantes

¿Por qué los alimentos se cocinan

MÁS RÁPIDO CUANDO SE FRÍEN?
Freír es la técnica preferida de los cocineros presionados por el tiempo: la química de los aceites explica
la naturaleza rápida de cocinar en una sartén o freidora de grasa.
Freír es una de las maneras más rápidas de complejidad adicional de sabor a la comida.
cocinar los alimentos. Es más rápido que las La mantequilla es una de las grasas más
técnicas a base de agua porque el aceite sabrosas, pero es mejor elegir un aceite con
alcanza temperaturas mucho más altas que alto punto de humo para freír (vea pp192– "DOBLE COCCIÓN"
el agua: la fritura generalmente funciona a 193), ya que esto permitirá que se caliente a
temperaturas entre 348–445°F (175–230° LAS PAPAS A LA FRANCESA A
las altas temperaturas necesarias para dorar y MENUDO SE FRIEN PRIMERO A
C), en comparación con un máximo de
212°F (100°C) del agua . El aceite también caramelizar sin quemarse como la 325°F (160°C), LUEGO
se calienta más rápido que el agua y mantequilla. Los aceites se pueden reutilizar BREVEMENTE A 375ºF (190ºC)
varias veces y mejoran con el uso. A medida PARA COCINAR EL INTERIOR
transfiere su calor a los alimentos de SIN QUEMADURAS EN LA
manera mucho más efectiva que incluso el que algunas moléculas de grasa reaccionan SUPERFICIE.
horno más caliente. con el calor, desarrollan sabores agradables y
penetran más en los alimentos, dando una
Freír por sabor corteza más densa.

Sin embargo, cocinar en aceite no solo se

TIEMPO DE COCCIÓN PARA POLLO ENTERO:
trata de velocidad y calor. Cuando la Comparación de las tasas de cocción

superficie de un pedazo de comida para La tabla compara la tasa a la que

freír—desnuda o cortada—alcanza los 284° diferentes métodos de cocción 25 40 90 90–120
F (140°C), comienza el dorado de Maillard cocinarán un pollo entero. La mins mins mins mins
humedad debe evaporarse de la
(vea las páginas 16–17) y la comida empieza superficie del alimento antes de que

a formar una superficie sabrosa y crujiente. pueda exceder los 212ºF (100ºC), FRITURA COCCION HIERVIENDO HORNO
A 329°F (165°C), los azúcares en alimentos cuando comience a dorarse. PROFUNDA A PRESION
caramelizan, añadiendo

¿Por qué la comida frita

ES MALA PARA LA SALUD?
Freír es un método de cocción notoriamente poco saludable, pero hay maneras de reducir los riesgos para la salud.

Sin lugar a dudas, los alimentos fritos contienen más energía después de sacarlo de la sartén o de la freidora.
(calorías) que los alimentos cocinados por cualquier otro Esto significa que eliminar rápidamente el exceso de
medio. Esto se debe a que el aceite se absorbe en los aceite (utilizando toallas de papel) es una buena manera

alimentos durante la cocción. La grasa no es mala, (consulte las páginas 76 a

CONTANDO CALORÍAS
pero en exceso no es buena para la cintura—gra- 77), limita la cantidad de
mo por gramo, la grasa contiene más del doble de SOLO UNA CUCHARA DE GRASA CONT I ENE 120 K CAL (500
calorías que las proteínas o los carbohidratos. El KJ), POR LO TANTO POCO DE ACEIT E COMO LE SEA POSIBLE
Y FRÍE EN MODERACIÓN
vapor sobrecalentado al estar saliendo de la comi
da frita mientras se cocina en el aceite caliente
 de reducir el contenido de grasa de los si el aceite se emitiendo una neblina azul o humo, está llegando
alimentosfritos. calien-ta a su punto
Dejando de lado las calorías, freír demasiado. Si el de humo (ver pp192–193) y comienzan a formarse
también pue-de ser perjudicial para la salud aceite caliente está
aceite que penetra en la comida durante la cocción—alrede- sustancias químicas dañinas y de sabor amargo. Al freír,
dor del 80% del aceite que empapa la comida lo hace en los pri- elija aceite con un alto punto de humo (vea pp192–93), opte
meros segundos por grasas más saludables y caliente el aceite con cuidado.
“ Reutilizar el aceite le da a la
comida frita un sabor aún mejor,
porque los aceites parcialmente
oxidados agregan un sabor extra.
Cuando demasiadas grasas se han

”
oxidado, el aceite se vuelve rancio
y debe desecharse.
198 // 199 La Ciencia de las Hierbas, Especias, Aceites y Saborizantes

¿Cómo funciona
ALCOHOL MEJORANDO LA COMIDA?
Aparte de sus efectos embriagantes, el alcohol tiene un lugar importante en la cocina gracias a los sabores que da a la comida.

Los vinos, las cervezas y las sidras realzan los gui-

sos, las salsas y postres, no del alcohol que contie-

Mariscos

Tomate-
Pescado
CARNES

Postres
Curado
nen, sino al impartir dulzura a partir de los azúca-

Carne/
Jamón

Queso
ROJAS

Salsas

Salsas
Bases
Aves
res de la bebida, la nitidez de sus ácidos y las notas
saladas de sus aminoácidos, que se desarrollan a
medida que interactúan con la comida. Sidra

Cocción cuidadosa Cerveza/ALE

Las bebidas alcohólicas necesitan cocerse a fuego
lento porque muchas moléculas de sabor LAGER
aromático sutiles se evaporan rápidamente,
concentrando potencialmente los sabores menos VINO BLANCO
agradables y haciendo que el líquido restante sea
excesivamente ácido. El vino que se reduce durante
VINO TINTO
demasiado tiempo puede desarrollar una
astringencia a partir de los taninos que la fruta
produce para disuadir a los parásitos, así que evite WHISKY
cocinar con vino añejo porque sus sabores
matizados se evaporarán en los otros ingredientes. Cocinar con alcohol
Use la tabla, a la derecha, como una guía para El gráfico, arriba, muestra cómo las bebidas se emparejan con diferentes
alimentos durante la cocción. Cuanto más grande es el círculo, mejor es
emparejar sabores entre el alcohol y la comida. el emparejamiento.

¿Qué pasa
30% CUANDO FLAMBEO COMIDA?
Es la fuerza mínima Flambéing es una forma llamativa para animar un plato.
de alcohol necesaria

para flambear Si bien el flambear es un espectáculo impresionante, la mantenga el cabello y las mangas fuera del camino y
alimentos. técnica es sencilla. El licor de alta resistencia, a tenga una gran tapa de metal a mano en caso de
temperatura ambiente o caliente, se vierte en una flamazos.
sartén sin hervir y se enciende inclinando la sartén
hacia una llama o encendiéndola con un encendedor ¿Un mejor sabor?
de mango largo. Sin embargo, no es el líquido el que se Sabor sabio, flambear hace poco. Las llamas pueden
quema, sino el vapor del alcohol a medida que se eleva: alcanzar los 500ºF (260ºC), lo que es más que suficiente
las lenguas azuladas de fuego flotan ligeramente sobre para carbonizar la superficie de los alimentos y darles
SI N LLAMA el plato, consumiendo los humos. Es mejor eliminar la un sabor chamuscado, pero en la práctica la mayor
mayor parte de la salsa existente que está en la sartén parte del calor se sitúa por encima de los alimentos. Las
EL VINO Y LA CERVEZA NO antes de agregar el alcohol, ya que la concentración de pruebas de sabor "a ciegas" muestran que las llamas no
SON FLAMBEABLES POR alcohol en la salsa debe ser lo suficientemente alta para mejoran el sabor de ninguna manera, y muchos chefs
SUS INS UFI CIE NT E S
que el plato se encienda—si hay menos del 30 por consideran el flambeado un espectáculo para cocinar,
VAPORES PARA AT RAPAR
ciento de alcohol en ella, será difícil de encender. Los hecho únicamente para generar ilusión e impresionar a
FUEGO
vapores de alcohol se elevan rápidamente, así que los comensales.
 ¿Se evapora el Alcohol Realmente Cuándo se Cocina con él?

¿Se evapora el Alcohol Realmente

CUANDO SE COCINO CON ÉL?
Cuanto más cocine el alcohol, más se evaporará, pero siempre queda algo de alcohol.

El alcohol se disuelve fácilmente y libera moléculas de

aroma, mejorando el sabor. Sin embargo, algo de cocción,
ALCOHOL RETENIDO DURANTE LA COCCION
cocción a fuego lento o dilución es importante porque si
el alcohol es demasiado fuerte —por encima de aproxima
damente el 1% de la concentración del plato terminado— El siguiente diagrama muestra el porcentaje de alcohol retenido después de
apaga otros sabores, abrumando al paladar con un calor hornear o hervir a fuego lento en un plato durante diferentes períodos de
amargo. El alcohol también activa los receptores del tiempo. Mientras que después de 15 minutos, 60 por ciento de alcohol se ha
dolor, así que agregue bebidas alcohólicas con cuidado. evaporado, después de 1 hora, 25 por ciento permanece, e incluso después de
¿Cuánto alcohol queda? 2½ horas algunos todavía están presentes.
La cocción alienta al alcohol a evaporarse, pero incluso
después de un período prolongado de cocción, se quedará

Clave % del alcohol dejado atrás duración del tiempo de cocción

algo de alcohol en el plato. Eliminar el alcohol de un plato
es una cuestión de paciencia—incluso después de dos
horas en una estufa caliente, tanto como el 10 por ciento
del alcohol intoxicante permanecerá en la salsa, vale la
pena tenerlo en cuenta al agregar alcohol a su plato.

"La cocción fomenta la

evaporación del alcohol, pero 40% 35%
incluso después de la cocción

prolongada, queda algo de 15MINS 30MINS

alcohol en el plato".

25% 20%
bajo del 3 por
ROMPIENDO MITOS ciento, ya no hay
suficiente 1HR
Mito combus- tible
para mantener la
FLAMBEAR QUEMA TODO EL ALCOHOL llama y se apaga.
En este
Verdad
Contrariamente a la sabiduría de los libros de
cocina convencionales, el flambeado no quema el
alcohol. Cuando la concentración de alcohol en
10%
el aire, justo por encima de la cacerola, cae por de-
 11/2HRS

punto, más de dos tercios del alcohol 2HRS

5%
21/2HRS
aún se deja en la sartén.
200 // 201 La Ciencia de las Hierbas, Especias, Aceites, y los Condimentos

¿Cómo puedo evitar que el aderezo para mi

ENSALADA SE SEPARE?
La composición molecular del aceite y el vinagre hace inevitable la separación—se necesita otro elemento para unir a los dos.

La mezcla de aceite de oliva y vinagre balsámico moléculas cercanas. Las sustancias no polares, como el aceite, no
produce una espuma turbia de pequeñas gotas de tienen tales poderes de atracción, por lo que ascienden a la
aceite que se mantienen durante unos minutos parte superior del aderezo. Agregar un "emulsionante",
antes de que el aceite se separe en la superficie. A BON O EXTRA que une grasas y agua, mantiene estos dos elementos

nivel molecular, las moléculas de agua son juntos. Las semillas de mostaza contienen un
UNA MEZCLA EMULSIONADA
"polares" porque tienen una carga eléctrica MANTI ENE LA ENSALADA emulsionante espeso y flojo, llamado mucílago. Una
desigual. Con forma de boomerangs, tienen una FRESCA, YA QUE EVITA QUE cucharada de mostaza mezclada en 8fl oz (240 ml) de
EL ACEITE PENETRE vinagreta (3:1 aceite:vinagre) proporciona mucílago
pequeña carga positiva en cada punta y una Y OSCUREZCA
negativa en la curva. Las moléculas de agua se LAS HOJAS. idnéo para unir el aderezo lo suficiente como para
adhieren entre sí cuando las curvas negativas se cubrir las hojas de la ensalada.
anidan contra las puntas positivas de las

¿Hay mucha variación entre los diferentes grados de

VINAGRE BALSÁMICO?
Con una historia milenaria, el vinagre balsámico ha sido elaborado para producir un condimento oscuro, dulce y rico en sabor.

Hecho de jugo de uva, el vinagre balsámico tiene un método proceder de la región de Emilia-Romagna en el norte de Italia,
de producción muy especial. Los vinagres, como el vinagre de aunque a menudo este no es el caso, y las variedades más baratas no
vino blanco, se elaboran mezclando una bebida alcohólica con ofrecen la complejidad del sabor. Un sello DOP (Denominazione di
bacterias productoras de ácido que digieren el alcohol, un Origine Protetta) indica balsámico de alta calidad. Busque también la
proceso llamado acidificación. El vinagre balsámico se elabora etiqueta IGP (Indicazione Geographica Protetta) y Consorzio di
fermentando y acidificando simultáneamente el jugo de uva, Balsamico Condimento, una acreditación de la organización italiana
produciendo un condimento en un mundo aparte de otros de control de vinagre balsámico.
vinagres. El auténtico vinagre balsámico debe

Disponible en
Disponible
minoristas
en
especializados
Supermercados.

del paladar. matizados.

TRADIZIONALE CONDIMENTO

Aceto Balsamico
Tradizionale Condimento Balsámico
De uvas Trebbiano y Una mezcla de
Lambrusco rojas, este condimento balsámico
jarabe oscuro fermenta al joven y envejecido de alta
menos por 12 años. calidad no contiene otros
vinagres añadidos.
Mejor para
Fragante, dulce y com-
plejo, gotee sobre los Mejor para
alimentos salados o dulces Grueso y dulce, rocíe
antes de servirlos, o tome sobre la comida para
un sorbo como limpiador capturar sus sabores
 MODENA IGP COMÚN

Vinagre Balsámico Vina

DeMódena IGP gre
Un balsámico multiusos bals
más fino, de sabor ácido. ámic
Busque una figura de o
"mosto de uva", que indica Sin IGP en
la cantidad de balsámico la
verdadero. etiqueta,
es
Mejor para probable
Muy adecuado para que sea
cocinar, y le da un sabor una
ácido a las ensaladas. mezcla
de
vinagres,
edulcora
ntes y
saboriza
ntes.

Mej
or
para
Utilizar
para
cocinar;
los
sabores
pueden
ser
demasiad
o agrios
para
rociar.
“ Para el vinagre balsámico
tradicional, las uvas se reducen a
un jarabe caramelizado y se
decantan en cinco o más barriles
de madera de vinagres de
diferentes edades, adquiriendo el

”
color oscuro y el sabor de los
barriles carbonizados.
Objetivo:

202 // 203
SAL

La Ciencia de Hierbas, Especias, Aceites, y los Condimentos

De todos los condimentos en la cocina, ninguno es más importante que la sal, una pizca
de sal puede intensificar los sabores y transformar nuestra comida. CONOZCA SU SAL
La sal es un mineral llamado cloruro de sodio,
Nuestros cuerpos están programados para desear la para mejorar el sabor, la sal tiene usos culinarios compuesto de los dos elementos, sodio y clo-
sal, ya que es esencial para que funcionen. Sin específicos. Se agrega a la masa para ayudar a que se ro. Hay muchas variedades de sal, que vienen
del mar o de la tierra. La sal refinada se tritura
embargo, demasiada sal se ha relacionado con la formen proteínas de gluten, lo que fortalece el pan
y puede tener agentes "antiaglomerantes" agre
presión arterial alta, por lo que es importante y aumenta su volumen cuando se hornea; seca la gados para evitar que los gránulos se agrupen.
controlar el consumo. La sal tiene su propio sabor superficie de la carne y el pescado para ayudarlo a La sal sin refinar tiene cristales gruesos, más
básico, pero también afecta la forma en que crujir; se utiliza en salmueras para aumentar la grandes. Muchas sales son de uso múltiple;
experimentamos otros sabores, reduciendo el suculencia de la carne; y conserva todo tipo de otros son particularmente adecuados para un
amargor y mejorando la dulzura y el umami— alimentos. La diferencia entre la sal refinada y la no uso específico, como frotar la carne.
muchos postres agregan sal solo para amplificar la refinada (ver a la derecha) se debe principalmente a
dulzura. Además de sus poderes la textura. SAL REFINADA

La formación de sal Sal granulada de la

Las sales gruesas no CIENCIA mesa
refinadas tienen cristales Pequeños y densos, estos
LOS CRISTALES DE SAL cristales de sal son fáciles
de forma irregular, a REFIN ADO S PEQUEÑOS Y de dispersar uniforme-
diferencia de la mente sobre los alimen-
CON FORMA REGULAR SE
estructura cúbica tos, por lo que son
DI S UEL V E N Y SE DIS- ideales para frotar la
regular de sales
PERSAN FÁCILMENTE carne antes de cocinarla.
refinadas. Los agentes anti
EN AGUA.
aglomerantes que se
agregan para evitar los
SAL REFINADA grumos de sal pueden
COCINA hacer que las salsas
T A MA ÑO DE C R IS T A L : claras se vuelvan turbias.

FIN O (0, 3 MM)

TANTO COMO PARA SA-
ZONAR, LA DISPERSIÓN Sal yodatada
DE GRÁNULOS REFINA- En los Estados Unidos, el
DOS FUN CIONA T AMBIÉN yodo se agrega de manera
EN S AL M UE RAS rutinaria para abordar los
Y RUBS. problemas de tiroides y
ayudar al desarrollo del
cerebro. También se pue-
den agregar aditivos para
evitar que el yodo reaccio
ne con los ácidos. Al igual
que con la sal de mesa, la
T A MA ÑO DE C R IS T A L :
textura fina se presta bien
FIN O (0, 3 MM) para rociar carne.
 Sales de curado
Utilizadas para la conser-
vación de alimentos, las
sales de curado son una
mezcla de sal de mesa con
nitrito de sodio agregado,
que ayuda a inhibir el cre-
cimiento de bacterias que
causan la condición grave
de intoxicación alimentaria
T A MA ÑO DE C R IS T A L : por botulismo.
FINO (0,3 MM)

SALES SIN REFINAR

Sal gruesa (Coarse salt)

Estos cristales más
grandes y menos molidos
se conocen como sal de ro
ca y tienen una forma irre
Sal gular que agrega textura a
La mayoría de los cristales los alimentos. Úselo como
de sal son de color blanco, condimento durante la
a menudo con una calidad cocción, o para rociar
translúcida. Trazas de antes de servir—los crista
minerales pueden dar les más grandes facilitan
CRISTALES: GRANDES el determinar de cuánto se
algunas variedades de un Y DESUNIFORMES
está agregando.
matiz diferente.
Sal marina
Con poco procesamiento,
ésta contiene cantidades
de trazas minerales como
el cloruro de magnesio. La
sal marina es una buena sal
para usos generales y en la
cocina y sabe igual que la
CRISTALES: GRUESO
O EN ESCAMAS; sal gruesa (coarse)
PUEDE SER FINO

Sales de color
Una variedad de sales
CIENCIA COCINA gourmet están disponibles,
como la Sal rosada del
MORDER LA SAL SIN EL SABOR SUTIL DE LA SAL
Himalaya, cuyos sabores
REFINAR EN LA SIN REFINAR AYUDA A
SAL GRUESA DE ROCA suaves son discernibles si se
SUPERFICIE DE LOS ELIMINAR LA AM ARG URA
rocían antes de servir. Estos
ALIMENT OS LIBERA UNA CUANDO SE AGREGA AL CRISTALES: añaden una textura sutil y
RÁFAGA DE FINAL DE LA GRANDES Y
DESUNIFORMES
crujiente a los platos.
SABOR. CO CCIÓ N.
SAL SIN REFINAR

Objetivo: Sal
204 // 205 La Ciencia de Hierbas, Especias, Aceites, y los Condimentos

La salsa de soja "química"

¿Puedo salvar los platos La salsa de soya en un paquete general-
mente es una imitación “química” sin
levadura. Las sobras sólidas
SOBRE-SALADOS? de la soja que se han utili-
zado para hacer aceite se
Cocinar con sal requiere algo de disciplina. mezclan con ácido clorhí-
drico fuerte. El ácido des-

compone los almidones

Desafortunadamente, no hay forma de esto no funciona. Mientras las papas se y las proteínas en azúcares
eliminar la sal una vez que se ha cocinan, absorberán un poco del y aminoácidos, y la acidez
agregado a los alimentos (ver más líquido de cocción, pero no sacarán la ue provoca en la garganta
abajo). Es posible enmascarar el exceso sal. Retire las patatas y la concentración se reduce con carbonato de
sodio (lavado de soda).
de sal al distraer las papilas gustativas de la sal será la misma. La única forma Saborizada y coloreada con
con azúcar, grasa o un ingrediente ácido confiable de salvar un plato jarabe de maíz, a menudo es
como el jugo de limón, pero nuestra sobresalado es diluir agregando más tan desagradable que se le PAQUETE
lengua está tan en sintonía con la sal que líquido. Agregar más volumen con más mezclan verdadera salsa SALSA SOYA
esto rara vez funciona. Algunos ingredientes también puede ayudar un de soya.
cocineros sugieren agregar papas para poco al reducir la cantidad de salsa que
absorber la sal y luego quitarlas antes de termina en la boca con cada bocado.
servir, pero la ciencia nos muestra que

SABOR Y USOS
DE SALSA DE SOJA LIGERA

La salsa de soja ligera tiene una

consistencia delgada y sabor más saladO.

AGUA SALADA
ÚSALA COMO UN
Sodio CONDIMENTO DIARIO

SAL PARA AÑADIR SAL Y

Cloro Molécula
de agua SABOR EXTRA.

ES IDEAL PARA ROCIAR EN

SALTEADOS

UTILIZAR COMO AROMATIZANTE

PARA CA RNES DE COLOR CLARO
COMO EL POLLO, PARA EVITAR
OSCURECER LA CA RNE.

átomos se juntan, se de los cristales de

La estructura unen para formar un ¿Cómo el agua sal y comienzan a La separación
cristal parecido a una separar los átomos
de sal celosía. actúa sobre la sal de sodio y cloro. de átomos de sal
La sal se compone de Cuando la sal se pone en una El sodio y el cloro son abrazados
átomos de sodio y cloro (ver salsa, las moléculas de agua por las moléculas de agua y se
P202). Cuando los dos forman un enjambre alrede-dor mantienen separados, por lo
que la sal no se puede aislar y UTILIZAR PARA AÑADIR ROCÍE EN
quitar. UN DELICADO APERITIVOS
SABOR FRÍOS O USAR
A SUSHI. PARA SUMERGIR
DUMPLINGS.
 ¿Es Mejor Usar Salsa de Soja Ligera u Oscura para Cocinar?

¿Es mejor usar salsa de soya

LIGERA U OSCURA PARA COCINAR?
Repleto de rico sabor umami, acidez, dulce y gratamente salada, la salsa de soja puede dar vida a un plato de arroz blando.

Mucha gente asume que la salsa de soya liviana es una versión se fermenta por más tiempo, dándole un sabor más fuerte.
reducida de lo real. No lo es, y tampoco tiene nada que ver Durante la fermentación, una variedad de otros
con los alimentos "light" bajos en calorías. Las salsas microbios descomponen varios componentes de

de soja claras y oscuras son ingredientes diferen- ALERTA DE ETIQUETA la soja blanda en moléculas de sabor que llevan
tes con distintos usos (ver más abajo). el toque familiar de la salsa de soja. La salsa de
La salsa de soya comienza su vida como una EVIT AR LA SALSA DE SOJA soja fermentada contiene aproximadamente un
mezcla de granos de soya cocidos y trigo tostado. QUE CONT I ENE PROT EÍ NA 2 por ciento de alcohol y, de manera crucial, las
Se fermenta dos veces—primero durante tres días VEGETAL H IDR OLIZADA , YA proteínas se descomponen en el aminoácido
QUE INDICA QUE ES UNA llamado ácido glutámico, que le da a la salsa de
con un moho llamado Aspergillus que descom-
pone los almidones en azúcares. A continuación, se SALSA DE IM ITACIÓN soja su sabor umami sabroso. Gran parte de lo

BARATA.
agregan la sal, la levadura y las bacterias Lactobacillus, que, que compramos es salsa de soja japonesa, que es
más dulce y espesa que las salsas chinas
durante unos seis meses, mastican los azúcares para producir
(generalmente sin trigo).
ácido láctico ácido. La salsa de soja oscura

SABOR Y USOS DE LA
SALSA DE SOJA OSCURA

Fermentada por más tiempo, la salsa de

soja oscura tiene un sabor fuerte y robusto.

ÉSTA SE PUEDE UTILIZAR PARA DAR

COLOR A LOS PLATOS DE FIDEOS.
USE CON MODERACIÓN PARA
EVITAR SOBRECARGAR LOS
ALIMENTOS.
A MENUDO CO N AZÚCAR AÑADIDA Y ME LAZ A,
TIENE UN SABOR DU LCE.

EMBRIAGANTE, GRUESA Y
MENOS SALADA, ES IDEAL
PARA MARINADAS,
BRASEADOS, Y GUISOS.

SU SABOR MÁS DULCE HACE QUE

LA SALSA DE SOJA OSCURA SEA
UNA SALSA IDEAL PARA
APERITIVOS CALIENTES Y FRÍOS.
SALSA DE SOJA LIGERA SALSA DE SOJA OSCURA
HORNEANDO COSAS
DULCES
 208 // 209
Objetivo:
HARINA

La ciencia de hornear y cosas dulces

La harina es indispensable en cualquier cocina. Se utiliza para espesar y
ligar recetas dulces y saladas, y forma el tejido de la mayoría de losCONOCE TU HARINA
horneados modernos. La harina viene en una variedad de tipos y colores,
La harina a base de trigo es un ingrediente básico dos proteínas en la harina forman el gluten, una dependiendo de lo refinada que sea—siendo la
de la despensa. La harina se hace moliendo o sustancia increíblemente fuerte y elástica que blanca la más refinada—y su contenido de
proteínas, que refleja la cantidad de gluten en la
pulverizando finamente el grano seco de la planta de captura burbujas de gas, lo que ayuda a crecer en harina. Para la fabricación de pan, las harinas altas
hierba de trigo. Después de la molienda, las el horno. Las harinas pueden ser altas o bajas en en proteínas que forman gluten más elástico son
diferentes partes del núcleo, el núcleo almidonado proteínas, lo que refleja la cantidad de gluten que las mejores. En los pasteles y las pastas, el almidón
es el componente clave y demasiado gluten crea
(endospermo), el salvado fibroso y el embrión rico en contendrá su masa. Es importante elegir una
una textura densa, por lo que una harina baja en
nutrientes (cribado) se tamizan y se separan. Gran harina con el contenido de proteína más proteínas es ideal. Las pastas requieren harina con
parte, si no todo, del sabroso salvado y el germen se adecuado para su propósito culinario en suficiente gluten para la flexibilidad, pero no tanto
descartan porque sus aceites se vuelven rancios particular (ver a la derecha). que las láminas sean difíciles de enrollar.
fácilmente. Todos los granos contienen almidón, y
cuando la harina de trigo se mezcla con agua y se ALTA PROTEÍNA
amasa, por ejemplo, en la panificación,

CIENCIA COCINA
EN LA HARINA RECIÉN
Harina fuerte
RODAR Y REPOSAR PERMITE QUE
MOLADA EL GLUTEN ES También conocida como
LAS PROTEÍNAS DEL GLUTEN SE
DÉBIL. SE FORTALECE CON harina de pan, está hecha
FORMEN Y FORTALEZCAN.
EL TIEMPO EN RESPUESTA CUANDO SE MEZCLA CON LA
de variedades de harina de
AL AIRE CONFORME EL
LEVADURA, EL GLUTEN trigo duro con un alto
OXÍGENO REACCIONA CON contenido de proteínas que
Rico en nutrientes PROTEÍNAS
CAPTURA BURBUJAS
Las harinas de trigo integral contienen DE GAS crea una malla densa y
las proporciones originales de salvado y elástica de gluten que
germen, las partes sabrosas del grano que atrapa las burbujas de aire.
son ricas en fibra, proteínas y nutrientes En la fabricación de pan,
PROTEÍNA: 12–13% esta masa elástica ayuda a
como el hierro y la familia de las ALMIDÓN:
vitaminas B. 66.8G POR 100G que el pan crezca bien en el
GLUTEN horno.

Harina integral
Las harinas de trigo
integral conservan el
Las burbujas de salvado y el germen. Las
gluten se hinchan harinas "marrones" tienen
para crear volumen.
algo de salvado, y el
"multigrano" contiene
granos molidos de varias
plantas. Estas harinas se
PROTEÍNA: 11–15% utilizan para hacer panes
ALMIDÓN: más sabrosos y nutritivos.
61.8G POR 100G
 O
PROTEÍNA MEDIA-BAJA
Harina 00
También llamada harina
de pasta, la harina 00 es el
grado italiano para harina
muy finamente molida.
Tiene entre 7 y 11 por
ciento de proteínas,
formando un gluten de
resistencia media que le da
una textura a la pasta. La
PROTEÍNA: 7–11% harina 00 también se
ALMIDÓN:
puede utilizar para masas
68.9G POR 100G
ligeras, pasteles y galletas.

Harina blanca llana

HARINA DE Refinada para eliminar el
TRIGO salvado y el germen, la
INTEGRAL harina blanca a menudo se
enriquece con los
Tamizado y separación
Almacenamiento cuidadoso Como la harina de trigo integral retiene todas nutrientes liberados por

del salvado y el germen.

Las harinas de trigo integral tienen una vida las partes del grano del grano durante el proceso Esta harina de uso
útil más corta que las más refinadas, por lo que de molienda, tiene un aspecto más oscuro y con múltiple otorga una
deben almacenarse en un área fresca, lejos de la una textura más fuerte que las harinas PROTEÍNA: 7–10% textura delicada a los
luz directa. altamente refinadas. ALMIDÓN: pasteles dulces y ayuda a
76.2G POR 100G espesar las salsas.
El almidón ayuda a las
burbujas de aire en una
mezcla para pastel. Harina con levadura
A estas harinas se les ha
añadido polvo para
hornear. Cuando se
CIENCIA COCINA mezcla con agua, el
bicarbonato de sodio

Objetivo: Harina
AÑAD ID O A LA MEZCLA químico en polvo de
C R E C I D A DE P A S T E L E S , EL LA HARINA DE P R O T E ÍNA hornear reacciona para
A L M ID Ó N F O RT A LE CE LAS BAJA PERMITE AL ALMIDÓN liberar dióxido de car-
PAR EDE S DE ESPUMA DE DAR ESTRUCTURA Y bono, lo que ayuda a que
B U R B U J A S PARA QUE GUAR- TEXTURA SIN LA los pasteles suban.
PROTEÍNA: 7-8%
DEN SU FORMA CUANDO RESISTENCIA DE LOS ALMIDÓN:
SE H OR NE AN. GLUTENES. 74.3G POR 100G
ALMIDÓN
210 // 211 La Ciencia de Hornear y Cosas Dulces

N O HAY N E CE SI D A D
DE T AMIZ AR
PARA LA FO RMA CIÓN DE
PAN, CERNIR NO HACE

¿Por qué necesito NINGUNA DIFE REN CIA SI

LA HARINA SE
P RE SIO NA JUNT O AL
TAMIZAR LA HARINA? RO DARL DA

El tamizado de la harina se hacía tradicionalmente

para convertir la harina molida en un polvo fino.
Hoy en día, las partículas de harina han sido
molidas y tamizadas a menos de un cuarto de
milímetro. Sin embargo, el tamizado sigue siendo
importante para hornear pasteles, no para
descomponer el almidón de trigo, sino para
airearlo separando las partículas que se han
agrupado al asentarse o aplastarse en un paquete.
Tamizar los ingredientes en polvo en una mezcla
Harina agregada Harina agregada
para pasteles los dispersa y en realidad aumenta el
volumen de la harina. Si no están sueltos, entonces sin tamizar después de tamizar

los pequeños grupos de polvo se pegarán en Cuando se vierte harina del paquete La misma cantidad de harina que pasa
grupos densos cuando se humedezcan y será difícil en un recipiente sin tamizar, las a través de un tamiz fino casi se
romperlos revolviendo y batiendo. Estos grupos partículas se empaquetan en una duplica en volumen, ya que las
masa compacta bastante densa. partículas agrupadas se separan y
espesan las paredes de las pequeñas burbujas que dispersan.
están golpeando en la masa, agregan peso y dan
como resultado una esponja más densa. Partículas de harina

MEZCLA DE ALTA VELOCIDAD

UN PROCESADOR DE ALIMEN
TOS AYUDA A DISPERSAR LA
HARINA PARA PASTELES,
Bolsillos de aire
HACIENDO EL TAMIZAE
MENOS CRÍTICO AL, AUNQUE
TODAVÍA ES
IMPORTANTE.

"Tamizar airea la harina,

rompiendo los grupos
de partículas de harina
que formar cuando la
harina está en en el
paquete" 2LB (1KG) HARINA SIN TAMIZAR 2LB (1KG) HARINA TAMIZADA
 ¿Puedo Usar Polvo para Hornear en Lugar de Bicarbonato de Sodio?

¿Por qué las recetas para hornear recomiendan?

AGREGAR SAL? U N PA N MA S LIGERO
LA SAL ES IMPORTANTE
Tal es el deseo del cuerpo por la sal que las papilas gustativas EN EL PAN, PORQUE
AYUDA A QUE EL GLUTEN
están preparados para saborearla. SE FORME, HACIENDO A
LA MASA ELÁSTICA AL
La sal mejora el sabor de casi todos los alimentos: los RODARSE.
receptores de sabor umami, dulce y ácido se hacen más
sensibles, mientras que la amargura se atenúa. Demasiada sal
puede ser abrumadora, pero solo una pequeña cantidad tiene
un efecto poderoso sobre la dulzura: agregar una pequeña pizca
de sal a una taza de té que ha sido endulzado con una

cucharadita de azúcar hará que tenga un sabor como si tuviera

3 cucharas
=( + 1SAL )
tres cucharaditas de azúcar. pellizco
Demasiado azúcar en una mezcla para pastel producirá un 1 cuchara
pastel que es demasiado blando porque el azúcar retiene la azúcar AZUCAR
humedad e interfiere con el desenrollado y el reformado de las
proteínas que forman la malla de los andamiajes del pastel,
haciéndolo menos estable. (El mismo efecto desestabilizador es
cierto para las proteínas de gluten cuando se agrega azúcar al
pan). Agregar sal es una forma fácil de aumentar la dulzura sin
comprometer la textura.

¿Puedo usar polvo de hornear en lugar de

BICARBONATO DE SODIO?
Aunque ambos son agentes de levadura, una diferencia crucial afecta la forma
en que se usan estos dos ingredientes.
Antes de que se crearan los agentes de
levadura, el aire debía ser forzado en una mezcla CONOCE LA DIFERENCIA
de pastel con fuerza bruta al batir. El bicarbonato
de sodio y el polvo de hornear agregan gas a la Bicarbonato de sodio Levadura en polvo

equilibrar la acidez de otros También conocido como baking soda, es

mezcla, pero sus composiciones afectan la forma
un fermentador químico alcalino, o "agente dela levadura".
en que se usan. La soda o baking soda (bicarbona- ingredientes.
Cómo funciona: El bicarbonato nece-sita un
to de sodio) necesita que se agregue un ácido para ácido con el que reaccionar, creando dióxido de
ayudar a que aumente el volumen del pastel (ver a carbono, que ayu-da a que la torta crezca. La
crema de tártaro, el suero de leche fermentado,
la derecha), mientras que el polvo de hornear ya el yogur, los jugos de frutas, el cacao, el azúcar
contiene un ácido en polvo. Si desea cambiar el moreno y la melaza proporcionan ácido.
polvo de hornear por bicarbonato de sodio, debe
Se utiliza mejor: En las galletas, esto evita un
sustituir cada cucharadita de polvo de hornear con
"levantamiento" tardío (ver ala derecha), lo
un cuarto de cucharadita de bicarbonato de sodio que puede dar una consistencia a la torta en
y media cucharadita de ácido, como el cremor de lugar de un crujido.
tártaro. A la inversa, intercambie cada cucharadita
de bicarbonato por 3–4 cucharaditas de polvo, y
retire el cremor tártaro. Tenga en cuenta que
algunas recetas usan bicarbonato de sodio para
Ésta contiene bicarbonato de sodio (ver a la
izquierda), mezclado con un ácido en polvo.
Cómo funciona: Éste viene mezcla-
do con un ácido para crear un agen-
te leudante. Cuando se combina con
agua, el burbujeo comienza y conti-
núa en el horno. Algunos polvos mez
clan dos ácidos: uno reacciona rápi-
damente y el otro proporciona gas
más tarde, lo que produce un "doble
levantamiento".

Mejor usado para: Una buena

opción es para pasteles en los que la
elevación doble da un aumento más
alto.
212 // 213 La ciencia de hornear y las cosas dulces

¿Cuál es el mejor
TIPO CO NTE NI DO
TIPO DE GRASA DE GRASA DE AGUA PROS

PARA HORNEAR? Sabrosa, crea una sensación de

"fusión en la boca" debido a un
punto de fusión inferior a la
Cada tipo de grasa tiene sus virtudes e insuficiencias. temperatura corporal a 68 ° F (20 °
C). Puede ser cremoso, o batido,
MANTEQUILLA 15–20% para capturar el aire en pasteles.
Las grasas tienen un efecto de ablandamiento al hornear, lo
que hace que los pasteles sean más desmenuzables y las masas
más hojaldres. Evitan que el agua se mezcle con la harina, retar
Mantiene el aire muy bien (algunas
dando la formación de gluten. Las moléculas de grasa también
mantecas están incluso pre-aere-
evitan que las hebras de gluten se unan entre sí con firmeza, lo adas) y al ser libres de agua crean
que debilita las hebras de proteínas que pueden hacer que una pasteles ligeros. Firme y fácil de
torta se vuelva densa o dura. Por lo tanto, el contenido de agua trabajar para la masa de pastelería
de la grasa elegida afecta la textura de sus productos MATERIA GRASA debido al punto de fusión de 115–
VEGETAL 0% 120°F (46–49°C), y brinda una
horneados. textura firme y crujiente.
La textura es una consideración, pero también lo es la capaci
dad de capturar burbujas de gas, su facilidad de uso, sabor y El bajo contenido de agua y un
sensación en la boca. Las margarinas y las mantecas vegetales punto de fusión de 86°F (30°C) ha
crean pasteles muy ligeros y son más tolerantes que la mante- cen que la manteca de cerdo sea
quilla al hacer pasteles, pero la mantequilla gana cuando se tra- más fácil de enrollar y doblar en
pasteles, que la mantequilla. La
ta del sabor de pasteles y masas. La tabla manteca es más sabrosa que la
opuesta explica las diversas virtudes MANTECA DE mantequilla; la investigación sugie
y los usos adecuados para cada CERDO 2% re que no es tan poco saludable

tipo de grasa en la cocción. TEXTUR A como se pensaba.

CUANDO NO PUEDES METER
AIRE AL BATIR PARA UNA Las moléculas de aceite se pueden
TORTA, COMO EN LOS MUFFINS batir en fragmentos más pequeños
RELLENOS DE FRUTAS, UNA que las grasas animales. Fácil de
GRASA PURA COMO EL ACEIT E batir aire dentro para pasteles. Su
LÍQUIDO LOS HACE
MARGARINA alto punto de fusión lo hace ade-
LIGEROS cuado para la pastelería, lo que le
PARA HORNEAR 20–25% da una textura desmenuzada y
escamosa.

Sin agua en la grasa, el aceite

líquido no hace pesar tanto la masa
de la torta como la mantequilla, lo
que ayuda a que aumente.
ACEITES LÍQUIDOS 0%

Ninguno. Un contenido de agua

muy alto significa que es mejor
evitar las grasas y las margarinas
UNTOS BAJO EN
bajas en grasa para todos los
GRASA U P T O 90% horneados.
MAGDALENAS
RECIÉN
HORNEADAS
 ¿Qué tan importante es precalentar el horno?

¿Qué tan importante es

CONTRAS MEJOR USO PARA
PRECALENTAR
Difícil de usar en pastelería. Es
difícil de mezclar cuando se
Ofrece sabor superior y
sensación en boca en pastelería y
EL HORNO?
enfría, pero se derrite rápidamente galletas. Su sabor es menos
a 68°F (20°C), filtrando su agua pronunciado, y menos importante Vale la pena darse tiempo extra para pre-calentar.
en la harina y endureciendo la en boca, en los pasteles.
masa de pastelería. Produce Un horno completamente pre-calentado es un seguro contra
bizcochos un poco más densos. caídas de temperatura, pero significa dejar que tanto el aire como
las paredes metálicas dentro del horno alcancen la temperatura
Falto de sabor. No se "derrite en la deseada. El metal caliente actúa como un almacén de calor,
boca" porque es sólido a la temp. Da a los bizcochos la altura, una conocido como "disipador de calor", irradiando su calor hacia
del cuerpo y puede hacer que la textura amplia y una miga adentro para mantener la temperatura del horno estable. Cada
pasta tenga un sabor graso en la delicada. Crea una textura muy
escamosa en la pastelería, pero
vez que se abre la puerta del horno, sale aire caliente; el pequeño
boca. Este producto sintético no
es saludable si está hecho con la sensación en la boca y el sabor elemento calefactor debe batallar para recalentar el aire si las
grasas hidrogenadas (también puede ser un inconveniente. paredes están frías, pero las paredes calientes del horno
conocidas como grasas trans). recuperarán la temperatura del aire correcta rápidamente.
Las paredes todavía están
Menos adecuada para productos frescas
dulces horneados, a diferencia de
la mantequilla, debido a su aroma Complementa sabores en El aire dentro del horno ha alcanzado
suave y sabroso. Algunas repostería y masas. la temperatura deseada.
versiones de supermercados están

HORNO FIJADO A
hidrogenadas para prolongar la 15 minutos de precalentamiento
vida útil, agregando grasas trans 360°F (180°C) El aire se calienta más rápidamente que el
dañinas. metal, por lo que las paredes del horno
aún pueden estar frías cuando el termosta-
to muestra que la temperatura del aire es
Crea una torta ligera, alta, correcta.
Hecha de una manera similar a las desmenuzable. Sabores
grasas vegetales, la margarina indiscernibles de la mantequilla
también carece de sabor y puede en bizcochos ligeros. Elija una Las paredes interiores han alcanzado
crear una sensación grasosa en la margarina con un porcentaje de la temperatura deseada.
pasta. Contiene más humedad que grasa del 80 por ciento o más
las mantecas vegetales. para los pasteles más livianos.
HORNO FIJADO A 30 minutos de precalentamiento
360°F (180°C) Dependiendo del tamaño y la potencia del
No se puede cremar para mante- horno, puede tomar 30 minutos o más
En los pasteles que no están para que se forme un "disipador de calor".
ner aire, por lo que es adecuado cremosos, como el pastel de
solo para pasteles que se basan zanahoria, el aceite líquido crea
únicamente en agentes de fermen- una textura muy ligera y húmeda.
tación para darles volumen. No También puede reemplazar la
creará pastas escamosas porque ROMPIENDO MITOS
grasa sólida en las cortezas de
no puede separar las hojas de
pays.
gluten en capas. Mito
ABRIR LA PUERTA DEL HORNO HARÁ QUE MI TORTA SE HUNDA

No formulados para ser batidos ni Verdad

Ninguna. Además de los ¿Has precalentado completamente el horno? Su torta podría
capturar aire. El alto contenido de
productos para untar bajos en
agua crea una textura densa y hundirse si abre la puerta en la etapa crítica de ascenso, debido a la
grasa, las margarinas para untar
pesada en los pasteles y hace que caída de la temperatura del aire (consulte la p214), pero un horno
también contienen demasiada
los pasteles en hojaldre sean una completamente precalentado puede evitar una catástrofe de la torta
agua para ser horneadas
imposibilidad. asegurándose de que la caída de temperatura sea breve—siempre
que cierre la puerta rápido, y gentilmente.
214 // 215 La ciencia de Hornear y Cosas Dulces

¿Por qué no se ha
ELEVADO MI PASTEL?
Comprender la química detrás de la cocción de pasteles debe ayudarlo a identificar lo que salió mal.

Un pastel pasa por tres etapas de cocción. La primera etapa se levanta el pastel. Las temperaturas normales de horneado
es la fase ascendente, cuando la masa dulce se infla. En la son 350–375ºF (175–190ºC), pero los termostatos
segunda etapa, la torta se solidifica, fijando en su de horno doméstico a menudo no son confia-

lugar los huecos, o burbujas, que se han formado UNA MEZCLA ESPONJOSA bles y pueden apagarse hasta en 45ºF (25ºC).
en la masa. Un horneado finaliza con la tercera SI UTILIZA UN El precalentamiento del horno garantiza que la
etapa, "el dorado". La forma en que mezcló su PR OC ESA D OR DE temperatura se recupere rápidamente si la
masa, las cantidades de ingredientes utilizados ALIMENTOS, CREAM puerta se abre durante el horneado (consulte
BUTTER Y AZÚCAR POR
y la temperatura del horno afectarán la forma en LO MENOS 2 MINUTOS la p213). La siguiente tabla muestra el progre-
PARA UNA MEZCLA so de un horneado y explora las posibles razo-
LIGERA nes del fracaso en cada etapa.

LAS TRES ETAPAS DEL HORNEADO DE PASTELES

ETAPA 1: LEVANTANDO ETAPA 2: SOLIDIFICACIÓN

32–176°F 0–80°C 176–284°F 80–140°C

Las burbujas expanden Doble levantado Burbujas más grandes Las proteínas se El almidon absorbe el agua
El polvo para hornear Si se ha usado polvo de A partir de 158°F (70° desenvuelven A medida que la torta se soli
comienza a actuar. Las hornear de doble acción C), el agua comienza a A 176 ° F (80 ° C) las proteí- difica, los almidones en la ha
burbujas de aire captura para producir un au- evaporarse rápidamen- nas del huevo se desenrollan rina absorben el agua y co-
das dentro de la mezcla mento tardío (ver p te. El vapor de agua ex- y se transforman en un gel mienzan el proceso de "gela-
¿QUE SUCEDE?

cremosa se expanden y 211), entonces a 122°F pande aún más los pe- firme. En ausencia de gluten, tinización" lo que se conver-
la velocidad de las reac- (50°C), el ácido secun- queños huecos dentro las proteínas del huevo pro- tirá en la miga suave de la
ciones químicas que pro dario se pone a trabajar, de la masa reafirmante, porcionan los soportes torta. El azúcar ralentiza el
ducen dióxido de carbo- produciendo más gas y las burbujas moleculares que dan a la fraguado del almidón por lo
no se acelera a medida para ayudar a elevarse. continúan creciendo. torta su textura. Es crucial que los pasteles muy dulces
que la temperatura sube. que haya suficiente huevo tardan más en endurecerse.
El aire nuevo El vapor infla dentro de la torta.
El aire se mete en forma burbujas. aún más, las
la masa de pastel. burbujas

Las proteínas se refor-

man alrededor de las El almidón forma migaja.
burbujas de aire.

adherirse al derrumbasobre sí misma.

Submezclado recipiente. Cantidades
Si la mantequilla y el incorrectasSi hay
SALIDO MAL?

azúcar no han sido lo demasiado poco

¿QUÉ HA

suficientemente crema agente de

dos, no capturarán su- fermentación, no
ficiente aire. La mante- habrá suficien te gas
quilla y el azúcar cre- para un aumento;
mosos deben ser livia- demasiado hace una
nos, esponjosos y no masa excesivamente
gaseosa que se
Masa pesada Temperatura nt s cavidades y colapsan la torta.
Si hay demasiada harina o líquido, incorrecta e,
o seha sobre mezclado, Si el la
produciendo fibras densas de horn to
gluten, la masa puede ser pesada. o rt
Tamizar la harina para aligerarla está a
(ver p210). dem n
asiad o
o s
calie e
nte, fij
el ar
exter á
ior a
de la ti
masa e
se m
solidi p
ficará o
antes p
de ar
que a
el c
gas a
se pt
haya u
expa ra
ndid r
o lo la
sufici s
ente b
como u
para r
que b
la uj
torta a
suba. s
Las e
burb n
ujas e
atrap x
adas p
resta a
ntes n
expl si
otan ó
a n,
travé q
s del u
tech e
o de lu
la e
torta g
, o
parti s
endo e
la c
parte o
supe m
rior. bi
Si el n
horn a
o no n
está e
lo n
sufici gr
ente a
ment n
e d
calie e
 ¿Por qué los Pasteles se Hacen duros y las Galletas se Ablandan?

¿Por qué con el tiempo los

pasteles se hacen duros y
GALLETAS
¿SE ABLANDAN?
Pensar en la concentración de ingredientes en
estas golosinas ayuda a explicar cómo envejecen.
Los pasteles se vuelven secos y firmes con el tiempo porque la
humedad se evapora de la esponja y el almidón se endurece en
"cristales", un proceso conocido como "retrogradación" (ver
más abajo). Este proceso se acelera a temperaturas frías, así
que siempre mantenga la torta en una lata a temperatura
ambiente y nunca ponga pan en la nevera. Las galletas, por
otro lado, tienen una mayor concentración de un ingrediente
que las mantiene húmedas: el azúcar. Las moléculas de azúcar
atraen el agua, una cualidad llamada "higroscopia" (ver más
abajo), y con el tiempo esto hace que las galletas se vuelvan
cada vez más húmedas. La miel y azúcar moreno (Las que
contienen melaza) son más higroscópicas que el azúcar de
ETAPA 3: DORANDO mesa, así que úsalas en lugar del azúcar blanco si quieres
producir una galleta o brownie más viscosa.

>284°F >140°C La estructura

aireada acelera la
pérdida de humedad.
La superficie se dora Cristales de azúcar
La superficie es seca y, a 284ºF (140ºC), los azúcares y las distribuidos ampliamente en
proteínas interactúan y desencadenan las reacciones de estructuras llenas de aire.
UN AUMENTO PERFECTO

Maillard (ver pág. 16), creando la corteza marrón dorada que le

da a una torta recién horneada su aroma de estilo casero. El Cristales de azúcar
agua se escapa y las proteínas del huevo se encogen, haciendo densamente empaquetados
que la torta se aleje de la sartén. extraen la humedad del aire.
La reacción de
Maillard forma
la corteza.

PASTEL GALLETA

Retrogradación Hygroscopia
El agua se evapora de la El azúcar es higroscópica, lo
esponja con almidón y panal que significa que, con el
de miel, lo que hace que los tiempo, el azúcar en una
EL MOLDE CORRECTO almidones con forma de gel galleta horneada absorbe el
pierdan humedad y se agua del aire circulante, lo que
EN UN MOLDEDE GRAN TA-
agrupen en cristales secos, lo hace que la galleta esté cada
MAÑO EL PASTEL GANA ME- que se conoce como
NOS ALTURA Y SE SECA vez más húmeda.
Sobrecocido retrogradación
Si se cocina demasiado RÁP IDAMEN TE A MEDIDA

tiempo, el pastel se secará. QUE MÁS MASA ESTÁ

“La miel y el azúcar moreno son
PERFECTA

A 320–338ºF (160–170ºC) ABIERTA AL AIRE

UNA FALLA

los azúcares en la superficie co- CALIENTE particularmente higroscópicos, lo

mienza a caramelizar, añadiendo nuez,
mantecosa. sabores, pero a 356ºF (180ºC), que significa que atraen agua,
los la superficie comienza a quemarse, por
lo que el tiempo es importante.
por lo que son ideales para
 las
galletas
blandas.
 La ciencia de Hornear y Cosas Dulces
216 // 217

¿Qué es una masa madre? HACIENDO UN ARRANCADOR DE MASA MADRE

INICIADORA? TIEMPO QUÉ HACER

Durante
masamilenios,
húmedalos panaderospara
y espumosa apartaban
hacer una · Agregue 7oz (200g) de harina de pan y 6¾fl oz

su próximo lote de pan.

DAY (200 ml) de agua tibia a un frasco de vidrio grande
y revuelva en una pasta. Cubra la parte superior del
Con la era de los gránulos de levadura purificada y seca, los 1 con tela y asegúrela con una banda de goma.
· Deje el frasco en un lugar cálido (no caliente). La
panaderos ya no necesitan conservar la levadura dejando a un levadura y las bacterias presentes en la harina
lado un lote de masa fermentada como "iniciador" para su próxi- comenzarán a multiplicarse.
mo horneado. Sin embargo, esta práctica ha sido revivida por la
creciente popularidad de los alimentos tradicionales y artesanales. · En el día 3 o 4, una vez que su iniciador esté burbu-
El pan con masa fermentada, hecho con un iniciador que con- DAYS jeando, deseche la mitad, aprox. 7oz (200 g). Luego
agregue 1oz (100 g) de harina de pan y 1 fl oz (100
tiene levadura silvestre cultivada, a menudo tiene un sabor más
complejo que el pan hecho con levadura pura. Esto se debe a que 3–6 ml) de agua, revolviéndolos en la mezcla. La levadura
necesita un suministro continuo de alimentos frescos
los iniciadores contienen una combinación de levaduras, así para continuar multiplicándose a un ritmo acelerado,
o sus números se estancarán y comenzarán a morir.
como cualquier bacteria que crece en el trigo cuando se molió. Repetir diariamente.
Debido a que las bacterias silvestres presentes varían, los diferen- · Puede aparecer una espuma tipo cerveza en la
tes iniciadores producen panes con un sabor ligeramente distinto. parte superior, simplemente deseche o mezcle.
Los lactobacilos (como los que hacen que la leche se agrie) y otras
bacterias productoras de ácido que viven en el iniciador produ- · Tu arrancador ahora debe estar echando espuma y
cen ácido láctico y ácido acético, lo que le da al pan su caracterís- DAYS un olor ácido, parecido a la cerveza.
· · En esta etapa puedes usarlo para hacer pan.
tico sabor agrio. Los minoristas en línea venden "arrancadore o
inicadores" en gránulos que contienen levadura seca (y otros 7–10 Tome la mitad de su iniciador para usar en su
masa y alimente con harina y agua. Para el pan,
microbios) extraídos de un iniciador de masa fermentada usar una proporción de harina 2: 1 (harina-inicia-
anterior, pero no es difícil hacer los suyos (ver a la derecha). dor) para empezar
· Si no hay espuma después de 10 días, es posible
que tenga que de empezar de nuevo.
·
Burbujas de
dióxido de
carbono

Lactobacilos

Otros ácidos
que producen
bacterias

Levadura

Otras bacterias
silvestres

Masa madre
bajo el microscopio
El cultivo de inicio de masa fermentada contiene
una variedad de microbios que contribuyen al sabor
y la textura del pan. Los fertilizantes y pesticidas
pueden tener un efecto significativo en la cantidad
de bacterias y levaduras presentes en la harina, así
que trate de usar harina de trigo silvestre u orgánica
(si la puede encontrar).
“ Si no horneas pan con frecuencia,
puedes mantener el arrancador en el
refrigerador sin alimentarlo hasta por
dos semanas. Solo recuerda sacarlo,
alimentarlo, y dejarlo en un lugar

”
cálido 24 horas antes de que
quieras hornear.
218 // 219 La ciencia de Hornear y Cosas Dulces

¿Cuáles son los fundamentos de una

BUENA MASA DE PAN?
Una simple masa de pan es fácil de dominar, con un poco de comprensión
de la formación de gluten.
Nunca ha habido una sola manera de hacer pan—pregúntele a Cuando se calienta, esta malla de gluten atrapan las burbujas
una docena de panaderos cómo hacen sus panes y obtendrá de gassu
y luego seysolidifica,
textura estructura dando a los panes horneados
(ver pp220–221).
12 respuestas diferentes. Las masas más simples com-

prenden solo harina y agua.

Formando una masa

81°F El aumento del pan
La levadura, el polvo para hornear y el bicarbonato
La mezcla de harina con agua forma una masa de (27°C) es la temp. a la de sodio transforman un pan plano con textura
que se levanta el pan.
proteínas unidas, almidones y moléculas de agua. densa en un pan aireado y elevado. Los tres
Un poco más caliente,
Dos proteínas presentes en la harina, la glutenina sabe mucho a ingredientes liberan gas cuando se cocinan,
y la gliadina, se fusionan para formar proteínas lar- levadura expandiéndose dentro de la masa para hacer que el

gas y elásticas llamadas gluten. La mezcla y el amasado son pan crezca. La levadura—un organismo vivo pequeño—es
importantes, ya que ayuda a que las proteínas se unan en el agente de fermentación más popular, ya que otorga tanto
una malla de gluten fuerte (ver más abajo). sabor como ligereza a los panes cocidos (ver más abajo).

PREPARANDO MASA PARA EL PAN

Las primeras etapas de la fabricación del pan son cruciales Esta receta es para un pan blanco con levadura, pero
para garantizar un buen horneado. La levadura debe estar puede adaptarlo para usar un iniciador de masa
hidratada y se deben formar estructuras fuertes de gluten
EN LA PRÁCTICA

fermentada (consulte la p216) o harina de trigo

para crear un pan flexible, suave y sabroso. integral (consulte las páginas 208-209).

#1 #2 #3
cir dióxido de carbono y etanol,
AIREAR LA HARINA haciendo que el pan crezca. La HIDRATAR LA LEVADURA CON AGUA TIBIA
Coloque 1 lb 10 oz (750 g) de harina blanca sal agrega sabor a la masa, Prepare un pozo en el centro de los ingredientes secos y
fuerte en un tazón grande. Mezcle comple- fortalece las redes de gluten y vierta 15fl oz de agua tibia(450 ml). Los almidones en la
tamente en 1⁄2 oz (15 g) de levadura de seca evita que la levadura crezca harina ab- sorben las moléculas de agua, se hinchan en
do instantáneo y 2 cditas de sal. La levadura demasiado rápido y produzca tamaño y ayudan a formar una masa espesa. Las
convertirá los almidones de la harina en sabores de "levadura". proteínas de la glutenina y gliadina en la harina se
azúcares, de los que se alimenta para produ fusionan cuando están húmedas, formando gluten. El
aguatibia hidrata y calienta la levadura seca, MEZCLAR PARA FORMAR GLUTEN
haciendo que comience a multiplicarse. Poco a poco, integre
la harina en el líquido,
mezclándolo con una
cuchara de madera
hasta que toda la
harina esté
incorporada. La
agitación estimula la
formación de más
proteínas y comienzaa
fusionar las hebras de
gluten en una malla, lo
que le da al pan su
estructura ytextura.
Continúe mezclando
con la cuchara hasta
que la masa suave y
pegajosa salga de los
lados del tazón.
 #4 #5 #6
AMASe PARA FORTALECER EL AMASE HASTA QUE QUEDE SUAVE Y DEJE LEVAR
GLUTEN ELÁSTICO Forme la masa amasada en una bola y
Gire la masa sobre una superficie de tra- Continuar amasando durante 5-10 min. colóquela en un recipiente grande, ligera
bajo ligeramente enharinada y amásela: Amase durante un tiempo ayuda a que las mente engrasado. Cubra con una envol-
dóblela hacia usted, luego empújela hacia proteínas de la masa se unan para formar tura plástica engrasada y deje que se
abajo y sáquela con el talón de la mano. una malla elástica de gluten. Cuando se eleve a temp. ambiente durante 1–2 hrs
Gire la masa, dóblela y empújela nueva- hornea, esta malla captura las burbujas de (vea la p220). Con el tiempo, las enzimas
mente. Si la masa es demasiado pegajosa gas liberadas por la levadura y luego se descomponen los carbohidratos en la
para trabajar, déjela por 1–2 minutos solidifica, creando un pan bien texturiza- harina para producir azúcar. La levadura
para permitir que los almidones en la do. Continúe amasando hasta que la masa se alimenta de este azúcar y libera etanol
harina absorban humedad. esté suave y elástica, sin grumos visibles. y dióxido de carbono, lo que hace que la
masa se hinche.
220 // 221 La ciencia de Hornear y Cosas Dulces

¿Por qué necesitas probar la masa

ANTES DE HORNEAR?
Permitir tiempo para la prueba paga dividendos con sabor y textura.

La levadura—el hongo unicelular que hace que el pan crez- reformarse en una masa de textura más suave. A medida
ca—se beneficia de un largo tiempo de fermentación. que las diminutas células de la levadura descomponen
Además de crear burbujas de gas dióxido de carbo los almidones para digerir los azúcares de la

no, permitiendo la altura y el volumen de la masa, PA N PO R DELANTE harina, crecen y liberan etanol y otros químicos,
la levadura también libera sustancias químicas PUEDE HACER LA PRUEBA que trabajan juntos para crear el sabor del pan.
que contribuyen con sabores complejos. DE LA MASA DURANTE LA
NOCHE EN EL REFRIGE-
RADOR PARA RALENTIZAR
Hornear en horno caliente
La segunda levada LA ACCIÓN DE LA LEVADU- Los hornos comerciales hornean pan a 500 F
Después del aumento inicial, que lleva mucho RA Y EL DESARROLLO (260°C) y hacia arriba, para lograr un pan
DEL SABOR
tiempo (ver pp218–219), es importante sacar el aire del bien levantado con una corteza crujiente. Al hornear
pan hinchado y dejarlo para un segundo aumento, o “prueba”. en casa, maximice sus posibilidades de un pan exitoso al
El sacar las burbujas creadas por la levadura las obliga a precalentar su horno (vea a continuación).
reformarse

PRUEBA Y HORNEADO DE PAN del paso uno, puede dividir la masa en panes o rollos más
Usando una receta simple para la masa blanca con levadura pequeños, en lugar de un solo pan grande. También puede
(ver pp218–219), este método le da tiempo a la levadura para probar durante la noche en el refrigerador, para permitir más
EN LA PRÁCTICA

fermentar y crear un pan sabroso y de textura abierta. Después tiempo para el desarrollo del sabor.

#1 #2 #3
una masa suave.
PONCHE LA MASA ELEVADA PRUEBA EN EL MOLDE
Después de 1–2 hrs a temp. ambiente, la Forma la masa en un óvalo. Coloque en un molde para
masa amasada se habrá duplicado, ya que pan engrasado de 2¼1b (1kg). Cubra el molde con un
la levadura produce burbujas de dióxido paño de cocina lim- pio y húmedo, para ayudar a
de carbono. Coloque la masa sobre una retener la hu-medad en la masa. Deje que suba
superficie ligeramente enharinada, golpé- nuevamente en un lugar cálido durante 1½ a 2 hr, o
ela para desinflarla y amásela durante 1–2 hasta que la masa se haya duplicado. Este 2do.
min. Ésto revienta burbujas de aire en la aumento, o "prueba", permite que los químicos
masa, permitiendo que las burbujas más liberados por la fermentación de la levadura desarrollen
pequeñas se vuelvan a formar, creando
sabores en la masa. HORNEAR PARA
ESTABLECERALMIDÓN Y EL
GLUTEN
Mientras tanto, precaliente el
horno a 450°F(230°C). Retire el
paño, espolvoree con harina y
coloque en el horno caliente.
Cuando el pan entra en el
horno, la levadura en la masa
se calienta, produciendo más
gas antesde que emita su
último suspiro aprox. a 140°F
(60°C), cuando se muere en el
calor. La masa se suaviza,
mientras que el eta- noly el
agua se evaporan rápidamente,
este va- por expande aún más
las burbujas en el pan.
 LEVANTADO Y BRILLANTE
EL AUMENTO FINAL, O
" RESORTE DEL HORNO",
SUCEDE EN LOS PR IMEROS
10 MI N. DE HORNEADO,
ANTES DE QUE
LA CORTEZA
S OLID IFIQU E

#4
PERMITA QUE SALGA LA HUMEDAD
Hornee durante 30 a 40 minutos, o
hasta que el pan esté bien levantado. La
corteza debe ser firme y dorada, ya que
los azúcares y las proteínas de la masa
reaccionan en la reacción de Maillard
(ver pág. 16). Ponga el pan sobre una
rejilla de alambre, para permitir que el
calor se disipe. Deje que se enfríe antes
de cortar, para permitir que la humedad
se distribuya en todo el pan y los
almidones se endurezcan en una miga
uniforme.
 // 223
La ciencia de Hornear y Cosas Dulces
222223

DATO
El proceso de
Cómo funciona
Un pequeño elemento
calefactor calienta las paredes
de metal y el aire del horno,
y ambos transfieren calor
HORNEAR EN HORNO
a los alimentos. Un método de cocción relativamente lento, la cámara calentada del
Mejor para horno utiliza principalmente aire seco y caliente para transferir calor
Pan, pasteles y galletas, a los alimentos.
biscuits, papas; cortes
grandes de carne y pescado. El aire caliente y seco del horno es lento para cocinar los alimentos, y el elemento calen
tador de un horno suele ser pequeño y de baja potencia. En un horno precalentado, las
Que considerar
Para hornear con éxito, paredes calientan el aire e irradian calor directamente a los alimentos, las partes más
precalentar el horno el tiempo gruesas de las paredes irradian la mayoría de los rayos de calor. Los hornos con ventila
suficiente para que las dor cocinan los alimentos más rápido que los convencionales, ya que hacen circular el
paredes metálicas
alcancen la temperatura aire de manera más eficiente y reducen la diferencia de temperatura entre la parte supe
deseada. rior y la inferior del horno. La cámara se vacía rápidamente de aire
caliente cuando la puerta del horno está abierta, por lo que
el precalentamiento es vital.

Vea adentro
CALOR EXTRA Al hornear pan, el agua en la masa y el alcohol en la le-
vadura se evaporan, y el vapor se expande como bur-
EMULA UN HORNO DE bujas de gas en el pan. Este hinchamiento se llama el
PI EDRA REAL COLOCANDO "resorte del horno". El gluten se endurece, el almidón
UNA PIEDRA DE PIZZA EN UN absorbe la humedad restante y los andamios inter-
RACK MÁS BAJO. CONSER-
nos de almidón y gluten se acumulan.
VARÁ E IRRADI ARÁ GRAN-
DES CANTIDADES DE
CALOR HACIA Clave
ARRIBA Líquido circundante burbuja de gas
Almidón-matriz de gluten
Una película líquida se forma
alrededor de burbujas de gas y luego
se seca mientras el pan se hornea.
CONT RO L DE HUMEDAD
Las burbujas crecen a medida que el vapor y el dióxido de
ROCI AR AGUA EN EL HORNO carbono de la levadura se expanden en las altas temperaturas.
O COLOCAR CUBOS DE
HIELO EN EL INTERIOR
AUMENTA LA HUMEDAD,
REDUCI ENDO EL TIEMPO
DE COCCIÓN. CONOZCA LA DIFERENCIA

4 Hornear Las Asar / Rostizar

mezclas no sólidas se cuecen al horno hasta El asado se refiere a calentar alimentos
que estén sólidas. Los alimentos comolas sólidos como la carne hasta que se doren y
papas se hornean en seco. se cocinen.
Temperatura de cocción: el pan Temperatura de cocción: Por lo gral,
se hornea a altas temperaturas que la carne se cocina a temperaturas más
LIMPIEZA generalmente permanecen bajas durante más tiempo, por lo que
constantes en todo momento. el tejido denso se cocina en todas
EL HOLLÍN ACUMULADO EN partes. El calor aumenta al principio
EL HORNO Y EN LA PUERTA
Sabor y textura: Cambios en la textu- o al final para dorar la superficie.
REDUCE LA CANTIDAD DE
ra: se forman burbujas de gas en los
pasteles, panes y soufflés para dar una Sabor y textura: el aire seco del hor-
CALOR IRRADIADO. no deshidrata la carne y las verduras,
textura espaciosa. Los alimentos no se
cocinan en aceite o se cubren en líqui- pero los alimentos generalmente
do. Panes y tortas pueden glasearse. tienen una capa de aceite o grasa para
mejorar el dorado.
 El proceso de Hornear en el Horno

AJUSTE LA TEMPERATURA
Precaliente el horno a la temp. dese
ada. Los hornos de convección coci-
#1 nan más rápido que los hornos con-
vencionales, por lo que la temp. se
puede ajustar ligeramente más baja.

RETIRE EL PAN El elemento de calentamiento

Retirar cuando esté levan en la parte posterior del horno
Los hornos de convección tado. Se hace si suena es relativamente pequeño, por
circulan aire caliente alre- hueco cuando se toca en lo que necesita tiempo para
dedor del horno, forzando la parte inferior. Deje calentar completamente
aire caliente sobre la enfriar durante al menos Las rejilla
las paredes del horno.
comida 30 min. para que la superiores
humedad se extienda por tienden a ser
todo el pan. las más
calientes

#4 El aire circulando
es un poco mas fresco
que el aire cerca
de las paredes.

Cuando el interior de la
barra de pan supera los
155ºF (68ºC), el
andamio de almidón y
gluten se acumula y la
barra deja de subir.

COLOQUE EL PAN EN EL HORNO

Coloque la mezcla de pan en el hor-
no y cierre suavemente la puerta. El

#2 aire caliente saldrá rápidamente,

pero la cámara volverá rápidamente
a la temperatura máxima si el horno
se ha precalentado.

#3
EL CALOR SE MUEVE ALREDEDOR
El aire caliente sube y circula,
transfiriendo calor a los alimentos. Las partes más gruesas
Las paredes de metal caliente de la pared del horno
calientan el aire e irradian calor a irradian la mayor parte
los alimentos. del calor.
224 // 225 La ciencia de Hornear y Cosas Dulces

¿Por qué no Proteína

Burbujas de aire
atrapados
glutenina
SE ELEVAN BIEN LOS
PANES LIBRES DE
GLUTEN?
Además de ayudar a que el pan crezca, el gluten mantiene
los alimentos con almidón unidos, evitando que el pan se
desmorone.
El trigo es muy útil porque cuando se mezcla con agua, dos proteí-
nas del trigo se unen para formar gluten (ver a la derecha) que es lo
suficientemente fuerte y elástico para atrapar burbujas de gas y per-
mitir que el pan crezca. Las harinas que no son de trigo no produ-
cen gluten por lo que su pan tiende a ser plano. Para remediar esto,
a menudo se agrega un espesante pegajoso, como la goma xantana.
Mezclada con agua, la goma xantana se convierte en un gel espeso y Proteínas gliadinas
viscoso que es lo suficientemente fuerte como para contener burbu-
jas de gas. Los emulsionantes, sustancias que se mezclan con las gra- Como se forma el gluten

sas y el agua, también pueden usarse debido a su tendencia a agru-

parse alrededor de las burbujas de gas. Debido a que ningún almi-
y ayuda a crecer el pan
dón es como el trigo (nutricional o en textura), las harinas sin La masa de trigo bien amasada tiene hebras de gluten,
que se producen cuando las proteínas glutenina y
gluten son generalmente una mezcla de almidones, para brindar
gliadina se unen. El gluten captura las burbujas de gas
una variedad de nutrientes y una consistencia similar a la de la de la levadura, ayudando a que el pan crezca.
harina de trigo.

¿Por qué el pan casero no es tan ligero

como el que se Tiempo
Hacer la masa,
amasarlo, dejarlo a prueba, y
COMPRA EN TIENDAS? luego hornearlo puede llevar
seis horas o más.
El pan moderno es el producto de un proceso industrial
que ha sido progresivamente refinado para producir
un pan casi sin peso. Color y textura
El color del pan casero refleja el
Al igual que con muchos de nuestros alimentos que una vez fue- tipo de harina utilizada; Los
panes blancos tienden a tener
ron trabajados laboriosamente a mano, el impulso para alimentar a un tono amarillo, en lugar de
una población creciente a un costo cada vez más bajo condujo blanco puro. Se usa más harina
al descubrimiento de que la maquinaria podría desapa- y el gluten tiene más tiempo

para fortalecer, dando una

recer con largos amasados y podía crear pan a una velo- ALGO DE AYUDA EXTRA mayor densidad y mordida.
cidad hasta ahora sin precedentes. Con mezcladores in- CONSERVADORES COMO
dustriales y algunos ingredientes adicionales, el pan se EL ÁCIDO ACÉTICO AYUDAN
AL PAN DE LOS ALMACENES Sabor
podría hacer en una escala enorme de principio a fin en Con más tiempo para
A PERMANECER UNA
menos de cuatro horas (ver a la derecha). Los mezclado- fermento, el pan casero tiene un
SEMANA O MÁS sabor más fuerte, "levaduroso".
res poderosos agitan la masa para formar el gluten tan rápi- SIN MOHO. Es más denso que el de la

damente que, con algo de ayuda química, no necesita descansar o probar que se ha establecido, e incluso se puede
hacer con harinabaja en proteínas. Sin duda conveniente, vale la tienda, por lo que el sabor de la
harina de trigo es más
pena saber cómo sehace el pan comprado en la tienda. pronunciado.
 ¿Por qué el pan Casero no es tan Ligero como el que se Compra en la Tienda?

Escape de burbujas de gas

Las burbujas de gas se

agregan debido a su
estructura más débil.

Cómo el pan libre de

gluten reacciona
Se agrega goma
(xantano) para Sin una red de fibras de gluten para
atrapar burbu- mantener las burbujas de gas de
jas de gas. levadura o polvo de hornear en su
lugar, y que puedan agregarse y
elevarse a la superficie de la masa
semisólida, se necesita una goma para
PAN CON GLUTEN PAN SIN GLUTEN ayudar a atrapar el gas.

Las enzimas añadidas

ayudan a la levadura a Tiempo
producir más gas. La combinación de "mejoradores"
agregados (ver más abajo), levadura
extra y potentes mezcladores
significa que el pan se puede hacer a
escala industrial, desde la harina
hasta el pan terminado, en menos de
cuatro horas.

Color y textura
La harina de soja se puede mezclar
para dar un color blanco cremoso. El
ácido ascórbico (vitamina C), un
mejorador, ayuda a que las proteínas
del gluten, la glutenina y la gliadina,
se unan rápidamente (ver más
arriba), mientras que la levadura
adicional ayuda a elevarse.

Sabor
Las grasas adicionales y los emulsio-
nantes se agregan en la producción
de pan a gran escala para ayudar a
atrapar las burbujas de gas. Los
aceites y grasas añadidos dan un
sabor y una consistencia esponjosos
que se derriten en la boca.
PAN CASERO PAN COMPRADO El pan tiene un color
EN LA TIENDA blanco brillante.
 226 // 227 La ciencia de Hornear y Cosas Dulces

Capas de
¿Por qué no debo Mantequilla en
mantequilla

"TRABAJAR EN hojaldre

La grasa enfriada separa las lámi

EXCESO" LA MASA? nas delgadas de masa. Cuando
la masa se coloca en un horno
La forma en que se maneja y enrolla la masa de caliente y la grasa aún es sólida,
la humedad se convierte en va-
repostería es una parte importante del proceso de por, forzando a las capas ricas
elaboración de la misma. en gluten a separarse, aumentan
El gluten solo se forma cuando la harina está mojada, por lo do cuatro veces la altura.
que la masa necesita suficiente agua para hacer una masa
flexible, pero no tanto ya que el exceso de gluten hace una pasta Bultos de

dura y gomosa. Una vez que la mantequilla y la harina se han mantequilla

convertido en porciones finas de masa, se agrega agua fría—3 a
Mantequilla en
4—cucharadas por 3⁄4 taza (100 g) de harina. Es vital que una masa escamosa
vez que se haya agregado el agua, la masa se maneje y se enrolle En esta versión "rápida" de
lo menos posible para evitar que se forme demasiado gluten. La hojaldre, la mantequilla se

esparce en trozos por toda la

masa que brota cuando se enrolla puede estar sobrecargada de masa. La masa de hojaldre
trabajo. Añadir harina y grasa extra para dispersar las fibras de resultante carece de niveles
gluten puede ayudar. y se desmorona al azar.

CONOCE LA DIFERENCIA
Los paquetes
Masa repostera Masa de pan de mantequilla
La masa para repostería debe En la fabricación de pan, el Mantequilla en
manejarse con cuidado con las objetivo de amasar es crear masa de tarta
manos frías para minimizar la una abundancia de gluten.

producción de gluten. En la corteza de tarta, la gra-

Textura: para una Textura: para una masa
de pan suave y elástica, sa rodea las partículas de
pasta crujiente y ligera, masa, separándolas. Estos
demasiado gluten el gluten fuerte, abun-
dante y elástico ayuda a pequeños paquetes de grasa
fuerte y rebotante es
perjudicial y puede atrapar burbujas de gas están recubiertos con harina
crear una pasta dura. para que el pan pueda para crear una masa
subir en el horno. desmenuzada.

¿Necesito siempre enfriar la masa antes de

RODARLA?
La masa "en reposo" en la nevera permite que el gluten estirado
Un huslero de madera sostiene
recupere su forma normal. bien la harina y no conduce el

viéndola en plástico o papel de pergamino y grasa sólida se derri-ta y pierda

Siempre debe enfriar la masa durante al menos 15
colocándola en la nevera. Hay varias razones para su humedad en la harina (la
min. antes de enrollarla (y entre cada ronda de do-
hacer esto. Bajar la temp. disminuye las mantequilla
blar y enrollar al hacer la masa de hojaldre) envol-
reacciones de for- mación de gluten y evita que la
es hasta un 20% de agua). Este tiempo de reposo calor de las manos.
también permite que el agua dentro de la masa se
distribuya de manera uniforme, y las fibras de glu-
ten menos estiradas vuelven a su longitud natural,lo
que facilita la configuración. Vale la pena repo-sar
la masa de nuevo durante 10 a 20 minutos unavez
que se enrolla para que no se retraiga de los bordes El extremo cónico y sinmango permite
de la bandeja durante el horneado. pivotear
e inclinar.
 ¿Cuál es el Secreto para un Hojaldre Ligero?

¿Cuál es el secreto para un

HOJALDRE LIGERO?
Las numerosas capas finísimas en hojaldre se astillan suavemente en la boca.

Hacer hojaldre a mano es extremadamente el número de capas crece exponencialmente a

lento y es considerado como uno de los tipos de medida que cada una se vuelve más y más
HOJALDRE pastelería más difíciles de dominar. Una masa delgada. El enfriamiento es esencial porque si
de pastelería básica se enrolla plana y se enfría, la mantequilla se derrite cuando se enrolla, los
luego se esparce una capa gruesa de mantequilla almidones se hincharán, la masa se volverá
fría en la parte superior y la pasta se dobla con blanda y las capas de mantequilla se
los extremos que se encuentran en el medio y se fusionarán. Para obtener mejores resultados,
vuelven a enrollar (ver más abajo). Se requieren enfríe la masa en un refrigerador durante una
seis "dobleces" en la hojaldre clásica, hora antes de hornear.

Capa de masa Mantequilla fría enrollada , aproximada

mente equivalente al peso de la masa.
PASO 1

MASA ESCAMOSA Un cuarto de la masa se

dobla en cada lado.
PASO 2

Desplegada y lista
PASO 3 para doblar de nuevo.

Haciendo hojaldre
La mantequilla se extiende en el medio de la
capa de masa. Los lados de la masa se doblan
sobre la mantequilla y se sellan. El proceso se
MASA DE TARTA repite 6 veces, creando 729 capas.

Rodar sobre una LISTO PARA HORNEAR

superficie fría ayuda a
PRECAL I ENT A EL HORNO DE
mantener la masa fresca. MODO QUE EL AIRE CALIE N
TE TOQUE LA MASA Y EL
AGUA DE LA MANT EQUILLA
SE EVAPORE MÁS QUE
LO QUE SE
ABS ORBE .

Manteniendo
fresco
Elija una superficie y una
herramienta rodante que
no conduzca calor a su
masa. Una losa de
mármol fresca y un rodillo de madera son ideales.
228 // 229 La Ciencia de Hornear y Cosas Dulces

¿Cómo evito que mi tarta o pie tenga

UNA BASE "AGUADA"?
La masa se encuentra en su máxima expresión cuando forma una envoltura firme, crujiente y
mantecosa para la comida que exhibe.
La masa para pastelería se compone de al menos 50% de Sin embargo, cuando se agrega un relleno, puede ser difícil
harina de almidón que absorbe el agua, lo que hace que que la humedad se evapore y es probable que la
sea fácil para un delicioso pay con tapa crujiente masa absorba el líquido del relleno. La pasta den-

y una base empapada. Durante la cocción, los cris UNA TAPA DORADA sa con mucha grasa puede reafirmarse sin absor-
tales microscópicos de almidón absorben el agua, ber demasiado líquido porque la grasa protegerá
PINCELAR LA PARTE
"gelatiniza" en un gel suave y fino; mientras tanto se EXPUESTA AL AIRE CON la harina del relleno. Sin embargo, incluso con
seca el gluten elástico; el agua de la grasa se eva HUEVO PROPORCIONA bases ricas en grasa, la base aún puede estar mal
pora; y, cuando está completamente seca, la super PROTEÍNA EXTRA, QUE cocida cuando ya está hecho el relleno. Siga los
MEJORA EL DORADO
ficie se dora y produce aromas a caramelo a través consejos a continuación para evitar una base em
Y EL SABOR
de la reacción de Maillard (ver págs. 16–17). p apada y producir tartas deliciosamente crujientes.

PRE-HORNE AR ("COCCIÓN CIEGA") LA BASE

ANTES DE AGREGAR UN RELLENO AYUDA A REAFIRMARLA Y
EVITAR QUE EL LÍQUIDO NO SE ABSORBA EN ELLA. PIQUE LA
BASE CON UN HORQUILLA PARA AYUDAR A HACER ESCAPE,
CUBRA CON ALUMINIO O PAPEL Y COLOQUE PESO (VER A
C ON TIN UA CI Ó N); LUEGO HORNEE A 425ºF (220ºC) POR 15 MIN.

PINCELAR LA BASE CON HUEVO BATIDO

O CLARA DE HUEVO ANTES DE HORNEAR
CIEGO AYUDA A LAS PROTEÍNAS A FORMAR
UNA CAPA RESISTENTE AL AGUA.
PARA HORNEAR A CIEGAS USE EVITE LOS PLATOS DE CERÁMICA
GRUESOS PARA HORNEAR, ÉSTOS
PESAS DE HORNEAR CERÁMICAS, CONDUCEN EL CALOR LENTAMENTE,
ARROZ O FRIJOLES CRUDOS, O LLEVANDO A UNA MASA DÉBIL CON
INCLUSO AZÚCAR BLANCA PARA UNA CAPA GRASA, POR LA MANTE-
PONER PESO EN LA BASE QUILLA FUNDIDA LENTAMENTE
EL RELLENO AISLA LA BASE DE EL AIRE CALIENTE, POR LO SI EL ELEMENTO QUE GENERA EL CALOR
QUE EL MATERIAL DEL PLATO ES IMPORTANTE. UN PLATO
DE METAL OSCURO ABSORBE EL CALOR BIEN O UN PLATO
DEL HORNO ESTÁ EN LA PARTE INFERIOR,
DE CRISTAL PARA HORNO PERMITE QUE LOS RAYOS DE COLOQUE EL PAY EN LA REJILLA DE
CALOR PASEN DIRECTAMENTE A LA BASE. AMBOS ABAJO PARA CALENTAR LA BASE DE
CALIENTAN RÁPIDO DE MANERA QUE LA HUMEDAD EN
FORMA DE VAPOR, SE VA. FORMA RÁPIDA Y UNIFORME.

LA MANTEQUILLA ES DE 10% A 20% AGUA, ASÍ QUE

COCINAR LA MASA RÁPIDAMENTE A FUEGO ALTO
AYUDA A EVAPORAR LA HUMEDAD EN LUGAR DE
QUE SE SUMERJA EN LA HARINA
“ Elegir la grasa adecuada es
importante para mejorar el sabor y
proporcionar una textura delicada y
escamosa. La mantequilla se derrite
en un líquido delgado justo por
debajo de la temperatura corporal, a

”
90–95ºF (32–35ºC), para dar como
resultado una sensación
de derretimiento
en la boca
 230 // 231
Objetivo:
AZÚCAR

La Ciencia de Hornear y Cosas dulces

Pocos ingredientes nos dan tanto placer como el azúcar,—pero hay más
en las cosas azucaradas que pasteles y dulces. CONOCE TU AZÚCAR
Durante gran parte de los 200.000 años de
Casi todo el azúcar con el que endulzamos al reducir el punto de congelación del agua y historia de los humanos modernos, se encontró

nuestros alimentos hoy en día se ha extraído deev itar que se formen grandes cristales de hielo. Yazúcar en la miel y en las frutas secas. Ahora, la
la caña de azúcar o de la remolacha azucarera e. l azúcar también controla la textura de los producción de azúcar a gran escala significa que

pensamos en el azúcar como un simple polvo

e roductos horneados extrayendo la humedad del
Pero el azúcar no es sólo un edulcorante; tienp
una gama de otros usos. Agregado a las masa sayire, manteniéndolos más suaves por más blanco, pero todavía hay mucha variedad, con

una variedad de azúcares y jarabes blancos y

productos lácteos, evita que las proteínas se tiempo. Si calienta azúcar, se descompone (o se marrones.

mezclen con fuerza, por lo que ayuda a hacer carameliza) para transformarse en un jarabe de
S
pan suave y natillas suaves. En el helado, sabor rico que se puede enfriar y configurar en
previene que sea arenoso formas. AZÚCARES BLANCAS
Azúcar blanca
"Cada persona Ésta es sacarosa,
típicamente extraída

en el planeta CIENCIA COCINA

GRANO : MU Y FINO
consume CUANDO ESTÁ LO SUFICIEN-
TEMENT E CALIENTE, LAS
LA CARAMELIZACIÓN
AÑADE COMPLEJIDAD
REFINADO

un promedio de MOL ÉCULAS DE AZÚCAR SE

AP LASTAN ENTRE SÍ, SE RO M
AL SABOR DEL AZÚCAR,
G R AN O : FINO
REFINADO
FORM AND O MANT EQUI -
50 lb (23 kg) de PEN Y SE AGRUPAN EN
CIENTOS DE NUEVAS
LLA, NUEZ Y NOT AS
COMO EL RON
azúcar cada FORM AS

año".
El proceso de
caramelización rompe CARAMELO G R AN O : FINO
las moléculas de REFINADO
azúcar en fragmentos
de sabor.
de la remolacha azucarera
o de la caña. Común en las
recetas caseras, es unazúcar
versátil para
todo uso.
Azúcar fina El
azúcar fino se disuelve
más
rápidamente que el azúcar
blanco normalporque tiene
gránulos más finos. Ideal
para batir en claras de
huevo y para jarabes.
Azúcar Glass
(impalpable)
La forma más fina del azúcar.
Ésta se disuelve muy
rápidamente. Úselo para batir
en crema para obtener una
formación de hielo (frosting)
suave o para espolvorear sobre
los postres.
 AZÚCAR MORENO
Azúcar moreno
Es azúcar blanca
recubierto con
melaza, lo que le da su
color marrón y un
sabor ligeramente
GRANO: DE FINO A
amargo. Ideal para
GRANDE
aromatizar y decorar.
REFINADO Y SIN REFINAR
Azúcar moreno en
bruto. Los azúcares cru
dos, como el moscabado,
retienen el líquido del
jugo de la caña de
azúcar. Con sabores
GRANO: GRANDE fuertes, se agregan a los
APENAS REFINA DO postres y bebidas.

JARABES / SIROPES
Melazas
Un jarabe espeso y agri
dulce, que se extrae del
jugo de caña de azúcar
hervido. Se utiliza en
salsas de barbacoa,
GRANO: LÍQUIDO regaliz, pan de jengibre
El color marrón del SIN REFINAR y cerveza de raíz.
azúcar en bruto proviene
de la melaza que retiene Jarabe de maíz
del jugo de caña de Cuando se agregan
Cuando se utiliza en la azúcar. enzimas a la maicena,
cocción, el azúcar invertido se forma este jarabe
crea texturas suaves y espeso y dulce. Este es
almibaradas. un edulcorante común
GRANO: LÍQUIDO en la industria
SIN REFINAR alimentaria.

Objetivo: Azúcar
AZÚCA MASCA- BADO Y MIEL
CIENCIA C
R CONTIENEN AZÚCAR
O INVERTIDO, ASÍ QUE
EL AZÚCAR INVERTIDO, INVERT
C HACEN PRODUCTOS
UNA MEZCLA DE GL UCOSA IDO HORNEADOS SUAVES
Y FRUCTOSA, ES DULCE Y I
N Y BUE NOS
ABSO RBE MÁS HUME-
DAD QUE EL AZÚCAR A
DE MESA
LAS
MELAZAS,
 Jarabe de malta
Utilizado en productos de
panadería y cerveza, esto
se hace cocinando granos
de cebada malteados y
sin maltear. También está
disponible en polvo.
GRANO: LÍQUIDOSIN REFINAR
“ A principios de la década de
1900, se descubrió que tostar
malvaviscos sobre una llama
abierta caramelizaba la
superficie y licuaba el centro,

”
dando un interior pegajoso y una
corteza de crème brûlée.
 ¿Puedo hacer Malvaviscos Esponjosos en Casa?

¿Puedo hacer esponjosos TIPS PARA HACER

MALVAVISCOS EN MALVAVISCOS EN CASA

CASA? Tenga en cuenta estos consejos cuando

Estas dulces "almohadas" blancas tienen siga una receta de malvaviscoS.
una larga historia.
NO BATAS DE
Los antiguos egipcios fueron los primeros en comer el MÁS NI DE LA CLAVE PARA QUE
jugo gomoso de las raíces de la planta de malvavisco. La savia MENOS LA
parecida al pegamento que se encuentra en la raíz, llamada UN MALVAVISCO
BACHADA.
mucílago, está formada por moléculas de diferentes azúcares COMO LOS TENGA UNA
que se entremezclan para dar una consistencia gomosa, MERENGUES, LA CONSISTENCIA
perfecta para una confitería blandita. MEZCLA DEBE
En la década de 1800, los franceses endulzaron y batieron el ADECUADA ES
SER GRUESA Y
extracto pegajoso en una espuma aireada, luego desarrollaron FORMAR PICOS CALENTAR EL
la receta en la masa de malvavisco agregando claras de huevo, SUAVES, PARA AZÚCAR A 250ºF
lo que le dio más fuerza al gel con las proteínas de UNA
la clara. El mucílago fue cambiado eventualmente CONSISTENCIA
(121ºC) PARA CREAR
por gelatina animal más barata. Hoy en día, los ESPONJOSA Y UN JARABE DENSO.
malvaviscos son hechos por medio de la cocción LIGERA COMO
de azúcar en un grueso jarabe, añadiendo espuma PLUMA
gelatina en polvo y/o claras de huevo, luego aire- EL USO DE UNA MEZCLA
ando en una semi-sólida. Cuando se enfrían, se DE AZÚCAR, TAL COMO
derriten en la boca con la temperatura corporal en MIEL Y GLUCOSA, HACE
un suave super-dulce viscoso. QUE EL AZÚCAR NO SE
VAYA CRISTALIZANDO,
EVITANDO UNA TEXTURA
ARENOSA.

CUANTAS MÁS BURBUJAS BATAS,

INGREDIENTES BÁSICOS MÁS DULCE SABE EL MALVAVISCO
ESTA CONFECCIÓN ES PORQUE LAS MOLÉCULAS DE
UNA MEZCLA DE AZÚCAR AZ ÚCAR ENTRAN EN CONTACTO
COCINADA, GELATINA Y CON LA LENGUA MÁS RÁPIDO.
AGUA, COLOCADA
EN UNA ESPONJA

AERADA.
BAJAR LA EL JARABE
CANTIDAD DE MAÍZ
DE AZÚCAR
TIENE
AFECTA LA
EL ROL DE AZUCAR MUCHOS
CONSISTENCIA,
LAS GRUESAS LÍNEAS DE
CREANDO UNA TIPOS DE
JARABE FORT ALECEN LAS
PARE DES DE LAS GELATINA AZÚCAR Y DA
BURBUJAS DE AIRE EN LA
ESP UM A DEL COMO MOUSSE. MORDEDURA
MAL VAVISCO
 ¿Cuál es el secreto detrás de la
CARAMELIZACIÓN?
El calor destruye las moléculas de azúcar para formar un
caramelo dorado y mantequilloso.
Pocos procesos culinarios son más dramáti sutil y mantequilloso. Existen dos técnicas
cos que la caramelización, pero transformar para elaborar el caramelo: húmedo y seco.
el azúcar blanco en un rico caramelo es La técnica húmeda, que se muestra a conti
simplemente un trabajo de calor. nuación, abre un mundo de opciones
culinarias (consulte la tabla a la derecha).
Cómo responde el azúcar al calor La técnica de secado es menos ver- sátil,
En la caramelización no se está derritien- pero es fácil de hacer ya que simplemente
do, sino que es la "descomposición térmi- implica calentar el azúcar en una sartén de
ca" del azúcar para crear algo completa- fondo pesado. El azúcar se vuelve un
mente nuevo. Cuando están lo suficiente- ámbar fundido, luego se vuelve marrón, y
El caramelo calentado a mente calientes, las moléculas de azúcar sus moléculas se rompen, perdiendo su
356–374°F (180–190°C) se se aplastan unas con otras con tal violen- dulzura. Cuando el ámbar oscuro, el
puede extender sobre las cia que se rompen, antes de transformarse caramelo está en su mejor momento y se
nueces para obtener una en miles de nuevos tipos de moléculas
deliciosa pepitoria puede verter sobre las nueces para una
"quebradiza". fragantes, que van desde picor y amargo a fragilidad o como base de una salsa.

LA TÉCNICA DE CARAMELO "MOJADO"

Cuando el agua con azúcar disuelta hierve, se vuelve más se carameliza. Durante el enfriamiento, los cristales se
concentrada, aumentando gradualmente el punto de fusionan en un sólido que tiene una textura que va desde un
EN LA PRÁCTICA

ebullición del agua. A medida que aumenta la temperatura, gel suave a uno duro y quebradizo, dependiendo de la
el color se oscurece a conforme el azúcar concentración (ver tabla, opuesta).

cristalice pronto, sobre todo es

especialmen-te importante para dulces

#1 blandos y dulces.
#2
DISUELVA EL AZÚCAR EN AGUA NO AGITE, NO REVUELVA, HAGAREMOLINO
Coloque 5fl oz (150 ml) de agua, 12 oz (330 Caliente la mezcla, vigilando cuidadosamentela
g) de azúcar blanca y 4 oz (120 g) de gluco- temperatura. A medida que el azúcar se concentra
sa líquida (si está disponible) en una cacero más, el punto de ebullición aumen-ta. Pare en la etapa
la de fondo grueso. Revuelva con una cucha deseada (ver tabla, arriba).Para obtener un resultado
caramelizado, con- tinúe hasta que esté dorado claro.
ra de madera o espátula de goma. Caliente
Agite suavemente la mezcla, pero no mezcle una vez
el almíbar a fuego medio, . Limpie los lados
que el azúcar se haya disuelto y esté cambiando de
de la sartén con un pincel húmedo para evi-
color, ya que una cuchara sólida podría alentar a los
tar que los granos de azúcar se peguen a los cristales a formarse y agregarse en grupos.
lados, lo que podría hacer que el almíbar se
 #
3
LA TEMPERATURA CORRECTA
Observe con cuidado a medida que el
jarabese concentra más porque la
temperatura aumentará cada vez más
rápidamente conform aumenta la
concentración de azúcar. Cuando está
en la etapa de color marrón oscuro,
se pone frágil cuando está fresco. El
jarabe caliente es la base de muchos
dulces, toffees y fudges. Al agregarla
leche, la crema o la mantequilla, el
azúcary las proteínas se doran para
darle sabores de caramelo y toffee.
 ¿Cómo consigo que mi Mermelada Tenga la Consistencia Correcta?

¿Cómo consigo que la consistencia de la

TEMPERATURAS PARA EL
CARAMELO HÚMEDO
LA MERMELADA SEA LA
Punto de ebulli-
ción y concentra-
Comportamiento y
apariencia a tempera- CORRECTA?
ción de azúcar tura ambiente Comprender cómo funcionan los agentes de engomado culinario
234–240°F (112– Forma una pelota suave puede ayudarlo a perfeccionar sus habilidades
115°C) que puede hacer fudge o para hacer mermeladas.

Concentración: 85% pralines.

En el nivel más simple, las mermeladas y gran parte de la pectina se escapa y se
242–248°F (116– Forma una pelota firme no son más que frutas y azúcares, hervi- disuelve en el agua. La adición de azúcar a
120°C) pero maleable que se
puede utilizar para hacer
dos en agua. La pectina en la fruta (ver una proporción de 1:1 con la fruta, endul-
Concentración: 87%
caramelos. más abajo) es el agente mágico, o "engo- za y espesa la mezcla, extrae el agua de las
250–268°F (121– Forma una pelota dura mado"; un "hidrocoloide" que hace que moléculas de pectina y obliga a las hebras
131°C) que se puede transformar el jarabe de la fruta se endurezca a medi- de pectina a tejerse. Aumentar el calor
Concentración: 92% en turrón o toffee. da que se enfría. Extraemos el pegamen (durante 5 a 20 min) hace que la mezcla
270–290°F (132– Forma una textura dura to químico, la pectina, de las frutas hir- hierva y haga espuma vigorosamente.
143°C) pero flexible para los viéndolas. Debido a que solo hay una pe Durante este tiempo, el jarabe se espesa y
Concentración: 95% toffees duros. queña cantidad de pectina en la mayoría la pectina se transforma en una configura
El azúcar de mesa se de las frutas, debe concentrarse y luego ción tipo gel, lo suficientemente tejida
330°F (165°C)
y por encima carameliza, tornándose de comprimirse para formar un gel. Una como para fijar la mermelada.
Concentración: 99% ámbar a marrón. Detenga cacerola ancha, no más de la mitad llena,
antes de 410°F (205°C).
tiene un área suficientemente grande pa-
ra que el agua se evapore y la pectina se
concentre. Cuando se hierven suavemen
te en agua durante unos minutos hasta
que estén blandas, las células de la fruta
comienzan a romperse

Los filamentos de pectina Fibras de celulosa

similares al pegamento se resistentes en la
unen a la celulosa en las pared celular
paredes celulares.

Espacio
de aire

Para sartén. El uso de

obtener una variedad de Vacuola dentro dela célula
#4 un
caramelo
tipos de azúcar
(como lasacarosa
suave no y la glucosa)
arenoso, también
DETENER LA COCCIÓN es proporciona una
Una vez que se alcanza la temperatura deseada, importan textura suave al
deje de cocinar inmediatamente. Sumergir el te no ayudar a prevenir
fondo de la sartén en un recipiente poco profun- alterar ni la formación de
do con agua helada ayuda a detener el calenta- perturba cristales grandes.
miento si la mezcla se vuelve demasiado oscura. r el
 De cerca
Pectina en
celulas de
fruta
La pectina,
que
representa
menos del 1%
de la fruta, se
concentra en
Capa el núcleo, las
PIEL DE CEREZO CÉLULA FRUTAL pegajosa semillas y la
entre las piel. Se
celdas degrada a
(lamela medida que las
media) frutas en-
vejecen, por lo
que las frutas
dema-siado
maduras
producen
mermela-da
de mala
calidad. Las
frutas comolas
moras son
altas en
pectina. Algu
nas, como las
cerezas y las
peras, tienen
niveles más
bajos, por lo
que es
necesario
agregar más
durante el
proceso de
elaboración
de la
mermelada.
Objetivo:

236 // 237
CHOCOLATE

La ciencia de Hornear y Cosas Dulces

El más ansiado de todos los alimentos, el chocolate siempre ha sido muy preciado
— los aztecas incluso utilizaron granos de cacao como moneda y creían que el CONOZCA SU CHOCOLATE
árbol del cacao era un puente entre el cielo y la tierra. Los diferentes tipos de chocolate contienen
niveles variables de sólidos de cacao molidos,
Con la gama de productos de chocolate que En la fábrica, los granos de cacao se tuestan, grasa de cacao (llamada "mantequilla"), azúcar

hay por ahí, puedes pensar que hacer chocolateagregando una variedad de sabores terrosos a y leche en polvo para darles sus propiedades

es fácil. Nada más lejos de la verdad. Los gra- nuez. Luego se agrietan y se eliminan los depósitos individuales. Los ingredientes se combinan en

la etapa de pulpa del proceso de producción,

nos de cacao comienzan la vida con un aspecto de residuos, dejando solo las semillas de cacao que antes de que el chocolate se tempere.
blanco y viscoso, encerrados en una vaina dura se muelen en una pulpa de manteca de cacao y
y leñosa que no tienen sabor a chocolate. Saca- fragmentos sólidos de cacao. En esta etapa, se

dos de sus vainas, se amontonan y fermentan agregan el azúcar y los condimentos, antes de que el
para desarrollar el sabor, antes de secarse y chocolate se caliente, se templa (ver más abajo)y
se forma para formar las barras brillantes que SÓLIDOS DE CACAO
enviarse a las fábricas de chocolate.

vemos en las tiendas. Chocolate 100%

cacao
El chocolate bien hecho tiene una
superficie lisa y brillante, lo que
demuestra que se ha templado
bien y se ha almacenado en
buenas condiciones.
chasquido es una señal de que la barra Hecho sólo de granos
tiene una buena estructura de cristal y se de cacao, sin azúcar y
derretirá uniformemente en laboca cuando a veces con un poco
se come. de manteca de cacao
añadida, el 100% del
chocolate es intensa-
mente aromatizado y
amargo. Use escasa-
MASA DE CACAO: 100% mente en guisos ricos
o con carnes asadas.
AZÚCAR: 0%
LECHE EN POLVO: 0%

Chocolate oscuro
En el chocolate negro se
ha agregado azúcar para
redondear las notas más
amargas y astringentes
del cacao. Cuanto más
altos son los sólidos de
cacao, más intenso es el
sabor. Úselo en brow-
nies, tortas y mousses, o
combínelo con la crema
MASA DE CACAO: 35-99%
para obtener los
AZÚCAR: 1-65%
ganaches o chocolates.
LECHE EN POLVO: 12% o MÁS
 Chocolate oscuro
con leche
Los sólidos de la leche
reducen el punto de
fusión del chocolate,
por lo que tiene una
sensación en la boca
más cremosa y libera
El uso de chocolate con un alto intensos sabores a
porcentaje de cacao en las chocolate oscuro más
recetas le da un toque amargo a rápido, creando un
los platos dulces y sabrosos. sabor equilibrado y
MASA DE CACAO: 35-60% matizado. Bueno para
AZÚCAR: 20-45% comer entero o rallar
LECHE EN POLVO: 20-25% sobre platos.
Chocolate con leche
Este chocolate más
consumido, a menudo
tiene saborizantes, como
frutas secas, nueces o es-
pecias y emulsionantes.
El chocolate con leche
de baja calidad tiene
aceite vegetal en lugar
de manteca de cacao.
Las virutas de chocolate
con leche se usan para
hornear, ya que tienen
La variedad de granos de cacao y MASA DE CACAO: 20-35% un punto de fusión más
cómo se ha tostado le da al AZÚCAR: 25-55% bajo que el chocolate
chocolate negro un sabor único. LECHE EN POLVO: 25-35%
más oscuro.

Templar consiste en calentar el SÓLIDOS SIN CACAO

chocolate hasta que alcanza 113ºF
(45ºC), a continuación, enfriar y Chocolate blanco
calentar cuidadosamente. El único chocolate blanco
co que contiene cacao es
la manteca de cacao, por
lo que carece del color
marrón y el sabor a

Objetivo: Chocolate
CIENCIA COCINA chocolate de los sólidos
UTILI CE CHOCOLATE TEM- de cacao. La manteca de
EL TEMPLADO ROMPE PLADO PARA CUBRIR EL cacao tiene un sabor muy
CRISTALES DE DIFERENTES MAT ERI AL DE FABRICA- suave, ya que el sabor

TAMAÑOS, REFORMÁNDO- TEMPLADO CIÓN PARA QUE L

TENGA UN BUEN A
LOS EN UNA ESTRUCTURA
BRILLO, B
UNIFORME. O
CHASQUIDO Y SE
C
DERRITA EN
A MASA DE CACAO: 30% proviene principalmente
[MANTEQUILLA] AZÚCAR: 40% del azúcar agregada, la
LECHE EN POLVO: 30% leche en polvo y el sabor a
vainilla.
238 // 239 La Ciencia de Hornear y Cosas dulces

¿Por qué los chocolates de diferentes países

SABEN TAN DIFERENTE?
Los amantes del chocolate son rápidos para detectar variaciones de sabor en
el chocolate de diferentes regiones.
El chocolate que se come en el extranjero nunca
tiene el mismo sabor que en casa. Una de las razones
clave para esto es la variación de los requisitos legales
para el etiquetado de chocolate. Los diferentes países
tienen reglas muy diferentes sobre la cantidad de cacao
que debe contener un producto para ser etiquetado
como "chocolate". Las compañías de confitería aprove-
chan esto para maximizar los márgenes de ganancia, por
Los granos criollos son
lo que una marca en particular puede tener un sabor
rico en sabor con notas
completamente diferente en distintos países. flores y afrutadas.
El porcentaje de cacao puede variar enormemente de
una barra a otra, por lo tanto, siempre revise la lista de
CRIOLLO
ingredientes en lugar de confiar en clasificaciones como
“oscuro” o “leche”. Evite el chocolate que sustitu-
ye la manteca de cacao suave por aceites
vegetales grasos y baratos. El tipo y ori- FORASTERO

gen de los granos de cacao también CO C O A TERROIR

pueden tener un gran impacto en el Crecido rápidamente
sabor (ver a la derecha y abajo). MADAGASCAR PRODUCE
EL CHOCOLATE CON para la producción en
SABOR MÁS DISTINTIVO, masa, forastero carece
CON CÍTRICOS DULCES Y de sabor desarrollado.
NOTAS DE DE MORAS
(BAYAS) Una variedad híbrida, los
granos trinitarios crean
chocolate picante con sabor
TRINITARIO
a tierra.

Costa de Marfil Resto del mundo Variedades de cacao

33% 25% El chocolate está hecho de granos de cacao cosechados
Colombia 1.1% en vainas de árboles de cacao. Existen numerosas cepas
de cacao, todas las cuales tienen diferentes perfiles de
Dominican sabor. Aquí están tres de las variedades más utilizadas.
Republic 1.4%
Mexico
1.66%
El chocolate sabe bien a tu cerebro
Ghana Peru El atractivo adictivo del chocolate se debe a los
17.5% 1.8% sabores, grasas y sustancias químicas que se
Brasil encuentran naturalmente en los granos de cacao,
así como a la adición de azúcar.
¿SABÍAS QUÉ?

5.3%
Ecuador La química del cacao
5.6% El cacao contiene más de 600 sustancias diferentes que
transportan el sabor y la grasa (manteca de cacao) que
Orígenes del chocolate Indonesia se funde justo por debajo de la temperatura de la boca.
Los mayores productores de cacao del Las barras de chocolate combinan el delicioso cacao con
mundo suministran a grandes empresas,
7.45%
el azúcar en la proporción perfecta para estimular los
que mezclan granos de diferentes áreas
centros de placer de su cerebro. El cacao también
para crear un sabor consistente. El cacao
sudamericano crea un chocolate rico en contiene estimulantes de cafeína y teobromina que
sabor con notas frutales y florales. causan “éxtasis” de chocolate.
 ¿Cuál es la Diferencia entre Derretir y Atemperar el Chocolate?

¿Cuál es la diferencia entre

DERRETIR Y ATEMPERAR EL
CHOCOLATE?
Para crear confecciones de chocolate perfectas, vale la pena dominar
el arte de atemperar de los chocolateros.
El chocolate derretido es adecuado para su uso en postres o pro- Sorprendentemente, las moléculas de grasa en la manteca de cacao
ductos horneados que se servirán calientes, pero el chocolate se solidifican en seis tipos diferentes de "cristales": I, II, III, IV, V y
destinado a confitería se come a temperatura ambiente y se VI, cada uno con diferentes densidades y puntos de fusión. Si se
beneficia de un proceso conocido como atemperar. El atemperado permite que el chocolate fundido se enfríe de forma natural, se mez-
consiste en calentar, enfriar y recalentar el chocolate para controlar cla con estos tipos de cristales (aparte del tipo VI, que se forma solo
la formación de cristales de grasa y mejorar la textura del chocolate varios meses después de que el chocolate se solidifique). Dicho cho-
solidificado (ver más abajo). El atemperado incita a que las grasas colate tendrá una textura suave y quebradiza y un retrogusto (after
de la manteca de cacao se monten correctamente, creando un taste) aceitoso. Solo el tipo de cristal V crea un chocolate sólido
chocolate sólido que es brillante, se engancha en la boca y se derrite perfecto, por lo que la clave es evitar que se formen los cristales I-IV,
sin convertirse en grasa. como se muestra en los pasos a continuación.

#1 #2 #3 #4

Calentanado Derritiendo Formando Dejando

chocolate cristales de grasa cristales IV y V cristal V
El chocolate que ha sido mal tem- El chocolate se derrite alrededor Enfriar el chocolate hasta que Después de enfriar, el chocolate
plado tendrá una variedad de cris- de 86–90˚F (30–32˚C), pero debe alcance los 82˚F (28˚C) hace que se se debe recalentar muy suavemen
tales de grasa. Cuando se vuelva a calentarse a 113˚F (45˚C) para formen muchos cristales de grasa te a 88˚F (31˚C), causando que
fundir, necesitará un calentamien derretir completamente todos los tipo V, junto con algunos IV. los cristales de tipo IV se derri-
to y enfriamiento cuidadoso para cristales de grasa. Revuelva el Tradicionalmente extendido en tan. Esto deja solo los cristales
que toda la grasa se acumule en chocolate regularmente y controle mármol para enfriar, el chocolate tipo V, creando chocolate
los cristales de tipo V. la temperatura de cerca. también puede enfriarse en un templado.
recipiente con agua fría.
240 // 241 La Ciencia de Hornear y Cosas Dulces

La anatomia
de la "floración" del ¿Cómo puedo salvar el
chocolate
La grasa de la floración ocurre chocolate derretido que se ha
cuando las grasas dentro del
chocolate se licuan y se vuel-
ven a formar grandes grupos
HA VUELTO GRUMOSO?
visibles. La floración del azú- Con un poco de cuidado y comprensión de la
car es causada por la disolu- composición del chocolate, puedes rescatar
ción del azúcar en la humedad cualquier contratiempo.
de la superficie, que luego se
evapora para dejar una corteza Por lo general, el chocolate derretido y grumoso se debe al contacto
delgada y azucarada. con agua o vapor. En tan solo momentos, una simple gota o dos con
Grupos de grasa vertirán el chocolate derretido en una masa coagulada. Esto se co-
noce como "incautación" y el azúcar es responsable de esta transfor
mación. Por lo general, las partículas diminutas de azúcar se sus-
penden uniformemente en toda la manteca de cacao. Cuando el
agua ingresa, el azúcar se disuelve rápidamente y se acumula alre-
dedor de las gotitas de agua, poniéndose rígido
CHOCOLATE en una pasta espesa. El sabor no ha cambia-
FLORECIDO
do en gran medida, pero la textura
es grumosa. Tenga cuidado y CUIDADO CON EL AGUA
Corteza de cristal de azúcar evite que el chocolate

derretido entre en contacto CON TAN POCO COMO 1/2

Sólidos de cacao
con la humedad y pruebe CDA. (2.5ML) DE AGUA ES
estas ideas si se "incauta"(ver SUFICIENTE PARA HACER
QUE 31/2 OZ (100G)
Leche en polvo abajo). DE CHOCOLATE
SE "INCAUTE"
Añadir más chocolate
¿Puedo todavía usar chocolate que se Si sólo una pequeña cantidad de
el agua ha llegado al chocolate,
SE VOLVIÓ BLANCO? puedes probar añadiendo más
chocolate a La mezcla para
Agregue crema
La crema convertirá el
El comportamiento de los ingredientes clave en el diluir el agua.
chocolate en una salsa
chocolate puede hacer que desarrolle una "floración" líquida suave. Esto funciona
blanca y polvorienta porque la crema es una
Todos los tipos de chocolate,—incluidas las barras, los mezcla de agua y glóbulos
de grasa de leche.
revestimientos y las confecciones—pueden desarrollar manchas
blancas moteadas que son fáciles de confundir con el moho. Es
probable que el chocolate sea seguro para comer, cocinar u hor-
near por dos razones. En primer lugar, el chocolate tiene un
contenido de humedad muy bajo, por lo que los microbios luchan
para instalarse y crecer a pesar de las altas cantidades de azúcar.
En segundo lugar, el cacao está lleno de antioxidantes naturales
que evitan que las grasas se oxiden y se vuelvan rancias. El choco-
Agregar más agua
late oscuro durará por lo menos dos años; el de leche y el chocolate
Alrededor del 20% de
blanco duran aproximadamente la mitad de ese tiempo, ya que agua, la salsa se
contienen grasas lácteas que se vuelven rancias más rápidamente "invertirá", convirtiéndola
que las grasas de manteca de cacao. Los parches de chocolate en en un jarabe, espesado
polvo son cambios naturales que se desarrollan con el tiempo en el por partículas de cacao y
chocolate mal templado o debido al almacenamiento en condicio- grasa en suspensión.
nes cálidas o húmedas. Este polvo, conocido como "floración", es
Doble caldera
causado por depósitos de grasa o azúcar en la superficie del

chocolate (ver más arriba). CÓMO SALVAR EL CHOCOLATE DERRETIDO GRUMOSO

 ¿Cómo hago un Ganache de Chocolate?

¿Cómo hago un
GANACHE DE CHOCOLATE?
A pesar de su relación con panaderías profesionales, un ganache de chocolate es fácil de dominar.

Un ganache es una mezcla deliciosamente simple de mantequilla, partículas de cacao y azúcar (más cualquier sóli-
crema y chocolate que se puede adaptar y usar como do de leche u otros aceites en el chocolate). Las gotitas de
relleno de trufa, un glaseado de pastel con sabor o un manteca de cacao se dispersan en el líquido junto

postre decadente en sí mismo. FÁCIL DE HACER con los glóbulos de grasa de la leche; el azúcar se
disuelve en el agua, endulzándola en un jarabe;
Combinando grasas con agua. NUNCA CALIENTE UN mientras que las partículas sólidas de cacao se
GANACHE ABAJO DE 91°F hinchan a medida que absorben el agua y se
Científicamente, un ganache es como una crema (33°C), ÉSTO PODRÍA
con sabor a chocolate: una “emulsión” y una “sus- ALTERAR LAS GRASAS EN
dispersan dentro del líquido. Las proporciones
pensión”. La crema es una emulsión de glóbulos EL CHOCOLATE Y CAUSAR iguales de chocolate a crema doble dan como
de grasa de leche que flotan en el agua, a los que se QUE SE SEPAREN resultado un ganache suave, mientras que el

agregan todos los componentes del chocolate: el cacao aumento del contenido de chocolate o cacao (ver más
abajo) espesa la consistencia e intensifica el sabor.

HACIENDO UN GANACHE DE CHOCOLATE

Un simple ganache es fácil de dominar, y es infinitamente ganache más grueso que es fácil de enrollar en trufas o en
variable. Puede usar una crema con bajo contenido de grasa chocolate derretido. También puede agregar frutas en
EN LA PRÁCTICA

para obtener un ganache o glaseado más fino y menos rico en polvo o saborizantes a base de alcohol o aceite junto con el
sabor, o agregar más chocolate para una chocolate.

crema. No permita que hierva: esto

#1 puede desestabilizar los glóbulos
de grasa y dividir la mezcla.
#2
QUEME LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE COMBINAR GRASAS YMOLÉCULAS DE
Pique finamente 7oz (200 g) de chocolate AGUA
negro en trozos del mismo tamaño. Caliente Retirar la cacerola del fuego. Agregue el chocolate
7fl oz (200 ml) crema espesa en una cacerola finamente picado en la crema y deje que se derrita
a fuego lento, hasta que apenas comience a durante 30 segundos. Cuanto más fino sea el chocolate
burbujear. Esto "quema" las proteínas en la picado, más rápidamente se derretirá. Las piezas de
leche, agregando profundidad de sabor a la tamaño uniforme se derriten a un ritmosimilar, lo que
 #3
reduce la probabilidad de que aparezcan grumos.

BATA PARA EMULSIFICAR

Revuelva con una espátula
para combinar la manteca
de cacao licuada, elcacao y
las partículas de azúcar con
la crema caliente. La mezcla
se unirá en unsuave
ganache, con grasas y agua
perfectamente combinadas.
Use caliente como salsa o
vierta en un tazón poco
profundo y deje enfriar
para dulces o rellenos de
tarta.
242 // 243 La Ciencia de Hornear y Las Cosas Dulces

¿Puedo hacer salsa de chocolate que Como se levanta

el soufflé
SOLIDIFIQUE EN UN A medida que se hornea, el aire atrapado
en la espuma semisólida del huevo se
HELADO? expande, y la humedad se evapora,
haciendo que las bolsas de aire se inflen
más. La base de la yema de huevo forma
La ciencia detrás de este truco es bastante sencilla. paredes entre las burbujas de aire de la
clara de huevo.

La magia detrás de las salsas con sabor que se endurecen en el

Las burbujas pequeñas
instante en que se vierten en el helado no es nada más misterio-
de aire se expanden.
so que el aceite de coco. A diferencia de la mayoría de los acei-
tes de origen vegetal, el aceite de coco es rico en grasas satura-

das, por lo que se mantiene sólido a temperatura ambiente. Las Las proteínas retienen
grasas en el aceite de coco son menos variadas que los muchos el aire de las burbujas
tipos de grasas animales, por lo que el aceite de coco se derrite y en su lugar
se endurece abruptamente. Mezclarlo con azúcar y cocinarlo en
una salsa de chocolate hace que sea más difícil que las molécu-
las de grasa se solidifiquen, y el punto de fusión del aceite de
coco es inferior a la temperatura ambiente. Para hacer su propia
salsa, coloque 4 cucharadas de aceite de coco refinado, 3 oz (85
g) de chocolate negro picado y una pizca de sal en un tazón,
caliéntelo en el microondas durante 2 a 4 minutos, revuelva,
deje enfriar a temperatura ambiente y luego vierta sobre un P L A N E A N D O CON
helado. ANTICI PACIÓN
LAS ESPUMA BLANCA DE LA
CLARA DE HUEVO SE
DES INFLA LENTAMENTE A LO
LARGO DEL TIEMPO, POR LO
TANTO LA BASE DEBE ESTAR
PRE PARADA ANTES DE
EMPEZAR A BATIR

El aceite de coco se
pone rápidamente a
temperatura
ambiente.

BON O EXTRA
LA CÁSCARA DE LA SALSA
AÍSLA EL HELADO DEL AIRE
CALIENTE, POR LO QUE EL
HELADO SE MANTIENE
SÓLIDO MÁS TIEMPO

"wow" añadido.
Un aceite sólido
La capacidad del aceite de
coco para establecerse tan
abruptamente le da el factor
MEZCLA CRUDA DE
SOUFFLÉ
 ¿Cómo Puedo Dominar un Soufflé de Chocolate?

How the ¿Cómo puedo dominar un

soufflé sets
As the soufflé continues to rise,
the proteins in the egg white and
SUFLÉ DE CHOCOLATE?
yolk coagulate, giving it a soft, gooey
texture in the center, while the
Dulces o salados, el principio es: las yemas de grasa forman una
surface browns and crisps. base a la que se añaden claras de huevo batidas.

Las claras de huevo batidas forman la entra en contacto con las grasas, por lo
base de cualquier soufflé. Batidas en que es esencial mezclarlas cuidadosa-
picos firmes, las burbujas de aire mente. Usando el doble de la cantidad
atrapadas en la espuma del merengue de clara de huevo a la yema, lo mejor es
se expanden en el calor del horno para doblarlos delicadamente en dos o tres
hacer que el soufflé se hinche. El sabor tandas con una espátula de goma. El
proviene de una base rica en grasa cacao y el azúcar espesan la base, lo que
hecha de yemas de huevo y, en este estabiliza las paredes de la burbuja, pero
caso, cacao y azúcar. Sin embargo, la si la base es demasiado densa, será
mezcla de los dos causa problemas: las demasiado pesada para que el aire en
burbujas de aire en una espuma de expansión y las burbujas de vapor se
clara de huevo revientan cuando levanten.

Las burbujas de aire

expandidas elevan la
"Las claras de huevo se baten
mezcla. en picos suaves y se combinan
Las proteínas han con las yemas".
coagulado.

La superficie se Puedes rehornear

endurece y se dora con
la reacción de Maillard soufflés hundidos
¿LO SABÍAS?

(vea pp.16–17). No todo se pierde si los soufflés se

hunden antes de comerlos.
Una segunda subida
Poner los soufflés nuevamente en el hor-
no hace que el aire en el interior se expan
da una vez más y el soufflé recuperará
gran parte de su antigua altura. También
puede poner los soufflés cocidos en una
bolsa de plástico y enfriarlos durante la
noche o congelarlos. Cuando los vuelves
a calentar, los soufflés de "doble hornea-
do" aumentarán un poco menos, pero
tendrán una consistencia más parecida a
una torta.

SERVE AT ONCE
MEZCLA DE SOUFFLÉ
COCINADA DESPUÉS DE LEVANTAR, UN
SOUFFLÉ INEVITABLEMENTE SE
HUNDE: EL AIRE CALIENTE SE
CONTRAE Y LAS PAREDES
DÉBILES BAJAS EN ALMIDÓN
OFRECEN POCO
APOYO
MEZCLA DE SOUFFLÉ
HUNDIDO
244 // 245 Índice
ÍNDICE
Aspergilo 205
Astaxantina 70, 90, 91
aguacates 175
A Madurando 149 vinagre balsámico
ácido acético 216, 224 Almacenando 149 Grados 200
ácido aderezos separados para ensaladas 200
ceviche 88 producción tradicional 201
Reacción Maillard 16 B bananas
frijoles del adzuki, remojando 137 Bacillus cereus 132 tocino, producción de 168
Envejeciendo carne 49 curado en húmedo 41 Madurez 168–69
aji limón 189 bacterias barbacoa ver la parrilla
Alanina 123 En queso Roquefort o azul122 Albahaca 181, 182
alcohol En queso elaborado 122–23, 124, 125 Cómo prepararse 182
evaporación durante cocción 199 efecto de la cocción en 12 infunde aceite 192
flambeando alimentos 198, 199 En pescados 68 Almacenar 149
Como realzador de comida 198 En yogur probiótico 119 Cuándo añadir a la cocción 183
alcaloides 150 En arroz 132 arroz basmati 129
Alicina 184 salmonella 96, 97, 98 cocinar arroz basmati 130
Leche almendrada 109 En sashimi 88 Hilvanado 57
almendras 174 En masa de Arranque o MADRE 216 Bavaria Blu 121
Cosechando 176 En carne poco cocida y aves de corral 63 Bahía 181, 182
cacerolas de aluminio 24 En yogurt elaborado 118 Cómo prepararse 182
amines 123 horneado Cuándo añadir a la cocción 183
aminoácidos 123 Añadiéndo sal a las recetas 211 Pan Frijoles
Amilopectina 128 216–25 comparación de tamaño de Bean 137
Amilosa Pasteleses 210–15 efectos secundarios gaseosos 140
En arroz 128, 129 Proceso de hornear en horno22–23 Remojo 136–37, 140
En papas cerosas 161 Repostería 226–29 Carne 31
anchoas 68 Tamizando harina 210 mejores cortes 38–39
Antocianinas 160 Azúcar 230, 231 color 34
antioxidantes tres etapas de cocción de pasteles cocinar el filete perfecto 52–53
En salvado 136 214–15 efecto de la alimentación del animal en el gusto 37
En manzanas silvestres 148 Tipos de grasas para 212–13 Maridajes de sabor 18
En fruta 148, 167 Con fruta 171 asar carne 52
en las frutas y verduras 148 polvo de hornear pura raza y patrimonio 36
En palomitas de maíz 141 En pan 218 carne rara 53, 63
En papas 161 En pasteles 214 pruebas para el cocción 53
En tomates 150 Doble subida 211, 214 La carne Wagyu 39
En verduras 148, 151, 167 harina para levadura 209 Cerveza
Papas Anya 161 usando en lugar de hornear Maridajes de sabor 18
Manzanas soda 211 como potenciador de alimentos 198
antioxidantes 148 Bicarbonato pimientos ver pimientos bayas,
Escogiendo manzanas 171 Pan 218 congelación 170
Cocinando manzanas vs. comedores 171 en lugar de hornear polvo 21 Betacaroteno
niveles de pectina 171 en las zanahorias 150
Acido ascórbico 170, 225 Reacción Maillard 46 en pimientos 155
Espárragos batidor de balón 26 chiles de ojos de pájaro 188
beneficios de cocinar 150 sabor amargo 14, 15
Asando a la plancha 157 frijoles negros 137
degradación de nutriente 149 té negro 18
zarzamoras, contenido de pectina 235 corteza del pastel 226 cáscara 151
licuadoras 166, 167 Pasta de hojaldre 226, 227 Almacenando 149
hornear a ciegas 228 usando para mejorar el sabor 111 contenido de agua 156
brillo, chocolate 240 Usado en repostería 226, 227, 228, 229 cuchillo de trinchar 23
queso Roquefort 120, 122 butter beans 137 chiles Cascabel 189
arándanos, congelando 170 proteínas de la caseína 118, 124, 125
Hirviendo verduras 157 anacardos 174
C cacerolas 25
caldo 62
salvado 27 col, los beneficios de cocinado 150 cacerolas de hierro fundido 25
salvado 136, 208 pasteles 210–15 soda caustica 172
nueces del Brasil 175 Añadiéndo sal a las recetas 211 caviar, las geminaciones de sabor 19
Pan 216–25 polvo de hornear 211 celulosa 157, 166
Añadiéndo sal a las recetas 211 Moldes del pastel 215 cuchillos de cerámica 22
Horneando pan 220–21 Harina 208 cereales
fundamentos de masa del pan 218–19 procesadores de comida 210 efecto de cocinar con harinas del cereal 12
Harina 208 Precalentando hornos 213 granos de todo 136
El gluten 208, 218–19, 220 retrogradación 215 ceviche 88
pan libre de gluten 224–25 Tamizando harina 210 barbacoas de carbón vegeta 44, 45
Casero vs. comprado en tienda 224–25 pasteles hundidos 213 papas Charlotte 161
mejorantes 225 Tres etapas de hornear pastel 214–15 Queso Cheddar 122
Amasando masa del pan 219, 226 tipos de grasas para 212–13 cocinando con 124
Hornear en horno 222–23 Por qué los pasteles se ponen duros 215 Queso 120–25
Barnizando masa antes de hornear 220–21 calcio 124 alcohol al cocinar con 198
Levantándo barras de pan 218, 219, 220–21 calpains 39 Bavaria Blu 121
leche de camello 120 queso Roquefort 120, 122
arrancadores de masa fermentada 216–17 Camembert 120, 122 brie 122
Brevibacterium 122 Campylobacter 63 Brie de Meaux 122
queso Brie 122 canneloni de frijoles Camembert 120, 122
Brie de Meaux 122 fitohemaglutinina 140 cuajadas de caseína 124
salmuera Remojando 136, 137 Queso Cheddar 122, 124
aceitunas 172 capsaicina 188, 190–91 Proceso que hacer queso 120
aves de corral 56 caramelización 230, 234 composición 120–21
Quebradizo 234 técnica de caramelo mojado 234–35 cocinando con 121
habas, phytohemagglutinin 140 carbohidratos Azul Danés 122
brocoli pulsos 136 Emmental 121
En bananos maduros 168 Epoisses 122
Asado a la plancha 157
Del acero al carbono Feta 120
degradación de nutriente 149
Crudo 150 cuchillos 22 Gorgonzola 122
Tratado al vapor 152 cacerolas 25 Gouda 122
pollos a la parrilla 36, 40 caroteno 70 Quesos duros 121, 123, 124, 125
Dorándose ver reacción carotenoides Limburger 122
Maillard En col 150 in Haciendo queso suave 125
leche del búfalo 120 Zanahorias 157 Manchego 121
comida quemada 17 En Huevos 96 Mascarpone 125
Mantequilla 193 Zanahoria Cuajadas de leche 108, 120, 123
horneando con 212–13 beneficios de cocinarlo 150 Monterey Jack 121
mantequilla grasa 112 Hirviendo 157 mozzarella 120, 124
repostería en capas 226 partes verdes 150 Munster 122
maridando sabores 18 degradación de nutrientes 149
grasa completa 111 Crudo 150
Repostería 193, 226–27 Asado 156–57
246 // 247 Indice

paneer 120, 122, 125 Gorro escocés 188 química de 238

Parmesano 122 Escala de Scoville 188–89 variedades 238
Parmigiano-Reggiano 121 Semillas 188, 189 manteca de cacao 236, 238
queso procesado 124 Pimiento serrano 189 Atemperando chocolate 239
queso de leche cruda 110 chiles tailandeses188 puntas del cacao 236
ricotta 125 chipotles 189 Leche de coco 109
Madurando procesos 123 cebollinos Aceite de coco 193, 242
Roquefort 122 Cómo preparar 182 Bacalao 67
Quesos malolientes 122–23 Cuando agregar al cocinado 183 Curando 78
Queso suave 120–21, 124, 125 clorofila Cacerola para freir 82, 86
Stilton 122, 124 En aceite de Oliva 195 cafe, sabor germinado 18
Queso fibroso 124 En pimentones 154, 155 Carne curada ahumada 48
tipos de queso 120–21 Chocolate 236–43 colageno 54, 55, 57, 60
tipos de leche usada 120, 123 Chocolate del cacao 100% 236 Leche condensada 109 tejido
Cuchillos de chef’s 23 Flor 240 conjuntivo 30
Cerezas, contenido de pectina 235 Química del cacao 238 contaminación
Casatañas 177 Ganache de chocolate 241 bastón 63, 89
Pollo 30 Soufflés de chocolate 242–43 Leche 110
Lardeando 57 chocolate oscuro 236 Galletas
Cría 36 chocolate oscuro con leche 237 higroscopia 215
parrillas 36, 40 variaciones de sabor 238 hornear usando soda 211
comprobando si está listo 58 salsas de helado 242 Por qué las galletas quedan suaves 215
caldo de pollo 62 chocolate derretido grumoso 240 cocinar, por qué somos cocineros 12–13
color 34 Derritiendo 239 Métodos de Cocción
Alimentado en maíz40 chocolate con leche 237 Hirviendo 152
Sabor 36 orígenes 238 Asando a la parrilla 44–45
rango libre 40–41, 97 durabilidad 240 microondas 164–65
Asando a la parrilla 58 Atemperando 236, 237, 239 hornear en horno 222–23
criado adentro 40–41, 97 tipos de 236–37 A la sartén 76–77
Orgánico 40–41, 97 chocolate blanco 237 Cocción a presión 134–35
evitando que se seque 56–57 Colesterol sous vide 84–85
Ablandando 42 absorción para el cuerpo 136 Tratado al vapor 152–53
Poco cocido 63 En Huevos 96 Frituras en aceite158–59
con agua 41 Y frutos secos 175 Enfriando comida 133
garbanzos, remojo 137 En aceites 192 Arroz 132
chiles 184, 188–89 choline 96 cacerolas de cobre 24
aji limon 189 tabla para cortar27 Maíz 136
chiles de ojo de pájaro 188 capsaicin Toquecito 39 estallar palomitas de maíz 140–41
188, 190–91 sidra, como realzador de comida 198 sirope de maíz 231
cascabel chiles 189 cilantro 181, 182 cangrejo, color 90
chipotles 189 Cómo preparar 182 manzanas silvestres 148
cocción 189 Cuando agregar al cocinado 183 Crujiente, carne de cerdo 50–51
cocinar en aceite 187, 188 Frutas ácidas crema 108
contrarrestar el calor de chile 190 limones 47, 166, 192 Ganache de chocolate 241
el secado 189 degradación de nutriente 149 Cocinar con 113
infundir aceite 192 Reduciendo calor del Chile 190 salsas cremosas 61
chiles jalapeños 189 almejas grasa contenida 113
pimiento chiles 189 Comiendo crudo en forma segura75 Grasa total 111
piri piri 188 efectos de cocinar en 74 Sobre-mezclando 113
placenta 188, 189 crema cuajada 112–13 producción 112
reduciendo la quemadura de chile 190–91 granos de cacao 236, 238 tipos de 112–13
 F
Usando reducción de chile 190 Pescado seco, curado 78–79
Queso crema, bajo en grasa 111 Pato 30 hornos de ventilador 222, 223
crema fraîche 112–13 color 34 grasas 192–93
agregando especias al plato 119 Huevos de pato 95, 96 Añadiendo a aves de corral 57
Grasa total vs. bajo en grasa 111 harina de trigo duro, pasta 142, 144 Horneando grasas212–13
granos de cacao Criollo 238 Mantequilla 193
crustaceos Contenido en crema 112–13
color 90
E efecto de cocinar en grasa de carne 12, 30,
cangrejo 90 edamame, combinaciones de sabores 19 31, 38, 50
Langosta 90, 91 Huevos 94–107 floración gorda 240
gambas / langostinos 72, 90 huevos de pollo 95 Friendo comida 196
camarón 90 Souffles de chocolate 242–43 grasa total vs. producto lácteo bajo en grasa 111
crustacyanin 90, 91 Y el colesterol 96 ghee 193
cuajo composición 94–95 Manteca de cerdo 193
Leche 125 Cocinando y la altitud103 marinadas 47
yogurt en platos con especias 119 Métodos de cocción 100–105 Y el sabor de carne 38
cuajadas crema 104–105 grasas saturadas 193
Queso 120, 123, 124, 125 Huevos de pato 95, 96 Sebo 193
Leche 108, 114 pasta al huevo 142, 144 Recortando carne 50
yogurt elaborado 118 lavando huevos en Repostería 228 Usando en salsas 60, 61
Curando claras de huevo 46 sabor de adiposidad 14, 15
curando con sal 203 combinaciones de sabores 19 Fenogreco, Maridajes de sabor 19
Pescado 78–79 huevos de corral 97 fermentación, la levadura 220
curry, usando yogur en 119 Midiendo frescura 99 Gluconato ferroso 172
crema 104–105 huevos de ganso 94, 96 fertilizantes 216
Impidiendo se forme capa 114 ¿Cuántos debería comer usted?96 ácido ferúlico 150
mayonesa 107 feta 120
nutrientes en 96 fibra
D Pelando huevos duros 102 salvado 136
lechería 108–25 pochando 100–101 papas 160
Queso 120–25 huevos de codorniz 95, 96 pulsos 136
Grasa total vs. bajo en grasa 111 huevos crudos 97 lomo de res 38
yogur casero 118–19 huevos hueros / rotos 98 Azúcar fina
Helado 116–17 Salmonella 96, 97, 98 230 Pescado 64–91
Leche 108–19 huevos revueltos 104 logrando un cocinero “par” 82
reduciendo el picante 190 huevos pasados por agua 102 alcohol a cocinar con 198
Azul Danés 122 Almacenando 98 Métodos de horneado 80–81
freidoras de grasa profunda 196 tipos de 94–95 como alimento para el cerebro 68–69
deglasando en cacerola 60 Batiendo claras de huevo 106 Enlatado 68
Papas Desirée 161, 162 elastina 55 ceviche 88
postres, el alcohol a cocinar con 198 Emmental 121 color del salmon 70
diarrea 119 emulsionadores 61, 124, 200, 224 composición 66–67
digestion, y comida cocinada 12 endosperma 128, 136, 208 cocción “en Papillote” 80–81
Eneldo enzymatic browning 166, 167 cocción de congelados 80
Cómo preparar 182 Epoisses 122 Métodos de cocción 80–87, 88
Cuando agregar al cocinar 183 Escoffier, Auguste 62 piel de oro crujiente 86–87
Masa gas de etileno 168, 169 Seco curado 78–79
Formando masa de pan 218–19 leche evaporada 109 pez cultivado vs. sitio inexplorado 71
procesos antes de hornear 220–21 aceite de oliva extra virgen 192, 194 Fresco vs. congelado 80
Dover lenguado, métodos de cocción frescura 68
82, 83 más musculoso 67, 82, 83, 87
aderezos, separado 200
248 // 249 Indice

pez aceitoso 66–67, 68, 69 Harina fuerte 208

G
cacerola de freir 76–77, 82, 86–87 tipos de 208–209 ganache de chocolate 241
poaching 83 harina de trigo 208, 224 ajo
Conservando en casa 78–79 harina integral 208 Curando 185
reposado 87 intoxicación alimentaria sabor 184, 185
Reteniendo humedad al cocinar Huevoss 96, 97, 98 combinaciones de sabores 19
82–83 judías blancas 140 aliento de ajo 184
horneando con sal 79 ostras y almejas 75 fuerza de ajo 184
sashimi 88–89 Arroz 132 preparación y el sabor picante 184
Olor 68 Salmonella 96, 97, 98 crudo 150
sous vide 82, 84–85 sashimi 88–89 Adorna con hierbas 181, 183
tipos de pescado 66–67 carne poco cocida y las aves de corral 63 parrillas de gas 44, 45
pez blanco 67 procesadores de comida 210 gelatinización128, 131, 228
repostería en 226 Forestero granos de cacao 238 gelatina
flameando coomida 198, 199 pollo de rango libre 40–41, 97 malvaviscos 233
sabor Congelando comida En carne 30, 50, 54, 58
Y masticando 167 Cocinando fruta de congelada 170 y salsas 60
pollos 36 hierbas secas 183 germen 136, 139, 208
variaciones de sabor de chocolate 238 Pescado 80 ghee 193
efecto de cocinar en 12, 31 freezer burn 42 gliadina 218, 224
y flameando 198 Carne 42 glucosa
Ajo 184, 185 Frutos secos 176 azúcar invertida 231
Asando a la parrilla 44, 45 comida frita malvaviscos 233
hierbas 180, 181, 183 contenido de caloría196 glutamato 15, 74, 123
Aceites infusionados 192 tiempos de cocción 196 gluten
Marinando carne 46 freir en cacerola 76–77, 82, 86–87 En pan 218–19, 220, 222
grasa de carne 30, 31, 38, 50 vegetales 157 En harina208
Aceites 192, 195 fructosa 231 pan libre de gluten 224–5
sabores de maridaje 18–19 frutas Cómo las formas del gluten224
Sal como un realzador 47, 202, 203 horneando con 171 En repostería 226
salando carne 47 bananas y madurando fruta 168 y azucar 211
Especias 186 Cocinando 170–71 glutenin 218, 224
Lenguado 87 cocina de congelado 170 ñoquis 143
Harina 208–10 Enzimás dora 166, 167 leche de cabra 108
Harina 00 209 productos regionales 148 queso hecho de 120, 123
composición 208 jugos vs. fruta entera 166–67 huevos del ganso 94, 96
efecto de cocinar con 12 orgánica 148 Gorgonzola 122
Para pasta fresca 142 contenido de pectina 235 cosechando Gouda 122
Contenido de glúten 208, 226 171 animales alimentados en grano, efecto de probar 37
harina libre de gluten 224 purés 171 granos
harinas de proteína alta 208 madurez 171 anatomia de 136
ingredientes 136 salsas 171 cebada perlada 139
proteína baja en medio 209 Vea también manzanas; bananos; Etc. quinoa 138–39
harina multigrano 208 Fritura granos enteros136
nutrientes 208 contenido de caloría de comida frita 196 animales alimentados en hierba
organica 216 tiempos de cocción 196 Efecto en color 32
Harina blanca plana 209 Cacerola de freir 76–77, 82, 86–87 Efecto en el sabor y condimento 35, 37
harina para levadura 209 vegetales 157 ralladores 26
durabilidad 209 sartenes 25 salsa 57
Tamizando harina210 fungosidades 151 yogur de estilo de greco119
Almacenamiento 209 Asando vegetales a la plancha 157
Asando a la parrilla malvaviscos 233 color 34
pollo 58 reduciendo el fuerte picante 190 Manteca de cerdo 193
carne 44–45 Afilando acero 27 horneado con 212–13
proceso de asar a la parrilla 44–45 carne ahumada caliente 48 verdes frondosos 149
hydrocoloides 235 agentes leudantes 212
bistecs 52
sulfuro de hidrógeno 98 higroscopia Pan 218
47, 215 horneando pastel 214
H Duplique subida 211, 214
harina para levadura 209
abadejo 67 IJK Usando, en lugar de hornear polvo
Métodos de cocción 82
hielo, reduciendo calor del Chile 190 bicarbonato de soda 211
algas Haematoccus 70
helado lecitina 94, 107, 116
Hipogloso
fabricantes de helados 117 limon pasta de pimienta 189
cacerola de freir 82
confección de una marca de helado limones
cosechando 83
116–17 y pardeamiento enzimático de la fruta. 166
jamón, curado mojado 41
azúcar en 230 aceite infusionado 192
Häning, D. P. 14
mejorantes 225 marinadas 47
avellanas 175
azúcar invertida230, 231 llentejas 161
crema pesada 112–13, 241
sal yodada 202 lentejas, remojando 136–37
frutas heirloom y vegetales 148
hemicellulose 157 hierro, contenido en palomitas de maíz 141 crema light 112–13
pimientos de jalapeño 189 lignina 48, 157, 166
hierbas 180–83
basilio 181, 182, 183 mermelada, mejorar set 235 Limburger 122
jarras de medicion 26 ácido linoleico 96
laurel 181, 182, 183
juicers 166, 167 líquidos, para salsas 61
cebollín 182, 183
jugos de frutas y vegetales 166–67 langostas
cilantro 181, 182, 183
jugoss, prueba 60–61 color 90
cocción 180, 181
col rizada, almacenamiento 149 Matando bondadosamente 91
Cocinando en aceite 192
judías blancas leche larga vida (UHT) 110–11
eneldo 182, 183
phytohemagglutinin 12 Para untar bajo en grasa, hornear con 212–13
hierbas secas 183
Remojando 137 luteina
perejil de hoja plan 181
Crudo 140 En huevos 96
sabor 180, 181, 183
papas rey Edward 160, 163 En pimientos 154
Adornos 181, 183
hierbas fuertes 180–81, 182, 183 Cuchillos 22–23 lycopene 150
Kraft, James L. 124 lejía 172
marinadas 47
menta 181, 182, 183
oil glands 180, 182 L M
oregano 182, 183
factor lacrimógeno 154 frutos secos de macadamia 175
perejil 182, 183
ácido láctico caballa 66
Preparando hierbas frescas 182
queso 123, 125 omega-3 niveles 68, 69
romero 180, 182, 183
salvia 180, 182, 183 yogurt probiotico 119 cacerola de freir 82
Almacenando 181, 183 entrantes de masa fermentada 216 cloruro de magnesio 203
salsa de la soja 205 Maillard, Luis Camila 16–17
estragón 182, 183
haciendo yogurt 118 reacción Maillard 13, 16–17
Oferte hierbas 181, 182
Lactobacillus 125, 205, 216 Y lardeando 57
tomillo 180, 182, 183
Lactobacillus delbrueckii 118 lactones 35 carne 52
cuando añadir en ña cocción
lactosa 109, 114, 123 Leche 114
183
Sirve con cucharón 27 frutos secos 175, 177
leche homogeneizada 108, 111, 112
cerveza dorada, como realzador de comida 198 Cacerola de freir 86
miel
cordero 31 Reposteía 109, 228
higroscopia 215
azúcar invertida 231
250 // 251 Indice

Bajando hornillas 54 Ahumando carne en casa 48–49 Cómo preparar 182

Especias / condimentos 186 sous vide 84 reducir calor picante del Chile 190
frituras ligeras 158 almacenamiento 62 Cuando agregar a la cocción 183
jarabe de malta 231 prueba 63 batidoras 27
Manchego 121 testing for doneness 53 melazas 231
Jaspeando 36 Recortando grasa 50 Moldee, en queso 120, 122
cocinar carne jaspeado 31 Y el tipos de 30–31 moluscos
sabor 32, 36 carne envasada al vacío 33 almejas 74, 75
vacas alimentadas en grano 36, 37 water-plumped meat 41 Comiendo crudo en forma segura 75
bistecs 52 Vea también carne roja; El cordero; Etc. Los efectos de cocinar en 74
Wagyu beef 39 Derritiendo chocolate 239 mejillones 91
margarina, el horneando con 212–13 microbios Ostras 74, 75
marinación queso Roquefort 122 pejesapo 67
ingredientes 47 efecto de cocinar en 12 sous vide 82
carne 46–47 pasterización 110 Monterey Jack 121
papas Maris Piper 160 yogur probiótico 119 mozzarella 120
planta del malvavisco 233 microondas 164–65 cuajadas de caseína 124
Malvaviscos leche 108–19 mucílago 200, 233
Casero 233 2% 108 Muenster 122
tostando 232 haciendo 120, 123 muffins 212
mascarpone 125 composición 108–109 harina del multigrano 208
mayonesa 107 leche condensada 109 Músculo 31
copas graduadas 26 consistencia 111 azúcar mascabado 231
carne 30–63 Coagula 108, 114 hongos, aumento de vitamina D
Añejando carne en casa 49 efectos de cocinar en 109 Contenido 151
Lardeando 57 Leche evaporada 109 flavor pairings 19
tips para comprar 32–33 flavor pairings 18 mejillones
comprobando si está listo 58 leche de cabra 108 Cocción 91
color 32, 33–35 Calentamiento sin formación de piel. 114 Preparando 91
composición 30 homogenizado 108, 111, 112 semillas de mostaza
contaminación 63, 89 lactosa 109, 114 mucílago 200
Cocinando a temperatura ambiente 52 grasas lácteas 108, 112 Remojando 186
cortando 50 natas de leche 114–15 carne de cordero, color 35
de edad seca 33, 49 pasteurización 109, 110–11, 120 myoglobina 33, 34–35, 58
Efecto de la alimentación animal en el sabor. 37 leche cruda 110–11, 120
Congelando 42, 43 leche de ovejas 109
buena calidad 32 leche desnatada 108
N
Asando a la parrilla 44–45 tipos de leche 108 nutrientes
Carne molida 47 larga vida UHT 110–11 Cocinando verduras para optimizar 157
Jaspeando 31, 32, 36, 37, 39, 52 leche cruda no pasterizada 110–11, 120 efecto de cocinar de los 12
marinando 46–47 usando la reduccción de picor del Chile 190 jugos vs. verduras enteras 166–67
tipos del músculo 63 proteínas del suero de leche 114 pérdida vegetal de nutriente 149
organico 35 leche integral 108 frutos secos 174–77
Recocido 59 yuba 114 almendras 174
cacerola de freir 76–77 Vea también crema nueces del Brasil 175
Golpeando 42 leches, la poco lechería 109 Quebradizo 234
purebred and heritage 36 mijo 139 anacardos 174
reposado 59, 87 minerales castañas 177
Salando 47 En salvado 136 composición 175
Chamuscando 52 efecto de cocinar en 12 Métodos de cocción 177
Baja cocción 54 menta 181, 182 Congelado 176
 frescura 176 aceitunas negras 172 Parmesano 122
salmuera 172 Parmigiano-Reggiano 121
avellanas 175
Aceitunas de california 172 perejil
macadamia 175
hacer aceitunas comestibles 172–73 de hoja plana 181
mantequilla de nueces 174, 175
producción de aceite de oliva 194 cómo preparar 182
leches de nuez 175
pastas de nuez 174 omega-3 cuando agregar al cocinar 183
aceites 176 en huevos 96, 97 chirivías
nueces pecanas 175 en pollos 41 degradación de nutrientes de 149
pistachos 174 en pescado 68, 69 asado 156–57
asado 175, 176, 177 en carne 37 almacenamiento 149
almacenamiento 176 en nueces 174, 175 pasta
Tostando 175, 177 en aceites 192 Agregar aceite al agua de cocción 145
tipos de 174–75 omega-6, en aceites 192 métodos de cocción 144–45
envasado al vacío 176 cebollas harina 208, 209
nueces 175 combinaciones de sabores 19 fresco vs. seco 144
como cortar sin llorar 154 evitando que la pasta se pegue 145
cruda 150 haciendo pasta fresca 142–43
O oregano maridando con salsas 143
cómo preparar 182 agua salada pasta 144
leche de avena 109
avena 136 cuando agregar al cocinar 183 pasta hilada 124
pulpo 82 alimentos orgánicos pasteurización
Aceites 192–93 pollo 40–41, 97 Leche 109, 110–11, 120
añadiendo a la pasta al agua de cocción 145
frutas y vegetales 148 pasteles, harina para 208
carne 35 Pastelería 226–29
hornear con 212–13
Hornos hornear a ciegas 228
Enfriando 195
aceite de coco 193, 242 temperaturas para hornear pasteles 214 mantequilla en pastelería 193, 226–27
cocinando chiles en 188 hornos de convección 222, 223 enfriar antes de desenrollar 226–27
horno para hornear 222–3 hojaldre 226
especias para cocinar en 187, 192
precalentamiento 213, 214, 227 entrenamiento de gluten 226
Cocinando con 193
oxidación, aceites 195 pastelería con exceso de trabajo 226
aceite de oliva virgen extra 192, 194
oxígeno y color de la carne 33 borde de la tarta 226
sabor 195
ostras hojaldre 227
infusión 192
como afrodisiacos 75 descansando 226–27
Estructura molecular 195
mejor temporada para 75 fondos empapados 228
aceite de oliva 192, 194–95
comer crudo sin peligro 75 tipos de grasas para 212–13, 229
aceite de cacahuete 193
precio del aceite de oliva 194 efectos de cocinar en 74 mantequilla de maní, combinaciones de sabor 19
aceite de colza (canola) 192 cría de ostras 75 aceite de cacahuete 193
ostras crudas 74–75 miseria 175
duracion 195
especies 74 cebada perlada 139
aderezos separados para ensaladas 200
almacenamiento 193, 195 peras, contenido de pectina 235
tipos de 192–93 nueces pecanas 175
P pectina
uso en la cocina 192
usando en salsas 60 arroz de paella 129 en manzanas 171
oleosomas 177 sarten para freir 76–77 en moras 235
oleuropeína 172, 173 pez 76–77, 82, 86–87 en cerezas 235
oligosacáridos 140 paneer 120, 122, 125 efectos de cocinar en 157 y
aceite de oliva 192 sartenes, pastel 215 conjuntos de mermelada 235
sartenes y ollas 24–25 en peras 235
precio 194
deglazing 60 en pimientos 154
aderezos separados para ensaladas 200
paprika 155 pectina metilesterasa 156, 171
almacenamiento 195
cuchillo de cocina 23 Penicillium fungi 122
Aceitunas 175, 189
252 // 253 Índice

Penicillium glaucum 122 Púrpura majestad 161 navajas de afeitar, efectos de cocinar en 74
Penicillium roqueforti 122 asado 156–57 carne roja
pasta penne 143 Gallo 161 alcohol para cocinar con 198
pimientos Rojizo 163 comprobación de la amabilidad 58
color 154–55 almacenamiento 149 color 32, 33–35
degradación de nutrientes de 149 variedades 160–61 efecto de la alimentación del animal en el gusto 37
crudo 150 contenido de agua 156 buena calidad 32
madurez 154 patatas cerosas 161 Infiltrada 31, 32, 36, 37
pesticidas 151, 216 Yukon Gold 160 pura raza y patrimonio 36
fenoles 166, 172 ollas y sartenes 24–25 reposado 87
fosfatos 124 Aves 30–63 Probar 63
fitoquímicos 151 alcohol para cocinar con 198 tipos de 31
fitohemaglutinina 12, 140 Hilvanado 57 véase también carne de vacuno; Cordero Etc.
borde de la tarta 226 color 34, 35 vino tinto, maridajes de sabor 18
tarta buena calidad 32 Cuajo 120, 124, 125
platos de pastel 228 Cómo evitar que se seque Descansando
fondos empapados 228 56–57 Pescado 87
pimiento chiles 189 tipos de 30 Carne 59, 87
frijoles pintos, remojo 137 plumados de agua 41 Retrogradación 163, 215
piri piri 188 Ver también pollo; pato Turquía Costilla 39
pistachos 174 azúcar en polvo 230 Arroz 128–35, 136
pizza “piedras” 222 PPO 166 arroz basmati 129, 130
caza furtiva 84 conservantes, en el pan 224 arroz integral 128, 129, 130, 131
huevos 100–101 preservar el pescado 78–79 Composición 128–29
pez 82, 83 cocción a presión 134–35 cooción 128, 129, 130–35
Fruta 171 yogur probiótico 118, 119 efectos de la cocción en 128
polifenoloxidasa 182 queso procesado 124 arroz esponjoso 129, 130–31
puré de manzana puré de papas 162 Proteínas Cuánta agua añadir 130
palomitas de maíz 140–41 efecto de la cocción en 12, 30 Paella de arroz 129
Cerdo 31 Pulsos 136, 140 cocción a presión 134–35
comprobando si está listo 58 pseudogranos, quinoa 138–39 Recalentamiento 132
color 34 Hojaldre 226–27 Enjuague 130
chicharrón de cerdo 50–51 Pulsos 136–37, 140–41 arroz de risotto 128
medio crudo 63 Fibra 140 arroz pegajoso 128, 129
potasio, en papas 160 proteina 136, 140 tipos de 128–29
papas Remojo 136–37 arroz blanco 128, 129, 131
añadiendo a los platos sobrestimados 204 Purés arroz silvestre 129
antioxidantes 161 Fruta 171 Ricotta 124
Anya 161 salsas espesante con 61 hacer un queso de ricotta al estilo 125
manchas y manchas 161 Papas púrpura Majestad 161 fruta madura 168, 171
Charlotte 161 putrescene 123 arroz de risotto 128
variaciones de color 160, 161 lentejas de Puy 137 Asando 222
composición 160–61 Pirolisis 17 rodillo de cocina 26, 226
puré de manzana cremoso puré QR Papas de gallo 161
patatas 162 Tubérculos
Desirée 161, 162 huevos de codorniz 95, 96 degradación de nutrientes de 149
puré de papas esponjosas 163 quinoa 136, 138–39 Asar 156–57
Rey edward 160, 163 nutrientes 139 El queso Roquefort 122
Maris Piper 160 Enjuague 139 Romero 180, 182
papas harinosas 160 aceite de colza (canola) 192 Cómo prepararse 182
Cascara de papas 160 infunde aceite 192
 sal sin refinar 203 Consejos para comprar 72
Cuándo añadir a la cocción 183 salsas
sabor salado 14, 15 comprando con sus cabezas en 72
a base de Roux 60, 62
Saponinas 139 color 90
rabo asado 39
Patatas Russet 163 Sardinas 68 crudo frente a precocinado, fresco o
sashimi 88–89 Congelado 72
S Cacerolas 25 Cedazos 26
azafrán, el costo de 187 Salsas tamizada de harina 210
sage 180 salsas de helado de chocolate 242 Solomillo 39
Cómo prepararse 182 salsas de frutas 171 Sartenes 24, 52
Cuándo añadir a la cocción 183 gelatina en 60 cocción lenta 54–55
aderezos para ensaladas, separados 200 lumpy salsas de chocolate 240 Carne 30, 59
Ensalada de verduras 149 Maridaje con pasta 143 punto de humo 192
salmon 66 evitando que se forme costra 114 Ahumando, carne 48–49
Agarradera 240 Pargo
color 70 sabrosas salsas 60–61 sartén 86
métodos de cocción 82, 83, 84, 86 Espesamiento 54, 60, 61 sal-hornear 79
curado en seco 78–79 cacerolas saltear 25 Socialización 12
salmón cultivado 70, 71 saltear 77 Sodio 15, 157
omega-3 Contenido 68 basculas 26 bicarbonato sódico (bicarbonato de sodio) 209
sartén 82, 86 Los chiles Scotch Bonnet 188 calidad del suelo 148, 149
escalfado 83 Scoville Scale 188–89 soufflés
sous vide 82, 84 Lubina 67 chocolate 242–43
sartén 82, 86 rehornear 243
salmón silvestre 70, 71
Salmonella sal-hornear 79 crema agria 112–13
Pollos 63 dorada, sal-hornear 79 sea sabor agrio 14, 15
sal 203 arrancadores de masa fermentada 216–17
Huevos 96, 97, 98
sal 202–204 Mariscos 64–91 sous vide 84–85
color 90 Pescado 82, 84–85
Añadir a las recetas de hornear 211
Salmueras 202 Salar 78 Carne 84
Ver también peces; ostras camarones Etc. Aves 56
sal gruesa 203
sales de color 203 carne abrasador 52 vegetales 157
Cocinando con 202 Sazonadores harina de soja 225
curar la sal 203 sal 202–204 salsa de soja
Pescado curado en seco 78–79 salsa de soja 204–05 salsa de soja "química" 204
como potenciador del sabor 202, 203 Semillas luz vs. oscuro 204–205
formación 202 calorias 174 leche de soja 109
sal de mesa granulada 202 métodos de cocción 177 Soja 137
sal yodada 202 Agarrar 240 salsa de soja 205
pimientos Serrano 189 cuchillos spaghetti 143
Reacción Maillard 52
aserrados 22 Spatchcocking 56
marinadas 47
leche de oveja 109, 120 Espátulas 26, 27
platos sobresalados 204
queso elaborado con 120, 123 Especias
sal refinada 202–203
pasta en forma de concha 143 Para cocinar 186
frotar 202
Mariscos cocinar en aceite 187, 192
pescado salado-horneado 79
alcohol para cocinar con 198 Sabor 186
salazón de carne 47
salazón de agua de pasta 144 Astaxantina 70 especias molidas 186
salazón de agua vegetal 157 Almejas 74, 75 Reacción Maillard 186
color 90–91 marinadas 47
sal marina 203
Mejillones 91 Azafrán 187
frijoles remojados 136
Ostras 74, 75 Cúrcuma 187
estructura de 202, 204
Camarón 73 usar yogur en platos picantes 119
tipos de 202–203
254 // 255 Indice

especias de todo 186 malvaviscos 233 salsas de engrosamiento 54, 60, 61

espinaca, los beneficios de cocinarla 150 Reduciendo picor del Chile 190 tomillo 180
Asando al espetón flor de azúcar 240 Cómo preparar 182
carne de cerdo 51 jarabes 231 cuándo añadir a la cocción 183
Aves de corral 56 Tipos de azúcar 230–31 tomates
arvejas secas, remojando 137, 140 usado en marinadas 47 alcohol para cocinar con 198
cucharas azúcar blanca 230 cocinado 150
Acanalada 27 Azufre 98 degradación de nutriente 149
de madera 27 supercomidas crudo 150
squash, storing 149 frutos secos 174 Madurando 149
calamar 82 quinoa 139 almacenado 149
Acero inoxidable papas dulces 161 lenguas, y el sabor 14–15
Cuchillos 22 nutrientes en la cáscara 151 tooth decay 167
sartén 24 Almacenando 149 tørrfisk 78
Almidones sabor dulce 14, 15 triacylglycerol 195
efectos en la cocción en 12 dulces 230 trimethylamine oxide (TAMO)
En harina 209 jarabes 231 68
harina libre de gluten224 granos de cacao Trinitario 238
En pasta 144, 145 trucha 67
En papas 160, 163 T poaching 83
retrogradación 163 T-bone 39 tryptophan 123
En arroz 128, 129, 130–31 tagliatelle 143 atún 66
Usando en salsas 60 Sebo 193 niveles de omega-3 68
Bistecs taninos 175, 198 cacerolas de freir 82
Cocinando el bistec perfecto 52–53 estragón poaching 83
Reposado 59 Cómo preparar182 sashimi 88
Chamuscando 52 Cuando agregar al cocinado 183 rodaballo 83
pruebas de cocción 53 tortas pavo 30
Tratando al vapor 152–53 platos del pastel 228 Lardeando 57
vegetales 157 fondos empapados 228 Cómo dejar de secar 56–57
afilando aceros 26 Usando fruta congelada en 170 cúrcuma 187
Stilton 122 sabor 14–17 nabas
cocinar con 124 pollos de la parrilla 36 degradación de nutrintes 149
Fritura ligera de vegetales 158–59 razas del ganado 36 almacenando 149
Almacenamiento 62 variaciones de sabor de chocolate 238
almacenado de pollo 62 Efecto de la alimentación animal en 37
haciendo en presion y éticamente producido
U
hornillas 134 comida 148 Leche largavida UHT 110–11
Usando en salsas 61 carne congelada 42 sabor umami 14, 15
fresas heirloom fruits and vegetables 148 y glutamato 123
Congelando 170 carne roja 63 y hongos 151
Streptococcus thermophilus 118 carne blanca 63 y sal 202, 211
Harina fuerte 208 teff 136 utensilios 26–27
Azúcar 230–35 temperando chocolate 236, 237, 239
absorción por el cuerpo 136 Ablandando carne 42
azúcares morenos 231 filete 39 V
caramelizaciónn 230, 234–35 textura vacuolas 166
Azúcar fina 230 carne congelada 42 cortando legumbres 212–13
higroscopia 215 Salando carne 47 vegetales
azúcar glasé 230 Chiles tailandeses 188 Añadiéndole sal al agua 157
azúcar invertida 230, 231 termómetros 27, 58 antioxidantes 150, 151
 W
Hirviendo 152, 157 adobos 47
Cocción para optimizar nutrientes 157 Carne Wagyu 39 yogurt probiótico 118, 119
efecto de cocinar en 12 nueces 175 Usando para reducir el calor de Chile. 119, 190,
Friendo 157 Agua, Usando En Salsas. 61 berros 150 191
partes verdes 150 pescado curado en húmedo 78–79 trigo, entrantes de yogur 118
Asando a la plancha 157 combinaciones de sabor 19 granos de yuba 114
heirloom 148 trigo 136 Patatas Yukon Gold 160
jugos vs. verduras enteras 166–67 harina de trigo 224 zeaxantina 96
pérdida de nutriente 149 suero zinc 75
organico 148 queso 120, 121, 124, 125 calabacín, a la plancha 157
pelado vs. fregado 151 leche 114
crudo 150 crema batida 112–13
whisky, como potenciador de alimentos 198
reduciendo chile calor 190
tostado 156–57 batidores 26
pieles 151 carne blanca
sous vide 157
al vapor 152–53, 157 comprobando si está listo 58
Papas fritas 158–59 color 34, 35
stock 62 buena calidad 32
almacenamiento 149 evitando que se seque 56–57
Venado 31 descansando 87
vinagre probar 63
adobos 47 tipos de 30
Reduciendo el calor del chile 190 ver tambien pollo Pato; pavo
aderezos separados para ensaladas 200 granos integrales
vitamina A 149 granos integrales vs. procesados 136
vitamina B ver también maíz; avena; arroz; etc.
en salvado 136 harina de trigo integral 208
en zanahorias 150 apariencia 209
en harina 208 duracion 209
En frutas y verduras 149, 150, 160 arroz salvaje 129
en papas 160. cocción 130
vitamina B3 175 vino
vitamina B12 96, 151 como potenciador de alimentos 198
vitamina C 15 marinadas 47
en pan 225 usando en salsas 61
en zanahorias 150 woks 24
en frutas y verduras 149, 150, 167 protección antiadherente 159
en frutas y verduras con jugo 167 cucharas de madera 27
en papas 160
en pieles de vegetales 151 XYZ
vitamina D, aumentando el contenido en
hongos 151 goma xantana 224
vitamina E levadura
en huevos 96, 97 fermentación 218, 220
en frutas y verduras 149 pruebas de masa de pan 220
en nueces 174 entrantes de masa fermentada 216
vitaminas yogurt
efecto de cocinar en 12 cuajada 119
pérdida de nutrientes vegetales 149 Yogur de estilo griego 119
haciendo tu propio 118–19
 fregado
256 //

SOBRE EL AUTOR
Especializado en ciencias de la alimentación, el Dr. Stuart Farrimond es un
escritor científico y médico, y educador. Hace apariciones regulares en la
televisión, en la radio y en eventos públicos, y su escritura aparece en
publicaciones internacionales. Un entusiasta bloguero, Stuart también es el
fundador y editor de la revista en línea de ciencia y estilo de vida Guru, que
cuenta con el respaldo de Wellcome Trust.

EXPRESIONES DE GRATITUD
Author’s acknowledgments el jefe de cocina Gary Says y el profesor Agradecimientos del editor
Un agradecimiento especial a Chris de cocina Steve Lloyd me abrieron las
Sannito, especialista en tecnología de puertas de la cocina para revelar cómo Nos gustaría agradecer al autor por
mariscos en el Programa de los "profesionales" practican su arte,
Asesoramiento Marino de Alaska Sea mientras que Nathan Olive y Angie Su experiencia y orientación en todo.
Grant, quien me enseñó amablemente los Brown, de The Oven Bakery, me
puntos más importantes de la pesca, el permitieron tocar la masa fermentada y Photography Will Heap, William
ahumado y el almacenamiento del probar sus hornos, respondiendo a mi Reavell
salmón; y Merrielle Macleod, Oficial de Consultas sobre los matices del pan Food stylists Kate Turner, Jane Lawrie
Programas de World Wildlife Fund, horneado. Sin duda, hay muchas Design assistance Helen Garvey
quien explicó la realidad de la acuicultura personas cuyas contribuciones he Editorial assistance Alice Horne,
de peces en el mundo de hoy, hundiendo olvidado mencionar, pero le agradezco a Laura Bithell
algunas historias de miedo en Internet a Nathan Myhrvold, autor de Modernist Proofreading Corinne Masciocchi
lo largo del camino. Gracias a Mary Cuisine, y Jim Davies, de UCL, Londres, Indexing Vanessa Bird
Vickers, científica sénior de carne y ovejas que me permitieron poner varios tipos de
The publisher would like to thank the following
de la Junta de Desarrollo de Agricultura y chocolate y galletas en su electrón. for their kind permission to reproduce their
Horticultura del Reino Unido, por su Microscopio para poder estudiarlos en photographs:
experiencia en razas de ganado en todo el detalle (partes de insectos y
todo).Agradezco a Dawn Henderson y al (Key: a-above; b-below/bottom; c-centre; f-far; l-
mundo y los diversos factores que afectan left; r-right; t-top)
la calidad de la carne; y gracias a Kevin equipo de DK Books por invitarme a 22 [Link]: Alina Yudina (ca);
Coles de British Egg Information Service participar en este emocionante proyecto. Demarco (ca/Stainless steel); Yurok
Aleksandrovich (c). 24 [Link]:
por sus estadísticas recién puestas. Louise Los editores Claire Cross y Bob Bridle Demarco (cr); Fotoschab (cr/Copper); James
y Matt Macdonald de New MacDonald han sido muy pacientes con mi atención Steidl (crb). 25 [Link]: Alina Yudina
Farm, Wiltshire, me permitieron particular a los detalles científicos; Estoy (cl); Liubomirt (clb). 27 [Link]: tobi (bl). 33
[Link]: Reinis Bigacs / bigacis (crb);
acercarme a su rebaño de gallinas asombrado de las hermosas imágenes Kyoungil Jeon (cla). [Link]: Erik Lam
ponedoras, y estoy en deuda con Geoff creadas por los artistas y diseñadores, (c); Kingjon (c/Raw t-bone). 39 123RF. com:
Bowles por satisfacer mi curiosidad sobre mientras que Claire ha trabajado [Link] Chetanachan (br). 117 Alamy Stock
Photo: Huw Jones (tc). 124 Dreamstime. com:
las minucias de la producción de leche, incansablemente para convertir mi Charlieaja (tl). 140-141 [Link]:
crema y mantequilla y por llevándome a trabajo en un tomo digerible. Mi agente Coffeemill (cb). 145 [Link]: Eyewave
un largo recorrido por Ivy House Farm literario, Jonathan Pegg, me ha apoyado (l). 150 Depositphotos Inc: Maks Narodenko
(tr). 154 [Link]: Buriy
Dairy, una lechería que luego aprendí que de principio a fin, y sería una negligencia (bl). 188 [Link]: Viovita (crb). 212
proporciona leche a la realeza. Kevin de mi parte no ofrecer mi más sincero [Link]: foodandmore (bl). 233 [Link]:
Jones, carnicero en Hartley Farm, agradecimiento y amor a mi esposa, Oleksandr Prokopenko (cb)
Wiltshire, Reino Unido, gentilmente se familia y amigos, quienes me han All other images © Dorling Kindersley
tomó un tiempo de su trabajo para apoyado y me han mantenido sano, a For further information see: [Link]
mostrarme todo lo que necesito saber pesar de Las últimas horas de la noche y
sobre cuchillos y carnicería, mientras que las horas antisociales.
Will Brown me enseñó cómo seleccionar