Semana 1

Taller 1 Taller 2 Taller 3

PRUEBA
SENSORIAL

MANEJO DE
CUCHILLO
(PRACTICA CON
HARINA)
INTRODUCCION
INTRODUCCION
Historia de la cocina.
Presentación.
Grandes chefs en la
CICLO II

Establecimiento de
historia de la cocina.
políticas de clase.
Ubicación en el
Buenas Prácticas de
puesto de trabajo.
manufactura.
Reconocimiento de
Seguridad industrial.
Equipos y utensilios.

RECONOCIMIENTO
DE ESPECIES Y
MANEJO DEL
CUCHILLO
INTRODUCCION A LA COCINA

Semana 4
Taller 1 Taller 2 Taller 3
 BLANQUETTE DE TOURNEDO DE
MAYONESA
POLLO LOMO

SOPA DE
COLICERO CON SALSA A LA
SALSA ANDALUZA
CARNE (SOPA PIMIENTA
ESPESA)

SOPA DE MELON QUENELLES DE

CICLO I

CON TOCINETA SALSA REMOULADE PAPA CRIOLLA CON

(SOPA FRIA) QUESO

ENSALADA DE VEGETALES
POLLO CON PAPA GLASEADO

VINAGRETA
CLÁSICA
ENSALADA
PROVENZAL

TECNICA PARA
MANEJO DE CARNE
DE RES DE
PRIMERA (LOMO
FINO)

TECNICAS PARA
TECNICAS PARA ELABORAR SALSA
TECNICA PARA MENEJO DE CARNE D
ELABORAR SOPAS EMULSIONADA
ESTABLES FRÍA
(MAYONESA) E
INESTABLES
(VINAGRETAS)

SEMANA 7
Taller 1 Taller 2 Taller 3

PECHUGA DE LOMO DE CERDO

MILANESA DE
POLLO EN SALSA CON CHUTNEY DE
CERDO
CURRY CON COCO MANGO
CLOI
 ESTOFADO DE
TOMATES CON PAPA ROSTI VERDURAS AL WOK
CICLOI

LENTEJAS

GALLETAS DE
ARROZ CON PURE DE ARVEJA
PARMESANO
AJONJOLI VERDE
(DECORACION)

TECNICA
DESHUESE DE LA
PECHUGA
TECNICA PARA
MANEJO CARNE TECNICA PARA MANEJO DE CARNE DE CERDO
DE AVE (POLLO)

Semana 10
Taller 1 Taller 2 Taller 3

EXAMEN EXAMEN TEORICO E REFLEXION SOBRE

PRACTICA INVENTARIO DE LA EL CICLO Y
(CANASTA COCINA Y ASEO ENTREGA DE
SORPRESA) GENERAL NOTAS
 POLITECNICO INTERNACIONAL
MAPA DE RECETAS
COCINA BASICA

Semana 2
Taller 1 Taller 2 Taller 3

MANEJO DE CUCHILLO
(PRACTICA CON FONDO CLARO DE AVE VELOUTE DE AVE
VEGETALES)

RATATOUILLE CONSOME PARMENTIER VELOUTE DE PESCADO

GOUJONNETTES DE
FUMET
POLLO Y PESCADO

FONDO OSCURO
(RESERVAR PARA LA
PROXIMA CLASE)

TECNICA PARA
TECNICA PARA ELABORAR FONDOS
TECNICA MANEJO DE
ELEBORAR FONDOS OSCUROS Y SALSAS
CUCHILLO
CLAROS, CONSOME APARTIR DE UN FONDO
(VELOUTÉ)

A
Semana 5
Taller 1 Taller 2 Taller 3
 PUNTA DE ANCA A LA
CHATAS BRASEADAS VITEL TONE
PARRILLA

REDUCCION DE VINO
SALSA CHIMICHURRY PUERROS ALFREDO
TINTO CON ESPECIAS

CEBOLLITAS OCAÑERAS
ARROZ CON MAIZ DECORACIONES DE
GLASEADAS CON MIEL Y
TIERNO PLATANO VERDE FRITO
VINO BLANCO

ENSALADA VERDE CON

PAPAS AL HORNO CON
VINAGRETA DE
ROMERO
NARANJA

TECNICA PARA MANEJO DE CARNE RES D

NICA PARA MENEJO DE CARNE DE RES DE PRIMERA
SEGUNDA Y TERCERA

Semana 8
Taller 1 Taller 2 Taller 3

CARRE DE CERDO FILETE DE SALMON A LA

MOJARRA EN PAPILLOTE
SALSA BBQ PLANCHA
 ENSALADA DE RUGULA
CON ACEITUNAS, TORTICAS DE
SALSA BEURRE BLANC
CEBOLLA ROJA Y BERENJENAS APANADAS
TOMATE

PENNE EN SALSA
MAZORCA ASADA ESCALIBADA
NAPOLITANA

MANZANAS A LA
CANELA CON MANI CROQUETAS DE PAPA
TOSTADO

O DE CARNE DE CERDO TECNICA MANEJO DE PESCADO

 Semana 3
Taller 1 Taller 2 Taller 3

CREMA DE
SALSA ESPAÑOLA SALSA BECHAMEL
ZANAHORIA

CREMA DE
SALSA DEMIGLACE FRICASÉ DE AVE CHAMPIÑONES CON
TOCINETA

PAPA ALLUMETTES
T - BONE STEAK ARROZ VERDE
(FOSFORO)

ENSALADA DE
POTAJE DE
PAPA A LA PIMENTONES
GARBANZO CON PAPA
FRANCESA ASADOS Y MAIZ
Y CHORIZO
TIERNO

VEGETALES
GRILLADOS

TECNICAS PARA TECNICA PARA TECNICAS PARA

ELABORAR ELABORAR SALSA ELABORAR CREMAS
SALSAS OSCURAS BLANCA Y POTAJES

Semana 6
Taller 1 Taller 2 Taller 3
 OSSOBUCO DE
POLLO EN SALSA
TERNERA A LA ROULADE DE AVE
CRIOLLA
MILANESA

TALLARINES AL BASTONES DE YUCA SALSA DE JUGOS

BURRO FRITOS LIGADOS AL TOMILLO

MOZZARELLA CHAMPIÑONES
GUACAMOLE
CAPRESE GRATINADOS

PAPAS COCOTTE EN
ACEITE VERDE MANTEQUILLA
(ALBAHACA) AVELLANADA Y
PEREJIL

POLLO ENTERO
(TECNICA DESPIECE
DEL POLLO

MANEJO DE CARNE RES DE TECNICA PARA MANEJO CARNE DE AVE

UNDA Y TERCERA (POLLO)

Semana 9
Taller 1 Taller 2 Taller 3

CAZUELA DE CALAMARES
MARISCOS RELLENOS
 CAMARONES EN
ARROZ BLANCO
SALSA AMERICANA

TECNICAS APLICADAS
A LA COCCIÓN DE
HUEVOS
ABANICO DE
PATATAS BRAVAS
AGUACATE

ENSALADA DE
ZUCCHINIS CON
VINAGRETA DE
MARACUYA

(APLICACIÓN DE
TECNICA MANEJO DE MARISCOS TECNICAS EN
HUEVOS)
 SEMANA 1 - TALLER 3

PRUEBA SENSORIAL

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

ACHOTE EN PEPA KG 0.005
AJI PIMIENTO KG 0.005
AJI TABASCO x 60 c.c FRASCO 0.1
AJINOMOTO KG 0.005
AJO KG 0.01
ALBACON KG 0.02
ALBAHACA FRESCA KG 0.02
ANIS EN PEPA KG 0.005
ANIS ESTRELLADO KG 0.005
AZAFRAN BLISTER UND (GRAMO) 0.1667
CALENDULA KG 0.015
CANELA EN ASTILLA KG 0.01
CARDAMOMO KG 0.005
CILANTRO KG 0.02
CIMARRON KG 0.01
CLAVO DE OLOR ENTERO KG 0.005
COMINO PEPA KG 0.005
CURRY EN POLVO KG 0.005
ESENCIA VAINILLA LT 0.0025
HIERBABUENA FRESCA KG 0.02
HINOJO KG 0.02
JENGIBRE FRESCO KG 0.02
LAUREL FRESCO KG 0.02
LIMONARIA KG 0.02
NUEZ MOSCADA PEPA KG 0.005
OREGANO FRESCO KG 0.01
PEREJIL CRESPO KG 0.02
PEREJIL LISO KG 0.01
PIMIENTA BLANCA EN PEPA KG 0.005
PIMIENTA DULCE KG 0.005
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005
PIMIENTA ROSADA EN PEPA KG 0.005
PIMIENTA VERDE EN PEPA KG 0.005
POLEO KG 0.01
ROMERO FRESCO KG 0.02
SALSA INGLESA LT 0.01
SALSA NEGRA LT 0.01
SALSA SOYA LT 0.01
TOMILLO FRESCO KG 0.01
 PRACTICA DE MANEJO DE CUCHILLO

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

HARINA KILO 0.416
NA 1 - TALLER 3

productos reemplazables
ENSORIAL

PROCEDIMIENTO achiote en pepa

Socializar con los estudiantes las características y variedades ají pimiento
de cada tipo de especia, hierba aromática o condimento.
caléndula
hinojo
toronjil

Los casos en los que exclusivamente los

ingredientes son reemplazables estan dados po
escases causada por temporada y faltas del
proveedor.
EJO DE CUCHILLO

PROCEDIMIENTO
Realizar cortes en la harina (polvo, húmeda y masa seca)
roductos reemplazables

curcuma
jalapeños, ají dulce
manzanilla
eneldo
limonaria

s en los que exclusivamente los

on reemplazables estan dados por :
usada por temporada y faltas del
proveedor.
 SEMANA 2 - TALLER 1

CORTE DE VEGETALES

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

CEBOLLA CABEZONA BLANCA (DE 0,1 KG) UND 6
ZANAHORIA (DE 0,1 KG) UND 6
CEBOLLA PUERRO KG 0.25
AJO KG 0.01
HABICHUELA KG 0.25
ESPINACA KG 0.15
TOMATE KG 0.25
PIMENTON ROJO KG 0.25
PIMENTON VERDE KG 0.25
ZUCHINNI VERDE KG 0.25
ZUCHINNI AMARILLO KG 0.25
BERENJENA KG 0.25
ACEITE DE OLIVA LT 0.05
VINO BLANCO LT 0.05
PASTA DE TOMATE KG 0.03
OREGANO KG 0.02
ALBAHACA KG 0.02
NA 2 - TALLER 1

E DE VEGETALES

PROCEDIMIENTO
Realizar distintos cortes clásicos tales como: Brunoise, Brunoisote,
macedonia, julianas, bastones, mirepoix, matignon, ciselado, pluma,
concasse, chiffonade, etc. NOTA : El ratatouille se elabora
como complemento de la sesión, la practica de corte es el eje
de la clase y se presenta la preparación para utilizar ALGUNOS
vegetales. SE RECOMIENDA: Cebolla cabezona: Ciselado y plumas,
Zanahoria, pimenton y zuchinni: brunoise, juliana, baston, macedonia.
Habichuela: sesgo o diagonal, rondel. Tomate: concasse. Espinaca:
chiffonade
 SEMANA 2 - TALLER 2

FONDO DE AVE

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIM

CEBOLLA PUERRO KG 0.125
CEBOLLA C. BLANCA SP KG 0.125
PEREJIL LISO KG 0.01
ZANAHORIA KG 0.125 Realizar un mirepoix y un atado de
LAUREL FRESCO KG 0.01 ingredientes junto con la carcasa
TOMILLO FRESCO KG 0.01 milloter. RESERVAR LAS SUPRE
CONSOME. Reservar 3/4 de fo
AJO IMPORTADO KG 0.02
APIO KG 0.08
RABADILLAS KG 0.3

CONSOME PARMENTIER

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIM

Fondo de ave
CARNE MOLIDA MAGRA KG 0.075
HUEVO UND 2
CEBOLLA PUERRO KG 0.1
ZANAHORIA KG 0.1
Elaborar una torta de clarificació
APIO KG 0.1
según la tecnica para posteriormen
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.1 una vez obtenido el consome adic
HABICHUELA KG 0.05
WYPALL UND 2
PEREJIL KG 0.015
PAPA SABANERA KG 0.25
BRANDY LT 0.035

FUMET

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIM

CEBOLLA PUERRO KG 0.1
CEBOLLA C. BLANCA SP KG 0.1
PEREJIL LISO KG 0.01
ZANAHORIA KG 0.1
LAUREL FRESCO KG 0.01
TOMILLO FRESCO KG 0.01
cortar los vegetales en mirepoix y
AJO IMPORTADO KG 0.005 a cocción desde frio los hueso
APIO KG 0.06 elementos aromaticos y dejar coc
RESERVAR PARA LA
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005
ANIS EN ESTRELLA KG 0.005
HINOJO KG 0.005
LIMON KG 0.125
CARCASA DE LANGOSTA KG 0.175
CABEZA DE PESCADO KG 0.175
TALLER 2

PROCEDIMIENTO

ealizar un mirepoix y un atado de bouquet garni, adicionar estos

ingredientes junto con la carcasa a agua fría y llevar a punto
milloter. RESERVAR LAS SUPREMAS PARA INCORPORAR AL
CONSOME. Reservar 3/4 de fondo para la proxima clase.

TIER

PROCEDIMIENTO

Elaborar una torta de clarificación (clari), incorporarla al fondo

egún la tecnica para posteriormente pasar por el papel de filtro,
una vez obtenido el consome adicionar las guarniciones a gusto

PROCEDIMIENTO
ortar los vegetales en mirepoix y realizar un bouquet garni, llevar
a cocción desde frio los huesos de pescado, adicionar los
elementos aromaticos y dejar cocer 45 minutos a punto milloter.
RESERVAR PARA LA PROXIMA CLASE
 SEMANA 2 - TALLER 3

VELOUTE DE AVE

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROC

HARINA DE TRIGO KG 0.05
MANTEQUILLA KG 0.05
Realizar un roux claro, adicionar e
CREMA DE LECHE LT 0.1
salsa a te
Fondo de ave

VELOUTE DE PESCADO

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROC

PASTA DE TOMATE KG 0.03
MANTEQUILLA KG 0.05
Realizar un roux claro, adiciona
CREMA DE LECHE LT 0.05
montar la salsa a textura deseada
SAL KG 0.0001 y pasta de t
HARINA DE TRIGO KG 0.05
fumet

FONDO OSCURO (reservar para la próxima clase)

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROC

CEBOLLA PUERRO KG 0.1
CEBOLLA C. BLANCA SP KG 0.1
CEBOLLA C. ROJA SP KG 0.1
PEREJIL LISO KG 0.01
ZANAHORIA KG 0.1
LAUREL FRESCO KG 0.01
TOMILLO FRESCO KG 0.01 Tostar los huesos de ternera con
bouquet garni y un mirepoix, to
AJO IMPORTADO KG 0.005
con un poco de aceite, adiciona
APIO KG 0.06 llevar a punto milloter y
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005
HUESO DE TERNERA CARNUDO KG 0.5
COMINO PEPA KG 0.005
 llevar a punto milloter y

SAL KG 0.0001
HARINA DE TRIGO KG 0.05

GOUJONNETES DE POLLO Y PESCADO

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROC

PECHUGA DE POLLO KG 0.3
FILETE DE TILAPIA KG 0.4
LIMON TAHITI KG 0.125
ACEITE DE FRITURA LT 0.2
HARINA KG 0.1
HUEVO UND 1 Cortar bastones con los carnico
MIGA DE PAN KG 0.1 inglesa y

MOSTAZA KG 0.025
TOMILLO KG 0.01
SAL KG 0.002
PIMIENTA KG 0.002
LECHUGA ROMANA KG 0.125
 TALLER 3

VE

PROCEDIMIENTO

alizar un roux claro, adicionar el fondo de ave tamizado y montar la

salsa a textura deseada

CADO

PROCEDIMIENTO

Realizar un roux claro, adicionar el fondo de pescado tamizado y

ontar la salsa a textura deseada, realzar sabores con crema de leche
y pasta de tomate a gusto.

a la próxima clase)

PROCEDIMIENTO

ostar los huesos de ternera con un poco de sal y harina, realizar un

bouquet garni y un mirepoix, tostarlos en el recipiente seleccionado
con un poco de aceite, adicionar agua fría para extraer los sabores,
llevar a punto milloter y desgrasar constantemente.
 llevar a punto milloter y desgrasar constantemente.

Y PESCADO

PROCEDIMIENTO

Cortar bastones con los carnicos, pasarlos por un empanizado a la

inglesa y llevar a fritura
 SEMANA 3 - TALLER 1

SALSA ESPAÑOLA

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PR

HARINA DE TRIGO KG 0.05
MANTEQUILLA KG 0.05
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.125 Sofreir los vegetales como
un roux oscuro, adicionar
AJO KG 0.03
salsa a textura deseada.
ZANAHORIA KG 0.125 EL
APIO KG 0.06
PASTA DE TOMATE KG 0.05
fondo oscuro

SALSA DEMIGLACE

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PR

VINO TINTO LT 0.125
PASTA DE TOMATE KG 0.05
TOCINETA KG 0.125
CHAMPIÑON KG 0.125 enriquecer la salsa españo
LAUREL FRESCO KG 0.005 dejar reducir a un 50% p
an
TOMILLO FRESCO KG 0.005
SAL KG 0.001
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.001
SALSA ESPAÑOLA C/N C/N

T-BONE STEAK

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PR

T-BONE STEAK (0,4 KG) UND 1
SAL GRUESA KG 0.005
ACEITE VEGETAL LT 0.02
Sellar el T-bone en planch
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.001
sa

PAPAS A LA FRANCESA

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PR

ACEITE FRITURA KG 0.2
PAPA SABANERA (CERO) KG 0.4
WYPALL X 300 MTS X 60 UND UND (HOJA) 1
Aplicar uno de los métodos
SAL KG 0.002 (precocer las papas para
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005 posteriormente fritarlas), s
por el

VEGETALES GRILLADOS

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PR

CEBOLLA C. BLANCA PEL KG 0.15
CEBOLLA PUERRO KG 0.1
PIMENTON ROJO KG 0.15
BERENJENA KG 0.1
cortar los vegetales según
ZUQUINI VERDE KG 0.15
con sal, pimienta, ajo y ac
AJO KG 0.01 marqu
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005
SAL KG 0.001
ACEITE VEGETAL LT 0.02
 PROCEDIMIENTO

ofreir los vegetales como base para enriquecer la salsa, Realizar

un roux oscuro, adicionar el fondo oscuro tamizado y montar la
alsa a textura deseada. (SE UTILIZA EL FONDO ELABORADO EN
EL TALLER PASADO)

PROCEDIMIENTO

enriquecer la salsa española con los ingredientes seleccionados,

dejar reducir a un 50% para concentrar los sabores y sazonar
antes de servir.

PROCEDIMIENTO

Sellar el T-bone en plancha o parrilla, cocer al termino deseado,

sazonar y servir

PROCEDIMIENTO
plicar uno de los métodos de elaboración de papas a la francesa
(precocer las papas para una posterior fritura ó confitarlas y
posteriormente fritarlas), sazonarlas y servir después de pasadas
por el papel absorbente.

PROCEDIMIENTO

cortar los vegetales según las indicaciones del docente, sazonar

on sal, pimienta, ajo y aceite, llevar a la grilla caliente hasta que
marquen, servir calientes.
 SEMANA 3 - TALLER 2

SALSA BECHAMEL

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PR

LECHE LT 0.5 Realizar una infusión en la
tamizar y reservar, elabo
HARINA DE TRIGO KG 0.075
infusionada y montar la sa
MANTEQUILLA KG 0.075 un poco
CEBOLLA CABEZONA KG 0.05
NUEZ MOSCADA PEPA KG 0.004
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.004
LAUREL FRESCO KG 0.002
CLAVO DE OLOR KG 0.005

FRICASÉ DE AVE

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PR

PECHUGA ENTERA KG 0.4
CHAMPIÑON KG 0.1
CREMA DE LECHE LT 0.1
Deshuesar la pechuga y
SALSA BECHAMEL sofreír la pechuga y los cha
ZANAHORIA KG 0.125 y aligerar con un poco de c
PIMENTON ROJO KG 0.125
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.125
ARVEJA KG 0.1

ARROZ VERDE

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PR

ARROZ KG 0.2
ESPINACA KG 0.1
AJO KG 0.005 Lavar la espinaca, desvenarl
la licuadora, tamizar y re
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.08
cebolla cortada en brunoi
ACEITE VEGETAL LT 0.035 clorofila, cocer a
SAL KG 0.001
 ENSALADA DE PIMENTONES ASADOS Y MAIZ TIERNO

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PR

PIMENTON ROJO KG 0.1
MAIZ TIERNO X 414 LATA 0.25
LECHUGA ROMANA UND 0.5 Se sugiere morronear lo
bastones, una vez a temper
ACEITE DE OLIVA LT 0.03
troceada, el maíz tierno, y
QUESO CAMPESINO KG 0.05 de oliva, al servir
LIMON TAHITI UND 1
SAL KG 0.001
2

PROCEDIMIENTO
Realizar una infusión en la leche con cebolla claveteada y laurel,
tamizar y reservar, elaborar un roux claro, adicionar la leche
infusionada y montar la salsa a textura deseada sazonando con
un poco de nuez moscada.

PROCEDIMIENTO

Deshuesar la pechuga y cortar según indicación del docente,

ofreír la pechuga y los champiñones, adicionar la salsa bechamel
aligerar con un poco de crema de leche, rectificar sabor y servir
caliente.

PROCEDIMIENTO

avar la espinaca, desvenarla y procesar con aceite, agua y sal en

la licuadora, tamizar y reservar el liquido, sofreír el ajo y la
cebolla cortada en brunoise, adicionar el arroz y el liquido de
clorofila, cocer a gusto (se sugiere al dente)
S Y MAIZ TIERNO

PROCEDIMIENTO

Se sugiere morronear los pimentones, pelarlos y cortar en

astones, una vez a temperatura ambiente mezclar con la lechuga
roceada, el maíz tierno, y una vinagreta básica de limón y aceite
de oliva, al servir decorar con queso rallado
 SEMANA 3 - TALLER 3

CREMA DE ZANAHORIA

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

ZANAHORIA KG 0.3
LECHE ENTERA LT 0.67
HARINA DE TRIGO KG 0.1
MANTEQUILLA KG 0.1
CREMA DE LECHE LT 0.04
NUEZ MOSCADA PEPA KG 0.005
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005
LAUREL FRESCO KG 0.002
SAL KG 0.001
CEBOLLA CABEZONA KG 0.05
CLAVO DE OLOR KG 0.005

CREMA DE CHAMPIÑONES CON TOCINETA

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

CHAMPIÑON KG 0.2
TOCINETA KG 0.075
CREMA DE LECHE LT 0.04
salsa bechamel LT c/n
TOMILLO KG 0.015
LAUREL KG 0.015
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.125

PAPA ALLUMETTES (FOSFORO)

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

PAPA SABANERA KG 0.4
ACEITE DE FRITURA LT 0.2
SAL KG 0.001

POTAJE DE GARBANZO CON PAPA Y CHORIZO

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

GARBANZO KG 0.2
ZANAHORIA KG 0.083
TOMATE CHONTO KG 0.083
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.1
PAPA PASTUSA KG 0.12
AJO KG 0.005
CHORIZO DE CERDO KG 0.08
PEREJIL CRESPO KG 0.005
PIMENTON ROJO KG 0.15
COMINO MOLIDO KG 0.005
PIMIENTA NEGRA MOLIDA KG 0.005
ACEITE VEGETAL KG 0.03
ACHOTE EN PEPA KG 0.005
SAL KG 0.001
TALLER 3

productos reemplazables
ANAHORIA
achote en pepa
PROCEDIMIENTO

Los casos en los que exclusivamente los ingredie

Elaborar una salsa bechamel (suficiente para la elaboración de las reemplazables estan dados por : escases causa
2 cremas), elegir el método para elaborar la crema (rallar la temporada y faltas del proveedor.
zanahoria y adicionarla a la salsa ó procesar con crema de leche
y adicionar la mezcla a la salsa), aligerar al punto deseado y
decorar con nuez moscada y crema.

NES CON TOCINETA

PROCEDIMIENTO

sofreír la tocineta cortada en lardrons esta que este lo

suficientemente crocante, reservar y en la grasa restante sofreír
los champiñones cortados según la asesoría del docente, adicionar
la salsa bechamel y dejar rustica o procesar para potenciar
sabores, aligerar con la crema de leche y decorar con la tocineta
crispy y un poco de crema.

ES (FOSFORO)

PROCEDIMIENTO

Pelar las papas y cortar en allumette, llevar a fritura profunda y

sazonar.

CON PAPA Y CHORIZO

PROCEDIMIENTO
 cocer los garbanzos, realizar un sofrito con el chorizo y los
vegetales, blanquear las papas y realizar una mezcla de todos los
ingredientes, sazonar durante la cocción, rectificar sabores antes
de servir y decorar con perejil
 productos reemplazables
Condimento color

s que exclusivamente los ingredientes son

s estan dados por : escases causada por
porada y faltas del proveedor.
 SEMANA 4 - TALLER 1

BLANQUETTE DE POLLO

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PRO

PECHUGA ENTERA KG 0.35
CEBOLLA PUERRO KG 0.1
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.1
CREMA DE LECHE LT 0.1
HARINA DE TRIGO KG 0.05
MANTEQUILLA KG 0.05
LAUREL FRESCO KG 0.01
Deshuesar la pechuga y co
TOMILLO FRESCO KG 0.01
reservar, sofreír los basto
AJO KG 0.01 vegetales cortados según in
VINO BLANCO LT 0.06 harina para realizar un roux
adicionar crema de leche y
PIMENTON ROJO KG 0.1
y aligerar con un poco más
ZANAHORIA KG 0.1 ante
SAL KG 0.001
LIMON UND 1

SOPA DE COLICERO CON CARNE (SOPA ESPESA)

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PRO

PLATANO COLICERO KG 0.3
PAPA PASTUSA CERO KG 0.15
CADERA KG 0.3
ARVEJA DESGRANADA KG 0.08
Cortar la papa y el plátano
FRIJOL VERDA EN VAINA KG 0.05 el frijol y la arveja en agua
CEBOLLA LARGA PELADA KG 0.08 y pimienta, agregar la pa
espesor, sofreír la cadera c
AJO KG 0.01
sopa, rectificar
PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0.005
CILANTRO KG 0.01
COMINO MOLIDO KG 0.005
SAL KG 0.0001
 SOPA DE MELON CON TOCINETA (SOPA FRIA)

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PRO

MELON KG 0.3
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.125 Sofreir unas tiras larga
TOCINETA KG 0.08 decoración) Procesar el meló
CREMA DE LECHE LT 0.15 cantidad de agua), reservar.
hasta que quede crocante,
NUEZ MOSCADA MOLIDA KG 0.005 sofreir, adicionar el pure de
PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0.005 dejar reducir, servir decoran
SAL KG 0.001 previamente reserva

ALBAHACA KG 0.01
O
productos reemplazables
PROCEDIMIENTO frijol verde en vaina
omitir ó reemplazar por
cargamanto blanco
previamente hidratado

Los casos en los que exclusivamente los ingredientes son

reemplazables estan dados por : escases causada por
Deshuesar la pechuga y cortar en bastones, marinar a gusto y temporada y faltas del proveedor.
reservar, sofreír los bastones hasta que doren junto con los
vegetales cortados según indicaciones del docente, espolvorear
harina para realizar un roux directo y desglasar con vino blanco,
adicionar crema de leche y los componentes aromáticos, acidular
aligerar con un poco más de vino o crema y rectificar sabores
antes de servir.

SOPA ESPESA)

PROCEDIMIENTO

Cortar la papa y el plátano según indicaciones del docente, cocer

el frijol y la arveja en agua con cilantro, comino, ajo, cebolla, sal
y pimienta, agregar la papa y el plátano y dejar que tome
espesor, sofreír la cadera cortara en finas tiras y adicionar a la
sopa, rectificar sabor y servir caliente.
(SOPA FRIA)

PROCEDIMIENTO

Sofreir unas tiras largas de tocineta y reservar (para la

ecoración) Procesar el melón (de ser necesario con una pequeña
antidad de agua), reservar. sofreír la tocineta cortada en lardrons
hasta que quede crocante, adicionar cebolla en brunoise y dejar
ofreir, adicionar el pure de melon y sazonar la sopa a gusto sin
dejar reducir, servir decorando con crema, unas tiras de tocineta
previamente reservadas y un poco de albahaca.
reemplazables

omitir ó reemplazar por

cargamanto blanco
previamente hidratado

sivamente los ingredientes son

os por : escases causada por
ltas del proveedor.
 SEMANA 4 - TALLER 2

MAYONESA

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

HUEVO UND 4
ACEITE VEGETAL LT 0.5
VINAGRE BLANCO LT 0.02
SAL KG 0.0001
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005

SALSA ANDALUZA

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

PIMENTON ROJO KG 0.1
PIMENTON VERDE KG 0.1
AJO KG 0.01
SAL KG 0.001
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005
mayonesa

SALSA REMOULADE

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

PEPINILLO AGRIDULCE KG 0.667
ALCAPARRAS EN VINAGRE KG 0.02
PEREJIL CRESPO KG 0.02
ESTRAGON KG 0.01
ANCHOAS EN FILETE X 60 GRS LATA 0.1666
MOSTAZA KG 0.02
mayonesa

VINAGRETA CLASICA

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

VINAGRE BLANCO LT 0.04
ACEITE VEGETAL VIVI X 1LT LT 0.1
SAL KG 0.001
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005

ENSALADA PROVENZAL
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5
CEBOLLA CABEZONA ROJA KG 0.1
TOMATE CHONTO KG 0.125
LECHUGA BATAVIA UND 0.334
ATUN EN LATA X 184 GRS LATA 0.6667
PIMENTON ROJO KG 0.1
QUESO DOBLECREMA KG 0.0835
SAL KG 0.001

ENSALADA DE POLLO CON PAPA

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

PECHUGA ENTERA KG 0.3
ALBAHACA FRESCA KG 0.02
CEBOLLA C. BLANCA PEL KG 0.1
LECHUGA CRESPA VERDE UND 0.5
PAPA SABANERA CERO KG 0.2
TOMATE CHONTO KG 0.2
SAL KG 0.0001
MAIZ TIERNO X 414 GRS UND 0.334
4 - TALLER 2

YONESA

PROCEDIMIENTO

Montar la salsa mayonesa de forma manual o en licuadora,

mezclar de a pocos la yema de huevo con el medio acido y el
aceite en forma de hilo, sazonar y servir. RESERVAR MAYONESA
PARA LAS DEMAS PREPARACIONES.

ANDALUZA

PROCEDIMIENTO

Adicionar a la mayonesa los pimentones cortados en brunoise o

un procesado de pimentones con aceite y un poco de ajo,
sazonar y servir.

REMOULADE

PROCEDIMIENTO

Picar el pepinillo, las alcaparras, las anchoas y el perejil, adicionar

estos ingredientes a la base de la mayonesa y mostaza al gusto,
rectificar sabor y servir.

ETA CLASICA

PROCEDIMIENTO

sazonar la base de vinagre con sal, adicionar aceite en forma del

hilo y un poco de pimienta, servir.

A PROVENZAL
 PROCEDIMIENTO
Trocear la lechuga y dejar reposar en agua con hielo, cortar los
tomates, la cebolla y el pimentón según indicaciones del docente
y reservar, rallar el queso y realizar una mezcla con todos los
ingredientes para servir acompañada de una de las salsas
elaboradas en clase.

POLLO CON PAPA

PROCEDIMIENTO

Elaborar una ensalada compuesta en base a las indicaciones del

docente y servir acompañada de las salsas realizadas en clase.
 SEMANA 4- TALLER 3

TOURNEDO DE LOMO

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCE

LOMO DE RES KG 0.3
BRIDA METRO 0.4 Hermosear el lomo y cortar
SAL GRUESA KG 0.001 bridar, sellar y cocer a term
pimienta a

SALSA A LA PIMIENTA

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCE

CREMA DE LECHE LT 0.12
MANTEQUILLA KG 0.05
SAL KG 0.001
HARINA DE TRIGO KG 0.05
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.0025 tostar las pimientas en seco,
cebolla y el ajo, cuando haya
PIMIENTA VERDE EN PEPA KG 0.0025
alcoholes, adicionar crema de
BRANDY LT 0.03 ligera adicionar una peque
TOMILLO KG 0.01
VINO BLANCO LT 0.05
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG
AJO KG

QUENELLES DE PAPA CRIOLLA CON QUESO

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCE

PAPA CRIOLLA (CERO) KG 0.3
CREMA DE LECHE LT 0.05
QUESO DOBLE CREMA KG 0.1
QUESO PARMESANO KG 0.05cocer la papa criolla, elabora
PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0.005 poco de mantequilla en calie
queso doble crema rallada s
SAL REFISAL CONSUMO HUMANO KG 0.001
llevar a una placa de horno e
MANTEQUILLA KG 0.02 queso parmesano por encima,
gratine, se

VEGETALES GLASEADO
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCE
ZANAHORIA KG 0.1
ZUQUINI AMARILLO (UNIDAD PEQUEÑA) KG 0.125
ZUQUINI VERDE (UNIDAD PEQUEÑA) KG 0.125
PIMENTON ROJO (UNIDAD PEQUEÑA) KG 0.125 Cortar los vegetales según la
PIMENTON VERDE (UNIDAD PEQUEÑA) KG 0.125 mantequilla y adicionar un po
gusto del glaseado, rectifi
AZUCAR BLANCA KG 0.02
MANTEQUILLA KG 0.005
SAL KG 0.0001
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005
R 3

MO

PROCEDIMIENTO

Hermosear el lomo y cortar en tournedós de 100 a 125 grs,

bridar, sellar y cocer a termino deseado, sazonar con sal y
pimienta antes de servir.

TA

PROCEDIMIENTO

tostar las pimientas en seco, adicionar mantequilla y sofreir la

cebolla y el ajo, cuando hayan caramelizado desglazar con los
lcoholes, adicionar crema de leche y tomillo si la textura es muy
ligera adicionar una pequeña cantidad de beurre manier

CON QUESO

PROCEDIMIENTO

cocer la papa criolla, elaborar un puré básico adicionando un

poco de mantequilla en caliente y crema de leche, agregar el
queso doble crema rallada sazonar y dar forma de quenelles,
llevar a una placa de horno engrasada y adicionar un poco de
queso parmesano por encima, dejar que sequen y que el queso
gratine, servir calientes.

DO
 PROCEDIMIENTO

Cortar los vegetales según la indicación del docente, sofreír en

mantequilla y adicionar un poco de azúcar para dar el brillo y
gusto del glaseado, rectificar sabores y servir caliente.
 SEMANA 5- TALLER 1

REDUCCION DE VINO TINTO CON ESPECIAS

Producto Unidad Cantidad x gru PROCEDIMIENTO

CANELA EN ASTILLA KG 0.01
SAL KG 0.01
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005 Llevar el vino tinto a reducción, a fuego bajo
VINO TINTO LT 0.125 tomillo, adicionar azúcar, rectificar sabor y reser

TOMILLO FRESCO KG 0.01

AZUCAR KG 0.01

CHATAS BRASEADAS

Producto Unidad Cantidad x gru PROCEDIMIENTO

ACEITE DE OLIVA LT 0.02
PIMENTON ROJO KG 0.1
AJO IMPORTADO KG 0.01
CILANTRO KG 0.01
Hermosear las chatas sin desgrasarlas por co
HUESO DE TERNERA KG 0.15 indicación del docente, montar un fondo oscuro
CEBOLLA C. BLANCA SP KG 0.1 las especias, tamizar y reservar. Sellar las chatas
fondo oscuro y tapar, rectificar sabor y llevar a
PEREJIL LISO KG 0.01
cocerse.
OREGANO ESCAMA KG 0.01
SAL KG 0.001
LAUREL FRESCO KG 0.005
POSTA DE CHATAS X1.8 KG UND 0.1667

ARROZ CON MAIZ TIERNO

Producto Unidad Cantidad x gru PROCEDIMIENTO

ARROZ KG 0.2
AJO KG 0.01
MAIZ TIERNO X 414 GRS UND 0.3334 Elaborar un arroz blanco mediante la técnica se
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.05 tierno

SAL KG 0.001
ACEITE VEGETAL LT 0.01

ENSALADA VERDE CON VINAGRETA DE NARANJA

Producto Unidad Cantidad x gru PROCEDIMIENTO

LECHUGA CRESPA VERDE UND 0.336
LECHUGA ROMANA UND 0.336
AGUACATE COMUN UND 0.5

Cortar los vegetales según la indicación del do

naranja y utilizarla para sazonar la me
PEPINO COHOMBRO KG 0.1
PALMITOS NATURAL X800 UND 0.1667 Cortar los vegetales según la indicación del do
NARANJA VALENCIA UND 1 naranja y utilizarla para sazonar la me

VINAGRE BLANCO LT 0.02

ACEITE VEGETAL LT 0.05
SAL KG 0.001
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.001
R 1
productos reemplazables
palmitos al natural espárragos verdes
CON ESPECIAS
hueso de ternera costilla, jarrete
PROCEDIMIENTO

Los casos en los que exclusivamente los ingredientes son

into a reducción, a fuego bajo aromatizar con la canela y el reemplazables están dados por : escases causada por tempora
r azúcar, rectificar sabor y reservar para acompañar la carne. faltas del proveedor.

AS

PROCEDIMIENTO

s chatas sin desgrasarlas por completo, marinarlas según la

cente, montar un fondo oscuro con los huesos, los vegetales y
izar y reservar. Sellar las chatas a fuego alto, desglasar con el
tapar, rectificar sabor y llevar a horno hasta que termine de
cocerse.

ERNO

PROCEDIMIENTO

z blanco mediante la técnica seleccionada y adicionar el maíz

tierno

TA DE NARANJA

PROCEDIMIENTO

tales según la indicación del docente, realizar la vinagreta de

y utilizarla para sazonar la mezcla de la ensalada.
tales según la indicación del docente, realizar la vinagreta de
y utilizarla para sazonar la mezcla de la ensalada.
azables
espárragos verdes
costilla, jarrete

te los ingredientes son

es causada por temporada y
edor.
 SEMANA 5 - TALLER 2

PUNTA DE ANCA A LA PARRILLA

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIM

POSTA DE PUNTA DE ANCA KG 0.4
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005
CEBOLLA C. BLANCA PEL KG 0.03
ACEITE DE OLIVA LT 0.04 Porcionar y arreglar la pu
MANTEQUILLA KG 0.04 instrucción del docente, marin
30 mins y lleve la carne a s
SAL KG 0.001
(iniciando por el lado de la
TOMILLO FRESCO KG 0.004 deseado y dejar reposar a
porciona

PAPAS AL HORNO CON ROMERO

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIM

PAPA SABANERA CERO KG 0.3
Cocer las papas en agua co
MANTEQUILLA KG 0.05 dente, enteras y sin pelar, co
SAL KG 0.0001 en mantequilla hasta que do
romero y llevarlas al horno h
y obtengan c
ROMERO FRESCO KG 0.01

CEBOLLITAS OCAÑERAS GLASEADAS CON MIEL Y VINO BLANCO

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIM

CEBOLLA OCAÑERA (PEQUEÑA) KG 0.125
MIEL LT 0.06
MANTEQUILLA KG 0.05 cocer las cebollitas en abunda
SAL KG 0.001 con vino blanco y glacear co
de ser
VINO BLANCO LT 0.05
PAPEL PARAFINADO MT 0.5

SALSA CHIMICHURRI

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIM

PEREJIL CRESPO KG 0.02
PIMENTON ROJO KG 0.125
cortar en brunoise los veget
limon y picar finamente el pe
ingredientes con aceite de ol
sazonar, rectificar sabor y ser
LIMON TAHITI UND 1 cortar en brunoise los veget
limon y picar finamente el pe
CEBOLLA C. BLANCA KG 0.08335
ingredientes con aceite de ol
ACEITE DE OLIVA LT 0.06 sazonar, rectificar sabor y ser
SAL KG 0.001
VINAGRE BLANCO LT 0.025
AJO KG 0.005
LA
productos reemplazables
PROCEDIMIENTO cebolla ocañera pequeña echalote

Los casos en los que exclusivamente los ingredientes

Porcionar y arreglar la punta de anca según la son reemplazables estan dados por : escases causada
nstrucción del docente, marine la carne por espacio de por temporada y faltas del proveedor.
30 mins y lleve la carne a sellar por todas las caras
(iniciando por el lado de la grasa), cocer a termino
deseado y dejar reposar antes de servir (entera o
porcionada).

RO

PROCEDIMIENTO

Cocer las papas en agua con sal hasta que esten al

dente, enteras y sin pelar, cortar en cuñas y sofreirlas
en mantequilla hasta que doren, sazonarlas con sal y
omero y llevarlas al horno hasta que sequen un poco
y obtengan crocancia

L Y VINO BLANCO

PROCEDIMIENTO

ocer las cebollitas en abundante mantequilla, desglazar

con vino blanco y glacear con la miel, sazonar antes
de servir.

PROCEDIMIENTO

cortar en brunoise los vegetales, extraer el zumo del

imon y picar finamente el perejil y el ajo, mezclar los
ngredientes con aceite de oliva y un poco de vinagre,
azonar, rectificar sabor y servir acompañando la carne.
cortar en brunoise los vegetales, extraer el zumo del
imon y picar finamente el perejil y el ajo, mezclar los
ngredientes con aceite de oliva y un poco de vinagre,
azonar, rectificar sabor y servir acompañando la carne.
 SEMANA 5 - TALLER 3

VITEL TONE

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIMIENT

MUCHACHO KG 0.4
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.1
CEBOLLA PUERRO KG 0.1
ZANAHORIA KG 0.1
APIO KG 0.065
TOMILLO KG 0.015
Arreglar el muchacho según las in
LAUREL KG 0.015 Llevar a cocción en olla presión in
AJO KG 0.02 garni y los vegetales del mir
aproximadamente 1 hora. Dejar repo
ANCHOAS EN LATA X56 GRS UND 0.17
finas laminas, disponerlas en un plat
ATUN EN LATA X1170 GRS UND 0.5 salsa del tone (procesar crema de
VINO BLANCO LT 0.125 mitad de las alcaparras, huevos co
decorar el plato con unos gajos
CREMA DE LECHE LT 0.125
alcaparras frita
ACEITE DE OLIVA LT 0.05
HUEVO UND 2
ALCAPARRAS KG 0.025
NARANJA VALENCIA KG 0.15
SAL KG 0.003
PIMIENTA KG 0.003

PUERROS ALFREDO

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

MANTEQUILLA KG 0.04
CREMA DE LECHE LT 0.0667
Elaborar una liason (yemas de hue
HUEVO AA UND 2 reservar, sofreir el puerro en mante
PIMIENTA BLANCA KG 0.002 la mezcla de laliason hasta que
cremosa y suave, adicionar el ques
SAL KG 0.0001
en horno o salamandra, s
CEBOLLA PUERRO KG 0.25
QUESO PARMESANO RALLADO KG 0.025

DECORACIONES DE PLATANO VERDE FRITO

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIMIENT

ACEITE PARA FREIR LT 0.2
Cortar el platano según las indicacio
las frituras y reservar para la decora
albacon, la paprika y el cilantro p
preparacion.
PLATANO VERDE UND 1 Cortar el platano según las indicacio
las frituras y reservar para la decora
ALBACON KG 0.02
albacon, la paprika y el cilantro p
PAPRIKA MOLIDA KG 0.005 preparacion.
CILANTRO KG 0.02
3

PROCEDIMIENTO

Arreglar el muchacho según las indiaciones del docente.

Llevar a cocción en olla presión incorporando el bouquet
garni y los vegetales del mirepoix, cocer por
proximadamente 1 hora. Dejar reposar la carne y cortar en
nas laminas, disponerlas en un plato pando y bañar con la
salsa del tone (procesar crema de leche, vino blanco, la
mitad de las alcaparras, huevos cocidos, atun y anchoas),
decorar el plato con unos gajos de naranja y algunas
alcaparras fritas

PROCEDIMIENTO

Elaborar una liason (yemas de huevo y crema de leche) y

eservar, sofreir el puerro en mantequilla crema de leche y
la mezcla de laliason hasta que obtenga una textura
cremosa y suave, adicionar el queso parmesano y gratinar
en horno o salamandra, servir caliente.

ERDE FRITO

PROCEDIMIENTO

ortar el platano según las indicaciones del docente, realizar

as frituras y reservar para la decoracion del plato, utlizar el
albacon, la paprika y el cilantro para el montaje de la
preparacion.
ortar el platano según las indicaciones del docente, realizar
as frituras y reservar para la decoracion del plato, utlizar el
albacon, la paprika y el cilantro para el montaje de la
preparacion.
 SEMANA 6 - TALLER 1

OSSOBUCO DE TERNERA A LA MILANESA

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

OSSOBUCO DE TERNERA X 350 GR UND 1
VINO TINTO LT 0.1
PASTA DE TOMATE KG 0.03
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.1
TOMATE CHONTO KG 0.1
ACEITE VEGETAL KG 0.03
AJO KG 0.01
TOMILLO FRESCO KG 0.02
LAUREL FRESCO KG 0.02
SAL KG 0.001
PIMIENTA NEGRA KG 0.005

TALLARINES AL BURRO

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

TALLARINES KG 0.125
MANTEQUILLA KG 0.0667
AJO KG 0.01
SAL KG 0.001
QUESO PARMESANO RALLADO KG 0.04
ACEITE DE OLIVA LT 0.02

MOZZARELLA CAPRESE

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

QUESO MOZZARELLA KG 0.1
ACEITE DE OLIVA LT 0.02
ALBACON KG 0.02
TOMATE CHONTO FIRME X150 UND 2
SAL KG 0.0001
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005

ACEITE VERDE (ALBAHACA)

 ACEITE VERDE (ALBAHACA)

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

ALBAHACA FRESCA KG 0.03
ACEITE VEGETAL LT 0.083
AJO IMPORTADO KG 0.05
SAL KG 0.0001
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005
ALLER 1

RA A LA MILANESA

PROCEDIMIENTO

Sofreir el ossobuco con la cebolla, dejar que dore,

agregar el ajo y las hierbas aromaticas y desglazar con el
vino tinto, adicionar la pasta de tomate sazonar y dejar
cocer hasta que el ossobuco este tierno.

L BURRO

PROCEDIMIENTO

cocer los tallarines en agua hirviendo con sal, enfriarlos

con un choque termico y reservarlos, sofreirlos en
mantequilla caliente con ajo finamente picado, adicionar el
queso parmesano y servir caliente.

CAPRESE

PROCEDIMIENTO

cortar el tomate y la mozzarella en rodajas, servirlos de

forma intercalada sasonandolos con aceite de oliva, sal,
pimienta y albahaca. Servir como entrada o aperitivo

ALBAHACA)
ALBAHACA)

PROCEDIMIENTO

licuar la albahaca con abundante aceite y un poco de

ajo, sazonar y servir como acompañamiento y decoracion
del plato principal.
 SEMANA 6 - Taller 2

POLLO EN SALSA CRIOLLA

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

POLLO ENTERO X600 UND 0.5
AJO IMPORTADO KG 0.005
LAUREL FRESCO KG 0.005
TOMILLO FRESCO KG 0.005
Despresar el ave y marin
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.1
hogao mediante un sof
TOMATE CHONTO KG 0.1 gusto con el comino, la p
COLOR REY KG 0.002 sellar las piezas de ave
criolla, la preparacion pu
COMINO MOLIDO KG 0.002
PASTA DE TOMATE KG 0.06
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.005
ACEITE VEGETAL LT 0.01

BASTONES DE YUCA FRITOS

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

YUCA KG 0.4
ACEITE PARA FREIR LT 0.25
pelar la yuca y cortar ba
SAL KG 0.001
o blanquearse y frita
PAPRIKA MOLIDA KG 0.01 crocantes, sazona

GUACAMOLE

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

AGUACATE MADURO UND 1
ACEITE VEGETAL LT 0.01
LIMON TAHITI UND 1 Picar los vegetales en b
CILANTRO KG 0.01 limon, cortar el aguac
adicionar el zumo, los
SAL KG 0.0001
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.1
TOMATE CHONTO KG 0.1
LA

PROCEDIMIENTO

Despresar el ave y marinar las piezas, realizar una salsa criolla o

hogao mediante un sofrito de cebolla, ajo y tomate, sazonar a
usto con el comino, la pasta de tomate y las hierbas aromaticas,
sellar las piezas de ave hasta que doren y bañar con la salsa
criolla, la preparacion puede terminarse a fuego bajo o en horno,
servir caliente.

OS

PROCEDIMIENTO

pelar la yuca y cortar bastones, pueden fritarse de forma directa

o blanquearse y fritarsen, retirar cuando esten dorados y
crocantes, sazonar con sal y paprika (si se desea).

PROCEDIMIENTO

Picar los vegetales en brunoise y concasse, extraer el zumo de

limon, cortar el aguacate y macerar hasta formar una pasta,
adicionar el zumo, los vegetales, sazonar, mezclar y servir.
 SEMANA 6 - Taller 3

ROULADE DE AVE

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

PIERNA MUSLO X 0.4 KG UND 1
QUESO MOZARELLA KG 0.0835
ACEITE DE OLIVA LT 0.02
ALBACON KG 0.02
TOMATE CHONTO KG 0.125
SAL KG 0.0001
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005
PIMENTON ROJO KG 0.12
AJO IMPORTADO KG 0.001

SALSA DE JUGOS LIGADOS AL TOMILLO

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

FECULA KG 0.0335
MANTEQUILLA KG 0.07
CREMA DE LECHE LT 0.667
TOMILLO FRESCO KG 0.005
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.1
SAL KG 0.001
VINO BLANCO LT 0.06

CHAMPIÑONES GRATINADOS

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

CHAMPIÑON KG 0.3
CEBOLLIN KG 0.01
JAMON YORK KG 0.07
CEBOLLA C. ROJA KG 0.1
PIMENTON ROJO KG 0.1
QUESO DOBLE CREMA KG 0.07
MANTEQUILLA KG 0.045

SAL KG 0.001

PAPAS COCOTTE EN MANTEQUILLA AVELLANADA Y PEREJIL

 PAPAS COCOTTE EN MANTEQUILLA AVELLANADA Y PEREJIL

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

PAPA SABANERA CERO KG 0.4
MANTEQUILLA KG 0.06
PEREJIL LISO KG 0.01
PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0.003
SAL KG 0.001
Taller 3

E AVE

PROCEDIMIENTO

Deshuesar la pieza de ave y sazonar con sal y pimienta, rellenar

con el pimenton pelado/ahumado y el queso y dar forma de
roulade, para la coccion puede: 1. pochar 2. dorar sellando en
sarten ó 1. sellar dorando en sarten 2. terminar coccion al horno.

DOS AL TOMILLO

PROCEDIMIENTO

elabore un pequeño fondo con el hueso de la pieza de ave,

cebolla, laurel, tomillo y especias. En el recipiente donde sello la
pieza de roulade desglace con vino blanco, hidrate la fecula con
un poco del fondo y adicionelo al sarten desglasado, aligere con
crema de leche y finalize la preparacion con un poco de
mantequilla, sazone y sirva.

RATINADOS

PROCEDIMIENTO

Picar en petit brunoise el jamon, la cebolla y el pimenton en

brunoise y rallar el queso, rellenar los champiñones con esta
mezcla y en una lata engrasada llevar a salamandra o horno
hasta que gratinen.

LA AVELLANADA Y PEREJIL
LA AVELLANADA Y PEREJIL

PROCEDIMIENTO

tornear las papas y blanquearlas en agua hirviendo con sal,

sofreirlas en abundante mantequilla avellanada hasta que doren,
sazonar, adicionar el perejil picado y servir.
 SEMANA 7 - TALLER 1

PECHUGA DE POLLO EN SALSA CURRY CON COCO

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PRO

PECHUGA ENTERA X600 UND 0.5
CURCUMA KG 0.005
COCO UND 0.5
LAUREL FRESCO KG 0.002
CREMA DE LECHE LT 0.1
VINO BLANCO LT 0.075 deshuesar las pechugas de
bastones (según recomendac
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005 doren y reservar, en el mismo
TOMATE CHONTO KG 0.1 el tomate, desglazar con el vi
CEBOLLA C. BLANCA SP KG 0.1 leche de coco, el curry y el p
aligerar la preparacion con
AJO IMPORTADO KG 0.005
SAL KG 0.0001
CANELA KG 0.003
JENGIBRE KG 0.003
CARDAMOMO KG 0.003
NUEZ MOSCADA KG 0.003

ESTOFADO DE TOMATE CON LENTEJAS

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PRO

LENTEJAS KG 0.083
MANTEQUILLA KG 0.05
CEBOLLA CABEZONA KG 0.1 Engrasar el recipiente con ma
AJO KG 0.075 con un poco de mantequil
parmesano y harina tamizada,
TOMATE CHONTO KG 0.15
integrar de forma envolvente
ROMERO KG 0.007 a horno hasta que la prepara
TOMILLO KG 0.007 servir

SAL KG 0.005
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005

ARROZ CON AJONJOLI

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PRO

ARROZ KG 0.15
AJONJOLI KG 0.035

Elaborar un arroz según l

adicionando el ajonjoli tost
según la tecnica empleada
ACEITE DE OLIVA LT 0.02
MANTEQUILLA LT 0.1 Elaborar un arroz según l
AJO KG 0.01 adicionando el ajonjoli tost
según la tecnica empleada
CEBOLLA KG 0.1
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.0005
SAL KG 0.0005
RY CON COCO

PROCEDIMIENTO

deshuesar las pechugas de pollo, cortar las supremas en tiras o

bastones (según recomendación del docente), sellarlas hasta que
oren y reservar, en el mismo recipiente sofreir la cebolla, el ajo y
tomate, desglazar con el vino blanco y dejar reducir, adicionar la
che de coco, el curry y el pollo, dejar cocer y si se desea puede
aligerar la preparacion con un poco de crema, rectificar sabor y
servir.

ENTEJAS

PROCEDIMIENTO

grasar el recipiente con mantequilla, mezclar las yemas de huevo

con un poco de mantequilla derretida, crema de leche, queso
rmesano y harina tamizada, montar las claras a punto de nieve e
tegrar de forma envolvente con el resto de la preparacion, llevar
horno hasta que la preparacion se sople (cresca), dejar reposar y
servir en el molde.

PROCEDIMIENTO

Elaborar un arroz según la tecnica indicada por el docente,

adicionando el ajonjoli tostado una vez este cocido el arroz o
según la tecnica empleada tostarlo en el nacrado del arroz.
 Elaborar un arroz según la tecnica indicada por el docente,
adicionando el ajonjoli tostado una vez este cocido el arroz o
según la tecnica empleada tostarlo en el nacrado del arroz.
#REF!
 SEMANA 7 - TALLER 2

LOMO DE CERDO CON CHUTNEY DE MANGO

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROC

LOMO DE CERDO KG 0.3
CABULLA MT 0.5
MANGO TOMMY KG 0.25 hermosear el lomo y bridarl
de mostaza, vino y ajo, mo
AJO KG 0.005
cebolla en ciselado y sofrien
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.02 adicionar las especias to
VINAGRE DE FRUTAS LT 0.05 cortado en macedonias, adi
ACEITE VEGETAL LT 0.03 cocer la mezcla a fuego
textura suave y cremosa, res
CLAVO DE OLOR KG 0.002 ó servila a gusto, selle el
JENGIBRE KG 0.005 coccion en horno, dej
CARDAMOMO KG 0.005
COMINO KG 0.005
PEPERONCINO KG 0.005

PAPA ROSTI

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROC

PAPA SABANERA CERO KG 0.3
CEBOLLA CABEZONA KG 0.05
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005 ralle las papas y reserve
ciselado y sofria en aceite,
SAL KG 0.001
drenadas y forme una tortilla
TOMILLO KG 0.005 caliente
LAUREL KG 0.005
ACEITE VEGETAL LT 0.025

PURE DE ARVEJA VERDE

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROC

ARVEJA DESGRANADA KG 0.2
MANTEQUILLA KG 0.05
cocer las arvejas en agu
CREMA DE LECHE LT 0.0667 suficientemente blandas com
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005 en caliente la mantequilla y
aligerar, sazonar y servir. S
SAL KG 0.001
menos rustica pasa
 productos reemplazables
MANGO
pulpa de maracuya doblar la cantidad por marac
PROCEDIMIENTO fresca

ermosear el lomo y bridarlo, dejarlo marinar en una mezcla

de mostaza, vino y ajo, montar el chutney cortando ajo y
ebolla en ciselado y sofriendolos en mantequilla clarificada,
adicionar las especias tostadas y molidas y el mango
ortado en macedonias, adicione el vinagre de frutas y deje
cocer la mezcla a fuego bajo hasta que el mango tome
xtura suave y cremosa, reserve la salsa para napar el lomo
ó servila a gusto, selle el lomo de cerdo y termine de la
coccion en horno, deje reposar y sirva caliente.

PROCEDIMIENTO

ralle las papas y reserve en agua, corte la cebolla en

iselado y sofria en aceite, adicione las papas previamente
enadas y forme una tortilla, dore por cada cara para servir
caliente y crocante.

PROCEDIMIENTO

cocer las arvejas en agua con sal hasta que esten lo

ficientemente blandas como para elaborar el pure, adicionar
caliente la mantequilla y un poco de crema de leche para
aligerar, sazonar y servir. Si quiere el pure con una textura
menos rustica pasar por el colador chino.
zables
oblar la cantidad por maracuya
fresca
 SEMANA 7 - TALLER 3

MILANESA DE CERDO

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PRO

CADERA DE CERDO KG 0.3
MOSTAZA KG 0.03
MIGA DE PAN KG 0.1
Hermosear la pieza de carne
HARINA DE TRIGO KG 0.1
plana y alargada (puede ayud
HUEVO AA UND 2 empanizado: 1. harina 2. huevo
ACEITE PARA FREIR LT 0.2 de pan, pase la carne por
excedentes de miga, lleve a
PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0.002
crocancia y frite en abundante
SAL KG 0.0001
AJO BLANCO KG 0.005

VERDURAS AL WOK

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

ZANAHORIA KG 0.1
ZUQUINI AMARILLO KG 0.1
ZUQUINI VERDE KG 0.1
PIMENTON ROJO KG 0.1
PIMENTON VERDE KG 0.1
BROCOLI KG 0.1
Cortar las verduras según las i
APIO KG 0.06
julianas), saltearlas por orden
SALSA SOYA LT 0.02 aceite de a
ACEITE DE AJONJOLI LT 0.01
AZUCAR BLANCA KG 0.03
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005
SAL KG 0.001
ACEITE VEGETAL LT 0.01

GALLETAS DE PARMESANO (DECORACION)

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PRO

QUESO PARMESANO KG 0.075

utlizar el queso parmesano p

parmesano dorada y crocan
utlizar el queso parmesano p
parmesano dorada y crocan
R 3

DO
productos reemplazables
PROCEDIMIENTO brocoli
zuquini

Hermosear la pieza de carne y con ayuda de un mazo dar forma

lana y alargada (puede ayudarse de vinipel), alistar una estacion de
mpanizado: 1. harina 2. huevo con sal y codimentos a gusto 3. miga
de pan, pase la carne por este orden espolvoreando bien los
excedentes de miga, lleve a frio la milanesa para obtener mayor
ocancia y frite en abundante aceite hasta obtener una pieza dorada.

OK

PROCEDIMIENTO

rtar las verduras según las indicaciones del docente (se recomiendan
lianas), saltearlas por orden de dureza y sazonar con salsa de soya,
aceite de ajonjoli, sal y azucar.

DECORACION)

PROCEDIMIENTO

utlizar el queso parmesano para realizar decoraciones, la galleta de

parmesano dorada y crocante se utliza para decorar y realzar el
emplataje.
utlizar el queso parmesano para realizar decoraciones, la galleta de
parmesano dorada y crocante se utliza para decorar y realzar el
emplataje.
tos reemplazables
berenjena, raices chinas,
guisantes
 SEMANA 8 - TALLER 1

CARRE DE CERDO SALSA BBQ

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIMIENTO

CARRE DE CERDO KG 0.35
TOMATE CHONTO KG 0.015
VINAGRE DE FRUTAS LT 0.05
CILANTRO KG 0.05 Sellar la chuleta en un sarten y s
MIEL KG 0.02 la salsa bbq según las indicación
sugiere sofreir los vegetales y rese
NARANJA KG 0.2
una mezcla en frio con los demas
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.005 se puede llevar a cocción a fuego
AJO KG 0.007 uso y sabor que se le quiera d

MANTEQUILLA KG 0.001
PAPRIKA KG 0.005
RON LT 0.04
MOSTAZA KG 0.02

ENSALADA DE RUGULA CON ACEITUNAS, CEBOLLA ROJA Y TOMATE

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIMIENTO

LECHUGA RUGULA KG 0.08
ACEITUNAS NEGRAS KG 0.02
CEBOLLA ROJA KG 0.08
TOMATE LARGA VIDA KG 0.12
VINAGRE BLANCO LT 0.02 Realizar el mise n place y arm
ACEITE DE OLIVA LT 0.03 acuerdo a las indicaciones del do
una vinagreta bas
QUESO CAMPESINO KG 0.05
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005
SAL KG 0.001

MAZORCA A LA PLANCHA

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIMIENTO

MAZORCA KG 0.4
MANTEQUILLA KG 0.03 sofreir a fuego bajo adicionar ma
de una brocha, la coccion tarda
quede crocante por fuera pero

SAL KG 0.001
 MANZANAS A LA CANELA

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIMIENTO

MANZANA VERDE UND 1
MANTEQUILLA KG 0.05
MANI SIN SAL KG 0.05
cortar las manzanas según la ind
CANELA EN POLVO KG 0.005 sofreirlas en mantequilla y adic
BRANDY LT 0.025 flambear, adicioar la canela y si g
poco de mani tostado y molid
SAL KG 0.002
crocancia a la guarn
 productos reemplazables
Q
ACEITUNA NEGRA ACEITUNAS VERDES
PROCEDIMIENTO

ellar la chuleta en un sarten y salpimentarla, elaborar

la salsa bbq según las indicaciónes del docente, se
ugiere sofreir los vegetales y reservalos para elaborar
a mezcla en frio con los demas ingredientes, tambien
puede llevar a cocción a fuego bajo dependiento del
uso y sabor que se le quiera dar a la salsa bbq

LA ROJA Y TOMATE

PROCEDIMIENTO

Realizar el mise n place y armar la ensalada de

cuerdo a las indicaciones del docente, aderezar con
una vinagreta basica.

PROCEDIMIENTO

ofreir a fuego bajo adicionar mantequilla con ayuda

de una brocha, la coccion tarda para que el grano
quede crocante por fuera pero jugoso por dentro.
 PROCEDIMIENTO

cortar las manzanas según la indicació del docente,

sofreirlas en mantequilla y adicionar brandy para
ambear, adicioar la canela y si gusta terminar con un
poco de mani tostado y molido para adicionar
crocancia a la guarnicion.
plazables
ACEITUNAS VERDES
 SEMANA 8 - TALLER 2

FILETE DE SALMON A LA PLANCHA

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PR

FILETE DE SALMON KG 0.4
ACEITE VEGETAL LT 0.01
AJO KG 0.005
Sellar el filete de salmon a
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005
pimenta
SAL KG 0.001

SALSA BEURRE BLANC

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PR

MANTEQUILLA KG 0.05
LIMON TAHITI UND 1
VINO BLANCO LT 0.07
ECHALOTES KG 0.1
Reducir el vino blanco con
CREMA DE LECHE LT 0.1 reservar, clarificar la manteq
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005 sazonar y si se desea ali

SAL KG 0.001

ESCALIBADA

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PR

BERENJENA KG 0.2
AJO KG 0.01
LAUREL FRESCO KG 0.005
TOMILLO FRESCO KG 0.005
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.1
TOMATE CHONTO KG 0.1 Cortar los vegetales según la
sofreir, asar o hornear en cu
PIMENTON ROJO KG 0.15
un mezcla tibia de vegetales
ALBACON KG 0.01 tomate y sal, puede agregar a
PASTA DE TOMATE KG 0.03
 Cortar los vegetales según la
sofreir, asar o hornear en cu
un mezcla tibia de vegetales
tomate y sal, puede agregar a

PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005

SAL KG 0.001
ACEITE DE OLIVA LT 0.02

CROQUETAS DE PAPA

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PR

PAPA PASTUSA CERO KG 0.35
HARINA DE TRIGO KG 0.08335
MANTEQUILLA KG 0.02
MIGA DE PAN KG 0.125 Realice un pure de papa (n
estacion de empanizado, d
HUEVO AA UND 2
redonda y paselas por la esta
ACEITE PARA FREIR KG 0.2 de empanizado, puede llevarl
TOMILLO FRESCO KG 0.01 fritelas en abundante aceite h
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005
SAL KG 0.001
 2

PLANCHA

PROCEDIMIENTO

Sellar el filete de salmon a la plancha por el lado de la piel, sal

pimentar y servir caliente.

NC

PROCEDIMIENTO

Reducir el vino blanco con las cebollas cortadas en brunoise y

reservar, clarificar la mantequilla y mezclar con los medios acidos,
sazonar y si se desea aligerarla con un poco de crema leche
(opcional)

PROCEDIMIENTO

Cortar los vegetales según la recomendación del docente, se pueden

ofreir, asar o hornear en cualquier caso la escalivada se sirve como
n mezcla tibia de vegetales sazonados con aceite de oliva, pasta de
mate y sal, puede agregar albacon como decoracion o para sazonar.
Cortar los vegetales según la recomendación del docente, se pueden
ofreir, asar o hornear en cualquier caso la escalivada se sirve como
n mezcla tibia de vegetales sazonados con aceite de oliva, pasta de
mate y sal, puede agregar albacon como decoracion o para sazonar.

PA

PROCEDIMIENTO

Realice un pure de papa (no adicione leche ni crema), aliste una

estacion de empanizado, dele a las croquetas forma cilindrica o
donda y paselas por la estacion (harina, huevo con sal, miga de pan)
de empanizado, puede llevarlas a frio para obtener mayor crocancia,
itelas en abundante aceite hasta que esten doradas y crocantes.
 SEMANA 8 - TALLER 3

MOJARRA PAPILLOTE

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PR

MOJARRA GRANDE UNT 1
PAPEL PARAFINADO MT 0.5
AJO KG 0.01
MANTEQUILLA KG 0.03
ESTRAGON KG 0.01 Descamar y filetear la mojarra
puede trabajarce entera con a
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005
papel parafinado y marinar e
SAL KG 0.0001 del docente, llevar a horno a
ZANAHORIA KG 0.125
CEBOLLA PUERRO KG 0.125
LIMON TAHITI UND 1
VINO BLANCO LT 0.05

TORTICAS DE BERENJENAS APANADAS

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PR

BERENJENA KG 0.4
MIGA DE PAN KG 0.125
HARINA DE TRIGO KG 0.1
HUEVO AA UND 2
Corte las berenjenas en rodaja
ACEITE PARA FREIR LT 0.2
de sal, lavelas bien y paselas
PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0.002 a fritura profunda hasta
SAL KG 0.001

PENNE EN SALSA NAPOLITANA

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PR

PASTA PENNE KG 0.3
TOMATE CHONTO KG 0.25
CEBOLLA PUERRO KG 0.1
CEBOLLA CEBOLLA BLANCA KG 0.1
CEBOLLA CEBOLLA ROJA KG 0.1

Cocine la pasta en agua con

la coccion y reserve, monte la
PEREJIL LISO KG 0.01
ZANAHORIA KG 0.1
LAUREL FRESCO KG 0.01 Cocine la pasta en agua con
TOMILLO FRESCO KG 0.01 la coccion y reserve, monte la
en brunoise, reogandolos en a
AJO IMPORTADO KG 0.01
desglazar y tomate en conca
APIO KG 0.06 dependiendo de la textura qu
VINO BLANCO LT 0.04 aromaticas y rest

ALBAHACA FRESCA KG 0.01

OREGANO FRESCO KG 0.01
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.005
SAL KG 0.0001
PASTA DE TOMATE KG 0.05
 3

TE

PROCEDIMIENTO

escamar y filetear la mojarra según indicaciones del docente (tamién

ede trabajarce entera con algun tipo de relleno).armar el papillote en
apel parafinado y marinar el filete de mojarra según las indicaciones
el docente, llevar a horno a 180°C por aproximadamente 12 minutos

APANADAS

PROCEDIMIENTO

rte las berenjenas en rodajas de 0.5 cms y desangrelas con un poco

sal, lavelas bien y paselas por una estacion de empanizado, llevelas
a fritura profunda hasta que esten doradas y crocantes.

LITANA

PROCEDIMIENTO

ocine la pasta en agua con sal, lleve a choque terminco para frenar
coccion y reserve, monte la salsa napolitana cortando los vegetales
 ocine la pasta en agua con sal, lleve a choque terminco para frenar
coccion y reserve, monte la salsa napolitana cortando los vegetales
n brunoise, reogandolos en acete oliva, adicionando vino blanco para
desglazar y tomate en concasee, puede elegir si licuar o no la salsa
ependiendo de la textura que desee obtener, sazone con las hierbas
aromaticas y restifique sabor antes de servir.
 SEMANA 9 - TALLER 1

CAZUELA DE MARISCOS

Producto Unidad Cantidad x grup PROCEDIMIENTO

CASCARA DE LANGOSTINO KG 0.12
CARCAZA LANGOSTA KG 0.12
CAMARON CRUDO KG 0.1
PULPO NACIONAL KG 0.1
CALAMAR EN TUBO KG 0.05
PASTA DE TOMATE KG 0.045
CEBOLLA PUERRO KG 0.12
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.12
CEBOLLA CABEZONA ROJA KG 0.12
PASTA DE TOMATE KG 0.03 Arreglar y alistar los mariscos segun la
ZANAHORIA KG 0.12 del docente, Elaborar un fumet con las
los crustaceos, huesos o cabezas de p
LAUREL FRESCO KG 0.01
mirepoix y un bouquet garni, (puede r
TOMILLO FRESCO KG 0.01 bisque procesando las carcazas y ligan
AJO IMPORTADO KG 0.05 beurre manier) tamize y elabore un roux
medio ligante, adicione pasta de tomate
APIO KG 0.06
distintos mariscos y el pescado, deje co
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.05 De forma adicional se incluye parmes
CABEZA PESCADO KG 0.3 desea gratinar.

FILETE DE ROBALO KG 0.1

PEREJIL CRESPO KG 0.001
BRANDY KG 0.02
HARINA DE TRIGO KG 0.1
ALMEJA EN CONCHA KG 0.08
PIMENTON ROJO KG 0.1
QUESO PARMESANO KG 0.05
SAL KG 0.0001
MANTEQUILLA KG 0.1
TOMATE CHONTO KG 0.08

ARROZ BLANCO

Producto Unidad Cantidad x grup PROCEDIMIENTO

ARROZ KG 0.2
ACEITE VEGETAL LT 0.025
AJO KG 0.005
Realizar el arroz blanco con la tecnic
SAL KG 0.0001
docente sugiera
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.08
 Realizar el arroz blanco con la tecnic
docente sugiera

ABANICO DE AGUACATE

Producto Unidad Cantidad x grup PROCEDIMIENTO

AGUACATE COMUN UND 0.5
Servir a modo de decoracion un ab
SAL KG 0.001
aguacate.
 productos reemplazables
PROCEDIMIENTO pulpo nacional
otras variedades de moluscos
calamar en tubo como mejillones, chipirones,
almeja en concha tentaculos de pulpo, etc.

y alistar los mariscos segun la instruccion

nte, Elaborar un fumet con las carcazas de
taceos, huesos o cabezas de pescado, un
x y un bouquet garni, (puede realizar un
procesando las carcazas y ligando con un
anier) tamize y elabore un roux claro como
ante, adicione pasta de tomate, brandy, los
mariscos y el pescado, deje cocer y sirva.
ma adicional se incluye parmesano si se
desea gratinar.

PROCEDIMIENTO

ar el arroz blanco con la tecnica que el

docente sugiera
ar el arroz blanco con la tecnica que el
docente sugiera

PROCEDIMIENTO

a modo de decoracion un abanico de

aguacate.
 SEMANA 9 - TALLER 2

CALAMARES RELLENOS

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 cantidad total

CALAMAR ENTERO (NO LIMPIO) KG 0.2 1.2
PIMENTON VERDE KG 0.1 0.6
TOMATE CHONTO KG 0.1 0.6
CREMA DE LECHE KG 0.05 0.3
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.1 0.6
HUEVO UND 1 6
PEREJIL LISO KG 0.01 0.06
MIGA DE PAN KG 0.05 0.3
LAUREL FRESCO KG 0.01 0.06
TOMILLO FRESCO KG 0.01 0.06
AJO KG 0.01 0.06
APIO KG 0.06 0.36
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.001 0.006
PALILLOS CAJA 0.05 0.3
SAL KG 0.001 0.006

CAMARONES EN SALSA AMERICANA

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 P

CASCARA DE LANGOSTINO KG 0.12
ACEITE VEGETAL LT 0.02
SAL KG 0.001
ZANAHORIA KG 0.1
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.1
CEBOLLA PUERRO KG 0.1
APIO KG 0.1 Elabore un fumet con la
AJO KG 0.01 bouquet garni, procese la m
la base liquida con un rou
TOMILLO FRESCO KG 0.01 pasta de tomate y tomate c
LAUREL FRESCO KG 0.01 emulsione con un poc
CAMARON TIGRE KG 0.15
 la base liquida con un rou
pasta de tomate y tomate c
emulsione con un poc

PASTA DE TOMATE KG 0.06

TOMATE CHONTO KG 0.1
BRANDY LT 0.025
HARINA DE TRIGO KG 0.05
MANTEQUILLA KG 0.05

PATATAS BRAVAS

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 P

PAPA SABANERA KG 0.2
ACEITE VEGETAL LT 0.01 Corte las papas en cuñas (
hirviendo con sal, reserve. R
SAL KG 0.0001
con la crema de leche y sa
AJI DULCE KG 0.03 las papas previamente blanqu
CREMA DE LECHE LT 0.05 crocantes, sirva b
AJO KG 0.005

ENSALADA DE ZUCCHINI CON VINAGRETA DE MARACUYA

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 P

ZUCCHINI VERDE KG 0.1
TOMATE CHONTO KG 0.1
SAL KG 0.0001 Corte los vegetales según la
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.075 según la tecnica explicada
ACEITE VEGETAL LT 0.06 (puede adicionar lim

PULPA DE MARACUYA CON SEMILLA KG 0.1667

LIMON UND 1
ESPINACA KG 0.07
 2

OS

PROCEDIMIENTO

Limpiar el calamar, realizar un relleno con los

ingredientes disponibles teniendo en cuenta la instrucción
del docente, con ayuda de unos palillos cerrar la boca
del tubo y llevar a coccion pochandolo hasta que la
carne este tierna (el calamar puede cocinarse poco
tiempo o mucho tiempo teniendo en cuenta que el
colageno del animal), sirva en rodajas.

MERICANA

PROCEDIMIENTO

Elabore un fumet con la carcaza de langostino, un mirepoix y un

ouquet garni, procese la mezcla y tamize por un colador chino, ligue
a base liquida con un roux rubio y enriquesca la salsa con brandy,
asta de tomate y tomate concasse, antes de servir rectifique sabor y
emulsione con un poco de mantequilla para darle brillo.
 a base liquida con un roux rubio y enriquesca la salsa con brandy,
asta de tomate y tomate concasse, antes de servir rectifique sabor y
emulsione con un poco de mantequilla para darle brillo.

PROCEDIMIENTO

Corte las papas en cuñas (6tos ó 8vos), blanque las papas en agua
irviendo con sal, reserve. Realice una crema de aji procesando el aji
on la crema de leche y sansonando con sal y un poco de ajo, dore
papas previamente blanquedas en aceite hasta que esten doradas y
crocantes, sirva bañandolas con la salsa picante

ETA DE MARACUYA

PROCEDIMIENTO

orte los vegetales según la instrucción del docente, arme la ensalada

según la tecnica explicada y sazone con una vinagreta de maracuya
(puede adicionar limon para dar un toque más acido)
 SEMANA 9 - TALLER 3

TECNICAS APLICADAS A LA COCCIÓN DE HUEVOS

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PR

HUEVO AA UND 6
ESPINACAS KG 0.1
CREMA DE LECHE LT 0.1
JAMON YORK KG 0.05
PIMENTON ROJO KG 0.15
BAGUETTE MEDIANO UND 1
QUESO DOBLE CREMA KG 0.1
Según la indicaccion del d
TOCINETA KG 0.05 distintas preparaciones y tecn
CEBOLLA C. BLANCA SP KG 0.1 ingredientes adicionales para a
TOMATE CHONTO KG 0.1 Se sugieren: omelettes, frita
huevos mollet,
SAL KG 0.001
ACEITE DE OLIVA KG 0.02
MANTEQUILLA KG 0.05
 3

IÓN DE HUEVOS

PROCEDIMIENTO

Según la indicaccion del docente realice un desayuno aplicando

istintas preparaciones y tecnicas para la coccion de huevos, use los
gredientes adicionales para acompañar ó agregar a las preparaciones.
Se sugieren: omelettes, fritattas, huevos poche, huevos a la coque,
huevos mollet, huevos fritos, tortillas, etc.
 semana 10 - taller 1

CANASTA PROYECTO (REQUISICION TOTAL, NO SE MULTIPLICA POR 6)

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO
ACEITE VEGETAL LT 2
ACEITE DE OLIVA LT 0.5
AJO KG 0.05
AJONJOLI KG 0.03
ALBAHACA KG 0.03
CANELA EN POLVO KG 0.03
CILANTRO    KG 0.03
CLAVO DE OLOR KG 0.015
CREMA DE LECHE KG 0.5
ESTRAGON KG 0.03
HARINA DE TRIGO KG 0.5
JENGIBRE KG 0.05
LAUREL  FRESCO KG 0.03
LECHE ENTERA LT 2
MANTEQUILLA KG 0.5 Evaluar los conocimientos teorico/practicos ad
MAYONESA KG 0.15 por el estudiante durante el curso.
MEZCLA DE ESPECIAS CAJUN KG 0.02
MIEL LT 0.125
MOSTAZA KG 0.15
OREGANO SECO KG 0.03
PASTA DE TOMATE KG 0.15
PEREJIL CRESPO KG 0.03
PIMIENTA KG 0.03
ROMERO  FRESCO KG 0.03
SALSA SOYA LT 0.25
TOMILLO FRESCO KG 0.03
VINAGRE BALSAMICO LT 0.25
VINAGRE BLANCO LT 0.15
VINO BLANCO LT 0.75
VINO TINTO LT 0.75
ULTIPLICA POR 6)
PROCEDIMIENTO

ocimientos teorico/practicos adquiridos

el estudiante durante el curso.