SALSAS MEXICANAS: UN CAMINO DISTINTO A LAS SALSAS MADRE
González Valdés Antonio
INTRODUCCIÓN
Las salsas son uno de los acompañamientos principales en una gran variedad de
platillos de las gastronomías del mundo. Se tienen registros que las salsas eran
ocupadas durante la Edad Media; sin embargo, como concepto, las salsas madre se
originan en Francia y fueron formalmente categorizadas por el chef francés Auguste
Escoffier dando como resultado seis salsas madre. Todas estas caracterizadas por
su consistencia y el uso de agentes ligantes/espesantes, además de servir como
base para otras salsas denominadas salsas derivadas.
Sin embargo, la gastronomía mexicana se ha encargado de dar su propia aportación
al mundo de las salsas al utilizar distintos ingredientes de la región como el chile
pero ¿Acaso se pueden considerar salsas si no se derivan de una salsa madre?
Las salsas mexicanas son unouna de las características principales para todo tipo
de platillos mexicanos tradicionales debido a su sabor y consistencias variadas; sin
embargo, estas salsas no sólo son reconocidas como una adición a un alimento sino
que esta puede ser, por sí sola, considerada un platillo. Oviedo (2021) menciona
que las salsas mexicanas tienen siglos de antigüedad y han estado presentes
mucho antes del mestizaje de los pueblos prehispánicos siendo el mole (del náhuatl,
mulli) lo más similar al concepto de salsa ya que se define como una preparación
molida o semi molida cuya base era el chile. Al día de hoyHoy en día, éestaás
preparaciones se siguen realizando y han tenido variaciones a lo largo del tiempo
hasta llegar a ser el nombre de una gran variedad de platillos representativos
mexicanos como lo es el mole.
Las salsas son el acompañamiento por excelencia para dotar de una variedad de
sabores a los platillos y han tenido un sinfín de variaciones a lo largo del tiempo. De
acuerdo con Larousse Cocina (2020), la clasificación de las salsas nace en Francia
por parte del chef Auguste Escoffier quien categoriza a las salsas de dos maneras:
Salsas madre y salsas derivadas. Las salsas madre son aquellas que una variación
en sus ingredientes lleva a la creación de una salsa derivada además del uso de
agentes espesantes como principal herramienta para ajustar la consistencia debida
de estás salsas. Por lo tanto, las salsas no simplemente son un acompañamiento
sino que poseen un procedimiento específico para poder clasificarse de esa manera
además de tener seis tipos de salsas madre inamovibles y de las cuales se derivan
todas las demás..
La razón del escrito es debido a la incógnita que nace en la gastronomía sobre si las
salsas mexicanas deberían ser llamadas “salsas” ya que a este concepto se le
atribuyen distintas características además de categorías a las que se conocen en
México por lo que este escrito busca darle una respuesta a esa cuestión, así como
profundizar tanto en la importancia de las salsas en la gastronomía como para
enaltecer la identidad culinaria de México.
La forma en la que se obtendrá la información es mediante la indagación en sitios
web y libros de gastronomía enfocados en las bases culinarias y recetas mexicanas.
El objetivo de investigación es contrastar el proceso de elaboración de una salsa
mexicana y una salsa madre mediante una revisión bibliográfica con el fin de
presentar todos los elementos para que una preparación se le denomine una salsa.
REFERENCIAS
Larousse Cocina (2020). Salsas madre: Origen e historia.
[Link]
tradicion-culinaria/
Oviedo, A. (2021) Salsas mexicanas, un comprendio bilingüe con más de 80
recetas tradicionales. [Link]
compendio-bilingue-con-mas-de-80-recetas-tradicionales/
FELICIDADES
MUY BUEN TRABAJO. SOLO CON PEQUEÑOS DETALLES.
