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Tema 5: Ingredientes y Balance de Recetas.
5.1- INTRODUCCIÓN
La calidad de un helado es el resultado de un conjunto de factores objetivos y
subjetivos, destinados a satisfacer al consumidor.
5.1.1- Los factores objetivos son:
Materias primas. En los temas 1 y 2, se analizó la importancia que
tienen éstas, según sea el tipo, origen y control que se realice.
Equipamiento. Esto se refiere al tipo de construcción y materiales de los
equipos que se utilizan.
Proceso. Se puede asegurar calidad constante, cuando se emplean todas
las etapas del proceso de elaboración. Muchas veces, cuando se comienza
con esta actividad (elaboración de helados), no se emplean (por razones
de costos iniciales de inversión) todas las etapas del proceso de
elaboración recomendado, sino que se aplica un proceso parcial (más
adelante se desarrollará este tema).
Balance de la receta. Es fundamental realizar los cálculos y hacerlos
correctamente. Existen valores recomendados, que se deben alcanzar,
cualquiera sea la fuente (ingredientes). De todas maneras, usted puede
agregar mayor o menor cantidad de algún componente y ver en la
práctica que ocurre, pero nunca deje de hacer los cálculos, porque de
esta forma si se produce algún defecto en el producto final podrá
identificar la causa.
5.1.2- Factores subjetivos:
Creatividad. Ésta característica ayuda mucho a hacer crecer el negocio.
Aspecto y presentación. Ídem anterior.
Se debe tener siempre presente, que el consumidor es el que tiene que aceptar el
producto, por lo que se deben realizar los cambios que fueren necesarios si al
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Tema 5: Ingredientes y Balance de Recetas.
consumidor no le agrada algún aspecto o característica de nuestro producto,
además existen factores importantes a tener en cuenta para mejorar, como la
atención, condiciones edilicias y otros (si la venta es en un local propio).
De todos estos factores, se va a desarrollar en este capítulo el BALANCE DE
RECETAS.
5.2- BALANCE DE RECETAS
Lo que en la jerga de los heladeros se denomina balance de recetas, es lo que los
ingenieros denominan balance de materia. A continuación voy a hacer una breve
referencia a este tema, para que usted comprenda más integralmente, la
importancia que tiene realizar una formulación o balancear una receta.
Cuando se decide fabricar un producto (en nuestro caso helados), lo primero que
se recomienda es elaborar un Proyecto, y una de las primeras etapas del mismo es
el diseño del proceso. En esta etapa, sobre la base del producto que se quiere
fabricar, se desarrolla el proceso, o sea se establecen las distintas etapas de
transformación de la materia prima, para finalmente obtener el producto deseado.
Esquemáticamente se puede representar de la siguiente manera:
Servicios: Agua, vapor, energía
eléctrica, tratamiento efluentes y otros.
Producto
Materias Primas Proceso
Subproducto - Deshechos
Cualquier proceso, para elaborar uno o más productos necesita: ingredientes o
materias primas y servicios tales como: agua de enfriamiento, agua potable,
agua para sala de caldera, vapor de agua, agua caliente, energía eléctrica, aire
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Tema 5: Ingredientes y Balance de Recetas.
comprimido, gas natural. Se podrá elaborar un producto de alta calidad si se
cuenta con el proceso y el equipamiento adecuados y con personal bien entrenado
para llevar adelante las actividades necesarias. Además del o los productos,
siempre se obtienen subproductos y deshechos. Los subproductos se pueden
comercializar, pero los residuos o deshechos, según sea la escala de la planta,
puede ser necesario realizar un tratamiento antes de salir de la misma.
Para calcular las cantidades de materias primas necesarias para producir una
dada cantidad de producto, se aplican los balances de materia.
Para calcular las cantidades de cada uno de los servicios, se aplican balances de
energía, y así será posible determinar el tamaño de las instalaciones auxiliares
(servicios). No vamos a desarrollar los balances de energía.
Balance de materia. Estos balances son muy sencillos de comprender.
Lo que ENTRA al proceso es igual a lo que SALE.
Vamos a comenzar con ejemplos sencillos, como el siguiente, el caso del
licuado. Decimos sencillo (directo), porque los ingredientes tienen un solo
componente. Ejemplo: la banana es banana, el azúcar es azúcar y la leche
en este caso (licuado) la consideramos solo leche. En cambio, en el
helado, como los componentes a tener en cuenta son: materia grasa,
SLNG, azúcar y sólidos totales, debemos tener en cuenta que la leche está
compuesta por materia grasa, sólidos de leche no grasos (SLNG) y agua,
esta situación hace que los cálculos no sean sencillos o directos
Ejemplo: Nos disponemos a preparar un licuado de banana con leche, y
para que sea muy rico, el licuado tendrá un 15 % de banana y un 10 % de
azúcar. En este simple ejemplo, vamos a utilizar una licuadora que será la etapa
principal del proceso de elaboración, la primera etapa es la preparación y pesaje
de los ingredientes (bananas, leche y azúcar) y el producto es el licuado de
banana con leche que, repito, tiene el 15 % de bananas y 10 % de azúcar, el resto
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Tema 5: Ingredientes y Balance de Recetas.
es leche. Para calcular cuanto de banana, azúcar y leche hacen falta, tengo que
hacer un balance de materia.
Primero, fijo la producción, cuantos kg. de licuado quiero obtener, 10 kg.
Si lo que entra es igual a lo que sale.
A Kg. de banana + B Kg. de azúcar + C Kg. de leche = 10 Kg. de licuado
Para hacer este licuado de banana, necesito A kg. banana, B kg. azúcar y C kg.
leche, (A, B y C todavía no se conocen) esto es lo que entra al proceso (licuadora),
entonces la suma de los kg. de banana, más los kg. de azúcar, más los kg. de
leche es igual a 10 Kg. que es la cantidad de licuado que quiero producir.
Pero lo que quiero calcular es cuánto agrego de cada uno de estos
ingredientes (A, B y C).
Cálculo cantidad de banana
Se hace el balance para la banana. (Puede comenzar con cualquiera)
Banana
Proceso
Azúcar Producto
Licuadora
Leche Licuado
Ecuación de Balance: ENTRA de banana = SALE de banana en el producto
Lo que sale de banana con el licuado es el 15 % (se expresa como: 15 kg. banana
/ 100 kg. licuado)
Entonces aplicando la Ecuación de Balance, y reemplazando en lo que SALE por
los valores conocidos, queda:
15 %
ENTRA de banana = 10 kg. licuado x 15 kg. banana / 100 kg. licuado
En esta ecuación se simplifica o se elimina los kg. de licuado
El resultado es: ENTRA de banana = 10 x 15/100 = 1,5 Kg. de banana
Para calcular la cantidad de azúcar es exactamente igual.
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Tema 5: Ingredientes y Balance de Recetas.
Quizás sea más fácil hacer la siguiente cuenta.
Si el licuado tiene 10 % de azúcar, qué cantidad de azúcar debo agregar para
preparar 10 Kg. de licuado.
Sabemos que el 10 % es 10/100 o sea 0,1 (esto es en lenguaje matemático)
En nuestro lenguaje, el 10 % se puede expresar como diez partes cada cien
partes. Las partes pueden ser kg., ml., etc.
Por lo tanto para preparar 10 kg. de licuado, si este tiene el 10 % de azúcar
El resultado es = 0,1 * 10 = 1 Kg. de azúcar
Cálculo cantidad de leche
Hacemos el Balance E=S
E = kg. de banana + kg. de azúcar + kg. de leche
S = 10 kg. de licuado
kg. de banana + kg. de azúcar + kg. de leche = 10 kg. de licuado
Despejamos los kg de leche, los otros términos son todos conocidos.
kg. de Leche = 10 kg. de licuado – 1,5 kg. de banana – 1 kg. de azúcar = 7,5 kg.
El resultado es = 7,5 kg. de leche
A igual resultado se hubiera llegado
Si calculamos el porcentaje de leche en el licuado.
Cálculo (alternativo):
% de leche en el licuado = 100 % (esto es el total) – 15 % banana – 10 % azúcar
= 75 %
¿Entonces cuánto tengo que agregar de leche, para preparar 10 kg. de licuado?
Balance en la licuadora: lo que entra de leche es igual a lo que sale de leche en el
licuado.
LE = LS (1)
En ecuación (1), lo que entra no conocemos, pero sabemos que el licuado tiene 75
% de leche
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El resultado es = LS = 0,75 x 10 = 7,5 kg. = LE
Podemos resolver otro ejemplo más sencillo. Pero en este caso,
agregamos cantidades conocidas y debemos calcular la cantidad y
composición del producto obtenido.
Problema: Si batimos 2,5 Kg. de crema de leche (tiene un 40 % de materia
grasa) con 0,5 kg. de azúcar. Pregunta: qué cantidad de crema dulce batida
obtenemos y que composición tendrá.
Respuesta: haciendo el balance, lo que entra es igual a lo que sale. Cuánto
entra: la suma de las cantidades de crema de leche y de azúcar, o sea 2,5 + 0,5 =
3 esto es igual a lo que sale. Se obtiene 3 kg. de crema dulce batida.
Para calcular la composición, tenemos que determinar las cantidades de materia
grasa, de azúcar y de agua y luego sacar los porcentajes en el producto final.
Cuánto agregamos de materia grasa: 2,5 x 0,4 (es el 40%) = 1 kg. materia
grasa.
Cuánto agregamos de azúcar: 0,5 kg.
Cuánto agregamos de agua: 2,5 x 0,6 (si el 40% es materia grasa el 60%
restante es agua, despreciando lo que tiene de SLNG 2%) = 1,5 kg. agua
Cálculo de los porcentajes: MG: 1 / 3 x 100 = 33%; Azúcar: 0,5 / 3 x 100 =
16,7%; Agua: 1,5 / 3 x 100= 50%
Materia Grasa = 33 %
Azúcar = 16,7 %
Agua = 50 %
5.3. CÁLCULOS PARA EL HELADO
De acuerdo a la cantidad (expresada en kg.) de producto a elaborar por hora o
por día, se necesitará una cantidad (kg.) de cada una de las materias primas
necesarias. Dicho de otra forma y para nuestro caso que es la producción de
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Tema 5: Ingredientes y Balance de Recetas.
helados, si deseo producir 100 Kg. de un determinado sabor de helado, hasta este
momento, solo conozco la producción que son los 100 Kg., pero qué materias
primas o ingredientes necesito y cuanto de cada uno, estos datos no los voy a
conocer hasta que realice el balance de materia y además, no vamos a poder
comenzar a realizar el mencionado balance de materia, hasta que no
especifiquemos que clase de helado vamos a elaborar (recordar que solo sabemos
que vamos a fabricar 100 Kg.).
Todo comienza por el producto. Por ejemplo: si quiero fabricar una silla, que
materias primas voy a comprar si no sé como va ser la silla, que forma tiene, de
que material la vamos construir, etc., etc. Con el helado ocurre lo mismo, lo
primero que debemos definir es el contenido de materia grasa, esta es la
base del cálculo del balance de materia. Con el dato de la materia grasa, el
resto de los componentes están aproximadamente fijados. Esto es así por varias
razones que te iré explicando durante el desarrollo del curso.
Qué componentes se tienen en cuenta para hacer el balance: materia grasa,
sólidos de leche no grasos (SLNG), azúcares y sólidos totales, el resto es
agua.
Por lo tanto, lo que tenemos que especificar de un producto son estos
componentes (estos van a ser nuestros datos, lo que conocemos, a partir de
donde vamos a comenzar a realizar nuestro balance de materia).
Vamos a especificar: el porcentaje de materia grasa, el POD y el PAC
(temperatura de servicio TS). El porcentaje de SLNG, se calcula con la siguiente
expresión que es semiempírica (mitad teórica y mitad experiencia).
%SLNG=(100-(%azúcares+%materia grasa+%otros sólidos+%estabilizantes))/7
El valor numérico que dé esta ecuación, será el valor máximo posible que tendrá
nuestra receta, para que no cristalice la lactosa.
En la siguiente tabla se presentan dichos porcentajes.
Podemos reemplazar el jarabe de glucosa por dextrosa (monohidrato de glucosa,
nombre comercial Cerelose, es un polvo envasado en bolsa de 25 kg.).
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Agregando un 8 % de jarabe de glucosa con respecto a los azúcares totales, es
suficiente para mejorar la textura.
En la siguiente tabla, el porcentaje de jarabe de glucosa es mayor.
Esta Tabla es orientativa, en ella se puede observar como varían los componentes
cuando se modifica el % de materia grasa.
Recomiendo diseñar según lo explicado más arriba.
Tabla 5.1. Balance para elaborar Helados Artesanales. Valores Objetivos
Componentes Porcentaje (%)
Grasa de Leche 3.0 4.0 5.0 6.0 8.0
SLNG 13.0 12.5 12.5 12.0 11.5
Azúcar (sacarosa) 12.0 12.0 12.0 13.0 12.0
Jarabe de Glucosa (sólidos) 6.0 5.5 5.5 4.0 4.0
Estabilizante con
0.45 0.45 0.45 0.5 0.5
emulsionante
Sólidos Totales 34,45 34,45 35,45 35,5 36,0
Componentes Porcentaje (%)
Grasa de Leche 10.0 11.0 12.0 13.0 14.0
SLNG 11.0 11.0 10.5 10.5 10.0
Azúcar (sacarosa) 10.0 10.0 12.0 14.0 14.0
Jarabe de Glucosa (sólidos) 5.0 5.0 4.0 3.0 3.0
Estabilizante con
0.5 0.5 0.45 0.44 0.38
emulsionante
Sólidos Totales 36, 5 37,5 38,95 40,94 41,38
Componentes Porcentaje (%)
Grasa de Leche 15.0 16.0
SLNG 10.0 9.5
Azúcar (sacarosa) 15.0 15.0
Jarabe de Glucosa (sólidos - -
Estabilizante con
0.32 0.25
emulsionante
Sólidos Totales 40,32 40,75
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Comentarios sobre la tabla de balance.
Dentro de los sólidos de leche no grasos, está la lactosa, o sea que si elevamos
este porcentaje, la lactosa puede cristalizar y se detecta porque forma arenilla que
demora en disolverse en la boca. Con los azúcares pasa algo parecido, la textura
no es suave, pero puede agregarse hasta un 19 % de azúcar común, sobre todo
en los helados con 3, 4, 5 % de materia grasa.
Esta tabla se debe analizar verticalmente, o sea cada columna, nos indica los
porcentajes recomendados para elaborar nuestro helado. (Se aplica para helados
artesanales 40-80 % overrun).
En la tabla se puede observar que a medida que aumenta el porcentaje de materia
grasa, disminuyen el porcentaje de los sólidos de leche no grasos (SLNG), los
azúcares y el estabilizador, pero aumentan los sólidos totales. El porcentaje de
agua en el mix va en sentido contrario al de los sólidos. Si los sólidos aumentan el
agua disminuye. Si hay menos agua, se complica la solubilidad de la lactosa y de
los azúcares, por este motivo es que se modifican los porcentajes de los diferentes
componentes, como se observa en la tabla.
También existe una relación inversa, entre los sólidos totales y el porcentaje de
glucosa, para evitar que el helado sea gomoso.
Cuando los sólidos totales aumentan, el mix es más espeso, por lo tanto se
necesita disminuir el porcentaje de estabilizante (no el emulsionante).
El porcentaje de emulsionante aumenta hasta un mix con 12 % de materia grasa,
luego comienza a disminuir, dado que aumenta el porcentaje de sólidos totales, y
baja el porcentaje de agua.
Mixes sugeridos para helados blandos.
Bajo tener Graso
Componentes Porcentajes (%)
Grasa de Leche 4.0 5.0 6.0
SLNG 13.5 13.0 12.5
Azúcar (sacarosa) 11.5 11.2 10.0
Dextrosa (sólidos) 4.0 3.7 3.5
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Estabilizante c/emul 0.5 0.5 0.5
Sólidos Totales 33.5 33.4 32.5
Elevado Tenor Graso
Componentes Porcentaje (%)
Grasa de Leche 10.0 10.0
SLNG 12.5 12.0
Azúcar (sacarosa) 13.0 10.0
Jarabe de Glucosa (sólidos) -- 4.0
Estabilizante con
0.5 0.3
emulsionante
Sólidos Totales 36, 0 36,3
Sorbetes
Componentes Porcentaje (%)
Grasa de Leche 0.5 1.5
SLNG 2.0 3.5
Azúcar (sacarosa) 24 24
Jarabe de Glucosa (Sol.) 9.0 6.0
Acido cítrico (50%sol.) 0.7 0.7
Agua 63.5 64
Estabilizante con
0.3 0.3
emulsionante
Total 100.0 100.0
El ácido se agrega en el momento de congelar el mix.
Fruta. Según sea fresca o en latas, serán las cantidades a agregar.
Yogurt helado
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Tema 5: Ingredientes y Balance de Recetas.
Componentes (%)
Grasa de Leche 2.0
SLNG 14.0
Azúcar (sacarosa) 15
Agua 68.65
Estabilizante sin emul. 0.35
Total 100.0
Pasos para elaborar el producto
1) Preparar el 20 % del mix, pero mezclando solo la leche descremada y la
leche en polvo descremada, para llegar al 12,5 % de sólidos. Esto se
prepara para incubar con yogurt.
2) Pasteurizar el preparado anterior y enfriar hasta 35-40 ºC e inocular con un
cultivo de yogurt (típico del proceso del yogurt). Cuando la fermentación se
complete (a la acidez deseada), enfriar el yogurt.
3) Preparar el resto de los ingredientes: crema, azúcar y estabilizante y el
resto de leche descremada y leche descremada en polvo, pasteurizar,
enfriar (el mismo proceso que para el helado), y luego mezclar con lo
preparado en (2).
4) El mix de yogurt, luego es madurado y aromatizado, antes de fabricarlo
(congelar).
Tabla de Helados Premium
Producto % % slng % Azúcares % % aprox.
grasa estabilizante sól. tot.
Helado 18-20 6.0-7.5 16-17 0.0-0.2 42-45
Premium
Super 20 5-6 14-17 0.25 46
Premium
Explico qué es la solubilidad.
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Tema 5: Ingredientes y Balance de Recetas.
SOLUBILIDAD: Cantidad de una sustancia (expresada en gramo o kilogramo)
que es capaz de disolverse en una dada cantidad de líquido (forma una solución).
Se dice que la solución está saturada, cuando al agregar una cantidad mayor
de sustancia, no se disuelve, queda como sólido en el fondo del recipiente.
Volviendo a la Tabla.
A partir de esta especificación, ahora nos preguntamos, con qué
ingredientes voy a lograr llegar a estos valores. Y aquí continúa esta historia.
Tenemos que conocer cuál es la composición o mejor dicho que
componentes tienen los ingredientes que utilizamos para hacer el helado.
No tenemos un ingrediente que sea SLNG y otro que sea materia grasa, azúcar
si y jarabe de glucosa también y lo mismo con el estabilizante (neutro).
Para resolver esto, en las siguientes tablas se presentan listados de ingredientes y
su composición. (Los valores de las Tablas son aproximados)
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Tema 5: Ingredientes y Balance de Recetas.
Tabla 5.2 Productos lácteos
PRODUCTO MATERIA GRASA % SLNG % AZÚCAR AGUA
Leche fresca 3 9 0 88
Leche entera en polvo 26 72 0 2
Leche descremada polvo 0 98 0 2
Leche condensada 8 25 42 25
Crema de leche 40 (ver etiqueta) 2 0 58
Manteca 82 2 0 16
Dulce de leche 6 24 40 30
Yema de huevo fresca 32.5 19.5 0 48
Clara de huevo fresca 0.2 11.8 0 88
Huevo fresco 16,35 15,65 0 68
Yema de huevo en polvo 61 34 0 5
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Tema 5: Ingredientes y Balance de Recetas.
Tabla 5.3. Chocolates, pastas y Cacao en polvo. (%)
PRODUCTO Mat. Grasa Sól. No Grasos Azúcares Agua
Cub. Choc. Amarga 40 60 - -
Cub. Choc. Semi Amarga 42 22 36 -
Cub. Choc. Blanca 40 24 42 -
Cacao Amargo 10 84 - 6
Pasta pura de nuez 37 50 - -
Pasta pura almendras 37 50 13 -
Pasta pura avellanas 56 44 13 -
Mantecol 23 23 40 14
Tabla 5.4. Azúcares. (%)
PRODUCTO Mat. Grasa Sól. No Grasos Azúcares Agua
Azúcar (sacarosa - - 100 -
Glucosa (jarabe) - - 82 18
Dextrosa (polvo) - - 90 10
Miel (jarabe) - 4 78 18
Tabla 5.5. Jugos y Frutas Frescas. (%)
Producto Mat. Grasa Sól. No Grasos Azúcares Agua
Frutilla Fresca - - 9 91
Ananá Fresco - - 12 88
Damasco F - - 13 87
Bananas - 2 23 75
Jugo de limón - - 6 94
Jugo de naranja - - 12 88
Jugo de mandarina - - 12 88
Melón - - 17 83
Ciruelas - - 13 87
Uva - - 13 87
Durazno fresco - - 12 88
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Tema 5: Ingredientes y Balance de Recetas.
Tabla 5.6 Composición de diferentes quesos cada 100 gramos
tipos de queso Energía Proteínas Grasa Grasa Grasa Grasa Colesterol Carbohidratos
(Kcal) (g) total(g) saturada monoinsaturada poliinsaturada (mg) (g)
(g) (g) (g)
Queso blanco
78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3
desnatado
Queso azul 353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7
Queso Brie 329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazas
Queso
297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
Camembert
Queso Cheddar 414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
Queso de Bola 350 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2
Queso de
203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5
Burgos
Queso de
390 21 33 17 9.5 0.83 * 2
Cabrales
Queso
380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
Emmental
Queso Gallego 350 23 28 15 8 0.7 85 2
Queso Gruyere 268 8 25 * * * * 3
Queso
Manchego 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
curado
Queso
Manchego 332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas
fresco
Queso
Manchego 392 29 30 19 9 0.7 87 0.5
semicurado
Queso
420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas
Parmesano
Queso
370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas
Roquefort
Queso Villalón 490 17.5 * * * * * 1.9
Requeson
97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8
(ricota)
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Tabla 5.6 Poder edulcorante de los azúcares nutritivos. Sacarosa 100 (base
de cálculo)
Fructosa 173
Azúcar invertido 127
Dextrosa 70
Jarabe glucosa 62 DE 68
Jarabe glucosa 52 DE 58
Jarabe glucosa 42 DE 50
Jarabe glucosa 32 DE 40
Maltosa 32
Los jarabes de glucosa se obtienen por hidrólisis ácida o enzimática de los
almidones. Los términos glucosa y dextrosa son sinónimos, se refieren al mismo
producto.
Los jarabes de glucosa son productos intermedios que se obtienen por la hidrólisis
incompleta, entonces según sea la conversión lograda se denominan D.E.
(dextrosa equivalente) 62 que es una conversión alta y hasta 32 que corresponde
a una baja conversión. Los jarabes de mayor conversión tienen un peso molecular
más bajo, por lo tanto producen mayor depresión del punto de congelación de la
mezcla.
Sacarosa 100
Dextrosa 190
Jarabe 62 D.E. 114
Jarabe 52 D.E. 96
Jarabe 42 D.E. 78
Jarabe 32 D.E. 61
Sorbitol 60
TABLA DE CONSTANTES FÍSICAS DE LOS DISTINTOS JARABES DE GLUCOSA
Grados Baume Peso Específico % Sólidos
Jarabe de Glucosa 32 DE
42 1.04049 77.64
43 1.4184 79.54
44 1.4322 81.53
45 1.4463 83.51
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Tema 5: Ingredientes y Balance de Recetas.
46 1.4605 85.49
Jarabe de Glucosa 42 DE
42 1.4049 78.30
43 1.4184 80.27
44 1.4322 82.25
45 1.4463 84.25
46 1.4605 86.26
Jarabe de Glucosa 52 DE
42 1.4049 78.94
43 1.4184 80.94
44 1.4322 82.96
45 1.4463 84.98
46 1.4605 87.03
Jarabe de Glucosa 62 DE
42 1.4049 79.59
43 1.4184 81.62
44 1.4322 83.67
45 1.4463 85.72
46 1.4605 87.80
HELADOS ESPECIALES
Para Diabéticos
Helados dietéticos. Los alimentos dietéticos se elaboran con la finalidad de
cubrir una necesidad especial o particular de la fisiología de la nutrición. En
helados, solo se elaboran como producto dietético para diabéticos. En la mayoría
de los casos son helados de leche o de bajo porcentaje de materia grasa, dado que
para diabéticos la tasa de grasa debe ser baja. Como reemplazantes de azúcar se
utilizan fructosa y sorbitol.
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Tema 5: Ingredientes y Balance de Recetas.
Una receta base puede ser:
Sólidos de leche no grasos (SLNG)
12 %
Grasa láctea
3%
Fructosa
10 %
Sorbitol
3%
Estabilizante con emulsionante
c. n.
Agua
Lo que falta para llegar al 100 %
Helado Base sin azúcar y muy bajo tenor graso (2,3 %)
Apto para diabéticos
Helado Base sin azúcar y muy bajo tenor graso (2,3 %)
Apto para diabéticos
Ingred.
Cant. Kg
Para 1 Kg mg slng otros sol solid totales
Leche Fluida desc 753,55 22,61 67,82 90,43
leche descremada polvo 62,50 52,80 52,80
polidextrosa 60,00 60,00 60,00
sorbitol 60,00
Aspartame 1,00
maltodextrina 60,00 60,00 60,00
Neutro 2,95 2,95
1000 22,61 120,62 120,00 266,18
Porcentajes 2,26 12,06 12,00 26 ,62
El sorbitol es un azúcar-alcohol nutritivo derivado de la sacarosa, tiene menor
poder edulcorante que la sacarosa y se absorben muy lentamente por ese motivo
se utiliza en lo productos para diabéticos.
Helado Light
Ingred. Para 1 Kg mg slng Azúcares otros sol solid totales
Agua 676,38
leche desc. polvo 95,27 1,43 90,50 91,93
Sacarosa 171,48 171,48 171,48
Dextrosa 19,05 17,15 17,15
Inulina 34,30 34,30 34,30
Neutro 3,52 3,52
1000 1,43 90,50 188,63 34,30 318,38
Porcentajes 0,14 9,05 18,86 3,43 31,84
¿HELADOS LIGHT O DIETÉTICOS?
Curso: Elaboración de Helados Artesanales a distancia- Página 19 de 19
Tema 5: Ingredientes y Balance de Recetas.
Los consumidores suelen confundir o no comprender exactamente, el significado
de las palabras light y diet o dietético. Por este motivo, comenzaremos por
ponernos de acuerdo sobre el alcance de lo que representan estas palabras
aplicadas a productos alimenticios.
Light, significa liviano, o sea que un producto light deberá ser reducido en algún
componente con respecto al producto original, puede ser azúcar o materia grasa,
de manera de disminuir las calorías del producto final. Se considera que una quita
del 25-30% de calorías, un producto normal se transforma en un producto light.
Dietético, representa un concepto diferente, un alimento diet o dietético, hace
referencia a un alimento equilibrado y más sano, que posee restricción en algún
componente del producto, como menos azúcar o menos materia grasa o sin sodio,
pero puede no ser reducido en calorías, así que mucho cuidado con los productos
dietéticos si se pretende disminuir de peso. Sobre los helados, se reconoce
después de muchos años de difusión que además de una golosina, es un producto
muy nutritivo, dado que su componente principal es la leche y la mayoría de los
consumidores conocen las propiedades benéficas para el organismo humano. Pero
al mismo tiempo, es conocido su elevado contenido calórico, fundamentalmente
aquellas personas que luchan por mantener un peso corporal en concordancia a su
estructura física. Por estos motivos, se debe informar muy bien al público, sobre el
tipo de helado elaboramos, si solo es light o es apto para diabéticos.
