Guía Docente de Diseño de técnicas y procesos innovadores en cocina

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Diseño de técnicas y procesos innovadores en cocina

Materia Sistemas de producción y elaboración culinaria
Código GGBB07
Titulación Grado en Ciencias Gastronómicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronómicas - Basque Culinary Center
Tipo Obligatoria
Año Periodo
2021-2022 Curso 3er curso 1er semestre
académico lectivo
Itinerario --
Idioma Castellano
ECTS 7
Horario Consultar en Moodle.
Aula/Taller Consultar en Moodle.

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesor LEONELLI, Adrián

Profesor Jorge Bretón
Profesor Eneko Izcue
Profesor

3. DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentación
Proporcionar una base de recursos y conocimientos necesarios para poder elaborar ofertas gastronómicas
innovadoras y de vanguardia, desde la parte técnica y conceptual.

3.2. Objetivos
• Conocer tendencias actuales de la cocina en cuanto a modelos de negocio, corrientes gastronómicas y cocineros
actuales.
• Desarrollar la creatividad para el diseño de platos y ofertas gastronómicas.
• Conocer maquinaria, utillaje, productos, técnicas y elaboraciones de vanguardia.
• Tener conciencia de la necesidad de una biblioteca de sabores, aromas y productos.

3.3. Conocimientos previos requeridos

No se requieren.

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4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias específicas o técnicas

C.01: Diseñar y planificar la elaboración de menús y de ofertas gastronómicas novedosas, experimentando con
diferentes materias primas y/o procesos, tomando en consideración el contexto, la demanda y las expectativas de
los clientes; y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria.
C.03: Identificar, definir y aplicar conocimientos y técnicas de gestión de personas en contextos propios del sector.
C.04: Identificar y aplicar herramientas y técnicas de gestión de los diferentes procesos (procesos de apoyo al
servicio, procesos de producción y procesos de comercialización y marketing), atendiendo a la orientación al cliente,
a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente.
C.05: Realizar análisis de viabilidad económico‐financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de
restauración, que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo.
C.06: Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronómica tanto nacional como
internacional, reconociendo posibles espacios de dicho ámbito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones
que permitan el desarrollo de nuevas ideas y/o actividades.
C.07: Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el ámbito gastronómico, o
incorporar mejoras a las ya existentes.
C.08: Identificar y analizar las fases del proceso de diseño y desarrollo de nuevos productos, conceptos y servicios
gastronómicos, aplicando la legislación y normativa vigente en aspectos sanitarios, higiénicos, ambientales y de
prevención y seguridad laboral.
C.09: Participar en el diseño e implementación de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de
asesoría en el ámbito gastronómico, actuando de manera sistemática, profesional y rigurosa.
C.10: Aplicar conceptos, técnicas y métodos de carácter científico en trabajos y proyectos relacionados con los
productos y materias primas, la tecnología, el tratamiento de los alimentos, los comportamientos y tendencias de los
consumidores… en el ámbito gastronómico.
C.11: Diseñar y mantener un sistema sencillo de información y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones
del ámbito gastronómico, con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir
conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomía.
C.12: Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de información/comunicación tanto para recibir y
valorar información generada en torno al sector, como para generar y transmitir información relacionada con
distintos aspectos del mismo, en equipos multidisciplinares e, incluso, multiculturales.
C.13: Desarrollar actividades de divulgación y formación basándose en resultados de trabajos y proyectos realizados,
dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo, utilizando diferentes herramientas y
soportes de formación.

4.2. Competencias transversales

CT. 01: Planificación y organización
CT. 02: Iniciativa
CT. 03: Flexibilidad
CT. 04: Trabajo en equipo
CT. 05: Orientación al cliente
CT. 06: Aprender a aprender
CT. 07: Resolución de problemas
CT. 08: Comunicación eficiente
CT. 09: Uso de las TIC

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5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGÍA DOCENTE

Actividades formativas (%) Evaluación propuesta (ECTS)

Total ECTS / Evaluación propuesta

Presentación en el aula en clases participativas,
de conceptos y procedimientos asociados a las

Resolución de ejercicios, problemas y/o casos,

Capacidad técnica, implicación en el proyecto,

Pruebas escritas y orales individuales para la

estudio de casos, prácticas en taller y/o en

evaluación de competencias técnicas de la

documentación entregada, presentación y

Estudio y trabajo individual y/o en equipo,

Total % / Actividad formativa

Informes de realización de ejercicios y de

proyectos individuales o en equipo y del

Ponencias, jornadas, visitas a empresas.

trabajo realizado, resultados obtenidos,

Desarrollo, redacción y presentación de
Realización de prácticas en talleres y/o

trabajo final de grado individual.

individualmente y/o en equipo.

pruebas y exámenes.

defensa técnica.
laboratorios.

laboratorio.
materias.

materia.
Resultado de aprendizaje
Conocer maquinaria, utillaje, técnicas y productos
RA5.05 20 15 15 20 30 100 0,85 0,6 0,3 1,75
(bibliotecas de sabores y aromas) de vanguardia.
Conocer tendencias actuales: ofertas, eventos, premios,
RA5.06 comunicación para ser capaz de comunicar resultados 20 20 10 20 30 100 0,5 0,35 0,2 1,05
de una forma eficaz.
Crear un proyecto gastronómico, desarrollando la
creatividad en los aspectos de comunicación, gestión y
RA5.07 20 40 20 20 100 0,4 1,1 0,6 2,1
marketing, aplicando técnicas de Design thinking,
creando y evolucionando ofertas gastronómicas.
Desarrollar habilidades sociales para el trabajo en equipo
RA5.08 gracias al mayor conocimiento de uno mismo y los demás 80 20 100 0,8 0,25 1,05
a través de diversas herramientas.
Evaluar el proceso y resultados del proyecto a través de
RA5.09 20 20 30 30 100 0,5 0,25 0,3 1,05
diferentes técnicas de evaluación y feedback.

Mecanismos de recuperación
Se realizarán pruebas de recuperación parcial en función de las acciones evaluadoras que se realicen.

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6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
 Operaciones básicas en industrias alimentarias. Elaboración, conservación, envasado, almacenamiento, transporte
y distribución de alimentos.
 Técnicas de procesado: a temperatura ambiente, por aplicación de calor, por eliminación de calor.
 Avances tecnológicos y tendencias en el procesado de alimentos; maquinaria de vanguardia.
 Introducción a los modelos creativos.
 Introducción a la gestión interna de las cocinas: procesos logísticos, operativos y económicos.

7. RECURSOS DIDÁCTICOS Y BIBLIOGRAFÍA

7.1. Recursos didácticos necesarios

 Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
eléctricas y conexión WiFi.
 Talleres equipados para la aplicación práctica y adquisición de competencias.
 Plataforma Moodle.
 Material docente.

7.2. Bibliografía
Bibliografía básica
MCGEE, Harold. La cocina y los Alimentos: Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida. Quinta Edición.
Barbera del Valles: Debate, 2007. ISBN 978-84-8306-744-4 (TX651 .M3418 2007)
MYHRVOLD, Nathan. Modernist Cuisine: el Arte y la Ciencia de la Cocina. KOLN: Taschen, 2011. ISBN 978-3-8365-
3258-7 (TX651 .M9418 2011)
CORVITTO, Angelo. Ice Cream without Secrets. Sant Cugat del Valles: Vilbo, 2011. ISBN 978-84-937584-3-1
(TX795 .C67 2011)

Bibliografía recomendada
ACHATZ, Grant. Alinea. New York, New York: Ten Speed Press, 2008. ISBN 978-1-58008-928-9 (TX714 .A24 2008)
ADRIA, Ferran. elBulli 2005-2011. London: Phaidon, 2014. ISBN 9780714865485 (TX945.5.B85 B85 2014)
ADURIZ, Andoni Luis. Mugaritz: La Cocina como Ciencia Natural. Barcelona: RBA, 2012. ISBN 978-84-1554-114-1
(TX714 .A38 2012)
BARJA, Yago. Helados y Sorbetes. Madrid: Hola!, 2008. ISBN 978-84-612-3704-3