DETERMINACIÓN DEL
DIOXIDO DE AZUFRE
POR EL MÉTODO RIPPER
(MÉTODO USUAL) Y
ACIDEZ TOTAL
ANALISIS ENOLOGICO
26 DE ENERO DE 2017
FRANCISCA
ALONSO MINGORANCE 1º VITI
RANCISCA ALONSO MINGORANCE
DETERMINACIÓN DEL DIOXIDO DE AZUFRE POR EL MÉTODO RIPPER (MÉTODO USUAL) Y
ACIDEZ TOTAL
DETERMINACIÓN DEL DIOXIDO DE AZUFRE POR EL MÉTODO RIPPER
(método usual)
INTRODUCCIÓN
El SO 2 está presente en el vino y procede del sulfitado (práctica enológica necesaria para la
conservación de los vinos puesto que es el principal conservador de estos debido a sus
propiedades antisépticas, antioxidantes y de mejora de las características organolépticas del
vino)
El SO 2 se encuentra en el vino de dos formas
SO 2libre
SO 2( g )+¿ H O ¿ H 2 SO 3 H SO−2
2
−2
3 SO 3 ❑
Sulfuroso ácido metabisulfito sulfito
sulfuroso
SO 2combinado
Esta fracción se combina con diferentes sustancias del vino (taninos, antoncianos, ácido
acético). El SO 2 combinado es la reserva del vino para aguantar estable durante todo el
periodo de conservación, en el cual se irá liberando poco a poco
Si el PH del vino es más ácido el SO 2 será más efectivo y viceversa.
En esta práctica analizaremos una muestra de vino por el método Ripper para determinar la
cantidad de SO 2 libre y total que contiene dicha muestra
FUNDAMENTO TEÓRICO
La valoración del dióxido de azufre se basa en una valoración de óxido-reducción con I 2 como
reactivo valorante en medio ácido y con almidón como indicador
Las reacciones que se producen son:
SO 2 + I 2 ↔ SO 2−¿
4
¿ −¿¿
+I
SO 2 + 2 H 2O ↔ SO 2−¿
4
¿ +¿¿
+ 4 H + 2e
−¿¿
Semireacción de oxidación
I 2+ 2e−¿¿ ↔ 2 I −¿¿ Semireaccion de
reducción
RANCISCA ALONSO MINGORANCE
DETERMINACIÓN DEL DIOXIDO DE AZUFRE POR EL MÉTODO RIPPER (MÉTODO USUAL) Y
ACIDEZ TOTAL
+¿¿ −¿¿
SO 2 + 2 H 2O + I 2↔ SO 2−¿+¿
4
¿
4H + 2I
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Dióxido de azufre libre
I 2 0.02 N
Pinza y nuez
25ml
Bureta 25ml
2ml H 2 SO 4
50 ml de vino Soporte
5 gotas de
almidón
10ml agua
destilada
Matraz Erlenmeyer 200ml
Antes de comenzar la valoración lavamos y secamos todos los utensilios necesarios para
llevarla a cabo.
En un matraz erlenmyer con una pipeta de 50ml introducimos 50ml de la muestra de vino
(hemos hecho dos valoraciones de SO 2libre de dos vinos diferentes el día 23 de enero hicimos
la valoración de una muestra etiquetada como 1.29g/l acido tartárico PH 3.8 y el día 24 de
enero se la realizamos a una muestra de vino 2.1 ambos tintos), con una pipeta de 2ml
introducimos en el matraz 2ml de ácido sulfúrico , co1/5%p/v n una pipeta de 10ml
introducimos 10ml de agua destilada (al ser un vino tinto el agua lo diluye un poco para poder
apreciar mejor el cambio de color), con el cuentagotas del frasco de la solución de almidón
introducimos 5 gotas de la misma. Tapamos el matraz con un tapón
En la bureta de 25ml ayudados con un embudo de vidrio y un vaso de precipitados de 50ml
enrasamos 25ml de solución de Yodo 0.02N, observamos que en la bureta no haya ninguna
burbuja, si la hubiera colocamos el vaso de precipitados debajo de ésta y abrimos su llave para
que caiga el Yodo hasta que la burbuja desaparezca, seguidamente volvemos a enrasar la
bureta.
RANCISCA ALONSO MINGORANCE
DETERMINACIÓN DEL DIOXIDO DE AZUFRE POR EL MÉTODO RIPPER (MÉTODO USUAL) Y
ACIDEZ TOTAL
Colocamos un folio en blanco en el pie, donde se coloca el matraz, y una luz justo al lado, para
poder apreciar bien el cambio de color.
Colocamos el matraz con la muestra (antes le quitamos el tapón) debajo de la bureta y abrimos
su llave dejando caer el Yodo gota a gota a la vez que agitamos el matraz. Cuando la gota que
cae cambie de color y se torne negruzca con unas pequeñas fibras y observamos que persiste
durante 10 segundos, cerramos la llave de la bureta y damos por finalizada la valoración.
Cuando esto sucede es porque el SO 2se ha agotado y es cuando el Yodo comienza a
combinarse con el almidón.
Anotamos el volumen de Yodo gastado 2.2ml y realizamos los cálculos.
nº equ (ox )=nº equ (red)
N I x V I = N SO x V SO
2 2 2 2
g SO / pequ pmSO 64
NI xV I = 2 SO2
pequSO = 2
= =32
2 2
V SO 2
2
Val SO 2
2
N I x V I x pequ SO 0.02 N x 2.2 mlx 32
m gSO libre = = = 0.02816mg
2 2 2
50ml
2
V SO 2
50 ml
x 1l
0.02 Nx 2.2 mlx 32 x 1000
x m gSO libre /l= =28.16 mg/l
2
50 ml
En la valoración de SO2libre de la segunda muestra de vino el 2.1 el procedimiento
experimental ha sido el mismo y con los siguientes cálculos teniendo en cuenta que el volumen
de yodo gastado ha sido de 1ml
0.02 Nx 1 mlx 32 x 1000
m gSO libre /l= =12.8 mg /l
2
50 ml
Legislación
Es recomendable que el vino siempre contenga un remanente de dióxido de azufre libre (10-15
mg/L), con lo cual podemos decir que está dentro del límite legal
Limpiamos todos los utensilios utilizados.
MATERIALES UTILIZADOS
Matraz erlenmeyer de 200 ml
Pipetas de 2, 10, y 50 ml.
Bureta de 25 ml
Pie, pinzas y nuez
Vaso de precipitados de 50ml
Embudo
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ACIDEZ TOTAL
Frasco lavador
Flexo
Ácido sulfúrico 1/5% p/v
Almidón solución
Yodo 0,02 mol/L (0,02N),
Dióxido de azufre total
I 2 0.02 N
25ml
Bureta
25ml
2ml H 2 SO 4
20 ml de vino
5 gotas de
almidón
10ml agua
destilada
10ml KOH 1M
Matraz Erlenmeyer 200ml
Antes de comenzar la valoración lavamos y secamos todos los utensilios necesarios para
llevarla a cabo.
En un matraz erlenmeyer y con ayuda de una pipeta de 10ml introducimos 10ml de hidróxido
de potasio 1M, a continuación, con una pipeta de 20ml introducimos 20ml de vino, en este
caso se introduce la punta de la pipeta en el hidróxido de potasio para que no haya pérdidas
de SO2, tapamos el matraz con un tapón, agitamos y dejamos en reposo durante 15 minutos.
En la bureta de 25ml ayudados con un embudo de vidrio y un vaso de precipitados de 50ml
enrasamos 25ml de solución de Yodo 0.02N, observamos que en la bureta no haya ninguna
burbuja, si la hubiera colocamos el vaso de precipitados debajo de ésta y abrimos su llave para
que caiga el Yodo hasta que la burbuja desaparezca, seguidamente volvemos a enrasar la
bureta.
RANCISCA ALONSO MINGORANCE
DETERMINACIÓN DEL DIOXIDO DE AZUFRE POR EL MÉTODO RIPPER (MÉTODO USUAL) Y
ACIDEZ TOTAL
Colocamos un folio en blanco en el pie, donde se coloca el matraz, y una luz justo al lado, para
poder apreciar bien el cambio de color.
Cuando hayan transcurrido los 15 minutos destapamos el matraz y añadimos con una pipeta
de 2ml, 2ml de ácido sulfúrico 1/5%p/v y con el cuentagotas del frasco del almidón, añadimos
5 gotas de solución de almidón, observamos que la muestra cambia de color y se vuelve rojo
oscuro.
Colocamos debajo de la bureta y valoramos con el yodo 0.02N, hasta que observemos que la
muestra cambia de color, tornándose de color azul. Anotamos el volumen de yodo gastado
1.3ml y realizamos los cálculos
Cálculos
m gSO total /l=V I /20 x N I x pequSO x 1000=1.3ml/20 x 0.02N x 32 x 1000= 41.6mg/l
2 2 2 2
Limpiamos todos los utensilios utilizados.
Legislación
Según el pliego de condiciones de la DO Valdepeñas en su apartado b.1.5 dice:
Características físico-químicas de los Vinos Tintos, Dióxido de azufre total inferior a 150 mg/l
para los vinos secos, e inferior a 180 mg/l para los vinos semisecos, semidulces y dulces.
Esto quiere decir que está dentro del límite legal, aunque bastante bajo.
MATERIALES UTILIZADOS
Matraz erlenmeyer de 200 ml
Pipetas de 2, 10, y 20 ml.
Bureta de 25 ml
Pie, pinzas y nuez
Cuentagotas
Vaso de precipitados de 50ml
Embudo
Frasco lavador
Ácido sulfúrico 1/5% p/v
Almidón solución
Yodo 0,02 mol/L (0,02N)
Hidróxido de potasio 1M
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ACIDEZ TOTAL
CUESTIONES
3. En la determinación del sulfuroso por el método usual (Ripper):
a. ¿Qué agente se utiliza para la determinación de sulfuroso combinado?
El Hidróxido de potasio
b. ¿Qué precaución es precisa para evitar la pérdida de sulfuroso cuando se determina el
sulfuroso combinado?
Introducir la punta de la pipeta al echar el vino en el hidróxido de potasio, así como tapar con
un tapón el matraz erlenmeyer
c. Escribe la reacción de valoración utilizada en esta determinación.
¿ −¿¿
SO 2 + I 2 ↔ SO 2−¿
4 +I
+¿¿ −¿¿
SO 2 + 2 H 2O ↔ SO 2−¿
4
¿
+ 4 H + 2e Semireacción de
oxidación
I 2+ 2e−¿¿ ↔ 2 I −¿¿ Semireaccion de
reducción
SO 2 + 2 H 2O + I 2↔ SO 2−¿+¿
4
¿ +¿¿
4H + 2I
−¿¿
d. ¿Es preciso valorar la disolución de yodo que se utiliza? Si
En caso afirmativo explica cómo se realiza.
La valoración de yodo se realiza con un patrón primario que será el tiosulfato de sodio y un
indicador que será el almidón.
En un matraz erlenmyer introducimos 2ml de tiosulfato sódico y 2 gotas de almidón
Enrasamos la bureta con 25ml de yodo
Realizamos la valoración
Cuando la muestra contenida en el matraz cambie de color, anotamos el volumen de yodo que
hemos gastado y realizamos el cálculo.
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DETERMINACIÓN DEL DIOXIDO DE AZUFRE POR EL MÉTODO RIPPER (MÉTODO USUAL) Y
ACIDEZ TOTAL
N Na S xV Na S
2 2O3 2 2O3
¿ N expI x V I
2 2
N Na S2O 3 x V Na S
N expI = 2 2 2O3
2
VI 2
Nexperimental
f= =
Nteórica
Busca en bibliografía de referencia fiable los límites máximos y mínimos permitidos para
sulfuroso libre, combinado y total, según la legislación europea de aplicación, según la IGP Vino
de la Tierra de Castilla y según la DOP Valdepeñas.
Orden de 09/05/2011, de la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente, por la que se
establece el pliego de condiciones adaptado a lo dispuesto en el artículo 118 quater del
Reglamento (CE) nº 1234/2007 de la denominación de origen protegida Valdepeñas para los
vinos
b.1.5) Características físico-químicas de los Vinos Tintos
Dióxido de azufre total inferior a 150 mg/l para los vinos secos, e inferior a 180 mg/l para los
vinos semisecos, semidulces y dulces
I.G.P. Vinos de la Tierra de Castilla
Pliego de Condiciones de la Indicación Geográfica Protegida Vino de la Tierra de Castilla
- Dióxido de azufre total:
- Para vinos con azúcares reductores residuales, no superior a los 5 g/l expresado en glucosa:
Vinos blancos y rosados: Máximo 180 mg/l Vinos tintos: Máximo 150 mg/l - Para vinos con
azúcares reductores residuales, superior a los 5 g/l expresado en glucosa: Vinos blancos y
rosados: Máximo 250 mg/l Vinos tintos: Máximo 200 mg/l - Sobrepresión CO2 (a 20 º C): No
inferior a 1 atmósfera ni superior a 2’5 atmósferas.
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DETERMINACIÓN DEL DIOXIDO DE AZUFRE POR EL MÉTODO RIPPER (MÉTODO USUAL) Y
ACIDEZ TOTAL
DETERMINACION DE LA ACIDEZ TOTAL
FUNDAMENTO
Se realizará la valoración de los ácidos de la muestra etiquetada con 1.29acido tartárico PH 3.8
con una base fuerte (NAOH), utilizando azul de bromotimol como indicador del punto final de
la valoración.
N equivalentes de acidotartarico = N equivalentes de NaOH
v∗N NaOH ¿ P eq Acido tartárico∗f 5 ml∗0.1332 N∗75∗0.93
Acidez total g/l= = = 4.6 g de ácido
v muestra 10 ml
tartárico/ l de vino
-V: volumen en ml de NaOH gastado en la valoración
- N NaOH =¿¿0.1332
Pm de acido tartárico 150 g /mol
- Peq Acido tartárico= = = 75
valencia 2
Orden de 09/05/2011, de la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente, por la que se
establece el pliego de condiciones adaptado a lo dispuesto en el artículo 118 quater del
Reglamento (CE) nº 1234/2007 de la denominación de origen protegida Valdepeñas para los
vinos con derecho a la mención tradicional Denominación de Origen. [2011/7660]
b.1.5) Características físico-químicas de los Vinos Tintos
Acidez total mínima 4 g/l, expresada en ácido tartárico
La muestra de vino cumple con la legislación de la DO Valdepeñas
