¨AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO¨

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO

“CUMBRE”

CARRERA PROFESIONAL TÉCNICA:

GASTRONOMÍA

TRABAJO: La influencia de países en la gastronomía peruana

DOCENTE: Chef Instructor JESUS ZAMORA ARTEAGA

ESTUDIANTE: Jhosinela Shantal Barrantes Terrones

2023

HISTORIA E INFLUENCIAS DE LOS PAÍSES EN LA GASTRONOMÍA PERUANA

Tradición milenaria
¨El Perú es un país con una tradición milenaria y un gran futuro¨, sin dejar
de lado sus raíces y el arte del buen comer es uno de los signos
representativos de su identidad. El respeto de su tradición y sus raíces, unido al
aporte de nuevas técnicas culinarias de otras culturas, ha hecho que la cocina peruana sea
considerada entre las diez mejores cocinas del mundo.

Como producto de la colonización española, la inmigración africana, china, italiana, francesa y

japonesa, la cocina peruana se vio enriquecida con nuevas técnicas de preparación e insumos
de otras partes del mundo, pero sobre todo destaca la influencia de la cocina española y china
tanto es así que tiene denominación propia, cocina criolla y chifa, la cocina criolla peruana
debe una gran parte de su éxito a esta fusión. Siendo la región andina el centro de
domesticación de muchas especies nativas entre ellos la papa, legado del Perú al mundo, que
fueron enriqueciendo constantemente la gastronomía peruana.

[Link] gastronómica de otras culturas en nuestro país:

Historia China:

Se denomina Inmigración china en el Perú al proceso de ingreso masivo de la población

proveniente de China hacia el Perú entre los siglos XIX y XX.

Influencia China:

El Chifa del Perú es único en el mundo. No sólo por lo auténtico de su origen sino,
principalmente, por la maravillosa fusión de sabores, colores, aromas, texturas e ingredientes
chinos y peruanos que constituyen todo un agasajo para los paladares más exquisitos.

Según el historiador Juan José Vega, la travesía del sabor se inició en los propios barcos en que
llegaron, desde 1849, más de cien mil chinos. Muchos de ellos fueron contratados como
cocineros para los largos viajes por el Pacífico. Y ya en tierra, siguieron cumpliendo esa tarea
en las haciendas.

Al término de sus contratos, algunos optaron por seguir en la cocina en forma independiente,
preparando platillos y vendiéndolos en los alrededores de los mercados. Hasta entonces, los
comensales hablaban de comida china. Pero la picardía y el ingenio limeños la bautizaron con
nombre propio. A la hora del refrigerio, los peruanos entendían a duras penas que los asiáticos
iban a "chifar". En chino, "chi" significa comer, y "fan", arroz. De allí surge la famosa palabra,
que ha hecho del chifa una versión peruana de la generosa culinaria china.

Al calor del fogón

Los cocineros chinos captaron toda la riqueza de nuestra cocina popular y aprendieron a
preparar platos peruanos, bien sazonados con ligeros toques orientales. Después, con la
experimentación constante y los secretos heredados de sus antepasados, introdujeron una
serie de técnicas traducidas en la "cultura del wok" o "cocina a la sartén".

Al calor de esos fogones, incorporando la peruanísima papa, el ají y el tomate, nacieron platos
emblemáticos como el lomo saltado y todos los saltados imaginables. Este fenómeno social,
cultural y gastronómico se ha generalizado en los hogares peruanos, en cuyas cocinas nunca
faltan el sillao (salsa de soya), el kión (jengibre) y la cebollita china.
Los peruanos consumimos el tallarín saltado achifado, así como el arroz chaufa, que acompaña
a casi todos los platos chiferos. Debido a este amplio consumo, en todos los mercados limeños
existe un quiosco que ofrece comestibles chinos. Así, se produce la mágica fusión de la
gastronomía chino-peruana, un proceso de transculturación que ha integrado dos tradiciones
milenarias sobre la base de ingredientes nativos y otros llegados del Asia.

Historia Española:

En 1532, los conquistadores españoles llegaron al territorio de Perú. Cuando empezaron a

colonizar el país, su cultura y su influencia se esparció por toda la nación. No sólo su
propagación religiosa, su población también lo hizo.

Influencia Española:

Esta es la influencia más importante que tuvo el Perú ya que es la base de nuestra cocina. Al
Perú llegaron los castellanos, andaluces y árabe-andaluces, estos dos últimos grupos tenían
gran apego por la cocina y cocinaban muy rico. Las que se encargaban de la cocina eran las
mujeres por lo que fue fácil imponer sus tradiciones. Entre los alimentos que los españoles
trajeron a esta tierra se encuentran el trigo, la cebada, la cebolla, el ajo, las arvejas, las
zanahorias, los pimientos, las berenjenas, las aceitunas, las uvas, las naranjas, los limones y las
coles.

Entre los platos típicos del Perú que son fruto de esta influencia española se lucen el estofado,
el seco de res, el arroz con pollo, el anticucho, el arroz con mariscos, la causa rellena, la papa
rellena, el rocoto relleno (en general, todos los rellenos), y escabeche. Entre los dulces
hispano-árabes a destacar están los picarones, los alfajores, el arroz con leche, el ranfañote, la
mazamorra de cualquier tipo y las cocadas.

[Link] prehispánicas que sobreviven en el virreinato:

Algunas costumbres se mantienen en la vida cotidiana, como realizar dos comidas importantes
al día. La primera a las ocho o nueve de la mañana, y la otra más liviana, en la tarde, antes de
anochecer, con una o dos horas de sol. El padre Cobo menciona en sus crónicas, que las
mujeres comían al mismo tiempo que los hombres, pero nunca sentadas a la mesa, sino a sus
espaldas.

Asimismo, siguen consumiendo sus antiguas comidas, como el charqui (carne seca), con mote
(maíz hervido) o con cancha (maíz tostado), la más popular de todas. Sin ser menos
importantes los locros, los chupes, la patasca, la carapulcra, las lawas, las huatias, las
pachamancas, los uchus o picantes, los apis o mazamorras el tanta o pan, las humintas, el
zanco o sango (objeto de especial aprecio ritual y medicinal) y, como principales golosinas las
frutas y la pisancalla o palomitas de maíz. Los indios hacían diversas salsas de ají, tales como la
uchucta kapini (ají molido disuelta en agua), la llakhuana (ají y sal) y el cchichi llakhuana (ají, sal
y unos pescaditos secos con sabor a mariscos).

Quizás una de las características gastronómicas más notorias era el hecho de que los indios
nunca bebían agua pura. Para saciar la sed, confeccionaban distintos tipos de chichas, de
acuerdo a cada región. Algunos españoles castigaban a los indios haciéndoles tomar agua, lo
que les dolía más que los azotes. Lo más curioso es que nunca hablaban mientras comían y
siempre bebían después de comer, es una costumbre que aún perdura en los pobladores de
origen quechua. De una manera muy poco perceptible se fueron entrecruzando costumbres y
gustos. No cabe duda de que muchas de nuestras principales costumbres y aficiones
gastronómicas se crearon en el periodo virreinal, una especie de puente entre las cocinas
prehispánicas y la moderna, un crisol en que se funden las tradiciones prehispánicas,
españolas y negras. Principales animales y plantas traídos por los primeros españoles al Perú
que eran desconocidos por los indígenas:

Animales:

Asnos, caballos, cabras, camellos, cerdos, conejos, gatos, gallinas, gansos, mulas, ovejas,
palomas, perros, vacas.

Frutas:

Aceituna, albaricoque, almendra, camuesa, caña de azúcar, cereza, cidra, ciruela, dátil,
durazno, granada, limón real, manzana, melocotón, melón, membrillo, mora, naranja agria,
naranja dulce, níspero, pera, pera cerdeña, guinda, higo, lima, limón ceutí, prisco o albérchigo,
sandía, toronja, vid.

Cereales:

Arroz, avena, trigo, cebada, centeno.

Legumbres:

Arveja, habas, garbanzo, lenteja.

Hortalizas: 

Acelga, ajo, alcachofa, berenjena, berro, borraja, bróculi, calabaza, cardos, cebolla, cohombro,
col, col repollo, coliflor, escarola, espárrago, espinaca, lechuga, mastuerzo, mostaza, nabo,
pepino de España, poro, rábano, verdolaga, zanahoria.

Hierbas, aromatizantes y condimentos:

Ajedrea, ajenuz, ajonjolí, albahaca, alhucema, alcaravea, anís, azafrán romí, azafrán, comino,
culantro, hierbabuena, hinojo, manzanilla, mejorana, mostaza blanca, mostaza negra orégano,
oruga, perejil, pimpinela, poleo, romero, ruda, salvia común, tomillo, toronjil.

2.1.Técnicas Culinarias Del Virreinato:

La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos «chupes» o sopas), además de la carne
de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que
resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con
el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos.

Historia italiana:

La primera oleada de inmigración italiana se dio entre 1840 y 1880 provenientes en su mayoría
de la capital de Liguria, del puerto de Génova, La inmigración italiana en el Perú aportó no solo
costumbres europeas, sino también su variada gastronomía que caló en los paladares
peruanos. Muchos de los platos típicos El mayor aporte de la gastronomía italiana a la peruana
es la introducción de las pastas, componente fundamental de platos como la sopaseca o la
sopa a la minuta.
Los italianos siempre han estado muy orgullosos de su comida y fue fácil llegar al paladar del
criollo con platos como los tallarines con pesto, el mondonguito a la italiana, la sopa
menestrón y otros platos más elaborados como el muchame, que en un principio era carne de
delfín secada y salada en aceite de oliva y que ahora se elaboran con atún.

Otro dato importante es que muchos italianos pusieron las mejores panaderías y pastelerías
del Perú, dando gala de su arte en la panificación.

Historia Francesa:

Durante los siglos XIX y XX, llegaron inmigrantes franceses de forma espontánea al Perú,
especialmente durante el periodo entre 1700 y 1725. Esta afluencia surge como tendencia,
específicamente en cuestiones de servicios de cenas en casas de grandes familias, reuniones
en palacios o como banquetes. Cabe resaltar que solo tuvo influencia en las clases altas. Los
franceses van marcando de formas de comer en las grandes recepciones, el decorado de las
mesas y hasta en el estilo de muchos restaurantes.

Técnicas que Francia ha aportado a la gastronomía:

oEl glaseado:

Muchas personas escuchan a diario sobre el glaseado, relacionado solo con la repostería. Sin
embargo, esta técnica es comúnmente usada también en alimentos salados. Esta técnica se
utiliza para poder impregnar de sabor un plato, recubriendo su superficie con una salsa dulce o
salada. Así mismo también se ha usado como un conservante. En los últimos años la técnica
del glaseado ha sido utilizada como conservante para pescados congelados.

oEl baño maria:

El baño maria se trata de un método de cocción suave, el cual se aplica con dos recipientes,
uno que contendrá el alimento de cocción, y el otro que contiene agua a punto de ebullición.
Comúnmente se utiliza en la preparación de postres y chocolates, pero también se usa en
diversos procesos químicos. Es la técnica predilecta cuando lo que tratamos de hacer, es
calentar o fundir elaboraciones delicadas, esto sin tener el peligro de quemar el alimento en
cuestión. Con el paso de los años, ha pasado de la sección de postres, a usarse en otros
platillos, donde se aplica exitosamente y con los cuales se ha innovado en estos últimos años.

oFlambear:

Esta técnica es usada con la ayuda de algún tipo de licor que se vierte en cantidades
moderadas. En el momento en que se pone en contacto con el fuego, el alcohol se evapora,
esta acción ayuda a que el alimento que estamos cocinando adquiera un sabor característico.
Entre los licores que más se usan dentro de la cocina tenemos al coñac y el tradicional brandy.