GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE PRÁCTICA

● Denominación del Programa de Formación: TECNICO EN AGROINDUSTRIA

ALIMENTARIA.
● Código del Programa de Formación: 936161
● Nombre del Proyecto: transformación de materias primas alimentarias, aplicando
parámetros de calidad de acuerdo con la normatividad vigente.
● Fase del Proyecto: ejecución.
● Actividad de Proyecto:
✔ Desarrollar actividades de producción en las diferentes líneas tecnológicas,
aplicando normatividad vigente.
● Competencia:
✔ Aplicar proceso térmico según procedimiento y normas vigentes.
● Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
✔ Conservar los alimentos aplicando tratamientos térmicos según parámetros
técnicos y de calidad establecidos.

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

​MARCO TEORICO

Durante la producción y elaboración de productos cárnicos se deben tener en cuenta

aspectos como calidad de la carne, aditivos, tejidos grasos y agua a utilizar; de tal
manera que, al someterlos a algún tratamiento térmico como escaldado, fritura, asado,
ahumado, etc., no se produzca la separación de los mimos y que a su vez, el producto
exhiba una buena cohesión y consistencia al corte durante el consumo.

Siendo así, el principal objetivo en la fabricación de productos cárnicos es el de aumentar

la vida útil de la carne y ofrecer una gran variedad de productos con características
diferentes y agradables, que le brindan al consumidor opciones en su dieta diaria. De
igual manera, hay que mencionar que los diferentes tipos de embutidos cárnicos
presentan varias clasificaciones, de acuerdo al tipo y contenido de grasa, contenido de
extensores y cantidad de agua; de acuerdo a esto, se clasifican en Premium,
Seleccionada o Estándar (Martínez & Viana, 2013), NTC 1325.

A su vez, según la NTC 1325, y en el marco de los productos cárnicos procesados no

enlatados, define a los productos crudos, como un producto cárnico procesado, crudo
fresco obtenido por molido, cocido o madurado, embutido, elaborado a base de carne y
grasa, con la adición de sustancias de uso permitido. También, dentro de esta
caracterización se encuentra cualquier otro embutido crudo, curado o no. La FAO (2014),
enfocándose en productos crudos, reporta el tamaño promedio del chorizo en fracción de
10 a 15 centímetros. Otros autores denominan como chorizo un embutido crudo y curado
que se prepara con carne de cerdo, vacuno y tocino o grasa de cerdo que se condimenta
con sal, pimentón, especias y aditivos autorizados como nitritos, potenciadores del sabor
o colorantes (Sánchez, 2003 citado por Alberto, 2008).

Se debe agregar que, otros embutidos crudos como la hamburguesa, chorizo y

longaniza, son productos elaborados en base a carne picada o molida, con agregado de
sal, un resultado de sabor y un antioxidante (ácido ascórbico como vitamina C). Su
contenido de grasa no puede exceder el 20%. No está permitido el uso de vísceras
blancas o rojas, ni la utilización o el agregado de colorantes. (Veronica, 2010)

En cuanto a las materias primas más utilizadas dentro de la industria de los embutidos,
por motivos de rendimientos, costos, etc.; se tienen las proteínas no cárnicas, llamados
también extensores, debido a que son ingredientes generalmente ricos en proteína,
componente al cual se asocian algunas de las propiedades funcionales más apreciadas
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

en la tecnología de alimentos, como las capacidades de retención de agua,

emulsificación de grasas y formación de geles. Además, otro extensor que ayuda al
rendimiento en los embutidos cárnicos es la harina de trigo o los almidones de maíz,
yuca o papa, debido a que permiten la máxima absorción de agua, expansión del granulo
y aumento de volumen siempre y cuando se gelatinicen los almidones a 80°C-. (UNAD).

Será preciso mostrar que, en determinados niveles de adición, los extensores pueden
tener, no sólo su esperado efecto económico, sino también un positivo efecto
tecnológico. (Andujar, Aloida, & Romeo) ya que los almidones tienen mayor capacidad de
retención de agua, da mayor suavidad otorgando buena textura a los productos.

Sin embargo, por encima de determinado nivel de adición, el extensor puede afectar
negativamente el proceso de elaboración del producto al cual se añade: puede impedir la
adecuada formación de la emulsión, o provocar apelmazamiento o formación de grumos
en la masa durante el mezclado hasta lograr cambiar el sabor del producto. (Andujar,
Aloida, & Romeo)

En segunda instancia, en la fabricación de productos cárnicos se usan principalmente

proteínas de origen vegetal como los aislados de soya, texturizados, etc., debido a que
tienen características y funciones específicas; generalmente, se agregan a los productos
cárnicos porque ayudan a mejorar el ligado del agua en los productos de carne molida
y/o emulsificado, manteniendo la red de proteínas en el producto cárnico; y mejoran la
formación y estabilidad de la emulsión. Todos estos beneficios mejoran la jugosidad y
tienen un efecto en la textura del producto. (Bocardo & Gonzalez, 2010)

De la misma forma, uno de los principales ingredientes de los embutidos es la grasa, la

cual influye en las características funcionales y organolépticas de los derivados cárnicos;
debido en gran parte a su contribución al sabor, sensación bucal, textura, jugosidad,
sensación general de lubricidad del producto, entre otros (Pacheco, et al. 2011).

A continuación, y no menos importante, se presentan los aditivos alimentarios,

condimentos y especias, los cuales se utilizan para conferir a los embutidos ciertas
características sensoriales específicas al producto. Dichos ingredientes, se presentan a
continuación:

ADITIVO FUNCION DOSIS MAXIMA REFERENCIA

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Cloruro de Papel bacteriostático. 1,5% a 3% Tecnología de la

sodio (NaCl) Agente de sapidez. carne y de los
Influencia sobre el poder productos
de retención de agua en la cárnicos- J.P.
carne. Girard).
Acción sobre las proteínas.
Acción sobre las grasas. Universidad
Nacional Abierta
y a Distancia. –
módulo de
cárnicos.
Ácido Carácter reductor. 300 ppm o 300 mg/kg Tecnología de la
Ascórbico, Insoluble en los lípidos, no =0,03% carne y de los
ascorbato de es antioxidante frente a los productos
Na, Eritorbato tejidos adiposos. Recomendación: cárnicos- J.P.
y GDL Refuerza poder reductor - No mezclar el ácido Girard).
(potenciadores del medio muscular, ascórbico o ácido
de color) protege la mioglobina de la eritorbico con la sal Universidad
oxidación en productos nitral o nitritos, Nacional Abierta
crudos no madurados. debido a que y a Distancia. –
Junto al nitrito favorece la reaccionan formando módulo de
formación de óxido de N y gases tóxicos. El cárnicos.
del pigmento nitrosado. nitrito se pierde y
Reduce la cantidad de produce un color
nitrito residual y la pobre en el producto
formación de nitrosaminas. final, siendo de color
Presenta estabilidad de gris.
color durante el - Adicionar estos
almacenamiento. ácidos al final del
proceso para
mantener un PH
óptimo y así,
favorecer la CRA.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Polifosfatos Acción directa con el PH. 0,3% en la masa cárnica. Tecnología de la

Formación de complejos Fosfatos en carne + carne y de los
con los cationes Ca** y fosfatos añadidos = 0,5 % productos
Mg**. cárnicos- J.P.
Disociación de la Girard).
actomiosina.
Universidad
Nacional Abierta
y a Distancia. –
módulo de
cárnicos.

NTC 1325
Sal de nitrato Formador de color y sabor. 200 ppm o 200 mg/kg Tecnología de la
y nitrito Poder bacteriostático y =0,02% carne y de los
calidad microbiológica. productos
Poder oxidante. cárnicos- J.P.
Girard).

Universidad
Nacional Abierta
y a Distancia. –
módulo de
cárnicos.

NTC 1325
Extensores Las proteínas vegetales Productos cárnicos cocidos NTC 1325,
(proteína no poseen una alta CRA, son (excepto el chorizo cocido):
carnica) económicas y se usan en - Producto premiun y Universidad
diversos productos; el seleccionado max Nacional Abierta
único inconveniente es que 3%. y a Distancia. –
a concentraciones altas - Producto estándar: módulo de
transmiten un sabor max 6%. cárnicos.
Desagradable. Las
proteínas de soya aisladas
tienen mayor contenido
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

proteico en comparación Productos cárnicos crudos

con las concentradas, 90% (incluyendo el chorizo
y 60% a 70% cocido):
respectivamente. - Producto
seleccionado max
3%.
- Producto estándar
max 6%.

Composición para chorizo

madurado o fermentado:
- Producto premiun,
seleccionada y
estándar tendrán un
% máximo de 1%,
2% y 3%
respectivamente.

Composición para
salchichón, salami,
longaniza madurados o
fermentados:
- Producto premiun,
seleccionada y
estándar tendrán un
% máximo de 1%,
2% y 3%
respectivamente.

Extensores El almidón otorga más Productos cárnicos cocidos: NTC 1325

(almidón) suavidad, mayor CRA. La - Producto Premium,
harina de trigo da seleccionado y Evaluación de
suavidad, rigidez (por la estándar tendrán un fécula de maíz
coagulación de las % máximo de 3%, en la
proteínas, - CRA) sin 6% y 10% elaboración de
embargo, esta materia Salchicha
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

prima se utiliza más para Vienesa.

panadería. El almidón es Productos cárnicos crudos: Martinez, N
más barato que la HT. - Producto Premium,
seleccionado y
La fécula de mandioca estándar tendrán un
tiene un poder de % Max de 1%, 5% y
hinchamiento casi 3,4 8% respectivamente.
veces más que la fécula de
trigo; 2.9 veces más que el Composición para chorizo
maíz y 1.1 veces más que madurado o fermentado:
el waxy maíz. - Producto premiun,
seleccionada y
estándar tendrán un
% máximo de 7%,
7,5% y 7,5%
respectivamente

Composición para
salchichón, salami,
longaniza madurados o
fermentados:
- Producto premiun,
seleccionada y
estándar tendrán un
% máximo de 7,5%,
10% y 10%
respectivamente
Lactato Este aditivo ha sido Se añade generalmente Universidad
utilizado para mejorar la máximo a 30 g por Nacional Abierta
calidad de los productos kilogramo de masa (3%). y a Distancia. –
cárnicos curados o
módulo de
cocidos.
Tiene una función cárnicos.
antimicrobiana, con un
efecto de inhibición de Efecto de
mesófilos y antimicrobianos
enterobacterias.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Otorga protección extra al naturales sobre

proceso cárnico, la
extendiendo la vida de estabilidad
anaquel.
físico-química,
La incorporación temprana
microbiológica y
de lactato aumenta la
sensorial
fuerza iónica y más
de
proteína se activa como
hamburguesas
resultado de esto.
de res
Además, el lactato es
mantenidas en
capaz de inmovilizar e
refrigeración.
agua entre un 60% de su
Cárdenas, L.
propio peso, lo que
contribuye un poco a una
textura más firme del
producto terminado.
Azúcares Se utiliza esencialmente la 0,8 A 0,9 % máximo Tecnología de la
lactosa (AR), glucosa (AR) sacarosa en producto carne y de los
y la sacarosa (ANR), la que terminado. productos
a su vez se hidroliza en cárnicos- J.P.
glucosa y fructosa (AR). Girard).
Refuerzan el poder
reductor del medio, sirven Universidad
de medio nutritivo a las Nacional Abierta
bacterias responsables de y a Distancia. –
los nitratos a nitritos. módulo de
cárnicos.

Aditivos e
ingredientes.
Llorenç
Freixanet
Especias Las Especias, extractos de En general, las especias se Universidad
especias, hierbas y demás añaden de 3 a 5 g (máx Nacional Abierta
condimentos se agregan 0,5%) por kilogramo de y a Distancia. –
de acuerdo con el gusto masa cárnica. Los extractos módulo de
deseado, y, se utilizan con u oleorresina deben cárnicos.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

el fin de impartir sabores a aplicarse en proporciones

los embutidos crudos o más bajas.
cocidos. Ajo 0,2 AL 0,5%
Pimienta 0,1 al 0,4%.
Gomas Guar, algarrobo, celulosa, La Carragenina se utiliza Universidad
almidón y pectina son de regularmente en cantidades Nacional Abierta
origen vegetal. La gelatina de 1.3 g por kilogramo de y a Distancia. –
proviene del colágeno masa total en las recetas módulo de
animal. Xantana y Guar en que contienen grandes cárnicos.
frío producen hinchazón, la cantidades de agua y poca
Carragenina y LBG en carne, debido a su enorme
caliente producen CRA, junto con la capacidad
inflamación. para reducir la perdida de
liquido en los productos
Propiedades de los empacados.
Hidrocoloides.

Acentuadores Su función principal es Glutamato mono sódico: se Carne y

de sabor intensificar el sabor de los utiliza en una proporción productos
alimentos a los cuales se entre 0,5 a 1 g por cárnicos, su
agrega. kilogramo de masa cárnica ( tecnología y
0,05% a 0,1% máximo). Un análisis, Herman
exceso de este aditivo se Schmidt.
relaciona con la enfermedad
de Kwok o síndrome de los
restaurantes chinos.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

En Colombia, la NTC 1325 menciona los requisitos físico químicos y microbiológicos de

los embutidos crudo, escaldados y cocidos; de acuerdo, al tipo de producto que se esté
realizando: Premium, seleccionado o estándar. A continuación, se presentaran las tablas
de composición de los diferentes embutidos:

|
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

​FORMULACIONES PRODUCTOS CRUDOS

Las formulaciones para embutidos cárnicos se realizan teniendo en cuenta los

ingredientes que pueden aumentar rendimiento como por ejemplo: el agua, los
extensores (almidón, proteínas no cárnicas, etc.). De acuerdo a esto, el cien por ciento
(100%) está dado por la suma de la proteína cárnica junto al agua y los extensores que
requiera la formulación.

Por tal motivo, los micro ingredientes serán calculados multiplicando el total de la masa
cárnica por cada micro ingrediente, por ejemplo:

● Si se tienen 1000 g de masa cárnica (carne res, carne cerdo, grasa dorsal, agua,
almidón y proteína no cárnica) y se necesita saber los gramos de nitral, lo
multiplicamos por el porcentaje del mismo.

● Gramos nitral: 1000g * 0,02% = 0,2 g de nitral por cada 1000 gramos de masa
cárnica.

1.1. FORMULACION:

CHORIZO DE RES FORMULA %

No. INGREDIENTES GRAMOS PARTIC.
1 Carne de res 1980 67,67
2 Grasa de cerdo 500 17,1
3 Agua fría 329 11,23
4 Almidon de yuca 58 2,0
5 Proteina concentrada de soya 58 2,0
TOTAL MASA CARNICA 2926 100

MICROINGREDIENTES

4 Cebolla larga 400 13,67

5 ajo en pepa 14,63 0,5
7 Cond. chorizo 14,63 0,5
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

9 Sal 43,89 1,5

10 Humo líquido 2,93 0,1
11 Nitral 6% 0,6 0,02
12 Glutamato Monosodico 2,93 0,1
13 Color Naranja 2,05 0,07
14 tripa tubos 2    

LONGANIZA FORMULA %
No. INGREDIENTES GRAMOS PARTIC.
1 Carne de res 1000 31,8
2 Carne de cerdo 800 25,43
3 Grasa de cerdo 900 28,61
4 Agua fría 350 11,14
5 Almidon de yuca 32 1,02
6 Proteina concentrada de soya 63 2,00
TOTAL M.C 3145 100

MICROINGREDIENTES

4 Cebolla larga 429,9 13,67

5 ajo en pepa 15,7 0,5
7 Cond. longaniza 15,7 0,5
9 Sal 47,18 1,5
10 Humo líquido 3,1 0,1
11 Nitral 6% 0,63 0,02
12 Glutamato Monosodico 3,14 0,1
13 Color Naranja 2,20 0,07
14 tripa tubos 2    

HAMBURGUESA FINA FORMULA %

No. INGREDIENTES GRAMOS PARTIC.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

1 Carne de res 1520 72,04

2 Grasa de cerdo 200 9,5
3 Agua fría 260 12,32
4 Proteina concentrada de soya 30 1,4
5 Miga Yema 100 4,74
TOTAL M.C 2110 100

MICROINGREDIENTES

4 Cebolla cabezona 150 7,11

5 ajo en pepa 10,55 0,5
7 Cond. hamburguesa 16,9 0,8
9 Sal 29,55 1,4
10 Humo líquido 4,22 0,2
11 Pimienta en polvo 2,11 0,1

CHORIZO MIXTO FORMULA %

No. INGREDIENTES GRAMOS PARTIC.
1 Carne de res 1720 47,8
2 Carne de cerdo 800 22,2
3 Grasa de cerdo 600 16,7
4 Agua fría 380 10,5
5 Almidon de yuca 20 0,6
6 Proteina concentrada de soya 80 2,22
TOTAL M.C 3600 100

MICROINGREDIENTES

4 Cebolla larga 267,5 7,43

5 ajo en pepa 18 0,5
7 Cond. chorizo 36 1,00
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

9 Sal 54 1,5
10 Humo líquido 7,2 0,2
11 Nitral 6% 0,72 0,02
12 Glutamato Monosodico 3,6 0,1
13 Color Naranja 2,52 0,07
14 Pimienta en polvo 7,2 0,2
15 tripa tubos 2    

1.2. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DEL CHORIZO DE RES, MIXTO O

CERDO.

1. Pesar las carnes y todos los ingredientes de acuerdo a la formulación.

2. Moler la(s) carne(s) y la grasa por el disco N° 8 a 10 mm proceder a mezclar de la

siguiente manera.

3. Colocar la carne y la grasa bien frías al mezclador y adicionar los otros ingredientes y
aditivos. Mezclar por 5 a 10 minutos.

4. Paso seguido, embutir en tripa natural de cerdo calibre 26/28, celulosa o colageno y
amarrar con piola.

5. Colgar los chorizos para su maduración a temperatura ambiente durante 3 a 8 días o

colocar en refrigeración por espacio de 8 a 24 horas antes de su consumo. Empacar
en bolsas o al vacío.

1.3 . PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA FINA.

1. Pesar las carnes y todos los ingredientes de acuerdo a la formulación.

2. Cortar la carne en trozos pequeños y proceder a moler los tipos de carnes y la grasa
de cerdo por el disco N° 10 mm, lo cual es importante porque determina en gran medida
la textura final del producto.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

3. Colocar la carne y la grasa bien frías al mezclador y adicionar los otros ingredientes y
aditivos. Mezclar por 5 a 10 minutos. Durante este procedimiento se debe añadir poco a
poco el agua fría para facilitar el amasado y controlar la temperatura.

4. Pasar a la etapa de moldeo, utilizando un molde graduando el tamaño o grosor, para

asi obtener carne para hamburguesas de tamaño y forma estándar.

5. Llevar a congelación la carne, separada por papel encerado o plástico una de otra,
para asi mantener la carga microbiana bajo control.

1.4. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DEL LONGANIZA.

1. Pesar las carnes y todos los ingredientes de acuerdo a la formulación.

2. Moler las diferentes tipos de carne por el disco N° 16 mm y la grasa por el disco N°
10 a 12 mm y proceder a mezclar de la siguiente manera. De igual manera, se puede
picar manualmente, procurando que las carnes sean del mismo tamaño (1.5 cm* 1.5 cm).

3. Colocar la carne y la grasa bien frías al mezclador y adicionar los otros ingredientes y
aditivos. Mezclar por 5 a 10 minutos.

4. Paso seguido, embutir en tripa natural de cerdo calibre 26/28 y amarrar con piola. Este
se debe amarrar con una longitud de 40 a 60 cm.

5. Colgar la longaniza para su maduración a temperatura ambiente durante 3 a 8 días o

colocar en refrigeración por espacio de 8 a 24 horas antes de su consumo. Empacar en
bolsas o al vacío.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloración y también,

aromas y sabores anómalos. Estos defectos dificultan la comercialización y la calidad del
mismo, por lo que se deben conocer para evitar reprocesos y perdida de materia prima.

Defectos de decoloración Causas Soluciones

Enrojecimiento imperfecto Utilización de bajas cantidades Correcta utilización de nitrito
de nitrato y nitrito, demasiada de sodio 0,2 g /kg.
azúcar.
Coloración poco estable. Errores de elaboración. Venta Mejor formulación y
sin dejar madurar mezclado. Dejar tiempo
suficientemente el embutido. suhficiente para la
Almacenamiento inadecuado. maduración. Evitar que las
superficies del producto
contacten entre si.
Coloración gris de la Utilización de grasa organica. Utilzar grasa de consistencia
masa. Utilización de tocino dura. Dosificación adecuada
semifluido. de la sal. Evitar el contacto
de la masa con agua.
Decoloración del contorno Incompleto enrojecimiento que Elaborar el producto bajo
de la masa. se desarrolla desde adentro condiciones limpias,
hacia fuera. Oxidación del implementos, ropa de
exterior provocada por trabajo, manos limpias.
condiciones ambientales
inadecuadas y
microorganismos.
Decoloración profunda. Defectos de desecación. Tiempo adecuado de oreo.
Contaminación de las sales, Mantener las sales e
exceso de sales curantes. implementos en recipientes
Tocino rancio o putrefacción limpios. Correcta utilización
del embutido. del nitrito de sodio, 0.2g/kg.
Utilizar materias primas de
buena calidad.

Defectos de aspecto Causas Soluciones

Desprendimiento de la Desecacion o ahumado Controlar tiempo de
envoltura incorrecto. Desalado desecación. Desalar con
imperfecto de las tripas. abundante agua las tripas.
Rellenado flojo de la tripa.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Trabazon (no fluye la Embutido muy húmedo en elas Mejorar la presión del
mezcla dentro de la tripa) tripas. Utilización de carnes embutido. Evitar el contacto
húmedas. Baja humedad de la masa con el agua.
ambiental. Desecación Escurrir las tripas después
deficiente. de lavadas.
Enmoheciomiento Ahumado incorrecto. Elevada Disminuir la temperatura del
superficial humedad ambiental. ambiente. Control del aire
Ventilación insuficiente. de la sala de proceso.
Exudación de la grasa. Desecado, ahumado y Utilizar grasas duras.
almacenamiento a Almacenar el producto a
temperaturas elevadas. bajas temperaturas.
Utilización de grasa
reblandecida o no preenfriada.
Huecos en la masa Presión insuficiente durante Graduar la presión de
relleno de la tripa. embutido. Extraer el aire
antes de empezar a embutir.
Estallido de la envoltura. Utilización de tripas cortadas. Manejar adecuadamente las
Estallido por gases producidos tripas al limpiarlas. Graduar
por bacterias. convenientemente la presión
del embutido.
Embutidos húmedos y Desecación deficiente. Emplear carne de animales
blandos. Utilización de carne humeda o adultos y grasas duras.
de grasa organica en lugar de Completa limpieza de las
tocino. Baja permeabilidad de tripas.
las envolturas.

Defectos de aroma y Causas Soluciones

sabor
Enranciamiento Almacenamiento prolongado Evitar almacenamiento
en presencia de luz y a prolongado a temperaturas
temperatura elevada. elevadas y en presencia de
luz. Lavar adecuadamente
las tripas y utilizar grasa y
materias primas frescas.
Fermentación ácida. Acidificación demasiado rápida
Dosificar adecuadamente
e intensa de la masa por la
los condimentos. Utilizar
adicion de azucares en
buenas materias primas.
exceso.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Sabores amargos o Utilización de carne

extraños procedente de animales
alimentados incorrectamente.
Utilización de gran cantidad de
condimentos para enmascarar
otros defectos.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

DIAGRAMA DE FLUJO EMBUTIDOS CRUDOS

● CHORIZO MIXTO, RES O CERDO

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

● HAMBURGUESA FINA
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

● LONGANIZA
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

FORMULACIONES PRODUCTOS ESCALDADOS

2. FORMULACION:

SALCHICHON CERVECERO FORMULA %

No. INGREDIENTES GRAMOS PARTIC.
1 Carne de cerdo 4500 67,1
2 Grasa de cerdo 1000 15
3 Hielo 1000 15
4 Harina de trigo 200 2,9
TOTAL M.C 6700 100

MICROINGREDIENTES

4 Sal común 120,6 1,8

5 Nitral 6% 1,34 0,02
7 Cond. salchichon 33,5 0,5
9 Polifosfatos 20,1 0,3
10 Ascorban 2,01 0,03
11 Glutamato monosodico 6,7 0,1
12 Humo líquido 13,4 0,2
13 Color Naranja 2,01 0,03
14 Ajo en polvo 13,4 0,2
15 Pimienta negra en polvo 6,7 0,1

2.2. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE SALCHICHON CERVECERO

Este procedimiento aplica para la elaboración de productos de pasta fina como

Salchichón, Mortadela y Salchichas entre otros.

1. Pesar con exactitud los ingredientes según la formulación.

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

2. Picar finamente 250 gramos de tocino sin corteza y 500 gramos de carne
(Salchichón).

3. Moler los 750 gramos de tocino por el disco de 3 mm y dejar a parte (Salchichón).

4. Moler los 4000 gramos de carne de cerdo por el disco de 5 mm (Salchichón)

5. Adicionar los ingredientes y aditivos en la cutter hasta obtener una masa fina en el
siguiente orden:

● Adicionar la carne molida + Condimento salchichón + Sal + Nitral +

Especias naturales + Glutamato Monosódico + Colorantes + Humo liquido
(los líquidos se pueden disolver en un poco del agua de la formulación).

● Cuttear hasta lograr una buena extracción de proteínas cárnicas.

● Adicionar una tercera parte del hielo y cuttear hasta que desaparezcan los
cristales de hielo.

● Adicionar la harina de trigo y/o proteínas vegetales y cuttear hasta

dispersar.

● Adicionar la mitad del hielo y cuttear hasta que desaparezcan los cristales
de hielo.

● Adicionar las grasas y cuttear hasta homogeneizar.

● Adicionar el resto del hielo y cuttear hasta obtener una masa uniforme y
brillante, este proceso no exceder los 10 a 12°C.

● Adicionar la carne y la grasa en trocitos a la emulsión.

6. Proceder a embutir en tripa, cuyo calibre y tipo dependen del producto que se
este realizando.

7. Realizar el tratamiento térmico: Si el producto va en tripa permeable primero se

debe secar hasta temperatura interna de 45 a 55°C y luego escaldar hasta 72°C
ya sea con vapor o agua caliente. Si el producto va en tripa impermeable se lleva
a escaldado en agua a 80°C hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C

8. Enfriar el producto (choque térmico) hasta que la temperatura interna oscile entre
25-30°C con agua fría
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

9. Refrigerar por 8 a 10 horas.

10. Porcionar o tajar y luego empacar al vacío.

11. Mantener en refrigeración hasta su consumo.

12. El producto tiene una duración de 60 días en refrigeración.

3. FORMULACION

MORTADELA FORMULA %
No. INGREDIENTES GRAMOS PARTIC.
1 Carne de res 3780 64,0
2 Grasa de cerdo 900 15,2
3 Hielo 1000 17,0
4 Harina de trigo 30 0,51
5 Almidon de yuca 72 1,22
6 Proteína concentrada de soya 120 2,03
TOTAL M.C 5920 100

MICROINGREDIENTES

4 Sal común 106,56 1,8

5 Nitral 6% 1,2 0,02
7 Cond. mortadela 35,5 0,6
9 Polifosfatos 17,76 0,3
10 Ascorban 1,8 0,03
11 Glutamato monosodico 5,9 0,1
12 Mostaza en polvo 6 0,1
13 Color rojo ponceau 1,7 0,03
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

3.1. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE MORTADELA

Este procedimiento aplica para la elaboración de productos de pasta fina

(Emulsiones) como Salchichones, Mortadela y Salchichas entre otros.

3.1.1. Pesar con exactitud la totalidad de ingredientes según la formulación.

3.1.2. Moler la grasa de cerdo por el disco de 3 mm y dejar a parte.

3.1.3. Moler la carne de res por el disco de 5 mm

3.1.4. Adicionar los ingredientes y aditivos en la cutter hasta obtener una masa fina
en el siguiente orden:

▪ Adicionar la carne molida + Condimento mortadela + Sal + Nitral +

Especias naturales + Glutamato Monosódico + Colorantes + Humo
liquido (los líquidos se pueden disolver en un poco del agua de la
formulación).

▪ Cuttear hasta lograr una buena extracción de proteínas cárnicas.

▪ Adicionar una tercera parte del hielo y cuttear hasta que

desaparezcan los cristales de hielo.

▪ Adicionar la harina de trigo y/o proteínas vegetales y cuttear hasta

dispersar.

▪ Adicionar la mitad del hielo y cuttear hasta que desaparezcan los

cristales de hielo.

▪ Adicionar las grasas y cuttear hasta homogeneizar.

▪ Adicionar el resto del hielo y cuttear hasta obtener una masa

uniforme y brillante, este proceso no exceder los 10 – 12°C.

3.1.5. Proceder a embutir en tripa Alifan para Mortadela.

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

3.1.6. Realizar el tratamiento térmico: Se lleva a escaldado en agua a 80°C hasta

alcanzar una temperatura interna de 72°C durante 2.45 horas

3.1.7. Enfriar el producto (choque térmico) hasta que la temperatura interna oscile
entre 25-30°C con agua fría

3.1.8. Refrigerar por 8 a 10 horas.

3.1.8. Porcionar o tajar y luego empacar al vacío.

[Link] en refrigeración hasta su consumo.

[Link] producto tiene una duración de 60 días en refrigeración.

4. FORMULACION

SALCHICHAS FORMULA %
No. INGREDIENTES GRAMOS PARTIC.
1 Carne de res 1350 43,21
2 Carne de cerdo 380 12,2
3 Grasa de cerdo 450 14,40
4 Hielo 800 25,60
5 Almidon de yuca 75 2,4
6 Proteína concentrada de soya 69 2,21
TOTAL M.C 3124 100

MICROINGREDIENTES

4 Sal común 46,86 1,5

5 Nitral 6% 0,62 0,02
7 Cond. salchicha 18,74 0,6
9 Polifosfatos 9,4 0,3
10 Ascorban 0,94 0,03
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

11 Glutamato monosodico 3,1 0,1

12 Color rojo ponceau 0,62 0,02

4.1. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE SALCHICHAS

Este procedimiento aplica para la elaboración de productos de pasta fina

(Emulsiones) como Salchichones, Mortadela y Salchichas entre otros.

3.1.3. Pesar con exactitud la totalidad de ingredientes según la formulación.

3.1.4. Moler la grasa de cerdo por el disco de 3 mm y dejar a parte.

3.1.3. Moler la carne de res y la de cerdo por el disco de 5 mm

3.1.9. Adicionar los ingredientes y aditivos en la cutter hasta obtener una masa fina
en el siguiente orden:

▪ Adicionar la carne molida + Condimento salchicha + Sal + Nitral +

Especias naturales + Glutamato Monosódico + Colorantes + Humo
liquido (los líquidos se pueden disolver en un poco del agua de la
formulación).

▪ Cuttear hasta lograr una buena extracción de proteínas cárnicas.

▪ Adicionar una tercera parte del hielo y cuttear hasta que

desaparezcan los cristales de hielo.

▪ Adicionar la harina de trigo y/o proteínas vegetales y cuttear hasta

dispersar.

▪ Adicionar la mitad del hielo y cuttear hasta que desaparezcan los

cristales de hielo.

▪ Adicionar las grasas y cuttear hasta homogeneizar.

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

▪ Adicionar el resto del hielo y cuttear hasta obtener una masa

uniforme y brillante, este proceso no exceder los 10 – 12°C.

Opcional:
Si se va realizar salchicha tipo ranchera se debe cuttear un 50% de las carnes
incluyendo materia grasa. Despues, tomar esa emulsión y mezclarla con el otro 50% de
carne granulada, se procede a embutir y por último escaldar.

3.1.10. Proceder a embutir en tripa para salchicha manguera bope (1 tubo)

3.1.11. Realizar el tratamiento térmico: Se lleva a escaldado en agua a 80°C hasta

alcanzar una temperatura interna de 72°C durante 2.45 horas

3.1.12. Enfriar el producto (choque térmico) hasta que la temperatura interna oscile
entre 25-30°C con agua fría. Refrigerar por 8 a 10 horas.

3.1.13. Empacar al vacío.

3.1.12. Mantener en refrigeración hasta su consumo.

3.1.13. El producto tiene una duración de 60 días en refrigeración.

Nota: si se va a realizar salchicha suiza, solo se tendrá en cuenta carne de

cerdo, grasa de cerdo y los extensores(si requiere la formulación).

5. FORMULACION

JAMON FINO FORMULA %

No. INGREDIENTES GRAMOS PARTIC.
1 Carne de cerdo 1200 40,3
2 Carne de res 990 33,22
3 Hielo 700 23,5
4 Almidon de yuca 90 3,0
TOTAL M.C 2980 100

MICROINGREDIENTES

4 Sal común 44,7 1,5

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

5 Nitral 6% 0,6 0,02

7 Cond. jamonada 20,8 0,7
9 Polifosfatos 8,94 0,3
10 Ascorban 0,89 0,03
11 Glutamato monosodico 3,0 0,1
12 Ajo en polvo 0,9 0,03

5.1. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE JAMON FINO

Este procedimiento aplica para la elaboración de jamon fino.

3.1.5. Pesar con exactitud la totalidad de ingredientes según la formulación.

3.1.6. Moler la grasa de cerdo (si aplica) por el disco de 3 mm y dejar a parte.

3.1.3. Picar la carne de res y reservar 2/3 partes de la misma, la otra parte pasarla
junto a la carne de cerdo por el disco de 5 mm y molerla.

3.1.14. Adicionar los ingredientes y aditivos en la cutter hasta obtener una masa fina
en el siguiente orden:

▪ Adicionar la carne molida + Condimento jamonada + Sal + Nitral +

Especias naturales + Glutamato Monosódico + Colorantes + Humo
liquido (los líquidos se pueden disolver en un poco del agua de la
formulación).

▪ Cuttear hasta lograr una buena extracción de proteínas cárnicas.

▪ Adicionar una tercera parte del hielo y cuttear hasta que

desaparezcan los cristales de hielo.

▪ Adicionar la harina de trigo y/o proteínas vegetales y cuttear hasta

dispersar.

▪ Adicionar la mitad del hielo y cuttear hasta que desaparezcan los

cristales de hielo.

▪ Adicionar las grasas ( si aplica) y cuttear hasta homogeneizar.

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

▪ Adicionar el resto del hielo y cuttear hasta obtener una masa

uniforme y brillante, este proceso no exceder los 10 – 12°C.

3.1.15. Mezclar la carne de res picada con la emulsión cárnica y se procede a embutir
en tripa ahumada permeable a base de celulosa o en tripa cero mermas
plástica.

5.1.1. Escaldar en agua a 80ºC durante 3 horas hasta alcanzar temperatura interna
de 72ºC. Verificar cada 10 minutos la temperatura del agua.

5.1.2. Duchar con agua fría.

5.1.3. Descomprimir el molde.

5.1.4. Melificar 12 horas en condiciones de refrigeración.

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS ESCALDADOS

Defectos de coloración
Coloración verde. Presencia de lactobacilos, los cuales se desarrollan
por temperaturas insuficientes o tiempos demasiado
cortos de escaldado o ahumado.
Coloración gris de la masa. Falta de enrojecimiento al adicionar cantidades
inadecuadas de la mezcla de curación. Temperatura
demasiado baja durante la curación de la masa
mezclada.

Defectos de Causas
aspecto
Embutidos rotos Tiempo de ahumado demasiado largo. Temperatura de
escaldado demasiado elevada. Descomposicion
bacteriana por la presencia de una fuga en el
embutido.
Separación de agua o de Adición excesiva de agua (hielo). Escaldado y
gelatina en los extremos. ahumado demasiado intensos.
Costra en la envoltura. Almacenamiento en locales calientes y demasiado
húmedos.
Embutidos demasiado duros Almacenamiento en un ambiente demasiado seco.
y secos. Adición de una escasa cantidad de grasa.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Exudación de la grasa. Temperatura de escaldado o ahumado demasiado

elevada. Utilización de grasa organica demasiado
picada.
Estallido de la envoltura. Utilización de tripas cortadas. Estallido por gases
producidos por bacterias.
Huecos en la masa. Presión insuficiente durante relleno de la tripa.
Embutidos húmedos y Desecación deficiente. Utilizacion de carne humeda o
blandos. de grasa organica en lugar de tocino. Baja
permeabilidad de las envolturas al agua.

DIAGRAMA DE FLUJO EMBUTIDOS ESCALDADO

● JAMON.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

DIAGRAMA DE FLUJO SALCHICHON DE POLLO SELECCIONADO

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

COSTOS DE PRODUCCIÓN

Para cuestiones practicas, solo se realizara los costos de producción de un (1) solo
producto, para este caso será para chorizo crudo de res; en el cual, se tendrán encuenta
aspectos como el costo de agua, energía, materias primas, etc.

FORMULACION

CHORIZO DE RES FORMULA % COSTO Kg COSTO

TOTAL
No. INGREDIENTES Kg PARTIC. ($) ($)
1 Carne de res 1,980 67,67 9400 18612
2 Grasa de cerdo 0,500 17,1 3500 1750
3 Agua fría 0,329 11,23 13,5 4,44
4 Almidon de yuca 0,058 2,0 1400 81,2
5 Proteina conc. de soya 0,058 2,0 8000 464
TOTAL MASA CARNICA 2,926 100

MICROINGREDIENTES

4 Cebolla larga 0,400 13,67 1600 640

5 ajo en pepa 0,01463 0,5 7000 102,41
7 Cond. chorizo 0,02926 1,00 7800 228.23
9 Sal 0,04389 1,5 1000 43,9
10 Humo líquido 0,00585 0,2 8000 46,8
11 Nitral 6% 0,0006 0,02 2000 1,2
12 Glutamato Monosodico 0,00293 0,1 7500 21,9
13 Color Naranja 0,00205 0,07 33500 68,66
COSTO TOTAL ( Ingrediente + Microingredientes) 90713,5 22064,74
MASA TOTAL 3,4252

Para el costo del agua en la Ciudad de Bogotá D.C: un (1) metro cubico de agua cuesta
$2210 aproximadamente. Datos tomados de la Empresa de Acueducto y Alcantarillado
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

de Bogotá (EAAB), año 2018. De acuerdo a esto, se hace la conversión para saber
cuánto cuesta un (1) kg de líquido.

Datos adicionales:

● Madeja de tripa natural cerdo * 90 m = $ 40,000.

● Total masa chorizo res ( masa cárnica + masa microingred.) = 3,425 Kg
● Los chorizos median aproximadamente 16 cm de longitud.

Se realizo la formulación para hacer chorizos y de esta, salieron 17 unidades de 197

gramos cada uno.

Total chorizos (n) = 17 unidades con un peso unitario de 197 gramos cada uno.

● n total= 17 u.
● masa promedio chorizo (w) = 197 g.

Masa cárnica total (MCT)

● Masa cárnica total= n * w = 17u * 197g = 3349 g

% perdidas de masa cárnica (% mc)

● % perdidas masa cárnica (% mc) = (mc inicial – mc final) / (mc inicial).

● % perdidas masa cárnica (% mc) = (3425g – 3349g) / (3425g)
● % perdidas masa cárnica (% mc) = 0,02218* 100 = 2,22%

Masa cárnica perdida (MCP)

● MCP = MC incial – MC final.

● MCp = 3425g – 3349g = 76 g.

Masa cárnica con pérdidas (MCCP)

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

● MCCP = MC inicial + MCP

● MCCP = 3425g + 76g
● MCCP = 3501 g

Costo total de la masa cárnica con pérdidas( CTMCP)

● CTMCP = (costo de la masa cárnica total *MCCP) / masa total

● CTMCP = ($ 22064,74 * 3501 g ) / 3425 g
● CTMCP = $ 22554,35

Costo por unidad de producción (CUP)

● CUP = CTMCP / n total

● CUP = $ 22554,35 / 17
● CUP = $ 1326,7 * unidad

Costos adicionales

Hay que tener en cuenta los materiales utilizados, como por ejemplo: tripa natural, cordel
(piola); la mano de obra, costo por equipos, etc.

● Madeja de tripa natural cerdo * 90 m = $ 40,000.

● Total masa chorizo res ( masa cárnica + masa microingred.) = 3,425 Kg
● Los chorizos median aproximadamente 16 cm de longitud.
● 50 m cordel o piola = $ 5000

● Tripa natural.

Por consiguiente, si cada chorizo media aproximadamente 16 cm o 0,16 m de longitud,

se saca el costo de la tripa natural utilizada para los 17 chorizos.

Costo tripa * unidad = (0,16 m)* ($ 40000/90 m)

Costo tripa * unidad = $ 71,11

● Cordel o piola.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Se usaron dos (2) trozos de 7 cm de para amarrar cada extremo de un chorizo, por lo
tanto, se utilizaron 14 cm = 0,14 m de cordel por chorizo.

Costo de cordel * unidad = 0,14 m * ( $ 5000 /50 m)

Costo de cordel * unidad = $ 14

● Costo mano de obra

De acuerdo con el salario minimo mensual legal vigente para el año 2018: $ 870 000;
entonces, la hora de labor esta evaluada en:

Costo hora labor = ($ 870000/1 mes) * (1 mes /30 dias ) * (1 dia / 8 h labor)
Costo hora labor = $ 3625

Suponiendo que la elaboración de los diecisiete (17) chorizos duró aproximadamente 40

minutos, los costos de la mano de obra de un operario fueron:

t
Costo operario en x = ( $ 3625 * 40 min ) * ( 1 h/ 60 min)

Costo operario en tx = $ 2416,7

Por consiguiente, el costo por la elaboración de cada chorizo es:

t
Costo * unidad de operación = ( costo operario en x ) / n total
Costo * unidad de operación = $ 2416,7 / 17 u
Costo * unidad de operación = $ 142,2

● Costos fijos (agua y energía)

● Costos por consumo de energía

Para la elaboración de los chorizos se utilizó un molino para carne, con una
potencia eléctrica de 1 Hp, lo cual equivale a 0,7657 Kw. Este mismo,
estuvo en funcionamiento 8 minutos = 0,13 horas.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Kwh consumidos * molino = 0,7657 Kw * 0,13 h = 0,1020 Kwh

● Iluminación del proceso

Durante la elaboración de los chorizos en la zona de producción, estuvieron
prendidos cuatro (4) bombillos ahorradores tubulares de luz fría de color
blanco, con potencia de 15 watts; lo cual equivale a 0,015 Kw. Estos
funcionaron durante los cuarenta (40) minutos de producción.

Kwh consumidos * bombillos = 4* (0,015 Kw * 40 min) *(1 h /60 min)

Kwh consumidos * bombillos = 0,04 Kwh

Por consiguiente, el consumo total de energía por parte de los equipos para la
elaboración de los chorizos, fueron:

Consumo total de equipos (Kwh) = (0,04 + 0,1020 ) Kwh

Consumo total de equipos (Kwh) = 0,142 Kwh

Teniendo en cuenta, que la zona de procesamiento se encuentra localizada en un estrato

# 3, a la cual, le corresponde una tarifa de $ 500 /Kwh.

Costo energía = 0,142 Kwh * ( $ 500 / Kwh)

Costo energía = $ 71

Costo energía * unidad = Costo energía /n total

Costo energía * unidad = $ 71 / 17u
Costo energía * unidad = $ 4,2

● Costos por consumo de Agua.

Suponiendo que el agua gastada para lavar y desinfectar los implementos y
equipos fue de 150 L , los cuales equivalen a 0,15 m3 . Teniendo en cuenta
que 1 m3 para la Ciudad de Bogotá según la EAAB cuesta $ 2210,
entonces:

Costo total consumo agua = 0,15 m3 * ( $2210 /1 m3)

Costo total consumo agua = $ 331,5

Costo de agua * unidad = $ 331,5 / 17 u

Costo de agua * unidad = $19,5
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Costo total por unidad de chorizo

Costo Total * unidad de chorizo = Costo por unidad producción + costo tripa +
unidad + costo cordel * unidad + costo * unidad de operación + costo energía *
unidad + costo de agua * unidad.

Costo Total * unidad chorizo = $ ( 1326,7 + 71,11 + 14+ 142,2 + 4,2 + 19,5 )
Costo Total * unidad chorizo = $ 1577,71
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

FORMULACION COMPLETA
DE ACUERDO A ESTÁNDARES

Se realizará una formulación de salchichas, de acuerdo a los requerimientos establecidos

en la norma técnica Colombiana NTC 1325. Con el objetivo de cumplir con dichos
estándares, se desarrollará paso a paso la formulación.

El total de masa cárnica constara de carne de res, carne de cerdo, grasa dorsal, hielo,
almidón y proteína concentrada de soya. Para casos de formulación se necesitará la
composición proximal (% proteína, % agua, etc) de la carne a utilizar; estos datos se
pueden sacar de la siguiente tabla de la FAO.

Fuente: [Link]

Sin embargo, los porcentajes de proteína cárnica en el producto terminado se pueden

determinar utilizando la relación de FEDER, la cual dice que la proteína es directamente
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

proporcional a la cantidad de humedad (3,58 partes de agua por cada parte de proteína).
Se debe considerar la siguiente composición proximal:

Lo

Se puede deducir la fórmula para cálculo de proteína de la siguiente forma:

100% = %P + %G+ %H+ %M

100% = %P + %G+ 3,58 %P+ 1%

99% = 4,58 %P + %G

%P = (99%-%G) / 4,58

Así por ejemplo, para una carne 90/10 (90% de tejido magro y 10% de grasa ) se calcula
la proteína así:

%P = (99-10)/ 4,58 = 19,43%

Y, el porcentaje de grasa sería (%G) = 10%, según la relación establecida de tejido

magro y grasa).
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

FORMULACIÓN SALCHICHAS

Antes de iniciar los cálculos, se debe tener en cuenta la siguiente tabla, en la cual se
consignarán los datos arrojados por las formulas. Dentro de la tabla habrá datos de
proteína (P) y %P, grasa (G) y %G, humedad (H) y %H, Almidón (Alm) y % Alm, sal (sal)
y % sal, Nitral (NO2) y % NO2, polifosfatos (polif) y %polif, acido ascórbico (Ascor) y %
ascor.

Primer paso:

● Establecer la base de cálculo (X), para este fin se tomara una base de 3000 g de
masa cárnica ( res, cerdo, grasa, proteína no cárnica, hielo).
● Luego, se estiman los valores de cada ingrediente de la masa, y, al final la
sumatoria de dichos ingredientes, debe dar el total de la masa cárnica.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Segundo paso:

● Se hallan los porcentajes de la masa cárnica, en el cual, el total de los

ingredientes de la masa daría 100%. Por ejemplo, para el caso de la carne de res,
se toma el peso de la carne dividido por la masa cárnica y se multiplica por 100;
(1300g/3000g)*100=43,33%. Se realizaría el mismo procedimiento para las demás
materias primas.

● Se estiman los porcentajes de aditivos, según la norma vigente para cárnicos.

Para el caso de los polifosfatos, la NTC 1325, menciona que un embutido debe
tener máximo 0,3 % y, de allí, se halla la cantidad del aditivo en cuestión; de la
siguiente manera: (3000g * 0,3/100)= 9g = Masa cárnica * % aditivo.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

● Se realiza el mismo ejercicio para cada uno de los aditivos, se registra en la tabla.

Tercer paso:

● Hallar los valores de proteína y %P de las carnes y grasas, para este caso
se utiliza la ecuación de FEDER o la tabla de la FAO anteriormente vista,
en dicha tabla se encuentran los porcentajes de proteína, grasa y humedad
que tienen diferentes tipos de carnes.

● Según la tabla de datos, la carne de res que se utilizara es una

carne (85/15), la carne de cerdo (80/20). Por lo tanto, para la
carne de res (85% de tejido magro y 15% de grasa), la proteína
es:

100% = %P + %G+ %H+ %M

100% = %P + %G+ 3,58 %P+ 1%
99% = 4,58 %P + %G
%P = (99%-%G) / 4,58
%P = (99%-15) / 4,58
%P = 18,34%

● % Grasa de la carne res= 15 %.

● % Humedad carne res = (3,58*%P) = (3,58*18,34)= 65,6%

● Ubicar los porcentajes en la tabla y hallar la cantidad de

proteína, humedad y grasa; teniendo en cuenta la cantidad total
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

de carne de res utilizada en la formulación, asi mismo, se debe

hacer para la grasa y carne de cerdo. Por ejemplo:

Cantidad de proteína= total carne res * %P

Cantidad de proteína= 1300 g * 18,34%
Cantidad de proteína= 238,42 g.

● Para la grasa dorsal, el porcentaje de grasa a registrar en la

tabla es 100 % grasa.

Cuarto paso:

● Hallar cantidad de grasa y proteína que tiene la proteína no cárnica

(aislado de soya). El analisis próximal( grasa, humedad, proteína, cenizas)
de dichas proteínas, debe sacarse de las fichas técnicas que envía el
proveedor de esta materia prima.

% proteína= 86%.
Cantidad de proteína= 70 g * 86% = 60,2 g
% grasa = inferior a 1 %. =
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Cantidad de grasa = 70g * 1% = 0,7 g

● Hielo, debe tomarse como 100%, y, los valores de esta materia prima se
saca de igual forma que con la carne:

Cantidad de hielo = 800 g * 100% = 800g.

● Para el caso de la harina o almidón, se realiza el mismo procedimiento

anterior. Por ejemplo:

% harina de trigo o almidon= 100%.

Cantidad de proteína= 70 g * 100% = 70 g.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Quinto paso:

Hallar las cantidades de almidon, sal, nitral, polifosfatos, proteínas no cárnicas, etc., que
tienen todos los aditivos. Por ejemplo, para el caso de polifosfatos se debe asumir que
este aditivo se encuentra puro o se debe verificar con la ficha técnica del proveedor:

⮚ Aditivo polifosfato:

● % polifosfatos = 100%
● Cantidad de polifosfatos = 9 g * 100 % = 9 g.

⮚ Aditivo glutamanto monosodico:

● Ficha técnica: contiene 5% cloruro de sodio.

● % sal = 5 %.
● Cantidad de sal = 3 g * 5% = 0,15 g.

⮚ Aditivo condimento salchicha:

● Ficha técnica: contiene 42% cloruro de sodio, 5% nitral, 34 % polifosfatos,

6% acido ascórbico.
● Cantidad de sal = 12 g * 42% = 5,04 g
● Cantidad de nitral = 12 g * 5% = 0,60 g.
● Cantidad de polifosfatos = 12 g * 34 % = 4,08 g.
● Cantidad de acido ascórbico = 12 g * 6% = 0,72 g.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

⮚ Aditivo acido ascórbico:

● Ficha técnica: 100%.

● Cantidad de acido ascorbico = 45 g * 100% = 45 g.

⮚ Aditivo cloruro de sodio:

● Ficha técnica: 100%.

● Cantidad de acido ascorbico = 0,9 g * 100% = 0,9 g.

⮚ Aditivo nitral (6%)

● Ficha técnica: contiene 86% cloruro de sodio, 6% nitral.

● Cantidad de sal = 0,6 g * 86% = 0,52 g
● Cantidad de nitral = 0,6 g * 6% = 0,04 g.

Sexto paso:

● Se realizara la sumatoria de los ingredientes de la masa cárnica y los

aditivos utililizados.
● Para los productos escaldados, se les debe calcular la merma, la cual
estará aproximadamente entre un 10 a un 15 % (pérdida de agua).
Merma (12 %) = (total masa cárnica + aditivos ) * % merma
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Merma (12%) = (3073,5 * 12%) = 368,82 g ( pérdida de agua).

● Se calcula el peso neto de producto después de escaldado y se realizara

de la siguiente forma.
Peso neto = (Total masa cárnica + aditivos ) - (total masa cárnica + aditivos ) * % merma
Peso neto = (3073,5g ) - (3073,5 * 12%)
Peso neto = (3073,5g ) - (3073,5 * 12%)
Peso neto = 2074,68 g producto escaldado.

Séptimo paso (porcentajes netos - color amarillo en la tabla):

⮚ Hallar el porcentaje final de proteína, grasa, humedad, sal, nitral,

polifosfatos, acido ascórbico, etc.; con el cual quedó la salchicha escaldada.
⮚ Como ejemplo, se hallara el porcentaje neto de proteína con el cual quedo
la salchicha después de escaldar:

● % proteína neto = (cantidad de proteína final / peso neto ) *100

● % proteína neto = (359 g / 2704,68 g)* 100 = 13,27 %.

Para el caso de la grasa y cada uno de los ingredientes, se calcula de la

misma manera:
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

● % grasa = (cantidad de grasa final / peso neto producto ) *100

● % grasa neto = (675,70 g / 2704,68 g)* 100 = 24,98 %.

Octavo paso:

● Comparar los porcentajes netos de proteína, grasa, humedad, nitral, almidon, etc.,
con lo que menciona la norma técnica colombiana y el codex alimentarios.

% % SEGÚN NORMA
FORMULACION (NTC 1325 ) Y CODEX
MATERIA PRIMA /
SALCHICHAS ALIMENTARIOS – ESTADO
INGREDIENTE
TIPO PRODUCTOS
SELECCIONADO ESCALDADOS

Proteína 13,27 Min 12% Adecuado

Grasa 24,98 Max 28 % Adecuado

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Humedad 69,10 Humedad + Max 88% Elevado

grasa

Proteína no cárnica 2,59 Max 3 %

Harina-almidon 2,59 Max 6% Bajo-adecuad

o

Polifosfatos 0,48 Max 0,5 % Adecuado

Cloruro de sodio (sal) 1,87 1,5 a 3 % adecuado

Nitral 0,02 Max 0,02% adecuado

Acido ascórbico 0,06 Max 0,03 Elevado

De acuerdo a los datos de la tabla, se puede observar que la relación humedad +

grasa se encuentra elevado, debido a que halla en 94,08% en comparación con la
relación que otorga la NTC 1325, la cual dice que para estos productos debe
encontrarse en máximo 88%. Por consiguiente, en dicha formulación hay que
trabajar con menos cantidad de agua ( hielo) o grasa para que al final, el
porcentaje de la relación de humedad + grasa de por debajo de lo establecido por
la norma.

REFERENCIAS

● Ramirez, R. (2012). Procesos cárnicos. Universidad Nacional Abierta y a

Distancia.

● Girard, J.P ( 1991). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos.

● Andujar, G., Aloida, G., & Romeo, S. (s.f.). La utilización de extensores

cárnicos. Recuperado el 20 de Mayo de 2016, de
[Link]
f
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

● Bocardo, C., & Gonzalez, V. (2010). Desarrollo de para hamburguesa

utilizando granza de frijol extruido como agente extensor.

● Veronica, V. (2010). Estudio del efecto de diferentes niveles de carragenato

en la jugosidad de la hamburguesa de carne de res.

● Martinez, N. (2004). Evaluación de fécula de maíz en la elaboración de

Salchicha Vienesa.

● Schmidt, H. (1984). Carne y productos cárnicos, su tecnología y análisis.

● Cárdenas, L. (2013). Efecto de antimicrobianos naturales sobre la

estabilidad físico-química, microbiológica y sensorial de hamburguesas de
res mantenidas en refrigeración.

● Freixanet, L. Aditivos e ingredientes en la fabricación de productos cárnicos

cocidos de músculo entero.

● NTC 1325. (2008). Productos cárnicos procesados no enlatados.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor Jorge Andres Potes Instructor Articulación Febrero del 2019.
(es) con la
educación
media

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor
(es)