UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA

INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA

“TUPAK KATARI”

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIA

DE ALIMENTOS

WIYIRI N° 3

La Paz - Bolivia
2021
 CRÉDITOS

Derechos reservados por el Autor

Prohibida su reproducción total o parcial
Depósito Legal No. 4 - 3 - 65 - 14 P.O.

Diseño y Diagramación:
Ana Zensano Calderón
Celular: 76984965
E-mail: [email protected]

Fotografías:
Juan Pablo Apaza Paco
Guido Vladimir Mendoza Quispe
Milton Larico Yujra
Lidia Canqui Canqui
Heber Villanueva Bautista
Edson Choque Colque

Redacción:
Rolando Illanes Castañeta
Pablo Alejandro Barreto
Willam Flores Chana
Guido Vladimir Mendoza Quispe
María Apaza Condori
Gabriela Huanca Condori
Milton Larico Yujra
Javier Gonzales Choque
Antonia Ausberta Marquez Mamani
Cintya Maricela Tancara Muga
Jose Luis Marquez Maydana
Lidia Canqui Canqui

Impresión:
Gráfica “J.V.”
Calle Venezuela Nº 760
Teléfono: 4253665
Email: [email protected]
Cochabamba - Bolivia
 PRESENTACIÓN

La presente revista WIYIRI nació con la finalidad de servir como cauce para acercar y en
lo posible ligar, diversas disciplinas científicas, para irradiar varios temas que sean comunes
o se puedan analizar desde distintas órdenes o campos del saber, a su vez, cumplir con la
Investigación y Divulgación, en torno a una perspectiva multi disciplinar del mundo de la
ciencia y de la sociedad actual, emprendida en la Universidad Indígena Boliviana
Comunitaria Intercultural Productiva Aymara Tupak Katari.

Probablemente los objetivos finales de esta revista, y la dosis de ilusión con la que se viene
abordando, sean realmente armoniosos con lo modesta que la realidad pueda hacer una
publicación como la que aquí se presenta en su tercer (3) volumen.

Lo trascendental rasgo que deseamos destacar de la revista WIYIRI Nº 3, es su claro y

marcado carácter participativo. En sí la revista va a llegar hasta donde se propongan sus
lectores, ya que el desarrollo de sus contenidos y sus aparatos radica fundamentalmente
del nivel de participación desde la Dirección, Docentes y la comunidad Universitaria,
quienes han de ser los verdaderos protagonistas de esta publicación. Tal como se detalla
más adelante, los lectores pueden participar a través de las diversas secciones y/o
acápites, buscando nuevas ideas y elementos de reflexión o desarrollo dentro del terreno
multidisciplinar, así como fomentar la reflexión y el debate en torno a las nuevas ideas que
vayan naciendo.

En fin, para no hacer más extendida esta presentación, paso al apartado de los obligados
agradecimientos; en sí, quiero mostrar mi agradecimiento a los autores que, desde muy
numerosas disciplinas, vienen enriqueciendo los contenidos, para que revista WIYIRI Nº 3,
pudiera en su momento nacer y siga siendo hoy día una realidad.

VICERRECTOR
UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA
INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA “TUPAK KATARI”

IGENA BOLIV
ND
I

IAN
IVERSIDAD

A AYMAR
UN

“T I”
U PA R
K K ATA
Fundado el 2-08-08
D.S. 29664
 ÍNDICE

INVESTIGACIONES TÉCNICAS CIENTÍFICAS 07

EFECTO DE LA TERMOULTRASONICACION SOBRE LAS PROPIEDADES

FISICOQUÍMICAS DE ZUMO DE ZANAHORIA (Daucus carota) 07

PULSOS ELÉCTRICOS DE ALTA INTENSIDAD COMO MÉTODO

ALTERNATIVO EN LA CONSERVACIÓN DE ZUMO DE
ZANAHORIA (Daucus carota) 20

CARACTERIZACIÓN DE LA HOJA Y HARINA DE MORINGA OLEÍFERA 32

DETERMINACIÓN EL TIEMPO ÓPTIMO DE COCCIÓN DE HORNO

INDUSTRIAL Y EN (ANCESTRAL) JIWK’I DEL ISPI (Orestiasispi)
CROCANTE EN LA COMUNIDAD DE MERKE ACHACACHI PROVINCIA
OMASUYOS DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ 46

DISEÑO DE UN PROTOTIPO PARA EL CONTROL DE VARIABLES

TERMODINÁMICAS EN EL PROCESO DEL MALTEADO DE
QUINUA (Chenopodium quinoa Willd) 59

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE PAPAYA (Carica papaya)

EN POLVO PARA BEBIDA INSTANTÁNEA 70

PROCESO DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE CON LA APLICACIÓN

DIDÁCTICA DE LA BOBINA DE TESLA 83

EL CAMPO DE LA EDUCACIÓN BOLIVIANA ESCOLARIZADA Y NO

ESCOLARIZADA 89

INVESTIGACIÓN PRODUCTIVA 95

PERFIL EMPRENDEDOR EN SUS DIFERENTES ETAPAS EN ESTUDIANTES

DE LA CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS 95
INVESTIGACIÓN ALIMENTARIA Y MEDICINA TRADICIONAL 105

ANÁLISIS DE PROPIEDADES NUTRICIONALES Y ANTIMICROBIANAS

DE INFUSIÓN DE AMAÑOQUE (Ombrophytum subterraneum) PARA SU
CONSIDERACIÓN COMO ALTERNATIVA ALIMENTICIA Y MEDICINAL 105

DESCOLONIZACIÓN ALIMENTARIA Y TECNOLÓGICA 116

LÉXICO DE LAS PLANTAS MEDICINALES ANDINAS DE NUESTROS

SABERES ANCESTRALES 125
 INVESTIGACIONES
TÉCNICAS
CIENTÍFICAS

EFECTO DE LA TERMOULTRASONICACION SOBRE LAS PROPIEDADES

FISICOQUÍMICAS DE ZUMO DE ZANAHORIA (Daucus carota).

Illanes Castañeta Rolando

[email protected]

“La ciencia más útil es aquella cuyo fruto es el más comunicable”. (Leonardo Da Vinci)

Resumen

Este trabajo estudió el efecto del tratamiento termoultrasónico sobre el pH, los sólidos
solubles y la acidez, comparándolo al tratamiento únicamente térmico, en zumo de
zanahoria. Se constató que los tratamientos termoultrasónicos con (14,30 ± 1,09) W/L
de potencia volumétrica ultrasónica, no significó cambios relevantes en cuanto al pH, y
la acidez, pero si lo fue para los sólidos solubles, los cuales sufrieron un incremento
causado por la reducción de los gránulos liberando sustancias solubles, obteniéndose
un zumo de mayor homogeneidad y de mayor dulzor, a (50 y 60) °C por 15 minutos el
incremento fue moderado; a tiempos o temperaturas mayores, la percepción del dulzor
se incrementó mucho más aumentando la probabilidad de un rechazo por parte del
consumidor.

Palabras claves: Termoultrasonicación, zumo de zanahoria, propiedades fisicoquímicas.

Abstract

This work studied the effect of the thermoultrasonic treatment on pH, soluble solids and
acidity, compared to conventional thermal treatment, in carrot juice. It was found that
ultrasound with (14,30 ± 1,09) W / L of ultrasonic volumetric power did not mean
significant changes in terms of pH and acidity, but it did change for soluble solids, which
suffered an increase caused by the reduction of the granules releasing soluble
substances, obtaining a juice of greater homogeneity and greater sweetness, at (50
and 60) ° C for 15 minutes the increase was a moderate; at longer times or
temperatures, the perception of sweetness increased much more, increasing the
probability of a rejection by the consumer.

Revista Wiyiri Nº 3 07
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“TUPAK KATARI”

sencilla. Sin embargo, la aplicación individual de esta tecnología no logra resultados

significativos en cuanto a disminución del contenido de microorganismos, sin
embargo, su combinación con temperaturas moderadas logra resultados interesantes
tanto de disminución del contenido microbiano como del mantenimiento nutricional,
por lo que debe ahondarse esfuerzos para la comprensión de la influencia de esta
tecnología a los parámetros de calidad básicos, es decir, sus propiedades
fisicoquímicas.

Materiales y métodos
Materia prima

Muestra

Las muestras fueron zanahorias (Daucus carota) tipo Chantenay, variedad Altiplano,
provenientes de Sucre y adquiridas del mercado de Villa Victoria de la ciudad de La
Paz; su compra, transporte al laboratorio y su respectiva caracterización y
procesamiento se realizó de la forma más rápida posible evitando la luz solar en el
transporte mediante una bolsa de polietileno color negro, para evitar la degradación de
sus componentes nutricionales y minimizar cambios en sus características, y
manteniéndolo en refrigeración cu88ando se lo almacenó.

Criterios de inclusión

Las unidades de zanahoria calificadas para ser incluidas en el procesamiento y por

ende en el estudio, fueron aquellas que cumplían con un contenido de sólidos solubles
iguales a (12 ± 0,2) °Brix y un pH de (6,4 ± 0,2), intervalos obtenidos de la
caracterización realizada a la materia prima.

Caracterización fisicoquímica

Los parámetros medidos para la inclusión de las zanahorias fueron los sólidos solubles
totales y el pH. Se realizó la caracterización previa a su procesamiento para garantizar
valores homogéneos en cada una de las corridas experimentales.

Para la medición de los sólidos solubles y del pH, se obtuvo el zumo de zanahoria y
posteriormente se realizó la determinación de los grados Brix de este zumo con un
refractómetro portátil (Huake Instrument Co., modelo RHB-32 ATC, China) de manera
directa como indica el Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008); el pH mediante potenciometria
con un pH-metro portátil (Quimis, modelo Q400BC, Brasil) de manera directa y en

Revista Wiyiri Nº 3 09
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triplicado cuidando de realizar el lavado y secado del sensor para cada medición. Los
zumos que cumplían los criterios de inclusión eran reunidos en probetas de plástico de
2000 ml, tapadas con papel aluminio y almacenados bajo refrigeración a 5 °C a la
espera de su uso.

Proceso del tratamiento termoultrasónico

Preparación del zumo de zanahoria

El procedimiento para el estudio experimental inicia con el retiro de las zanahorias del
equipo de refrigeración, las cuales fueron lavadas y secadas manualmente para luego
cortar y separar sus meristemas apicales, inmediatamente se obtuvo el zumo de estas
zanahorias mediante un extractor (Oster, modelo 3167, USA).

El zumo obtenido y que cumplía con los criterios de inclusión, (12 ± 0,2) °Brix y (6,4 ±
0,2) de pH; se trasvasaba a una probeta de plástico de 2000 mL, reuniéndolos para
obtener una matriz madre del cual se extraía la cantidad necesaria para el ensayo
respectivo; este zumo se lo dispuso en envases de vidrio, los cuales fueron sumergidos
dentro del agua del baño de ultrasonido para aplicar el tratamiento respectivo y
terminado el procesamiento se midió los parámetros estudiados.

Tratamientos realizados

Tanto los ensayos de termoultrasonicación, como los de tratamiento térmico, fueron

realizados utilizando un baño ultrasónico con control de temperatura y tiempo (RAYPA,
modelo UCI-50, España) de 1,6 litros de capacidad, dimensiones internas
110x180x100 (H x A x F en mm), dimensiones externas 320x255x175 (H x A x F en
mm) y 250 W de potencia nominal.

- Potencia volumétrica ultrasónica

La determinación de la potencia volumétrica ultrasónica fue realizada según la

metodología propuesta por Cárcel (2007) citado por La Fuente (2017). Se aisló el
equipo con poliestireno expandido de 5,9 cm de espesor para evitar la pérdida del
calor por convección con el medio y se cubrieron las paredes internas del baño con
papel aluminio de 2 µm, como puede observarse en la Figura 1, disponiendo el equipo
de manera inclinada formando un ángulo de 30° con la horizontal. Todo esto con la
finalidad de minimizar las pérdidas de energía ultrasónica por las paredes. Se introdujo
un litro de agua destilada al baño aislado a 15 °C y se aplicó el campo ultrasónico por

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10 minutos registrando el cambio de temperatura con la ayuda de un equipo digital de

medición de temperatura y pH (OAKTON, serie Acorn, USA). Así mismo, el cálculo de
la potencia volumétrica ultrasónica se realizó mediante la Eq. (1).

dT 1
PUS = mC p (1)
dt V

En que:

PUS: Potencia volumétrica ultrasónica (W/L)

m: masa (g)
Cp: Capacidad calorífica (J/g*K)
T: Temperatura (K)
t: tiempo (s)
V: Volumen (L)

Tratamientos para el estudio de parámetros fisicoquímicos

Del zumo almacenado en refrigeración se extrajeron 200 mL que se introdujeron en dos

vasos de precipitado de vidrio cada uno a 100 mL. Se fue calentando el agua del baño
ultrasónico a las temperaturas indicadas por el diseño experimental para cada
tratamiento para luego sumergir cada envase con el zumo, una vez que la temperatura
del baño ultrasónico junto a los envases con las muestras se estabilizaba, se iniciaba el
conteo del tiempo. Para los tratamientos térmicos se daba marcha al cronómetro; para
los tratamientos termoultrasónicos se encendían los transductores de ultrasonido, al
mismo tiempo que se iniciaba el cronómetro. En el transcurso del tratamiento se
retiraban las muestras de zumo de zanahoria de acuerdo al diseño experimental, y se
las sumergía en agua helada para detener los efectos del tratamiento e inmediatamente
fueron analizados.

- Diseño experimental y análisis estadístico

Se conformó, como se plantea en la Tabla 1, un diseño factorial 32; es decir, un diseño

constituido por dos factores, la temperatura y el tiempo y cada uno con tres niveles, el
primero a (40, 60 y 80) °C y el segundo a (0, 15 y 30) minutos.

Revista Wiyiri Nº 3 11
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Tabla 1.
Designación de factores de estudio y variables de respuesta para el estudio
de parámetros fisicoquímicos

Factor Designación de nivel Nivel Variables de respuesta

-1 (menor) 40
Temperatura (ºC) 0 (centro) 60 pH
1 (mayor) 80
Acidez
-1 (menor) 0
Solidos solubles
Tiempo (min) 0 (centro) 15
1 (mayor) 30
Frecuencia ultrasónica de trabajo: 35 KHz
Frecuencia ultrasónica de blancos: 0 KHz (Tratamiento térmico en blanco)
Nota: Elaboración propia

Las variables de respuesta fueron el pH, sólidos solubles y acidez. Toda esta
conformación bajo la aplicación de una frecuencia ultrasónica nominal de 35 KHz, pero
para una adecuada descripción comparativa de los resultados, se siguió el mismo
diseño y los mismos tratamientos sin la aplicación del ultrasonido, es decir tratamientos
en blanco respecto al tratamiento ultrasónico. Se utilizó el software Minitab 16 (Minitab
Inc., USA) tanto para elaborar el diseño descrito como para el análisis de los
resultados.

Parámetros evaluados al zumo tratado

El pH y los sólidos solubles de los zumos fueron determinados como se explica en el

punto 2.1.3. En cambio, la acidez se determinó mediante volumetría acorde con lo
indicado en la norma NB 325006:2002 del Instituto Boliviano de Normalización y
Calidad (IBNORCA, 2002).

Resultados y discusión
Caracterización fisicoquímica de la zanahoria

En la Tabla 2 se muestran los valores de pH, Acidez y Sólidos solubles de la materia

prima que se usó en los meses de septiembre, octubre y noviembre de 2017.

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sencilla. Sin embargo, la aplicación individual de esta tecnología no logra resultados

significativos en cuanto a disminución del contenido de microorganismos, sin
embargo, su combinación con temperaturas moderadas logra resultados interesantes
tanto de disminución del contenido microbiano como del mantenimiento nutricional,
por lo que debe ahondarse esfuerzos para la comprensión de la influencia de esta
tecnología a los parámetros de calidad básicos, es decir, sus propiedades
fisicoquímicas.

Materiales y métodos
Materia prima

Muestra

Las muestras fueron zanahorias (Daucus carota) tipo Chantenay, variedad Altiplano,
provenientes de Sucre y adquiridas del mercado de Villa Victoria de la ciudad de La
Paz; su compra, transporte al laboratorio y su respectiva caracterización y
procesamiento se realizó de la forma más rápida posible evitando la luz solar en el
transporte mediante una bolsa de polietileno color negro, para evitar la degradación de
sus componentes nutricionales y minimizar cambios en sus características, y
manteniéndolo en refrigeración cu88ando se lo almacenó.

Criterios de inclusión

Las unidades de zanahoria calificadas para ser incluidas en el procesamiento y por

ende en el estudio, fueron aquellas que cumplían con un contenido de sólidos solubles
iguales a (12 ± 0,2) °Brix y un pH de (6,4 ± 0,2), intervalos obtenidos de la
caracterización realizada a la materia prima.

Caracterización fisicoquímica

Los parámetros medidos para la inclusión de las zanahorias fueron los sólidos solubles
totales y el pH. Se realizó la caracterización previa a su procesamiento para garantizar
valores homogéneos en cada una de las corridas experimentales.

Para la medición de los sólidos solubles y del pH, se obtuvo el zumo de zanahoria y
posteriormente se realizó la determinación de los grados Brix de este zumo con un
refractómetro portátil (Huake Instrument Co., modelo RHB-32 ATC, China) de manera
directa como indica el Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008); el pH mediante potenciometria
con un pH-metro portátil (Quimis, modelo Q400BC, Brasil) de manera directa y en

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acidez, sin tratamiento; es decir, en un tiempo cero a temperaturas de (40, 60 y 80) °C

en un baño de potencia volumétrica ultrasónica de 14,30 W/L, comparando los
resultados de aquellos tratamientos con sonicación con los tratamientos sin
sonicación, esto para visualizar si existe efecto o no, del ultrasonido en la variación de
los parámetros analizados respecto a la temperatura. El tiempo cero corresponde al
zumo sin ningún tratamiento, y como se establecieron los criterios de inclusión, (12 ±
0,2) °Brix y (6,4 ± 0,2) de pH, para que los zumos utilizados posean características
iniciales similares, los valores de los parámetros en el tiempo cero de la Tabla 3 no
deberían tener diferencias significativas; y esto se evidencia cabalmente con los valores
de los sólidos solubles y la acidez.

En el caso del pH, existe una diferencia estadísticamente significativa entre los zumos
utilizados para los tratamientos con potencia volumétrica ultrasónica de 14,30 W/L y
los de 0 W/L, o entre los tratamientos termoultrasónicos y los tratamientos térmicos, sin
embargo, no existe diferencias significativas entre los zumos utilizados para las dife-
rentes temperaturas ya sea con PUS de (14,30 o 0) W/L. En la Tabla 4 se encuentran
los valores de pH, sólidos solubles y acidez tratados a (0 y 14,30) W/L por 15 minutos,
y a su vez las Figuras 2 y 3 muestran los mismos resultados, pero a los 30 minutos.

Tabla 3.
Efecto de la termoultrasonicación (PUS = 14,30 W/L) y del tratamiento
térmico (PUS = 0 /L) sobre el pH, sólidos solubles y acidez a los 0 minutos.

Tratamiento Acidez
Sólidos solubles
T PUS pH ºBrix g Ac. Malico /
t [min]
[°C] [W/L] 100mL
0 6,13±0,01b 7,9±0,1ª 0,193±0,004ª
40
14,30 6,12±0,07c 7,9±0,2ª 0,192±0,001ª
0 6,21±0,01a 8,0±0,2ª 0,206±0,008ª
0 60
14,30 6,19±0,07c 7,9±0,1ª 0,200±0,035ª
0 6,11±0,01b 7,8±0,1ª 0,202±0,004ª
80
14,30 6,16±0,01c 8,0±0,1ª 0,209±0,001ª

Nota: Las medias de una misma columna que no comparten una letra corresponde a tratamientos
significativamente diferentes (p<0,05) según la diferencia mínima significativa del Test de Tukey.
Elaboración propia.

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Al analizar el pH, se observa que, según la Tabla 3, la diferencia de pH de los zumos de

zanahoria utilizados en los tratamientos a (0 y 14,30) W/L de PUS se mantiene para
cualquier temperatura. Se evidencia que al variar la temperatura en los tratamientos los
valores de pH no son significativamente diferentes (p > 0,05); en la Figura 2-A, se
presenta los valores del pH luego de 30 minutos de tratamiento, en esta, a los 40 °C y
con PUS de 14,30, el pH de 6,02 si es diferente estadísticamente a los otros pH, lo que
indica que luego de 30 minutos de tratamiento aplicando ultrasonido, recién, se va
observando evidencia de la influencia de la temperatura en la disminución del pH, pero
apoyado por el efecto del ultrasonido. Zou y Jiang (2016) al tratar zumo de zanahoria con
solamente ultrasonido de 0,5 W/cm2 concluyó que no hubo cambios significativos al ser
tratado durante (20, 40 o 60) minutos, de la misma forma que Bhat et al. Citado por Zou
y Jiang (2016) no encontró cambios al tratar jugo de limón en condiciones similares.

Tabla 4.
Efecto de la termoultrasonicación (PUS = 14,30 W/L) y del tratamiento
térmico (PUS = 0 /L) sobre el pH, sólidos solubles y acidez a los 15 minutos.

Tratamiento Acidez
Sólidos solubles
PUS pH g Ac. Málico /
t [min] T [ºC] ºBrix
[W/L] 100mL

0 6,10±0,14ab 8,0±0,1b 0,202±0,008ab

40
14,30 6,05±0,02c 7,9±0,3b 0,208±0,003ab
0 6,20±0,01a 8,1±0,1ab 0,204±0,001ab
15 60
14,30 6,22±0,01b 8,0±0,1b 0,209±0,002ab
0 6,08±0,01ab 7,9±0,1b 0,200±0,007b
80
14,30 6,07±0,16c 8,3±0,1a 0,219±0,016a

Nota: Las medias de una misma columna que no comparten una letra corresponde a tratamientos
significativamente diferentes (p<0,05) según la diferencia mínima significativa del Test de Tukey.
Elaboración propia.

En cuanto a los sólidos solubles, no existe una diferencia significativa entre los
tratamientos de (0 y 14,30) W/L a (40 y 60) °C; pero al aplicar una temperatura de
80 °C si existe diferencia entre los tratamientos térmicos y termoultrasónico; es decir a

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(0 y 14,30) W/L, tanto a los 15 como a los 30 minutos. Además, se observa un

incremento de los sólidos solubles a medida que transcurre el tiempo del tratamiento,
siendo mayor al aplicar el tratamiento termoultrasónico a 80 °C, a esta temperatura y
con un PUS de 14,30 W/L los sólidos solubles se incrementaron de (8,0 a 8,5) °Brix.
Estos resultados están acordes con Zou y Jiang (2016) quienes reportaron también un
incremento de 0,15 °Brix al exponer zumo de zanahoria a una potencia de 0,5 W/cm2
a temperatura ambiente, es decir a una temperatura menor, pero por mayor tiempo. En
cambio, Muhammad et al. (2015), no encontró cambios significativos al aplicar
ultrasonido de 750 W de potencia nominal mediante una sonda a jugo de pera con
temperaturas de (25, 45 y 65) °C, pero todos tratados solamente por 10 minutos.
Según Zou et al. Citado por Zou y Jiang (2016), el incremento de los sólidos solubles
totales y azúcares totales puede ser atribuido al incremento en la eficacia de extracción
por el tratamiento ultrasónico, causando la destrucción de los tejidos y paredes
celulares vegetales.

La acidez, salvando dos pares de resultados que serían diferentes, no presentan

cambios significantes relacionados con el efecto de la temperatura, el tiempo o la
potencia ultrasónica, de la misma forma que los resultados presentados por
Muhammed et al. (2015).

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6,25
a
6,22
bc
6,20
6,20

6,15

A
pH
ab
6,10
6,10
cd
b 6,07
6,06

6,05
d
6,02

6,00
Pot. son. [ W/l] 0,0 14,3 0,0 14,3 0,0 14,3
40 ºC 60 ºC 80 ºC

a
8,5
8,50
Solidos solubles [ºBrix]

8,25 ab ab
8,2 8,2

b
B
b b
8 8 8,0
8,00

7,75

7,50
Pot. son. [ W/l] 0,0 14,3 0,0 14,3 0,0 14,3
40 ºC 60 ºC 80 ºC

0,22 a a
0,215
0,213
a a
0,207 0,208 a 0,206
a
0,204
Acidez [g Ac. Malico/100ml]

0,20

0,18

C
0,16

0,14

0,12
Pot. son. [ W/l] 0,0 14,3 0,0 14,3 0,0 14,3
40 ºC 60 ºC 80 ºC

Figura 2: Efecto del tratamiento térmico (PUS = 0 W/L) y de la termoultrasonicación (PUS = 14,30 W/L)
en el (A) pH, (B) Sólidos solubles y (C) Acidez a los 30 minutos de tratamiento. Las medias de una misma
columna que no comparten una letra corresponde a tratamientos significativamente diferentes (p<0,05)
según la diferencia mínima significativa del Test de Tukey. (Elaboración propia mediante MiniTab 16).

Revista Wiyiri Nº 3 17
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Conclusiones

El zumo de zanahoria tratado bajo termoultrasonicación de potencia sónica (14,30 ±

1,09) W/L, no presentó cambios significativos de pH, sino hasta los 30 minutos de
tratamiento a 80 °C disminuyendo en 0,05 unidades de pH, de igual manera, en el
tratamiento térmico convencional, no existió evidencia de una relación entre la
aplicación del tratamiento y el pH. Los sólidos solubles fueron incrementados de
manera significativa y proporcional a 80 °C bajo ultrasonido de (14,30 ± 1,09) W/L
logrando un aumento de 0,5 °Brix. En cambio, la acidez no fue afectada en ningún
tratamiento combinado de ultrasonido y temperatura manteniendo valores
estadísticamente similares en el tratamiento térmico y en la termoultrasonicación.

Bibliografía

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18 Revista Wiyiri Nº 3
 UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA
“TUPAK KATARI”

Muhhamed S.; Muhammed A.; Saqib J.; Tao W.; Malik M.; Faisal N.; Bing
H.; Shicheng L. y Xiaoxiong Z.(2015).Quality assesment of pear juice under
ultrasound and commercial pasteurization processing conditions
[Evaluación de la calidad de jugo de pera bajo condiciones de
procesamiento de ultrasonido y pasteurización comercial].LWT–Food
sciencie and technology. 64(2015).452–458.
Rosas C. V. F. (2011). Evaluación del potencial productivo de tres cultivares
de zanahoria (Daucur carota L.) en Valdivia. Memoria de Licenciatura.
Valdivia, Chile. Universidad Austral de Chile, Escuela de Agronomía.
68 p.
Zou Y., Jiang A. (2016). Effect of ultrasound treatment on quality and microbial
load of carrot juice [Efecto del tratamiento de ultrasonido sobre la calidad y
la carga microbiana de zumo de zanahoria]. Food Science and Technology.
DOI:http://dx.doi.org/10.1590/1678-457X.0061.

Revista Wiyiri Nº 3 19
 UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA
“TUPAK KATARI”

PULSOS ELÉCTRICOS DE ALTA INTENSIDAD COMO MÉTODO

ALTERNATIVO EN LA CONSERVACIÓN DE ZUMO
DE ZANAHORIA (Daucus carota).

Apaza Paco Juan Pablo; Gutiérrez Barreto Pablo Alejandro

[email protected]

“Aquellos que piensan que no tienen tiempo para una alimentación saludable tarde o
temprano encontraran tiempo para la enfermedad”. (Edwar Stanley 1869)

Resumen

La aplicación de nuevas tecnologías en el ámbito de la conservación de alimentos

pretende dar respuesta al incremento de la demanda por parte de los consumidores de
alimentos. Los alimentos líquidos más parecidos a los zumos nutritivos de fácil y rápida
preparación. Las tecnologías más estudiadas en la actualidad se basan en el empleo
de sistemas de destrucción bacteriana sin necesidad de emplear un tratamiento
térmico intenso, para reducir los cambios perjudiciales cuando se eliminan
microorganismos patógenos afectando mínimamente el contenido nutricional. Por lo
cual, el objetivo del presente trabajo es describir la aplicación de pulsos eléctricos de
alta intensidad como método de conservación del zumo de zanahoria y reducir la carga
bacteriana sin afectar el contenido nutricional.

Palabras clave: Pulsos eléctricos de alta intensidad, zumo de zanahoria, contenido

nutricional.

Abstract

The application of new technologies in the field of food preservation aims to respond to
the increase in demand by food consumers. Liquid foods more similar to nutritious
juices and easy and quick preparation. The most studied technologies today are based
on the use of bacterial destruction systems without the need to use an intense heat
treatment. To reduce harmful changes when pathogenic microorganisms are
eliminated, minimally affecting the nutritional content, whereby the objective of this work
is to describe the application of high intensity electric pulses as a method of preserving
carrot juice and reducing bacterial load without affecting nutritional content.

Key words: High intensity electric pulses, carrot juice, nutritional content.

20 Revista Wiyiri Nº 3
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“TUPAK KATARI”

Tabla 2.
Caracterización de la materia prima en el periodo septiembre/noviembre 2017

Característica Valor Datos de literaturaa

pH 6,16 ± 0,05 6,877 ± 0,005
Acidez [%(g Ac. Tartárico/mL ) ] 0,201 ± 0,009 0,744 ± 0,002
Solidos solubles [ºBrix] 7,9 ± 0,1 4,470 ± 0,057
Nota: aBenalcazar (2006), Elaboración propia.

Se aprecia valores próximos a datos obtenidos por Benalcazar (2006), excepto los
sólidos solubles; los que fueron usados para la presente investigación tienen
aproximadamente el doble que el de comparación. Kher y Borquéz (2010) en una
investigación del aprovechamiento de la zanahoria en Chile determinaron un rango de
(7,7 - 8,9) °Brix luego de 140 días post-siembra, a su vez, Krarup citado por Rosas
(2011) indica que 9,4 °Brix y notó que cuando se cosechó luego de las lluvias la
cantidad de jugo en la zanahoria aumentó, pero los sólidos solubles disminuyeron entre
(10,1 a 8,9) %. Tanto Xarpell, Altamirano y Aguilera citados por Rosas (2011), en
distintos estudios, concuerdan un pH alrededor de 6,5 para la zanahoria Chantenay.

Potencia volumétrica ultrasónica

Se realizó seis determinaciones, de las cuales el intervalo de confianza de la potencia

volumétrica ultrasónica para el equipo de 250 W de potencia nominal y de 35 KHz de
frecuencia de trabajo fue de (14,30 ± 1,09) W/L. Aguilar et al. (2017) obtuvieron un valor
de 16 W/L de potencia volumétrica ultrasónica para un equipo de 25 KHz y 700 W, en
tanto, tres estudios llevados a cabo, respectivamente por, Fernandes, Kek et al., y
Patero y Augusto citados por La Fuente (2017), obtuvieron valores de (9 – 18)W/L para
25 KHz y 220 W; 9 W/L para 25 KHz y 100 W; y 26 W/L para 40 KHz y 135 W de
potencia volumétrica ultrasónica para las citadas frecuencias de trabajo y potencias
nominales respectivamente. La Fuente (2017), que para un baño de 25 KHz x 154 W
obtuvo 9,38 W/L de potencia volumétrica ultrasónica y para un baño de 42 KHz x 135
W obtuvo 25,63 W/L, observa que a mayor frecuencia mayor potencia volumétrica
ultrasónica; el presente estudio trabajó a 35 KHz y una potencia ultrasónica volumétrica
que resulto de 14,30 W/L datos que se encuentran entre los valores obtenidos por La
Fuente (2017) y que concuerdan con su observación.

Efecto de los tratamientos termoultrasónicos sobre el pH, sólidos solubles y acidez

En la Tabla 3, se encuentran los resultados de los valores de pH, sólidos solubles,

Revista Wiyiri Nº 3 13
 UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA
“TUPAK KATARI”

de desconfianza entre los consumidores, la industria alimentaria y las instituciones

públicas establecidas para salvaguardar el suministro de alimentos. El activismo de los
consumidores se ha visto impulsado en gran parte por los países desarrollados, pero
sería erróneo deducir de ello que los ciudadanos del mundo en desarrollo no se
preocupan por los posibles riesgos para sus alimentos (Arias 2006). Con frecuencia
faltan datos sobre el nivel de contaminación de los alimentos y, en muchos casos, las
organizaciones de consumidores se muestran inactivas. Hay una laguna informativa en
nuestro medio con respecto a las preocupaciones de los consumidores y ciudadanos
de los países en desarrollo por la inocuidad de los alimentos. En la industria alimentaria
los tratamientos de conservación de alimentos no deben ser drásticos porque el valor
nutricional de los mismos se ve comprometido, por ello, se busca otra alternativa
descartando el calor como único método para poder prolongar la vida útil.

Valor nutricional de la zanahoria

El componente más abundante en la zanahoria, al igual que en el resto de verduras y

hortalizas, es el agua, brindando un factor muy importante para el desarrollo
microbiano (tabla 1).

Tabla 1.
Composición nutricional de la zanahoria (por 100 gramos).

COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 36 Kcal
Agua 86 g
Carbohidratos 10,7 g
Grasas 0,1 g
Proteínas 0,9 g
Fibra 1,2 g
Cenizas 1,1 g
Calcio 80 mg
Fosforo 30 mg
Hierro 1,5 mg
Vitamina A 10500 U.I.
Tiamina 0,04 mg
Riboflavina 0,5 mg
Niacina 3,0 mg
Fuente: Duke 1983.
Fuente: Duke J. 1983.

22 Revista Wiyiri Nº 3
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“TUPAK KATARI”

Comercialización y producción de zanahoria en Bolivia

De acuerdo al Centro Nacional de Producción de Semillas de Hortalizas (CNPSSH,

2010), el tipo de comercialización en Bolivia es de mayorista a minorista, el cual
consiste en la cosecha de la zanahoria para luego ser llevado al mercado interno de
cualquier departamento y ser adquirido por el consumidor.
En la tabla 2, se describe las zonas de mayor producción y cosecha en Bolivia.

Tabla 2.
Producción agropecuaria en Bolivia.

Años Variable Chuquisaca La Paz Cochabamba Oruro Tarija Potosi Santa Cruz
2007 Superficie ha. 113 155 2406 124 252 289 371
Rendimiento 9.342 9.249 10.211 6.851 9.228 6.973 10.134
Kg/ha 1.059 1430 24.578 8.41 2.8306 2.012 3.760
Producción tn.

2008 Superficie ha. 113 155 2408 124 2.83 2.89 3.71
Rendimiento 9.337 9.243 10.204 6.847 9.363 6.363 10.128
Kg/ha 1.059 1430 24.575 847 2.013 2.013 3.760
Producción tn.
2009 Superficie ha. 114 115 2410 124 2.53 2.89 3.72
Rendimiento 9.335 9.242 10.203 6.846 9.221 6.968 10.126
Kg/ha 1.960 1.431 24.585 8.848 2.831 2.0133 3.762
Producción tn.

Fuente: INE 2010.

Según el Centro Nacional de Producción de Semillas de Hortalizas (C.N.P.S.H. 2001),

los principales departamentos productores de zanahoria son: primero en
Cochabamba, principalmente en las comunidades de Tomina, Sotomayor y Camargo;
segundo Chuquisaca y tercero Oruro: con los municipios de Paria, Obrajes, Irura y
Caracollo.

Importancia de la zanahoria en la dieta

Maroto (1995), indica que la Zanahoria tiene importancia en la dieta humana desde el
punto de vista vitamínico, porque proporciona gran cantidad de vitamina A, además de
vitamina B y vitamina C como sales minerales de calcio, hierro, silicato, sodio, fósforo y
magnesio (tabla 1).

Los tonos anaranjados de su pulpa y piel se deben a los carótenos, resultando uno de
los destacados el Beta-caróteno o provitamina A, que se transforma en vitamina A una
vez ingerida y conforme el cuerpo la considera necesaria, García (2009). Debemos

Revista Wiyiri Nº 3 23
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“TUPAK KATARI”

recordar que por el tratamiento convencional la composición de la zanahoria se ve

afectada cuando se la somete a tratamientos drásticos.

Conservación de alimentos

Para la industria alimentaria, la conservación viene a ser un punto crítico, aspecto que
si no es controlado puede conllevar a grandes pérdidas de materia prima o de
producto terminado en la elaboración de zumo de zanahoria. De modo que se busca
mantener el mayor tiempo posible el grado más alto de calidad nutricional de un
alimento, tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteración.

Esta es una posible definición, ya que no es fácil definir conservación, se puede referir
tanto a un producto fresco, materia prima o a un producto terminado, ya que todos
requieren una conservación.

Condiciones básicas para la conservación de alimentos

Los métodos de conservación de los alimentos deben de cumplir condiciones para

poder ser aplicados sobre un alimento en específico.

• Eficacia
• Ausencia de toxicidad
• No modificación de las características organolépticas o sensoriales, esto
depende de cada técnica de conservación.

Tecnologías emergentes

Entre las tecnologías emergentes podemos definirlas como: procedimientos

tecnológicos que se basan en principios fisicoquímicos y biológicos que fueron
estudiados anteriormente, pero no fueron aplicados por la falta de información, porque
se tenía pensado que ocasionaban daño sobre la salud del consumidor, tal el caso de
los rayos ionizantes o la luz UV.

• Irradiación
• Altas presiones
• Pulsos eléctricos de alta intensidad
• Pulsos de luz
• Ultrasonidos
• Plasmas frio
• Campos magnéticos

24 Revista Wiyiri Nº 3
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“TUPAK KATARI”

La industria alimentaria

La conservación de
alimentos desde un
punto histórico

Conservación de Bases de la
productos alimentarios conservación de
frescos alimentos

Fuentes de alimentos

La alteración de los
Clasificación de los alimentos, causas y
sistemas y métodos de consecuencias
conservación de alimentos

¿Cómo conservar los

alimentos frescos?

Deterioro microbiano de
los alimentos
Conservación de productos
alimentarios frescos de
origen vegetal y animal Criterios para la
selección del método de
conservación

Los métodos de
conservación, una
clasificación universal

Figura 1: Mapa conceptual de clasificación de los sistemas y métodos de conservación

de alimentos.

Fuente: (Valades et al.,1993)

Pulsos eléctricos de alta intensidad

El método de pulsos eléctricos de alta intensidad consiste en realizar descargas de alta

intensidad sobre un alimento por periodos de tiempo muy cortos. La primera aplicación
de la inactivación de microorganismos mediante PEF fue a principios de 1960
(Doevenspeck, 1961). En la actualidad es una de las tecnologías no térmicas de
inactivación de microorganismos que está alcanzando más interés comercial y siendo
estudiada por más laboratorios. Su elevado impacto se debe a que permite conseguir

Revista Wiyiri Nº 3 25
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“TUPAK KATARI”

6,25
a
6,22
bc
6,20
6,20

6,15

A
pH
ab
6,10
6,10
cd
b 6,07
6,06

6,05
d
6,02

6,00
Pot. son. [ W/l] 0,0 14,3 0,0 14,3 0,0 14,3
40 ºC 60 ºC 80 ºC

a
8,5
8,50
Solidos solubles [ºBrix]

8,25 ab ab
8,2 8,2

b
B
b b
8 8 8,0
8,00

7,75

7,50
Pot. son. [ W/l] 0,0 14,3 0,0 14,3 0,0 14,3
40 ºC 60 ºC 80 ºC

0,22 a a
0,215
0,213
a a
0,207 0,208 a 0,206
a
0,204
Acidez [g Ac. Malico/100ml]

0,20

0,18

C
0,16

0,14

0,12
Pot. son. [ W/l] 0,0 14,3 0,0 14,3 0,0 14,3
40 ºC 60 ºC 80 ºC

Figura 2: Efecto del tratamiento térmico (PUS = 0 W/L) y de la termoultrasonicación (PUS = 14,30 W/L)
en el (A) pH, (B) Sólidos solubles y (C) Acidez a los 30 minutos de tratamiento. Las medias de una misma
columna que no comparten una letra corresponde a tratamientos significativamente diferentes (p<0,05)
según la diferencia mínima significativa del Test de Tukey. (Elaboración propia mediante MiniTab 16).

Revista Wiyiri Nº 3 17
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energía aplicada, duración, número y forma del pulso; y configuración de la cámara

de tratamiento (hueco entre electrodos y volumen).
- Alimento: composición, densidad, viscosidad, calor específico, conductividad
eléctrica, fuerza iónica, pH y actividad de agua.

Tabla 3.
Ventajas e inconvenientes de la aplicación de PEF como técnica de
conservación de alimentos

VENTAJAS LIMITACIONES
Tratamiento en continuo Limitado a alimentos líquidos
Tiempos cortos de procesado Resistentes a PEF
Alta eficiencia energética Depende de la conductividad
Efectivo contra microorganismos Baja concentración de sal
Mejora de la vida útil
Alta calidad organoléptica y nutricional
Esporas no sensibles Esporas no sensibles
Útil para alimentos ácidos Ineficaz para esterilización
Implementable en tratamientos Resultados contradictorios con enzimas
combinados
Sinergia con temperatura,
antimicrobianos y pH

Fuente: (Morata, 2009).

En la actualidad, se está investigando también la combinación de PEF con otras

tecnologías (tratamientos combinados con antimicrobianos, pH, actividad de agua,
temperatura suave), para incrementar la efectividad de esta técnica no térmica de
procesado (ej. para inactivar esporas) y permitir su aplicación a diferentes alimentos
líquidos.

Actualmente, la tecnología PEF no se utiliza a diario para la conservación de alimentos

a nivel industrial. Únicamente Génesis Juice Corp. (USA) comercializa diferentes zumos
de fruta tratados con PEF. Sin embargo, sus características la hacen adecuada para
prolongar la vida útil de muchos más alimentos sin modificar aparentemente sus
características sensoriales y nutricionales.

Las aplicaciones de esta técnica se reducen a alimentos líquidos que puedan ser
tratados con campos eléctricos de alta intensidad y que posean una baja

Revista Wiyiri Nº 3 27
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conductividad eléctrica, fuerza iónica y viscosidad, una alta densidad (Ruhlman et al.,
2001) y un limitado tamaño de partícula. Los alimentos con una alta conductividad
eléctrica reducen la resistencia de la cámara y requieren por tanto mayor energía para
conseguir el campo eléctrico adecuado (Heinz et al., 2002).

Esta nueva tecnología ha sido satisfactoriamente utilizada (a escala piloto o de labora-

torio) en alimentos líquidos o semilíquidos como zumos de frutas y vegetales, leche y
derivados, smoothies (bebida de leche y zumo), huevo líquido y derivados, vino, horch-
ata, salsas y sopas (Butz y Tauscher, 2002; Knorr et al., 2002; Raso y Barbosa-Cáno-
vas, 2003; Devlieghere et al., 2004; Min et al., 2007; Morata, 2009), alterando mínima-
mente sus propiedades organolépticas.

Efecto de PEF en los Alimentos

Como se ha comentado anteriormente, la tecnología PEF ha sido satisfactoriamente

empleada en una gran variedad de alimentos líquidos, principalmente en zumos, leche
y huevo líquido. La mayoría de los estudios han demostrado ampliamente la efectividad
del tratamiento para inactivar microorganismos patógenos y alterantes en estos
alimentos y aumentando su vida útil, y afectando mínimamente a las propiedades
fisicoquímicas y sensoriales (Castro et al., 1993; Yeom et al., 2000; Dunn, 2001;
Bendicho et al., 2002; Hodgins et al., 2002; Knorr et al., 2002; Ross et al., 2003;
Mañas y Pagán 2005; Odriozola-Serrano et al., 2006).

Sin embargo, existen pocos estudios acerca del efecto que ejerce el PEF sobre la
composición química, las propiedades físicas y la microestructura de los alimentos.

En cuanto a la sensibilidad de los microorganismos a la técnica de PEF, se ha

demostrado que en general las células vegetativas de bacterias Gram+ son más
resistentes que las bacterias Gram-, (Raso y Barbosa-Cánovas, 2003, Devlieghere et
al., 2004; Barbosa-Cánovas y Sepúlveda, 2005; Pagán et al., 2005).

El efecto del PEF en la actividad de las enzimas no está tan claro y se han publicado
resultados contradictorios (Van Loey et al., 2001; Raso y Barbosa-Cánovas, 2003; Min
et al., 2007). Además, la diversidad de equipos de PEF empleados, así como el tipo de
enzima y el medio en que se encuentre y las condiciones del tratamiento, limita la
comparación entre los diferentes estudios.

Vida útil, Propiedades Físicas y Sensoriales del zumo de zanahoria

En general, el tratamiento de alimentos por PEF implica un incremento de temperatura,

28 Revista Wiyiri Nº 3
 UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA
“TUPAK KATARI”

siempre por debajo del tratamiento térmico convencional, durante un periodo de

tiempo muy corto, por lo que no se esperan modificaciones importantes en las
propiedades sensoriales de los mismos.

La viabilidad de PEF para alargar vida útil de alimentos, sin provocar cambios aparentes
en sus propiedades o reduciendo los cambios indeseados ocasionados por el calor, ha
sido demostrada principalmente en diversos tipos de zumos y leche y sus derivados
(Quin et al., 1995a; FDA, 2000; Min et al., 2007; Mosqueda-Melgar et al., 2008).

La aplicación de PEF ha sido ampliamente estudiada en una gran variedad de zumos,

principalmente de naranja (Sitzmann, 1995; Zhang et al., 1997), manzana (Simpson et
al., 1995; Vega-Mercado et al., 1997; Charles-Rodríguez et al., 2007; Noci et al., 2008),
y tomate (Odriozola-Serrano et al., 2009), así como en zumos de arándanos,
mandarina, limón y pomelo (Cserhalmi et al., 2006) y mezclas de naranja y zanahoria
(Rivas et al., 2006). Los resultados obtenidos indican, en general, una mejora en la
calidad del zumo con respecto al tratamiento térmico convencional (Min et al., 2007),
ofreciendo productos con una aceptable vida útil, características sensoriales más
parecidas al fresco, sin afectar aparentemente, o en menor medida que el tratamiento
térmico, a las propiedades fisicoquímicas o atributos de calidad, principalmente color,
pH, ºBrix, viscosidad y turbidez.

Efecto del PEF en la composición y Propiedades Químicas de los alimentos

Actualmente, se conoce poco acerca de los efectos de PEF en los componentes

químicos de los alimentos (De Azerêdo et al., 2008). La mayoría de estudios se han
llevado a cabo en zumos de fruta y leche, tratando principalmente el efecto de PEF en
las vitaminas y componentes responsables de su aroma y sabor. También existen
estudios en proteínas, pero mayoritariamente de forma aislada (Barsotti et al., 2001;
Knorr et al., 2011).

Estudios realizados por diversos autores indican la presencia de mayores contenidos

en Vitamina C en zumos tratados por PEF con respecto a los pasteurizados (Sharma
et al., 1998; Evrendilek et al., 2000; Min et al., 2003a; Min et al., 2003b; Morata, 2008).
Además, otros autores indican que la Vitamina C se retiene en mayor cantidad durante
el almacenamiento, debido a una menor velocidad de degradación que en el zumo
pasteurizado (Qiu et al., 1998; Yeom et al., 2000; Sánchez-Moreno et al., 2004;
Torregrosa et al., 2006; Elez-Martínez et al., 2006; Plaza et al., 2006; Elez-Martínez y
Martín-Belloso, 2007; Odriozola-Serrano et al., 2008; Cortés et al., 2008; Qitao-Teixeira
et al., 2009).

Revista Wiyiri Nº 3 29
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Revista Wiyiri Nº 3 19
 UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA
“TUPAK KATARI”

CNPSH. (2001). “Centro Nacional de Producción de Semillas de Hortalizas”. 2001.

Cultivo de Zanahoria. Cochabamba Bolivia.
Crisci, J. y. (1983). Introducción a la práctica de la taxonomía numérica.
Monografía Nº 26, Serie de Biología, OEA,. Washington, D.C.
D., R. (2003). MICROBIOLOGÍA PRÁCTICA DE LOS ALIMENTOS. ACRIBIA.
Fennema, O. R. ((1.980)). “Operación de la ingeniería de los alimentos”. Acribia,
Zaragoza.
Laca, A. M. (2004). www.uniovi.es/TBR.
Miranda, P. L. (México:). Aditivos y conservadores en alimentos. Obtenido de
Aditivos y conservadores en alimentos. : [Presentación en powerpoint]
Nishi, S. (1982). Manual de hortalizas, la zanahoria. Editorial Yokendo. Tokio: 80 pp.
Nobuho, M. (1984.). cultivo de La Zanahoria. Sociedad Agrícola De. 1984.: 250pp.
OMS. (2005). Biotecnología moderna de los alimentos, salud y desarrollo
humano: estudio basado en evidencias.Departamento de Inocuidad
Alimentaria, Ginebra, Suiza.

Revista Wiyiri Nº 3 31
 UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA
“TUPAK KATARI”

CARACTERIZACIÓN DE LA HOJA Y HARINA DE MORINGA OLEÍFERA

Willam Flores Chana1

[email protected]

“La inteligencia consiste no solo en el conocimiento, sino también en la destreza de aplicar

los conocimientos en la práctica”. (Aristóteles)

Resumen

La moringa oleífera es un árbol perenne caducifolio que crece en cualquier tipo de

suelo de las zonas tropicales y es de origen de la India. Con el presente trabajo de
investigación se fija las características propias organolépticas, fisicoquímicas,
nutricionales y microbiológicas de la hoja y harina de moringa, para el uso de la
alimentación humana, por ser considerada como una planta medicinal y más nutritiva.
Actualmente, en Bolivia están produciendo de forma normal y en menor escala en los
departamentos de: Cochabamba, La Paz, Sucre, Tarija y Pando. Se cosecha 4 veces
al año y a los 3 meses ya se realiza la primera cosecha de hojas, que luego de tratarlas
se podrá deshidratar y posteriormente convertirlo en harina. Las propiedades
nutricionales de la hoja y harina incrementan debido a la liberación de agua libre de la
estructura celular de la moringa.

Palabras clave: caracterización organoléptica, fisicoquímica y nutricional de hoja y

harina de moringa

Abstract

The moringa oleifera is a deciduous perennial tree that grows on any type of soil in
tropical areas and is of Indian origin. With this research work, it establishes the
organoleptic, physicochemical, nutritional and microbiological characteristics of the leaf
and flour of moringa, for the use of human food, as it is considered a medicinal and
more nutritious plant.

1
Nacido en la comunidad Isla Cojate del Municipio de Huarina de la Provincia Omasuyos del departamento de La Paz, los
estudios académicos realizados son: Ingeniero Agroindustrial (UCB, UBI); Maestría en Educación Descolonizadora,
Comunitaria, Productiva e Intra-Intercultural (UNIBOL Aymara Tupak Katari) y Maestría en Bromatología de alimentos (UMSA).
Emprendedor con la Industria láctea “ISLACOJATA”.

32 Revista Wiyiri Nº 3
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Nowadays in Bolivia, they are producing in a normal way and on a smaller scale in the
Cochabamba, La Paz, Sucre, Tarija and Pando cities. It is harvested 4 times a year, at
3 months the first harvest of leaves is made and after treating them it can be dehydrated
and then converted into flour. The nutritional properties of the leaf and flour increase due
to the release of free water from the moringa cell structure.

Keywords: organoleptic, physicochemical and nutritional characterization of moringa

leaf, flour.

Introducción

La humanidad desde su civilización ha tenido la necesidad de alimentarse con

diferentes alimentos de origen (vegetal y animal), bebidas y agua, para abastecerse de
ello, han iniciado a producir y almacenar alimentos en condiciones apropiadas
(tecnologías creadas), es más, aprendieron a prolongar la vida útil de los alimentos
mediante el saber y los conocimientos propios, utilizando tecnologías ancestrales
como: el deshidratado, el salado, el ahumado, etc. estos alimentos tratados también
han sido almacenados en tecnologías como: Pirwa, sixi y entre otras; que en la
actualidad ya fueron olvidados en su uso.

En la antigüedad, muchas plantas vegetales han sido utilizadas y consumidas como

alimento con fines medicinales, con relaciones astronómicas y protección de malignos,
ya que antiguamente no existía medicina convencional al alcance diario, es más, entre
muchas hierbas medicinales no generan toxinas que pueden causar daño a nuestro
organismo vivo.

Moringa una planta ancestral originaria de India (Enriquez, 2013), que crece en climas
tropicales, las hojas tienen cualidades nutricionales sobresalientes, que está entre las
más altas de todos los vegetales perenes. Si la planta vegetal tiene nutrientes, esta se
puede utilizar para contrarrestar la hambruna o desnutrición del mundo.

En la actualidad la agroindustria permite dar valor agregado la hoja de moringa,

transformando en infusiones, harina, encapsulado de proteínas, etc., por otro lado, las
semillas de moringa son de mucha utilidad como uno de los mejores depurantes y
purificadores de aguas de lluvias y aguas turbias. También se emplea en la clarificación
de miel y del jugo de la caña de azúcar.

Revista Wiyiri Nº 3 33
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Metodología de investigación

Para lograr los objetivos planteados en la presente investigación, la metodología

utilizada fue:

• Visita in situ a las plantaciones de moringa oleífera a la localidad y Municipio

de San Ignacio de Velasco del departamento de Santa Cruz.
• Recolección de muestras de hojas de moringa al azar de los árboles
identificados.
• Secado o deshidratado de la hoja de moringa en condiciones semi-sombra.
• Elaboración de harina de moringa con molino de rozamiento.
• Toma de muestras para análisis de laboratorio. Organolépticas,
fisicoquímicas, nutricionales y microbiológicas a la hoja y harina de moringa.
• Trabajo de gabinete, sistematización e interpretación de los resultados.

Figura 1. Chiquitania y Moringa

El presente trabajo de investigación es experimental, ya que se realizan pruebas de

ensayos de procesos productivos y análisis fisicoquímicos, nutricional e inocuidad de
la hoja y harina de moringa oleífera.

34 Revista Wiyiri Nº 3
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Moringa oleífera Lam

Moringa oleífera Lam. (Castro, 2013), es un árbol adaptado a trópicos y subtrópicos,

nativo del Himalaya en India, pero ampliamente distribuido en otras regiones de India,
Asia, África, Sur de florida, Islas del Caribe y América del Sur. Las características del
árbol son: altura entre 10-12 m, tronco leñoso y recto de diámetro entre 20-40 cm,
rápido crecimiento alcanzando en un año 5 m de altura, algunas variedades son
anuales y pueden alcanzar a vivir 20 años, posee copa abierta tipo paraguas y alta
resistencia a plagas y enfermedades.

También (Enriquez, 2013) el cultivo del árbol aporta gran cantidad de nutrientes al
suelo, además de protegerlo de factores externos como la erosión y la desecación,
puede ser propagado de manera sexual o asexual y cultivado en suelos pobres con
escases de lluvia.

La moringa pertenece al género de arbusto cuyas hojas, raíces y vainas no maduras se

consumen como hortaliza (Guevara, 2012). Todas sus partes (corteza, vainas, hojas,
semillas, tubérculos, raíces y flores) son comestibles. El aceite de semilla de moringa es
dulce, no se pega, no se seca y no se enrancia; mientras que la torta hecha con
semillas se utiliza para purificar el agua. Las semillas también se pueden comer verdes,
tostadas, en polvo y en infusión para té.

Según (Castro, 2013) el cultivo de Moringa Oleífera Lam, es de rápido crecimiento y

fácilmente cultivable en varias regiones secas del trópico, bajo siembra intensiva puede
mantenerse con 500 mil plantas/ha (Velazques, 2015). Requiere un rango de elevación
máxima de 1.500 m.s.n.m, precipitación anual entre 250 mm y 4.000 mm, tolera varios
periodos de sequía, aunque se reduce la producción de hojas, se mantiene a
temperatura ente 15 -30 ºC, aunque puede sobrevivir a 0 ºC por cortos periodos de
tiempo con pérdidas de nuevo crecimiento, requiere de suelos con pH entre 4,5-9,
arenosos o con buen drenaje tolerando suelos arcillosos.

Bondades de la moringa oleífera

De acuerdo a los estudios realizados por (Castro, 2013) y (Garcia M., 2013) a la
moringa se puede aprovechar para uso alimenticio todas las partes de la planta. Las
frutas, las hojas, las flores, las raíces y el aceite son altamente apreciados por su valor
nutritivo. Ahora en adelante se describe los componentes y sus bondades de cada
parte de la planta.

Revista Wiyiri Nº 3 35
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Muchas de las bondades de la moringa han sido demostradas científicamente de su

uso como medicinal y nutricional, obviamente algunos aspectos de su composición
aún faltan investigar. Más adelante se describen los diferentes usos y sus bondades:

a) Alimentación animal, la moringa se usa como forraje y en la preparación de

alimentos balanceados para la alimentación animal, debido a que presenta una
alta productividad de materia verde en comparación con otros pastos, en su
estructura composicional tiene bastante fibra y proteína cruda, mayor
contenido de aminoácidos que la soya.
b) Alimentación humana, también todas las partes de la moringa como las
frutas, las hojas, las flores, las raíces y el aceite son altamente apreciados por
su valor nutritivo y se utilizan para la elaboración de diferentes platos. Además,
se ha demostrado que contienen todos los aminoácidos esenciales para la
vida.
c) Uso medicinal, (Garcia M. , 2013) dice que las hojas, frutos, raíces y semillas
son útiles para combatir: la anemia, ansiedad, asma, ataques de parálisis,
bronquitis, catarro, cólera, congestión del pecho, conjuntivitis, deficiencia de
esperma, déficit de leche en madres lactantes, diabetes, diarrea, disfunción

36 Revista Wiyiri Nº 3
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La industria alimentaria

La conservación de
alimentos desde un
punto histórico

Conservación de Bases de la
productos alimentarios conservación de
frescos alimentos

Fuentes de alimentos

La alteración de los
Clasificación de los alimentos, causas y
sistemas y métodos de consecuencias
conservación de alimentos

¿Cómo conservar los

alimentos frescos?

Deterioro microbiano de
los alimentos
Conservación de productos
alimentarios frescos de
origen vegetal y animal Criterios para la
selección del método de
conservación

Los métodos de
conservación, una
clasificación universal

Figura 1: Mapa conceptual de clasificación de los sistemas y métodos de conservación

de alimentos.

Fuente: (Valades et al.,1993)

Pulsos eléctricos de alta intensidad

El método de pulsos eléctricos de alta intensidad consiste en realizar descargas de alta

intensidad sobre un alimento por periodos de tiempo muy cortos. La primera aplicación
de la inactivación de microorganismos mediante PEF fue a principios de 1960
(Doevenspeck, 1961). En la actualidad es una de las tecnologías no térmicas de
inactivación de microorganismos que está alcanzando más interés comercial y siendo
estudiada por más laboratorios. Su elevado impacto se debe a que permite conseguir

Revista Wiyiri Nº 3 25
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el manipuleo, transporte, y la opilación entre hojas, para que no se forzara el

aplastamiento y compresión del agua de la hoja de moringa.

Lavado.- Una vez cosechada las hojas de moringa, se debe proceder hacer el lavado
o limpieza por el método de inmersión en agua potable, esta con el objetivo de eliminar
las contaminaciones físicas adheridas como: la paja, heces fecales de los pájaros y de
los insectos, polvo, etc., con este tratamiento se garantiza su posterior operación que
es el secado.

Secado.- Cuando la hoja de moringa pasó por el lavado, después de escurrir el agua,
se debe llevar al secado bajo sombra, para que los rayos solares no afecten a sus
componentes nutricionales. El secado realizado bajo sombra mantiene su color original
y la harina tiene mejor aspecto.

Molido.- Es fundamental utilizar equipos adecuados que puedan reducir el tamaño de

la hoja de moringa, esta con fin de mantener sus propiedades nutricionales, es más,
esta operación permite tener más vida útil del producto terminado, esto por tener
reducido contenido de humedad y por tener tamaños muy reducidos.

Envasado.- Una vez secado la hoja de moringa, inmediatamente se deben envasar

herméticamente en envases recomendados a fin de no perder el aroma característico.

Figura 3. Hoja deshidratada y harina de moringa

38 Revista Wiyiri Nº 3
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energía aplicada, duración, número y forma del pulso; y configuración de la cámara

de tratamiento (hueco entre electrodos y volumen).
- Alimento: composición, densidad, viscosidad, calor específico, conductividad
eléctrica, fuerza iónica, pH y actividad de agua.

Tabla 3.
Ventajas e inconvenientes de la aplicación de PEF como técnica de
conservación de alimentos

VENTAJAS LIMITACIONES
Tratamiento en continuo Limitado a alimentos líquidos
Tiempos cortos de procesado Resistentes a PEF
Alta eficiencia energética Depende de la conductividad
Efectivo contra microorganismos Baja concentración de sal
Mejora de la vida útil
Alta calidad organoléptica y nutricional
Esporas no sensibles Esporas no sensibles
Útil para alimentos ácidos Ineficaz para esterilización
Implementable en tratamientos Resultados contradictorios con enzimas
combinados
Sinergia con temperatura,
antimicrobianos y pH

Fuente: (Morata, 2009).

En la actualidad, se está investigando también la combinación de PEF con otras

tecnologías (tratamientos combinados con antimicrobianos, pH, actividad de agua,
temperatura suave), para incrementar la efectividad de esta técnica no térmica de
procesado (ej. para inactivar esporas) y permitir su aplicación a diferentes alimentos
líquidos.

Actualmente, la tecnología PEF no se utiliza a diario para la conservación de alimentos

a nivel industrial. Únicamente Génesis Juice Corp. (USA) comercializa diferentes zumos
de fruta tratados con PEF. Sin embargo, sus características la hacen adecuada para
prolongar la vida útil de muchos más alimentos sin modificar aparentemente sus
características sensoriales y nutricionales.

Las aplicaciones de esta técnica se reducen a alimentos líquidos que puedan ser
tratados con campos eléctricos de alta intensidad y que posean una baja

Revista Wiyiri Nº 3 27
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Los resultados que se muestran en el cuadro anterior son promedios de la hoja y la

harina, las mismas son resultados de un análisis del modelo experimental propuesto
para la investigación. Los análisis técnicos y estadísticos se expresan más adelante.

Análisis estadístico

Para conocer las características propias de la moringa, en este acápite empezaremos

a recordar la hipótesis planteada inicialmente que decía, como: Ho las propiedades
organoléptica, fisicoquímica y nutricionales son iguales a la de hoja frente a la harina de
moringa y como Ha al menos unos de las propiedades organolépticas, fisicoquímica y
nutricionales son diferentes a la de hoja frente a la harina de moringa. Ahora en
adelante se tiene la respuesta del laboratorio y de estadísticos del diseño experimental
al azar con un solo factor y al 95% de confiabilidad.

Las características organolépticas de la hoja de moringa no se han alterado con

respecto a la harina de moringa, en este caso se acepta la hipótesis nula debido a que
el p-valor es mayor al 0.05 del error, asimismo, comparando con Tukey se demuestra
que la hoja y harina de moringa tiene color verde, Olor, sabor y aspecto característico
propio, la misma se podrá observar en el cuadro 2 y figura 2 respectivamente.

Las características Fisicoquímicas de la hoja y la harina de moringa son las siguientes:

• El valor energético encontrado en el laboratorio de la hoja y harina de

moringa son las mismas; es decir, no se ha alterado con la operación
molienda al rozamiento, entonces se acepta la hipótesis nula.
• Por otro lado, la humedad de la hoja de moringa en laboratorio es de
9.27 %, en la harina de moringa baja al 8%, debido a que las partículas de
hoja y harina de moringa es totalmente diferente, esto es un indicador que
redujo la actividad de agua en harina, lo que conlleva a no proliferarse los
microorganismos patógenos principalmente.
• En cuanto al contenido de proteína se demuestra en laboratorio que en la
hoja de moringa es 23.19% en cambio en harina de moringa ha
incrementado al 26.41%, ahora estadísticamente se tiene el resultado de
ANOVA que el p-valor 0.9522 es mayor a 0,05, con este resultado se acepta
la hipótesis nula, lo que quiere decir, que no existe diferencia significativa en
cuanto al contenido de proteína, por otro lado se ha verificado con tukey,
que evidentemente que las medias de hoja es 26.22 y de la harina es 26.44,
que no existe la diferencia significativa.
• De acuerdo al resultado de laboratorio en cuanto al contenido de la grasa en
hoja de moringa es 8,89% y en harina de moringa es 6,89%, se nota que ha

40 Revista Wiyiri Nº 3
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reducido el contenido de la grasa de hoja frente a la harina con la operación

de rozamiento, ahora con ANOVA se tiene que el p-valor 0,0611 es mayor a
0,05, esto significa, que se acepta la hipótesis nula, concretando que no
existe diferencia significativo en cuanto a contenido de grasa en hoja frente
a la harina, misma se ha validado con tukey, que la media de hoja es 8,84 en
cambio de harina es 6,21 respectivamente.
• En cuanto al contenido de carbohidratos en laboratorio en hoja de moringa
es 47,05 % y en la harina es de 47,65% y el resultado de ANOVA indica que
el p-valor 0,9676 es mayor a 0,05, con este resultado se acepta la hipótesis
nula, confirmando que no existe la diferencia significativa en el contenido de
carbohidratos de la hoja frente a la harina de moringa, ahora dicha
confirmación se ha validado con tukey que la media de hoja es de 46,97, en
cambio de la harina es de 47,00 respectivamente, estos valores confirman
que no se ha alterado los carbohidratos en hoja ni en harina con la operación
de rozamiento.
• Finalmente el resultado del laboratorio demuestra que la hoja de moringa
tiene 11,60% de ceniza, en cambio la harina de moringa tiene 11,05% de
ceniza, esta significa que la concentración de ceniza en ambas son la
misma, quiere decir, que no existe una diferencia significativa.

Las características nutricionales que presenta la hoja y la harina de moringa, se

describe a continuación:

• El resultado de laboratorio en cuanto el contenido de calcio en moringa

indica que en hoja es 2618,00 mg y en harina es 2679,12 mg; ahora ANOVA
indica que el p-valor 0,0601 es mayor a 0,05, con este resultado se acepta
la hipótesis nula; lo que significa que no existe diferencia significativa en la
concentración de calcio en la hoja ni en la harina de moringa, esta se ha
validado con Tukey lo que indica que la media de hoja es de 2621,66 y en la
harina es de 2667,84 respectivamente.
• En cuanto al resultado de laboratorio el contenido de fósforo en moringa
indica que en la hoja es 242.71 mg y en harina es 315,76 mg, ahora ANOVA
indica que el p-valor 0,00441 es menor a 0,05, con este resultado se
rechaza la hipótesis nula y se acepta la alterna; lo que significa que sí existe
diferencia significativa en la concentración de fósforo en la hoja frente a la
harina de moringa, esta se ha validado con Tukey lo que indica que la media
de hoja es de 246,52 y en la harina es de 318,66 respectivamente, donde es
notorio que en la harina ha incrementado debido a la reducción de humedad.

Revista Wiyiri Nº 3 41
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“TUPAK KATARI”

Test: Tukey Alfa = 0,05 DMS = 20,56681

Error: 22,8880 gl: 2
Moringa Medias n E.E.
Hoja 246,52 23,38 A
Harina 318,66 23,38 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05

• En cuanto al resultado de laboratorio el contenido de hierro en moringa indica

que en la hoja es 60,48 mg y en harina es 17,62 mg, ahora ANOVA indica
que el p-valor 0,0004 es menor a 0,05, con este resultado se rechaza la
hipótesis nula y se acepta la alterna, lo que significa que si existe diferencia
significativa en la concentración de hierro en la hoja frente a la harina de
moringa, esta se ha validado con Tukey lo que indica que la media de hoja
es de 59,86 y en la harina es de 18,15 respectivamente, es notorio que en la
harina baja por la operación de rozamiento.

Test: Tukey Alfa = 0,05 DMS = 3,50648

Error: 0,6653 gl: 2
Moringa Medias n E.E.
Harina 18,15 20,58 A
Hoja 59,86 20,58 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

• En cuanto al resultado de laboratorio el contenido de Vitamina “A” en

moringa indica que en la hoja es 9255,24 μg y en harina es 6314,47 μg,
ahora ANOVA indica que el p-valor 0,0054 es menor a 0,05, con este
resultado se rechaza la hipótesis nula y se acepta la alterna, lo que significa
que si existe diferencia significativa en la concentración de vitamina “A” en la
hoja frente a la harina de moringa, esta se ha validado con Tukey lo que
indica que la media de hoja es de 9112,07 y en la harina es de 6149,92
respectivamente, es notorio que en la harina ha bajado por la operación de
rozamiento, por otro lado se sabe que la Vitamina “A” es foto y termolábil.

Test: Tukey Alfa = 0,05 DMS = 937,69838

Error: 47577,4287 gl: 2
Moringa Medias n E.E.
Harina 6149,92 2154,24 A
Hoja 9112,07 2154,24 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

42 Revista Wiyiri Nº 3
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“TUPAK KATARI”

• Finalmente, dentro del estudio nutricional el resultado de laboratorio en

cuanto al contenido de Vitamina “C” en moringa indica que en hoja es
149,38 μg y en harina es 144,23 μg, ahora ANOVA indica que el p-valor
0,1024 es mayor a 0,05, con este resultado se acepta la hipótesis nula, lo
que significa que no existe diferencia significativa en la concentración de
Vitamina “C” en la hoja ni en la harina de moringa, esta se ha validado con
Tukey lo que indica que la media de hoja es de 150,87 y en la harina es de
145,41 respectivamente.

Para concluir, la inocuidad o la carga Microbiológica que se ha encontrado en el

laboratorio está dentro de la norma alimentaria, se han analizado Staphylococcus
aureu, Escherichia coli y salmonella. Por lo que podemos decir, que los productos la
hoja y harina de moringa son aptas para el consumo humano sin ninguna novedad.

1000,00
valores g/100g

100,00

10,00 Hoja

Harina
1,00
a

sa

ro

as
to
eín

lci

or

ic
er

ina

ina
ra

niz
ét
ra

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Ca

Hi
ot

rg
m
id

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Ce
m
Pr

oh

ne
ta

ta
Vi

Vi

re
rb
Ca

lo
Va

Nutrientes

Figura 4. Resultados estadísticos de hoja y harina de moringa

Conclusiones y recomendaciones

En el presente trabajo de investigación realizada de la hoja y harina de moringa,

Revista Wiyiri Nº 3 43
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procedente de la localidad y municipio de San Ignacio de Velasco; se tiene los

siguientes resultados:

• En cuanto a las características organolépticas, se demuestra que la hoja y

harina de moringa tienen color verde, olor, sabor y aspecto es propia y
característico. O sea no se ha alterado casi nada.
• En cuanto a las características fisicoquímicas (Valor energético, humedad,
proteína, grasa, carbohidratos y ceniza) de la hoja y harina de moringa, no ha
sufrido ningún cambio brusco en cuanto a la composición fisicoquímica, ni
ha afectado la operación de rozamiento.
• En cuanto a las características nutricionales (Calcio, fósforo, Hiero, Vitamina
“A ” y Vitamina “C”) de la hoja y harina de moringa en calcio y vitamina “C”
no hubo cambios bruscos, en cambio en cuanto a fósforo, hierro y Vitamina
“A” si existió cambios.
• Finalmente, en cuanto a la inocuidad la hoja y harina de moringa se puede
emplear para la alimentación humana sin ningún riesgo, los resultados de
laboratorio están dentro de la norma, esta quiere decir se han empleado las
buenas prácticas de manufactura de forma adecuada y cuidadosa.

Recomendaciones

• Estudiar los taninos de la moringa.

• Estudiar y validar de lo que se emplea como medicina humana.
• Estudiar y validar del uso de la moringa en la dieta de los animales.

Bibliografía

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44 Revista Wiyiri Nº 3
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Revista Wiyiri Nº 3 45
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“TUPAK KATARI”

Nowadays in Bolivia, they are producing in a normal way and on a smaller scale in the
Cochabamba, La Paz, Sucre, Tarija and Pando cities. It is harvested 4 times a year, at
3 months the first harvest of leaves is made and after treating them it can be dehydrated
and then converted into flour. The nutritional properties of the leaf and flour increase due
to the release of free water from the moringa cell structure.

Keywords: organoleptic, physicochemical and nutritional characterization of moringa

leaf, flour.

Introducción

La humanidad desde su civilización ha tenido la necesidad de alimentarse con

diferentes alimentos de origen (vegetal y animal), bebidas y agua, para abastecerse de
ello, han iniciado a producir y almacenar alimentos en condiciones apropiadas
(tecnologías creadas), es más, aprendieron a prolongar la vida útil de los alimentos
mediante el saber y los conocimientos propios, utilizando tecnologías ancestrales
como: el deshidratado, el salado, el ahumado, etc. estos alimentos tratados también
han sido almacenados en tecnologías como: Pirwa, sixi y entre otras; que en la
actualidad ya fueron olvidados en su uso.

En la antigüedad, muchas plantas vegetales han sido utilizadas y consumidas como

alimento con fines medicinales, con relaciones astronómicas y protección de malignos,
ya que antiguamente no existía medicina convencional al alcance diario, es más, entre
muchas hierbas medicinales no generan toxinas que pueden causar daño a nuestro
organismo vivo.

Moringa una planta ancestral originaria de India (Enriquez, 2013), que crece en climas
tropicales, las hojas tienen cualidades nutricionales sobresalientes, que está entre las
más altas de todos los vegetales perenes. Si la planta vegetal tiene nutrientes, esta se
puede utilizar para contrarrestar la hambruna o desnutrición del mundo.

En la actualidad la agroindustria permite dar valor agregado la hoja de moringa,

transformando en infusiones, harina, encapsulado de proteínas, etc., por otro lado, las
semillas de moringa son de mucha utilidad como uno de los mejores depurantes y
purificadores de aguas de lluvias y aguas turbias. También se emplea en la clarificación
de miel y del jugo de la caña de azúcar.

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Abstract

The present investigation is about obtaining crunchy ispi from fished ispi. The
producction of crunchy ispi was developed in the Mirq’i Achacachi Community, first
section, Achacachi of province Omasuyos from La Paz city.
In this study two kinds of baking are taken into acount: industrial oven in jiwk’i (in the
last one all tradicional knowledge by our gran parents is apelied). Thus, it is described
how to make the crunchy ispi in this way the software SPSS V.20 is used the objective
is to get the data of comparison of the optimal temperature of baking of crunchy ispi.
The results show quality of product in industrial oven with 100°C temperature and jiwk’i
with 80°C-180°C temperature. The dependence and non-dependence of some
characteristics of the product were analyzed such as smell, taste and texture in both
kinds of baking mentioned above.

The analysis of nutritional quality of the crunchy ispi it is was determined in the unit the
laboratories of foods and drinks in the Gobierno Autónomo Municipal from La Paz,
where the protein value was obtained of 20.22% in the cooking in jiwk'i and of 17.79%
in the cooking in industrial oven. It is established the cost of crunchy ispi production in
industrial oven is 3.70 Bs for each 12.50g with facture (IT y IVA) and jiwk’i is 5.40 Bs. for
each 12.50g.

Introducción

La conservación del ispi ha sido practicada por nuestros ancestros desde tiempos
antiguos, la cual se ha convertido en una tradición en las riberas del Lago Titicaca, con
el fin de la conservar una de los técnicas que es el ispi deshidratado que ha sido
apreciado por los habitantes de los valles y de los yungas. Generalmente
intercambiaban este producto en ferias locales mediante el trueque (alaqa). En la
actualidad las familias ya no utilizan tecnologías ancestrales para prolongación de vida
útil, debido que el ispi fresco se comercializa a un precio bajo y su consumo ha
disminuido, a esto se suma que la población no conoce las propiedades nutritivas del
éste. Por esta razón, se quiere dar valor agregado para prolongar vida útil del producto,
para obtener ispi crocante por medio del horno industrial y ancestral (jiwk’i), para ello,
se sigue las diferentes etapas de proceso.

Para la cocción en horno industrial, primeramente, se deshidrata a una temperatura de

45 °C a un tiempo adecuado, y luego se eleva la temperatura de cocción a 100°C
hasta obtener el producto y para cocción en jiwk’i se deshidrata a la intemperie bajo al
sol a un temperatura de 20 °C y luego se eleva a un temperatura de cocción de
80-100°C según los resultados obtenidos.

Revista Wiyiri Nº 3 47
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Antecedentes

La deshidratación es una tecnología de conservación más antigua que fue practicada

por nuestros ancestros en las riberas del Lago Titicaca. La palabra ispi es un término
originario de nuestra lengua ancestral andina, desde entonces, este alimento ya era
considerado como base importante para nuestra alimentación, puesto que son una
fuente muy rica en proteínas y minerales.

En la Comunidad Merke Achacachi la actividad principal es la agricultura, referidos a la

papa, papalisa, oca, trigo, cebada y cebolla; y en cuanto a la pesca están el q’arachi,
mauri, ispi y q’anu, algunas familias pesqueras procesan de forma artesanal el p’api,
ispi seco y el ispi crocante en jiwk’i ya que este conocimiento fue olvidada. La
Conservación del ispi es uno de los métodos tradicionales que se realiza a través de la
deshidratación por medio del efecto del sol para la obtención de un alimento ecológico
para el consumo humano.

Justificación

En la zona de investigación existen diversos problemas del ingreso económico de las

familias, debido a la baja producción agrícola, factores climáticos bruscos minifundio y
surco fundió limitan la producción. Por otro lado, la falta de conocimiento técnico en
procesos de transformación ponen en riesgo la economía de las familias. En la región
andina el ispi es comercializado en estado fresco y de forma inmediata, debido a que
este se descompone rápidamente. Con la aplicación de las técnicas de proceso de
deshidratado y tostado y cocción permitirá alargar la vida del ispi y por ende se podrá
rescatar y revalorizar los conocimientos y saberes ancestrales. Con el proceso de
elaboración del ispi crocante, mediante la utilización del horno industrial y del jiwk’i en
fogón. Actualmente, en la comunidad todavía se practica la elaboración de ispi seco y
p’api, así mismo, se conocerá el aporte nutricional del producto para el consumo
directo del ser humano.

OBJETIVOS

Objetivo General.

Comparar las diferentes etapas del proceso tecnológico de elaboración del ispi
(orestias ispi) crocante bajo cocción óptima en horno industrial y ancestral (jiwk’i).

Objetivos específicos.

• Analizar y comparar el efecto del tiempo y temperatura en el proceso de

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Moringa oleífera Lam

Moringa oleífera Lam. (Castro, 2013), es un árbol adaptado a trópicos y subtrópicos,

nativo del Himalaya en India, pero ampliamente distribuido en otras regiones de India,
Asia, África, Sur de florida, Islas del Caribe y América del Sur. Las características del
árbol son: altura entre 10-12 m, tronco leñoso y recto de diámetro entre 20-40 cm,
rápido crecimiento alcanzando en un año 5 m de altura, algunas variedades son
anuales y pueden alcanzar a vivir 20 años, posee copa abierta tipo paraguas y alta
resistencia a plagas y enfermedades.

También (Enriquez, 2013) el cultivo del árbol aporta gran cantidad de nutrientes al
suelo, además de protegerlo de factores externos como la erosión y la desecación,
puede ser propagado de manera sexual o asexual y cultivado en suelos pobres con
escases de lluvia.

La moringa pertenece al género de arbusto cuyas hojas, raíces y vainas no maduras se

consumen como hortaliza (Guevara, 2012). Todas sus partes (corteza, vainas, hojas,
semillas, tubérculos, raíces y flores) son comestibles. El aceite de semilla de moringa es
dulce, no se pega, no se seca y no se enrancia; mientras que la torta hecha con
semillas se utiliza para purificar el agua. Las semillas también se pueden comer verdes,
tostadas, en polvo y en infusión para té.

Según (Castro, 2013) el cultivo de Moringa Oleífera Lam, es de rápido crecimiento y

fácilmente cultivable en varias regiones secas del trópico, bajo siembra intensiva puede
mantenerse con 500 mil plantas/ha (Velazques, 2015). Requiere un rango de elevación
máxima de 1.500 m.s.n.m, precipitación anual entre 250 mm y 4.000 mm, tolera varios
periodos de sequía, aunque se reduce la producción de hojas, se mantiene a
temperatura ente 15 -30 ºC, aunque puede sobrevivir a 0 ºC por cortos periodos de
tiempo con pérdidas de nuevo crecimiento, requiere de suelos con pH entre 4,5-9,
arenosos o con buen drenaje tolerando suelos arcillosos.

Bondades de la moringa oleífera

De acuerdo a los estudios realizados por (Castro, 2013) y (Garcia M., 2013) a la
moringa se puede aprovechar para uso alimenticio todas las partes de la planta. Las
frutas, las hojas, las flores, las raíces y el aceite son altamente apreciados por su valor
nutritivo. Ahora en adelante se describe los componentes y sus bondades de cada
parte de la planta.

Revista Wiyiri Nº 3 35
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Derivados del ispi

Entre los principales derivados del pescado tenemos como procedimiento tradicional
ancestral: pap’i, ch’arki, kanka en sank’a.

Pescado deshidratado

Según Larrañaga I. Carballo J. Rodríguez M. Fernández J. (1998), mencionan que los

ispis son aquellos que enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados se han
sometido a la acción del aire seco o de cualquier procedimiento autorizado, para
reducir su contenido en agua durante un periodo de tiempo variable, según las
condiciones ambientales y sus dimensiones, suficientes para conseguir una
conservación más o menos prolongadas por lo cual, su riqueza de agua no debe pasar
superior de 15% de agua.

Jiwk’i

Según Ríos R. (2013) el jiwk’i, es tipo olla con cabeza ancha hecho de barro, desde los
tiempos remotos fue utilizado para tostar grano, cebada, trigo, también para charque,
utilizando leña en el fogón, hasta alcanzar una temperatura de 250 °C.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN (DESARROLLO)

Ubicación geográfica y la zona de investigación

La comunidad Merke Achacachi pertenece al cantón Franz Tamayo del municipio de

Achacachi, 1ra Sección de la provincia Omasuyos y en el noroeste del Departamento
de La Paz. Geográficamente, el municipio de Achacachi está localizada a 16º 03'00''
de latitud Sur y 68º 11'00'' de longitud Oeste, a una altura de 3.823 msnm y la
comunidad Merke Achacachi.

METODOLOGÍA

Diseño de investigación

Para la investigación se utilizó el diseño experimental - descriptiva, para lo cual se

definió las variables de estudio y las variables de respuesta, para los 5 tratamientos.

Factores de estudio

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Factor A: Deshidratado en horno industrial

Tratamiento en salmuera (4%) a 4°Baume y especias.

Factor B: Deshidratado bajo el sol

Tratamiento en salmuera (4%) en 4°Baume y especias.

Variables de respuesta:

• Análisis sensorial: color, sabor, olor y forma

• Análisis fisicoquímico: proteína, grasa, cenizas y humedad.
• Análisis estadístico: Programa SPSS y diseño estadístico.

Proceso de elaboración del ispi crocante por el método cocción al horno

industrial y en jiwk’i.

Ispi fresco

Seleccionado
Salmuera:
Agua Acopio y recepcionado
Sal
Hojas de laurel
Pimienta dulce Limpieza y lavado
Perejil
Mostaza
Bicarbonato Eviscerado

Salmuera en inmersión

Lavado - Lixiviado

Deshidratado horno
industrial y en sol

Cocción en horno
industrial en jiwk’i

Enfriado

Almacenado y
comercializado

Figura 1. Ispi FIN

Revista Wiyiri Nº 3 51
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Balance de masa del proceso de elaboración del ispi crocante por el método
cocción al horno industrial

Ispi fresco Ispi fresco

1000 g 1000 g
Seleccionado Seleccionado 11.23 g residuos

Acopio y Acopio y
recepcionado recepcionado

Limpieza y 10.17g residuos

Limpieza y
lavado lavado

Eviscerado 103.65 g Eviscerado 108.65 g

Vísceras Vísceras
886.18 g 880.12 g
Salmuera en 1054 g especias
Salmuera en 1054 g especias
inmersión inmersión

Lavado - Lixiviado Lavado - Lixiviado

886.18 g 880.12 g
Deshidratado 768.27 g humedad
Deshidratado 763.42 g perdida
horno industrial en sol de humedad
117.91 g ispi seco 116.70 g ispi seco
Cocción en horno 6 g perdida de Cocción en 6.63 g perdida
industrial humedad jiwk’i de humedad
112.91 g ispi crocante 109.97 g ispi crocante
Enfriado Enfriado

Almacenado y Almacenado y
comercializado comercializado

FIN Rendimiento = 11.29% FIN Rendimiento = 10.97%

Salmuera: Salmuera:
1000 ml agua 1000 ml agua
40 g Sal 40 g Sal
2 g hojas de laurel 2 g hojas de laurel
2 g pimienta dulce 2 g pimienta dulce
6 g perejil 6 g perejil
2 g mostaza 2 g mostaza
2 g bicarbonato 2 g bicarbonato
Total 1054 g Total 1054 g

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Análisis temperatura, tiempo de deshidratado y cocción en horno industrial

Temperatura y tiempo de deshidratado y cocción en horno industrial

Se deshidrató en horno industrial a una temperatura de 40 °C durante 5 horas, donde

pierde la actividad del agua. Luego se eleva la temperatura de cocción de 100 °C, en
este paso es donde se obtiene los ispi crocantes en un tiempo de 60 minutos.

Control de temperatura y tiempo deshidratado y cocción en horno industrial

150
Temperatura ºC

100
50
0
3:35:00
3:45:00
3:55:00
4:05:00
4:15:00
4:25:00
4:35:00
4:45:00
4:55:00
5:05:00
5:15:00
5:25:00
5:35:00
5:45:00
5:55:00
10:00
10:10
10:20
10:30
10:40
10:50
10:00
Tiempo

Deshidratado.- se inició con un peso de 886 g y concluyó con 117 g, con una pérdida
de humedad del 87% y un rendimiento del 13%.

Cocción.- se inició con 117 g hasta 112 g, con una pérdida de humedad del 5% y un
rendimiento del 95%.

Control de peso y pérdida del deshidratado sol y cocción en horno industrial

1000
800
600
400
200
0
3:35:00 p.m.
3:45:00 p.m.
3:55:00 p.m.
4:05:00 p.m.
4:15:00 p.m.
4:25:00 p.m.
4:35:00 p.m.
4:45:00 p.m.
4:55:00 p.m.
5:05:00 p.m.
5:15:00 p.m.
5:25:00 p.m.
5:35:00 p.m.
5:45:00 p.m.
5:55:00 p.m.
10:00 p.m.
10:10 p.m.
10:20 p.m.
10:30 p.m.
10:40 p.m.
10:50 p.m.
11:00 p.m.

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Diseño experimental y análisis estadístico

Tabla 1.
Diseño y modelo experimental

Factor Hoja de moringa Harina de moringa

Variables de estudio Organoléptica, fisicoquímica y nutricional
Variables de respuesta Caracterización organoléptica, fisicoquímica,
nutricional y microbiológica de la hoja y harina
de moringa

Para conocer las cualidades propias de la hoja y harina de moringa, se ha planteado un

modelo de diseño experimental cuasi-experimental de un solo factor, esta únicamente
para describir la deferencia de sus componentes morfológicas externas y sus
propiedades fisicoquímicas del producto.

Resultados de laboratorio

Tabla 2.
Características y propiedades propias de la hoja y harina de moringa oleífera

HOJA HARINA
ASPECTOS PARÁMETRO
Valor g/100g Valor g/100g
Color Verde Verde
Olor Característico Característico
Organoléptico
Sabor Característico Característico
Aspecto Característico Característico
Valor energético 358,00 358,00
Humedad 9,27 8,00
Fisicoquímica Proteí na 23,19 26,41
Grasa 8,89 6,89
Carbohidratos 47,05 47,65
Cenizas 11,60 11,05
Calcio 2618,00 2679,12
Fosforo 242,71 315,76
Nutricional Hierro 60,48 17,62
Vit A 9255,24 6314,47
Vit C 149,38 144,23
Staphylococcus
Microbiológico aureu <1,0x101 UFC/g <1,0x101 UFC/g
Escherichia coli <1,0x101 UFC/g <1,0x101 UFC/g
Salmonella Ausencia 50g Ausencia 25g

Fuente: INLASA, 2017

Revista Wiyiri Nº 3 39
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Peso y perdida del deshidratado al sol y cocción en jiwk’i

1000
800
600
400
200
0
3:35:00
3:45:00
3:55:00
4:05:00
4:15:00
4:25:00
4:35:00
4:45:00
4:55:00
5:05:00
5:15:00
5:25:00
5:35:00
5:45:00
5:55:00
10:00 p.m.
10:10 p.m.
10:20 p.m.
10:30 p.m.
10:40 p.m.
10:50 p.m.
11:00 p.m.
Evaluación de las características organolépticas

El análisis de encuesta se realizó de 52 personas de los comunarios de la comunidad

de Merke Achacachi. Para ello, se aplicó la fórmula de muestreo finita, procesando los
datos, se tomó una muestra de población de 30 personas, y además este proceso se
desarrolló a través de la planilla de encuesta realizada bajo las siguientes valoraciones
como color, sabor, olor y textura. A continuación se detallan las siguientes variables:

Resumen de aceptación de parámetros de aceptabilidad

Característica de aceptación de ispi crocante sensorial en Horno Industrial

Descripción Color Sabor Olor Textura
60 ºC
80 ºC
100 ºC 3.17 3.27 3.27 3.17
130 ºC
150 ºC
Característica de aceptación de ispi crocante sensorial en jiwk’i
Descripción Color Sabor Olor Textura
60 ºC
80 ºC 3.27 3.13 3.20
100 ºC 3.20
130 ºC 3.20 3.23
150 ºC

Con respecto a la aceptación como producto ganador, fue la cocción en Jiwk’i

(ancetral ) 80 °C-100 °C en cambio, la cocción en horno industrial fue a 100 °C

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Valoración organoléptica
Valoración Horno
Jiwk’i
industrial
Color 2.88 3.04
Sabor 2.92 2.87
Olor 2.86 3.04
Textura 2.87 2.92
Total 10.75 11.86

En la aceptación del producto del horno industrial se

tiene menor aceptación que en cocción en jiwk’i.

Determinación del valor nutricional

Resultados obtenidos INLASA 2005 GML - 2015 GML - 2015

Ispi crocante Ispi crocante
Componentes Ispi fresco
en horno industrial en jiwk’i
Proteina 17.59% 17.79% 20.22%
Grasa 5.47% 11.11% 8.3%
Ceniza 2.84% 20.54% 21.87%
Humedad 73.37% 7.99% 12.02%

Fuente: INLASA (2005): gobierno Municipal de La Paz 2015

• Con respecto el valor nutricional, la más alta concentración se tiene en la

cocción en Jiwk’i (ancestral )

ANÁLISIS DE IMPACTOS

Impacto tecnológico

El presente trabajo de investigación acerca de la obtención de ispi crocante en horno

industrial y en jiwk’i, su proceso consta desde deshidratación, cocción y producto,
adaptando la tecnología, conocimiento ancestrales del proceso y valorizando los
saberes de los nuestros abuelos.

Impacto social

El producto procesado nos aporta ventajas al consumirlas para la dieta diaria, ecología

56 Revista Wiyiri Nº 3
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y natural; ya que no es sometida a incorporación de aditivos alimentarios o químicos

para su proceso. Por ende, se puede consumir en almuerzos de apthapi y otras. Hoy
en día la sociedad opta por consumir producto industriales que provocan
consecuencias a largo plazo, que atenta a la salud con las diferentes enfermedades
que actualmente se ve, frente a ello, es necesario buscar otras alternativas del proceso
innovando y desarrollando productos ecológicos y naturales.

Impacto ambiental

La elaboración del producto no afecta al medio ambiente, a gran escala en un

compuesto orgánico y con las vísceras se puede procesar alimentos balanceados para
los peces.

Impacto económico

La implementación del emprendimiento podrá beneficiar y fortalecer con nuevos

ingresos económicos a los pesqueros del sector y también se tiene que tomar en
cuenta el repoblamiento (veda) de los peces para obtener un adecuado control.

Conclusión

• En horno industrial de temperatura óptima de deshidratado fue de 45 °C

durante 5 horas se inició con peso de 886 g concluyendo con 117 g, con
una pérdida de humedad del 87% y un rendimiento del 13%. En la cocción
fue de 100 °C durante 60 minutos donde se pesó 117 g hasta 112 g, con
una pérdida de humedad del 5% y un rendimiento del 95%.
• El sipi fue deshidratado a una temperatura promedio de 26 °C durante 10
horas y 30 minutos. Donde se controló el deshidratación bajo el sol, inicio
desde 880 g hasta 116 g, con una pérdida de humedad del 87% y un
rendimiento del 13%. Así mismo el proceso de cocción se realizó a una
temperatura de 80-130 °C con un tiempo de 30 minutos, aquí es donde se
obtienen los ispis crocantes. Donde se controla temperatura y peso cada 5
minutos durante 30 minutos, con una pérdida de peso desde 116 g a 110 g,
con una pérdida de humedad del 6% y un rendimiento del 94%.
• Con respecto a la aceptación, como producto ganador fue la cocción en
Jiwk’i (ancetral) 80 °C-100 °C.
• Con respecto el valor nutricional la más alta concentración que se tiene es la
cocción en Jiwk’i (ancestral).

Revista Wiyiri Nº 3 57
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“TUPAK KATARI”

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58 Revista Wiyiri Nº 3
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“TUPAK KATARI”

DISEÑO DE UN PROTOTIPO PARA EL CONTROL DE VARIABLES

TERMODINAMICAS EN EL PROCESO DEL MALTEADO DE QUINUA
(Chenopodium quinoa Willd)

Autor: Gabriela Huanca Condori

Correo: [email protected]

“La toma de riesgos es la piedra angular de los imperios”. Estee Lauder, (1908 – 2004)

Resumen

En el presente trabajo se propone el diseño y construcción de un prototipo malteador

automatizado, que controla las variables termodinámicas de temperaturas y humedad
en parámetros relativos al malteado manual. Se diseña sistemas de control automático
en el equipo manual lo que permite reducir el tiempo de malteado, la automatización de
los equipos permite disminuir tiempos de producción, establecer estándares, reducir
personal, obtener productos de calidad donde no se tiene mucho contacto el operador
con el producto. La construcción del prototipo se realiza con materiales de vidrio
templado toda la cubierta para el soporte de las variaciones de temperaturas y
humedad durante todo el proceso de producción. El diseño es de forma rectangular
con dimensiones 30x50 cm de área y 40 cm de altura. En la región de la puerta se
encuentra empotrada todo el sistema de ventilación calefacción y en la parte derecha
fuera del equipo se encuentra el sistema de control para la conexión a la fuente de
información. El sistema de control de proceso del equipo se encuentra codificada en el
programa de control que es enviada al inicio de cada etapa, esta almacena en la tarjeta
arduino y envía controles automáticos de encendido y apagado del termoventilador,
ventilador y humidificador para el mejor proceso. Dentro el programa se puede
observar en el monitor serial la variación en gráfica. Se realiza un análisis proteico en el
laboratorio de la alcaldía municipal de La Paz para la comparación con la harina de
quinua y la malta de quinua, los resultados obtenidos en base a parámetros según
Norma Boliviana 0038 de harina de quinua el valor proteico es de 9,1 gramos (valor
expresada en 100 g de muestra) y el valor proteico de la malta analizada es de 12,34
gramos.

El coste del diseño y construcción del equipo se valoriza en Bs. 1515,4.

Revista Wiyiri Nº 3 59
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Palabras clave:

Prototipo: Ejemplar que se fabrica de una figura, un invento y que sirve para fabricar
otras iguales.
Malteado: Operación que transforma el grano en malta, donde el almidón de los
granos se transforma en azucares asimilables al organismo.
Termodinamico: Rama de la física se enfoca en el estudio del calor y analiza los
efectos que poseen, las modificaciones de temperatura, presión, densidad, masa y
volumen.

Abstract

In the present work the design and construction of an automated malting equipment is
proposed, which controls the thermodynamic variables of temperature and humidity in
parameters related to manual malting. The implementation of automatic controls in the
manual equipment is designed which allows to reduce the time of malting, the
automation of the equipment allows to reduce production times, establish standards,
reduce personnel, obtain quality products where there is not much contact the operator
with the product. The construction of the equipment is made with tempered glass
materials throughout the roof to support the temperature and humidity variations
throughout the production process. The design is rectangular with dimensions 30x50
cm in area and 40 cm in height. In the region of the door is embedded all the heating
ventilation system and on the right side outside the equipment is the control system for
connection to the source of information. The process control system of the equipment
is encoded in the control program that is sent at the beginning of each stage, it is stored
in the arduino card and sends automatic on and off controls of the fan, fan and
humidifier for the best process. Inside the program, the variation in graph can be
observed in the serial monitor. A protein analysis is performed in the laboratory of the
municipal government of La Paz for comparison with quinoa flour and quinoa malt, the
results obtained based on parameters according to Bolivian Standard 0038 quinoa
flour the protein value is 9 , 1 gram (value expressed in 100 g of sample) and the protein
value of the malt analyzed is 12.34 grams. The cost of the design and construction of
the equipment is valued at Bs. 1515.4

Keywords

Prototipo: Ejemplar que se fabrica de una figura, un invento y que sirve para fabricar
otras iguales.
Malteado: Operación que transforma el grano en malta, donde el almidón de los
granos se transforma en azucares asimilables al organismo.

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“TUPAK KATARI”

Termodinámico: Rama de la física se enfoca en el estudio del calor y analiza los

efectos que poseen, las modificaciones de temperatura, presión, densidad, masa y
volumen.

Introducción

En Bolivia existe una gran diversidad de cereales los cuales contribuyen a la dieta
alimentaria de las personas, tal es el caso de la quinua (Chenopodium quinoa) siendo
uno de los cereales más importantes de la región andina de Bolivia denominada grano
de oro. Hoy en día este importante cereal se exporta a distintos países del mundo y no
así para el consumo de nuestra población.

Un método favorable para aprovechar todos los nutrientes que el grano de quinua
posee es el malteado. Este es un proceso físico-químico controlado durante el cual los
granos desarrollan y activan sus sistemas enzimáticos y modifican suficientemente sus
reservas alimenticias, transforma a través de las enzimas los almidones en azúcares y
hacen que los productos que se obtienen sean nutritivos.

Ya que el proceso de malteado para cualquier cereal toma días de realización desde el
remojo hasta obtener la malta seca para ello se diseña la implementación de controles
automáticos en los equipos manuales ha permitido a lo largo del tiempo mejorar los
diferentes procesos productivos y en muchos casos hacerlos rentables, gracias a que
la automatización de los equipos permite disminuir tiempos de producción, establecer
estándares, reducir personal, obtener productos de calidad donde no se tiene mucho
contacto el operador con el producto.

La automatización de los equipos siempre ha tenido como objetivo reproducir las

labores efectuadas por las personas e incluso mejorarlos.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Diseño del equipo malteador

El malteador permite realizar todos los procesos del malteado: la germinación, el

secado y el tostado. Además, todos los parámetros del equipo se pueden controlar
monitoreando desde un PC, con vista isométrica con sus respectivas medidas
acotadas en centímetros, se muestra cada componente que conforma el prototipo, El
plano con vista lateral izquierda del equipo con sus respectivas dimensiones acotadas.
Resaltando los tres tomacorrientes para encendido del ventilador, calefactor y
humidificador, también se muestra una parte de la caja de control automático, con vista

Revista Wiyiri Nº 3 61
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“TUPAK KATARI”

lateral derecha del equipo con sus respectivas dimensiones acotadas, El plano con
corte medio del equipo, donde se muestra el contenedor de la muestra con un radio
14 cm (malla milimetrada).

El plano con vista frontal con sus respectivas dimensiones acotadas. Se muestra
principalmente todo el funcionamiento del equipo; dos ventiladores, un termoventilador
que genera calor dentro del equipo y la caja de control del equipo.

Determinación de materiales de ensamblaje

Los materiales de ensamblaje se determinan deacuerdo al tipo de tratamiento que se

realizara dentro del equipo, ya que se llevara a altas temperaturas mayores a 60 ºC y
humedad por encima de 50%.

Tabla 1.
Costo total de fabricación del equipo malteador

Costos (Bs.)
1 Gasto de herramientas 154
2 Gasto de materiales 930
3 Gasto de ensamblado de 424,5
transductores
4 Gasto de servicios 6,9
TOTAL: 1515,4 Bs.
Fuente: Elaboración propia

El costo total de fabricación del prototipo para la producción de malta de 500 a 1000
gramos de capacidad es de Bs. 1515,4

Código de control programación

La programación se realiza con parámetros obtenidos en el proceso de malteado

manual. Arduino es un programa de automatización que facilitara el control del proceso
durante la producción de la malta, para dicho control se escribe el siguiente código de
programación para cada etapa.

La programación para la etapa de germinado tiene control de temperatura de la

cámara menor o igual 25 ºC, humedad de la cámara menor o igual a 50%, para

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Revista Wiyiri Nº 3 45
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control automático, reduciendo el tiempo real de malteado, que es lo que inicialmente

se pretendía la eficiencia del equipo para obtener un producto de calidad en menor
tiempo de lo real realizado manualmente.

El consumo total de energía se calcula de acuerdo a la potencia de cada etapa de

proceso lo cual se muestra en kilovatios, esta cantidad se multiplica la cantidad de
horas de uso, y por el costo kilovatios hora en La Paz Bolivia se estima que un kilovatio
de energía es igual a 1,2 Bs/KwH. Se tiene un uso de energía total de 234,84 Bs. /KwH
por proceso de producción

Programación de control automático

Se realiza el control de humedad de acuerdo a los sensores de temperatura y

humedad, para determinar las curvas de variación.

Tabla 3.
Puntos críticos de control

PUNTO CRITICO DE
CONTROL MEDIDAS DE CONTROL

Temperatura del equipo Control adecuado de la temperatura de inicio del

equipo para el germinado y secado del producto.
Humedad del equipo Control adecuado de la humedad para el inicio
del germinado y secado del producto. Humedad
igual 14%
Humedad de remojo del Control de la humedad del remojo ara el inicio
producto del germinado > o igual a 40%.
producto Control de la temperatura del germinado en todo
el proceso: < o igual 20 ºC
Humedad del germinado del Control de la humedad del producto 400%
producto
Temperatura de secado del Control de temperatura constante igual a 60 ºC.
producto
Humedad de secado del Control de la humedad de secado del producto
producto hasta obtener una humedad relativa a 15 – 20 %
Tiempo de germinado del Control del tiempo de germinado del producto <
producto o igual a 24 horas.
Tiempo del secado del Control de tiempo de secado del produ
producto igual a 5 horas.cto < o

Fuente: Elaboración propia

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Control del proceso de malteado

Evaluación del remojo

La etapa de remojo se realiza de manera externa en una bandeja plástica, ya que

requiere temperatura ambiente no mayor a 15 ºC durante 3 horas hasta duplicar el
tamaño del cereal, este tiempo puede variar dependiendo la durabilidad del grano a
maltear, en este caso la quinua solo requiere ese tiempo de remojo Ver anexos imagen.

Evaluación del germinado

La etapa de germinado consiste en mantener la quinua remojada en las bandejas de

muestra 250 gramos en cada bandeja dentro el equipo a temperatura no mayor de
20 ºC para el crecimiento de la radícula del cereal y la activación de enzimas para la
producción de sustancias de reserva que son pre digeridos y se transforman en ácidos
aminados. El contenido proteico de la semilla queda presente en el germinado, pero de
una forma más fácilmente asimilable. Se sintetizan abundantes vitaminas y enzimas,
otras vitaminas como la Vitamina C se multiplican, las grasas se transforman en ácidos
grasos y el almidón en maltosa y dextrina, azúcares más simples que exigen menos
esfuerzo al aparato digestivo y los ácidos y las toxinas que de forma natural
acompañan a la semilla para su defensa, se descomponen.

Comportamiento de la temperatura y humedad de la etapa de germinado

Se observa el comportamiento del germinado, la constancia de la temperatura

mantenida en 20 ºC a 30 ºC, una cierta variación de la humedad de la cámara en la
mitad del proceso y una mayor variación en la humedad de la quinua esto debido a la
adquisición de humedad dentro el grano y al crecimiento de la radícula de la semilla.
El tiempo de germinado se determina deacuerdo al crecimiento de la radícula del grano
como se ve en Anexosimagen 3, es cuando se corta la etapa para procesguir con el
secado.

Control de crecimiento de la radícula

El crecimiento de la radícula del grano de quinua en la etapa de germinado para la

determinación del tiempo óptimo de germinación dentro del equipo construido, como
se observa existe un crecimiento de 0 mm hasta 12 mm y se corta la etapa para
proseguir con el secado hasta la obtención de la malta.

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Evaluación del secado

La evaluación del secado se realiza seguidamente culminando la etapa de germinado,

se controló el tiempo en el cual se realiza el completo secado de la quinua reduciendo
la humedad a una temperatura constante.

Comportamiento de la temperatura y humedad del secado de la quinua.

El comportamiento del secado de la quinua germinada, mediante el control automático
se elimina la humedad de la quinua según el tiempo que se determina 7 horas de
secado hasta obtener un mínimo de humedad dentro el grano.

Análisis de comparación proteica de harina y malta de quinua

La muestra del malteado de quinua es enviada a laboratorio INLASA para mayor

precisión de datos verídicos. Se realiza el análisis proteico por el método Kjendal para
hacer la comparación con la harina de quinua.
Lo que caracteriza a la quinua es su valor proteico elevado, donde la calidad de sus
proteínas y balance son superiores en esta que en los demás cereales, fluctuando entre
12.5 a 16.7%. El 37% de las proteínas que posee la quinua está formado por aminoáci-
dos esenciales.

Comparación del contenido proteico de harina de quinua y malta de quinua

Se realiza el análisis de comparación de la harina de quinua y malta de quinua con base

a los resultados obtenidos en la dirección de Laboratorio Municipal de Alimentos y
Bebidas de la alcaldía de La Paz.

Según la Norma Boliviana NB 0038 de Harina de quinua real se determina

Tabla 4.
Análisis fisicoquímico de la harina de quinua cantidad expresada en 100 g

Elemento Unidad Valor

Humedad g 13,5
Proteínas g 9,1
Carbohidratos g 65
Fuente: Datos obtenidos (Alvarez, 2013)

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Tabla 5.
Análisis fisicoquímico de la malta de quinua cantidad expresada en 100 g

Elemento Unidad Valor

Humedad g 12,02
Proteínas g 12,34
Carbohidratos g 69,35
Fuente: Elaboración propia

Se observan el incremento del valor proteico en la malta de quinua procesada en el

equipo diseñado en un tiempo de 30 horas desde el inicio de la etapa de remojo hasta
el secado, tiempo real de 1 día y 6 horas para el proceso de producción.

Conclusiones
Al término de la siguiente investigación se llegan a las siguientes conclusiones:

• El diseño es de forma rectangular con dimensiones 30x50 cm de área y 40

cm de altura. En la región de la puerta se encuentra empotrada todo el
sistema de ventilación calefacción y en la parte derecha fuera del equipo se
encuentra el sistema de control para la conexión a la fuente de información.
• Los materiales seleccionados son: Termoventilador, resistencia para agua,
cubierta para el generador de vapor, ventilador, sensores de temperatura y
humedad DHT11, sensor de humedad, protoboard, placa Arduino Nano,
Módulo Rele, cables para el protoboard y cables de alta tensión, interruptor
y enchufe, realizando un coste de la construcción total del equipo se
determinó tomando en cuenta todos los materiales y herramientas
compradas para su funcionamiento. El valor del gasto de herramientas es un
total de Bs. 154, valor del gasto de materiales Bs. 930, valor del gasto de
ensamblado de transductores Bs. 424,50, valor del gasto de energía y agua
para el proceso de producción de la malta Bs. 6,9. Obteniendo un total de
costo de construcción del equipo para el funcionamiento de Bs. 1515,4
• El sistema de control de proceso del equipo se encuentra codificada en el
programa de control que es enviada al inicio de cada etapa, esta almacena en
la tarjeta arduino y envía controles automáticos para ambas etapas, Dentro el
programa se puede observar en el monitor serial la variación en gráfica.
• La construcción del equipo se realiza con materiales de vidrio templado toda
la cubierta para el soporte de las variaciones de temperaturas y humedad
durante todo el proceso de producción, los bordes de barras de aluminio

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deshidratado y cocción en horno industrial y en jiwk’i.

• Evaluar las características organolépticas.
• Determinar el valor nutricional.

Ispi (Orestias ispi)

Según CIDAB (1998), menciona que el ispi es de amplia distribución en el Lago Mayor
y en menor proporción en el Lago Menor. Su comercialización se realiza en fresco y
deshidratado mediante el secado directo al sol.

Hábitat del ispi

El género Orestias son peces endémicos del Lago Titicaca. El hábitat es la zona
pelágica, realizando migraciones por épocas o zonas de litoral (época de desove) y
más profunda en busca de alimento.

Descripción de Orestias “ispi”

Según Lauzanne (1981) y Storer (1961), la forma de la cabeza es triangular de color

marrón oscuro, boca protráctil con la mandíbula inferior ligeramente sobresaliente, cabe
señalar que tanto la aleta anal como la dorsal se encuentran a la misma altura. Tiene una
longitud de 6 cm de largo y sin la cola una longitud de 4 cm y una cabeza de 2 cm.

Frescura del ispi

Según el estudio que realizó Willam Flores (2007), el ispi se considera fresco al recién
capturado y que no ha recibido ningún tratamiento para su conservación de la frescura,
a excepción del eviscerado cuando corresponda.

Propiedades químicas de la carne de ispi

Según Lauzanne (1981), la carne de ispi posee 21 % de proteína, 1,70 % de grasa, 2 % de

carbohidratos, 2,70 mg de Hierro, 3,2 mg de Calcio, 3,40 mg de Fósforo y 15 % de agua.

Épocas de reproducción y la pesca

Según Lauzanne (1981) y Storer (1961) el ispi, es una especie cuyos individuos se
encuentran maduros sexualmente durante todo el año. La época de mayor
reproducción está en los periodos de mayo a octubre y de diciembre a marzo.

Revista Wiyiri Nº 3 49
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Revista Wiyiri Nº 3 69
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PROPIEDADES NUTRICIONALES DE PAPAYA (Carica papaya)

EN POLVO PARA BEBIDA INSTANTÁNEA

Guido Vladimir Mendoza Quispe

María Apaza Condori

“Nayraru mä amuyumpi, yatxatañampi sartañani”

Resumen

El presente artículo, tiene como propósito de análisis propiedades nutricionales de

papaya en polvo para bebida instantánea, para lo cual su procesamiento se realizó
mediante el equipo de deshidratador con aire forzado, para su desarrollo primeramente
se empieza con la recopilación de búsqueda de información bibliográfica, ya que hoy
en día el consumo de papaya fue aumentando debido a sus valores nutricionales
vitamínico y múltiples beneficios, que proporcionan para nuestro cuerpo, así mismo
para cual se desarrolla una bebida instantánea, para dar un valor agregado de
prolongar el tiempo de vida útil de la papaya en fresco, ya que es considerado un
producto perecedero que pasar los tiempos puede descomponer sus cualidades
nutricionales, para efectuar el proceso se establece con la estandarización de tiempo y
temperatura, formulaciones para luego desarrolla análisis microbiológico y
bromatológico, se analizó según las normas vigentes de nuestro país.

Abstract

The present article has the purpose of nutritional analysis of papaya powder for instant
drink, for which, its processing is carried out by means of the dehydrator equipment
with forced air, for its development, it begins with the collection of bibliographic
information search, nowadays the consumption of papaya was increasing due to its
vitamin nutritional value and multiple benefits, hat they provide for our body, Likewise,
for which develops an instant drink, to give added value to prolong the useful time of
the product, Fresh papaya product is considered perishable that passing time can
decompose its qualities, To carry out the process, it is established with the
standardization of its process, formulations and then develops microbiological and
bromatological analysis, application with the current regulations of our country.

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Introducción

La papaya se produce durante todo el año es ampliamente cultivada en las regiones

tropicales y subtropicales de Bolivia. En la actualidad la demanda del consumo
aumento por sus propiedades nutritivas, digestivas y medicinales según los autores
(Krishna, Paridhavi, & Patel, 2006). Mencionan que la papaya se puede utilizar para el
tratamiento de numerosas enfermedades como eczema, tubérculos cutáneos,
dispepsia, estreñimiento, amenorrea, prevención de úlceras, cáncer, y en muchas
condiciones más, de aquí que la papaya pueda ser considerada como una fruta con
propiedades funcionales o nutracéutica, ya que se le atribuyen, la fruta fresca es
susceptible al deterioro, por ende, por las condiciones del mal manipuleo y
almacenamiento que conlleva a la descomposición esto significa acortar el tiempo de
vida útil.

Para la obtención de la papaya en polvo se realizó mediante el equipo de deshidratador

donde fue construida, para extraer la humedad de la fruta, lo primero se realizó la
recepción de la materia prima, control de calidad, deshidratado, molienda, formulación,
envasado de la muestra, finalmente se realizó las características, (Microbiológicas y
bromatológicas) el producto final se requiere de la adición de agua tibia para su
respectiva dilución de bebida instantánea.
La bebida instantánea de papaya en polvo, es una alternativa que facilita para el
consumo instantáneo, dando un valor agregado a la materia prima y alargando el
tiempo de vida útil de la papaya en fresca, además es unas alternativas para los lugares
altiplánicas.

Métodos

La metodología de investigación se aplica es desde el enfoque de investigación

descriptiva y cuantitativa

a) Factores de estudio

• Temperatura y Tiempo mediante equipo deshidratador

• Mezcla de papaya en polvo con insumos

b) Variables de respuesta

• Análisis bromatológico: Proteína, grasa, cenizas y humedad.

• Análisis microbiológico: Mohos, levaduras, coliformes totales y
Shapylococcus aureus

Revista Wiyiri Nº 3 71
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Descripción del proceso de elaboración de papaya en polvo

En la recepción de la materia prima papaya, para su proceso debe estar en óptimas

condiciones de maduración sin ningún daño físico, ni en estado de descomposición.

Control de calidad

En esta etapa la fruta fresca pasa por un proceso de selección, en el cual se separan
las frutas que presentan deterioro y aquellas que no tenga el grado de madurez
adecuado o sustancias extrañas que pueda perjudicar en el proceso, lo que implica la
disminución de calidad del producto final. A la vez se realizó el control de:

• Estado de madurez °Brix

• Características organolépticas
• Color de la cáscara
• Separación de semillas
• Tamaño y peso

Pesado
Después de control de calidad se procede en con el pesado a la materia prima para
posteriormente determinar el balance de masa y para conocer el rendimiento.

Lavado
En esta etapa se realiza con abundante agua para eliminar la sociedad adherida en la
superficie de la fruta hasta verificar hasta que agua de enjuague cristalino.

Pelado
El pelado consiste en retirar la cáscara y las semillas de la papaya, con el objeto de
obtener la pulpa de papaya.

Rebanado
Consiste en cortar la papaya fresca en láminas de 0,5 cm, de un espesor de 2 mm este
trabajo se debe realizar cuidadosamente por la fragilidad que se presenta la pulpa de
papaya, cabe destacar que las láminas se deben realizar de forma uniforme para que
la deshidratación sea uniforme.

Deshidratado
La deshidratación se realiza en equipo deshidratador de eléctrico a una temperatura de
60 ºC durante un tiempo de 5 horas, con el fin de eliminar el porcentaje de agua en la
fruta, por medio del calor forzado, consiste en la evaporación, esta operación favorece
a su conservación y evitando la aparición de microorganismos en forma de bacterias,

72 Revista Wiyiri Nº 3
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hongos, mohos o levaduras que pueden tener un efecto negativo en nuestra salud.

El control de calidad de la papaya deshidratada se debe considerando los siguientes

parámetros:

• Olor= Característico a papaya

• Sabor= Característico a papaya
• Color = Característico a papaya
• Textura= Rígida
• % de Humedad

En esta operación se debe controlar para evitar la sobre deshidratación o quemado de

la fruta.

Pesado
Se realizó el pesado para calcular el rendimiento tomando datos del peso inicial y peso
final de la fruta deshidratada, estos datos también nos dan a conocer cuánto de agua
libre perdió la fruta considerando que la papaya fresca de un 90% de agua.

Molienda
La molienda o molturación papaya deshidratada se efectúa en uno molino manual con
el que logra un pulverizado tamiz N° 40 de 0,1 micras y granulometría: 0.33 mm.

Tamizado
En esta operación se realiza el tamizado de la granulometría de papaya molida con una
malla milimétrica de 0,1 mm de doble malla, donde se fracciona el tamaño de partículas
mayores que aproximadamente 50 micras (0,050 mm) para la obtención de papaya en
polvo sólido, el porqué de estas medidas es para lograr la homogeneidad del producto
final.

Mezclado
Una vez conocida la formulación establecida se realiza la mezcla y homogeneización
de los insumos sólidos como la papaya deshidratada en polvo, sacarosa, benzoato de
sodio, espesante, estabilizante, para obtener una bebida instantánea en polvo.
Se realizó los principales factores de calidad del color, aroma, sabor y consistencia del
producto papaya en polvo, así como su granulometría final, para la optimización de la
mezcla y para preparar de bebida instantánea.

Se realizó el análisis microbiológico para conocer la carga microbiana de mohos,

levaduras, Coliformes totales, y staphlococcus áureos, para identificar que el producto
fue elaborado aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura, para verificar que el

Revista Wiyiri Nº 3 73
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alimento es inocuo, El análisis físicoquímico se determinó el contenido de proteína,

humedad, cenizas y vitamina C para verificar la composición de nutrientes de dicho
alimento, esto se debió a que la bebida instantánea de papaya es un alimento listo para
el consumo.

Envasado
En esta etapa se efectúa el envasado de forma manual, donde el material del envase
es de polietileno y polivac trasminado el peso del producto es de 24 g aprox. La
preparación es para un litro de agua. El envasado tiene una vida útil de 60 a 90 días a
temperatura ambiente, si la humedad del producto final es inferior al 25%. Una vez
realizado el envasado se debe etiquetar donde debe contener contiene información del
producto donde indica el valor nutricional, especificaciones para la preparación de
bebida instantánea, la composición del alimento, fecha de vencimiento, instrucciones
para su conservación, nombre del producto y contenido neto de, finalmente lugar y
país del origen.

Almacenado
El almacenamiento del producto terminado se debe realizar al ambiente en un lugar
fresco y seco a una temperatura máxima de 12 °C a 15 °C, para mejor la conservación
alimento en lugares que no genere humedad.

Figura 1. Papaya deshidratada

Fuente: Elaboración propia

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Flujograma proceso de papaya en polvo para la elaboración de bebida

instantánea

Recepción de M.P.

Pesado

Lavado

Pelado

Troceado

Deshidratado

Pesado

Molienda

Tamizado

Mezclado de
insumos sólidos

Envasado

Papaya en polvo
Sacarosa
Estabilizante
Ácido cítrico
Conservante

Figura 2. Papaya en polvo

Fuente: Elaboración propia

Revista Wiyiri Nº 3 75
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Resultados y discusión
Deshidratación

Análisis de pérdida de peso por efecto de deshidratación

Se muestra el análisis de la perdida de porcentaje de agua en la fruta, durante la

deshidratación en la tabla juega la temperatura, respecto al tiempo y el peso, se hace
un análisis de pérdida de la humedad.

Tabla 1.
Control de tiempo y temperatura de deshidratación de papaya

TIEMPO TEMPERATURA PESO

Nº
(min) (ºC) (g)

1 09:15 60 978,382
2 09:30 60 905,422
3 09:45 60 820,324
4 10:00 60 725,345
5 10:15 60 645,923
6 10:30 60 545,842
7 10:45 60 457,523
8 11:00 60 341,865
9 11:15 60 269,112
10 11:30 60 218,534
11 11:45 60 185,634
12 12:00 60 165,255
13 12:15 60 156,423
14 12:30 60 146,841
15 12:45 60 145,656
16 01:00 60 145,532

Fuente: Elaboración propia

En la tabla se muestra la temperatura y el tiempo el cual influyen en la pérdida de peso

en la deshidratación de la papaya, durante un lapso de 5 horas donde la muestra es
eliminada el porcentaje de agua a través de calor y vapor de en función de la
temperatura a 60 ºC.

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Humedad perdida de deshidratación de papaya

1500
1000
500
0
09:15

09:30

09:45

10:00

10:15

10:30

10:45

11:00

11:15

11:30

11:45

12:00

12:15

12:30

12:45

01:00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Temperatura (ºC) Peso (g)

Fuente: Elaboración propia

En la gráfica se muestra el análisis de perdida de humedad respecto del tiempo en el

deshidratado de un 100% la perdida de humedad es de 85,13% solo se obtiene
papaya deshidrata al 14,87%.
En este gráfico se encuentra la pérdida de peso que sufre la papaya durante la
deshidratación, donde se denota el tiempo perdido del peso de la fruta, por lo cual se
controló cada quince minutos a una temperatura constante de 60 ºC.

Equipo de Deshidratación

Fuente: (Huanca, 2019)

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Balance de masa de papaya en polvo para la elaboración de bebida

instantánea

El balance de masa se realiza para determinar el rendimiento peso inicial y final que
consta de cada proceso de entrada y salida en un flujograma de proceso.

Papaya
1282 Recepción de M.P.
fresca

Pesado
1282 g

Lavado
1290 g

Pelado 256,718 g

1033,282 g

Troceado 54,9 g

978.382 g
Pulpa
978,382 g Deshidratado 832,85 g
fresca
145,532 g

Pesado 3g

142,532 g
Papaya Molienda
978,382 g 9,5 g
seca
133,032 g

Tamizado 12,5 g
Sacarosa 76 g 120,532 g
Estabilizante 3,5 g
Ácido cítrico 0,5 g Mezclado de 8,10 g
Conservante 0,1 g insumos sólidos
TOTAL: 80,10 g 192,532 g

Envasado 8 Unid. / 24 g de unidad

de producto

Fuente: Elaboración propia

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Tabla 2.
Cálculo de rendimiento

Nº Detalle Entrada (g) Salida (g) Cantidad

%

1 Papaya en polvo 1362 193 14%

2 Mermas y otros 1362 1169 86%

Total 100%

Fuente: Elaboración propia

En la tabla se aprecia el balance de masa para determinar el porcentaje de rendimiento

de 1362 de papaya fresca más los insumos es de 14%, las mermas y otros es de 1362
que representa un 86%. Donde se obtiene 8 unidades de bebida instantánea a base
de papaya en polvo con peso neto de 24 g contempla para 1000 ml de agua

Tabla 3.
Análisis de bromatológico

Resultados Método Valor de Norma de

Parámetros Unidad
obtenidos de ensayo referencia referencia

Proteína % 5,50 Kjeldahl SVR -

Humedad % 9,19 Desecación SVR -
Ceniza % 4,60 Gravimetría SVR -
Vitamina C mg/g 5,16 Lodometría SVR -

Fuente: (Espinosa, 2019)

En la tabla se muestra los parámetros de resultado análisis bromatológico donde se

determinó la mayor concentración de proteína 5,50%, en cambios en la papaya, ya que
la fresca es bajo en su concentración de proteína. Ya que la fruta es beneficiosa para
nuestro organismo para su correcto funcionamiento alcaliniza el pH del cuerpo es decir
produce el nivel de acidez es bajas en calorías.

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Tabla 4.
Análisis microbiológico papaya en polvo
Análisis Microbiológico de papaya en polvo instantáneo

Norma Parámetros Resultados Valor de Norma de

Técnica obtenidos referencia referencia
2 4
NB - Mohos <1x10 UFC/g <1x10 UFC/g NB – 680
32006
4 4
NB - Levaduras <3,4x10 UFC/g <1x10 UFC/g NB – 680
32005
1 3
NB - Coliformes <1x10 UFC/g <1x10 UFC/g NB – 680
32005 totales
1
NB - Shapylococcus <1x10 UFC/g SVR SNR
32005 aureus

Fuente: (Espinosa, 2019)

En la tabla los parámetros se muestra el análisis microbiológico se obtuvieron de la

papaya en polvo instantánea en cuando a los mohos, coliformes totales y
Shapylococcus aureus, están dentro de los parámetros establecidos, sin embargo,
levadura se determinó <3,4x10 4UFC/g es donde pasa los parámetros de valor de
referencia de la NB-680, debido a que se llevó en un envase de baja densidad durante
el transporte ingreso la humedad. Para ello se recomienda para llevar la muestra al
laboratorio de microbiología en un envase polipropileno de alta densidad y verificar que
este herméticamente sellado al vacío.

Conclusiones

El presente artículo abarca en el proceso de obtención de papaya en polvo para las

bebidas instantáneas, mediante el equipo deshidratador eléctrico lo cual se procede
mediante las pruebas, formulaciones, flujogramas de proceso obteniendo el producto
en polvo.

Por lo cual, la determinación del tiempo y la temperatura de la deshidratación de la

papaya se realiza mediante control de los puntos crítico del tiempo y temperatura. El
deshidratado de la papaya ha sido durante un tiempo 5 horas a una temperatura de 60
0 C, donde se eliminó el porcentaje de agua de la fruta como producto final de 14,87%

80 Revista Wiyiri Nº 3
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y la humedad perdida es de 85,13%, esto ayuda conservar mayor tiempo de vida útil.
Así mismo se realizó el balance de masa de donde la masa inicial fue de 1282 g, más
los insumos de 80,10 g su rendimiento general es de 14%, y las mermas y perdida es
de 86%.

El análisis físicoquímico y microbiológico del producto final instantáneo de papaya en

polvo se comprueba a través de los análisis de laboratorio donde garantizan que el
producto es realizado de manera inocuo cumple en los parámetros establecido de la
norma.

Bibliografía

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Dy&usg=AOvVa

Revista Wiyiri Nº 3 81
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lateral derecha del equipo con sus respectivas dimensiones acotadas, El plano con
corte medio del equipo, donde se muestra el contenedor de la muestra con un radio
14 cm (malla milimetrada).

El plano con vista frontal con sus respectivas dimensiones acotadas. Se muestra
principalmente todo el funcionamiento del equipo; dos ventiladores, un termoventilador
que genera calor dentro del equipo y la caja de control del equipo.

Determinación de materiales de ensamblaje

Los materiales de ensamblaje se determinan deacuerdo al tipo de tratamiento que se

realizara dentro del equipo, ya que se llevara a altas temperaturas mayores a 60 ºC y
humedad por encima de 50%.

Tabla 1.
Costo total de fabricación del equipo malteador

Costos (Bs.)
1 Gasto de herramientas 154
2 Gasto de materiales 930
3 Gasto de ensamblado de 424,5
transductores
4 Gasto de servicios 6,9
TOTAL: 1515,4 Bs.
Fuente: Elaboración propia

El costo total de fabricación del prototipo para la producción de malta de 500 a 1000
gramos de capacidad es de Bs. 1515,4

Código de control programación

La programación se realiza con parámetros obtenidos en el proceso de malteado

manual. Arduino es un programa de automatización que facilitara el control del proceso
durante la producción de la malta, para dicho control se escribe el siguiente código de
programación para cada etapa.

La programación para la etapa de germinado tiene control de temperatura de la

cámara menor o igual 25 ºC, humedad de la cámara menor o igual a 50%, para

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PROCESO DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE CON LA APLICACIÓN

DIDÁCTICA DE LA BOBINA DE TESLA

Lic. Milton Larico Yujra

[email protected]

Bobina de tesla, electromagnetismo, resonancia, material didáctico, práctica y

demostración.

Resumen

El presente trabajo busca favorecer al proceso de enseñanza aprendizaje del

electromagnetismo o bien la demostración de algunos fenómenos físicos tales como el
principio de conservación de la energía entre otros.

El primer objetivo se alcanza por medio del seguimiento detallado del diseño,
construcción y funcionamiento de la bobina de tesla. La investigación, el desarrollo y la
construcción son piezas claves para el proceso aprendizaje de los estudiantes,
permitiéndoles la capacidad de lograr que la teoría pueda ser aplicada de una u otra
forma en un sentido práctico, ya sea orientado a la tecnología o bien a la ciencia básica
que tienen como finalidad el conocimiento, el cual también puede incluir la educación.

El segundo objetivo, por ser puramente demostrativo, parece más sencillo de lograr,
pero requiere un agudo sentido del oportunismo acompañado de las explicaciones y
ejemplificaciones apropiadas. Lo que implica un conocimiento cabal de los fenómenos
físicos que ocurren en esta bobina de tesla por parte del docente.
Palabras clave: Bobina de tesla, electromagnetismo, resonancia, material didáctico,
práctica y demostración.

Abstract

This work searches for favoring the education - learning process of the
electromagnetismo or just the demonstración of some physical phenomena as the
conservación of the energy, among others.

The first of the targets can be reached by means of the detailed pursuit of the design,
construction and functioning of the Tesla’s coil. The investigation, the development and
the construction are cornerstones in the learning process of the students, allowing

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them the capability of achieving that the theory could be applied of one or another form
in a practical sense, it does not matter whether it is already faced to the technology or
rather to the basic science that has the knowledge as a purpose which can also include
the education.

The second target, for being purely demonstrative, seems simpler to manage but it
needs a sharp sense of the opportunism accompanied of the appropriate explanations
and exemplifications, which implies a complete knowledge of the physical phenomena
that happen in this mini-bobbin of Tesla by the docent.

Introducción

La bobina de tesla es un generador electromagnético que produce descargas de alta

tensión de elevadas frecuencias con efectos perceptibles como efluvios, coronas y
arcos eléctricos, que son la manifestación de la existencia de campo eléctrico y mag-
nético en los componentes del dispositivo. Una bobina es un dispositivo compuesto
por espiras de alambre, las cuales se encuentran normalmente enrolladas en forma
cilíndrica. Las bobinas tienen la propiedad de acoplar circuitos que no se encuentran
físicamente conectados a través de la inductancia. De modo que cuando se hace
pasar una corriente eléctrica por una bobina se produce en ésta un campo magnético,
el cual induce una fuerza electromotriz, que es capaz de hacer circular una corriente
eléctrica en una segunda bobina, “con la cual comparten esta inductancia mutua”.
este es el principio del transformador eléctrico. Cuando pasa una corriente eléctrica por
la bobina primaria, se induce una corriente en la bobina secundaria. Un transformador
puede ser elevador cuando incrementa el voltaje recibido, o puede ser reductor si el
voltaje en el secundario es menor.

La bobina de tesla es un generador electromagnético que produce descargas de alta

tensión y de elevadas frecuencias (radiofrecuencias) con efectos perceptibles, tales
como su capacidad para ionizar el aire o gas a una distancia definida de ésta de forma
que puede hacer que se encienda una bombilla de bajo consumo.

Su nombre se lo debe a Nikola Tesla, un brillante ingeniero que vivió en la segunda

mitad del siglo XIX y principios del siglo XX y que, en el año 1891, desarrolló un equipo
generador de alta frecuencia y alta tensión con el cual pensaba transmitir la energía
eléctrica sin necesidad de conductores. Aunque esta idea no prosperó, Tesla es el
inventor de la corriente trifásica y de los motores de inducción, que mueven en el
presente todas nuestras industrias.

84 Revista Wiyiri Nº 3
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Elementos que componen una Bobina de Tesla

La bobina está formada por los siguientes elementos esenciales:
• Una fuente de alimentación de cc, batería de 9 v.
• Transistor BD135 que funciona como un oscilador que genera altas frecuencias
en la bobina primaria.
• Una bobina primaria, con un alambre de cobre de 1 mm de diámetro, que se
compone de 3 vueltas, permitiendo entrar en resonancia el circuito primario
con el secundario.
• Una bobina secundaria, con un alambre de cobre de 0,1 mm de diámetro,
que se compone de 400 vueltas devanadas sobre una base plástica; en este
modelo las bobina primaria y secundaria conforman un transformador de
núcleo de aire de alta frecuencia.
• Una resistencia de 10 kΩ y otra de 1 kΩ, la primera se conecta a la base del
transistor y la otra al led indicador.
• Un led que permite identificar si el dispositivo está encendido.
• Un interruptor de encendido/apagado.

Extremo de la bobina secundaria

donde se ioniza el aire

L1 L2
3ohm 400 ohm

R2 Q1
BD 135
10k

R1
1k

BAT1
9V D1
LED - RED

Figura 1. Esquema del circuito de la bobina de Tesla

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Funcionamiento

El funcionamiento de la bobina de Tesla se puede describir como sigue: primeramente

la corriente pasa por el led indicador que el circuito funciona. Luego la corriente pasa
por el transistor que funciona como un oscilador generando una alta frecuencia en la
bobina primaria, la cual a su vez entra en resonancia con la bobina secundaria. En la
figura 1 se muestra el esquema del circuito y en la figura 2 se ve el dispositivo final.

Figura 2. Bobina de Tesla

Al pasar una corriente por la bobina primaria, esta genera un campo magnético sobre
la bobina secundaria y que gracias al oscilador este campo magnético también
oscilará. El campo magnético alterno producido en la bobina primaria genera una alta
tensión, también alterna en la bobina secundaria. En esta última también se generará
un campo magnético, lo cual se puede ver por sus efectos en el medio, por ejemplo, al
acercar un tubo fluorescente o un foco de bajo consumo, que no necesariamente debe
ser funcional, es decir que puede estar quemado, se puede apreciar la ionización del
gas contenido en dichos tubos al encenderse; como se observa en la figura 3. Este
hecho, el encendido del gas de la lámpara de bajo consumo, no puede mantenerse
para un número ilimitado de lámparas, sino que solo unas pocas pueden reaccionar a
la influencia de la bobina, lo que se debe a la conservación de la energía.

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Figura 3. Encendido con la Bobina de Tesla

Conclusiones

El proceso de armado de la bobina de tesla, además de la realización de esta en sí

misma, se debe proponer a los estudiantes la medición de varias variables, como ser
entre las más directas el voltaje, al conectar el dispositivo a una fuente variable y la
corriente en las distintas secciones del mismo. Otras mediciones menos directas como
ser el reemplazo de las resistencias y la frecuencia de emisión de la radiofrecuencia.
Dentro de cierto rango de seguridad puede explorarse la influencia de la variable directa
en el comportamiento de las demás. Por ejemplo, el voltaje puede variar entre 9 y 18
volts. Como un modelo demostrativo de enseñanza en una clase resulta bastante
llamativo e instructivo para los estudiantes. Además, permite demostrar diferentes
conceptos importantes, aparte del mencionado en el desarrollo de esta presentación,
tal como el principio de conservación de la energía.

Sin embargo, el análisis de este fenómeno debe ir acompañado del estudio de las
ecuaciones correspondientes y de la realización de ejercicios prácticos por parte de los
estudiantes para lograr un entendimiento concienzudo de este principio de la Física.
Este último va de acuerdo al nivel de enseñanza y orientación donde se esté

Revista Wiyiri Nº 3 87
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desarrollando la clase.

Entre las precauciones de seguridad más importantes a tenerse en cuenta en la

utilización de la bobina de tesla, se encuentra la posibilidad real de provocar incendios
si se la enciende en las cercanías de material inflamable. También se debe tener en
cuenta que los campos de inducción pueden generar ozono e interferencia en la
frecuencia de emisión de estos.

Bibliografía

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88 Revista Wiyiri Nº 3
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EL CAMPO DE LA EDUCACIÓN BOLIVIANA ESCOLARIZADA

Y NO ESCOLARIZADA

Javier Gonzáles Choque

[email protected]

“El objetivo de mi trabajo es mostrar que la cultura y la educación no son simples

pasatiempos o influencias menores”. (Pierre Bourdieu)

Resumen

El presente ensayo trata de la diferencia entre una educación propia, o una educación
alienada, es decir cómo los pueblos originarios tienen la gran misión de mantener los
usos y costumbres de su herencia cultural de sus antepasados, para la enseñanza a
sus futuras generaciones sobre su propia cosmovisión, o por el contrario, desaparecer
ante el capitalismo, que busca sus propios intereses de enajenación de las materias
primas de los países en desarrollo, a través de políticas educativas, elaboradas por su
sistema de adoctrinamiento de concebir y creer que son perfectos como modelo de
vida. Se realiza un cuestionamiento de seguir como un territorio colonizado o salir y ser
independientes en nuestra forma de pensar o en el tipo de educación que realmente
necesitan nuestros pueblos originarios para no extinguirse.

Palabras Clave: <Educación escolarizada y no escolarizada> <Pueblos originarios>

<Conocimientos ancestrales >

Abstract

This essay deals with the difference between an education of their own, or an alienated
education, that is, how the original peoples have the great mission of maintaining the
uses and customs of their cultural heritage from their ancestors, for teaching their future
generations about their own worldview, or on the contrary, disappear before capitalism,
which seeks its own interests of alienation of the raw materials of developing countries,
through educational policies, elaborated by its indoctrination system of conceiving and
believing that they are perfect as life model. There is a question of continuing as a
colonized territory or leaving and being independent in our way of thinking or in the type
of education that our native peoples really need in order not to become extinct.

Key words: <School and non-school education> <Native people> <Ancestral

knowledge>

Revista Wiyiri Nº 3 89
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La historia de la educación en Bolivia, tuvo grandes diferencias entre los

conquistadores y los conquistados. Los primeros, por tener el poder hegemónico
sobre la educación, fijaron la forma de enseñanza para los Indígenas, es decir qué se
debía enseñar, o a quién se debía dar conocimiento. Mientras los segundos solo
pudieron realizar una resistencia silenciosa para mantener su herencia, compuesta de
los conocimientos que adquirieron de sus antepasados; estos se los puede clasificar
en los paradigmas planteados por Pierre Bourdieu en los campos culturales; uno,
legítima y la otra, como no reconocida o negada, en la que la cultura y los avances
tecnológicos de los pueblos originarios son invisibilizados.

Fue el conquistador quien desarrolló su teoría de la superioridad intelectual, de dar a

conocer a través de sus eruditos que el centro del mundo es su cultura. Lo cual
desembocó en la colonización o imposición de una cultura sobre otra y por lo que los
temas que se debaten, hoy en día, sobre la llegada de los conquistadores, sobre si fue
o no verdadera la historia que estudiamos o la que se plantea la descolonización.

Antecedentes históricos de la educación en Bolivia

En la época prehispánica, la educación en Abya Yala fue una de las adecuadas para la
región, los lugares educativos como ser los Yachaj Huasi, fueron centros educativos
dónde se enseñaban a partir de la práctica y las necesidades del pueblo, es decir,
desde la concepción de La Vida para la Vida, los sacerdotes enseñaban a la población,
la astrología, el arte militar, y conocimientos que se equiparan a la filosofía e historia de
la cultura occidental. A través de los cánticos se conocía todo el trayecto histórico de
sus Incas. Estos conocimientos fueron transmitidos a través de la oralidad, de los mitos
y leyendas.

Con la llegada de los españoles se arriba a la teoría planteada por Pierre Bourdieu
donde se desarrolló un campo de lucha, entre conquistadores y conquistados. Los
españoles empezaron a tomar posesión de las instituciones de la región o llegaron a
crear nuevas formas de sometimiento de los conquistados, así adquirieron una
predominancia de capital y de bienes en tierras fértiles. Mientras los indígenas fueron
despojados o expulsados de sus regiones, se generaron estructuras socioeconómicas
desiguales e inequitativas, como nos aclara Bourdieu.

El capital cultural del conquistador se fue legitimando, cuando los españoles vieron a la
educación como manera de conquista más efectiva, es decir, desde la estructura de
los habitantes empezaron a enseñar su idioma para tener una comunicación más
efectiva y que cumplan la función de transmitir su cultura a través de los caciques, por
ello la selección de niños para que fueran llevados al continente moderno para

90 Revista Wiyiri Nº 3
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PROPIEDADES NUTRICIONALES DE PAPAYA (Carica papaya)

EN POLVO PARA BEBIDA INSTANTÁNEA

Guido Vladimir Mendoza Quispe

María Apaza Condori

“Nayraru mä amuyumpi, yatxatañampi sartañani”

Resumen

El presente artículo, tiene como propósito de análisis propiedades nutricionales de

papaya en polvo para bebida instantánea, para lo cual su procesamiento se realizó
mediante el equipo de deshidratador con aire forzado, para su desarrollo primeramente
se empieza con la recopilación de búsqueda de información bibliográfica, ya que hoy
en día el consumo de papaya fue aumentando debido a sus valores nutricionales
vitamínico y múltiples beneficios, que proporcionan para nuestro cuerpo, así mismo
para cual se desarrolla una bebida instantánea, para dar un valor agregado de
prolongar el tiempo de vida útil de la papaya en fresco, ya que es considerado un
producto perecedero que pasar los tiempos puede descomponer sus cualidades
nutricionales, para efectuar el proceso se establece con la estandarización de tiempo y
temperatura, formulaciones para luego desarrolla análisis microbiológico y
bromatológico, se analizó según las normas vigentes de nuestro país.

Abstract

The present article has the purpose of nutritional analysis of papaya powder for instant
drink, for which, its processing is carried out by means of the dehydrator equipment
with forced air, for its development, it begins with the collection of bibliographic
information search, nowadays the consumption of papaya was increasing due to its
vitamin nutritional value and multiple benefits, hat they provide for our body, Likewise,
for which develops an instant drink, to give added value to prolong the useful time of
the product, Fresh papaya product is considered perishable that passing time can
decompose its qualities, To carry out the process, it is established with the
standardization of its process, formulations and then develops microbiological and
bromatological analysis, application with the current regulations of our country.

70 Revista Wiyiri Nº 3
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niño indígena aprendió como tal, para mantener su cultura.

En la historia de la educación indígena, se tiene conocimiento que fue hasta el año

1932, donde se tuvo una primera experiencia de educación indígena. En Warisata, la
escuela Ayllu tuvo una educación propia que planteó Elizardo Perez junto a Avelino
Siñani, quienes recuperaron la educación de la Vida para la Vida. En esta experiencia
de educación productiva, los educandos recibían su conocimiento de acuerdo al
desarrollo de su etapa de vida, además de realizar una educación de soberanía
alimentaria, ponían en práctica lo que aprendían en la construcción de su propia
infraestructura. Todas estas experiencias que los Indígenas comienzan a desarrollar,
junto a estrategias de educación comienzan a abrir la conciencia de la importancia de
la educación para las futuras generaciones.

Enfoque del campo educativo y su estructura

Conocer un campo educativo, es conocer toda la riqueza cultural de la región, en el

caso de Bolivia, la riqueza cultural se debe a la gran diversidad que tiene, producto de
las 36 nacionalidades, cada cultura tiene su propia estructura en el campo educativo y
en igualdad. Esto debería ser lo ideal, de respetar cada campo cultural porque conlleva
toda la riqueza de convivencia con la naturaleza desde una cosmovisión propia, que
contempla el respeto y de ver en ella un ser con vida de todo aquello que le rodea. De
lo contrario, se corre con el riesgo de ser absorbido por un campo hegemónico de
cultura occidental que es contrario a sus principios de vida.

Javier Paredes Mallea menciona: “Cada una de las naciones que conforman el
Estado Plurinacional y cada sector de trabajadores obreros han desarrollado formas de
organización del trabajo que incorporan procesos de aprendizaje en mayor o menor
medida. Son a estas formas de organización a las que debemos dirigir nuestra mirada,
para emprender procesos de comunitarización de la escuela y el currículo educativo.”
(Javier, 2011). En Bolivia (Estado Plurinacional) se puede distinguir dos subcampos que
son contradictorios entre sí, el primero la educación escolarizada y el segundo la no
escolarizada o comunitaria. Es decir, el primero en su visión de la malla curricular, es la
implementada con un sesgo al interés del poder hegemónico de turno y que a través
de esta implementación se debe enseñar las políticas de estado de una educación
escolarizada. Mientras el segundo, la no escolarizada, es aquello que se desarrolla en
el campo cultural indígena con su origen de vida en lo comunitario, el cual enseña al
educando la riqueza de convivir en armonía con la naturaleza mientras va aprendiendo
los saberes ancestrales de su cultura, los valores, las responsabilidades de trabajo de
acuerdo a la edad que tiene. Esto, por la vivencia en la comunidad llegaría a ser el
campo educativo comunitario.

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Entre estos dos campos que emplea dos formas de educación, la escolarizada y la no
escolarizada, el educando está en un constante aprendizaje para la Vida, si bien recibe
una educación escolarizada que le ayuda a relacionarse con el sistema, a la vez debe
recuperar los conocimientos ancestrales de su cultura.

Implicancias del diseño curricular comunitario

El Estado Plurinacional de Bolivia implementa un nuevo diseño curricular con la Ley

Avelino Siñani 070, donde se rescata que todo diseño curricular debe ser el reflejo de
cada región, con su propia cosmovisión y busca el abordaje real y participación de la
comunidad. Dependerá de cada comunidad si la implementan para sus propios
intereses comunitarios, porque son fundamentales recuperar y revitalizar sus saberes y
conocimientos propios de su cultura. Su aplicación y desarrollo es fundamental para
revitalizar los usos y costumbres, los valores y lo fundamental de la enseñanza de la
primera lengua originaria. Si, al contrario, se regresa a recetas de políticas educativas
exteriores, de campos escolares hegemónicos, que siempre buscaron la
implementación en sus propios intereses, como en el pasado colonizador que
expandió el capitalismo, se buscará la extinción de los pueblos indígenas y, con ello, los
saberes ancestrales.

Conclusiones

Estos antecedentes y reflexiones nos dan a conocer los alcances de la educación

escolarizada y no escolarizada, nos invitan a realizar una deliberación sobre la
propuesta del Estado Plurinacional de Bolivia con la Ley 070 de Avelino Siñani donde
se enfatiza una educación productiva y sobre el nuevo planteamiento del rol del
educador para llevar adelante esta política educativa. La elaboración de diseños
curriculares con una educación comunitaria, de cada región es necesaria, para la
recuperación de las cosmovisiones de las 36 nacionalidades que integra Bolivia,
porque en ellos se encuentran los saberes ancestrales de convivencia con la naturaleza
en armonía.

Bibliografía

Bourdieu, P. (1980). campo de poder, campo intelectual. En P. Bourdieu, campo

de poder, campo intelectual (pág. 127). Tucuman: 2002 Editorial
Montressor.

Revista Wiyiri Nº 3 93
 UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA
“TUPAK KATARI”

Casassus, J. (2003). Escuela y la (des) igualdad. En J. Casassus, Escuela y la

(des) igualdad (pág. 67). Santiago de Chile: LOM. Concha y Toro 23,
Santiago.
Javier, M. P. (2011). [email protected]. Recuperado el 01 de octubre de 2019,
de [email protected]: http://www.scielo.org.bo/scie-
lo.php?pid=S1997-40432011000300004&script=sci_arttext
Fotocopias García G Amado Juan de Módulo: Diseño curricular: Programas,
planes educativos comunitarios y productivos.

94 Revista Wiyiri Nº 3
 INVESTIGACIÓN
PRODUCTIVA

PERFIL EMPRENDEDOR EN SUS DIFERENTES ETAPAS EN ESTUDIANTES

DE LA CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Márquez Mamani Antonia Ausberta

[email protected]

“Ser emprendedor no es un rasgo de carácter o personalidad, sino es una conducta”.

Peter Drucker, (1909-2005)

Resumen

La presente investigación consiste en determinar el perfil emprendedor en sus

diferentes etapas en estudiantes de la Carrera de Ingeniería en Industria de Alimentos
de la Universidad Indígena Boliviana Aymara “Tupak Katari”, para lo cual se aplicaron
encuestas a 116 estudiantes de la gestión 1/2019. La aceptación sociocultural es del
62,4% (98,3% considera que iniciar un emprendimiento es una buena opción de
carrera, 60,9 % sostiene que un emprendedor exitoso goza de un buen estatus social,
27 % señala que los medios de comunicación prestan atención a las actividades
emprendedoras y el 63,5 % conoce a personas emprendedoras). La percepción hacia
el emprendimiento es 42 % (75,7% sostiene que existen oportunidades para
emprender, 67% que tiene la preparación suficiente para iniciar un emprendimiento y el
40,9% expresa temor a fracasar). La intención emprendedora es 34,4% (90,8% indica
que concluyendo sus estudios tendrán como objetivo el emprendimiento, 87,4%
tendrá la disposición para iniciar un emprendimiento y el 67,8% tiene la intención de
emprender en los próximos 3 años). La actividad emprendedora es del 0,7% (0%
emprendedores nacientes, 5% nuevos emprendedores y el 1% emprendedores
establecidos).

Palabras Claves: Emprendedor, etapas, perfil.

Abstract

This research consists in determining the entrepreneurial profile in its different stages in
students of the Engineering Course in Food Industry of the Aymara Bolivian Indigenous

Revista Wiyiri Nº 3 95
 UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA
“TUPAK KATARI”

alimento es inocuo, El análisis físicoquímico se determinó el contenido de proteína,

humedad, cenizas y vitamina C para verificar la composición de nutrientes de dicho
alimento, esto se debió a que la bebida instantánea de papaya es un alimento listo para
el consumo.

Envasado
En esta etapa se efectúa el envasado de forma manual, donde el material del envase
es de polietileno y polivac trasminado el peso del producto es de 24 g aprox. La
preparación es para un litro de agua. El envasado tiene una vida útil de 60 a 90 días a
temperatura ambiente, si la humedad del producto final es inferior al 25%. Una vez
realizado el envasado se debe etiquetar donde debe contener contiene información del
producto donde indica el valor nutricional, especificaciones para la preparación de
bebida instantánea, la composición del alimento, fecha de vencimiento, instrucciones
para su conservación, nombre del producto y contenido neto de, finalmente lugar y
país del origen.

Almacenado
El almacenamiento del producto terminado se debe realizar al ambiente en un lugar
fresco y seco a una temperatura máxima de 12 °C a 15 °C, para mejor la conservación
alimento en lugares que no genere humedad.

Figura 1. Papaya deshidratada

Fuente: Elaboración propia

74 Revista Wiyiri Nº 3
 UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA
“TUPAK KATARI”

para iniciar una empresa en el área donde viven; o perciben que tienen los
conocimientos necesarios y las habilidades para crear y administrar una
nueva empresa; o aquellos que no permitirían que el miedo al fracaso les
impida iniciar su actividad empresarial.

3) Emprendedores intencionales: Cuando las personas expresan su intención

de iniciar una nueva actividad empresarial, solo o con otras personas, dentro
de los próximos tres años.

4) Emprendedores nacientes: Incluye a las personas que están en proceso de

ejecutar acciones concretas para crear una nueva empresa, pero no han
pagado sueldos, salarios o cualquier otra remuneración a empleados y/o
propietarios durante más de tres meses.

5) Nuevos emprendedores: Incluye a personas que han sido el dueño y el

gestor de una empresa que ha pagado los sueldos, salarios o cualquier otra
remuneración a empleados y propietarios por más de 3 meses pero por
menos de 42 meses.

6) Empresarios establecidos: Incluye a las personas que son propietarios y

gestores de empresas maduras, en operación por más de 42 meses.

Planteamiento del problema.

La Universidad Indígena Boliviana Aymara “Tupak Katari” ha sido creada el 2 de agosto

de 2008 por Decreto Supremo Nº 29664, con cuatro carreras (Ingeniería Agronómica,
Ingeniería en industria de Alimentos, Ingeniería Textil y Medicina Veterinaria y
Zootecnia), las cuales presentan dos niveles a nivel de pregrado: Técnico Superior y
Licenciatura. Para optar a estos grados los postulantes deben presentar una tesina y
tesis respectivamente, acompañados cada uno de un emprendimiento productivo,
elaborado para la comunidad de origen que avalo al estudiante.

La carrera de Ingeniería en Industria de Alimentos, hasta el 2018 cuenta con 175

emprendimientos productivos tanto a nivel Técnico Superior como Licenciatura, de los
cuales a la fecha se conoce muy poco acerca de si es que estos se están ejecutando
o no. Sin embargo, tenemos conocimiento de que algunos estudiantes que egresaron,
se encuentran trabajando en diferentes instituciones tanto públicas como privadas del
país, pero en calidad de empleado.

Por lo mencionado, la pregunta de investigación es: ¿Cuál será el perfil emprendedora

Revista Wiyiri Nº 3 97
 UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA
“TUPAK KATARI”

en sus diferentes etapas en estudiantes de la Carrera de ingeniería en Industria de

Alimentos?

Objetivos.
Objetivo General.

• Determinar el perfil emprendedor en sus diferentes etapas, en estudiantes de

la Carrera de Ingeniería en Industria de Alimentos de la Universidad Indígena
Boliviana Aymara “Tupak Katari”.

Objetivos específicos.

• Analizar los valores sociales (emprendimiento como opción de carrera, alto

estatus social de emprendedores, atención de los medios de comunicación
a los emprendedores, conocimiento de personas emprendedoras) sobre el
emprendimiento.
• Valoración de los atributos individuales hacia el emprendimiento (percepción
de oportunidades, percepción de capacidades propias para emprender y
temor al fracaso).
• Cuantificar la intención emprendedora de los estudiantes.
• Determinar la Actividad Emprendedora (emprendimientos nacientes, nuevos
emprendimientos y emprendimientos establecidos).
• Identificar los porcentajes de la población universitaria emprendedora según
diferentes etapas.

Metodología de la investigación.

Para la realización de la investigación, se aplicaron encuestas (según preguntas

validadas por la Global Entrepreneurship Monitor) a 116 estudiantes de los cinco
semestres (9no, 8vo, 7mo, 6to, 5to) y al 1er año, que estuvieron presentes en clases
entre el 13 al 17 de mayo del presente año de la Carrera en Ingeniería en Industria de
Alimentos en la gestión 1/2019, cuya edad está comprendida entre 17 a 29 años de
edad.

Resultados y Discusión (Desarrollo).

Valoración social sobre el emprendimiento.

Los resultados obtenidos se presentan en la siguiente figura.

En la carrera en Ingeniería en Industria de Alimentos el 98,3% de los estudiantes

98 Revista Wiyiri Nº 3
 UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA
“TUPAK KATARI”

considera que iniciar un emprendimiento es una buena opción de carrera. A su vez el

60,9% sostiene que un emprendedor exitoso goza de un buen estatus social, mientras
que solo el 27% señala que los medios de comunicación prestan atención a las
actividades emprendedoras, pero el 63,5% conoce a personas emprendedoras.
Siendo la aceptación sociocultural del 62,4%.

ACEPTACIÓN SOCIO CULTURAL

120
100
Porcentaje de estudiantes

80
60
40
20
0
Si No Si No Si No Si No
Emprendimiento como una Emprendedores gozan de Atención positiva de los Conoce a personas
buena opción de carrera un alto estatus social medios de comunicación emprendedoras
a los emprendedores

% 98,3 1,7 60,9 39,1 27 73 63,5 36,5

Figura 1. Valoración social sobre el emprendimiento en estudiantes de la carrera en

Ingeniería en Industria de Alimentos 2019.

Según Querejazu V. Zabaleta D. & Mendizabal J. (2014), indica que en Bolivia, el 76,5%
de la población entre 18 a 64 años de edad señala que los medios de comunicación
prestan atención a las actividades emprendedoras. A su vez, el 77% de la población
sostiene que un emprendedor exitoso goza de un buen estatus social, mientras que el
70,3% de los encuestados considera que iniciar un nuevo negocio es una buena
opción de carrera, pero solo el 48,1% conoce a personas emprendedoras.

En general, dos de los componentes de la valoración social, como la opción de carrera

(98,3%) y el conocimiento a emprendedores (63,5%) en los estudiantes de la carrera de
Ingeniería en Industria de Alimentos son mayores a los registrados a nivel nacional
(70,3% y 48,1% respectivamente), debido principalmente a que muchos de los
encuestados están en contacto con emprendedores que existe en su entorno cercano.

Con respecto a los otros componentes, presentan valores menores a los registrados a
nivel nacional, los cuales se pueden deber a que los estudiantes entrevistados se

Revista Wiyiri Nº 3 99
 UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA
“TUPAK KATARI”

encuentran en régimen internado de lunes a viernes, en los cuales sus clases se desa-
rrollan durante todo el día de 8:00 a 12:00 a.m. y de 14:00 a 18:00, y el poco tiempo
con el cuentan, lo dedican a su alimentación, descanso, aseo personal y estudio, por
lo que no están en contacto permanente con los medios de comunicación.

Atributos individuales hacia el emprendimiento.

Los resultados obtenidos se presentan en la siguiente figura.

PERCEPCIÓN HACIA EL EMPRENDIMIENTO

120
100
Porcentaje de estudiantes

80
60
40
20
0
Si No Si No Si No Si No
Percepción de oportunidades Percepción de capacidades Temor al fracaso Tienes intención de
propias para emprender emprender

% 75,7 24,3 67 33 59,1 40,9 94,3 5,7

Figura 2. Percepción hacia el emprendimiento en estudiantes de la carrera en

Ingeniería en Industria de Alimentos2019.

En la carrera en Ingeniería en Industria de Alimentos el 75,7% de los estudiantes

considera que existen oportunidades para emprender, el 67% considera tener la
preparación suficiente para iniciar un emprendimiento y el 40,9% de la población que
percibe oportunidades expresa temor a fracasar.

Según Querejazu V. Zabaleta D. & Mendizabal J. (2014), señala que en Bolivia el 57,7%
de la población considera que existen oportunidades para emprender, el 73,1% de
tener la preparación suficiente para iniciar un negocio y únicamente el 38,4% de la
población que percibe oportunidades expresa temor a fracasar.

Al comparar las percepciones de los estudiantes con los resultados obtenidos a nivel
nacional, con respecto a la oportunidad para emprender es mayor, debido a que el
mercado está abierto para productos cada vez más saludables; además actualmente

100 Revista Wiyiri Nº 3

 UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA
“TUPAK KATARI”

muchos de estos están realizando investigaciones en la innovación de productos

alimenticios, utilizando materia prima local de las diferentes comunidades. Con
respecto a la percepción de capacidades para emprender, esta es menor debido a que
los estudiantes aún están en formación ya que aún falta concretar sus conocimientos
y habilidades, por lo que el temor al fracaso es mayor.

Intención emprendedora.
Los resultados obtenidos se presentan en la siguiente figura.

INTENCIÓN EMPRENDEDORA
120
100
Porcentaje de estudiantes

80
60
40
20
0
Si No Si No Si No
Concluyendo los estudios el Disposición a esforzarse para Intención de emprender en los
objetivo es emprender emprender próximos 3 años

% 90,8 9,2 87,4 12,6 67,8 32,2

Figura 3. Intención emprendedora en estudiantes de la carrera en Ingeniería en

Industria de Alimentos. 2019.

En la carrera en Ingeniería en Industria de Alimentos el 90,8% de los estudiantes

considera que concluyendo sus estudios en la carrera, tendrán como objetivo el
emprender; el 87,4% considera que tendrá la disposición para iniciar un
emprendimiento, empero solo el 67,8% de la población tiene la intención de emprender
en los próximos 3 años.

Según Querejazu V. Zabaleta D. & Mendizabal J. (2014), sostiene que a nivel nacional
el 46,9% de la población comprendida entre 18 y 64 años tiene intención de
emprender.

Como se puede apreciar la intención emprendedora en los estudiantes es mayor al

registrado a nivel nacional, lo cual se considera que se debe a que muchos de los

Revista Wiyiri Nº 3 101

 UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA
“TUPAK KATARI”

estudiantes arriba del 6to semestre, en los próximos 3 años ya se encontrarán en sus
comunidades de origen, los cuales con el apoyo de sus familias tienen grandes
posibilidades de iniciar un emprendimiento.

Actividad Emprendedora.
Los resultados obtenidos de emprendedores nacientes, nuevos emprendedores y
emprendedores establecidos se presentan en la siguiente figura.

ACTIVIDAD EMPRENDEDORA
120
100
Porcentaje de estudiantes

80
60
40
20
0
Si No Si No Si No
Emprendedores nacientes Nuevos emprendedores Empresarios establecidos
(hsta 3 meses) (3 a 42 meses) (más de 42 meses)

% 0 100 5,2 94,8 1,7 98,3

Figura 4. Actividad emprendedora en estudiantes de la carrera en Ingeniería en

Industria de Alimentos. 2019.

En la carrera de Ingeniería en Industria de Alimentos Bolivia no se ha identificado

emprendedores nacientes que estén en operación hasta 3 meses. Sin embargo, se ha
encontrado 5 nuevos emprendedores por cada 100 estudiantes y 2 emprendedores
establecidos, pero llama la atención que 1 de los emprendedores trabaja en un rubro
diferente al de la carrera.

Según Querejazu V. Zabaleta D. & Mendizabal J. (2014), los porcentajes a nivel nacional
es de 21,5% para los emprendedores nacientes, 7,1% para emprendedores nuevos y
el 7,6% para emprendedores establecidos.

Sin embargo, a la fecha no se ha encontrado ningún emprendimiento en operación con

un tiempo menor a 3 meses en los estudiantes. Por otro lado, el porcentaje de nuevos
emprendedores y emprendedores establecidos, es bajo con respecto a nivel nacional,

102 Revista Wiyiri Nº 3

 UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA
“TUPAK KATARI”

debido a que los estudiantes como se dijo anteriormente solo disponen de los fines de
semana para dedicarse a actividades de emprendimiento.

Población universitaria emprendedora por etapas.

En la siguiente figura se observa como es el perfil emprendedor por etapas.

POBLACIÓN UNIVERSITARIA
EMPRENDEDORA SEGÚN ETAPAS
70
60
50
Porcentaje

40
30
20
10
0
Aceptación socio Percepción hacia el Intención Actividad
cultural emprendimiento emprendedora emprendedora

% 62,4 42 34,4 1,7

Figura 5. Población universitaria emprendedora según diferentes etapas en

estudiantes de la carrera de Ingeniería en Industria de Alimentos. 2019.

En general, podemos mencionar que el 62,4% de los estudiantes tiene buena

aceptación social y cultural hacia la creación de emprendimientos; de los cuales el
42 % se consideran empresarios potenciales y de ellos el 34,4% son emprendedores
intencionales y solo el 1,7% poseen una actividad emprendedora. Este panorama es
similar en muchos de los países donde se trabajó por la Global Entrepreneurship
Monitor.

Conclusiones

La aceptación sociocultural de los estudiantes en promedio alcanza al 62,4%, porque

el 98,3% de los estudiantes considera que iniciar un emprendimiento es una buena
opción de carrera, el 60,9 % sostiene que un emprendedor exitoso goza de un buen
estatus social, el 27% señala que los medios de comunicación prestan atención a las
actividades emprendedoras y el 63,5% conoce a personas emprendedoras.

Revista Wiyiri Nº 3 103

 UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA
“TUPAK KATARI”

La percepción hacia el emprendimiento en promedio es del 67,3%, debido a que el

75,7% de los estudiantes considera que existen oportunidades para emprender, el 67
% considera tener la preparación suficiente para iniciar un emprendimiento y el 40,9%
de la población que percibe oportunidades expresa temor a fracasar.

La intención emprendedora en los estudiantes en promedio alcanza al 82%, debido a

que el 90,8% de los estudiantes considera que concluyendo sus estudios en la carrera,
tendrán como objetivo el emprender, el 87,4% indica que tendrá la disposición para
iniciar un emprendimiento y el 67,8% de la población tiene la intención de emprender
en los próximos 3 años.

La actividad emprendedora alcanza solo al 2%, debido a que no se ha identificado

emprendedores nacientes, el 5% representa nuevos emprendedores y solo el 2% son
emprendedores establecidos.

Los porcentajes de los estudiantes emprendedores según diferentes etapas, son

62,4% con aceptación social y cultural; 42% son empresarios potenciales y de ellos
el 34,4% son emprendedores intencionales y solo el 1,7% poseen una actividad
emprendedora.

Por lo tanto, se ha logrado determinar la población emprendedora en sus diferentes

etapas en los estudiantes de la carrera de Ingeniería en Industria de Alimentos de la
Universidad Indígena Boliviana Aymara “Tupak Katari”.

Bibliografía

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instrumento específico para medir las intenciones empresariales. Teoría
y práctica del espíritu empresarial.
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Universidad Católica Boliviana “San Pablo”.

104 Revista Wiyiri Nº 3

 UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA
“TUPAK KATARI”

Balance de masa de papaya en polvo para la elaboración de bebida

instantánea

El balance de masa se realiza para determinar el rendimiento peso inicial y final que
consta de cada proceso de entrada y salida en un flujograma de proceso.

Papaya
1282 Recepción de M.P.
fresca

Pesado
1282 g

Lavado
1290 g

Pelado 256,718 g

1033,282 g

Troceado 54,9 g

978.382 g
Pulpa
978,382 g Deshidratado 832,85 g
fresca
145,532 g

Pesado 3g

142,532 g
Papaya Molienda
978,382 g 9,5 g
seca
133,032 g

Tamizado 12,5 g
Sacarosa 76 g 120,532 g
Estabilizante 3,5 g
Ácido cítrico 0,5 g Mezclado de 8,10 g
Conservante 0,1 g insumos sólidos
TOTAL: 80,10 g 192,532 g

Envasado 8 Unid. / 24 g de unidad

de producto

Fuente: Elaboración propia

78 Revista Wiyiri Nº 3
 UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA
“TUPAK KATARI”

Palabras Clave: Infusión de amañoque, nutricional, medicinal.

Abstract

In Chacarilla Municipality since ancient times, processing practices and benefits of

amañoque infusion consumption ancestral knowledge (Ombrophytum subterraneum)
have been transmitted in The present study focuses on analyzing the nutritional and
antimicrobial properties of amañoque infusion, for its consideration as a food and
medicinal alternative. As a result, the amañoque infusion consumed as breakfast or
refreshment has medicinal properties, to treat pulmonary and gastrointestinal
discomfort.. The infusion preparation begins with the collection, selection and washing,
slicing, dehydrated, ground, mixed, pasteurized and cooled. Evaluating its antimicrobial
properties, the Salmonella bacterium presents intermediate sensitivity against two
infusion treatments M-5 and M-6; S. aureus has intermediate sensitivity against M-6;
and E. coli was resistant. Nutritionally, the infusion has 3.67% of protein, 40.76% of
carbohydrates, 0.98% of fats, 5.48 grams of ashes, 11.04% of moisture, providing a
total of 186.54 Kilocalories. In conclusion, an increase in the concentration of
amañoque in the infusion can be considered as a medicinal alternative to treat
gastrointestinal diseases related to Salmonella and S. aureus. Likewise, it is also a good
nutritional option because of its high nutritional values compared to other infusions.

Keywords: Amañoque infusion, nutritional, medicinal.

Introducción

Bolivia es un país diverso con un clima muy variado. No solo en la regiones tropicales
o en los valles se puede encontrar con una flora diversa, sino también en el altiplano.
Así como en la provincia Gualberto Villarroel, el municipio de Chacarilla cuenta con un
clima frígido y seco. Estas condiciones climatológicas y piso ecológico son las
pertinentes para que se pueda desarrollar una fauna y vegetación propia, un ejemplo
es el amañoque, alimento provisto de dos partes: tubérculo e inflorescencia. Es una
especie silvestre proveniente de los tolares, denominado el “fruto andino” por las
características que posee la inflorescencia, es una especie nativa parásita que
desarrolla su ciclo biológico en las raíces de la thola.

En el presente trabajo, se realizó un enfoque a la parte del tubérculo del amañoque, de

sus propiedades medicinales y nutricionales; la inflorescencia será objeto de otro
estudio. Desde hace mucho tiempo en el municipio Chacarilla se ha aplicado la
tecnología del deshidratado para la conservación del tubérculo del amañoque y poder
así consumirlo en los desayunos. De estos conocimientos y sabidurías que prevalece
en esta región, se vio la necesidad de rescatarlos y que estos puedan ser difundidos,

106 Revista Wiyiri Nº 3

 UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA
“TUPAK KATARI”

para que no se pierdan.

En nuestro país se han hecho pocos estudios respecto a las infusiones de plantas o
vegetación con la que se cultiva o se produce en Bolivia. Por lo mismo, no se cuenta
con tabla nutricional de la infusión de amañoque, ni se ha hecho estudios a este
alimento que en el altiplano se consume la parte de la inflorescencia así como el
tubérculo en infusión como un alimento y como remedio medicinal, según la
experiencia de los comunarios de la región, y se considera necesario que este
conocimiento sea rescatado, revalorizado para que se transmita a las siguientes
generaciones y no se pierda con el tiempo.

El consumo de las infusiones como una bebida caliente, es un hábito en la zona

altiplánica. De hecho, es una costumbre tomar ´junt´u uma´ (denominación aymara para
la infusión) por la mañana como por las tardes. Además, este producto posee
propiedades nutritivas que benefician al organismo de quien lo consume. Así mismo,
dependiendo de las propiedades medicinales de las plantas, son preparadas en
infusión para tratar algún malestar, según las experiencias de los comunarios del
municipio Chacarilla.

Desarrollo
Infusión

Ramírez S., (2010), afirma que las infusiones son productos líquidos que se obtienen
introduciendo una sustancia orgánica, por lo general, de origen herbal, en agua caliente
para que queden en esta sus partes solubles. Además, que en Bolivia, mate es el
término que se maneja para referirse a cualquier tipo de infusión.

El amañoque

El amañoque pertenece a la familia Balanophoraceae está compuesta por plantas

parasitas altamente modificadas que atacan al sistema radicular del huésped.
(Mauseth et al. 1992).

En cuanto al género del amañoque pertenece el género Ombrophytum, el término hace

a la alusión a su vida corta y que aparece en épocas de lluvia. El amañoque está
descrita como una planta herbácea carnosa, subterránea, sin hojas, carente
totalmente de clorofila, que prospera en las raíces de diversas especies leñosas,
generalmente arbustivas, aunque también herbáceas o arbóreas. Posee un escapo
floral habitualmente simple que puede alcanzar hasta 30 cm. de largo abrazado en la
base por una volva, y en el cual se forman flores de color rosado. (Mauseth et al., 1992).
Según Soliz (2002), en Bolivia, destaca que las condiciones medioambientales son las

Revista Wiyiri Nº 3 107

 UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA
“TUPAK KATARI”

que determinan su desarrollo. Según este autor, la especie se observa tanto en suelos
arenosos como arcillo-arenosos.

Respecto a los usos que se le hace al amañoque, según Pardo (2007), en la Región de
Arica – Parinacota se averiguaron algunos aspectos respecto al amañoque, tanto en el
ámbito alimenticio como medicinal.

Solíz-Valdéz (2002), menciona que toda la planta es consumida de alguna manera: el

tubérculo, la inflorescencia e incluso las semillas. La inflorescencia puede ser “buena”
para la salud y el tubérculo o canco es una buena medicina.

Cada una de las partes del amañoque se consume de diferente manera. La

inflorescencia es el alimento propiamente como tal. Se come fresca y solo cruda. El
tubérculo, papa o canco es la parte basal, de color amarillo sabor amargo y empleado
tradicionalmente como medicina. Se come crudo, cortándolo en rebanadas o
deshidratado en infusión o decocción, tradicionalmente como té medicinal. En el
campo de la medicina se menciona al amañoque, donde la parte del tubérculo es
analgésico antiséptico bactericida y béquico. Consideran calmante, colagogo,
depurativo, diurético, sedante, sudorífico, tónico y antialérgico. (Tancara J., 2013).

Enterobacterias

Es un grupo que está formado por diversas bacterias que tienen como hábitat el
Intestino grueso del Hombre, entre las bacterias que tienen importancia en el estudio,
están: Eschericia coli, que provoca Enfermedades Diarreicas Agudas o Crónicas;
Salmonella typhi, que causa fiebre Tifoidea. (Romeu B., 2012).

Staphylococcus aureus.

Los Staphylococcus aureus fueron observados por primera vez por Koch y Pasteur.
Hacia 1880 Ogston los nombró con el término griego staphylé, «racimo de uvas». Los
estafilococos pertenecen a la familia Micrococcaceae. El género Staphylococcus
consta de más de 25 especies, siendo las principales S. epidermidis, S. saprophyticus
y S. aureus (García C., 2005).

Antibiograma

El antibiograma es el estudio en el laboratorio de la actividad de diversos

antimicrobianos frente a una bacteria. Con su uso se determina frente a qué
antimicrobianos las bacterias son sensibles, intermedio o resistentes (categoría clínica).
Así, ante una infección determinada en la que hayamos aislado el microorganismo

108 Revista Wiyiri Nº 3

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causal, podremos determinar qué antimicrobianos serán eficaces para tratar la

infección. Picazo, J. (2000).

Resultados
Análisis de las experiencias de consumo de la infusión de amañoque en el
Municipio Chacarilla

Sobre el consumo de la infusión de amañoque, más de un 90% de la población ha

consumido. Respecto a la situación de consumo de la infusión, un 50% indicó que
consume para calmar algún malestar, para saciar la sed y en el desayuno. El 92% está
consciente de las propiedades que le confiere al beberlo. De esta población, un 60%
indica que la característica más sobresaliente es la medicinal. Por otro lado, las
propiedades de la infusión de amañoque, la tercera parte menciona que previene
enfermedades gastrointestinales y parásitos intestinales, que provocan el dolor de
estómago; además es muy bueno para los males pulmonares y renales. Y un 11,1%
indica que también es para dar fuerza y vitalidad. Así también, más de un 50% aseveró
que el medio por el cual sabe de los beneficios de la infusión, fue por testimonios de
familiares y el resto afirmó por testimonio propio. Por otro lado, la mayoría afirma que la
infusión es adecuada para niños, jóvenes, adultos y personas de la tercera edad.
Actualmente, el 92% aún continúa consumiendo la infusión. Finalmente, el 95%
asegura que la mujer es quien generalmente se ocupa de la elaboración de la infusión
de amañoque.

Figura 1. Cosecha del amañoque

Revista Wiyiri Nº 3 109

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Descripción de los procedimientos utilizados para la elaboración de infusión

de amañoque

De acuerdo a las entrevistas realizadas a los comunarios del Municipio Chacarilla, se

pudo recabar información de los procedimientos para la elaboración de amañoque, los
mismos que consisten en la recolección, selección, limpieza, rebanado, deshidratado,
molido, mezclado, pasteurización y enfriado.

Evaluación del efecto antimicrobiano de la infusión de amañoque frente a

Salmonella, E. coli y S. aureus.
Efecto antimicrobiano de la infusión de amañoque frente a Salmonella

Fueron 4 tratamientos que dieron resultados, con los halos de inhibición en la cepa de
Salmonella sp, misma que es resistente a las muestras M-3 y M-4. En cuanto a las
muestras M-5 y M-6 tienen una susceptibilidad intermedia. Lo cual indica que los
anteriores tratamientos pueden ser eficaces con concentraciones más altas.

Figura 2. Halo de inhibición frente a

la cepa de Salmonella.

110 Revista Wiyiri Nº 3

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Efecto antimicrobiano de la infusión de amañoque frente a Escherichia coli

Los seis tratamientos de infusión de amañoque no produjeron ningún halo de inhibición

frente a Escherichia coli. Por lo mismo, se puede afirmar que los diferentes tratamientos
de infusión de amañoque fueron resistentes ante la bacteria E. coli. Por lo que las
patologías gastrointestinales relacionadas con esta cepa no pueden ser tratadas con la
infusión de amañoque.

Figura 3. Halo de inhibición frente

a la cepa de E. coli.

Efecto antimicrobiano de la infusión de amañoque frente a Staphylococcus

aureus

De los seis tratamientos, tres generaron halos de inhibición. Los cuales siendo
evaluados, dieron como resultado a las muestras M-4 y M-5 con sensibilidad resistente
ante la cepa en cuestión y el tratamiento M-6 con sensibilidad intermedia. Lo cual
indica que dicho tratamiento puede ser más eficaz si se le aumenta la concentración de
la infusión.

Revista Wiyiri Nº 3 111

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Figura 4. Halo de inhibición frente a la

cepa de S. aureus.

Determinación de las propiedades nutricionales de la infusión de amañoque

El amañoque fresco contiene macronutrientes esenciales. Además de que por cada

100 gramos del producto se puede obtener 85,11 kilocalorías, 14,42 gramos de
carbohidratos, 1,03 gramos de proteínas, 2,59 gramos de grasas, 81,09 gramos de
agua y 0,87 gramos de cenizas.

En cuanto a la cantidad de los componentes presentes en la infusión de amañoque, un

total de 186,54 Kilocalorías de aporte energético; 40,76 gramos en carbohidratos; 3,67
gramos de proteína; 0,98 gramos de grasas, 11,04 gramos de agua y 5,48 gramos de
cenizas.

Discusión de resultados

A continuación, se presenta discusiones de los puntos más relevantes:

• Discusión del análisis de las experiencias de consumo de la infusión de

amañoque en el Municipio Chacarilla.
En cuanto a la cantidad de los componentes presentes en la infusión de

112 Revista Wiyiri Nº 3

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Funcionamiento

El funcionamiento de la bobina de Tesla se puede describir como sigue: primeramente

la corriente pasa por el led indicador que el circuito funciona. Luego la corriente pasa
por el transistor que funciona como un oscilador generando una alta frecuencia en la
bobina primaria, la cual a su vez entra en resonancia con la bobina secundaria. En la
figura 1 se muestra el esquema del circuito y en la figura 2 se ve el dispositivo final.

Figura 2. Bobina de Tesla

Al pasar una corriente por la bobina primaria, esta genera un campo magnético sobre
la bobina secundaria y que gracias al oscilador este campo magnético también
oscilará. El campo magnético alterno producido en la bobina primaria genera una alta
tensión, también alterna en la bobina secundaria. En esta última también se generará
un campo magnético, lo cual se puede ver por sus efectos en el medio, por ejemplo, al
acercar un tubo fluorescente o un foco de bajo consumo, que no necesariamente debe
ser funcional, es decir que puede estar quemado, se puede apreciar la ionización del
gas contenido en dichos tubos al encenderse; como se observa en la figura 3. Este
hecho, el encendido del gas de la lámpara de bajo consumo, no puede mantenerse
para un número ilimitado de lámparas, sino que solo unas pocas pueden reaccionar a
la influencia de la bobina, lo que se debe a la conservación de la energía.

86 Revista Wiyiri Nº 3
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tradiciones y saberes ancestrales del Municipio Chacarilla, inicia con la

recolección del tubérculo de amañoque, selección, lavado y rebanado;
posteriormente se los extiende al sol, para ser deshidratados por 4 a 7 días;
una vez deshidratado pasa a molienda, obteniendo de esta manera la
infusión seca; después, se mezcla con el agua; finalmente es pasteurizado y
enfriado para su consumo.
• En las evaluaciones del efecto antimicrobiano realizado en el laboratorio de
microbiología de la Universidad Indigena Aymara “Tupak Katari”, se concluyó
que la Salmonella tiene sensibilidad intermedia a dos tratamientos de
infusión de amañoque: M-5 (86°C y 1%) y M-6 (86°C y 1,5%). En cuanto a
S. aureus posee sensibilidad intermedia frente a M-6 (86 °C y 1,5%). Por lo
tanto, un aumento de la concentración en la infusión de amañoque puede
presentar resultados más eficaces para tratar las bacterias antes
mencionadas. Por otra parte, la sensibilidad de E. coli presentó resistencia a
los 6 tratamientos aplicados.
• De acuerdo al análisis nutricional realizado a la infusión de amañoque, el
mismo posee un total de 3,67% de proteína, 40,76% de carbohidratos,
0,98% de grasas, 5,48 gramos de cenizas, 11,04% de humedad, aportando
un total de 186,54 Kilocalorías. Superando así las características
nutricionales de otra infusión. Por lo que la infusión de amañoque puede ser
un producto sustituto de otro similar y puede ser considerado como una
mejor alternativa alimenticia.

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DESCOLONIZACIÓN ALIMENTARIA Y TECNOLÓGICA

Marquez Maydana Jose Luis

[email protected]

“El doctor del futuro no tratará más al ser humano con drogas; curará y prevendrá las
enfermedades con la nutrición”. (Thomas Edison)

Resumen

Las naciones y pueblos indígenas originarios campesinos, comunidades interculturales

y afrobolivianos, tienen una amplia experiencia, capacidad y especialidad milenaria en
la producción, transformación, uso biológico almacenamiento e intercambio de
alimentos ecológicos nutritivos, medicinales lo cual se debe recuperar y actualizar y
aplicar las técnicas y tecnologías andinas de transformación e intercambio de
alimentos orgánicos en complementariedad con la ciencia y tecnología en el mundo
actual, para una salud integral, es decir, la suma de la salud física, espiritual, emocional
intelectual, ambiental, suma manq’aña.

Palabras clave: Alimento, descolonización, tecnología, modernidad.

Abstract

Indigenous peasant nations and indigenous peoples, intercultural and Afro-Bolivian

communities, they have extensive experience, capacity and millenary specialty in
production, transformation, biological use storage and exchange of nutritious organic
food, medicinal products which must recover and update and apply the Andean
techniques and technologies for the transformation and exchange of organic foods in
complementarity with science and technology in today’s world, for integral health, that
is; the sum of physical, spiritual, emotional, intellectual, environmental health, suma
manq’aña.

Keyword: Food, descolonization, technology, modernity.

Introducción

En el marco de la soberanía y seguridad alimentaria hacia una educación

descolonizadora en la alimentación tiene que conducirnos a la cultura de la vida. La

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alimentación toma en cuenta varios elementos, aunque se suele enfatizar en la

dialéctica producción – consumo, qué alimentos se producen, dónde y cómo y el
consumo, es decir la dieta (qué es lo que se come y qué es lo que se debería comer)
es decir, las formas de preparación y la composición específica de los platos que
contienen determinados alimentos. Todo ello se abordará en el siguiente trabajo.

Además, el alimento es como un ser vivo que da la vida, el alimento no es objeto

constante. Por ello, es prioritario reestructurar la identidad alimentaria de nuestros
ancestros, recuperando la ciencia y tecnología ancestral, para sentir y comprender que
todo lo que se come y se bebe no solo es alimento, sino medicina.

¿Qué tipo de alimentación tenían nuestros ancestros?6

Recuperar el concepto de gastronomía, los cronistas describían a los aymara del nuevo
mundo antes de que los describieran como individuos esbeltos, atléticos de contextura
muy fina.

Aparte de la dieta mediterránea, la dieta andina es de la mejor del mundo. Fíjense la

carne que consumieron los ancestros no eran cordero, ni vaca, era la llama y liebre, y
en el norte era el pavo, por ejemplo, hoy en día los frijoles, la quinua y otros cereales.
Entonces, ellos dicen con la alimentación de hoy en día las células de nuestro,
organismo se ven imposibilitadas de absorción nutricional por el alto contenido de
grasa en las células. Con la investigación cuantitativa en el ámbito de la universidad
necesitamos ingresar a la mitocondria, y las mitocondrias son como el pulmón que
generan energía en las células. Necesitamos producir medicamentos que sean
capaces de atravesar la grasa que encubre a la célula y penetrar con un mate que
separa direccionar al medicamento, para que ingrese directamente a la mitocondria.

La información genética que acompaña a los medicamentos que están suministrando

en esta dosificación en el frijol, la quinua y la coca. A nosotros por eso nos llamaban
los incas del qullasuyu, seriamos qulliris, gente que curamos, sanadores; porque no
existe mayor variedad herbolaria en el mundo que en la región mezo andino, es más
cuando llegan los españoles acá vienen con el mito de cosas que hoy en día nos hacen
pensar, muchas de las crónicas en el siglo XVI estuvieron a partir de los primeros viajes
de colón, que se diseminó por Europa, por eso vinieron muchos investigadores como

6
Basado en el análisis crítico del filósofo Rafael Bautista, autor de numerosos artículos sobre la geopolítica
actual y la propuesta del vivir bien.

Revista Wiyiri Nº 3 117

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Von Humboldt a hacer una clasificación herbolaria, se reprodujo el mito que en América
estaba el famoso árbol de la vida, o sea muchos biólogos, investigadores vinieron con
ese mito, en la clasificación estaban buscando el famoso árbol de la vida. Y hoy en día
hay investigadores en Alemania que dicen no vez nada improbable, el que en efecto
exista el famoso árbol de la vida, porque imagínense con la última decantación de
herbolaria amazónica se han descubierto estos nuevos suplementos nutricionales
como la uminta, la maca y el noni.

Todavía una gran cantidad de recursos herbolarios no han sido investigados, nuestros
pueblos tienen el conocimiento dormido respecto a esas capacidades herbolarias. Las
Unibol’s deberían generar una carrera de farmacología tradicional, con todo el Sistema
Único de Salud que es lo que está privilegiándose, la medicina moderna, los hospitales
que salen contingentes de gente que ha estudiado en la universidad medicina
moderna, ¿Y qué es lo primero que aprenden los estudiantes de medicina en la UMSA?
Es a despreciar nuestra medicina tradicional. Y, sin embargo, ¿Qué nos ha curado por
siglos, a nuestros padres, a nuestros abuelos? Son nuestras hierbas, ese es un
conocimiento dormido que precisa metodología y epistemología certificada para poder
desarrollarse. ¿Y eso, desde dónde parte? No parte de un grupo que haya estudiado
en Francia o en Estados Unidos, sino parte de gente que experimenta, investiga y en el
campo empírico empieza a dosificar, a clasificar, y a darse cuenta de que hay un
potencial no atravesado que permitiría incluso poner en cuestión y en duda todo el
conocimiento que ha producido la medicina moderna.

Lo que hace China, ha puesto en lugar de equivalencia a la medicina moderna y a la

medicina tradicional y eso está amparado por Ley, uno tiene un hospital y al frente tiene
una clínica tradicional, uno tiene opciones, ósea no se niega la medicina moderna, pero
se restituye y se restaura la medicina tradicional como alternativa ante muchas
enfermedades que no puede medicar o curar la medicina moderna. Entonces llevar la
descolonización, este tipo de reflexión a los ámbitos desde la agronomía hasta la
veterinaria tiene sentido porque estamos evidenciando.

¿Si queremos salir de la pobreza?, ¿Si queremos impulsar un proyecto de

emancipación? Tenemos que empezar desde estos niveles de empírea, tenemos que
empezar a pensar la posibilidad de como restituir un conocimiento que está ahí
dormido y ¿qué requerimos para garantizar una soberanía?, ya no solamente
alimentaria sino una soberanía en la producción. ¿Por qué? Porque uno es sujeto y solo
es sujeto cuando es productor, uno no es sujeto cuando es meramente consumidor, la
producción determina el consumo, un tipo de producción requiere un tipo de
consumo, como la producción capitalista, moderna nos ha condicionado.
Las sobras vienen del recipiente que antes eran de vidrio ahora son de plástico, o sea

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La historia de la educación en Bolivia, tuvo grandes diferencias entre los

conquistadores y los conquistados. Los primeros, por tener el poder hegemónico
sobre la educación, fijaron la forma de enseñanza para los Indígenas, es decir qué se
debía enseñar, o a quién se debía dar conocimiento. Mientras los segundos solo
pudieron realizar una resistencia silenciosa para mantener su herencia, compuesta de
los conocimientos que adquirieron de sus antepasados; estos se los puede clasificar
en los paradigmas planteados por Pierre Bourdieu en los campos culturales; uno,
legítima y la otra, como no reconocida o negada, en la que la cultura y los avances
tecnológicos de los pueblos originarios son invisibilizados.

Fue el conquistador quien desarrolló su teoría de la superioridad intelectual, de dar a

conocer a través de sus eruditos que el centro del mundo es su cultura. Lo cual
desembocó en la colonización o imposición de una cultura sobre otra y por lo que los
temas que se debaten, hoy en día, sobre la llegada de los conquistadores, sobre si fue
o no verdadera la historia que estudiamos o la que se plantea la descolonización.

Antecedentes históricos de la educación en Bolivia

En la época prehispánica, la educación en Abya Yala fue una de las adecuadas para la
región, los lugares educativos como ser los Yachaj Huasi, fueron centros educativos
dónde se enseñaban a partir de la práctica y las necesidades del pueblo, es decir,
desde la concepción de La Vida para la Vida, los sacerdotes enseñaban a la población,
la astrología, el arte militar, y conocimientos que se equiparan a la filosofía e historia de
la cultura occidental. A través de los cánticos se conocía todo el trayecto histórico de
sus Incas. Estos conocimientos fueron transmitidos a través de la oralidad, de los mitos
y leyendas.

Con la llegada de los españoles se arriba a la teoría planteada por Pierre Bourdieu
donde se desarrolló un campo de lucha, entre conquistadores y conquistados. Los
españoles empezaron a tomar posesión de las instituciones de la región o llegaron a
crear nuevas formas de sometimiento de los conquistados, así adquirieron una
predominancia de capital y de bienes en tierras fértiles. Mientras los indígenas fueron
despojados o expulsados de sus regiones, se generaron estructuras socioeconómicas
desiguales e inequitativas, como nos aclara Bourdieu.

El capital cultural del conquistador se fue legitimando, cuando los españoles vieron a la
educación como manera de conquista más efectiva, es decir, desde la estructura de
los habitantes empezaron a enseñar su idioma para tener una comunicación más
efectiva y que cumplan la función de transmitir su cultura a través de los caciques, por
ello la selección de niños para que fueran llevados al continente moderno para

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puede producir ese tipo de producción que producía cuando era tierra bendita, una vez
que la tierra es maldecida ya no puede producir ese tipo alimentos primordiales que
bastaba para la alimentación. Dice sudarás por el trabajo que realizas, tu trabajo será
con el sudor de tu frente, o sea una producción sufriente también devalúa la calidad de
lo producido, la ciudad está acostumbrado a vivir del campo y la ciudad maltrata,
denigra y humilla al campesino. ¿El campesino como produce la papa? Con dolor, ese
dolor está contenido en el propio producto, y cuando nosotros consumimos hemos
cerrado el círculo dialéctico, lo que hemos propinado al campesino como desprecio
ahora estamos comiendo. Estamos comiendo un alimento maldito, porque está lleno
de dolor, de sufrimiento que la propia ciudad ha propiciado al campo. Pensar la
producción en todos estos ámbitos es fundamental para restaurar el contenido básico
que toda producción debe tener. No es lo mismo producir en la alegría que producir en
el sufrimiento.

Se establece que tipo de carne es apto para el alimento humano, y que tipo de carne
no es apto y que no debería comerse, de las que conocemos, alimento apto es el
ganado vacuno, las cabras, las ovejas, las gallináceas, no se puede comer la carne de
cerdo ya que no es apto para la salud y no se puede comer mariscos.

De las carnes aptas, una primera condición, si has de comer carne esta solo puede ser
de ofrecimiento, es decir; no podemos comer carne todos los días ni de modo impune,
comer carne es algo extraordinario porque estás matando un ser vivo. Segundo si has
de matar un ser vivo para comerlo, no por deporte, sino por necesidad, no puedes
hacerle sufrir, comer carne es un acto ritual, no es una comida cualquiera, porque
estamos comiendo un ser vivo, que ha ofrendado su vida cuando era feliz, esa carne
no puede durar más de tres días, al tercer día ya no es apto. Toda nuestra alimentación
está equivocada, por eso estamos como estamos, porque desde que comemos ya
estamos matándonos, o sea no hemos cumplido ningún tipo de código moral a la hora
de consumir un alimento, porque ese pobre animal ha sufrido condiciones
infrahumanas, maltratos al momento del faenado.

Según los cronistas, los incas no conocían la miseria ni la pobreza. La pobreza lo

trajeron los españoles, desde que hay españoles hay mendigos en las calles. ¿Cómo
puede ser que 120 hombres triunfen sobre un supuesto ejército de 15000? La
tecnología militar tampoco fue superior de los conquistadores y eso ahora lo sabemos
por datos específicos, por ejemplo, el arcabuz era lento para recargar bala, no era
preciso en la puntería y era pesado, cuando vienen los españoles y se enfrentan al
ejercito inca, los caballos de los españoles no podían subir los caminos hechos para
llamas y no para caballos, es más los caballos se cansaban y sufrían de poco oxígeno.
Los incas tenían en sus ondas piedras redondas que las forraban con lana y otros

120 Revista Wiyiri Nº 3

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decían también que forraban con algodón, le prendían fuego y con la fricción que
hacían al apuntar con la onda generaban un proto misil balístico que era capaz de
atravesar las armaduras de los soldados y los caballos, es decir; era un arma
impresionante, imagínense una piedra candente que esté ardiendo al rojo vivo y era
capaz de atravesar armaduras. ¿Por qué triunfan los españoles? Hay una historia que
no nos han contado, hay una historia que tiene muchas lagunas y muchos huecos, y
esto tiene que ver la historia que nosotros hemos aprendido es la historia que han
contado los vencedores para justificar su victoria. Tenemos que reescribir nuestra
historia tenemos que empezar a restaurar la imagen que tenemos en nosotros mismos,
un pueblo solamente puede desarrollar todas sus capacidades cuando empieza a
dignificarse.

La dialéctica producción consumo nos permite reflexionar entorno, ¿qué se produce

cuando se produce? Y cuando consumimos que es en última instancia lo que estamos
consumiendo, entonces en palabras técnicas podríamos decir, la producción es
objetivación de subjetividad, es decir; todo aquello que es el productor todo lo que
carga, su alegría, su sufrimiento, su dolor, su pena, todo eso está contenido de modo
objetivo en el producto. Del mismo modo, ¿qué es el consumo? Es subjetivación de
objetividad, o sea aquel objetivo que no solamente está en el alimento contenido
nutricional, sino también es contenido informático y contenido energético. Es decir,
hasta la intensión consume, por eso el consumo es subjetivación de objetividad y la
producción es objetivación de subjetividad, esto nos lleva a la siguiente reflexión, la
descolonización no es algo categórico solamente, la descolonización es existencial, es
decir; una nueva manera de pensar también involucra una nueva forma de consumo, si
seguimos comiendo comida rápida no vamos a generar condiciones para producir
ciencia, porque para producir ciencia uno tiene que pensar y para pensar uno tiene que
generar condiciones en su propia fisiología que permita la predisposición a la calma y a
la tranquilidad necesaria para pensar, no se puede pensar en una forma de vida rápida,
por eso esta forma de vida nos está llevando a la inconsciencia, el propio uso abusivo
del celular está llevando a los estudiantes a que no puedan mantener una
concentración plena en una página de un libro, porque en el celular todo es sintetizado,
todo es frase hecha, todo es una oración muerta, es más ya ni siquiera palabras utilizan
sino emoticones, es decir; la capacidad expresiva del ser humano se ve reducida por
el uso de símbolos que representan estados anímicos que uno ya no es capaz de
producir.

Imaginémonos que una tormenta solar llegase a afectar toda la emisión radioactiva del
planeta, digamos que tarde esto un mes, la gente de primer mundo se muere, nosotros
no, tranquilamente podemos cocinar en qhiri no nos haríamos problema, los gringos no
pueden prescindir de electricidad, no pueden pensar a si asimismo sin electricidad,

Revista Wiyiri Nº 3 121

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imagínense un mes sin electricidad, todo funciona eléctricamente hasta el suministro

de gas, de agua todo está controlado con electricidad. O sea, la tecnología los ha
vuelto inútiles, ese es el peligro de la tecnología cuando no tienen un criterio racional de
elección, la tecnología nos puede destruir, por eso la tecnología tiene que ser adaptada
a las condiciones básicas de sobrevivencia de la humanidad, pero si nos
acostumbramos a la tecnología, nos volvemos vagos funcionales, porque todo hacen
las máquinas por nosotros, ‘nos volvemos un apretador de botones nomas’.

Entonces, la dialéctica producción consumo en clave descolonizadora nos puede llevar

a algo jamás antes experimentado en la vida intelectual boliviana, una verdadera
liberación empieza desde el momento de que el sistema de producción posee carácter
de soberanía, teórica, intelectual, práctico productivo, es decir; cuando en la
producción somos conscientes de que estamos produciendo al nuevo ser humano,
solo de ese modo esa producción también ha de producir un consumo emancipador.

Por lo cual, las carreras de Agronomía, Veterinaria, Textil e Industria de Alimentos, todos
están envueltos en la reflexión acerca de la producción y del consumo. La ciencia
moderna fundamenta su estatuto de cientificidad entorno a las ciencias duras como la
física y la matemática. ¿Por qué? porque la ciencia moderna necesita negarle a la
naturaleza su condición de sujeto para tratarla exclusivamente, en categorías
indiferentes como es espacio tiempo, una vez devaluado a la naturaleza la ciencia se
enfrenta a una realidad homogénea, plana, indiferente, objeto, cosa. Si nosotros
pretendemos un nuevo concepto de ciencia, ya no puede sostenerse ni en la física, ni
en la matemática. Esto no quiere decir despachar a la física y a la matemática, sino
darles un nuevo lugar, el nuevo ámbito de la fundamentación de la ciencia en este caso
lo podríamos llamar andino-amazónico con carácter universal tendría que fundarse en
ciencias. Tendríamos que crear un nuevo nomus de átomo, pero ya no en términos de
objeto sino en términos de sujeto, el alimento tendría que ser reconceptualizado, para
ver como en él está presente y contenido toda la cultura y la civilización que la
presupone, como el animal tiene que ser restaurado su condición de sujeto para que
pueda ser vivible, un modo de vida en el cual, las culturas indígenas sean tratados
como hermanos y hermanas, no sean simples mediaciones de la reproducción
humana.

La humanidad precisa de un nuevo conocimiento para seguir viviendo, pero no para

vivir como antes, sino para vivir ahora en nuevo paradigma de vida que ha emanado de
nosotros el suma qamaña, lo que signifique esto se nos va a esclarecer y aclarar en un
estado de anticipación de aquello que estamos proponiendo, es decir; solamente
puede ser factible y posible el suma qamaña si eso primero lo realizamos en nosostros
y mostramos que es posible si nosotros sabemos realizar y eso empieza, nace con el

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alimento. Por eso, ahora tenemos que redefinir ¿Qué es el alimento?, ¿Qué es en
última instancia comer?, ¿Qué es saber alimentarse? Entonces como nace de la
reflexión en torno al alimento toda la producción de la vida, porque la vida solo es
posible desde el alimento, una cultura se desarrolla produciendo su propio alimento, no
existe bien universal, cada ecosistema genera alimentos aptos para ese ecosistema.
Existen mates de muña, de q’uwa es el mejor digestivo, el famoso mate de hinojo.
Pensar en la producción también tiene que ver con esto de la auto sustentabilidad,
como universidad producimos, y como producimos tenemos que ver qué tipo de
mercado cautivos hay para poder incidir en aquello desde la producción que realicen,
es una tarea que tiene que ver con el factor empírico, en los cuales ustedes están
involucrados toda reflexión abstracta nace de problemas que uno enfrenta en la vida
diaria, no existe pensamiento desligado de las necesidades vitales a partir de aquello
nace toda reflexión científica.

La modernidad no se está desarrollando porque nunca ha dialogado, porque a

principio los ha negado, son culturas inferiores, nunca han querido aprender, lo único
que ha hecho es robar conocimiento y desarrollarlo en Europa, Estados Unidos. Los
Estados Unidos han despreciado a la China, a la India, han dicho son culturas
inferiores, y ¿ahora qué está pasando? China es la primera economía mundial, y la India
es la primera productora de tecnología de software, ambos países están a la cabeza.
¿Por qué? Porque la India ni la China jamás han olvidado quienes eran, por eso a china
le costó solamente 50 años reponerse, porque China fue centro del mundo por 2500
años, a la India le costó un poco más porque fue colonia Británica, a nosotros nos
cuesta porque estamos colonizados hasta el tuétano. Entonces la dialéctica
producción consumo en nosotros es vital a la hora de reflexionar todo el foco de
nuestra propia actividad.

Conclusión

La alimentación moderna es para nosotros las comidas rápidas acompañadas de sus

bebidas gaseosas, mientras las comidas no deseadas, desde la subjetividad moderna,
son los productos producidos por nuestros pueblos indígenas originarios campesinos,
como la qañawa, quinua, maíz, chuño, walusa, y otros alimentos ecológicos. Por ello,
se debe consumir nuestros alimentos cosechados orgánicamente.

El sistema moderno capitalista, a través de la corriente moderna ha homgeneizado y

hasta universalizado una forma de consumo alimenticio, donde el productor ya no
produce precisamente para alimentar a la sociedad, sino para generar mayores
ganancias.
Nuestros pueblos han sido invadidos y colonizados y los siguen siendo bajo el

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“TUPAK KATARI”

Casassus, J. (2003). Escuela y la (des) igualdad. En J. Casassus, Escuela y la

(des) igualdad (pág. 67). Santiago de Chile: LOM. Concha y Toro 23,
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Javier, M. P. (2011). [email protected]. Recuperado el 01 de octubre de 2019,
de [email protected]: http://www.scielo.org.bo/scie-
lo.php?pid=S1997-40432011000300004&script=sci_arttext
Fotocopias García G Amado Juan de Módulo: Diseño curricular: Programas,
planes educativos comunitarios y productivos.

94 Revista Wiyiri Nº 3
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LÉXICO DE LAS PLANTAS MEDICINALES ANDINAS DE NUESTROS

SABERES ANCESTRALES

Lic. Lidia Canqui Canqui

[email protected]

“Quien la tos no calma, que beba agua de malva”. (J. Sisa)

Resumen

En esta investigación se recupera el léxico de los saberes ancestrales de las plantas

medicinales en el municipio de Achacachi, donde se practica la medicina tradicional
por su alta diversidad cultural y biológica. Las plantas medicinales son consumidas por
los abuelos y abuelas generándose esa costumbre desde sus ancestros. El objetivo de
este estudio fue conocer y determinar los usos de las plantas medicinales andinas de
nuestros saberes ancestrales en los adultos del municipio de Achacachi. Se aplicó el
método cualitativo y la técnica de la entrevista esporádica. Según los resultados, para
el dolor de estómago fueron el ajenko (ajenjo), wira wira, coca, eucalipto, anís,
manzanilla, perejil, orégano, toronjil, malva, ruda, quwa, menta, orégano, sábila, qhana
paku, paico, cedrón, romero, andrés wallu, wirwina, hoja de laurel, diente de león,
muña, chacataya y hierba buena. Para el dolor de cabeza respondieron que son
caritativas la coca, caléndula, malva, manzanilla, laurel, ñustasa, rosa blanca, ruda,
hierba buena, diente de león, laurel, romero, lampazo, ch’illk’a, hojas de laurel, cola de
caballo y verbena blanca. Las plantas medicinales usados para el dolor de muela son
la coca, tusca tusca, marcus, perejil, lampazu, anu k’ara, orégano, laurel, verbena
blanca y ruda. Para el resfrió respondieron la wira wira, eucalipto, tomillo, hojas menta,
quwa, romero, hirujichu, tomillo, anu ch’api, pino, ch’acataya y amor seco; y para la tos
respondieron la wira wira, hojas de menta, eucalipto, llantén, menta, orégano, anu
ch’api, romero y ayrampu.

Palabras clave: Dolencias, plantas medicinales, saberes ancestrales.

Abstract

The research recovers the lexical about ancestral knowledge of medicinal plants in
Achacachi municipality, where traditional medicine is practiced by its high cultural and
biological diversity. Medicinal plants are consumed by grandfathers and grandmothers,
generating this custom from their ancestors. The objective was to know and determine

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the uses of the andian medicinal plants of our ancestral knowledge in the adults from
Achacachi municipality. The qualitative method and the sporadic interview technique
were applied. The results of study were for stomachache ajenko (ajenjo), wira wira,
coca, eucalipto, anís, manzanilla, perejil, orégano, toronjil, malva, ruda, quwa, menta,
orégano, sábila, qhana paku, paico, cedrón, romero, andrés wallu, wirwina, hoja de
laurel, diente de león, muña, chacataya and hierba buena. For headache they
responded coca, caléndula, malva, manzanilla, laurel, ñustasa, rosa blanca, ruda,
hierba buena, diente de león, laurel, romero, lampazo, ch’illk’a, hojas de laurel, cola de
caballo and verbena blanca. The medicinal plants used for toothache are coca, tusca
tusca, marcus, perejil, lampazu, anu k’ara, orégano, laurel, verbena blanca and ruda.
For the cold answered: wira wira, eucalipto, tomillo, hojas menta, quwa, romero,
hirujichu, tomillo, anu ch’api, pino, ch’acataya and amor seco; and for the cough
answered wira wira, hojas de menta, eucalipto, llantén, menta, orégano, anu ch’api,
romero and ayrampu.

Keywords: ailments, medicinal plants, ancestral knowledge.

Introducción

Actualmente, los saberes ancestrales son recursos para toda la humanidad, en cuanto
permiten preservar la diversidad cultural que debe ser reconocida y promovida a
beneficio de las actuales y futuras generaciones para la supervivencia de la naturaleza
en nuestras comunidades andinas.

El léxico de las plantas medicinales tiene una función particularmente vital en las
estrategias curativas de los pueblos indígenas. Las comunidades aymaras andinas del
país son comunidades pluriculturales, llena de saberes ancestrales en salud y al no
existir investigaciones concretas sobre la medicina tradicional hace que exista
ambigüedad e inconsistencias y como consecuencia a este problema se está
perdiendo la identidad como país y sobre todo los conocimientos que se tienen.

Para el presente artículo, se logra rescatar el léxico de las plantas medicinales para las
dolencias más comunes, en la comunidad de Achacachi; con el cual se implementa una
base de conocimientos, a la vez, con la información obtenida se ampliará el reconocimiento
de la riqueza de las plantas medicinales para las diferentes dolencias más comunes.

Desarrollo
El léxico

En este sector, primeramente hablaremos del léxico, ya que es un punto importante

126 Revista Wiyiri Nº 3

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para descifrar las plantas medicinales de la comunidad de Achacachi. Para Salvador

Hervás, (2009:140), el léxico designa al conjunto de palabras por medio de las cuales
se comunican los miembros de una comunidad entre sí. Así mismo, señala que el
léxico estudia una noción teórica que hace referencia a la lengua que es hablado
cotidianamente por el individuo en una comunidad determinada. Por ello, el término
vocabulario designa una parte del léxico que se presta a un inventario de palabras.
Donde el lector puede entender que no existe ningún diccionario – o individuo o grupo
social – que comprenda todas las palabras del léxico de una lengua.

Por lo visto, podemos inferir que la lexicología tiene por objeto ver todos los elementos
léxicos con el objetivo de dar cuenta a la competencia léxica de los hablantes, donde
la terminología pretende identificar segmentos lexicales de la palabra.

Así mismo, podemos indicar que los repertorios de términos utilizan los conceptos
relacionales con la materia o especialidad como para expresar los sentimientos de los
hablantes de una comunidad.

Plantas medicinales como recurso natural

Bolivia es rica en recursos naturales renovables, que aún no han logrado conocer ni
menos inventariar. El riesgo es grande, si la explotación comercial se lleva a cabo sin el
adecuado control de planes de manejo sostenible, porque hasta ahora se ha hecho
poca investigación sobre la realidad biológica y ecológica de las especies en nuestro
país (Townsend, 2003).

Las actividades que tienen lugar en la interacción entre la vegetación y el hombre se

comprenden comúnmente bajo el concepto de uso de la tierra. Este va desde la
extracción directa de elementos del manto vegetal, como la tala de árboles o el
consumo de hierbas en el pastoreo, hasta el aprovechamiento de algunos sitios
representados por una determinada vegetación, para la agricultura o bien
intervenciones tan extremas como el establecimiento de poblaciones y la construcción
de caminos (Seibert, 1993).

Es en este marco, los estudios realizados muestran la importancia de la flora desde el

saber local, cuyo objetivo principal, es desarrollar un método práctico para determinar
la importancia de la biodiversidad, por ejemplo, una especie no importante para su
comercialización, pero es vital como alimento en épocas de escases, es de gran
importancia para las comunidades que dependen de ella. (CIFOR, 2004, en Choque,
2009) y es claro también que una especie es importante dentro de la comunidad para
su uso medicinal, pero no tiene la misma significancia, para la sociedad que se

Revista Wiyiri Nº 3 127

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encuentra fuera de la comunidad.

Plantas medicinales

Riqueza Aproximadamente, cerca de 3.000 especies de plantas medicinales son

identificadas para el territorio Boliviano (Giménez & Ibisch 2003), y representan el 13%
de la diversidad entre especies de briófitas, pteridófitas y plantas vasculares estimadas
para Bolivia (entre ellas se cuentan con 1.500 briófitas (Churchill, 2003); 20.000 plantas
vasculares (Ibisch & Beck 2003); 1.500-1.700 pteridófitas, Kessler 2003, en Choque,
2010).

Pero el conocimiento Kallawaya, reconoce alrededor de 900 especies, incluidas las

introducidas (Girault, 1987). El conocimiento individual de cada uno de ellos oscila
entre 300 y 350 plantas medicinales (Girault 1987), de las cuales también se conoce su
preparación y uso (Vidaurre, et al 2006). En el departamento de La Paz, estudios
realizados en la comunidad de Sorata, se reportaron familias de plantas medicinales,
que son usadas para la remediación de algunas enfermedades.

Saberes ancestrales relacionados con el estudio

Los conocimientos ancestrales es un conjunto de conocimientos y valores, que han

sido transmitidos de generación en generación, dentro de un sistema de educación
endógena y cuyo papel dentro de la sociedad ha sido de colaborar al desarrollo de los
individuos, a través de la enseñanza de las experiencias de sus antecesores. Estos
saberes son intangibles e integrales a todos los conocimientos y prácticas ancestrales,
por lo que constituyen el patrimonio intelectual colectivo de los pueblos indígenas y
hacen parte de los derechos fundamentales.

Visto desde este alcance, según (INIAF, 2006), los conocimientos tradicionales están
relacionados con los siguientes saberes y prácticas:

• Ciencias naturales (biología, botánica, zoología y taxonomía indígena).

• Lingüística, cantos, rituales, danzas y ritmos.
• Curaciones, medicina y farmacología.
• Artesanía, cerámica, tejidos y diseños.
• Manejo de la biodiversidad, desarrollo sostenible, cultivos asociados y
manejo de ecosistemas, manejo forestal.
• Conocimiento de uso actual, previo o potencial de especies de plantas y de
animales, así como de suelos y minerales, conocido por un grupo cultural.
• Conocimiento de preparación, proceso y almacenamiento de especies útiles.

128 Revista Wiyiri Nº 3

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“TUPAK KATARI”

en sus diferentes etapas en estudiantes de la Carrera de ingeniería en Industria de

Alimentos?

Objetivos.
Objetivo General.

• Determinar el perfil emprendedor en sus diferentes etapas, en estudiantes de

la Carrera de Ingeniería en Industria de Alimentos de la Universidad Indígena
Boliviana Aymara “Tupak Katari”.

Objetivos específicos.

• Analizar los valores sociales (emprendimiento como opción de carrera, alto

estatus social de emprendedores, atención de los medios de comunicación
a los emprendedores, conocimiento de personas emprendedoras) sobre el
emprendimiento.
• Valoración de los atributos individuales hacia el emprendimiento (percepción
de oportunidades, percepción de capacidades propias para emprender y
temor al fracaso).
• Cuantificar la intención emprendedora de los estudiantes.
• Determinar la Actividad Emprendedora (emprendimientos nacientes, nuevos
emprendimientos y emprendimientos establecidos).
• Identificar los porcentajes de la población universitaria emprendedora según
diferentes etapas.

Metodología de la investigación.

Para la realización de la investigación, se aplicaron encuestas (según preguntas

validadas por la Global Entrepreneurship Monitor) a 116 estudiantes de los cinco
semestres (9no, 8vo, 7mo, 6to, 5to) y al 1er año, que estuvieron presentes en clases
entre el 13 al 17 de mayo del presente año de la Carrera en Ingeniería en Industria de
Alimentos en la gestión 1/2019, cuya edad está comprendida entre 17 a 29 años de
edad.

Resultados y Discusión (Desarrollo).

Valoración social sobre el emprendimiento.

Los resultados obtenidos se presentan en la siguiente figura.

En la carrera en Ingeniería en Industria de Alimentos el 98,3% de los estudiantes

98 Revista Wiyiri Nº 3
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“TUPAK KATARI”

información que ellos podían ofrecer para el desarrollo del estudio.

En este contexto, el adulto mayor juega un rol importante por los conocimientos
adquiridos y su experiencia en el empleo de distintas plantas medicinales para diversas
dolencias. Son personas que han perdurado a través del tiempo sanando ciertos males
para curaciones de los hijos de sus patrones como también para ellos mismos y sus
familias. Estas plantas medicinales fueron un pilar importante para protegerse de
enfermedades tanto leves o graves y usarlos como tratamiento de salud.

Metodológicamente, las entrevistas fueron de manera abierta, personales, no

estructuradas. Para enlazar conversación se habló en el idioma aymara; ya que son
personas de edad avanzada y tienen el aymara como primera lengua, donde ellos
tienen leves recuerdos sobre sus propias experiencias, se procedió de esa forma,
porque ellos son adultos mayores y se necesitaba las respuestas para dicha
investigación en particular. Las entrevistas fueron basadas en las preguntas planteadas
sobre las plantas medicinales andinas, relatos de infancia que tuvieron y todo lo que se
refiere a conocimientos de sus padres que le fueron inculcando desde pequeños. Por
otra parte, otros adultos aparentaban ser reservadas y cautelosas al hablar sobre sus
vivencias. Posteriormente, se empezó a indagar sobre el tipo, uso y manejo de plantas
curativas que utilizaban y cómo las preparaban.

En la primera entrevista, se consultó a 3 abuelos, ellos empezaron a contar algunas de

sus vivencias de pequeños en el campo. Lo que sus papás les aconsejaban para
diferentes tipos de situaciones en enfermedad y las plantas que utilizaban para su
curación. De todos ellos sus padres eran agricultores, por ende sabían que tipos de
plantas medicinales andinas usar en casos de dolor de estómago, dolor de cabeza,
dolor de muela, resfrío y tos.

En la segunda entrevista se consultó a 5 abuelas, una de ellas hablo sobre la dura

experiencia que fue perder a sus padres y salir sola adelante con solo 10 años de edad.
Otra explicó sobre algunas plantas útiles para curar el resfrío. Otra abuela argumentó
los síntomas que se presenta en diferentes enfermedades y la última hablo sobre
algunas experiencias a lado de sus padres y experiencias de curación con las plantas
medicinales.

Interpretación del léxico de las plantas medicinales ancestrales para

diferentes para diferentes dolencias

De las entrevistas realizadas a los abuelos y abuelas se pudo evidenciar que las plantas
más usadas para las enfermedades más comunes están en la tabla adjunta que

130 Revista Wiyiri Nº 3

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muestra las familias y especies reportadas y las diferentes enfermedades que se tratan.

Tabla 1.
Cuadro léxico de plantas medicinales utilizadas por nuestros abuelos y
abuelas

LEXICO DE PLANTAS MEDICINALES UTILIZADOS POR NUESTROS

ABUELOS Y ABUELAS
Nº Enfermedade Léxico de plantas Algunas
comuness medicinales descripciones

1 Dolor de estómago Ajenko (ajenjo) Respondieron 27 siete

Wira wira plantas medicinales que
Coca sirven para el dolor de
Eucalipto estómago.
Anís
Manzanilla
Perejil
Orégano
Toronjil
Malva
Ruda
Quwa
Menta
Orégano
Sábila
Qhana paku
Paico
Cedrón
Romero
Andrés wallu
Wirwina
Hoja de laurel
Diente de león
Muña
Chacataya
Hierba buena

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2 Dolor de cabeza Coca Respondieron 17 tipos

Caléndula de hierbas que son
Malva remedios para el dolor
Manzanilla de cabeza.
Laurel
Ñustasa
Rosa blanca
Ruda

3 Dolor de muela Coca Respondieron 10

Tusca tusca tipos de hierbas que
Marcus son remedios para el
Perejil dolor de muela.
Lampazu
Anu k’ara
Orégano
Laurel
Ruda
verbena blanca

4 Resfrío Wira wira Para el resfrío existen

Eucalipto 12 plantas medicinales,
Tomillo para paliar el resfrío.
Hojas menta
Quwa
Romero
Hirujichu
Tomillo
Anu ch’api
Pino
Ch’acataya
Amor seco
pino

132 Revista Wiyiri Nº 3

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5 Tos Wira wira Para la tos hay 10 tipos

Hojas de menta de plantas medicinales
Eucalipto que son remedios para
Llantén la tos.
Té con azúcar
quemada
Menta
Orégano
Anu ch’api
Romero
Ayrampu

Fuente: Elaboración propia

Por otro lado, también podemos apreciar las siguientes plantas medicinales
utilizados para diferentes dolencias:

Figura 1. Anu k’ara

Esta planta es utilizada para el dolor de muela en las comunidades de Achacachi.

Revista Wiyiri Nº 3 133

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“TUPAK KATARI”

Figura 2. Verbena blanca y cola de caballo

La verbena blanca es usado para el dolor de muela y la cola de caballo es ingerido

como infusión para el dolor de cabeza, según los resultados.

Figura 3. qhanapaku

134 Revista Wiyiri Nº 3

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“TUPAK KATARI”

La percepción hacia el emprendimiento en promedio es del 67,3%, debido a que el

75,7% de los estudiantes considera que existen oportunidades para emprender, el 67
% considera tener la preparación suficiente para iniciar un emprendimiento y el 40,9%
de la población que percibe oportunidades expresa temor a fracasar.

La intención emprendedora en los estudiantes en promedio alcanza al 82%, debido a

que el 90,8% de los estudiantes considera que concluyendo sus estudios en la carrera,
tendrán como objetivo el emprender, el 87,4% indica que tendrá la disposición para
iniciar un emprendimiento y el 67,8% de la población tiene la intención de emprender
en los próximos 3 años.

La actividad emprendedora alcanza solo al 2%, debido a que no se ha identificado

emprendedores nacientes, el 5% representa nuevos emprendedores y solo el 2% son
emprendedores establecidos.

Los porcentajes de los estudiantes emprendedores según diferentes etapas, son

62,4% con aceptación social y cultural; 42% son empresarios potenciales y de ellos
el 34,4% son emprendedores intencionales y solo el 1,7% poseen una actividad
emprendedora.

Por lo tanto, se ha logrado determinar la población emprendedora en sus diferentes

etapas en los estudiantes de la carrera de Ingeniería en Industria de Alimentos de la
Universidad Indígena Boliviana Aymara “Tupak Katari”.

Bibliografía

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Universidad Católica Boliviana “San Pablo”.

104 Revista Wiyiri Nº 3

 UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA
“TUPAK KATARI”

estómago, todas son consumidos por medio del preparado de infusión y uchas de
esas plantas crecen en el mismo lugar.

La segunda categoría de las plantas medicinales son utilizadas para el dolor de cabeza,
entre ellas están la coca, caléndula, malva, manzanilla, Laurel, ñustasa, Rosa blanca,
ruda, hierba buena, Diente de león, laurel, romero, lampazo, ch’illk’a, hojas de laurel,
cola de caballo y verbena blanca. Los entrevistados indicaron que la coca lo usan para
el dolor de cabeza, pegándolo varias hojas de coca en la frente del mismo; la malva
como cataplasma y el resto de las plantas son consumidas por infusión. Donde
indicaron que son remedios naturales de sus ancestros.

En la tercera categoría están las plantas medicinales para el dolor de muela, entre ellas
están la coca, la tusca tusca, marcus, perejil, lampazu, anu k’ara, orégano, laurel y
ruda. Según los y las entrevistadas estas hierbas son masticadas para que puedan
calmar el intenso dolor de muela.

La cuarta categoría corresponde a las plantas que sirven para el resfrió entre ellas
están: la wira wira, eucalipto, tomillo, hojas de menta, quwa, romero, hirujichu, tomillo,
anu ch’api, pino, ch’acataya y amor seco. Según los entrevistados estas plantas son
medicinas para evitar y combatir el resfriado en épocas de invierno.

La última y quinta categoría están las plantas medicinales para la tos, entre ellas están
la wira wira, hojas de menta, eucalipto, llantén, té con azúcar quemada, menta,
orégano, anu ch’api, romero y ayrampu; donde los entrevistados indicaron que son
hierbas que sirven para la tos.

Los y las entrevistados respondieron que las plantas medicinales mencionadas son
usadas desde los abuelos, es decir, son consumidas desde los ancestros y van de
generación en generación, el consumo de las mismas en beneficio a las dolencias
acaecidas por las personas de la comunidad o lugares aledaños.

Cabe resaltar, que durante las entrevistas existió muchas repeticiones de las mismas
plantas para las mismas dolencias, por lo cual la mayoría de los entrevistados conocen
las plantas usadas para las diferentes dolencias.

Conclusión

Según los resultados de las entrevistas, en las cinco categorías de dolencias, se

determinaron para el dolor de estómago 27 plantas medicinales (el ajenko (ajenjo), wira
wira, coca, eucalipto, anís, manzanilla, perejil, orégano, toronjil, malva, ruda, quwa,

136 Revista Wiyiri Nº 3

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“TUPAK KATARI”

Palabras Clave: Infusión de amañoque, nutricional, medicinal.

Abstract

In Chacarilla Municipality since ancient times, processing practices and benefits of

amañoque infusion consumption ancestral knowledge (Ombrophytum subterraneum)
have been transmitted in The present study focuses on analyzing the nutritional and
antimicrobial properties of amañoque infusion, for its consideration as a food and
medicinal alternative. As a result, the amañoque infusion consumed as breakfast or
refreshment has medicinal properties, to treat pulmonary and gastrointestinal
discomfort.. The infusion preparation begins with the collection, selection and washing,
slicing, dehydrated, ground, mixed, pasteurized and cooled. Evaluating its antimicrobial
properties, the Salmonella bacterium presents intermediate sensitivity against two
infusion treatments M-5 and M-6; S. aureus has intermediate sensitivity against M-6;
and E. coli was resistant. Nutritionally, the infusion has 3.67% of protein, 40.76% of
carbohydrates, 0.98% of fats, 5.48 grams of ashes, 11.04% of moisture, providing a
total of 186.54 Kilocalories. In conclusion, an increase in the concentration of
amañoque in the infusion can be considered as a medicinal alternative to treat
gastrointestinal diseases related to Salmonella and S. aureus. Likewise, it is also a good
nutritional option because of its high nutritional values compared to other infusions.

Keywords: Amañoque infusion, nutritional, medicinal.

Introducción

Bolivia es un país diverso con un clima muy variado. No solo en la regiones tropicales
o en los valles se puede encontrar con una flora diversa, sino también en el altiplano.
Así como en la provincia Gualberto Villarroel, el municipio de Chacarilla cuenta con un
clima frígido y seco. Estas condiciones climatológicas y piso ecológico son las
pertinentes para que se pueda desarrollar una fauna y vegetación propia, un ejemplo
es el amañoque, alimento provisto de dos partes: tubérculo e inflorescencia. Es una
especie silvestre proveniente de los tolares, denominado el “fruto andino” por las
características que posee la inflorescencia, es una especie nativa parásita que
desarrolla su ciclo biológico en las raíces de la thola.

En el presente trabajo, se realizó un enfoque a la parte del tubérculo del amañoque, de

sus propiedades medicinales y nutricionales; la inflorescencia será objeto de otro
estudio. Desde hace mucho tiempo en el municipio Chacarilla se ha aplicado la
tecnología del deshidratado para la conservación del tubérculo del amañoque y poder
así consumirlo en los desayunos. De estos conocimientos y sabidurías que prevalece
en esta región, se vio la necesidad de rescatarlos y que estos puedan ser difundidos,

106 Revista Wiyiri Nº 3

 Ph. D. Abraham Leonardo Tito Herrera
RECTOR
UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA
INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA "TUPAK KATARI"

Dr. Juan Rolando Flores Mamani

VICERRECTOR
UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA
INTERCULTURAL PRODUCTIVA AYMARA "TUPAK KATARI"

Ing. Guido Vladimir Mendoza Quispe

DIRECTOR DE CARRERA a.i.
INGENIERÍA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

La Paz - Bolivia
2021