" ESTUDIO TECNOLÓGICO PARA ELABORAR QUESO FRESCO

SABORIZADO CON ORÉGANO (Origanum vulgare) Y AJÍ PAPRIKA

(Capsicum annuum)”

"TECHNOLOGICAL STUDY TO MAKE FRESH CHEESE FLAVORED WITH

OREGANO (Origanum vulgare) AND AJÍ PAPRIKA (Capsicum annuum)”
‘Jesús Miguel Estrada Huanca, ‘Gonzalo Manami Poma, ‘Paola Huanca Marca‘Williams Fuentes Avila

RESUMEN
El propósito de este trabajo de investigación fue determinar fisicoquímica y microbiológicamente los
parámetros del queso obtenido con la materia prima del FONGAL - TACNA, asimismo determinar
parámetros óptimos en las proporciones del orégano y ají páprika en el queso fresco. Los análisis
fisicoquímicos y microbiológicos se realizaron en los laboratorios de Microbiología y Análisis de
alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniería Industrias Alimentarias durante los meses de octubre
y enero del 2023, los resultados microbiológicos de la Leche de Fongal como materia prima fue sin
presencia de E. Coli, microorganismos mesófilos de 7x 105 y en coliformes de 1100 ufc/ml, y en la
evaluación fisicoquímica del queso contando con evaluaciones como el contenido de humedad de
53%, materia grasa de 39,18 ,además de las pruebas microbiológicas donde no hubo presencia de E.
coli, la proporción adecuada fue de 1-10 de orégano y ají. Esperamos que con este trabajo podamos
ayudar a promover el conocimiento de nuevas ideas para complementar la producción láctea con otros
productos, brindar a los consumidores nuevas presentaciones seguras y al mismo tiempo promover los
productos de nuestra región y darles un valor agregado.

Palabras clave: Estudio tecnológico, elaborar, queso fresco saborizado.

ABSTRACT
The purpose of this research work was to determine physicochemically and microbiologically the
parameters of the cheese obtained with the raw material of FONGAL - TACNA, as well as to
determine optimal parameters in the proportions of oregano and paprika pepper in fresh cheese. The
physicochemical and microbiological analyzes were carried out in the Microbiology and Food
Analysis laboratories of the Professional School of Food Industries Engineering during the months of
October and January 2023, the microbiological results of the Fongal Milk as raw material were without
the presence of E. Coli, mesophilic microorganisms of 7x 105 and in coliforms of 1100 cfu/ml, and in
the physicochemical evaluation of the cheese, with evaluations such as moisture content of 53%, fat
matter of 39.18, in addition to microbiological tests where no there was presence of E. coli, the
adequate proportion was 1-10 of oregano and chili. We hope that with this work we can help promote
awareness of new ideas to complement dairy production with other products, provide consumers with
new safe presentations and at the same time promote products from our region and give them added
value.

Keywords: Technological study, Elaborate, fresh flavored cheese

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1
INTRODUCCIÓN Microbiológicamente debe cumplir con las
El queso es uno de los productos lácteos más características presentadas en la Tabla N°1. El
sabrosos y variados y tiene una larga tradición queso es reconocido como un alimento altamente
en todas las culturas. Actualmente, el queso es nutritivo porque contiene altas concentraciones de
uno de los productos lácteos más consumidos proteína, calcio, riboflavina y vitaminas A y D.
en el mundo, y también es el producto lácteo (Dillon y Berthier, citado por Cerón 2008).
con mayor variedad. En el Perú, el consumo de
queso fresco, se ha incrementado, llegando al
75% en relación al consumo de quesos
madurados: esto debido a su bajo costo, a sus
características y usos variados (Calle y Solano,
2004). Tabla Nº1.
Los quesos se obtienen mediante la Requisitos Microbiológicos para el queso fresco
coagulación de la proteína de la leche
(caseína), que se separa del suero. Se producen Requisito
Conteo máximo
centenares de variedades de queso, muchos de (ufc/g)
los cuales son característicos de una región Numeración de coliformes 103
específica del mundo. Las distintas Numeración de
Staphylococcus coagulasa 102
características de los quesos derivan de las positiva
diferencias en la composición de la leche y los Detección de Salmonella spp Ausencia en 25g
tipos de esta, los procedimientos de Detección Listeria Ausencia en 25g
elaboración aplicados y los microorganismos Monocytogenes
utilizados. (FAO,2016). Nota: Adaptada de Calle y Solano 2004; Cerón
2008 y Collazos 1996.
El crecimiento de la población, los cambios en
los hábitos alimentarios y la expansión de la El queso es reconocido como un alimento
industria están impulsando la demanda del altamente nutritivo porque contiene altas
queso. Sin embargo, el statu quo en términos concentraciones de proteína, calcio, riboflavina y
de calidad, variedad y cantidad a menudo no vitaminas A y D.
cumple con los requisitos o estándares del
consumidor debido a la falta de conocimiento Tabla Nº2. 
sobre nuevos aditivos, métodos de elaboración Composición química del queso fresco
de queso y tecnologías que involucran el uso
de productos naturales. Porcentaje (%)
El queso fresco tiene un alto contenido de agua Agua 45 – 65
y no ha pasado por un proceso de maduración, Grasa 17 – 26
Proteína 15 – 25
por lo que sabe a leche fresca o agria. Suele ser
Carbohidratos 2 – 3.5
de textura pastosa y de color blanco. Debido a Sales minerales 2 - 4.5
que la pasta tiene un alto contenido de Nota: Adaptada de Calle y Solano 2004; Cerón
humedad (45-80%), tienen una vida útil corta y 2008 y Collazos 1996.
deben usarse en unos pocos días. Deben ser
transportados y almacenados a una temperatura El Perú ha creado algunas de las recetas más
de 4-10ºC; incluso cuando se almacenan en innovadoras y deliciosas usando estos pequeños
una cadena de frío, se estropean rápidamente tesoros. El ají ocupa el primer lugar en
(Madrid, 1996; Villegas, 2009). Los quesos importancia dentro de las hortalizas que se
frescos deben presentar una humedad mayor al cultivan en el país y, conjuntamente con el ajo y la
46% y su contenido de materia grasa en cebolla, son los más consumidos como
extracto seco mayor al 40%. condimentos (Valdez V. 1994).
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2
El orégano tiene varias especies del género
Origanum son nativas de la zona mediterránea Métodos
y todas ellas son tratadas como especia. La Diseño experimental
influencia del clima, la estación y el suelo El diagrama experimental que señala la
afectan en mayor medida la composición del secuencia del desarrollo de esta
aceite esencial que contiene que la diferencia investigación se muestra en la figura 1; el
entre especies. diagrama de flujo para la preparación del
Las especies más importantes son: emoliente. Los cuales se detallan a
 Origanum vulgare, Europa continuación.
 Origanum heracleoticum, Italia, Península
Balcánica y Asia occidental. Figura 1.
Diagrama de flujo para la elaboración de queso
El proyecto para la elaboración de quesos de saborizado con orégano y ají paprika
sabores proporciona diferentes formas de
combinar quesos con especias y verduras; esta
combinación de sabores y quesos garantiza
grandes oportunidades en el mercado de
nuevos productos reconocidos como
saludables. El objetivo de este trabajo fue
preparar y caracterizar queso con orégano y ají
para obtener un producto con efectos
beneficiosos para la salud y novedoso.

MATERIALES Y MÉTODOS
La presente investigación es de tipo Aplicada y
diseño Experimental. La materia prima para la
elaboración de este producto se adquirió en el
comercio de Tacna. El procesamiento se llevó
a cabo en los laboratorios de Análisis de ESIA
de FCAG-UNJBG.

Materiales
Leche fresca
Sol. Cuajo al 1%
Sol. De cloruro de calcio al 5%
Cultivo láctico Material prima
Sal Los insumos que se necesitan para la elaboración
de un queso son:
Instrumentos y Equipos. La leche es la principal materia prima en la
1 recipiente metálico para contener la producción de queso fresco y también es una
leche fuente importante de lactosa y caseína. La caseína
1 recipiente metálico para contener el constituye alrededor del 80% del contenido
anterior recipiente metálico nitrogenado de la leche y actúa el coagulante.
Cuchillo largo El ají tiene la fama de ser una de las especies más
Moldes para queso picantes dentro de la gastronomía actual. Contiene
Bandeja (o tabla) para escurrido más vitamina A que cualquier otra planta
Termómetro comestible, además de ser una excelente fuente
Cámara de refrigeración proveedora de vitaminas B y C, hierro, tiamina,
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niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para reposar unas horas.
las personas que se cuidan de ciertos
alimentos, el ají está libre de colesterol y Almacenado
grasas saturadas. Recomendable también para Almacenar a temperatura de refrigeración de 4 –
las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer 5°C.
ají incrementa el metabolismo. MÉTODOS DE ANÁLISIS FÍSICO-
El orégano se compone principalmente de QUÍMICO
aceites esenciales entre 0,15 a 0,40%, un  Análisis de la densidad
principio amargo, goma, resina y algún tanino  Análisis de la acidez
(de ahí su sabor amargo).  Análisis de la materia grasa
 Análisis de la proteína
Recepción de la materia prima  Análisis de materia seca y solidos no
Evaluar la calidad de la leche y pasteurizar la grasos
leche  Prueba de reductasa
Todos estos métodos se realizaron según el
La pasteurización de la leche procedimiento especificado en la guía de prácticas
Pasteurizar la leche a 63°C – 65°C por 30 min de Ciencia y Tecnología de Lácteos elaborada por:
Dra. Liliana Lanchipa Bergamini, Ing. Sonia
Enfriado Pomareda Angulo e Ing. Amelia Castro Gamero.
Enfriar la leche a 30 °C, luego del pasteurizado
la leche debe ser enfriada a 38-40 °C. que es la PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS PARA LA
temperatura a la que actúa el cuajo. LECHE
 Recuento total de microorganismos
Calentamiento
mesófilos aerobios viables (anexo 8)
Adicionar a la leche 20g de cloruro de calcio
 Determinación de coliformes totales
por cada 100L de leche.
(anexo 9)
Adicionar 2.5g de cuajo por cada 10L de leche.
 Determinación de coliformes de origen
Cuajada fecal (anexo 9)
Dejar reposar hasta que se produzca la Se realizó según el procedimiento especificado en
coagulación. (Preparar un baño maría para la guía de prácticas de Microbiología de los
mantener la leche a 35°C, espera 40min para Alimentos elaborada por: Dra. Liliana Lanchipa
que se forme la cuajada) Bergamini e Ing. Amelia Castro Gamero.

Corte de cuajada PRUEBAS FISICOQUIMICAS PARA EL

Cortar la cuajada y dejar reposar 5-10min QUESO
Agitar la cuajada cortada lentamente.  Análisis de la materia grasa

Desuerado PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS PARA EL

Antes de desuerar le colocamos el orégano y el QUESO
aji para que se pueda mezclar  Recuento total de microorganismos
homogéneamente mesófilos aerobios viables
 Determinación de coliformes totales
Prensado  Determinación de coliformes de origen
Añadir 1.5Kg de sal por cada 100Kg de fecal
cuajada y mezclar. Se realizó según el procedimiento especificado en
la guía de prácticas de Microbiología de los
Moldeado Alimentos elaborada por: Dra. Liliana Lanchipa
Colocar la cuajada en los moldes y dejar Bergamini e Ing. Amelia Castro Gamero.
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4
 naturaleza presencia de
sustancias
extrañas en la
RESULTADOS leche
Análisis fisicoquímico para la leche y el queso Nota: Elaboración propia
elaborados con ají y orégano, comparado
según la NPT.
Tabla 3.
Resultados fisicoquímicos de la materia prima

Requisitos
Tabla 4:
Método de según Resultados fisicoquímicos del producto
Resultados
ensayo NTP
202.001 Laboratorio NTP
2003 Parámetro de analisis de 202.092
alimentos de leche y
Determinación de *1,031  (21°C) 1,0296 - esia productos
densidad 1.030 (15°C) 1,034  g/ml lácteos
(15°C)
Materia    
Determinación de   Mínimo 3,2
grasa (Método de 3,5 (g/100g) (g/100g)
grasa láctea
Gerber) en el extracto 39,18 ± 3,43 ≥ 40
seco (g/100g) g/100g
Determinación de *% proteína: Mínimo 8,2
proteínas totales 6,0052 (g/100g)
*% caseína:   Humedad 53 % ≥ 46
4,7228 (g/100g)
Total de
proteínas: Nota: Elaboración propia
10,728(g/100)

Solidos totales   Mínimo

 Tabla 5. 
14,228 (g/100) 11,4(g/100) Resultados microbiológicos para materia prima 

Prueba del No presento No Método de ensayo Resultados

alcohol partículas de coagulable Requisitos
cuaja en la pared (74 % v/v) según
del tubo de
NTP
ensayo
202.001
Prueba de la En el transcurso Mínimo 4 2003
reductasa con de tiempo la leche horas Numeración de    
azul de metileno no presento la   microorganismos Mayor a Máximo
decoloración ni la Mesófilos aerobios >1100 1 000000
formación de un y facultativos
anillo azul en la Máximo 1 000000
parte superior del FIL IDF 100B:
tubo de ensayo.
1991 viables ufc/
Determinación de 0.13 0.14 – 0,18 mL
Acidez (g/100gr) Numeración de  No hubo Máximo
coliformes ufc/mL presencia 1 000
Sustancias Ausencia. Ausencia de
extrañas a su No hubo coliformes

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 Nota: Elaboración propia dad de
pasta
  

tenue sutil ligera intensa muy

intensa
Intenci 0 5 1 3 1
dad
aromat
ica
tenue sutil ligera intensa muy
Perfil intensa
aromat
 Tabla 6.  ico
Resultados de análisis sensorial para el Oregan 0 4 2 3 1
producto o
Caract Muy Malo Aceptab Buen Excele Aji 1 3 4 1 1
eristica malo le o nte
s
inapr suave fuerte intenso muy
destaca
esiabl intenso
das
e
Tipo de 0 3 4 2 1 Firmez 0 2 8 0 0
corteza
a
Color 0 4 3 2 1 Friabili 0 3 3 4 0
de la
dad
corteza
Forma 0 3 4 3 0 Impresi 1 1 4 4 0
ón
humed
Color 0 1 3 4 2 ad
de
Solubili 1 5 4 0 0
pasta
dad
Tipo de 0 1 7 2 0
superfi Granul 1 0 8 1 0
cie osidad
Adhere 0 5 4 1 0
ncia
muy seca media humeda muy Impresi 0 5 4 1 0
seca humeda ón
Humed 0 3 2 5 0 textura
ad en
superfi
cie Perfil inapresi suave fuerte intenso muy
gustati able intenso
vo
muy suave media rugos muy Sabor 3 6 1 0 0
suave a rugosa dulce
Rugosi 2 3 4 1 0 Sabol 3 7 0 0 0
dad de salad
pasta o
Sabo 4 4 2 0 0
r
acido
muy elastic media rigida muy
Sabo 5 5 0 0 0
elastica a rigida
r
Elastici 0 2 5 3 0 amar

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6
 go Características organolépticas del queso fresco
elaborado con adición   de orégano y ají.
muy corta media larga muy
corta larga
En forma general las mayores puntuaciones para la
Per
evaluación organoléptica fueron determinadas:
0 2 7 1 0
sist Los Quesos frescos elaborados con la adición de
enci orégano y ají con promedios de 92.56 puntos.
a
Nota: Elaboración propia
1. Evaluación del Sabor
Los quesos elaborados con orégano y ají,
obtuvieron una puntuación en un promedio de
18.44.

2. Evaluación del Olor

La evaluación del olor del queso fresco con

orégano y ají indica que la aceptación para esta
Tabla 7. 
característica tuvo un promedio de 18.44.
Resultados de cata para el producto

ENCUESTADO PUNTAJE
3. Evaluación del Color
Encuestado Nº 1 6
Al evaluar el color del queso fresco con ají, se
Encuestado Nº 2 8 determinó un promedio de 18.44 puntos, siendo
los tratamientos en forma general agradables para
Encuestado Nº 3 9 el consumidor.
Encuestado Nº 4 5
4. Evaluación de la Textura
Encuestado Nº 5 8 En cuanto a la textura el queso fresco con orégano
ají con promedios de 18.33 puntos
Encuestado Nº 6 6 correspondientemente.
Encuestado Nº 7 7
Para Bernal, P. (1999), citado por Arciniega, A.
Encuestado Nº 8 10 (2010), la textura del queso tiene relación con la
elasticidad a que con el paso del tiempo la matriz
Encuestado Nº 9 7
proteica empieza a liberar agua reduciendo la
Encuestado Nº 10 9 humedad del queso por lo que sus fibras de
proteína se alinean de mejor manera y fortalecen
Total 75 sus enlaces lo que al aplicar temperaturas facilita
su estiramiento.
Promedio 7.5
Nota: Elaboración Propia El queso fresco es un queso blanco, tiene una
textura suave y agradable. Siendo el queso muy
consumido en nuestra localidad por ser uno de los
DISCUSIÓN DE RESULTADOS más accesibles y de mayor producción.

CONCLUSIONES
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 Se determino mediante las pruebas del producto a elaborar tenga buenos
fisicoquímicas y microbiológicas que la resultados.
calidad de la leche de FONGAL – TACNA  El salado de los quesos terminados se puede
es aceptable ya que según la NTP efectuar mediante una salmuera o sal seca,
202.001.2003, cumple con los requisitos dependiendo del tipo de queso. Lo más común
fisicoquímicas y tiene las características es usar salmuera.
suficientes como materia prima para la
elaboración de queso fresco.  Al colocar la cuajada en los moldes, en general
 Se acepta la hipótesis en la que se afirma se revisten estos de tela o paño para facilitar la
que el saborizado del queso fresco con salida de algo de suero y para formar la
orégano y ají influirá en la aceptabilidad corteza.
sensorial.
Mediante las pruebas microbiológicas se REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
demostró que el queso presenta poca cantidad ALAIS, CH.  1985. ciencia de la leche,
de ufc/g de coliforme, en tanto, a los españa,editorial reverte S.A
coliformes fecales no hay presencia de E. Coli,
que comparados con la NTP 202.092 LECHE CODEX ALIMENTARIUS  GARCIA,
Y PRODUCTOS LACTEOS y NTS No 071 QUINTEROS Y LOPEZ. (2004) Biotecnología
MINSA/DIGESA, nos indica que nuestro Agropecuaria.
producto es inocuo.
 Se logró evaluar las características Goursaud. J. 2000). Composición y
organolépticas, siendo este con una propiedades fisico-químicas. En leche y productos
evaluación de sabor en promedio de 18.44 lácteos. Zaragoza. España. Editorial Acribia.
puntos, evaluación de olor en promedio de
18.78 puntos, evaluación de color con un MADRID, A. 1996. Curso de industrias
promedio de 18.78 puntos, evaluación de lácteas, Madrid, España, editorial AMV ediciones.
textura promedios de 18.56 puntos.
 Se logró evaluar la vida útil del producto Martínez Fuertes, F. M. (2013). “Utilización
en refrigeración de 4 a 5 ºC, saliendo como de 3 variedades de pimiento (Capsicum annuum
vida útil un tiempo de 6 días. var. Annuum,Capsicum sinense, Capsicum
baccatum L) y 3 variedades de ají
RECOMENDACIONES (Capsicumfrutescen, Capsicum pubescens,
 Tomar como base este estudio para crear Capsicum chinense), fresco y deshidratado para la
una normativa para queso fresco con elaboración de queso fresco . Tulcan: UPEC.
especias.
 Profundizar el estudio con el uso de MEYER, M. 1982. Elaboración de productos
diferentes especias. lácteos. Editorial Trillas. D.F., México. 122 p.
 Se recomienda realizar un estudio de
mercado para determinar la factibilidad Müller, G. Microbiología de los Alimentos
comercial del producto. Vegetales. Ed. Acribia S.A. Zaragoza,España
 El queso para consumo doméstico debe
mantenerse en condiciones normales de NORMA TÉCNICA PERUANA (NTP)
refrigeración y guardarse en un recipiente 2002.001 2016 INACAL
de plástico para impedir que absorba olores
de otros productos y que se seque. NTP 202.001.2003, (LECHE Y
PRODUCTOS LACTEOS)
 La importancia y necesidad de verificar la
calidad de la materia prima, se convierte en
un factor fundamental para que la calidad

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8
 PORTER, J; BELTRÁN ESCALADA, J. REVILLA, A. 1982. Tecnología de leche.
1981. Leche y productos lácteos. Editorial Editorial IICA. San José, C.R. 400 p.
Acribia. Zaragoza, España. 88 p.
REVISTA ÉNFASIS ALIMENTACIÓN.
Spreer, E. (1975). Lactologia industrial. (2004), uso de efluentes.
Zaragoza. España. Editorial Acribia. 
Valdez V. (2006). Gestión de Agro negocios
Organización Mundial de la Salud (OMS) en Empresas asociativas rurales. México.
(2008). Informe sobre la salud en el Mundo Interamericana Editores
2006: forjemos el futuro. Ginebra, Suiza.
Zambrano, M. 2010. Elaboración de Queso
RANKEN, M. 1988. Manual de Industria fresco con la utilización de un fermento
de los Alimentos. Segunda Edición. Editorial probiótico. Proyecto previo a la obtención del
Acribia. Zaragoza, España. 672 p. título de Ingeniera Agroindustrial. Escuela
Politécnica Nacional. Quito. 159 p.

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