CER
El cereal entero se denomina cariópside y es el fruto o semilla de la
planta. La más clásica división de la estructura se compone de tres
partes: salvado, endospermo y germen.
1 SAL 2 END
VAD
El salvado representa cerca del trece al quince por
OSPE
El endospermo representa cerca del ochenta
ciento del grano. Es el conjunto de capas que y tres por ciento del grano y es la única
cubren el interior del grano, concretamente al fuente de harina blanca. Sus principales
endospermo y al germen. Estas capas tienen componentes son los carbohidratos y las
funciones vitales para la protección del grano proteínas, pero también contiene vitaminas,
durante las fases vegetativas de la planta. minerales y fibra soluble.
3 GER
MEN
El germen es el núcleo de la
semilla donde ocurre el
crecimiento. Es rico en lípidos y
contiene vitamina E, así como
vitaminas B, fitoquímicos y
antioxidantes.
4 CER
La harina refinada se EAL
compone
principalmente de endospermo, en parte
porque es el mayor componente del grano y
también porque, con su alto contenido de
almidón, es muy atractiva para los
consumidores y los panaderos, de ahí que sea
el producto clave de los productores de
Proteínas
Los cereales son fuente útil de
proteínas, están concentradas en las
células de aleurona, salvado y germen
y en bajas proporciones en el
endospermo. Las proteínas están
formadas por cadenas de aminoácidos
unidos entre sí por enlaces peptídicos
entre el grupo carboxílico de un
aminoácido y el grupo amino.
COMPOSICION
Minerales QUIMICA DE LOS Carbohidratos
En algunos cereales como la cebada, El principal carbohidrato presente en
avena y arroz el contenido de minerales
CEREALES los cereales es el almidón, su
en la cáscara es más alto que en las El contenido de los contenido en el grano varía entre el 60
semillas, los principales minerales en el nutrientes de los y el 75% del peso del grano. El
grano de trigo y arroz son el hierro, almidón está compuesto por
cereales, varía no
potasio, calcio, sodio. El fósforo, hierro polímeros de D-glucosa, como lo es la
solamente de una amilosa (25-27%) y la amilopectina.
y magnesio en el maíz, diferenciándose
en el grano de cebada por que no especie a otra sino que El almidón es insoluble en agua fría.
contiene hierro sino potasio esta composición
depende también de
factores externos
como el clima y el
suelo.
Vitaminas
La Vitamina E la pierden los Lípidos
granos en el molido y la B1 se Los lípidos de los cereales son
encuentra principalmente en el glicéridos de ácidos grasos, el
salvado. En el grano de trigo y ácido graso predominante en los
maíz, se encuentran además de cereales es el linoléico, seguido
la vitamina E, la tiamina, la del oleico y del palmítico.
riboflavina, la niacina, la
piridoxina y el ácido
pantoténico.
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Cereales. [Link]
estructura-y-morfologia-de-los-cereale
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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS- ESIA
TECNOLOGÍA DE CEREALES Y GRANOS
Tema:
ESTRUCTURA BASICA Y
COMPOSICION QUIMICA DE
CEREALES
Alumno:
JESUS MIGUEL ESTRADA HUANCA 2011-11107
Semestre:
NOVENO
Profesora:
Dr. ABRAHAM APAZA CANQUI
2023
