UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS- ESIA
TECNOLOGÍA DEL AZÚCAR, CONFITERÍA Y CHOCOLATERÍA
Tema:
Determinación de azucares reductores de
zumo de la caña de azúcar
Alumno:
JESUS MIGUEL ESTRADA HUANCA 2011-11107
Semestre:
NOVENO
Profesora:
MSC. SONIA POMADERA A.
2023
1. INTRODUCCIÓN
En la industria azucarera, los laboratorios de control de calidad deben velar por suministrar
información precisa y confiable, siendo esta, un indicativo de la calidad de las condiciones del
proceso. Por ello, certificar que los métodos utilizados sean lo suficientemente fiables para
generar un resultado, se convierte en un problema critico ante cualquier tipo de análisis.
La materia prima utilizada para la producción de azúcar, es el jugo de caña que es analizado
por el laboratorio de control de calidad para su procesamiento, entre los análisis realizados es
prioritario la determinación de azucares reductores, que son compuestos orgánicos, generados
por el desdoblamiento de la sacarosa a glucosa y fructuosa durante el proceso de
cristalización y separación de la sacarosa provocando perdidas y disminuyendo el rendimiento
y cantidad de azúcar obtenido.
La sacarosa puede ser invertida por efecto enzimático o físico-químico en sus azucares
reductores, glucosa y fructuosa. Su poder reductor se debe al grupo carbonilo que queda libre
en su molécula. Este carácter reductor puede ponerse de manifiesto mediante diversos
métodos, entre los cuales el mas utilizado es el método Lane y Eynon también conocido como
Fehling, en el cual, mediante una reacción redox entre los azucares reductores y el sulfato de
cobre las soluciones de esta sal tienen color azul y tras la reacción con los azucares
reductores se forma oxido de cobre de color rojo, el cambio de color indica que el azúcar
reductor esta presente.
2. OBJETIVO.
Esta técnica establece la determinación del % de azucares reductores en el Jugo de caña de
azúcar Clarificado, Jugo Mixto y Jugo de Primera Presión.
3. FUNDAMENTO TEORICO
La sacarosa en el jugo y la celulosa en la fibra son los dos principales constituyentes
químicos de la caña de azúcar; cada uno de ellos está compuesto de azúcares simples. Los
azúcares simples, glucosa (dextrosa) y fructosa (levulosa) se encuentran también sin formar
cadenas en la caña de azúcar, por lo general, en cantidades menores que la sacarosa. La
producción de azúcar a partir del jugo de la caña de azúcar se basa en la capacidad que
tiene la sacarosa de cristalizar, a partir de una meladura espesa, mientras que la glucosa y la
fructosa permanecen disueltas.
Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo
funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras
moléculas. Todos los monosacáridos son azúcares reductores, ya que al menos tienen un -
OH hemiacetálico libre, por lo que dan positivo a la reacción con reactivo de Fehling, a la
reacción con reactivo deTollens, a la Reacción de Maillard y la Reacción de Benedict.
Otras formas dedecir que son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma
abierta, presentan mutarotación (cambio espontáneo entre las dos formas cicladas α (alfa) y
β (beta)), o decir que forma osazonas.
Los azucares reductores provocan la alteración de las proteínas la reacción de glucosilación
no enzimática también denomina reacción de Maillard o glicación. Esta reacción se
produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en tiempos
relativamentecortos, mientras que las posteriores transcurren más lentamente y son
irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de laglucosilación
están implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las
complicaciones crónicas de la diabetes. La glucosa es el azuzar reductor más abundante en
el organismo. Su concentración en la sangre está sometida a un cuidadoso mecanismo de
regulación en individuos sanos y en personas que padecen diabetes, aumenta
sustancialmente. Esto lleva a que este sea el azúcar reductor generalmente considerado en
las reacciones de la glucosilación no enzimática de interés biológico.
Figura 01: Reacción de Fehling
Fundamento: se basa en el carácter reductor de los monosacáridos y de lamayoría de los
disacáridos (excepto la glucosa). Si el glúcido que se investiga es reductor se oxidará dando
lugar a la reducción del sulfato de cobre de color (II), de color azul, a óxido de cobre (I) de
color rojo anaranjado
PRINCIPIO DEL MÉTODO.
Se basa en la propiedad que tienen los monosacáridos y otras sustancias presentes en los
jugos, estas sustancias reducen el cobre del estado cúprico al cuproso. Cuando esta reacción
se lleva a cabo en medio alcalino y en condiciones controladas, la cantidad de cobre
reducida es proporcional a la cantidad de sustancias reductoras presentes, detectándose el
punto final utilizando azul de metileno, como indicador interno.
CAÑA DE AZUCAR
El jugo de caña o guarapo de caña es el producto de la extracción de la caña de azúcar el
cual es constituido por el “jugo crudo” y el bagazo (Osorio, 2007).
Por otra parte, la composición de azúcares reductores en el jugo de caña es de 4-8%
(glucosa y fructosa). La caña de azúcar incluido el bagazo, cuenta con diferentes
compuestos nitrogenados entre los que se encuentran los aminoácidos libres, amidas,
oligopéptidos y proteínas en menor proporción, siendo los aminoácidos libres los que
permanecen en el jugo de caña. (Corporación Autónoma Regional del Centro de Antioquia
[CORANTIOQUIA],s.f.) Citado por (UERIA, 2012).
Figura 02: Composición promedio de la caña de azúcar. (Convenio de Investigación y Divulgación Para el
Mejoramiento de la Industria Panelera [CIMPA], 1992) Citado por (UERIA, 2012).
SACAROSA
La sacarosa se encuentra naturalmente en muchos alimentos y comúnmente se agrega a los
artículos procesados comercialmente. La sacarosa es un disacárido producido por la
condensación de la glucosa y la fructosa y tiene la fórmula empírica C12H22O11 (peso
molecular 342.30 g/mol) [20]. (MEDLINE,2017).
Se ha determinado que su estructura y configuración estereoquímica son la de - D-
Glucopiranosil--D-fructofuranósido, cuya representación espacial se muestra a
continuación:
Figura 03: estructura espacial de la sacarosa
GLUCOSA (DEXTROZA)
La glucosa es un monosacárido, tiene la fórmula C6H12O6 (peso molecular 180.16 g/mol),
Es una aldohexosa y su estructura recibe el nombre de D-glucopiranosa porque al ciclarse
forma un anillo de seis átomos uno de ellos de oxígeno, puede cristalizar en el agua tanto en
la configuración , como en la y estas dos formas están en equilibrio en solución a
temperaturas inferiores a 50°C. (CAMPOS,2017).
Figura 04: estructura espacial de la glucosa
FRUCTUOSA
Llamada también azúcar de frutas, la fructosa es más dulce que la sacarosa y la glucosa; de
las tres es la menos abundante en la caña. A semejanza de la glucosa es más abundante en
las partes en crecimiento de la planta y menos abundante en la parte inferior del tallo y las
raíces.
La fructosa disminuye con la maduración y puede ser imposible de detectar en algunas
variedades de alta pureza en la madurez. Las moléculas de fructosa se polimerizan para
formar leván e insulina un producto de almacenamiento de ciertas plantas.
Figura 05: estructura espacial de la fructuosa
AZUCARES REDUCTORES
Algunos azúcares tienen la propiedad de oxidarse en presencia de agentes oxidantes suaves
como el ion Fe+3 o Cu+2. Esta característica radica en la presencia de un grupo carbonilo
libre, el cual es oxidado y genera un grupo carboxilo. Por lo tanto, aquellos azúcares con un
grupo carbonilo libre son llamados azúcares reductores y aquellos en los que el grupo
carbonilo se encuentra combinado en unión glucosídica se conocen como azúcares no
reductores. Entre los azúcares reductores más comunes se encuentra la glucosa, fructosa,
lactosa y maltosa que presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir, en
determinadas condiciones, a las sales cúpricas.
Figura 06: Equilibrio del tautomerísmo ceto-enol de la molécula de glucosa
4. EQUIPOS
➢ Matraz de fondo plano resistentes al calor de 300 a 400 ml de capacidad.
➢ Bureta de 50 ml graduada en 0.1 ml.
➢ Pipetas de 5 y 10 m l.
REACTIVOS
• Disolución de Fehling “A”: se disuelven 69.28 g de sulfato de cúprico pentahidratado
y se diluye a 1000 ml con agua destilada.
• Disolución de fehling “B”: se disuelven 346 g de tartrato de potasio y sodio
tetrahidratado y 100 g de hidróxido de sodio en agua destilada y se diluyen hasta
100 ml.
• Disolución de Glucosa al 0.25%.
5. PROCEDIMIENTO
Determinación del Título de Fehling
▪ Pesar exactamente 0.25 g de glucosa anhidrida (desecada previamente)
▪ Disolver en agua y completar para 50 ml
▪ Pipetear 5.0 ml de solución de fehling A y 50 ml de B en erlenmeyer de250 ml
▪ Adicionar 50 ml de agua destilada y calentar hasta ebullición.
▪ Abastecer una bureta con solución padrón de glucosa y titular la solución fehling
manteniendo la temperatura en constante ebullición, hasta la formación de un
precipitado rojo, con desaparecimiento total de la coloración azul (sobrenadante
incoloro)
▪ Calcular el titulo o factor (g de glucosa correspondiente a 10 ml de soluciones A y
Desarrollo del experimento:
Figura 07: Preparación de materiales y reactivos Figura 08: Armado y aforado de bureta
Figura 09: Preparación de la glucosa anhídrida Figura 10: Se llevó a ebullición la muestra
Figura 11: Se titulo con un gasto de 2 ml y 10.1 ml Figura 12: Punto de viraje color rojo teja
Determinación del Análisis
➢ Se miden 5 ml de felhing B y 5 ml de felhing A y se agrega la cantidad necesaria
agua destilada (aproximadamente de 70 a 80 ml.).
➢ Se hace una adición inicial de Jugo de la bureta de 1 o 2 ml de tal formaque sea
menos del título observado en la prueba.
➢ El matraz es colocado sobre un calentador hasta que comience la ebullicióndentro
de 2 min 30 seg aproximadamente.
➢ El matraz no debe ser retirado de la fuente de calor durante elprocedimiento. Se
deja que la disolución hierva exactamente 2 minutos, en cuyo momento se agrega
disolución de Azul de Metileno (3 a 4 gotas) al contenido del matraz.
➢ La disolución debe asumir un color azul bien definido y, si persiste el color rojizo
original, ello indica que la disolución es deficiente en cobre. En este caso, se repite
la prueba, comenzando con menos disolución menor dejugo, a fin de establecer
un exceso de cobre.
➢ Si la disolución permanece azul, se prosigue la prueba con la adición de disolución
de jugo de la bureta en pequeños incrementos, inicialmente de 0.2ml, después de 0.1
ml y finalmente en gotas, hasta alcanzar el punto final, lo cual es indicado por la
desaparición del color azul, asumiendo la disolución el color rojizo asociado con
una suspensión de óxido cuproso.
Desarrollo del experimento:
Figura 13: Preparación de materiales y reactivos Figura 14: Armado y aforado de bureta
Figura 14: Se prosiguió a hervir la muestra Figura 15: Se tituló hasta viraje, gasto de 2.2 ml
Figura 16: Resultado del experimento
CÁLCULOS DE AZÚCARES REDUCTORES
DETERMINACIÓN DEL TÍTULO DE
FEHLING
0,25 g glucosa ------------------- * 50 ml de agua destilada
X ---------- 10.1 ml gasto solución padrón de glucosa
0,25 gx 9,6 ml
X = (0.25gr * 10.1 ml)/ 50 ml = 0,0505
F = 0, 0505 gr para reducir 10 mi solución de Fehling
Calculo para determinar los azúcares reductores
𝑽𝟏 ∗ 𝒇
%𝑨. 𝑹 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑽𝟐 ∗ 𝒑
𝟐𝟓𝟎 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟎𝟓𝟎𝟓
%𝑨. 𝑹 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟐. 𝟐 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟐𝟓 𝒈𝒓
%𝑨. 𝑹 = 𝟐%
6. CONCLUSIONES
Mediante la reacción de Fehling podemos identificar azúcares reductoresy comprobar
que la reducción que se lleva a cabo es por el efecto delgrupo aldehído del azúcar
(CHO) en forma de Cu+y el nuevo ión se observa a modo de precipitado que
corresponde al óxido cuproso(Cu2O). Gracias a la reacción hemos podido comprobar
que la glucosa, fructosa, lactosa, y sorbitol son azúcares reductores ya que en estas
muestras se produjo la formación del precipitado de óxido cuproso en diferentes
tonalidades de azul, lo que se evidenció en los resultados.
7. CUESTIONARIO:
1. Investigue la técnica de determinar un azúcar invertido
El Azúcar Invertido (IS) contiene fructosa y glucosa en proporciones
aproximadamente iguales. El azúcar invertido tiene una mayor demanda que la glucosa
pura como edulcorante de alimentos y bebidas porque la fructosa es más dulce que la
glucosa. Para determinar la concentración de las sustancias edulcorantes se utiliza un
polarímetro o un sacarímetro. (Scanco & Scanco,2021).
2. Investigue acerca de la obtención de jarabes invertidos por vía enzimática.
La hidrólisis o división de una molécula de sacarosa:
Disacárido en dos moléculas de cadena corta: glucosa (dextrosa) y fructosa (levulosa)
se denomina hidrólisis o inversión de sacarosa .
La hidrólisis de sacarosa es una reacción entre moléculas de agua y moléculas de
azúcar en presencia de un catalizador o agente hidrolizante (Combes y Monsan, 1981).
La magnitud de la hidrólisis o inversión de la sacarosa depende de la naturaleza del
catalizador o agente de hidrólisis utilizado que puede ser una enzima o un ácido, la
temperatura de reacción, el tiempo de contacto con la sacarosa y el pH. La hidrólisis
de la sacarosa se incrementa al aumentar la acidez, la temperatura y el tiempo de
retención (Herrera, 2011).
3. Elabore una lista nutrida de los jarabes invertidos en la industria de alimentos y la
función que cumplen en cada caso
FUNCION DEL AZÚCAR INVERTIDO
La principal característica del azúcar invertido es su alto poder endulzante, 1,4 veces
mas de azúcar común. Por ello debemos sustituir una parte del azúcar que nos indique
la receta por azúcar invertido, dependiendo del tipo de producto que preparemos.
(Bsedulcorantes , 2021).
Masas fermentadas: En bollería, pastelería, panadería ayuda a fermentar las masas con
mayor rapidez y así permanecen tiernos y esponjosos durante más días. Se debe usar
del 50 al 70% de azúcar común por azúcar invertido. O lo que es lo mismo, en una
receta que se use 100 gr de azúcar, se pondrá 50 gr de azúcar común y 50 gr de azúcar
invertido.
Bollería y bizcochos: Su finalidad es aportar mayor humedad a la masa, evitando que
se seque y asi mantenga la ternura y frescura del momento de elaboración. Se suele
sustituir un 20% de azúcar blanco por el invertido. Es decir, en una receta que se usen
100 gr de azúcar blanco normal, usaremos 80 gr de azúcar blanco común y 20 gr de
azúcar invertido.
Helados: Se emplea sobre todo para evitar la cristalización de los helados y que queden
con una textura mucho más suave. Se suele sustituir un 30% de azúcar común por el
invertido. Por ejemplo, si la receta dice 100 gr de azúcar blanco común, nosotros
usaremos 70 gr de azúcar común y 30 gr de azúcar invertido.
JARABES INVERTIDOS:
➢ BS EDULCORANTES: jarabes de Azúcar Invertido total ofrecemos dos
variedades correspondientes a 2 concentraciones. 67% y 73%.
También se pueden escoger los orígenes de los azúcares y su tonalidad. El
azúcar invertido ORO o Golden, por ejemplo, es “ambar oscuro” como la miel
y el DECO, es casi tan claro como el agua.
También están disponibles los Azúcares Invertidos de forma parcial. Estos
conservan parte de la sacarosa original, dando como resultado un jarabe todavía
más estable. (Bsedulcorantes , 2021). y llegan en las distintas presentaciones:
➢ CASADO GRUPO: En Casado Grupo contamos con más de 20 tipos de
jarabe de azúcar invertido. Consúltanos para más detalles. Apto para el uso
en procesos productivos de algunos dulces. Gracias a su estado, es más
sencillo de trabajar que con azúcar sólido. Endulza más con menos azúcar.
Se recomienda su almacenamiento en ambientes limpios y secos. El
consumo preferente del producto es de 12 meses tras la fecha de fabricación.
Ausencia de ingredientes alérgenos según la legislación vigente. Este
producto no es de origen genéticamente modificado (GMO).
Este producto cumple con los requisitos de la legislación europea y nacional
aplicable. (CASADO GRUPO, 2022). En presentaciones de:
➢ DOÑA ELSA: Jarabe de fructuosa y glucosa, con alto poder edulcorante
(30% más que la azúcar normal). Destinado al consumo indirecto para la
aplicación, pastelería en productos que requieran suavidad y frescura
prolongada.
Ventajas:
• Retiene la humedad.
• Proporciona color dorado y brillo a la corteza.
• Mejora el sabor y aroma del producto.
• Proporciona mayor dulzor que el azúcar.
• No cristaliza.
• Incrementa la vida de anaquel de los productos horneados.
➢ LUDAFA: Tiene alto contenido endulzante, 30% mayor que el azúcar
común ( sacarosa ), aumenta la fermentación de la masa, debido a que la
levadura digiere mejor la glucosa y fructosa. Mejora la retención de
humedad brindando suavidad y frescura al producto final. Da brillo a la
superficie, proporciona color dorado a la corteza. En heladería, potente
efecto anticristalizante, disminuye el punto de congelación, lo que hace que
sea más suave y fácil de darle forma.
➢ CARTAVIO: Nuestro Jarabe de Goma El Artesano se elabora con
azúcar blanca de alta calidad, la mejor del mercado, y pasa por un proceso
de inversión totalmente controlado, que incluye análisis físico-químicos,
microbiológicos y finalmente una filtración muy fina lo que le brinda al
producto un brillo y transparencia únicos.
4. Realice un paralelo entre miel de abejas y jarabe invertido
La sacarosa es dextrógira (+66,5º), pero, si se hidroliza, la mezcla de D-glucosa (+
52,5º) y D-fructosa (-92º) que queda es levógira. Se denomina azúcar invertido.
La miel es un azúcar invertido, debido a las enzimas (sacarasas) existentes en la
saliva de las abejas. La miel es una mezcla (principalmente) de glucosa y fructosa, lo
que le da propiedades similares a las del azúcar invertido y por eso tiene la capacidad
de permanecer líquida durante largos períodos de tiempo.
BIBLIOGRAFIA
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sacarosa_1331040/#:~:text=La%20glucosa%20es%20un%20monosac%C3%A1rido,d
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acrilamida-panela.pdf [accesado el 16 de febrero de 2018].
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Equipos Analiticos De Laboratorio.
https://scancotec.com/blog/analisis_azucares_invertidos/
