MANUAL DIGITAL SAVISA

(PLANIFICACIÓN MES MARZO

LICITACION 18/2020)
Manual de recetas y preparaciones para todos los niveles educacionales
Versión 2023
EQUIVALENCIA DE CARNE CONGELADA A CARNE POUCH
Señora manipuladora la siguiente tabla presenta la equivalencia de carne congelada a carne pouch:

CARNE CARNE
NIVEL MEDIDA CRUDA POUCH Retermalización: Limpie los envases de carne pouch con un
paño sanitizado o bajo el chorro de agua fría. Retermalice de
TRANSICIÓN GR 60 44
10 a 15 minutos en un fondo con agua hirviendo.
BÁSICA GR 70 51

MEDIA GR 80 58

• El rendimiento de la carne pouch es de un 100%.

• El líquido deberá drenarlo o reservarlo dependiendo de la preparación por ejemplo en una preparación al jugo podría aportar sabor y podría
utilizar parte del caldo en remplazo del agua señalada por receta.
• Pero para una preparación como charquicán no debe utilizar el líquido, tiene que drenar por completo el pouch y utilizar solamente la
carne.
• El líquido del pouch lo puede utilizar como caldo para desglasar y saborizar algunas preparaciones.

EJEMPLOS:
PREPARACIÓN POUCH

CHARQUICAN DRENADO (debe drenar todo su líquido y utilizar solamente la carne)

ESTOFADOS UTILIZAR EL LIQUIDO (para saborizar el caldo del estofado)

CARBONADA UTILIZAR EL LIQUIDO (líquido para saborizar el caldo de la carbonada)

AVE FILETILLO AL JUGO UTILIZAR EL LIQUIDO (para dar más sabor a la preparación)
PESAJE DE RACION (COMO REFERENCIA)
Señora manipuladora: Usted debe pesar una ración de cada nivel, para utilizar como referencia al servir las demás raciones.

EJEMPLO:
• Pesar 70gr de churrasco, luego verificar la medida casera indicada en su manual.
• El manual indica que 70gr de churrasco es igual a un cucharón de 100cc raso.
• Usted deberá utilizar esta medida como referencia para todas sus bandejas, esto ayudará a que el porcionamiento sea más rápido y
parejo.

Pesar el gramaje indicado en Disponer el gramaje en la medida Porcionar el gramaje en la

el manual a servir por cada casera señalada en el manual y bandeja o plato del
ración y nivel. verificar si corresponden. beneficiario.
DESAYUNO: PORCION LIQUIDA
LECHE CON SABORIZANTE
PASO A PASO:
TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media PRELIMINARES
Ingredientes Medida • Coloque en un fondo el agua fría indicada, según raciones, en la tabla
1 ración 1 ración 1 ración
de dosificación.
Leche polvo gr 20 20 20 • Ponga a hervir el agua del fondo a fuego alto. Una vez hervida el agua,
Azúcar gr 2,5 - - apague el fuego y deje enfriar, hasta que la temperatura sea de 70°C.
Verifique la temperatura con un termómetro.
Edulcorante gr - 0,2 0,2
Saborizante* gr 10 10 10 DEFINITIVAS
• Una vez que el agua esté a 70°C, agregue la leche en polvo en forma
Agua hervida cc 190 190 190
de lluvia y con un batidor de varillas, bata energéticamente hasta
completar su disolución.
(*) Chocolate, vainilla, frutilla, plátano • Luego, agregue el saborizante a la leche en forma de lluvia y bata con
un batidor de varillas hasta completar su disolución.
PORCIÓN A SERVIR • Finalmente, incorpore a la leche saborizada el edulcorante o azúcar,
según corresponda, de acuerdo al nivel y revuelva para incorporar.
200 cc - 1 jarro de desayuno hasta el asa inferior • Con un cucharón, sirva la leche saborizada en jarros de desayuno,
según tabla de porcionamiento.

MANTENCIÓN
• Cuando la preparación esté lista, mantenga el fondo con su respectiva
tapa. Solo destápelo cuando la tenga que servir, para evitar que la
preparación pierda su temperatura.

PUNTOS CRITICOS CONSEJO DEL CHEF

• Si al porcionar la fórmula láctea esta • De vez en cuando, bata la leche
presenta grumos, debe colarla con la saborizada para volver a
ayuda de un colador de malla fina y servir. homogenizar, ya que la
• Al momento de porcionar la fórmula láctea, preparación puede decantar.
la T° debe ser sobre 65°C. Verificar con la
ayuda de un termómetro, introduciéndolo
en la preparación.
LECHE BLANCA
PASO A PASO:
TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media PRELIMINARES
Ingredientes Medida • Coloque en un fondo el agua fría indicada, según raciones, en la tabla
1 ración 1 ración 1 ración
de dosificación.
Leche 18% MG gr 20 20 20 • Ponga a hervir el agua del fondo a fuego alto. Una vez hervida el agua,
Agua hervida cc 180 180 180 apague el fuego y deje enfriar, hasta que la temperatura sea de 70°C.
Verifique la temperatura con un termómetro.

DEFINITIVAS
PORCIÓN A SERVIR • Una vez que el agua esté a 70°C, agregue la leche en polvo en forma
de lluvia y con un batidor de varillas, bata energéticamente hasta
200 cc - 1 jarro de desayuno hasta el asa inferior completar su disolución.
• Con un cucharón, sirva la leche blanca en jarros de desayuno, según
tabla de porcionamiento.
CONSEJO DEL CHEF MANTENCIÓN
• De vez en cuando, bata la leche
• Cuando la preparación esté lista, mantenga el fondo con su respectiva
para volver a homogenizar, ya
que la preparación puede
tapa. Solo destápelo cuando la tenga que servir, para evitar que la
decantar. preparación pierda su temperatura.

PUNTOS CRITICOS
• Si al porcionar la leche esta
presenta grumos, debe colarla con
la ayuda de un colador de malla fina
y servir.
• La T°, al porcionar la leche, debe ser
sobre 65°C. Verificar con la ayuda
de un termómetro, introduciéndolo
en la preparación.
FORMULA LACTEA SABORIZADA
TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:
Medida Básica Media
Ingredientes PRELIMINARES
1 ración 1 ración
• Coloque en un fondo el agua fría indicada, según raciones, en la tabla
Fórmula láctea gr 28 28 de dosificación.
saborizada • Ponga a hervir el agua del fondo a fuego alto. Una vez hervida el agua,
apague el fuego deje enfriar, hasta que la temperatura sea de 70°C.
Agua hervida cc 190 190
Verifique la temperatura con un termómetro.

DEFINITIVAS
PORCIÓN A SERVIR • Una vez que el agua esté a 70°C, agregue la fórmula láctea en forma
de lluvia.
200 cc - 1 jarro de desayuno hasta el asa inferior • Con un batidor de varillas, debe batir energéticamente hasta
completar la disolución de la fórmula láctea.
• Sirva con un cucharón la fórmula láctea en jarros de desayuno, según
tabla de porcionamiento.

MANTENCIÓN
• Cuando la preparación esté lista, mantenga el fondo con su
respectiva tapa. Solo destápelo cuando tenga que servir, para evitar
que la preparación pierda su temperatura.

PUNTOS CRITICOS CONSEJO DEL CHEF

• Si al porcionar la fórmula láctea esta • De vez en cuando, bata la leche
presenta grumos, debe colarla con la saborizada para volver a
ayuda de un colador de malla fina y homogenizar, ya que la
servir. preparación puede decantar.
• Al momento de porcionar la fórmula
láctea, la T° debe ser sobre 65°C.
Verificar con la ayuda de un termómetro,
introduciéndolo en la preparación.
YOGURT
TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:
Transición Básica Media
Ingredientes Medida PRELIMINARES
1 ración 1 ración 1 ración • Lave cada bolsa de yogurt previamente bajo el chorro de agua fría,
Yogurt cc 120 140 155 antes de utilizarlo.
• Abra una esquina de la bolsa de yogurt. Una vez abierta la bolsa,
agregue el yogurt a una gamela.
PORCION A SERVIR
Estrato Gr por Medida casera DEFINITIVAS
ración • Con la ayuda de un batidor de varillas, revuelva el yogur en la
Transición 120 1 jarro de desayuno bajo el asa gamela, hasta que desaparezcan todos los grumos.
inferior • Una vez que el yogurt ya no presente grumos, sirva con un cucharón
en los jarros de desayuno.
Básica 140 1 jarro de desayuno al asa inferior
Media 155 1 jarro de desayuno sobre el asa MANTENCIÓN
inferior • Mantenga el yogurt en refrigeración hasta su porcionamiento.

PUNTO CRITICO CONSEJO DEL CHEF

• No deje el yogurt a • Al momento de porcionar el
temperatura ambiente yogurt, procure que este no
porque es un gran riesgo presente grumos. De lo
de contaminación. contrario, disuelva con un
batidor de varillas.
CAFÉ DESCAFEINADO
PASO A PASO:
TABLA DE DOSIFICACIÓN
PRELIMINARES
Media • Coloque en un fondo el agua fría indicada, según raciones, en la tabla
Ingredientes Medida de dosificación.
1 ración
• Ponga a hervir el agua del fondo a fuego alto. Una vez hervida el
Café descafeinado gr 2 agua, apague el fuego deje enfriar, hasta que la temperatura sea de
Edulcorante cc 0,4 70°C. Verifique la temperatura con un termómetro.

Agua cc 200 DEFINITIVAS

• Agregue el café al agua hervida previamente reposada.
• Con un batidor de varillas, debe mezclar hasta lograr la completa
PORCIÓN A SERVIR disolución del café.
• Una vez disuelto el café, agregue el edulcorante y revuelva para
200 cc - 1 jarro de desayuno al inicio del asa inferior incorporar.
• Con un cucharón sirva en jarros de desayuno, de acuerdo a la tabla
de porcionamiento.

MANTENCIÓN
• Mantener el fondo tapado, con su respectiva tapa, una vez que la
preparación esté lista.
• Destape solo para servir.

PUNTO CRITICO
• Al momento de porcionar el café, la
CONSEJO DEL CHEF
T° debe ser sobre 65°C. Verificar
con la ayuda de un termómetro, • No hervir el café cuando ya
introduciéndolo dentro de la esté preparado.
preparación.
LECHE CON AVENA (MEZCLADA)
TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:
PRELIMINARES
Transición Básica Media
Ingredientes Medida • Coloque en un fondo el agua fría indicada para la leche, según la tabla de
1 ración 1 ración 1 ración dosificación. Ponga a hervir el agua del fondo a fuego alto.
Leche polvo gr 20 20 20 • Una vez hervida el agua, apague el fuego y deje enfriar, hasta que la
temperatura sea de 70°C. Verifique la temperatura con un termómetro.
Azúcar gr 5 - - • En otro fondo, ponga a hervir el agua para la avena a fuego alto, junto con la
Edulcorante gr - 2 2 canela en ramas, para que aromatice el agua. Una vez hervida el agua, apague
el fuego y retire la canela en ramas con la ayuda de un colador.
Avena gr 20 25 30
Agua leche cc 180 180 180 DEFINITIVAS
Canela en ramas gr 0,5 0,5 0,5 • Una vez que el agua de la leche esté a 70°C, agregue la leche en polvo en forma
Agua avena cc 50 60 70 de lluvia y con un batidor de varillas, bata energéticamente hasta completar su
disolución y reserve en el fondo.
• Al fondo del agua para la avena, previamente hervida, agregue la avena y el
azúcar o edulcorante, según raciones. De cocción por 8 minutos a fuego medio,
PORCION A SERVIR
revolviendo constantemente con una cuchara salsera hasta que la avena se
Estrato Gr por ración Medida casera hidrate. Apague y agregue al fondo de la leche. Revuelva con una cuchara
Transición 220 1 jarro de desayuno bajo salsera para incorporar y deje reposar.
el asa inferior • La consistencia de la preparación debe ser semilíquida, no debe quedar espesa.
Básica 225 1 jarro de desayuno en el • Con un cucharón, sirva la leche con avena en jarros de desayuno, según tabla
asa inferior de porcionamiento.
Media 230 1 jarro de desayuno sobre MANTENCIÓN
el asa inferior • Una vez lista la preparación, mantenga en el fondo con su respectiva tapa. Solo
destápelo para servir, para evitar que la preparación pierda su T° y consistencia.
• La T° de mantención debe ser sobre 65°C. Verifique con la ayuda de un
termómetro, introduciéndolo en la preparación.

CONSEJOS DEL CHEF PUNTO CRITICO

• Si antes de mezclar la leche con la avena, • Revuelva con una con una
la leche presenta grumos, debe colarla con cuchara salsera antes de
la ayuda de un colador de malla fina y porcionar, para homogeneizar la
servir. preparación.
• Una vez lista la preparación, no olvide
retirar la canela en rama.
DESAYUNO: PORCION SOLIDA
PAN AMASADO
Transición Básica Media PASO A PASO:
Ingredientes Medida 1 ración 1 ración 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Calcule la cantidad de ingredientes de acuerdo con el número de
Harina gr - 22 - 30 - 54 raciones.
• Incorpore la harina en un recipiente formando un volcán.
Aceite cc - 1 - 1,5 - 3
• Luego a la mezcla, añada en el centro la levadura. Incorpore el aceite
Levadura gr - 0.5 - 0,7 - 1 indicado y poco a poco agregue el agua tibia para ir formando la masa.
Sal gr - 0.3 - 0,5 - 0,5 Amase desde el centro hacia fuera, usando los dedos para integrar todos
Agua tibia cc - 10 - 14 - 24 los ingredientes. En el caso de que la masa requiera más agua tibia,
añadir nuevamente poco a poco. Una vez que se hayan incorporado los
ingredientes anteriores, agregue la sal.
• Amase por 10 minutos o hasta que la masa quede suave, elástica y
PORCION A SERVIR homogénea. La masa no se debe pegar en sus manos. Luego tape la
Estrato Gr por ración masa y deje reposar (fermentar) por 15 minutos aprox.
• Transcurrido el tiempo de reposo (fermentación), divida la masa según la
Transición 30
cantidad de raciones preparadas y forme bolitas o bollos de tamaño
Básica 45 similar.
Media 70 • Por ejemplo, si la masa se realizó para 10 raciones, esta debe ser dividida
en 10 panes de similar tamaño. (pesar el total y dividirlo en 10)
• Disponga las bolitas de pan en la lata del horno, aplástelos levemente y
con un tenedor pínchelas.
• Hornear a 160 °C por 30 a 40 minutos (recuerde que el tiempo de cocción
dependerá de su horno) o hasta que los panes estén levemente dorados.
CONSEJO DEL CHEF PUNTOS CRITICOS
• Amasar por lo mínimo 10 • Observar la temperatura del * Si la cocción se realiza en horno mágico; calentar el horno previamente,
minutos, hasta comenzar a horno y el tiempo de luego ingrese los panes con todas las aberturas cerradas del horno y cocine
escuchar que se escapa el aire cocción para evitar tener
a media llama.
mientras amasamos y dejar panes muy dorados y seco
reposar en un sector tibio para al momento de servir.
obtener un pan leudado y suave.
PAN AMASADO PREMEZCLA (BLANCA E INTEGRAL)
Transición Básica Media PASO A PASO:
Ingredientes Medida 1 ración 1 ración 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Calcule la cantidad a preparar de acuerdo con el número de raciones.
Premezcla gr - 25 - 35 - 56 • Mezcle la premezcla de pan con el agua tibia.
Agua (harina cc - 13 - 17 - 28 • Amase durante 10 minutos, hasta que quede una masa homogénea,
blanca) suave y que no se pegue en las manos.
• Realice bolitas de la masa de acuerdo con el gramaje deseado y tape la
Agua (harina cc - 14 - 18 - 28
masa para evitar resecamiento.
integral)
• Forme los panes aplanando las bolitas de masa y luego pique con un
tenedor.
• Hornear a 160 °C por 30 a 40 minutos (recuerde que el tiempo de
cocción dependerá de su horno) o hasta que los panes estén levemente
PORCION A SERVIR dorados.
Estrato Gr por ración
Transición 30
Básica 45
Media 70

CONSEJO DEL CHEF PUNTOS CRITICOS

• Amasar por lo mínimo 10 • Observar la temperatura del
minutos, hasta comenzar a horno y el tiempo de cocción
escuchar que se escapa el aire para evitar tener panes muy
mientras amasamos y dejar dorados y seco al momento
reposar en un sector tibio para de servir.
obtener un pan leudado y
suave.
 HUEVO (POLVO) REVUELTO CON TOMATE
Nota: esta preparación se entrega sin pan y debe servirla en pocillos individuales.

Transición Básica Media PASO A PASO:

Ingredientes Medida 1 ración 1 ración 1 ración PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Calcule y pese la cantidad de ingredientes a utilizar según el n° de
raciones a servir.
Tomate gr 9 8 11 10 13 12 • Lave cada tomate bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos,
Huevo en gr - 8 - 10 - 11 según indique el manual de operaciones. Finalmente, enjuague bajo el
polvo chorro de agua fría.
Agua hidrat. cc - 27 - 35 - 39 • Elimine el pedúnculo del tomate. Pele los tomates con un cuchillo puntilla
huevo y corte en parmentier con un cuchillo medio golpe, sobre una tabla verde.
Aceite cc - 1 - 1 - 1 • Disponga los tomates ya cortados en un colador, filtre todo su jugo y
Sal gr - 0,1 - 0,1 - 0,1 reserve.
• Para hidratar el huevo en polvo, en una gamela, añada el agua fría
indicada en la tabla de ingredientes, e incorpore el huevo en polvo en
PORCION A SERVIR
forma de lluvia. Mezcle enérgicamente con batidor de varilla hasta que
Estrato Gr por ración Medida casera
se disuelva el polvo en el agua.
Transición 44 2 cucharas soperas colmadas
Básica 55 3 cucharas soperas llenas DEFINITIVAS
Media 62 3 cucharas soperas colmadas • Agregue el aceite indicado a una olla arrocera y caliente 1 minuto a fuego
medio.
• Una vez caliente el aceite, añada los huevos ya hidratados, la sal y
revuelva con una cuchara salsera. De cocción por 10 minutos.
• Una vez que los huevos estén cocidos, retire la olla del fuego y agregue
los tomates filtrados previamente y revuelva con una cuchara salsera.
• Mezcle y sirva con una cuchara sopera el huevo revuelto con tomate en
pocillos de desayuno.

MANTENCIÓN
• Mantener la olla arrocera tapada, con su respectiva tapa, una vez que la
CONSEJO DEL CHEF preparación esté lista.
• Realice la preparación por • Destape solo para servir, para evitar que se enfríe la preparación.
tandas. Esto le ayudará a que el • Si cuenta con baño maría, disponga el huevo con tomate a una
sartén no se enfríe y el producto temperatura entre 65°C y 70°C. Verifique la temperatura con un
final tenga mejor resultado. termómetro, introduciéndolo al centro de la preparación.
 OMELETTE CON TOMATE (HUEVO POLVO)
Transición Básica Media PASO A PASO:
Ingredientes Medida 1 ración 1 ración 1 ración PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Calcule y pese los ingredientes a utilizar según el n° de raciones a servir.
Tomate gr 9 8 11 10 13 12 • Lave cada tomate bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos,
Huevo polvo gr - 8 - 10 - 11 según indique el manual de operaciones. Finalmente, enjuague bajo el chorro
Agua hidrat. cc - 27 - 35 - 39 de agua fría.
huevo • Elimine el pedúnculo del tomate y manteniendo su cáscara, corte en brunoise
Aceite cc - 1 - 1 - 1 con un cuchillo medio golpe, sobre una tabla verde.
Sal gr - 0,1 - 0,1 - 0,1 • Disponga los tomates ya cortados en un colador, filtre todo su jugo y reserve.
• Para hidratar el huevo en polvo, en una gamela, añada el agua fría indicada
PORCION A SERVIR en la tabla de ingredientes, e incorpore el huevo en polvo en forma de lluvia.
Estrato Gr por ración Medida casera Mezcle enérgicamente con batidor de varilla hasta que se disuelva el polvo en
Transición 49 1 trozo el agua.
Básica 60 1 trozo • Enaceite el sartén u olla arrocera con el aceite indicado, con papel
Media 67 1 trozo
absorbente.

DEFINITIVAS
• Caliente el sartén u olla arrocera a fuego medio por 1 min, luego agregue los
tomates, caliente 1 minuto y añada los huevos ya hidratados. Revuelva
suavemente para unificar los ingredientes con una cuchara salsera y luego,
dar cocción a fuego bajo y tapado (sin revolver).
• Ya cuajado completamente el omelette (como una tortilla), apague el juego y
retírelo.
• Si su establecimiento cuenta con horno, precaliéntelo a 200° y sobre la lata,
añada el aceite y esparza con papel absorbente. Luego vierta los tomates, los
huevos batidos y revuelva suavemente para unificar los ingredientes con una
cuchara salsera. Luego, de cocción por 20 minutos o hasta que se encuentre
CONSEJOS DEL CHEF PUNTOS CRITICOS cuajado y dorado. A la mitad del tiempo de cocción, gire la budinera para
• No sobrepase el tiempo de • Porcionar y servir con la obtener una cocción pareja. Una vez listo, apague el horno.
cocción del omelette. ayuda de una espátula. • Porcione el omelette en trozos, de acuerdo a los gramos indicados en la tabla
• No revuelva la mezcla cuando • De un sartén se obtienen de porcionamiento, con la ayuda de una espátula y sirva.
haya comenzado su cocción. aprox.: 11 porciones para
• El omelette debe quedar Ens. media,13 porciones para
completamente cuajado y Ens. Básica y 15 porciones
MANTENCIÓN
dorado en su superficie. para transición. • Destape solo para servir, para evitar que se enfríe la preparación.
• Si cuenta con baño maría, disponga el omelette a una temperatura entre 65°C
y 70°C. Verifique la temperatura con un termómetro, introduciéndolo al centro
de la preparación.
 HUEVO (FRESCO) REVUELTO CON TOMATE
Nota: esta preparación se entrega sin pan y debe servirla en pocillos individuales.

Transición Básica Media PASO A PASO:

Ingredientes Medida 1 ración 1 ración 1 ración PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Calcule y pese la cantidad de ingredientes a utilizar según el n° de
Tomate gr 10 9 11 10 13 12 raciones a servir.
• Lave cada tomate bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos,
Huevo gr - 40 - 50 - 55
según indique el manual de operaciones. Finalmente, enjuague bajo el
Aceite cc - 1 - 1 - 1 chorro de agua fría.
Sal gr - 0,1 - 0,1 - 0,1 • Elimine el pedúnculo del tomate. Pele los tomates con un cuchillo
puntilla y corte en parmentier con un cuchillo medio golpe, sobre una
PORCION A SERVIR tabla verde.
Estrato Gr por ración Medida casera • Disponga los tomates ya cortados en un colador, filtre todo su jugo y
Transición 49 2 cucharas soperas colmadas reserve.
• Lave los huevos bajo el chorro de agua fría antes de utilizar.
Básica 60 3 cucharas soperas llenas
• Rompa la cáscara de los huevos y dispóngalos en una gamela.
Media 67 3 cucharas soperas colmadas • Mezcle con un batidor de varilla hasta que se junte la yema con la clara.

DEFINITIVAS
• Agregue el aceite indicado a una olla arrocera y caliente por 1 minuto a
fuego medio.
• Una vez caliente el aceite, añada los huevos, la sal y con una cuchara
salsera.
• De cocción por 10 minutos o hasta que los huevos estén cocidos, luego
retire la olla del fuego y agregue los tomates. Revuelva con una cuchara
salsera.
• Mezcle y sirva con una cuchara sopera el huevo revuelto con tomate en
pocillos de desayuno.
CONSEJO DEL CHEF
• Realice la preparación por
MANTENCIÓN
tandas. Esto le ayudará a que el
sartén no se enfríe y el • Mantener la olla arrocera tapada, con su respectiva tapa, una vez que
producto final tenga mejor la preparación esté lista.
resultado. • Destape solo para servir, para evitar que se enfríe la preparación.
• Si cuenta con baño maría, disponga el huevo con tomate a una
temperatura entre 65°C y 70°C. Verifique la temperatura con un
termómetro, introduciéndolo al centro de la preparación.
 OMELETTE CON TOMATE (HUEVO FRESCO)
Transición Básica Media PASO A PASO:
Ingredientes Medida 1 ración 1 ración 1 ración PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Calcule y pese los ingredientes a utilizar según el n° de raciones a servir.
• Lave cada tomate bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos,
Tomate gr 10 9 11 10 13 12
según indique el manual de operaciones. Finalmente, enjuague bajo el chorro
Huevo gr - 40 - 50 - 55 de agua fría.
Aceite cc - 1 - 1 - 1 • Elimine el pedúnculo del tomate y manteniendo su cáscara, corte en brunoise
Sal gr - 0,1 - 0,1 - 0,1 con un cuchillo medio golpe, sobre una tabla verde.
• Disponga los tomates ya cortados en un colador, filtre todo su jugo y reserve.
PORCION A SERVIR • Lave los huevos bajo el chorro de agua fría antes de utilizar.
Estrato Gr por ración Medida casera • Enaceite el sartén u olla arrocera con el aceite indicado, con papel
Transición 49 1 trozo absorbente.
Básica 60 1 trozo DEFINITIVAS
Media 67 1 trozo • Rompa la cáscara de los huevos y dispóngalos en una gamela.
• Bata los huevos hasta que se junte la yema con la clara y agregue la sal.
• Caliente el sartén u olla arrocera a fuego medio por 1 min, luego agregue los
tomates, caliente 1 minuto y añada los huevos batidos. Revuelva suavemente
para unificar los ingredientes con una cuchara salsera y luego, dar cocción a
fuego bajo y tapado (sin revolver).
• Ya cuajado completamente el omelette (como una tortilla), apague el juego y
retírelo.
• Si su establecimiento cuenta con horno, precaliéntelo a 200° y sobre la lata,
añada el aceite y esparza con papel absorbente. Luego vierta los tomates, los
huevos batidos y revuelva suavemente para unificar los ingredientes con una
cuchara salsera. Luego, de cocción por 20 minutos o hasta que se encuentre
CONSEJOS DEL CHEF PUNTOS CRITICOS cuajado y dorado. A la mitad del tiempo de cocción, gire la budinera para
• No sobrepase el tiempo de • Porcionar y servir con la obtener una cocción pareja. Una vez listo, apague el horno.
cocción del omelette. ayuda de una espátula.
• Porcione el omelette en trozos, de acuerdo a los gramos indicados en la tabla
• No revuelva la mezcla cuando • De un sartén se obtienen
de porcionamiento, con la ayuda de una espátula y sirva.
haya comenzado su cocción. aprox.: 11 porciones para
• El omelette debe quedar Ens. media,13 porciones para
completamente cuajado y Ens. Básica y 15 porciones MANTENCIÓN
dorado en su superficie. para transición. • Destape solo para servir, para evitar que se enfríe la preparación.
• Si cuenta con baño maría, disponga el omelette a una temperatura entre 65°C
y 70°C. Verifique la temperatura con un termómetro, introduciéndolo al centro
de la preparación.
PAN CON QUESO LAMINADO
Transición Básica Media PASO A PASO:
Ingredientes Medida 1 ración 1 ración 1 ración PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Calcule la cantidad de ingredientes a utilizar según el n° de raciones
Pan gr - 30 - 45 - 70 a preparar.
• Limpie los envases de queso con un paño limpio y húmedo.
Queso cc - 10 - 20 - 30
• Corrobore el gramaje de las láminas de queso.
PORCION A SERVIR DEFINITIVAS
Estrato Gr por ración Medida casera • Disponga el pan sobre una tabla de color blanco y corte por la mitad
Transición 40 30gr de pan + ½ lámina de queso utilizando un cuchillo de sierra (el gramaje a considerar es según cada
aprox. estrato).
Básica 65 45gr de pan + 1 lamina de queso • Añada la o las láminas de queso en el pan cortado previamente, según
aprox. el gramaje de cada estrato. Cierre el pan formando un sándwich y
Media 100 70gr de pan + 1 lamina y media de sirva.
queso aprox.
MANTENCIÓN
• Disponga los sándwiches de queso laminado sobre una bandeja
limpia y seca. Cubra con un paño blanco.
• Recuerde que el queso laminado no puede estar por mucho tiempo a
temperatura ambiente. Si el servicio se demora, disponga los
sándwiches en un refrigerador.

CONSEJO DEL CHEF PUNTO CRITICO

• Si tiene la posibilidad, puede • Pese 1 lámina de queso laminado
calentar los sándwiches en el utilizando la balanza y considere esa
horno antes de entregar a los muestra como referencia para el resto
beneficiarios. del producto, ya que el gramaje de las
láminas puede variar.
PAN CON JAMON DE PAVO
Transición Básica Media PASO A PASO:
Ingredientes Medida 1 ración 1 ración 1 ración PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Calcule la cantidad de ingredientes a utilizar según el n° de raciones
Pan gr - 30 - 45 - 70 a preparar.
Jamón de pavo gr - 10 - 20 - 30 • Limpie los envases de jamón con un paño limpio y húmedo.
• Corrobore el gramaje de las láminas.

DEFINITIVAS
PORCION A SERVIR • Disponga el pan sobre una tabla de color blanco y corte por la mitad
utilizando un cuchillo de sierra (el gramaje a considerar es según
Estrato Gr por ración Medida casera cada estrato).
Transición 40 30gr pan con ½ media lamina aprox. • Añada la o las láminas de jamón de pavo en el pan cortado
de jamón de pavo previamente, según el gramaje indicado para cada estrato. Cierre el
Básica 65 45gr de pan con 1 lamina aprox. pan formando un sándwich y sirva.
de jamón de pavo
MANTENCIÓN
Media 100 70gr de pan con 1 lamina y media
• Disponga los sándwiches de jamón de pavo sobre una bandeja limpia
aprox. de jamón de pavo
y seca. Cubra con un paño blanco.
• Recuerde que el jamón de pavo no puede estar por mucho tiempo a
temperatura ambiente. Si el servicio se demora, disponga los
sándwiches en un refrigerador.

PUNTO CRITICO CONSEJO DEL CHEF

• Pese 1 lámina de jamón de pavo • Si tiene la posibilidad, puede
utilizando la balanza y considere esa calentar los sándwiches en el
muestra como referencia para el resto horno antes de entregar a los
del producto, ya que el gramaje de las beneficiarios.
láminas puede variar.
PAN CON TOMATE Y OREGANO
Transición Básica Media PASO A PASO:
Ingredientes Medida 1 ración 1 ración 1 ración
PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
• Calcule y pese la cantidad de ingredientes a utilizar según el n° de
Pan gr - 30 - 45 - 70 raciones a servir.
Tomate gr 36 30 40 35 45 40 • Lave cada tomate bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos,
Orégano gr - 0,1 - 0,1 - 0,1 según indique el manual de operaciones. Finalmente, enjuague bajo el
Aceite cc - 1 - 1 - 1 chorro de agua fría.
Sal gr - 0,1 - 0,1 - 0,1 • Elimine el pedúnculo del tomate. Pele los tomates con un cuchillo puntilla
y corte en parmentier con un cuchillo medio golpe, sobre una tabla
verde.
PORCION A SERVIR • Disponga los tomates ya cortados en un colador, filtre todo su jugo y
Estrato Gr por Medida casera reserve.
ración • Abra los envases de orégano y reserve.
Transición 60 1 pan (30g) + 2 cucharas soperas rasas
de tomate y orégano (30g) DEFINITIVAS
• Disponga el pan sobre una tabla de color blanco y corte por la mitad
Básica 80 1 pan (45g) + 2 cucharas soperas llenas
utilizando un cuchillo de sierra (el gramaje a considerar es según cada
de tomate y orégano (35g)
estrato).
Media 110 1 pan (70g) + 2 cucharas soperas • Agregue los tomates ya filtrados en una gamela y aliñe con la sal, el
colmadas de tomate y orégano (40g) aceite y el orégano. Mezcle todo con una cuchara salsera para incorporar
todos los ingredientes.
• Sirva con una cuchara sopera el tomate con orégano en los panes
previamente abiertos, según tabla de porcionamiento. Cierre el pan
formando un sándwich y sirva.

MANTENCIÓN
• Disponga el pan de tomate con orégano sobre una bandeja limpia y seca.
Cubra con un paño blanco.

PUNTO CRITICO CONSEJO DEL CHEF

Agregue el tomate al pan pocos minutos Cortar previamente los tomates
antes de la entrega del servicio, para evitar en cortes parejos nos dará una
que el pan se moje con el jugo del tomate. mejor presentación.
PAN CON HUEVO REVUELTO
TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:
Transición Básica Media PRELIMINARES
Ingredientes Medida 1 ración 1 ración 1 ración • Calcule y pese la cantidad de ingredientes a utilizar según el n° de raciones
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto a servir.
• Lave los huevos bajo el chorro de agua fría, antes de utilizar.
Pan gr - 30 - 45 - 70 • Rompa la cáscara de los huevos y dispóngalos en una gamela.
Huevo gr - 25 - 35 - 45 • Mezcle con un batidor de varilla hasta que se junte la yema con la clara.
Aceite cc - 1 - 1 - 1
DEFINITIVAS
Sal gr - 0,1 - 0,1 - 0,1 • Agregue el aceite indicado a una olla arrocera y caliente por 1 minuto a
fuego medio.
PORCION A SERVIR • Una vez caliente el aceite, añada los huevos, la sal y revuelva con una
Estrato Gr por ración Medida casera cuchara salsera.
• De cocción por 10 minutos o hasta que los huevos estén cocidos, retírelos
Transición 55 1 pan (30g) + 1 cuchara sopera
del fuego y reserve.
colmada de huevo (25g)
• Disponga el pan sobre una tabla de color blanco y corte por la mitad
Básica 80 1 pan (45g) + 2 cucharas utilizando un cuchillo de sierra.
soperas llenas de huevo (35g) • Sirva con una cuchara sopera el huevo revuelto en los panes previamente
Media 115 1 pan (70g) + 2 cucharas abiertos. Cierre el pan formando un sándwich y sirva.
soperas colmadas de huevo
(45g) MANTENCIÓN
• Mantener la olla arrocera tapada, con su respectiva tapa, una vez que la
preparación esté lista.
• Destape solo para servir, para evitar que se enfríe la preparación.
• Si cuenta con baño maría, disponga el huevo revuelto a una temperatura
entre 65°C y 70°C. Verifique la temperatura con un termómetro,
introduciéndolo al centro de la preparación.
• Disponga los sándwiches de huevo revuelto sobre una bandeja limpia y
seca. Cubra con un paño blanco.
CONSEJO DEL CHEF
• Utilizar el tiempo y temperatura adecuada,
una sobre cocción nos estraga un resultado
reseco, quedando y de bajo gramaje por su
deshidratación por la cocción.
PAN CON TOMATE Y HUEVO REVUELTO
Transición Básica Media PASO A PASO:
Ingredientes Medida 1 ración 1 ración 1 ración PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Calcule y pese los ingredientes a utilizar según el n° de raciones a servir.
• Lave los tomates bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos,
Pan gr - 30 - 45 - 70
según indique el manual de operaciones. Finalmente, enjuague bajo el
Tomate gr 17 15 19 17,5 22 20 chorro de agua fría.
Huevo gr - 15 - 17,5 - 20 • Elimine el pedúnculo del tomate y pélelos con un cuchillo puntilla. Córtelos
Aceite cc - 1 - 1 - 1 en parmentier sobre una tabla verde con un cuchillo medio golpe.
Sal gr - 0,1 - 0,1 - 0,1 Disponga los tomates ya cortados en un colador, filtre todo su jugo y
reserve.
• Lave los huevos bajo el chorro de agua fría antes de utilizar.
PORCION A SERVIR
• Rompa la cáscara de los huevos y dispóngalos en una gamela.
Estrato Gr por ración Medida casera • Mezcle con un batidor de varilla hasta que se junte la yema con la clara.
Transición 60 1 pan (30g) + 1 cucharada sopera
de huevo con tomate (30g) DEFINITIVAS
Básica 80 1 pan (45g) + 1 cuchara sopera • Agregue el aceite indicado a una olla arrocera y caliente a fuego medio.
llena de tomate con huevo (35g) • Una vez caliente el aceite, añada los huevos, la sal y revuelva con una
Media 110 1 pan (70g) + 1 cucharada sopera cuchara salsera.
colmada de huevo c/tomate (40g) • De cocción por 10 minutos o hasta que los huevos estén cocidos, retire la
olla del fuego, agregue los tomates y revuelva con una cuchara salsera
PUNTO CRITICO para mezclar.
• Realice la preparación por • Disponga el pan sobre una tabla blanca y corte por la mitad utilizando un
tandas. Esto le ayudará a que cuchillo de sierra.
el sartén no se enfríe y el • Con una cuchara sopera, añada el huevo revuelto con tomate a los panes,
producto final tenga mejor previamente abiertos. Cierre el pan formando un sándwich y sirva.
resultado.
MANTENCIÓN
• Mantenga la olla arrocera tapada, con su respectiva tapa, una vez que la
CONSEJO DEL CHEF preparación esté lista.
• Dejar colando el tomate, para eliminar todo • Destape solo para servir, para evitar que se enfríe la preparación.
su líquido. • Si cuenta con baño maría, disponga el huevo con tomate a una
• Utilizar el tiempo y temperatura adecuada, temperatura entre 65°C y 70°C. Verifique la temperatura con un
una sobre cocción nos estraga un resultado termómetro, introduciéndolo al centro de la preparación.
reseco, quedando de bajo gramaje por su • Disponga los sándwiches de huevo revuelto con tomate sobre una bandeja
deshidratación por la cocción. limpia y seca. Cubra con un paño blanco.
CEREAL GRANOLA
TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:
Transición Básica Media PRELIMINARES
Ingredientes Medida • Limpie los envases de granola con un paño limpio y
1 ración 1 ración 1 ración
húmedo.
Granola gr 20 25 30 • Calcule la cantidad de granola a utilizar según el n° de
raciones a preparar.
• Abra una esquina del envase de granola y viértala en una
PORCION A SERVIR gamela.
Estrato Gr por ración Medida casera
DEFINITIVAS
Transición 20 ½ cucharón 100cc. • Sirva la granola con un cucharón en pocillos de desayuno,
Básica 25 ½ cucharón 100cc. de acuerdo a la tabla de porcionamiento.
Media 30 ¾ cucharón 100cc.
MANTENCIÓN
• Mantenga los pocillos con granola tapados con un paño
blanco, antes y durante el servicio.

PUNTO CRITICO
• Sirva la granola en un pocillo
separada del yogurt o leche,
según indique la minuta.
AVENA INSTANTANEA
TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:
Transición Básica Media PRELIMINARES
Ingredientes Medida
1 ración 1 ración 1 ración • Limpie los envases de avena con un paño limpio y húmedo.
Avena gr 20 25 30 • Calcule la cantidad de avena a utilizar según el n° de raciones a
preparar.
• Abra una esquina del envase de avena y viértala en una gamela.

PORCION A SERVIR DEFINITIVAS

Estrato Gr por ración Medida casera • Sirva la avena con un cucharón en pocillos de desayuno, de
acuerdo a la tabla de porcionamiento.
Transición 20 ½ cucharón 100cc.
Básica 25 ½ cucharón 100cc. MANTENCIÓN
Media 30 ¾ cucharón 100cc. • Mantenga los pocillos con avena tapados con un paño blanco,
antes y durante el servicio.

PUNTO CRITICO
• Sirva la avena en un pocillo
separada del yogurt o leche,
según indique la minuta.
FRUTA ENTERA: MANZANA, PERA, PLATANO, DURAZNO.

TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:

Transición Básica Media PRELIMINARES
Ingredientes Medida • Calcule y pese la cantidad de frutas a utilizar según el n° de raciones
1 ración 1 ración 1 ración
a servir.
Fruta entera Gr 130 130 130 • Lave cada fruta bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos,
según indique el manual de operaciones. Finalmente, enjuague la
fruta bajo el chorro de agua fría.
PORCIÓN A SERVIR • Seque cada fruta con la ayuda de papel absorbente.
130gr fruta - 1 unidad de fruta entera.
DEFINITIVAS
• Sirva 1 unidad de fruta entera al beneficiario.

MANTENCIÓN
• En una gamela, mantenga la fruta lista para servir, tapada con un paño
blanco.

PUNTO CRITICO
• Si la unidad de fruta es muy
pequeña, pese las unidades
correspondientes hasta llegar a
los 130 gr.
 FRUTA TROZADA: MANZANA, PERA, PLATANO, DURAZNO.
TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:
Transición Básica Media PRELIMINARES
Ingredientes Medida • Calcule y pese la cantidad de frutas a utilizar según el n° de raciones
1 ración 1 ración 1 ración
a servir.
Fruta trozada Gr 130 - - • Lave cada fruta bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos,
según indique el manual de operaciones. Finalmente, enjuague la
fruta bajo el chorro de agua fría.
PORCIÓN A SERVIR • Corte la fruta, según se indica en la tabla de cortes, con un cuchillo
medio golpe sobre una tabla verde y sirva en un pocillo.
130gr fruta - 1 cucharón de 100cc colmado
• Seque cada fruta con la ayuda de papel absorbente.

DEFINITIVAS
• Sirva con un cucharón en un pocillo.

MANTENCIÓN
• En una gamela, mantenga la fruta lista para servir, tapada con un paño
blanco.

FRUTAS TIPO DE CORTE PORCIONAMIENTO

Pera Gajos (unidad partida Con cascara y eliminar las semillas
en 4 trozos)
PUNTO CRITICO CONSEJO DEL CHEF Plátano Rondelle Pelar
• Sirva la fruta cortada en un • Para evitar la oxidación de
Durazno Gajos (unidad partida Con cascara y eliminar el cuesco
pocillo. la fruta, añada jugo de
limón y agua (solución).
en 4 trozos)
Manzana Gajos (unidad partida Con cascara y eliminar las semillas
en 4 trozos)
ENSALADAS
PASO A PASO:
PRELIMINARES
• Calcule y pese la cantidad de ingredientes a utilizar según el n° de raciones a servir. PUNTOS CRITICOS
• Lave cada verdura bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos, según indique el • Justo antes de porcionar añada la sal. Esto
manual de operaciones. Finalmente, enjuague bajo el chorro de agua fría. ayudará a que la ensalada no bote
• Lave las bolsas de verduras congeladas, cuando corresponda. demasiado líquido y quede más firme.
• Al comenzar el porcionamiento, con la
DEFINITIVAS balanza verifique el peso de la ensalada
como muestra inicial y confirme que la
• Pele y corte, con un cuchillo medio golpe, sobre una tabla verde: el repollo en chiffonade, los
indicación de la medida casera sea igual a
tomates corte en parmentier (de igual forma, puede ser entregado con cáscara), la zanahoria este peso.
y el zapallo italiano debe ser rallado, el pepino córtelo en rondelle. Disponga cada verdura
cortada en una gamela.
• Para el choclo y poroto verde: En un fondo, agregue una parte de agua fría. Añada el choclo
CONSEJO DEL CHEF
y/o poroto verde, cocine a fuego alto durante 6 minutos luego del hervor. Verifique la cocción,
• Si cuenta con sucedáneo de limón en
retire el fondo del fuego y filtre con un colador, para escurrir el agua. Deje enfriar. polvo, debe utilizar 0,3gr de polvo y 5cc
• Aliñe con el aceite y el limón las ensaladas. Minutos antes de iniciar el porcionamiento, de agua fría, por cada ración, para cada
agregue la sal a la preparación y mezcle con una cuchara salsera. nivel. Agregue el polvo al agua y con un
• Entregue 1/4 de limón solo para la ensalada de hoja, para esto, retire los extremos y corte los batidor de varilla mezcle enérgicamente,
limones en 4 mitades. hasta que se disuelva.
• Sirva con un cucharón, en el espacio correspondiente de la bandeja, según tabla de
porcionamiento.
• Cuando sean ensaladas combinadas, una ensalada al costado de la otra, sin combinar.

MANTENCIÓN
• Reserve a 5°C cada ensalada en su respectiva gamela, tapada con un paño blanco.
ENSALADA DE PEPINO Transición: ¾ cucharón de 100cc. (60gr de
Transición Básica Media pepino)
Ingredientes Medida 1 ración 1 ración 1 ración
Básica: 1 cucharón de 100cc raso. (70gr de
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto pepino)
Pepino gr 71 60 83 70 94 80
Media: 1 cucharón de 100cc. raso. (80gr de
Sal de mar gr - 0,3 - 0,4 - 0,5 pepino)
Aceite cc - 1,5 - 2 - 2,5
Suc. de limón cc - 5 - 5 - 5

ENSALADA DE TOMATE Transición: ¾ cucharón de 100cc. (60gr de

Transición Básica Media tomate)
Ingredientes Medida 1 ración 1 ración 1 ración Básica: 1 cucharón de 100cc raso. (70gr de
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto tomate)

Tomate gr 70 60 80 70 90 80 Media: 1 cucharón de 100cc. raso. (80gr de

Sal de mar gr - 0,3 - 0,4 - 0,5 tomate)

Aceite cc - 1,5 - 2 - 2,5

ENSALADA DE REPOLLO Transición: ¾ cucharón de 100cc. (50gr de

Transición Básica Media repollo)
Ingredientes Medida 1 ración 1 ración 1 ración Básica: 1 cucharón de 100cc raso. (60gr de
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto repollo)
Repollo gr 60 50 70 60 80 70 Media: 1 cucharón de 100cc. raso. (70gr de
Sal de mar gr - 0,3 - 0,4 - 0,5 repollo)
Aceite cc - 1,5 - 2 - 2,5
Limón natural un - 1/4 - 1/4 - 1/4
ENSALADA CHOCLO Transición: ¾ cucharón de 100cc. (60gr de
Transición Básica Media choclo)
Ingredientes Medida 1 ración 1 ración 1 ración
Básica: 1 cucharón de 100cc raso. (70gr de
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
choclo)
Choclo gr - 60 - 70 - 80
Sal de mar gr - 0,3 - 0,4 - 0,5 Media: 1 cucharón de 100cc. raso. (80gr de
choclo)
Aceite cc - 1,5 - 2 - 2,5
Suc de limón cc - 5 - 5 - 5

ENSALADA DE POROTOS VERDES Transición: ¾ cucharón de 100cc. (60 g de

Transición Básica Media porotos verdes)
Ingredientes Medida 1 ración 1 ración 1 ración Básica: 1 cucharón de 100cc raso. (70 g de
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto porotos verdes)

Porotos verdes gr - 60 - 70 - 80 Media: 1 cucharón de 100cc. raso. (80 g de

porotos verdes)
Sal de mar gr - 0,3 - 0,4 - 0,5
Aceite cc - 1,5 - 2 - 2,5
Suc de limón cc - 5 - 5 - 5

ENSALADA PEPINO CON TOMATE Transición: ½ cucharón de 100cc (40gr de

Transición Básica Media pepino) + 1 cucharada sopera rasa (20gr de
Ingredientes Medida 1 ración 1 ración 1 ración tomate).
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto Básica: ½ cucharón de 100cc (50gr de pepino)
Pepino gr 47 40 57 50 71 60 + 1 cucharada sopera rasa (20gr de tomate).
Tomate gr 30 20 30 20 30 20
Media: ½ cucharón de 100cc (60gr de pepino)
Sal de mar gr - 0,3 - 0,4 - 0,5 + 1 cucharada sopera rasa (20gr de tomate).
Aceite cc - 1,5 - 2 - 2,5
ENSALADA ZANAHORIA CON CHOCLO Transición: ½ cucharón de 100cc (40gr de
Transición Básica Media zanahoria) + 1 cuchara sopera rasa (20gr de
Ingredientes Medida choclo).
1 ración 1 ración 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto Básica: ½ cucharón de 100cc (50gr de
zanahoria) + 1 cuchara sopera rasa (20gr de
Zanahoria gr 50 40 60 50 70 60
choclo).
Choclo gr - 20 - 20 - 20
Sal de mar gr - 0,3 - 0,4 - 0,5 Media: ½ cucharón de 100cc (60gr de
zanahoria) + 1 cuchara sopera rasa (20gr de
Aceite cc - 1,5 - 2 - 2,5 choclo).
Suc de limón cc - 5 - 5 - 5

ENSALADA PEPINO CON ZANAHORIA Transición: ½ cucharón de 100cc (40gr de

Transición Básica Media pepino) + 1 cucharada sopera rasa (20gr de
Ingredientes Medida 1 ración 1 ración 1 ración zanahoria).
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Básica: ½ cucharón de 100cc (50gr de
Pepino gr 47 40 57 50 71 60 pepino) + 1 cucharada sopera rasa (20gr de
Zanahoria gr 30 20 30 20 30 20 zanahoria).
Sal de mar gr - 0,3 - 0,4 - 0,5
Media: ½ cucharón de 100cc (60gr de
Aceite cc - 1,5 - 2 - 2,5 pepino) + 1 cucharada sopera rasa (20gr de
Suc. de limón cc - 5 - 5 - 5 zanahoria).
SALAD BAR
 PUNTO CRITICO
PASO A PASO:
• Justo antes de porcionar añada la sal. Esto
PRELIMINARES ayudará a que la ensalada no bote
• Calcule y pese los ingredientes a utilizar según el n° de raciones a servir. demasiado líquido y quede más firme.
• Lave cada verdura bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos, según indique el • Al comenzar el porcionamiento, con la
balanza verifique el peso de la ensalada
manual de operaciones. Finalmente, enjuague bajo el chorro de agua fría.
como muestra inicial y confirme que la
• Lave las bolsas de verduras congeladas, cuando corresponda. indicación de la medida casera sea igual a
este peso.
DEFINITIVAS CONSEJO DEL CHEF
• Pele y corte, con un cuchillo medio golpe, sobre una tabla verde: el repollo en chiffonade, • Si cuenta con sucedáneo de limón en
los tomates en parmentier, el pepino córtelo en rondelle, la zanahoria y el zapallo italiano polvo, debe utilizar 0,3gr de polvo y 5cc de
deben ser rallados. Disponga cada verdura cortada en una gamela. agua fría, por cada ración, para cada nivel.
Mezcle el polvo con el agua y bata hasta que
• Para el choclo y poroto verde, en un fondo, agregue una parte de agua fría. Añada el choclo se disuelva completamente.
y/o poroto verde, cocine a fuego alto durante 6 minutos luego del hervor. Verifique la
cocción, retire el fondo del fuego y fíltrelo con un colador para escurrir el agua y deje enfriar.
• Para el coliflor, elimine su tallo y córtelo en pequeños arbolitos. Cocínelo a fuego alto por 20
minutos aprox. luego del hervor. Verifique su cocción, retire el fondo del fuego y filtre con
un colador. Deje enfriar.
• Aliñe las ensaladas con la limoneta (previamente preparada) solo al momento de entregar
la ensalada al alumno. Rociar 3 veces sobre la ensalada.
• Sirva con un cucharón, en el espacio correspondiente de la bandeja, según tabla de
porcionamiento. Las variedades de ensaladas elegidas pueden ir de 1 a 3, pero siempre
respetando los 80 g total a servir.

MANTENCIÓN
• Reserve a 5°C cada ensalada en su respectiva gamela, tapada con un paño blanco.

PREPARACIÓN LIMONETA
• En un recipiente, mezcle la sal y el jugo sucedáneo de limón, según el número de raciones a preparar. Revuelva y vaya agregando poco a poco el
aceite en forma de hilo, para lograr la emulsión de la limoneta. Luego, trasvasije la limoneta a un rociador, recuerde rociar solo al momento de
servir la ensalada.
• Cuando haya ensalada de hoja, exprima el limón natural. En un recipiente, mezcle sal y el jugo de limón natural, según el número de raciones a
preparar. Revuelva y vaya agregando poco a poco el aceite en forma de hilo, para lograr la emulsión de la limoneta. Luego, trasvasije la limoneta
a un rociador. Recuerde rociar solo al momento de servir la ensalada.
SALAD BAR 10 SALAD BAR 12
Media Media
Ingredientes Medida 1 ración Ingredientes Medida 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto
Repollo gr 37 30 Tomate gr 39 35
Tomate gr 45 40 Choclo gr - 35
Poroto verde gr - 10 Zapallo italiano gr 11 10
Limón fruta gr - 1/4 Sucedáneo limón gr - 5
Aceite cc - 2,5 Aceite cc - 2,5
Sal de mar gr - 0,5 Sal de mar gr - 0,5

SALAD BAR 14 SALAD BAR 17

Media Media
Ingredientes Medida 1 ración Ingredientes Medida 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto
Tomate gr 39 35 Pepino gr 35 30
Choclo gr - 25 Zapallo italiano gr 11 10
Repollo gr 27 20 Choclo gr - 40
Limón fruta gr - 1/4 Sucedáneo limón cc - 5
Aceite cc - 2,5 Aceite cc - 2,5
Sal de mar gr - 0,5 Sal de mar gr - 0,5

SALAD BAR 19 SALAD BAR 27

Media Media
Ingredientes Medida 1 ración Ingredientes Medida 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto
Pepino gr 34 30 Repollo gr 47 35
Poroto verde gr - 10 Choclo gr - 35
Tomate gr 45 40 Zapallo italiano gr 11 10
Sucedáneo limón cc - 5 Limón fruta gr - 1/4
Aceite cc - 2,5 Aceite cc - 2,5
Sal de mar gr - 0,5 Sal de mar gr - 0,5
SALAD BAR 32 SALAD BAR 37
Media Media
Ingredientes Medida 1 ración Ingredientes Medida 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto
Pepino gr 47 35 Tomate gr 45 40
Zapallo italiano gr 11 10 Poroto verde gr - 20
Poroto verde gr - 35 Primavera gr - 20
Sucedáneo limón cc - 5 Sucedáneo limón cc - 5
Aceite cc - 2,5 Aceite cc - 2,5
Sal de mar gr - 0,5 Sal de mar gr - 0,5

SALAD BAR 38 SALAD BAR 39

Media Media
Ingredientes Medida 1 ración Ingredientes Medida 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto
Tomate gr 39 35 Pepino gr 47 35
Pepino gr 34 30 Poroto verde gr - 25
Primavera gr - 15 Primavera gr - 20
Sucedáneo limón cc - 5 Sucedáneo limón cc - 5
Aceite cc - 2,5 Aceite cc - 2,5
Sal de mar gr - 0,5 Sal de mar gr - 0,5

SALAD BAR 43 SALAD BAR 44

Media Media
Ingredientes Medida 1 ración Ingredientes Medida 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto
Zanahoria gr 24 20 Zanahoria gr 24 20
Choclo gr - 30 Repollo gr 37 30
Repollo gr 37 30 Pepino gr 34 30
Limón fruta gr - 1/4 Limón fruta cc - 1/4
Aceite cc - 2,5 Aceite cc - 2,5
Sal de mar gr - 0,5 Sal de mar gr - 0,5
ALMUERZO: ACOMPAÑAMIENTOS
PURE DE PAPAS
1 ración 1 ración 1 ración PASO A PASO
Ingredientes Medida Transición Básica Media PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Calcule y pese la cantidad de ingredientes a utilizar según el n° de
raciones a servir.
Papas gr 120 100 150 125 150 125
• Lave las papas bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos,
Papa gr - 13 - 14 - 14 según indique el manual de operaciones. Finalmente, enjuague bajo el
escama chorro de agua fría.
Leche en gr - 3 - 4 - 4 • Pele las papas con un pelador de verduras o con un cuchillo puntilla y
polvo corte las papas en parmentier, con un cuchillo medio golpe, sobre una
Mantequilla gr - 2 - 3 - 3 tabla verde. Debe incorporar las papas en agua fría mientras las corta,
Sal de mar gr - 0.3 - 0.5 - 0.6 para que no se oxiden.
Agua cc - 125 - 140 - 150
DEFINITIVAS
cocción
• En un fondo, agregue la cantidad de agua fría, indicada en la tabla,
según número de raciones. Añada las papas y cocine a fuego alto por
PORCIÓN A SERVIR 35 minutos o hasta que estén blandas.
Estrato Gr por ración Medida casera • Una vez cocidas las papas, retire del fuego y cuele las papas con un
Transición 210 ¾ cucharon de 300 cc colador. No elimine el líquido de cocción, resérvelo en un jarro.
Básica 240 1 cucharón 300cc raso • Añada las papas a un fondo, agregue la leche en polvo en forma de
lluvia y revuelva con una cuchara salsera hasta que se disuelva
Media 240 1 cucharón 300cc raso
completamente.
• Agregue la mantequilla junto con la papa escama en forma de lluvia y
revuelva con una cuchara salsera, moliendo las papas. La preparación
no se debe batir.
• Incorpore a la preparación el líquido de cocción reservado previamente
en un jarro, poco a poco, hasta que logre una textura consistente en el
puré.
• Agregue la sal y revuelva con una chuchara salsera para incorporar.
• Deje reposar por 10 minutos aprox. Luego, vuelva a mezclar con la
cuchara salsera. El puré debe estar homogéneo y sin grumos, deguste
con una cuchara sopera.
• Sirva el puré de papas con un cucharón, según tabla de porcionamiento.
PURE DE PAPA
PASO A PASO
MANTENCIÓN
• Mantenga el fondo tapado con su tapa
correspondiente.
• Si necesita volver a calentar la preparación, disponga
el fondo a fuego bajo y revuelva constantemente con
una cuchara salsera, llegando hasta el fondo de la olla,
para que no se pegue ni se queme.
• Si cuenta con baño maría, mantenga el puré de papas
a una temperatura mayor a 65°C e inferior a los 75°C.
Es importante que lo revuelva con una cuchara
constantemente, para que no se pegue ni se queme.

PUNTO CRITICO CONSEJO DEL CHEF

• Deje reposar por 10 minutos • Respete el tiempo de
el puré. Vuelva a mezclar, cocción indicado para la
hasta lograr una papa, de lo contrario, el
preparación homogénea y puré quedará duro y no
sin grumos. cremoso.
 PAPAS COCIDAS A LA MANTEQUILLA
1 ración 1 ración 1 ración PASO A PASO
Ingredientes Medida Transición Básica Media PRELIMINARES
• Calcule y pese la cantidad de ingredientes a utilizar según el n° de
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
raciones a servir.
Papas gr 250 200 275 220 313 250 • Lave las papas bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos,
Mantequilla gr - 4 - 4 - 4 según indique el manual de operaciones. Finalmente, enjuague bajo el
Orégano gr - 0,15 - 0,15 - 0,15 chorro de agua fría.
• Pele las papas con un pelador de verduras o con un cuchillo puntilla y
Ajo en polvo gr - 0,25 - 0,25 - 0,25 corte las papas en gajos, con un cuchillo medio golpe, sobre una tabla
Sal de mar gr - 0.3 - 0.5 - 0.6 verde. Debe incorporar las papas en agua fría mientras las corta, para
Agua cocción cc - 300 - 320 - 350 que no se oxiden.
de papas
DEFINITIVAS
• En un fondo, agregue la cantidad de agua fría, indicada en la tabla,
PORCIÓN A SERVIR según número de raciones. Añada las papas y cocine a fuego alto.
• Cuando comiencen a hervir las papas, agregue la mitad de la sal y deje
Estrato Gr por ración Medida casera cocinar hasta que estén al dente (después de 25 minutos de cocción,
Transición 200 2 cucharones 100cc. raso revise cada 5 minutos pinchando las papas con un chuchillo).
• Una vez cocidas, retire del fuego y cuele las papas con un colador. Deje
Básica 220 ¾ cucharón de 300cc.
escurrir.
Media 250 ¾ cucharón de 300cc. • Añada la mantequilla a un sartén y derrita a fuego medio.
• Incorpore las papas ya escurridas a una budinera y agregue sobre
éstas: el ajo en polvo, el orégano, el resto de la sal y la mantequilla.
Mezcle delicadamente con una cuchara salsera, para incorporar los
ingredientes.
• Finalmente, sirva con un cucharon según tabla de porcionamiento.
PAPAS COCIDAS A LA MANTEQUILLA
PASO A PASO
MANTENCIÓN
• Mantenga la budinera dentro del horno, el cual debe estar
encendido a temperatura baja.
• Si cuenta con baño maría, mantenga las papas a una temperatura
mayor a 65°C e inferior a los 75°C. Es importante que las mueva
con una cuchara salsera constantemente, para que no se peguen,
ni se quemen.
• Si no cuenta con horno y/o baño maría, mantenga las papas
cocidas a la mantequilla en un fondo tapado.

PUNTO CRITICO CONSEJO DEL CHEF

• Pese en una pesa gramera • Las papas deben quedar al dente
una ración según el gramaje no se deben recocer.
indicado para las papas y • Agregue el ajo en polvo en forma
utilice esa cantidad como de lluvia.
referencia para el resto de las • El corte de la papa debe ser
raciones a servir. parejo, para que tenga la misma
cocción.
GUISO DE VERDURAS
PASO A PASO
1 ración 1 ración 1 ración
Ingredientes Medida Transición Básica Media PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Calcule y pese los ingredientes a utilizar según el n° de raciones a servir.
• Divida el aceite a utilizar en 2 partes iguales.
Papas gr 63 50 88 70 100 80
• Lave las verduras bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos,
Zanahoria gr 36 30 48 40 60 50 según indique el manual de operaciones. Finalmente, enjuague bajo el
Cebolla gr 17 15 22 20 22 20 chorro de agua fría.
Tomate gr 23 20 34 30 40 35 • Pele las verduras con un pelador de verduras o con un cuchillo puntilla, a
Zapallo gr 24 20 30 25 35 30 excepción del zapallo italiano.
italiano • Corte las papas en parmentier, las cebollas en pluma, las zanahorias y
zapallo italiano en medio rondelle, elimine el pedúnculo de los tomates y
Choclo gr - 15 - 15 - 15
corte en parmentier con un cuchillo medio golpe, sobre una tabla verde.
Aceite cc - 3 - 3 - 3 • Incorpore las papas en agua fría mientras las corta, para que no se oxiden.
Sal de mar gr - 0,3 - 0,5 - 0,7
Orégano gr - 0,15 - 0,15 - 0,15 DEFINITIVAS
Ajo en polvo gr - 0,25 - 0,25 - 0,25 • En un fondo, agregue la cantidad de agua fría, indicada en la tabla como
Agua para cc - 6 - 6 - 6 agua de cocción de papas, según número de raciones. Añada las papas y
desglasar cocine a fuego alto (después de 25 minutos de cocción, revise cada 5
minutos pinchando las papas con un chuchillo).
Agua cocción cc - 120 - 140 - 160 • Una vez al dentes, retire del fuego y cuele las papas con un colador. Deje
papas escurrir y reserve en una gamela.
• En un fondo, agregue la mitad del aceite y caliente, luego, agregue la
zanahoria, el tomate y el zapallo italiano, la sal, el orégano, el ajo el polvo
PORCIÓN A SERVIR y cocine hasta que estén dorados (este proceso se puede tardar 20
Estrato Gr por ración Medida casera minutos aprox.).
Transición 170 ½ cucharón 300cc. • Una vez cocidas las verduras, retire del fuego y agregue las papas. Mezcle
Básica 180 ¾ cucharón 300cc. con una cuchara salsera para incorporar los ingredientes.
• En otro fondo, agregue la otra mitad del aceite y caliente. Luego, agregue
Media 190 ¾ cucharón 300cc.
la cebolla y cocine a fuego medio hasta que tome un color dorado.
Revuelva con una cuchara salsera cada cierto tiempo, para evitar que se
queme y se adhiera al fondo. Si nota que la cebolla se está secando,
incorpore el agua indicada en la tabla de ingredientes como agua para
desglasar.
• En un fondo, añada agua fría y cocine el choclo a fuego alto durante 6
minutos luego del hervor. Verifique la cocción del choclo, retire del fuego
y escurra el agua con un colador.
 GUISO DE VERDURAS
PASO A PASO
• Trasvasije todas las verduras a una budinera. Revuelva con una
cuchara salsera cuidadosamente para mezclar todos los
ingredientes.
• Verifique la cocción de la preparación, degustando con una
cuchara sopera.
• Sirva el guiso de verduras con un cucharón, según tabla de
porcionamiento.

MANTENCIÓN
• Mantenga el fondo tapado con su tapa correspondiente.
• Si necesita volver a calentar la preparación, disponga el fondo a
fuego bajo y revuelva constantemente con una cuchara salsera,
llegando hasta el fondo de la olla.
• Si cuenta con baño maría, mantenga el guiso de verduras a una
temperatura mayor a 65°C e inferior a los 75°C. Es importante que
lo revuelva con una cuchara constantemente, para que no se
pegue ni se queme. Si se llegara a secar el guiso, agregue agua
tibia hervida en forma de lluvia y revuelva.

CONSEJO DEL CHEF PUNTO CRITICO

• Los cortes de las verduras deben • Al momento de porcionar,
ser prolijos, para que su cocción mezcle el guiso con una
sea similar en tiempos. cuchara salsera, para servir
• No sobre cocine las papas. Estas de forma homogénea todas
deben quedar al dentes. las verduras de la
preparación.

NOTA: El Guiso de verduras es la versión sin horno de la preparación Verduras asadas (preparación horneada), por lo que, contienen
ingredientes similares.
VERDURAS ASADAS
1 ración 1 ración 1 ración PASO A PASO
Ingredientes Medida Transición Básica Media PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Calcule y pese los ingredientes a utilizar según el n° de raciones a
Papas gr 63 50 88 70 100 80 servir. Divida el aceite a utilizar en 2 partes.
• Lave las verduras bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava
Zanahoria gr 36 30 48 40 60 50
fondos, según indique el manual de operaciones. Finalmente,
Cebolla gr 17 15 22 20 22 20 enjuague bajo el chorro de agua fría.
Tomate gr 23 20 34 30 40 35 • Pele las verduras con un pelador de verduras o con un cuchillo
Zapallo italiano gr 24 20 30 25 35 30 puntilla, a excepción del zapallo italiano.
Choclo gr - 15 - 15 - 15 • Corte las papas en parmentier, las zanahorias y zapallo italiano en
medio rondelle y las cebollas en pluma, con un cuchillo medio golpe,
Aceite cc - 5 - 5 - 5
sobre una tabla verde. Reserve las verduras en una budinera.
Sal de mar gr - 0,3 - 0,5 - 0,6 • Elimine el pedúnculo de los tomates. Pélelos con un cuchillo puntilla
Orégano gr - 0,15 - 0,15 - 0,15 y corte en parmentier, con un cuchillo medio golpe, sobre una tabla
Ajo en polvo gr - 0,25 - 0,25 - 0,25 verde. Reserve en una gamela.
Agua para cc - 5 - 5 - 5 • Incorpore las papas en agua fría mientras las corta, para que no se
desglasar oxiden.
Agua cocción cc - 120 - 140 - 160 • Retire las latas del horno y pre caliente el horno a temperatura
papas máxima por 20 minutos.

DEFINITIVAS
• En un fondo, agregue la cantidad de agua fría, indicada en la tabla
PORCIÓN A SERVIR como agua de cocción de papas, según número de raciones. Añada
Estrato Gr por ración Medida casera las papas y cocine a fuego alto (después de 25 minutos de cocción,
revise cada 5 minutos pinchando las papas con un chuchillo).
Transición 170 3/4 cucharón de 300cc.
• Una vez al dentes, retire del fuego y cuele las papas con un colador.
Básica 180 1 cucharón de 300cc.raso Deje escurrir y reserve en una gamela.
Media 190 1 cucharón de 300cc. colmado • En una budinera, agregue la mitad del aceite y añada la zanahoria,
el zapallo italiano, la cebolla y la mitad de la sal. Lleve al horno
precalentado y mantenga a 180° por 20 minutos.
• Pasados unos 20 minutos, retire la budinera del horno con guantes
de anti quemaduras y agregue el tomate, el ajo, el orégano, la otra
mitad del aceite, de la sal y las papas al dentes, mezcle con una
cuchara salsera. Incorpore nuevamente la budinera al horno y deje
por 15 minutos más.
 VERDURAS ASADAS
PASO A PASO
• En un fondo, añada agua fría y cocine el choclo a fuego alto
durante 6 minutos luego del hervor. Verifique la cocción del
choclo, retire del fuego y escurra el agua con un colador.
• Una vez asadas las verduras, añada el choclo cocido, revuelva
cuidadosamente con una cuchara salsera, para evitar que se
rompan las verduras.
• Verifique la cocción de la preparación, degustando con una
cuchara sopera.
• Sirva las verduras asadas con un cucharón, según tabla de
porcionamiento.

MANTENCIÓN
• Mantenga el fondo tapado con su tapa correspondiente.
• Si necesita volver a calentar la preparación, disponga el fondo a
fuego bajo y revuelva constantemente con una cuchara salsera,
llegando hasta el fondo de la olla.
• Si cuenta con baño maría, mantenga las verduras asadas a una
temperatura mayor a 65°C e inferior a los 75°C. Es importante
que lo revuelva con una cuchara constantemente, para que no
se pegue ni se queme. Si se llegara a secar el guiso, agregue
agua tibia hervida en forma de lluvia y revuelva.

CONSEJOS DEL CHEF PUNTO CRITICO

• Los cortes de las verduras deben • Al momento de porcionar,
ser prolijos, para que su cocción mezcle las verduras con una
sea similar en tiempos. cuchara salsera, para servir
• No sobre cocine las papas. Estas de forma homogénea todas
deben quedar al dentes. las verduras de la
preparación.

NOTA: El Guiso de verduras es la versión sin horno de la preparación Verduras asadas (preparación horneada), por lo que, contienen
ingredientes similares.
 FIDEOS TALLARINES BLANCOS/ INTEGRALES/ TRICOLOR
TABLA DE DOSIFICACION PASO A PASO
1 ración 1 ración 1 ración PRELIMINARES
Ingredientes Medida Transición Básica Media • Calcule y pese los ingredientes a utilizar según el n° de raciones a servir.
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Limpie los envases de fideos con un paño limpio y húmedo.
• En un fondo agregue el agua fría indicada en la tabla y hierva.
Fideos blancos/ gr - 50 - 60 - 70
tricolores e
DEFINITIVAS
integrales
• Una vez hervida el agua, agregue los fideos, el laurel y la mitad de la sal.
Laurel gr - 0,05 - 0,05 - 0,05 Revuelva para incorporar los ingredientes.
Aceite cc - 2 - 3 - 4 • Los fideos deben quedar al dente, por lo que se deben cocinar 1 minuto
Sal de mar gr - 0,3 - 0,5 - 0,6 menos del tiempo indicado en el envase.
Agua cc - 240 - 270 - 300 • Una vez al dente los fideos, apague el fuego y cuélelos con un colador.
• Posteriormente, añada a un fondo los fideos escurridos. Agregue el
aceite y la otra mitad de la sal, revuelva para incorporar.
PORCIÓN A SERVIR • Verifique la cocción de la preparación, degustando con una cuchara
Estrato Gr por ración Medida casera sopera.
Transición 105 ½ cucharón de 300cc • Sirva los fideos con un cucharón, según la tabla de porcionamiento.
Básica 120 ¾ cucharón de 300cc
MANTENCIÓN
Media 140 1 cucharón de 300cc raso
• Mantenga el fondo tapado con su tapa correspondiente.
• Si necesita volver a calentar la preparación, disponga el fondo a fuego
bajo y revuelva constantemente con una cuchara salsera, llegando hasta
el fondo de la olla.
• Si cuenta con baño maría, mantenga la preparación a una temperatura
mayor a 65°C e inferior a los 75°C. Es importante que lo revuelva con
una cuchara constantemente, para que no se pegue ni queme. Si se
llegaran a secar los fideos, agregue agua tibia hervida en forma de lluvia
y revuelva.
CONSEJOS DEL CHEF PUNTO CRITICO
• Al momento de colarlos, para que los • Elimine el laurel una vez listos
fideos no se peguen, añádale agua los fideos.
fría (bajo el chorro de agua) por 15
segundos aprox. como máximo.
• Los fideos deben quedar al dente.
 ARROZ PERLA
1 ración 1 ración 1 ración PASO A PASO
Ingredientes Medida Transición Básica Media PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Calcule y pese la cantidad de ingredientes a utilizar según el n° de
raciones a servir.
Arroz gr - 50 - 60 - 70
• Limpie los envases de arroz con un paño limpio y húmedo.
Ajo polvo gr - 0,25 - 0,25 - 0,25 • En un fondo agregue el agua fría indicada en la tabla y hierva.
Aceite gr - 2 - 3 - 4
Sal de mar gr - 0,3 - 0,5 - 0,6 DEFINITIVAS
• Caliente un fondo u olla arrocera y agregue el aceite. Cuando esté
Agua cc - 75 - 90 - 105
caliente el aceite, incorpore el arroz y comience a marcar (granear)
durante 10 minutos aprox. o hasta que los granos tomen una
PORCIÓN A SERVIR
coloración blanca (sin dorar el arroz).
Estrato Gr por ración Medida casera • Añada al arroz el ajo en polvo y la sal. Mezcle con una cuchara
Transición 100 1 cucharón 100cc colmado salsera para incorporar los ingredientes.
Básica 120 ½ cucharón 300cc • Finalmente, agregue el agua hirviendo y cocine con la olla tapada
por 20 minutos aprox. a fuego bajo.
Media 140 ¾ cucharón 300cc • Verifique la cocción de la preparación, degustando con una cuchara
sopera. y apague el fuego. Deje reposar tapado por unos minutos.
• Sirva con un cucharón, según indica la tabla de porcionamiento.

MANTENCIÓN
• Mantenga el fondo tapado con su tapa correspondiente.
• Si necesita volver a calentar la preparación, disponga el fondo a
fuego bajo y revuelva constantemente con una cuchara salsera,
llegando hasta el fondo de la olla, para evitar que se sobre cocine.
• Si cuenta con baño maría, mantenga el arroz a una temperatura
mayor a 65°C e inferior a los 75°C. Es importante que lo revuelva
con una cuchara constantemente, para que no se pegue ni se
CONSEJO DEL CHEF queme. Si se llegara a secar el arroz, agregue agua tibia hervida
• Un buen marcado hará en forma de lluvia y revuelva.
que el arroz quede
perfectamente graneado.
ARROZ GRANEADO
1 ración 1 ración 1 ración PASO A PASO
Ingredientes Medida Transición Básica Media PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Calcule y pese la cantidad de ingredientes a utilizar según el n° de
Arroz gr - 50 - 60 - 70 raciones a servir.
Zanahoria gr 5 4 6 5 7 6 • Lave las zanahorias bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos,
según indique el manual de operaciones. Finalmente, enjuague bajo el
Ajo en polvo gr - 0,25 - 0,25 - 0,25
chorro de agua fría.
Aceite gr - 2 - 3 - 4 • Pelé y ralle la zanahoria por la parte gruesa del rallador, sobre una tabla
Sal de mar gr - 0,3 - 0,5 - 0,6 verde.
Agua cc - 75 - 90 - 105 • Limpie los envases de arroz con un paño limpio y húmedo.
• En un fondo agregue el agua fría indicada en la tabla y hierva.

PORCIÓN A SERVIR DEFINITIVAS

Estrato Gr por ración Medida casera • Caliente un fondo u olla arrocera y agregue el aceite. Cuando esté
Transición 120 ½ cucharón 300cc caliente el aceite, incorpore el arroz y marque (granear) por 10 minutos
aprox. o hasta que los granos tomen una coloración blanca (sin dorar.
Básica 140 ¾ cucharón 300cc
• Añada el ajo en polvo, la sal y la zanahoria. Mezcle con una cuchara
Media 160 1 cucharón 30cc raso salsera para incorporar los ingredientes con el arroz.
• Finalmente, agregue el agua hirviendo y cocine con la olla tapada por 20
minutos aprox. a fuego bajo.
• Verifique la cocción del arroz y apague el fuego. Deje reposar tapado.
• Sirva con un cucharón, según indica la tabla de porcionamiento.

MANTENCIÓN
• Mantenga el fondo tapado con su tapa correspondiente.
• Si necesita volver a calentar la preparación, disponga el fondo a fuego
bajo y revuelva constantemente con una cuchara salsera, llegando hasta
el fondo de la olla, para evitar que se sobre cocine.
CONSEJO DEL CHEF • Si cuenta con baño maría, mantenga el arroz a una temperatura mayor a
• Un buen marcado hará
65°C e inferior a los 75°C. Es importante que lo revuelva con una cuchara
que el arroz quede constantemente, para que no se pegue ni se queme. Si se llegara a secar,
perfectamente graneado. agregue agua tibia hervida en forma de lluvia y revuelva.
ALMUERZO: PRINCIPALES
LENTEJAS TRADICIONALES CHILENAS
1 ración 1 ración 1 ración PASO A PASO
Ingredientes Medida Transición Básica Media PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Calcule y pese la cantidad de ingredientes a utilizar según el n° de
Lentejas gr - 60 - 70 - 80 raciones a servir.
• Limpie las lentejas. Luego, lávelas bajo el chorro de agua fría y reserve
Zapallo gr 27 22 31 25 36 29
en una gamela.
Arroz gr - 26 - 30 - 34 • Lave las verduras bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos,
Zanahoria gr 5 4 6 5 7 6 según indique el manual de operaciones. Finalmente, enjuague bajo el
Cebolla gr 5 4 6 5 7 6 chorro de agua fría.
Orégano gr - 0,3 - 0,3 - 0,3 • Pele las cebollas y corte en brunoise, con un cuchillo medio golpe,
sobre una tabla verde y reserve en una gamela.
Comino gr - 0,1 - 0,1 - 0,1
• Pele la zanahoria y zapallo con un pelador de verduras o con un cuchillo
Ajo polvo gr - 0,25 - 0,25 - 0,25 puntilla.
Aceite cc - 2 - 3 - 4 • Corte el zapallo en parmentier, con un cuchillo medio golpe, sobre una
Sal de mar gr - 0,7 - 1,2 - 1,5 tabla verde, reserve en una gamela.
Agua cc - 220 - 240 - 260 • Ralle la zanahoria con el rallador de verduras sobre una tabla verde y
reserve en una gamela. Ralle por la parte más fina del rallador, en la
medida de lo posible (también se puede rallar por la parte más gruesa
PORCIÓN A SERVIR del rallador, si las raciones son muchas y el tiempo es acotado),
Estrato Gr por ración Medida casera
Transición 260 3/4 cucharón 300cc DEFINITIVAS
• En un fondo, a fuego medio, agregue el aceite indicado. Una vez
Básica 280 1 cucharón raso 300cc
caliente el aceite, incorpore la cebolla. Cocine y revuelva de vez en
Media 310 1 cucharón colmado 300cc cuando. Cuando la cebolla comience a estar traslucida agregue la
zanahoria, el orégano, comino y ajo en polvo. Cocine a fuego medio
hasta que la consistencia de las verduras sea muy blanda (este proceso
se puede tardar 20 minutos aprox.). Finalmente, agregue la sal indicada
en la tabla.
• En el fondo que contiene el sofrito listo, añada el agua fría indicada en
la tabla a fuego alto e incorpore las lentejas, junto con el zapallo. Cocine
durante 25 minutos aprox. o hasta que las lentejas y el zapallo estén
bien cocidos. Corrobore que las lentejas y el zapallo estén blandos,
degustando con una cuchara. Si aún están muy duros, mantenga en
cocción y revise cada 10 minutos.
LENTEJAS TRADICIONALES CHILENAS
PASO A PASO
• Una vez cocidas (al dentes, no blandas) las lentejas y el zapallo,
incorpore el arroz. Revuelva con una cuchara salsera, para que se
mezcle con el resto de la preparación y mantenga a fuego medio
con el fondo tapado por 10 minutos aprox. Apague el fuego y deje
reposar por 10 minutos con el fondo tapado.
• Verifique la cocción de la preparación, degustando con una
cuchara sopera. Si todo está cocido, porcione con un cucharón,
según tabla de porcionamiento.

MANTENCIÓN
• Mantenga el fondo tapado con su respectiva tapa.
• Verifique la temperatura de la preparación, con un termómetro,
antes del porcionamiento. Si la preparación está a menos de 65°C,
encienda nuevamente el anafe hasta lograr los 65°C de
temperatura mínima. Es importante que revuelva la preparación
con una cuchara salsera constantemente, para que no se pegue
ni se queme en el fondo.
• Si usted cuenta con baño maría, incorpore la preparación en este,
CONSEJOS
cuando aún estéDEL CHEF Mantenga encendido el equipo hasta el
caliente.
• El sofrito debe estar bien realizado
momento del porcionamiento. Corrobore PUNTOS la T° con CRITICOS
un termómetro
para realzar los sabores de la • Antes de debe
servir, ser
revuelva
al momento
preparación.
de la entrega del servicio, la cual mínimo
65°C. Es importante que revuelva la preparación, para que
• Respete el tiempo de cocción de las la preparación con una cuchara
esta se sirva de forma
salsera, para
verduras, para que
que nonoseafecte
pegue lani se queme.
homogénea.
textura y sabor.
• Si el guiso le queda muy espeso o se
le seca, puede agregar 5cc de agua
hirviendo por ración, para mejorar su
textura.
POROTOS CON TALLARINES
1 ración 1 ración 1 ración PASO A PASO
Ingredientes Media Transición Básica Media PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Limpie, lave y deje remojando los porotos el día anterior.
Porotos gr - 60 - 70 - 80 • Elimine el agua de remojo de los porotos y vuelva a lavar bajo el chorro
de agua fría. Reserve en un fondo.
Tallarines gr - 26 - 30 - 34
• Calcule y pese la cantidad de ingredientes a utilizar según el n° de
Zapallo gr 27 22 31 25 36 29 raciones a servir.
Cebolla gr 9 8 11 10 13 12 • Lave las verduras bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos,
Ajo polvo gr - 0,25 - 0,25 - 0,25 según indique el manual de operaciones. Finalmente, enjuague bajo el
Ají color gr - 0,25 - 0,25 - 0,25 chorro de agua fría.
Orégano gr - 0,3 - 0,3 - 0,3 • Pele las verduras con un pelador de verduras o un cuchillo puntilla.
• Corte las cebollas en brunoise y el zapallo en parmentier, con un cuchillo
Aceite cc - 2 - 3 - 4
medio golpe, sobre una tabla verde y reserve en una gamela.
Sal de mar gr - 0,7 - 1,2 - 1,5
Agua cc - 200 - 220 - 250 DEFINITIVAS
• Agregue los porotos, el zapallo y el agua fría indicada en la tabla de
ingredientes. Cocine los porotos a fuego alto por 60 minutos aprox. o
hasta que estén blandos. Verifique su cocción degustando con ayuda de
PORCIÓN A SERVIR una cuchara.
Estrato Gr por ración Medida casera • En una olla a fuego medio, agregue el aceite y una vez caliente, incorpore
Transición 300 1 cucharón raso 300cc de la cebolla. Cocine y revuelva de vez en cuando. Cuando la cebolla
porotos con tallarines comience a estar traslucida agregue el orégano, ají de color y ajo en
polvo. Cocine a fuego medio, hasta que la consistencia sea muy blanda
Básica 340 1 cucharón lleno 300cc de
(este proceso se puede tardar 20 minutos aprox.). Finalmente agregue la
porotos con tallarines
sal y revuelva.
Media 360 1 cucharón colmado 300cc de • Una vez listo el sofrito, agréguelo al fondo con los porotos y zapallos.
porotos con tallarines Revuelva con una cuchara salsera para incorporar.
• Luego, agregue los tallarines y continue la cocción hasta que los fideos
estén blandos. Apague el fuego y deje reposar durante 5 minutos con el
fondo tapado. Verifique la cocción con una cuchara, degustando la
preparación completa.
• Sirva los porotos con tallarines con un cucharón, según tabla de
porcionamiento.
POROTOS CON TALLARINES

PASO A PASO
MANTENCIÓN
• Mantenga el fondo tapado con su respectiva tapa.
• Verifique la temperatura de la preparación, con un termómetro, antes
del porcionamiento. Si la preparación está a menos de 65°C, encienda
nuevamente el anafe hasta lograr los 65°C de temperatura mínima. Es
importante que revuelva la preparación con una cuchara salsera
constantemente, para que no se pegue ni se queme en el fondo.
• Si usted cuenta con baño maría, incorpore la preparación en este,
cuando aún esté caliente. Mantenga encendido el equipo hasta el
momento del porcionamiento. Corrobore la T° con un termómetro al
momento de la entrega del servicio, la cual debe ser mínimo 65°C. Es
importante que revuelva la preparación con una cuchara salsera, para
CONSEJOS DEL CHEF que no se pegue ni se queme.
• Los porotos se deben remojar,
para evitar que queden duros. PUNTOS CRITICOS
• Respete el tiempo de cocción de • Antes de servir, revuelva
las verduras, para que no afecte la preparación, para que
la textura y sabor. esta se sirva de forma
• El sofrito debe estar bien homogénea.
realizado para realzar los sabores
de la preparación.
• Si el guiso está muy espeso o se
seca, agregue 5cc de agua
hirviendo por ración, para
mejorar su textura.
CHURRASCO DE VACUNO
1 ración 1 ración 1 ración PASO A PASO
Ingredientes Medida Transición PRELIMINARES
Básica Media
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Calcule y pese la cantidad de ingredientes a utilizar según el n° de
raciones a servir.
Churrasco gr 84 70 84 70 84 70
• Corte el churrasco congelado en parmentier, con un cuchillo medio
Orégano gr - 0,2 - 0,2 - 0,2 golpe, sobre una tabla roja.
Ajo en polvo gr - 0,1 - 0,1 - 0,1
Aceite cc - 1 - 1 - 1 DEFINITIVAS
Sal de mar gr - 0,4 - 0,7 - 0,9 • En una olla arrocera, caliente por un minuto a fuego medio el aceite
indicado en la tabla de ingredientes. Una vez caliente el aceite,
incorpore el churrasco y cocine por 10 minutos o hasta que esté bien
PORCIÓN A SERVIR cocido.
Estrato Gr por ración Medida casera • Agregue el orégano, ajo en polvo y la sal sobre los churrascos ya
Transición cocidos y revuelva con una cuchara salsera.
Básica 70 1 cucharón raso de 100cc. • Sirva el churrasco con un cucharón.
Media
MANTENCIÓN
• Mantenga el fondo tapado con su respectiva tapa.
• Verifique la temperatura de la preparación, con un termómetro, antes
del porcionamiento. Si la preparación está a menos de 65°C, encienda
nuevamente el anafe hasta lograr los 65°C de temperatura mínima. Es
importante que revuelva la preparación con una cuchara salsera
constantemente, para que no se pegue ni se queme en el fondo.
• Si usted cuenta con baño maría, incorpore el churrasco en el baño
maría, cuando la preparación aun esté caliente. Mantenga encendido
el equipo hasta el momento del porcionamiento. Corrobore la T° con
un termómetro al momento de la entrega del servicio, la cual debe ser
mínimo 65°C. Es importante que revuelva la preparación con una
cuchara salsera, para que no se pegue ni se queme.
PUNTO CRITICO CONSEJOS DEL CHEF
• Sirva el churrasco cortado • El churrasco se debe cocinar
para lograr obtener los 70gr congelado.
netos. • Respete el tiempo de cocción
del churrasco, para que no se
seque y se mantenga jugosa.
RAVIOLES CON CARNE Y SALSA BOLOGNESA
1 ración 1 ración 1 ración PASO A PASO
Ingredientes Medida Transición Básica Media PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Calcule y pese la cantidad de ingredientes a utilizar, según el n° de
Ravioles gr - 50 - 60 - 70 raciones a servir.
Vacuno gr - 33 - 38 - 44 • Limpie los envases de ravioles y carne pouch con un paño limpio y
pouch húmedo.
• Hierva agua en un fondo, a fuego alto, para retermalizar los pouch.
Cebolla gr 6 5 7 6 8 7
Introduzca los envases y retermalice durante 15 minutos.
Concent. • Posteriormente, abra los envases de carne pouch y drene con un
gr - 7 - 8 - 9
de tomate
colador.
Agua salsa cc - 10 - 12 - 15
• Lave las cebollas bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava
Ají de color gr - 0,25 - 0,25 - 0,25 fondos, según indique el manual de operaciones. Finalmente,
Ajo polvo gr - 0,25 - 0,25 - 0,25 enjuague bajo el chorro de agua fría.
Aceite cc - 2 - 3 - 4 • Pele la cebolla y corte en brunoise, con un cuchillo medio golpe, sobre
sofrito una tabla verde y reserve en una gamela.
Aceite cc - 2 - 3 - 4 • En un fondo, agregue el agua fría indicada en la tabla para los ravioles
fideos y hierva a fuego alto.
Sal de mar gr - 0,5 - 1 - 1,5
DEFINITIVAS
Agua cc - 240 - 270 - 300
• Una vez hervida el agua de los ravioles, agregue los ravioles y cocine
ravioles
1 minuto menos de lo que indique el envase. Pruebe con una cuchara
los ravioles, estos deben estar al dentes.
PORCIÓN A SERVIR • Una vez cocinados los ravioles, retire del fuego y filtre toda su agua
con la ayuda de un colador. Reserve en un fondo apagado y agregue
Estrato Gr por ración Medida casera
el aceite indicado para los ravioles. Revuelva con una cuchara salsera,
110 - 40 1/2 cucharón de 300cc de ravioles y para incorporar.
Transición (150) 1/2 cucharón 100cc salsa bolognesa • En un fondo, a fuego medio, agregue el aceite indicado para el sofrito.
130 - 50 1/2 cucharón de 300cc de ravioles y Una vez caliente el aceite, incorpore la cebolla. Cocine la cebolla y
Básica (180) 1/2 cucharón 100cc salsa bolognesa revuelva de vez en cuando. Cuando la cebolla comience a estar
150 - 60 1/2 cucharón de 300cc de ravioles y traslucida agregue el ajo en polvo y el ají de color. Cocine a fuego
Media (210) 1/2 cucharón 100cc salsa bolognesa medio hasta que la consistencia de la cebolla sea muy blanda (este
proceso se puede tardar 20 minutos aprox.). Finalmente, agregue la
sal indicada en la tabla.
RAVIOLES CON CARNE Y SALSA BOLOGNESA
PASO A PASO
• Una vez listo el sofrito, añada el concentrado de tomate disuelto
en el agua indicada y lleve a hervor la salsa por 5 minutos aprox.
• Agregue la carne dentro del fondo con la salsa y cocine por 5
minutos más.
• Sirva los ravioles con un cucharón y la salsa bolognesa con otro
cucharón sobre los ravioles.

MANTENCIÓN
• Mantenga el fondo tapado con su respectiva tapa.
• Verifique la temperatura de la preparación, con un termómetro,
antes del porcionamiento. Si la preparación está a menos de
65°C, encienda nuevamente el anafe hasta lograr los 65°C de
temperatura mínima. Es importante que revuelva la preparación
con una cuchara salsera constantemente, para que no se pegue
ni se queme en el fondo.
• Si usted cuenta con baño maría, incorpore la preparación en
este, cuando aún esté caliente. Mantenga encendido el equipo
hasta el momento del porcionamiento. Corrobore la T° con un
termómetro al momento de la entrega del servicio, la cual debe
ser mínimo 65°C. Es importante que revuelva la preparación con
CONSEJOS DEL CHEF una cuchara salsera, para que no se pegue ni se queme.
• Respete el tiempo de
cocción de los ravioles, el
exceso de cocción los
romperá. PUNTOS CRITICOS
• Cocinar los ravioles en • Antes de servir, revuelva
abundante agua para una muy bien la salsa, para
mejor cocción. que esta se sirva de forma
• Cocinar 12 paquetes de homogénea.
fideos por fondo o 15 como
máximo para lograr una
cocción pareja.
SALSA ITALIANA DE ATUN
1 ración 1 ración 1 ración PASO A PASO
Ingredientes Medida Transición Básica Media PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Calcule y pese los ingredientes a utilizar según el n° de raciones a servir.
Atún gr - 70 - 80 - 90 • Lave los envases de atún bajo el chorro de agua fría.
• Drene el atún con un colador y reserve en una gamela.
Cebolla gr 5 4 6 5 7 6
• Lave las verduras bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos,
Zanahoria gr 4 3 5 4 6 5 según indique el manual de operaciones. Finalmente, enjuague bajo el
Tomate gr 7 5 8 6 9 7 chorro de agua fría.
Concent. tomate gr - 7 - 8 - 9 • Pele la zanahoria con un pelador de verduras o un cuchillo puntilla. Ralle
Orégano gr - 0,3 - 0,3 - 0,3 la zanahoria por la parte fina del rallador de verduras sobre una tabla
verde, reserve en una gamela (si el tiempo es muy acotado y debe
Ajo en polvo gr - 0,25 - 0,25 - 0,25
preparar muchas raciones, ralle la zanahoria por la parte gruesa del
Aceite cc - 2 - 3 - 4 rallador).
Sal de mar gr - 0,4 - 0,7 - 0,9 • Pele las cebollas y corte en brunoise, con un cuchillo medio golpe, sobre
Agua cc - 20 - 22 - 24 una tabla verde, reserve en una gamela.
• Elimine el pedúnculo de los tomates. Pélelos con un cuchillo puntilla y
corte en parmentier, con un cuchillo medio golpe, sobre una tabla verde.
Reserve en una gamela.
PORCION A SERVIR
Estrato Gr por ración Medida casera DEFINITIVAS
Transición 100 1 cucharón raso 100cc con salsa • En un fondo, a fuego medio agregue el aceite indicado y una vez caliente
italiana atún el aceite, incorpore la cebolla. Cocine y revuelva de vez en cuando.
Básica 110 1 cucharón lleno 100cc con salsa Cuando la cebolla comience a estar traslucida, agregue la zanahoria, el
italiana atún orégano y el ajo en polvo. Revuelva con una cuchara salsera, para
Media 120 1 cucharón colmado 100cc con salsa incorporar todos los ingredientes y cocine a fuego medio, hasta que la
italiana atún consistencia de las verduras sea muy blanda (este proceso se puede
tardar 20 minutos aprox.). Finalmente, agregue la sal ingredientes y el
tomate cortado. Revuelva y cocine hasta que el tomate tenga consistencia
líquida. En el caso de que la preparación se esté secando, agregue 5 cc
por ración de agua para desglasar.
• Disuelva el concentrado de tomate en el agua indicada en la tabla de y
agréguelo en el fondo con el sofrito, revuelva y mezcle a fuego medio por
3 minutos.
• Añada el atún a la salsa de tomate ya preparada. Revuelva y caliente hasta
alcanzar una temperatura mínima de 75°C (aprox. 10 minutos), verifique
con el termómetro. Verifique la cocción de la preparación, degustando
con una cuchara sopera
• Sirva la salsa italiana de atún con un cucharón.
SALSA ITALIANA DE ATUN
PASO A PASO
MANTENCIÓN
• Mantenga el fondo tapado con su respectiva tapa.
• Verifique la temperatura de la preparación, con un termómetro, antes del
porcionamiento. Si la preparación está a menos de 65°C, encienda nuevamente
el anafe hasta lograr los 65°C de temperatura mínima. Es importante que revuelva
la preparación con una cuchara salsera constantemente, para que no se pegue
ni se queme en el fondo.
• Si usted cuenta con baño maría, incorpore la preparación en este, cuando aún
esté caliente. Mantenga encendido el equipo hasta el momento del
porcionamiento. Corrobore la T° con un termómetro al momento de la entrega
del servicio, la cual debe ser mínimo 65°C. Es importante que revuelva la
preparación con una cuchara salsera, para que no se pegue ni se queme.

CONSEJO DEL CHEF PUNTOS CRITICOS

• El sofrito debe estar bien • Antes de servir, revuelva
realizado para realzar los la preparación, para que
sabores de la preparación. esta se sirva de forma
• Para obtener un mejor sabor homogénea.
en su preparación, cocine
bien el tomate fresco.
PESCADO APANADO
PASO A PASO
1 ración 1 ración 1 ración
Ingredientes Medida Transición Básica Media PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Limpie los envases de pescado apanado con un paño limpio y húmedo.
Pescado gr - 70 - 90 - 110 • Calcule y pese los ingredientes a utilizar según el n° de raciones a servir.
apanado • Retire las latas del horno y pre caliente a 160°C.
• Añada el aceite sobre las bandejas de horno y disperse con papel
Aceite cc - 3 - 4 - 5
absorbente.
PORCIÓN A SERVIR
DEFINITIVAS
Estrato Gr por ración Medida casera
• Agregue los pescados apanados, uno junto a otro, hasta completar la lata.
Transición 70 3 unidades
• Hornee los pescados apanados durante 20 minutos aprox. a 160°C o hasta
Básica 90 4 unidades
que estén bien cocidos y dorados. Retire un pescado apanado con una
Media 110 5 unidades cuchara y deguste, para corroborar su cocción.
• Sirva los pescados apanados con ayuda de tenazas o cuchara salsera.
• Si su establecimiento no cuenta con horno, incorpore el aceite indicado en
un sartén a fuego medio.
• Una vez caliente el aceite, agregue los pescados y cocine hasta que tengan
un dorado parejo por todas sus caras. Retire un pescado apanado con unas
tenazas y deguste, para corroborar su cocción.
• Sirva los pescados apanados con ayuda de tenazas o cuchara salsera.

MANTENCIÓN
• Puede mantener los pescados apanados cocidos dentro del horno a
temperatura mínima.
• Si cuenta con baño maría, incorpore los pescados apanados dentro de este
CONSEJOS DEL CHEF cuando aún estén calientes y mantenga encendido el equipo hasta el
• Tenga precaución con la momento del porcionamiento. Corrobore la T° al momento del servicio la
sobrecocción de los apanados, cual debe ser como mínimo 65°C, con un termómetro.
para evitar que se quemen y PUNTOS CRITICOS
resequen. • La medida casera indicada en la tabla de
• No descongele los apanados porcionamiento, es solo una referencia, por lo tanto,
para su cocción. pese unidades de apanados, utilizando la balanza,
• En el caso de no tener horno en hasta obtener el peso a servir. Considere esa muestra
su cocina, utilice el sartén como referencia para el resto del porcionamiento.
como medio de cocción.
 CHARQUICAN MAR Y TIERRA
1 ración 1 ración 1 ración PASO A PASO
Ingredientes Medida Transición Básica Media PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Descongele la carne molida el día anterior, en la parte baja del refrigerador.
Cochayuyo en gr - 4 - 4 - 4 • Calcule y pese los ingredientes a utilizar, según el n° de raciones a servir.
escamas • Limpie los envases de carne molida y de verduras congeladas, con un paño
limpio y húmedo.
Carne molida gr 44 35 56 45 69 55 • Lave las verduras bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos,
Cebolla gr 25 22 30 27 30 27 según indique el manual de operaciones. Finalmente, enjuague bajo el
Zanahoria gr 15 12 16 13 18 15 chorro de agua fría.
Papas gr 90 80 100 90 110 100 • Retire los tallos de la acelga con un cuchillo medio golpe y corte en
chiffonade, sobre una tabla verde y reserve en una gamela.
Zapallo gr 90 70 90 70 100 80 • Pele la cebolla y corte en brunoise, la papa y el zapallo en cuartos con un
Acelga gr 10 7 10 7 10 7 cuchillo medio golpe, sobre una tabla verde y reserve en una gamela.
Arvejas gr - 10 - 10 - 15 • Pele las zanahorias, con un pelador de verduras o un cuchillo puntilla,
Choclo gr - 15 - 15 - 20 rállela por la parte fina del rallador y reserve en una gamela (si debe realizar
muchas raciones o si cuenta con poco tiempo, rállela por la parte gruesa
Ají de color gr - 0,25 - 0,25 - 0,25 del rallador).
Ajo en polvo gr - 0,25 - 0,25 - 0,25 • En un fondo, agregue el agua y hierva a fuego alto.
Orégano gr - 0,3 - 0,3 - 0,3
Comino gr - 0,1 - 0,1 - 0,1 DEFINITIVAS
• En un fondo agregue el agua fría del cochayuyo, agregue el cochayuyo y
Aceite cc - 5 - 5 - 5 cocine a fuego medio por 15 minutos o hasta que esté bien cocido. Una
Sal de mar gr - 0,7 - 1,3 - 1,7 vez cocido, cuele y lave bajo el chorro de agua fría, reserve en una gamela.
Agua cocción cc - 60 - 60 - 60 • En el fondo con el agua hervida, ponga a cocer las papas y el zapallo.
cochayuyo Cocine por 30 minutos o hasta que las papas y zapallo tengan una textura
de puré. Para verificar cocción, deguste con la ayuda de una cuchara
Agua cocción cc - 80 - 90 - 100
sopera.
• Cuele con un colador las papas y zapallo, luego, muela con un pisa papas,
PORCIÓN A SERVIR dejando trozos de papas en la molienda. Procure no moler demasiado. Y,
Estrato Gr por ración Medida casera reserve en el fondo.
Transición 340 1 cucharón 300cc. • En un fondo, a fuego medio, agregue el aceite indicado. Una vez caliente
el aceite, incorpore la cebolla. Cocine y revuelva de vez en cuando. Cuando
Básica 360 1 cucharón 300cc. Lleno.
la cebolla comience a estar traslucida, agregue la zanahoria, el orégano,
Media 380 1 cucharón 300cc. Colmado. comino, ají de color y ajo en polvo, revuelva con una cuchara salsera para
incorporar. Cocine a fuego medio hasta que la consistencia de las verduras
sea muy blanda (este proceso se puede tardar 20 minutos aprox.).
Finalmente, agregue la sal indicada en la tabla.
CHARQUICAN MAR Y TIERRA
PASO A PASO
• Una vez listo el sofrito, agregue la carne molida y cocine durante 10
minutos aprox. o hasta que esté bien cocida. Deguste la carne con una
cuchara sopera y verifique su cocción.
• Cuando la carne este cocida, agregue el cochayuyo y revuelva
constantemente con una cuchara salsera.
• Una vez listo el sofrito con la carne y cochayuyo, incorpore a la molienda
de papas y zapallo, con la ayuda de una cuchara salsera mezcle.
• En un fondo con agua fría, agregue el choclo y las arvejas, cocine durante
6 minutos luego del hervor. Cuele y agregue el choclo, las arveja y la
acelga a la mezcla anterior, revuelva con una cuchara salsera y mezcle.
• Verifique la cocción de la preparación, degustando con una cuchara
sopera.
• Sirva el charquicán mar y tierra con un cucharon.

MANTENCIÓN
• Mantenga el fondo tapado con su respectiva tapa.
• Verifique la temperatura de la preparación, con un termómetro, antes del
porcionamiento. Si la preparación está a menos de 65°C, encienda
nuevamente el anafe hasta lograr los 65°C de temperatura mínima. Es
importante que revuelva la preparación con una cuchara salsera
constantemente, para que no se pegue ni se queme en el fondo.
• Si usted cuenta con baño maría, incorpore la preparación en este, cuando
aún esté caliente. Mantenga encendido el equipo hasta el momento del
porcionamiento. Corrobore la T° con un termómetro al momento de la
entrega del servicio, la cual debe ser mínimo 65°C. Es importante que
CONSEJOS DEL CHEF PUNTOS CRITICOS revuelva la preparación con una cuchara salsera, para que no se pegue ni
• El sofrito debe estar bien realizado para • Antes de servir, se queme.
realzar los sabores de la preparación. revuelva la
• Las escamas de cochayuyo deben preparación, para que
estar bien cocidas, para que queden esta se sirva de forma
blandas. homogénea.
• No muela demasiado las papas y el
zapallo, para que la preparación quede
con pequeños trozos.
 CROQUETA DE JUREL
1 ración 1 ración 1 ración PASO A PASO
Ingredientes Medida Transición Básica Media PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Calcule y pese los ingredientes a utilizar según el n° de raciones a servir.
Pescado en gr - 70 - 80 - 90 • Retire las etiquetas de las latas de jurel y lave bajo el chorro de agua fría.
conserva • Abra las latas con la ayuda de un abre latas y elimine el líquido del jurel.
Cebolla gr 9 8 10 9 11 10 • Limpie el jurel bajo el chorro de agua fría (suave), para eliminar sus espinas
y huesos, luego, reserve en una gamela.
Huevo gr - 9 - 10 - 11
• Lave los huevos bajo el chorro de agua fría y reserve en una gamela.
Base gr - 9 - 10 - 11 • Lave las verduras bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos,
hamburguesa según indique el manual de operaciones. Finalmente, enjuague bajo el
Orégano gr - 0,3 - 0,3 - 0,3 chorro de agua fría.
Ajo en polvo gr - 0,25 - 0,25 - 0,25 • Pele y corte las cebollas en brunoise y el cilantro en chiffonade con un
Ají de color gr - 0,25 - 0,25 - 0,25 cuchillo medio golpe, sobre una tabla verde y reserve en una gamela.
Cilantro gr - 0,01 - 0,01 - 0,01 • Pele las zanahorias, con un pelador de verduras o un cuchillo puntilla. Rállela
con un rallador por la parte gruesa y reserve en una gamela.
Aceite sofrito cc - 1 - 2 - 2
• Si cuenta con horno, retire las latas del horno y pre caliente a 160°C.
Aceite fritura cc - 3 - 3 - 4
Sal de mar gr - 0,4 - 0,7 - 0,9 DEFINITIVAS
Agua cc - 9 - 10 - 11 • Desmenuce el jurel con ayuda de una cuchara salsera.
• En un fondo, a fuego medio, agregue el aceite indicado. Una vez caliente el
aceite, incorpore la cebolla. Cocine y revuelva de vez en cuando. Cuando la
PORCIÓN A SERVIR cebolla comience a estar traslucida agregue la zanahoria rallada, el orégano,
Estrato Gr por ración Medida casera ají de color y ajo en polvo. Cocine a fuego medio hasta que la consistencia
de las verduras sea muy blanda (este proceso se puede tardar 20 minutos
Transición 80 1 croqueta de jurel de 80g
aprox.) . Finalmente, agregue la sal indicada en la tabla y deje enfriar.
Básica 90 1 croqueta de jurel de 90g • Una vez listo y frío el sofrito, mezcle con el jurel y agregue el huevo, la base
Media 100 1 croqueta de jurel de 100g de hamburguesa y el cilantro. Revuelva y mezcle con una cuchara salsera.
• Forme las hamburguesas del gramaje indicado con ayuda de sus manos
húmedas y limpias.
• En un sartén u olla arrocera, disponga y caliente el aceite indicado para la
fritura, agregue las croquetas y cocine durante 5 min por lado o hasta que
estén doradas por ambas caras.
• Si cuenta con horno, disponga el aceite de fritura sobre las bandejas de
horno. Disperse por toda la lata, con papel absorbente. Luego, agregue las
croquetas una al lado de otra, hasta que la lata esté completa.
CROQUETA DE JUREL
PASO A PASO
• Hornee las croquetas por 20 minutos aprox. a 160°C o hasta
que estén bien cocidas y doradas. Retire las croquetas con
una cuchara y deguste, para corroborar su cocción.
• Sirva las croquetas con una espátula.

MANTENCIÓN
• Si cuenta con baño maría, incorpore la preparación en este,
cuando aún esté caliente. Mantenga encendido el equipo
hasta el momento del porcionamiento. Corrobore la T° con
un termómetro al momento de la entrega del servicio, la cual
debe ser mínimo 65°C.

CONSEJOS DEL CHEF PUNTOS CRITICOS

• El sofrito debe estar bien realizado • Recuerde hacer el
para realzar los sabores de la cálculo del jurel
preparación. necesario utilizando el
• Limpie minuciosamente el jurel peso drenado indicado
para evitar que queden espinas. en los envases.
• Las croquetas deben estar
compactas y firmes, húmeda por
dentro y levemente dorada, por
ambas caras.
CEVICHE DE JUREL
1 ración 1 ración 1 ración PASO A PASO
Ingredientes Medida Transición Básica Media
PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Calcule y pese los ingredientes a utilizar según el n° de raciones a servir.
Jurel gr - 70 - 80 - 90 • Retire las etiquetas de las latas de jurel y lave bajo el chorro de agua fría.
Cebolla gr 9 8 10 9 11 10 • Abra las latas con la ayuda de un abre latas y elimine el líquido del jurel.
Ajo en gr - 0,25 - 0,25 - 0,25 • Limpie el jurel bajo el chorro de agua fría (suave), para eliminar sus espinas y
polvo huesos, luego, reserve en una gamela.
• Lave las verduras bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos, según
Cilantro gr - 0,01 - 0,01 - 0,01
indique el manual de operaciones. Finalmente, enjuague bajo el chorro de
Suc. de gr - 0,6 - 0,6 - 0,6 agua fría.
limón • Corte las cebollas en brunoise y el cilantro en chiffonade, con un cuchillo
Agua suc. cc - 10 - 10 - 10 medio golpe, sobre una tabla verde y reserve en una gamela.
de limón • En un fondo agregue el agua fría indicada en la tabla y hierva a fuego alto.
polvo
Aceite cc - 3 - 3 - 4 DEFINITIVAS
Sal de mar gr - 0,4 - 0,7 - 0,9 • Una vez hervida el agua del fondo, apague el fuego y agregue la cebolla. Deje
reposar 5 minutos dentro del agua. Luego, cuele la cebolla con un colador y
Agua cc - 15 - 16 - 17
deje enfriar.
• Desmenuce el jurel en la gamela, con una cuchara salsera, procurando no
PORCIÓN A SERVIR dejar trozos grandes de jurel.
Estrato Gr por ración Medida casera • Agregue al jurel el suc. de limón, el ajo en polvo, el cilantro, la cebolla, el aceite
3/4 cucharón de 100cc. y la sal. Revuelva y mezcle los ingredientes con una cuchara salsera.
Transición 80
1 cucharón raso de 100cc. • Verifique la preparación, degustando con una cuchara sopera.
Básica 90
• Sirva el ceviche con un cucharón.
Media 100 1 cucharón raso de 100cc.
MANTENCIÓN
• Mantenga el ceviche de jurel en una gamela, tapado con paños blancos.
• Si tiene espacio en los refrigeradores, refrigere el ceviche de jurel y mantenga
en una temperatura entre 0°C y 5°C. Verifique su temperatura con el
termómetro.
CEVICHE DE JUREL
CONSEJO DEL CHEF
• Limpie minuciosamente el jurel para evitar que
queden espinas.
• Aliñe previamente, para aumentar los sabores de
la preparación.
• Para el suc. de limón en polvo, utilice 0,6gr de
polvo y 10cc de agua fría, por cada ración. Mezcle
con un batidor de varilla, para disolver.

PUNTOS CRITICOS
• La preparación se debe
entregar fría.
PESCADO FILETE AL ROMERO
1 ración 1 ración 1 ración PASO A PASO
Ingredientes Media Transición Básica Media
PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Descongele el pescado el día anterior a su preparación, en la parte baja
Pescado gr 83 70 94 80 106 90 del refrigerador.
congelado • Calcule y pese la cantidad de ingredientes a utilizar, según el n° de
Mantequilla gr - 1 - 2 - 3 raciones a servir.
Orégano gr - 0,3 - 0,3 - 0,3 • Lave los envases de pescado bajo el chorro de agua fría.
• Drene el pescado con un colador y reserve en una gamela.
Ajo en polvo gr - 0,25 - 0,25 - 0,25
• Corte el pescado en los pesos indicados para cada nivel y reserve en una
Ají de color gr - 0,25 - 0,25 - 0,25 gamela.
Romero gr - 0,08 - 0,08 - 0,08 • Retire las bandejas del horno y luego, pre caliente el horno a 180°C.
Aceite cc - 2 - 3 - 4
Sal de mar gr - 0,4 - 0,7 - 0,9 DEFINITIVAS
• En una olla arrocera agregue la mantequilla y déjela derretir a fuego bajo,
una vez derretida agregue el romero y deje reposar durante 5 minutos.
• Al pescado, agregue el orégano, ajo en polvo, sal y el ají de color y mezcle
PORCIÓN A SERVIR para incorporar.
Estrato Gr por ración Medida casera • Agregue el aceite en las latas del horno y esparza con toalla de papel.
Transición 70 1/2 cucharón 100cc. • Disponga el pescado en las latas del horno y sobre el la mantequilla con
Básica 80 1/2 cucharón 100cc. romero, cocine durante 8 minutos aprox. A 180°C o hasta que esté bien
Media 90 3/4 cucharón 100cc. cocido. Verifique la cocción degustando el pescado con una cuchara
sopera.
• En el caso de no tener horno en su cocina, caliente un sartén y agregue
el aceite indicado en la tabla. Disponga el pescado en el sartén y cocine
durante 4 minutos aprox. por cada cara o hasta que esté bien cocido y
dorado. Verifique su cocción con una cuchara sopera.
• Sirva el pescado al romero con un cucharón.
PESCADO FILETE AL ROMERO
PASO A PASO
MANTENCIÓN
• Mantenga la preparación tapada en el horno o en un fondo.
• Verifique la temperatura de la preparación, con un termómetro, antes del
porcionamiento. Si la preparación está a menos de 65°C, encienda
nuevamente el anafe hasta lograr los 65°C de temperatura mínima.
• Si usted cuenta con baño maría, incorpore la preparación en este, cuando
aún esté caliente. Mantenga encendido el equipo hasta el momento del
porcionamiento. Corrobore la T° con un termómetro al momento de la
entrega del servicio, la cual debe ser mínimo 65°C. Es importante que la
preparación que no se pegue ni se queme.

CONSEJOS DEL CHEF PUNTOS CRITICOS

• Aliñe antes de dar cocción al • Antes de servir, corrobore
pescado, para aumentar los la temperatura. Esta
sabores de la preparación. preparación se sirve
• Tenga precaución con el exceso de caliente.
cocción, el pescado se puede secar
y quemar.
 AVE FILETILLO ASADO
1 ración 1 ración 1 ración PASO A PASO
Ingredientes Medida PRELIMINARES
Transición Básica Media
• Descongele los filetillos de ave en la parte baja del refrigerador, un día
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
antes de su preparación.
Ave filetillo gr 75 60 88 70 100 80
• Calcule y pese los ingredientes a utilizar según el n° de raciones a servir.
Sal de mar gr - 0.4 - 0.7 - 0.9 • Lave los envases de ave filetillo, bajo el chorro de agua fría.
Orégano gr - 0.3 - 0.3 - 0.3 • Retire las latas del horno y precaliente a 180°C.
Ajo polvo gr - 0.25 - 0.25 - 0.25
DEFINITIVAS
Ají de gr - 0.25 - 0.25 - 0.25
• En una gamela disponga los filetillos, agregue el orégano, ajo en polvo,
color
ají de color, sal y el aceite, revuelva con una cuchara salsera y mezcle
Aceite cc - 2 - 2 - 2 bien todos los condimentos con los filetillos.
• Disponga los filetillos en las latas de horno y cocine durante 25 minutos
PORCIÓN A SERVIR aprox. o hasta que estén bien dorados y cocidos por todas sus caras.
Estrato Gr por ración Medida casera Verifique la cocción con una cuchara sopera, degustando un trozo de
Transición 60 1 cucharón de 100cc. filetillo. Una vez cocinado, retire del horno.
• Si su establecimiento no cuenta con horno, incorpore el aceite indicado
Básica 70 1 cucharón de 100cc. raso
en un sartén a fuego medio. Una vez caliente el aceite, agregue el ave
Media 80 1 cucharón de 100cc. lleno filetillo y cocine hasta que tengan un dorado parejo por todas sus caras.
Retire un ave filetillo con una tenaza y deguste, para corroborar su
CONSEJOS DEL CHEF cocción.
• Recuerde descongelar el
• Sirva el filetillo con la ayuda de unas tenazas o cuchara salsera
día anterior los filetillos,
para lograr los tiempos
de cocción. MANTENCIÓN
• Para obtener un mejor • Mantenga la preparación tapada en el horno o en un fondo con su
sabor en la preparación, respectiva tapa.
los filetillos deben • Verifique la temperatura de la preparación, con un termómetro, antes
quedar bien dorados. del porcionamiento. Si la preparación está a menos de 65°C, encienda
nuevamente el anafe hasta lograr los 65°C de temperatura mínima.
PUNTOS CRITICOS Revuelva la preparación con una cuchara salsera constantemente, para
• Al servir, corrobore la que no se pegue ni se queme en el fondo.
temperatura. Los filetillos
• Si usted cuenta con baño maría, incorpore el ave en el baño maría,
deben estar calientes.
cuando la preparación aun esté caliente. Mantenga encendido el equipo
hasta el momento del porcionamiento. Corrobore la T° con un
termómetro al momento de la entrega del servicio, la cual debe ser
mínimo 65°C. Revuelva la preparación con una cuchara salsera, para
que no se pegue ni se queme.
AVE TRUTRO ARVEJADO
1 ración 1 ración PASO A PASO
Ingredientes Medida Básica Media PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto • Un día antes de su preparación, descongele los trutros en la parte baja del
Ave presa uni. - 1 uni. - 1 uni. refrigerador.
Arvejas gr - 12 - 14 • Calcule y pese la cantidad de ingredientes a utilizar según el n° de raciones
Cebolla gr 11 10 12 11 a servir.
• Lave los envases de los trutros, bajo en chorro de agua fría.
Zanahoria gr 11 10 12 11
• Lave las verduras bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos,
Orégano gr - 0,3 - 0,3 según indique el manual de operaciones. Finalmente, enjuague bajo el
Ajo en polvo gr - 0,25 - 0,25 chorro de agua.
Ají color gr - 0,25 - 0,25 • Pele la cebolla y corte en brunoise, con un cuchillo medio golpe, sobre una
Aceite cc - 3 - 4 tabla verde y reserve en una gamela.
Agua cc - 40 - 40 • Pele las zanahorias, con un pelador de verduras o un cuchillo puntilla, rállela
con un rallador por la parte gruesa y reserve en una gamela.
Sal de mar gr - 0,7 - 0,9
• En un fondo, agregue el agua y hierva a fuego alto.

DEFINITIVAS
PORCIÓN A SERVIR • En un fondo a fuego medio, agregue el aceite indicado y una vez caliente,
incorpore la cebolla. Cocine y revuelva de vez en cuando. Cuando la cebolla
Estrato Gr por ración Medida casera comience a estar traslucida, agregue la zanahoria, el orégano, el ají de color
Básica 90 + 30= 120 1 trutro + 1/2 cucharón 100cc y el ajo en polvo. Revuelva con una cuchara salsera, para incorporar y
de arvejado cocine hasta que la consistencia sea muy blanda (este proceso se puede
Media 90 + 30= 120 1 trutro + 1/2 cucharón 100cc tardar 20 minutos aprox.). Finalmente, agregue la sal indicada en la tabla de
de arvejado ingredientes y revuelva
• Una vez el sofrito listo, agregue los trutros y cocine durante 10 minutos
aprox. o hasta que estén dorados por ambas caras, revolviendo con una
cuchara salsera, con cuidado para no romper los trutros.
• Añada el agua indicada y cocine por 15 minutos o hasta que el trutro esté
cocido.
• Una vez cocido el ave, agregue las arvejas y cocine durante 6 a 8 minutos
más. Verifique la cocción de las arvejas, degustando la preparación con una
cuchara.
• Sirva el trutro con unas tenazas o cuchara salsera y el arvejado con un
cucharón.
AVE TRUTRO ARVEJADO
PASO A PASO
MANTENCIÓN
• Mantenga el fondo tapado con su respectiva tapa.
• Verifique la temperatura de la preparación, con un
termómetro, antes del porcionamiento. Si la preparación
está a menos de 65°C, encienda nuevamente el anafe
hasta lograr los 65°C de temperatura mínima. Es
importante que revuelva la preparación con una cuchara
salsera, para que no se pegue ni se queme en el fondo.
CONSEJOS DEL CHEF • Si usted cuenta con baño maría, incorpore el trutro
• Recuerde descongelar el día anterior los trutros, arvejado en el baño maría, cuando la preparación aun esté
para lograr los tiempos de cocción. caliente. Mantenga encendido el equipo hasta el momento
• El sofrito debe estar bien realizado para realzar del porcionamiento. Corrobore la T° con un termómetro al
los sabores de la preparación. momento de la entrega del servicio, la cual debe ser
• La carne del trutro debe quedar blanda y mínimo 65°C. Es importante que revuelva la preparación
jugosa. con una cuchara salsera, para que no se pegue ni se
• Para obtener un mejor sabor en la preparación, queme.
los trutros deben quedar bien dorados.

PUNTOS CRITICOS
• Al servir, cubra el trutro
con los vegetales
cocinados.
AVE FILETILLO ARVEJADO
PASO A PASO
1 ración 1 ración 1 ración PRELIMINARES
Ingredientes Medida Transición Básica Media • Descongele los filetillos de ave en la parte baja del refrigerador, un día
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto antes de su preparación.
Filetillo ave gr 75 60 88 70 100 80 • Calcule y pese la cantidad de ingredientes a utilizar según el n° de
raciones a servir.
Arvejas gr - 10 - 12 - 14 • Lave los envases de ave filetillo, bajo el chorro de agua fría.
Cebolla gr 10 9 11 10 12 11 • Lave las verduras bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos,
Zanahoria gr 10 9 11 10 12 11 según indique el manual de operaciones. Finalmente, enjuague bajo el
Orégano gr - 0,3 - 0,3 - 0,3 chorro de agua fría.
• Pele la cebolla y corte en brunoise, con un cuchillo medio golpe, sobre
Ajo en polvo gr - 0,25 - 0,25 - 0,25 una tabla verde y reserve en una gamela.
Ají color gr - 0,25 - 0,25 - 0,25 • Pele las zanahorias, con un pelador de verduras o un cuchillo puntilla,
Aceite cc - 2 - 3 - 4 rállela con un rallador por la parte gruesa y reserve en una gamela.
• En un fondo, agregue el agua y hierva a fuego alto.
Sal de mar gr - 0,4 - 0,7 - 0,9
Agua cc - 20 - 20 - 20 DEFINITIVAS
• En un fondo a fuego medio, agregue el aceite indicado y una vez caliente,
incorpore la cebolla. Cocine y revuelva de vez en cuando. Cuando la
PORCIÓN A SERVIR cebolla comience a estar traslucida, agregue la zanahoria, el orégano, el
Estrato Gr por ración Medida casera ají de color y el ajo en polvo. Revuelva con una cuchara salsera, para
Transición 80 1 cucharón de 100cc. incorporar y cocine hasta que la consistencia sea muy blanda (este
proceso se puede tardar 20 minutos aprox.). Finalmente, agregue la sal
Básica 100 1 cucharón de 100cc. raso indicada en la tabla de ingredientes y revuelva.
• Una vez que el sofrito esté listo, agregue los filetillos de ave y cocine
Media 115 1 cucharón de 100cc. lleno
durante 10 minutos aprox. o hasta que estén dorados por ambas caras,
revolviendo con una cuchara salsera.
• Incorpore el agua indicada y cocine durante 15 minutos o hasta que el
ave filetillo esté cocido.
• Una vez cocido el ave, agregue las arvejas y cocine durante 6 a 8 minutos
más. Verifique la cocción de las arvejas, degustando la preparación con
una cuchara.
• Sirva el ave filetillo arvejado con un cucharón.
AVE FILETILLO ARVEJADO
PASO A PASO
MANTENCIÓN
• Mantenga el fondo tapado con su respectiva tapa.
• Verifique la temperatura de la preparación, con un termómetro,
antes del porcionamiento. Si la preparación está a menos de
65°C, encienda nuevamente el anafe hasta lograr los 65°C de
temperatura mínima. Es importante que revuelva la preparación
con una cuchara salsera constantemente, para que no se pegue
ni se queme en el fondo.
• Si usted cuenta con baño maría, incorpore el filetillo arvejado en
el baño maría, cuando la preparación aun esté caliente.
Mantenga encendido el equipo hasta el momento del
porcionamiento. Corrobore la T° con un termómetro al momento
de la entrega del servicio, la cual debe ser mínimo 65°C. Es
importante que revuelva la preparación con una cuchara salsera,
para que no se pegue ni se queme.

CONSEJOS DEL CHEF PUNTOS CRITICOS

• El sofrito debe estar bien realizado • Al servir, cubra los
para realzar los sabores de la filetillos con los
preparación. vegetales cocinados.
• Para obtener un mejor sabor en la
preparación, los filetillos deben quedar
bien dorados.
CERDO POUCH AL JUGO
PASO A PASO
1 ración 1 ración 1 ración PRELIMINARES
Ingredientes Medida Transición Básica Media
• Calcule y pese la cantidad de ingredientes a utilizar, según el n° de
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
raciones a servir.
Cerdo gr - 44 - 51 - 58 • Limpie los envases de pouch con un paño limpio y húmedo.
pouch • Hierva agua en un fondo e introduzca los envases y retermalice durante
Cebolla gr 12 10 14 12 16 14 15 minutos. Posteriormente, abra los envases de pouch y drene con un
Zanahoria gr 9 7 10 8 11 9 colador.
Ají de color gr - 0,25 - 0,25 - 0,25 • Lave las verduras bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos,
según indique el manual de operaciones. Finalmente, enjuague bajo el
Comino gr - 0,1 - 0,1 - 0,1
chorro de agua fría.
Orégano gr - 0,3 - 0,3 - 0,3 • Pele la cebolla y corte en brunoise, con un cuchillo medio golpe, sobre
Sal de mar gr - 0,4 - 0,7 - 0,9 una tabla verde y reserve en una gamela.
Aceite cc - 2 - 3 - 3 • Pele las zanahorias, con un pelador de verduras o un cuchillo puntilla,
Agua cc - 20 - 20 - 20 rállela con un rallador por la parte gruesa y reserve en una gamela.
• Hierva en un fondo, a fuego alto, el agua indicada en la tabla.

DEFINITIVAS
• En un fondo a fuego medio, agregue el aceite indicado y una vez caliente,
PORCIÓN A SERVIR incorpore la cebolla. Cocine y revuelva de vez en cuando. Cuando la
cebolla comience a estar traslucida, agregue la zanahoria, el orégano, el
Estrato Gr por ración Medida casera
ají de color y comino. Revuelva con una cuchara salsera, para incorporar
Transición 60 1/2 cucharón de 100cc. y cocine hasta que la consistencia sea muy blanda (este proceso se
Básica 70 3/4 cucharón de 100cc. puede tardar 20 minutos aprox.). Finalmente, agregue la sal indicada en
Media 80 1 cucharón raso de 100cc. la tabla de ingredientes y revuelva
• Una vez que el sofrito esté listo, incorpore el agua hervida y revuelva con
una cuchara salsera.
• Agregue el cerdo pouch y cocine hasta que la temperatura sea de 75°C.
utilizando con un termómetro. Verifique la cocción de la preparación,
degustando con una cuchara sopera.
• Sirva el cerdo pouch al jugo con un cucharón.
CERDO POUCH AL JUGO

PASO A PASO
MANTENCIÓN
• Mantenga el fondo tapado con su respectiva tapa.
• Verifique la temperatura de la preparación, con un
termómetro, antes del porcionamiento. Si la preparación
está a menos de 65°C, encienda nuevamente el anafe
hasta lograr los 65°C de temperatura mínima. Es
importante que revuelva la preparación con una cuchara
salsera constantemente, para que no se pegue ni se
queme en el fondo.
CONSEJOS DEL CHEF
• El sofrito debe estar bien
• Si usted cuenta con baño maría, incorpore la preparación
realizado para realzar los en este, cuando aún esté caliente. Mantenga encendido el
sabores de la preparación. equipo hasta el momento del porcionamiento. Corrobore
la T° con un termómetro al momento de la entrega del
servicio, la cual debe ser mínimo 65°C. Es importante que
PUNTOS CRITICOS revuelva la preparación con una cuchara salsera, para que
• Al servir, cubra el cerdo no se pegue ni se queme.
con los vegetales
cocinados.
HUEVO REVUELTO
1 ración 1 ración 1 ración PASO A PASO
Ingredientes Medida Transición Básica Media
PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
• Calcule y pese la cantidad de ingredientes a utilizar según el n° de
Huevo gr - 50 - 50 - 50 raciones a servir.
Aceite cc - 1 - 1 - 1 • Lave los huevos bajo el chorro de agua fría, antes de utilizar.
Sal gr - 0,1 - 0,1 - 0,1 • Rompa la cáscara de los huevos y dispóngalos en una gamela.
• Mezcle con un batidor de varilla hasta que se junte la yema con la clara.
PORCION A SERVIR
Estrato Gr por ración Medida casera DEFINITIVAS
• Agregue el aceite indicado a una olla arrocera y caliente a fuego medio.
Transición 50 2 cucharadas soperas colmadas • Una vez caliente el aceite, añada los huevos, la sal y revuelva con una
Básica 50 2 cucharadas soperas colmadas cuchara salsera.
Media 50 2 cucharadas soperas colmadas • De cocción por 8 a 10 minutos a fuego medio o hasta que los huevos
estén cocidos (se deben observar una mezcla homogénea) y retire la
olla del fuego.
• Sirva con una cuchara sopera el huevo revuelto.

MANTENCIÓN
• Mantenga el fondo tapado con su respectiva tapa.
• Destape solo para servir, para evitar que se enfríe la preparación.
• Si cuenta con baño maría, disponga el huevo revuelto a una
temperatura entre 65°C y 70°C. Verifique la temperatura con un
termómetro, introduciéndolo al centro de la preparación.

CONSEJOS DEL CHEF

• Realice la preparación por tandas. Esto le ayudará a PUNTOS CRITICOS
que el sartén no se enfríe y el producto final tenga • Al servir, corrobore la
mejor resultado. temperatura. Los huevos
• Tenga precaución con el tiempo de cocción de la deben estar calientes.
preparación, para que no se seque y/o queme.
• Tenga precaución al romper la cáscara de los huevos,
para evitar que pequeñas partes de cáscara caigan en
los huevos.
POSTRES
 SEMOLA CON LECHE Y MIEL
TABLA DE DOSIFICACION PASO A PASO
1 ración 1 ración 1 ración PRELIMINARES
Ingredientes Medida Transición Básica Media • Limpie los envases de pre mezcla de sémola con leche y el de miel,
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto con un paño limpio y húmedo.
• Pese y mida los ingredientes.
Sémola con leche gr - 20 - 20 - 20 • Hierva en un fondo, a fuego alto, el agua indicada en la tabla de
(pre mezcla)
ingredientes y deje entibiar a 70°C (corroborar con el termómetro).
Agua cc - 100 - 100 - 100
Miel gr - 7 - 7 - 7 DEFINITIVAS
• Al agua tibia, agregue el polvo de la premezcla, en forma de lluvia.
Disuelva con la ayuda de un batidor de varilla, hasta que no se
observen grumos. Si es necesario, filtre la mezcla con un colador.
PORCIÓN A SERVIR • De cocción por 8 a 10 minutos a fuego lento, sin dejar de revolver.
Estrato Gramaje por ración Medida casera La textura final debe ser suave y lisa.
• Porcione con cucharón la sémola con leche, según la tabla de
Transición 120 1 cucharón lleno 100cc de sémola porcionamiento, en el espacio destinado en la bandeja.
con leche + 1dta de miel • Deje reposar hasta cuajar el postre.
Básica 120 1 cucharón lleno 100cc de sémola • Una vez cuajado, agregue con una cuchara de té la miel líquida sobre
con leche + 1dta de miel la sémola con leche.
Media 120 1 cucharón lleno 100cc de sémola
con leche + 1dta de miel MANTENCIÓN
• Si cuenta con espacio en los refrigeradores, mantenga los postres a
una temperatura entre 0° a 5°C.

CONSEJOS DEL CHEF PUNTOS CRITICOS

• Este postre debe ser realizado a • Si al porcionar, la miel está dura,
primera hora en la mañana. Esto le coloque en una gamela o
ayudará a que la preparación esté budinera agua caliente, e
cuajada al momento del servicio. incorpore el frasco de miel dentro
• No añadir la mezcla al agua de la gamela, sin sumergir. Esto
hirviendo, esta debe estar bajo los ayudará a derretir la miel.
70°C para diluirla.
YOGURT
TABLA DE DOSIFICACION PASO A PASO
1 ración 1 ración 1 ración PRELIMINARES
Ingredientes Medida Transición Básica Media • Calcule y pese la cantidad de yogurt a utilizar según el n° de
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto raciones a servir.
• Limpie los envases de yogurt con un paño limpio y húmedo. Abra la
Yogurt gr - 100 - 100 - 120 bolsa de yogurt y disponga en una gamela.

DEFINITIVAS
PORCIÓN A SERVIR • Revuelva el yogurt con un batidor de varilla para eliminar todos los
grumos.
Estrato gr por ración Medida casera
• Porcione con cucharón el yogurt, según la tabla de porcionamiento,
Transición 100 1 cucharón raso 100cc yogurt en el espacio destinado en la bandeja.
Básica 100 1 cucharón raso 100cc yogurt
MANTENCIÓN
Media 120 1 cucharón 100cc lleno yogurt • Si cuenta con espacio en los refrigeradores, mantenga los postres
a una temperatura entre 0° a 5°C.
CONSEJOS DEL CHEF
• Es muy importante que
revuelva el yogurt, para
eliminar lo grumos.

PUNTOS CRITICOS
• Mantenga en todo
momento la cadena de
frío.
JALEA CON YOGURT
TABLA DE DOSIFICACION PASO A PASO
PRELIMINARES
1 ración 1 ración 1 ración
Ingredientes Medida Transición Básica Media • Lave los envases de yogurt bajo el chorro de agua fría y limpie los
envases de jalea con un paño limpio y húmedo.
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Pese la cantidad de ingredientes a utilizar.
Yogurt gr - 30 - 30 - 30 • Abra la bolsa de yogurt y disponga en una gamela.
Jalea gr - 20 - 20 - 20 • En un fondo, hierva el agua indicada en la tabla de ingredientes, a
fuego alto.
Agua cc - 100 - 100 - 100
DEFINITIVAS
PORCIÓN A SERVIR • Al agua hervida tibia, agregue la jalea en polvo, en forma de lluvia.
Estrato gr por ración Medida casera Disuelva con la ayuda de un batidor de varilla, hasta que no se
observen grumos. Si es necesario, filtre la mezcla con un colador.
Transición 120 1 cucharón raso 100cc jalea + ½
cucharon de 100cc. de yogurt (30gr) • Porcione con cucharón la jalea, según la tabla de porcionamiento,
en el espacio destinado en la bandeja. Deje reposar, hasta cuajar el
Básica 120 1 cucharón raso 100cc jalea + ½
postre.
cucharon de 100cc. de yogurt (30gr)
• Revuelva el yogurt con un batidor de varilla para eliminar todos los
Media 120 1 cucharón raso 100cc jalea + ½ grumos.
cucharon de 100cc. de yogurt (30gr) • Una vez cuajada la jalea, agregue con un cucharón el yogurt, sobre
la jalea.
CONSEJOS DEL CHEF
• Es muy importante que MANTENCIÓN
revuelva el yogurt, para • Si cuenta con espacio en los refrigeradores, mantenga los postres
eliminar lo grumos. a una temperatura entre 0° a 5°C.
• Al momento de diluir la jalea, su
textura debe ser líquida y sin
grumos
• La jalea debe ser preparada a PUNTOS CRITICOS
primera hora en la mañana. • Mantenga en todo
Esto le ayudará a que la momento la cadena de
preparación esté cuajada al frío.
momento del servicio.
FRUTA NATURAL
PORCIÓN A SERVIR PASO A PASO
Estrato gr por ración Medida casera PRELIMINARES
Transición 130 Fruta trozada en pocillo • Calcule y pese la cantidad de frutas a utilizar según el n° de raciones
Básica 130 1 unidad entera a servir.
• Lave minuciosamente cada fruta bajo el chorro de agua fría y sanitice
Media 130 1 unidad entera
en el lava fondos, según indique el manual de operaciones.
Finalmente, enjuague la fruta bajo el chorro de agua fría.
TIPO DE CORTE SEGÚN FRUTA • Seque cada fruta con la ayuda de papel absorbente.
Manzana, Pera, Con cascara. Gajos (unidad
Durazno, Naranja partida en 4 trozos) DEFINITIVAS
*Eliminar cuesco o semilla • Sirva 1 unidad de fruta entera al beneficiario.
• Para el nivel de transición, corte la fruta en cuartos, rondelle, o
Plátano Rondelle
parmentier, según corresponda, con la ayuda de un cuchillo medio
*Pelar golpe sobre una tabla verde y sirva en un pocillo (revisar tabla “tipo
Melón o Sandía Parmentier de corte según fruta”).
*Pelar
Uva Desgranar MANTENCIÓN
• En una gamela, mantenga la fruta lista para servir, tapada con un
paño blanco.

CONSEJOS DEL CHEF

• De preferencia, sirva la fruta
que no presenta daño
mecánico. Revisar la fruta
previamente.

PUNTOS CRITICOS
• Es muy importante
entregar alimentos
crudos muy bien
sanitizados.
PURE DE FRUTA ENV.

TABLA DE DOSIFICACION PASO A PASO

1 ración 1 ración 1 ración PRELIMINARES
Ingredientes Medida Transición Básica Media • Calcule la cantidad de puré de fruta a utilizar según el n° de
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto raciones a servir.
• Limpie los envases de puré de fruta con un paño limpio y húmedo.
Puré de fruta Uni. - 90 - 90 - 90
DEFINITIVAS
• Entregue 1 de puré de fruta para cada beneficiario.
PORCIÓN A SERVIR
MANTENCIÓN
Estrato gr por Medida casera • Este producto no requiere refrigeración ni congelación, por lo que
ración puede mantenerse a temperatura ambiente hasta el momento de
Transición 90 1 unidad de Puré de fruta env. su distribución
Básica 90 1 unidad de Puré de fruta env.
Media 90 1 unidad de Puré de fruta env.
DURAZNO EN CONSERVA
TABLA DE DOSIFICACION PASO A PASO
1 ración 1 ración 1 ración PRELIMINARES
Ingredientes Medida Transición Básica Media • Retire las etiquetas de las latas y lave bajo el chorro de agua fría.
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Abra las latas con la ayuda de un abre latas.
Durazno en gr - N/A - 70 - 70 DEFINITIVAS
conserva • Una vez abiertas las latas, cuele el jugo de la fruta con un colador y
reserve el líquido de la conserva.
• Agregue el durazno en conserva a una gamela.
PORCIÓN A SERVIR
• Primero porcione la fruta con un cucharón y luego, agregue el
Estrato gr por ración Medida casera líquido de la conserva con un cucharón, en el espacio de la bandeja
Básica 70 1 cucharón 100cc durazno en conserva destinado para el postre, según tabla de porcionamiento.
+ 1/2 cucharón 100cc de jugo (45 cc)
MANTENCIÓN
Media 70 1 cucharón 100cc durazno en
• Si cuenta con espacio en los refrigeradores, mantenga los postres
conserva+ 1/2 cucharón 100cc de
jugo (45 cc) a una temperatura entre 0° a 5°C.

CONSEJOS DEL CHEF

• Abra los tarros con
precaución, utilizando un
abridor de latas. No utilice
cuchillo u otro artefacto.