2

Gastón Acurio: el chef que regala sus recetas

El cocinero que no divulga sus recetas, desaparece

Una de las principales lecciones que aprendí cuando empecé a entre-

vistar a varios grandes innovadores empresariales, tecnológicos y cien-
tíficos, es que la colaboración con sus rivales, más que la ,competencia,
ha sido una de l~s claves de su éxito. A diferencia de lo que todavía se
enseña en muchas escuelas de negocios, sobre las virtudes de la com-
petencia y la ley del más fuerte, hoy en día cada vez más innovado-
res alcanzan el éxito siguiendo el camino contrario: colaborando con
sus competidores, bajo la premisa de que agrandando el pastel se bene-
fician todos, en especial lo~ mejores. Y hay pocos ejemplos que ilus-
tren mejor este fenómeno que el caso del chefperuano Gastón Acurio.
Acurio es el chef latinoamericano más conocido en el mundo.
Ha construido un emporio de 37 restaurantes peruanos en 11 países
-incluy~n do algunos de los más conocidos de Nueva York, San Fran-
cisco, Miami, Madrid, Buenos Aires y Bogotá- que facturan más de
1
100 millones de dólares anuales. Es un visionario que ha converti-
do algo tan trivial como la gastronomía·en un' fenómeno económico
y social, además de una industria millonaria que hoy en día represen-
ta 9.5% del producto interno bruto peruano. Según escribió el Premio
Nobel Mario Vargas Llosa, Acurio ha triunfado gracias a sus logros
como cocinero y empresario, pero "su hazaña 'es social y cultural".
Desde que Acurio inventó, o descubrió, la nueva cocina peruana,
a mediados de los años noventa del siglo xx, Y comenzó a difundirla

71
- CREAR O MORIR

, , de no tener ninguna escue-

1· t Peru paso
asión de evange is a, 300 escuelas de gastronomía hoy
con una P rnás de •
cina en 1990 a tener os 2 Tan sólo en Lima, la capi-
1a de cO d 000 a1urnn · .
, con alrededor e 80 cineros según la Asociación
en d ta, , nos 15 O00 co '
tal, cada año se gradua~ u ) 3 Hoy en día, en buena parte gra-
Peruana de Gastronon11a (Apega . . . . do por Acurio, en Perú hay
. eruana 1n1c1a
cias al boom de la cocina P ayoría de las carreras tradiciona-
. d . a que en 1a rn .
más estudiantes e cocm h poco tan gris y aburrida que el
d 1· -hasta ace
les. Y la ciudad e ima. , d "L' a la fea"- se ha convertido en
C' M la califico e im '
poeta esar oro d nvertirse en la capital gastronómi-
una ciudad global, que preten e co .
. 1 2021 pasándole por encima a ans y
p , a Roma .
ca mundia en , .
. .. · nto entre ellos- vamos a p eru, atra1- ,
Muchos viajeros -me cue . . .
.d sus restaurantes y por la ong1nalidad de su
dos en buena me di a por · ., . .
·d 1 de sabores amazónicos y as1at1cos que s1em-
com1 a, una ama gama .
pre sorprende a los comensales con nuevas ide~s y sabores. que no se
encuentran en ningún otro lado del mundo. Peru ha revalorizado pro-
ductos andinos como los ajíes, las papas nativas, el olluco, la yuca,
la quinoa, los pallares, el cuy y pescados de todo tipo, y -junto con el
fenómeno de la nueva cocina peruana- los ha convertido en uno de
los principales motivos de "orgullo _nacional. Cuando se les pregunta
a los peruano~ hoy en día sobre los principales motivos que tienen para
estar orgullosos de su país, 1~ gas_tronomía ocupa el seg~ndo lugar, des-
p~és de Machu Picc~u, _y ·muy por encima de la cultura, el arte, los pai-
sajes naturales y la historia. 4
. Y, de la noche a la mañana , la gastronomi'a se h a [Link] en un
pilar del desarrollo económico del país, que e~plea a 380 000 perua-
nos. El boom gastronómico ha hecho l ,
p , h . que e numero de restaurantes en
eru se aya disparado de 40 000 en 2001
hay más de 300 re t
s aurantes peruanos en Ar
ª unos 80 000 en 2012, y
.
de 500 en Estados Unid gentina, 105 en Chile, más
os y por lo menos 47 Ti k' , d
Apega. La prestigiosa rev • t b . , . en o 10, segun datos e
. is a ntan1ca R t
principalmente a chefs y d ._ d es aurant Magazine, dirigida
. , uenos e restaur d .
publico un ranking segu'n antes e luJo, recientemente
e1cua1nada me .
restaurantes gourmet de tod L . nos que siete de los mejores 15
a at1noarn, ·
enea eSt án en la ciudad de Lima.

72
1 GAST6N-Acu
Rio
"SI TE LLEVAS TU RECET
AALAT
NO EXISTES" UMBA,

Pero quizás lo más inte .

. . resante de la h.
cocina que inventó ni su éxit . tstoria de Acurio no es la nueva
1
1· A ºd & Gastón, .que fu d, o profes1on 1 h
· ª - oy en día tiene la cade-
na stn
n o consum .
restaurantes- sino la for UJer, Yotras nueve cadenas de
. ma en que constr , . .
co. e. ontranando lo que uyo su impeno gastronómi-
. pregonan los ma 1 d .
empresas, desde sus com • . , nua es e administración de
. . tenzos en Lima A . , .
tas •a sus competidores 'T'0 d ' cuno no oculto sus rece-
• J. o 1o cont · 1 •
do, con la idea de que si t rano: as divulgó a todo el mun-
o ros restaurante b .
noticia de que había . s comenza an a impulsar la
una nueva cocina
~ Cuando lo , . peruana, se beneficiarían todos.
conoc1 en Miami , .
toria de sti éxito lo , . y me conto por primera vez la his-.
. ' presento como una tarea .colectiva. "El cocinero
que no divulg~ sus .recetas está ·cond,enado a desaparecer", me dijo. "La
figura del cocinero ha cambiado · Antes, era. visto .
. como ,ese cocine-
ro que se ha ll~vado sus secretos a la tumba'. Pero eso es cosa del pasa-
do. Hoy, solamente si tú divulgas tus -recetas -en las redes, en los
medios-:- existes". · ·
Acurio debe haber percibido mi .escepticismo, porque antes de
que se 101pidiera pasó a explicar las razones de tanta generosidad.
Según me dijo, "hoy en día, tu receta es efímera por naturaleza. Si
tú te llevas tus recetas a la tumba, eres un fenómeno aislado, y desa-
pareces. Entonces, en el mundo de la innovación, en el terreno gas-
tronómico, tienes que crear un movimiento. Nosotros, los cocineros
peruanos, no competimos, sino que compartimos. Estamos constru-
yendo una marca que es de todos y de la que nos beneficiamos todos".
Lo miré con una mezcla de asombro y admiración, aunque no que-
dé convencid~ del todo. Antes de pedirle más detalles sobre la receta
de su éxito, le rogué que empezara contándome sus comienzos como
ch f 1 , ue ser chef en Perú era visto como un oficio
e, en a epoca en.q
muy menor.
 O _MORIR
cREAR

ERA ABOGA
oo"
iA QUE FU
••MI PAPÁ QVER .
. dada. Se cno en la calle Los L
f: milla acomo , au..
·o proviene de una a d las zonas mas elegantes de Lin-.
Acun 'dro una e ·••a.
1
reles del barrio de San . si 1' de era un ingeniero que venía de una
, ' Acuno Ve ar ' dedicado su v1·da a 1a pol'1t1ca. · En
Su papa, Gaston había
Yque d F mento y O bras P u'[Link], durant
familia de hacendados . .
b do ministro e o e
1965 fue nom ra d Belaúnde Terry. En 1980 fue elec
b. rno de Fernan o -
el primer go ie 5 y 1990. En la casa de los Acu
• 1 y ree1ecto en 198 -
to senador naciona ' al' n Se respiraba la política a todas horas
rio los políticos entraban y s ia . . 1 .
' , . h••0 arón del senador Acuno Ve arde y tenía
Gastón era el unico 1J v .
De niño aunque le interesaban vagamen-
cuatro hermanas mayores. ' ,. .
• de su padre con otros pohttcos, no le apasiona-.
te las conversaciones
han. Era un chico algo regordete, al que le gustaba comer, y comer
bien. "A los seis O siete años, me iba, con mi bicicleta y me compraba
calamares en el supermercado", recuerda hoy. "En mi casa nadie coci-
naba. Ni mi mamá, ni mis hermanas. Entonces yo me compraba mis
calamares, agarraba los libros de mi abuela, los leía, hacía las recetas,
y me los cocinaba. Y mi padre me miraba de lejos, de reojo, así como
pensando que el chico estaba 'jugando a algo raro'."
Acucio no sabe muy bien de dónde le salió esta afición por la coci-
na, pero especula que puede haber sido un refugio del mundo de la
política, o de tantas mujeres que había en su casa. "Como mis herma-
nas tenían su vida, yo no pasaba mucho tiempo en la cocina. Ahí podía
b un poco
hestar • escondido del mundo de mis hermanas . Qu1zas . , ah'1pudo
a er surgido una relación con la cocina Como h' . 1b "
afirma. · que a 1 me a1s a a ,

El senador Acurio Velarde no t b

hijo pasaba en la coc · "M. , eS a ª orgulloso del tiempo que su
. . ma. I papa quería q fi ,
t1co. Desde chiquito ll b ue yo uera abogado, y poh-
me eva a a los .
Congreso, me imagino . meetmgs, a ver los debates en el
. d que con la ilusión d 10r. ,
tico e la nueva genera :, d e rmar a un futuro pob-
cion e su partid "
o ' recuerda Acurio.

74
 GASTÓN ACURIO

••ME ECHARON DE LA UNIVER

SIDAD"

Como lo esperaba su padre A . ·

. , cuno se gr d ,
nes del Colegio Santa Mar' ª uo con buenas calificacio-
. , ia, uno de los , d' .
e ingreso en la Universidad C , . mas tra ic1onales de Lima,
atohca pa .
cho, au)?.que -confiesa- h' ra seguir la carrera de dere-
1zo todo lo 'bl
ran ingresar. En lugar de e t d' , post e para que no lo deja-
s u iar dia y no h b
de ingreso~ apenas asistía . c e para apro ar el examen
ª 1a academia prep •
inscrito para aprobar el aratoria en 1a que se había
. "H · • d examen de ingreso a 1a universidad
.
ice to o para no .ingresar C . b .
· ·, · · · opta a en los exámenes de pre-
_parac1on,
. d .
,y .ya. Pero resulta que e1 examen de ingreso de la Univer-
·s1da .Catohca era de mucha for macion . , humana y yo había recibido
en mi casa to~os _los ,días el machaque de la política. Me habían hecho
leer desde .chiquito todos los libros sob re 1a etica, . protestante
. ,
el espi-
ritu del capitali~mo, todas esas cosas. Entonces, cuando lle~ó el día
d~l exa~en de ingreso, obviamente respondí lo que sabía, y apro-
be. Casi me agarra un ataque, porque ingresé a un lugar al que no
quería ingresar. Y me fregué", recuerda Acurio. Para gran orgullo
de sus padres, el hijo del. senador Acurio Velarde aprobó el exa-
men de ingreso con uno de los mejores puntajes, en el puesto 70 de
entre unos 4 000 postulantes.
Pero muy pronto, cuando empezó á estudiar derecho, Acurio des-
cubrió que eso no era lo suyo. Las clases lo aburrían y los estudios
aún más. Aunque había sido un muy buen alu,m no en la secunqaria,
comenzó a reprobar las materias. "En realidad, hice que me echaran.
Es la misma universidad de donde echaron a Jaime Bayly. Me desapro-
baron en todos los cursos. Y si desapruebas de todos los curs_os durante
un año , te echan", recuerda Acurio. .
"Cuando mi papá se enteró de que me habían expu~sado, casi le
agarra un ataque. y entonces le dije: '~e v~y a Esp~ña'. Y en un inten-
ndó a seguir mis estudios de derecho en la
to por end erezarme, m e ma . .
Un· .d d C t nse de Madrid", recuerda Acuno.
1vers1 a omp1u e
 CRE AR O MO RIR

CAMBIO DE RUMBO EN MADRID

Dur ante su prim er año ·en la Un1·vers1'dad Com ,

plu tens e de M d ·d
. a rt ,
quiz á por el sen tim ient o de culp a que teni a hac~ a
s~ pad re, Acu-
rio obtu vo nota s sobresalientes en toda s las mat ena s.
Per o acababa
abso luta men te que mad o -rec uerd a_.: _, pue s estu diar
dere cho_rom a-
no , dere cho can ónic o , dere cho natu ral, en Esp aña , que
. es mem oris -
ta, es terrible."
Así fue com o, en las noches, com enz ó a trab ajar en rest
aurantes,
y a hace r cenas p~ra la embajada de Per ú y para otro s eve ntos
socia-
les. Y en el segu ndo año, sin deci r nad a a sus pad res, Acu
rio se cambió
de colegio y com enzó a estudiar coci na en la Esc uela de
Hot eler ía de
Mad rid. "Viv í tres años así, estudiando hote lería sin dec
ir nad a a mis
· padres", recuerda Acurio.
"Y cuan do ven ían a·visitarte a Mad rid, ¿qué les decías?"
, le pre-
gun té.
"Cu and o ven ían a visi tarm e esco ndía los libr os de coc
ina, y
pon ía_los ~e derecho, .y decía que iba todo bien , que no
hab ía pro -
blema,. que todo estaba en orden -re spo ndi ó-. Cua ndo
me gra d~ '
tuve que darles la noticia." ,
Com o en los chistes de la bue na y la mala noti cia A
, cun·o 1e d JJO ..
a su padre que fina lme nte se había graduado pero no
· ' com o a b oga
do, sino com o cocinero. "Ob viam ente , fue un ·esc ánd 1 -
. ,
que ya sospechaban algo. [Link] conf. esaron.q·ue. 1 a 0 , per o creo
. , , ª go
·
ban porq ue los-amigos les decian: Oye , qué bue nas co se olfa tea-
.. . , ·d
hiJo para la embaJada , y cosas por el estil. o. Pero com omi as hac e tu
, ,, s· u ·
b 1 h h q
nan ver. .. in em argo, ante e ec o con sum ado "m· e no que -
1 d"
apoyaron. 1. o es iJe que mi. .suen- o era con tinu
v . , is pad res me
. ar mi fo .,
Francia, porq ue en ese· mom ento la meca de la coci na era rma c1o n en
Fra .
me ayud aron ... .,,., . d . d.
[Link] os mis estu 10s en ~sp aña, me apo y ' yneta
. . F .
para que pud iera ir a rancia y estud'iar en Le Cor don
Bleu e •p aron .. ,
recu erda·Acurio. n aris,
'
 CREAR O MORIR

El dueño de la escuela de cocina Le Cordon Bleu, un heredero

, d . ,. d' de
la familia Cointreau, le habia toma o ca:1no a su ~s~u iante perua..
no,' y le pidió ayuda para encontrar a alguien que qu1s1era montar una
escuela Le Cordon Bleu en Perú. Acurio encontró un candidato, le
ayudó a crear la escuela, y mientras tanto comenzó a buscar un local
para su restaurante.
En ese momento, Acurio y su mujer no tenían la menor inten-
ción de crear un restaurant~ de cocina peruana. Deseaban tener un
restaurante francés. "Los bueno& restam;-antes de todo el mundo en ese
momento eran franceses. Y a los cocineros del mundo nos formaban
para ser franceses. Entonces, nuestro sueño era tener un restaurante
francés", recuerda Acurio. Mientras Gastón ayudaba en la creación de
Le Cordon Bleu y Astrid trabajaba en una pastelería, ambos buscaban
un local para abrir su propio [Link]~ante. Y al cabo de un año Gastón y
su mujer abrieron su restaurante francés, que llamaron Astrid & Gastón.

"LE PEDÍ DINERO A TODOS MIS FAMILIARES"

Acurio pidió dinero prestado ~ 'sus padres, a sus cuñados, a sus tíos, a
todo el mundo para abrir su restaurante. Algunos se lo prestaron pen-
sando que estaban haciendo una obra de caridad. Según recuerda Acu-
rio: "Todos me prestaron el dinero en ese momento como resignados
a perderlo, como diciendo: 'Pobre, este chiquito que quiere ser coci-
nero y no nos queda otra más que ayudarlo', pero convencidos de que
ese dinero nunca lo iban a recuperar. Me lo dieron con pena". Hoy en
día, esos mismos familiares deben estar lamentando no haberle presta-
do más dinero, a cambio de acciones en el emporio de los restauran-
'
tes de Acuri~ en todo el mundo. Según recuerda éste, sus prestamistas
tenían tan poca fe é~ su. proyecto, que a ninguno se le ocurrió exigir
una parte del negocio. S1 lo hubieran hecho' hoy en• día habnan , gana-
do muchos millones de dólares.
El restaurante Astrid & Gastón abría de lunes a sábado . A cuno · 11e-
gaba los lunes a las siete de la mañana y regresaba a su casa a las dos de

78
 GASTóN ACURJO

la mañ ana del siguiente dí ª· "Y los d ·

iba a las nuev e de la mañ ana orningos, que estaba cerrado, me
para hacer 1
1
durante a sem ana porq ue estab . as cuentas que no podía hacer
· d o a1pu'bl'1co. Hac íam os t dª cocinando, Y mi· esposa estaba aten-
d1en
prés tam
O
º·h La, cosa es que pudi·mos pagar rápi-
damente to d os los 'b•
os que abiam
mucho éxit o con nues tro r t os reci ido. Y como tuvimos
. es aura nte de 'd
a llegar propuestas", afirma. comi a francesa, empezaron

En un prin cipi o, Acu rio rech azo, todas l b ·

, prop uestas para a nr
nuevos restaurantes · Quen a tener el ·
as
, d. mejor restaurante francés de Lima
y no que na 1spersarse en nuevos proyectos. Pero muy pronto influ í-
'
dos por 1o ,que .estab a ocur rien do en e1mundo de la gastronomía fuera
, A
de .eru, cun.o y su mui:, er comenzaron a experime
P . ntar con un nue-
vo tipo de cocina.
El che f barcelonés Ferran Ad na · ~ y otros habi,an revolucionado el
d l .,
mun do de . la gast. rono mía a fitnales e os anos noventa, apartándose
en sabores
de la coci na francesa para crear sus propios estilos basados
a del "sabor
y co~ores locales._En España se estaba cultivando la marc
r". Otros,
del M_edite rrán eo". Alg uno s lo llamaban "cocina molecula
ara, algunos
"cocina deconstructivista". Pero no importa cómo se llam
de la cocina
chefs euro peo s habí an empezado a abandonar el dogma
de sus pla-
francesa y a cam biar los ingredientes, la forma y las texturas
cerca estas
tos. Y la jove n pareja de chefs peruanos, que seguía muy de
ida peruana.
tendencias, deci dió que quería hacer Jo mismo con la com
francés,
"No s dim os cuen ta de que cuando abrimos el restaurante
ados que
estábamos busc ando desesperadamente los hóngos deshidrat
ces de ver
me habían ense ñado a usar en Francia. Mis ojos no eran capa
con más de
a mi alrededor, ni de darm e cuenta de que somos un país
s", recuer-
500 frutas diferentes para hacer los sabores más inimaginable
· "B b la p·1·m1·enta verde de Madagascar, cuando en rea-
da Acun o. usca a
.d d , ' es y hierbas en todo el Amazonas con las cuales
l1 a tenia cortezas, ra1c , "
res tant o O mas pote ntes . , .
podía enco ntra r sabo
'b'l'1d d de utilizar productos selvattcos perua-
Alen tado por 1a .post 1 ª por todo Perú en 2002 en busca de
, . .
nos, Acu rio se ded ico . d ar a vtaJ mujer a cargo del restaurante por
nuevos ingr edie ntes . DeJan a su °
79
 CREAR O MORIR

eblo por los Andes, y por el Ani

de ueblo en pu az0..
tres meses, fue P, , s bodegas y los restaurantes, y tel'h..
b . do que hab1a en 1a . ,,o..
nas, descu nen . ·tuló Perú, una aventura culinaria. Se&r.
•b· d n hbro que tl
nó escn ien ° u , 1 , culo D11e.
01.1n
·· . rtr.a éste es el camino'"
· .. ~ i j ' •
. "Ahí cerre e cir
recuerda.

LA TRANSICIÓN DEL FOIE GRAS AL CUY

. · nnovar en su restaurante Astrid & Gastón

Los Acuno comenzaron a 1 ,
ca y las cremas que le daban el sabor a los pla-
remp1azando 1a mant e
., y hi'erbas peruanas del Amazonas. Astrid & Gas-.
tos firanceses por aJtes
, comenzo' su proceso de transformación que lo Hevó de tener al foie
ton
gras (el paté de ganso) como su plato estelar, a ofrecer cuy, el conejillo
de Indias que se come en Perú y que hoy en día es el plato más ven-
dido en el restaurante.
"¿Pero cómo lqgraron convertir eso en un negocio de cientos de
millones de dólares?", le pregunté a Acurio. Le recordé que en Méxi-
co hay un restaurante de comida prehispánica llamado Don Chon, en
el Centro Histórico de la Ciudad de México, donde se comen chapuli-
nes, carne de lagarto, gusanos de maguey, huevos de mosca, escamoles
y todo tipo de comidas exótic~s que comí~n los aztecas. Le comen-
té que cuando visité el restaurante Don Chon y escribí una crónica,
en los años noventa, venían a1:1tobus,es llenos de turistas europeos que
. bajaban del vehículo, comían sus gusanos,. se sacaban fotos muertos
de risa y se regresaban. Pero dos décadas después el restaurante seguía
siendo un negocio pequeño y, más que nada, un objeto de curiosidad.
La· comida mexicana [Link]ánica no se había impuesto en México ni
a escala internacional como lo había hecho la peruana.
.
• , le pregunt'e a A cuno.
"¿Qué hicieron diferente ustedes;:,"
"La diferencia es que nosotr b • .
. . os no a nmos un restaurante, sino que
. .
generamos un mov1m1ento -:--,-respondi'o'- . En un mov1m1ento, uno
es parte de una actividad. Genera un m · · , . h
ov1m1ento econom1co mue o
mayor. " ·

80
r
1
GAST óN ACUR ro

"En térmi nos· práct icos . , .

'E , . , ,que significa ?"
1
n temim os prácticos si .6 eso. , pregunté.
. . gn1 ica que en 1 did
un m.ov1nnento, no estás habl and o solo , ª me. a en que se genera
d
cocineros que empi ezan a te . , e un cocinero sino de muchos
, . ner un d1alogO ,
sonal, intim o, nos dábam os entre s1. En el terren o per-
cuent a de q
rante usába mos 30 kilos d . ue cuando abríamos el restau-
e mant equil la 50 1·
después no usába mos ni un Y itros de crema, y años
o, porqu e no era p . d l ·1o que esta- ,
bamos crean do. Del est'l fi ropio e est1
1 o a rancesado pasáb .
los ajíes son los que da 1 b amos a un estilo en que
n os sa ores, las hierba s
local es la que gener ab a 1as I'deas", señalo' peruanas. Y la cultu ra
"O sea,, crear on un movi m. .
r. ,, , lento que benef iciara a todos los
ehe1s. . . , 1e come nte.
que· a los chefs · p 0 rque ªd emas , mos empe zando a
, estaba
. "Y más
[Link] con los produ ctore . s locales p ara entender un poco lo que va
sucediendo en el camp o , lo que hay en la b'10d'1vers1.d ad 1ocal. Y está-
bamos empe zand o a inten . tar sumar al come_nsal", agrego, Acuno . .

"NOSOT-ROS NO COMP ETIM OS, NOSOTROS COMPARTIMOS"

Se~n Acur io, ~l movi mien to de la nueva cocina peruana no fue gene-
rado única ment e por él, sino que había ~tros chefs del país que parale-
lamente se estab an encam inand o en la misma dirección. Uno de ellos
era Pedro Migu el Schiaffino, que había estudiado en el Culin ary Ins-
titute of Ame rica de Nuev a York, trabajó cinco años en Italia, regresó
a Perú en 2001 y vivió un año en la ciudad de Iquito's, en el Ama zo-
nas, para estud iar la comi da selvática y fundar, en 2004, su famoso res-
taurante Mala bar, hoy en día uno de los mejores de Lima.
Otro era Rafa el Piqueras, el joven fundador del restaurante Maras,
que estudió en Le Cord on Bleu de Perú y en Piamonte, Italia. Piqueras
había trabajado en el legen dario restaurante El Bullí de Barcelona antes
de. regresar a Perú y come nzar a exper imen [Link] fusiones de platos
io,
. extranjeros, con ingre · ntes·típicos p~ruanos. Al igu~l que _Acur
estos jóven es chefs ...-.9111 erú mas o menos al mism o tiemp o y
 CREAR o MUKlK
,
. nar la gastronom1a peruana. M
1
de revo uc10 uy Pro
muchas ganas ios otros, comenzaron a ínter - tt,
con ['. .unto con var . ., calllbi
los tres che s, J
1
d tronomía en telev1s1on donde e ar
to arnas e gas . on fr
ideas y a hacer progr tros y publicitaban las innovaciones ~--
. • ban unos a o _ . cuJ¡. .
cuenda se invita ha estando en su propio restaurante.
da uno esta g . . . 'díl.
narias que ca . h blar sobre este mov1m1ento 1 tco deJ·ó,,
h d Acuno a ve. .
Escuc an° ª
... s de restaurantes qu
e se ayudaban entre
,
sí, no
,
pude Illen
os
nes dueno . . El sentido comun me decta que, lejos d
. lo con escepticismo. , e
que mirar 11 1 dueños de restaurantes -en .Peru y en todas
ayudarse entre e os' os ,
partes del mundo- se matan entre s1., d .
-Ustedes ·eran competidores. ¿Como pue o creer que se ayuda-
, .
ban tanto entre sí? -le pregunte. . :
-Es que nosotros no competimos, nosotros compartnnos.,Nosot~os
estamos construyendo Una marca que es de· todos. -contesto Acuno.
-¿Desde el principio?
-Sí.
-¿Cómo fue eso?
-Empezamos a reunirnos, entre los _años 2000 y 2003, para dialo-
gar. La mayoría de nosotros andaba por l~s 30 años, ya teníamos nues-
tros restaurantes de alta cocina, y salíamos en las revistas, estábamos en
las entrevistas, y empezábamos a tener protagonismo en la televisión.
Yo empecé a tener un programa en la televisión. Empezamos a tener
una voz y una cierta influencia mediática en los comensales, que nos
beneficiaba a todos -respondió. ·
-¿Con qué excusa comenzaron a reunirse?
-Decíamos: tenemos que juntarnos, tenemos que hacer cosas,
tenemos que promocionar nuestros productos, tenemos que construir
un lenguaje propio; tenemos que hacer un discurso, unos principios,
unos valores comunes Tenem . .
, .· · os un patrimonio incalculable, como
solo lo tienen 10 0 12 países en el d
p .
orque s1 no/ nuestro destino va
°,
mun Y tenemos que aprovecharlo.
. .
. fi
cocma rancesa dentrb de p , 0 ª ser seguu siendo peruanos haciendo
-·S , . eru, sea, nada -contestó Acurio
, e reuman espontáneamente ,. .
sistematizada? -p , ' ª tomar un cafe, o era una cosa
. · regunte.
 GASTóN ACURIO

-Ambas cosas. Nos reuníam ·

ando de articular lo l osynoscomu . 'b b d-o,
tra t que uego se c ruca amos, so re to
•,
· . . onvert1na en un discurso y lue-
go en un mov1m1ento. Pero básica '
d t fc mente era acelerando el proceso, por
ejemp1o, e rans ormación de nu .
. . estra cocina. Es decir, desafrancesán-
dola en nuestros propios restaurantes.
-Pero, por ejemplo • ,
' ,que cosas concretas convenían? ¿Cosas
como mandar un representant fc · , -
e a enas gastronomicas internacionales?
-Sí, cosas como ésa y m h .
, uc as otras. Por eJemplo, cosas como
Ponernos de acuerdo para generar una mayor conc1enc1a . . , •
ecologica en
los comensales. En Perú , por ·
eJemp1o, en enero empieza • la temporad a
de veda de camarones. Y hasta ese momento· el comensal cuando
empezaba la veda de camarones, iba a un restaurante a pedir que '
le sir-
vieran camarones, porque era más rico un producto prohibido. Y el
cocinero, temeroso, sucumbía ante eso. En~onces nosotros agarramos
y dijimos: "Está bien, a partir de ahora vamos a juntarnos y vamos
a decirles: 'Señores, es horrible, ilegal e inmoral vender camarones.
Como cocineros tenemos la responsabilidad de conservarlos en esta
temporada y vamos a estar muy vigilantes de que esto se cumpla y
tratar de que los demás cocineros lo cumplan"'. Le pedimos a nues-
tros mozos que dijeran: "Señores, ya empezó la temporada de veda de
camarones y es muy importante que se cumpla porque el mar en todo
el mundo está ·amenazado. Y si no la cumplimos no vamos a tener
camarones el año que viene".
-¿Y funcionó? .
-Ésa fue una prueba de fuego, y los comensales nos .siguieron.
Ya teníamos una llegada mediática, que iba más allá de la gent~ que se
' d e la comida a decir· "¡Te felicito, qué rico cocinas!"
acercaba d espues , .
~ fi
Y. .la campana · nó , porque además convocamos a los demas coc1-
unc10 , .
, 1
neros. Y h oyen d 1a a ve da se respeta absolutamente. ¡Eso es fantasti-
col -respondió.
, . hacerse la guerra entre ustedes? Porque era
-¿Pero con10 evitaron
. . d cidiera vender camarones en enero le
obvio que el restaurante que e
iba a ganar a los demás.•• -le señalé.

83
 CREA R O MORI R

-Al principio es dificil. ¿Qué reina? La desconfianza. El ego. La

vanidad. Eso genera muros que hacen imposible el diálogo, la cons-
trucción ... Entonces empiezas a aislarte, a hacer tu propio mund o ...
Pero una vez que todos predicábamos lo mismo en los medios, se hacía
dificil decir una cosa en televisión y luego ofrecer camarones en nues-
tro restaurante ...

SI TE QUEDAS CON UNA RECETA, NO EXISTE

A esta altura de la entrevista, todavía me costaba trabajo 'Creer la his-

toria de Acurio acerca de que los jóvenes chefs que iniciaron el movi-
miento de la nueva cocina peruana no sólo se habían puesto de acuerdo
en promocionar la cocina amazónica, sino que incluso se intercambia-
ban recetas.
-¿Ac aso los cocineros no se llevan sus recetas a la tumba? -le
pregunté, incrédulo. Acurio respondió con una sonrisa, y me dijo nue-
vamente que "esos eran otros tiempos", y que, hoy en día, el cocinero
que no divulga sus recetas y las hace trascender está condenado a des-
aparecer.
-Si tú te apropias de la receta y te quedas con ella, no existe. Hay
una necesidad casi paranoica de que cuando haces algo tienes que sol-
tarlo, porqu e es la única manera de hacerlo trascender. Eso es lo que
pasa hoy en el mund o gastronómico, en el mund o de la innovación
-dijo Acurio.
-Inte resan te, porque quizá has hecho intuitivamente lo que están
haciendo cada vez más los científicos y los tecnólogos en todo el mun-
do. Las grand es innovaciones, como los aviones no tripulados y las
impresoras 3D, ahora se desarrollan cada vez más con fuentes abiertas
para todos en inter net-l e comenté.
-Tie nen que ser abiertas, compartidas. Porqu e así te conviertes
en un icono, eres un modelo a imitar, generas tendencias. Si tú inven-
tas un ceviche y si al año siguiente ese ceviche está en todo Miami, 4
4
 GASTÓN ACURto

erttonces tú existes: hay una n ..d d

hagan otros -resp d".. e~esi ª urgente de que lo que hagas, lo
on 10 Acurio
-¿Y qué pasa con la co · .
mpetenc1a? ---pregunté
-Lo que había antes de . . · .
. . N nuestro movimiento era una competencia
por nngaJas. uestra premisa fi . . . .
. ue. o nos peleamos por rmgaJas, o inten-
tamos construir un mund0 . ,
. s· . nuevo que nos beneficie a todos. Esa fue la
premisa. 1 1a cocina china · . .
. , Japonesa, italiana y francesa ya existen en
d
el mun o, .¿por qué la pe ruana no? Ese
' fue nuestro punto de partida
,
-respond10.

CÓMO EVITAR LAS GUERRAS INTERNAS

Además· de la amenaza de competencia entre los restaurantes inno-

vadores,1existía el peligro de ·una·guerra silenciosa de los restaurantes
tradicionales contra los jóvenes chefs que, como Acucio, estaban inven-
tando una nueva cocina.
-. - .¿ Cómo evitar que algún competidor les hiciera una guerra sucia,
por ejemplo, filtrando a-los medios informaciones que los pudieran
perjudicar, como críticas negativas, o sugiriendo que algunos de los
nuevos ingredientes que ustedes usaban podrían ser dañinos a la salud?
-le pregunté .
. -Nosotros desde el principio tratamos de derribar esta absurda
pelea creada entre la-tradición y la innovación. El cocinero tradicio-
nal se sentía amenazado por quienes hacíamos innovación. Eso pasa
siempre y en todo el mundo. Y esto nosotros lo identificamos desde el
principio. Salíamos demasiado en las revistas. La innovación es lo que
· jala, -lo que pone, y eso les generaba frustración. Entonces, personal-
mente creo que el programa de televisión ayudó mucho en ese senti-
do. y O también ponía a los cocineros tradicionales como estrellas todo
el tiempo. Para que cuenten su historia, para que salgan adelante, para
que tengan reconocimiento. Eso fue generando confianza -respon-
dió Acurio.
-¿Y hoy en día?
 CREAR O MORIR

, en que todas esas barreras de

, momento, en 2003 . d E 1as
-Llego un . h bían sido derriba as. ntonces, el co .
1comienzo a · c1..
que hablábamos ª -ño por el cocinero de alta coci
1 tía respeto Y car1 . na.
nero popu ar sen . , iguales. Es decir, somos una indu
. . Nos mirabamos com0 . . s..
Y viceversa. . d J. untos esta industria, incluyendo cada
. y vamos a construir to os
tna.
vez a más sectores -respondió. . .
-¿Como cuáles?
-Como cad a vez· ma's productores.
- En este momento ya hemos
logrado pasar 1a etapa de1productor anónimo al productor protagonis-
, fi1nalmente la ciudad aplaude al productor del campo; le
ta. Hoy en·d1a
reconoce su labor, porque es muy importante para generar nuevos
, 1os comercia
v1ncu · les . Desde 2007, en Lima organizamos una feria
gastronómica llamada Mistura, que ya es la más grande de América
Latina, en fa ,que se reconoce no sólo a los restaurantes y a los chefs,
sino también a los productores. ·Y vienen unas 500000 personas_por
año -señaló.
-¿Y cómo reconocen a los productores?
-El evento más importante de la feria Mistura es una premia-
ción a la excelencia. Ya hace dos años decidimos premiar a una docena
de fabricantes de productos emblemáticos de Perú, como café, cacao,
quinoa, papa y ají. Productores que se habían destacado por distintos
motivos. Antes, por nuestra ignorancia, pensábamos que los produc-
tores venían a la feria sólo en busca de nuevos mercados. Que esto les
iba a generar nuevos mercados y era lo único que les importaba. Pero
me acuerdo de una anécdota que cambió todo: un productor de quinoa
se me acercó y me expresó la emoción que sintió cuando la gente, el
público de Lima que nunca los había tenido en cuenta, le aplaudió.
Y este señor me dijo que me daba la mano en "nombre de mi pue-
blo, porque hemos esperado 500 años para este momento". Me dejó
frío. Ahí entendimos que teníamos que restablecer la confianza entre
el campo y la ciudad -respondió.
Volviendo al tema sobre cómo se logró que todos los chefs traba-
jaran juntos en lugar de pelearse "por migajas", Acurio señaló que la
feria gastronómica de Mistura es un excel~nte ejemplo de cómo todos
 un~roN Acu
R.10

-tanto los chefs jóvenes e •

innovadores e
que productores y consumidor omo los tradicionales 1. al
, es- se ha b . ' a igu
río en Peru. Durante la feria n eneficiado del boom cul.
. ' que dura 10 d' . ina-
todas las regiones del país ad , tas, se celebra la cocina d
' emas de las eu e
canas y las de todas partes del d ropeas, las chinas; las afri-
mun o yso . .
del mundo. El evento se ha e . ' n invitados los mejores chefs
onvertido en u . .
en el que se presentan nuevos pl . n acontec1m1ento nacional,
. . at111os y nu .d .
en noticias de primera plana d . evas 1 eas que se convierten
· Y que espiertan 1 · 'd ·
bre- de los comensales ''G ª cunos1 ad -y el ham-
, . anamos tod os", conc1uyo, Acurio.

EL ROL DEL GOBIERNO

C~oso. por. saber cuánta ayuda recibió de1gob'1erno de Peru, para crear
el. movimiento
, que
. revolucionó la industna . gastronom1ca
, . . · peruana,
· le
pregunte a Acuno cual había sido el papel del gob·ierno en 1os 1n1c1os
· · ·
del proyecto. ¿Recibieron dinero de las autoridades federales, 0 del
municipio, o de alguna otra entidad para crear el movimiento? ¿Has-
ta qué punto la ayuda gubernamental fue un factor. clave para fomen-
tar la innovación?, le pregunté~ ,
· Según Acurio, "el Estado se sumó" cuando el movimiento ya esta-
. ha armado, no antes, y ayudó a promocionarlo.
-En 2007, fundamos la Apega. Y ahí ya estábamos todos unidos.
La foto es memorable, porque en ella aparece la ministra de Comercio
y Turismo, el productor de papas, la señora que vende brochetas en una
esquina y los cocineros de vanguardia. La ayuda del gobierno se limi-
tó a la promoción, apoyando la participación de chefs peruanos en fes-
tivales gastronómicos en el exterior, pero nada más. En otros países, la
participación del gobierno es mucho ~ayor -dijo Acurio.
,
-¿Por ejemplo? -pregunte. . , . .
· •-iemplo tú entras a la pagina web del gobier-
- E n Suec1a, por eJ , _ .
., b _ e tiene un plan de 20 anos: [Link] el
no sueco y corro oras qu
, , '. d ndo en gastronomía. El caso de ese país
pais mas. importante e1 mu t • ne poca diversidad y escasa cultura
es muy interesante, porque ie .

87
 CRE AR O MO RIR

- han p
1anteado que a ,[Link] de la innova
. ,
-
gastronó[Link]. No obstante, se
•, • · pot encia gastrononuca -re spo ndi o·
c1on tienen que converttrs e en una ,
--¿ Có [Link] lograrlo? -pr egu nte .
50% a los imp ueS t ºs ª ~~s restªu,rantes,
-E n Sue cia ya le baj aro n
inn ova cto n. ¿Cu al es el
siempre y cua ndo trasladen los ahorros a la
ros. Ha y un pla n inte -
objetivo de esa política? Generar grandes cocine
resante ahí.

EL TIE MP O"
"¿SI FRACASÉ? ¡CL ARO QU E SÍ! TO DO

urio no tiene empacho

Co mo muchos otros visionarios exitosos, Ac
o de su carrera. Cu an-
en adm itir que sufrió varios fracasos a lo larg
ondió de inmediato:
do le pregunté si alguna vez había fracasado, resp
historia de su malogra-
"To do el tiempo". Acto-seguido, ,me relató la
d's con una cadena de
do inte nto de hacerle la competencia a ·McDonal
com ida rápida peruana. 1 '. ;

o "lo per uan o", en

-E n: esta vorágine de concentrarnos en tod
llamaba Los Hermanos
·2007 creamos una cadena de sándwiches que se
encia a McDonald's".
Pascuales. Dijimos: "Vamos a hacerle la compet
nuevo, nuestro error
[Link] lo hicimos mal. En lugar de cre'ar un mu ndo
look estadounidense,
fue hacer una tienda de sándwiches peruanos con
ese formato, con luces
pensando que toda la comida rápida debe tener
comida en un móstra-
de neón, y- que la gente tenga que comprar su
Fue un error, una locu-
dor. Inauguramos siete restaurantes en un año.
ra -re cor dó .
~¿ Qu e aprendieron?
esos errores y están
-A raíz de ese fracaso, otros han corregido
uanos le están hacien-
desarrollando una industria. Los sándwiches per
rápida estadounidense.
do una batalla increíble y hermosa a la comida
o ya con formatos que
Est án ven die ndo sándwiches peruanos, ,per
un estilo propio. Esto
tom an en cuenta la cultura local. Ha n creado
es super.
-Pe ro, en ese momento, ¿cuánto te afectó a ti?
 GA STÓ N AC UR IO

-E l fracaso no te d b
. garse.
e e vencer. Ha y que arries
lo hemos hec ho y nos fi Ot ras veces
b' · mplo, cua
ue mu y ien. Po r eJe · os e1
st nd o abrim
re aur ant e en San Francisco, en 2008. En
el mo me nto en que estaban
que bra nd o tod os los b
ancos d e Estados Unido
. s, nosotros .
ina ug ura mo s
un re staur ant e fre nte al mar, que nos cos
tó varios millones de dó la-
res, do nd e ten íam os que pagar 60 00 0 me
nsuales de alquiler. Ese día
quebraba No rte am éri ca. Y nosotros teníam
os nuestra bandera pe rua -
na ahí.
-¿ Y có mo les fue?
-B ue n~ , ese restautante, que se·llama La
Mar, es el que más ven -•
de de tod os los qu e tenemos. Vende 10 mi
llones de dólares cada año
-se ña ló.

"LA INN OV AC IÓN TIE NE QU E SER

. . CO NS TA NT E"
,.

Yo había escuchado que en c~da i'.iría de las.

• i .• . .
·cadenas de restaurantes de
t'
Ac uri o los coc ine ros tie nen la .consigna'
•.
. .
de inv ent ar co nst an tem en -
te, pe ro no sospechaba q~e "no se\ iatab~
de ·un a ori ent aci ón sino de
un a ord en. Se gú n me c~ntó -~C\_.¡r-io,. en.
cada un o de sus restaurantes
los co.c ine ros d~ben cambiar el me nú cad
a seis meses y ·- lo que es un
desafio aú n ma yo r- inventar cinco ,nue-y
os pl~tillos po r semana.
- - ¿P~ro la ord en ~~ inv~ntar un. J?tatillo
en la coc_ina p~ra qu e lo
pru ebe n los cocineros, o inventar un platill
~ para ofr~cerlo al público?
-p reg un te . .
~

-P ar a el pú bli co, c~aro .. Ca da platillo

~e po ne en .un a pi~arra.
¿C óm o inv ent as un .pla till o en Astrid &
Gastóq? Me lle gó un frijol
nuevo, un frijol mo rad o. Co n ese frijol mo
rad o hago, po r ejemplo, un a
galleta, qu e con vie rto en un postre. ~n ton
ces , estoy inv~ntando algo
nuevo: .lle van do un frijol, qu e es del mu
1 nd o salado, al mu l)d o dulce.
Ca da,coc ine ro tie ne qu e inv ent ar tod o el
tiempo. La inn ov aci ón tiene
que ser con sta nte -ex pli có .
-¿ Y cuá l ·es p.1 papel en tod o este proces
o?
 CREAR O MORIR

ocineros entiendan cuál es su

. n que 1os e .
-Mi trabajo consiste e n platillo de Astnd & Gastón
uedo hacer u .
territorio. Porque yo no p . . estilos comple_tamente diferen-
.es culinarios Y · .
en La Mar. Son lenguaJ . enes quieren ser cocineros de
1
h. cuando son JOV '
tes. y todos los c icos, d de creatividad. Entonces lo que yo
, que hay una se
Astrid & Gaston, por . 'd d está en todas partes, pero que
. 1· 1 que la creattv1 a .
necesito es exp icar es . . d'fcerente. En algunos, la creatividad
· un terntono 1
cada restaurante tiene. . tú estés buscando libros antiguos
, 1 .na trad1c1ona1' en que . '
esta en a coc1 50 o 100 años, y dándoles un lenguaje moder-
revisando recetas de hace . d' . , M'
, . d el seno de la propia tra ic1on. 1entras
no Con eso estas innovan o en ,.. l'
. h h cer otra cosa -sena o.
que, en otros restaurantes, ay que a

"NUESTRO PRIMER OBJETIVO: HACER CRECER LA MARCA PERÚ"

Quizá lo más sorprendente del fenómeno gastronómico iniciado por

Acucio es que ha logrado que los cocineros peruanos no sólo realicen
un mejor trabajo y se sientan orgullosos de su labor, sino que lo hagan
con fervor patriótico, como si fU:eran los paladines de una causa supe-
rior. Según Acurio: "Nosotros tenemos que, como primera misión
de nuestra empresa, desarrollar la cocina peruana en el mundo. Si tú
entras a mi compañía y preguntas cuál es su misión, la respuesta que
recibirás es ésta: 'Desarrollar la cocina_peruana en el mundo'". Incré-
dulo, le dije que me costaba trabajo creer que ésa fuera la primera
misión de su empresa.
-¿Seguro? -le pregunté-. El principal" objetivo de un restau-
rante, o de cualquier otra empresa, es que g
ane d'1nero ...
-Sí, pero nuestro primer 0 b' · ,
~etivo es promover la marca Peru,
porque en la medida en que s .
, . e conozca 1a cocina peruana abriremos
mas restaurantes, desarrollaremos ,
. . Ah . mas nuestra compañía, y nos va a
u meJor. ora, s1 la pregunta es ,
rrollar 1 • por que tenemos la misión de desa-
a cocina peruana en el mu d . 1
primero· promove
·
n
r 1a marca Perú y 10
°,.
seguimos tres objetivos. E
.
la gastronomía peru ' que produce Perú, es decir,
ana como una h . 1
[Link] de promoción de os

90
 GASTÓN ACURIO

productos nacionales para fc

orta1ecer la .
cuencias positivas que impl' imagen del país, con las conse-
, ica en el mundo
-¿Como es eso? ·
-Si yo genero confianza a través de ,
todos los productos· t d l . . Peru como marca, entonces
Y O as as act1v1d d
Yi · ª es de peru, gene(an confian-
za. o siempre .cuento la anécdota de la vez qu t bl .
restaurante en M d 'd , e es a ec1mos nuestro
"Q · d l
ª n
.
Y un dia s ,
e me acerco un chico que me dijo:
uiero arte as gracias" Cu d 1
" · · an o e pregunté por qué, me respondió:
Porque tu restaurante está p
. , . ,en e1 aseo de la Castellana y en la puer-
ta dice: Cocina peruana' y • ,
. · yo tengo una Joyena de platería peruana
cerca, de
. la Puerta del Sol, Y no
, vend'.ta nada hasta que tú abriste". Fíja-
te como esta relacionado.
-¿Cuáles son los otros dos objetivos?
-El segundo es atraer la mayor cantidad de personas a Perú
impulsando el turismo, esto es, _promover, mediante la gas trono--
mía, el ·destino Perú. O sea, Perú compite con el resto de Améri-
ca para. atraer turistas de Europa. Antes, ¿por qué venía la ·gente a
Perú? Por Machu Picc;hu. ¿Por qué viene la gente ahora a Perú? Por-
que visitan Machu Picchu y porque vienen a comer rico. Ya soh dos
motivos. Hay un motivo más. Pues a nivel regional también compite:
¿adónde voy a ir? ¿Voy a realizar un recorrido por Europá desde Améri-
ca Latina, o me voy a un país vecino de América Latina? Entonces, por
eso es que los cocineros de América Latina empezamos a buscar están-
dares mutuos, para que sea un destino muy fuerte regionalmente.
-- ¿Y el tercer objetivo?
-El tercer objetivo es integrar a los peruanos a través de la cocina:
hacer de la cocina peruana un vehículo de integración para los peruanos
por medio de las distintas actividades que llevamos a cabo -respondió.

"NO HAY QUE PELEARSE POR MIGAJAS"

. " d' es una consecuencia de que la promoción

Para Acuno hacer 1nero .
' , fi •onado Si ésta no funciona, no hacemos
de la 'marca Perú' esta unct ·

91
 CREAR O MORIR

egocio para todos volveremos

d hacer crecer e1 n
dinero y en 1ugar e . ue la cocina peruana tenga un
• ·as Yo quiero q
a pelearnos por migaJ · . .na italiana en el mundo. ¿Sabes
. 1 e posee 1a coc1
valor, el mismo va or qu. . 1' na en el mund O.? Es dé 500000 m'll 1 O-
cuál es el valor de la cocina ita ia . a de Italia. El hecho de que
nes de dólares; ése es el valor de la coc1n ,
, . . M • · 0 . de que haya una salsa de tomate
haya pizzenas 1tahanas en iamt, • .. . .
· d na marca de pizza 1nternac1onal, tiene
italiana en el supermerca o, 0 u ;
. rtt de 500 000 millones de dolares".
un valor de mercado conJU o
-Pero la comida italiana tiene siglos d~ tradición. ·No es una mar-
. ., ' - pliqué
ca que se haya consolidado en una generac1on . r~ ·
-Son 100 años de tradición de la comida italiana -respond ió-.
La comida japonesa, que tiene 40 años, tiene un valor de mercado de
200 000 millones de dólai:es. [Link] 4Ó años había 500 restaurantes japo-
neses en el m~ndo; hoy en día hay 50 000. Hace 40 años los niños de
Occidente n~ tenjan la más remota id~a 1e lo que era la comida japo-
nesa: Si le decías a un pequ~no que le darías di~ero si comía algas,
wasabi o pescado c;rudo, te hubiera d~ch~: "Está loco". Eso sucede hoy
en día en cualquier lugar del mundo. ·
-~monees ? .
'
- .Entonc~s, ~[Link] premisa se p,ued~n desarrollar comidas nacio-
nales en pocos años. ,Hoy eQ. día, la cocina de Perú tiene un valor de
m,ercado de 10000 millones de dólares . nes
. . , incluyendo 1as exportacio
.
. de alunentos. Tenemos muchísimo por h acer. .

"~L BOOM HIZO AUMENTA R LA AUT

OESTIMA DE LOS PERUANO S"

. .
Hacia el final de nuestra entrev1sta, ,
cuando 1
lo que más le enorgullece d 1 . . e pregunte a Acurio qué es
. e movimiento h
ta fue mmediata: "Lo me· or d . que a creado, su respues-
, . . ~ e todo es que h st.d
mas importantes para la recup ., ª o uno de los motores
e fi erac1on del o
on ianza que -como cultu rgullo de ser peruano, de la
mismos p ra Y como nación
ara ser protagonistas"; - tenemos en nosotros
 GASTóN ACUR.10

Acurio explicó que c d

. a a vez que la co .
internacional-c omo cuand t· c1na peruana gana un premio
o ima fue no b d 1
mico d e 20 12 en Inglaterr . m ra a e destino gastronó-
. a, o cuando la . .
da una ·de las cinco con m r. cocina peruana fue des1gna-
ayor iuturo del d
Guide- es como si el pa' °
mun por_la World Travel
is ganara un prem.10 O .
todos los peruanos. scar: ese premio es d~
"Que la cocina peruana co
. . ' mo un hecho cultural peruano ten-
ga reconoc1m1ento en el mund . . '
. o, es una especie de grito de liber-
tad. Y siendo la confianza en .
, . , uno mismo 1a clave para cualquier cosa,
entonces ese es quizas el gran aporte para poder mirar hacia el futuro
con seguridad, con proyectos comunes.
"Claramente, eQ los últimos rankings de confianza y orgullo por lo·
propio, hemos pasado de estar en la retaguardia a estar a la cabeza de
América [Link], sup~rando a México. Lo habrás notado cuando vas a
Perú. La gente te-·tecib~ con orgullo. Hace 20 años te habrían llevado
a un restaurante francés y te hubieran tratado de mostrar cuán pareci-
dos éramos a Miami. Ahora no. En eso, la gastronomía ha contribuido
enormement~", concluyó Acurio.
Meses después de esta entrevista, en un viaje a Perú, pude com-
probar hasta qué punto [Link] reconocen .el rol que ha jugado
·
A cur10 · la autoestima del pueblo peruano: en círculos polí-
en meJorar . . ..
. b h bl
t1cos se esta a a and o seri·amente de la posibilidad de ·que el chef sea
~ . 'dentes del país. Acurio negaba ante la pren-
uno de los prox1mos prest ,. . .
ero muchos pbhttcos de primer nivel lo
sa que le interesara e1puest0 , P , . .
. . · 0 de ellos tenia niveles de popularidad
tomaban muy en serio: ningu~ .
comparte sus recetas.
tan altos como los del chef que ·