CICLO DE PASTELERIA ARGENTINA
CLASE 1
PROFESOR: EZEQUIEL BACCHETTO
ALFAJOR DE YERBA MATE
Ingredientes
Para la masa:
Harina 300 gr
Manteca 150 gr
Azúcar impalpable 150 gr
Yemas 3 unidades
Ralladura de naranja 2 unidades
Sal una pizca
Para el relleno:
Chocolate blanco 300 gr
Crema de leche 400 gr
Yerba mate 250 gr
Para la cobertura:
Chocolate de baño blanco c/n
Naranjas deshidratadas c/n
Procedimiento:
Para la masa:
-Hacer un arenado con la manteca fría, el azúcar impalpable, harina y sal.
-Incorporar las yemas y la ralladura de naranja. Fresar la masa, estirarlas entre 2 films y
llevarla al frio por al menos una hora.
-Una vez fría cortar del tamaño deseado, congelar y hornear a 180° hasta que dore los
bordes.
Para el relleno:
-Infusionar la crema con la yerba mate y reservar de un día para el otro.
-Volver a calentar la crema y volcarla sobre el chocolate blanco picado, dejar reposar unos
minutos y mezclar bien para formar una ganache.
-Poner en manga y dejar en temperatura ambiente hasta que tome cuerpo.
Armado:
-Rellenar los alfajores con la ganache.
-Derretir el chocolate baño.
-Bañar los alfajores y espolvorear con naranjas deshidratadas, dejar enfriar a temperatura
ambiente.
CICLO DE PASTELERIA ARGENTINA
CLASE 1
PROFESOR: EZEQUIEL BACCHETTO
MARTIN FIERRO -REVERSIÓN-
Ingredientes:
Queso cuajado
Queso crema 250 gr
Azúcar 50 gr
Huevos 1
Almidón 5 gr
Crema de leche 15 gr
Limón 10 gr
Esencia de vainilla c/n
Dulce de batata casero:
Puré de batata 500 gr
Azúcar 800 gr
Agua 500 gr
Agar agar 20 gr
Chaucha de vainilla c/n
Sablee de chocolate:
Harina 200 gr
Cacao 25 gr
Azúcar impalpable 50 gr
Manteca 150 gr
Yemas 2 unidades
Procedimiento:
Para el queso cuajado:
-Mezclar el queso crema con el azúcar.
-Disolver el almidón en la crema de leche y el jugo de limón.
-Incorporarle el huevo a la mezcla de queso y azúcar y agregar la mezcla anterior.
-Aromatizar con esencia de vainilla.
-Volcar sobre el molde deseado y llevar al horno a 120° por aproximadamente 30 minutos.
Para el dulce de batata:
-Cocinar las batatas enteras con cascara en abundante agua. Una vez que estén blandas
pelarlas calientes, realizar un puré, procesarlo y dejarlo lo más liso posible.
-Con el azúcar, el agua y el agar agar llevar a ebullición y volcarlo sobre el puré ya liso.
-Agregar la chaucha de vainilla, mezclar bien, moldearlo y llevarlo a frio durante 24 hs.
Para el sablee de chocolate:
-Hacer un arenado con la harina, el cacao, el azúcar impalpable y la manteca. Incorporar
las yemas, formar una masa, estirar sobre film y llevar a frio.
CICLO DE PASTELERIA ARGENTINA
CLASE 1
PROFESOR: EZEQUIEL BACCHETTO
-Cortar del tamaño deseado, fonzar la tarta, congelar y cocinar a 180° durante
aproximadamente 20 minutos.
-Dejar enfriar y reservar.
Armado:
-En la tarta ya cocida disponer un disco de dulce de batata.
-Desmoldar el queso cuajado y ubicarlo por encima del dulce de batata.
-Decorar a gusto.
PASTA FROLA
Ingredientes:
Para la masa:
Harina 450gr
Polvo para hornear 14gr
Manteca 250gr
Azúcar 150gr
Huevos 2 unidades
Ralladura de limón 1 unidad
Esencia de vainilla 1 cucharada
Para el relleno:
Dulce de membrillo 1kg
Oporto 100gr
Procedimiento:
Para la masa:
-Batir la manteca pomada junto con el azúcar hasta formar un cremado.
-Incorporar la ralladura de limón y luego los huevos de a uno hasta integrar.
-Tamizar la harina junto con el polvo de hornear e incorporar a la mezcla anterior.
-Estirar la masa entre dos films de un espesor de 3mm aproximadamente. Enfriar en
heladera por al menos media hora.
-Una vez fría cortar del tamaño de nuestro aro, molde o tartera, fonzar y volver a enfriar
por al menos 10 minutos más.
Para el relleno:
-Ablandar el dulce de membrillo junto con el oporto a baño maría o con lira en la batidora.
Colocar en una manga y reservar.
Armado:
-Rellenar la masa previamente fonzada con el membrillo hasta casi el borde.
-Estirar el sobrante de masa de 3mm de espesor nuevamente y cortar tiras y realizar el
enrejado en la parte superior de la tarta. Enfriar nuevamente la tarta ya lista.
CICLO DE PASTELERIA ARGENTINA
CLASE 1
PROFESOR: EZEQUIEL BACCHETTO
-Precalentar el horno a 170° y cocinar por aproximadamente 25-30 minutos.
-Dejar enfriar y desmoldar.
