COSECHA Y POSCOSECHA DEL

CULTIVO DE LA PIÑA

ALUMNA: MONSERRAT ESPINOZA INFANTE

MAESTRO:VICTORINO
6”A”
 ORIGEN
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• La Piña (Ananas comosus), no en vano fue llamada por los
conquistadores españoles “la reina de las frutas”, su
opulenta corona, fácil adaptación y exquisita pulpa amarillo
traslúcida, tan ácida como dulce no tardó demasiado en
conquistar los paladares del Reino Español, nuestra madre
patria, y junto con ella también los de todo el viejo mundo.
• Desde antes de la colonización de Sudamérica los indígenas
cultivaban ananás, una fruta cuyo nombre de origen guaraní
significa “fruta excelente” (literalmente “perfume de los perfumes”).
Hoy en día es conocida como piña, y de acuerdo con los
expertos, es muy probable que haya aparecido por primera vez
en Brasil o Paraguay, siendo una de las primeras plantas
domesticadas por los habitantes de estas tierras.
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•
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• Los aportes nutricionales de la piña son excelentes, entre otras cosas; es rica en hidratos de
carbono y fibra, además de contener varios minerales importantes como hierro, magnesio,
yodo, zinc y poseer vitaminas A, C y E así como también del grupo B en menores
cantidades, haciendo de la piña una excelente fuente de antioxidantes naturales que
favorecen la eliminación de los radicales libres, ayuda a la pérdida de peso y retrasa el
envejecimiento.
• La piña, contiene bromelaína, una potente enzima proteolítica que ha revolucionado la
dietética mundial, especialmente en cuanto a los tratamientos para adelgazar y los
anticelulíticos. La bromelaína,  se encuentran tanto en el fruto como en el tallo y en las
hojas de la planta y es la combinación de 3 enzimas: la bromelina, la extranasa y la ananasa;
las cuales tienen propiedades antitrombóticas,
antiinflamatorias, antihipertensivas y diuréticas.
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• Las hojas de la piña
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• Las hojas de la piña son generalmente
espinosas, colocadas en forma de
espiral, aunque dependiendo de la
variedad pueden ser lisas, alcanzando
una de longitud final de entre 30 y 100
cm de largo. La forma alargada y
acanalada de las hojas se debe a su
adaptación para poder acumular
nutrientes y también el aprovechar
mejor el agua de la lluvia y del rocío, la
cual es usada durante la época seca.
Una planta adulta posee entre 70 a
80 hojas lanceoladas.
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 • Floración de la piña.
• La raíz de la piña
• La piña florece de forma espontánea, después de
• un período prolongado de sequía, sin embargo,
• El sistema radicular de la piña es muy la floración puede ser inducida (inducción floral),
superficial, generalmente las raíces se atendiendo a necesidades comerciales y
localizan en los primeros 16 cm del suelo, considerando correctamente su desarrollo
pero pueden explorar hasta 60 cm o más, fisiológico. Cuando la inducción floral  es practicada
por lo que se recomienda una la planta florece después de los 30 o 40 días de
buena permeabilidad y aireación del suelo al realizada.
menos durante los primeros 50 cm, con •
un nivel freático a profundidad no menor
de 2 metros, para que no se aguachine,  ya
que es muy susceptible a hongos del suelo.
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• Singularidades de la polinización y
fecundación en el cultivo de la piña.
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• Cada flor tiene tanto la parte femenina (pistilos)
como la parte masculina (estambres), pero no
puede auto-fecundarse es decir el polen de
la flor, no está en capacidad de fecundar a la
misma flor, debido a que presenta un
problema de autoincompatibilidad.
• La autoincompatibilidad consiste en que
el polen de la flor de la planta no fecunda
al estigma de esta misma flor, ni el de las
flores o inflorescencias que están en la misma
planta, ni el de otras plantas adyacentes de
la misma variedad. Es entonces cuando
el ovario madura, pero como no
hay fecundación no se forma semilla, sino solo
la infrutescencia, es decir el fruto o piña
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• Los Retoños o hijuelos de piña
• Se diferencian tres tipos de vástagos,
retoños o hijuelos en la piña los cuales son
las estructuras de reproducción vegetativa
por excelencia, éstos son:
• Coronas, localizadas en la parte superior del fruto,
sólo recomendables para ser utilizadas en
plantaciones cuando existe actividad en
la agroindustria local. A la hora de plantar
(sembrar) deben desecharse las coronas
múltiples, las muy pequeñas, descogolladas y
aquellas que tengan residuos del fruto (a menos
que se les retire). Su desarrollo como planta en
general es el más lento, pero uniforme y tienen
bajo porcentaje de floración natural.
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• Gallos o bulbillos, Son los retoños que
crecen o desarrollan a partir
de yemas localizadas en el pedúnculo y la
base del fruto, son de vigor intermedio. Sin
embargo, en muchas regiones del mundo
es el más usado, por su facilidad de
traslado y de siembra.
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• Clavos o hijo axilar, Son los vástagos generalmente
más grandes, que crecen y se desarrollan de yemas
axilares en todo el tallo. Por ser más vigorosos, se
asocian mayormente a las floraciones naturales
que ocurren durante los meses de noviembre a
febrero, los hijuelos que aparecen en la base del
tallo y presentan raíces propias generadas debido a
su proximidad al suelo, lo que los hace altamente
recomendables para la próxima siembra. También
es llamado puyón o basal.
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• Requerimientos de suelo y clima de el cultivo de la • Método de siembra de el cultivo de la piña.
piña. • Los métodos de preparación del terreno en general
• La piña, no tolera ni las heladas ni varían, sin embargo a diferencia de la gran
las inundaciones, requiere suelos bien mayoría de los cultivos en los que hay que hacer
drenados y de temperaturas relativamente un gran trabajo para acondicionar el terreno,
altas para fructificar, alrededor de los 24° C utilizando maquinaria y diversos implementos
es la temperatura óptima para este periodo; agrícolas, la piña se puede sembrar en suelos
los excesos de calor, (superando los 30° C), donde muy pocos rubros son capaces de
perjudican gravemente la calidad del fruto sobrevivir, y se puede introducir en sistemas de
afectando varios procesos metabólicos cultivo de mínima labranza e incluso labranza 0, en
importantes en su formación reduciendo la los cuales se siembra directamente en suelo, sin
acidez del mismo. hacer preparación de terreno.
• • La Gran mayoría de los productores en este cultivo
realizan todas las labores de forma manual
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Momento de la inducción floral.
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• Como ya se dijo, el momento de la cosecha puede
• Manejo agronómico de la piña
ser controlado (y es común que se haga)
• Velocidad de crecimiento y ciclo de vida del cultivo de la mediante la inducción de la floración, para
piña. realizar la inducción floral o como también se le
• La fase vegetativa de esta planta oscila entre 14 y 16 llama hormoneo o forzamiento hay que esperar
meses y la duración de la fase reproductiva oscila que la planta tenga el desarrollo suficiente. El
entre 17 y 31 meses. Normalmente las plantas se tiempo mínimo para hacerlo varía según la
renuevan cada dos ciclos de cosecha para evitar la zona, el cultivar y las condiciones
disminución excesiva del rendimiento, por motivos agroecológicas. Generalmente con 7 u 8 meses
del agotamiento de los suelos. de edad de la planta es suficiente, pero existen
zonas en las que hay que esperar que tenga por
• Aunque la planta de piña es muy resistente a la sequía, lo menos 10 meses.
si no cuenta con el agua necesaria para la época
• Un producto eficiente y de uso generalizado en
seca, su desarrollo, tiende a ser más lento.
muchos países latinos para realizar la inducción
• De forma espontánea la piña florece después de un floral es el ethrel cuyo ingrediente activo es
periodo prolongado de sequías, sin embargó el etefort, aunque también se puede usar urea,
mediante el uso de fitohormonas se puede lograr cal o boro. Esta aplicación normalmente se hace
una inducción floral en cualquier época, logrando una en horas de la mañana o de la tarde, que es
producción programada con base en las necesidades cuando razones de temperaturas y
del mercado los estomas de la planta se encuentran
• Índices de cosecha
• Un aspecto clave para determinar cuando el fruto está completamente maduro para
cosechar, es el color de la piña y la translucidez de su pulpa, son factores determinantes
para saber cuándo puede ser cosechada de conformidad con lo que requiere el mercado.
En función a esto se han asignado varios grados, que van desde grado “0” que es cuando
tiene un color verde claro en la base, hasta el grado 4 que es cuando el fruto ya se ha
tornado de color amarillo naranja (también existen sistema para diferentes variedades en
base a 6, 8 y hasta 10 grados basados en las tonalidades de colores diferentes).
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•

Cosechade la Piña Tropical

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• La cosecha normal se inicia de los 5.5 a los 6.5 meses después del tratamiento de inducción floral,
dependiendo de la época del año en la que desarrollo el fruto y las condiciones de temperatura y humedad
durante su formación y crecimiento. El grado de madurez con el cual se deben cortar los frutos depende del
destino de la producción y la distancia al lugar de consumo y la época del año. La cosecha debe realizarse
en total acuerdo con el comprador, ya que cada empresa exportadora y de comercialización nacional tiene
sus propios requerimientos de calidad, tamaño del fruto y grados de madurez, interno y externo. Debe
tomarse en cuenta que durante la época fría, los frutos externamente presentan un grado de maduración
que no corresponde al interno el cual esta mas retrasado, lo que ocurre en la inversa en la época cálida.

• Para determinar el momento óptimo de cosecha de la piña se ha definido tres grados de maduracion:

• Maduración inicial: frutos cuya madures es incipiente, presentando una coloración amarilla-anaranjada
solamente en la base del fruto.
• Pintón: frutas de maduración intermedia, cuya coloración amarillo-anaranjada se extiende desde la base hasta
la mitad del fruto.
• Maduro: cuya pigmentación amarillo-anaranjada sobre pasa la mitad del fruto

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• Con el fin de obtener la máxima calidad, la piña se debe de cosechar manualmente, principalmente si es
destinada para consumo en fresco, porque su composición es muy delicada y no resiste el manejo
brusco a la que se somete en la cosecha mecánica, lo que provoca el deterioro de su calidad
ocasionando daños en el proceso.  Deben evitarse toda clase de golpes, raspaduras y presiones
excesivas para que no se incremente el riesgo de daños por enfermedades durante su transporte y
exhibición en los centros de consumo.
• La piña se debe cortar cuando el fruto esta completamente madura para que alcance su máximo
contenido de azúcar y mejor sabor, cuando el fruto tiene un mínimo de sólidos solubles de 10% y una
acidez máxima de 1% para asegurar el cumplimiento de los requerimientos mínimos de sabor en la
mayoría de los mercados.
• La cosecha se realiza de forma manual con el auxilio de canastos de carrizo conocidos localmente
como “ponites”, con capacidad de 25 frutos aproximadamente, o utilizando “mantas” que aunque
tienen menor capacidad ocasionan un mínimo de magulladuras en los frutos.
• Esto se desprenden de la planta mediante torsión con la mano o, en el caso de la fruta para exportación
el cliente lo solicita con ayuda de un cuchillo , con el cual se corta el pedúnculo para evitar
desgajamientos, dejándoles un pequeño muñon de 1.5 a 2.0 centímetros que permitan proteger al
fruto durante su transporte.
•
• Manejo del ambiente de posrecolección
• La piña es una fruta muy frágil y sensible a los cambios bruscos de temperatura. Durante unos
días se puede conservar en un lugar fresco y seco, aunque no se debe conservar nunca en el
frigorífico ya que a temperaturas inferiores a 7ºC se deteriora. Una vez cortada y pelada se
puede conservar en el frigorífico recubierta con plástico intentando consumirla lo antes
posible.

Las piñas sometidas a exposición de etileno puede dar lugar a un desverdizado de la cáscara
ligeramente más rápido, pero sin afectar a la calidad interna. El desverdizado es la pérdida de
la clorofila. Las piñas deben cosecharse cuando adquieren madurez de consumo, debido a que
no continúan madurando después de la cosecha.

Las atmósferas controladas retrasan la senescencia y reduce la tasa de respiración. Las

proporciones óptimas son 3-5% de oxígeno y 5-8% de dióxido de carbono. La vida potencial
poscosecha varía entre 2 y 4 semanas en aire, y entre 4 y 6 semanas en atmósferas
controladas a 10ºC, dependiendo del grado de madurez y del cultivar.
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• Índices de calidad
• Uniformidad de tamaño y forma
• Firmeza
• Ausencia de deterioro
• Ausencia de quemaduras de sol, escaldado, grietas, magulladuras, descomposición interna, mancha
marrón endógena, gomosis y daños por insectos.
• Parte superior (hojas de la corona) – color verde, longitud media y rectitud
• Rango de sólidos solubles – 11-18%; acidez titulable (principalmente ácido ascórbico) – 0.51-0.6%; y
ácido ascórbico – 20-65 mg/100 g de peso fresco, dependiendo del cultivar y del estado de
maduración.
• Temperatura óptima
• 10-13°C (50-55°F) para las piñas parcialmente maduras.
• 7-10°C (45-50°F) para las piñas maduras
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• Daño por frío.
• Es importante mantener las piñas a temperaturas inferiores a 7°C para evitar daños por frío. Las
frutas maduras son menos susceptibles que las no maduras o parcialmente maduras. Los
síntomas incluyen un color verde apagado cuando están maduras (no maduran adecuadamente),
pulpa, oscurecimiento del tejido, mayor susceptibilidad a la descomposición, marchitamiento y
decoloración de las hojas de la corona.
• Daños por patógenos
- Putrefacciones oscuras: Son causadas por Thielaviopsis paradoxa. Comienza por el
tallo y avanza sobre la carne. La carne afectada se hunde con una ligera presión y la
zona se vuelve más oscura.

- Fermentaciones por levaduras: Causadas por Saccharomyces spp, está generalmente

asociada a una excesiva maduración del fruto. Las levaduras se introducen por las
heridas del fruto. La carne del fruto comienza a ponerse blanda y amarilla. También se
rompe con mucha facilidad
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• Transporte a planta:En carretones, en jabas plásticas, no más de diezfilas.

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• Lavado:Para limpieza de impurezas, restos de cultivo, etc.
 
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• Secado:Eliminación de agua superficial.
• Clasificación:
• Para la producción de lapiña en conserva, sean enrodajas en compotas, las piñas se lavan, y calibranen
cuatro categorías, de acuerdo a los diámetros delfruto. Luego se cortan los extremos, eliminado
lacorona y el pedúnculo.
• Se somete los frutos a lamáquina en la cual se elimina e corazón y corta elcilindro en rodajas. Los residuos
se raspan para laelaboración de compotas, jugos, mosto para lafabricación de alcohol, vinagre o mosto.

 Empaque:Si el destino es para consumo fresco. Existe laposibilidad de encerar el fruto y/o aplicar
fungicida
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• LAVADO Y DESINFECTADO POR INMERSIÓN
 
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• Después de que la fruta es cosechada, es depositada en una tina construida en acero
inoxidable para el lavado y desinfección de la misma.
• Cuenta con una electrobomba para la recirculación del agua e impulso de la fruta; además de
un elevador de polines.
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• Transporte, Encerado y Secado
• En esta etapa se dota a la piña de cera natural y/o fungicidas para el control de las enfermedades y
mejorar su apariencia. Se le realiza también un secado en frío a través de turbinas axiales.
• Selección, Clasificación y Descarte
• La selección consiste en eliminar los frutos con signos de daño mecánico y los defectos que marca
la norma. Las piñas ya seleccionadas se clasifican en base a su tamaño, grado de madurez y la
forma en general.
FORTALEZA TECNOLOGÍA 
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 EXPORTACIÓN DE PIÑA