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117
77
1. INTRODUCCI�N
El aceite de oliva es un zumo o jugo oleoso extra�do por prensado en frio de la
aceituna, fruto del olivo que es de color dorado o verdoso, denso y de aroma
perfumado. El aceite de oliva es rico en �cido oleico (monoinsaturado) y pobre
en linoleico y linolenico (poliinsaturados), esta propiedad hace que disminuyan
los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las
personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad
(HDL-colesterol) o 'bueno'.
Posee antioxidantes naturales por su contenido en a-tocoferol (vitamina E) y en
polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso
se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides. Tambi�n posee
propiedades diet�ticas como la contribuci�n a la regulaci�n de la glucosa en la
sangre, disminuye la tensi�n arterial, regulariza el funcionamiento del aparato
circulatorio, mejora la absorci�n intestinal de los nutrientes y estimula el
crecimiento �seo; adem�s es veh�culo para la absorci�n de las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K). El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de
la revitalizada "dieta mediterr�nea", dieta que se considera una de las m�s
recomendables.
El aceite de oliva virgen posee unas propiedades saludables y organol�pticas
que incrementan su valor comercial. Cerca del 98,7% de los olivos plantados
en el mundo se encuentran en la cuenca del Mediterr�neo. El otro 1,3% se
distribuye b�sicamente en pa�ses del continente americano como Estados
Unidos, Argentina o Chile, y Australia . La planta donde se realiza este proceso
se llama "Almazara" en Espa�a, "Moulin" en Francia y "Olificio" en Italia.
Tabla 1.1. Producci�n (x 1,000 toneladas) de aceite de oliva por pa�ses
productores. (Fuente: Consejo Ole�cola Internacional, 2014).
La misi�n del ingeniero de Industrias Alimentarias es la de mejorar la tecnolog�a
aplicada a la extracci�n del aceite de oliva, de tal manera que obtengamos un
producto de primera calidad 100% natural.
En la presente pr�ctica se realizara la extracci�n de aceite de oliva para as�
poder determinar sus caracter�sticas f�sico-qu�micas y poder comparar con
datos te�ricos y as� tener una noci�n sobre la extracci�n de aceite de oliva con
sus respectivos par�metros.
2.
OBJETIVOS
.
Conocer el proceso de extracci�n de aceite a partir de la aceituna
Realizar un balance de masa, para as� verificar el rendimiento de aceite
de oliva, como producto final.
Describir y comparar las propiedades organol�pticas del producto final.
3.
REVISI�N BIBLIOGR�FICA
3.1. EL OLIVO
El olivo (Olea europea L.) es un �rbol de la familia de las ole�ceas que
puede llegar a medir unos 15 m de altura si no se realiza la poda
apropiadamente. Posee un tronco erecto de color gris claro, lleno de
protuberancias y fisuras, especialmente a medida que se hace mayor, sus
hojas son opuestas, lanceoladas, de hasta unos 8 cm de longitud por un
par de anchura y de corto peciolo, son blanquecinas por el env�s, como
consecuencia de la densa pubescencia que las cubre y que tiene como
objetivo protegerla del fr�o en invierno y del calor en verano. Por el haz
tienen un color verde brillante
3.2. PRINCIPALES VARIEDADES DE ACEITUNA PRODUCIDAS
Las variedades de olivo son en su mayor�a de origen europeo y provienen
especialmente de Espa�a, Italia y Portugal. Las principales variedades
cultivadas son la Sevillana, Ascolana y Liguria (D�az, 2006).
3.2.1.
Ascolana
Es una de las principales variedades italianas de mesa, su �rbol es
de tama�o mayor que mediano, r�stico, de producci�n semitemprana,
autof�rtil. La variedad es ideal para conserva, produciendo
frutas de buenas caracter�sticas pero de cut�cula muy delicada y
pulpa blanca, que se madura f�cilmente al ser cosechada.
3.2.2. Gordal
Conforma una de las principales variedades producidas en Espa�a,
originaria de Sevilla, el �rbol es de altura media, produce frutos
grandes de pulpa firme, de madurez precoz, de color brillante cuando
madura. La fruta es apropiada para la obtenci�n de conservas,
principalmente aceitunas rellenas. principalmente aceitunas rellenas.
3.2.3.
Manzanilla
Muy utilizada en Espa�a para la industria de conservas de aceitunas,
su �rbol es de tama�o grande, de buena producci�n, poco exigente
en clima y producci�n semi-temprana.
3.2.4.
Pendolino
Es una variedad de origen italiano, utilizado principalmente como
polinizante, �rbol de mediano vigor, de buena y constante
fructificaci�n. Su uso es para extraer aceite.
3.2.5.
Sevillana
Es la variedad m�s antigua del pa�s conocida como "criolla", se
produce en varios lugares: Huaral, Ica, Pisco, Bella Uni�n, Yauca la
Ensenada, Mej�a, Mollendo, Ilo y Tacna. El �rbol es de tama�o
grande, de color negro-morado intenso a la madurez. Es la mejor
variedad para la preparaci�n de aceitunas botija, machacada y seca,
productos que a su vez son los de mayor demanda en el mercado
nacional.
3.2.6.
Liguria
Es una variedad aceitera, que fuera introducida de Chile, su �rbol es
de gran tama�o, muy productivo. Se utiliza exclusivamente para
aceite.
3.3.
ACEITUNA.
La aceituna es el fruto del olivo (Olea europea L.), es de forma ovoide, de
un tama�o medio de 1 a 4 cm de longitud y de 0.6 a 2 cm de di�metro. Al
inicio son de color verde, y a medida qu maduran se tornan negros, por la
s�ntesis de antocianina. Se puede obtener aceite, aceituna deshidratada
o procesarla para aceituna de mesa para consumo directo y a partir de
�sta, derivarla a aceituna rellena, pasta de aceituna, entre otros (Williams
et al., 2000).
3.4.
EL ACEITE DE OLIVA
Seg�n el Consejo Ole�cola Internacional (COI) el aceite de oliva �es el
aceite procedente del fruto de olivo (Olea europea Link), con exclusi�n de
los aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de
reesterificaci�n y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza�. Este
aceite se puede comercializar bajo distintas denominaciones, siendo el
aceite de oliva virgen el aceite obtenido a partir del fruto exclusivamente
por procedimientos mec�nicos u otros medios f�sicos, en condiciones
t�rmicas que no produzcan la alteraci�n del aceite, sin m�s tratamiento
que el lavado, la decantaci�n, la centrifugaci�n y el filtrado (COI, 2015a).
3.5.
TIPOS DE ACEITES DE OLIVA
La legislaci�n de la Uni�n Europea ha establecido en el Convenio
Internacional del Aceite de Oliva del a�o 1986 la denominaci�n de "Aceite
de oliva" �nicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusi�n
de aquellos obtenidos por disolventes o mediante mezcla con aceites de
otra naturaleza distinta. Esta denominaci�n tampoco es aplicable al aceite
obtenido del orujo de la aceituna. (COI, 2012)
Se los siguientes tipos de aceite de oliva para su comercializaci�n:
3.5.1
Aceites De Oliva V�rgenes
Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo �nicamente por
procedimientos mec�nicos u otros procedimientos f�sicos, en
condiciones, sobre todo t�rmicas, que no ocasionen la alteraci�n del
aceite, y que los frutos no hayan sufrido tratamiento alguno dist into del
lavado, la decantaci�n, el centrifugado y la filtraci�n, con exclusi�n de
los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de
reesterificaci�n y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.
Se trata de obtener el "zumo" de la aceituna de forma natural,
conservando todo el sabor y las vitaminas del fruto. Estos aceites
ser�n objeto de la clasificaci�n y de las denominaciones siguientes
a) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una
acidez libre, expresada en �cido oleico, como m�ximo de 0,8 g
por 100 g (acidez menor o igual a 0,8 grados).
b)
Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen con una acidez
libre, expresada en �cido oleico, como m�ximo de 2 g por 100
g (acidez menor o igual a 2 grados).
c) Aceite de oliva lampante: Denominado as� porque en la
antig�edad era el que se empleaba para las l�mparas de aceite
que iluminaban los hogares. Es un aceite de oliva virgen con
una acidez libre, expresada en �cido oleico, superior a 2 grados.
Aceite de oliva lampante: Denominado as� porque en la
antig�edad era el que se empleaba para las l�mparas de aceite
que iluminaban los hogares. Es un aceite de oliva virgen con
una acidez libre, expresada en �cido oleico, superior a 2 grados.
3.5.2
Aceites De Oliva No Virgen
a)
Aceite de oliva refinado.-Aceite de oliva obtenido mediante el
refino de aceites de oliva v�rgenes, cuya acidez libre, expresada
en �cido oleico, no podr� ser superior a 0,3 g por 100 g (acidez
inferior a 0,3 grados). Es bastante habitual, que proceda de
aceite de oliva lampante que no puede envasarse para
consumo humano por su elevada acidez, pero que tras pasar
por este proceso de refinaci�n qu�mica se logra disminuir la
acidez por debajo de 0,3� y puede envasarse y distribuirse sin
ning�n problema.
b)
Aceite de oliva compuesto exclusivamente por aceites de oliva
refinados y aceites de oliva v�rgenes.-Aceite de oliva
constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de
aceites de oliva v�rgenes distintos del aceite lampante, cuya
acidez libre, expresada en �cido oleico, no podr� ser superior a
1 g por 100 g (acidez no superior a 1�) y cuyas otras
caracter�sticas son conformes a las establecidas para esta
categor�a. Este es el aceite de oliva que se puede comprar a un
precio menor (aunque en los �ltimos tiempos, la diferencia de
precio con el aceite de oliva virgen es menor) y es el que m�s
se vende en Espa�a.
c) Aceite de orujo de oliva crudo: Aceite obtenido mediante
tratamiento por disolvente del orujo de oliva (el orujo de oliva es
un subproducto de la aceituna), con exclusi�n de los aceites
obtenidos por procedimientos de reesterificaci�n y de cualquier
mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras
caracter�sticas son conformes a las establecidas para esta
categor�a.
d) Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite obtenido mediante
refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre,
expresada en �cido oleico, no podr� ser superior a 0,3 g por
100 g. (Acidez no superior a 0,3�)
e)
Aceite de orujo de oliva: Aceite constituido por una mezcla de
aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva v�rgenes
distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en �cido
oleico, no podr� ser superior a 1 g por 100 g (Acidez no superior
a 1�).
3.6.
Composici�n Del Aceite De Oliva
El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la
variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30% de aceite en
cada aceituna. Las aceitunas poseen un gluc�sido que le proporciona un
sabor amargo y que debe eliminarse mediante un macerado adecuado,
en el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural
durante el prensado en la almazara. De los componentes qu�micos que
posee el aceite son en su mayor�a �cidos grasos, como son el �cido oleico
(casi un 75%), siendo el siguiente el �cido palm�tico, �cido linoleico. El
aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E
(principalmente a-Tocoferol) y a pesar de poseer una baja cantidad de .-
Tocoferol el aceite de oliva es estable. Los componentes menores del
aceite no se eliminan debido a que rara vez es refinado: escualenos,
esteroles, alcoholes triterpenoides, clorofila, carotenoides (Aparicio y
Garc�a-Gonz�lez, 2013; Aparicio et al., 2013)
3.7.
Calidad Del Aceite De Oliva
En el caso concreto del aceite de oliva el patr�n que define la calidad viene
representado por un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas
condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano; adem�s, la
extracci�n se habr� realizado a partir de un fruto fresco, evitando toda
manipulaci�n o tratamiento que altere la naturaleza qu�mica de sus
componentes tanto a lo largo de dicha extracci�n como en el transcurso
de su almacenamiento (CE, 2013; COI, 2015a).
3.8.
EXTRACCION DEL ACEITE
3.8.1.
Por Presi�n:
En la actualidad la extraccion por presion se lleva a cabo casi
exclusivamente por prensas continuas, por la economia de sus
instalaciones, pero no realiza una profunda extraccion de las
materias grasas contenidas en sus semillas.
En recipientes calentadores de doble fondo se calienta la harina
(semillas molidas) a temperaturas que oscilan entre 90 y 95�C,
dependiendo del material con que se trabaje. El calentamiento
busca eliminar el exceso de humedad de la harina. Con lo cual se
aumenta el rendimiento al lograrse mayores presiones y facilitarse
la fluidez del material trabajado.
Luego el material pasa a una cuba de acero, que posee en su
interior un tornillo sinfin, en el cual, el numero de espiras y el
diametro aumente de un extremo al otro, viendose el material
obligado a pasar por espacios cada vez mas reducidos,
aumentando de esa manera la compresion se logra del cual se logra
extraer el aceite.
El aceite obtenido se vierte en tanques de sedimentacion, quedando
como subproducto el expeller, el cual generalmente se somete a
una segunda presi�n. El expeller final posee entre el 6 y 7% de
aceite.
Posteriormente por un proceso de filtracion se elimina del aceite
todo lo que no sea materia grasa (resto del expeller, harina de
molienda, materias mucilaginosas). Se obtiene de esta manera el
aceite crudo, el cual se almacena en tanque o depositos de hierro.
Los aceites industriales pueden usarse luego de esta operacion, los
aceites comestibles deben ser sometidos a una posteior refinacion.
Para extraer el aceite es preciso romper las celulas vegetales
mediante trituracion y despues aislar la parte grasa (aceite) de los
otros componentes de las semillas o frutos.
El prensado se logra hacer mediante diversos dispositivos
mecanicos, se aplica la presion a la pasta de semillar o frutos hasta
exprimir el aceite que contiene. Puede hacerse en caliente o en frio
[Link].
Prensado en caliente.-la pasta se calienta antes de ser
exprimida, de esta forma se obtiene mas aceite, pero se
destruye una parte m�s o menos importante de las vitaminas
y fitoesteroles que forman parte del aceite.
[Link].
Prensado en frio: la pasta se exprime a temperatura
ambiente, con locual se obtiene menos cantidad de aceite,
peromas rico en sustancias insaponificables. Estas
sustancias estan constituidad por los componentes no grasos
del aciete, como las vitaminas y los fitoesteroles, a los que se
debe su sabor y muchas de sus propiedades medicinales.
itoesteroles, a los que se
debe su sabor y muchas de sus propiedades medicinales.
El aceite obtenido por presion en frio no precisa ser refinado en la
misma medida que el obtenido enn caliente. Los acietes obtenidos
en frio son los recomendables desde el punto de vista dietoterapico.
3.8.2
Por Solvente:
Este sistema se caracteriza por su gran rendimiento, poco empleo de
mano de obra y fuerza motriz. Permitiendo la recuperaci�n del
solvente utilizado.
Para el eficaz cumplimiento d elos fenomenos de osmosis, difusion y
extraccion, la materia prima debe recibir una adecuada preparacion.
Esta consite en el laminado de la misma, donde el material, sin sufrir
extraccion ni molienda, toma forma de l�minas delgadas que
favorecen la difusion.
La semilla laminada circula por una cinta transportadora, donde
queda sometida a un rociado intenso del disolvente. La solucion
obtenida de aceite-solvente, denominada micela, es enviada a
destilacion para separar el aceite del solvente. A su vez la materia
prima agorada se seca y tuesta para recuperar el resto del solvente.
El disolvente usado es HEXANO, siendo este el m�s inofensivo para
la salud y el que produce aceite m�s puros.
El subproducto de esta extraccion es la harina, con no m�s de 1-2%
de aceite. Por prensado de las harinas se obtiene pellets.
3.8.3
Sistema Combinado
Se hace una primera extraccion utilizando el m�todo por presi�n
continua y luego una segunda extraccion con solvente.
El residuo que queda despues de aplicar presion a la pasta se
denomina torta que contiene todavia de un 10 a 20% de aceite,
que la industria resite a perder, para aprovechar este aceite
residual, se realiza la extraccion con solventes que arrastra el
aceite residual.
3.9
PROCEDIMIENTO DE EXTRACCI�N
3.9.1.
Recolecci�n
La aceituna es cosechada en forma manual o mec�nica, cuando
alcanz� su punto �ptimo de maduraci�n. Inmediatamente es
trasladado a la f�brica para que no se originen cambios en su
estructura qu�mica. La calidad del aceite nace en el campo por la
combinaci�n de factores ambientales (clima y suelo), gen�ticos
(variedad) y agron�micos (t�cnicas del cultivo). En la recolecci�n es
de vital importancia tener en cuenta la �poca de realizarla, la
procedencia de las aceitunas y la forma de realizar la recolecci�n,
pues de estos factores va a depender que el fruto tenga el m�ximo
contenido de aceite y la m�xima calidad.
3.9.2.
Transporte
La aceituna debe ser transportada y procesada en el menor tiempo
posible posterior a la cosecha, ya que tiende a acidificarse.
3.9.3.
Recepci�n en planta
En f�brica (almazara) se recibe las aceitunas recogidas, se
seleccionan, desechando las que presenten signos de deterioro,
enfermas, rotas, etc. procediendo a su control de entrada.
3.9.4.
Limpieza y lavado
La materia prima recepcionada es sometida a una limpieza bajo
cualquier modalidad, empresas grandes aplican una corriente de
aire que separan y eliminan las hojas, ramas y otras impurezas
menos densas que puedan acompa�ar a la fruta.
3.9.5.
Almacenaje
La aceituna es almacenada por tiempos cortos para no perder
calidad y de este modo continuar con el proceso.
3.9.6.
Molienda
Se tritura totalmente a la aceituna hasta convertirla en masa, la
operaci�n tiene inter�s por cuanto permite liberar el aceite que
contienen los tejidos vegetales en forma de gotas.
3.9.7. Batido
Es el amasado de la pasta de aceituna con el que se pretende formar
una fase oleosa continua aumentando la cantidad de aceite libre,
facilitando as� la separaci�n del aceite en los siguientes procesos de
elaboraci�n. A nivel industrial se realiza en las batidoras, tienen de
un sistema de calentamiento y unas paletas que mezclan
adecuadamente la pasta. La duraci�n de este proceso var�a
dependiendo de la pasta entre 1 y 1.5 hora
3.9.8. Extracci�n
A nivel industrial se realizan extracciones s�lidos-l�quidos por
centrifugaci�n en el decanter y en centrifugas verticales para separar
el agua y otras impurezas. A nivel de peque�os productores prensan
al aceite con capachos
3.9.9. Almacenamiento
El aceite es almacenarlo y conservarlo en las mejores condiciones.
El almacenamiento se realiza en la bodega (con poca iluminaci�n),
en dep�sitos de acero inoxidable de diferente capacidad. La
temperatura interior no debe bajar de + 5 � C.
4 MATERIALES Y M�TODOS
5.4
MATERIA PRIMA:
.
Aceitunas negras
.
Aceitunas verdes
4.2
Materiales:
.
Cuchillos
.
Tabla
.
Licuadora
.
Vaso Beacker X 500 ml (2)
.
Pera de decantaci�n c/soporte
.
Balanza electr�nica
.
Tela filtrante.
.
Cucharas
4.3PROCEDIMIENTO POR PRESI�N
1) Limpieza y selecci�n:
PROCEDIMIENTO POR PRESI�N
1) Limpieza y selecci�n:
Se seleccion� las aceitunas en buen estado, maduras,
firmes, y que no est�n golpeadas o en estado de
descomposici�n
Se lav� con agua limpia para separarlas de las impurezas
Se pes� la materia prima para poder realizar los c�lculos
2) Despepitado
Se quit� las pepas de las aceitunas para una mejor molienda
Se pes� la nueva materia prima
3) Molido o triturado:
o
Seguidamente se moli� la materia prima en una licuadora,
hasta obtener una pasta
Se pes� la muestra y se dividi� en 2 para su posterior
procedimiento
4) Batido:
La muestra M1 se bati� por 15 min
La muestra M2 no se bati�
5) Prensado:
o
Ambas muestras se prensan por separado manualmente
,utilizando una tela fina (se debe presionar lo m�s fuerte
posible con tal de obtener el orujo seco)
Se pesa el orujo
6) Decantado:
Se deja decantar las muestras por 24 horas
o
Separar el aceite que est� en la parte superior con el
alpech�n de la parte inferior (tener cuidado de al separar para
no mezclar las fases q se formaron)
Se pesa el aceite y el alpech�n de ambas muestras
7) Almacenado:
Se conserv� en una frasco oscuro entre temperaturas de 15
a 20 �C
o
4.4FLUJOGRAMA DE EXTRACCI�N DEL ACEITE DE OLIVFLUJOGRAMA DE EXTRACCI�N DEL ACEITE
DE OLIVA
ACEITUNA (W1 = 1 Kg)
LIMPIEZA / LAVADO
DESPEPITADO 290 gr
PULPA (W2 = 710 gr)
60 gr
MOLIENDA (LICUADO)
PASTA (W3 = 650.6 gr)
450 gr 200 gr
PROCESO 1 SIN BATIDO PROCESO 2 CON BATIDO (15 min)
PRENSADO Orujo = 204.8 gr BATIDO
Orujo =73.4 gr
DECANTACION PRENSADO
DECANTACION
ALPECHIN ACEITE
(193.2 gr) (W4 = 52 gr)
ALPECHIN
(103.1 gr)
ACEITE
(W4 = 23.5 gr)
4.6CONTROLES A REALIZAR
Humedad de materia prima, por el metodo de la estufa, poner 5 gr de la
muestra en una estufa a 105 �C durante 24 horas, o hasta peso constante.
Rendimiento:
.
Con respecto a la aceituna . =
..
.100
..
.
Con respecto a la pulpa .(.h) =
..
. 100
..
.3(sin h......)
.(..) = . 100
.2
5. RESULTADOS
Resultado de rendimiento de aceite (w4) con respecto a la pasta (w3)
MUESTRA W4 (aceite) W5 (alpech�n) W6 (orujo) W3 (pasta)
sin batido 52 gr 193.2 gr 204.8 gr 450 gr
Con batidox15 min 23.5 gr 103.1 gr 73.4 gr 200 gr
5.1Rendimiento en el proceso 1 sin batido
.
Con respecto al aceite . =
..
.100
..
52
.= .100 =11.56%
450
5.2Rendimiento en el proceso 2 con batido (15 min)
.
Con respecto al aceite . =
..
.100
..
23.5
.= .100 =11.75%
200
5.3Caracter�sticas Organol�pticas Del Aceite
Muestra 1 (sin batido) Muestra 2 (con batido)
Color se noto un color amarillo Se not� un color ambar
verdoso oscuro
Textura viscoso viscoso
Olor Olor agradable a aceituna Olor a aceituna
5.4 Caracter�sticas Del Alpech�n
Muestra 1 (sin batido) Muestra 2 (con batido)
Color Se noto un color rojo
violaceo oscuro
Se noto un color rojo
violaceo semi oscuro
Textura
Olor
Fluido grasoso
Olor a aceituna
Fluido graso
Olor a aceituna
6.
DISCUSIONES
.
Antonio Garrido Fern�ndez,�TDC-OLIVE TECNOLOG�A DE LA
ELABORACI�N DE ACEITE DE OLIVA Y ACEITUNAS DE MESA, 2002�
Si no se tiene un buen manejo de los puntos cr�ticos identificados, se
tendr� mucha perdida de aceite como producto final.
Se debe manejar correctamente y eficientemente el proceso de termo
batido, con tal de extraer todo el aceite posible y as� tener un mayor
rendimiento. Las propiedades organol�pticas que adquiri� el aceite
durante el proceso de extracci�n, van desde la coloraci�n verde
amarillenta, olor caracter�stico, viscosidad, flavor y aroma propios del
aceite de oliva virgen.
El proceso de batido fue favoritario en cuanto a cantidad ya que se
obtuvo mayor porcentaje de aceite que la muestra sin batir aunque
este proceso no se calcul� la temperatura no hubo p�rdidas en el
olor, ya que ambas muestras ten�a el mismo aroma, esto debido a
un buen procedimiento de extracci�n aunque si hubo variaciones
significativas en el color.
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MARIA LUISA RUIZ DOMINGUES, �T�CNICAS Y PR�CTICAS DE
LABORATORIO PARA EL AN�LISIS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN2015�
La operaci�n de batido de la pasta de aceitunas consiste en un
removido lento y contin�o de la misma que se efect�a en recipientes de
acero inoxidable. Su funci�n es reunir las gotas l�quidas dispersas con
el fin de facilitar la separaci�n s�lido�l�quido en las siguientes
operaciones de elaboraci�n. En este proceso, no conviene sobrepasar
los 30 �C ya que temperaturas m�s elevadas pueden provocar p�rdida
de aromas. La duraci�n del batido debe ser suficiente para conseguir el
mayor rendimiento de aceite, pero si este tiempo se alarga se pueden
producir p�rdidas de componentes vol�tiles.
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En cuanto al rendimiento entre las operaciones del aceite de oliva
batido y sin batido, se obtuvo una m�nima ventaja del batido con un
11.75% al sin batir de 11.56%. Adem�s de que en cuanto a los
efectos negativos del batido antes del prensado no se percibi� un olor
diferente en ambas muestras aunque un color diferente debido a
otros factores.
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REGLAMENTO (CE) N� 1019/2002 DE LA COMISI�N, de 13 de Junio
de 2002, La calidad de un producto viene representado por el conjunto
de caracter�sticas propias que permiten apreciarlo como igual, mejor o
peor que los restantes de su especie. Refiri�ndose en concreto al aceite
de oliva virgen, el patr�n que define la calidad vendr� representada por
un zumo oleoso obtenido de aceitunas sanas y en perfectas condiciones
de madurez y abra que evitar para ello toda manipulaci�n o tratamiento
que altere la naturaleza qu�mica de sus componentes tanto en la
extracci�n como en el transcurso de su almacenamiento.
En cuanto a la materia prima, se tom� como muestra aceitunas
ya procesadas en soluci�n para su conservaci�n, lo cual pudo
haber alterado su naturaleza qu�mica, siendo as� pudo bajar su
calidad como aceite virgen. En cuanto a la manipulaci�n y
clasificaci�n si se cumpli� con el est�ndar de selecci�n las
aceitunas en buenas condiciones; en la extracci�n del aceite se
hizo en un lugar abierto lo cual pudo causar alteraciones en el
proceso.
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Delgado y Guinard (2011) En un estudio sobre caracterizaci�n de las
propiedades de AOVE identifican el perfil organol�ptico por ser un
par�metro de gran importancia para la clasificaci�n de los AOV,
resultando que una de las etapas m�s importantes en su deterioro es el
almacenamiento del aceite pues durante este proceso se puede
desarrollar defectos siendo el m�s frecuente el atributo negativo rancio
debido a condiciones no apropiadas del almacenamiento: la exposici�n
al ox�geno, la luz y altas temperaturas.
Entre las muestras con mayor efectos negativos, se diferenci� el
aceite batido por 15 min, teniendo una coloraci�n �mbar oscuro
lo cual ser�a �ndice de la rancidez debido al almacenamiento que
se le dio (botellas de pl�stico transparente), el tiempo y
temperatura del lugar de extracci�n influyeron ya que estuvo
expuesta mucho rato antes de ser almacenada en un lugar apto.
Adem�s de q al momento de batir se debe de medir que la
temperatura no sobrepase lo establecido seg�n las normas para
evitar estos defectos.
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7.
CONCLUSIONES
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Se pudo conocer satisfactoriamente el proceso de extracci�n de
aceites a partir de materias primas vegetales
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La calidad del aceite de oliva est� ligada al m�todo de extracci�n y
las condiciones de extracci�n y almacenamiento del mismo, por ser
un producto sensible a la temperatura, luz y el ox�geno.
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Se logr� determinar el rendimiento del aceite vegetal con respecto a
la pasta obtenida, adem�s de que se pudo confirmar que el proceso
de batido antes del prensado ayuda a tener m�s rendimiento aunque
este m�todo podr�a tener algunos defectos si no se toma en cuenta
los par�metros establecidos seg�n las bibliograf�as.
8. BIBLIOGRAFIA
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nutrici�n", Zaragoza Acribia 1999
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Madrid Vicente Mundi-Prensa Libros 1997
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[Link]
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Andaluc�a-Consejer�a de Agricultura y Pesca 5/91 Apuntes. Sevilla �
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Fr�as, L. Y Fern�ndez, A. 1995 Elaboraci�n de aceite de oliva de calidad,
Obtenci�n por el Sistema de dos Fases. Junta de Andaluc�a-Consejer�a
de Agricultura y Pesca 11/94 Apuntes. Sevilla � Espa�a.
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9.
Anexos
Aceite de oliva sin batir Aceite de oliva con batir ( 15 min)
