CONOZCAMOS EL VINO.
Aunque el vino raramente huele y sabe a uva, la variedad de la o las uvas con que se produce, aportaran
características especiales que influyen directamente en las sensaciones que el bebedor debe detectar. Conocer
las distintas cepas, es por lo tanto, de vital importancia para definir los vinos de su preferencia.
En Chile se cultivan variadas cepas, pero con la característica principal que pertenecen a la original Vitis
Vinífera, diferencia notable de países europeos en que las principales vides se asientan en porta injertos debido a
la problemática aparición de cierta plaga de origen norteamericano que, a mediados de 1800, ataco a las vides
europeas causando la catástrofe agrícola mas grande aun conocida.
Esta plaga llamada filoxera vivió en un principio en Norteamérica sin producir ningún tipo de problema a las
vides allí plantadas, aparentemente por ser estas resistentes a los efectos del insecto, pero, al ser introducido en
Europa, comenzó atacando Francia, luego España y posteriormente a Italia y finalmente al resto del continente.
A pesar de los esfuerzos realizados por los expertos en descubrir como combatir la plaga, la única solución que
dio realmente resultados fue injertar la Vitis Vinífera de cada región sobre los sistemas radicales resistentes a la
plaga, es decir, sobre las raíces de vides norteamericanas.
Se podría decir que Chile es el único país del mundo que no ha sufrido este problema, y aunque las razones no
son aun excluyentes, se cree que es debido a su aislamiento natural con el resto de los países, como a los
rigurosos controles sanitarios fronterizos. Por lo tanto, Chile cuenta en sus viñedos con cepas autenticas, cepas
que son originales no injertadas, lo que produce uvas con características especiales ya que aunque los injertos
dan buenos resultados, las características originales da la uva son modificadas por el sistema radical diferente al
del resto de la planta.
Por esta razón que es importante definir las cepas que se producen en nuestro país, para tal efecto las
dividiremos en blancas y tintas.
CEPAS BLANCAS
SAUVIGNON BLANC
Cepa originaria de Burdeos, Francia, produce vinos blancos de buen cuerpo, aromáticos y con buena acidez;
presentan colores amarillo verdoso y aromas de manzanas verdes, duraznos y hierba cortada.
Se recomienda su consumo varietal y en el mismo año de producción.
Especialmente recomendado con platos ligeros y de alta acidez como ceviche y ensalada de hojas verdes, así
como también como aperitivo. Su temperatura de servicio fluctúa entre los 7 y 10 grados.
CHARDONNAY
Procedente de Borgoña, Francia, produce el mas distinguido de los vinos blancos; Así como también es una de
las cepas base para la producción de los mejores champagnes de la zona homónima del valle de Reihm, Francia.
Permite cierta crianza en barrica y sus características aromáticas son básicamente frutales como piña madura,
papaya,o durazno; además de los aromas lácteos como mantequilla, leche, queso etc. Cuando se le ha hecho la
segunda fermentación llamada fermentación malolactica (transformación de ácido málico en ácido láctico).
Su color (dependiendo del año), va desde un amarillo verdoso a un dorado e incluso los más oxidados (las
Encinas) toman un tono oro viejo.
Se recomienda acompañar con platos de condimentación media, como pescado al horno, o en gral. pescados
azules
Su temperatura de servicio esta entre los 9 y 12 grados.
SEMILLON
Proveniente de Burdeos, Francia, con esta cepa se producen los mejores Sauternes del pais galo (vinos dulces
parecidos a los late harvest).
Sus aromas recuerdan a la vainilla y a veces presentan un poco herbáceo como pasto, arvejas o haba. Su
equilibrio es de baja acidez, apto para acompañar platos de condimentación media-baja como entradas poco
ácidas, albacora grille o camarones.
Servir entre los 8 y 11 grados.
LATE HARVEST
Vino semialcoholico elaborado por primera vez en chile en 1987 por el afamado enólogo nacional Ignacio
Recabarren ( en ese entonces en viña concha y toro).
Estos vinos se elaboran con uvas muy maduras, se mantienen varios meses en barricas antes de ser envasados.
Son vinos de color amarrillo claro o amarillo oro, bastante aromáticos con recuerdos de miel, melón y se
presentan muy untuosos.
Se recomienda servir con postres frescos, como ensalada de frutas, melón o piña, así como también con jamón
crudo o queso Roquefort.
Servir entre 6 y 8 grados.
CEPAS TINTAS
En los tintos, la variedad determinara en parte su aptitud de consumo, sin embargo, hay además dos factores que
influirán en forma determinante.
SU EDAD: A medida que esta aumenta, los aromas evolucionan desde un aroma joven, que será marcado por la
variedad y la reciente fermentación alcohólica, a un aroma dominado por el bouquet, desarrollado durante su
envejecimiento y por lo tanto que en nada recuerda el aroma juvenil del propio cepaje.
GRADO DE MACERACION: El grado de maceración alcanzado durante la etapa de fermentación, en efecto;
A mayor maceración el vino tendrá una intensidad colorante mayor, un contenido de polifenoles ( aromas y
color) totales superior, una mayor astringencia, un mayor amargor, en definitiva un mayor cuerpo. A medida
que aumenta la astringencia y el amargor el vino deberá poseer una menor acidez.
El envejecimiento condensa los polifenoles, suavizando los taninos y haciendo más suave el vino al
paladar
CABERNET SAUVIGNON
Procedente de Burdeos, Francia, es considerada como la reina de las cepas tintas en el mundo. Es la
recomendada por excelencia para guardar ( o envejecer) por el alto nivel de taninos que contiene. Produce los
mejores vinos de Australia, California, Europa central, America del sur y Chile especialmente en la zona central
donde su adaptación es realmente positiva y casi sin comparación con el resto del mundo.
Presenta aromas complejos a cuero, frutos rojos, humo chocolate y pimienta.
Este vino generalmente mejora con el envejecimiento, como también muchas veces con la adición de otras
cepas, especialmente merlot o carmenere, que lo suavizaran y le daran aromas mas frutales.
Se recomienda servir con carnes rojas y salsas fuertes como lomo a la pimienta, su color puede ir de un rojo rubi
a un rojo violeta.
Dependiendo de sus años de guarda se debe servir entre los 14 y 18 grados.
En algunos casos en que la guarda es prolongada, es necesario decantar el vino con anterioridad y trasvasijarlo
en jarros especiales, de esa manera se apreciara mejor las características del vino.
MERLOT
Cepa originaria de Burdeos, Francia. Aunque es menos tanica que el cabernet sauvignon, esta cepa tiene cuerpo
y aromas notables que le permiten acompañar platos de condimentación media, como carnes blancas con salsas
más fuertes que suaves, algunas pastas como lasaña, o incluso carnes rojas con un bajo nivel graso y sin salsas
como por ejemplo filete con ensalada.
En cuanto a su color, es este muy intenso, y ofrece aromas que recuerdan flores, frutillas, moras y especies. En
cuanto a la temperatura de servicio varia igual que el cabernet s. dependiendo del año de su cosecha, pero
siempre entre los 14 y 16 grados.
CARMENERE
A diferencia de lo que algunas personas creen (que es una cepa chilena) esta proviene de Francia y llego a chile
a mediados del siglo XIX en el periodo llamado PRE-filoxera , por lo que escapo al desastre europeo de
viñedos, razón por la cual este es el único país en el mundo que comercializa y exporta carmenere 100% puro.
( solo Italia tiene una mínima producción pero en ensamblaje con otra cepa).
Sus vinos son de una gran riqueza y concentración, de intenso color y bastante tanicos, a veces con un pequeño
amargor final si no proviene de uvas no bien maduras, pero si se cosecha tarde, sus taninos son amables y
suaves. Generalmente sus vinos son de acidez baja. Desde el punto de vista aromático, estos están ligados al
grado de maduración de la uva y puede variar desde un carácter vegetal hasta frutas rojas y negras, mermeladas,
anís, pimienta negra y laurel.
Se recomienda acompañar con platos de condimentación media como por ejemplo carnes blancas con salsas
suaves, pastas o aves de caza menor.
Su temperatura de servicio es entre 14 y 17 grados.
PINOT NOIR
Es llamado el blanco de los tintos por su cuerpo ligero y acidez media apto para acompañar carnes en general,
aves de caza menor,quesos frescos y blancos.
Su aroma recuerda a la rosa mosqueta y a especias, recomendable consumirlo joven como varieal y servir entre
12 y 14 grados.
SYRAH
Se cree que es originaria del imperio babilonico ( actual Irak) , presenta vinos muy intensos tanto de color como
en boca, sus taninos son generalmente firmes pero maduros, (que no molestan). Presenta colores muy intensos y
generalmente sus aromas recuerdan a frutos rojos maduros, berries y especias, esta cepa en los ultimos años a
tomado fuerza en el mercado local.
Se recomienda acompañar con platos de condimentacion media, (es compañero inseparable del cordero), aves
de caza y preparaciones con salsas agridulces.
Su temperatura de servicio va desde los 15 a 18 grados.
PRINCIPALES PASOS DE LA VINIFICACION
Primero que todo debemos consignar que vinificacion es la transformación del mosto o jugo de uva a vino.
Principalmente se divide en vinificacion de vinos tintos y vinos blancos.
VINIFICACION DE VINOS TINTOS
Luego de la vendimia, la uva pasa por una maquina descobajadota que separara los tallos y partes sólidas del
racimo de la uva, esto con el fin de que el vino resultante no tenga excesos de taninos y sabores vegetales
desagradables al paladar. Luego será prensada para obtener el primer jugo de uva o mosto con el que se
comenzara el proceso de vinificacion.
Una vez obtenido el mosto, este es depositado en estanques de acero inoxidable donde se producirá la primera
fermentación o transformación de azucares en alcohol. Aquí es donde se encuentra la principal diferencia
entre la vinificacion de vinos tintos y blancos, debido a que esta primera fermentación en los tintos se realiza en
presencia de las partes sólidas de la uva ( hollejos u orujos, pepas y pulpa ). Estos aportaran la pigmentación
colorante roja, o antocianas, como también los taninos necesarios para la constitución de un buen vino tinto.
Debido al dióxido de carbono que liberan las levaduras, los orujos suben a la superficie de este estanque
formando el llamado sombrero y para que el vino tenga color y sabor homogéneo, se debe mantener sumergido
mediante una vara o regándolo con el mismo vino del estanque (remontaje), Este proceso se realiza a lo menos
tres veces al DIA, durando alrededor de dos horas cada vez.
Una vez terminado el azúcar presente en el mosto, se estará en presencia de vino, pero lleno de impurezas y
sustancias que es necesario eliminar para obtener un vino de calidad.
A continuación se debe realizar el proceso de descube, que es la separación del vino del sombrero flotante,
proceso que se realiza por gravedad y a un estanque limpio. El producto resultante es llamado vino gota.
Este sombrero al ser prensado producirá el vino prensa, que es de menor calidad que el vino gota y se utiliza
para corregir color y sabor de este.
La mayoría de los vinos tintos son envejecidos en barricas de roble por tiempos que fluctúan entre 4 y 24 meses
para desarrollar el complejo Bouquet. Especialmente se realiza el envejecimiento en vinos que se pretende
mejoren con el tiempo ya que el roble aporta sabor y taninos al vino, además de permitir una adecuada
interacción con el aire debido a su porosidad natural. (micro-oxigenación).
Después del envejecimiento o maduración, el vino aun presenta un aspecto turbio que será eliminado mediante
filtrados que le darán brillantez y limpieza.
En este paso ya tenemos el vino listo para ser embotellado, ultimo paso en que el vino literalmente pule las
asperezas que mantenía desde el envejecimiento para suavizar sus sabores y potenciar sus aromas. Sin embargo,
la calidad del almacenamiento como el corcho o la botella influyen notablemente en la obtención del
[Link] que en la botella se producirá principalmente un proceso de decantación.
VINIFICACION DE VINOS BLANCOS
Aunque las bases del proceso son las mismas para tintos y blancos, las diferencias notables que encontramos
son varias. La primera de ellas es que luego del descobaje y estrujado, los vinos blancos son en su mayoría
separados inmediatamente de sus partes sólidas ( orujos ), buscando la transparencia y limpidez necesarias para
las características de esos vinos. Son pocas las cepas blancas que aceptan envejecimiento en barrica,
generalmente ese envejecimiento no será mas de cuatro o seis meses, debido a que en los vinos blancos se
intenta obtener un producto de alta acidez y frescor.
También en los vinos blancos se realizara una serie de procesos que no necesariamente se realizan en los vinos
tintos, como clarificaciones y estabilizaciones, procesos que tienen como fin el eliminar una mayor cantidad de
impurezas para darle brillo al producto final.
Una vez terminado este proceso de clarificación y estabilización estaremos frente a un vino limpio y brillante
listo para ser embotellado y posteriormente vendido.
LA GUARDA DE LOS VINOS
¡COMPRE 200 BOTELLAS DE SANTA EMILIANA DE 1985, Y LOS VOY A ABRIR PARA
CUANDO SE GRADUE DE LA UNIVERSIDAD MI HIJO QUE ACABA DE NACER!
Casos como este se repiten muy a menudo en nuestro diario vivir, sin embargo como nuestros clientes cada DIA
saben mas, se informan mas y exigen mas he aquí los principales requisitos para una correcta guarda de vino:
- 12 a 14 grados constante
- humedad de 70% constante
- ausencia de luz
- sin vibraciones
- posición horizontal
- buena ventilación
No nos olvidemos que el vino es como el ser humano , nace, crece, se desarrolla y muere; por lo que la guarda
esta hecha para que el producto evolucione y mejore, pasado este periodo el vino empieza a perder sus
características.
DECANTACION
Decantar es trasvasijar el vino de la botella a otro recipiente de vidrio. Por esto la decantación debe ser todo un
espectáculo al momento de realizarla. Esta se realiza por tres motivos.
- oxigenación de un vino de larga guarda: Aquí se trasvasija el vino de golpe para que este se mezcle
con el aire y así se liberen las glicerinas y gliceroles que son los responsables del aroma en el vino. Aquí
la cápsula se corta bajo el gollete
- oxigenación de un vino muy nuevo( por tanino): Aquí se utiliza el mismo proceso anterior
- oxigenación por sedimentos: En este proceso, sin mover mucho la botella se deposita en una canasta
sobre la mesa de arrimo, se corta toda la cápsula y se enciende una vela, luego se coloca la botella sobre la
vela y se realiza el traspaso del vino con todo cuidado para no mover los sedimentos, una vez que aparezcan
a la luz de la vela las partes sólidas de termina el proceso.
ARMONIA DE VINO-COMIDA
Saber colocar un vino en el menú es parte del arte de la buena mesa. Debe lograrse una armonía de lo sólido con
lo líquido.
Por una parte los vinos blancos armonizan mejor con comidas poco coloreadas; carnes blancas como pescados,
aves entre otros, y salsas blancas ligeramente coloreadas, pero sobretodo el vino blanco se le reconoce como el
socio privilegiado de los productos del mar.
Las propiedades de los vinos blancos acompañan ciertas especialidades condimentadas o de cecinas, legumbres
verdes cocidas, los quesos frescos, los de cabra etc.
Por su parte los tintos con su rica constitución y complejidad los predispone a acompañar platos de
condimentación más fuerte. Su color oscuro armoniza con carnes rojas, salsas obscuras, salsas de vino, sin
embargo es su sabor tanico y su astringencia que lo hace que se diferencie en dos categorías con usos diferentes:
vinos tintos ligeros; vinos tinto con cuerpo. Los taninos reaccionan con las proteínas de la carne, de los jugos, de
las salsas etc. Y estas materias proteicas borran el amargor tanico. Por lo que se dejaran los vinos tanicos ligeros
o muy viejos a las carnes rojas jóvenes como ternera, cordero nuevo, aves de caza y los vinos tanicos se dejaran
para las carnes de vacuno , carnes negras, aves de caza condimentadas etc.
En el transcurso de la comida la sensibilidad sensorial disminuye, los sentidos aflojan progresivamente, por esto
la necesidad de servir varios vinos según la graduación de sabores. La regla es comenzar por el vino más ligero
(blancos), mas joven y terminar por el de mayor cuerpo.
En términos generales el servicio esta dado por la siguiente secuencia:
- Nunca empezar por platos muy condimentados, los sabores y aromas deben ir aumentando
progresivamente
- Siempre servir los platos salados antes que los dulces
- Nunca acompañar un plato con demasiados alimentos en base a almidón
- No servir demasiados platos con salsas fuertes
Los vinos también deben obedecer ciertos principios como:
- Comenzar con el vino mas joven y seguir hacia el mas antiguo
- Se debe ir del vino mas ligero hacia el de mas cuerpo
- Servir primero el mas frío siguiendo al mas “ chambre”
- También del mas débil al mas fuerte en grado alcohólico
- Los blancos antes que los tintos
- Servir del mas seco hacia el mas dulce
- Si no se desea cambiar vino durante la comida, al menos servirá variar el año de cosecha
