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Fichas Técnicas de Masas

Este documento presenta cuatro fichas técnicas para diferentes tipos de masas utilizadas en repostería. Cada ficha técnica describe los ingredientes, cantidad, unidad de medida, procedimiento, características y usos de la masa quebrada, masa azucarada, masa sablé y masa fonse respectivamente. El objetivo es proporcionar información sobre la elaboración y propiedades de estas masas básicas.

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Fichas Técnicas de Masas

Este documento presenta cuatro fichas técnicas para diferentes tipos de masas utilizadas en repostería. Cada ficha técnica describe los ingredientes, cantidad, unidad de medida, procedimiento, características y usos de la masa quebrada, masa azucarada, masa sablé y masa fonse respectivamente. El objetivo es proporcionar información sobre la elaboración y propiedades de estas masas básicas.

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FICHAS TÉCNICAS

Fecha:23/04/2023
Nombre del estudiante:
Daniel Tonalli Luna Pacheco
Cesar Daniel
Paul
Diego Chavez Nochebuena
Nombre del docente: Araceli Garcia Chavarria

Completa las siguientes fichas técnicas con la información de acuerdo con cada caso.

FICHA TÉCNICA 1
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: MASA QUEBRADA O BRISA
           
INGREDIENTES CANTIDAD UDM: PROCEDIMIENTO:
 Azucar glass  30  Gramos - Hacer mise en place de los ingredientes.
- Trabajar nuestra mantequilla hasta el
Harina  150  gramos punto de crema o pomada.
Huevo  50 mililitros - Colocar nuestra harina tamizada sobre
la mesa en forma de volcán.
Mantequilla  60  gramos - Agregar dentro del volcán el azúcar glas,
la mantequilla en pomada, el huevo y la
Sal  2  gramos
sal.
      - Mezclar con las manos hasta obtener
     
     
     
     
      una mezcla poco arenosa pero firme
para unirse.
      - Envolver la masa en plástico.
      - Poner la masa en refrigeración por 30
minutos.
      - -Sacar la masa de refrigeración y
CARACTERÍSTICAS: USOS EN REPOSTERÍA:

Masa con textura seca, al hornearse torna una textura crujiente,


esta masa es más suave por que lleva menos mantequilla que
otras.
FICHA TÉCNICA 2
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: MASA AZUCARADA O SUCREÉ
           
INGREDIENTES CANTIDAD UDM: PROCEDIMIENTO:
 Azucar refinada 0.100 Kilo
 Harina  0.150 Kilo
Huevo  0.025 Litro
Mantequilla  0.100  KIlo
     
     
     
     
      - Acremar nuestra mantequilla junto con
el azúcar
     
- Agregar la harina en forma de lluvia y
      mezclar hasta conseguir consistencia
arenosa
      - Agregar el huevo en forma de hilo
      - Mezclar hasta formar una masa
homogénea
      - -fresar la masa
CARACTERÍSTICAS: USOS EN REPOSTERÍA:
   

FICHA TÉCNICA 3
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: MASA SABLÉ O BRETONA
           
INGREDIENTES CANTIDAD UDM: PROCEDIMIENTO:
     
     
     
     
     
     
     
     
     
       
     
     
     
     
CARACTERÍSTICAS: USOS EN REPOSTERÍA:

   

FICHA TÉCNICA 4
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: MASA FONSE O DE FONDO
           
INGREDIENTES CANTIDAD UDM: PROCEDIMIENTO:
     
     
     
     
       
     
     
     
     
     
     
     
     
     
CARACTERÍSTICAS: USOS EN REPOSTERÍA:

   

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