CHAMPAGNE
Material docente de uso interno en centros de enseñanza
Profesor Sommelier Guglielmo Rocchiccioli
Lima, marzo 2017
ÍNDICE
PREFACIO 3
PARTE TEÓRICA 4
A. Método Champenoise 5
B. Cómo se descorcha una botella de vino espumoso 9
C. Cómo se degusta un vino espumoso 10
D. Servicio y maridaje 12
PARTE PRÁCTICA 13
Taittinger 14
Ayala 17
Clovis Forest 19
Henriot 21
Larmandier-Bernier 23
Marie-Le Brun 25
Moët&Chandon 27
Simon Selosse 30
Laurent Perrier 32
Delamotte 34
Billecart-Salmon 36
G.H. Mumm 38
Paul Bara 40
Ruinart 42
R&L Legras 44
Veuve Cliquot 46
Roger Manceaux 48
Pommery 50
Krug 52
Dom Pérignon 55
BIBLIOGRAFÍA 58
EL AUTOR 59
2
PREFACIO
En este pequeño tratado enogastronómico se relata la
degustación de 20 botellas de Champagne, empezando
de los menos conocidos y finalizando con los
mundialmente famosos Krug y Dom Pérignon.
Con la palabra Champagne se define el vino espumoso
(Método Champenoise) producido únicamente en la
región de Champagne, Francia.
Los vitiños que se utilizan para producir el Champagne
son tres: Pinot Noir, Pinot Meunier (uvas tintas) y
Chardonnay (uva blanca). Si el Champagne se produce
solamente con uva Chardonnay se denomina Blanc des
Blancs, mientras que si se produce únicamente con
uvas tintas (Pinot Noir y Pinot Meunier) se define Blanc
des Noirs.
Tratándose de la reunión de varios momentos
degustativos (de 2005 a 2015) inherentes a distintas
experiencias de vida, la decisión ha sido la de reportar
todos los datos así como se habían redactado, por ende
hay partes que son relatadas en español (4), otras en
inglés (9) y otras en italiano (7).
3
PARTE TEÓRICA
4
A. Método Champenoise
El Método Champenoise se desarrolla siguiendo 10
distintos pasajes para finalmente llegar al producto
final, es decir la botella de Champagne; los 10 pasajes
son los siguientes:
1. Préparation de la cuvée:
en la preparación del vino base se admite la
añadidura de vinos de añadas anteriores por un
porcentaje máximo del 30%
2. Addition de la liqueur de tirage:
para que se averigue la refermentación es
necesario agregar la liqueur de tirage bajo
forma de jarabe de vino que debe contener
azúcar, levaduras y sustancias minerales
3. Mise en bouteille:
el vino se embotella en las tradicionales
botellas para el Champagne (vidrio obscuro)
que son particularmente espesas para poder
resistir a las fuertes presiones debidas a la
formación de anhídrido carbónico. Las botellas
se tapan con un corcho que tiene un pequeño
cilindro de plástica (bidule) que servirá para
recoger todos los sedimentos
4. Prise de mousse:
las botellas se ponen en posición horizontal en
lugares obscuros y fríos. Esta fase debe
terminar dentro de 120 días y la presión dentro
5
de las botellas debe ser de un mínimo de 5
atmósferas
5. Maturation sûr lies:
esta fase puede durar hasta 9-10 años y
permite una serie de transformaciones que son
responsables del perfume y del aroma del vino
espumoso. El fenómeno que ocurre es la
ruptura de las células de la levadura. Las
botellas se ponen horizontalmente, una arriba
de otra y separadas por astillas de leños.
Períodicamente las botellas se agitan para
evitar que los sedimentos se peguen en las
paredes de las botellas y para favorir el
contacto con el vino
6. Remuage sûr pupitres:
los “pupitres” son muebles a froma de A con
huecos para insertar las botellas de punta en
posición casi horizontal. El “remuage” consiste
en el girar, rodar la botella y
contemporáneamente inclinarla para que los
sedimentos se concentren en el cilindro de
plástica (bidule) del corcho; esta operación
dura 1 ó 2 meses y se puede hacer
manualmente (obreros expertos y
especializados) o mecánicamente (girasol o
giropallettes). Al término de esta operación las
botellas están en una posición casi vertical en
los “pupitres”; se sacan y se dejan en posición
6
totalmente vertical para un período variable en
función de las exigencias de la maison
7. Degorgément:
esta operación consiste en la eliminación de los
sedimentos depositados bajo el corcho; se
ponen las botellas en un refrigerador donde la
temperatura es de 0° C y se sumerge el cuello
de la botella en una solución refrigerante a -
25° C por pocos minutos, de manera que la
parte del vino que contiene los sedimentos se
congele; la botella vuelve a su normal posición
y se descorcha elimando todos los sedimentos
8. Addition de la liqueur d’expedition:
se agrega la “liqueur de expédition”
compensando la pérdida de vino en la fase
anterior; se puede añadir entre 5 y 20 ml. Este
jarabe se compone de vino envejecido, mosto
concentrado, pequeña cantidad de destilado de
vino y azúcar de caña; si no se agrega la
“liqueur de expédition” el vino espumoso se
llamará PAS DOSÉ / NATURE / DOSAGE ZERO
9. Bouchage definitive:
a este punto la botella se puede tapar con el
corcho de alcornoque a forma de champiñon y
sucesivamente poner la jaula metálica; para
permitir una perfecta amalgama entre el vino
espumoso y la “liqueur de expédition”, las
botellas se conservan todavía en la bodega
durante unos meses
7
10. Habillage:
antes de ser puestas a la venta, a las botellas se
les pone la cápsula sobre la jaula metálica, la
etiqueta y la contraetiqueta
Por lo que es el tema del contenido de azúcares, existe
una tabla que regula este parámetro atribuyendo 5
distintas categorías:
BRUT menos de 15 gr/l de azúcar
EXTRA DRY 12-20 gr/l de azúcar
SECO 17-35 gr/l de azúcar
SEMI-SECO 33-50 gr/l de azúcar
DULCE más de 50 gr/l de azúcar
8
B. Cómo se descorcha una botella de vino espumoso
https://www.youtube.com/watch?v=i_XL76LlSkk&t=1s
Se pone el pulgar izquierdo arriba del corcho; con
los dedos índice y pulgar de la mano derecha se
toma la lengua de plástico a lado del corcho y se
saca cumpliendo el movimiento de dos
semicírculos; la lengua de plástico se pone en el
bolsillo.
Se saca la capucha, se pone en el bolsillo y se pone
el pulgar derecho arriba del corcho. Se toma la
llave de la jaula y se abre: hay que dar seis vueltas:
1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6.
Se quita la jaula, se cambia nuevamente el pulgar,
pasando del derecho al izquierdo, se deja la jaula
metálica arriba de la mesa, se toma la botella por el
fondo con la mano derecha y se pone en posición
oblicua.
Se empieza a mover el fondo de la botella con la
mano derecha dando vueltas en el sentido horario,
manteniendo el pulgar arriba del corcho y
agarrando el mismo corcho con el dedo índice,
esperando que salga afuera. Cuando estamos cerca
del descorche, se debe absolutamente evitar el
golpe y una vez descorchado, se vuelve a poner la
botella en posición vertical y se deja la jaula
metálica arriba de la mesa.
9
C. Cómo se degusta un vino espumoso
https://www.youtube.com/watch?v=FK1ErDkiRqw&t=
1s
EXAMEN VISUAL
Se pone la copa contra una fuente de luz para
averiguar el nivel de brillantez del vino espumoso
Se pone la copa contra una superficie blanca para
detectar el color
Se evalúan las burbujas según los siguientes
parámetros:
Número: las columnas de burbujas
presentes en la flauta
Tamaño: la grandeza de las burbujas
Persistencia: cuánto tiempo persisten las
burbujas
EXAMEN OLFATIVO
Se acerca la copa a la nariz para detectar el
conjunto de sensaciones olorosas que se perciben
contemporáneamente y determinar su intensidad
Se acerca otra vez la copa a la nariz para percibir la
multiple tipología de sensaciones olorosas que se
pueden emanar en secuencia en un tiempo más o
menos largo y determinar la complejidad
10
EXAMEN GUSTATIVO
Se degusta un pequeño sorbo de vino
Se ambienta el paladar
Se toma un poco de aire
Se deglute
Las sensaciones que se pueden haber percatado
son:
la sequedad alcohólica y la sensación
pseudocalórica del alcohol
la agradable redondez y suavidad del vino
la salivación en las zonas laterales de la
lengua
las sensaciones minerales-saladas
percibidas en el centro de la lengua bajo
forma de picazón
la estructura del vino bajo forma de peso
del vino a nivel de paladar
Se degusta otro pequeño sorbo de vino
Se ambienta el paladar
Se toma un poco de aire
Se deglute
Una vez deglutido el vino, empezamos a contar en
segundos la persistencia o estadía de las sensaciones
gustativas a nivel de paladar.
11
D. Servicio y maridaje
Respecto al servicio del Champagne, se tiene que servir
siempre frío (de 6 º C a 12 º C) y se debe degustar en
las únicas dos tipologías de copas destinada a los vinos
espumosos, o sea la copa flauta y la copa tulipán.
Haciendo referencia al maridaje de la comida con el
Champagne, es necesario que en la mayorías de los
casos el Champagne es un óptimo aperitivo (fingers
food, crudité, picoteo, etc.), aunque se puede permitir
de acompañar todo un menú a base de pescado
(mariscos, crustáceos, moluscos, etc.) y hasta con
particulares recetas de pastas, carnes blancas y
arroces; todo depende de la tipología del Champagne
(vitiños utilizados, con o sin la liqueur de expédition,
cantidad de azúcares, edad de la botella, etc.).
12
PARTE PRÁCTICA
13
www.taittinger.com
CHAMPAGNE TAITTINGER – SCEAU DE THIBAUD IV
COMTE DE CHAMPAGNE – ANCIENNE MAISON
FOURNEAUX FOREST ET SUCE – FONDÉE EN 1734 Á
REIMS – FRANCE – BRUT RESERVE ÉLABORÉ PAR
TAITTINGER – REIMS – FRANCE 12%
14
VISUAL ANALYSIS: brilliant, intense golden yellow and
as regards the effervescence the bubbles are fine,
numerous and persistent.
OLFACTORY ANALYSIS: baker’s yeast, vanilla, lemon,
apple, pine apple, hay, grass, vegetal notes and daisy.
GUSTATIVE ANALYSIS: there is a softness with a honey
flavour managed by a very elegant style; the mineral
notes are going hand by hand with the carbon dioxide
whilst the salivation is kindly invading the lateral zones
of the mouth; at the final, the honey together with the
sweet tendency of the citruses are pointing out their
presence in order to state an intense aromatic
persistence of 5 seconds.
WINE-FOOD COMBINATION: grilled tuna fish with
leeks sauce
The salivation and the bubbles cut through the
fatness of the fish
The sweet tendency of the leeks is
counterbalancing the mineral notes of the wine
The sweet tendency of the fish is
counterweighing the bitterish tendency of the
sparkling wine
The gustative persistence of the recipe is
matching the intense aromatic persistence of
the champagne
15
The structure of the recipe is agreeing with the
structure of the champagne
MY PERSONAL OPINION: the brightness of the colour
is introducing you to sustain the olfactory analysis and
simultaneously to interpret the gustative emotions. The
admirable spectacle is concluded by an aromatic and
intense gustative persistence which announces you a
matching with a simple fish accompanied by some
vegetables. In other words, this champagne is a
generous host for a special occasion
16
www.champagne-ayala.fr
CHAMPAGNE AYALA – DEPUIS 1860 – AY – FRANCE –
BRUT MAJEUR – PRODUCT OF FRANCE 12%
17
Élaboré par Ayala & C. a Ay – France / Cette bouteille
a été dégorgée en: 09/12
Le Brut Majeur est l’expression de notre passion et
l’objet de tous nos soins. Le Pinot Noir donne au vin sa
structure et son intensité, équilibrées oar ke caractère
et élégant du Chardonnay. Le Pinot Meunier complète
cet ensemble avec une note fruitée. Ce vin bénéficie
d’un long vieillessement en caves.
COLOUR: intense straw yellow
BUBBLES: fine, numerous and persistent
FLAVOURS: yeast, crust of bread, sponge cake,
almond, green apple, wisteria and sage
TASTE: softness and structure at the beginning; good
presence of carbon dioxide and the final is lemon
flavoured; the gustative aromatic persistence is about
4/5 seconds; this is a very elegant champagne
PAIRING: aperitif
18
CHAMPAGNE CLOVIS FOREST – RÉSERVE BRUT –
PRODUCT OF FRANCE 12%
19
Ce Champagne a été entièrement élaboré par la
Propriétaire Recoltant avec les grappes provenant de
son proper vignoble. C’est un garantie sur
l’authenticité.
Composition de la cuvée:
33% Chardonnay
33% Pinot Meunier
33% Pinot Noir
COLOUR: straw yellow with golden reflections
BUBBLES: fine, numerous and persistent
FLAVOURS: crust of bread, yeast, almond, lemon,
pastry cream, orange-blossom and dandelion
TASTE: soft and crisping (mineral notes and carbon
dioxide); low salivation and the final is lemon and
almond flavoured; the gustative aromatic persistence is
about 4 seconds
PAIRING: aperitif
20
www.champagne-henriot.com
CHAMPAGNE HENRIOT – MAISON FONDÉE EN 1808 A
REIMS – FRANCE – SOUVERAIN BRUT – 12%
21
VISUAL ANALYSIS: brilliant, golden yellow and as
regards the effervescence the bubbles are fine,
numerous and persistent
OLFACTORY ANALYSIS: cream bun, curry, lemon,
baker’s yeast and white flowers.
GUSTATIVE ANALYSIS: it is like eating a ripe yellow
apple; it gives you a spectacular softness and the final is
lemon flavoured with a light bitterish tendency.
WINE-FOOD COMBINATION: Patagonian ham (jamón
patagónico de vacuno)
The salivation and the bubbles cut through the
fatness of the cold cut
The sweet tendency of the ham is
counterbalancing the final bitterish tendency of
the wine
MY PERSONAL OPINION: there are the whole
ingredients, at the nose and at the mouth, to
determine as a place of origin the Champagne zone.
This sensation of smooth is probably functional to the
target of preparing the taste buds to a mission of
discovery the new emotions which consists in a soft
statement of noble neutrality. The final objective of this
sparkling wine is the equilibrium of the mouth
sensations to define the Champagne as a wine for
every occasion.
22
www.larmandier.fr
CHAMPAGNE LARMANDIER-BERNIER BLANC DE
BLANCS – PREMIER CRU - ELABORÉ PAR LAMANDIER-
BERNIER À 51 VERTUS – PRODUCE OF FRANCE 12,5 %
VISUAL ANALYSIS: brilliant, intense straw yellow and as
regards the effervescence the bubbles are fine,
numerous and persistent
OLFACTORY ANALYSIS: at the beginning, it is possible
to identify the citrus fruit and if you bring the glass at
the nose, you will receive a good portion of the flavour
of carbon dioxide. The rest of the olfactory bouquet is
composed by sponge cake, hazelnut, peanuts, toasting
23
scent, green banana, lemon leaf, white thorn and
lemon flower.
GUSTATIVE ANALYSIS: elegant, harmonic and
balanced. It does not exist a substance or a sensation
which prevails on the other; the final is lemon
flavoured. The gustative persistence is about 4 seconds.
WINE-FOOD COMBINATION: aperitif with finger food
MY PERSONAL OPINION: a good champagne which
exceeds a little bit in the sensation of carbon dioxide,
due to the fact that the liqueur de tirage is full of sugar
substances residue which confers more carbon dioxide
odour and much more alcohol. The champagne arrives
at the mouth with a velvet touch like a true blanc de
blancs and therefore it is not so effervescent at the
palate as the pinot noir was present in the grape blend.
Making reference to the champagne comparison, this
champagne is better than a Pommery and G.H. Mumm,
but quite far from an Egly-Ouriet and Philpponnat. It is
a well-made product that it does not exceed, partly
because the price is too high.
24
CHAMPAGNE – PREMIER CRU – MARIE-LE BRUN –
BRUT SELECTION – BLANC DE BLANCS – PRODUCT OF
FRANCE 12%
25
COLOUR: intense straw yellow with gold nuances
BUBBLES: fine, numerous and persistent
FLAVOURS: pastry cream, white melon, rennet,
toasted flavours and wisteria
TASTE: great softness and a strong presence of carbon
dioxide; good crisping (mineral salts) and the end is
lemon flavoured with a touch of peanut butter; the
gustative persistence is about 4/5 seconds
PAIRING: sword fish
The sweet tendency of the fish is
counterbalancing the sapidity (mineral salts) of
the wine
The carbon dioxide is cutting through the
fatness of the fish
The structure of the recipe is matching to the
structure of the wine
The gustative persistence of the fish is pairing
with the aromatic persistence of the wine
26
www.moet.com
CHAMPAGNE MOËT & CHANDON IMPÉRIAL – FONDÉ
EN 1743 – ÉPERNAY – FRANCE – ÉLABORÉ PAR
CAMPAGNE MOËT & CHANDON – ÉPERNAY – FRANCE
– NM-250-001 12%
27
Since 1743 Moët & Chandon has been the world’s
most loved champagne. The quality of its wines
expresses the richness of its exceptional vineyard
estate, the largest in Champagne. Moët Impérial Brut
is a harmonious blend of the most diverse selection of
crus in Champagne, with a perfect balance of Pinot
Noir, Chardonnay and Pinot Meunier. This wine offers
a bright fruitiness – apple, pear, citrus – and an
elegant maturity revealing aromas of brioche and
nuts. The palate is seductive, combining smoothness
with finesse, and has a delicate fresh finish.
VISUAL ANALYSIS: brilliant, straw yellow and as regards
the effervescence the bubbles are fine, numerous and
persistent
OLFACTORY ANALYSIS: baker’s yeast, orange, lemon,
butter, biscuits, curry, honey, vanilla and bunch of
yellow roses.
GUSTATIVE ANALYSIS: the softness is expanding over
the citrus fruit flavours and the mineral notes are
mixing up with the kindness of the carbon dioxide; the
salivation is persisting all over the whole sensations
giving a nice and bitterish touch at the end. The final is
honey flavoured and the aromatic persistence is about
4/5 seconds.
28
WINE-FOOD COMBINATION: swordfish with ham in
sage sauce
The salivation and the bubbles cut through the
fatness of the fish
The sweet tendency of the ham is
counterbalancing the mineral notes of the wine
The sweet tendency of the fish is
counterweighing the bitterish tendency of the
sparkling wine
The gustative persistence of the recipe is
matching the intense aromatic persistence of
the champagne
The structure of the recipe is agreeing with the
structure of the champagne
MY PERSONAL OPINION: the time to appreciate this
champagne is never sufficient – due to the fact of its
marvellous characteristics, but the moment, to
contemplate the splendor of the wine-food
combination, is coming to amaze the taste buds. As a
matter of fact, this Möet & Chandon is not something
to make a good impression now, but rather to
remember as time goes by
29
www.champagne-simon-selosse.fr
CHAMPAGNE BLANC DE BLANCS – SIMON SELOSSE -
ELABORÉ A LA PROPRIETÉ – GRAND CRU BRUT – AVIZE
- ELABORÉ PAR EARL SIMON-SELOSSE 51190 AVIZE –
FRANCE 12 %
30
ESAME VISIVO: brillante, di colore giallo dorato e con
bollicine fini, numerose e persistenti.
ESAME OLFATTIVO: mela renetta, limone, erbaceo,
crema pasticcera, vaniglia, lievito e fiori di campo.
ESAME GUSTATIVO: è dotato di una buona eleganza; è
fatto in modo corretto, non ha picchi in eccesso, ha una
bella morbidezza e la chiusura è agrumata.
COMBINAZIONE VINO-CIBO: prosciutto di Parma
OPINIONE PERSONALE: si riconosce come un buon
prodotto con la mela renetta proveniente dalla Francia,
però senza biscottatura. L’anidride carbonica non
disturba; la frutta al naso e la morbidezza alla bocca mi
dicono chardonnay e la non presenza del biscotto
all’esame olfattivo mi conferma che nell’uvaggio non
c’è il pinot nero.
31
www.laurent-perrier.com
CHAMPAGNE LAURENT-PERRIER – BRUT – MAISON
FONDÉE 1812 – TOURS-SUR-MARNE – ELABORÉ PAR
LAURENT-PERRIER – ROUTS-SUR-MARNE – FRANCE
12% PRODUCT OF FRANCE – NM-235-001
Contains sulfites
32
Remarquable par sa fraîcheur et sa finesse, cet
élégant champagne est idéal pour s’initier à l’esprit
Laurent-Perrier.
EXAMEN VISUAL: brillante, amarillo pajizo con reflejos
dorados y las burbujas son finas, numerosas y
persistentes
EXAMEN OLFATIVO: limón, crosta de pan, hojas de
té, mantequilla, vanilla, levadura, tostadura, miel,
durazno amarillo, curry y potpourri de flores blancos
EXAMEN GUSTATIVO: la suavidad se extiende a todo
el paladar hasta que no encuentra la salivación en las
zonas laterales de la lengua; existe una interesante
picazón en la parte dorsal de la lengua entregada y
manifestada por la presencia del anhídrido carbónico
que se acompaña muy bien con la notable estructura
del champagne; la persistencia aromática intensa es de
3-4 segundos
MARIDAJE: crudités
OPINIÓN PERSONAL: un enorme abánico de perfumes
a la nariz rapta las papilas gustativas por la gran
variedad de familias de olores; en la boca el equilibrio
gustativo guiado por la suavidad y cotejado por la
salivación es de primera calidad; en otras palabras, un
champagne digno de estar presente a cualquier
manifestación enogastronómica
33
www.champagnedelamotte.fr
CHAMPAGNE DELAMOTTE – BRUT – LES MESNIL SUR
OGER DEPUIS 1760 – ÉLABORÉ PAR SOCIÉTÉ A.S. LE
MESNIL-SUR-OGER – FRANCE – NM 300-002 12%
PRODUCT OF FRANCE
Contains sulfites
34
EXAMEN VISUAL: brillante de color amarillo con
reflejos livianamente dorados y las burbujas son finas,
numerosas y persistentes
EXAMEN OLFATIVO: costra de pan, limón, levadura,
naranja, vainilla, durazno amarillo, crema pastelera,
manzana amarilla, mantequilla derretida y potpourri de
flores amarillas
EXAMEN GUSTATIVO: la suavidad es excelente, la
salivación no deja de entusiasmar y la picazón debida a
la presencia de anhídrido carbónico es cautivante: el
cierre de boca es con sabor a limón, manzana amarilla y
livianamente amargo; la persistencia aromática intensa
es de 3-4 segundos
MARIDAJE: appetizers
OPINIÓN PERSONAL: un grande bouquet a la nariz
captura los receptores olfativos; a nivel de paladar la
suavidad de boca es entonada a la calidad del
champagne y la salivación pertenece a una realidad
calitativa presuntuosa; la equilibrada picazón en la
parte dorsal de la lengua es otro testigo de la armonía
general de este método champenoise; el champagne
ideal para los appetizers a comienzo de la ceremonia
que se realiza después de un matrimonio religioso
35
www.champagne-billecart.fr
CHAMPAGNE BILLECART-SALMON – MAISON FONDÉE
EN 1812 – BRUT RÉSERVE – ELABORÉ PAR BILLECART-
SALMON S.A. – MAREUIL-SUR-AΫ – FRANCE – NM
118-001 12%
PRODUCT OF FRANCE
Contains sulfites
36
La Maison Familiale BILLECART-SALMON établie près
d’Epernay, à Mareuil-sur-Aÿ, en élabore depuis sa
foundation en 1818 des cuvees caractérisées par leur
élégance et leur équilibre. Le marriage de la tradition
et des methods moderns de vinification apporte la
vinosité et la régularité à nos cuvées non millésimées
et l’exception à nos cuvées millésimées.
EXAMEN VISUAL: brillante de color amarillo con
reflejos dorados y las burbujas son finas, numerosas y
persistentes
EXAMEN OLFATIVO: limón, melón, vainilla, crema
pastelera, tostadura, levadura y potpourri de flores
amarillos
EXAMEN GUSTATIVO: la suavidad como sensación
primaria y casi única, no obstante haya una salivación
discretamente abundante en las zonas laterales de la
lengua; la nota minerales no son fácilmente
perceptibles, la estructura es típica de un champagne y
el cierre de boca es con sabor a limón y un toque de
liviana amargura; la persistencia aromática intensa es
de 3-4 segundos
MARIDAJE: appetizers
OPINIÓN PERSONAL: un simple y sencillo aperitivo en
una noche de verano europeo
37
www.mumm.com
CHAMPAGNE G.H. MUMM – MAISON FONDÉE EN
1827 – BRUT CORDON ROUGE – ELABORÉ PAR G.H.
MUMM & CIE. – REIMS – FRANCE – NM 257-001 12%
PRODUCT OF FRANCE
Contains sulfites
38
EXAMEN VISUAL: brillante de color amarillo con
reflejos livianamente verdes y las burbujas son finas,
numerosas y persistentes
EXAMEN OLFATIVO: limón, naranja, vainilla, levadura
y potpourri de flores blancos
EXAMEN GUSTATIVO: la suavidad de boca es muy
buena, la salivación presente pero no excesiva y el
cierre es livianamente amargo con sabor a cáscara de
limón; las notas minerales pasan desapercibidas y la
estructura es muy ligera; la persistencia aromática
intensa es de 3-4 segundos
MARIDAJE: aperitif
39
www.champagnepaulbara.com
CHAMPAGNE PAUL BARA – BRUT RÉSERVE – GRAND
CRU 100% - BOUZY – PROPRIÉTAIRE DE VIGNOBLES
DEPUIS 1833 – ELABORÉ PAR SCE CHAMPAGNE PAUL
BARA À BOUZY 51150 – FRANCE 12%
Lot 127078 23/09/13
40
Le Champagne Paul Bara provident exclusivement de
son vignoble, situé sur le coteau de Bouzy, Grand Cru
100%. Cette bouteille doit être stockée couchée dans
un endroit frais, à l’abri de la lumière.
ESAME VISIVO: brillante, giallo dorato e le bollicine
sono fini, numerose e persistenti
ESAME OLFATTIVO: mela renetta, vaniglia, crosta di
pane, crema pasticcera, limone, mandorla, arachidi e
potpourri di fiori gialli
ESAME GUSTATIVO: all’inizio c’è un bel sapore a mela
renetta poi diventa morbido al palato e sapido nella
parte dorsale della lingua; una buona salivazione nelle
zone laterali della lingua porta ad un finale di bocca
leggermente amarognolo e con sapore a pompelmo; la
persistenza aromatica intensa è di 3-4 secondi
COMBINAZIONE CIBO-VINO: sushi
OPINIONE PERSONALE: ottimo prodotto come
aperitivo ma da consigliare vivamente anche in
abbinamento con un sushi
41
www.ruinart.com
CHAMPAGNE RUINART BRUT – BLANC DE BLANCS –
RUINART CHAMPAGNE – REIMS – FRANCE 12,5%
42
Découvrir les champagnes Ruinart c’est entrer dans
l’univers de la plus ancienne Maison de Champagne.
Une Maison qui, depuis 1729, crée ses cuvées selon
une exigence constante et dans un même ésprit de
pureté, luminosité et elegance … les caracteristiques
du goût Ruinart.
ESAME VISIVO: brillante, giallo paglierino con leggeri
riflessi dorati e le bollicine sono fini, abbastanza
numerose e persistenti
ESAME OLFATTIVO: pan briochè, limone, banana,
crema pasticcera, vaniglia e potpourri di fiori bianchi
ESAME GUSTATIVO: una morbidezza di bocca che
sfocia in una cremosità e sfiora addirittura la
sensazione di burro fuso spalmato sul palato; la
salivazione non è molta e la chiusura di bocca ha un
sapore di banana vanigliata con un leggero tocco di
tendenza amara; la persistenza aromatica intensa è di
3-4 secondi
COMBINAZIONE CIBO-VINO: torta salata di asparagi e
gamberetti
OPINIONE PERSONALE: un blanc de blancs semplice ed
effettivo da abbinare ad una torta salata nel momento
dell’aperitivo
43
www.champagne-legras.fr
CHAMPAGNE R&L LEGRAS – BRUT – GRAND CRU –
BLANC DE BLANCS – ELABORÉ PAR R&L LEGRAS –
CHAUILLY – FRANCE NM-238-001 12%
44
ESAME VISIVO: brillante, giallo dorato e le bollicine
sono fini, abbastanza numerose e persistenti
ESAME OLFATTIVO: limone, pompelmo, curry, crema
pasticcera, vaniglia, nota vegetale e fiori bianchi
ESAME GUSTATIVO: una buona morbidezza è
sostenuta dalla salivazione nelle zone laterali della
lingua; la struttura è consistente e la chiusura di bocca
è leggermente amarognola; la persistenza aromatica
intensa è di 3-4 secondi
COMBINAZIONE CIBO-VINO: tagliolini alle vongole
veraci
OPINIONE PERSONALE: le bollicine sono fini e cremose
in bocca senza manifestare troppa forza gustativa e
dichiarando una grande bevibilità per questo
champagne che si dirige ad un abbinamento con un
primo piatto di mare
45
www.veuveclicquot.com
CHAMPAGNE VEUVE CLICQUOT – BRUT – MAISON
FONDÉE EN 1772 À REIMS – FRANCE 12%
46
ESAME VISIVO: giallo paglierino con bollicine fini,
numerose e persistenti
ESAME OLFATTIVO: mela renetta, lieviti, nota vegetale,
crema pasticcera, burro, mineralità, limone, vaniglia,
lavanda e girasoli
ESAME GUSTATIVO: una grande morbidezza
accompagnata da una buona nota minerale e
supportata da una giusta salivazione nelle zone laterali
del palato; la chiusura di bocca è con sapore a limone e
mandorla e con un tocco leggermente amarognolo; la
persistenza aromatica intensa gira intorno ai 4/5
secondi
COMBINAZIONE CIBO-VINO: aperitivo
OPINIONE PERSONALE: l’ottimo rapporto qualità-
prezzo ne fa uno champagne adatto a molte occasioni,
mentre per quanto riguarda le sue note gustative si fa
riconoscere per essere molto rotondo e femminile con
una grande sensualità al palato
47
www.champagne-roger-manceaux.com
ROGER MANCEAUX CHAMPAGNE – PREMIER CRU –
BRUT – CUVÉE DE RESERVE 12%
48
ESAME VISIVO: giallo paglierino con riflessi verdolini
ESAME OLFATTIVO: limone, mela renetta, vaniglia,
crema pasticcera, sapone di Marsiglia, odore di
salmastro e margherita
ESAME GUSTATIVO: la salivazione nelle zone laterali
della lingua finisce quando si scontra con la grande
morbidezza a livello di palato; la sapidità è dettata dalla
presenza dell’anidride carbonica e la chiusura è con
sapore a limone e mela renetta con una tendenza
leggermente amara
COMBINAZIONE CIBO-VINO: aperitivo
OPINIONE PERSONALE: il classico champagne per
l’immancabile aperitivo
49
www.champagnepommery.com
POMMERY BRUT À REIMS FRANCE 12,5%
ESAME VISIVO: brillante e giallo paglierino con riflessi
dorati; le bollicine sono fini, numerose e persistenti
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ESAME OLFATTIVO: pesca, mela, pompelmo, ananas,
mandorla, miele, lievito, fiori di campo e una buona
nota minerale
ESAME GUSTATIVO: la nota alcolica non è esuberante
e lascia uno spazio importante alla sensazione di
morbidezza vellutata che stazione in tutto il palato; la
salivazione è allegramente abbondante e la nota
minerale ben distribuita sulla parte dorsale della lingua;
la strutture del vino è buona e la persistenza aromatica
intensa oscilla tra i 4 e i 5 secondi
COMBINAZIONE CIBO-VINO: pesce spada alla griglia
servito con olio extra-vergine di oliva
OPINIONE PERSONALE: uno champagne che si adatta
tranquillamente al pesce grigliato e può prescindere dal
suggerimento più comune che risulta quello di
presentare il vino come aperitivo; il Pommery
(etichetta azzurra), nella sua categoria, è uno dei
migliori Champagne per quello che concerne la
relazione qualità-prezzo-marketing
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www.krug.com
CHAMPAGNE KRUG A REIMS - FRANCE BRUT GRANDE
CUVÉE PRODUCT DE FRANCE ELABORÉ PAR KRUG S.A.
- REIMS - France NM 225001 12%
52
“Inspiration…chaque gorgée, une révélation” Un
passioné
Grape Blend: pinot noir 45%-50% + chardonnay 30%-
35% + pinot meunier to which is added a 40% of
reserve wine
Ageing Process: 6 years ageing with yeasts in the cellar
VISUAL ANALYSIS: brilliant, golden yellow and as
regards the effervescence the bubbles are fine,
numerous and persistent.
OLFACTORY ANALYSIS: the perceived smells are
divided in distinct perfume families that are resumed in
the following description: as concerns the fruity smells,
we find pineapple, banana, dry fig, lemon and hazelnut;
as regards the spicy smells only the vanilla is present;
as for the sundry smells, we encounter butter, yeasts,
biscuits and honey; finally, it is easy to identify in the
flowery smells white and yellow flowers, and in the
herbaceous and vegetal smells hay.
GUSTATIVE ANALYSIS: an elegant champagne with a
good acidity capable of making the mouth watering for
the right time; it is a refined wine which achieves the
correct percentage of mineral salts. It is well structured
and the gustative aromatic persistence is about 5
seconds.
WINE-FOOD COMBINATION: San Daniele ham
53
The acidity (salivation) of the wine is cutting
through the fatness of the ham
The sapidity (mineral salts) of the wine is
counterbalancing by the sweet tendency of the
ham
The structure of the champagne is pairing the
structure of the ham
The gustative-aromatic persistence of the wine
is matching the gustative-olfactory persistence
of the ham
MY PERSONAL OPINION: the goodness of this
champagne is received by various degrees starting from
the good expression of the bubbles (fine, numerous
and persistent) at the visual exam; following with
aromatic influences at the nose that deliver higher
virtues to the olfactory bouquet; finalizing with the
maximum status at the palate level which is
represented by an harmonic equilibrium of the
gustative sensations
54
www.domperignon.com
MOËT ET CHANDON À EPERNAY FONDÉE EN 1743
CHAMPAGNE DOM PÉRIGNON BRUT MILLESIME –
VINTAGE 1996 12,5%
Grape Blend: chardonnay 52%, pinot noir 48%
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VISUAL ANALYSIS: brilliant, intense straw yellow and as
regards the effervescence the bubbles are fine,
numerous and persistent.
OLFACTORY ANALYSIS: this sparkling wine starts with
some sundry smells such as butter, yeast and bread
crust; the second scents are represented by peach,
lemon, apricot, cedar, lime, nut and the third ones are
flint, cinnamon, white chocolate, tomato leaf, sweet
majoram and wild flowers. The olfactory bouquet is
something that never ceases to amaze the drinker.
GUSTATIVE ANALYSIS: the elegance of this champagne
is given us by the exotic fruit of chardonnay grapes; a
pleasant salivation is flooding the lateral zones of the
palate and a good presence of mineral salts is
perceptible in the central zones of the tongue. The
gustative persistence is about 5 seconds and the final is
lemon and vanilla flavoured.
WINE-FOOD COMBINATION: Parma ham
The acidity (salivation) of the wine is cutting
through the fatness of the ham
The sapidity (mineral salts) of the wine is
counterbalancing by the sweet tendency of the
ham
The structure of the champagne is pairing the
structure of the ham
56
The gustative-aromatic persistence of the wine
is matching the gustative-olfactory persistence
of the ham
MY PERSONAL OPINION: the light of this champagne is
sparkling with joy and the columns of bubbles are like
bright points which define the brilliance in the flute; at
the nose, the fragrances are following the hierarchy of
the perfume families of the Champagne region, that`s
to say: lemon, sweet spices, yeasts, cream or chocolate
and biscuits. The best gustative beatification is
discoverable at the mouth where the softness, the
elegance and the style are playing a fundamental role
in developing the excellent characteristics at the palate
level
57
BIBLIOGRAFÍA
Edizioni Associazione Italiana Sommeliers
(1995). Il Sommelier. Nozioni Generali.,
Cavriago - Reggio Emilia, Bertani & C – Industria
grafica
Edizioni Associazione Italiana Sommeliers
(1996). Merceologia degli alimenti., Cavriago -
Reggio Emilia, Bertani & C – Industria grafica
Edizioni Associazione Italiana Sommeliers
(1998). Tecnica dell’abbinamento cibo-vino.,
Cavriago - Reggio Emilia, Bertani & C – Industria
grafica
Edizioni Associazione Italiana Sommeliers
(2003). Il Sommelier., Cavriago - Reggio Emilia,
Bertani & C – Industria grafica
Hiort af Ornäs, Catarina (2000). L’universo del
vino., Vicenza – Italia – Graphicom srl
http://www.sommelierguglielmorocchiccioli.co
m/blog/
https://www.youtube.com/user/WineAndSom
melier
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EL AUTOR
Guglielmo Rocchiccioli nace en Toscana (Italia) y cursa
sus estudios en la Universidad de Pisa donde recibe sus
títulos de Bachiller en Lenguas y Literaturas Extranjeras
(español, inglés y francés) y Máster en Lenguas y
Literaturas Modernas Euroamericanas (español e
inglés).
Contemporáneamente sigue los estudios de
Sommellerie en la Asociación Italiana Sommeliers
(A.I.S.) donde recibe su Diploma de Sommelier.
Después de haber enseñado lenguas y literaturas en
escuelas secundarias y universidades durante varios
años, decide dedicarse principalmente a la enseñanza
de la Enología y de la Sommellerie.
Este libro ha sido precedido por una serie de otros
libros dedicados a la profundización del concepto de la
degustación y del maridaje vino-comida; los más
destacados de esta serie son “Vinos y Piscos Chilenos”
(2009) y “Destilados Latinoamericanos” (2010).
El Profesor Sommelier Guglielmo Rocchiccioli es titular
del curso “Enología y Sommelier” en la Universidad
Ricardo Palma desde el 2012, del taller “El Mundo del
Vino: conocimientos básicos” en Cenfotur desde el
2014, del taller “Protocolo y Habilidades Sociales
Sociales para los Negocios” en el Posgrado de la
Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas desde el
2015, del taller “Etiqueta y Protocolo” en Centrum –
Católica y del curso de “Enología y Tratado del Pisco”
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en el Instituto San Ignacio de Loyola (ISIL) desde el
2016.
Vive en el distrito de Miraflores en Lima y sus artículos
y degustaciones se encuentran publicadas en su página
web: www.sommelierguglielmorocchiccioli.com/blog/
Este libro no se encuentra en comercio porque es parte de la
planificación didáctica de los cursos del Profesor Sommelier
Guglielmo Rocchiccioli, y por lo tanto se considera como vehículo y
soporte para la transmisión de mensajes educativos. Los materiales
didácticos contenidos en el libro se han preparado siempre
tomando en cuenta el público al que van dirigidos, y tienen
fundamentos didácticos, pedagógicos y comunicacionales.
Profesor Sommelier Guglielmo Rocchiccioli
Lima, marzo 2017
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