UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN – TACNA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

ELABORACIÓN DE CONSERVA “MANGO EN TIRAS (Mangifera indica) CON

ALMÍBAR”

CURSO : PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS IV

DOCENTE : ING. MSC. JUAN CHURA PAUCAR

ESTUDIANTES : Daniel Eddy Coronado Quispe 2018-107001

Michael Jordan Pizarro Llanque 2018-107004
Alejandro Jesus Escobar Jihuaña 2018-107031

AÑO : CUARTO

TACNA – PERÚ
2023

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INTRODUCCIÓN

El presente trabajo es realizado a base de mango, fruta tropical que tiene un gran sabor. El
origen del mango proviene de Asia, en zonas del sureste asiático desde los años 1700.

El mango ofrece muchos beneficios, entre los que se encuentra un efecto diurético por su
contenido en potasio, contiene vitamina C y vitamina A, ideal para personas que no toleran
otras fuentes de vitaminas, contiene fenol que es un poderoso antioxidante, rico en hierro
además de magnesio y selenio. Es compatible con los sistemas nervioso y digestivo, así como
con la salud de la piel debido a su contenido de vitamina B (Morulanda, 2008).

Este fruto es climatérico y su producción depende de las condiciones climáticas, lo que

repercute considerablemente en su precio. Esto se debe a que los precios son bajos durante los
períodos de alta demanda y viceversa durante los períodos de escasez, por ello, se planeó hacer
conservas de mango, para los tiempos de escasez.

Generalmente el mango se consume en fresco. Sin embargo, se ha desarrollado la tendencia de

consumirlo en productos procesados.

En base a esto se propuso realizar un proceso de producción de conserva de mango en tiras con
almíbar (producto elaborado con la pulpa de la fruta adicionando almíbar, una mezcla de azúcar
y agua), con la finalidad de darle valor agregado a la fruta en épocas de escasez y dar como
resultado un producto final que reúna las condiciones de un platillo listo para servir.

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II. OBJETIVOS:
I. Desarrollar un flujo adecuado para la realización de la conserva.
II. Formar un producto de base nutricional y de acceso para todos.
III. Estimar el costo de producción para la elaboración de dicha conserva.
IV. Evaluar el costo de producción de dicha conserva.

III. MARCO TEÓRICO:

3.1 DESCRIPCIÓN DEL MANGO PAPAYA (Mangifera indica):

Desde el punto de vista botánico, el mango es una drupa que consta de una piel
exterior, una porción carnosa comestible y un hueso central que encierra una sola
semilla, también llamada fruta de hueso, como una ciruela, una cereza o un
melocotón.
Tiene forma ovalada, con la piel no comestible y color variable de amarillo pálido
a rojo intenso. La pulpa es pegajosa y su coloración también varía, desde amarillo
a anaranjado. El sabor del mango maduro es dulce, y bastante ácido cuando aún
está verde. Es una fruta jugosa y fibrosa, y poseen un hueso interior.

3.2 TAMAÑO
Su tamaño varía entre 5-20 cm de longitud, con un peso de 300-400 g, llegando
algunas piezas a alcanzar más de un kilo.
Los frutos de mango requieren más o menos de 105 a 130 días desde el amarre
del fruto hasta su plena madurez.

3.3 TAXONOMÍA
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Sapindales
Familia: Anacardiaceae
Tribu: Anacardieae
Género: Mangifera
Especie: M. indica

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3.4 CARACTERÍSTICAS DEL MANGO PAPAYA
A) PRODUCCIÓN:
En Perú, el 90% de la fruta sale desde el puerto de Paita, en Piura, donde
precisamente se produce el 75% del mango peruano. El resto se cultiva en
Lambayeque (15%) y en Ancash (10%), en los valles de Casma
[Redagricola.com,2017].

B) TIPOS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO:

Se comercializa entero y fresco ó también como conservas.

CUADRO N° 01
VALORES NUTRICIONALES DEL MANGO PAPAYA
(Mangifera indica)

Calorías 135 kcal 72%

Proteínas 1g

Lípidos 1g

Carbohidratos 1g

Fibra 35g

Vitamina C 4g

Vitamina A 1584 IU

Vitamina E 2.3 mg

Vitamina B6 0.3 mg
Fuente: Auditoría propia

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IV. FUNDAMENTOS DE LA TECNOLOGÍA DE CONSERVAS:
4.1 MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE TIEMPO DE TRATAMIENTO
TÉRMICO
Existe una serie de métodos que sirven para evaluar la verdadera
intensidad del tratamiento térmico, entre las cuales tenemos los dos más
conocidos.
4.2 MÉTODOS DE LA FORMA GENERAL O GRÁFICO:
El método general (cálculo por área), indica que el valor de esterilización
“F0” son los minutos requeridos para destruir o reducir a un número dado
de microorganismos a una temperatura dada, también se conoce como
tiempo letal expresado por la formula “F0” está expresado por lo
siguiente:

Se denomina “proporción de rango letal” simbolizado por “Li” luego:

Donde:
Tr = Temperatura de la retorta
Ti = temperatura interna
Z = constante (18)
En los alimentos de baja acidez, el valor de esterilización F es por “F0” y por lo
tanto es posible una tabla de conservación de “Li”, con un Tr =121º C y C = 10ºC.

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4.3 MÉTODO DE LA FÓRMULA MATEMÁTICA (BALL):
El método de la fórmula Ball, nos permite calcular el valor térmico de la
evaluación del esterilizado comercial aplicando los datos de tiempo de
exposición de penetración de calor a latas de cualquier temperatura de la
autoclave.
La ecuación empleada en este método es:

Donde:
Bb = Tiempo de proceso en minutos a la temperatura de la retorta,
estimado a partir del cero corregido del proceso.

fh = Pendiente de la gráfica de penetración de calor, es el tiempo, en

minutos, necesarios para que atraviese un ciclo logarítmico de
temperatura (realmente es la inversa de la pendiente).

JI = Factor de corrección obtenido extendiendo la curva de

calentamiento hasta intersectar el tiempo en que comienza el
proceso.

g = Valor en grados por debajo de la temperatura de la retorta donde la

proporción de línea recta de la curva de calentamiento intercepta
el tiempo en que el proceso de calentamiento termina

El valor de g se obtiene encontrado el número de grados que existe entre

la temperatura de la retorta y la máxima alcanzada por el alimento en el
punto frio (p.m.f.).

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4.4 HOJALATA:
DEFINICIÓN DE HOJALATA

Se define como un recipiente rígido a base de metal que se usa para

almacenar líquidos o sólidos, que puede cerrarse herméticamente, esta
formada por una delgada capa de acero (dulce) de bajo contenido de
carbono recubierta de estaño. Posee estanqueidad y hermeticidad, además
de que tiene opacidad a la luz y radiaciones, por otro lado se puede reciclar.
(Muñoz et al., 2021)

4.5 CARACTERÍSTICAS DE LOS ENVASES DE HOJALATA

Muños menciona que el espesor se expresaría en mm y variaría de 20 a

0.36mm, su cobertura es una medida de cantidad de estaño que tiene
depositado el material por unidad de superficie, y el temple representa a un
conjunto de propiedades mecánicas del material como facilidad para ser
trabajada sin deformarse (2021).

a) PARTES INTEGRANTES DEL ENVASE

● Cuerpo: parte comprendida entre el fondo y la tapa.
● Tapa: parte del envase unida mecánicamente al cuerpo.
● Cuerpo Embutido: constituye una sola pieza en el fondo.
● Cuerpo con costura: cuyos extremos se unen por costuras.
● Remache: unión obtenida doblando el borde de las chapas y
uniéndose.
● Soldadura: unión que se realiza mediante soldaduras.
b) CLASIFICACIÓN DE LOS ENVASES DE HOJALATA
● Según su forma: cilíndrico, rectangular, oval.
● Según su construcción: 02 piezas. 03 piezas.
c) USOS FINALES DEL ENVASE DE HOJALATA

Los envases se suelen usar para preservar alimentos tales como: jugos,
frutas, sopas, legumbres, pescado y carnes. (Muñoz et al., 2021).

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d) VENTAJAS DE USAR HOJALATA
● Tiene una excelente resistencia a la corrosión.
● Amplio rango de tipos, según la aplicación que se vaya a dar:
● Amplio rango de recubrimiento de estaño – Recubrimientos
diferenciales (estañado diferencial).
● Amplio rango de temples, Diferentes acabados, Varios metales
base.
● Debido a las características magnéticas del acero, permite
separarla de los demás desechos, lo que la hace fácilmente
reciclable.
● Es liviana, capaz de resistir los abusos durante el proceso,
almacenamiento y distribución y mantiene dicha resistencia a
través de los cambios térmicos.
e) DESVENTAJAS DE USAR HOJALATA

Corrosión externa: el revestimiento de estaño no ofrece una garantía

absoluta de protección contra condiciones desfavorables de corrosión
Con el paso del tiempo, los procesos de obtención de la hojalata han
variado, antes consistía en sumergir la lámina de acero en un baño de
estaño fundido y así se obtenía una hojalata con gran recubrimiento de
estaño (Lizarraga vargas & Navarro Pilares, 2018)

V. DETERMINAR EL TIEMPO DE TRATAMIENTO TÉRMICO

5.1 DETERMINACIÓN DE LOS TÉRMINOS USADOS EN LA DETERMINACIÓN
DEL TIEMPO DE TRATAMIENTO TÉRMICO

● Valor D: El valor “D” se define como el tiempo de

exposición del calor expresado en minutos, necesario para
reducir la población viva de una suspensión bacteriana a la
décima parte del número inicial.
● Valor F: El valor “F” se define como el número de minutos
requerido para destruir o reducir a un número dado de
microorganismos a una temperatura dada, también se le
conoce como tiempo letal.

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 ● Valor Z: El valor “Z” es el número de grados Fahrenheit (º F)
requeridos para que una curva de muerte térmica determinada
pase por un ciclo logarítmico.

5.2 PREPARACIÓN DE LA CONSERVA

Los procedimientos involucrados en la preparación de conservas incluyen:

a) RECEPCIÓN

El control de peso y la examinación de la materia prima se prioriza en

este proceso, debido a que debe llegar a la planta en óptimas
condiciones.

b) SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Tanto para carnes, pescado, frutas y vegetales da una uniformidad al

producto terminado y estandariza ciertos pasos en el proceso de
enlatado.

c) PESADO

Tanto como la fruta y el líquido de gobierno que estén aptos, se

deberán de pesar con la finalidad de establecer el control de la lata

d) LAVADO Y DESINFECCIÓN

Esta operación consiste en rociar a la fruta con chorros de agua potable,

con la finalidad de eliminar los restos de suciedad del producto

e) PELADO Y CORTADO

El producto fue pelado con la ayuda de una cucharada para que tengas
más rendimiento y no haya pérdida, fue cortado en tiras

f) LAVADO

Bueno en el lavado ya después de ser pelados y cortados dimos un último

enjuague al producto ya que puede que quede pequeñas partículas de cáscara
en el producto

g) PESADO

Luego del lavado, se pesa 245 gr a 255 gr, usando balanzas grameras,
para tener una mayor precisión de estas.

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h) PREPARACIÓN DE ALMÍBAR

Para esto se usó insumos, se usó 5 gr de cmc, canela 5 gr, 3 litros de

agua y azúcar 500 gr, todo se agregó a una olla hasta conseguir una
solución homogénea.

i) ENVASADO

En cada lata se agregó 245 gr a 255 gr de tiras de mango con 194 ml de

almíbar.

j) EXHAUSTING

Se usó un 1 Ltr de agua, se esperó al momento de evaporación, fueron

12 latas las introducidas a la olla, 1 min de espera fue hasta que salió
vapor.

k) SELLADO

Cada lata fue sellada manualmente y luego de esto, se verifica si el

cierre tenía algún defecto.

l) PASTEURIZADO

Fueron de 100° C a 115° C con un tiempo de 15 min.

m) ENFRIADO

Se usó 2 lavatorios con 30 litros de agua fría, se verificó también que

no existiese latas burbujeando

n) EMPAQUETADO

Luego de tener las latas frías, fueron secadas respectivamente, para ser
posicionadas en cada caja y cerrada.

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DIAGRAMA DE FLUJO

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VI. MATERIALES Y EQUIPOS:
- Cucharas.
- Grameras (2).
- Cuchillos.
- Tablas de mesa.
- Olla.
- Autoclave de laboratorio de 15 a 20 litros de capacidad, con controles de temperatura
y presión.
- Selladora de latas semiautomática.
- Balanza gramera.
- Latas de hojalata de una libra de capacidad.
- Cocina semi industrial.
- Balón de gas de 10kg.

VII. COSTO DE PRODUCCIÓN

El costo de producción representa la cantidad de presupuesto que cuesta elaborar una lata de
producto. Esto nos servirá para saber si es rentable o no poder producirlo en grandes
cantidades.

Costo De Producción Para Elaborar Una Lata, Una Caja Y 1500 Cajas De conserva de mango
en tiras con almíbar.

TABLA 1

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VIII. GASTO DE FABRICACIÓN
8.1 COSTO TOTAL PUESTO A LA VENTA
TABLA 2

Costo total puesto a la venta según los márgenes legales.

NOTA: El cuadro muestra el costo total que saldría elaborado una caja de conservas de
mango teniendo en cuenta los márgenes legales
8.2 COSTO TOTAL DE UNA LATA
Por cada caja puesta a la venta se necesita S/ 165.97 soles, este resultado se debe
dividir entre 24 latas
1 caja (24 unidades) ---------------------- 165.97 soles

1 lata------------------------------------- x soles

X =S/ 6.91 soles, costo de una lata.

8.3 COSTO TOTAL PARA 1500 CAJAS

Para una caja puesta a la venta se necesitará 165.97 soles, este resultado se debe
de multiplicar por 1500 cajas.

1 caja (24 unidades) ---------------------- 165.97soles

1500 cajas-----------------------------------x soles

X = 248.955 soles, costo por 1500 cajas.

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IX. CONCLUSIONES
Tomando en cuenta los objetivos que se mencionaron al principio se podría llegar a concluir
lo siguiente:

● La elaboración del flujo de proceso resultó ser aceptable para la correcta elaboración
de la conserva.
● La conserva tiene un valor nutricional aceptable para el consumo humano, y su costo
es accesible para el mercado.
● El costo de producción en su estimación fue positivo, por ello la elaboración de la
conserva tuvo éxito.
● La evaluación del costo de producción fue evaluada, y la empresa obtendrá ganancias.

X. ANEXOS

MATERIA PRIMA

PREPARACION DE ALMIBAR

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ENVASADO

15
SELLADO

16
TRATAMIENTO TERMICO

17
ENFRIADO

18
ETIQUETA PARA LA CONSERVA DE MANGO CON ALMIBAR

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XI. BIBLIOGRAFIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Mangifera_indica
https://scielo.conicyt.cl/pdf/rchnut/v41n3/art13.pdf

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