Leonardo Chavez González

BASES CULINARIAS

RECETARIO

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Leonardo Chavez González

Índice
Tipos de cortes …………………………………………………………………….…4
Temperaturas o zonas de riesgo y tablas de picar y sus usos…………………….…...5
Métodos de cocción………………………………….……………………………….6
Combinaciones aromáticas, espesantes, definición de marinadas y tipos de fondos....7
Salsas madre………………….……………………………………………………..8
Montaje de platos………………………….…………………………………………9
Marinadas……………………………………………………..…………………..10
Fondo blanco………………………………………………………………..………11
Fondo oscuro……………………………………………………….……….………13
Fondo de pescado.………………………………………………………….……….13
Salsa bechamel…….……………………………………………………..…………14
Salsa velouté……………….…………………………………………..…………..15
Salsa holandesa………………………………….………………..……………….16
Salsa palois y salsa bernesa…………………………………………………….…..17
Salsa española y salsa demiglace……………………………………………….…..18
Salsa de tomate………………………………………………………………….….19
Salsa duxelles………………………………………………………………….……20
Salsa mornay………………………………………………………….……………21
Salsa bolognesa….………………………………………………………………….22
Lasaña……………………………………………………..……………………….23
Mayonesa y mayonesa verde………………………………………….………….…24
Salsa tártara………….………………………………………………………….…25
Papas williams……………………………….…………………………………….26
Aceite verde……………………………….………………………………………..27

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Ensalada verde con vinagreta y corutones…………………………….…………….28

Crema de brócoli………………………………….…………………………………29
Camarón empanizado con chicharrón……………………………….……………..30
Bisque de camarón…………………………………….……………………………31
Lomo de cerdo en salsa Oliver….…………………………………………………...32
Flan con salsa de dos coulis y fresas con caramelo …………………………….…..33
Filete de res Wellington…….………………………………………………………34
Pasta brisée y jalea de arándanos………….……………………………………….35
Quiche Lorraine…………………….……………………………………………..36
Cremitas poblanas………………………………………………………………..…37
Sopa minestrone.……………………………………………………………………38
Brochetas de plátano con salsa de caramelo…………………………………………39
Pescado rostizado al mediterráneo………………………………………………….40
Risotto con champiñones……………………………………………………………41
Peras pochadas en vino tinto……………………………………………………….42
Ceviche sinaloense…………………………………………………………………..43
Coctel de mariscos…………………………………………………………………..44
Aguachile de camarón………………………………………………………………45
Verduras con tempura………………………………………………………………46
Notas……………………………………………………………………………….47

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Tipos de cortes

El corte chiffonade suele usarse para hojas de olor.

Del bastón se pueden derivar tanto las julianas como los diferentes tipos de Dice.
La mayoría de los vegetales con forma de cilindro como la zanahoria o la calabaza
italiana suelen cortarse en rodajas.
El corte brunoise es muy utilizado cuando quieren hacerse cortes pequeños, como en el
caso del ajo o cebolla.
Cuando se vaya a licuar el platillo no hay necesidad de hacer cortes precisos, ya que a
fin de cuentas todo será triturado.
Por otro lado, si es para presentación lo más adecuado serían los cortes precisos.

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Temperaturas o zona de riesgo.

Congelado Refrigeración Cocción

-22 a -18ºC 0 a -4ºC 65ºC o mayor

Recomendaciones para la cocción:

-Verduras: agregarlas cuando el agua ya está caliente.
-Tubérculos: agregar desde el inicio antes de calentar el agua.
-Carnes:
Pollo: 72ºC.
Res: dependerá del resultado deseado.
Pescado y mariscos: 85ºC

Tipos de tablas de picar y sus usos.

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Métodos de cocción.

-Húmedos:
-Blanquear: Sumergir en un líquido y retirar rápidamente.
-Escalfar: Sumergir en un liquido para quitar la piel.
-Hervir: Colocar en el liquido hasta que este hierva o “burbujee”.
-Al vapor: El agua nunca toca directamente el producto dentro de una vaporera
la cual tiene una rejita o malla.
-Baño maria: El producto nunca toca el agua ya que será por calor indirecto
entre la olla y un traste.
-Cocción a la inglesa: el producto se colocará en el agua con sal hasta que esta
hierva por un breve tiempo.
-Pochado: poco líquido, el alimento lleva una parte grasa tapado
herméticamente y a flama baja, para así obtener un producto muy jugoso.

-Secos:
-Asado: este va por brasas, al carbón rojo.
-Horneado: Cuando se hornea un producto grande debe ser a una temperatura
baja y por mas tiempo, cuando es pequeño temperatura alta y poco tiempo.
-Salteado: se colocará poco aceite para la cocción del alimento, y suele usarse
con productos pequeños.
-Planchado: Se cocina el producto por medio de una plancha.
-Sellado: Se realizará una costra por las paredes de la carne.

-Mixtos:
-Estofado: Carne sellada en una olla con un medio líquido.

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Combinaciones aromáticas, espesantes, definición

de marinadas y tipos de fondos.

Combinaciones aromáticas:
-Mirepoix: Poro 50% Nabo 25% y Apio 25%
-Mirepoix rojo: Cebolla 50% Zanahoria 25% Apio 25%
-Buquet garni: Tomillo, laurel, pimienta, ajo y tallos de perejil.
-Sache de pice: Buquet garni envuelto en manta de cielo.
-Onion pique: Media cenolla con hojas de laurel y clavos de olor.
-Onion brulee: Media cebolla quemada.
Espesantes:
-Roux: Harina 50% y Mantequilla 50%en un coludo o sartén a fuego lento.
-Slury: Fécula de maíz en un liquido (Crema, huevo, agua, leche, etc.).
-Gran marnier: Harina 50% y Mantequilla 50%

Marinadas: Las marinadas son mezclas liquidas o sólidas, cuyo objetivo es añadir
color, olor, sabor o textura a un alimento, y entre mas tiempo este marinando mejor
será el producto final.

Tipos de fondos: Blancos y oscuros.

Blancos: 5-8 horas hirviendo.
-Curt buyón: Caldo de verduras.
-Aspic: Fondo de huesos tanto de pollo o pescado.
-Consomés.
Oscuros: 6 horas hirviendo.
-Fondo de res.
-Fondo de ternera.

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Salsas madre.

Blancas:
-Bechamel: Base de leche, roux, nuez moscada y una onion pique.
-Veloute: Base de un fondo, roux, nuez moscada y una onion pique.
Oscuras:
-Demiglace: Fondo de res colado y se espesa con sangre de res, harina o con una
fécula de maíz.
-Salsa de tomate: Tomates sin semillas, la mitad ira licuada y la otra en trozos
pequeños y se agregara fondo de res hasta tener una consistencia napé.
Frías y emulsionadas: (Medio graso y uno liquido)
-Mayonesa.
-Holandesa.
-Vinagretas.
Calientes:
-Vernesa.

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Montaje de platos.

Un plato debe llevar:

-Equilibrio: No debe estar sobrecargado y suele tener 35% de proteína, 25%

de almidón o carbohidrato, 20% de vegetales y 15% de salsa.

-Unidad: Se debe apreciar tanto el montaje como la combinación de colores y

sabores, la elegancia viene en simpleza.

-Punto focal: Se debe pensar desde el punto de vista del comensal.

-Flujo: Debe estar organizado y tener un orden de importancia.

Categorías:
Montaje tradicional: Ítem principal
con la salsa van a las 6, las féculas a las
2 y los vegetales a las 10.

Montaje no tradicional
estructurado y no estructurado: En
el estructurado se pueden amontonar los
ítems, en el no estructurado el ítem
principal se centra y los acompañantes
irán dispersados.

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Marinadas

Ingrediente Unidad Cantidad

Vinagres Ml -
Aceites Ml -
Especias Gr -
Hierbas Gr -
Alcohol Ml -
Cítricos Ml -
Caldos o jugos ml -
1. Preparar la mezcla deseada y colocarla en un bowl
2. Colocar el alimento que será marinado
3. Tapar el bowl o traste y dejar reposar (entre más tiempo repose mayor será el
sabor, olor, o textura que este obtendrá de la marinada)

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Fondo blanco

Ingrediente Unidad Cantidad

Huesos de ave Kg 3.72
Agua Lt 6
Mirepoix Gr 450
Sachet d´epices Pzas 1
Sal y pimienta Gr -
1. Lavar los huesos
2. Meter los huesos en el agua desde que esta fría
3. Poner a hervir y espumear la superficie
4. Dejar hervir por lo menos por 5 horas
5. Añadir el mirepoix y el sachet d´epices, sal y la pimienta
6. Retirar del fuego y esperar a que enfrie
7. Colar y a disfrutar

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Fondo oscuro

Ingrediente Unidad Cantidad

Huesos de res/ternera Kg 3.6
Mirepoix Gr 450
Pure de tomate Gr 170
Sachet d´epices Pza 1
Aceite Ml 100
Agua Lt 6
Sal y pimienta Gr -
1. Colocar en una charola el aceite y los huesos y dorar en el horno
2. Colocar el mirepoix y volver a dejar dorar
3. Se retirarán los huesos y se colocarán en una olla
4. Desglazar con el agua la charola y colocar los restos en la olla y poner a hervir
5. Hervir por 4 horas y colocar el sachet d´epices y volver a hervir por 2 horas
6. Retirar del fuego, esperar a que enfríe y colar

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Fondo de pescado

Ingrediente Unidad Cantidad

Huesos de pescado Kg 2.5
Mirepoix blanco Gr 225
Champiñones Gr 140
Agua fría Lt 2.5
Vino blanco Ml 500
Sachet d´epices Pza 1
Aceite Ml 150
Sal y pimienta Gr -
1. Lavar los huesos
2. Colocar el aceite, huesos y el mirepoix
3. Sudar los huesos con el mirepoix aproximadamente 10 minutos
4. Añadir el agua, champiñones fileteados, vino, sachet d´epices y la sal y
pimienta
5. Simmer por 35 o 40 minutos e ir espumeando la superficie
6. Dejar enfriar y colar

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Salsa bechamel

Ingrediente Unidad Cantidad

Leche Lt 1
Roux blanco Gr 100
Cebolla pique Pza 1
Nuez moscada Gr 5
Sal y pimienta Gr -
1. Preparar el roux y agregar gradualmente a la leche e ir mezclando para evitar
grumos
2. Agregar la onion pique y simmer
3. Cocinar por 30 minutos, retirar la onion pique y esperar a que enfríe

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Salsa veloute

Ingrediente Unidad Cantidad

Fondo blanco Lt 1
Roux medio Gr 110
Champiñones Gr 100
Sal y pimienta Gr -
1. Agregar el roux al fondo e ir mezclando poco a poco para evitar los grumos
2. Añadir los champiñones bien picados y espumear la superficie
3. Cocinar mínimo por 30 minutos
4. Colocar y enfriar

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Salsa holandesa

Ingrediente Unidad Cantidad

Shallots Pzas 2
Vinagre de manzana Ml 30
Pimientas negras Pzas 5
Yemas Pzas 4
Mantequilla clarificada Gr 360
Limón Pzas 1
Sal y pimienta Gr -
1. En una sartén combinar los shallots bien picados, las pimientas, el vinagre y
reducir, sacar del fuego y agregar el agua
2. Colocar a baño maria la reducción y agregar las yemas
3. Añadir la mantequilla en forma de hilo y batir la mezcla con un batidor
globo
4. Sazonar con jugo de limón y sal

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Salsa palois

Ingrediente Unidad Cantidad

Shallot Gr 15
Pimientas negras Pzas 5
Menta fresca Hojas 7
Vinagre de manzana Ml 60
Vino blanco Ml 20
Agua Ml 40
Yemas Pzas 3-4
Mantequilla clarificada Ml 250
Hojas de menta Gr 9
1. Combinar los shallots, pimientas, menta y vinagre y reducir
2. Añadir agua y vino a la reducción en un bowl y combinar con las yemas, cocinar a baño
maria agregando la mantequilla clarificada en forma de hilo
3. Batir y cuando esté listo agregar el chiffonade de menta

Salsa bernesa

Ingrediente Unidad Cantidad

Salsa holandesa Ml 500
Estragón Gr 20
1. Se realiza igual que la salsa palois sustituyendo la menta por el estragón

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Salsa española

Ingrediente Unidad Cantidad

Fondo oscuro Lt 1
Mantequilla Gr 20
Roux oscuro Gr 120
Mirepoix Gr 140
Puré de tomate Gr 50
Sachet d´epices Pzas 1
Sal y pimienta Gr -
1. Dorar la mantequilla con el mirepoix
2. Agregar el puré de tomate hasta que este caramelice
3. Incorporar el roux, el sachet d´epices y el fondo oscuro por aproximadamente unos 30 minutos
4. Colocar en el traste y esperar a que este enfríe

Salsa demiglace

Ingrediente Unidad Cantidad

Fondo oscuro Lt 1
Salsa española Lt 1
1. Mezclar todos los ingredientes en una olla y simmer hasta que este se reduzca hasta la mitad
2. Remover las impurezas y seguir reduciendo hasta que la salsa sea espesa
3. Colar y dejar que esta enfrié

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Salsa de tomate

Ingrediente Unidad Cantidad

Tomates kg 2

1 cebolla Pzas 1
Dientes de ajo Pzas 2
Pimiento verde Pzas 1
Pimentón dulce Cucharada 1
Azúcar Pizca 1
Aceite de oliva Ml -
Sal y pimienta Gr -
1. En una olla ponemos a calentar un chorrito de aceite de oliva. Añadimos la
cebolla, el pimiento verde y el ajo bien picados. Salpimentamos y cocinamos
ambos ingredientes durante unos 10 minutos
2. Añadimos el tomate triturado y sin pepitas
3. Agregar la cucharada de pimentón, la pizca de azúcar y alguna otra especia
al gusto, se tapará y cocinará a fuego lento durante alrededor de una hora
4. Cuando la salsa haya espesado y haya habido concentración de sabores, se
rectificará la sal y moler todo en una licuadora

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Salsa duxelles

Ingrediente Unidad Cantidad

Vino blanco Ml 130
Champiñones Gr 145
Shallots minced Gr 20
Fondo oscuro Ml 180
Salsa demiglace Ml 250
Puré de tomate Ml 150
Perejil picado Cucharadas 2
1. Añadir el vino, champiñones, shallots y el fondo
2. Dejar que reduzca a una tercera parte del volumen original
3. Añadir la salsa demiglace y el puré, simmer por unos 15 minutos
aproximadamente
4. Sazonar y añadir el perejil

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Salsa Mornay

Ingrediente Unidad Cantidad

Salsa bechamel Lt 1
Fondo de pollo Ml 240
Queso parmesano Gr 100
Queso gruyere Gr 100
Sal y pimienta blanca Gr -
1. Añadir el fondo a la salsa bechamel y simmer por 15 minutos
aproximadamente
2. Añadir los 2 quesos y mover ocasionalmente
3. Dejar a que enfríe y colocar en el platillo

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Salsa bolognesa

Ingrediente Unidad Cantidad

Tomate concassé Kg 1½
Cebolla picada Pzas ½
Ajos picados Pzas 4-5
Albahaca picada Tz ½
Vino tinto Ml 200
Orégano Gr 15
Aceite de oliva Ml 20
Carne molida Gr 400
Azúcar Gr 5
1. Acitronar el ajo y la cebolla en aceite, agregar la carne y dorar
2. Agregar el jitomate y el vino, y reducir
3. Agregar la albahaca y el orégano
4. Cocinar y reducir con sal, pimienta y el azúcar

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Lasaña

Ingrediente Unidad Cantidad

Pasta de lasaña Paquete 1
Queso mozzarella Gr 400
Salsa bolognesa Ml 500
Salsa mornay Ml 500
1. Preparar la pasta hasta que alcance el punto al dente
2. Preparar copas de pasta, salsa mornay, salsa bolognesa y queso mozzarella
3. La última capa debe ser pasta, salsa mornay y el queso
4. Meter al horno, sacar y esperar a que enfríe

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Mayonesa

Ingrediente Unidad Cantidad

Yemas Pzas 2
Mostaza en polvo Cucharada 1
Aceite de cártamo Ml 300
Vinagre Cucharada 2
Limón Pzas 1
Sal y pimienta Gr -
1. Mezclar las yemas y la mostaza
2. Agregar en forma de hilo parte del aceite y mezclar con batidor globo
3. Mezclar hasta que tenga consistencia cremosa y agregar el reto del vinagre y el jugo de
limón

Mayonesa verde

Ingrediente Unidad Cantidad

Salsa mayonesa Tz 1
Perejil Tz ¼
Espinacas Tz 1
1. Blanquear la espinaca y el perejil por 3 0 3 minutos y secar
2. Licuar la mayonesa con las espinacas y el perejil con un poco de agua de la que se usó
para blanquear
3. Mezclar bien y listo

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Salsa tártara

Ingrediente Unidad Cantidad

Salsa mayonesa Tz 1
Alcaparras picadas Gr 15
Pepinillos picados Gr 15
Cebollas cambray picadas Gr 15
Perejil picado Gr -
1. Mezclar los pepinillos y cebollas en la mayonesa
2. Luego agregar las espinacas y el perejil
3. Revolver bien y listo

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Papas Williams

Ingrediente Unidad Cantidad

Papas blancas Gr 500
Huevo Pzas 3
Queso manchego Gr -
Pan molido Gr 200
Maizena Gr 100
Aceite Lt 1
Sal y pimienta Gr -
1. Cocinar las papas como para hacer puré
2. Agregar el queso manchego rallado
3. Dar la forma deseada que en este caso serán de peras
4. Se pasan por la Maizena, huevo y pan molido en ese orden
5. Freír y retirar en papen absorbente

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Leonardo Chavez González

Aceite verde

Ingrediente Unidad Cantidad

Cilantro Manojo 1
Agua Ml 500
Aceite de oliva Ml 100
Sal Gr -
1. Hervir el agua con la sal y el cilantro por unos pocos minutos
2. Retirar y secar el cilantro
3. Licuar el cilantro con el aceite
4. Colar la mezcla y listo

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Ensalada verde con vinagreta y crotones

Ingrediente Unidad Cantidad

Ensalada
Lechuga Pza 1
Espinaca Manojos 2
Ajonjolí tostado Gr 20
Almendras fileteadas Gr 50
Jitomates Pzas 2
Naranjas Pzas 2
Vinagreta
Aceite de oliva Ml 100
Vinagre Ml 35
Limón Pzas 1
Cebolla picada Gr 30
Ajo picado Gr 5
Croutones
Ajo picado Gr 10
Pan de caja Rebanadas -
Mantequilla clarificada Ml 20
Sal y pimienta Gr -
1. Para la ensalada hay que mezclar todos los ingredientes ya previamente
cortados
2. Para la vinagreta hay que mezclar bien todos los ingredientes en un traste y
sazonar con sal y pimienta
3. Para los croutones se deben de tostar en el horno en pedazos de bocado con la
mantequilla, ajo y la sal y pimienta

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Crema de brócoli

Ingrediente Unidad Cantidad

Brócoli Gr 500
Mirepoix Gr 150
Crema Ml 200
Roux rubio Gr 50
Fondo de pollo Lt 2
Croutones Gr 50-100
Mantequilla Gr 50
1. Dorar el mirepoix con la mantequilla
2. Poner a hervir el brócoli, cuando termine colocarlo en el mirepoix junto con el
fondo de pollo caliente
3. Mezclar hasta que no queden grumos y cocer por 15 minutos
aproximadamente
4. Licuar, colar y colocar la crema a fuego lento
5. Colocar en un plato con los croutones y esperar a que enfríe

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Camarón empanizado con chicharrón

Ingrediente Unidad Cantidad

Camarones Gr 200
Aceite Lt 1
Harina Gr 200
Huevo Pzas 3-4
Chicharrón molido Gr 300
Salsa mayonesa o Tz 1
derivada
1. Limpiar el camarón y retirar su cascara
2. Enharinar los camarones y luego cubrirlos con huevo
3. Después envolver en el chicharrón y freír
4. Retirar y colocar en papen absorbente
5. Montar con una salsa como la mayonesa o una derivada

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Bisque de camarón

Ingrediente Unidad Cantidad

Camarón Gr 500
Cebolla mince Gr 250
Mantequilla Gr 50
Paprika Gr 10
Puré de tomate Gr 30
Brandy Ml 150
Veluté de pescado Lt 3
Crema Ml 500
Jerez Ml 100
Ajo Gr -
1. Saltear la mantequilla con las cascaras de camarón y la cebolla
2. Agregar el ajo, paprika y el puré de tomate
3. Incorporar el brandy y desglazar, agregar la veluté y simmer por 45 minutos
aproximadamente y después agregar el puré
4. Agregar la crema y los camarones cortados y salteados en mantequilla
5. Agregar el jerez y los sazonadores y listo

31
Leonardo Chavez González

Lomo de cerdo en salsa Oliver

Ingrediente Unidad Cantidad

Lomo de cerdo Gr 500
Mantequilla Gr 50
Tocino Gr 150
Ciruela pasa sin hueso Gr 100
Fondo de res Ml 150
Ajo picado Pzas 2
Cebolla picada Gr 100
Salsa bechamel Lt 1
Papa cocida Gr 100
Brandy Ml 50
Salsa inglesa/jugo maggi Ml -
1. Sellar el lomo con la mantequilla y hornear por 40 minutos
2. Donde se sello el lomo freír la cebolla, el ajo y después agregar el tocino hasta
dorarlo
3. Agregar la ciruela pasa y desglazar con el fondo el sartén
4. Licuar la salsa bechamel con la papa y sazonar
5. Incorporar el resto de los ingredientes y licuar perfectamente
6. Bañar el lomo con la salsa ya preparada con el puré y listo

32
Leonardo Chavez González

Flan con salsa de dos coulis y fresas con

caramelo

Ingrediente Unidad Cantidad

Flan
Huevos Pzas 4
Leche Ml 500
Azúcar Gr 100
Caramelo
Azúcar Tza 1
Agua Cucharadas 5
Coulis de fresas
Fresas Gr 400
Azúcar Gr 60
Coulis de mango
Mango Gr 300
Azúcar Gr 60
Para el flan:
1. Mezclar los ingredientes en una licuadora, poner en el taste y meter al horno
Para el caramelo:
1. Calentar en azúcar e ir agregando gradualmente el agua hasta que este se
caramelice
Para los coulis:
1. Mezclar todos los ingredientes en una licuadora, colocar colorante (opcional)
y servir con la porción de flan

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Leonardo Chavez González

Filete de res Wellington

Ingrediente Unidad Cantidad

Lomo de res Gr 900
Sal Gr -
Masa hojaldre Gr 400
Huevo Pzas 1
Harina Gr 100
Mantequilla Gr 100
Brócoli Gr 300
Zanahoria Gr 300
Pasta de champiñones Gr 200
1. Sellar el lomo de res con la sal
2. Extender la masa hojaldre en la mesa con algo de harina
3. Colocar el lomo encima y cubrir con la pasta de champiñones, envulver con la
misma masa, barnizar con el huevo y meter al horno
4. Hervir los vegetales con abundante sal
5. Colocar los vegetales en un traste con mantequilla y meter al horno, cada poco
tiempo habrá que bañarlos con la misma mantequilla para que no se resequen
6. Sacar todo del horno y montar al gusto

34
Leonardo Chavez González

Jalea de arándanos

Ingrediente Unidad Cantidad

Arándanos Gr 300
Cebolla morada Gr 100
Vino tinto Ml 300
Azúcar Gr 100
Aceite Cucharadas ½
1. Colocar en una sartén el aceite y acitronar la cebolla y después agregar los
arándanos
2. Verter el vino y esperar a que reduzca
3. Agregar todo a la licuadora y listo

Pasta brisée

Ingrediente Unidad Cantidad

Harina Gr 240
Mantequilla Gr 160
Sal Gr 2
Huevo Pzas 1
1. Mezclar la harina y la sal
2. Agregar el huevo y después la mantequilla
3. Mezclar todo bien y dejar reposar

35
Leonardo Chavez González

Quiche Lorraine

Ingrediente Unidad Cantidad

Tocino Gr 200
Espinaca Gr 200
Cebolla Gr 100
Ajo Diente 1
Sal y pimenta Gr -
Crema Lyncott Ml 350
Huevo Pzas 4
Queso manchego o Gr 100
mozzarella
Aceite Cucharada 1
Pasta brisée Gr -
1. Cortar la cebolla y ajo finamente, luego acitronarla con el aceite
2. Agregar el tocino con la espinaca sal y pimienta
3. Colocar sobre un molde la pasta y rellenar con la mezcla anterior
4. Licuar la crema y el huevo y colocar encima
5. Añadir el queso y tapar (opcional)
6. Hornear a 180ªc por 20 minutos aproximadamente y listo

36
Leonardo Chavez González

Cremitas poblanas

Ingrediente Unidad Cantidad

Leche evaporada Gr 400
Yemas Pzas 1
Azúcar Gr 85
Agua Ml 160
Fécula de maíz Gr 30
Canela en polvo Gr -
Vainilla Cucharada 1
1. Mezclar el agua, la fécula y las yemas
2. Calentar la leche con el azúcar y la vainilla
3. Incorporar las mezclas hasta que estas espesen
4. Colocar en el molde, enfriar y decorar con la canela

37
Leonardo Chavez González

Sopa minestrone

Ingrediente Unidad Cantidad

Aceite de oliva Ml 20
Mirepoix Gr 350
Ajo Gr 30
Pimiento morrón rojo Gr 150
Papa alfa Gr 240
Calabaza italiana Gr 180
Puré de tomate Ml 400
Caldo de verduras Lt 1
Macarrones Gr 130
Ejotes Gr 30
Concentrado de pollo Gr 20
Sal y pimienta Gr -
1. Agregar el aceite, el mirepoix, el pimiento, la papa partida, y la calabaza en
una olla grande
2. Agregar el puré de tomate y después el caldo de verduras
3. Cocinar los macarrones a la inglesa y agregar a la sopa
4. Pre-cocer los ejotes y agregarlos también
5. Y por ultimo sazonar con sal y pimienta al gusto

38
Leonardo Chavez González

Brochetas de plátano con salsa de

caramelo

Ingrediente Unidad Cantidad

Plátano macho Kg 1
Harina de trigo Gr 100
Huevo Pzas 2
Aceite Lt ½
Panko Gr 200
Palitos para brochetas Pzas 15
Azúcar Gr 250
Mantequilla Gr 60
Crema Lyncott Ml 100
Canela en polvo Gr 50
1. Rebanar los plátanos en rodajas y cubrir con harina, huevo y el panko
2. Poner las rodajas en los palitos y fríelos
3. En una olla colocar el azúcar a fuego bajo y agregar la crema después de que
haya caramelizado y batir con un batidor globo con cuidado
4. Eliminar los grumos y retirar del fuego

39
Leonardo Chavez González

Pescado rostizado al mediterráneo

Ingrediente Unidad Cantidad

Marinado
Jugo de naranja Ml 70
Sal y pimienta negra Gr -
Filete de pescado Gr 100
Salsa
Aceite de oliva Ml 60
Cebolla slice Gr 50
Vino tinto Ml 100
Ajo slice Gr 20
Jitomate guajillo concasee Gr 100
Aceitunas negras Gr 20
Orégano fresco Gr 5
Sal y pimenta Gr -
1. Marinar el pescado con el jugo, la pimienta y la sal, tapar y dejar en el
refrigerador
2. Echar el aceite de olvida en la sartén junto con la cebolla y el ajo, agregar el
jitomate y cocinar por 3 minutos
3. Agregar las aceitunas y el vino y dejar reducir por 5 minutos, sazonar con la
sal pimenta y el orégano
4. Servir en una charola el pescado cubierto con la salsa y hornear a 220ºc
5. Esperar que se enfríe y montar en el plato

40
Leonardo Chavez González

Risotto con champiñones

Ingrediente Unidad Cantidad

Mantequilla Gr 150
Aceite de oliva Ml 20
Ajo Dientes 1
Cebolla Gr 150
Arroz arbóreo Gr 350
Vino blanco Ml 160
Champiñones Gr 300
Caldo de verduras Lt 1½
Queso parmesano Gr 60
Crema liquida Ml 50
Sal y pimienta Gr -
Perejil Gr 30
1. Acitronar la cebolla y el ajo, luego hay que dorar el arroz
2. Agregar el caldo de verduras sal y pimienta con la mantequilla
3. Saltear los champiñones y agregar a la mezcla
4. Agregar el queso y el perejil
5. Agregar el vino y la crema y listo

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Peras pochadas en vino tinto

Ingrediente Unidad Cantidad

Canela Raja 1
Clavo en polvo Gr 5
Azúcar refinada Gr 300
Agua Lt 1
Vino tinto Lt 1
Naranja Gr 120
Pera de anjou Gr 500
1. Agregar el vino tinto, el clavo, la canela, el azúcar, el agua y la naranja en
un coludo
2. Poner a hervir las peras sin cascara
3. Retirar las peras, cubrir y decorar con la salsa

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Ceviche sinaloense

Ingrediente Unidad Cantidad

Tomate Gr 500
Cebolla Gr 200
Chile serrano Gr 50
Pepino Gr 300
Limón Gr 100
Cilantro Gr 50
Sal Gr -
Pimienta molida Gr -
Camarón pacotilla Gr 600
Tortilla de maíz Gr 500
Aceite vegetal Ml 500
1. Cortar en trozos pequeños el jitomate, cebolla, cilantro y el chile
2. Cocinar el camarón a la inglesa
3. Colocar el camarón a la mezcla previa y agregar sal y pimienta al gusto
4. Freír las tortillas en forma de medias esferas y rellenarlas con el ceviche

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Coctel de mariscos

Ingrediente Unidad Cantidad

Camarón pacotilla Gr 400
Filete de pescado Gr 500
Pulpo pre-cocido Gr 400
Jugo de naranja Ml 300
Jugo de limón Ml 200
Salsa cátsup Gr 200
Salsa inglesa Ml 200
Jugo Maggie Ml 50
Refresco “Orange” Ml 500
Aceite de oliva extra virgen Ml 10
Salsa tabasco Ml 30
Pimienta blanca Gr -
Aguacate Gr 300
Jitomate guaje Gr 200
Cilantro Gr 100
Cebolla Gr 100
Galletas saladas Paquete 1
1. Para la salsa del coctel hay que mezclar, los jugos de naranja y limón, salsa
de tomate, salsa inglesa, jugo Maggie, refresco y al final el aceite
2. Cocinar el camarón, el pulpo y el pescado a la inglesa
3. Montar los mariscos, la salsa del coctel y el aguacate junto con sus galletas al
lado

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Aguachile de camarón

Ingrediente Unidad Cantidad

Chile serrano Gr 50
Jugo de limón Ml 100
Cebolla blanca Gr 100
Cilantro Gr 15
Ajo Dientes 1
Pepino Pzas 1
Camarón Gr 300
Sal y pimienta Gr -
1. Licuar todos los ingredientes a excepción del camarón y el pepino
2. Cocinar los camarones a la inglesa
3. Cortar el pepino y colocarlo en un plato junto con los camarones y el
aguachile y decorar con un poco de cebolla

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Verduras con tempura

Ingrediente Unidad Cantidad

Harina Gr 140
Huevo Pzas 1
Cerveza Ml 250
Sal Gr 5
Aceite Ml 500
Zanahorias Gr 100
Brócoli Gr 100
Coliflor Gr 100
1. Preparar el tempura con la harina, cerveza, huevo y la sal
2. Cortar las verduras en tamaños de bocados
3. Cubrir las verduras con el tempura, freír y colocar en papel absorbente

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Notas:

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