MONOGRAFÍA DE LA COCINA JAPONESA

CURSO: COCINA INTERNACIONAL II

PROFESORA: CLAUDIA HINOJOSA DE TRIPET

AUTORES:

 BILLY ORTIZ DE ORUE SOLIS

 PATRICIA FIGUEROA GUTIÉRREZ
 TAMARA RODRÍGUEZ MAMANI
 ANGEL COAQUIRA PINTO
 ROSMERY GUTIÉRREZ MACHACA

SEMESTRE
VI

AÑO
2018-I

____________________________________________________________
EVALUACIÓN TRABAJO ESCRITO:

Contenido : ___ Comentarios: ___________________

Trabajo Completo : ___ ______________________________
Presentación : ___ ______________________________
Ortografía y Redacción : ___ ______________________________
Otros : ___ ______________________________
______________________________
Nota Final : ___ ______________________________

0
ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN 2

2. DESARROLLO DEL TEMA 2

2.1.DESCRIPCIÓN DEL PAÍS 2

2.2. GASTRONOMÍA JAPONESA 5

2.3. INGREDIENTES TÍPICOS 14

2.4. UTENSILIOS TÍPICOS 21

2.5. HISTORIA DE LOS PLATOS TÍPICOS 23

2.6. FICHAS TÉCNICAS DE LOS PLATOS TÍPICOS 41

2.7. CHEFS REPRESENTATIVOS 74

3. BIBLIOGRAFÍA 78

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1. INTRODUCCIÓN
En los últimos años, la gastronomía japonesa se ha popularizado en el mundo gracias a
su delicadeza, vitalidad y elegante sencillez. Sus sabores naturales y el empleo de
productos frescos y bajos en grasa han hecho de ella una de las dietas más sanas y
balanceadas del mundo, sólo comparable, según los expertos, con la comida nativa del
mediterráneo. Tal es la rapidez con la que ha experimentado su expansión a nivel
internacional que, cada vez, resulta menos frecuente encontrarla confinada en
restaurantes de alta cocina.
Hoy en día sushis, sashimis y tempuras no son ya los únicos referentes del recetario
nipón, son parte de un inmenso abanico de sabores y texturas, capaza de ofrecer una
experiencia única, y día a día más accesible y diversa.
La comida japonesa ha demostrado tener una gran capacidad para adaptarse a productos
y técnicas foráneas, siendo un claro ejemplo de ello la comida nikkei, elaborada en
Latinoamérica, especialmente en el Perú: toda una exquisita muestra de creatividad y
mestizaje cultural.
Esta monografía desea poner a su alcance una de las cocinas más sofisticadas y
elegantes del mundo, compartiendo información valiosa sobre esta fascinante
gastronomía.

2. DESARROLLO DEL TEMA

2.1. DESCRIPCIÓN DEL PAÍS
2.1.1. Características generales
 Nombre oficial: Japón (Nippon
/ Nihon).
 Superficie: 377.915 km2
 Límites: Archipiélago formado
por 6.852 islas. Las principales
son: Hokkaido,
 Honshu, Shikoku, Kyushu y
Okinawa. Sin fronteras
terrestres con otros países,
 Japón está ubicado entre el
Océano Pacífico y el Mar de

2
 Japón, al este de China, Rusia y la península de Corea.
 Población: 126.706 mill de habitantes.
 Capital: Tokio (9,2 mill.). Región metropolitana Tokio: 37 mill.
 Otras ciudades: Yokohama (3,7 mill.), Osaka (2,7 mill.), Nagoya (2,2 mill.),
Sapporo
 (1,9 mill.), Kobe (1,5 millones), Kioto (1,5 millones), Fukuoka (1,5 millones).
 Idioma oficial: japonés.
 Religiones principales: Sintoísmo y budismo.
 Moneda: Yen (tipo de cambio 1 de octubre de 2018: 1€=131,33 Yen)
 Forma de estado: Monarquía parlamentaria
 División Administrativa: 47 prefecturas.
2.1.2. Geografía
El archipiélago japonés está situado en una zona joven de frecuentes movimientos
tectónicos, en la confluencia de dos placas tectónicas oceánicas (del Pacífico y Filipina)
y dos continentales (Euroasiática y Norteamericana), lo que ha generado un relieve
físico lleno de ondulaciones, con zonas montañosas y de colinas que ocupan
aproximadamente tres cuartas partes de su superficie. Las montañas son en general
jóvenes y escarpadas, rodeadas de barrancos y valles profundos y estrechos. Sus cadenas
montañosas principales se sitúan en el norte (sierra de Ishikari en Hokkaido) y el centro
este de Honshu (Alpes japoneses).

El pico más alto, en el

centro oeste de Honshu es
el volcán Fuji, de 3.776 m
de altura. En la actualidad
hay más de 100 volcanes
activos. La complejidad de
la topografía de Japón
proporciona a la tierra una
gran belleza y escenario de
dramáticos contrastes: lagos formados por aguas del deshielo en medio de las montañas;
gargantas rocosas y ríos turbulentos; picos graciosos y graciosas cascadas. Todos estos
accidentes topográficos constituyen una fuente de inspiración y deleite tanto para los

3
japoneses como para los visitantes extranjeros.

2.1.3. Clima
El clima es generalmente suave
aunque varía constantemente de
una región a otra, debido en
gran parte a las corrientes de
aire continental del noroeste,
que dominan en el periodo
estival.
Hay cuatro estaciones
claramente diferenciadas en la
mayor parte de Japón. El verano, que es cálido y húmedo, comienza a mediados del mes
de julio y está precedido por una estación de lluvias que suelen durar un mes, excepto en
Hokkaido, la isla más septentrional de entre las más importantes y en la que no existe
esta estación de lluvias. Los inviernos suelen ser suaves en la costa del pacífico, con
muchos días soleados, mientras que la costa del mar de Japón tiende a estar cubierta de
nubes.
La primavera y el otoño son las mejores estaciones del año, con días suaves y sol
brillante en todo el país, aunque septiembre trae consigo tifones capaces de azotar el
interior con sus lluvias
torrenciales y fuertes
vientos. Las lluvias son
abundantes, variando entre
los 1000 y los 2500
milímetros anuales.

Tokio, la capital de Japón,

disfruta de inviernos
relativamente moderados con un bajo índice de humedad y nevadas ocasionales, que
contrastan con las elevadas temperaturas y humedad de los meses veraniegos. La
combinación formada por abundantes lluvias y clima templado en la mayor parte del
archipiélago origina bosques frondosos y una rica vegetación que cubre todas las

4
campiñas. La compleja topografía japonesa representa un contraste con su relativamente
benigno clima.

2.2. GASTRONOMÍA JAPONESA

2.2.1. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA JAPONESA

La cultura gastronómica japonesa

basada en el arroz se desarrolló a
partir de la introducción desde Asia
del cultivo de arroz de regadío hace
más de 2.000 años. La tradición de
servir el arroz con verduras del
tiempo y pescado, u otros
productos del mar, evolucionó
hasta llegar a una forma altamente
sofisticada en el periodo Edo
(1603–1867), y permanece como la brillante esencia de la cocina típicamente japonesa.
Sin embargo, en el siglo y medio transcurrido desde que el país se volvió a abrir a
Occidente, Japón ha desarrollado una increíblemente rica y variada gastronomía.
Disfrutando de lo tradicional y dando la bienvenida a lo nuevo que abarca no sólo la
originaria cocina japonesa sino también muchos platos foráneos, algunos adaptados al
gusto japonés y otros asimilados más o menos sin cambios. La delicada cocina japonesa
que se expresa la belleza de la naturaleza y el cambio estacional, aprovechando las
características de los diversos y frescos productos alimenticios, ha enriquecido la cultura
alimentaria de los japoneses al relacionarse estrechamente con los acontecimientos
anuales. En 2013, (la cocina japonesa "washoku", la cultura alimentaria tradicional de
Japón, como ejemplo, en particular, la celebración del año nuevo) están registrados en el
patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO como una costumbre social importante
que deben ser heredados.

2.2.1.1 Orígenes

En los siglos que siguieron a la

introducción del budismo en Japón

5
en el siglo VI, leyes y edictos imperiales hicieron desaparecer gradualmente el consumo
de carnes de animales y aves. El estilo culinario vegetariano conocido como shojin ryori
fue popularizado posteriormente por la secta zen, y ya por el siglo XV hicieron su
aparición muchos de los alimentos e ingredientes de cocina utilizados hoy en día por los
japoneses, por ejemplo la salsa de soja (shoyu), el miso, el tofu y otros productos a base
de soja. Por esa misma época se desarrolló un tipo de cocina para banquetes muy formal
y elaborada, que tenía su origen en la cocina de la aristocracia cortesana. Con el nombre
de honzen ryori, es uno de los tres estilos básicos de cocina japonesa, junto con
chakaiseki ryori (la cocina que se sirve en la ceremonia del té) y kaiseki ryori. Poniendo
el énfasis en la presentación artística de ingredientes frescos de temporada, la comida
que se sirve en la ceremonia del té une las formalidades del honzen ryori al espíritu de
frugalidad del zen. Kaiseki ryori alcanzó su forma actual a principios del siglo XIX y
continúa sirviéndose en los restaurantes japoneses de primera categoría conocidos como
ryotei, y en las posadas tradicionales japonesas. Al mismo tiempo que mantienen los
ingredientes frescos de temporada y su original presentación al estilo antiguo, las
comidas de kaiseki tienen menos reglas de etiqueta y un ambiente más relajado. Durante
la comida se bebe sake, y, como generalmente el japonés no come arroz mientras bebe
sake el arroz se sirve al final. Se sirven primero aperitivos, sashimi (lonchas de pescado
crudo), suimono (sopa ligera), yakimono (comidas asadas), mushimono (comidas al
vapor), nimono (comidas hervidas) y aemono (comidas aliñadas como ensalada),
seguidos de una sopa de miso, tsukemono (encurtidos), arroz, dulces japoneses y fruta.
El té pone fin a la comida. Aunque la mayoría de los japoneses tienen pocas
oportunidades de disfrutar de una cena completa de kaiseki, los tipos de platos y su
orden son la base de la comida actual japonesa en su totalidad. El sushi que la mayoría
de la gente conoce hoy en día ―arroz
con vinagre coronado o combinado con
pescado crudo o marisco, se desarrolló
en Edo (la actual ciudad de Tokio) a
principios del siglo XIX. El sushi de
aquel tiempo se vendía en tenderetes
como aperitivo, y estos tenderetes son
los precursores de los actuales
restaurantes de sushi.

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2.2.1.2. Importaciones asimiladas

La primera apertura directa y de importancia

de Japón a Occidente se produjo con la llegada
de misioneros europeos en la segunda mitad
del siglo XVI. En ese momento, la
combinación de las formas de freír española y
portuguesa con el método chino de cocinar las
verduras en aceite, llevó al desarrollo del tempura, el popular plato japonés en el que el
marisco y diferentes tipos de verduras se rebozan y fríen en abundante aceite. Con la
reapertura de Japón a Occidente a mediados del siglo XIX, se introdujeron muchas
nuevas costumbres de cocinar y comer, la más importante es el consumo de carne.
Aunque hoy día se considera un plato japonés, el sukiyaki ―carne de vacuno, verduras,
tofu y otros ingredientes cocinados en la mesa en un caldo de salsa de soja, mirin (sake
dulce) y azúcar― era al principio servido en los restaurantes de “estilo occidental”. Otro
popular plato nacional desarrollado en este periodo es el tonkatsu, chuletas de cerdo
empanadas. Ideado a principios del siglo XX y elaborado a base de curry en polvo
importado de la India a través de Inglaterra, el arroz japonés con curry (kareraisu) se ha
convertido en un plato popular, contiene verduras y carne o marisco en una salsa ligera
de curry que es vertida sobre el arroz.

2.2.1.3. La comida actual

La selección de ingredientes
disponibles en los
supermercados y otras
tiendas de alimentación en
todo Japón, salvo en los más
apartados distritos rurales, es
tan variada que cualquier día
una cena casera puede estar
compuesta de una increíble
variedad de platos de diferentes países de origen. Con todo, la comida de origen
nacional sigue siendo la norma, y una “comida japonesa” en casa se compondrá

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generalmente de arroz blanco, sopa de miso y encurtidos tsukemono. Los múltiples
platos que pueden acompañar a estos tres varían considerablemente según la región, la
época del año y las preferencias familiares, pero entre las posibilidades se incluyen las
verduras cocinadas, tofu, pescado asado, sashimi, y ternera, cerdo o pollo cocinados de
diferentes formas. Las alternativas más habituales al menú tradicional japonés son los
platos de carne y verduras salteadas al estilo chino, y el vacuno y cerdo a la plancha al
estilo coreano. Los cocineros más audaces pueden poner a prueba su habilidad con
platos estadounidenses, franceses, italianos y de otras gastronomías. Entre las
alternativas preferidas especialmente por los niños están los espaguetis, las
hamburguesas y el arroz con curry mencionado anteriormente. Mientras muchas
familias siguen comiendo comida hecha en casa cada noche, el cambio principal que se
ha producido en los hábitos alimenticios en las últimas décadas ha sido la sustitución de
los platos caseros por la comida preparada fuera de casa. Sushi, platos de tallarines
chinos o japoneses y comidas servidas en fiambreras al estilo japonés (bento) están
disponibles desde hace tiempo a través de la entrega a domicilio (demae) en pueblos y
ciudades, y ahora se pueden pedir también pizzas y muchos otros platos. Además, los
supermercados tienen muchos platos preparados, tales como sushi, tempura y pollo
frito, para llevar y consumirlos en casa, y las tiendas de conveniencia pueden
encontrarse en cualquier lugar de Japón, salvo en las zonas más remotas, lo que hace
que haya disponible para casi todo el mundo una gran variedad de platos precocinados
al estilo de la comida de bento.

2.2.1.4. Contribución a la gastronomía mundial

La más famosa contribución japonesa a la gastronomía mundial, el sushi, se consume

generalmente en los restaurantes de sushi, donde los clientes se sientan en la barra y
hacen sus pedidos, uno a uno, al chef de sushi. También hay cadenas muy populares de
restaurantes de sushi con cintas transportadoras, donde se pueden recoger pequeños
platos con dos piezas de sushi transportados por una cinta que pasa por el mostrador
delante de los clientes, o pedir un encargo especial si no se ve nada que guste en la
cinta. A diferencia de los restaurantes japoneses en el extranjero, que suelen tener una
carta con distintos tipos de comidas japonesas, los restaurantes en Japón normalmente
están especializados en un solo tipo de comida, tal como sushi, tempura, shabushabu
(finas lonchas de vacuno cocinadas en la mesa sumergiéndolas dentro de un caldo
caliente), sukiyaki, unagi (anguila asada), tallarines de soba y udon, etc. La principal

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excepción a la regla de la especialización son las cadenas de restaurantes familiares, que
normalmente sirven una serie de platos japoneses, occidentales y chinos.

Dos tipos de restaurantes que se encuentran por todo Japón en abundancia, pero que no
son considerados oriundos de Japón, son los restaurantes de ramen y yakiniku. Los
restaurantes de ramen sirven generosas raciones de tallarines de ramen al estilo chino en
grandes cuencos con caldo (sazonados con salsa de soja, miso, sal, etc.) y lonchas de
cerdo asado y varias verduras (brotes de soja, cebolleta, etc.), y mucha gente pide
también gyoza (empanadilla china) para acompañar su ramen. En los restaurantes de
yakiniku, que se basan en la barbacoa de estilo coreano, los clientes cocinan en sus
mesas pequeños trozos de vacuno, de otras carnes y de verduras, sobre parrillas de
carbón o gas. Las principales ciudades también tienen un considerable número de
restaurantes de otras cocinas extranjeras, que ofrecen comida francesa, italiana, hindú,
china, coreana y de otros lugares, y en Tokio se encuentra una casi ilimitada variedad de
comidas de todo el mundo.

En el polo opuesto en cuanto a precios, de los elegantes restaurantes de kaiseki ryotei y

de cocina francesa están los puestos de comida, que son todavía una imagen familiar en
algunos distritos urbanos y en festivales y otras celebraciones al aire libre donde se
reúne mucha gente. Algunos de los más populares de estos puestos son los que sirven
yakisoba (tallarines de soba fritos), yakitori (brochetas con trozos de pollo a la parrilla),
okonomiyaki (tortas de verduras y una variedad de otros ingredientes), salchichas y
papas horneadas con mantequilla.

2.2.1.5. Intercambios culturales culinarios

Como se ha dicho antes, Japón ha sido un activo importador de cocina extranjera

durante más de cien años, pero durante la mayoría de este tiempo ha habido poco
movimiento en la otra dirección. Durante las dos últimas décadas, sin embargo, el
aumento de la importancia dada a una dieta saludable, para mantener una buena salud
en general, ha contribuido a una expansión sin precedentes de la comida japonesa en el
extranjero, con un inusitado aumento del número de restaurantes japoneses en las
principales ciudades de todo el mundo. La mayoría de los restaurantes japoneses en el
extranjero sirven sushi, y muchos también ofrecen una variedad de otras especialidades
como tempura. El número de restaurantes especializados en platos de precios
económicos como los tallarines de ramen y de soba también está en aumento. De

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acuerdo con una estadística de julio de 2015 por parte del Ministerio de Agricultura,
Forestación y Pesca, hay alrededor de 89.000 restaurantes japoneses que están operando
en el exterior, unos 25.100 en América del Norte, unos 45.300 en Asia y unos 10.550 en
Europa. La gente extranjera ha desarrollado la imagen de que la comida japonesa es
"sana", "bien equilibrada" y "sabrosa". El número total de restaurantes japoneses en
Estados Unidos se dice que ha crecido en un 150% en los últimos 2 años, y el número
en Gran Bretaña en un 300% en los últimos 5 años. Según las estadísticas del MAFF,
menos del 10% de los propietarios de todos los restaurantes japoneses son de origen
japonés. Muchos de los restaurantes establecidos en centros comerciales por todo
Estados Unidos sirven sushi, pero sus otras especialidades generalmente se acercan más
al tipo de platos salteados de estilo chino que a la genuina comida japonesa.

Por su escaso aceite y contenido graso, la comida japonesa se está haciendo popular en
el mundo gracias a la tendencia al cuidado de la salud. Los restaurantes de comida
japonesa ya no se limitan simplemente al tradicional sushi o a las elegantes comidas
completas. Los chefs extranjeros adoptan, por ejemplo, condimentos japoneses tales
como salsa de soja, pasta de soja fermentada o limón japonés para las comidas de ese
país a fin de otorgarles un toque de sabor japonés.

Para ofrecer a los jóvenes cocineros franceses y japoneses la oportunidad de aprender

los unos de los otros, y ayudar a los chefs franceses a que aprendan y se perfeccionen en
las especialidades de la cocina japonesa, tal y como se prepara en Japón, desde 2005 la
Academia de Gastronomía Japonesa viene celebrando en Kioto y Osaka los Cursos
Culinarios Japoneses. Mientras estudian en las cocinas de restaurantes de primera
categoría de Kioto, los chefs franceses visitantes tienen también la oportunidad de
relacionarse con muchos aspectos culinarios de la cultura tradicional japonesa. Muchos
turistas afirman que la comida japonesa es su principal motivo para visitar Japón. En
realidad, más del 70% de los turistas que visitan el país nipón lo hacen para “comer
comida japonesa”. Especialmente, disfrutan saboreando sushi y pescado, que consideran
que están “deliciosos” y son de “excelente calidad”. Según una encuesta oficial,
aproximadamente el 90% de los turistas extranjeros que comen comida japonesa se
sienten “satisfechos”

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2.2.1.6. Estilos de comida

 La Comida Familiar: Consta

de sopa y tres platos, aparte del
arroz, las conservas y el té.
Estos tres platos son: pescado
crudo, algo cocido y otro asado.
Como postre: fruta. Un “plato
rápido” sería el ramen, el cual
es una sopa de fideos servida con un delicioso caldo de verduras, carnes y
bambú. La tempura o fritos de verdura y pescado apanado es un plato sano y
delicado.

 La Comida para Llevar

(Bento): Es una especie de caja
con compartimientos donde se
coloca diferentes tipos de
comida, hasta diez. Debe
cumplir con el requisito de
contener algo asado, frito,
cocido, crudo, encurtido y el
arroz. Es muy importante la estética, que tenga variedad de colores y esté bien
distribuido. Es muy usado para llevar al trabajo o a la escuela. Nació en el siglo
XIII cuando los largos viajes de una ciudad a otra obligaban a transportar arroz
cocido y desecado. Se vende en las
calles, restaurantes, trenes, estaciones
y supermercados. Otro plato es el
okonomiyaki o pizza japonesa, pues
esta se hace cocinando una masa
sobre una plancha, con verdura, carne
y huevos, para ser luego repartida
entre los comensales.

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  La comida formal: Es muy
estricta, se usan diferentes
tipos de platos, redondos o
cuadrados, decorado con
flores dependiendo de la
estación. La apariencia y el
atractivo visual son
fundamentales. Un banquete,
que generalmente se brinda en
matrimonios o ceremonias especiales, debe tener un aperitivo, una sopa clara,
pescado crudo, asado en la parrilla, plato al vapor, otro cocinado a fuego lento,
frito en abundante aceite, otro avinagrado y ensalada.

2.2.1.7. La cocina nikkei

La inmigración japonesa hacia el

Perú:

 Los primeros japoneses

del Nuevo Mundo: Según
datos del siglo XVII, fue durante el periodo colonial que los primeros
ciudadanos japoneses llegaron a nuestro territorio.
 La masiva migración japonesa de los siglos XIX y XX: Aunque algunos
pobladores nipones habían llegado a nuestro territorio durante el Virreynato,
la verdadera inmigración japonesa comenzaría recién hacia fines del siglo
XIX e inicios del XX. La etapa migratoria más importante desde Japón
abarcó el periodo comprendido
entre los años 1899 y 1924.
Los primeros ciudadanos
japoneses que llegaron al Perú
provenían en su mayoría de la
isla de Okinawa, situada al sur
de Japón. Se los trajo para
trabajar en las grandes haciendas azucareras de nuestras costas.

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La estabilidad política y económica de la que el Perú gozaba hacia fines del
siglo XIX fue sin duda atractiva para los japoneses. Es probable que hayan
sido estas condiciones las que hicieron del Perú el primer país sudamericano
en recibir pobladores desde Japón.

En la década de 1990, el gran cocinero

de talla mundial Nobu Matsuhisa
popularizó un estilo de cocina basado en
la fusión de sus conocimientos culinarios
japoneses con aquellos sabores peruanos
que él había descubierto durante una
larga estadía en el Perú. Su primera
experiencia exitosa con este estilo la tuvo en Los Ángeles, y luego la replicó
con mayor éxito en Nueva York, Londres, Milán, Tokio, Miami y otras
grandes ciudades. El mundo de pronto descubrió una cocina que no era
japonesa, sino la cocina de Nobu, y con ella, el tiradito, el anticucho y el
ceviche estilo “Nobu”. Sin embargo, y sin quitarle méritos, sino, por el
contrario, agradeciéndole al buen amigo Nobu al haber divulgado estos
conceptos tan peruanos, esta cocina venía preparándose en nuestro país desde
varias décadas antes, por hombres y mujeres peruano-japoneses que
fusionaron los conocimientos e ingredientes de sus padres con los sabores e
ingredientes de su infancia peruana. Era la cocina a la que, muchos años
después, el poeta peruano Rodolfo Hinostroza denominaría “nikkei”. Los
resultados que le dieron la razón, y hoy Nobu le ha vendido al mundo un
estilo de cocina, el estilo Nobu, que si bien ya ha tomado sus propios y
envidiables derroteros, es claramente hijo de aquella cocina inventada por
nuestros compatriotas, hijos de aquellos japoneses que vinieron a instalarse y
hacer una vida en el Perú.
Nuestra cocina nikkei tiene entonces, una enorme oportunidad en este
momento en que el mundo ya conoce el mundo ya conoce su estilo y lo
aplaude. Es hora de que nuestros cocineros nikkei salgan del Perú llevando
todo su saber y conquisten los mercados más importantes. Tienen todo para
lograrlo: técnica, pasión, productos maravillosos, un repertorio culinario
único y, sobre todo, la coherencia y la seguridad que les da el hecho de

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 saberse herederos de esta tradición culinaria tan importante.
2.2.2. Características de la gastronomía japonesa
 La gastronomía
japonesa se
caracteriza,
fundamentalmente,
por el empleo de
productos frescos y,
en consecuencia,
por la presencia de
sabores naturales -hecho que se denomina kisetsukan en japonés-. Incluso sus
métodos de cocción tienen como objetivo realzar las cualidades naturales de los
ingredientes que emplean. Por ejemplo, los productos se cocinan durante muy
poco tiempo para que se conserven todas sus propiedades. Asimismo, los
cocineros japoneses prestan mucha atención a la armonía de los colores y a los
diferentes elementos que componen sus platillos. La decoración tiene como
objetivo realzar los sabores, pues apunta a que el comensal se deleite observando
los ingredientes antes de probarlos.

 Otra característica de la cocina japonesa es que en ella los alimentos no se

clasifican según el orden que ocupan en una merienda, sino según los métodos
que se siguen para prepararlos. Entre los platillos sujetos a cocción, los
preparados sobre parrillas llevan el nombre de yakimono; mientras tanto,
nabemono son los preparados en hornillas, y agemono son los alimentos
arrebozados en pasta y luego fritos –como el popular tempura, por ejemplo-. Por
otro lado, el término gohan se emplea para designar un plato a base de arroz,
mushimono hace referencia a los alimentos hervidos, y sashimi alude al pescado
servido crudo y cortado en finas tajadas.

2.3. INGREDIENTES JAPONESES

La gastronomía japonesa es sin duda una de las más ricas del mundo, se halla matizada
por una serie de factores que intervinieron desde su formación. Por un lado, resultaron
importantes las actividades económicas de los pobladores nipones. Japón es un

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archipiélago muy montañoso y húmedo, donde los campos suelen ser bastante fértiles.
Tradicionalmente, sus pobladores se
dedicaron a la pesca y a la agricultura, por lo
cual los productos obtenidos a partir de estas
actividades constituyeron parte central de sus
hábitos alimenticios.

Sin embargo, la extensa presencia de

vegetales y productos marinos en la dieta
japonesa no solo guarda relación con estos
factores. También intervinieron ciertas disposiciones de sus gobiernos. Entre 1603 y
1868, el consumo de carne estuvo prohibido. Siguiendo un sistema de rotación de
cultivos muy común en la agricultura japonesa, granos enteros como el mijo – un cereal
similar al arroz -, el sorgo – un grano procedente de la India-, y el alforjón –una especie
de trigo asiático- eran cultivados junto a la cebada y legumbres. Los pobladores nipones
solían consumir dichos productos junto con miso –la pasta de soya japonesa-, vegetales
–terrestres y marinos-, y algunos peces. Sin embargo, después de 1868 momento
histórico conocido como la “Restauración Meiji”, cuando Japón abrió sus puertas a
países extranjeros, los hábitos alimenticios de los japoneses cambiaron: carne, huevos,
leche, pan, arroz blanco y azúcar reemplazaron al mijo, que prácticamente desapareció
de sus dietas.
De similar modo, el budismo, una de las religiones oficiales en Japón, jugó un papel
importante en las costumbres culinarias de los pobladores del país. En su afán por
inculcar hábitos alimenticios sencillos y el respeto por la vida de los animales, impulsó
el aprovechamiento de la amplia variedad de especies vegetales que eran cultivadas en
Japón, y en consecuencia el consumo de platillos vegetarianos se difundió entre sus
seguidores.
Los japoneses son amantes del arte floral, por lo que aplican este concepto de la belleza
en sus platos para hacerlos más artísticos y apetecibles sin dejar de ser sencillos. Otra
característica de la comida nipona es el uso de ingredientes frescos que conservan el
sabor natural en los distintos preparados.

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  Hondashi o dashi:

Es un polvo de pescado (bonito) usado como

sazonador en la cocina japonesa. El pescado,
cortado en filetes se cuece, se seca, se
deshidrata y se ahúma. Esta preparación se
llama katsuobushi. Cuando los filetes se ponen
duros como la madera, se cepillan y la viruta
sirve como condimento, principalmente para sopas o caldos.

 Wasabi

Es un condimento conocido como mostaza verde que se prepara con la raíz de la

Wasabia japónica, similar a la raíz del rábano picante. Cuando está en polvo se hidrata
añadiendo agua hasta formar una pasta. También se come rallado. De sabor fuerte y
picante, es utilizado en los sushis y sashimis; se
mezcla con shoyu para llegar a su plena
dimensión. El wasabi fresco es un artículo
bastante caro. El mejor crece en lo alto de las
montañas, en arroyos poco profundos y
protegidos de la luz del sol. Debido a su costo,
se reemplaza por un polvo verde hecho de
wasabi seco, rábano rallado con colorante
verde y polvo de mostaza, que forman una
pasta parecida al wasabi, más comercial, pero de menor calidad.

 Miyako

Conocido como el arroz para sushi o arroz japonés,

siempre es de grano corto, y lo impregnan con una capa
de jarabe de maíz y almidón. Es perfecto para el sushi,
ya que se vuelve pegajoso al cocerlo. El arroz cocido
que se usa en el sushi se llama shari o sushi meshi.

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  Gari

Es un acompañamiento para el sushi. Significa literalmente

“rodajas muy finas de kion maceradas en vinagre
endulzado”. Se sirve como guarnición para gran variedad de
platos japoneses.

 Shitake

En la cocina japonesa otorga al paladar un sabor exquisito,

una textura jugosa y fina, sus valores nutritivos son muy
saludables, aporta pocas calorías y un elevado contenido
de proteínas, entre un 14 y un 18%,

 Aceite de maní

Es extraído de la planta del mismo nombre (Arachis hypogaea). Es

utilizado como sustituto del aceite de oliva y sirve para guisar, aliñar
y queda muy bien en platos cocinados en wok. Es altamente
valorado por su resistencia a altas temperaturas, lo cual lo hace ideal
para frituras.

 Tofu

El tofu o queso de soya se prepara de la siguiente

manera: a la leche de soya escurrida, que se obtiene
cociendo semillas de soya molidas en agua, se le añade
el nigari, que es un coagulante, para formar una
cuajada que se corta en bloques o se puede preparar en
moldes. Es un alimento muy nutritivo y sabroso.

 Mirin

Se prepara cociendo arroz glutinoso al vapor, al que se le añade

shochu (bebida alcohólica) y se deja fermentar durante dos
meses aproximadamente. Cumplido ese tiempo aparece un
dulzor. Este licor posee un 14 % de alcohol y se utiliza sólo para

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cocinar, pero más por su sabor dulce que por su contenido alcohólico. No es correcto
definir el mirin como un tipo de sake para cocina.

 Sillao industrial

Se prepara de la siguiente manera: se escalfan granos de trigo y

se ponen granos de soya al vapor, separadamente; luego se
mezclan y añaden esporas en toneles de cedro. La oscura, más
densa y salada, se usa para cocinar, marinar y aderezar. La clara
(sola o mezclada con vinagre) para mojar los diferentes tipos
de dim sum.

 Takenoko

En Japón, se venden ya cocidos en todos los

supermercados durante todo el año y los
frescos sólo en primavera. Existen muchas
recetas que usan los brotes de bambú, entre las
más conocidas están: Takenoko con arroz,
osushi con takenoko, cocinado con algas; y se
utiliza la piel joven del bambú en las sopas.

 Shoyu

Se obtiene de la mezcla de granos de soja

fermentada, trigo y sal, apareció en el siglo VII, a través de
los monjes budistas chinos. Su sabor y color varían en
función a la duración de la fermentación y la cantidad de
trigo utilizado.

Todo lleva soja, el ramen, la sazón del sushi y

los gyoza, sin olvidar muchas salsas -
ponzu, teriyaki o yakitori - que consisten en su mayoría de shoyu y acompañan a los
fideos, el pescado o la carne.

18
  Shiso

La hoja de shiso se usa como hoja decorativa de un plato

de sashimi, o como especia en tiras finas en ensaladas,
fideos o pasta. El sabor de la hoja combina bien con
pescado o pollo.

También se pueden guisar o saltear e incluso son ricas

fritas en una masa de tempura. Se puede guardar durante
1 a 2 semanas en la heladera y si están encurtidas en sal se pueden guardar incluso más
tiempo.

 Nori

El nori es un preparado deshidratado procedente de las

algas rojas. Es uno de los ingredientes principales de los
rollitos de sushi (maki sushi). En este caso, no sólo le da a
estos rollos un exquisito sabor, sino que también les
proporciona la rigidez estructural para que los rollos una
vez cortados en trozos más pequeños se mantengan
enteros y se puedan coger con palillos sin que se desintegren.

 Katsuobushi

El katsuobushi son copos de bonito secos que se utilizan

no sólo para hacer caldo dashi, sino tambien como
condimento para muchos platos como el okonomiyaki o
el takoyaki, por ejemplo. Los copos de bonito seco se
preparan con filetes de bonito ahumado, que se secan y
se curan en un molde en un proceso que dura meses
hasta que se endurecen y se rallan.

 Panko

El pan rallado japonés o panko es un pan

rallado algo más grueso y más crujiente que el
pan rallado occidental. Este panko se utiliza

19
para los empanados como las chuletas de cerdo tonkatsu o las gambas empanadas ebi-
furai. Existen varios tipos de panko según el grosor del pan: desde el más fino de 3mm o
5mm hasta el pan más grueso de 10mm, 12mm o incluso 15mm.

 Shichimi togarashi

Son siete especias (ají rojo, pimienta japonesa

sansho, piel de naranja tostada, semillas de sésamo
amarillo y negro, jengibre, semillas de cáñamo y alga
nori. El shichimi togarashi se usa normalmente como
aderezo en sopas, platos de fideos o cuencos de arroz
(donburi).

 Semillas de sésamo

Tanto las blancas, que son las más comunes,

como las negras, suelen utilizarse para decorar
algunos platos, tanto dulces como salados y se
utilizan también para preparar pasta de sésamo.
Normalmente se suelen tostar para sacar todo su
sabor y aroma.

 Alga wakame

Es una de las algas más populares y comunes de la

gastronomía japonesa. Se suele utilizar en sopas (como
en la sopa de miso) y en ensaladas. Se vende
deshidratada, por lo que hay que rehidratarla en agua
para usarla.

 Jengibre

La raíz de jengibre fresco o shoga se utiliza para

dar sabor a muchos platos y salsas, además de ser
popular por sus propiedades digestivas. La raíz de
jengibre se suele cortar en finas láminas, se
encurte y se sirve con sushi, sashimi y otros platos

20
de marisco. Existen dos tipos: el encurtido de color rosa gari (que es el que acompaña al
sushi, por ejemplo) y el encurtido de color rojo y a tiras beni-shoga (que se utiliza para
el okonomiyaki, por ejemplo).

2.4. UTENSILIOS TÍPICOS

 DEBA BOCHO: Cuchillo de lámina

muy gruesa que sirve para despiezar.
Generalmente el pescado pero también
aves y carne. Es de los más caros porque
su forjado requiere una técnica especial.

 DOMBURI: En japonés significa plato

hondo. Se trata de un tazón con o sin tapa que
presta su nombre a una grande variedad de
platos que se sirven en él y que se caracterizan
por llevar una base de arroz.

 HASHI: Palitos japoneses a

diferencia de los chinos que son
cilíndricos. Los auténticos hashi son
cónicos, anchos por la parte en que se
sujetan y casi terminadas en punta por
la que toca la comida.

 HASHIOKI: Soporte para dejar

palitos en mesa. Existen infinidad de
modelos según del material del que
están hechos, cristal, madera o cerámica,
jade, hierro etc.

21
 MAKISU: Esterilla de bambú utilizada
para enrollar el sushi y dar forma cilíndrica
a otros alimentos.

 SASHIMI BOCHO: Cuchillo especial

para cortar pescado y servir en crudo (sashimi).

 SURIBASHI: Mortero japonés de forma menos

cóncava que el occidental y que posee unas
estrías que facilitan la tarea de moler o triturar.

 SURIGOKI: Maso para moler o triturar en un

suribashi.

 TAMAGOYAKI NABE: Sartén

Rectangular hecha generalmente
de hierro o aluminio que se
utiliza para hacer las tortillas
japonesas.

 YASAI HOCHO:
Cuchillo especial para cortar
verduras.

22
  DOBIN: Tetera de cerámica con asa de
bambú

2.5. HISTORIA DE LOS PLATOS TÍPICOS

2.5.1. SUSHI

Es un plato de origen japonés basado

en arroz y pescado que se acompaña en
general con: sésamo, dependiendo de los
gustos puede estar crudo o ahumado,
adobado con vinagre de
arroz, azúcar, sal y otros ingredientes,
como verduras, pescados o mariscos. Este
plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más
populares internacionalmente.

Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede

llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos
frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos
(mayoritariamente a la brasa).

Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. Es decir, que el

nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es
relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe una variedad de
acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es
que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la
región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local.

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el Código Yōrō un
documento legal de la era Nara. Se usaba para el pago de impuestos Durante los
siguientes 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió lentamente y así también la
gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz

23
pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre
de arroz . Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el
tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el
pescado.

En los años finales del período Edo, inventó la variedad Kantō del nigirizushi. Se
trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o
usando palillos de bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi
como comida rápida dentro del Japón. La llegada de la refrigeración moderna a inicios
del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más tiempo. A finales del
siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.

2.5.1.1. Variedades

 Maki

Una variedad del sushi tradicional que destaca

por su forma circular, cobertura de alga nori,
arroz para sushi y tres ingredientes a modo de
relleno (pescado u otro marisco, y aguacate y
pepino como dos buenas opciones).

 Hosomaki

Similar al maki pero con una diferencia. Esta

variedad de sushi presenta en su interior
únicamente un relleno que generalmente suele
ser pescado u otro marisco.

 Uramaki

La diferencia en el uramaki se encuentra en el uso

del alga, ya que ésta no cubre toda la zona
exterior del sushi, sino solo un parte interior. En
la parte exterior queda a la vista el arroz oriental
que se ha decidido incorporar.

24
  Futomaki

Para su elaboración se suelen utilizar

esterillas de mayor dimensión para su
manipulación, ya que el sushi es más grande.

 Temaki

En esta variedad de sushi, el elemento

protagonista es el alga nori ya que además de
encontrarse en el interior, cubre gran parte de la
superficie otorgando además una forma uniforme
que rompe con el carácter circular de las

variedades ya comentadas.

 Nigiri

Destaca por ser un sushi dónde el

topping principal se encuentra
acomodado sobre una base de arroz y
envuelto en una hoja de alga.

 Gunkan

La variedad gunkan destaca por su forma

circular, envuelto en alga pero con una
gran diversidad de toppings en su interior,
como por ejemplo, huevas, ostras, erizos
de mar, etc.

25
2.5.1.2. Especialidades locales

Cada parte de Japón tiene sus

propias recetas de sushi y
emplea ingredientes y métodos
de preparación locales.
Normalmente se utiliza vinagre,
pero en algunos lugares
prefieren fermentar los
ingredientes. En todos los casos
los frutos del mar se realzan
para potenciar su aspecto y su
sabor. Estas páginas presentan
la tradición histórica
del sushi que ha ido evolucionando a lo largo del tiempo para adaptarse al medio natural
y a la cultura local.

 Kani-zushi: (sushi de caja) de Hokkaido. Se

prensa arroz cubierto con una capa de carne de
cangrejo hervida en un recipiente en forma de
caja. Hokkaido es famoso por el cangrejo, así
que puede imaginarse lo sabroso que está este
plato.
 Hatahata-zushi: Nare-zushi (sushi fermentado)
de la prefectura de Akita. Se adoba volador
japonés salado y verduras en una mezcla de arroz
y malta koji para provocar la fermentación. El
volador japonés (hatahata) es una especialidad de

Akita.
 Sasamaki kenuki-zushi: (sushi moldeado a
mano) de la prefectura de Tokio. Se pone gamba
hervida, tortilla y otros ingredientes sobre arroz
previamente sazonado con mucho vinagre y sal, y

26
 se enrolla cada pieza con una hoja de bambú para evitar el desarrollo de
bacterias. Se dice que este tipo de sushi inspiró todos los demás tipos de nigiri-
zushi Edo-mae.
 Inari-zushi: Maki-zushi (sushi enrollado) de la
prefectura de Tokio. Se cuece corteza de tofu frito
en un caldo salado y dulce y se corta para hacer un
hueco que se rellena de arroz. El sabor dulce del
tofu y el arroz sazonado con vinagre se combinan

muy bien. Muy apetitoso para todas las edades.

 Masu-zushi: Hako-zushi (sushi de caja) de la
prefectura de Toyama. Se cubre el fondo de un
recipiente redondo de madera con hojas de
bambú, que evitan el desarrollo de bacterias. Se
pone una capa de arroz sobre las hojas y se
aplasta, y encima se colocan filetes de trucha.
 Kabura-zushi: Nare-zushi (sushi fermentado)
de la prefectura de Ishikawa. Se ponen trozos de
seriola japonesa entre rodajas de nabo y se
adoban con arroz y malta koji, que favorecen la
fermentación y proporcionan un sabor fuerte a
ácido láctico.

 Funa-zushi: Nare-zushi (sushi fermentado) de la

prefectura de Shiga. Se fermenta carpa común en
arroz y sal durante mucho tiempo y luego se corta
en filetes finos. Esta es la variedad con más
historia de todo el sushi japonés. Desprende un
fuerte aroma, ya que los ingredientes han
fermentado.

 Mushi-zushi:Chirashi-zushi (ingredientes esparcidos

sobre arroz) de la prefectura de Kioto. Se mezcla
arroz con trozos de congrio común japonés asado y

27
 verduras cocidas en un caldo sazonado con azúcar y salsa de soja. Se colocan
encima tiras delgadas de tortilla. Se cuece todo al vapor y se sirve caliente.

 Saba-zushi: Bo-zushi (sushi alargado) de la

prefectura de Kioto. Se pone un filete de caballa
adobado en vinagre sobre un rollito de arroz
de sushi y se le colocan encima algas kombu. Se
enrolla todo en una vaina de bambú, y se quita
el alga y la vaina antes de comer. Se sirve en el
festival de Gion, uno de los tres más importantes
de Japón.
 Kakinoha-zushi: Nigiri-zushi (sushi moldeado
a mano) de la prefectura de Nara. Se ponen
filetes de caballa o salmón sobre bolas de arroz
de sushi, se envuelven con hojas de caqui y se
prensan con un peso durante la noche. Se dice
que las hojas de caqui evitan la acción

bacteriana. Se quitan antes de comer.

 Futomaki-zushi: Maki-zushi (sushi enrollado) de
la prefectura de Osaka. Se extiende arroz sobre
una lámina de algas nori. Se le ponen encima tiras
de porongo kampyo cocido, un trozo largo de
tortilla y otros ingredientes y con el alga se hace
un rollo. Es costumbre comerse un rollo sin cortarlo
en trozos el 3 de febrero, primer día de primavera en el antiguo calendario, para
que traiga suerte.
 Osaka-zushi: Hako-zushi (sushi de caja) de la
prefectura de Osaka. Se pone arroz e ingredientes
cocinados haciendo capas en un molde, y luego se
prensa. Se saca todo del molde, se corta en
bocaditos y se arregla para que tenga una
presentación atractiva.

28
 Bara-zushi: Chirashi-zushi (ingredientes
esparcidos sobre arroz de sushi) de la prefectura de
Okayama. Se mezcla arroz con trozos de verduras cocidas
en un caldo dulce, y se cubre con una cantidad generosa de
marisco del mar interior de Seto. Es una comida lujosa
llamada a veces matsuri-zushi (“sushi de festival”).
 Boze no sugata-zushi

Sugata-zushi (pescado limpio y entero con arroz

de sushi) de la prefectura de Tokushima. Se corta la
parte inferior de un pámpano del Pacífico, se sacan las
tripas y la espina dorsal, se adoba con vinagre de
cítrico yuzu, y se coloca entero sobre arroz de sushi. Un
plato muy sabroso para los festivales de otoño de Tokushima.

 Sake-zushi
Nare-zushi (sushi fermentado) de la prefectura de
Kagoshima
Tradicionalmente se mezclaba sake dulce de
Kagoshima con arroz y se dejaba fermentar antes de
emplear el arroz para hacer sushi. En la actualidad el
proceso de fermentación se ha eliminado, y se prefiere
disfrutar de la fragancia del sake.

2.5.2. DONBURI

Es un plato típico de Japón. Consiste en un cuenco que contiene pescado, carne,

verduras, u otros ingredientes cocinados juntos y
servidos sobre arroz. La sabrosa salsa en la que se
cuecen estos ingredientes de acompañamiento
permeabiliza el arroz y crea una armonía de
gustos maravillosa. La salsa para guisar depende
de la temporada, ingrediente, región, y gusto. Una
salsa típica puede consistir de dashi condimentado

29
con salsa de soja y mirin. Las proporciones varían, pero normalmente hay tres a cuatro
veces más dashi que shoyu y mirin.

Originariamente, este plato tradicional no contenía acompañamiento de carne, debido a

que la filosofía budista prohibía acabar con cualquier vida. Esto hizo que Japón
mantuviese durante muchos siglos una dieta principalmente vegetariana. Pero a partir
del siglo XV, cuando comenzaron a introducirse en la dieta productos derivados como
los huevos, y sobre todo a partir del siglo XVII, con la introducción de la gastronomía
extranjera por parte de los misioneros y comerciantes, se hizo que las carnes de granja
comenzaran a incluirse en la gastronomía nipona.

Hay muchos platos que conforman la familia de los donburi, y algunos de ellos tienen
variantes dependiendo de la región o los ingredientes adicionales. Pero nos gustaría
nombrar los más conocidos.

 Gyūdon: Consiste en preparar un donburi con carne de

ternera, que se corta en pequeñas lonchas finas y se sofríe
junto a cebolla en la salsa.

 Katsudon: El plato principal del katsudon consiste en

un filete de cerdo. Suele ir acompañado con un revuelto
de huevo y cebollino. Lo curioso de este plato es que en
japonés hay una palabra homófona de katsu, que
significa «victoria» o «ganar», por lo que este plato se
suele consumir en los días previos a un examen o un
partido importante, como una especie de ritual de buena
suerte.
 Oyakodon: Los kanjis de oyakodon representan
literalmente un bol de padres e hijo Y es que en este plato
nos encontramos con la combinación de carne de pollo y
huevo revuelto, del que podréis intuir el porqué de su
nombre. También podemos encontrar su variante en
pescado formado por sashimi de salmón y huevas de este,
llamado sake oyakodon

30
  Unadon: Este donburi puede ser más caro que sus
hermanos, y esto es porque el ingrediente principal es
anguila a la parrilla, cocinada lentamente con
pinceladas de salsa de soja. Podemos encontrar una
variante de él que se sirve en una caja cuadrada negra,
al estilo de un bentō,llamada unajū.
 Tendon: Este plato consiste en la combinación de
la tempura con los donburi. Este plato puede consistir
en únicamente verdura rebozada, o incluir también
langostino.

2.5.3. SASHIMI

Es un plato japonés que consiste principalmente en mariscos o pescado crudos, cortados

finamente, aunque no tanto como un carpaccio.

Se sirve junto a ellos una salsa (como salsa de soja, con wasabi, o bien salsa ponzu) y
un aderezo simple como rábano daikon rallado. Lo habitual es que los ingredientes se
sirvan en crudo, aunque algunos se cocinan un poco, como el pulpo que se hierve
ligeramente. Menos frecuentes, aunque no por ello desconocidos, son los sashimis
vegetarianos como el de yuba (extracto cuajado de leche de soja), o de carnes rojas
crudas de vacuno o de caballo.

El nombre sashimi viene de la cola de pez que se ponía junto a las rodajas, de manera
que se pudiera reconocer de qué tipo era.

Se suele servir con rodajas pequeñas de jengibre en conserva, que se ingieren entre un
tipo de sashimi y otro, es decir cuando se va a cambiar de sabor. Las lonchas se pueden
tomar solas o mojadas en la salsa.

Se podría decir, simplificando, que el sashimi es similar al sushi pero sin arroz, aunque
el repertorio de ingredientes del sushi es mucho más amplio, incluidos vegetales, tales
como el pepino, o tortilla, etc.

Sashimi es el nombre que denomina la calidad de pescados como atún, pez espada,
marrajo, entre otros, y consiste en ultra congelar el pescado por debajo de –60 °C para
conservar todas sus propiedades.

31
2.5.3.1. Tipos de corte de sashimi

El primer tipo de corte y el más

frecuente que se realiza es el hira-
zukuri. Consiste en colocar el cuchillo
perpendicular a la tabla y cortar piezas
de medio centímetro de grosor
aproximadamente. Se suele aplicar en el
atún o en el salmón. Tiene un variante
que se llama hiki-zukuri que es igual sólo que las piezas se cortan de casi 2 centímetros.
Otro tipo de corte es el sogi-zukuri que consiste en cortar el pescado colocando el
cuchillo de forma inclinada a 45º. Resultan lonchas finas de pescado muy parecidas a un
carpaccio.
El usu-zukuri otro tipo de corte bastante frecuente. Es igual que el sogi-zukuri, salvo que
las láminas son aún más finas. Quedan casi transparentes. Se considera el corte más
exigente y el que más técnica requiere. Es muy frecuente verlo de lubina, de mero y de
dorada. Para presentarlo se suelen emplatar en abanico o formando una flor de
crisantemo.
Por último están el Kaku giri que consiste en cortar la carne del pescado en tacos
grandes y el ito-zukuri cortando tiras finas. Este último es muy empleado con el
calamar, por ejemplo.

2.5.3.2. Variedades
 Toro (atún graso)
Maguro (atún) es uno de los tipos de pescado más
populares para el sashimi y el sushi. Dependiendo de la
parte de atún que se use, el nombre del sashimi cambia.
Las partes grasas se llaman "toro" (la parte más grasa es

"Otoro"), y se caracterizan por ser más veteadas.

 Akami (carne roja de atún)

Otro tipo de sashimi de atún es el "akami", que
literalmente significa "cuerpo rojo". Es bajo en grasa y

32
tiene sabor más intenso.

 Sake o Shake (salmón)

En Japón, el salmón se llama sake o shake, y es otro tipo
de sashimi común y popular. La parte grasa del sashimi
de salmón también se llama "toro-salmón".

 Buri (yellotail)
Tiene textura más firme. El joven buri se llama
"hamachi" y la mejor temporada para el buri es el
invierno.

 Katsuo (bonito)
El sashimi de Katsuo se consume comúnmente después
de asarlo ligeramente. El interior todavía está crudo, pero
el exterior está asado. Katsuo es, de hecho, un tipo de atún
pequeño, por lo que el sabor es similar a eso. Puedes
comerlo con una salsa ponzu cítrica.

 Sanma (pacífico saurio)

Sanma es un pez de otoño muy común en la cocina
japonesa. La gente lo come crudo y a la parrilla. Su piel
gris plateada y brillante le da a los agregados un aspecto
visual interesante. La palabra sanma en japonés está
compuesta por los personajes de, caída, espada y pez.

 Iwashi (sardina)
Iwashi es también un tipo de pescado más delicioso en el
otoño. Tiene una textura suave e incluso puedes comer los
huesos finos.

33
  Saba (caballa)
El sashimi de Saba rara vez se come como está. Muy a
menudo, se marina en una salsa avinagrada antes de
consumirse. Entonces, no todo el sashimi es puramente
crudo.

 Fugu
Fugu es un ingrediente muy interesante y único para el
sashimi porque este pez tiene partes que contienen una
neurotoxina fuerte que puede ser fatal. Los chefs
necesitan una licencia especial para servir fugu en Japón.
A menudo se sirve en rodajas finas de translúcido y va bien
con una salsa ponzu.

 Tako (pulpo)
Tako tiene una textura muy diferente del sashimi de
pescado. Es masticable y casi "gomoso". A los japoneses
les gusta tener una variedad de texturas cuando comen
sashimi.

 Ika (calamar)
Ika tiene una textura similar a la del pulpo, pero es más
resbaladiza y lisa. La gente ama el tako y el ika en japonés,
principalmente por la textura que proporcionan.

 Hotate (vieira): Hay varios tipos de sashimi de

mariscos y hotate es uno de los tipos más populares. Se dice
que tiene una exquisita dulzura.

34
  Akagai (concha de arca)
Akagai significa literalmente "mariscos rojos" y también se
llama "almeja roja" en inglés por su color. Tiene una textura
bastante dura.

 Basashi (carne de caballo)

El sashimi de caballo crudo (basashi) se ve a menudo en
izakaya (tabernas de estilo japonés), ya que combina bien
con bebidas como el sake y la cerveza.

 Niwatori No Tataki (sashimi de pollo)

Esto puede sorprender a muchas personas ya que la carne
cruda de pollo se considera un alimento de alto riesgo
para la intoxicación alimentaria, pero los japoneses han
comido sashimi de carne de pollo fresco como un manjar
durante mucho tiempo. El sashimi de pollo puede hervir
ligeramente a fuego lento en los bordes antes de servirlo.

2.5.4. OKONOMIYAKI

Es una comida japonesa que consiste en

una masa con varios ingredientes
cocinados a la plancha. La palabra
okonomiyaki está formada por el
honorífico o konomi= gusto y yaki =
cocinado a la plancha, significando
"cocinado (a la plancha) a su gusto" (en
referencia al cliente, o puede ser también
(alimento) huevo y repollo en juliana, junto con otros ingredientes dependiendo del tipo
de referencia al cocinero).

Características

La masa cocinada consiste en una base de harina, ñame rallado, agua y huevo. Algunos
ingredientes comunes son la cebolla, carne, calamar, camarones, vegetales, kimchi,

35
mochi y queso. Una vez listo el okonomiyaki, este es cubierto con mayonesa, aonori y
katsuobushi. Estos ingredientes se proporcionan aparte para utilizarlos al gusto del
consumidor.

Según el restaurante, la preparación del okonomiyaki es llevada a cabo por el cocinero

delante del cliente en una plancha, o por los propios comensales, a los que se les
proporcionan los ingredientes. En este último caso, se sirven varios cuencos, uno con el
preparado de col que forma la base del okonomiyaki, y el resto con los ingredientes
elegidos. Para cocinar el okonomiyaki hay que verter los ingredientes sobre la plancha,
cocinarlo por ambos lados usando dos espátulas, una grande (para poder darle la vuelta)
y otra pequeña (para manipularlo con facilidad), y una vez listo cubrirlo con la salsa y el
resto de ingredientes antes mencionados.

El okonomiyaki es frecuentemente comparado con el omelette o tortilla francesa,

la pizza y los panqueques por la variedad de ingredientes que puede contener, e incluso
llega a ser llamado pizza japonesa. Es una comida de las clases populares.

En Japón el okonomiyaki se asocia generalmente con la región Kansai, donde se cree

que fue su lugar de origen, e Hiroshima. Es considerado de todas maneras uno de los
platos típicos de Osaka, junto al takoyaki, y es en esta misma ciudad donde podemos
encontrar la mayor variedad de restaurantes especializados en okonomiyaki.

Según la región hay distintas variaciones. Una práctica común en Hiroshima es

el modanyaki que incluye fideos yakisoba preparados por separado entre los
ingredientes. Existe un plato similar, con origen en Tokio, llamado monjayaki.

2.5.5. FIDEOS UDON: El udon es el plato típico de la perfectura de Kagawa, Japón. Tal
es su popularidad, que se conoce a esta región como Udon-ken o "perfectura del Udon".
Aunque el origen del udon es incierto, una de las teorías lo sitúa en el siglo VIII, cuando el
monje Kukai los importó desde China a la provincia de Sanuki, en Kagawa. Hoy,
Kagawa es la mayor productora de udon del país, y los restaurantes de este tipo de fideos se
repiten en cada esquina. Hay autobuses y taxis dedicados específicamente a hacer rutas por
los mejores sitios donde comprar y consumir udon. Parte de su fama se debe a la cobertura
mediática que el udon de Kagawa recibió a finales de los años 80.

36
2.5.6. TONKATSU DE CERDO: El tonkatsu es un plato muy popular en Japón,
inventado a finales del siglo XIX. Se trata de una chuleta de cerdo de un centímetro de
ancho empanada y frita, troceada; habitualmente se añade a la carne sal y pimienta y se
pasa por harina, posteriormente huevos batidos y se finaliza pasando por panko (copos
de pan japoneses) antes de freírlo.
2.5.7. TEMPURA: Hay quién afirma que fueron los jesuitas portugueses quienes
llevaron la costumbre a Japón, pero estos fueron expulsados en 1587 sin apenas haber
cristianizado un solo japonés, mientras que el mismo emperador que los largó,
Hideyoshi Toyotomi, seis años después, admiró la inteligencia y misericordia del santo
Fray Pedro Bautista, quién a su vez, en carta dirigida al embajador español en Filipinas,
decía: « Son gente moderada en el comer y en el beber...», o sea que congeniaron
durante algún tiempo, por lo que es deducible que fueron estos quienes inventaron el
Tempura.
2.5.8. KANTEN: Se dice que el Kanten fue elaborado por primera vez allá por el año
1685 (período Edo), por el dueño de un hotel de estilo japonés "Minoya" en Fushimi
(Kyoto). Así como sucedió con las papas fritas y el dulce de leche, el descubrimiento de
la forma de elaborarlo fue accidental, al dejar expuesto al aire libre y en época de frío, el
"Tokoroten" (precursor del Kanten) que se había secado tras reiterar espontáneamente la
congelación y descongelamiento.

Durante los 130 años posteriores el Kanten fue un producto exclusivo de Fushumi hasta
que Hanbê Tomita logró perfeccionar el procedimiento de producción (alrededor de
1830) difundiéndose la producción en todo Kansai, transformándose así en un producto
regional de excelencia.

2.5.9. SHABU SHABU: es un plato tradicional de la cocina japonesa, siempre se

relaciona con otro plato denominado Sukiyaki, aunque éste último se considera menos
sabroso, algo más dulzón, la diferencia está en los ingredientes. Una definición rápida
para describir qué tipo de plato es, sería compararlo con una fondue, una elaboración de
la gastronomía suiza que es mucho más popular a nivel internacional.

Aunque la fondue tradicional es una salsa de queso fundido y caliente en la que se

mojan dados de pan, actualmente se elaboran muchos tipos de fondue diferentes, en
lugar de mojar en queso se moja en caldo o en aceite, tanto pescados, como carnes o
verduras. En este aspecto es en lo que el Shabu Shabu se parece a una fondue.

37
2.5.10. TEPPAN YAKI: Es un tipo de plato de comida japonesa que utiliza una plancha
de acero para cocinar los alimentos. La palabra teppanyaki se deriva de teppan, que
significa “parrilla“ (plancha) y yaki, que significa “cocimiento o asado”. Los
ingredientes más comunes en el teppanyaki son la carne
de res, milanesa, langosta, pollo y vegetales diversos y se cocinan utilizando salsa de
soja. En Japón muchos restaurantes ofrecen carne de la ciudad de Kōbe (tanto
de buey como de ternera muy apreciada en el mundo de los gourmets). Usualmente
suele acompañarse con platillos como el zucchini, hojuelas de ajo, arroz frito, etc.
Además algunos restaurantes ofrecen algunas salsas para remojar la comida; por lo
general en Japón se ofrece salsa de soja.

La cadena japonesa de restaurantes Misono

introdujo este platillo con un concepto
influenciado por la cocina “occidental”
del teppan en Japón en 1945. Pronto se
dieron cuenta de que el platillo era más
popular entre los extranjeros que entre los
propios japoneses, que disfrutaban tanto
ver el espectáculo de habilidades de los
chefs que preparaban los alimentos, como
la cocina misma, más familiar que los platillos de comida tradicional japonesa. Al
momento en que este tipo de restaurantes se convirtió en un punto de visita por parte de
los turistas, la cadena introdujo cambios para aumentar el espectáculo por parte de los
chefs como por ejemplo, apilar aros de cebolla en forma del Monte Fuji y prendiéndoles
fuego, haciendo un volcán flameante de cebollas.

2.5.6. MENÚ TRADICIONAL JAPONÉS

2.5.6.1. ICHIJU SAN-SAI

Ichiju sansai significa, literalmente, “una sopa, tres platos”. Y eso es exactamente lo que
nos encontramos servido en la mesa; un plato principal, que no es más que un bol con
sopa, y tres platos adicionales para complementarlo. Su filosofía se basa en ofrecer
muchos platos con distintos productos y preparaciones en pequeñas cantidades: sencillo,

38
variado, nutritivo y saciante. Lo curioso del ichiju sansai es que, al contrario de a lo que
estamos acostumbrados en Occidente —donde los platos se van sirviendo
sucesivamente a medida que vamos acabando con ellos—, estos cuatro o cinco platos se
sirven todos a la vez en una misma bandeja.

Es el tipo de menú más extendido en los restaurantes y hogares japoneses, pues

proporciona una dieta totalmente equilibrada debido a la variedad de sabores que ofrece,

Preparación

El menú tradicional japonés tiene en cuenta la naturaleza y la estación del año,

el método de preparación, la combinación de colores y el equilibrio entre los
distintos sabores de los platos. Por ello, cada plato del menú debería estar preparado
con ingredientes frescos y de temporada (por ejemplo, brotes de bambú en primavera
o castañas en otoño), siguiendo uno de los métodos tradicionales (hervido, a la
plancha, frito, al vapor o crudo), se debería combinar correctamente la paleta de
colores (verde, amarillo, rojo, blanco y negro, en el que se incluyen también los violetas
oscuros de la berenjena, por ejemplo) y se debería jugar con los seis sabores(amargo,
agrio, dulce, picante, salado y suave).

Gracias a la gran variedad de métodos de preparación de los que dispone la cocina

japonesa y al hecho de tener muy en cuenta la naturaleza y la estación del año, el menú
tradicional japonés siempre será variado tanto de sabor como de ingredientes y de
aspecto.

Las bandejas japonesas forman parte del decorado y son muestra del buen gusto de los
cocineros nipones en la presentación de platos. Son de madera y de diversas formas,

39
como abanicos, puentes, barcos entre muchas otras. Se usan para platos fríos
especialmente el sushi.

Las mesas se comenzaron a usar en el Japón aproximadamente en la segunda mitad del

sigo XIX. Antes de esto la comida se servía en el suelo, en bandejas simples (oshiki) o
bandejas con patas zen que se colocaban delante de cada persona. Esta costumbre no ha
desaparecido en lo absoluto. En la mesa familiar nipona se sirven primero los platos
individuales excepto los que se comen calientes como el arroz y las sopas.

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2.6. FICHAS TÉCNICAS DE LOS PLATOS TÍPICOS

FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: SASHIMI
Apellidos: Gutiérrez Machaca Categoría: Cocina Raciones: 4 porciones
Nombre: Rosmery japonesa
Partida: Cocina Aplicaciones: Entrada
Fecha: 06/11/2018
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.200 Kg Filete de atún 0.100 Kg Nabo en juliana
0.200 Kg Filete de salmón 0.125 L Sillao
0.200 Kg Filete de lenguado 0.010 Kg Wasabi en pasta
0.100 Kg Zanahoria en juliana

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Refrigerar los filetes de pescado hasta que estén lo suficientemente firmes como para
cortarlos en láminas finas de medio centímetro de grosor, hacer los cortes con un solo
movimiento.
1. Distribuir decorativamente las láminas de los pescados en una fuente.
2. Colocar de guarnición la zanahoria, el nabo y servir con sillao en un pocillo.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. Comer cada bocadillo con una punta de wasabi y bañado en sillao.

2.

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 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: SALSA TONKATSU DE MANZANA

Apellidos: Gutiérrez Machaca Categoría: Cocina Raciones: 4 porciones
Nombre: Rosmery japonesa
Partida: Cocina Aplicaciones: Acompañamiento
Fecha: 06/11/2018

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.100 Kg Manzana cortada en cuartos 0.045 Kg Pasta de tomate
0.500 L Agua 0.090 L Salsa inglesa
0.050 Kg Apio en trozos 0.060 L Sillao
0.050 Kg Zanahoria 0.030 Kg Azúcar
0.100 Kg Poro en trozos 0.010 Kg Miel
0.030 Kg Ají amarillo

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Poner a hervir el agua en una olla, agregar la manzana, el apio, la zanahoria y el poro.
1. Dejar cocinar hasta que reduzca a la mitad, colar el caldo y volver a echar a la olla.
2. Llevar a ebullición el caldo, esperar a que reduzca e incorporar ají amarillo, la pasta de
tomate, la salsa inglesa, el sillao y el azúcar. Dejar cocinar hasta formar una salsa.
3. Terminar añadiendo la miel, para dar consistencia y sabor a la salsa.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. Servir con el tonkatsu

2.

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 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: SALSA DULCE DE ANGUILA

Apellidos: Gutiérrez Machaca Categoría: Cocina Raciones: 6 porciones
Nombre: Rosmery japonesa
Partida: Cocina Aplicaciones: Acompañamiento
Fecha: 06/11/2018

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

1 Kg Anguila 0.125 L Vino de arroz (mirín)
3L Agua 0.250 Kg Azúcar
0.250 L Sillao

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Colocar la anguila bien lavada en una olla con agua; dejar hervir hasta reducir el
líquido de cocción hasta la mitad.
1. Colar la preparación, retirar la anguila y agregar el sillao, el mirín y el azúcar.
2. Cocinar hasta obtener una salsa semiespesa.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. Servir en pocillos para acompañar sushis de mariscos o bocaditos rellenos fritos.

2.

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 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: SALSA DE AJOS Y LIMÓN

Apellidos: Gutiérrez Machaca Categoría: Cocina Raciones: 2 porciones
Nombre: Rosmery japonesa
Partida: Cocina Aplicaciones: Acompañamiento
Fecha: 06/11/2018

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.015 Kg Azúcar 0.020 Kg Ají limo
0.060 L Jugo de limón 0.030 Kg Ajo
0.030 L Salsa de pescado

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Colocar todos los ingredientes en un bowl y mezclar bien hasta que el azúcar se
disuelva.
1.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. Servir en pocillos para acompañar frituras de pollo, pescado y tempuras.

2.

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 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: SALSA DE SILLAO Y KION

Apellidos: Gutiérrez Machaca Categoría: Cocina Raciones: 4 porciones
Nombre: Rosmery japonesa
Partida: Cocina Aplicaciones: Acompañamiento
Fecha: 06/11/2018

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.030 Kg Kion pelado y rallado 0.005 Kg Hondashi
0.020 Kg Azúcar 0.020 L Licor de arroz (sake)
0.250 L Sillao 0.005 Kg Cebolla china

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Mezclar todos los ingredientes en un bol.
1. Esparcir la cebolla china ciselada.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. Servir con toda clase de sushis y sashimis.

2.

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 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: SALSA DULCE DE AJÍ

Apellidos: Gutiérrez Machaca Categoría: Cocina Raciones: 4 porciones
Nombre: Rosmery japonesa
Partida: Cocina Aplicaciones: Acompañamiento
Fecha: 06/11/2018

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.030 Kg Ají limo 0.005 Kg Sal
0.250 Kg Azúcar 0.030 Kg Ajo
0.125 L Vinagre blanco 0.010 L Salsa de pescado
0.030 L Vino de arroz (mirín)

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Colocar los ajíes, el vinagre blanco, el azúcar, sal y los ajos en una olla y cocinar hasta
que espese.
1. Retirar la olla del fuego, agregar la salsa de pescado y el mirín, mezclar bien, colar y
servir.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. Servir en pocillos.

2. Esta salsa acompaña muy bien pescados al vapor y al horno.

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 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: KION ENCURTIDO (GARI)

Apellidos: Gutiérrez Machaca Categoría: Cocina Raciones: 8 porciones
Nombre: Rosmery japonesa
Partida: Cocina Aplicaciones: Acompañamiento
Fecha: 06/11/2018

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

1 Kg Kion en láminas 0.005 Kg Sal
1.500 L Vino de arroz 0.003 Kg Hondashi
0.250 Kg Azúcar

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Hervir las láminas de kión en agua durante tres minutos. Retirar del fuego y colar.
1. Cubrir con 2 tazas de mirín y reservar a temperatura ambiente durante tres horas
como mínimo.
2. Una vez encurtido, colar.
3. Mezclar en un bowl 1 litro de mirín, el azúcar, la sal y sazonador; poner el kion en un
recipiente de vidrio que tenga tapa hermética, cubrir con la mezcla de vinagre y cerrar
el frasco.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. Reservar tapado durante dos semanas.

2.

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 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: ARROZ PARA SUSHI

Apellidos: Gutiérrez Machaca Categoría: Cocina Raciones: 6 porciones
Nombre: Rosmery japonesa
Partida: Cocina Aplicaciones: Guarnición
Fecha: 06/11/2018
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
1 Kg Arroz miyako 0.250 L Vino de arroz
1.125 L Agua 0.030 Kg Sal
0.250 Kg Azúcar
MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Lavar el arroz cuatro veces hasta que el agua salga limpia, y dejar reposar extendido
en un recipiente para que seque durante una hora.
1. Cocinar el arroz con el agua, en una olla con tapa de cierre hermético, de la siguiente
manera: llevar el arroz a ebullición a fuego medio; cuando hierva, tapar, subir el fuego
al máximo y cocinar dos minutos; luego cocinar durante cinco minutos más a fuego
medio, finalmente bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar por 15 minutos más.
2. Calentar en una olla, el azúcar, el mirín y la sal; diluir a fuego bajo, pero no debe
hervir.
3. En un hangiri o bol de madera, mezclar el arroz con el líquido (las dos preparaciones
deben estar calientes). Hacerlo con mucho cuidado separando el arroz.
4. Dejar enfriar para la preparación de los sushis.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. Nunca refrigerar el arroz, pues se pondrá demasiado duro para trabajarlo.

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 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: CALDO CON HUEVOS

Apellidos: Coaquira Pinto Categoría: Cocina Raciones: 4 porciones
Nombre: Ángel Alex Japonesa
Partida: Cocina Aplicaciones: Entrada
Fecha: 06/12/2018

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

1L Caldo de pescado 0.120 Kg Huevos batidos
0.010 L Sillao 0.015 Kg Cebolla china
0.015 Kg Kion picado
0.010 L Vino de arroz(mirin)
0.015 Kg Maicena
0.030 L Agua

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Verter en una olla el caldo de pescado y deje que hierva
1. Agregar el sillao, kion, el mirin, mezclar bien y rectificar sazón
2. En un bol disolver maicena en agua y agregar a la olla luego de mezclar bien
3. Incorporar el huevo batido. Mover un instante y retirar del fuego
4. Servir y agregar la cebolla china

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.

2.

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 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: CALDO JAPONÉS CON TOFU

Apellidos: Coaquira Pinto Categoría Cocina Raciones: 4 porciones
Nombre: Angel Alex Japonesa
Partida: Cocina Aplicaciones: Entrada
Fecha: 06/12/2018

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

2L Caldo de palabritas 0.125 Kg Col china
0.050 Kg Miso blanco 0.005 L Aceite de ajonjolí
0.005 Kg Hondashi
0.020 L Mirin
0.010 Kg Azúcar blanca
0.250 Kg Tofu cortado en cubos

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Calentar el caldo en una olla y luego agregar el miso, el hondashi, mirin, azúcar y sal.
1. Llevar a ebullición y dejar cocer por 10 min
2. Retirar la olla del fuego y agregarle el tofu cortado en cubos de 2 cm y la col en juliana
3. Servir en pocillos echando cebolla china y luego gotas de aceite de ajonjolí
4.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.

2.

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 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: CONO DE ARROZ

Apellidos: Coaquira Pinto Categoría: Cocina Raciones: 4 porciones
Nombre: Ángel Alex Japonesa
Partida: Cocina Aplicaciones: Entrada
Fecha: 06/12/2018

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.080 Kg Langostinos 0.150 Kg palta
0.120 Kg Huevos batidos 0.015 Kg Semillas de ajonjolí
0.125 Kg Panko
0.250 L Aceite vegetal
0.010 Kg Alga nori
0.250 Kg Arroz cocido (shari)

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Limpiar y estirar los langostinos. Luego pasarlos por huevo batido y luego por panko.
1. Freír los langostinos en aceite caliente y reservarlos.
2. Cortar una lámina de alga nori en 2 y colocar diagonalmente una bola de arroz shari.
3. Colocar sobre el arroz un bastón de palta y el langostino
4. Esparcir ajonjolí y enrollar en forma de cono

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.

2.

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 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: DOMBURI DE POLLO Y HUEVOS

Apellidos: Coaquira Pinto Categoría: Cocina Raciones: 6 porciones
Nombre: Angel Alex Japonesa
Partida: Cocina Aplicaciones: Entrada
Fecha: 06/12/2018

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.750 Kg Arroz de grano corto cocido 0.020 L Mirin
0.300 Kg Filete de pechuga de pollo 0.005 L Dashi
0.010 L Aceite vegetal 0.300 Kg Huevos
0.250 Kg Cebollas rojas 0.050 Kg Cebolla china
0.150 L Caldo de pollo 0.010 Kg Algas nori tostada
0.015 L sillao
MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Calentar un wok y verter el aceite. Freir el pollo hasta que se dore. Retirar y reservar
1. En el mismo wok sudar las cebollas en juliana y cocinarla durante 3 min.
2. Agregar el caldo de pollo, sillao, mirin, dashi y dejar hervir.
3. Agregar el pollo y los huevos ligeramente batidos, mezclar suavemente. Dejar cocer a
fuego bajo hasta que el huevo cuaje. Retirar el fuego y colocar el arroz en un domburi.
4. Servir la preparación encima y terminar con la cebolla china cicelada y las algas nori.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.

2.

52
 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: FIDEOS DE SOBA FRIOS

Apellidos: Coaquira Pinto Categoría: Cocina Raciones: 4 porciones
Nombre: Angel Alex Japonesa
Partida: Cocina Aplicaciones: Plato de fondo
Fecha: 06/12/2018

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.250 Kg Fideos de soba cocidos Salsa
0.010 Kg Kion 0.375 L Agua
0.150 Kg zanahoria 0.020 L Dashi
0.020 Kg Cebolla china 0.125 L Sillao
0.005 Kg Alga nori tostada 0.020 L Mirin
0.100 Kg Kion encurtido 0.001 Pimienta

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Blanquear el kion, cebolla china y zanahoria cortadas en juliana. Retirar y reservar en
frio.
1. Para la salsa: Mezclar el agua, dashi, sillao, mirin y poner a hervir y salpimentar.
2. En un bol mezclar los fideos, kion, zanahorias, cebolla china con la salsa.
3. Servir en pocillos y poner las algas encima. Servir acompañado de kion encurtido.
4.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.

2.

53
 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: PESCADO SALADO A LA PARRILLA

Apellidos: Coaquira Pinto Categoría: Cocina Raciones: 4 porciones
Nombre: Ángel Alex Japonesa
Partida: Cocina Aplicaciones: Plato de fondo
Fecha: 06/12/2018

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

1 Kg Chita entera 0.150 Kg Zanahoria
0.030 Kg Limón 0.100 Kg Nabo japonés
0.010 Kg Kion 0.015 Kg Kion
0.010 L Mirin
0.015 L Sillao
0.030 Kg sal

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Picar el limón en láminas y colocarlas dentro del pescado eviscerado. Reservar en frio.
1. En un bol agregar en kion picado en brunoise, mirin y sillao. Mezclar bien y untar el
pescado con esta salsa.
2. Esparcir sal por todo el pescado. Cubrir y dejar reposar por 1 hora.
3. Llevar el pescado a la parrilla a temperatura media. Dorar bien por ambos lados
4. Cuando la carne este suave y la piel crocante retirar y servir con las verduras en
juliana.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.

2.

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 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: POLLO CON SAKE COCIDO AL VAPOR

Apellidos: Coaquira Pinto Categoría: Cocina Raciones: 4 porciones
Nombre: Ángel Alex Japonesa
Partida: Cocina Aplicaciones: Entrada
Fecha: 06/12/2018

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.400 Kg Pechuga del pollo con piel Salsa
0.015 L Sake 0.020 L Sillao
0.015L Jugo de limón 0.010 L Mirin
0.010 Kg kion 0.005 L Aceite de ajonjolí
0.020 Kg Cebolla china
0.080 Kg Pimiento rojo

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Hacer una abertura en la pechuga del pollo y colocar sal. Luego verter el sake, jugo de
limón y kion picado en brunoise
1. Cubrir y dejar reposar por media hora en fría
2. Hervir 0.250 L de agua en un wok y poner una rejilla. Luego agregar el pollo con piel
hacia arriba y dejar cocer a vapor durante 20 min.
3. Para la salsa mezclar el sillao, mirin, aceite de ajonjolí y la cebolla china picada en
brunoise
4. Cortar el pollo en trozos y colocarlos en una fuente. Agregar la salsa y decorar con
cebolla china y pimientos. Servir con arroz cocido sin sal.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.

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 FICHA TÉCNICA COCIA INTERNACIONAL

RECETA: SUSHI MAKI

Apellidos: Figueroa Gutiérrez Categoría: Cocina Japonesa Raciones:

Nombre: Patricia 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: fondo
Fecha: 2018.12.12
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.200 kg. Arroz para sushi 0.010 kg. Wasabi
1.000 un. Alga nori 0.030 l. Salsa de soja
0.050 kg. Salmón Aliño Komezu
0.050 kg. Ventresca de atún rojo 0.010 kg. Sal
0.030 kg. Pepino 0.020 l. Mirín
0.030 kg. Palta 0.010 kg. Azúcar
0.050 kg. Huevas de erizo 0.020 l. Vinagre de arroz
MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Lavar bien el arroz para eliminar todo el almidón. Dejar escurrir.

2. Poner el arroz al fuego en una cacerola con agua, y cuando rompa a hervir, bajar
a fuego mínimo. Dejar cocer 12 minutos tapado.
3. Transcurrido el tiempo, colocar en un plato y aliñarcon el azúcar, el mirin, el
vinagre de arroz y la sal
4. Cortar los demás ingredientes en bastones.
5. Sobre la esterilla colocamos una lámina de alga nori con la parte brillante hacia
abajo
6. Cubrir con una capa de arroz dejando un centímetro sin arroz. En el centro situar
el relleno de forma que vaya de lado a lado. Enrollar.
7. Cortar en 8-6 trozos. Repetimos la operación hasta terminar todos los makis.
Poner encima las huevas de erizo.
8. Servir con soja y pasta wasabi.

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 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: OKONOMIYAKI

Apellidos: Figueroa Gutiérrez Categoría: Cocina Japonesa Raciones:

Nombre: Patricia 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: fondo
Fecha: 2018.12.12

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.030 kg. Hojas de col 0.020 kg. Cangrejo
0.020 kg. Brotes de soja frescos 0.020 kg. Salsa tonkatsu
0.020 kg. Zanahoria 0.020 kg. Mayonesa
0.020 kg. Calabaza 0.010 kg. Sal
0.020 kg. Cebolla 0.010 kg. Pimienta
0.060 kg. Huevo 0.020 kg. Láminas de bonito seco
0.030 kg. Harina 0.005 kg. Cebolla china picada
0.020 kg. Bacon ahumado 0.015 l. Aceite de oliva
MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Picar toda la verdura en juliana muy fina y reservar en un bol. Incorporar los
brotes de soja y los palitos de cangrejo picados.
2. Disponer una sartén al fuego y cuando esté ligeramente caliente, añadir el bacon
ahumado troceado para que suelte la grasa. Cuando esté dorado lo retiramos y
reservamos con los otros ingredientes en el mismo bol.
3. Incorporar al mismo bol el huevo, la harina, una pizca de sal, pimienta, agua y
ligar todo hasta que quede homogéneo.
4. En la misma sartén añadir un poco de aceite de oliva y aprovechar la grasa que ha
soltado el beicon. Poner el fuego fuerte, añadir toda la mezcla y cocinar hasta
que cuaje, le damos la vuelta y doramos por la otra parte.
5. Colocar el okonomiyaki en la tabla y untarle mayonesa japonesa, salsa tonkatsu y
espolvorear con el bonito seco.
6. Decorar con la cebolla china y servir.

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 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: TEPPANYAKI DE PESCADO

Apellidos: Figueroa Gutiérrez Categoría: Cocina Japonesa Raciones:

Nombre: Patricia 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: fondo
Fecha: 2018.12.12

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.080 kg. Lomo de salmón 0.030 kg. Zanahoria
0.080 kg. Filete de dorada o.o20 l. Aceite de oliva
0.050 kg. Filete de atún 0.030 kg. Pimiento amarillo
0.030 kg. Langostinos 0.010 kg. Sal
0.030 kg. Calabaza 0.030 l. Jugo de limón
0.040 kg. Setas 0.040 l. Sake
0.030 kg. Cebolla 0.035 l. Salsa de soja
MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Secar bien el pescado, sacar los lomos y quitar la piel.

2. En una sartén caliente, poner la verdura cortada y saltear. Cortar el salmón en
trozos, la dorada y el atún. Pelar los langostinos.
3. Salpimentar, y dejar que se cocinen las verduras. Retirar la verdura de la sartén y
reservar.
4. Sobre la sartén caliente colocar todos los trozos de pescado y los langostinos.
Salpimentar. Añadir el sake a la sartén y flambear.
5. Añadir salsa de soja y el zumo de limón. El pescado debe quedar crudo.
6. Situar en un plato la verdura y el pescado y rociar con la salsa.

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 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: DONBURI DE POLLO Y HUEVO

Apellidos: Figueroa Gutiérrez Categoría: Cocina Japonesa Raciones:

Nombre: Patricia 1 porción
Partida: Cocina Aplicaciones: Fondo
Fecha: 2018.12.12

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.060 kg. Huevo 0.010 kg. Mirin
0.060 kg. Filete de pollo 0.010 kg. Sal
deshuesado
0.070 kg. Arroz japonés
0.040 kg. Cebolla china
0.050 kg. Caldo dashi
0.050 l. Sake
0.010 kg. Shoyu
MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Colocar el arroz en un cuenco, con agua fría escurrir sobre un colador. Repetir el
lavado al menos 4-5 veces. Dejar reposar el arroz en el colador 30-40 minutos.
2. Vertir el arroz en una cazuela de fondo grueso, cubrir con 300 cc. de agua y llevar
a ebullición a fuego vivo, con la tapa puesta. Cuando empieza a hervir, sin
destapar, bajar el fuego y deja cocer a fuego lento de 5 a 7 minutos. Reposar.
3. Batir ligeramente los huevos. En una cazuela baja calentar el dashi junto con el
sake, el mirim y la salsa de soja. Cuando rompa a hervir añadir el pollo, cortado
en trozos pequeños, y dejar cocer 5 minutos.
4. Añadir entonces los huevos y dejar cocer un minuto. Remover.
5. Servir el arroz en cuencos individuales, cubriendo con la mezcla de huevos y
pollo, decorando con cebolla china picadas finamente.

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 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA:Estofado con fideos Udon

Apellidos: Ortiz de Orue Solis Categoría: Japonesa Raciones: 4
Nombre: Billy Arthur personas
Partida: Cocina
Fecha: 07/12/19 Aplicaciones: Platos de fondo

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.500 kg Fideos udon al dente 1.500 lt Fondo de pollo
0.080kg Zanahoria en 0.075 kg Sillao (shoyu)
boulangere
0.125 kg Vainitas cocidas,cortadas en 0.075 kg Vinagre de arroz (mirin)
2 cm
0.125 kg Col china tamaña bocado 0.350 kg Langostinos
0.250 kg Hongos shitake remojados y 0.500 kg Pechuga de pollo en laminas
cortados por la mitad
0.010 ml Zumo de limon
0.040 kg Cebolla china
0.010 kg Kion rallado y pelado
1U Limon cortador en rodajas
MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Blanquear las verduras.
1. Cocinar los fideos hasta que esten al dente.
2. Macerar el pollo y los langostinos en sal y limon durante 10m
3. En el fondo de pollo cocinar el pollo por 5-8 m luego agregar los langostinos
4. Servir en un tazon los fideos y el pollo con las verduras en trozos y agregar el caldo.
5. Agregar en el tazon el kion,cebolla china y limon en rodajas
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. Tener cuidado con los langostinos.

60
 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA:Tonkatzu de Cerdo
Apellidos:Ortiz de Orue Solis Categoría: Japonesa Raciones: 4
Nombre: Billy Arthur porciones
Partida:Cocina
Fecha: 07/12/18 Aplicaciones:

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.500kg Lomo de cerdo cortado en 0.480 kg Col china cortada en tiras
tajadas
0.125 kg Harina 0.250 ml Salsa tonkatsu
0.080 kg Yemas de huevo 0.250kg Nabo japones rallado
0.250 kg Panko 0.150 kg Kion encurtido
0.100kg Cebolla china cortado en Sal y pimienta
2cm
1 Unidad Alga nori 0.500ml Aceite
MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Sazonar las tajadas de cerdo.
1. Pasar por una inglesa las tajadas.
2. En un sarten calentar aceite y freir las tajadas.
3. Poner las tajadas en el plato y poner la alga nori
4. Agregar la col china, cebolla, nabo rallado y el kion encurtido.
5. Luego agregar la salsa tonkatsu.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.

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 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: Tempura de langostinos y verduras

Apellidos: Ortiz de Orue Categoría: Japonesa Raciones:4

Nombre: Billy Arthur
Partida: Cocina Aplicaciones: Platos de fondo
Fecha: 07/12/18

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.350 kg Langostinos limpios 0.180 kg Zapallito en bastones
0.480 kg Harina 0.100 ml Sillao (shoyu)
0.300 ml Agua helada 1.000 ml Aceite
0.0.45 kg Yemas
0.100 kg Pimiento rojo cortado en
bastones
0.080 kg Cebolla blanca cortada en
aros

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. En un recipiente agregar la harina y juntar con el agua helada.
1. Agregamos las yemas de huevo juntar hasta que la mezcla este homageneareservar en
frio.
2. Calentar el aceite.
3. Sacar la mezcla e ir juntando con las verduras y los langostinos.
4. Freir los langostinos y verduras.
5. En un plato poner los langostinos fritos y la verduras y bañamos con un poco del sillao
(shoyu).

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 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: Dulce de pasta azuki y algas kanten

Apellidos:Ortiz de Orue Solis Categoría: Japones Raciones: 4
Nombre: Billy Arthur
Partida: Cocina Aplicaciones: Postre
Fecha: 07/12/2018

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

1 Unid Alga de agar agar (kanten)
0.060 kg Azucar
0.480 kg Pasta dulce de frijol azuki
0.500 ml Agua

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Dejar remojar el alga kanten durante 30m.
1. Picar el alga en trozos pequeños.
2. Después de remojar poner el alga en una olla con agua dejar cocinar hasta que se
evapore el alga.
3. Después agregar la pasta azuki y la azúcar.
4. Retirar de la cocina y mover hasta que enfríe.
5. Pasarlos a un molde cuadrado y refrigerar.

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 TÉCNICA COCINA FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: Ensala de frutas con kanten

Apellidos:Ortiz de Orue Solis Categoría:Japones Raciones:4

Nombre: Billy Arthur
Partida:Cocina Aplicaciones:postre
Fecha: 07/12/18

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

½ Uni Agar agar (kanten) 0.250 ml Almibar
0.030 kg Azucar 0.300 kg Fresa
0.450 kg Manzanas cortadas en 0.125 ml Crema de leche
laminas con piel
0.380 kg Mandarinas peladas
0.400 kg Peras en tajadas con piel
0.390 kg Uvas sin pepas
MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Remojar el agar agar por media hora.luego poner en una olla 2 tazas de agua .
1. Mezclar con el azucar y cuele.
2. Luego agregar las frutas y dejar que gelatinice.
3. Cuando ya este listo cortar en cubos de 2 cm.
4. Decorar con las fresas y la crema de leche.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

64
 TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA:Estofado de carne y verduras

Apellidos: Ortiz de Orue Solis Categoría: Raciones: 4

Nombre:Billy Arthur
Partida:Cocina Aplicaciones: plato de fondo
Fecha:07/12/18
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
0.500 kg Lomo de res cortadas en 0.320 kg Huevos
tajadas pequeñas
0.280 kg Cebolla cortada Salsa
en tiras
0.090 kg Zanahoria cortada en tiras 0.065ml Sillao (shoyu)
0.100 kg Cebolla china de 4 cm 0.065 ml Caldo de dashi
0.500 kg Champiñones cortados en 0.010 ml Vino de arroz (mirin)
dos
0.125 kg Brotes de bambu cortados 0.125 ml Licor de arroz (sake)
en 2 cm
0.125 kg Tofu cortado en cubos de 2 0.030 kg Azucar
cm
0.150 kg Fideos shirataki codidos
MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. En un bol poner el sillao,vino de arroz,azucar,dashi y el licor de arroz y mezclar y
reservar.
1. Calentar aceite y colocar las verduras y la carne dejar cocinar.
2. Para servir repartir los huevos.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.

65
 TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: Ollita de carne y verduras

Apellidos: Ortiz de Orue Solis Categoría:Japonesa Raciones:4
Nombre:Billy Arthur
Partida:.Cocina Aplicaciones:plato de fondo
Fecha: 07/12/18

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.700 kg Lomo de res cortados en 1.500 ml Caldo de pollo
tajadas delgadas
0.100 kg Cebolla china 0.125 ml Salsa de ajonjoli
cortada en 4 cm
0.180 kg Zanahoria cortada en rodajas 0.500 kg Arroz blanco cocido
0.125 kg Col china cortada en trozos Sal y pimienta
0.375 kg Champiñones cortados en
laminas
0.125 kg Tofu cortado en cubos de 2
cm
MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Poner las verduras en un bol y taparlos con fil y refrigerar.
1. En una olla poner el caldo en el medio de la meza.
2. Sacar las verduras y repartir.
3. Ir colocando las verduras en la olla y dejar cocinarlas.
4. Acompañar con la salsa.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.

66
 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: BOLA DE ARROZ

Apellidos: Rodríguez Mamani Categoría: Raciones:
Nombre:Tamara Japonesa 6 porciones
Partida: Cocina Aplicaciones: Entrada
Fecha:07/12/2018

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.240Kg Filete de atún 0.008Kg Limón
0.250L Agua 0.500Kg Arroz cocido shari
0.030L Vinagre de arroz 0.005Kg Wasabi

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Cortar en laminas el atun y el limon en rodajas.
1. Colocar en un bowl el agua con vinagre y una rodaja de limón. Mojar ambas manos en
el agua continuamente, para evitar que el arroz se pegue.
2. Tomar una pequeña porción de arroz con la mano, del tamaño de la cavidad de la
palma, con la ayuda de los dedos darle forma ovalada.
3. Con el dedo índice echar un poco de wasabi a la masa y colocar encima de la bola de
arroz el pescado; moldear presionando con la ayuda de los dedos.
4. Servir en una fuente de madera y servir con sillao y una porción de kion encurtido.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

67
 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: ROLLO DE PEPINO

Apellidos: Rodríguez Mamani Categoría: Raciones:
Nombre:Tamara Japonesa 8 porciones
Partida: Cocina Aplicaciones: Entrada
Fecha:07/12/2018

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.003gr Hoja de alga nori
0.125 gr Arroz cocido shari
0.005 gr Wasabi
0.080gr Pepino japonés
0.015gr Ajonjolí
MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Ecima de una esterilla de bambu poner una lamina de alga nori y extender sobre ella
una capa de arroz cocido de 1cm de grosor.cubrir el nori hasta los ectremos laterales,
pero dejar 1 cm en la parte superior e inferior.
1. Agregar un poco de wasabi, luego el pepino y después esparcir el ajonjolí y enrollar.
2. Empezar a enrollar con la ayuda de la esterilla comenzando por el extremo mas
cercano. Terminar de enrollar y presionar para que quede bien armado.
3. Apretar los extremos del rollo si sobresale el relleno. Pasar la hoja del cuchillo por agua
con vinagre y una rodaja de limón y cortar por la mitad. Juntar ambas mitades y cortar 3
rodajas, co lo cual obtendrá seis rodajas.
4. Servir con sillao.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

68
 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA:BOLAS DE ARROZ CON CONCHAS

Apellidos: Rodríguez Mamani Categoría: Raciones:
Nombre:Tamara Japonesa 6 porciones
Partida: Cocina Aplicaciones: Entrada
Fecha:07/12/2018

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.100gr Conchas de abanico
0.250gr Arroz cocido shari
0.005gr Wasabi
0.003gr Hoja de alga nori
MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Cortar las conchas a lo largo sin llegar hasta el fnal, extienderlas y reservar, asi mismo
coratr la hoja de alga en tiras de 1cm de ancho por 6 cm de largo.
1. Mojar las manos en agua con vinagre y con la mano darle forma ovalada, luego echarle
un poco de wasabi al arroz.
2. Poner una de las conchas encima de la bola de arroz y moldear presionando.
3. Colocar en una tabla y amarrarla por el centro con una de las tiras de alga nori.
4. Servir con wasabi,, sillao y kion encurtido.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

69
 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: ROLLOS DE ARROZ Y SALMON

Apellidos: Rodríguez Mamani Categoría: Raciones:
Nombre:Tamara Japonesa 6 porciones
Partida: Cocina Aplicaciones: Fondo
Fecha:07/12/2018

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.250gr Arroz cocido shari
0.003gr Hoja de alga nori
0.060gr Palta
0.100gr Salmon ahumado
0.120gr Langostinos
0.125gr Ajonjolí
0.125gr Salsa dulce de anguila

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Poner una esterilla de bambu sobre la superficie de trabajo, encima un pañuelo humed
y extienda arroz shari vcon manos humedas en la parte inferior de la esterilla.
1. Poner media lamina de alga nori con la parte rugosa sobre el arroz, colocar sobre el alga
nori, en la parte central, las láminas de palta y acomodar el salmón ahumado encima de
la palta.
2. Disponer los langostinos a lo ancho, uno seguido del otro y enrollar con la ayuda de la
esterilla, presionar, retirar la esterilla y el pañuelo, esparcir el ajonjolí y cortar en ocho.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

70
 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA:SUSHI DE ARROZ CON TORTILLA

Apellidos: Rodríguez Mamani Categoría: Raciones:
Nombre:Tamara Japonesa 6 porciones
Partida: Cocina Aplicaciones: Fondo
Fecha:07/12/2018

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.750gr Arroz cocido miyako 0.125gr Hongos shitake secos
remojados
0.030gr Azúcar en polvo 0.125gr Champiñones
0.060L Vino de arroz 0.125gr Holantao
0.004gr Sal 0.010L Aceite de maní
0.030L Agua caliente 0.060gr Huevo
0.250gr Caldo de hongos shitake 0.125gr Tofu frito
0.015L Sillao
0.125gr Camarones secos
0.120gr Langostinos
MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Cortar el tofu en cubos de 2 cm, los hongos shitake cortarlos en laminas y los
champiñones cortados en cuartos.
1. Batir los huevos y hacer tortilla, reservar y cortarlas en tiras finas.
2. En un bowl mezclar el azúcar en polvo, el mirin, sal y el agua caliente; poner el arroz en
un recipiente y mezclar con la preparación anterior. Dejar reposar
3. Calentar el caldo en una olla. Agregar el resto de vinagre y el sillao. Cuando hierva,
agregar el tofu, los camarones secos, y cocinar durante tres minutos.
4. Colar la preparación en un wok y reservar el tofu; agregar los langostinos al wok y
cocine durante 1 minuto.
5. Echar en el mismo wok los shitakes, los champiñones, el holantao, y cocinar durante 2
minutos sacudiendo el wok con frecuencia; luego agregar el aceite de maní, mover bien
el wok y retire del fuego.
6. Echar el arroz en una fuente, incorporar el tofu y casi todos los hongos, el holantao y
los langostinos; ,mezclar todo reservando un poco para decorar.
7. Disponer las tiras de tortilla sobre el arroz y decorar con los ingredientes reservados.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

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 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA: ENSALADA DE VERDURAS CON TOFU

Apellidos: Rodríguez Mamani Categoría: Raciones:
Nombre:Tamara Japonesa 6 porciones
Partida: Cocina Aplicaciones: Entrada
Fecha:07/12/2018

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.250gr Espárragos verdes 0.030L Vinagre de arroz
0.250gr Ramitos de coliflor 0.045L Caldo de pollo
0.060gr Zapallito japonés 0.015L Vino de arroz
0.040gr Rabanitos 0.125gr Tofu
0.040gr Pimentón rojo 0.004gr Sal
0.040gr Ajonjolí 0.004gr Pimienta
0.015gr Azúcar
0.002gr Hondashi
0.015L sillao
MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Limpiar los esparragos y cocinarlos, asi mismo con la coliflor.
1. Cortar en el zapallito en tiras finas, rabanitos en rodajas, pimentón en tiras finas, cortar
el tofu en cubos de 2 cm.
2. Colocar en una fuente los espárragos, la coliflor, el zapallito, los rábanos, el pimiento, y
reservar.
3. Echar en un bowl las semillas de ajonjolí, el azúcar, sal y el hondashi; agregue el sillao, el
vinagre, el caldo, el mirirn y pimienta, mezclar bien y agregar a las verduras
4. Termine colocando el tofu alrededor de la ensalada.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

72
 FICHA TÉCNICA COCINA INTERNACIONAL

RECETA:VAINITAS CON SALSA DE SEMILLAS DE AJONJOLI

Apellidos: Rodríguez Mamani Categoría: Raciones:
Nombre:Tamara Japonesa 6 porciones
Partida: Cocina Aplicaciones: Entrada
Fecha:07/12/2018

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.500gr Vainitas
0.030gr Ajonjolí
0.015gr Kion pelado
0.015L Sillao
0.015L Vino de arroz
0.015gr Azúcar
MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Cocinar las vainitas al dente, retirar las puntas y rallar el kion
1. Echar en una sarten caliente las semillas de ajonjolí y tostar a fuego medio durante 5
min hasta que estén doradas; luego machacarlas en un mortero hasta formar una pasta.
2. En un bowl mezclar bien esta pasta con el kion, sillao, el mirin y el azúcar.
3. Disponer las vainitas sobre una fuente, bañarlas con salsa y esparcir semillas de ajonjolí
tostadas

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

73
2.6. CHEFS REPRESENTATIVOS

2.6.1. Tetsuya Wakuda: cuyo restaurante, Waku Ghin, se encuentra en el puesto

número veinte de los mejores del mundo. Dicho restaurante se encuentra en el Hotel
Marina Bay Sands de Singapur. El chef, nacido en Japón, estuvo muchos años en
Australia, donde aprendió, principalmente, técnicas de la cocina francesa; las cuales,
más tarde, formarían parte de su propio estilo de cocina fusión japonesa-francesa. Con
esto, Tetsuya muestra elaboraciones en las que destaca el sabor de los distintos
elementos que forman el plato, puesto que en su filosofía, el producto ha de ser de
buena calidad y tratado con la mayor delicadeza, para así realzar sus matices y aromas.

Con el paso de los años, se labró una gran reputación en su propio restaurante, llamado
Tetsuya, en Sidney, gracias al cual ganó su primera, y única, estrella Michelin.
Actualmente es uno de los chefs más emblemáticos e influyentes en el Pacífico.

2.6.2. Tetsuya Wakuda.

El segundo chef que a destacar es Seiji Yamamoto, cuyo restaurante, Nihonryori
RyuGin se encuentra en el puesto número siete de los mejores del mundo. Se inició en
el mundo culinario con el único objetivo de impresionar a su madre, pero dicho objetivo
acabó construyendo los cimientos de su futura cocina. Estudió en una escuela culinaria
y, después, el cocinero estuvo once años en la cocina de Hirohisa Koyama, donde
estudió el arte del kaiseki. Dicha especialización hizo que fuese nombrado jefe de
cocina del restaurante Tokushima.
En el año 2003 abrió su propio restaurante, Nihonryori RyuGin, en Tokio. En él
combinó la cocina típica del kaiseki con la cocina molecular, siendo considerado por

74
ello uno de los chefs
más innovadores del
mundo. Dicha
experimentación hizo
que su restaurante
ganase tres estrellas
Michelin, además de
otros muchos premios y
galardones entre los que
destaca que la revista
francesa Le chef lo
nombrase, en 2016, el quinto mejor cocinero del mundo, siendo el puesto más elevado
de la lista en el que se encontraba un chef no perteneciente a Europa.

2.6.3. Yoshihiro
Narisawa:
Narisawa dejó su
país natal para
viajar y aprender en
Francia, Suiza e
Italia, travesía que
duraría nueve años
y de la cual
aprendió tanto técnicas como elaboraciones occidentales. Tras ese tiempo, volvió a
Japón con la intención de abrir su primer restaurante, en el cual muestra su influencia de
la alta cocina europea y su delicadeza por los productos. Por ello, su manera de cocinar
combina las técnicas francesas clásicas, junto a los mejores ingredientes japoneses y una
gran capacidad de imaginación y creatividad. Dicha fusión ha hecho de Narisawa ser
uno de los principales chefs de la gastronomía mundial y de los más influyentes en
Japón. El restaurante logró obtener en 2009 su primera estrella Michelin según la Guía
Michelin de Tokio 2009, aunque más tarde sería galardonado con su segunda estrella.

75
Estos tres cocineros anteriormente mencionados son imprescindibles para entender la
gastronomía japonesa, pues son muy influyentes en la sociedad, pero no son los únicos.
A pesar de que los chefs más famosos suelen ser hombres, eso no significa que no haya
mujeres que no sean importantes para el mundo gastronómico. De este modo, habría dos
chefs más a resaltar, una por sus grandes dotes como cocinera, lo que la ha hecho
famosa en el mundo, y otra por su papel en la evolución de la comida casera o
doméstica debido a sus programas de televisión y libros de recetas.

2.6.4. Niki Nakayama:

proveniente de una
familia japonesa pero
nacida en el
barrio Koreatown de
Los Ángeles, Estados
Unidos. Comenzó sus
estudios en una escuela
culinaria en Pasadena y
más tarde trabajó en un
restaurante llamado
Mori Sushi, en el que
ella se comprometía en la exploración de las técnicas japonesas, pero más tarde viajó a
Japón en búsqueda de trabajo y conocimientos. Allí, descubrió lo que el país podía
ofrecerle y aprendió tanto técnicas tradicionales como modernas, sobretodo trabajando
en una posada regentada por sus primos, la cual se especializaba en el kaiseki.

Al volver a California, fue tal la influencia que ejerció este país en ella que decidió abrir
el Azami Sushi Café con la ayuda de su familia. Más tarde abriría el restaurante que le
llevaría a la fama, el n/naka en Los Ángeles, donde trabaja junto a su sous-chef y
esposa, Carole Lida.
El estilo de su restaurante y cocina se basa en el kaiseki, formando un menú japonés de
varios platos compuestos por ingrediente de temporada y combinando múltiples estilos
en su preparación. Todos estos son servidos siguiendo un flujo y una progresión,
haciendo que destaquen los sabores y aromas.

76
A pesar de su merecida fama, Nakayama ha tenido muchos obstáculos en su camino
debido al mundo predominantemente masculino de la cocina japonesa, por lo que tenía
que mostrar sus habilidades como cocinera constantemente. Según una anécdota,
cuando ella trabajaba en Azami, un japonés se marchó del restaurante de sushi al ver
que ella era la cocinera. Debido a estas actitudes sexistas, Nakayama decidió trabajar en
cocinas cerradas, donde los clientes no pudieran verla y, por tanto, no se pueda tomar su
género en consideración al juzgar su cocina.

2.6.5. Harumi Kurihara: una

de las escritoras
gastronómicas niponas más
reconocidas en Japón,
especializada en la comida
casera. Nació en 1947 en
Shimoda, ciudad de la
prefectura de Shizuoka, y
creció viendo a su madre
cocinar, lo que hizo que se interesase por dicha actividad desde la niñez. En 1973 se
casó con Reiji Kurihara, quien era locutor de televisión, y fue gracias a él como se hizo
famosa en Japón. Esto se debió a que, como Kurihara trabajaba en la pequeña pantalla,
tenía contactos y amigos influyentes; de este modo, un día fue a cenar a su casa un
miembro de la industria televisiva y le pidió que colaborase en un programa de cocina
después de probar su comida. En 1983, Harumi empezó a trabajar como asistente en un
programa de cocina, pero ese fue el primero de muchos otros.

Además de su paso por la televisión, ha publicado más de ciento veinte libros de

recetas, en donde aparecen más de cuatro mil recetas originales; dichos libros cuentan
con más de veintiséis millones de copias vendidas en todo el mundo. De todos ellos
destaca Harumi’s Japanese Cooking, el primero publicado en inglés en 2004, ya que
ganó el premio a Mejor libro de cocina del año y Mejor libro mundial de cocina asiática
en el 10º Gourmand World Cookbook Awards.
Ejemplo de una tienda-restaurante de Harumi Kurihara.

77
Está claro que a cualquier turista que desee degustar la gastronomía nipona, le gustaría
probar las delicias del Nihonryori Ryugin o del n/naka, pero es posible que se salga algo
del presupuesto, por lo que tal vez se prefiera elaborar los propios platos gracias al
recetario de Harumi Kurihara. Aunque hay que saber que ir a estos restaurantes, no es la
única forma de disfrutar de la gastronomía japonesa (francesa-japonesa en el caso de
Narisawa); ya que también se puede gozar de ésta durante las fiestas niponas. Estos
festivales o eventos, se basan principalmente en el clima, tal y como se verá en el
próximo artículo, donde serán expuestos aquellos ya conocidos, por supuesto, por todos
los japonólogos.

3. BIBLIOGRAFÍA
1. Empresa Editora El Comercio S.A. (2005). Cocinas del mundo. Lejano oriente.
Lima: Orbis Ventures S.A.C.
2. Giménez, C. S. (31 de 05 de 2017). La gastronomía del País del Sol Naciente III:
chefs destacados. Obtenido de La gastronomía del País del Sol Naciente III:
chefs destacados: http://revistacultural.ecosdeasia.com/la-gastronomia-del-pais-
del-sol-naciente-iii-chefs-destacados/
3. Jaramillo, G. A. (2006). La cocina nikkei. . Lima: Orbis Ventures S.A.C.
4. Organización Nacional de Turismo de Japón. (01 de 2018). Japón. Guía turística
oficial. Obtenido de Japón. Guía turística oficial:
https://www.jnto.go.jp/eng/pdf/yourguide/esp.pdf
5. Oussedik, O. S. (2005). Cocina japonesa para hacer en casa. Barcelona: Icaria.
6. Paul, S. (s.f.). Cocina japonesa. Recetas para cada día. Grijalbo.
7. Tominaga, D. (2009). La cocina japonesa y nikkei. Barcelona: Lexus Editores
S.A.
8. Hosking Richard, “Diccionario de la Cocina Japonesa - ingredientes y cultura”,
Editorial Zendrera Zariquiey, España, 2001.
9. Nakasu Tamiko y Komiya Alicia, “El Arte de la Cocina Japonesa”, Villegas
Editores, Colombia 1996
10. Web-Japan.org, “Cultura Gastronómica Japonesa”. https://web-
japan.org/factsheet/es/pdf/es36_food.pdf
11. Terra Sana, “Sabores de la Cocina Japonesa Moderna”

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