PLAN DE PROCESO Código: IA-SV-PL-01
Emisión: 07-06-21
GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Versión: 2
PROCESO DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
SAIV LTDA.
Elaboró Revisó Aprobó
Sandra Martínez Nicolás Granier Luis Pablo Granier
Cargo Cargo Cargo
Jefe de Aseguramiento de Calidad Director de Operaciones Productivas Gerente General
Página 1
PLAN DE PROCESO Código: IA-SV-PL-01
Emisión: 07-06-21
GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Versión: 2
REVISIÓN DESCRIPCIÓN DE LA MODIFICACIÓN FECHA DE EMISION
1 Versión Original 1/24/2019
Revisión y actualización de todo el
2 6/7/2021
contenido del documento
Página 2
PLAN DE PROCESO Código: IA-SV-PL-01
Emisión: 07-06-21
GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Versión: 2
Planificar, gestionar y controlar los procesos y actividades con el Jefatura de
OBJETIVO DEL PROCESO: fin de garantizar el cumplimiento de los estándares y normas de RESPONSABLE DEL Aseguramiento de
Inocuidad Alimentaria de los procesos productivos de elaboración PROCESO: Calidad
de vinos y destilados
ALCANCE: Aplica a los procesos productivos de la destilería Casa Real y la bodega de elaboración de vinos Campos de Solana.
PROVEEDORES ENTRADAS PROCESO SALIDAS CLIENTE
Director de Operaciones Designación de funciones y miembros del Establecimiento del Memorandum de
Productivas y Desarrollo comité de Miembros del comité
Organizacional comité de Inocuidad/Calidad Inocuidad/Calidad Nombramiento
Página 3
PLAN DE PROCESO Código: IA-SV-PL-01
Emisión: 07-06-21
GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Versión: 2
PROVEEDORES ENTRADAS PROCESO SALIDAS CLIENTE
Planificación e
Gobierno/IBNORCA Reglamentación y normativa aplicable Identificación de Matriz de requisitos Comité de Inocuidad
legales Líderes de procesos
Requisitos Legales
Requisitos sanitarios de elaboración,
almacenamiento, transporte y
SENASAG fraccionamiento de alimentos y bebidas Manual de BPM Comité de Inocuidad
de consumo humano.
Todo reglamento y normativa Gestión de Pre
relacionada a esta industria requisitos
Programas/planes Pre Comité de
Gestión de Inocuidad Programas Pre Requisitos Requisitos actualizados Inocuidad/Calidad
Comité de Inocuidad Programas Pre Requisitos Alta dirección
Gestión HACCP Plan HACCP Comité de Inocuidad
Plan HACCP Requisitos HACCP Líderes de procesos
Entes de gobierno
Directorio
Manual BPM Seguimiento, Resultados de auditoría Entes certificadores
Verificación y Mejora
Plan HACCP Documentación BPM y HACCP del Sistema de Actas de reunión/planes Exportadores
Gestión de Calidad Inocuidad de mejora Alta dirección (RxD)
Líderes de procesos
Página 4
PLAN DE PROCESO Código: IA-SV-PL-01
Emisión: 07-06-21
GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Versión: 2
PLAN DE SEGUIMIENTO Y MEDICION DEL PROCESO
Caracteristica a Criterio de aceptacion y
Nro. Controlar ¿Como se controla? ¿Quien controla? ¿Con que frecuencia? rechazo Evidencia del control
Cumplimiento de Actividades Jefe de De acuerdo a cada IA-SV-PL-01-01 Control
1 Programas Pre planificadas/Activida Aseguramiento de mensual de Programas Pre
requisitos des ejecutadas Calidad requisito requisitos
2 Evaluación por Equipo Auditor Anual No más de 5 NC Informe de auditoría
auditoría Interna Interno encontradas interna
Cumplimiento HACCP
3 Evaluación por Equipo Auditor Cada dos años Aprobación o Rechazo Emisión del certificado
auditoría Externa Externo del ente auditor
Reclamos por
Σ Reclamos Jefe de No más de 1 NC por Informe de
4 producto
(relacionados a procedentes en la Aseguramiento de Anual reclamo de cliente en Aseguramiento de
Inocuidad) gestión en curso Calidad una gestión Calidad
Página 5
PLAN DE PROCESO Código: IA-SV-PL-01
Emisión: 07-06-21
GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Versión: 2
Actividades del ¿Cuándo se Método de Operación y/o control Documento
Responsable
proceso realiza? ¿Cómo se realiza? emitido
Inicio
1. Conformación del comité Director de Al establecimiento 1. Designa mediante memorandum a los miembros
HACCP/Calidad. Operaciones del comité o al del Comité de Inocuidad, conformado por las Memorandum de
Revisión de Productivas y ingreso de un personas expertas en los procesos clave de la Designación
responsabilidades Desarrollo miembro nuevo empresa relacionados con la inocuidad Alimentaria.
Organizacional 2. Planifican capacitaciones o actualizaciones en
materia de Inocuidad Alimentaria cuando sea
necesario.
Las reuniones ordinarias del comité de Inocuidad se
realizan mensualmente. Adicionalmente podrá
convocarse a reuniones extraordinarias por motivos
de emergencia o que necesiten atención pronta.
2. Establecer, Implementar y Comité de Inocuidad Cuando ocurra un 2. Definen el alcance de los Programas Pre-Requisitos Programas Pre Requisitos
mantener los Programas Pre Alimentaria cambio o sea (PPR), revisan el cierre de programas de la gestión (varios códigos)
Requisitos requerido pasada para la planificación de la gestión que inicia,
tomando en cuenta que los PPR son las condiciones y
actividades básicas necesarias para mantener a lo
largo de toda la cadena alimentaria un ambiente
higiénico y personal capacitado que garantice la
producción inocua.
3. Describir y revisar las Gerente de Producción, Al ingreso de un 3. Documentar y describir las características y AB-SV-PL-01-01
características de la materia Gerente Enólogo y nuevo proveedor (no especificaciones técnicas necesarias que debe cumplir Especificaciones técnicas
prima e insumos Gerente de aplica para la Uva) o la materia prima (Uva) e insumos secos para ingresar de la Materia Prima
Operaciones en cuando ocurra un al proceso productivo, incluyendo aspectos de
coordinación con el cambio de las inocuidad, composición, estado, condiciones de AB-SV-PL-02-01
Jefe de Aseguramiento condiciones o transporte, entre otros. Fichas técnicas de insumos
de Calidad especificaciones de secos
procesos o insumos
4. Describir y revisar las
características del producto
final
Página 6
PLAN DE PROCESO Código: IA-SV-PL-01
Emisión: 07-06-21
GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Versión: 2
Actividades del ¿Cuándo se Método de Operación y/o control Documento
Responsable
proceso realiza? ¿Cómo se realiza? emitido
4. Describir y revisar las Cuando ocurra un 4. Documentar y describir las características y PV-SV-PL-01-01
Gerente de Producción,
características del producto cambio en el especificaciones técnicas necesarias que debe cumplir Especificaciones técnicas
Gerente Enólogo y
final proceso o productos el producto final, incluyendo aspectos de inocuidad, de los productos - Singani
Gerente de
o reglamentaciones composición, estado, condiciones de transporte, uso
Operaciones en
relacionadas a previsto y no previsto del producto PS-SV-PL-01-01
coordinación con el
productos Especificaciones técnicas
Jefe de Aseguramiento
de los productos - Vinos
de Calidad
5. Elaborar, revisar y validar Dueños de proceso con Una vez al año o 5. Los dueños de proceso elaboran, actualizan y Diagramas de flujo del
Diagramas de Flujo de los apoyo del Jefe de cuando se realizan mantienen los procesos que son desarrollados para proceso de elaboración de
procesos Aseguramiento de cambios en el obtener productos de calidad e inocuidad, se vino/singani
Calidad proceso establecen en los Planes de Procesos que contienen el
y el Comité HACCP diagrama de flujo, responsable por cada actividad,
para la validación frecuencia, descripción de la actividad y el nombre del
documento generado tras su ejecución.
El comité HACCP debe realizar una validación in situ
de los diagramas que acompañan los planes de
procesos de la cadena de elaboración.
6. Realizar la identificación Comité HACCP Una vez al año o 6. Una vez se ha realizado la validación del diagrama IA-SV-PL-01-03 Plan de
de peligros y evaluación de cuando se realizan de flujo del proceso se realiza la identificación, Control de Peligros de
riesgos cambios en el evaluación de riesgos relacionados con la inocuidad Inocuidad (matriz)
proceso del producto en cualquiera de sus etapas y se
establecen medidas de control según corresponda
7. Selección, categorización Comité HACCP Cuando un peligro 7. De acuerdo a los resultados de la elaboración de la IA-SV-PL-01-02 Plan
y gestión de las medidas de relacionado con la matriz de identificación de Peligros y Evaluación de HACCP
control Inocuidad es Riesgos si la contaminación representa una amenaza
definido como "No significativa para la salud del consumidor deberá ser
Aceptable" en la gestionado como PCC o PPRO
matriz
Página 7
PLAN DE PROCESO Código: IA-SV-PL-01
Emisión: 07-06-21
GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Versión: 2
Actividades del ¿Cuándo se Método de Operación y/o control Documento
Responsable
proceso realiza? ¿Cómo se realiza? emitido
No
Se trata de
un peligro
No
Aceptable?
Comité de Inocuidad Anualmente o si 8.1 Revisar si por alguna desviación, cambio o
8.1. Establecer, Alimentaria surge un cambio o requisito deban actualizarse los PPR.
Implementar y desviación
mantener los importante
Si Programas Pre
Requisitos Comité de Inocuidad Cuando un peligro 8.2 De a cuerdo a lo establecido en plan HACCP IA-SV-PL-02 PLAN HACCP
Operativos Alimentaria relacionado con la donde se establecen las definiciones, criterios y
Inocuidad es procedimientos para actuar cuando se tratan PCC y/o
definido como "No PPRO. Cuando ocurran desvíos deben analizar, actuar
Aceptable" en la y medir la eficacia de las acciones planteadas
8.2. Establecer, matriz
Implementar y
actualizar, mantener y
mejorar el Plan HACCP
Equipo de auditores Anualmente 9.1 Realizar auditorías internas de verificación del Informe de Auditoría
internos sistema de gestión Interna
9. Establecer, mantener y Desarrollo Anualmente 9.2 Gestionar con un ente certificador auditorías de Informe de auditoría
verificar el sistema de Organizacional certificación y seguimiento al sistema de gestión
Inocuidad Alimentaria
Página 8
PLAN DE PROCESO Código: IA-SV-PL-01
Emisión: 07-06-21
GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Versión: 2
Actividades del ¿Cuándo se Método de Operación y/o control Documento
Responsable
proceso realiza? ¿Cómo se realiza? emitido
Jefatura de Toda vez que se 9.3 Gestionar el tratamiento de hallazgos de Informe
Aseguramiento de presenta la auditoría, No conformidades, Reclamos, Producto No
Calidad necesidad Conforme y Oportunidades de mejora que surjan,
aplicando el Procedimiento de Producto No Conforme
y Recall o Gestión de Hallazgos, según corresponda.
10. Actualizar y
mantener la
información Comité de Inocuidad Permanente 10 Aseguran que los procesos se planifiquen, Planes de Proceso
documentada ejecuten, actualicen cuando corresponda y se Procedimiento de control
mantenga información documentada que evidencie la de Información
ejecución de las actividades realizadas en cada uno Documentada
de los procesos buscando la calidad e inocuidad de
los productos.
11. Realizar seguimiento Jefe de Aseguramiento Permanente 11. Durante el mes realiza el seguimiento a los Acta de reunión
de resultados de de Calidad cumplimientos de los planes y programas, registros y
Inocuidad, verificar, cualquier evidencia que respalde las actividades
reportar y gestionar ejecutadas.
Planes de mejora Si hubieran resultados por debajo de la meta prevista
o con tendencia a no cumplirse gestiona una reunión
con los involucrados para determinar un plan de
mejora en base a la información obtenida.
Fin
Página 9
