PROCEDIMIENTO DE TRABAJO

PASTELERIA Y PANADERIA
“DÉLICE D’ALSACE”
AMASADORA INDUSTRIAL
Rep.: Gerencia, Supervisor, NOS IMPORTA LA VIDA DE
Asesor en Prev. De Riesgos ASESOR DE PREVENCIÓN DE RIESGOS NUESTROS TRABAJADORES
Fecha Confec: Abril, 2023. PROGRAMA DE SEGURIDAD Y
For: PSSO_PREVENCIONISTACHILE_PTSAMA_017
Fecha Mod: Abril, 2023. SALUD OCUPACIONAL VERSION 1.0

PROCEDIMENTO DE TRABAJO SEGURO

AMASADORA INDUSTRIAL
PANADERÍA Y PASTELERÍA
“DÉLICE D’ALSACE”

GERENCIA O REPRESENTANTE SUPÉRVISION O ENCARGADO ENCARGADO DE SEGURIDAD

LEGAL

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FIRMA: FIRMA: FIRMA:

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ÍNDICE
1.-OBJETIVO.......................................................................................................................................3
2.- ALCANCE.......................................................................................................................................3
3.- DEFINICIÓN...................................................................................................................................3
4.- RESPONSABILIDADES...................................................................................................................6
5.-NORMATIVAS APLICABLES............................................................................................................7
6.-DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO..........................................................................................................8
6.1 AMASADORA INDUSTRIAL........................................................................................................8
6.2 ESTRUCTURA DE LA AMASADORA INDUSTRIAL........................................................................9
6.3 CAPACIDAD DE LAS AMASADORAS...........................................................................................9
6.4 COMO FUNCIONA LA AMASADORAS........................................................................................9
7.- MEDIDAS PREVENTIVAS...............................................................................................................9
7.1 NORMAS DE UN PANADERO....................................................................................................9
7.2 ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL.................................................................................9
7.3 RIESGOS, MEDIDAS ERGONÓMICAS Y SOBREESFUERZO........................................................10
7.4 TRANSTORNOS MUSCULOESQUELÉTICOS..............................................................................10
7.5 CONDICIONES AMBIENTALES.................................................................................................11
7.6 ORDEN Y LIMPIEZA.................................................................................................................12
8.- FICHA TECNICA...........................................................................................................................12
9.- ATRAPAMIENTO EN UNA AMASADORA..................................................................................13
10.-ANEXO.......................................................................................................................................15

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1.-OBJETIVO

Identificar los riesgos de accidentes con la amasadora industrial que utiliza la panadería y las
medidas de prevención adecuadas para sul uso.
2.- ALCANCE

Este Procedimiento de Trabajo Seguro se aplicara a todo el personal de la Panadería y Pastelería

“DELICES D’ALSACE”, y a toda persona o empresa que presten servicios.
3.- DEFINICIÓN

 ACCIDENTE LABORAL: Es todo suceso repentino que sobrevenga por causa o con ocasión
del trabajo y que produzca en el trabajador una lesión orgánica, una perturbación
funcional o psiquiátrica, la invalidez o la muerte.

 ACCIDENTE DE TRAYECTO: Son los accidentes que ocurren en el trayecto directo de ida o

regreso entre la habitación y el lugar de trabajo y aquellos que ocurren en
el trayecto directo entre dos lugares de trabajo correspondientes a distintos empleadores.

 ENFERMEDAD PROFESIONAL: Es la enfermedad ocasionada de una manera directa por el

ejercicio del trabajo o profesión que ejerce el trabajador/a y que le provoca incapacidad
(temporal, permanente) o muerte.

 PELIGRO: Fuente, Situación o acto con potencial de daño en términos de enfermedad o

lesión a las personas, o una combinación de estas.

 RIESGO: Combinación de la probabilidad de que ocurra un evento o exposición peligrosa, y

la severidad de la lesión o enfermedad que puede ser causada por el evento o exposición.
 EPP: “Elementos de Protección Personal”, conjunto de elementos y dispositivos diseñados
para proteger las partes del cuerpo que se encuentran expuestos a riesgos durante el
ejercicio de una labor.

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 PTS: Procedimiento de trabajo seguro empleado por muchas compañías para enseñar a
los/as empleados/as a desempeñar una labor de manera correcta y segura. Se trata de
evitar daños y regularizar y estandarizar todos los procedimientos del trabajo a realizar.

 ROLA ELÉCTRICA: Es un instrumento de cocina empleado en la elaboración y previo

elaboración amasado de algunas masas alimentarias. El instrumento mezcla por una parte
los materiales grasos (sólidos) en la harina luego amasa hasta que quede lista para el
reposo.

 CONTACTO ELÉCTRICO: Es un componente del circuito eléctrico que se encuentra en

interruptores eléctricos y relés. Se compone de dos piezas de metal eléctricamente
conductoras por las que pasa corriente eléctrica o no según se estén tocando o estén
separadas.

 CAÍDA DE MISMO O DISTINTO NIVEL: Las del mismo nivel son todas aquellas que suceden
en un lugar de paso, una superficie de trabajo y/o sobre o contra objetos. Las caídas de
distinto nivel ocurren desde alturas (andamios, pasarelas, plataformas, escaleras fijas o
portátiles, pilas de materiales, vehículo y/o maquinaria).

 ATRAPAMIENTO: Se produce cuando una persona o parte de su cuerpo sufre el

atrapamiento o enganche causado por el mecanismo móvil de una máquina, equipo,
herramienta o al quedar (atrapado/aprisionado)entre objetos.

 CORTES: Es la pérdida de una parte del cuerpo, generalmente un dedo de la mano o del
pie, un brazo o una pierna, que ocurre como resultado de un accidente o lesión.

 GOLPE : Encuentro más o menos fuerte de dos o más cuerpos, de los cuales al menos uno
está en movimiento, en especial el provocado por una persona que utiliza su cuerpo, una
parte de él o un objeto enviado contra una persona o una cosa.

 RUIDO: Una definición útil de ruido sería “todo sonido peligroso, molesto, inútil o
desagradable” entendiéndose como sonido “el fenómeno físico que provoca las
sensaciones propias del sentido humano de la audición”.

 APLASTAMIENTO: Es una lesión que se presenta cuando se ejerce una fuerza o presión

sobre una parte del cuerpo. Este tipo de lesión casi siempre sucede cuando parte del
cuerpo es aplastada entre dos objetos pesados.

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 RESBALAR: Desplazarse involuntariamente sobre una superficie lisa o viscosa sin dejar de
rozarla, normalmente con alteración del equilibrio.

 IRRITACIÓN: Acción y efecto de irritar o de irritarse. Herida producida por roce o por
agentes químicos agresivos.

 CHECK LIST: Cuya traducción literal en español es lista de verificación, es un método de

control que relaciona diversas tareas, actividades, conductas, etc., que deben seguirse
para alcanzar un resultado de forma sistemática.

 QUEMADURAS: Lesión o herida de los tejidos orgánicos producida por la acción del fuego
y del calor, por contacto con determinados productos químicos cáusticos o corrosivos, por
la electricidad, por radiación y por fricción.

 SOBREESFUERZO: Son la consecuencia de una exigencia fisiológica excesiva en el

desarrollo de fuerza mecánica para realizar una determinada acción de trabajo. El
sobreesfuerzo supone una exigencia de fuerza que supera a la considerada como extremo
aceptable y sitúa al trabajador en niveles de riesgo no tolerables.

4.- RESPONSABILIDADES

GERENTE GENERAL

 Es responsable por la Salud y Seguridad del personal involucrado por el cuidado al Medio
Ambiente y por la calidad obtenida de los trabajos involucrados
 Debe procurar la verificación de la aplicación del presente procedimiento y que sea
conocido por todo el personal involucrado en los trabajos.

ADMINISTRATIVA

 Es el responsable de planear, organizar, dirigir coordinar y controlar; las decisiones

necesarias y mas importantes de la panadería.
 Su objetivo es velar por un buen funcionamiento del local.
 Es el encargado de hacer cumplir con la ley y los estatus establecidos.

JEFE DE REPOSTERÍA Y PANADERÍA

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 Es responsable de organizar el trabajo, al personal de diferentes sectores de la panadería.

 Desarrollar las planificaciones y coordinar la carta de postres.
 Es responsable por facilitar y procurar que el sector de trabajo este limpio, desinfectado y
ordenado.
 Realizar las inspecciones de los productos y sectores estén en buenas condiciones.

BRIGADA DE EMERGENCIA
 Está formada por el comando de actuación.
 Conforma el sistema de comando de incidente o emergencias.
 Reporta al responsable de área y coordina acciones con el funcionario de mayor nivel
jerárquico que se encuentre en la central.
 Coordina los apoyos logísticos y humanos para el control y la mitigación de la emergencia.
 Gestiona las comunicaciones internas y externas.
 Coordina el reporte a la Autoridad Competente.

ASESOR DE PREVENCIÓN DE RIESGOS

 Asesorar a la línea de mando referente a los estándares de seguridad, salud y medio
ambiente
 Responsable por verificar periódicamente las charlas de seguridad impartidas por los
capataces y llevar el registro de archivo
 Asesorar para el cumplimiento de las medidas preventivas en la ejecución de los trabajos y
verificar que estén disponibles en terreno los permisos correspondientes a la actividad y
toda la documentación en orden como ART, charlas operacionales y dispositivos de
seguridad
 Responsable por verificar las condiciones de trabajo bajo las cuales se desarrolle el
trabajo.
TRABAJADORES
 Responsable por ejecutar sus trabajos, en condiciones estándar y con acciones seguras
 Debe participar en los análisis de riesgo
 Cumplir con todas las exigencias de este procedimientos
 Ejecutar el trabajo de acuerdo a la instrucciones de la supervisión

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 Exigir la instrucción del presente procedimiento
 Informar a su capataz de cualquier desviación que se presente en el desarrollo de sus
actividades

5.-NORMATIVAS APLICABLES

DECRETO/ LEY DEFINICIÓN

LEY N°16.744 ESTABLECE NORMAS SOBRE ACCIDENTES DEL TRABAJO Y ENFERMEDADES

PROFESIONALES.

D.S N°594 APRUEBA REGLAMENTO SOBRE CONDICIONES SANITARIAS Y AMBIENTALES

BASICAS EN LOS LUGARES DE TRABAJO.

D.S N°40  REGLAMENTO SOBRE PREVENCION DE RIESGOS PROFESIONALES.

D.S N°67 ES UN PROCESO QUE SE REALIZA CADA DOS AÑOS (IMPAR), Y EN EL QUE SE

DETERMINA LA TASA DE COTIZACIÓN ADICIONAL DIFERENCIADA DEL
SEGURO SOCIAL CONTRA RIESGOS DE ACCIDENTES DEL TRABAJO Y
ENFERMEDADES PROFESIONALES, LEY Nª 16.744.

D.S N° 942 DECLARA LIBRE INSTALACIÓN Y ESTABLECE FRANQUICIAS PARA

MAQUINARIAS, EQUIPOS Y REPUESTOS IMPORTADOS DESTINADOS A
INDUSTRIAS QUE INDICA

ORD: TRABAJADORES DEL COMERCIO; APLICACIÓN DE LOS BENEFICIOS DE LA LEY

4154/107 N°20.823 A LOS PANADEROS; CONTINUIDAD DE LOS SERVICIOS

LEY N°20.823 MODIFICA EL SISTEMA REMUNERACIONAL Y DE DESCANSO RESPECTO A LOS

TRABAJADORES DE COMERCIO Y DE SERVICIOS CUYA JORNADA ORDINARIA
DE TRABAJO COMPRENDA LOS DÍAS DOMINGO Y FESTIVOS

D.S N°48 MODIFICA DECRETO SUPREMO Nº 977, DE 1996, DEL MINISTERIO DE SALUD,
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

D.S N°369 REGLAMENTA EL USO DE EXTINTORES PORTÁTILES

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ART.184 CODIGO DEL TRABAJO

LEY N°21.015 INCENTIVA LA INCLUSIÓN DE PERSONAS CON DISCAPACIDAD AL MUNDO

LABORAL.

LEY N°20.215 MODIFICA NORMAS RELATIVAS A LOS TRABAJADORES DEPENDIENTES DEL

COMERCIO EN LOS PERÍODOS DE FIESTAS PATRIAS, NAVIDAD Y OTRAS
FESTIVIDADES.

LEY N°20.001 REGULA EL PESO MÁXIMA DE CARGA HUMANA. PROMULGADA EL 28 DE

ENERO DE 2005 Y PUBLICADA EL 05 DE FEBRERO DE 2005.

6.-DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO

6.1 AMASADORA INDUSTRIAL

Una amasadora industrial es una máquina normalmente con un espacio cilíndrico para amasar el
material del pan y la bollería. Esta tarea es una de las más costosas en el trabajo diario de las
panaderías, por eso es necesario un trabajo mecánico .

6.2 ESTRUCTURA DE LA AMASADORA INDUSTRIAL

La estructura de una amasadora industrial es muy simple. El espacio cilíndrico, en el que se
deposita el material para hacer la masa, está coronado por un panel de mandos de fácil manejo,
con botones de parada y encendido.

6.3 CAPACIDAD DE LAS AMASADORAS

La capacidad de estas máquinas es variable, normalmente se sitúa entre los 7 y los 10 litros de
volumen.

6.4 COMO FUNCIONA LA AMASADORAS

La batidora cuenta con un motor electrico que esta conectado a un eje que mueve unas hojas o
varillas de metal y estas al girar producen el movimiento de batido mezclando los ingredientes o
montando la masa que se le haya introducido previamente. Suele tener varias velocidades que se
adaptan a cada mezcla.

7.- MEDIDAS PREVENTIVAS

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Utilizar guantes adecuados al manipular elementos y/o superficies que pudieran ser cortantes.
Adecuar un lugar especifico para el almacenamiento de las herra- mientas manuales cuando no se
estén utilizando. Guardar las herramientas en sus fundas correspondientes una vez terminado su
uso.

7.1 NORMAS DE UN PANADERO

Los panaderos tienen que seguir unas normas de higiene, salud y seguridad alimentaria a la hora
de manipular los alimentos y los equipos. Los panaderos deben utilizar ropa de protección, por lo
general, una bata blanca o un delantal y un gorro de cocinero.

7.2 ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL

Así mismo, el protocolo de Minsal establece que si eres responsable de tu panadería debes dar los
elementos de protección a tu personal:

 Tapaboca
 Guantes

También debes garantizar los elementos de limpieza y desinfección, tales como jabón, gel anti
bacterial y toallas desechables.

7.3 RIESGOS, MEDIDAS ERGONÓMICAS Y SOBREESFUERZO

Los principales riesgos ergonómicos en las panaderías incluyen la carga de objetos e ingredientes
pesados, levantamientos frecuentes, movimientos repetitivos, giros, posturas incorrectas y
mantenerse de pie por largos períodos de tiempo.

CAUSAS PRINCIPALES

 Por manipulación de cargas (bolsas de harina, carros de transporte, etc) y por adopción de
posturas inadecuadas al utilizar los equipos de trabajo.
 Realización de movimientos repetitivos por la utilización constante de los miembros
superiores en las operaciones de trabajo.
 Adopción de posturas inadecuadas de trabajo en el uso de equipos de trabajo o en la
manipulación de cargas.

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7.4 TRANSTORNOS MUSCULOESQUELÉTICOS

CONSECUENCIA

MANIPULACIÓN DE CARGAS: Fatiga, lumbalgia, alteraciones musculares, lesiones en los miembros

superiores e inferiores.

POSTURAS FORZADAS DE TRABAJO: las molestias principalmente en la zona de cuello, hombros y

brazos cuando se realizan estiramientos o flexiones forzadas, o también en la zona dorso lumbar,
cuando se adoptan posturas incorrectas

MOVIMIENTOS REPETITIVOS: Lesiones localizadas en los tendones, los músculos, articulaciones y

nervios que se localizan en el hombro, el antebrazo, la muñeca, la mano, la zona lumbar y los
miembros inferiores, siendo el dolor y el impedimento los síntomas más característicos.

MEDIDAS PREVENTIVAS

 La correcta manipulación de cargas ya sea en forma manual o mediante el uso de

elementos auxiliares que ayuden a su manipulación.
 Adopción de posturas correctas durante la realización de las actividades con la espalda lo
más recta posible, evitando los giros o movimientos laterales que puedan dañar la
columna. Los movimientos bruscos y repentinos, se deben cambiar por movimientos
rítmicos, así como los giros bruscos al colocar objetos porque tiran de los músculos de la
espalda pudiendo dañarla. Utilizar calzado ergonómico.
 Comprobar que las ruedas de los carros están en buen estado de mantenimiento para
evitar sobreesfuerzos y posibles contracturas en su manipulación.
 Establecer las pausas necesarias. Combinar diferentes actividades para favorecer la
utilización de diferentes grupos musculares.

Al levantar pesos debe realizarlo a través de la técnica de levantamiento manual de carga a

continuación pasos a seguir:

 Flecte sus rodillas.

 Mantenga la columna recta.

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 Tome la carga, acercándola al cuerpo.
 Levante el peso, manteniendo su columna recta y haciendo el esfuerzo con las piernas.

7.5 CONDICIONES AMBIENTALES

CAUSAS PRINCIPALES

Exposición a condiciones ambientales extremas: bajas temperaturas en cámaras y calor por

radiación de hornos

CONSECUENCIAS

El contraste de temperaturas (exterior-interior) puede dar lugar a ENFRIAMIENTOS, CATARROS,

FARINGITIS. En casos extremos y por exposiciones a elevadas temperaturas puede producirse un
“GOLPE DE CALOR”.

MEDIDAS PREVENTIVAS

 Usar ropa adecuada a las temperaturas.

 Uso obligatorio de ropa de protección corporal adecuada cuando se tenga que realizar
tareas dentro de cámaras con temperaturas inferiores a 5°C.
 Disponer de ventilación suficiente (natural o forzada), creando circulación de aire fresco
para disipar el calor.
 Establecer pausas de trabajo en trabajos que supongan esfuerzo físico y calor.

7.6 ORDEN Y LIMPIEZA

La falta de orden y limpieza afecta o incide directa o indirectamente en el resto de los riesgos.

 Se eliminarán con rapidez los desperdicios, las manchas de grasa, los residuos de
sustancias peligrosas y demás productos residuales que puedan originar accidentes o
contaminar el ambiente de trabajo.
 Las operaciones de limpieza no deberán constituir por si mismas una fuente de riesgo para
los trabajadores que las efectúen o para terceros, realizándose a tal fin en los momentos,
de la forma y con los medios más adecuados.

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 Los lugares de trabajo y, en particular, sus instalaciones, deberán ser objeto de un
mantenimiento periódico.

A pesar de que usted pueda pensar que el conocimiento que tiene acerca de su trabajo le da cierta
sensación de seguridad para llevar a cabo sus tareas, existe la probabilidad de que ocurra un
accidente si no se siguen los procedimientos de trabajo, si no se corrigen las acciones inseguras y si
no se eliminan las condiciones inseguras en el ambiente de trabajo.

NO ACTÚE PERMISIVAMENTE, PUES DE SU ACTITUD FRENTE A LOS RIESGOS DEPENDE QUE TENGA
UN BUEN O UN MAL DÍA

8.- FICHA TECNICA

PARTES DE LA AMASADORA

1. BOTON POWER: Encendido y

apagado de la maquina.
2. CONTROLADOR: Permite controlar
la velocidad a la que debe girar la
artesa y el espiral ya sea 1 o 2.
3. ARTESA: Recipiente de acero
inoxidable con una capacidad de
50kg de masa.
4. CABLE DE CORRIENTE: Permite
conectar la maquina a corriente
eléctrica para que funcione.
5. REJILLA DE SEGURIDAD: Elaborada
en acero inoxidable llamada de seguridad ya que si esta abajo la maquina no funciona y si
se llega abrir de manera imprevista el proceso se detiene.
6. ESPIRAL: Elaborada en acero inoxidable, permanece fija a la maquina pero ejerce un
movimiento espiroidal hacia abajo lo que hace que la masa que entra a la artesa no se
vaya para arriba.
7. BOTÓN DE INICIO: Permite iniciar el proceso de amasado haciendo funcionar la máquina.

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9.- ATRAPAMIENTO EN UNA AMASADORA

EJEMPLO DE ACCIDENTE:

DESCRIPCIÓN: En el tiempo que tarda la masa en caer, y estando la tina y los brazos en
movimiento, el accidentado se introdujo en el pasillo entre dos amasadoras y se puso a limpiar con
la mano la masa que se había quedado adherida en los brazos, siéndole atrapada la mano derecha.

CAUSA: Aproximación del trabajador a elementos peligrosos de la máquina en movimiento debido

a:

 Eliminación del resguardo que impide el acceso al pasillo de la línea de amasadoras.

 Ausencia de la tapa que cubre y protege los brazos.
 La amasadora no tiene parada de emergencia.
 Falta de formación adecuada en materia preventiva.

ACCIONES CORRECTIVAS:

• Las partes peligrosas de las máquinas deben ir equipadas con resguardos o dispositivos
que impidan el acceso a dichas zonas o que detengan las maniobras peligrosas antes del
acceso a las mismas.
• Control periódico de las condiciones, medidas de seguridad, organización, y métodos de
trabajo
• • Formación teórica-práctica suficiente en materia preventiva al trabajador.

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