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Universidad Peruana Los Andes

Facultad de Ciencias Administrativas y Contables

Carrera Profesional de Administración y Sistemas

Título del Proyecto de Investigación: “ELABORACION DE CERVEZA

ARTESANAL DE YUCA”

Asignatura:

FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS DE

INVERSIÓN II
Docente:

SIGSFRIDO ALFREDO CALDERON QUISPE

Estudiante:

 YHOJAN MANUEL AYLAS HILARIO

La Merced/Chanchamayo - Perú

2022

RESUMEN EJECUTIVO
 2

Mediante el presente proyecto se busca lanzar el producto de cerveza de yuca en la

provincia de Chanchamayo – La Merced con el fin de más adelante expandirse al resto
de país.

Todo esto motivado por la gran demanda insatisfecha que hemos llegado a concluir, lo
cual a la fecha no se encuentra zanjada, por otro lado, los numerosos productores
artesanales en el Perú han permitido que los insumos y los conocimientos técnicos sean
de fácil acceso.

Analizamos la forma en que pondremos el producto en el mercado optando por hacerlo

en botellas de vidrios de 210 ML en lugares de consumo fuera del hogar.

La elección de este canal será de manera indirecta

Los precios a los que el producto se pondrá en el mercado permitirán al vendedor final
obtener una margen de ganancia similar al que alcanzan con las cervezas industriales
que ofrecen en la actualidad
 3

CAPÍTULO I

ASPECTOS GENERALES

1.1 Antecedentes:

(yuri, 2019) En esta Tesis “Cerveza artesanal utilizando cebada y yuca” El objetivo de

esta tesis nos da a entender que se enfoca en dos factores para la elaboración de dicho

producto, donde se realizó el proyecto de la elaboración de la cerveza artesanal de

cebada y yuca obteniendo así una aceptabilidad satisfactoria.

(Carbajal, 2020) En esta Tesis “Efecto de dos cereales en la cebada, quinua, fuentes de

almidón de yuca, en la elaboración de cerveza artesanal” La investigación se trata de

evaluar la materia prima empleada, al igual se realizó pruebas sensoriales de

aceptabilidad a maestros cerveceros, dando así los toques últimos a su producto

1.3 Nombre del proyecto

“Elaboración de cerveza artesanal de yuca”

1.4 Ubicación:

JUNIN/CHANCHAMAYO/ LA MERCED

1.5 Objetivos:

 Elaborar cerveza artesanal utilizando cebada y yuca

 Brindar una experiencia diferente a los pobladores de Chanchamayo

1.6 Unidad ejecutora:

Selvática E.I.R.L
 4

1.7 Justificación

Este proyecto está basado en el producto de la cerveza artesanal de la Yuca, lo cual

tiene una gran diferenciación entre otras dichas cervezas artesanales ya que nuestro

producto ayudara a los consumidores a vivir nuevas experiencias consumiendo cerveza

de Yuca.

De modo que la idea es tener innovación y comercialización ya que el producto

adquiere un sabor particular diferenciándose de muchas otras cervezas similares.

Por su parte el beneficio que puede brindar este proyecto es muy importante ya que no

olvidemos que nuestra materia prima es muy habitual en la zona de la selva por lo cual

no solo traerá ingresos a la empresa “Selvática E.I.R.L” sino que también a los

agricultores que venderán sus productos a dicha empresa.

En este orden de ideas vale la pena agregar lo significativo de este proyecto en materia

emprendedora, pero no solo como proyecto teórico si no como practico, ya que puede

brindar una gran experiencia y practica ya que aporta de una manera u otra un ejemplo

para los futuros emprendedores.

CAPITULO 2

ESTUDIO DE MERCADO

2.1. DEL PRODUCTO

El producto a elaborar se trata de una cerveza artesanal de yuca “Selva” ya que esta

creada pensando en los pobladores y personas que le gusta deleitar lo artesanal de la

selva.

La presentación que tendrá este producto será de 210 ML.

 5

La elaboración es super sencilla ya que es artesanal consta de ciertas etapas como lo

siguiente:

* Molienda: Consiste en la trituración de los granos de malta y de la yuca en la

maquina de triturador de yuca

* Maceración: Se añade todos los adjuntos (Yuca, agua, Lúpulo) y se forma una papilla
y se estimula con el calentamiento a las enzimas de la malta

* Cocción: Se hierbe el lúpulo y se esteriliza con algunas proteínas

* Filtración: Se separa en un recipiente adecuado en el tanque de fermentación.

Imagen 01
Logotipo de la empresa

Fuente: Elaboración propia

Imagen 02
Empaquetadura del producto
 6

Fuente: Elaboración Propia

2.2. Ámbito del mercado

La empresa estará ubicada en la provincia de Chanchamayo, AV. Mánases Fernández

S/N -La Merced

2.3. Mercado consumidor

Las características de nuestro público objetivo son los siguientes:

- 18 años a más

2.4. Mercado competidor

Nuestro mercado competidor dentro de la provincia de Chanchamayo son los siguientes:

 Dorchers Biers
 Don Emilio
 Don Barbas
 Tres Postales

2.5. Cuantificacion de la oferta

Imagen 03

VENTA VENTA

COMPETIDORES DIARIA MENSUAL CANTIDAD DE PRODUCCIÓN

Dorchers Biers 20 520 6240

 7

Don Emilio 15 390 4680

Don Barbas 8 208 2496

Tres Postales 12 312 3744

      17160

Cuadro de cuantificación

2.6. Proyección de la oferta

CANTIDA
AÑO D
2022 17160.00
2023 17611.31
2024 18074.49
2025 18549.84
2026 19037.71

La tasa de crecimiento de la cerveza artesanal es de 2.63%

GRÁFICO DE BARRAS 01
PROYECCIÓN POR 05 AÑOS
19500.00

19000.00

18500.00

18000.00

17500.00

17000.00

16500.00

16000.00
2022 2023 2024 2025 2026

Series1

Fuente: Elaboración Propio

 8

2.7. Balance de oferta y demanda

DEMANDA: 524 700

OFERTA : 17 160
DEMANDA INSASTIFECHA: 505 020 Litros

2.8. Estrategia de comercialización

La estrategia que optó la empresa es de forma indirecta

2.9. Mercado proveedor

Nuestros proveedores son los siguientes:

 Yuca: Agricultores de la zona de Chanchamayo
 Cebada: Mayorista “María Rosales”
 Arroz: “Don Juan”
 Agua: E.P.S. Selva Central S.A.
 Lúpulo: R&R Cerveceros (Lima)
 Botella de vidrio: Envases de Vidrio S.A.C (Lima)
 Etiqueta: DAAS Estudio Creativo

Capítulo III

Tamaño y localización

3.1 Tamaño

Para determinar el tamaño que tendrá la planta, lo primero que se tiene que determinar

es el espacio que ocuparan las máquinas para la producción. Así como determinar la

distribución de los espacios.

 9

3.1.1 Maquinarias

En la siguiente tabla se especifican las cantidades de equipos y maquinarias necesarias

para realizar la elaboración de la cerveza artesanal de la yuca, así como sus respectivas

características.

3.2 Localización

La cervecería tendrá un inmueble propio con una extensión de 120 m2, los que estarán

divididos de acuerdo a lo señalado en el siguiente cuadro de Distribución de espacios.

Se contará con un espacio para oficinas administrativas donde se recepcionarán los

documentos de contratos comerciales, Sunat y toda documentación referente a la

empresa, se contará con un estacionamiento para la camioneta y también servirá de

ingreso para la materia prima y fácil acceso al almacén de Producto Terminado que

permita un rápido despacho de la mercancía y también que evite un exceso de

manipulación de la cerveza.

3.3 Cuadro de asignación de personal – CAP

Este documento de gestión registra los cargos, funciones y responsabilidades, además

de permitir la manera correcta de remunerar al personal y se elabora de acuerdo a la

estructura orgánica de la empresa.

Tabla N° 2 Asignación de personal

Unidad N° de
Organicas trabajadores
Gerencia General 1
Producción 3
Ventas 1
Fuente: Elaboración propia
 10

3.4 Cuadro analítico de personal – PAP

A continuación de haber definido las responsabilidades y funciones de cada cargo que la

empresa requiere para su correcto funcionamiento, se procede a elaborar las escalas

remunerativas.

Tabla N° 4 - Escala remunerativa de la empresa en soles

Fuente: Elaboración Propia

3.5 Manual de organización y funciones – MOF

3.5.1 Descripción de responsabilidades y funciones

Tabla N° 5 Descripción de responsabilidades y funciones

Cargo Responsabilidades Funciones
 11

Gerente General El Gerente General será el 1. Planifica los objetivos

Representante Legal de la generales y específicos de
Sociedad y tendrá a su la empresa a corto y largo
cargo la dirección y la plazo.
administración de los 2. Organiza la estructura de
negocios. la empresa actual y a
El Gerente General podrá futuro; como también de
ser miembro de los socios las funciones y los cargos.
principales, podrá encargar3. Dirige la empresa, tomar
provisionalmente la decisiones, supervisar y ser
Gerencia a cualquiera de un líder dentro de ésta.
sus miembros. 4. Controla las actividades
El gerente general es planificadas
responsable en forma comparándolas con lo
complementaria a las realizado y detectar las
obligaciones de todos los desviaciones o diferencias.
socios, y reporta a estos 5. Coordina con el
acerca del desempeño de la Ejecutivo de Venta y la
empresa. Secretaria las reuniones,
El gerente general es el aumentar el número y
responsable legal de la calidad de clientes, realizar
empresa y en ese sentido las compras de materiales,
deberá velar por el resolver sobre las
cumplimiento de todos los reparaciones o desperfectos
requisitos legales que en la empresa
afecten al negocio y 6. Decide respecto de
operaciones de este. contratar, seleccionar,
capacitar y ubicar el
personal adecuado para
cada cargo.
7. Es el vocero y
representante de la
organización ante los
representantes de otras
entidades ya sea
gubernamentales,
La duración del cargo es autoridades locales o
indefinida pudiendo ser nacionales, prensa y
removido en cualquier medios de comunicación.
momento por decisión 8. Realiza las
consensuada de los socios. negociaciones y representa
En caso de ausencia del los intereses de la
Gerente General, éste será organización ante los
reemplazado por la persona proveedores, clientes,
que designen los socios. grupos de presión,
organismos
gubernamentales y no
gubernamentales.
9. Señala y determina los
cambios tecnológicos para
 12

lograr innovación,
crecimiento y mejoras de
los productos que elabora
la empresa y/o los servicios
que presta a la sociedad,
así como en los procesos
organizacionales.
10. Crea climas
organizacionales
adecuados que permitan el
desarrollo de la
creatividad, la motivación
y el desarrollo de las
personas en la empresa. 11.
Fomenta la creación de una
filosofía de trabajo que se
convierta en la cultura
organizacional acorde a
las tendencias de la
sociedad.
12. Fomenta la
responsabilidad social de la
empresa, para cuidar el
medio ambiente, respetar
los derechos humanos y
contribuir con el desarrollo
de la sociedad.
13. Analiza los problemas
de la empresa en el aspecto
financiero, administrativo,
personal, contable entre
otros.
14. Realiza cálculos
matemáticos, algebraicos y
financieros.
Maestro Cervecero Responsable de las [Link] el control de
técnicas para la calidad de la planta de
elaboración de la cerveza. elaboración de cerveza.
[Link] a los
proveedores más idóneos
para conseguir materia
prima de calidad.
[Link] que la calidad
de la receta sea
homogénea.
Ayudante Responsable de brindar el [Link]
soporte técnico al Maestro Encargadas por el
Cervecero para la Maestro Cervecero.
elaboración y envasado de [Link] al Envasado
la cerveza artesanal. del productor terminado.
 13

Almacenero Es responsable por el Reclamación de mercancía

Correcto control y pendiente de servir.
Supervisor de las Atención a proveedores.
Existencias en el Implantación del código de
Almacén. barras (entradas y salidas).
Fijar programaciones para
la entrada de mercancías.
Análisis de los cierres
mensuales. Asistencia a las
Comisiones Técnicas.
Organización informática
de los artículos: nombre,
alta, catalogación,
distribución, etc... Gestión
de albaranes. Detección de
necesidades de material.
Implantación del control de
los almacenillos de planta.
Funciones del Controlador
de Distribución, en
ausencia de éste.
Vendedor Responsable por la 1. Fidelizar clientes.
colocación del producto [Link] nuevos clientes.
terminado en bodegas, [Link] servicio
restaurantes y eventos en la postventa. [Link]
ciudad de Chiclayo. a la empresa.
5. Asesorar a los
potenciales clientes en la
compra del producto.

CAPITULO V

5.1 Proceso productivo

5.1.1 Gelatinización:

Se mezcló la harina de yuca con agua en relación de 3.700 g en 12 litros y se llevó a

ebullición para conseguir la gelatinización que es la disrupción de la ordenación de las

moléculas en los gránulos de almidón produciendo así la separación de los sólidos

solubles presentes en esta solución gelatinosa. Una vez que se llegó al punto de

ebullición se enfrió a una temperatura de 55–65 ºC.

5.1.2 Macerado:
 14

Cuando esta solución ha llegado a la temperatura de 55 - 65ºC, se procedió a adicionar

0,05 % de la enzima Fungamyl 120L, con la finalidad de ayudar en la hidrólisis del

almidón de yuca trasformando la sustancia gelatinosa en un líquido el cual se denominó

mosto. El tiempo luego de adicionada la enzima fue de 10- 15 minutos, donde se obtuvo

15 litros de mosto listo para la cocción.

5.1.3 Cocción:

Hervir durante 1 hora en ebullición, y adicionar el LÚPULO (0,5g/l; 0,7g/l; 0,9g/l de

acuerdo a la concentración de cada tratamiento), el cual no sólo serviría para dar

amargo, sabor y aroma a la cerveza, sino también lograr prolongar su vida útil una vez

embotellada, evitando la proliferación de bacterias. Las adiciones de lúpulo fueron las

siguientes:

Al comenzar a hervir 50 % -Lúpulo para amargor

A los 45 minutos 25 % - Lúpulo para sabor

A los 55 minutos 25 % - Lúpulo para aroma

Es importante aclarar que a los 55 minutos, además del lúpulo, se adicionó gelatina sin

sabor (2g).Para precipitar las proteínas del mosto producidas por el lúpulo y la malta,

para lograr que estas impurezas se depositen en el fondo de la olla, por decantación.

Hay que tener en cuenta algo muy importante durante el hervor, es la formación de

espuma en el mosto la cual se debe irse sacando utilizando la espumadera, para evitar

que los aceites esenciales que contiene puedan dar sabores extraños a la cerveza, se

obtuvo una perdida por evaporación durante la cocción de 12 a 14 %.

La cocción tuvo una duración aproximada de 1 hora donde se procedió a lupulizar el

mosto (darle amargor sabor y aroma), y también eliminar proteínas, partículas que

enturbian la cerveza y esterilizar el medio para su posterior fermentación.

 15

5.1.4 Enfriado:

Se sumergió la olla dentro de una bañera, a la cual se colocó agua fría y hielo, para

lograr bajar la temperatura de 92 a 25ºC, en aproximadamente media hora dependiendo

de la cantidad de litros presentes.

5.1.5 Primera Fermentación:

Enfriado el mosto entre 22 a 25ºC, se trasvasó al botellón fermentador (sparkling)

previamente desinfectado con alcohol, esto es importante para evitar la contaminación

con bacterias.

Trasvasado el mosto, se agregó levadura ya activada y se agitó enérgicamente el

botellón para que el mosto se oxigene y las levaduras puedan trabajar mejor.

Para activar la levadura se colocó 100 a 150 cm3 de agua hervida y enfriada a una

temperatura de entre 22 a 25ºC, y se adicionó 11g de levadura cervecera, dejar reposar

durante 5 min.

Tapar con el tapón de goma y colocar el air lock, con agua dentro. El cual nos sirve para

dejar escapar el gas generado por la fermentación y evitar así que el botellón pueda

explotar producto de la presión generada por el gas.

Este botellón hay que mantenerlo a temperatura ambiente (18 a 25 ºC) de 5-7 días, ya

que en los primeros 2 a 4 días, se miró una actividad importante dentro del botellón,

generando una espuma de color marrón y movimiento de elementos que suben y bajan

dentro del mosto. A partir del cuarto día, la actividad prácticamente cesa, observándose

que en el fondo del botellón comienza a formar una capa de residuos producto de la

fermentación por decantación y la cerveza comienza a tomar un color diferente.

5.1.6 Filtrado:

Al cabo de 7 días, se realizó el trasvase de la cerveza del Sparkling primario al

Sparkling secundario.
 16

Este proceso se hizo para eliminar la capa de residuos que se formó durante la

fermentación, utilizando la técnica del sifonado, se obtuvo una pérdida del 5% por

residuos.

Una vez trasvasada la cerveza al segundo Sparkling, volvemos a colocar el tapón de

goma y el Air Lock, y se dejó este Sparkling durante siete días más a temperatura

ambiente. Con esto se logró que la cerveza termine de fermentar pero al mismo tiempo

reducir la capa de sedimentos, obteniendo una cerveza más cristalina.

5.1.7 Embotellado y Segunda Fermentación: Después de realizar el proceso de

mezclado se calculó la cantidad de azúcar necesaria para adicionar en la segunda

fermentación, que fue de (5g, 7g, 9g) de azúcar por litro de cerveza. Con la finalidad de

obtener una cerveza entre 4,8 a

5,2ºGL y la producción de gas. La fermentación secundaria tuvo una duración de 5-7

días.

El embotellado se realizó en botellas de vidrio color ámbar de 330 cm3 de capacidad,

utilizando el método transfer. Tapadas las botellas se dejó a temperatura ambiente

tomando en cuenta que se debe mantener una temperatura óptima para que puedan

fermentar dentro de la botella y generar alcohol y gas (18 a 25 ºC)

5.2. Maquinaria y equipos:

Los equipos e instrumentos a emplear dependerán del nivel de producción y tecnología

a utilizar:

5.2.1 EQUIPOS:

- Laptop: Laptop de gama media para labores administrativas, Intel core i5, memória

ram de 4gb y otras especificaciones

- Impresora: HP multifuncional
 17

- Celulares: Celulares de gama media que permita acceso a redes sociales y

comunicaciones via Whatsapp.

-Congeladora: Capacidad de 150 litros , con una sola tapa y con compartición

-Computadora: MARCA : LG , windows 10 home , memoria : 2GB, HDD : 500 GB ,

corel i 5

5.2.2 Muebles:

-Escritorio: Material de Melamina ,100cmLargox 45cmFondo x 75cmAlto-Grosor

18 mm-3 cajones
-Silla giratoria: Silla de Oficina Ejecutiva RTA-804 Gris
-Silla de espera: estructura 100% metálica, Respaldar y asiento de PVC-2 y 3 patas
metálicas con niveladores de goma
-Pizarra: blanca 120 x 245 cm m/aluminio
-Librero: Biblioteca 5 divisiones de melanime
-Repostero: Material MDP Tablero de MDP revestido en pintura UV. 4 puertas en
la parte superior del mueble. 2 puertas con vidrio central. Repisa interna.
5.2.3 MAQUINARIAS:

-MINI PLANTA 169 LTS. (SERIE PRO): Contiene:

*Ollas de acero 169 lts con valvula 03
*Termometro con resorte para olla 02
*Canastilla de acero 01
*Motor de ½ caballo con tecle para levante
*Abrasaderas 04
*Spage arm 01
*Soporte de acero con bomba magnetica y enfriador de 40 placas 01
*Fermentadores de acero 169 lt 01
*Adaptador de manguera 02
*Llenador de botellas de acero 01
*Enchapadora de banco 01
*Molino de grano con base 01
 18

*Paddle brew de 40″ 01

*Kit de insumos para 20 lts 01
*Balde fermentador de 25 lts 01
*Mandil homebrew 01
*Chapas plateadas 160
*Mangueras x 4 mt
*Termometro lcd para fermentador 01
*Botellas x 04 cjs
*Equipo de coccion de 3 hornillas 01
*Curso de elaboracion de cerveza 01
*Bolsa maceracion 75×51 01
*Manual y merchandising 01

5.3 Distribución de planta:

Ubicado en: Calle Manases Fernandez S/N - La Merced

Area total: 120 mtrs

5.4 Requerimiento de mano de obra:

Para iniciar actividades se ha considerado un mínimo de colaboradores y el apoyo entre

los socios para asegurar el funcionamiento de la mini planta cervecera, teniendo en

 19

consideración al Gerente General, Maestro Cervecero, Ayudante, Almacenero y

Vendedor, que se encargaran de brindarse un apoyo constante.

5.5 Control de calidad.

5.5.1 Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto:

La gestión de la calidad es un hito crucial en todos los aspectos de una empresa,

especialmente en la producción. Es por este motivo que debemos resguardar la misma

en todo momento. Se deberá considerar la calidad requerida a los proveedores tomando

en cuenta las normas técnicas, la legislación y la política de la empresa.

5.5.2 Agua

Es imprescindible que en el proceso el agua potable cuente con las características

adecuadas ya que alrededor de 90% del producto final es este recurso. Es por esta

proporción, que la calidad de agua será estrictamente determinante en la calidad del

producto final.

El agua puede contener distintos minerales e iones los cuales son importantes de

balancear porque pueden alterar el sabor de la cerveza o comprometer el proceso en sí.

El Tabla que se muestra a continuación describe como los distintos iones presentes

podrían alterar el proceso:

Tabla 5.20

Efecto de los iones del agua en la cerveza

 20

IONES EFECTOS

Precipita los fosfatos en el mosto,

reduce el pH, estabiliza la a-amilasa,
Calcio
incrementa el nitrógeno
asimilable por la levadura y precipita
oxalatos
Magnesio Sabor desagradable
Sabor agrio y salado a la cerveza, inhibe
Sodio, algunas enzimas.
Potasio
Forma depósitos en las tuberías. Debilita la
Hierro levadura causa turbiedad en la
cerveza
Si la concentración es alta será tóxico para la
levadura e inhibirá algunas enzimas. Si la
Zinc concentración es óptima estimulará a la
levadura
Sulfato Sabor seco en la cerveza
Cloro Limita la floculación de la levadura
Sílice Produce turbiedad

Fuente:
[Link]
(2013) Elaboración
Propia

De acuerdo al Tabla anterior, se evidencia la importancia del uso adecuado de la planta

de tratamiento de agua para el inicio del proceso. También es de suma importancia

realizar mediciones de sales en el agua periódicamente. A continuación se muestran los

parámetros necesarios para el agua:

Tabla 5.21

Especificaciones de calidad del agua cervecera

Componente Parámetro (mg/L)

 21

Amonio < 0.5

Dureza < 10 ( de CaCo3)

Hierro <0.1

Manganeso < 0.05

Metales Pesados y 0
Nitrito

Oxidación < 10 ( de KMnO4)

Ph <8 (pH)

Silicato <50

Sulfatos <100

Elaboración propia

5.5.3 Malta

La malta, como cualquier otro insumo que entre en el proceso debe cumplir los

requisitos sanitarios y además ciertos parámetros exigidos a los proveedores. A

continuación se muestran los requerimientos a inspeccionar en la recepción del insumo:

Tabla 5.22

Especificaciones de calidad de la malta

Característica Valor

Color 3.5 - 4.5 EBC

Humedad 2.40%

Otros Aroma y sabor

característicos

Elaboración Propia
 22

5.5.4 Lúpulo

El lúpulo, como vimos en la descripción de los insumos es el responsable del color,

sabor y cuerpo de la cerveza es por este motivo que es imprescindible que se presenta

valores dentro de los siguientes rangos:

Tabla 5.23

Especificaciones de calidad del lúpulo

Característica Valor

Ácidos amargos alfa 3% - 4%

Ácidos amargos beta 5% - 7%

Concentración de cohumulona 23% - 26%

Concentración de farnesena 13% - 20%

Fuente:

[Link]

(2013) Elaboración

Propia

5.6 Medidas de resguardo de la calidad en la producción

Para resguardar la calidad tanto en el proceso productivo como en otros procesos que

intervienen en la producción se ha aplicado el análisis de peligros y puntos críticos de

control (HACCP).
 23

Primero, se desarrolló para los procesos en general que podrían intervenir en la

producción.

Tabla 5. 24

Identificación de puntos críticos de control para toda la empresa

MEDID LIM PROCEDIMI MEDI

F RIESGO AS PC ITE ENTO DAS REG
AS S PREVEN C CRIT VIGILAN CORREC O
E TIVAS ICO CIA TIVAS
Control de
la
Exigencias a Certificac
documentac
Recepció Contamin proveedores proveed
ión de
n de ación por según Documen
10-15°C suministros Rechazo/
materia filounitari legislación recepci
x 2-5% de devolución.
prima, os/ vigente. Cambio de anális
de proveedor.
sólidos y metales Calidad humedad proveedor incidenc
coadyud pesados Control
concertada medid
antes sensorial.
con el adop
Toma de
proveedor tada
muestra s
para
comprobació
n.

Exigencias Control de
a la Certifica
proveedor. documentac de prove
Según
Captación, ión de Paráme
parámetr
almacenam os de suministros Eliminación de analític
Agua Contamina iento y x legislaci de las causas. Docume
ción distribución ón proveedor. Tratamiento de recep
adecuados. vidente Control anális
Tratamient sensorial. incidenc
os Toma de medid
muestra adop
para tada
comprobació s
n.
 24

Paráme
analític
Residuos Según Corrección del
Registro
Proces de Procedimie especificac Control proceso.
o de nto de x sensoria y proces
productos iones Reprocesamient
fabrica higieniza control de Documen
de internas o/rechazo
ción ción pH n de
higienizac del producto
ión incidenc
medid
adop
tada
s
Elaboración Propia

Tabla 5.25

Identificación de puntos críticos de control para toda la empresa 2

MEDI LI PROCEDI MED

FAS RIESG DAS P MI MIENT IDAS REGIST
E OS PREVE C TE O CORR RO
NTIVAS C CR VIGILA ECTIV
ITI NCIA AS
CO
Exigencia Control
Envase s al de la Certificación
inadecuad Ause de proveedor.
proveedo documen
o por ncia Documentos
Rece r. Calidad tación de Rechazo/
defectos. de de recepción,
pció concertad x suministr devolución
n de Migración defec . Cambio análisis,
a. os de
de tos
tone Auditoría proveedo de incidencias y
materiales que
les a r. proveedor medidas
del envase
proveedo provo ad
Inspecció
res quen o
n de pt
el recepción ad
r as
i
e
s
g
o
 25

Envases
con Control
objetos Ausenci del Registro de
Lav Procedim a de Corrección del procesos.
extraños proceso
ado iento de objetos proceso. Documenta
e o higieniza x de Reprocesamie
extraños, ción de
insp defectos ción y defectos higienizac nto/rechazo incidencias
ecci físicos. separació y ión. del producto y medidas
ón Residuos n residuos. Control adoptadas
de de proceso
enva prod inspecció
ses uctos
de ny
higie separación
nizac
ión

Registro de
Presencia Procedi Según Corrección del procesos.
Llen de mientos especifi Inspección proceso. Documenta
ad sustancia de x caciones de Reprocesamie ción de
o s/objetos llenado internas enva nto/rechazo incidencias
y extraños y cierre se del producto y medidas
cie lleno adoptadas
rre

Identificación de los puntos críticos de control

Tabla de riesgos o
peligros
FAS RIESG MEDIDAS PC
E OS PREVENTIVAS C
Cuerpos
extraños Inspección sensorial NO
Moler y
Malta residuos
metálicos
Emisión de Uso de mascarillas y tener el
NO
polvo ambiente
ventilado
Sobre Utilizar termostatos para
Macerad controlar la SI
calentamiento
o temperatura
Filtrar toda la
Filtrado Inspección sensorial NO
malta
Cantidad de
Utilizar instrumentos de NO
lúpulo medición
Cocción
Utilizar termostatos para
Sobre cocción SI
 26

controlar la
temperatura
Control de Utilizar termostatos para
controlar la SI
temperatura
temperatura
Fermentaci Utilizar un manómetro para
ón Presión medir la SI
estable temperatura
Inspecciones para probar que el
Hermeticidad aire no SI
entra al tanque
Filtrar todo el
Filtrado lúpulo Inspección sensorial NO
y
levadu
ra
Grado de Utilizar densímetro SI
alcohol
Inspección Pureza Inspección sensorial SI
Sabor Inspección del maestro SI
cervecero
Temperatura Utilizar termostatos para
Envasad de controlar la NO
o almacenamien temperatura
to
Elaboración Propia

5.7. Impacto ambiental.

El proceso de elaboración de cerveza artesanal es un proceso en general limpio debido a

que los distintos residuos que se obtienen durante el proceso (malta, lúpulo y levadura)

son orgánicos. En las cervecerías industriales, que cuentan con grandes volúmenes de

estos residuos los venden como alimento, nosotros proponemos darles el mismo fin.

Sin embargo, como en cualquier proceso de producción, y a pesar de ser artesanal

siempre se liberan gases, ruidos y otros que pueden perturbar al medio ambiente. Es por

este motivo que decidimos analizar la situación elaborando una matriz de aspecto –

impacto:
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Tabla 5.28

Matriz Aspecto- Impacto

ASPECTO IMPACTO
AMBIENTAL OPERACIÓ AMBIENT SOLUCIONES
N AL
Disminución Plan integral de
Consumo excesivo de de la cantidad manejo de agua.
agua (4.5 L por litro Limpieza de agua Considerar
de ,
elaboraci disponible para tratamiento y
cerveza la recirculación
ón
comunidad
Vertido de aguas Fermentación, Tratamiento de aguas
residuales envasado Contaminación del residuales
agua
Generación de Contaminación del Venta como alimento
residuos Filtrados suelo o
sólidos orgánicos abono
Generación de Limpieza y Contaminación del Disposición final en
residuos mantenimiento suelo rellenos sanitarios
sólidos inorgánicos
Mantenimiento de
Emisión de chimenea. Uso
gases de Cocción Contaminación del de combustibles
combustión aire limpios
Emisión de partículas Recepción y Contaminación del
volátiles distribución aire Equipos de protección
y daño a la salud
Contaminación del
Cocción y aire
Generación de olores fermentaci y perjuicio a Aislar olores
ón la
comunidad
Envasado y Plan de
Generación de ruido equipos de frío Contaminación mantenimiento y
acústica asilamiento de ruido
Elaboración propia

Como se vio en la matriz, un punto crucial es el manejo del agua. Si bien el agua que

entra al proceso es tratada y sale del proceso básicamente como producto final. No

podemos dejar de lado el agua de lavado, que es la que se utiliza para higienizar la
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maquinaria y los toneles. Por este motivo, se debe realizar muestreos semanales para

cumplir con los límites máximos permisibles de la legislación vigente (DS 003 -2002

del Ministerio de Producción).

A continuación se presentan los límites máximos permisibles (LMP) para desecho de

efluentes en la industria cervecera:

Tabla 5.29

LMP para efluentes en el proceso de elaboración de cerveza

Parámetros Alcantarilla Aguas

do superficiales
pH 6a9 6a9
Temperatura °C 35 35
Sólidos suspensión 350 30
mg/L
Aceites y grasas 15 3
mg/L
DBO mg/L 500 30
DQO mg/L 1000 50
Fuente: DS 003-2002 (2013)
Elaboración propia

CAPITULO VI – ESTUDIO LEGAL

6.1. Contratos laborales.

1.14. Modalidades de Contratos Laborales. En el sector privado, existe el Texto Único

Ordenado del decreto legislativo 728, aprobado por el Decreto Supremo 00397-TR, que

nos dice que existen tres tipos de modalidades de contrato, la norma por preferencia
 29

indica que existe el contrato a plazo indeterminado, dicha relación no necesariamente

debe tener un contrato por escrito, pero si exige que al trabajador se le registre en la

planilla de la empresa, esta modalidad está diseñada para durar un largo periodo de

tiempo. La segunda modalidad es de los contratos a plazo fijo, existen 9 casos para

utilizar esta modalidad de contrato, siendo una de las más conocidas el contrato modal

de inicio de una nueva actividad empresarial. Por último, se encuentran los contratos a

plazo parcial que se celebran siempre y cuando la jornada no exceda las 6 horas diarias.

En el inicio del negocio se utilizará el contrato a plazo indeterminado pues las personas

que se encargaran de todos los procesos y funciones serán los mismos socios, una vez

que se vayan incrementando las actividades y se necesite de más personal se procederá

al uso del contrato de plazo fijo de inicio de nueva actividad.

1.15. Contratos Comerciales y Responsabilidad civil de los Accionistas. Los contratos

comerciales se establecen con la celebración de la figura de una Sociedad Anónima

Cerrada, esta figura permite que los socios limiten su patrimonio personal de sus aportes

al capital social para las deudas que genere la sociedad.

6.2. Licencias y permisos.

6.2.3 Forma Jurídica Empresarial

La empresa será inscrita ante los Registros Públicos como persona jurídica con la

denominación de Olano Brewery Company Sociedad Anónima Cerrada.

Las características y conveniencias de esta decisión se describen a continuación:

Ante responsabilidades, será el patrimonio de la empresa el que asumirá todas las

obligaciones de esta. Lo que implica que las deudas u obligaciones se limitan solo a los

bienes que son parte del patrimonio de la empresa y no el de los accionistas.

La cantidad de socios son tres

Organización: Junta general de accionistas y Gerencia General

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Capital y acciones: Está definido por los aportes de cada socio.

6.2.4 Registro de Marca y procedimiento en INDECOPI

Como toda institución, debe estar debidamente registrada la marca

Según el portal de INDECOPI, los requisitos para la solicitud de registro de marcas de

productos y/o servicios son:

Completar y presentar tres ejemplares del formato de la solicitud correspondiente (dos

para la Autoridad y uno para el administrado).

Indicar los datos de identificación del(s) solicitante(s):

Para el caso de personas naturales: consignar el número del Documento Nacional de

Identidad (DNI), Carné de Extranjería (CE) o Pasaporte e indicar el número del

Registro Único de Contribuyente (RUC), de ser el caso.

Para el caso de personas jurídicas: consignar el número del Registro Único de

Contribuyente (RUC), de ser el caso.

En caso de contar con un representante, se deberá de indicar sus datos de identificación

y será obligado presentar el documento de poder. *

Señalar el domicilio para el envío de notificaciones en el Perú (incluyendo referencias,

de ser el caso).

Indicar cuál es el signo que se pretende registrar (denominativo, mixto, tridimensional,

figurativo u otros).

Si la marca es mixta, figurativa o tridimensional se deberá adjuntar su reproducción

(tres copias de aproximadamente 5 cm de largo y 5 cm de ancho en blanco y negro o a

colores si se desea proteger los colores).

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De ser posible, se sugiere enviar una copia fiel del mismo logotipo al correo electrónico:

logos-dsd@[Link] (Formato sugerido: JPG o TIFF, a 300 dpi y bordes entre 1

a 3 pixeles).

Consignar expresamente los productos y/o servicios que se desea distinguir con el signo

solicitado, así como la clase y/o clases a la que pertenecen. Para saber las clases a las

cuáles pertenecen los productos o servicios a distinguir, se sugiere entrar al buscador

PERUANIZADO.

 En caso de una solicitud multiclase, los productos y/o servicios

se deben indicar agrupados por la clase, precedidos por el
número de clase correspondiente y en el orden estipulado por la
Clasificación Internacional de Niza.
 De reivindicarse prioridad extranjera sobre la base de una
solicitud de registro presentada en otro país, deberá indicarse el
número de solicitud cuya prioridad se reivindica, así como el
país de presentación de la misma. En esta situación particular, se
deberá adjuntar copia certificada emitida por la autoridad
competente de la primera solicitud de registro, o bien certificado
de la fecha de presentación de esa solicitud, y traducción al
español, de ser el caso.
 Firmar la solicitud por el solicitante o su representante.
 Adjuntar la constancia de pago del derecho de trámite, cuyo
costo es equivalente al 13.90% de la Unidad Impositiva
Tributaria (UIT) por una clase solicitada, esto es S/. 534.99
Nuevos Soles. Este importe deberá pagarse en la sucursal del
Banco de la Nación ubicado en el Indecopi-Sede Sur, Calle De
La Prosa Nº 104-San Borja, o bien realizar el pago a través de
una de las modalidades que se ofrecen.

Si el solicitante actúa a través de un representante, deberá adjuntar el poder.

Personas naturales: requieren documento privado. No necesita legalización.

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Personas jurídicas: requieren documento privado en el que se indique la calidad de la

persona que otorga el poder. Por ejemplo: apoderado, director, entre otros. No necesita

legalización.

En caso el representante sea al Gerente General de una persona jurídica peruana, no será

obligatoria la presentación del poder, solo bastará una declaración jurada donde se

indique la calidad del representante, la cual estará sujeta a fiscalización posterior a

través de la información proporcionada por SUNARP.

Tratándose de poderes otorgados en idioma extranjero: deberá presentar su

correspondiente traducción simple al idioma español.

En caso de renuncia de derechos, el documento poder deberá contar con firma

legalizada por un notario.

Si hubiese sido otorgado en el extranjero, deberá contener la secuencia de

legalizaciones hasta el consulado peruano o apostilla.

Observaciones

El usuario debe tener en cuenta que existen ciertos requisitos mínimos o información

indispensable que debe contener una solicitud de registro para que se le asigne fecha de

presentación:

Los datos de identificación del solicitante, o de la persona que presenta la solicitud, que

permitan efectuar las notificaciones correspondientes.

La marca cuyo registro se solicita.

La indicación expresa de los productos o servicios para los cuales se solicita el

registro.
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El pago de las tasas respectivas.

En caso se omita o no se adjunte alguno de ellos, se otorgará un plazo de 60 días hábiles

improrrogables para proceder con la subsanación. De cumplirse con lo solicitado, se

considerará como fecha de presentación de la solicitud aquella en la cual se hubieren

completado dichos requisitos. Si no se cumple con el requerimiento formulado, la

solicitud de registro se tendrá por no presentada y se dispondrá su archivamiento.

Una vez presentada la solicitud (es decir, habiéndose asignado fecha de presentación

para efectos jurídicos), la Dirección tiene un plazo de 15 días hábiles para realizar su

examen formal.

Con relación al resto de requisitos de forma (presentación del documento de poder,

indicación de la clase, entre otros), la Dirección notificará al solicitante para que en un

plazo de 60 días hábiles cumpla con subsanar las omisiones o realizar las

modificaciones.

Con relación a precisión, adecuación y/o exclusión de productos o servicios, la

Dirección notificará al solicitante para que en un plazo de 10días hábiles cumpla con

subsanar las misiones o realizar las modificaciones.

El plazo se cuenta desde el día siguiente de recibida la notificación. De no cumplirse con

dichos requerimientos en el plazo establecido, se declarará el abandono de la solicitud y

se dispondrá su archivamiento.

Una vez completados los requisitos en el plazo establecido, la Dirección de Signos

Distintivos publicará un extracto de la solicitud en la Gaceta Electrónica del Indecopi,

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el cual puede ser visualizada a través de la página web [Link]. Esta

publicación no tiene costo para el solicitante.

Si se solicita a través de diferentes expedientes el registro de una misma marca con

relación a productos y/o servicios de distintas clases, se podrá pedir - dentro de los 10

días siguientes a la presentación de las solicitudes- la emisión de una

orden de publicación múltiple (que contenga todos los pedidos). En caso contrario, se

emitirán órdenes de publicación independientes.

6.3 Requisitos y Trámites Municipales.

Los permisos que se requieren para que el negocio funcione se tramitaran ante las

autoridades competentes:

- Superintendencia Nacional de Registros Públicos (SUNARP)

- Superintendencia Nacional de Administración Tributaria (SUNAT)
- Municipalidad Distrital de Pimentel (Licencia de Funcionamiento)
- Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo (MINTRA)
- Instituto Nacional de Defensa Civil (INDECI)
- Dirección General de Salud (DIGESA)
- Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la
Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI)
El negocio optara por afiliarse al Régimen Especial de la Renta (RER) en vista

del tamaño de la empresa y de la proyección de las ventas. El siguiente procedimiento

para el registro del RUC según el portal de SUNAT es: Figura N° 4 – Requisitos de

inscripción para empresas

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