TLAYUDA DE MOLE AMARILLO CON POLLO

Rendimiento: 2.65 kg Clasificación: Plato fuerte

Tamaño de la porción: 0.23 kg Tipo de Receta: Estándar
Número de porciones: 8.00
Tiempo de preparación: 2.00 Hr. Costo unitario: $ 34.70
Temperatura de servicio: 65° °C Precio de Venta: $ 138.80
Maridaje sugeridio rde con menta

Unidad, Porcion Importe

Ingredientes Cantidad o Medida Costo Unitario

Embutido de polllo 2 kg. $ 110.00 $ 220.00

Masa quebrada de maiz 0.025 kg. $ 13.00 $ 0.33
Mole amarillo 0.15 kg. $ 70.00 $ 10.50
Aguacate 0.15 kg. $ 80.00 $ 12.00
Frijol 0.18 kg. $ 32.00 $ 5.76
Petalos de diente de leon 0.02 kg. $110.00 $ 2.20
Hgoja santa 0.008 kg. $ 60.00 $ 0.48
Hoja de agacate 0.008 kg. $ 30.00 $ 0.24
Chapulines 0.03 kg. $ 420.00 $ 12.60
Ocote 0.015 kg. $ 64.00 $ 0.96
Sal 0.003 kg. $ 10.00 $ 0.03
Pimienta negra 0.05 kg. $ 120.00 $ 6.00
Chilhuacle negro 0.01 kg. $ 650.00 $ 6.50

COSTO TOTAL $ 277.60

Procedimiento:

1. Formamos la tortilla de maiz con la prensa, calentamos al comal.

2. Retirar una vez este dorada y reservar.

3. Limpiamos la hoja de aguacate reservamos, colocamos un plato cubierto con palel film y sobre el fio colocamos las hojas
pinceleadas con aceite, recubrimos con papel film y metemos al microondas 3 minutos, retiramos exceso de aceite.

4. Realizamos nuestro aceite de chilhuacle.

5. Para finalizar la elaboración incorporamos todos los ingredeintes al plato a decorar.
6. Servimos

Presentación:

1 Colocamos un plato, un trozo de tlayuda, encima puntos de mole amarillo, cremoso de aguacate, gel de frijol, un aro de embutido
de pollo, goteamos aceite de chilhuacle. Colocamos la hoja de aguacate frita, los chapulines, la espuma de hoja santa y cubrimos
con campana para ahumar.

Equipo para producción: Aporte nutrimental (por cada 100gr)

Coludo, Cazo recto, Prensa de tortillas, campana para ahumar, Kcal por porción 235 kcal.
procesador, bowls, cucharon, comal, licuadora, bomba de aire
de pecera proteína 9,38g
lípidos 5,55g
Reacciones Químicas: carbohidratos 36,07

Maillard, Gelificacion, desnaturalizacion de

proteinas, homogenizacon.
 Maillard, Gelificacion, desnaturalizacion de
proteinas, homogenizacon.
Foto

Métodos, Técnicas, Cortes y Temperaturas

Nixtamalizacion, desnaturalizacion de
proteina, ahumado

Ingredients
Chicken sausage, corn shortcrust pastry, yellow mole, avocado, beans,
dandelion petals, holy leaf, agacate leaf, grasshoppers, ocote, salt, black
pepper, black chilhuacle

1. We form the corn tortilla with the press, we heat the griddle.
2. Remove once this golden and reserve.
cookware
3. Clean the avocado leaf, set aside, place a plate covered with palel film
and place the leaves brushed with oil on the foil, cover with plastic wrap
and microwave for 3 minutes, remove excess oil.
4. We make our chilhuacle oil.
5. To finish the preparation we add all the ingredients to the plate to
decorate.
6. We serve
Verbs
 MOLE AMARILLO

Rendimiento: 2.73 Lt. Clasificación: Plato fuerte

Tamaño de la porción: 2.73 Lt. Tipo de Receta: Complemenaria
Número de porciones: 8.00 porciones
Tiempo de preparación: 1.40 hr Costo unitario: $ 8.80
Temperatura de servicio: 68° °C Precio de Venta: $ 35.20
Maridaje sugeridio No aplica

Unidad, Porcion Costo Importe

Ingredientes Cantidad o Medida Unitario

Masa de maíz 0.700 Kg. $ 13.00 $ 9.10

Clavo 0.003 Kg. $ 90.00 $ 0.27
Pimienta gorda 0.003 Kg. $ 130.00 $ 0.39
Chile guajillo 0.020 Kg. $ 180.00 $ 3.60
Oregano 0.004 Kg. $ 150.00 $ 0.60
Comino 0.004 Kg. $ 190.00 $ 0.76
Agua natural 2.000 Lt. $ 10.00 $ 20.00
Ajo 0.015 Kg. $ 110.00 $ 1.65
Tomate verde 0.300 Kg. $ 18.00 $ 5.40
Jitomate 0.030 Kg. $ 18.00 $ 0.54
Caldo de pollo 1.000 Lt. $ 25.00 $ 25.00
Manteca vegetal 0.020 Kg. $ 60.00 $ 1.20
Hoja santa 0.010 Kg. $ 60.00 $ 0.60
Canela 0.005 Kg. $ 180.00 $ 0.90
Sal 0.002 Kg. $ 10.00 $ 0.02
Cebolla blanca 0.030 Kg. $ 12.00 $ 0.36

COSTO TOTAL $ 70.39

 Procedimiento:
1. En un bowl disuelve la mitad masa de maíz con el agua, reserva.
2. En un comal a fuego alto, asa el clavo con la pimienta gorda, el chile guajillo, el orégano, el comino y la canela uno a uno
cuidando de no quemar ningún ingrediente. Retira y reserva.
3. Una vez el agua hierva, agregar un poco de agua en la tetera (hasta que cubra las hojas de té) y remover. Esto lo hacemos
para enjuagar el té. Repetimos el proceso 2 veces.

4. En un cazo recto con agua hirviendo cuece el ajo, la cebolla, el tomate, el jitomate y el chile guajillo asado hasta que se
suavicen por completo, cuela y reserva.
5. Licúa todos los ingredientes con el caldo de pollo hasta obtener una salsa tersa, cuela y reserva.

6. En un cazo recto a fuego medio funde la manteca y cocina la preparación hasta que suelte el hervor, agrega la masa de maíz
disuelta en agua, y cocina hasta que recupere el hervor moviendo constantemente.
7. Espolvorea con hoja santa picada y continúa la cocción moviendo constantemente hasta que suelte la grasa, espese con masa
disuelta en agua hasta obtener la concistencia deseada.

8. Servir.

Presentación:

En un plato extendido se colocaran puntos de mole sobre la tlayuda

Equipo para producción: Aporte nutrimental

Kcal 320 kcal
Cazo recto, licuadora, colador, cucharon, bowls, comal.
proteína 28.2
lípidos 4.3
Reacciones Químicas: carbohidratos 46.1 g

Homogenizacion

Foto

Métodos, Técnicas, Cortes y Temperaturas

Infución, ebullición, combustion, reduccion,

Maillard,c
 Infución, ebullición, combustion, reduccion,
Maillard,c

Ingredients
Corn dough, Clove, Allspice, Guajillo chili, Oregano
Cumin, Natural water, Garlic, Green tomato, Tomato, Chicken broth,
Vegetable butter, Holy leaf, Cinnamon, Salt, White onion

cookware

1. In a bowl, dissolve half the corn dough with the water, set aside.
2. In a griddle over high heat, roast the cloves with the allspice, the guajillo
chili, the oregano, the cumin and the cinnamon one by one, taking care not
to burn any ingredient. Remove and reserve.
3. Once the water boils, add a little water to the pot (until it covers the tea
leaves) and stir. We do this to rinse the tea. We repeat the process 2 times.
4. In a straight saucepan with boiling water, cook the garlic, onion, tomato,
tomato and roasted guajillo chili until they soften completely, strain and
reserve.
5. Blend all the ingredients with the chicken broth until you get a smooth
sauce, strain and reserve.
6. In a straight saucepan over medium heat, melt the butter and cook the
preparation until it boils, add the corn dough dissolved in water, and cook
until it returns to a boil, stirring constantly.
7. Sprinkle with chopped holy leaf and continue cooking, stirring
constantly until the fat is released, thicken with dough dissolved in water
until the desired consistency is obtained.
8. Serve.

Verbs
 Embutido de pollo

Rendimiento: 1.06 kg. Clasificación: Plato fuerte

Tamaño de la porción: 1.06 Kg. Tipo de Receta: Complementaria
Número de porciones: 6.00 porciones
Tiempo de preparación: 1.00 hr Costo unitario: $ 18.35
Temperatura de servicio: 68° °C Precio de Venta: $ 73.41
Maridaje sugeridio No aplica

Unidad, Porcion Costo Importe

Ingredientes Cantidad o Medida Unitario

Muslo de Pollo 1.000 Kg. $ 85.00 $ 85.00

Ajo 0.003 Kg. $ 110.00 $ 0.33
Cebolla 0.050 Kg. $ 12.00 $ 0.60
Pimienta negra 0.003 Kg. $ 120.00 $ 0.36
Oregano 0.003 Kg. $ 150.00 $ 0.45
Comino 0.003 Kg. $ 190.00 $ 0.57
Quesillo 0.100 Kg. $ 228.00 $ 22.80

COSTO TOTAL $ 110.11

Procedimiento:
1. En un bowl coloca la carne de Pollo molida y agrega todas las especias molidas, la cebolla y el ajo cortados finamente.
2. Envuelve la pasta obtenida en Papel Film colocando bolitas de quesillo en el centro con una separacion de 3cm y prénsala hasta
que quede un rollo bien apretado, marca por fuera del film la linea entre las bolitas de quesillo.
3. Sumerge el rollo en una cazo recto con suficiente agua, hierve por 45 min.

4. Retiramos del agua, dejamos enfriar y cortamos sobre las lineas marcadas.
5. En una sarten colocamos el embutido a dorar.

6. Servir.
 Presentación:

En plato extendido colocar una o mas ruedas acompañado de una guarnicion.

Equipo para producción: Aporte nutrimental

Kcal 227
Cazo recto, pelicula plastica, procesador, sarten de acero, bowls
proteína 25.8
lípidos 13.9
Reacciones Químicas: carbohidratos 3.4

Maillard, Adicion, Reaccion endotermica.

Foto

Métodos, Técnicas, Cortes y Temperaturas

Ebullicciion, Reduccion, Compresion.

Ingredients

Chicken Thigh, Garlic, Onion, Black Pepper, Oregano, Cumin, Quesillo

cookware

1. In a bowl, place the ground chicken meat and add all the ground spices, the
finely chopped onion and garlic.
2. Wrap the dough obtained in plastic wrap, placing quesillo balls in the center
with a separation of 3cm and press it until it is a tight roll, mark the line
between the quesillo balls on the outside of the film.
3. Submerge the roll in a straight saucepan with enough water, boil for 45 min.
4. Remove from the water, let cool and cut on the marked lines.
5. In a frying pan, place the sausage to brown.
6. Serve.
1. In a bowl, place the ground chicken meat and add all the ground spices, the
finely chopped onion and garlic.
2. Wrap the dough obtained in plastic wrap, placing quesillo balls in the center
with a separation of 3cm and press it until it is a tight roll, mark the line
between the quesillo balls on the outside of the film.
3. Submerge the roll in a straight saucepan with enough water, boil for 45 min.
4. Remove from the water, let cool and cut on the marked lines.
5. In a frying pan, place the sausage to brown.
6. Serve.

Verbs
 CREMOSO DE AGUACATE

Rendimiento: 1.85 Lt. Clasificación: Plato fuerte

Tamaño de la porción: 1.85 Lt. Tipo de Receta: Complementaria
Número de porciones: 6.00 porciones
Tiempo de preparación: 0.15 hr Costo unitario: $ 21.92
Temperatura de servicio: 18.00 °C Precio de Venta: $ 87.69
Maridaje sugeridio No aplica

Unidad, Porcion Costo Importe

Ingredientes Cantidad o Medida Unitario

Aguacate 0.30 Kg. $ 115.00 $ 34.50

Cebolla 0.03 Kg. $ 90.00 $ 2.70
Cilantro 0.015 Kg. $ 50.00 $ 0.75
Chile serrano 1.50 Kg. $ 18.00 $ 27.00
Crema 0.25 Lt. $ 90.00 $ 22.50
Queso crema 0.095 Kg. $ 460.00 $ 43.70
Pimienta negra 0.003 Kg. $ 120.00 $ 0.36
Sal 0.0030 Kg. $ 10.00 $ 0.03

COSTO TOTAL $ 131.54

Procedimiento:
1. En una licuadore incorpora todos los ingredientes y licua por 2 minutos y colamos para eliminar impuresas.
2. Colocamos en una manga pastelera.
3. Servimos
 Presentación:

En la tlayuda se colocaran puntos de manera aleatoria en conjunto con las demas preparaciones.

Equipo para producción: Aporte nutrimental

Kcal 232
Tabla de picar, licuadora, manga pastelera.
proteína
lípidos 15.5
Reacciones Químicas: carbohidratos

Adicion

Foto

Métodos, Técnicas, Cortes y Temperaturas

Deconstruccion, Homogenizacion

Ingredients

Avocado, Onion, Cilantro, serrano chili, Cream, Cream cheese, Black pepper,
Salt

cookware
1. In a blender add all the ingredients and blend for 2 minutes and strain to
remove impurities.
2. Place in a pastry bag.
3. We serve

Verbs
 GEL DE FRIJOL

Rendimiento: 0.05 Lt. Clasificación: Plato fuerte

Tamaño de la porción: 0.05 Lt. Tipo de Receta: Complementaria
Número de porciones: 6.00 porciones
Tiempo de preparación: 0.30 hr Costo unitario: $ 0.52
Temperatura de servicio: 12.00 °C Precio de Venta: $ 2.08
Maridaje sugeridio No aplica

Unidad, Porcion Costo Importe

Ingredientes Cantidad o Medida Unitario

Frijoles 0.02 Kg. $ 24.00 $ 0.53

Jugo de frijoles 0.02 Lt. $ 24.00 $ 0.48
sal 0.001 Kg. $ 10.00 $ 0.01
Goma Xantana 0.002 Kg. $ 1,000.00 $ 2.00
Epazote 0.00 Kg. $ 50.00 $ 0.10

COSTO TOTAL $ 3.12

Procedimiento:
1. Colocar los frijoles en olla expres con el epazote.
2. Una vez cocidos, colocamos los frijoles y el jugo, sellamos al vacio a temperatura media.
3. Cocinammos en agua a 90°C durante una hora, transferimos la bolsa a un recipiente con agua helada a enfriar por 10 minutos
4. Tranferimos el contenido de la bolsa a la licuadora, agregamos sal, goma xantana, y mezclamos a velocidad alta durante 3 minutos .
5. Pasamos por chinois

6. Transferimos a botella exprimible y reservamos.

 Presentación:

En un plato colocar gotas del gel para decorar

Equipo para producción: Aporte nutrimental

Chinois, olla expres, mamila para catsup, selladora al vacio, cazo Kcal 191
recto, bowls
proteína 7.1
lípidos 6.51
Reacciones Químicas: carbohidratos 27.06

Gelificacion

Foto

Métodos, Técnicas, Cortes y Temperaturas

Gelificacion

Ingredients

Beans, bean juice, Salt, Xanthan gum, epazote

cookware

1. Place the beans in an express pot with the epazote.

2. Once cooked, place the beans and juice, vacuum seal at medium
temperature.
3. Cook in water at 90°C for one hour, transfer the bag to a bowl of ice water to
cool for 10 minutes
4. Transfer the contents of the bag to the blender, add salt, xanthan gum, and
blend on high speed for 3 minutes.
5. We go through chinois
6. Transfer to squeeze bottle and reserve.
Verbs
 AIRE DE HOJA SANTA

Rendimiento: 0.31 Lt. Clasificación: Plato fuerte

Tamaño de la porción: 0.31 Lt. Tipo de Receta: Complementaria
Número de porciones: 6.00 porciones
Tiempo de preparación: 1.00 hr Costo unitario: $ 3.25
Temperatura de servicio: 12.00 °C Precio de Venta: $ 13.00
Maridaje sugeridio No aplica

Unidad, Porcion Costo Importe

Ingredientes Cantidad o Medida Unitario

Hoja santa 0.015 Kg. $ 300.00 $ 4.50

Goma xantana 0.03 Kg. $ 90.00 $ 2.70
Lecitina de soja 0.010 Kg. $ 750.00 $ 7.50
Agua natural 0.25 Lt. $ 10.00 $ 2.50
Huevo 1.00 Unidad $ 2.30 $ 2.30

COSTO TOTAL $ 19.50

Procedimiento:
1. En un coludo hervie el agua
2. Blanqueamos las hojas
3. Licuamos por 30 segundos a velocidad alta, colamos con filtro de café por 4 horas.

4 licuamos a velocidad alta con la lecitina, la clara de un huevo y una pizca de goma xanatana
5. Colocamos en un bote alto, comenzamos a burbujear con una bomba de aire para pecera

6. Tomaos con un cucharon las burbijas de ariba

7. Servimos en el plato ya montado
 Presentación:

En un plato colocar la espuma como decoracion final

Equipo para producción: Aporte nutrimental (ppm)

Kcal 32.7
Bomba de aire, coludo, licuadora, cucharon, bote largo, bowls
proteína 39
lípidos 14
Reacciones Químicas: carbohidratos 82.5
Adicion, Desnaturalización de Proteínas,
reacciones exotérmicas, homogenizacion,
emulsion
Foto

Métodos, Técnicas, Cortes y Temperaturas

Blanqueado, Emiulsificacion, aire

Ingredients

Saint leaf, xanthan gum, Soy lecithin, Natural water, Egg

cookware

1. In a coludo boil the water

2. We whiten the leaves
3. Blend for 30 seconds at high speed, strain through a coffee filter for 4
hours.
4 blend at high speed with the lecithin, the white of an egg and a pinch of
xanathan gum
5. We put in a tall pot, we start to bubble with a fish tank air pump
6. Take the bubbles from above with a spoon
7. We serve on the plate already assembled
 1. In a coludo boil the water
2. We whiten the leaves
3. Blend for 30 seconds at high speed, strain through a coffee filter for 4
hours.
4 blend at high speed with the lecithin, the white of an egg and a pinch of
xanathan gum
5. We put in a tall pot, we start to bubble with a fish tank air pump
6. Take the bubbles from above with a spoon
7. We serve on the plate already assembled

Verbs
 ACEITE DE CHILHUACLE

Rendimiento: 0.16 Lt. Clasificación: Plato fuerte

Tamaño de la porción: 0.16 Lt. Tipo de Receta: Complementaria
Número de porciones: 8.00 porciones
Tiempo de preparación: 5.00 hr Costo unitario: $ 3.19
Temperatura de servicio: 18.00 °C Precio de Venta: $ 12.74
Maridaje sugeridio No aplica

Unidad, Porcion Costo Importe

Ingredientes Cantidad o Medida Unitario

Aceite de oliva 0.15 Lt. $ 120.00 $ 18.00

Chile seco chilhuacle 0.010 Kg. $ 650.00 $ 6.50
Sal de mar 0.002 Kg. $ 12.00 $ 0.02
Ocote 0.015 Kg. $ 64.00 $ 0.96

COSTO TOTAL $ 25.48

Procedimiento:
1. En un coludo calentar el aceite a 80°C
2. Agregamos los chiles lavados y desvenados
3. Una vez el aceite alcance la temperatura los mantenemos 10 minutos, retiramos del fuego y enfriamos

4. Ahumamos la sal con ocote y dejamos reposar 30 minutos dentro de la campana.

5. Licuamos todos los ingredientes poe 2 minutos.

6. Colamos con filtro de cafetera por 3 horas.

7. Vertemos en una manga pastelera y dejamos reposar varias horas, cortamos la punta y eliminamos el agua que llegase a tener.
8. Servir.
 Presentación:

Se servira como complemento de receta para decorar.

Equipo para producción: Aporte nutrimental

Kcal 32
Licuadora, coludo, filtro café, manga pastelera
proteína 1.6
lípidos 0.3
Reacciones Químicas: carbohidratos 7.3

homogenizacion, separacion de liquidos por

densidades, intercambio termodinamico.
Foto

Métodos, Técnicas, Cortes y Temperaturas

Fritura

Ingredients

Olive oil
Chilhuacle dry chili
Sea salt
Ocote

cookware

1. In a coludo, heat the oil to 80°C

2. Add the washed and deveined chiles
3. Once the oil reaches the temperature we keep it for 10 minutes, remove
from the heat and cool
4. We smoke the salt with ocote and let it rest for 30 minutes inside the hood.
5. Blend all the ingredients for 2 minutes.
6. Strain through a coffee filter for 3 hours.
7. Pour into a pastry bag and let stand for several hours, cut off the tip and
remove any water it may have.
8. Serve.
 1. In a coludo, heat the oil to 80°C
2. Add the washed and deveined chiles
3. Once the oil reaches the temperature we keep it for 10 minutes, remove
from the heat and cool
4. We smoke the salt with ocote and let it rest for 30 minutes inside the hood.
5. Blend all the ingredients for 2 minutes.
6. Strain through a coffee filter for 3 hours.
7. Pour into a pastry bag and let stand for several hours, cut off the tip and
remove any water it may have.
8. Serve.

Verbs
 Sorvete de manzana

Rendimiento: 1.11 kg Clasificación: Postre

Tamaño de la porción: 0.03 kg Tipo de Receta: Estandar
Número de porciones: 4.00 porciones
Tiempo de preparación: 0.30 hr Costo unitario: $ 13.72
Temperatura de servicio: - °C Precio de Venta: $ 54.86
Maridaje sugeridio No aplica

Unidad,
Porcion Costo Importe
Ingredientes Cantidad o Medida Unitario

Manzana 0.30 Kg. $ 80.00 $ 24.00

Menta 0.01 Kg. $ 140.00 $ 0.70
Limon 0.100 Kg. $ 24.00 $ 2.40
Azúcar 0.20 Kg. $ 32.00 $ 6.40
Canela en polvo 0.002 Kg. $ 280.00 $ 0.56
Sirope 0.250 Lt. $ 55.00 $ 13.75
Agua 0.25 Lt. $ 10.00 $ 2.50
Clavo molido 0.01 Kg. $ 370.00 $ 1.85
Huevo 1.00 Unidad $ 2.70 $ 2.70

COSTO TOTAL $ 54.86

Procedimiento:
1. Colocamos 200 g de azúcar y 250 ml de agua en un coludo a formar un almibar.
2. Retiramos del fuego y dejamos que se enfrie. Después, lo metemos en la nevera para que esté completamente frío antes de usarlo.
3. Cortamos las manzanas retirando el corazon y licuamos. Añadimos el zumo de limon.

4. Añadimos el almibar al zumo de manzana.

5. Batimos la clara de huevo a punto nieve y añadimos a la mezcla anterior.
6. Incorporamos a la maquina de hacer helados y esperamos.

7. Si esta lo suficentemente firme, servimos al instante.

Presentación:

1. Servir en un cucucho de hoja de platano bañado con el caviar de mango y mezcal.

Equipo para producción: Aporte nutrimental (Por cada 100 gr.)

Báscula, batidor, miserables, bowls, cuchillo chef, cuchara de Kcal por porción 109
madera, maquina de hacer helados.
proteína 0
lípidos 0
Reacciones Químicas: carbohidratos 27

Emulsion, oxigenacion, cristalizacion,

Foto

Métodos, Técnicas, Cortes y Temperaturas

Ingredients

Apple, Mint, lemon, Sugar, Cinnamon powder, Syrup, Water, ground clove,
Egg

cookware

1. We put 200 g of sugar and 250 ml of water in a coludo to form a syrup.

2. Remove from heat and let cool. Then, we put it in the fridge so that it is completely cold
before using it.
3. Cut the apples, removing the core and blend. We add the lemon juice.
4. Add the syrup to the apple juice.
5. Beat the egg white until stiff and add to the previous mixture.
6. We incorporate the ice cream machine and wait.
7. If it's firm enough, we serve instantly.
 1. We put 200 g of sugar and 250 ml of water in a coludo to form a syrup.
2. Remove from heat and let cool. Then, we put it in the fridge so that it is completely cold
before using it.
3. Cut the apples, removing the core and blend. We add the lemon juice.
4. Add the syrup to the apple juice.
5. Beat the egg white until stiff and add to the previous mixture.
6. We incorporate the ice cream machine and wait.
7. If it's firm enough, we serve instantly.

Verbs
 CAVIAR DE MANGO Y MEZCAL.

Rendimiento: 0.87 Lt. Clasificación: Postre

Tamaño de la porción: Lt Tipo de Receta: Complemetaria
Número de porciones: 8.00 porciones
Tiempo de preparación: 0.20 hr Costo unitario: $ 15.74
Temperatura de servicio: 18.00 °C Precio de Venta $ 62.95
Maridaje sugeridio

Unidad, Porcion Costo Importe

Ingredientes Cantidad o Medida Unitario

Mango 0.200 Kg. $ 20.00 $ 4.00

Agua natural 0.250 Lt. $ 10.00 $ 2.50
Mezcal 0.400 Lt. $ 280.00 $ 112.00
Alginato 0.003 Kg. $ 2,190.00 $ 6.57
Cloruro de calcio 0.015 Kg. $ 55.00 $ 0.83

COSTO TOTAL $ 125.90

Procedimiento:

1. Mezcla 60 ml de jugo de mango y 40 ml de mezcal espadin joven con 100ml de agua y 2 g de alginato de sodio en una
licuadora. Reserva.
2. En otro recipiente mezcla 150 ml de agia con 1.5 g cloruro de calcio.
3. Deja caer gotas de la primera solucion en el agua con cloruro de calcio y extraer las esferas formadas. Servir.

Presentación:

Se bañara el sorvete con estas esferas.

 Equipo para producción: Aporte nutrimental
Kcal por porción
colador, bowls, gotero
proteína
lípidos
Reacciones Químicas: carbohidratos

solvatación, esferificacion

Foto

Métodos, Técnicas, Cortes y Temperaturas

Esferificacion

Ingredients

Mango, Natural water

mezcal, alginate, Calcium chloride

cookware

Mix 60 ml of mango juice and 40 ml of young espadin mezcal with 100 ml

of water and 2 g of sodium alginate in a blender. Booking.
2. In another container, mix 150 ml of water with 1.5 g of calcium chloride.
3. Drop drops of the first solution into the water with calcium chloride and
extract the formed spheres. Serve.

Verbs
 HORCHATA DE MAIZ CON CACAO

Rendimiento: 0.45 Lt. Clasificación: Bebida

Tamaño de la porción: 0.03 Lt. Tipo de Receta: Estandar
Número de porciones: 13.00 porciones
Tiempo de preparación: ,30 hr Costo unitario: $ 7.08
Temperatura de servicio: 4.00 °C Precio de Venta: $ 28.34
Maridaje sugeridio No aplica

Unidad, Porcion Costo Importe

Ingredientes Cantidad o Medida Unitario

Cacao 0.300 Kg. $ 120.00 $ 36.00

Hueso de mamey 1.000 Unidad. $ 3.00 $ 3.00
Maiz pozolero 0.300 Kg. $ 35.00 $ 10.50
Azucar 0.050 Kg. $ 34.00 $ 1.70
Agua 2.000 Lt. $ 10.00 $ 20.00
Canela 0.005 Kg. $ 180.00 $ 0.90
Hielo 2 Lt. $ 10.00 $ 20.00

COSTO TOTAL $ 92.10

Procedimiento:
1. Calienta un comal a temperatura media-alta y tuesta las semillas de cacao por 5 minutos, moviendo constantemente hasta
que la cáscara se ennegrezca; retira la cáscara con ayuda de un trapo y tus manos para pelar la semilla.
2. Tuesta el hueso de mamey y retira.

3. Muele las semillas, los huesos y el maíz con ayuda de un procesador o metate, más tradicional, el tiempo que sea necesario
hasta hacer una pasta semiespesa.
4. Para formar el tejate, en un bowl, cuenco u olla grande, agrega la pasta y vierte el agua fresca poco a poco batiendo con la
mano al mismo tiempo, esto ayuda a ir incorporando aire y a espumar la bebida, agrega agua hasta obtener una consistencia
fluída y ligera.
5. Servir.
 Presentación:

En una jícara o vaso.

Equipo para producción: Aporte nutrimental (por cada 100gr)

Kcal
Comal, Molinillo, Bowls, Licuadora
proteína
lípidos
Reacciones Químicas: carbohidratos

homogenización, infusion

Foto

Métodos, Técnicas, Cortes y Temperaturas

pasteurización.

Ingredients

Cocoa, mamey bone, Hominy, Sugar, Water, Cinnamon, Ice

cookware
1. Heat a griddle over medium-high heat and toast the cocoa beans for 5
minutes, stirring constantly, until the shell turns black; remove the shell
with the help of a cloth and your hands to peel the seed.
2. Toast the mamey bone and remove.
3. Grind the seeds, bones and corn with the help of a more traditional
processor or metate, for as long as necessary until you make a semi-thick
paste.
4. To form the tejate, in a large bowl or pot, add the pasta and pour in the
fresh water little by little, beating with your hand at the same time, this
helps to incorporate air and foam the drink, add water until you get a fluid
and light consistency.
5. Serve.
minutes, stirring constantly, until the shell turns black; remove the shell
with the help of a cloth and your hands to peel the seed.
2. Toast the mamey bone and remove.
3. Grind the seeds, bones and corn with the help of a more traditional
processor or metate, for as long as necessary until you make a semi-thick
paste.
4. To form the tejate, in a large bowl or pot, add the pasta and pour in the
fresh water little by little, beating with your hand at the same time, this
helps to incorporate air and foam the drink, add water until you get a fluid
and light consistency.
5. Serve.

Verbs