Recibido 11/01/2021, Aceptado 5/03/2021, Disponible online 24/04/2021

Qualitive risk assessment in a chicken production chain

Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo

A.P. Huertas*, G. Téllez, A.P. Varón, E. A. Gómez

RESUMEN

La evaluación de riesgos es un elemento clave para asegurar el empleo de conocimientos sólidos a

efectos de establecer directrices y otras recomendaciones en relación con la inocuidad alimentaria,

con miras a brindar mayor protección a la comunidad. Los objetivos específicos de este trabajo

fueron realizar una caracterización de las etapas de la cadena avícola junto a una identificación de

riesgos físicos, químicos y biológicos, para posteriormente realizar la evaluación de riesgos con un

peligro elegido. El estudio se llevó a cabo a través de visitas realizadas a las plantas y sitios que

componen una cadena productiva de carne de pollo, donde se observó, indagó con el personal

involucrado en los procesos y revisó toda la documentación requerida. Para la evaluación de riesgos

se usó la metodología propuesta por la FAO que se compone de 4 pasos: i) Identificación del peligro

ii) Caracterización del peligro iii) Evaluación de la exposición iv) Caracterización del riesgo. Como

resultados principales se obtuvo que la etapa donde se evidenció mayor riesgo de contaminación

por Camylobacter es el sacrificio, siguiéndole el engorde; y la etapa más segura es la incubación.

Las operaciones más críticas en toda la cadena fueron la desinfección realizada a la canal antes del

pre-enfriamiento (pre-chiller) y la cocción del alimento.

Palabras clave: Pollo; Medición de Riesgo; Campylobacter; Inocuidad de los alimentos

*Angelica P. Huertas M. Cra 50 N° 123ª – 19 Bogotá, Colombia [email protected]

Gonzalo Téllez Iregui – Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia
Andrea P. Varón G. – Tv 28 # 24 68 Bogotá, Colombia
Elena A. Gómez M. – Calle 112 N° 70 – 11 Bogotá, Colombia

Vol 29, No 53 (2021), Revista Alimentos Hoy -53

ABSTRACT

Risk assessment is a key element to ensure the use of solid knowledge in order to establish

guidelines and other recommendations in relation to food safety, with a view to providing greater

protection to the community. The specific objectives of this work were to carry out a

characterization of the stages of the chicken production chain with an identification of physical,

chemical and biological risks, to subsequently carry out the risk assessment with a chosen hazard.

The study was carried out through visits to the production plants and sites that make up a chicken

production chain, where it was observed, inquired with the workers involved in the processes and

reviewed all required documentation. For the risk assessment, the methodology proposed by FAO

was used, which consists of 4 steps: i) Hazard identification ii) Hazard characterization iii)

Exposure assessment iv) Risk characterization. The main results showed that the greater of

contamination risk by Campylobacter is at the sacrifice stage, followed by the fattening stage; and

the safest stage is the incubation. The most critical operations throughout the chain, were

disinfection of the carcass, before pre-chilling and food cooking.

Key words: Chicken; Risk Assessment; Campylobacter; Food Safety

Introducción de los vehículos alimentarios más

De acuerdo con la Organización de las importantes para ambas.

Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (FAO 2011) Salmonella y En el mundo se han llevado a cabo un gran

Campylobacter producen las dos número de estudios con el fin de contribuir a

enfermedades transmitidas por alimentos la reducción de Salmonella en la cadena de

reportadas con más frecuencia en todo el producción avícola. Es así como, Rivera y

mundo y la carne de pollo es considerada uno colaboradores llevaron a cabo un trabajo con

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el fin de identificar y analizar los puntos con del 60% los casos de enfermedad (Huang y

mayor riesgo de contaminación por otros 2018). Y Corujo (2016), indicó en

Salmonella en una planta de procesamiento relación al control de Campylobacter en las

de pollo en Costa Rica. De acuerdo a los aves, que es fundamental por un lado la

resultados concluyeron que los procesos de comprensión de los factores que condicionan

eviscerado y lavado a presión representan un su supervivencia, tanto a nivel intestinal

riesgo de contaminación cruzada por como en el medio ambiente y por otro, el

Salmonella y/o re-contaminación de las proceso de colonización e interacción con la

canales de pollo durante el procesamiento de flora intestinal de las aves.

la línea de sacrificio (Rivera y otros 2014). A pesar de que hace muchos años que se está

estudiando Campylobacter, no se conoce aún

En relación a Campylobacter, en China se en detalle la epidemiología de este

realizó un estudio donde se observó que tanto microorganismo en producción avícola, ni se

la concentración de Campylobacter como la dispone a nivel europeo de vacuna u otras

tasa positiva se incrementaron en el proceso herramientas eficaces para su control (Cerda

de evisceración del pollo y luego se presentó 2014).

una tendencia a caer después del lavado y

enfriamiento (Huang y otros 2017). El mismo De otra parte, en relación al consumo de carne

autor en el año 2018, en evaluación de riesgo de pollo, éste ha venido creciendo a nivel

realizada en la operación de sacrificio, indicó internacional. Según informe de la FAO

a través de una estimación cuantitativa del (2017), en 2030 el mundo necesitará millones

riesgo, que controlar estrictamente los de toneladas más de carne, especialmente de

procesos del sacrificio como son el ave, cuyo consumo casi se cuadruplica.

desplumado y la evisceración reduciría más

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Así mismo, a nivel mundial las enfermedades riesgos de acuerdo con los cuatro (4) pasos

de transmisión alimentaria constituyen un indicados en la metodología de la FAO.

problema de salud pública creciente. Se

estima que cada año enferman en el mundo Materiales y métodos

unos 600 millones de personas por ingerir El estudio se realizó mediante la observación

alimentos contaminados y que 420.000 de los procesos productivos de las diferentes

mueren por esta misma causa (WHO 2015). plantas (planta de incubación, granja de

Es así que, para determinar los posibles engorde, planta de sacrificio, planta de

efectos adversos para la vida y la salud, desprese y sitio de consumo), con la

resultantes de la exposición a peligros, se información suministrada por los diferentes

realiza la Evaluación de riesgos (FAO 2007). actores de la cadena (personal operario de la

empresa, los consumidores, los directivos de

En consecuencia, este trabajo planteó llevar a la empresa, los expertos, los vendedores, los

cabo una evaluación cualitativa de riesgos en proveedores, los transportadores, entre otros)

una cadena productiva de pollo. El estudio y mediante la verificación de todos los

inició con una caracterización de toda la documentos requeridos durante las visitas.

cadena productiva de carne de pollo Como metodología de evaluación de riesgos

producida en la empresa objeto de estudio y de tipo cualitativo se adaptó la descrita por la

la identificación de peligros (físicos, FAO que contempla cuatro pasos a saber: a)

químicos o biológicos) a lo largo de todas las Identificación del peligro b) Caracterización

etapas. Y posteriormente se definió un del peligro c) Evaluación de la exposición y

peligro, el cual fue objeto de la Evaluación de d) Caracterización del riesgo.

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Resultados y discusión 1. Caracterización de la cadena

De manera previa a la evaluación de riesgos y productiva de carne de pollo e

con el fin de definir el peligro objeto de la identificación de peligros

misma, se realizó una caracterización de la En las figuras se presentan las operaciones de

cadena productiva de carne de pollo y una cada etapa de la cadena productiva de carne

identificación de los peligros como se detalla de pollo en la empresa objeto de estudio y

a continuación: posteriormente se mencionan los principales

peligros identificados.

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 Descargue de huevos

Huevo cascado, con corona,

Recepción y selección deforme, fisurado, rugoso, cáscara
fina, sucio, manchado de sangre

Almacenamiento (12-16 °C x 7-8 días)

Devolución a proveedor

Cargue en bandejas de incubadora

Incubación (36-37°C, 84.4% H, Volteo c/hora, 18 días y medio)

Transporte a Nacedoras

Huevos en Nacedoras (36.4 – 36.9 °C, 87%H, 2 días y medio)

Nacimiento de polluelos

Polluelos con ombligo mal

Selección cicatrizado, tarsos rojos
mal desarrollados, enfermo

Polluelos con ombligo mal

Sexage cicatrizado, tarsos rojos mal
desarrollados, enfermo

Polluelos con ombligo mal

Vacuna Marek Vacunación (Inyección subcutánea) cicatrizado, tarsos rojos mal
desarrollados, enfermo

Polluelos con ombligo mal

Vacuna Newcastle y bronquitis Vacunación (Aspersión) cicatrizado, tarsos rojos
mal desarrollados, enfermo

Almacenamiento temporal 20-23 °C

Cargue de guacales con polluelos al vehículo

Transporte de los polluelos en vehículo a la granja

FIGURA 1: Etapa Incubación

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Incubación: Se presenta a continuación la etapa de incubación en la Fig. 1.

FIGURA 1: Etapa Incubación

Los peligros biológicos a lo largo de esta Otro factor de riesgo para los peligros

etapa pueden existir, dado que no se usan biológicos es la incorrecta preparación de la

técnicas de verificación inmediata en las vacuna subcutánea o incorrecta aplicación de

desinfecciones que permitan comprobar la la misma, dado que quienes preparan la

efectividad del desinfectante. Pueden vacuna son los operarios de la planta. Para la

presentarse deficientes o inadecuadas vacunación por aspersión existe el riesgo de

prácticas de desinfección, por no realizar exponer el polluelo a la vacuna, mayor o

correctamente la dosificación del menor tiempo del permitido, dado que,

desinfectante en el agua (mililitros de aunque existe un temporizador, es una

desinfectante por litro de agua) o porque no actividad realiza por un operario, no es

se cumplen los tiempos de retención del automática.

mismo. Todas las operaciones que pueden No se identifican peligros de tipo químico y

verse afectadas por contaminación cruzada ya físico relevantes.

que son realizadas de forma manual con

intervención directa de los operarios.

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 Pollos
Descargue y recepción de polluelos muertos o
enfermos

Comida y Agua Pollos

Ingreso y levante en galpón 37 a 42 días muertos o
Vacunas enfermos

Alistamiento y cargue de pollos para transportar

Transporte de pollos a planta de beneficio

FIGURA 2: Etapa Engorde

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Engorde: En la Fig 2. Se presentan los diferentes procesos de la etapa de engorde.

FIGURA 2: Etapa Engorde

Los peligros biológicos se presentan en esta antibióticos en la carne de pollo, debido al

etapa debido al riesgo de contaminación por incumplimiento de los tiempos de retiro del

microorganismos patógenos ya sea a través alimento que contiene promotores de

del agua contaminada, alimento crecimiento o de los medicamentos que son

contaminado, transmisión por plagas, suministrados a las aves en caso de

inefectividad de la vacuna por inadecuada enfermedad.

administración, deficientes procesos de No se identificaron peligros de tipo físico

limpieza y desinfección de comederos, relevantes en esta etapa.

bebederos, cortinas, vehículo, entre otros e

incumplimiento de las medidas de

bioseguridad.

En relación a los peligros químicos existe el

riesgo de presencia de residuos de

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 Descargue y pesaje de aves
Quien realiza el descargue? Condiciones de inocuidad
Tiene contacto con el medio ambiente? Cuales condiciones?
Suciedad, tierra, etc…

Pollos muertos y enfermos

Inspección ante - mortem (Estrangulamiento y
sofocación)

Colgado de ave

Agua y sal Insensibilización

Sacrificio

Sangrado (90 seg.) Sangre

Agua Disposición de
Escaldado (60°C x 3 min) subproductos
residual

Desplume Plumas

Reviraje y Escaldado de patas (64°C x 10 - 12 seg)

Pelado de patas Enfriamiento

Hígado y corazón
y Empaque

Corte de patas Patas Molleja Corte,

ablandamiento y
pelado
Colgado y Eviscerado
(Corte cloaca, corte abdominal, extracción paquete, despegue Cuello
hígado y corazón, corte molleja, corte cuello, despulmonado)

Esófago
Agua Evacuación de
Pre-enfriamiento y Desinfección (De 25°C a 10-11°C x 15 min.) Pulmon subproductos
Desinfectante es
Hiel

Agua - hielo Enfriamiento (2-4°C x 1 hora)

Empaque en canastillas

Embalaje y pesaje

FIGURA 3: Etapa Sacrificio Cargue y Transporte a planta de desprese

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Sacrificio: A continuación, en la Fig 3. se detallan las operaciones que conforman la etapa de

Sacrificio.

FIGURA 3: Etapa Sacrificio

Los peligros biológicos a lo largo de esta eviscerado, tanques de enfriamiento de

etapa pueden existir, dado que no se usan vísceras y empaque de vísceras. Así mismo,

técnicas de verificación inmediata en las existe el riesgo por contaminación con

desinfecciones para comprobar la efectividad materia fecal proveniente de los guacales

de la solución desinfectante. Pueden donde llegan las aves vivas y durante las

presentarse deficientes o inadecuadas operaciones de descargue de aves, pesaje de

prácticas de desinfección, por no realizar aves, inspección ante-mortem, colgado de

correctamente la dosificación del aves, insensibilización, sacrificio, sangrado y

desinfectante en el agua (mililitros de eviscerado, por la ruptura de los intestinos,

desinfectante por litro de agua) o porque no principalmente. Por último, este tipo de

se cumplen los tiempos de retención del peligro se observa en el proceso de

mismo. A esto se suma, que en la visita desplumado, debido a que el equipo presenta

realizada se observó exceso de plumas en el espacios de difícil acceso, generando nichos

área de desplumado, exceso de cutículas en de contaminación, que no permiten una

área de pelado de patas y exceso de restos de desinfección efectiva.

vísceras y sangre en las siguientes áreas:

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Respecto a los peligros químicos se pueden En relación a los peligros físicos en la etapa

presentar contaminaciones por de sacrificio se presentan las plumas, las

desinfectantes, debido a la incorrecta cuales son retiradas mediante la máquina

dosificación del mismo (adición de mayor desplumadora, y posteriormente al final de la

cantidad de desinfectante que lo definido), línea de eviscerado y antes del pre-

mayor tiempo de retención o no enjuagado enfriamiento existe un proceso de

(en los casos que sí debe realizarse). Esta verificación visual de calidad de la canal,

situación se puede presentar durante el donde, en dado caso son retiradas las plumas

proceso de eviscerado, dado que son que todavía están presentes. Otro peligro son

desinfectadas las canales que tienen algún las cutículas que son retiradas de las patas y

contacto con áreas sucias; y antes del pre- pueden convertirse en contaminación cruzada

enfriamiento donde se desinfectan las canales con procesos posteriores por exceso de las

antes de su empaque. mismas en la zona, sin limpieza frecuente del

equipo y la zona.

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 Descargue y Pesaje Pollo en canal
Pollo con defectos (Callo en patas, rallado
en piel, rallado en músculo, ala con
hematoma, ala rota con hematoma, pierna
Recepción con hematoma, callo en pechuga, costra en
cloaca, puntas de ala y cola rojas, residuos
materia fecal, plumas en ala, plumas en
pierna, pulmones)
Desprese

Pesaje de presas

Almacenamiento (0 – 4°C x 3 h)

Pollo no conforme (Puntos rojos,

Salmuera Marinado (Presión, T°, V)
hematomas, agujeros)

Almacenamiento ( -30°C) x 45 min Fileteo y Procesados

Empaque por Pollo no conforme (Puntos rojos,

Empaque (Bolsas plásticas)
presentaciones hematomas, agujeros)

Almacenamiento (-30°C) Fileteo y Procesados

Cargue y Transporte a Consumo

FIGURA 4: Etapa Desprese

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Desprese: En la Fig 4. se muestran las operaciones correspondientes a la etapa de Desprese.

FIGURA 4: Etapa Desprese

Los peligros biológicos a lo largo de esta de peligro se presenta en los procesos de

etapa pueden presentarse porque se da una desprese y marinado, dado que los equipos

contaminación cruzada, debido a la mayor cutter y marinadora presentan espacios de

manipulación de las canales y manejos difícil acceso, generando nichos de

inadecuados de temperatura. Así mismo, se contaminación, que no permiten una

puede dar deficientes o inadecuadas prácticas desinfección efectiva.

de desinfección, por no realizar Respecto a los peligros químicos, se pueden

correctamente la dosificación del presentar contaminaciones por

desinfectante en el agua (mililitros de desinfectantes, debido a la incorrecta

desinfectante por litro de agua) o porque no dosificación del mismo (adición de mayor

se cumplen los tiempos de retención del cantidad de desinfectante que lo definido),

mismo. Estas desinfecciones se realizan mayor tiempo de retención o no enjuagado

cuando se cae pollo o presas al piso a lo largo (en los casos que sí debe realizarse). Este tipo

de todas las operaciones. También, este tipo de peligro se observa a lo largo de todas las

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operaciones de la etapa, dado que cualquier No se identificaron peligros de tipo físico

pollo o presa que cae accidentalmente en el relevantes.

piso, debe ser desinfectada e incorporada de

nuevo al proceso. También se presenta

peligros de tipo químico durante el proceso de

marinado, específicamente en la dosificación

realizada para preparar la salmuera. Lo

anterior, dado que ésta contiene fosfatos,

estabilizantes y emulsificantes y debe ser

mezclada con agua en medidas exactas.

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 Descargue y Recepción de pollo

Almacenamiento -3°C

Descongelación
Desinfectante

Preparación o Cocción

Servido

Consumo

FIGURA 5: Etapa Consumo

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Consumo: Por último, en la Fig. 5 se presenta la etapa de Consumo de la Carne de pollo

FIGURA 5: Etapa Consumo

Los peligros biológicos a lo largo de esta de peligro se observa a lo largo de todas las

etapa pueden existir, por no seguir el operaciones de la etapa, cuando se realiza la

procedimiento de desinfección de manera desinfección de neveras, mesas, utensilios,

correcta y por ende no se pueda garantizar la ollas, paredes, pisos, techos, tablas de corte,

eliminación de microrganismos patógenos. cuchillos, platos, cucharas, tenedores,

Se pueden presentar fallas en la dosificación cuchillos y en general todo elemento que

del desinfectante en el agua (mililitros de pueda tener contacto con el alimento.

desinfectante por litro de agua) o por

incumplimiento de los tiempos de retención 2. Elección de un peligro y ejecución

del mismo. de la evaluación de riesgos

Por último, se encuentra la cocción donde De acuerdo con los resultados anteriores, los

existe el riesgo de no alcanzar la temperatura peligros biológicos son los más frecuentes en

de 74° en el centro del producto y por ende no la cadena productiva de carne de pollo. En

se lograría la eliminación de razón a lo anterior y por necesidad de la

microorganismos patógenos. empresa avícola, el microorganismo

Respecto a los peligros químicos se pueden priorizado y elegido para realizar la

presentar contaminaciones por evaluación de riesgos según la metodología

desinfectantes, debido a la incorrecta de la FAO es Campylobacter spp.

dosificación del mismo (adición de mayor

Los cuatro (4) pasos que componen la
cantidad de desinfectante que lo definido),
evaluación de riesgo, donde se adapta la
mayor tiempo de retención o no enjuagado
metodología de la FAO/OMS son:
(en los casos que sí debe realizarse). Este tipo

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 de nitrógeno y 10% dióxido de carbono para

crecer de manera óptima (USDA 2018).

Identificación del peligro: Circula a través del ambiente, en algunos

Tal como lo menciona la FAO, el primer paso humanos y en el tracto intestinal de aves

de la evaluación de riesgos consiste en la saludables, vacunos, porcinos, ovinos,

identificación del agente biológico perros, gatos, entre otros (USDA 2018).

Campylobacter que puede causar efectos La temperatura ideal de crecimiento de las

nocivos para la salud y que puede estar especies del género Campylobacter oscila

presente en la carne de pollo. La FAO (2014) entre 37°C y 42°C (Hocking 2003). Puede

indica: “Los peligros pueden identificarse a sobrevivir de 2 a 5 meses a -20°C, aunque

partir de fuentes de datos pertinentes. La sólo unos pocos días a temperatura ambiente.

información sobre peligros puede obtenerse Campylobacter spp. puede sobrevivir en

de la literatura científica, de bases de datos alimentos a temperaturas de refrigeración de

como las de la industria alimentaria, de 1 a 3 semanas, pero no se multiplica (FDA

organismo gubernamentales, de las 2018). Así mismo, Campylobacter crece de

organizaciones internacionales manera óptima con una actividad de agua de

correspondientes, y de opiniones solicitadas 0.997, con mínimo 0.987 y máximo 0.997

a expertos”. De acuerdo con lo anterior, se (Manso 2016).

detalla la identificación del peligro biológico De acuerdo con el Instituto de Ciencia e

Campylobacter en carne de pollo como sigue: investigación ambiental (2007),

Campylobacter inhibe su crecimiento en

Campylobacter es una bacteria gran negativa alimentos con valor de pH menor a 4,9 y

(García y otros 2009), es microaerofílica, es superior a 9. Su muerte ocurre rápidamente a

decir, que sólo requiere 5% de oxígeno, 85% valores de pH inferiores a 4.0 (ICMSF 1996).

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El ácido ascórbico y láctico inhiben el abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas,

crecimiento de Campylobacter (Institute of vómito y duran entre 3 a 6 días (OMS 2018).

Environmental Science & Research Limited Si la infección es leve no se necesita

2007) y éste es susceptible a desinfectantes tratamiento, únicamente con la reposición de

como hipoclorito de sodio al 1%, etanol al líquidos y electrolitos es suficiente. Sin

70%, glutaraldehído al 2%, desinfectantes a embargo, en casos invasivos cuando las

base de yodo, desinfectantes fenólicos y bacterias invaden las células de la mucosa

formaldehído. intestinal y dañan los tejidos es necesario el

tratamiento antimicrobiano. Se han

Caracterización del peligro: observado complicaciones como bacteremia,

Este segundo paso de la metodología evalúa hepatitis, pancreatitis, abortos, Artritis

de manera cualitativa la naturaleza de los Reactiva (AR) y trastornos neurológicos

efectos nocivos para la salud relacionados como el síndrome de Guillain Barré (OMS

con el consumo de carne de pollo 2018). Las muertes a causa de C. jejuni se

contaminada con Campylobacter (OMS presentan generalmente en pacientes

2014), como se detalla a continuación: inmunodeprimidos y son poco frecuentes,

siendo la tasa de letalidad de uno en 1000

Campilobacteriosis: Es la enfermedad (IICAB Institute for International

causada por la infección de Campylobacter y Cooperation in Animal Biologics 2005).

la manifestación más común de infección por

C. jejuni es la gastroenteritis aguda (OMS Epidemiología de la enfermedad: “A nivel

2018). Los síntomas suelen aparecer entre 2 y mundial Campylobacter es una de las cuatro

5 días después del consumo del alimento y (4) principales causas de enfermedad

consisten en diarrea sanguinolenta, dolor diarreica y está considerada como la causa

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bacteriana más frecuente de gastroenteritis células por factores ambientales y la

en el mundo” (OMS 2018). Las notificaciones susceptibilidad del huésped (FDA 2018).

de infección por Campylobacter se han Los datos disponibles para el desarrollo de

incrementado notablemente en muchos países dosis respuesta para Campylobacter spp son

desarrollados en los últimos 20 años, sin insuficientes. Solo se ha realizado un estudio

embargo, la falta de notificación es un donde se administraron diferentes

problema en la mayoría de los países. A nivel concentraciones de C. jejuni aislado de brotes

global, se estima que la incidencia real oscila a jóvenes adultos sanos, donde la infección se

entre 7,6 y 100 veces más de lo notificado da de manera proporcional a la dosis, pero el

(FAO 2009). desarrollo de la enfermedad no muestra una

En Colombia el impacto que tiene relación clara respecto a esta (Teunis y otros

Campylobacter en salud pública es 2005). Los datos de dosis-respuesta son

desconocido, aunque se reportan de manera difíciles de obtener cuando se trata de

frecuente casos de Enfermedad Diarreica peligros concretos. En muchos casos se

Aguda (EDA). Lo anterior, evidencia la utilizan datos de sustitutivos de dosis-

necesidad de implementar un mejor respuesta de un patógeno diferente como

diagnóstico y vigilancia epidemiológica en referencia (FAO 2007).

toda la cadena avícola (Rodríguez y otros

2015).

Evaluación de la exposición

Dosis infectiva y Dosis respuesta: La dosis En este tercer paso se evalúa la presencia y

infectiva de C. jejuni está entre 500 a 10.000 transmisión de Campylobacter en las diversas

células, dependiendo de la cepa, el daño a las etapas que van desde la producción hasta el

consumo en la cadena de la empresa avícola

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objeto de estudio, así como información interior del huevo (García y otros 2013); la

acerca de la ingesta (OMS 2014). fuente de contaminación al ingresar éste a la

La FAO (2007) señala que las evaluaciones planta, son las medidas de bioseguridad

de riesgos cualitativas, pueden expresar los exigidas por la empresa avícola, desde la

resultados en forma descriptiva, por ejemplo llegada de los vehículos.

cuando se indica un nivel elevado, medio o

bajo, por lo tanto, en el siguiente análisis se De acuerdo con lo observado en la granja, el

expresa el nivel de riesgo alto y medio, para nivel de riesgo alto se presenta durante la

cada una de las operaciones que conforma las estancia de los pollos en el galpón, debido a

diferentes etapas de la cadena avícola objeto las deposiciones de materia fecal que

de estudio. contaminan todo el lote de pollos. Lo anterior

coincide con lo indicado por Cerda (2012),

En la visita a la planta de incubación se cuando señala que la cría con altas densidades

identifica un riesgo alto en las operaciones de animales así como los hábitos

que involucran manejo de temperatura como coprofágicos facilitan una rápida transmisión

son la incubación (36-37°C) y el tiempo que horizontal de la bacteria de modo que en tan

transcurre en las nacedoras (36.4-36.9 °C). Lo sólo 3 a 4 días todo el lote puede estar

anterior, dado que se mantienen temperaturas infectado.

muy cercanas a las óptimas de crecimiento de Otro factor de transmisión son las moscas que

Campylobacter (37 – 42°C) (Hocking 2003). se observaron en el galpón de los pollos, las

Se identifica un nivel de riesgo medio en la cuales son un riesgo de contaminación

operación de recepción específicamente, cruzada, por tener contacto con la materia

teniendo en cuenta que, aunque es baja o nula fecal; así lo manifiesta la Agencia Española

la prevalencia de Campylobacter en el de Seguridad Alimentaria y Nutrición

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(AESAN) (2012) cuando indica que los incluida la dotación de los operarios. Así

insectos, como las moscas, por su contacto mismo, teniendo en cuenta que, según lo

con material fecal actúan como transmisores manifestado por los encargados de la granja,

de Campylobacter al interior de las los vehículos prestan el servicio de transporte

explotaciones animales. a varias granjas, existe el riesgo de

Por último, la desinfección y volteo de las contaminación cruzada por posibles

camas, bebederos, comederos, cortinas, inadecuados procedimientos de limpieza y

criadoras, y todos los elementos que pueden desinfección del vehículo y todos sus

estar en contacto con los pollos deben ser elementos, lo cual ocasiona el traslado del

desinfectados de manera constante, y en patógeno de granja en granja.

especial antes del ingreso de los polluelos de

un (1) día de nacidos. Así lo señala el En la etapa de sacrificio se identifica un alto

Instituto de Cooperación Internacional en riesgo en la operación de eviscerado debido a

Biología Animal (IICAB) (2005) cuando la contaminación con materia fecal por

manifiesta que C. jejuni y C. coli pueden estar ruptura del intestino y demás vísceras donde

activas en las camas húmedas de aves de se encuentra de manera natural

corral durante periodos prolongados. Campylobacter en las aves. Hugdahl y otros

El nivel de riesgo medio se presenta en las (1988), Beery y otros (1988) y Achen y otros

operaciones de cargue y transporte de los (1998) indican que la bacteria se encuentra

pollos para la planta de sacrificio, debido a la especialmente en la mucosa de las criptas de

contaminación cruzada por inadecuadas los ciegos y cloaca de pollos de engorde y

medidas de bioseguridad y a la falta o según Castañeda (2006), también se

inadecuada desinfección de todos los encuentra en piel, buche e hígado. Todo lo

elementos usados para el cargue y transporte, anterior coindice, con lo indicado por la

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Organización Mundial de la Salud (OMS) cruzada debido a las características de

(2018) cuando señala que generalmente los ubicuidad y sobrevivencia a temperatura

animales muertos o la carne quedan ambiente del microorganismo (FDA 2018).

contaminados por las heces durante el

sacrificio.
Según lo observado en la visita a la planta de
También se determina un riesgo alto en las
desprese y el análisis realizado, no se
operaciones que involucran manejo de
identifica riesgo alto, dado que la canal en el
temperaturas como son el pre-enfriamiento
sacrificio es desinfectada al final de la etapa.
(10°C) y el enfriamiento y transporte (4°C).
El riesgo medio se identifica en la operación
Lo anterior, dado que Campylobacter puede
de recepción de pollo en canal, dado que
sobrevivir a temperaturas de refrigeración de
existe el riesgo de recibir pollo contaminado
1 a 3 semanas, pero no se multiplica (FDA
por Campylobacter debido a alguna
2018). Así mismo, antes del pre-enfriamiento
contaminación cruzada, posterior al proceso
se realiza una desinfección de la canal
de desinfección que se realiza antes del pre-
mediante adición de desinfectante, donde
enfriamiento.
existe el riesgo de una incorrecta aplicación o

dosificación, impidiendo garantizar la

En la operación de preparación o cocción se
efectividad del mismo sobre la bacteria.
presenta riesgo alto, dado que la bacteria se
El nivel de riesgo medio se evidencia en las
puede destruir mediante la cocción hasta una
operaciones de descargue de aves, pesaje,
temperatura interna mínima de 74°C (OMS
colgado, insensibilización, sacrificio y
2018). De acuerdo a lo anterior, que en esta
sangrado; dado que son operaciones con
operación se realice de manera adecuada la
intervención de los operarios y donde es
cocción y se alcance la temperatura indicada,
posible que se presente contaminación

Vol 29, No 53 (2021), Revista Alimentos Hoy -75

garantiza que el alimento no cause los resultados de la Encuesta de Situación

enfermedad. Esto concuerda con lo indicado Nutricional 2010, presentan un consumo de

por la OMS (2018) cuando señala que se cree pollo del 5.9% (Bogotá), 2.3% (Tolima) y

que el consumo de carne de aves de corral 2.7% (Boyacá), sin embargo, no se cuenta con

poco cocida es una de las fuentes principales datos de número de porciones, tamaño o

de infección y la adecuada cocción de los cantidad y frecuencia para cada tipo de

alimentos mata las diferentes especies de población (niños, adultos, adultos mayores,

Campylobacter. entre otros).

El riesgo medio se presenta en las operaciones

que manejan temperaturas como son la Caracterización del riesgo

refrigeración, congelación y descongelación. En este último paso se integran los resultados

Lo anterior, debido a la posible procedentes de los tres pasos anteriores para

contaminación cruzada y a que la bacteria generar una estimación del riesgo y

Campylobacter puede sobrevivir en proporciona una estimación cualitativa de la

alimentos a temperaturas de refrigeración de posibilidad y gravedad de los efectos

1 a 3 semanas, aunque no se multiplica y en adversos que podrían presentarse en una

congelación puede sobrevivir de 2 a 5 meses población dada (OMS 2014). Sin embargo, de

a -20°C (FDA, 2018). acuerdo a los resultados obtenidos en los

pasos anteriores de la evaluación de riesgos

La información acerca de la ingesta de pollo
de la empresa avícola objeto de estudio, no
contempla que la empresa avícola objeto del
fue posible estimar el riesgo de enfermar por
presente estudio realiza su distribución en la
Campylobacter porque como se mencionó
ciudad de Bogotá y los departamentos de
anteriormente en Colombia y
Tolima y Boyacá, los cuales según análisis de
específicamente en la ciudad de Bogotá y los

Vol 29, No 53 (2021), Revista Alimentos Hoy -76

departamentos de Tolima y Boyacá, no se ruptura de intestinos y vísceras, donde se

dispone de información suficiente sobre encuentra de manera natural Campylobacter.

consumo de carne de pollo, específicamente Le sigue la etapa de engorde, dado que allí es

en número de porciones, tamaño y frecuencia donde a partir de aproximadamente la tercera

por grupo de edad, género y población semana de vida del polluelo, se presenta la

vulnerable; los datos de dosis/respuesta no colonización de los intestinos del ave con

son totalmente confiables; la información Campylobacter. Es por esto que las medidas

sobre la incidencia de campilobacteriosis en preventivas en los últimos estudios están

humanos presenta subregistros, dado que no enfocadas en especial, en la etapa de engorde,

se reportan las Enfermedades Diarreicas con estrategias de alimentación con

Agudas y tampoco se toman muestras probióticos, bacteriófagos, entre otros.

biológicas y de alimentos para realizar la

identificación del agente etiológico; y no se Las operaciones críticas en toda la cadena

cuenta con la información del desarrollo de la productiva de carne de pollo es la

enfermedad en los pacientes infectados. desinfección que se realiza antes del

enfriamiento en la etapa de sacrificio, lo cual

asegura que se inhiba el crecimiento de la

Conclusiones
bacteria y la preparación o cocción de la carne
En toda la cadena productiva de la carne de
de pollo en la etapa de consumo, dado que
pollo, la etapa donde se presentan más riesgos
Campylobacter se destruye a una temperatura
de contaminación por Campylobacter es el
de 74°C. Es por esto, la importancia de
sacrificio, dado que en ésta se realiza la
realizar de manera rigurosa los procesos de
evisceración del ave. En esta operación existe
desinfección de la canal y la cocción de la
el riesgo de contaminación cruzada por
carne de pollo.

Vol 29, No 53 (2021), Revista Alimentos Hoy -77

 s/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/
CAMPYLOBACTER.pdf
No fue posible estimar el riesgo de enfermar
Bahrndorff, S, Rangstrup-Christensen L,
por Campylobacter porque en Colombia no Nordentoft S, Hald, B. 2013. Foodborne
Disease Prevention and Broiler Chickens
se dispone de información suficiente sobre with Reduced Campylobacter Infection.
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en granjas de cría intensiva de pollos de
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