Clase 6 : “Postres semifríos”
• Mousse raw de chocolate
• Paleta-helado de frutos del bosque con crispy de
chocolate y avellanas
• Semifredo de ganache y salsa toffee
• Suspiro limeño
• Dulce de leche raw de dátiles
● Técnicas adquiridas en la clase:
Estructura de mousse crudivegana, base de helados PB en base a crema,
estructura de postres semifríos, ganache, salsa toffee vegana, dulce de leche
crudivegano, merengue italiano saborizado vegano, almíbares.
Mousse raw de chocolate
Ingredientes Unidad Cantidad (1 mesada)
Palta u. 1
Bananas (semi-maduras) u. 4
Aceite de coco cc 30
Cacao amargo gr. 25 a 30
Procedimiento:
1. Licuar/mixear la palta y las bananas, añadir el aceite de coco y el cacao. Licuar hasta
lograr una pasta lisa.
2. Enfriar por 2 a 3 hs idealmente. Servir en copas.
Dulce de leche raw de dátiles
Ingredientes Unidad Cantidad (1 mesada)
Dátiles (hidratados) gr. 130
Crema de coco cc 70
Vaina de vainilla gr. 2
Procedimiento:
1. Filtrar los dátiles hidratados, descarozar.
2. Procesar todo logrando una pasta lisa. Reservar en un frasco en la heladera.
Paleta helado de frutos del bosque con
crispy de chocolate y avellanas
Ingredientes Unidad Cantidad (1 mesada)
Helado :
Avena gr. 50
Agua cc 300
Frutos del bosque gr. 180
Crema de coco cc 100
Azúcar gr. 100
Psyllium gr. 3a4
Cobertura de [Link] :
Chocolate baño negro gr. 300
Avellanas gr. 40
Aceite de coco gr. 15 (1 cda)
* Molde para paletas u. 4
Procedimiento:
1. Helado : en una cacerola cocinar 1 a 2 minutos la avena y el agua. Filtrar y reservar
la leche espesa de avena, sin residuos de bagazo. Licuar la leche de avena, los
frutos, la crema de coco, azúcar y psyllium. Lograr una textura lisa y cremosa. Llevar
a freezer y turbinar manualmente cada 15 min’, una vez cremoso el helado, pasar a
los moldes y dejar 2 a 3 hs en el freezer hasta lograr la forma de paleta. Bañar y
reservar.
2. Baño crispy : Fundir el chocolate y el aceite de coco cuidadosamente. Agregar las
avellanas picadas rústicamente. Usar.
3. Bañar las paletas y apoyar en una placa con telaflex o papel manteca, llevar
rápidamente a frío para que el baño cristalice (endurezca).
Semifredo de ganache y salsa toffee
Ingredientes Unidad Cantidad (1 mesada)
Base raw de cacao :
Dátiles gr. 80
Nueces gr. 30
Maní sin sal gr. 30
Avellanas gr. 30
Aceite de coco cc 20
Cacao amargo gr. 15
Ganache :
Chocolate cobertura negro gr. 200
Crema de coco cc 180
Salsa toffee :
Azúcar gr. 60
Crema de coco cc 80
Agua cc 50
Procedimiento:
1. Base raw : Hidratar 10 a 15 min’ los dátiles descarozados. Luego, procesar todos los
ingredientes y disponer en la base de un aro. Reservar en frío.
2. Ganache : Calentar la crema de coco y verter sobre el chocolate picado. Tapar y dejar
5 min’. Luego, revolver emulsionando con un batidor manual. Disponer la ganache
sobre la base raw reservada. Llevar a frío por 2 hs aprox.
3. Salsa toffee : Llevar el azúcar y el agua a caramelo, luego bajar el fuego y agregar
lentamente la crema de coco, revolver bien hasta integrar. Lograr consistencia de
salsa y apagar. Enfriar y utilizar.
4. Servir el semifrío junto a la salsa. Decorar con chocolate o cacao.
Suspiro limeño
Ingredientes Unidad Cantidad (1 mesada)
Dulce de leche de dátiles gr. *cantidad hecha en clases
Leche de coco espesa cc 130
Azúcar mascabo gr. 25
Vaina de vainilla gr. 2
Almidón de maíz gr. 5 (1 cdita)
Canela molida gr. 5
Merengue italiano :
Aquafaba (frío) cc 80
Azúcar gr. 130
Oporto cc 60
Agua cc 50
Azúcar impalpable gr. 20
Procedimiento:
1. En una cacerola cocinar 5 minutos (a fuego bajo) el dulce de leche de dátiles,
revolviendo constantemente.
2. Agregar la leche, el azúcar, la vaina. Cocinar 5-7 min’ más. De ser necesario agregar
el almidón disuelto en agua y cocinar hasta espesar (3 a 5 min’ aprox).
3. Mixear la mezcla para lograr una textura totalmente lisa. Llevar a frío.
4. Merengue : realizar un almíbar con el oporto, el agua y el azúcar común. Mientras
batir a punto nieve el aquafaba, agregar una cdita de azúcar común extra. Añadir el
almíbar en punto bolita blanda y batir hasta lograr estructura-enfriar. Finalmente
adicionar el azúcar impalpable tamizado de forma envolvente. Utilizar.
5. En vasitos o copa pequeña, disponer la mezcla del suspiro hasta la mitad. Luego
disponer en la superficie el merengue y espolvorear canela sutilmente.
