Procesos de cereales y Oleaginosas
Fase 5 - Componente práctico - Práctica de laboratorio
Pre informe
Práctica 5,6,7
Estudiante
Yesssica Edinela Aponte Capacho
Código
1052386230
Curso_211615
Tutora
Elizabeth Hernández Alarcón
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
UNAD
CEAD – DUITAMA
2023
Práctica No. 5: Proceso fermentativo del pan
Definición de cada uno de los productos según NTC
Harina de Trigo: Principal producto obtenido de la molienda y cernido, del endospermo y
capas internas del pericarpio de granos de trigo común Triticum aestivum L., o trigo
ramificado, Triticum compactum Host., o mezcla de ellos, con el fin de obtener un tamaño de
partícula determinado. NTC 267 (Séptima edición).
Harina de maíz precocida blanca o amarilla: Producto obtenido a partir del endospermo
de granos de maíz (Zea mays L.) clasificados para consumo humano, que han sido sometidos
a un proceso de limpieza, desgerminación, precocción, laminado, secado y molturación o
molienda. NTC 3594 (Quinta actualización).
Materias primas e insumos:
Harina panadera de trigo, harina de maíz y harina de cebada.
Agua
Levadura fresca
Sal
Azúcar
Margarina
Diagrama de bloques para cada una de las líneas de producción:
Harina
Pesado:
(Ingredientes)
Mezclado Agua, sal, harina,
levadura, azúcar,
(Amasado) margarina
Mezclado
Pesado (Masa)
Boleado
Cortado
Fermentado Tiempo 90 min
Horneado T° 28-32°C
Producto terminado 160-170 °C *10min
Práctica No. 6 - Elaboración y evaluación de una emulsión
Definición de cada uno de los productos según NTC
Aceite de Soya: Aceite extraído de las semillas de soya (Glycene soya Sieb y Zucarino soya
gispida moench). NTC 254(Tercera actualización).
Aceite de Girasol: Aceite extraído de las semillas de girasol (Helianthus annuus L). NTC
264 (Quinta actualización).
Aceite de Girasol de contenido medio de ácido oleico: aceite extraído de las variedades de
semillas de girasol (Helianthus annuus l.) con un contenido medio de ácido oleico. NTC 264
(Quinta actualización).
Aceite de girasol de alto contenido de ácido oleico: aceite extraído de las variedades de
semillas de girasol (Helianthus annuus L.) con un alto contenido de ácido oleico. NTC 264
(Quinta actualización).
Materias primas e insumos:
Aceite vegetal (soya y girasol)
Azúcar
Ácido acético (vinagre blanco)
Sal
Pimienta blanca
Mostaza seca
Emulgente (yema de huevo, lecitina, leche en polvo entera)
Mayonesa comercial.
Diagrama de bloques para cada una de las líneas de producción:
Especias Aceite Azúcar Agua Vinagre Sal
Mezclado Mezclado
Mezclado Mezclado
Huevo
Dosificación de ingredientes
Emulsionamiento (Batidora) T° 70-90°C
Almacenamiento Tiempo 1-4 min
Producto terminado
Práctica No. 7 - Incidencia del tratamiento térmico en la calidad de los aceites
Conclusiones
o Finalmente se quiere lograr analizar los parámetros de producción y el proceso de
transformación que sufre la harina de trigo para convertirse en pan.
o Para concluir se logra analizar los parámetros de producción y el proceso de
transformación de una emulsión.
Referencias bibliográficas
Hernández, E. (2013). Módulo Procesos de Cereales y Oleaginosas. Repositorio Institucional
UNAD. (pp. 58-76, 83-169). http://hdl.handle.net/10596/11005
Medin, R. (2016). Alimentos: introducción, técnica y seguridad (5a. ed.). Fundación Proturismo.
(pp. 147-160). https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/77383
Torres, O. J., & Pérez, W. (2006). Tecnología De Extrusión en Alimentos. Ciencia y Tecnología
de Los Alimentos, 16(3), 78–
86. https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=https://search.ebscohost.com/
login.aspx?direct=true&db=asn&AN=31888211&lang=es&site=eds-live&scope=site
