UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

(HACCP) PRODUCTO MERMELADA.

ALUMNOS:

 Candueles Pastor Daniella

 Castro Lozano, Brigith

DOCENTE: Ing. María Guadalupe Diaz Delgado

CURSO: Control de Calidad

CICLO: 2022 – I

Tingo María – Perú

Septiembre- 2022
(HACCP) PRODUCTO MERMELADA.
PASO 1: ESTABLECER UN EQUIPO DE APPCC
La empresa contaría con un profesional administrativo ya que tenemos como objetivo
poder establecer un buen vínculo con los operarios para así poder relacionarse con de
las distintas áreas, además, dicho administrador estaría a cargo del marketing de la
empresa. También se va a requerir de un ingeniero de industrias alimentarias para así
poder tener un buen producto que cumpla los requisitos que establecen las normas,
dicho ingeniero también estaría a cargo de las documentaciones supervisados por
DIGESA. En este caso los operarios serían técnicos en industrias alimentarias.

PASO 2. DESCRIBIR EL PRODUCTO

- Nombre del producto:

MERMELADA GLORIA
- Composición e ingredientes.
FRESAS, AZUCAR, ESPESANTE: pectina (SIN 440), REGULADOR DE
ACIDEZ: acido cítrico (SIN 330) Y CONSERVANTE BENZOATO DE SODIO
(SIN 211).
- Características físicos- químicas y biológicas.
COLOR: rojo brillante y atractivo
CONSISTENCIA: bien gelificada sin demasiada rigidez
PH: 4-5
BRIX: 65°
- Tratamiento de conservación.
Sellado al vacío. Conservación: temperatura
ambiente
- Envasado y etiquetado revisar norma de
rotulado o etiquetado.
Envase en sachet de contenido neto (100 g)
Cuenta con el nombre del producto, lista de
ingredientes, mantener en lugar fresco y seco,
una vez abierto mantener en refrigeración,
consumir preferentemente antes de la fecha
indicada en el envase. Lote ( 7751271533850).
RSA N6007009N NAIDAI. FV (06MAR2024).
FABRICANTE: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
S.A.C RUC:20102154048 CALLE LOS
METALES 245 URB. PRO INDUSTRIAL – SAN
MARTIN DE PORRES LIMA 31 – PERU.
C 807C22
- Instrucciones de uso
mantener en lugar fresco y seco, una vez abierto mantener en refrigeración,
consumir preferentemente antes de la fecha indicada en el envase.
- Contenido de etiquetado.
PASO 3: IDENTIFICAR EL USO AL QUE HA DE DESTINARSE EL PRODUCTO.
En la actualidad se tiene un potencial consumo de mermeladas por contar con
características particulares entre lo nutritivo y también lo dulce que ya se está
convirtiendo en parte del consumo diario entre el consumidor ahora. La mermelada es
un producto de gran acogida en el hogar. Dicho producto estará listo para el consumo.
Se conservará en un lugar fresco y limpio, en el caso de ser abierto el producto se
tendría que conservar en refrigeración. Nuestro producto está destinado para los
miembros del hogar (niños y adultos). Estaría vulnerable en exceso para personas con
diabetes, obesidad y ancianos.

PASO 4: ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO

La mermelada de fresa es un producto pastoso obtenido por la concentración de pulpa

de fresa con la adición de agua y de aditivos permitidos. Su elaboración es sencilla.
 - Requisitos físico-químicos: Las mermeladas deberán cumplir con los
requisitos especificados.
TABLA 1.

TABLA 2.

TABLA (1) (2). NTP 203. 047

PROCEDIMIENTO:
1. Recepción de la materia prima (fresas)
2. Se realiza la selección y clasificación de las fresas teniendo en cuenta que la
fruta este apta para el proceso.
3. Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfección con inmersión o
aspersión de solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm con un tiempo de
contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuagar con abundante agua.
4. Se desarrolla el pelado y desemillado.
5. Se realiza el escaldado a 85° - 90° C por 3 minuto.
6. Se obtiene la pulpa y se realiza el ajuste de pH a 4 con adición de ácido cítrico.
7. Se realiza el estandarizado teniendo como base de calculo la pulpa de frutada:
75% de azúcar, 0.2% de pectina, 1% de ácido cítrico hasta ajustar el pH a 4,
0.2% de conservante.
8. Cocción: se calcula los grados Brix de 65°C y un ph de 4.
9. Envasado: se realiza el sellado al vacio.
10. Empacado: El empaquetado es necesario por varias razones:
- Proteger de fenómenos exteriores perjudiciales tales como los ataques de
insectos, malos olores, ataques de microorganismos etc.
- Dotar de una apariencia atractiva para el consumidor
PASO 5: VERIFICAR EN EL SITIO EL DIAGRAMA DE FLUJO IN SITU.
La planta de producción debe de cumplir con los requisitos que establecen las normas
de la elaboración de mermelada. Todo operario que está en el área de producción
debe de cumplir las horas requeridas de la empresa. El supervisor de la empresa debe
de visitar el área de producción para así poder darse cuenta que los operarios
cumplen con las BPM, PHS.

PASO 6:

P. FISICO P. QUIMICO P. BIOLOGICO

RECEPCION
FRESA - Pesticidas y toxinas Salmonella y E. Coli
4D – 21 (N.S) 2C– 8
(SIGNIFICATIVO)
AZUCAR Piedritas - Hongos y levaduras
4E – 23 (N.S) 4D – 21 (N.S)
AC. CITRICO Grumos y humedad Vencido -
3C – 13 (N.S) 3D – 17 (N.S)
PECTINA Grumos y humedad Vencido -
3C – 13 (N.S) 3D – 17 (N.S)
SORB. DE POTASIO Grumos y humedad Vencido -
3C – 13 (N.S) 3D – 17 (N.S)
SELECCION
FRESA Espinas - -
5A – 15 (N.S)
AZUCAR - - -
AC. CITRICO - - -
PECTINA - - -
SORB. DE POTASIO - - -
LAVADO
FRESA - Lejia E. COLI
4D – 21 (N.S) 2D – 12 (N.S)
AZUCAR - - -
AC. CITRICO - - -
PECTINA - - -
SORB. DE POTASIO - - -
PELADO Y
DESEMILLADO
FRESA - Oxido de equipos y Formación de biofilm
maquinaria (listeria)
3D – 17 (N.S) 4C - 18
AZUCAR - - -
AC. CITRICO - - -
PECTINA - - -
SORB. DE POTASIO - - -
ESCALDADO
FRESA - - -
AZUCAR - - -
AC. CITRICO - - -
PECTINA - - -
SORB. DE POTASIO
ACONDIC. DE LA
PULPA
FRESA - - -
AZUCAR - - -
AC. CITRICO - - -
PECTINA - - -
SORB. DE POTASIO - - -
ESTANDARIZADO
FRESA - - -
AZUCAR - - -
AC. CITRICO - EXCESO -
4D -21 (N.S)
PECTINA - EXCESO -
4D -21 (N.S)
SORB. DE POTASIO - EXCESO -
4D -21 (N.S)
COCCION
FRESA - - -
AZUCAR - - -
AC. CITRICO - - -
PECTINA - - -
SORB. DE POTASIO - - -
ENVASADO
MERMELADA Pelo, plástico u DESINFECTANTES CONTAMINACION
objetos extraños (productos de CRUZADA (S.
3D – 17 (N.S) limpieza) AUREUS)
2C – 8 2D – 12 (N.S)
(SIGNIFICATIVO)
ENVASE SACHET ABERTURAS, - -
DERRAME DEL
PRODUCTO.
3D – 17 (N.S)
SELLADO
MERMELADA - EXCESO DE O2 HONGOS Y
(según los LEVADURAS
parámetros) 3C – 13 (N.S)
3D- 17 (N.S)
ENVASE SACHET CORTES, MAL - -
SELLADO
4D – 21 (N.S)
ENFRIADO
 MERMELADA CRISTALIZACION DE - -
AZUCAR
4D – 21 (N.S)
ENVASE SACHET Abertura por cambio - -
de T°
3D – 17 (N.S)
ETIQUETADO
ENVASE SACHET - - -
ALMACENADO
MERMELADA - FERMENTACION HONGOS Y
(exposición a rayos LEVADURAS
UV) 3C – 13 (N.S)
3D – 17 (N.S)
ENVASE DE SACHET Mordeduras y - -
rasgaduras (roedores,
cucarachas, etc)
2C – 8 (SIGNIFICATIVO)

CONTAMINACION
FECALES ( roedores,
cucarachas, etc)
2C – 8 (SIGNIFICATIVO)

COMERCIALIZADO
MERMELADA - - -
ENVASE DE SACHET Contaminación por - -
otros productos
( detergentes,
aromatizantes,
desinfectantes,
embutidos, etc)
4C – 18 (N.S)

PASO 6: PRINCIPIO 2

PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2

PASO RIESGO CAUSA MEDIDAS DE CCP/CP RAZONES DE LA

CONS.

FREC.

TRASC.

CONTROL DECISIÓN

Recepción de Biológico Contaminación .Inspecciones a 2 C 8 CP Las fresas

mat. Prima Salmonella por aguas los contaminadas
(fresa) E. coli servidas proveedores. por esta bacteria
.Capacitaciones podrían causar
de BPA. enfermedades al
. certificados consumidor
de calidad del
proveedor
Recepción de Químico contaminación . inspecciones 4 D 21 CP Las fresas
mat. Prima Pesticidas y por uso de a los contaminadas
(fresa) toxinas pesticidas proveedores. por pesticidas
(exceso) . puedes causar
capacitaciones intoxicaciones a
de BPA la salud del
consumidor

Recepción de Físico Mala . mejor control 4 E 23 CP El azúcar con

mat. Prima Piedritas y adquisición de de la recepción objetos extraños
(azúcar) objetos materia prima de la materia puede perjudicar
extraño prima. la calidad del
. inspección de producto final y
las plantas de causar
los incomodidad al
proveedores. consumidor.
. certificados
de calidad de
los
proveedores.
Recepción de Biológico Por . mejor control 4 D 21 CP El azúcar al
mat. Prima Hongos y contaminación de la recepción contener hongos
(azúcar) levaduras cruzada y de la materia y levadura
exceso de prima. perjudica la
humedad del . inspección de producción de la
azúcar las plantas de mermelada.
los
proveedores.
. certificados
de calidad de
los
proveedores.
Recepción de Físico por mal . mejor control 3 C 13 CP Los aditivos y
la mat, prima Grumos y almacenamient de la recepción conservantes al
(aditivos y humedad o y manejo de de los encontrarse en
conservante) los productos productos mal estado físico
puede dificultar
o malograr los
procesos de la
producción de la
mermelada.
Físicos Mala . Asegurar que 5 A 15 CP . porque es mas
Selección Espinas en la manipulación el agricultor probable que se
(fresa) fresa este eliminen con el
capacitado con uso de los
los BPA. equipos.
. Asegurarse
que los
equipos
eliminen
 correctamente
las impurezas
de la mat.
Prima
Lavado Biológico Contaminación . Asegurar que 2 D 12 CP . El agua no
(fresa) E. coli por agua no la planta tratada es mas
tratada cuente con el probable que
servicio contenga E. coli y
correcto de contamine la
agua potable. producción de la
.Control mermelada
adecuado del
reservorio de
agua potable.
Lavado Químico Por exceso de .capacitar a los 4 D 21 CP . El exceso del
(fresa) Hipoclorito desinfectante operarios y que hipoclorito de
de sodio apliquen sodio puede
correctamente causar daños a
los BPH las
características
organolépticas
del producto
final
Pelado y Químico Por deterioro . Control e 3 D 17 CP . Al tener
desemillado Oxido de inspección de equipos y
(fresa) equipo y los equipos de maquinaria
maquinaria producción oxidados
que estén en perjudica la
contacto producción y la
directo con la inocuidad del
mat. prima producto, para
. Mejor manejo ello debe ser
de los BPH y retirado y
PHS reemplazado con
otro en mejor
estado.
Pelado y Biológico Por mal manejo . Mejor manejo 4 C 18 CP . Si las
desemillado Listeria de limpieza e y capacitación maquinarias
(fresa) (formación higiene de los BPH y contienen
de biofilm) PHS presencia de
biofilm, puede
causar
enfermedades al
consumidor
como la
Listeriosis
Estandarizado Químico Mala .Capacitación a 4 D 21 CP El exceso de
(aditivos y Exceso de formulación los operarios aditivos y
conservantes) producto con las normas conservantes
y parámetros puede causar
daños a la salud
 del consumidor
Envasado Físico Mala . Capacitación 3 D 17 CP Los objetos
(mermelada) Pelos, manipulación de a los operarios extraños como
plástico u los operarios de los BPM pelo y plástico
objetos puede ser
extraños ocasionado por
la mala
manipulación de
los operarios,
esto puede
perjudicar la
garantía del
producto hacia el
consumidor.
Envasado Químico Contaminación .inspección y 2 C 8 CP Si existe una
(mermelada) Desinfectant cruzada mejoramiento contaminación
e de las áreas de cruzada causada
producción por
desinfectantes
puede causar
daños severos a
la salud del
consumidor.
Envasado Biológico Contaminación . Capacitación 2 D 12 CP La
(mermelada) S. Aureus cruzada por a los operarios contaminación
operarios de las BPM Y cruzada por S.
PHS Aureus, puede
causar
infecciones al
consumidor.
Envasado Físico Mal . Inspección y 3 D 17 CP Si existe
(envase de Aberturas y procesamiento mantenimiento maquinaria
sachet) derrames del de maquinaria de la inadecuada,
producto maquinaria. perjudica
económicamente
a la empresa
Sellado Químico Mal . Inspección y 3 D 17 CP Al haber un
(mermelada) Exceso de O2 procesamiento mantenimiento producto final
de maquinaria de la fuera de los
maquinaria. parámetros, no
tendría buen
aspecto para el
consumidor.
Sellado Biológico Mal . inspección del 3 C 13 CP La mermelada al
(mermelada) Hongos y procesamiento mantenimiento contener hongos
levaduras de maquinaria y levaduras
de sellado. puede perjudicar
. capacitación a la salud del
de los consumidor
operarios con
los BPM y PHS
Sellado
(envase de
sachet)