Harina

Es el producto de la molienda del grano de trigo; si procede de otro cereal debe indicarse (harina de cebada, de
avena, de maíz, de centeno).
En nuestro país la harina se clasifica por medio de ceros.
• Harina 0000 (cuatro ceros)
Es la más blanca, recomendada para productos de pastelería por su menor contenido de proteínas que ayudan a
la formación del gluten.
■ Harina 000 (tres ceros) De color más cremoso y mayor contenido de proteínas (gliadina y glutenina), que
ayudan a la formación de gluten, se prefiere para panes y otros productos que requieren amasado.
■ Harina Leudante :Es harina 0000 adicionada con un determinado porcentaje de polvo para hornear y sal fina.
Se admite para uso doméstico, pero en pastelería profesional se debe pesar por separado la harina, la sal y el
polvo para hornear, pues cada receta exige
una proporción distinta.El agregado de sal tiene por objeto realzar los aromas y dar color a las
cortezas,Almidones y féculas.
Ambas denominaciones corresponden a la misma sustancia química, solo se aplica una u otra según el origen.
> Almidones Se extraen principalmente de granos: maíz, trigo, arroz.
> Féculas: Provienen de tubérculos y raíces: papa, mandioca.
Ambos se usan en reemplazo de la harina, en proporciones que rara vez superan el 50%, para lograr budines o
bizcochuelos más aireados y finos. También actúan como espesantes de salsas y rellenos; en este caso, deben
desleírse en un líquido frío y luego someterse al calor.
En contacto con un líquido frío, los granos de almidón se hinchan parcialmente y permanecen en suspensión
mientras el líquido se agita, pero precipitan si se detiene el movimiento. Con el calor, el almidón gelatiniza y
aumenta en forma irreversible la consistencia de la mezcla. Este fenómeno se observa al hacer una crema
pastelera. A una temperatura que depende de su procedencia, los granos de almidón comienzan a captar agua; la
solución lechosa original se va tornando translúcida y densa hasta que, al llegar a los 95°C, se completa la
gelatinización y la mezcla se vuelve casi transparente. El
poder espesante de los almidones varía de acuerdo con su origen (papa, maíz, mandioca,
etc.) y en función de los ingredientes con los que se combinan. Los ácidos, como el jugo de limón en el relleno
de un lemon pie, hacen que la crema resulte menos espesa que una pastelera tradicional. La industria dispone de
los llamados almidones modifica
dos, que aún no se comercializan para consumo hogareño. Mediante alteraciones químicas (no genéticas) que
modifican sus propiedades, estos almidones adquieren la
capacidad de espesar en frío. Su empleo evita la pérdida de aromas que algunos ingredientes sufren al ser
calentados, a la vez que elimina los riesgos de contaminaciones propias de productos confeccionados en caliente
y luego enfriados.
Gluten
Es una proteína insoluble que está presente en la harina y se desarrolla cuando se trabajan sus partículas
hidratadas.
Durante el amasado, el gluten forma una red elástica que da fuerza y resistencia a la masa; en ella se alojan
luego los gases producidos por la levadura. En el horno, el gluten se estira e impide la salida de los gases que se
expanden por el calor, y la presión de éstos aumenta el volumen de la masa.
Una vez que el gluten se infla, es necesario seguir horneando la masa hasta que el calor fije las proteínas; así, la
miga resulta alveolada. Poro si las piezas se retiran del horno prematuramente , el vapor se condensa en el
interior y la estructura colapsa, lo que da lugar a masas correosas y apelmazadas.
Comedor Universitario Panadería y Pasteleria
En las masas quebradas o arenosas típicas de las tartas y las masitas secas, se procura que el gluten no se
desarrolle, ya que en esos productos la elasticidad es un defecto. Por tal motivo estas masas se elaboran sin
amasarlas mucho.
Agentes leudantes
Estas sustancias químicas o biológicas otorgan a las masas textura porosa y ligera mediante la producción de
gas carbónico durante el horneado.
Se clasifican en tres categorías: químicos, físicos y biológicos.
Leudantes químicos
Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por
la sola hidratación (con agua, jugos de frutas o leche); en es
tos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de
confeccionar. Otros, en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues
poseen componentes que se activan con el calor. Los más conocidos son el polvo para hornear, el bicarbonato
de sodio y el bicarbonato de amonio.
Polvo para hornear
El más clásico es una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor tártaro y algún fosfato (de sodio, de calcio, de
amonio u otro) con una base de almidón de maíz o de arroz que control
a el grado de humedad. I'nra lograr una buena distribución se tamiza junto con la harina. La dosis promedio es
del 3% del peso de harina, es decir que para 500 gramos de harina se
utilizan 15 gramos de polvo para hornear. Esta proporción puede variar; por
ejemplo, una masa para tarta lleva una dosis mínima, mientras que un budín cargado de frutas requiere mucho
más.
Bicarbonato de sodio
Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C se descompone en gas carbónico y carbonato
de sodio.
Para corregir el sabor desagradable que este último imparte a los productos es habitual recurrir a un ácido.
Bicarbonato de amonio
(carbonato ácido de amonio)
Suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco. Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad
que debe guardarse en envases herméticos en un lugar fresco y seco. Posee un fuerte poder leudante y un
pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la acción del calor se descompone en gas
carbónico y gas amoníaco, que
se volatilizan por completo y casi no dejan residuos. Dado que impide la formación de la red de gluten, permite
trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones.
Leudantes físicos
El aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias, por la mera acción física de batir o
amasar, se considera un leudante físico, lo mismo que el vapor de agua que se genera durante el horneado y
tiende a escapar del interior de las piezas. El genoise, la páte á choux y el hojaldre corresponden a este tipo de
leudado.

Leudantes biológicos
El leudante biológico más difundido es la levadura de cerveza, constituida por un microorganismo unicelular
llamado Saccharomyces cerevisiae. Se trata de un hongo que, bajo condiciones favorables, se reproduce y
metaboliza los azúcares
en dióxido de carbono y alcohol etílico. Este proceso, que se denomina fermentación, requiere un tiempo mayor
que el que necesitan otros leudantes para actuar que es importante respetar. Durante el horneado, el alcohol se
evapora, pero el gas carbónico queda atrapado en la red de gluten y da esponjosidad a la miga. La levadura fue
descubierta y utilizada por los egipcios. Hoy se consigue en el mercado en distintas presentaciones.
.
Azúcares
La pastelería se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de los azúcares, glúcidos y
edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y fineza a las masas, dan color a las cortezas y actúan como
agentes de cremado en los batidos donde intervienen grasas y huevos. Prolongan la duración de los productos
horneados, ya que retienen la humedad. Son el alimento de la levadura.

Si bien existen numerosos tipos de azúcares, el más empleado es la sacarosa o azúcar común, un disacárido
cuya molécula está formada por glucosa y fructosa. La presencia de otros azúcares, como la lactosa (azúcar de
la leche) y la fructosa (presente en la miel), es habitual en pastelería.
No todos los azúcares endulzan con la misma intensidad. La lactosa es poco dulce en relación con la sacarosa y
aun menos
si se compara con la fructosa.
Enumeramos aquí algunas presentaciones de la sacarosa.
Azúcar común
Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez refinada y molida. Debe ser de
color blanco,
con los granos separados. En
las recetas se la menciona simplemente como azúcar.

Gasificantes
(Leudantes)

Los agentes leudantes (denominados también gasificantes) producen e incorporan gases

en productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en
su masa final. Dentro de las masas de repostería se emplean
levaduras químicas(como el bicarbonato de sodio) que liberan dióxido de carbono
, hinchando su volumen . Durante el horneado estas masas se estabilizan, se rigidizan y liberan el gas quedando
esponjosas

Harina dura o fuerte para panificación: son harinas con alto contenido de proteínas (10-17%) 
Harina suave o floja para galletería y bizcochería: estas harinas tienen un bajo contenido de proteínas (8-
10%) 
Semolina o harina para pastas: es una harina granulosa
Harina integral: está compuesta por todas las partes del grano. Pueden ser duras o suaves. Tiene más fibra y
algunos micronutrientes (como vitaminas del grupo B) que la harina blanca.

Se encuentran en el mercado harinas enriquecidas,  mezclas de harinas y harinas acondicionadas. 

Las harinas duras o fuertes se caracterizan por una gran resistencia al estirado y  tienen una mayor capacidad de
absorción de líquido, puede absorber hasta 750 g de agua por kg. En el caso de las harinas suaves o flojas,
puede absorber hasta 500g de agua por kg. Por lo anterior en una formulación posiblemente haya que añadir un
poco más de harina de un tipo que si usáramos de otro, para conseguir una masa no pegajosa. En tal sentido la
fuerza de la harina se la otorgan las proteínas de la misma, siendo la principal el gluten, de otra parte a mayor
cantidad de proteína, mayor fuerza.  Una harina de fuerza tiene entre 10 y 17 g de proteína por 100g Una harina
floja o normal tiene entre 8 y 10 g de proteína por 100g

COMPONENTE PORCENTAJE

Humedad 10-14

Proteína 7-12
Carbohidratos 63-73

Fibra 4-8

Grasa 1-6

Cenizas 1.5-2.5

Vitaminas E y B1

Minerales Fe, K, Ca, y Na

Son fuente útil de proteínas, están concentradas en las células de aleurona, salvado y germen y en bajas
proporciones en el endospermo.
Importantes nutricionalmente hablando y en las harinas de panificación desde el punto de vista funcional, su
contenido de proteínas para evaluar su calidad.
Son cadenas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos entre el grupo carboxílico de un aminoácido
y el grupo amino.
En el trigo (endospermo) hay dos clases de proteínas: hidrosolubles del 10-25%, como la globulina y la
albúmina; las insolubles como la gliadina y la glutenina del 75 al 90 %.

El contenido proteínico del arroz es mucho menor al de los otros cereales. La proteína total del grano la
constituye la glutelina, en un 80%, el contenido de glutenina está alrededor del 3-5%.
En el maìz està la proteina en el endospermo alredor del 5%, en globulinas y albúminas, del 44% de zeina y de
un 28% de glutelinas.
En el grano de cebada se encuentran proteínas como la glutelina en un 41%, una prolamina en un 38%, una
globulina en un 18% y una albúmina en un 3%.
Proteínas de la avena: la proteína de este cereal es la de mayor valor nutricional, se encuentran, globulinas en un
55%, glutelinas en un 20-25% y proláminas en un 10-15%.

Carbohidratos
El principal carbohidrato en los cereales el almidón (60 y el 75% )
Compuesto por polímeros de D-glucosa, como lo es la amilosa (25-27%) y la amilopectina. El almidón es
insoluble en agua fría.
Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta; este fenómeno se llama gelificación.
La fibra es un carbohidrato del tipo polisacárido que no se digiere por falta de enzimas digestivas.
A nivel químico se pueden diferenciar dos tipos de polímeros, estos son la amilasa y la amilopectina, que no son
más que dos enzimas.
La primera es un polímero lineal y la segunda básicamente se encuentra ramificada en el endospermo.
En el pericarpio se encuentra un 20% de celulosa y un 70% de pentosas; en la semilla se encuentra alredor del
70% de glúcidos; en el germen hay alrededor del 20% de azúcares en forma de sacarosa y rafinosa, en el
endospermo se ubican los gránulos de almidón.

Acción de la levadura en la masa

Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que ésta se nutre principalmente
de azúcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol.

La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así
como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%. Veamos ahora por qué una pasta
que contiene levadura se vuelve más ligera y aumenta de volumen. La pasta se amasa, ¿qué ocurre en este
universo microscópico?. La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire,
el agua y los azúcares que contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su
incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos minutos son suficientes para
transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, después del amasado, los enzimas
continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y
alcohol.

En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha
transformado un poco de azúcar y ha producico gas. Es este gas carbónico que, buscando liberarse, provoca la
formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneo. En
el horno la masa se infla muy rapidamente. Bajo la acción del calor los enzimas se activan y transforman mucho
azúcar, la levadura se nutre mucho más produciendo así más gas y alcohol hasta la temperatura de 50°C que
muere. A partir de este instante, la fermentación cesa y comienza la cocción.

 Funciones de la levadura

Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:

 Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.
 La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.
 Juega un papel importante en la coloración de la corteza. 

AGENTES LEUDANTESIntroduccion
Leudar es producir o incorporar gases en productos que van a ser horneados a finde aumentar su volumen y producir cierta
forma y textura en su miga.La transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudantemediante la
producción de dióxido de carbono que se expande, la masa se estira yunasdiminutasbolsasdeaireseintroducenenlamasa.Cuando
ésta se cuece, elproceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro.Agentes leudantes es un término utilizado para
indicar la fuente del gas que causaque la masa aumente de volumen, los cuales deben ser retenidos en el productohasta el horneo. Esta
retención de gases se debe a la coagulación del gluten, lasproteínasdelhuevo(cuandoseutiliza)ylagelatinizacióndelosalmidones.Sinla
levadurauotroagenteleudante,lamezcladeharinayagua,unavezcocida,seríaunasimpletortaplanaypocoapetitosa.
Harina dura o fuerte para panificación contenido de proteínas (10-17%) 
Harina suave o floja para galletería y bizcochería contenido de proteínas (8-10%) 
.
Almidón.
Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de un hidrato de
carbono, en forma de polisacárido, que desempeña el papel de aportador de energía dentro de la función
alimenticia del pan; además de la capacidad de absorber cerca del 40% de su
peso en agua.Está formado por dos moléculas una la amilosa y la otra la amilopectina.
La amilosa
es un polímero de cadena lineal, formado por un número indeterminado de anhídrido -D-
glucosa unidas por enlaces de α(1-4)glucosídico, fácilmente atacable por la amilasa. Está en una proporción del
25% del total del almidón. La amilopectina presenta cadenas ramificadas, formadas por cadenas lineales de
anhídrido -D- glucosa unidas por enlacesα(1-6) glucosídicos en una proporción del 4%. Estas cadenas deben
primero ser atacadas por la αamilasas para que luego pueda actuar la β
Proteínas.
Las proteínas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos grupo s:1) No forman masa: 15%. Son
aquellas proteínas solubles y que no forman gluten como la albúmina, globulina y péptidos. No tienen
importancia para la panificación.
2) Forman masa 85%. Son aquellas proteínas insolubles, como la gliadina y glutenina, que al contacto con el
agua forman una red que atrapa los granos de almidón.
Absorben cerca del doble de su peso en agua, constituyendo el gluten. Durante el amasado se transforman en
una masa parda y pegajosa, responsable principal de las propiedades físicas de la masa, dotándola entre otras
cualidades, de la capacidad de retener los gases que se producen durante el proceso de fermentación. Con la
cocción se coagulan formando la estructura que mantiene la forma de la pieza cocida. El contenido en gluten es
característica del trigo, hablándose de trigos duros cuando su contenido es mayor al 13%.Las enzimas que
actúan sobre las proteínas son las proteolíticas, cuya procedencia es diversa: por el garrapatillo insecto que
inyecta enzimas proteolíticas al grano en estadolechoso para poder chupar su contenido, por la propia
composición del grano aunque su contenido es muy bajo,..., pero la fuente principal de enzimas proteolítica es
debida a la contaminación del trigo por mohos y bacterias.

Funciones del agua en panificación.

El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa, en la fermentación, el sabor y frescura finales
del pan. En la formación de la masa, ya que en ella se disuelve todos los ingredientes, permitiendo una total
incorporación de ellos. También hidrata los almidones, que junto con el gluten dan por resultado una masa
plástica y elástica.
El agua controla:
-La temperatura de la masa, por esto muchas veces se añade el agua en forma de escamas de hielo, para lograr
la temperatura deseada. La temperatura del agua a añadir se calculará con la siguiente fórmula:
Temp. Harina +
Temp. Agua +
Temp. Local = Factor Fijo
El valor de este factor fijo se obtendrá experimentalmente. Se tomará
inicialmente un valor de 75.
-
Las enzimas en panificación

Las enzimas para panificación se usan para lograr cambios específicos en los procesos, mejorar la vida de
anaquel y las propiedades comestibles de los alimentos y bebidas. Las enzimas para panificación han sido
desarrolladas especialmente para lograr modificaciones positivas en los componentes de la masa.
A continuación, las principales enzimas usadas en la panificación:
1. Hemicelulasas o pentosanasas: Las hemicelulasas juegan un papel importante como reguladoras de la
hidratación de las masas, en su consistencia y en la retrogradación del almidón. En masas con alto contenido de
fibra, el uso de pentosanasas mejora la estructura de la corteza y aumenta el volumen del pan.

2. Fitasas: Durante la fermentación, la fitasa endógena del trigo hidroliza el Ácido Mico que es un quelante de
calcio, hierro y zinc.

3. Lipasa: Cataliza la hidrólisis de los triglicéridos. Algunos preparados comerciales de α-amilasas contienen
también actividad lipasa.

4. Lipooxigenasa: Su efecto produce un blanqueamiento del pan al oxidar los carotenoides de la harina;
adicional, mejora las propiedades reológicas de la harina.

5. Glucosa-oxidasa: Se emplea para reemplazar agentes oxidantes inorgánicos, no permitidos legalmente.

6. Proteasas: Se emplean en la producción de galletas y panes especiales. Son habitualmente de origen fúngico,
aunque se emplean también de origen bacteriano.

7. Lactasas: Se utiliza en los procesos de panificación que implican la adición de lactosueros o leche en polvo
(algunos panes de molde, panes especiales), siendo habitualmente de origen fúngico.

8. Isoamilasas: Especialmente usada para masas que van a ser sometidas a congelación o refrigeración.

Harina
La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del
endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por
ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo,sino todos los
componentes del grano se llama harina
IntegraL

Humedad: 13 - 15%.
!
Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
!
Almidón: 68 - 72%.
!
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
!
Materias grasas: 1 - 2%.
!
Azúcares fermentables: 1 - 2%.
!
Materias celulósicas: 3%.
!
Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
!
Vitaminas: B, PP y
El 85% de la proteínas son Gliadinas y Gluteninas, proteínas insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten
debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe igualmente
el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen
las proteínas del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno) no poseen las proteínas de otros cereales, es
la que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las características plásticas de la masa de pan
Agua
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina. El agua
hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren
a la masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad Fermentación.- Consiste básicamente
en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol,
CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras
fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO 2, para que al
ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que
sufren los componentes de la harina

EL TRIGO SE COMPONE DE
12- 12% Pericarpio
Endospermo 81-83%.................. esta compuesto x almidon y prteinas
Germen 2-3%

El deterioro que causan las bacterias en el pan se conoce como “hilado”. El hilado, comienza con el
desarrollo de un desagradable
olor dulce afrutado, seguido por una degradación enzimática de la miga (debido a la producción de
amilasas y proteasas), la cual se
convierte en suave y pegajosa con cambios en el color de la misma (Pepe et al.,2003). Las bacterias
causantes del hilado son del
género Bacillus spp como B. subtilis (principalmente), B. licheniformis, B. cereus, B. firmus, B.
pumilus, B.clausii B. myloliquefacie